Guía de Aprendizaje: Control de Calidad en la Industria Láctea

Versión: 02
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación:
TCCA
Código:
Versión: 921318
Nombre del Proyecto:
Código: 495024
DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS EN LAS UNIDADES PRODUCTIVAS DEL CIPL
Fase del proyecto: EJECUCIÓN
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Ambiente de
formación
ESCENARIO
MATERIALES DE FORMACIÓN
DEVOLUTIVO
CONSUMIBLE
(Herramienta - (unidades
equipo)
empleadas
Equipos varios durante el
programa)
Competencia:
Aula 03
Aula 16
Video beam.
Actividad (es) del Proyecto:
Resultados de Aprendizaje:
270501013 - CONTROLAR
LA FORMULACIÓN PARA
EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL
CLIENTE Y VOLÚMENES
DE PRODUCCIÓN
Duración de la guía ( en
horas):24
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Lea la guía de trabajo con su grupo de estudio, y responda las preguntas que se
presentan a continuación.
Redacte un informe que dé respuesta a las a lo preguntado.
Sustente a sus compañeros cada pregunta presentada a lo largo de la guía. Así
mismo los criterios con los cuales se fundamenta los criterios de calidad aplicados
a la industria láctea.
Criterios de evaluación: Autenticidad - calidad – vigencia – pertinencia.
2. INTRODUCCION
La producción de leche de ganado vacuno para el consumo humano se remonta a la
prehistoria. En épocas anteriores la leche se obtenía de la vaca y debía consumirse de forma
rápida luego del ordeño porque no existían formas para preservarla. Hoy en día la
producción comercial de leche se ha convertido en una industria compleja. La leche puede
almacenarse en el hato lechero por varios días y puede ser transportada a largas distancias
para su distribución como leche líquida o para ser transformada en queso, mantequilla, leche
en polvo y muchos otros productos.
La leche es un alimento bien balanceado, ya que contiene los nutrientes necesarios para el
crecimiento, mantenimiento y buena salud del organismo. Además, es muy versátil, pues
permite elaborar una gran cantidad de alimentos.
Aunque la leche proporciona un gran número de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos
parámetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener así mayor beneficio y
rentabilidad. Es así como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que
se crean las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006.
En Colombia, la producción de leche es una de las actividades más importantes dentro del
sector agropecuario 11,92% dentro del total de la producción nacional agropecuaria para el
año 2004 según el DANESISAC con una producción en litros de 5.889 millones de litros para
dicho año, hacia el 2008 la producción de leche está en 6,476 millones de litros (Lafaurie,
2009).
A nivel mundial, Colombia participa con el 1,2% de la producción, que corresponde al primer
lugar dentro del Grupo Andino, mientras que los Estados Unidos participan con el 16%,
Rusia con el 6,5%, India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el
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4,7% y el Reino Unido con el 3% (MINCOMEX, 2002).
En 2011, el portafolio exportador del sector lácteo se compone de un 80% de ventas de
leche en polvo, 8% de mantequilla, 4% yogurt y 3% de quesos. El principal destino de las
exportaciones lácteas es República Dominicana que participa con el 84% de las ventas.
Dichas exportaciones registran ventas por el valor de 1,2 millones de dólares durante enero
y febrero de 2011, lo que significa una pérdida de 1,1 millones de dólares si se compara con
las ventas al exterior en el mismo periodo en 2010 (FEDEGAN, 2011).
Por el lado de las importaciones lácteas, estas registran incremento en las compras al
exterior al ser 2,2 veces superior a las reportadas en el primer bimestre del 2010. A febrero
de 2011, las importaciones lácteas facturaron 2 millones de dólares, de los cuales el 36%
corresponde a compras de leche en polvo, 34% de lacto sueros, 25% de quesos y 5% de
leche líquida. El aumento de las importaciones de leche y sus derivados durante los dos
primeros meses del año se debe a las compras de leche en polvo que en el mismo periodo
en 2010 no se presentaron. Estas importaciones provienen de Chile (75%) y Argentina (25%)
(FEDEGAN, 2011).
El mercado lácteo mundial muestra una marcada tendencia a la obtención de leche y
productos de alta calidad con el objetivo principal de resguardar la salud de la población
minimizando el riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos y a su
vez, se obtienen productos finales diferenciados que pueden tener un alto valor agregado
capaces de generar importantes ingresos que hacen sustentable al sector lácteo en su
conjunto (Sislac, 2005).
La modernización de la industria lechera conlleva a la modificación de las diferentes formas
de producción, manejo animal, sistema de ordeño y beneficio de la leche, para obtener un
producto de excelente calidad, sano e inocuo para la salud humana y que además presente
las mejores condiciones para los procesos tecnológicos de transformación, ya sea a nivel
industrial o artesanal.
Por otra parte, el objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran
a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas
expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la
explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo
condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental
local.
Los principios estructurales implicados en la producción, transformación y manipulación de
la leche y los productos lácteos son:
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Desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos
lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control. Estas medidas, buenas
prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF), en conjunto, deben
permitir alcanzar el nivel apropiado de protección de la salud pública.
A lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse buenas
prácticas de higiene, para que la leche y los productos lácteos sean seguros y adecuados
para el uso al que se les destina.
Donde y cuando sea conveniente, las prácticas de higiene para la leche y los productos
lácteos deberían inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Código Internacional recomendado por el Codex.
Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces.
Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes
de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de
gestión de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prácticas en la explotación lechera
refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada.
El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas
prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la
prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su
resolución cuando éste ya ha ocurrido.
Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de tal índole, que permitan
asegurar que la leche y los productos lácteos son sanos y adecuados para el uso al que
están destinados.
Nota: A los efectos de esta guía, un contaminante es "cualquier agente biológico o químico,
materia extraña u otra sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que pueda
comprometer su salubridad o idoneida
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Determine qué aspectos de BPA y BPG, son necesarios e importantes para obtener leche de
calidad.
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
CONTAMINACIÓN DE HIGIENE. Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos,
destruyendo los microorganismos. A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza
progresivamente, se considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre
estos tenemos las bacterias protosuarias y los virus.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS. Manipulación higiénica puede definirse como la protección
que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección
está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos. Cuando se exponen a condiciones que los
desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones
prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS. Los receptores de alimentos en
un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción del efecto de dos y recibir, chequear y
controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento
de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos
perecederos, es decir, aquellos que se dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales.
Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son
los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o
daños en su presentación. Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio,
sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS. La función básica
del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores
condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que
conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para
víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para
colocar y guardar alimentos.
LA LECHE. La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior (Decreto 616 de 2006).
La definición de la leche puede realizarse desde los siguientes puntos de vista:


Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a
las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.
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
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Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,
emulsión y suspensión.
La leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 a un 13% de sólidos
totales. Estos sólidos están compuestos normalmente entre un 3 y un 3.5 de grasa, un 3 a un 3.5% de
proteína y un 4 a un 6% de carbohidratos como la Lactosa y minerales como el Calcio (Cabrera M, et al,
2003).
La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteína de alto valor biológico, su
aporte de energía, la contribución de minerales osteotróficos hacen que esta forme parte esencial de la
dieta del hombre.
(Weaver, 2003). Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros
son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno lo supera como alimento equilibrado
en componentes necesarios para el ser vivo (Magariños, 2000.).
Dentro de la ubre de una vaca, la leche es saludable y no contiene bacterias, la contaminación tiene lugar
durante el ordeño, cuando varias bacterias entran a la leche proveniente del canal del pezón, equipo de
ordeño y ambiente. La higiene en el ordeño es muy importante para evitar contaminación, pues las bacterias
invasoras pueden multiplicarse rápidamente bajo condiciones favorables.
Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy especialmente al
porcentaje de proteína, pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la
fabricación de subproductos lácteos.
Existen diferentes tipos de leche, que pueden dividirse así:


De acuerdo a su contenido de grasa en Entera, Semidescremada y Descremada.
De acuerdo con su proceso de elaboración en Pasteurizada, Ultrapasteurizada, Esterilizada, Ultra Alta
Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida, En Polvo y Deslactosada.
En la producción de derivados lácteos, la leche que más se utiliza es la de vaca, debido a las propiedades
que posee, a las cantidades que se obtienen, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de
derivados obtenidos.
Debido al crecimiento que ha tenido la ganadería de leche, la producción y el consumo de este producto,
es necesario estudiar la normatividad mundial y nacional en calidad higiénica de la leche y normatividad en
certificación de fincas.
Pero si bien la producción de leche va en aumento, la demanda actual exige sacar al mercado un producto
de alta calidad, con una composición correspondiente a las exigencias de los consumidores. Significa, que
se requiere comercializar un producto con una adecuada composición de nutrientes, libre de residuos de
antibióticos y otros contaminantes, libre de bacterias y con adecuada calidad sanitaria e higiénica, esta
última afectada por varios aspectos siendo la mastitis uno de los principales (Olivera 2007).
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
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3.4
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
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3.5
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Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Identifique que tipo de contaminantes pueden afectar la estabilidad de leche
Investigue las características que debiera tener la leche para consumo humano
Realice un cuadro comparativo entre distintos tipos de leche.
Determine qué implicaciones tiene la lactosa dentro de la dieta humana, así mismo de la vitamina
D.
Actividades de transferencia del conocimiento.
Como se produce la leche dentro del animal
Como afecta la alimentación animal en la producción de leche
¿Qué implicaciones tiene el suministro de agua, para la producción de leche?
Investigue diferentes tipos de procesos utilizados para la adulteración de la leche.
Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje
Criterios de Evaluación
Evidencias de Conocimiento : Determinar los conocimientos
del aprendiz sobre el tema en
cuestión
Evidencias de Desempeño:
Evidencias de Producto:
Determinar las características
de del empaque y los distintos
elementos relacionados
Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Quiz del tema a tratar.
Evaluación previa.
Informe escrito de la actividad
propuesta.
Participación en clase.
Lista de chequeo.
Desarrollo de actividades
propuestas
Informe escrito.
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES DEL
PROYECTO
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE TIPIFICADOS
Talento Humano (Instructores)
DURACIÓN
(Horas)
Descripción
Transformación de
materias primas
Materiales de formación
(consumibles)
100
Planta de lácteos
Cantidad
1
Descripción
Cantidad
Leche e insumos
Global
Especialidad
I.A.I
Cantidad
2
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
PLANTA DE LACTEOS
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Decreto 3075 de 1997
Manual del ingeniero de Alimentos. Acribia. 2010
Taller de leche. Trillas 2002
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
Ing. Andrés Mauricio Betancourth J.
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