DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ELABORACION DE PASTA DE CACAO EMPRESA SWEET DREAMS ELABORACION DE PASTA CACAO RECEPCIÓN CACAO SECO PRE-CALENTAMIENTO TOSTADO ENFRIAMIENTO 7% -9% Humedad 65 0C - Tostador 120 0C- 130 0C – 25 a 30 min 60 0C- 65 0C – 5 a 10 min DESCASCARILLADO CASCARILLA MOLINO REFINADO/CHONCHADO 3 - 4 horas 450C - 60 0C TEMPERADO 3 Veces 280C - 33 0C MOLDEADO Moldes de Policarbonato ENFRIAMIENTO 150C - 16 0C EMPAQUE Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 140C - 15 0C RECEPCIÓN DE CACAO SECO: Se verifica la humedad en el cacao seco entre un 7% -9% de humedad y que no presente ningún rastro de infestación de plagas. PRE-CALENTAMIENTO: Se realiza el pre calentamiento del tostador a una temperatura de 65 grados Celsius, para lo cual se verificara el proceso de encendido y se tomara la temperatura con el termómetro. TOSTADO: Para el proceso de tostado se lo realizara luego del precalentamiento de tostador. La temperatura de tostaje será de 120 0C- 130 0C por un lapso de 25 a 30 min. Controlando la temperatura con el termómetro. ENFRIAMIENTO: Luego del proceso de tostaje se procederá a realizar la descarga y enfriamiento del cacao tostado a una temperatura de 60 0C- 65 0C por un lapso de 5 a 10 min en la bandeja de enfriamiento. DESCASCARILLADO: En este proceso se introduce el cacao tostado a la Descascarilladora. Hay que tomar en cuenta que no haya residuo de cascarilla en los Nibs de cacao. La cascarilla se la recolecta en un saco y se la almacena para utilizarla en subproductos como Té, abono, etc. MOLINO: En este proceso se procede a llenar la tolva del molino con nibs de cacao y a realizar el molido, se debe verificar que la pasta de cacao sea semilíquida y lo más fina posible. REFINADO / CONCHADO: Se procede a pesar la pasta de cacao e introducirla en refinador/conchador, se debe verificar la velocidad del mismo no sobrepasando el nivel 7 en el tablero de Rpm. Se realiza este proceso por un lapso de 3 - 4 horas , controlando la temperatura en rangos de 450C - 60 0C. TEMPERADO: Una vez terminado el proceso anterior se procede a tender la pasta de cacao refinada sobre la mesa de temperado de granito y se comienza a realizar variaciones de temperatura 280C - 33 0C por tres veces. MOLDEADO: Se realiza el moldeado sobre moldes de policarbonato, realizando golpes continuos para evitar el proceso de formación de burbujas de aire en el interior de la pasta. Luego se dejara en reposo en las perchas para su desmoldado. ENFRIAMIENTO: Se controlara la temperatura ambiente entre 150C - 16 0C, para facilitar el desmoldado de la pasta. EMPAQUE Y ETIQUETADO: Se realizara el empaque y etiquetado del producto según las presentaciones requeridas y se registrara en los respectivos formatos para control de existencias. ALMACENAMIENTO: Se lo realiza en un ambiente fresco y seco a una temperatura ambiente de 140C - 15 0C, para conservar las características organolépticas del producto.
