NORMA TECNICA PERUANA NTP 202.024 2005 Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 LECHE Y Requisitos PRODUCTOS Lima, Perú LÁCTEOS. Mantequilla. MILK AND MILK PRODUCTS. Butter 2005-03-31 2ª Edición R.0033-2005/INDECOPI-CRT.Publicada el 2005-04-30 I.C.S.: 67.100.20 Precio basado en 06 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE ÍNDICE página ÍNDICE i PREFACIO ii 1. OBJETO 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3. DEFINICIONES 3 4. CLASIFICACIÓN 3 5. REQUISITOS 4 6. INSPECCIÓN Y MUESTREO 5 7. ENVASE Y ROTULADO 6 8. ANTECEDENTES 6 i PREFACIO A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de agosto a octubre de 2004, utilizando como antecedentes a los mencionados en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos, presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT, con fecha 200410-15, el PNTP 202.024:2004, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2005-01-17. No habiéndose presentado ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 202.024:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos, 2ª Edición, el 30 de abril del 2005. A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.024:1983. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA SECRETARÍA ADIL PRESIDENTE José Llamosas SECRETARIO Rolando Piskulich ENTIDAD REPRESENTANTE CENAN Héctor Roncal CERPER S.A Elsa Vargas Teresa Zacarías ii CESMEC PERU SAC Raquel Agüero DANLAC SAC Sonia Córdova DIGESA Jesús Vargas Aydeé Valenzuela Montana S.A Celeste García INASSA Sara Gonzáles Laive S.A Virginia Castillo La Molina Calidad Total - Laboratorios Rosa Nelly Rosas Maria Elena Mallma Universidad Nacional Agraria – La Molina Fanny Ludeña La Molina Consultores Roberto Koga 3 M Perú S.A Milagros Risco Ministerio de la Producción Martha Gutiérrez Natulac S.A Roxana Silva PRONAA Katia Campos Nestlé Perú S.A Jorge La Rosa SGS del Perú SAC Esther Benites ---oooOooo--- iii NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.024 1 de 6 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla 1. OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y los requisitos de la mantequilla. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. 2.1 Normas Técnicas Peruanas 2.1.1 NTP 209.038:2003 Alimentos Envasados. Rotulado 2.1.2 NTP 202.085:1991 Leche y Productos Lácteos. Definiciones y clasificación. 2.2 Normas Técnicas Internacionales 2.2.1 FIL-IDF 80-3(2003)/ /ISO 3727-3 Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 3. Calculation of fat content 2.2.2 FIL-IDF 80-1(2002) /ISO 3727-1 Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 1. Determination NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.024 2 de 6 of moisture content (Reference method) 2.2.3 FIL-IDF 80-2(2002) /ISO 3727-2 Butter. Determination of moisture, non-fat solids and fat contents. Part 2. Determination of non.fat solids content (Reference method) 2.2.4 FIL-IDF 6B:1989 Milk fat Products and Butter. Determination of Fat Acidity. 2.2.5 AOAC 965.33 Peroxide value of oils and fats. Titrimetric method 2.2.6 FIL-IDF 73B:1998 Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms Part 2: Most probable number technique at 30 °C without resuscitation 2.2.7 FIL-IDF 145A:1997 Milk and Milk Based Products. Enumeration of Coagulase-positive Staphylococci. Colony count technique 2.2.8 AOAC 2003:08 Official Method. Enumeration of Staphylococcus aureus in selected dairy foods. 3M petrifilm staph. Express count plate method 2.2.9 2.2.10 FIL IDF 93(2001) /ISO 6785 FIL-IDF 113A:1990 Milk and Milk Products. Detection of Salmonella Milk and Milk Products. Sampling. Inspection by Attributes NORMA TÉCNICA PERUANA 3. NTP 202.024 3 de 6 DEFINICIONES Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición: mantequilla: Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en aceite. En algunos países se utiliza el término manteca en lugar de mantequilla. 3.1 Ingredientes autorizados 3.1.1 Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria. 3.1.2 aroma. Cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o modificadoras del sabor y 3.1.3 Agua potable 4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo al contenido de sal, la mantequilla se clasificará en: 4.1.1 Mantequilla sin sal. 4.1.2 Mantequilla con sal. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.024 4 de 6 5. REQUISITOS 5.1 Requisitos generales 5.1.1 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10 ºC a 12 ºC. 5.1.2 Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza. 5.1.3 El color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro. 5.1.4 La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla deberán ser previamente pasteurizados. 5.2 Requisitos fisicoquímicos La mantequilla deberá cumplir los requisitos físicos y químicos indicados en la Tabla 1. Parámetro TABLA 1 – Requisitos físico químicos Requisito Método de ensayo Materia grasa de leche (g/100g), mínimo. 80 % FIL-IDF 80-3(2003)/ISO 3727-3 Humedad (g/100g), máximo. 16 % FIL-IDF 80-1(2002)/ISO 3727-1 Sólidos no grasos de la leche (g/100g), máximo. 2% FIL-IDF 80-2(2002)/ISO 3727-2 Acidez, expresada como ácido oleico (g/100 g), máximo. 0,3 % Indice de peróxido (meq de peróxido/kg de materia grasa), máximo. 1,0 FIL-IDF 6B:1989 AOAC 965.33 NORMA TÉCNICA PERUANA 5.3 NTP 202.024 5 de 6 Aditivos Alimentarios Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente. 5.4 Requisitos microbiológicos La mantequilla deberá cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. TABLA 2 – Requisitos microbiológicos REQUISITO 6. n m M c Método de ensayo Coliformes (NMP/g) 5 <3 10 2 FIL IDF 73B:1998 Estafilococos coagulasa positivos (ufc/g) 5 10 1 x 102 1 FIL IDF 145A:1997/ AOAC 2003.08 Salmonella en 25 g 5 0 - 0 FIL IDF 93(2001)/ ISO 6785 INSPECCIÓN Y MUESTREO 6.1 El muestreo del producto a efectuarse para realizar los ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, utilizará los planes establecidos en la norma FIL-IDF 113A:1990. NORMA TÉCNICA PERUANA 7. ENVASE Y ROTULADO 7.1 Envase NTP 202.024 6 de 6 Los envases y embalajes a utilizarse serán de materiales adecuados para la conservación y el manipuleo del producto. No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas. 7.2 Rotulado Deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085. 8. ANTECEDENTES 8.1 Codex Stan A-1 (B) 1971, Rev. I-1999 Norma del Codex mantequilla (manteca) 8.2 COVENIN 120:1994 Mantequilla 8.3 FEPALE 93 70:1996 Normativa MERCOSUR del sector lácteo identidad y calidad de la manteca 8.4 NTP 202.024:1983 Mantequilla para la
