CAPACITACIóN EN EL PROCESO DE VINIFICACIóN IDEAL PARA LAS VARIEDADES VITíCOLAS DESTACADAS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA Sistema producto vitivinícola Finalidad: Adquisición de la tecnología necesaria que nos permita identificar los procesos más convenientes para la vinificación de las variedades de uva para vino y sus mezclas que aporten mayor valor agregado en el estado, así como generar el mayor ingreso posible de la viticultura estatal Propósito: Recibir capacitación de expertos enólogos que nos apoyen en la experimentación de distintos procesos de vinificación para las variedades producidas en chihuahua, para elegir el proceso que nos permita elaborar vinos de mayor valor de manera que se obtenga alta rentabilidad de la uva producida en el estado Descripción del producto: Procesos ideales para la vinificación de las cepas producidas en el estado Fecha de inicio: Mayo del 2010 Fecha de término: Mayo del 2011 Palabras clave: vinificación, vino, producción de uva Municipios que impacta el proyecto: Chihuahua, Namiquipa, Jiménez, Bachiniva, Casas Grandes, Hidalgo del parral, Nuevo Casas Grandes. Productos a generar: Proceso de producción de vinos de alta calidad, con uvas producidas en el estado de Chihuahua Tipo de productos: paquete tecnológico y Desarrollo de capacidades y habilidades 1 1. INTRODUCCION En un mercado tan competitivo se debe tener un especial interés en las técnicas que se emplean para producción de las uvas y específicamente en la elaboración del vino. Actualmente, las técnicas más utilizadas como la refractometría, las valoraciones de acidez, la cromatografía de gases y líquidos no proporcionan información del potencial aromático del vino. La necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias del mercado tiene como consecuencia el desarrollo progresivo de métodos que permitan cuantificar la calidad aromática de la uva y del vino propiamente, en este proyecto se pretende proporcionar capacitación en la elaboración de vinos, a los viticultores del estado de Chihuahua por parte de expertos enólogos procedentes del país y de Francia con la finalidad de aumentar la calidad de los vinos producidos por ellos. 2. ANTECEDENTES Algunos productores en el estado de Chihuahua han incursionado en la elaboración de vinos de uvas procedentes de sus propias cosechas, sin embargo se cuenta con experiencia limitada con respecto a esta producción, por lo que se requiere complementar la experiencia de los productores con cursos de capacitación proporcionados por expertos enólogos nacionales y extranjeros que permita incrementar la calidad de los mismos, así como capacitar al personal encargado de la producción de vino. 3. PROBLEMÁTICA La modernización vitivinícola ha implicado cambios, en los sistemas de conducción y en el manejo de los viñedos, para acelerar su entrada en producción, aumentar los rendimientos, mejorar la calidad de la uva y de los vinos, y disminuir costos. Corrientemente se afirma que de viñedos jóvenes o de aquellos con altos rendimientos unitarios se obtiene fruta de calidad inferior, de la que sólo se pueden obtener vinos regulares. Diferentes autores expresan que los vinos de calidad se originan sólo de viñedos adultos con rendimiento medio, y que una sobreproducción tiene un efecto negativo sobre la calidad del vino, de esta manera se pretende que una vez subsanados los problemas de producción de la uva, se obtengan vinos de buena calidad, para lo cual se capacitara a los productores de vid en la elaboración de vinos. 4. JUSTIFICACION Se necesita la obtención de vinos con destacada calidad, resaltando así la calidad de la producción vitícola del estado, por lo que este tipo de proyectos en donde uno de los objetivos es la capacitación por parte de expertos para la 2 elaboración de vinos, aumentando con ello la rentabilidad de la uva producida en las distintas regiones del Estado de Chihuahua. 5. MATERIALES Y METODOS 5.1 Cosecha. Se cosecharan las bayas y se medirá producción total por planta (PT) y número de racimos (NR), con lo que se calculara el peso promedio del racimo (PR), se contara el número de bayas por racimo (NBR), se calculara el peso promedio por baya (PB) y se pesó de la producción por planta (PE). 5.2 Características químicas Esta se realizara a las bayas y al mosto, para determinar las características químicas de los mostos, a la molienda se extraerá una muestra por cada repetición a la que se le midió; sólidos solubles (SS), acidez total (AT), pH, ácido málico (AcM), ácido tartárico (AcT), nitrógeno total (N) y potasio (K). En los vinos se analizara, además, alcohol (ALC), extracto seco total (ExS) y materias reductoras (MR). 5.2 Vinificación Las uvas de cada repetición se microvinificaran por separado. Para vinificar se desgranará y molerá la uva a mano, se prensara levemente y al mosto gota obtenido se le adicionó 30 ppm de SO 2, se le dejara decantar en frío, a 5°C por 48 horas, y se transferirá el mosto claro a un bidón de fermentación, agregándose levadura seleccionada Lalvin 71B (un millón de células mL-1); cada bidón con trampa de oxigeno se pondrá a fermentar a 15 °C, hasta sequedad. Finalizada la fermentación, los vinos serán trasegados, ajustándoseles el nivel de SO2 a 30 ppm. Se mantendrán a -2°C por 15 días y luego en bodega de guarda (Lavin et al., 2001). 5.3 Evaluación sensorial Después de ocho meses se evaluará sensorialmente los vinos mediante un panel que evaluara calidad general, color, aroma, acidez, astringencia, sabor y cuerpo. 5.4 Talleres de Capacitación Para la realización de talleres para el proceso de vinificación se necesita traer a tres enólogos expertos, uno de Baja California, uno de Zacatecas, uno de Chihuahua y por ultimo uno de Francia. Estos talleres se realizaran con cada experto, un fin de semana de cada mes, durante los meses previos a la cosecha de uva en el estado de Chihuahua. 5.5 Materia prima e insumos 3 Agua Hervida Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar. Azúcar Aumenta la concentración de azúcar del mosto. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico. Corrección de la acidez (Rivereau-Gayon, et al., 2006) Para la corrección de la acidez se utilizará ácido tartárico cristalizado de origen natural en dosis máxima de 2 g/l durante toda la fase de elaboración. Levadura Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Clarificantes Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas de origen natural). En la clarificación sólo se utilizarán las siguientes enzimas pecticas de origen natural: (Rivereau-Gayon, et al., 2006) • Ovoalbúmina y/o Lactoalbúmina • Gelatina no hidrolizada • Caseína de origen láctico • Cola de pescado • Caolín • Bentonita Estabilizantes La adición de goma arábiga y acido cítrico (máximo 1 g/l) como estabilizantes. Asimismo, podrán utilizarse taninos naturales extraídos de la piel y/o semillas de los granos de uva (Rivereau-Gayon, et al., 2006). Bisulfito de Sodio Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas. Fermentación alcoholica (Rivereau-Gayon, et al., 2006). Para favorecer la fermentación alcohólica de mostos que presenten carencias de nitrógeno, podrá adicionarse sulfato amónico únicamente durante el proceso de fermentación hasta alcanzar un nivel máximo de 100 4 mg/l de nitrógeno total. Durante estas fases se podrán añadir enzimas pectolíticas no derivadas de OGMs. Para ayudar a finalizar la fermentación se podrá añadir corteza de levadura proveniente de levaduras de vinificación, con un límite máximo de 40 g/hl. Con objeto de favorecer la fermentación y la extracción de color se autorizan cualquier medio físico autorizado por la normativa vigente. Adición de sulfuroso Para la adición de sulfuroso en las distintas fases de elaboración y/o conservación se utilizaran los métodos tradicionales tales como: • Combustión de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, sólo en Espacios vacíos de depósitos o dependencias, • Adición de soluciones de anhídrido sulfuroso, del 5 al 8 % en S02, • Pastillas de azufre con sistema que no permita el goteo y • Gases líquidos a presión. 5 Cuadro 1.- Productos y reactivos necesarios para la aplicación de talleres para la producción de vino Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 5 5 3 5 5 3 1 5 3 3 3 4 3 5 1 5 10 5 5 1 1 Descripción del producto Enólogo experto de Francia Enólogo experto de Baja California Enólogo experto de Zacatecas Enólogo experto de Zacatecas Kit Master Brewers kit with kegging setup Equipo de cocción Olla de presión de acero inoxidable de 15 galones Olla de acero inoxidable Estufa quemador portátil Nylon boiling bag 8*9 inch Nylon boiling bag 10*23 inch Equipo para medidas y pruebas Kit de tres embudos de plástico Colador de plástico Espátulas graduadas Cucharas de 24” Cucharas de 28” Termómetro de laboratorio Balanza granataria Tiras de pH paquete Jarra hidrómetro de plástico Termómetro digital Refractometro Cucharas de medición juego higrometro Kit de SO2 Medidor de SO2 Tiras de SO2 Equipo de fermentación Recipientes de fermentación con tapa de 20 L Garrafón de plástico con llave Carbori cap. 3.5 hasta 8 galones Carrito fermentador de 27 galones Fermentador leg de 27 COSTO TOTAL Precio en dólares 6154 1600 6154.0 1600.0 1600 1600.0 1600 1600.0 319.95 319.95 369 369.0 116.95 119.95 4.25 5.25 116.95 119.95 12.75 15.75 9.0 45.0 2.4 10.95 4.5 4.5 4.5 35.0 3.95 4.50 16.90 60.0 3.95 27.95 26.95 610 15.95 12.0 32.85 22.5 22.5 13.5 35.0 19.75 13.5 50.7 180.0 15.8 83.85 134.75 610.0 79.75 2.0 20.0 55.95 2.50 279.75 12.5 105.95 105.95 125.0 125.0 6 8 17 1 2 1 9 1 4 galones Tapones de corcho cja con 25 Caja de capsulas de sobretaponado con 12 Compresor bench bottle capper Black bottle capper Agitador magnético Terminado y envasado Botella cja con 24 Rac para secar botellas Six pack para acarrear botellas Reactivos Azúcar Acido cítrico Bicarbonato de sodio Acido tartarico cristalizado Levadura Bentonita Enzimas pépticas: ovoalbúmina, lactoalbumina, gelatina no hidrolizada, caseína de origen láctico, caolín Goma arábiga Bisulfito de sodio Sulfato amónico Anhídrido sulfuroso Pastillas de azufre 6.95 55.6 6.95 118.15 32.95 32.95 12.95 94.95 25.9 94.95 12.95 31.95 10.0 116.55 31.95 40.0 2308.0 Total en dólares 16,647.05 6. BIBLIOGRAFIA Lavin A. A., Gutierrez A.T. y Rojas M. S. 2001. Niveles de carga en viñedos jóvenes cv. chardonnay y sus efectos sobre producción y calidad del vino. Agricultura técnica vol. 61 num. 1 23-32 Rivereau-Gayon, Y. G., Maugean A., Dubourdieu D. 2006. Handbook of Enology Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition pp. 233-420 7 DESGLOSE FINANCIERO RECURSOS SOLICITADOS POR TRIMESTRES Institución aportante Tipo de Primer aportación trimestr e Productore s varios económica --- Segund o trimestr e --- Tercer trimestr e --- Cuart o trimes tre ---- Total Enólogo 6154.0 experto de Francia Enólogo 1600.0 experto de Baja California Enólogo 1600.0 experto de Zacatecas Enólogo 1600.0 experto de Zacatecas Master 319.95 Brewers kit with kegging setup Olla de 369.0 presión de acero inoxidable de 15 galones Olla de acero 116.95 inoxidable Estufa 119.95 quemador portátil Nylon boiling 12.75 bag 8*9 inch Nylon boiling 15.75 bag 10*23 inch Kit de tres 45.0 embudos de plástico Colador de 12.0 plástico Espátulas 32.85 graduadas Cucharas de 22.5 8 24” Cucharas de 28” Termómetro de laboratorio Balanza granataria Tiras de pH paquete Jarra hidrómetro de plástico Termómetro digital Refractometr o Cucharas de medición juego higrometro Kit de SO2 Medidor de SO2 Tiras de SO2 Recipientes de fermentación con tapa de 20 L Garrafón de plástico con llave Carbori cap. 3.5 hasta 8 galones Carrito fermentador de 27 galones Fermentador leg de 27 galones Tapones de corcho cja con 25 Caja de capsulas de sobretaponad o con 12 22.5 13.5 35.0 19.75 13.5 50.7 180.0 15.8 83.85 134.75 610.0 79.75 20.0 279.75 12.5 105.95 125.0 55.6 118.15 9 Compresor bench bottle capper Black bottle capper Agitador magnético Botella cja con 24 Rac para secar botellas Six pack para acarrear botellas Azúcar Acido cítrico Bicarbonato de sodio Acido tartarico cristalizado Levadura Bentonita Enzimas pépticas: ovoalbúmina, lactoalbumina , gelatina no hidrolizada, caseína de origen láctico, caolín Goma arábiga Bisulfito de sodio Sulfato amónico Anhídrido sulfuroso Pastillas de azufre 32.95 25.9 94.95 116.55 31.95 40.0 2308.0 16,647.05 Nota: precios cotizados en dólares americanos al tipo de cambio del día 17 de Marzo del 2010 10 IMPACTOS ESPERADOS IMPACTO AMBIENTAL.La producción de vino de buena, toma en cuenta la producción de uva y actualmente esta, se está convirtiendo en orgánica, la utilización de uvas con calidad orgánica generara vinos de calidad superior y permitirá manejar el respeto por el medio ambiente por parte de los productores de vino. IMPACTO ECONOMICO.Con la capacitación de productores de vid, en la elaboración de vinos de calidad, se podrá impulsar el desarrollo de nuevos negocios relacionados con la producción vitivinícola. IMPACTO SOCIAL.Este tipo de proyectos impulsa la creación de empleos en diversas actividades del quehacer económico del estado, tales como la rama gastronómica, turística, agrícola, etc. IMPACTO TECNOLOGICO.Se generaran paquetes tecnológicos que deriven en la mejora de la calidad de los vinos producidos en el estado de Chihuahua, así como, se propiciara el desarrollo de capacidades y habilidades por parte del personal que intervenga en la elaboración del vino. 11 BENEFICIARIOS DIRECTOS y PRODUCTORES COOPERANTES NOMBRE M.C. GILBERTO PINONCELY ING. ALONSO RAMOS VACA LIC. SERGIO OCHOA GONZALEZ LUIS PRIETO PINONCELY C.P. JUAN FEDERICO RAYNAL GARCIA OFICINA 434-05-87 CELULAR 614 427-71-96 426-64-74 614 488-37-99 CORREO [email protected] om [email protected] DIRECC. AUTOPISTA N. 1301 CAMPESTRE DEL BOSQUE CURP PING540820HCHNTL08 RFC PING540820HP8 RAVA511219HCHMCL03 RAVA 5112194J1 [email protected] RETORNO ELIAS MILLER N. 73 RESIDENCIAL CAMPESTRE AVE. DEL CAMPESTRE N. 200 CLUB CAMPESTRE 432-34-10 614 235-32-38 OOGM371007HCHCNN08 OOGM3710071U6 430-11-00 418-87-77 614 427-26-13 614 488-33-42 [email protected] Juan [email protected] ORTIZ MENA N. 3403-11 QUINTAS DEL SOL 5 DE MAYO N. 2805 COL. GUADALUPE PIPL650703HDSRNS06 RAGJ401221HCHYRN08 PIPL650703HY1 RAGJ401221SR5 12 BENEFICIARIO INDIRECTO Personal de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas y de la propia Universidad Autónoma de Chihuahua GRUPO DE TRABAJO (Enólogos) Dr. Víctor Torres Alegre (Universidad Autónoma de Baja California) DR. Manuel Díaz Cervantes (Universidad Autónoma de Zacatecas) Dr. Joaquin Madero Tamargo (INIFAP Zacatecas) Enologo Frances a definir FORTALEZA INSTITUCIONAL La Facultad de Ciencias Agrotecnologicas cuenta con laboratorios de Biotecnología y Fitoquímica disponibles para el apoyo de este proyecto Personal capacitado en el área vitivinícola, alimentos y análisis químicos 13