Fermentación del Vinagre

La Fermentación del vinagre
¿Qué es el vinagre?
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El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por
una fermentación que transforma al alcohol de un vino o
de una solución alcoholizada en ácido acético.
Puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento
que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen
vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de
patata, de arroz y naturalmente, existen vinagres de vino.
La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo
regular, gris aterciopelado,que se oscurece
paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y
viscosa; es la “madre del vinagre”.
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En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era
debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se
producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre
alargado con agua era una bebida corriente entre los
legionarios.
Pasteur estudiando el método denominado de Orléans,
demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del
etanol, y que por oxidación prolongada el ácido acético se
transforma en ácido carbónico y agua. Sus resultados le
llevaron también a formular la implicación de los
microorganismos en la transformación del alcohol en
vinagre, y confirmó la existencia de Mycoderma aceti .
Las Acetobacterias
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Persoon ya había descrito a las Mycoderma aceti en 1822. Más
tarde, en 1879, Hansen observó que la flora microbiana que
convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba
compuesta por varias especies de bacterias. El género de
Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck
(1899)
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Las bacterias acéticas son las principales responsables del
picado de los vinos y de la producción de vinagre. Sin
embargo, existe un desconocimiento importante sobre su
comportamiento y evolución.
Las técnicas de enumeración y de identificación basadas
en características fisico-químicas existentes son lentas y
poco fiables mientras que las técnicas moleculares
utilizadas son muy lentas y excesivamente caras y no son
aplicables en un trabajo de rutina en el laboratorio ni
adecuadas para una gran cantidad de muestras.
Las acetobacterias o bacterias del ácido acético
comprenden un grupo de bacilos Gram negativos,
móviles y aeróbicos, que realizan una oxidación
incompleta de alcoholes, produciendo una acumulación
de ácidos orgánicos como productos finales.
Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético,
de ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen
estas bacterias. Una propiedad de este tipo de
microorganismos es su alta tolerancia a la acidez, la
mayoría de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5.
Fermentación Acética
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La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la
oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxígeno del aire.
Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno
para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuación:
C2H5OH + O2--) Acetobacter aceti--) CH3COOH + H2O
Tipos de vinagre.
Según la materia prima originaria se establecen los siguientes
tipos :
–Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente porf
ermentación acética de vino.
-Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o
bayas.
-Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la
fermentación acética de alcohol destilado de origen agrario.
-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación
intermedia por el procedimiento de doble fermentación
alcohólicay acética, de cualquier cereal.
-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin
destilación intermedia por el procedimiento de doble
fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada
malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se
ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la
cebada malteada.
-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la
miel.
-Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a
partir de suero de leche
Bibliografia
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http://www.scribd.com/doc/37967178/Vinagr
e
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacteria
http://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/que-es-el-vinagre
http://www.tesisenxarxa.net/TDX-0124107134152/index_cs.html