CEREALES Su composición química y riqueza nutricional es bastante homogénea. El componente más abundante es el almidón. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo han sido modificados genéticamente para producir almidón con 95100% de amilopectina. La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el metabolismo. La fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio. Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo, llamado fibra dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y carbohidratos indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra • Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el aporte energético debe provenir en un 55% de carbohidratos mínimo (proveniente de los cereales). Hidratos de carbono Vitaminas Proteínas Lípidos Minerales 14% del grano Alto en fibra y Vitamina B 83% aproximadamente del grano Es rico en hidratos de carbono 2,5 % del grano Es la fracción que germina y da origen a una nueva planta. • La composición química de los cereales es bastante homogénea . El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. • Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen • Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas) COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). Hidratos de carbono Se absorben lentamente, se consumen a primera hora del día Liberación de energía progresiva, niveles de glucosa por más tiempo Proporción entre el 60 y 90% mantiene Proteínas Albúminas y globulinas (solubles) Prolaminas y gluteninas (insolubles) La composición aminoácida varía según el cereal El aminoácido lisina es bajo, el aporte proteico es de calidad intermedia Lípidos El cereal con más lípidos es la avena (6-8%), el resto no más de un 2% Los lípidos insaturados son beneficiosos ya que reducen el colesterol total y el LDL Contienen ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) Vitaminas Contiene vitaminas del grupo B, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, cianocobalamina, distribuidas por todo el cereal. El contenido es similar en todos los cereales, excepto en el caso de la niacina que es superior en el trigo. Minerales Los mas importantes son el calcio y el hierro, se presentan en cantidades diferentes dependiendo del cereal La fortificación con calcio en productos como los cereales de desayuno es muy útil ya que el consumo de lácteos es muy bajo en ciertos países o entre grupos poblacionales COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES Figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece establecerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de desarrollo 5060% y en los países induatrializados 30-35% Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en los países en desarrollo En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013) El principal país productor es China (551 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) Los principales países consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto; mientras que los cereales más consumidos son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54 kg/año/persona) y el maíz (17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011) Consumo percápita de cereales en distintos países del mundo (FAOSTAT,2011). Exct. Cerveza Producción y Características de los principales cereales CEREAL PRODUCCIÓN (MILLONES DE TONELADAS) CARACTERÍSTICAS MAÍZ 1016,7 Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. Tiene múltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales. TRIGO 713,2 Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. El trigo también se utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y etanol. CEREAL ARROZ CEBADA PRODUCCIÓN (MILLONES DE TONELADAS) 745,7 (con cascarilla) 144,7 CARACTERÍSTICAS Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Los mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. Las principales áreas de cultivo se encuentran en Europa y en la Federación Rusa, aunque también es un cultivo valioso y resistente en las zonas áridas y semiáridas de Asia, Medio Oriente y el norte de África. Se utiliza fundamentalmente malta en la elaboración de bebidas alcohólicas. CEREAL SORGO MIJO PRODUCCIÓN (MILLONES DE TONELADAS) CARACTERÍSTICAS 61,4 Es el quinto cultivo de cereales. Se considera originario de África. La mayoría de las variedades son resistentes al calor y a la sequía. Se le utiliza también en la producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles. 30 Se le considera un producto de subsistencia destinado principalmente a alimento y forraje. Las zonas de mayor producción se encuentran en India y Nigeria. Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2,ciertos tipos de cáncer. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas)
