Tesis super Argentina de matadro industrial

1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una
división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la
inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para
eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar
el medio ambiente.
Examen de los tipos existentes de mataderos
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:
1.
2.
3.
4.
de la administración pública local (municipales)
cooperativas de productores
empresa comercial privada
órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios
necesarios
Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas
por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en
proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros
servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.
Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar
a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están
destinados a realizar.
El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su
personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la
recuperación de subproductos de los animales de su región de producción
correspondiente.
El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y
prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia
explotación. La carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el
matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne. A
menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero,
cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que
necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un
matadero mediano y todas sus partes se considerarían como el estricto mínimo de una
opción viable con respecto a este tipo particular de actividad.
La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con
respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de
matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de
la carne en general.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos
públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al
concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de
especificación e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a
menudo variable.
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno
Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son
propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función
importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la
necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y
distribución higiénicas de la carne, el uso económico de un número escaso de veterinarios
y de recursos y la recuperación, retención y elaboración de desechos de matadero.
La mejor manera ‘de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de
tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo sólo se
pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños mataderos de
aldea. Las principales características de esas instalaciones son las siguientes:
a.
b.
c.
d.
un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás características);
especialización de la mano de obra;
proceso continuo;
estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos
higiénicos.
Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, el despojos rojo y blanco, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano. Sin
embargo, en lo que respecta a zonas urbanas más importantes, la capacidad podría ser
mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fábricas
situadas estratégicamente en lugar de un único complejo.
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de
exportación
Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo de
enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo, por citar unas
pocas, la exportación de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que
se practique un estricto control de las enfermedades (práctica dudosa), será imposible. No
obstante, la carne es aceptable si se elabora más y está sometida a procedimientos de
esterilización como el enlatado de llegar al país importador.
- Formas de propiedad de los mataderos
Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la
concesión y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar una
carne higiénicamente preparada, cierta forma de recuperación de los costos debe ser
posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como
resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones modernas.
Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar
separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de
las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas
modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector público con una recuperación plena de
los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b)
suministro público de los edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a
una administración privada; (c) suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del
equipo con una administración privada; (d) administración pública, con recuperación de
los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y
administración privadas que prestan un servicio al consumidor público.
Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar
regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la carne que se ha
de establecer, exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía prescrita de
ingresos sobre el activo fijo reevaluado.
En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una comisión
reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria. Dada la dimensión
económica mínima relativamente grande de una fábrica con relación al tamaño reducido
del mercado, el número de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande
como para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado
se pueda regular por sí solo.
Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la
relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la
carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza también que se
establecerá un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente
corriente de información de doble dirección entre el productor, el matadero y las
autoridades encargadas de la mejora del ganado.
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicación
Los dos segmentos de la industria cárnica, a saber, el sacrificio de los animales y la
elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación, resultando difícil una
clasificación exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fábricas de una sola
especie, participan igualmente en la elaboración de la carne en un alto grado. Las plantas
de elaboración de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las
carnes y en escasa medida de la elaboración de productos secundarios y de la matanza.
Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran en o
cerca de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general para los
países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte
durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las
plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido.
Desde el punto de vista económico, esto significa que con la tecnología actual de muchos
países subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la
falta de medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos
servicios incluso cuando existen en forma reducida, la antigua práctica de la trashumancia
del ganado a través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de
productos refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar los costos comparativos, a menos
de calcular muchos de los costos potenciales de la conducción del ganado, la pérdida de
peso (30 kilos por res en un viaje de un mes durante la estación seca), los gastos de
tránsito de los piensos, las pérdidas por muerte, la reclamación de daños y perjuicios, etc.
Con todo, esta práctica sigue representando una desventaja económica
considerablemente menor en relación con los gastos del transporte por ferrocarril de la
que representaría en, pongamos por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la
tecnología del transporte y la calidad y el tipo de los animales que se transportan. Por otro
lado, los precios de la carne suelen ser en los países en desarrollo inferiores a los de los
países industrializados. Esta distinta relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la
inversión en una técnica de comercialización que requiera mucho capital como la cadena
fría. El transporte del ganado puede parecer físicamente más antieconómico, pero en
muchos países en desarrollo resulta más económico que el transporte de la carne.
Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las
regiones de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor
solución continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la
tendencia será, sin embargo, tanto en los países de exportación como de importación,
que los mataderos estén más cerca de las zonas de producción. Esto es particularmente
cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en países que están constituyendo
unidades económicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas
urbanas empiezan a ser económicamente solventes o estén rodeadas de zonas
residenciales que absorben valiosas tierras para edificar, se verán obligadas a trasladarse
y a ser emplazadas en ubicaciones rurales y de producción periféricas en las que la tierra
es menos cara.
Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos
fuera de las zonas urbanas:
a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento
inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la
capacidad de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se
reducen las pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de
animales vivos, así como los peligros de una diseminación de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan
con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las
ciudades más viejas.
c. Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización
del ganado a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las
canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la
producción de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución
de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de
los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y
reelaboración.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores,
por lo que es más fácil organizar la matanza de los animales y la preparación de
canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansión; y
las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al tráfico y a las zonas de
esparcimiento.
Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeración.
- Evaluación del emplazamiento del matadero
En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la
carne es preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios,
las zonas recreativas y la higiene, etc., como se señala con más detalle más adelante en
el capítulo. Dicho sea de paso, en la mayor parte de los países se aplican reglamentos
sobre edificación, planificación y salud.
Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;
y si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no
ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos
de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las
moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de
todo el emplazamiento del matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria
entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción
de energía se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos
tratados a un vertedero adecuado.
En los trópicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de
los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los
aviones.
Existen numerosos casos registrados de ataques de pájaros contra aeroplanos con
graves consecuencias, siendo la más común los daños resultantes de la absorción de un
pájaro por un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de
rapiña son atraídas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no
sólo porque ven pequeñas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor
penetrante que es difícil eliminar de esas instalaciones.
En muchos países los mataderos están contiguos a los mercados de ganado. Aunque
esta disposición es conveniente, aumenta los peligros de contaminación o de infección.
Cuando están contiguos, deben estar rígidamente separados y se deben prever también
corrales para los animales.
- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante
períodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente
para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un único sótano para
subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho más baratas que
las de varios pisos.
Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron
con un único piso y ésta vuelve a ser la tendencia, incluso en los países exportadores
debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que
respecta a los mataderos municipales sin corrales “verdes” o pastizales, una superficie
mínima de 0,3 metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades
con una población de diez a quince mil habitantes, y esa cifra varía en relación inversa a
la población.
Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el período de tiempo en
que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En países
tecnológicamente avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos
y se puede garantizar la refrigeración de los productos cárnicos, basta un espacio para
retener a los animales durante uno o dos días. En los países en desarrollo el
almacenamiento de la carne tenderá a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso
se necesita un mayor terreno para la acumulación de ganado, particularmente en lo que
respecta al empresario privado dedicado a la exportación de carne, que quizá tiene
necesidad de engordar a los animales.
En el diseño del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las
creencias religiosas de los consumidores que sólo comen carne de ciertos animales o
ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo
con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepción
la India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que serán
consumidas por hindúes y otras personas). En los países donde existe ese tipo de mezcla
de creencias religiosas serás preciso aumentar la superficie del emplazamiento para
proporcionar ciertas instalaciones por duplicado o triplicado según el número de religiones
involucradas. Ciudades muy pequeñas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres
mataderos separados por este motivo. En cambio, en Etiopía y la India ha sido posible
prever la matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de
salas para colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento único
con muchos servicios en común.
- Subsuelo, orientación
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga
una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente
permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más
abajo y aún más abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas
a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar
un lugar en fuerte pendiente para una planta grande cuando está justificado un subsuelo
para subproductos o servicios. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de
los mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos de
carga mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio
meridional con un espacio para futuras ampliaciones. La orientación de la posición
efectiva del matadero hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los
consumidores musulmanes.
- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas
de transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer
a la industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la población,
habrá necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de
subproductos.
En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de
buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos
particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe
haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Los métodos de transporte por vía acuática, que históricamente daban una importante
ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos cárnicos, como lo demuestra
el establecimiento de centros de envasado en los ríos Ohio y Mississippi en los Estados
Unidos y en el río Paraná en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo
importancia. En los Países Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la
vía acuática sigue siendo un método práctico de transporte de subproductos de animales
de escaso valor y gran volumen (desechos), así como para el ganado, verbigracia en los
países que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.
En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de
comercialización un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posición
preponderante. La disponibilidad de medios de transporte públicos concierne más a las
periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.
- Agua, electricidad
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias
cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua
por res procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de
esta cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales
anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas
autoridades exigen un almacenamiento de agua “en el lugar” para el consumo normal de
un día.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo
puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de
subproductos.
Aunque algunas zonas remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los
procedimientos de producción lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifásico
instalando un convertidor de fase.
- Eliminación de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la
construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente
suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición
de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podría constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.
- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según
el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento
forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un
servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar
frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las
instalaciones, y puede igualmente resultar difícil contratar a un personal calificado
permanente para que desempeñe esas funciones.
- Contratación de mano de obra
La movilidad de los trabajadores varía según los países: en muchos países es raro que
los trabajadores, salvo los de categoría superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por
lo que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto,
los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el
personal está dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habrá que resolver los
problemas de vivienda y tener en cuenta los costos.
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS
MATADEROS
- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la
separación y el tratamiento de diversos subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar
en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una
contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta
esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de
producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a
través de la elaboración hasta la distribución final al cliente.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación
microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc.,
debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la
temperatura y la humedad.
Este factor adquiere también mayor importancia y alcance con el aumento de la
producción. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de
la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las
exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del
diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.





Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos
comestibles;
Recuperación de subproductos no comestibles;
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado
afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y,
en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el
ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos
a tres días de viaje.
La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y, de ser
necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son económicos) deben estar
concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo el
movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la
matanza.
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la
carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional
con una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de
fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de
múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias (fig. 1) a
las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a
uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero típico de dimensiones
medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al día. Las etapas son las siguientes:
a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello
(obsérvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación,
chamuscamiento y rascado).
b. Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no
comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura
y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un
consumidor.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan
ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas
separadas realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que
está organizada. Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o
refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura
aún inferior para un consumo posterior.
La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el
cambio de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y
requiere el uso de polipastos y raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La
mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños
utilizan ahora un sistema que permite que las canales estén casi totalmente suspendidas
de raíles desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y
eliminación de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnización que se
limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseño de otra que
permita la matanza simultánea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos
sistemas sus propias ventajas.
En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones
individuales y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de toda la operación
y como las cabezas, las patas, los cueros y las vísceras, etc., se retiran en puntos muy
separados de la sala de subproductos estratégicamente emplazada, toda la operación es
más higiénica. En las fábricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas
situadas en el área de carnización de abajo, donde estarán ubicados los diversos
departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una
manipulación higiénica.
La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales
están interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los
despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de
despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y
cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separación adecuada de las
operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los
trabajadores respectivos. El departamento de extracción de productos no comestibles
dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar situado en la planta baja. Este
departamento debe producir unos alimentos de alto contenido proteínico. Para ello
normalmente se recurre a la utilización de equipo semiautomático de alta calidad y de un
mínimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.
Cuando se efectúa el désuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los
huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la
sección de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma
se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes
de estas operaciones son de la categoría comestible, las instalaciones requeridas pueden
influir también en la planificación de la principal zona de producción, es decir, la sala de
carnización así como las zonas de almacenamiento y despacho.
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los
subproductos
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es
esencial para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las
normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en
los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la
carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que
produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de
enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se
conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales
son las zonas en cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro.
Esta consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de
despacho.
FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorffica para despojos
36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cámara fria para cerdosovejas
FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA
(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos
generales
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la
disposición de la nave de carnización. Las mejoras de las técnicas son constantes al
hacerse más críticos los procedimientos de inspección. Un matadero de mediano tamaño
debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamaño lo
suficientemente grande como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los
mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un
equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos
reglamentos de los departamentos públicos competentes.
Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con
inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones
pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del
producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de
ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los
inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico
laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de
sangre cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto debe poder hacerse fácilmente sin
un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la
carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que
habrá que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.
Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la
inspección, siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor
de inspección se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue
inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse de manera que los
inspectores puedan trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que
se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de
las naves de carnización que se analizan en capítulos posteriores.
- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades
de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y
eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones “limpias” y “no limpias” han
de estar estrictamente separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas
por un personal diferente. La facilitación y prestación equilibrada de servicios como el
suministro de electricidad, agua caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de
refrigeración, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una
atención detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y
pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperación de la energía. Cuando surgen
necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra índole, la separación y
el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la
planificación y el diseño de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro
del conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminación ambiental y,
paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminación
de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atención por parte de
las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol que hasta ahora se
consideraban poco económicos en pequeños establecimientos se están recuperando
aunque sólo sea para disminuir la carga de contaminación. Allí donde no existen
restricciones a la utilización de la tierra, la constitución de lagunas anaeróbicas o
anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema más eficaz en función de los costos,
particularmente en los países en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se
pueden emplear para el riego.
- Conclusión
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones más
detalladas de los sistemas de preparación de la carne y elaboración de subproductos y de
sus repercusiones en el diseño, haciéndose hincapié e indicándose lo que resulta
adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos
motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la
cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensión de la
cadena y el número de secciones varían con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo
no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones,
en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspección
de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y
las dimensiones óptimas se señalan en las partes pertinentes del texto y en las
ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operación
independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo máximo
de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones
resultarán inevitables debido a la disposición de los edificios individuales, y
particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes.
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más
complejo de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno
familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la
explotación agrícola y el lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo
dentro de un mercado y siete o más veces si pasan a través de una cabeza de línea de
ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y
están sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a
rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de
los excrementos, la orina, el gas diésel y los humos de escape; a una ventilación a
menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a
mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un
tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratación, en el mejor de los
casos, o por extirpación con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con
abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave
lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se somete a los animales puede
dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el
ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepción
adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea
necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por la manipulación
precedente para no deteriorar la calidad de la carne.
- Instalaciones de recepción del ganado vivo
Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o corrales
con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas
tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras
de árboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebaño de búfalos, se
requerirán albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene más de dos
días durante la estación cálida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un
corral para la inspección veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por
ferrocarril o carretera
Cuando el transporte se efectúa por ferrocarril o carretera hará falta una plataforma de
descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepción de los camiones. La extensión
de la plataforma debe corresponder a la extensión total de todos los vagones de ferrocarril
(fig. 3). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no
superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras
para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la
plataforma y la línea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una
plataforma de descarga móvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de
dos pisos o vehículos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y
cabras; de lo contrario, debe preverse un espacio mínimo para reducir la posibilidad de
que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspección
veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos
deben estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeños y hasta siete
para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra
superior de 1,3m cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños
a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin
de retener y proteger a los animales más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar
espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a
0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos
adecuados. Habrá que fijar pilares de las barras en un suelo de hormigón y, salvo en lo
que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desagüe habrán de estar
situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener
una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a
presión. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas
dotadas de mangueras de agua a presión para limpiar los vagones de ferrocarril y los
camiones en los que se transporta el ganado después de la descarga, y proceder también
a su desinfección.
Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están
adyacentes a la instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos
hídricos suficientes. Las necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado
transportado, el contenido hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la
humedad relativa y el índice de evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En
climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres
días.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a
8km del abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar
para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10
kg de peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por
lo que un rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá
aproximadamente 6 250 litros de agua al día en la estación seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber
simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es
constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo
menos la mitad del suministro necesario para un día.
Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para
determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar,
suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de
viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas
antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor aumentar el período de descanso
hasta 72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarse en grupos
de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del
sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en
vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o
heridos. La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está
tan reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de un
período de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse
en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe
mencionar las siguientes:
a. La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen
durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas
comúnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el
vacuno, sube y baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con
escalones” produce menos distracción en los animales que las suben y las bajan
con más rapidez y más fácilmente que las rampas con listones de madera. La
rampa con escalones puede ser una instalación fija o móvil mediante la utilización
de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo
liso para que los animales dispongan de una vía despejada de escape ante ellos.
Los escalones deben tener un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para
el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamaño.
La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular debido a la
falta de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para
el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de
otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que
conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los
animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben
instalar pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por
consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente
los cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura
por la que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de
alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con
el nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de
domesticación del animal.
FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO
PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y
PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE
POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA
TRANSPORTE POR CARRETERA
Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construcción de
pasillos con lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera.
Las puertas de una sola dirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo
evitarán el retroceso de los animales y mejorarán el ritmo de avance. Cuando se
requieren índices elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos
paralelos en cuyo caso la separación central no debe impedir que los animales se vean,
ya que eso estimula el avance.
Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para
evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas, las
puertas de una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben
estar construidas de manera que los animales puedan ver a través. Si una puerta sólida
cubre la entrada al pasillo de fila única, los animales es posible que se nieguen a entrar en
el corral porque les parezca sin salida y sin vía de escape.
Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está cerrada
cuando pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del pasillo. El
principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visión del animal queda bloqueada a
los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir.
f.
Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se
trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente
eficiente únicamente para la descarga. Proporciona una vía despejada y ancha de
escape y los animales saldrán del camión o vagón más fácilmente. Este tipo de
rampa no debe nunca utilizarse para la carga.
Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede
basarse en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75
metros cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el
sacrificio de especies diferentes o la matanza es estacional, es útil instalar algunos
establos destinados a un doble uso. También es posible que se requieran lugares de
inmovilización pra reses díscolas.
- Diseño de los corrales para ganados diferentes
A continuación se describe la ordenación típica de las instalaciones para diversas
categorías de ganado basadas en los parámetros de diseño anteriormente mencionados:
La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para
todas las categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de paso
controladas por puertas de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a
una sección de la vía de paso y de vaciar simultáneamente un corral. El ganado menor se
puede trasladar a lo largo de las vías de paso hasta un establo de retención adyacente a
la zona de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el
número de reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las
categorías de ganado están dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos
regulados por una válvula esférica.
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero que
sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en un ángulo
de 60° y el diseño utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance
en una dirección y corrales en ángulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de
espacio, los establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una
pérdida ligera de eficiencia. La construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y
los animales circularán a través de ellos más fácilmente.
Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del pasillo.
Esto permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo agudo cuando
los animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5
m de largo; si se utiliza un pasillo más estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm
más largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el
corral de hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retención. El corral de
hacinamiento en curva y el pasillo para una única fila facilitan el paso del ganado. Los
bovinos seguirán al jefe en torno a la curva, pero no podrán ver lo que tienen delante.
Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto mantener
separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para
animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensión de la lucha entre animales ajenos
puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los
pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo.
Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los animales
del corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un animal en un reducto
para que se le efectúe un examen veterinario. Si el animal está enfermo, se le puede
matar en un establo separado para animales sospechosos.
Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz, por lo
que conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de
hacinamiento sea también sólida, ya que de lo contrario los bovinos regresarán y tratarán
de pasar a través de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El
único lugar que se desea que el animal considere como una vía de escape es la entrada
del pasillo de una única fila. Es asimismo trascendental que la transición entre el pasillo
de una única fila y el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitará que se produzcan
amontonamientos y magulladuras en esa etapa.
FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS
FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS
CATEGORIAS DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO
PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA
FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES
FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una
anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser
como máximo de 1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un problema con sus
cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podría
estrecharse. Fig. 9. Las dimensiones de ese pasillo varían según la raza, pero en general
son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un
matadero exclusivamente para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse
con lados rectos espaciados a 65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el
atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima del nivel normal
del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.
Se considera una buena práctica que el ganado no sometido a un atronamiento eléctrico
pase por una ducha y un baño de pies. Esto no sólo reduce la contaminación en la nave
de carnización, sino que reduce la tensión provocada por el calor en los animales. Fig. 10.
Sin embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección sólo contra
los efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se puede proporcionar
con mayor eficacia por medio de franjas de árboles y cobertizos abiertos por los lados.
Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda
mantener fácilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente
rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal.
Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita
compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor
tamaño, con inclusión de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser
adecuado un suelo elevado de tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no
de paja). En regiones tropicales húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e
higiénicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar
inclinados para facilitar el drenaje. En zonas áridas y de escasas precipitaciones debe
haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las
deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe ser lo suficientemente elevado para
que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que
la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El bálago de palma constituye un
excelente material para los tejados, pero requiere mano de obra para la construcción y el
mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las sabandijas.
FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO
FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE
DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA
Fig. 11
Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 ×
50 mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75
mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450
mm
(9" × 9" × 18")
FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS
Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son fácilmente
dañadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también hierro galvanizado.
Se debe prestar particular atención a las entradas de las zonas de retención. El suelo de
estas zonas debe estar cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en
pendiente para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarán pronto en hoyos
de fango. No se debe dejar que los animales pequeños corran en espacios reducidos que
se utilizan constantemente. De lo contrario, éstos se transforman rápidamente en fuentes
de graves infecciones de parásitos internos. Los animales se deben mantener en zonas
con suelos de superficie dura que se pueden mantener en estado higiénico o servir de
pastizales por rotación con descansos periódicos para romper los ciclos de la vida
parasitaria.
Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un
terreno alto o en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire.
Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a través de
los edificios. Esto no sólo mejorará el bienestar humano y animal, sino que contribuirá a
secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un
cobijo típico para el ganado que cumple estos requisitos.
Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no debe
haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la que
conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido
examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe
ser común para el ganado que llega a pie o es transportado en vehículos; para este último
se debe prever una rampa de descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener
un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para
facilitar el lavado y la desinfección de la zona y en parte para evitar la acumulación de
polvo y la inundación si llueve.
En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno
interno distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz
solar. Una excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es muy frío. Si en la
porqueriza hay pocos cerdos - por ejemplo, durante el período del fin de semana - será
necesario cierto calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilación y
haciendo circular el mismo aire, si el corral está totalmente cerrado. Otra solución consiste
en construir maderas externas de bloques de hormigón de 200mm de espesor y en su
parte superior un alero de estacas.
En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha mencionado
más arriba y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación natural por medio de
aleros abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bambú en los
tejados planos. Fig. 13. No son indispensables paredes sólidas salvo en climas
semidesérticos para evitar que se produzcan polvaredas.
FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY
VENTILADOS
FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS DE
BAMBU
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne
está destinada al consumo humano son:





Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las
canales.
Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los animales se
trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan
aterrar al animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de métodos de
contención y matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente se ha de pensar
en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar
descarriados, de los matarifes y del público.
Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal
desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un acto preliminar
que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente
antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los países, con
excepción de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lógico
que se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la carnización.
Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal,
cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la
matanza.
Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola,
electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses
muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones
preliminares, a continuación se describen diversos métodos de matanza y sus
repercusiones en el diseño:
- Métodos de inmovilización y atronamiento
El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en
desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias
anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método
se puede utilizar para poner en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos
para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del
animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal
a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona
con un instrumento adecuado.
La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de
encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m
por 7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho
mientras que el matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada
en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y
ajustarse a un diseño patentado o de concepción local, y estar construidos de acero o de
acero y hormigón o de madera y hormigón. Fig. 14. El suelo del encerradero es
ligeramente más elevado que el suelo de la nave de carnización, para facilitar la expulsión
del animal atronado. Con excepción de los sistemas de anestesia esos encerraderos se
pueden utilizar para cualquiera de los métodos de matanza indicados.
FIGURA 14 PUERTA GIRATORIA
Entre los métodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos
machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y
grandes cerdos) y los pistoletes de punzón.
Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces
necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dóciles, es normal
utilizar pistoletes de punzón que por medio de un cartucho vacío dispara un afilado
punzón de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. Fig. 15a. El atronamiento
eléctricos de los bovinos (fig. 15b) se practica también utilizando una lanza como
electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado
sistemas eléctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas
comunidades musulmanas.
b) Atronamiento eléctrico con lanza
a) Atronamiento con pistola de punzón
percutor
FIGURA 15 ATRONAMIENTO DE BOVINOS
Para el atronamiento y la matanza de cerdos por electrocución (cuando se exportan
grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2), es ahora normal y se describe
más adelante. El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzón o pistolas de aire
comprimido de los cerdos tal como se describe requiere un encerradero de inmovilización
(fig. 16a) con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la
matanza sólo tienen cabida para seis a ocho ánimales pequeños a la vez con el fin de
evitar la excitación excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al último o a los
dos últimos para matarlos.
Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales.
Cuando hay que ocuparse de más de 150 cerdos por hora, la matanza se lleva a cabo en
un doble encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo
está dividido por el centro en dos partes por un montacargas común que transporta a los
cerdos hasta el carril de desangrar aéreo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en
una de las partes se mata y eleva a un animal, en la otra se está metiendo un cerdo.
Actualmente se dispone también de una planta para una única especie de rendimiento
superior y de un atronador inmovilizador automático. Se facilita así el encadenamiento y
degüello por medio de pistas especiales que conducen a los cerdos hasta los
encerraderos constituidos por dos transportadores provistos de tablillas inclinados a los
lados para formar una V abierta cuando se los mata automáticamente. A los animales
pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la aplicación en la cabeza de
tenazas eléctricas (fig. 16) o un cuchillo de doble punta o “auriculares”. Este método es
ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500 (los voltajes
superiores en los Estados Unidos de América). El cuadro 1 muestra los niveles mínimos
de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz.
Cuadro 1. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente
Especie
Niveles mínimos de corriente
Bovinos
2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros
1,0 amps
Cerdos
1,25 amps
Ovejas y cabras
1,0 amps
FIGURA 16a INMOVILIZADOR PARA ATRONAMIENTO ELECTRICO DE MARRANAS Y
CERDOS
FIGURA 16b INSTALACIONES DE ATRONAMIENTO Y DE APLICACION DE TENAZAS
DE ATRONAMIENTO A ANIMALES PEQUEÑOS
El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y
proceder a un degüello rápido después de retirar las tenazas, con el fin de evitar
hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma1. En algunos casos se mata
también a los cerdos, y no sólo se los aturde, por medio de sacudidas eléctricas, lo que
perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningún animal si parece estar
consciente. El desangrado de los animales de los que no se esté seguro de que están
atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro
de los límites siguientes:
Métodos de atronamiento - Tiempo máximo para iniciar el desangrado
Punzón, bala
60 segundos
Electricidad, concusión
20 segundos
Gas de dióxido de carbono
30 segundos
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están matando no se
aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los establos de atronamiento para la
electrocución deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a
varios animales a la vez.
La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que
se va a obtener tocino, lo que permite lograr altos rendimientos con respecto a la
viabilidad económica, y es aplicable, aunque en menor medida, a las ovejas. En el caso
de los bovinos se plantean problemas de aplicación práctica debido a su tamaño. Este
sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento eléctrico, que
los cerdos están más relajados y que existe un menor peligro de hemorragias en la carne,
fracturas de huesos, etc. Sin embargo, el costo del equipo es tan elevado que sólo resulta
económico para altos rendimientos.
El dióxido de carbono se obtiene de dependencias que transforman el hielo seco o el
dióxido de carbono sólido en gas. Ese gas es inhalado por los cerdos y se disuelve en la
sangre, causando la pérdida de conocimiento, pero desaparece cuando los cerdos
respiran oxígeno. No se producen efectos nocivos.
Se han utilizado tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dióxido de carbono: (a)
el túnel oval; (b) la rueda giratoria; y (c) el gancho de inmersión. Los dos primeros son
para rendimientos altos por hora principalmente para cerdos productores de tocino. Un
matadero de tamaño mediano, dedicado principalmente a la matanza de cerdos puede
utilizar de manera económica el sistema del gancho de inmersión para cumplir algunas
condiciones del mercado. En este sistema (fig. 17) los cerdos entran en una cesta que
desciende hasta el lugar que contiene el dióxido de carbono y luego vuelve a la posición
original cuando se ha descargado a los cerdos. El rendimiento por hora es de cuarenta
cerdas u ochenta cerdos.
1
Condiciones PSE (pale, soft, exudative): condiciones de palidez, blandura, exudación.
En los sistemas que utilizan dióxido de carbono se debe prestar atención a la posición
relativa de la instalación y de los corrales. El control de la ventilación es particularmente
importante ya que cualquier corriente apreciable a bajo nivel puede modificar
considerablemente la concentración del gas en las cámaras, con lo que aumentan los
gastos corrientes. De ello se deduce que la luz del día que puede llegar a la zona debe
proceder de ventanas elevadas o de luces del techo. La instalación debe estar dotada de
una fuente de vapor, ya que un chorro de vapor suprime rápidamente el CO2 del pozo
para que se pueda limpiar o mantener sin peligro. Debe ser posible inspeccionar la
cámara de dióxido de carbono mientras se está utilizando y tener acceso a los animales
en los casos de emergencia.
- Matanza ritual
Los métodos rituales de matanza - islámico, jatka y judío - entrañan un solo acto de
matanza y desangrado: todos consiguen un alto grado de desangrado y pretenden ser
humanos. El método jatka (practicado por los sijs y también por los punjabis, rathads y
gurkas de la India y ciertas comunidades tribales de parte de Asia sudoriental) consiste en
cortar la cabeza de un golpe de espada. Los métodos islámico (halal) y judío (kosher)
consisten en cortar la garganta con un cuchillo, con uno o tres golpes, respectivamente: el
animal pierde rápidamente el conocimiento. Cuando no se ha procedido al atronamiento,
el animal no se debe mover después de la incisión durante por lo menos dos minutos y en
cualquier caso hasta que hayan cesado todos los reflejos impulsados por el cerebro.
Muchas comunidades islámicas están dispuestas a adoptar y algunas incluso lo practican
ya el atronamiento de los bovinos y de los pequeños rumiantes utilizando métodos
eléctricos antes de cortar la garganta y de proceder al desangrado. La promoción del
atronamiento sobre una base más amplia está ahora siendo activamente impulsada por la
FAO particularmente en países donde sólo por falta de equipo no se están utilizando
estos procedimientos más eficaces.
Para la matanza ritual islámica y judía es conveniente que los animales se inmovilicen y
de ser posible se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la garganta. Un método
razonablemente humano en lo que respecta a los bovinos consiste en utilizar un
encerradero de expulsión semigiratorio (fig. 18). (Se ha manifestado la opinión de que la
dificultad de hacer penetrar al animal en ese encerradero y su rotación para colocar al
animal en una postura no natural unido a la extensión del cuello a menudo crea tensión;
por otro lado, a falta de un dispositivo mecánico más adecuado este tipo de encerradero
crea mucha menos tensión que cuando se atan las patas traseras del bovino y se tumba a
los animales sobre el suelo atándolos con cuerdas. El animal penetra en el encerradero y
sus patas se agarran juntas con una barra plana horizontal accionada por una palanca
que está fuera del encerradero. El encerradero se gira lentamente 90° para proceder al
corte ritual. Tras depositar la sangre en un recipiente, el animal es expulsado de lado. El
dispositivo permite el atronamiento normal y también la matanza ritual en la posición de
pie y el encerradero puede recibir a bovinos con cuernos largos o con cuernos muy
abiertos.
FIGURA 17 APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATRONAMIENTO DE
CERDOS CON CO2
Jaula de derribo ritual…posición de carga
Jaula de derribo ritual…posición de expulsión
FIGURA 18 JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES
FIGURA 19 ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEÑOS
(OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS)
La Sociedad para la Prevención de la Crueldad con los Animales Estadounidense
(ASPCA) ha diseñado encerraderos para pequeños animales (fig. 19) que permiten matar
hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda
giratoria de tres posiciones de unos 2m de diámetro.
Los animales pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal inmóvil en la
“casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda
posición, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el
tercer tope. Se pretende que los animales están tranquilos y relajados en la “rueda
giratoria”. El método es sólo económico para grandes producciones.
- Desangrado y recogida de la sangre
En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una
fina y larga varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula
espinal de modo que durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún
reflejo muscular: el matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de
introducir la varilla (sin atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la
garganta del animal para desangrarlo.
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o las dos
patas traseras de los animales (ambas en algunos países) y alzarlas hasta un carril de
desangrar, antes de cortar la garganta. Este método permite proceder al atronamiento, la
expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la
sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con
una inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector para el
procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe
tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormigón
liso.
La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada para una producción
media de animales grandes y pequeños están ilustrados en la fig. 20. Mediante la
inserción de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua
de limpieza en las tuberías o la sangre en un depósito de recolección o de expulsión. La
sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y, a menos que se almacene para su
procesamiento industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para
proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estiércol recogido y
preparar compostes como un fertilizante enriquecido.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de
preparación sobre la mesa (véase el capítulo 6). El desangrado normalmente dura seis
minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Para las ovejas, de
0,75 a 1,0 litros (para los carneros menos) y para los cerdos, de 3 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar aéreo
puede realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se
cuelga de un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril
ligeramente inclinado o colgándolo de un polipasto móvil (para grandes animales)
manejado a mano por el operador que se mantiene de pie. El degüello de pequeños
animales en la matanza musulmana se realiza a menudo mientras el animal se encuentra
en un polipasto inclinado adecuadamente colocado en relación con la Meca que conduce
al carril para desangrar. En el caso de la matanza ritual de bovinos, por supuesto, hacen
falta uno o más encerraderos con dispositivos individuales para la recogida de la sangre.
Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se dispondrá de un sistema
de carril o de mesas múltiples, como se describe más tarde. La altura de los carriles de
desangrar para diversas clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible también
desangrar a animales pequeños en posición horizontal tras proceder al atronamiento en
receptáculos de desangrar individuales cuando se trata de una producción pequeña o en
plantas de alta capacidad para utilizar un transportador elevado móvil. Los animales han
de colocarse en el transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el
desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo largo del propio
transportador.
FIGURA 20 DETALLES DE CONSTRUCCION DE UN PILON PARA EL DESANGRADO
DE ANIMALES GRANDES Y PEQUEÑOS
En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los corrales en el piso bajo
y atronar a los animales en el mismo piso, y matarlos y desangrarlos en el piso superior.
Otra solución con la que se obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los
bovinos y a los animales pequeños en un transportador inclinado que comunica con el
piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminación de la sangre. Es mucho
más fácil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado hasta el primer piso, para matar y
desangrar a los animales en ese piso.
FIGURA 21 SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente
putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si
se necesita con fines de fabricación (para preparar piensos o fertilizantes) es posible,
según el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones
cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de
recogida: el de vacío y el neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a
una cisterna o a la propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el
mismo lugar. La fig. 22 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin
necesidad de disponer de una cisterna subterránea. Es ideal para instalarlo en un
matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormigón para instalar
drenajes, etc.
Tras extraer por bombeo la sangre de una o más piletas, la operación inversa del bombeo
en vacío somete a presión a la cisterna de recogida de la sangre vaciando ésta en un
vehículo para el transporte por carretera destinado a su eliminación. La fig. 23 ilustra un
sistema neumático para un matadero que lleva a cabo su propia elaboración. Un tanque
de aspiración de la sangre situado debajo del suelo puede complementarse con una
cisterna de almacenamiento en la sala de elaboración de la sangre.
FIGURA 22 DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO
La operación se efectúa como sigue: una válvula que funciona neumáticamente en la
cisterna de absorción de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna está llena y
la cierra y envía aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubería
de comunicación con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente está vacío la
válvula de suministro de aire se cierra y la válvula interior se abre para dejar que la sangre
vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren
tuberías neumáticas de 5,62 a 7,03 barios.
El vapor, si se puede obtener del sistema generador, se puede asimismo utilizar en
grandes plantas que funcionan sobre el mismo principio del aire comprimido.
Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una manera que
elimine la contaminación. El sistema utilizado se describe en el capítulo 10.
FIGURA 23 SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU
ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES
GRANDES
- Definición y secuencia de las operaciones
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos
comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el
orden siguiente: después del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las
patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer
los órganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje
y a veces el amortajamiento.
La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en mesas situadas sobre
el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal,
respectivamente. Obviamente, la carnización sobre el suelo es más higiénica, mientras
que la primera etapa de la carnización en mesa es más aceptable. Cuantas más
operaciones se realicen mientras la canal está colgada, más limpio el proceso; y cuanto
más se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirán de mecanización y de
aceleración. La tendencia histórica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la
preparación de la carne cada vez más en los carriles; y en los sistemas más recientes, en
los países industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el
desangrado hasta el pesaje y la refrigeración.
En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo
el proceso de preparación de una única canal, y las operaciones se realizan en un solo
lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una dirección
o línea, y las operaciones de preparación se realizan en etapas sucesivas.
- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que
ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:
a. La matanza, el desangrado y la preparación de las canales de los animales se
efectúan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operación es
aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.
b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento
central (carril aéreo y pila para la sangre), la canal pasa a continuación a puestos
separados para la preparación; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por
hombre y hora.
c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arría
hasta una mesa fija o móvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un
carril para las operaciones posteriores sucesivas: la producción aproximada es de
un bovino y medio por hombre y por hora, ocupándose un mínimo de tres a cinco
hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un máximo de quince hombres de
doce a quince animales. Con la mecanización de los procedimientos de
inspección, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora.
d. La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de
preparación de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la
canal y mecanizando las operaciones de preparación de la carne en diversa
medida: la producción es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora,
con un mínimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos,
para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una
cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por
hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por
hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar
equipadas para la “carnización en mesa”; los locales existentes que no pueden
convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estáticas o móviles para
que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo.
- Sistema de puestos
El sistema de puestos en su forma más primitiva, como en muchos países en desarrollo,
significa que la matanza y la preparación de canales se efectúa en el suelo con una
argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y
una zanja para el contenido del estómago. El suelo, a menos que se lave repetidas veces,
está cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran
contaminación así como la contaminación de las aguas subterráneas por los materiales
de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente
inaceptables.
La fig. 24 ilustra una nave de carnización de múltiples puestos. En este caso es
conveniente, por razones de economía e higiene, centralizar la matanza y el desangrado.
El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales
a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mínima de 2,44 por 2,44 metros
cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operación de
desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro puestos, un único polipasto corredizo
puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema
se puede perfeccionar más mediante la adición de más puestos, la centralización del
desangrado y la utilización compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras
eléctricas para cortar al terminar el proceso de preparación de la carne.
Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspección hasta
la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podrían causar problemas derivados de un
gran aumento del tráfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el
mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas.
Esto podría resultar posible, sólo en cierta medida, con un edificio de dos pisos en el que
la matanza se realice en el piso superior y los subproductos se dejen caer al piso inferior.
FIGURA 24 ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES MULTIPLES
- Sistemas de mesa y semilineales
Las características esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una
dirección y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril
de carnización; y luego en el carril de salida.
Por otra parte, el avance de la canal y la carnización se pueden mecanizar en diversas
medidas. Una disposición muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que
preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el fig. 25. Un
polipasto móvil se extiende por la zona de desangrar y arría las canales hasta la mesa de
carnización, regresando luego al punto de partida para recoger la próxima canal.
El orden normal de las operaciones es el siguiente:
En la mesa de
carnización:
Desuello y corte de la cabeza y las patas
A mitad del
polipasto:
Desuello de los costados
Continuación del desuello
Extirpación de las tripas y los intestinos
Extirpación de los órganos
Desuello
Descuartización
Limpieza
Amortajamiento (de ser necesario)
FIGURA 25 SISTEMA LINEAL SENCILLO
En este dispositivo el factor de limitación es el tiempo empleado para el regreso del
polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta ventajoso
prever más de la distancia mínima entre el punto de arriado y el polipasto de carnización,
y la extensión mínima del carril de carnización: no es posible ocuparse de más de una
canal a la vez.
Esta limitación puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y
el arriado (fig. 26). La distancia entre el arriador y el polipasto y la extensión del carril de
carnización pasan a ser importantes.
La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la
siguiente sea arriada, es decir, un mínimo de 4,9 m según el número de trabajadores y de
mesas. No tiene sentido superar esas extensiones, ya que el factor de limitación pasa
rápidamente a ser el tiempo que lleva la primera etapa de la preparación de la carne en la
mesa, que en cualquier caso limita la producción a entre doce y quince bovinos por hora.
Esta limitación a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas móviles. La fig.
27 muestra dos mesas en el arriador que posibilitan que la primera etapa de preparación
de las dos canales se lleve a cabo simultáneamente.
Los factores de limitación son, en este caso, la extensión del carril de carnización y el
número de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una producción de 20 a 24
bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra, entre los centros
de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3m. La mesa debe construirse con
materiales resistentes a la corrosión. Es preferible el acero inoxidable, pero si se utiliza
acero suave se debe galvanizar en caliente por inmersión después de la fabricación. Las
ruedas deben ser impermeables a la grasa, la sangre y el agua, pero se deben evitar las
ruedas con llantas de metal para evitar causar daños al acabado del suelo (fig. 28).
En los mataderos más viejos a menudo existen sistemas de preparación de las canales
en mesa con dos carriles en los que, después de las operaciones en la mesa, la canal se
alza y cuelga de dos carriles paralelos separados por una distancia aproximada de 1,07m
para abrir la canal con el fin de extraer las vísceras y de descuartizarla (figs. 29 y 30b).
Es común utilizar mesas con un único carril. En este caso, las canales transportadas en
carritos son colgadas de un gancho con pendolón (fig. 30a) y luego alzadas para ser
transportadas al carril de carnización. Mientras que el sistema de doble línea concentra
principalmente la operación de preparación de la carne en el área del polipasto de
carnización, la línea única permite una mayor flexibilidad en la colocación de los puestos
de trabajo. Estos puestos deben espaciarse por lo menos a 1,5m, pero la separación
preferida es de 1,8 m.
FIGURA 26 SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS
FIGURA 27 SISTEMA DE LA MESA DE CARNIZACION
FIGURA 28 VARIAS MESAS EN LOS SISTEMAS DE CARNIZACION DE BOVINOS
Orden de las operaciones de tratamiento: léase de derecha a izquierda
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Atronamiento y sangrado
Colocación en posición horizontal
Colocación en la carretilla
Desuello y corte de la cabeza
Desuello de los costados
Corte de la punta de la cola
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
Extracción del estómago y los intestinos
Extracción de los órganos
Remoción del cuero
Descuartizamiento
Examen
Sellado
Canal lista para ser retirada
FIGURA 29 SISTEMA DE MESA MOVIL PARA PREPARAR LA CANAL
a) Transferencia de la canal del camal o pendolón hasta un único carril de carnización
b) Transferencia de la canal del camal o pendolón a un carril de carnización doble
FIGURA 30 CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL
Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transición entre los
viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas verticales de carril;
y da además la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnización de la
primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y
utilizando su pericia individual para la operación de desuello; el factor limitativo es el grado
en que se puede llevar a cabo con buen resultado la inspección de la carne, en particular
la de los estómagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento
depende de que aumente el número de cadenas o la mecanización total o parcial de
éstas. La mecanización puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las
canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la
extracción de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc. La fig.
31 muestra una disposición que utiliza mesas en que la producción es tan alta (hasta 70
bovinos por hora) que es necesario proceder a la mecanización de las instalaciones
destinadas a la inspección (despojos rojos y estómagos) mediante la introducción de
transportadores para realizar estas actividades subsidiarias y se requiere un edificio de
dos pisos para proceder a la separación de los subproductos.
En todos los sistemas mencionados existe una discontinuidad entre los carriles de
desangrar y de carnización. El arriado se elimina en casi todos los sistemas actualmente;
todas las operaciones se realizan sucesivamente, mientras la canal está suspendida,
razón por las que los sistemas se denominan “en el carril o cadena”.
Los sistemas de cadena total o “en el carril” entrañan la utilización de una combinación de
diversos instrumentos manuales que funcionan con motor o neumáticamente y otra
maquinaria y equipo conexo que, cuando están adecuadamente coordinados con un
sistema de carril aéreo para la canal permite la carnización completa de la res desde la
zona de descarga seca hasta las cámaras frigoríficas o las naves donde quedan colgadas
las canales. En los sistemas de carril existen diversos tipos de preparación de la canal.
Muchos factores intervienen en la determinación de cuál es el sistema de carril más
adecuado para las circunstancias, pero las operaciones efectivas de preparación de la
canal se realizan de la misma manera en todos los sistemas. Es el medio mecánico de
transporte de la canal a lo largo de estas diversas operaciones el que varía con cada
sistema debido a la capacidad y la disponibilidad de espacio. En la fig. 32 se describen los
dos sistemas más importantes con sus planos respectivos y sus características típicas.
Plano de nave de camización para bovinos, debajo ilustración de su disposición
FIGURA 31 EVISCERACION DE BOVINOS Y MESA MOVIL DE INSPECCION PARA
SISTEMAS DE PREPARACION DE CANALES DE MESAS MULTIPLES
FIGURA 32 SISTEMAS DE CARRIL AEREO PARA EL TRASLADO DE GRANDES
ANIMALES CON CARACTERISTICAS TIPICAS DE MANIPULACION DE LA CANAL
1) Sistema de carril por gravedad (figs. 33 y 34).
Se trata de un sistema en que la canal, mientras está suspendida de un camal y de un
carrito de rueda única, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las
operaciones, deteniéndose en su posición por medio de topes del carril. Este sistema
puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceración se
realiza en un carrito para tripas (fig. 35) o directamente en una mesa de inspección
estática (fig. 36). Este es el sistema más compacto y económico de todos los “sistemas en
el carril”. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del
carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de
preparación de la carne.
2) Sistema de impulsión mecánica intermitente (fig. 37).
En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros
predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsión
mecánica intermitente.
La sección de propulsión está controlada por un dispositivo de regulación del tiempo
variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede
establecer de ese modo un ritmo que permita una realización fluida de las operaciones. El
desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceración se puede
llevar a cabo en una mesa móvil alta de inspección de las vísceras.
(Fig. 38). Este sistema de semipropulsión mecánica resulta sólo económico y es
únicamente adecuado para un matadero de mediano tamaño mejorado en el que resulte
posible la utilización múltiple de la cadena (véase el capítulo 10) para conseguir un ritmo
máximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril puede
estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema
de gravedad.
En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de
anillo y único que se describen a continuación.
El sistema de anilla de preparación vertical de las canales de bovino es particularmente
adecuado para los nuevos mataderos de producción intermedia o para locales existentes
cuando el espacio es limitado.
Después del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la
canal se transfiere a caballetes que están permanentemente suspendidos de un carril de
anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que
pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posición fija y la retirada de la piel, la
evisceración y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de
una manera sumamente conveniente e higiénica. Al terminar la preparación, la canal se
transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnización, mientras que el
caballete de suspensión regresa al punto inicial de la transferencia.
FIGURA 33 NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON
SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE FUNCIONA POR
GRAVEDAD
1. Degüello, después del transporte, encierro, atronamiento y encadenamiento.
2. Desollado y corte de las patas delanteras, corte de la cabeza, eliminación de los
cuernos. Lavado y extirpación de la lengua.
3. Desollado y corte de las patas traseras, marcado de la piel, serrado de la cola.
4. Traslado, corte de las ubres o de la verga, marcado y apertura de las caderas,
extirpación del ano.
5. Vuelta y flanqueo de ambos lados, corte de la piel, desuello de los cuartos traseros
y extirpación de la cola.
6. Aserrado del pecho, amarre del gaznate, agrandamiento del agujero.
7. Agrandamiento del agujero, apertura de la piel a los lados izquierdo y derecho.
8. Apertura de las espinillas, el cuello y rosetón, retirada de la piel.
9. Evisceración, marcado del lomo y las costillas, separación de las visceras,
arranque del gaznate, vaciado de las visceras.
10. Aserrado de la canal, supresión de las magulladuras hondas, traslado.
11. Balanza, marbete, supresión de las magulladuras superficiales y cuello.
12. Lavado a fondo y superficial.
13. Recubrimiento, introducción en la cámara de enfriamiento o colocación en el
conducto para refrigeración.
14. Servicios públicos, preparación de la cabeza, preparación de los despojos, etc.
FIGURA 34 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS CON
SISTEMA DE CARRIL DE GRAVEDAD PARA MATADERO DE DOBLE PLANTA
FIGURA 35 PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS
FIGURA 36 DETALLES DE LA PLATAFORMA FIJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS
1. Pasillo al corral de atronamiento
2. Matanza y desangrado
3. Desuello y corte de las patas delanteras
4. Corte de la cabeza y lavado
5. Desuello y corte de la primera pata trasera, extirpación de la cola
6. Traslado de la pata desollada al polipasto, retirada de la argolla, desuello y corte de la
segunda pata trasera
7. Traslado al separador, extirpación de las ubres o la verga, marcado de la cadera
8. Apertura de la cadera, inserción de la cinta y extirpación del ano
9. Vuelta y flanqueo de ambos lados
9A. Desuello y corte de las patas delanteras
10. Desuello de los cuartos traseros, extirpación de la cola
11. Aserramiento del pecho, alzamiento y amarrado de la tráquea, ensanchamiento del
agujero del lado derecho
12. Ensanchamiento del agujero, puesta de lado y de espaldas
13. Desuello de los lados, la espalda y desgastado
14. Apertura de las patas, limpieza del cuello y retirada del cuero
15. Destripamiento y marcado de lomo y costados
16. Aserramiento y traslado
FIGURA 37 PLANTA SUPERIOR DE UNA NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS
PARA SISTEMAS INTERMITENTES (HASTA 75 RESES POR HORA) EN UN
MATADERO DE DOBLE PLANTA
FIGURA 38 MESA DE SUPERFICIE MOVIL PARA INSPECCION DE LA EVISCERACION
DE BOVINOS
El sistema de cadena única de preparación vertical de las canales de bovino utiliza una
única cadena de preparación de la carne, conectada con el sistema general de carriles, en
el que se coloca la canal después de proceder al desuello y al corte de las patas traseras.
No es posible girar la canal porque cada pata trasera está enganchada a una rueda del
carril. En consecuencia, son esenciales la orientación de la canal y los asientos colocados
en la plataforma. Sin embargo, cabe instalar en el carril una plataforma giratoria para que
sea posible girar la canal 180 grados con el fin de extraer las tripas.
La espalda de la canal debe estar situada frente a la sala de subproductos para la retirada
higiénica de la piel y la posible instalación de una máquina de desuello. Esto resulta
posible con una disposición adecuada o por medio de una plataforma giratoria del carril de
preparación de la carne.
Los puestos de trabajo a lo largo de la cadena deben estar a una distancia no inferior a
1,5 m, aunque es preferible una distancia media de 1,8m (esencial con un transportador).
- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la
posibilidad de una inspección más centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al
máximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean
identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la
inspección no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los
alimentos.
Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en
todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los países en los que predomina el
sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al sistema de cadena, a
menos que se modifique.
Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una población escasa y
malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias sociorreligiosas
imposibilitan una producción constante - en las que únicamente es factible un sistema de
tipo puesto fijo.
El sistema de cadena exige un equipo y una producción mínimos. Para la cadena más
sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con más hombres, el trabajo
en la cadena se hace gradualmente más fácil y más económico.
El sistema de cadena, con excepción de las instalaciones más pequeñas, es el más
productivo. Esto viene indicado por la cifra citada más arriba y está puesto de manifiesto
por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones
mínimas señaladas puede aumentarse en el 50 por ciento más, simplemente
incrementando el número de hombres o las horas extraordinarias.
El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se señalan a continuación:
i.
Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de
mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de dos pisos
evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y
de áreas de recepción adecuadas.
ii.
iii.
Posibilita un uso más económico de un número relativamente menor de
dispositivos auxiliares mecánicos como los polipastos y las sierras eléctricas, etc.
Es posible aumentar la producción por hombre (véase el cuadro 6).
Es más limpio en muchos sentidos:
a.
Las operaciones de preparación de las canales pasan de la zona sucia a la
zona limpia.
b.
Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas
actuales, totalmente.
c.
Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ángulos rectos con
la cadena o a través de conductos que comunican con el piso inferior
(evitando un tráfico cruzado) o regresando luego a través de las áreas de
desangrar o “sucias”.
d.
Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear
trabajadores no calificados a los que se promoverá posteriormente para
que asuman actividades que requieren una mayor capacitación.
e.
Facilita la inspección adecuada de la carne.
- Criterios para la planificación
Los criterios de planificación que se indican a continuación, relativos a las diferentes
operaciones de preparación de la carne en la nave de carnización de bovinos, el diseño y
las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de
mesa y cadena. (Véanse también los planos de los diferentes pisos).
La zona situada frente a los corrales de separación o de atronamiento de los que se
extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para
garantizar las condiciones de trabajo más seguras posible para los matarifes cuando
realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle.
Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero
del corral y cualquier pared u obstrucción. Debe existir un espacio libre mínimo de 3 m
entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depósito para la sangre.
El espacio mínimo deseable para trabajar con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de
ancho, independientemente de la producción, y debe ser suficiente para ritmos de
matanza de hasta 40 bovinos por hora a condición de que se instale un polipasto de
desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rápido como para seguir este ritmo.
La percha del polipasto debe teóricamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de
salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los animales arrojados, con
el fin de evitar que se dañe la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre
de la puerta giratoria.
El suelo del área de arriado seca está sometido al impacto de las cargas de las canales y
las argollas, por lo que el acabado del suelo no sólo debe soportar este impacto, sino
también ser resistente al ácido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes.
El suelo debe mantenerse lo más seco y limpio posible para evitar un aumento de la
contaminación de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en
dirección hacia una superficie más hundida adyacente al depósito para la sangre.
Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse
mientras la canal está suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar
completamente desolladas y lavarse inmediatamente después de ser cortadas y antes de
trasladarlas al punto de inspección. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para
inmergirla en un recipiente para el lavado, mas con el fin de evitar una manipulación
indebida es preferible utilizar un carril de nivel bajo que esté directamente en conexión
con el puesto de inspección.
La dispersión de agua a gran presión con una pistola manual constituye el mejor medio de
limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y
desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el
exceso de sangre deben llevarse a un desagüe a partir de las áreas de corte de la cabeza
y lavado. Una disposición adecuada consiste en disponer de un depósito para el drenaje
separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desagüe.
Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposición
permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no
es posible, pueden colocarse en receptáculos para facilitar su retirada de la nave de
carnización. La longitud de los canales dobles de preparación de la carne, cuando se
utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de
1,5m entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente
para proceder al desuello y descuartizamiento. La distancia mínima entre el centro de una
mesa y la pared de enfrente es de 1,80 m.
Como la mayor parte del trabajo de extracción de las tripas y las pieles y cueros se
concentra en el área del polipasto de preparación de canales, la entrada a las salas de
tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitirá la eliminación directa de los
subproductos de la hilera de las canales. El carril o la carreta de despojos comestibles
debe estar situado en el lado más alejado de las salas de subproductos.
Los estómagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas después
de ser extraídos porque deben permanecer en la nave de carnización con el fin de que
estén en relación con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la
inspección de esa canal y esos despojos. Un área próxima a la sala de tripas debe
reservarse para los estómagos y los intestinos en espera de la inspección. Se pueden
conservar en carritos para tripas o ser izados por un resorte mecánico hasta una mesa de
suficiente longitud como para que cada conjunto de estómago o intestinos disponga de
por lo menos 0,90 m.
Para la preparación de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata
trasera no encadenada y se corta la pezuña, mientras la canal está colgada de la
extensión del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al
tendón de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla
y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparación de la carne tras la
terminación del trabajo.
Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes
preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar
construidas con materiales resistentes a la corrosión y ajustarse a un suelo no deslizante
de material impermeable. Para evitar el peligro de una contaminación cruzada entre las
canales, éstas deben estar colgadas con una separación de 1,80 m. Se deben utilizar
carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se
acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales.
Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la
matanza.
En la cadena de preparación de la carne de bovino la canal debe colocarse con su
espalda hacia la entrada de la sala de pielés, con el fin de que al retirar la piel pueda salir
de la nave de carnización evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o
con las de otros.
Antes de su extracción, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta
suele ser una operación en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas
espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparación de las canales en el caso
de un sistema de un único carril.
Los mataderos de producción media pueden instalar un desollador (fig. 39). El desollador
está equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas
delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa
de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensión de 4,30m y
un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita
ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las máquinas se suelen
suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a
retirar la piel (fig. 40). Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada
canal.
FIGURA 39 DESOLLADOR MECANICO
FIGURA 40 MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO Y CADENAS PARA
INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA DESOLLAR
La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos se colocan
encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo, el corazón, los
pulmones, la traquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o
de un transportador. Pueden también ser colocados en un compartimento separado sobre
una mesa o transportador de inspección.
El aserrado del pecho se lleva mejor a cabo con una sierra mecánica especialmente
diseñada. Aunque una plataforma no es esencial para la preparación de la carne en
mesa, frecuentemente se utilizan para la preparación de las canales “en el carril”.
Debe haber un área concreta para la inspección de la carne en la nave de carnización,
con el fin de que un conjunto de vísceras correspondan a su canal hasta después de la
inspección. Las canales se pueden descuartizar para la inspección. De ello se deduce que
la longitud de la mesa para tripas y del carril para despojos deben tener en cuenta el
número de canales que se pueden suspender entre la posición de evisceración y el punto
de inspección de la canal después del descuartizamiento y que se debe prever 0,90m por
cada conjunto de estómagos e intestinos.
En una disposición eficiente, la sierra de descuartizar se situará a lo largo del punto de
evisceración para no dejar la posibilidad de una acumulación de canales. El
descuartizamiento se puede realizar desde una plataforma de dos niveles, aunque una
plataforma impulsada por motor es un auxiliar mecánico útil para aserrar las canales con
eficiencia. La construcción no debe tener rebordes, tuberías sueltas o cables sucios. Debe
poder limpiarse fácilmente y estar galvanizada. Los matarifes que trabajan en el puesto de
evisceración necesitarán una plataforma de 1m de alto. En el puesto de evisceración el
matarife se mantiene de pie en una plataforma. La canal puede estar colocada de frente o
de espaldas a la sala de tripas según que se utilice o no una plataforma giratoria del carril.
Si está de cara a la sala de tripas, el estómago y los intestinos deben deslizarse bajo la
canal, en cuyo caso se necesita un deslizador mecánico para llevar esta parte de las
vísceras a la inspección y a la altura a que se trabaja (figs. 41 y 42).
El área de la inspección de la carne debe estar diseñada de manera que la canal, las
vísceras y la cabeza se correspondan. El movimiento de los inspectores entre la mesa de
tripas, la canal y la cabeza y el carril de despojos no debe tropezar con obstáculos, si se
desea mantener el ritmo máximo de matanza.
La disposición de la zona y los sistemas de carriles deben permitir la separación
inmediata de las canales y los despojos suspendidos a la sala de la carne retenida y
retirar los materiales decomisados directamente al cuarto destinado a la carne
decomisada.
Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux
medida a nivel del ojo. Si la inspección se efectúa en diferentes lugares, cada uno de ellos
debe estar iluminado con esa intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el
color de las canales.
La mejor manera de lavar las canales consiste en utilizar un rociador manual. Por
consiguiente, la zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso
de salpicaduras sobre otras canales o despojos. Una placa de protección galvanizada que
se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de la parte superior del carril y que
tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una barrera eficaz. El suelo de esta
zona debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.
Para pesar las canales se aconseja que el sistema del carril dé una vuelta alrededor de la
balanza para reducir al mínimo el efecto en la producción de cualquier retraso en el
procedimiento de pesaje.
La nave de carnización debe estar equipada con unas instalaciones de lavado a mano,
con unidades de cuchillo y sierra esterilizados, resultar fácilmente accesible y ser
adecuada para los matarifes y los inspectores de la carne y no estar separadas por más
de 15m. Para trabajar en las plataformas, estas instalaciones deben estar emplazadas en
la propia plataforma. Por otra parte, los esterilizadores de las sierras han de ser lo
suficientemente hondos como para sumergir totalmente la hoja de la sierra de que se
trate.
FIGURA 41 EVISCERACION Y COLOCACION EN EL CARRITO PARA SU
TRANSPORTE AL MONTACARGAS
FIGURA 42 MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON MONTACARGAS
MECANICO
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS,
OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características
generales:
Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en
parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se suspenden por las
patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda
completada la preparación de las canales.
Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se
necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión. Las
desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de carnización está
contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los
subproductos es difícil.
Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no
mecanizadas, de manera idéntica o análoga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus
canales se pueden preparar en el mismo carril aéreo si está elevado aproximadamente
1m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las
ovejas. En la mayor parte de los países, se considera poco higiénico dejar las pieles y, por
tanto, se retiran.
Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esófago ya que el contenido del
estómago no es normalmente líquido.
Aparte de éstas y otras diferencias locales, la preparación de las canales de los terneros
es análoga a la de las ovejas, pero lleva más tiempo. La producción en una cadena no
mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35
ovejas.
Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para
la carnización, como en la fig. 43, que representa lo que puede describirse como un
sistema de cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del área
de carnización. Debido a la rapidez de preparación de las canales, es necesario disponer
de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los
subproductos no comestibles en carretas a través de la cadena de las canales limpias
como sucede con la preparación en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el
sistema requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los países en
desarrollo. Estas deficiencias únicamente se pueden superar si se dispone de un edificio
de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso
inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que cirçulan los carriles.
CAPACIDAD 75 ovejas por hora
Compartimentos y sistema lineal modificado
FIGURA 43 PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON
COMPARTIMENTOS MULTIPLES
Estos dos sistemas siguen siendo ampliamente utilizados cuando las prácticas de los
mercados y las carnicerías impiden el trabajo en equipo en una cadena debido a que los
carniceros individualmente no pueden o se niegan por diversas razones a organizarse en
ese sistema.
La práctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en
un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso manual o
mecánico. Las ventajas son las mismas que en la preparación de canales de bovino en
cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la mano de obra.
Las cadenas no mecanizadas (fig. 44) exigen un mínimo de cinco hombres de los cuales
dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una producción de
más de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la producción de una cadena
determinada puede aumentar simplemente mediante el incremento del número de
hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la
producción para alcanzar las 70 ovejas por hora. Para una producción mayor, es
preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo, con la duplicación de la cadena
el problema de los subproductos “sucios” que atraviesan las cadenas adyacentes sólo se
puede evitar si se dispone de una nave de carnización situada encima de un sótano o de
un primer piso, para que esos materiales puedan enviarse al punto de retirada a través de
un conducto conectado con la sala de recepción de los subproductos de abajo.
El orden básico de las operaciones está representado en las figs. 44 y 45 y es el que se
indica a continuación:
1. Atronamiento, elevación por una pata que se sostiene por una cadena unida a un
carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por deslizamiento a:
2. Primera parada en el carril de 2,50m de alto, en la que se desuella la pata libre y
se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a una distancia
de 150 mm a 300 mm, desde el que la canal se desliza a:
3. Segunda parada del carril de 2,30m de alto en la que se desuella la otra pata y la
canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de suspensión deslizante
situado a unos 150mm de distancia, desde el que se desliza a:
4. El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U con
un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se insertan anzuelos
en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es elevada por la barra del
camal y se agarra a un gancho que cuelga de una polea, mientras que las patas
traseras siguen en el caballete de suspensión del carril deslizante (figs. 46 y 47).
En esta etapa se desuellan las patas delanteras, el cuello, los lados de los carritos
y los pechos, se extraen y atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el
pecho. A continuación se retiran los camales y la canal pasa a:
FIGURA 44 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS EN UN
SISTEMA LINEAL
FIGURA 45 DATOS PARA EL DISEÑO DE SISTEMAS LINEALES DE GRAVEDAD PARA
OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS
EXTREMO DEL AJUSTADOR DEL
SEPARADOR
MATANZA DE
OVEJAS
Disposición del
separador para el
desuello y apertura del
pecho
FIGURA 46 DETALLES DE LA DISPOSICION DEL SEPARADOR PARA EL DESUELLO
DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD
FIGURA 47 ILUSTRACION DE ACTIVIDADES DE CARNIZACION DE OVEJAS CON
CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD
5. El puesto final de carnización (la canal cuelga ahora en posición normal del carril
deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operación manual un operario
necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrás suyo para tirar de la piel. El
cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza esta
operación, tras la cual se abre la tripa y se extrae el sebo del redaño, los
intestinos, la vesícula y los despojos rojos. En las fábricas la piel de la cabeza se
ha de retirar antes de la inspección y, si la cabeza permanece con la canal, se
desuella al mismo tiempo que se retira el pellejo. La producción por cadena puede
aumentar de la manera siguiente:
a. Una mayor subdivisión de las operaciones básicas.
b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se necesitan de
450 mm a 610 mm por canal.
c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnización, puesto que se
necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el lugar donde
se abren los pechos.
d. La mecanización parcial o total como se ha descrito anteriormente.
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
Sin embargo, en algunos países se están utilizando otros sistemas que entrañan una
mecanización parcial, con los cuales la canal después del desangrado se vuelve a arriar
automáticamente a lo que se podría describir atinadamente como una mesa alzada móvil
o un puesto de carnización (figs. 48 y 49), dispuestos de tal manera que cada animal se
mantiene en la postura requerida para proceder a la carnización en el suelo al viejo estilo.
El pesebre, sin embargo, avanza a lo que sería normalmente la velocidad del
transportador para ajustarse a la producción, y todas las operaciones que se realizan
comúnmente con el camal de las patas delanteras en posición se llevan a cabo en esta
etapa. La ventaja de este sistema es que la canal se mantiene rígidamente fija en el
pesebre, en lugar de colgar de manera inestable del carril y del camal de las patas
delanteras y, por este motivo, un hombre que haya estado utilizando el método de
pesebre individual de matanza se adecuará más fácilmente a una cadena mecanizada.
Es posible elegir entre dos métodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa y
completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el proceso se
descompone en operaciones individuales de una manera análoga a una cadena,
asignándose a cada hombre a un espacio determinado dentro del cual completa su tarea.
La forma mecánicamente más sencilla de esta disposición es que la mesa avance en una
línea recta y regrese por debajo al punto de carga. La desventaja de este sistema es que,
si se prefíere el primero de los métodos citados, el operario tiene que atravesar una
distancia máxima antes de empezar a trabajar con su canal siguiente.
En este sistema, después del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre cuando
pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde este punto. los
matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operación de corte de las patas y
desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando efectivamente la piel de la
espalda. Con ambos sistemas (manual o semimecanizado) la retirada definitiva de la piel
puede efectuarse a mano o mecánicamente y se realiza con la canal suspendida. En la
operación manual un operario necesita un espacio no inferior a 2,44m detrás de él para
tirar de la piel. La sala o el conducto de pieles debe estar adyacente al lugar donde se
realiza la operación. El espacio necesario para la retirada mecánica dependerá del tipo de
equipo, pero normalmente no será inferior al que se exige para la retirada a mano.
Las pieles deben retirarse de la nave de carnización lo antes posible. La evisceración no
debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal. La cabeza de la oveja
debe desollarse y guardarse con la canal para la inspección.
Los operarios después de un breve período pueden fácilmente ocuparse de 30 ovejas por
hora y a veces esta cifra se ha elevado a 35 ovejas por hora. Estas cifras suponen que el
operario recorre una distancia de 4,5 a 6m entre el recibo de la oveja en la mesa y el
abandono de la canal desollada antes de volver al comienzo del transportador. Es posible
conseguir una producción de 200 ovejas por hora con seis pares de operarios que se
desplacen. A este ritmo de matanza sólo se necesitarían dos operarios para las
operaciones de atronamiento y encadenamiento y uno sólo para un número inferior a las
100 ovejas por hora.
Una vez que se han cortado las patas y se ha desollado a las ovejas, la operación
siguientes se realiza con un solo hombre, que sierra todos los huesos del pecho y retira
las mollejas de la garganta; este operario puede realizar esas tareas a un ritmo de 200
ovejas por hora.
La canal se somete a continuación a un lavado preliminar, mientras se traslada sobre su
espalda encima de la mesa y otro operario al final de ésta coloca a la canal en el camal
sobre el gancho deslizante y éste sobre la barra del elevador.
Para superar la dificultad de un movimiento excesivo de los operarios en las operaciones
de preparación de la carne, es posible colocar la mesa en una forma oval, si las demás
circunstancias lo permiten, para que el operario acabe estando al lado del punto de
partida (figs. 50 y 51) para las operaciones de preparación de la canal.
Aunque esta instalación resultaría relativamente más costosa, ese costo adicional puede
quedar compensado a lo largo de cierto período por la economía que supone el menor
movimiento de los operarios.
En los sistemas manual y semimecanizado el equipo necesario para manipular las
vísceras para la inspección es análogo en las cadenas de cerdos o de ovejas de
capacidad afín. Para producción reducidas, es adecuada una mesa para los estómagos y
los intestinos, mientras los despojos rojos están colgados de un gancho o de un carril.
Como todas las partes de las vísceras deben identificarse con la canal hasta que termine
la inspección, el carril y la mesa deben corresponder al ritmo previsto de matanza más
elevado.
FIGURA 48 PLANOS DE LA PLANTA SUPERIOR DE UN MATADERO. NAVES DE
CARNIZACION DE CERDOS Y OVEJAS Y OTROS USOS
MESA Y CARRIL DE CARNIZACION DE OVEJAS DE DESPLAZAMIENTO MANUAL
PARA OPERACIONES EN TRAZADO “OVAL”
MESA DE SUPERFICIE MOVIL MECANIZADA PARA OPERACIONES EN LINEA RECTA
CONTINUA
FIGURA 49 MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN “LINEA RECTA”
1. Elevador de degüello
2. Carril de desangrado
3. Tope del carril de desangrado
4. Rampa
5. Carril circular
6. Carril superior, portátil
7. Carrito para grilletes
8. Elevador para alzar la oveja hasta el carril elevado
9. Mesa de inspección (también veterinaria) de tripas y estómagos
10. Mesa de trabajo para el tratamiento del mondongo
11. Carril para asaduras
12. Mesa de trabajo
FIGURA 50 PLANTA DE MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS CON
DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO OVAL
1. Atronamiento eléctrico de la oveja.
Después del atronamiento la cadena de
degüello se coloca alrededor de una pata
trasera y la oveja se iza por medio del
polipasto de degüello hasta la entrada del
carril de desangrado. Se cortan las arterias
del cuello, se quita el tope de detención del
carril y la oveja se desliza hacia el túnel de
desangrado.
2. Se libera a una oveja tirando del segundo tope de
detención del carril, el trabajador agarra a la oveja
arriaca por la pata trasera izquierda y por la pata
delantera izquierda y la coloca sobre la mesa vacla.
3. Se procede a desollar la cabeza y el
pecho antes de serrar el pecho.
5. Corta la piel de la pata trasera en línea
recta desde la cola hacia la uña. Corta la
articulación de la pata. Extrae finalmente los
órganos sexuales. En realidad su función es
la misma que la mencionada con respecto
al “trabajador de enfrente” da la figura 4,
pero del otro lado de la oveja.
4. El trabajador del fondo abre la panza hacia la
orquilla del sobrecuello, luego la pata delantera
derecha hacia el pecho y corta la articulatión de la
pata. Agarra los colgajos de la piel con la mano
izquierda y tira de la piel para descubrir el pecho,
utilizando la punta de un cuchillo. Coloca su codo
sobre el estómago de la oveja y tirando extrae la piel
hacia su lado de la mesa.
El trabajador de enfrente corta la piel de la pata
trasera izquierda en linea recta hacia la cola,
aplicando la punta de un cuchillo. Corta la articulación
de la pata. Desprende los órganos sexuales con el
cuchillo.
6. Separa con el cuchillo las partes
restantes de la piel de la oveja, corta la
7. Coloca argollas a través del tendón de los
cabeza colocándola en un carril separado corvejones traseros, fija las argollas al polipastro y
para cabezas, o la deja con el resto del
devuelve la mesa vacia al comienzo de la cadena.
animal si así lo desea después de extraer la
piel. A continuación puede fijar a una pata
trasera el marbete del propietario del
animal.
9. Separa por último la piel tirando con ambas manos.
8. La oveja esta colgada por las patas
traseras de un sistema de carril deslizante.
El operario separa la piel, agarrando el
colgajo de la piel y tirando hacia arriba y
hacia la cola, un muslo después del otro.
Separa los extremos y corta la cola, de ser
necesario. Con un ligero tirón la piel cuelga
ahora aproximadamente a 300mm por
debajo de la cola.
10. El pecho está abierto para proceder a la
evisceración. Los intestinos pueden extraerse
totalmente y lavarse la canal por dentro. Después de
su inspección. parte de los intestinos y los despojos
rojos pueden despacharse con la canal, según las
necesidades del mercado.
FIGURA 51 OPERACIONES DE PREPARACION DE CANALES DE OVEJA EN
SISTEMAS DE MESA MOVIL EN CARRIL DE TRAZADO OVAL
Los matarifes y los inspectores de la carne deben disponer de instalaciones para lavarse
las manos y de secciones de esterilización de los cuchillos y las sierras en un número
suficiente análogo al previsto en las naves de carnización de bovinos.
- Cadenas totalmente mecanizadas: características generales
Estos sistemas sólo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican
hasta 2000 animales por día. Comprenden barras de carriles o carriles a lo largo de los
cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena
arrastrada por un transportador mecánico con trinquetes colgantes, realizándose las
diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que esté
conectada con salas o conductos de subproductos.
- Métodos rituales
En algunos países (por ejemplo, la India, en lo que respecta a algunas comunidades) la
matanza se efectúa cortando la cabeza de un solo golpe, a lo que se denomina método
jazka. El animal, al que se ha atronado previamente por medios eléctricos es decapitado e
izado por un transportador de tornillo inclinado para completar el desangrado encima de la
cubeta para sangre. Posteriormente el desuello, la evisceración, el lavado y la inspección
siguen los procedimientos habituales de preparación de la carne en cadena.
Las exigencias rituales de la matanza entre los musulmanes se reducen al método
efectivo de matar el bovino, los camellos, las ovejas y las cabras únicamente como se
describe en el capítulo 6. Esto se aplica igualmente a la matanza de los judíos con
excepción de que se necesita espacio para animales grandes junto a una zona de
descarga seca o ampliada para que la inspección kosher se realice sobre el suelo, antes
de colgar al animal para continuar el procesamiento.
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los
bovinos debido a que:
a.
b.
c.
d.
se necesita menos espacio;
no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
el estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
la cabeza y las patas se dejan con la canal.
En la mayor parte de los países la preparación de las canales de cerdos para el consumo
humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, después
de la matanza, está sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y
limpia la piel; el método más común es la inmersión de la canal en agua caliente seguida
de una retirada manual y/o mecánica del cabello.
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas
capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el
suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia
templada) controlada termostáticamente a una temperatura de 65 °C hasta que el pelo se
afloja, momento en que se retira raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa con
camal; a continuación la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se
destripa (fig. 52). Estos procedimientos laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la
actualidad en los mataderos más pequeños de todos los países en los que la producción
es reducida. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se
incorporan máquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por
hora.
El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción de una
máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para
diversas especies se prevé una producción bastante regular de un centenar de cerdos
aproximadamente durante un período de tres días a la semana, ciertamente se debe
tomar en consideración la posibilidad de utilizar una pequeña máquina de escaldado y
eliminación del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.
FIGURA 52 SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO
- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales
de cerdos (fig. 54).
Un sistema típico de cadena en un matadero de tamaño mediano dedicado
exclusivamente a cerdos emplea a cinco hombres para conseguir una producción de 40 a
50 canales de cerdo al día, matadero que está constituido por un pequeño corral con
cabida para seis a doce animales que se atronan individualmente en el establo por medio
de pinzas eléctricas y que luego se izan rápidamente por medio de un elevador de tornillo
o cadena de arquímedes colocado sobre un carril a aproximadamente 3,20 m de alto para
avanzar hacia y por encima de la cubeta para sangre. A continuación los cerdos se arrían
hasta una cisterna de metal que contiene agua a entre 62 °C y 65 °C donde se sumergen
completamente durante tres a seis minutos; una pequeña cisterna de aproximadamente
1,80 m de ancho y de 2,10 m de largo tendrá cabida para tres a cuatro canales; éstos se
alzan por medio de un cangilón de contrapeso hasta la máquina donde se eliminan las
cerdas con una serie de hélices giratorias. La canal se coloca luego sobre una mesa
donde se suprimen las pezuñas y cualquier cerda que quede quemándola y
chamuscándola a mano con quemadores portátiles. Mientras se chamuscan las cerdas
que quedan, la piel no se esteriliza. No es necesario proceder a un chamuscado a fondo
de los cerdos tocineros, pero debe procederse a la esterilización de la superficie de la piel
y, como solución alternativa, las canales podrían pasar por una instalación única de
escaldado, eliminación de las cerdas y chamuscado (fig. 53). Otras mejoras en la
preparación de las canales después del chamuscado son la inclusión de una máquina de
raspado y cepillado (o pulido) en la cadena, pero su utilización sólo estará
económicamente justificada para fábricas de alta producción de tocino. Cuando se ha
eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de carnización de 3,20 m a 3,3 m
de alto, se eviscera, se abre y se limpia con agua, y luego se verifica su peso y se envía al
área de preenfriamiento.
La longitud de la cisterna dependerá de la rapidez de la matanza y se calcula sobre la
base de espacio para un 10 por ciento de las canales preparadas por hora, en la
proporción de 460 mm de longitud de cisterna por cada cerdo. El agua de la cisterna
puede calentarse a partir de una planta central por medio de inyectores de vapor (impelido
directamente desde tuberías con agujeros situados en la parte inferior de la cisterna) o a
partir de un limpiador portátil de alta presión alimentado a petróleo que puede asimismo
utilizarse para las operaciones de limpieza. La temperatura del agua se regula con
termostatos colocados en la cisterna que controlan las válvulas de regulación de la
entrada de vapor. El agua circula en la cisterna por medio de bombas para mantener la
misma temperatura en todas las partes de la cisterna y facilitar la inmersión total de todos
los cerdos.
Una objeción que se opone al método tradicional de escaldado mediante la inmersión
completa es que el agua de la cisterna puede contaminar las heridas provocadas por el
degüello. Aunque la temperatura de escaldado de 65 °C cabría esperar que mate a
muchas de las baterías introducidas en la piel, la contaminación del agua es tan fuerte
que siempre está presente en la cisterna una elevada concentración de bacterias vivas.
Obviamente estos organismos pueden penetrar rápidamente a través de las heridas
provocadas por el degüello y pasar a otras partes de la canal donde pueden impulsar la
descomposición.
Cuando los cerdos se sacrifican en número elevado y con continuidad, se debe prever
una cadena de matanza totalmente separada. Sin embargo, la mayoría de los mataderos
de tamaño mediano manipulan todas las especies y un empleo más económico del
espacio, el equipo y la mano de obra será posible cuando se proceda al sacrificio de los
cerdos de manera intermitente a horas distintas de las de otras especies. El corral de
atronamiento, el paso del desangrado y parte de la cadena de carnización pueden
utilizarse para cerdos o para ovejas a condición de que las operaciones de escaldado,
eliminación de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos estén separadas (fig. 55).
La separación por medio de un tabique de 3 m de alto es una práctica común debido a
que normalmente no se puede disponer de un espacio abierto de 5 m. En el tabique no
debe hacer aperturas entre la sección de eliminación del pelo del cerdo y otras áreas, con
excepción de las entradas y salidas para los animales. La entrada a las secciones de
escaldado y eliminación de las cerdas debe estar dotada de una puerta de bisagras
armadas con resortes de material impermeable. Es sumamente importante disponer de un
sistema de extracción para retirar el vapor del área de la cisterna de escaldado. La
recogida de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extracción y de
cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de
aire caliente que sirve para evitar la condensación y la nebulosidad.
El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la máquina de eliminación de cerdas debe
tener una inclinación de 50 mm por 3 m hacia un desagüe situado cerca de la válvula para
vaciar la cisterna y descargar el agua de la máquina de eliminación de cerdas. Se debe
prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de las argollas de desangrar hasta el
corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de
escaldado, el método de desplazamiento de los cerdos y el tamaño de la máquina de
eliminación de cerdas guardan relación con la producción horaria. El diseño del equipo
debe permitir una limpieza fácil y completa y se recomienda que se considere la
conveniencia de utilizar material resistente a la corrosión. Se deberían incorporar al suelo
de hormigón rellenos de cimentación, y todos los ángulos internos y externos deben estar
redondeados.
Al final de la cadena de eliminación de las cerdas debe existir una instalación para
esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se ocupan de
las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran
en el área de la mesa de inspección de la evisceración y de la inspección final, con una
iluminación adecuada como para la carnización de los ovinos.
FIGURA 53 MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACION DE CERDAS Y CHAMUSCADO
FIGURA 54 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE MATANZA DE CERDOS EN UN SISTEMA
EN CADENA
PLANTA (véase la fig. 56 para una planta de matadero completa)
CADENA PARA BOVINOS
1. Atronamiento del animal
2. Polipasto a carril de desangrado
3. Degüello del animal
4. Corte y lavado de la cabeza
5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
6. Canal a medio polipasto, extracción de grasas al carrito para grasas
7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
8. Se vacian las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril
9. Las tripas se rocian y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnización
11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retención o al precongelador
CADENA PARA OVEJAS
15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
16. Corte de patas delanteras
17. Corte de patas traseras
18. Desuello de las espaldas y el pecho
19. Extracción de las tripas
20. Extracción de despojos rojos a transportador
21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
22. Acabado y limpieza de la canal
23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al precongelador
CADENA PARA CERDOS . . . . . . . . . .
24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado
25. Degüello del animal
26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la mesa de
aplicación de ganchos
27. Izado de la canal al carril de carnización
28. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas y despojos comestibles al
carril
29. Acabado y limpieza de la canal
30. Pesaje de la canal y paso al precongelador
FIGURA 55 NAVE DE CARNIZACION DE TAMAÑO MEDIANO PARA “TODAS LAS
ESPECIES” CON INSTALACIONES COMPARTIDAS
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA
ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES
ASPECTOS DE LA PLANIFICACION E INFLUENCIA EN LA FORMA DEL EDIFICIO
- Consideraciones generales
Un matadero se divide en tres áreas principales: los corrales, la nave de carnización y la
sala de suspensión/refrigeración. Si las dimensiones del lugar son suficientes, los corrales
y las cámaras de refrigeración se pueden ampliar para incrementar la producción. En
cambio, la nave de carnización, que es un conjunto de áreas cuidadosamente dispuestas
y de cuartos auxiliares, debe estar planificada desde el principio para atender a toda la
demanda previsible.
La instalación de un matadero en el que sólo se sacrifican una especie de animales a la
vez difiere considerablemente de la de otro que permite sacrificar simultáneamente a dos
o tres especies, pero cada sistema tiene sus ventajas cuando se ajusta correctamente a la
producción y a prácticas comerciales y de venta concretas. Cabe optar entre varios
sistemas en lo que respecta al diseño y los más comunes de éstos se comparan,
indicándose a continuación su repercusión sobre la forma del edificio.
- Mataderos de una sola planta
Siguiendo la práctica generalmente aceptada de carnización de los bovinos en mesas y la
eliminación gradual de la matanza en puestos fijos, se ha desarrollado una pauta común
de cadenas de matanza para cada categoría de animales que siguen una línea paralela a
lo largo de la nave de carnización. Las salas de subproductos se colocan a un lado. Con
este sistema, la cadena para bovinos debe estar situada junto a las salas para
subproductos y paralelamente, pero a más distancia, se sitúan las cadenas para cerdos y
ovejas. Es posible retirar de inmediato de la nave de carnización los subproductos de
bovinos no comestibles, pero las pieles y los subproductos de los cerdos y las ovejas
tienen que atravesar la cadena para bovinos donde puede seguir estando colgada la
carne de la canal limpia.
La introducción de un transportador neumático (que no resulta económica para un
matadero de tamaño intermedio) ofrece una solución parcial de este problema, pero el
traslado de las pieles de las ovejas a través de la cadena para bovinos seguirá impidiendo
la matanza simultánea de bovinos y ovejas por razones prácticas e higiénicas. De cuanto
antecede se deduce que un único piso de una nave de carnización no musulmana para
múltiples especies diseñada en cadenas paralelas se limitará a la matanza de una clase
de animales en un momento determinado a menos que exista una separación completa y
estructural de la sección destinada a los cerdos (fig. 56). Esos edificios son fáciles de
construir con bloques locales de ladrillo u hormigón y dentro planchas de tejado de
hormigón armado. Los sistemas de carnización de cadena paralela son económicos de
equipar. Todo el sistema del carril aéreo está suspendido de la plancha de hormigón, con
lo que se evita la necesidad de un marco de acero estructural para realizar el
desplazamiento. Son muy adecuados para grandes producciones de una única especie o
una producción moderada de dos o tres categorías de animales y una cuadrilla de
matarifes se ocupa de todas las especies durante las horas normales de trabajo.
Una variación es la creación de un matadero en forma de T (fig. 57) con cadenas de
producción convergentes que permiten que los bovinos y las ovejas se maten en una
sección y los cerdos en otra. Las canales preparadas se dirigen a continuación a la
sección central de suspensión y refrigeración.
Con esta disposición se puede proceder de manera adecuada a la matanza de cerdos por
separado, pero el problema de sacrificar simultáneamente a los bovinos y a las ovejas
sigue sin resolverse. Por añadidura, los corrales separados plantean dificultades con
respecto al acceso a los medios de transporte y se debe prever una ampliación adecuada
de los corrales a menos que la forma del emplazamiento sea adecuada.
Esta forma de diseño es apropiada para los establecimientos con grandes producciones
de cerdos y un predominio de bovinos o de ovejas.
- Cadenas de uso múltiple
Con el sistema de cadena la utilización múltiple de los carriles aéreos y la utilización en
común del equipo es el objetivo del diseñador. En la fig. 20 del capítulo 6 se ilustra este
sistema concretamente con respecto a las cubetas para sangre que forman parte de
pequeñas cadenas de carnización, las balanzas y las instalaciones de suspensión de los
animales. Para dar un paso más en este sentido en una planta intermedia estaría
justificada una cadena impulsada de manera intermitente y que permitiera utilizar casi el
100 por ciento de prácticamente la totalidad de unos sistemas de carril aéreo único para
todas las categorías de ganado.
La inversión en maquinaria y en edificios se reduce, el ritmo de explotación del equipo de
procesamiento se utiliza constantemente y aumenta la igualización del consumo de
energía diario, lo que produce una mayor uniformidad en los gastos de capital y de
explotación y el 30 por ciento de disminución de los gastos de inversión. En las figs. 58 y
59 se muestran los planos de este sistema combinado. La eficiencia de funcionamiento de
las cadenas mejora asimismo al aumentar el número de puestos de trabajo. La cadena
empieza a partir de dos puntos - las áreas de atronamiento de bovinos y de cerdos,
respectivamente. Las dos cadenas convergen antes del proceso de degüello y se vuelven
a separar para el escaldado y desuello de los cerdos; y vuelven a converger para las
fases restantes de la preparación. La disposición da una capacidad de matanza de hasta
30 bovinos o 60 cerdos o 120 ovejas por hora.
FIGURA 56 MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON
INSTALACIONES COMPARTIDAS
FIGURA 57 MATADEROS DE SERVICIO DE TAMAÑO MEDIANO PARA “TODAS LAS
ESPECIES” CON INSTALACIONES COMPARTIDAS EN PARTE
1. Corral con equipo automático de atronamiento de bovinos
2. Polipasto eléctrico con arriador automático para trasladar las reses atronadas del
corral al carril de desangrado
3. Plataforma de elevación de funcionamiento hidráulico para el degüello
4.
5.
6.
7.
Mecanismo transportador del carril de desangrado
Ruedas guías del transportador
Carretilla para la inspección de cabezas
Plataforma para trabajar con las reses muertas transportadas desde el carril de
desangrado hasta el carril de preparación de canales
8. Equipo eléctrico para el traslado de bovinos
9. Carril plano aéreo
10. Equipo automático para separar las patas traseras
11. Carril de preparación de canales y operaciones con mecanismo transportador
12. Retorno del transportador
13. Tensor del transportador
14. Plataforma de trabajo para el predesuello
15. Máquina para arrancar el cuero de los bovinos
16. Sierra eléctrica para abrir el pecho
17. Mesa de tratamiento e inspección de las visceras
18. Transportador de intestinos
19. Sierra eléctrica para canales
20. Plataforma de elevación de funcionamiento hidráulico
21. Plataforma para la inspección veterinaria
22. Carril aéreo para tripas
23. Plataforma de trabajo para cortar el sebo y los riñones
24. Motor sincronizado del transportador controlado eléctricamente
25. Equipo para el descuartizamiento de bovinos
26. Transportador arriador del carril de carnización al carril de congelación
27. Balanza de cremallera aérea
FIGURA 58 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS
(Secuencia de las operaciones con bovinos)
1.
2.
3.
4.
5.
Polipasto para cerdos
Equipo de atronamiento eléctrico
Plataforma de trabajo de funcionamiento eléctrico para el degüello
Carril de desangrado con mecanismo transportador
Engranajes del transportador
6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidráulico
7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidráulico
8. Plataforma de trabajo
9. Arriador vertical de cerdos
10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador
11. Eliminador de cerdas
12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos
13. Carretilla para el predesollado
14. Máquina horizontal de desollado de cerdos
15. Polipasto vertical para cerdos
16. Carril de operaciones con mecanismo transportador
17. Regreso del transportador
18. Tensor del transportador
19. Plataforma de trabajo
20. Ducha de cerdos
21. Mesa de tratamiento e inspección de las visceras
22. Transportador de intestinos
23. Sierra eléctrica para canales
24. Plataforma de trabajo de funcionamiento hidráulico
25. Plataforma para la inspección veterinaria
26. Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riñones
27. Mecanismo transportador sincronizado controlado eléctricamente
28. Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelación
29. Balanza de cremallera aérea
FIGURA 59 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS
(Secuencia de las operaciones con cerdos y ovejas)
A continuación figura una descripción esquemática de la carnización de tres categorías de
ganado y de los planos correspondientes:
El atronamiento de los bovinos se efectúa en un corral de atronamiento. Después de
haber encadenado la pata, el animal se iza y se arría automáticamente en un carril
elevado. El carril de desangrar vuelve al área de atronamiento. Para proceder al desuello
preliminar. las patas traseras del animal se encadenan al camal automático controlado por
el transportador, al estar dotado el carril de carnización de un transportador que se
desplaza delante de las plataformas de paso de diferentes niveles. Cuando los animales
son de diferente tamaño, se puede prever una única plataforma que funcionará
hidráulicamente.
En la plataforma superior se desuellan las patas traseras y en las plataformas inferiores
los costados y las patas delanteras. Aproximadamente el 20 por ciento de la piel se retira
manualmente para poder transportarlo a la máquina de desuello situada en la sección de
paso y cuya velocidad varía dentro de amplios límites durante el desuello. Las pieles
retiradas se depositan en una carretilla para transportarlas a la sala de limpieza y
almacenamiento de pieles.
El esternón se abre con una sierra eléctrica y la canal se empuja hasta el final de la
sección de derivación desde donde el transportador la traslada para la evisceración.
El carril corre a continuación durante varios metros paralelamente a la mesa alta de
inspección de las vísceras que se mueve sincrónicamente. De pie ante la mesa el
trabajador abre el costado y saca las tripas poniendo sobre las mesas la masa abdominal
y los despojos rojos, colgando estos últimos de ganchos separados al otro extremo de la
mesa.
Una vez acabada esta operación, el trabajador se desplaza al otro lado de la mesa. La
cadena se aleja de la mesa para el descuartizamiento. Durante este tiempo el operario
trabaja desde una plataforma movida hidráulicamente. La velocidad de descenso de la
plataforma es controlada por un pulsador colocado en el mango de la sierra, mientras que
su movimiento ascendente está controlado por un pedal.
Simultáneamente se facilita el examen veterinario del rumen y los intestinos, con lo que se
llega a la mesa de inspección de las vísceras (que está conectada con los despojos rojos
que se trasladan por su carril); se consigue así una velocidad sincrónica del transportador
de las canales en su carril aéreo.
Los despojos decomisados y confiscados se depositan en un carrito. Si se ha confiscado
la propia canal, el inspector de la carne la enviará a un carril de derivación. Los materiales
comestibles sanos descienden automáticamente del gancho a una bandeja que los
transporta a la cámara de refrigeración. El rumen se lleva a la sala de limpieza y
tratamiento de las tripas. Las partes restantes de los estómagos y los intestinos caen
directamente en un carrito y se dirigen a la zona de procesamiento correspondiente. Los
trabajadores, de pie en las plataformas de diversos niveles, extraen los riñones, la grasa
macerada, y lavan las medias canales.
Después de pesarlas y cortarlas en cuartos, las canales se refrigeran y se trasladan
posteriormente a la cámara frigorífica o al compartimento de carga para el despacho.
Cuando existen cámaras de refrigeración para bovinos y “animales pequeños”, las
canales se descuartizan en la nave de carnización, con el fin de poder utilizar el equipo de
refrigeración de doble finalidad para ahorrar costos de construcción y de los soportes de
los carriles. De ser necesario, con enfriadores de más potencias (para bovinos), el
descuartizamiento se puede también llevar a cabo después de la refrigeración.
En la fig. 58 las líneas gruesas indican las secciones utilizadas para las operaciones de
matanza de bovinos.
Para los cerdos se pueden llevar a cabo los tres procedimientos siguientes:
a. matanza y escaldado;
b. retirada de la piel;
c. desuello completo con excepción de la cabeza y las patas.
Después de atronar eléctricamente al cerdo, se encadena para transportarlo a un
elevador inclinado y luego a un carril que lo llevará hasta una artesa para la sangre donde
lo matan trabajadores que están de pie sobre una plataforma elevada. Tras el
desangrado, el carril se deriva por medio de conmutadores y el cerdo desangrado se
suspende del arriador para transferirlo a la caldera de escaldado. Tras el escaldado una
artesa colgante levanta al cerdo de la caldera de escaldado para eliminar las cerdas y lo
descarga sobre una mesa de raspado, colocada en el otro lado.
A renglón seguido la canal se cuelga y eleva hasta el carril aéreo. En ese punto las
cadenas para cerdos y para bovinos están unidas. Los transportadores trasladan a los
cerdos a lo largo del carril aéreo. La piel se limpia en la cadena destinada al predesuello.
Esta está dotada de duchas que funcionan automáticamente.
Para la producción de tocino o jamón se puede instalar un horno de chamuscado y un
raspador en la sección anterior al transportador. Una vez abierto el esternón, se corta la
canal y se extraen las vísceras como en el de los bovinos. El descuartizamiento del cerdo
se lleva a cabo con una sierra eléctrica manejada desde una plataforma móvil que
funciona hidráulicamente.
Para los bovinos las cuchillas de la sierra se cambian según el tipo de animal de que se
trate.
El descuartizamiento de las canales va seguido del examen veterinario, la extracción de la
grasa abdominal y de los riñones, antes de procederse al limpiado y lavado. Tras el
pesaje, la canal se traslada a las naves de suspensión. Cuando se procede al desuello
después del desangrado, la cabeza del cerdo colgado se escalda de la manera siguiente:
La canal se arrastra hasta colocarla encima de una cuba de escaldar manejada
mecánicamente, que se eleva hasta la altura requerida. El paso siguiente consiste en
trasladar la canal a la máquina de raspado de la cabeza, que funciona hidráulicamente.
La canal se transporta luego al depósito de agua de escaldar que está a unos 38°C a
40°C. Desde la tabla de raspado la canal se puede a continuación trasladar al carril o, de
ser necesario, al transportador de predesuello, donde el 10 por ciento de la piel se retira a
mano. La piel puede a continuación extraerse en la máquina de desuello horizontal.
El proceso siguiente en el carril ya se ha descrito anteriormente.
La matanza de ovejas es análoga a la de cerdos, y el mismo elevador inclinado levanta la
oveja para trasladarla a los puestos donde se las mata y sangra. Sin embargo, tras el
desangrado, se derivan hacia una cadena para proceder al corte de las patas, el desuello,
la apertura de los pechos y la evisceración desde cadenas largas.
La velocidad del transportador puede ajustarse mediante una regulación variable de la
velocidad del motor eléctrico impulsor, según las especies de animales y el número de
operarios. Existe también la posibilidad de trasladar sincrónicamente con la mesa
destinada a las vísceras mediante el control directo manual o un motor de impulsión
variable.
- Construcción completa de varias plantas
Los mataderos de dos o más niveles eran en otros tiempos comunes (fig. 60).
Los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza eran
tratados en uno o más pisos inferiores. Con la nave de carnización situada en el piso más
alto y los subproductos dirigidos por medio de conductos hacia los pisos inferiores es
posible conseguir la total separación de las cadenas de matanza, con lo que se permite
trabajar simultáneamente con todas las especies.
Sin embargo, si las pieles, las tripas, los intestinos, la harina de huesos, etc., se procesan
en locales separados, esta sola razón explicará que construcciones de tres o más pisos
por lo general resultarán poco económicas debido a que las grandes superficies situadas
debajo de la nave de carnización excederán a las necesidades. Por otro lado, a menos
que los animales se desplacen por sí solos, existe el gasto de alzar las canales sobre
transportadores inclinados de desangrar hasta el piso superior, transportadores para
devolver los accesorios de matanza hasta el punto donde se utilizan.
La disposición racional de los cuartos de los niveles inferiores plantea un grave problema
de diseño. Los subproductos son llevados a estos cuartos a través de conductos situados
funcionalmente en el piso de matanza.
El punto de descarga de un conducto está determinado por su ángulo crítico de descenso.
Este varía con el tipo, el peso y el grosor del producto. Una correlación entre el piso de
matanza y el de los subproductos normalmente sólo se consigue por medio de soluciones
intermedias que pueden menoscabar la eficiencia.
FIGURA 60 ORGANIZACION TIPICA DE LAS OPERACIONES EN UN MATADERO DE
DOBLE PLANTA
Como en los mataderos de múltiples pisos pueden sacrificarse a muchos animales, su
utilización está económicamente limitada a los grandes establecimientos. Aunque no se
prestan a cambios en la construcción, de ser necesario, existen casos especiales en que
lugares con una fuerte pendiente pueden utilizarse con ventaja para construir mataderos
de producción media.
- Construcción de una planta de descuartizamiento
Las ventajas de los diseños de planta única y de varias plantas pueden combinarse
económicamente en la construcción de un nivel para el descuartizamiento (fig. 61).
Un lugar en pendiente se presta a instalar un sistema de cadenas de matanza paralelas o
de naves de carnización individuales sobre un semisótano destinado a subproductos, pero
esta situación se puede asimismo crear artificialmente.
La altura de las naves de carnización para varias especies se regula por la altura
necesaria para el desangrado de los bovinos. Esta es casi el doble que la requerida para
matar a cerdos y ovejas y para los cuartos de subproductos. Con un aumento mínimo de
la altura, es posible adecuar las cadenas para matar cerdos y ovejas encima del área
destinada a los subproductos, mientras que la cadena para la carnización de bovinos
puede situarse a lo largo en el nivel principal.
Las cadenas para ovejas y bovinos se separan en este caso y, si la cadena para cerdos
está también separada por una pared de la cadena para ovejas en el piso superior, se
puede trabajar con los tres sistemas simultáneamente.
Aunque se requieren elevadores y conductos, éstos se pueden diseñar para cargas
menores y más ligeras. El emplazamiento de los cuartos de subproductos en el piso
principal es ideal para la colocación funcional de los conductos en el piso destinado a la
matanza de cerdos y ovejas. Sin embargo, los cuartos para subproductos, a menos que
se duplique su superficie, sólo se podrán destinar a la clasificación, la primera limpieza, el
almacenamiento temporal y el despacho de productos más que a su procesamiento.
El diseño es económico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios
de marco uniforme de acero u hormigón. Este sistema totalmente flexible se puede ajustar
a producciones de hasta 50 000 reses o más al año.
En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no deberán
deferir en cuanto al diseño. La recomendación general al respecto es que se ajusten a
cuanto se describe en los capítulos 12 y 15 y se tengan en cuenta las recomendaciones
específicas para las zonas especiales. Los detalles relativos a los establos, zonas de
descarga o depósitos de sangre se describen en los capítulos correspondientes o se
ilustran en los diseños que los acompañan.
- Conclusiones
Los factores que influyen en la elección de una solución de construcción adecuada son
las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la producción de los
mataderos se exporte o no, así como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y
las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios actuales o de la
planificación.
Las soluciones de pisos múltiples no son atinadas para mataderos cuya producción se
destinará posiblemente a la exportación debido a que no se prestan a adaptarse
fácilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios
inevitables de la producción, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de
mataderos de servicio de capacidad media y con un diseño y una construcción de niveles
divididos.
El emplazamiento de los departamentos de servicios y de los servicios técnicos es más
sencillo y más compacto que en un edificio de un único piso; las pérdidas menores de
calor y, en cambio, las ganancias solares entrañan una beneficiosa reducción de los
gastos de calentamiento y refrigeración del espacio, respectivamente. La circulación de
los productos que se están procesando puede ser más rápida y, si se recurre a la
gravedad, también más barata. La supervisión de los departamentos se pretende que es
mejor debido a la superficie reducida del espacio.
Las ventajas funcionales que se indican con respecto a los edificios de un único piso
entrañan el uso máximo de la luz natural; una ventilación mecánica más fácil; un
movimiento más fácil de los materiales entre departamentos; la falta de restricción a la
disposición de cargas y equipo pesados; los menores problemas de aislamiento, cuando
es necesario; una supervisión general simplificada de los procesos individuales; un mayor
uso del espacio del suelo debido al número reducido de columnas de soporte o su total
eliminación. Por añadidura, cuando todo el matadero está en un solo nivel, se simplifica la
disposición de la producción en cadena, al mismo tiempo que el propio edificio se
construye en menos tiempo y a menor costo (del 10 por ciento al 20 por ciento menos que
un edificio industrial de pisos múltiples con una superficie equivalente).
Los acabados del suelo, las paredes y los techos no difieren en cuanto al diseño en todas
estas soluciones. En general son válidas las recomendaciones indicadas al respecto en
los capítulos 12 y 15, junto con las recomendaciones concretas para áreas especiales. En
los capítulos correspondientes o en las figuras conexas se dan detalles sobre los corrales,
las áreas de descarga o los depósitos para sangre.
NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE LA PLANTA BAJA
NAVE DE CARNIZACION DE OVEJAS Y CERDOS EN LA PLANTA SUPERIOR
FIGURA 61 PLANTAS Y SECCIONES DE UN MATADERO DE SERVICIO DE TAMAÑO
MEDIANO DE DOBLE PLANTA
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y
TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar
los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en
cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una
producción importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para
los subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un
matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un orden
aproximado del valor del producto por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras
y sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).
Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a
otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero
por la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por regla general, la
estabilidad del mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una
mejora progresiva de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de
materias primas que sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de
tamaño medio.
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la
consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los
materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor
superior mediante una mejor elaboración.
- Tratamiento de los estómagos e intestinos
El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas
a la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo
suficientemente grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan
servicios a la población urbana, las consideraciones de salud pública justifican por sí solas
la conversión de materiales potencialmente putrescentes en productos útiles, incluso si
sólo se ponen a disposición de comunidades agrícolas.
En general, la tecnología conocida con respecto a ese tratamiento en los países en
desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación se describen las
instalaciones de este tipo así como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en
el matadero.
La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente después de la
matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal se extraen y
depositan en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas móviles que se
desplazan desde la cadena de carnización o por conductos de caída por gravedad hasta
el piso inferior (figs. 62 y 63).
El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la separación y
la limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la
preparación de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe
estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a
la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estómagos y los
intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe
tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la
corrosión, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Es imperativo que en la construcción no hayan grietas, resquebrajaduras ni espacios
difíciles de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará que se desborde
el agua o los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia
un agujero que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y
cerca de un canal de desagüe. Una tubería para regar en torno a la mesa ayudará a
mantener la superficie de trabajo limpia.
Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano,
tendrán que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto separado.
Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a una
tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida y
vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un
tipo de transferencia neumática que permita que el contenido sea impulsado al
compartimento del estiércol o a un receptáculo por conducto de una tubería insertada.
Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir,
con un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e instalaciones
para lavarse las manos.
(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de desagüe y en la
medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía el estómago).
FIGURA 62 DETALLES DE LOS CONDUCTOS DE DISTRIBUCION DE
SUBPRODUCTOS
FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS
En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de las
entrañas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y posteriormente limpiar a
mano, sistema que sigue siendo utilizado en los países en desarrollo donde la mano de
obra es abundante. El principal proceso siguiente (que se realiza después de poner en
remojo a los materiales durante 24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas)
consiste en extraer mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa
externa de los intestinos - y la capa mucosa interna, así como una capa de grasa
adicional cuando se trata de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales
en la última tina.
Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen
fuertes olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y finalmente limpiar son
aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en
lo que respecta a la última tina fabricada con acero suave galvanizado y tubos de
extracción del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones
de desagüe. La temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y
37°C. La otra solución que consiste en el procesamiento a máquina en todas las etapas
elimina el problema del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura mínima) utilizan
unos cilindros de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se
aplasta suavemente las tripas para soltar y extraer la mucosidad, así como la fibra (y
también la capa grasienta cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se utilizan
a veces máquinas algo diferentes).
La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacéutica, mientras que la fibra secada
constituye un pienso altamente proteínico. Aunque el procesamiento a máquina es
obviamente más caro, puede resultar económico si se recoge la materia prima de otros
mataderos con el fin de constituir una instalación de procesamiento centralizada. Las figs.
64 y 65 muestran disposiciones típicas de la nave de procesamiento para bovinos, cerdos
y ovejas y la producción de mondongos de cabra, respectivamente.
Los estómagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian
y escaldan y enfrían. Las figs. 66 y 67 muestran la disposición de la cadena de
elaboración típica que utiliza maquinaria para las operaciones con bovinos y animales
pequeños anteriormente esbozadas.
En general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son comunes
para todas las categorías de animales y se llevan a cabo sucesivamente con el equipo
siguiente:
a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la
que se depositan los mondongos después de haber sido separados del
mesenterio. La bandeja y el primer raspador están conectados por la placa
delantal, que es una reja deslizante de acero inoxidable con una placa para vaciar
el estiércol.
b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste se
deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer raspador.
La operación está en este punto totalmente automatizada hasta el depósito para
dar la vuelta a las tripas.
c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y luego un
transportador lleva a los mondongos más adelante para la eliminación de la grasa.
d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del
transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa vasija
está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas
condiciones higiénicas y un entorno de trabajo satisfactorio.
e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende
automáticamente del transportador a la lengua de alimentación de la máquina de
eliminación de las grasas. Esta máquina extrae la grasa exterior de las tripas que a
continuación se transportan más adelante para proceder a la eliminación de la
mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma función que en d) y se necesita
principalmente en la elaboración de los productos de bovino.
f.
Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero
inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la máquina de eliminación
de las grasas para recoger la mucosidad extraída de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble función que
consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en contribuir a
arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel mucosa de
las tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las fibras externas de las
tripas para facilitar su extracción en la máquina siguiente antes de que se
depositen en una cisterna recolectora.
i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las fibras
después del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance manual,
pero como se pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fácil mantener
el ritmo de las demás máquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la
que las tripas de los animales pequeños pasan a ser clasificadas, medidas y
curadas con sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las tripas con
el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que consiste en dar la
vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta máquina, sus partes medias
caen automáticamente sobre un gancho de recogida y están listas para que se les
dé la vuelta.
l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora completado
si se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior, operación que se efectúa
después de haber dado la vuelta a las tripas.
Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de
recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su centro. Luego se
aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depósito donde se
efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante, con el resultado de que queda perforada.
Parte de la tripa se empuja a través del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último
se sumerge en el depósito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se
cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el fin
de que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito. Cuando se
introduce algo más de agua en el bolsillo la tripa empieza espontáneamente a darse la
vuelta debido al peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.
m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la vuelta se
extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar la vuelta que
se encuentra debajo del depósito. Se pueden introducir dos o tres tripas
simultáneamente desde este conducto hasta la parte terminal de la cadena, a
saber: la máquina para eliminar la mucosidad.
n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae
simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está muy adherida, la
tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para asegurarse de un resultado
perfecto.
o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la máquina de
eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se encuentra un
depósito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificación
final.
Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para que sean
adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último, son atadas, curadas
con sal y almacenadas en espera de su distribución a los abastecedores de los
carniceros.
Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el
tratamiento manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible fuera de
los locales. El único problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una
provisión excesiva de materia prima en ciertas estaciones del año en cuyo caso un
almacenamiento prolongado puede provocar problemas con respecto al olor.
La inversión de capital en edificios y equipo para la operación de “utilización de la masa
abdominal”, como se describe algunas veces, produce invariablemente un buen
rendimiento y es cada vez más importante en una época en que el valor de los diversos
productos está disminuyendo y las exigencias del mercado de exportación son mayores.
Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden beneficiarse de la
demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulación cuidadosa del
producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminución excesiva y en
gran parte innecesaria del valor de las tripas desde el momento en que se sacrificó a los
animales.
FIGURA 64 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE
BOVINOS
CODIGO
1. Montacargas para tripas
2. Mesa para visceras
3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas
5. Estómagos pequeños
6. Lavadora de tripas
7. Máquinas de escaldado y raspado
8. Recipiente de agua callente
9. Inspección veterinaria
10. Camión de transporte
11. Mesa de recuperación de grasas
12. Dispositivo de alimentación
13. Máquina trituradora y desfibradora
14. Pilón de agua
15. Pilón de agua
16. Eliminación de la mucosidad
17. Máquina limpiadora de entrañas de bovinos
18. Mesa de medición y calibración
19. Mesa de salazón
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos
1 Recepción y separación de estómagos
2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos
5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación
7 Depósito de recepción de residuos de tripas
8–10 Eliminación de las grasas restantes
11–12 Elaboración de los chicharrones
13 Determinación de las irregularidades
14 Medición y clasificación de las tripas
15 Salazón de las tripas
16 Secado de las tripas
17 Envasado y almacenamiento de las tripas
18 Conservación en sal
FIGURA 65 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E
INTESTINOS
1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Pilón de sostén
6. Máquina de desangrado
7. Transportador
8. Pilón de sostén
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depósito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Máquina de eliminación de mucosidad
14. Cistema de recogida
FIGURA 66 CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bandeja
Transportador
Raspador-Triturador
Transportador
Cuba de remojo
Conducto de mucosidad
Raspador
Raspador-Triturador
Depósito de recogida
(depósito de mezcla)
10. Máquina de acabado
11. Depósito de recogida
FIGURA 67 SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON
REMOJO AUTOMATICO
- Grasas comestibles y su elaboración
Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin
embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos.
La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es
pequeña y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal.
Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas que,
cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales
proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la
espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vísceras y de trozos de
carne comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de
huesos tiernos.
El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en espera
de su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y no debe estar
totalmente separado por paredes hasta el techo. Después del enfriamiento (si no se han
tratado) las grasas deben despacharse de una manera higiénica. En el cuarto para grasas
debe haber una instalación para lavarse las manos y, si es necesario en algún momento
utilizar cuchillos, debe también existir un esterilizador.
- Tratamiento
El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de materias
primas del matadero y otras fuentes y según los productos finales deseados.
Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el
procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce
mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas
menos temperatura se requiere y más fino es el sabor. La producción de un matadero de
capacidad media justificaría desde el punto de vista económico únicamente el sistema de
caldera abierta (fig. 68).
Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas
deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala de tratamiento
de las grasas comestibles para su elaboración. En esas naves primero se enfrían las
grasas en un depósito de agua fría. A continuación se desmenuzan finamente con un
moledor o desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una
caldera abierta que tiene una chaqueta de agua a través de la cual circula agua caliente a
una temperatura de 71 °C a 82 °C.
Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en
circulación la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo pero más
rápido si se dispone de vapor para la preparación de la caldera abierta. Con este método,
se utiliza una caldera con chaqueta de vapor equipada también con un agitador. La
presión del vapor utilizado varía de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de
120 °C a 135 °C. Debido a la mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las
grasas crudas después del tratamiento y la refrigeración, por lo que la grasa se puede
envasar en cajas de cartón, para lo cual una máquina de envasar manual que puede
llenar de seis a ocho cajas a la vez resultará bastante económica.
El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mínimo de 0,75 toneladas de
materia prima al día para que resulte económico con dos turnos en días alternos. Si en el
matadero no se dispone de esas cantidades, habrá que elegir entre enviar la materia
prima “cruda” a una planta de tratamiento de grasas comestibles centralizada o utilizarla
para productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas
situadas en otra parte.
El otro sistema de recoger grasas de pequeñas empresas (carniceros, otros mataderos)
es factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de transporte no resultan
prohibitivos.
- Recogida de sangre comestible
La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usos
cuando se recoge y almacena de manera higiénica.
La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a menudo
debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales. Siempre que es
posible, se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un volumen de producción
de sangre comestible, aunque sea procedente de diversas fuentes, resulta más
económico convertir a toda la sangre en un polvo fertilizante que da un 11 por ciento de
nitrógeno. En los países industrializados la elaboración de sangre comestible se
consideraría economica en una instalación central de recogida de una zona en la que se
sacrifiquen al año entre 250 000 y un millón de reses.
FIGURA 68 FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA
La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la
contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la conclusión de su
inspección y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El
almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no
corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.
La sangre comestible se recoge con un cúchillo ahuecado (fig. 69) o con un cuchillo
normal utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios
animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30
litros) en espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección (fig.
70).
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre
una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales (fig. 29).
Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el
contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se
añade constantemente una solución anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por
ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.
FIGURA 69 RECOGIDA DE LA SANGRE COMESTIBLE CON CUCHILLO CONCAVO
FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO
DE LA SANGRE COMESTIBLE
Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local o
transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros
para su manipulación por medio de camiones con elevadores de horquilla y transferirse a
medios de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento
centralizada.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de la
recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas tropicales,
se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas,
utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su
tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal
punto que su recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del
matadero alcanza un mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades
que se pueden obtener de cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glándulas
conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración
que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos
adecuado.
A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan
comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas
suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para
obtener la mejor calidad:
1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de
fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos
debido a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y
refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres
minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la producción es de
dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío
y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no
almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus
componentes biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU
TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de
tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre
de los animales muertos decomisados, las sobras de las carnicerías, los huesos, los
recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de las operaciones en los
mataderos.
Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de manipulación,
especialmente si se requiere un transporte externo hasta una planta de tratamiento central
en climas cálidos, como en los trópicos.
Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminación útil
puede también considerarse como parte de las necesidades generales de eliminación de
los desechos de un matadero. A continuación se describen los productos con un valor
económico (con inclusión de los que requieren un procedimiento de tipo preparación de
grasas) y el nivel recomendado de la tecnología de procesamiento adecuada para un
matadero de tamaño mediano con el fin de facilitar su conversión en un producto vendible.
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas
Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de subproductos, se puede tratar por
medio de diversos métodos.
El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de las
plantas medianas es la preparación manual, la cocción y operación en lotes en la que
todas las materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro
de vapor. Las plantas de tratamiento de grasas más pequeñas utilizan este método
normalmente para procesar de 10 a 15 toneladas de materias primas a la semana. Las
plantas grandes suelen tratar por separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71
muestra el diagrama de flujo para el proceso de tratamiento en seco.
Las plantas de preparación de productos no comestibles se pueden dividir en dos
departamentos totalmente separados, el “no limpio”, donde el pretratamiento, el
descuartizamiento de la canal, la coagulación de la sangre y la carga del horno de cocción
se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento “limpio” situado en el
piso principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de cocción
para continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar
también separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal. Las
instalaciones de tratamiento se pueden incorporar al edificio principal del matadero, si
dispone de dos pisos.
Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento debe estar en un edificio
separado, en particular si reciben y elaboran materias primas procedentes de otros
mataderos.
FIGURA 71 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FUSION DE GRASAS EN SECO
El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento “en húmedo” o “en seco”. Con el
tratamiento en húmedo, el material se caliente directamente con el vapor. El tratamiento
se realiza en cisternas cilíndricas y verticales con una parte superior convexa y una parte
inferior en forma de cono, siendo las tapaderas lo suficientemente grandes como para que
toda una canal se pueda tratar sin manipulación o trituración intermedia, instalación útil
para países en que el ántrax es común (fig. 72). Las materias primas se cargan a través
de un agujero de hombre en esas cisternas y toda la carga se cuece con un vapor vivo a
una presión de 3,4 barios aproximadamente. Tras la cocción durante seis a ocho horas, y
la sedimentación durante dos o tres horas, el material se ha separado, obteniéndose
grasa, agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos se retira a su nivel
respectivo.
FIGURA 72 DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO
Debido a las dificultades de manipulación de los residuos húmedos y de las pérdidas de
proteínas que se producen cuando no se evapora el agua del depósito, recientemente se
ha venido prefiriendo el método de tratamiento en seco.
Este procedimiento emplea hornos de cocción o fundidores que son recipientes cilíndricos
y horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.
El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5,5 barios.
a) Operaciones preparatorias:
Las materias primas procedentes de los suelos de la matanza deben someterse a
tratamiento dando prioridad a la rapidez y a una limpieza total con el fin de que los
productos finales puedan alcanzar el máximo valor.
Alimentación mediante cámara de presión
(producción conjunta de varios mataderos)
Alimentación mediante cuba de carga
FIGURA 73 DIVERSOS SISTEMAS DE ALIMENTACION PARA LA FUSION DE GRASAS
EN SECO
En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podría resultar económico
utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales
adecuadamente antes de cargar los hornos de cocción. De lo contrario, para un solo
matadero basta con que la materia prima pase a través de una trituradora donde su
tamaño se reduce a menos de 50 mm o las canales se pueden cortar a mano e introducir
directamente en el horno de cocción sin reducción. Los materiales de los suelos de
matanza se transportar al orificio de alimentación de estas máquinas en cajones portátiles
para despojos en una planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga.
En la fig. 73 están representados diversos sistemas de carga.
b) Operaciones de tratamiento:
El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de cocción que
es un recipiente cilíndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio de una chaqueta de
vapor y que contiene una paleta giratoria (que puede también calentarse internamente
con vapor). El vapor del recipiente puede pasar a algún tipo de planta de condensación
enfriada por agua o aire. La capacidad de los hornos de cocción suele variar de una a
cinco toneladas de materia prima.
El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas, según el
grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una temperatura de 110 °C a
120 °C, el proceso queda completado. A esa temperatura el material estará eficazmente
esterilizado y el grado de humedad se reducirá a aproximadamente el 9 por ciento. Se
debe poner sumo cuidado en evitar una cocción excesiva, ya que ello puede deteriorar la
calidad del producto, y expeler un olor ácido a quemado que se dispersa a grandes
distancias.
FIGURA 74 DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL TRATAMIENTO
DE GRASAS
Tras la cocción, el producto calentado se descarga en una bandeja de filtración donde se
seca el sebo. Se realiza una nueva extracción de sebo por centrifugación. El sebo no
comestible resultante se bombea a una cisterna de almacenamiento y, tras su
sedimentación, se extrae para utilizarlo como sebo industrial.
El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón, conocido con el
nombre de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y un 12 por ciento
de grasas. El producto de chicharrones procedente de los despojos es aproximadamente
el 30 por ciento. Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque
pueden también almacenarse y ser transportados para la venta por pequeños
empresarios a grandes productores para la extracción de disolventes. Los componentes
de un sistema de tratamiento están representados en la fig. 75 y en la fig. 76 se
representa una sección transversal de una planta pequeña típica análoga con equipo
auxiliar. Las dimensiones indicadas son mínimas para la instalación y funcionamiento de
la planta.
- La sangre y otros subproductos
Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los
cuernos, son también tratados en una planta de preparación en seco para extraerles el
contenido de humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy
elevado, suele coagularse mediante la inyección de vapor activo en un depósito adecuado
o en un coagulador después de su transferencia del depósito para sangre de la nave de
carnización (fig. 23).
Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad
que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca
hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en colocar la sangre cruda
directamente en el secador y secarla en una sola operación, aunque el tiempo de
tratamiento es más largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de
tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición de que se separe el
pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano.
Otra posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de
carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su
valor de mercado será inferior.
Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto
con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta
de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en
seco se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de
manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de
acción lenta.
Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de
condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben
eliminar o reducir considerablemente mediante un equipo de condensación adecuado.
1. Fundidor a presión
2. Cisterna filtrante
3. Cesta extractora
4. Extractor de grasas centrífugo
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Bomba de grasas
7. Sección del desintegrador (trituración) y ensacado
8. Polipasto corredizo y carril
9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepción
10. Condensador de humos
11. Almacén de productos molidos acabados
FIGURA 75 PERSPECTIVA DE UNA INSTALACION TIPICA DE FUNDIDOR A PRESION
PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS NO COMESTIBLES
1. Fundidor a presión
2. Cisterna de filtración tipo Strand
3. Carrito con cesta de extracción
4. Extractor de grasas
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Sección de trituración
7. Condensador eyector
8. Polipasto y carril para materias primas
9. Polipasto y carril para la extracción
10. Bomba de grasas
11. Cisterna de almacenamiento de grasas
12. Plataforma de carga
13. Ensacado y despacho
14. Cámara de presión para la impulsión de grasas
FIGURA 76 SECCION ILUSTRATIVA DE INSTALACIONES TIPICAS DE UNA PLANTA
DE PREPARACION DE GRASAS NO COMESTIBLES POR EL SISTEMA DE LOTES
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de
tratamiento
El tratamiento de los subproductos entraña una sustancial demanda de vapor, agua y
electricidad. Con el tratamiento húmedo, lo que se necesita principalmente es vapor, pero
de una presión relativamente baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda
necesitarse para la carga automática de los lotes en la tolva. Para el tratamiento en seco,
se tiene gran necesidad de todos esos servicios públicos. El tiempo de tratamiento variará
según la composición de las materias primas y será, por ejemplo, de una hora y media
para los huesos no triturados y de cuatro horas para los despojos blandos. La regla
práctica para la determinación aproximada de las necesidades de servicios de suministro
con respecto a los sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente:

Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales cárnicos
crudos que han de ser tratados con un 50 por ciento de la carga retirada durante la


primera hora. Las necesidades de vapor para secar la sangre serán de 5,4 kg a
7,2 kg de vapor por litro de sangre.
La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias.
Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno
de cocción a presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15 cv para la
centrifugación y extracción de las grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos
de pretrituración ni ningún sistema de transporte para la recogida y ensacado del
producto final, operaciones que se pueden realizar a mano.
Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido,
unos 15 m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día en los momentos
de carga máxima (jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).
- Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los
principios y las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y,
siempre que sea posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del
producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros
recibidas en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una
temperatura ambiente elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.
- Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:
Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que
provocan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y
cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se
retiran de un animal recientemente sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y
en su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en
los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se
encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la
descomposición del cuero que comienza inmediatamente después de la matanza. Ese
deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas siguientes:
1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.
2. Durante su conservación en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.
Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo
más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el
secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se
basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el
cuero y luego extrae el agua por evaporación.
En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal
no penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias
que ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
- Secado en suspensión:
Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra.
Anteriormente esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese procedimiento
resulta habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en los que se
sacrifica un gran número de animales a diario. Aunque el método está fundamentalmente
relacionado con los cueros, el secado por suspensión de alambres es asimismo adecuado
para las ovejas y las cabras unido a la salación en seco. El secado normalmente dura de
dos a tres días.
- Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los
cueros y pieles:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros
incluyen la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la
curación. (Véase el diagrama de la fig. 77).
En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el
supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de
los cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor
duración de esta operación y el contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío
posibilitan la pérdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo
requerido para el desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida
y se apilan con tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas después del desuello
son comunes temperaturas de 32 °C a 34 °C en una pila de cueros. Esa situación se
agrava aún más al acelerarse la producción, lo que provoca que se acumulen más cueros
en el matadero, y un aumento de las necesidades de transporte y manipulación de cueros
destinados al mercado, motivo por el cual la extensión de los cueros y las pieles para el
enfriamiento debe efectuarse con mayor rapidez.
En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C.
Debido a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay
poco tiempo para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el
enfriamiento y consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal
del matadero a una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas
se puede llegar a una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad
de las bacterias.
- Cámara de recepción:
Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les
ha extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más
adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día
por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.
En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de
conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del
cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden
como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se
separa del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las
colas se cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se
apilan sin sal. Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para
utilizarlo en la fabricación de colchones, etc.
Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las
selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar si tienen
incisiones, cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de
carnización; esto debe tratar de evitarse debido a la posible contaminación de la carne. En
otras plantas esta inspección se produce en el almacén o en el departamento de curación.
Los cueros se pueden clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas,
vacas y terneras de más edad y se colocan en paquetes separados.
FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO
En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso proceder
al almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos intervalos o antes
de que se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es necesario proceder al
curado inicial en el matadero con las instalaciones y operaciones siguientes:
La cámara de curado para la descarnación de la piel y la salazón: para procedimientos
convencionales el tamaño de la sección dependerá de la producción y de que esté situada
inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una planta de un solo piso o
bajo el piso de la nave de carnización cuando se trata de una planta de dos pisos, aislada
y con aire refrigerado, de ser posible a 10 °C. La superficie aproximada necesaria por res
será de 1,7 metros cuadrados.
Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al eliminar
material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo duro los
excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se extienden sobre
una plancha de hormigón rociada constantemente con agua por un irrigador aéreo. Tras
recortar y eliminar el material no deseado se procede a la salación en seco. La humedad
excesiva se elimina mediante la salación en dos etapas. La primera salación suele durar
tres días y la segunda, cuatro. Tras la segunda salación los cueros se pueden vender o
trasladarse al almacén de los comerciantes para proceder a un nuevo curado.
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las pieles
para una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un centro
elevado. Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser
levantadas por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro almacén,
cuando sea necesario. El espacio se puede utilizar para otros fines en épocas de escasa
actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el suelo,
se dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuación se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema
se distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se sacan del
paquete y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto se lleva a cabo
ante un inspector de la empresa intermediaria o de la curtiduría que examina los lados del
cuero para ver si se han producido daños, cortes de cuchillo, etc., y verificar la categoría
(sexo del animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata, indicándose la categoría y el
peso para que se pueda proceder al despacho.
- Problemas de eliminación de las aguas residuales:
El lavado de los cueros salinizados en húmedo incorpora mucha sal a las aguas
residuales del matadero y plantea dificultades en su tratamiento o limita el reciclado de
esas aguas. En los países donde existe una escasez de agua, puede prohibirse el uso de
la sal por lo que existe la necesidad de otro método de curado.
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O
REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de
las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es
mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración,
tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y
deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de
inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la
añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga
más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe
principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción
que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que
produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca
así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de
la humedad.
- Conservación y almacenamiento por refrigeración
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y
la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está
siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de
hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en
desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de
congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que
la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará
por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir
una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los
diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
Cuadro 2: Duración de la carne en almacén
Tipo de carne
Duración prevista en
almacén a -1 °C
Humedad relativa por
ciento
VACA
Hasta 3 semanas
90
TERNERA
1 – 3 semanas
90
CORDERO
10 – 15 días
90 – 95
CERDO
1 – 2 semanas
90 – 95
DESPOJOS
COMESTIBLES
7 días
85 – 90
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre 1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo
previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por
ciento
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de
refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común,
aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy
inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas,
de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de
ambos factores debe ir unido.
- Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas
situaciones
En las fábricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones
indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de
Refrigeración, que también están destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de
comercialización o de tratamiento con posterioridad a la matanza.
A continuación se indica la situación que se ha de prever y el sistema de enfriamiento
sugerido aplicable a un matadero de tamaño mediano:
a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) - Suspensión
atmosférica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y enfriamiento
de mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comúnmente en los países en desarrollo y se
describen a continuación:
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de
las canales a falta de refrigeración
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se
efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los
mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la
matanza.
FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA
TRADICIONAL
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensión. En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la
carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y
el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de
movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).
Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente natural
de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento
y una contracción que produce el efecto chimenea. En los climas húmedos los peligros
son mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma de enfriamiento, hacer
incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el
enfriamiento y evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de
contaminación de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar
de 5 °C 48 horas después de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos,
sólo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulación forzada.
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por
circulación forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por
circulación forzada, la refrigeración se realiza en etapas desde la primera suspensión en
una cámara atmosférica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un
refrigerador de aire de circulación forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en
esta cámara atmosférica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la
carga de refrigeración; y en climas templados contribuirá a mejorar el secado y la
consolidación. En los países tropicales el período de enfriamiento atmosférico tendrá que
reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporación natural fuera de la cámara de
enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporación excesiva de la humedad
dentro de ella y, consecuentemente, la formación excesiva de hielo en las tuberías de la
planta. Por otro lado, la dispersión del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos
días entraña que, cuando se procede a la matanza varios días a la semana, es posible
disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sería en otro caso necesario.
Si la matanza se efectúa en la parte más fría del día, para los mataderos de tamaño
mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se conservan en espera en un área de apilamiento (a
menudo suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al
reducido personal dedicado a las actividades de matanza y carnización. En la fig. 79 se
representa un espacio de suspensión a temperatura atmosférica (preenfriamiento) y una
cámara de circulación forzada a temperatura controlada (cámara fría).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosféricas varían; y que incluso en la
situación óptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones
relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las áreas de matanza y apilamiento, la
suspensión queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al
mínimo.
FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA FUTURA DE
CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE
Los períodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varían considerablemente según los procedimientos de
carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización, por ejemplo,
para combatir la “exudación” que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal
enfriada debe ser de 10 °C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas
tropicales habrá que proceder en particular a la refrigeración de los locales de venta o, de
lo contrario, a reducir el período durante el cual la carne puede estar expuesta a la
temperatura ambiente.
La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados, se debe
recordar que, tanto en la cámara de preenfriamiento como en la de refrigeración, las
temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están dentro. En el
refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 °C a 7 °C y tardar hasta
48 horas en volver a la temperatura original.
El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta a los
tiempos y también señala el elemento muy importante del tamaño de la canal al formular
sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne después del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5° - 7 °C
Para una canal de bovino de 200 kg.
8° - 10 °C
Para una canal de bovino de 300 kg.
10° - 13 °C
Para una canal de bovino de 400 kg.
1° - 2 °C
Para canales de cerdo, ternera o cordero.
Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de
refrigeración de la carne de vaca para obtener esos resultados.
- Disposición y volumen de la cámara fría
El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a partir
de los datos siguientes:
Canales de medio bovino
300 a 500 kg/m (espacio
neto)
Cuartos de bovino o costados de
cerdos
175 a 200 kg/m (espacio
neto)
Corderos y terneras
150 a 160 kg/m (espacio
neto)
La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales
de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden
reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales más delgados y de
menor tamaño (en Asia meridional y en lás regiones de los cebúes de Africa se puede
calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan
de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales
pequeños de seis a ocho ganchos con dientes “estrella”, pudiéndose utilizar en este último
caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los
gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor
en comparación con una sala de suspensión adecuada para el apilamiento en una sola
hilera.
El volumen de la cámara fría debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:
a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no disponen de
equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación de venta del
mercado.
b. La constitución de una bueña reserva de carne para afrontar cualquier
irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses
vivas durante los períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para 100
canales de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una consignación de
animales más pesados de 300 kg o más, con lo cual obviamente, a menos que se
disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrán dificultades para
hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de
bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Análogamente, otros usos
consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeños
producirán problemas de condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar
el frío.
e. Tipo de refrigeración.
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales
preenfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeración de la cámara. La
evaluación de la capacidad de la planta de refrigeración para la refrigeración de carne de
vaca durante más de 36 horas, de carne de cerdo durante más de 14 horas y de carne de
oveja durante más de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio
horario de refrigeración del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del
producto. Durante las horas iniciales de refrigeración la temperatura del aire superará la
cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la
planta de refrigeración tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A
medida que el ciclo de refrigeración continúa la temperatura del aire descenderá con la
temperatura de la canal.
El instituto internacional de refrigeración ha mostrado que para los ciclos de refrigeración
de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando
se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura
final de la cámara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de producción
obtenida por la planta de refrigeración durante la fase inicial del ciclo de refrigeración.
PLANTAS
756 ovejas
Colocación en una única
hilera de las canales de las
ovejas Utilización del 50%
del suelo
Todas las dimensiones en
mm.
1512 ovejas o 60 bovinos
Colocación en doble hilera
de las canales de ovejas
Utilización del 58% del
suelo Aumento del 9% del
volumen Aumento del 3%
de los gastos de
aislamiento
FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL
EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO
La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 °C antes del comienzo del rigor
mortis, como en el sistema de refrigeración rápida, se endurece debido a una escasez de
frío. A menos que se recurra al ablandamiento por métodos químicos/eléctricos para
adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeración
para evitar la producción de una carne dura.
La refrigeración rápida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeración que
disponga de una capacidad teórica igual al doble del rendimiento medio del producto (por
ejemplo, una superficie de refrigeración de 20 m a 30 m por tonelada de carne).
El rendimiento máximo se produce directamente después de completar la carga, ya que
puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para los
países en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la
necesidad muy limitada de carne refrigerada.
- Selección del equipo de refrigeración
A continuación se hacen algunas consideraciones sobre la selección del equipo de
refrigeración teniendo en cuenta los servicios técnicos y otros factores de diseño que vale
la pena mencionar:
- Corriente de aire
La selección/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que
más influye en el rendimiento de la cámara fría. La distribución del aire desde el
refrigerador de aire debe lograr velocidades a través de las canales de entre 0,5m a 4m
por segundo según el ritmo de refrigeración requerido. No basta con calcular la cantidad
de aire necesario para una cámara fría con cierto número de cambios del aire por hora ni
la reducción de la temperatura del aire a través del refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a través de la canal, es necesario calcular la
superficie libre a través, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen
de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden
ser seis veces mayores que a través de las canales, posiblemente debido a la diferencia
de los factores de fricción y de la turbulencia local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de
tipo de salida única o doble para evitar la envoltura del aire, cuando éste tiende a evitar
completamente el área de suspensión de las canales, dadas las altas velocidades del aire
a través del techo, pared abajo y a través del suelo. Esta situación se da frecuentemente
en cámaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga
de aire a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la
canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribución del aire aceptable (fig. 81).
FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración del
equipo refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el principal es
el económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25
mm de ciclos de refrigeración. La selección de la superficie del refrigerador de aire debe
basarse en el rendimiento máximo del calor sensible teórico. El valor máximo
normalmente se da al terminarse la carga y por lo general coincide con la relación más
baja entre calor sensible/calor latente.
La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas
de descongelación deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.
- Construcción de la cámara fría
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de
los carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de
aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de
apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a
continuación será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse
dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la
capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las
necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de
refrigeración de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una
planta es el factor que limita su producción.
La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado, las
producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con
las plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir
que parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una
afluencia anormal de las diferentes categorías de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para refrigerar
“animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes
bovinos se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de la cámara y un
aislamiento para duplicar la capacidad de suspensión de animales pequeños en la misma
superficie de suelo (fig. 80).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es
necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más
comúnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el espesor
varía de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos dañan la capa de ozono, se
recomienda volver al uso del corcho. (Véase el capítulo 15). Debe aplicarse un
aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca
condensación en circunstancias normales en las paredes externas y que las pérdidas en
el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una práctica común omitir en las instalaciones
de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones económicas en las cámaras
que no se enfrían a temperaturas inferiores a 0 °C.
- Cierre del vapor
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del
aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presión
del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente
normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos
materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de
los acabados de cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los
compartimentos más grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El
agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la
humedad penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de
láminas de metal o plástico que utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos
proporcionan una mayor protección al sistema de aislamiento, se limpian con mayor
facilidad y son menos vulnerables a los daños mecánicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde normalmente
a las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los refrigeradores de
chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor. Cuando se
aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o
cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente
un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita
totalmente que el vapor circule en una u otra dirección.
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se
debe poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el
cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se
debe prestar atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse
de que se mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta
ventajoso utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las
canales hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas
de la cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para
evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas
fuera de las corrientes que tienden a desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo
El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya
que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante
en la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de
acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero
secundario se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos
rectos, bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la
práctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura
de acero primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y
secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso
utilizando varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de
la conducción de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo
para reducir al mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo
contrario, tenderían a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las
piezas de sujeción deben estar colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del
aislamiento. La colocación de la estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja
un techo despejado para la circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a
las cámaras frías para “animales pequeños”.
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN
DESARROLLO
- Consideraciones generales
Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta
al por mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca
y de cerdo, siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor
tamaño para la venta al por menor para facilitar su distribución y/o elaboración. De hecho,
el mercado público de venta al por mayor es el eje central del sistema de distribución de la
carne y funciona también como centro del mecanismo de fijación de los precios
esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad municipal. Las cooperativas son
comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una región.
Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en
particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión
de las canales puede reservarse para la venta de la carne. En países más industrializados
el mercado de la carne está progresivamente siendo absorbido por los empresarios que
se encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depósitos de
refrigeración centrales.
- Emplazamiento
Al proliferar y conglutinarse cada vez más las zonas urbanas en todo el mundo, existe una
presión sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados centrales que
atiendan a toda una región, frente a la diversidad de mercados de distrito más pequeños.
Dados los limitados medios de transporte por carretera y ferrocarril y la tecnología de
refrigeración, el consumidor está mejor atendido por un mercado al por mayor local, que
no se encuentra a más de una hora de distancia en automóvil del matadero en los países
en desarrollo.
- Mercados actuales
En la actualidad en los países en desarrollo sólo unos pocos mercados disponen de
instalaciones de refrigeración, y los hábitos de preparación y consumo de los alimentos en
el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados
para un almacenamiento de larga duración. No obstante, los carniceros deben tener por lo
menos un frigorífico o una cámara de almacenamiento en su puesto.
Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor están a menudo
situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un requisito previo para la adecuada
refrigeración de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de
instalaciones análogas.
En situaciones en que se carece de éstas, al renovar un matadero donde la matanza se
realiza tradicionalmente a primeras horas de la mañana, se deben prever naves de
suspensión condicionadas con ventiladores, en las que las canales calientes se enfrían a
una temperatura de superficie de un máximo de unos 5,5 °C por debajo de la temperatura
media del aire durante un período de hasta seis horas mientras esperan ser transportadas
al mercado. Estas naves de suspensión, si estaban planificadas de manera adecuada
desde el principio, pueden más tarde transformarse en cámaras de refrigeración de la
carne cuando los mercados de carne se modernicen con la instalación de la refrigeración
en los puestos de venta.
Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero están refrigeradas, el
espacio de suspensión del mercado debe estar adyacente a esas cámaras frías y el
recinto del motor de refrigeración, etc.
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor
Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los que
las canales se cuelgan de carriles aéreos, entre los cuales las principales categorías son
las siguientes:
1. Espacio atmosférico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado
adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar separado que
atiende directamente al mercado al por menor.
2. Espacio de suspensión refrigerado y puestos de venta unidos a un almacén de
refrigeración adjunto emplazados como anexos de un matadero o situados en otro
lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden
directamente a los supermercados y a los mercados al por menor.
En la primera categoría, en que los mataderos utilizan cámaras frías o naves de
suspensión atmosféricas como mercados, la disposición preferida consiste en que el
primer par de carriles aéreos estén separados por una distancia de 1 050 mm, el
segundo, por una distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm, etc. Esta configuración
permite el paso del personal a través de las filas alternas para inspeccionar las canales
(fig. 82). De estos carriles, los “pequeños” pueden ser de doble pila colgando de seis a
ocho ganchos con puntas en forma de “estrella” en dos hileras de los ganchos de cilindro
o carritos. El sistema requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las
operaciones de doble apilamiento y arriado, pero esto no constituye una carga en los
países en desarrollo donde la mano de obra no es un problema.
La segunda categoría necesita una nave común dividida longitudinalmente por una
pasarela central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a lo largo
de los lados externos de la pared. Una forma rectangular resolverá casi todos los
problemas y situada paralelamente a su largo eje la nave estará atravesada por un carril
aéreo suspendido en un pasillo de 5 m de ancho. El carril aéreo, por medio de carriles de
derivación adecuadamente situados, atenderá a los puestos individuales, cada uno de los
cuales dispondrá de una sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la
mitad o los cuartos de las canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los
carriles inferiores con ganchos para despojos, disposiciones típicas que están
representadas en la fig. 83.
Leyenda
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Comedor de los matarifes
Area de preenfriamiento
Cámaras de enfriamiento o refrigeración
Almacén de refrigeración para la carne no vendida
Mercado para la venta de carne al por mayor
Oficina de ventas y despacho
Compartimento de carga
Nave de tránsito de vehículos para el transporte de la carne
Instalaciones para el personal de refrigeración y venta de la carne
FIGURA 82 PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE REPRESENTA LA CAMARA
FRIGORIFICA Y LA SALA DE VENTAS
Emplazamiento del almacén común de productos congelados
Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto
FIGURA 83 DIVERSOS EMPLAZAMIENTOS POSIBLES DE LOS PUESTOS DE VENTA
DE CARNE EN UN MERCADO AL POR MAYOR
La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada
hasta los puestos y/o las cámaras de refrigeración con entrada para personas, de ser
necesario, incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habrá un lavabo
y un depósito para herramientas y ropa. Otra posibilidad consiste en que los
refrigeradores sean una nave común para colgar productos refrigerados dividida en
espacios separados por redes metálicas para la carne no vendida, que estarán situados al
final de la nave. Las oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales, las duchas, los
cuartos para cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no
tengan que utilizar servicios públicos externos.
- Mercados de carne al por menor
Sean cuales sean los cambios que se produzcan en la comercialización y distribución de
la carne al por mayor, los mercados tradicionales de carne al por menor mantendrán su
identidad y forma actuales y coexistirán con supermercados para satisfacer prácticas o
hábitos alimentarios tradicionales en los países en desarrollo. La introducción del control
de la temperatura y una mayor higiene en ambos tipos de mercados contribuirán a
superar los problemas actuales de su desproporcionado número en relación con el
período limitado de duración de sus productos cárnicos en la tienda y el número de días
de la semana que están abiertas.
- Emplazamiento
Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías pasando de
su actual dispersión en los mercados generales a una concentración en un lugar
especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales.
El plano y la sección de un bloque de carnicerías que constituye un mercado al por menor
se basa en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).
- Construcción y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no
están sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las paredes deben ser de un
material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o
dos capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema.
En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son
más frescos, se prestan más fácilmente a una ventilación adecuada, son menos húmedos
y por lo general menos polvorientos que lás estructuras bajas. La distancia del suelo a los
aleros debe ser como mínimo de 4m y en el diseño del tejado y debajo de él se deben
incorporar caballetes con criba de ventilación. La parte superior de las fachadas debe
dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y en una de
las fachadas se debe instalar un ventilador eléctrico para hacer circular el aire. De lo
contrario, lo ideal sería instalar en cada tienda ventiladores individuales “con bastidor
volante”.
- Suelos y drenajes
Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e
impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por
1 m hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben tener tubos en U y rejas y
seguir la dirección del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas
residuales se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas negras comunal.
- Materiales para la parte superior de los mostradores
Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que
proporcionan una buena protección contra los daños químicos, mejoran el aspecto de las
tiendas y son fáciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fácilmente. Algunos
materiales de plástico, como formica, son aún más adecuados que las baldosas para las
partes superiores de los mostradores.
- Tejado
Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera
actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en
abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad
son las láminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de láminas de hierro no se
recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se
debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la
putrefacción.
- Abastecimiento de agua
Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben
instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna. El grifo de la
cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias
un segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que
salgan los sedimentos, mientras que el grifo superior abastece a las tiendas de agua
potable. Cuando las precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento
doble de agua limpia y no tan limpia.
El agua limpia está destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero,
cuando la carne está expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para lavar los suelos, las
paredes, los pasillos, etc.
Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las redes
principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua caliente y la
construcción de una caldera debe tomarse en consideración. Cuando resulte difícil
proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores
solares de agua en el tejado. Sin embargo, sólo puede optarse por esta solución después
de haber efectuado un cuidadoso análisis de la relación costo-beneficios.
FIGURA 84 DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)
14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION
DE LAS AGUAS RESIDUALES
- Consideraciones generales
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboración
de productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que
constituye un factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la
planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo
que resulta esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar
unas normas higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso.
Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer
de varios medios de eliminación:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos
urbanos.
2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un
tamiz fino.
La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria de
la contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de
manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que utilizarán, a su vez,
los productos de los desechos que se han recogido.
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de
elaboración
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de
captación pavimentados y cubiertos. Las aguas están constituidas por los
desbordamientos de los depósitos, excrementos líquidos y las aguas para lavar los
corrales que contienen estiércol. Los corrales no cubiertos están expuestos a
inundaciones en las épocas de lluvias con la consiguiente lixiviación del propio estiércol al
sumidero.
La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente, según que
existan o no canales de captación, las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de
los lavados, así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de
alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco
inicial de los establos o de los vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas
prácticas de limpieza, aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las
aguas residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para
formar un composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de
utilizarlo como abono agrícola o, en los climas cálidos y secos, si se trata de excrementos
de oveja, como ingrediente para la fabricación de ladrillos.
Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en los
mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de tratamiento
de subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene
repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se
pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en
las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes.
Algunas plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y
venden o regalan la restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y
colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto,
estimular.
Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol
de los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los mataderos de las
ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por
separado del estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos
sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre,
excrementos, carne, grasas y partículas de huesos.
Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen
sangre, carne y partículas de grasa de los recortes.
Preparación de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los
despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el
tratamiento húmedo de subproductos, el agua que queda en los depósitos después de
quitar las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de
subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el
fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparación de subproductos se
desmenuza y lava. Esta operación incorpora una considerable cantidad de residuos a las
aguas negras que están constituidos por pequeñas partículas de carne y grasa y
contenido de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor
la centrifugación produce más aguas depositadas.
Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de
los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a
la carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden
hidraulizar por medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se
seca produce un material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se
apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña
cantidad de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos,
van a parar al sistema de drenaje.
Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen
escasa importancia.
Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como
desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas se lavan para
extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan, vuelven a salar y
envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para
recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de las máquinas de limpieza se
descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia
suspendida se descargan en los canales de captación.
Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable dimensión y
pueden producir aguas residuales con una demanda bioquímica de oxígeno de cinco días
de 1300ppm.
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos
los tipos de recolección
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo
en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las
posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación
del medio ambiente y la protección de la salud pública.
La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a
las plantas medianas o grandes.
a.
b.
c.
d.
e.
Drenaje de la sangre.
Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
Desagüe de residuos domésticos.
Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y
servicios.
La separación de los sistemas de desechos permitirá hacer economías en la adopción de
medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se
limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminación o la demanda de
oxígeno bioquímico es máxima. La separación normalmente dará origen a varios sistemas
principales, como se ha mencionado más arriba, pero el desagüe desde las zonas de
matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor
segregación. La fig. 85 muestra un diagrama esquemático que ilustra estos principios.
Las cantidades de agua residuales estarán en lo esencial relacionadas con el número de
animales sacrificados y el agua total (caliente y fría) consumida en la nave de carnización
y las áreas para subproductos y su tratamiento, con inclusión de todos los desechos que
contengan lavazas y sólidos suspendidos, y el cálculo del volumen total se examima al
tratar del volumen de las aguas de desecho con respecto al tratamiento.
El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de
un mínimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por
cada bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30
por ciento para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en
Europa septentrional.
El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que
respecta a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja y de 16kg
de estiércol por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para
los bovinos con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en Europa
septentrional.
El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en función de la población. Los
sistemas de drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y servicios suelen
depender de la elección final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse
exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas de
pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar
y deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden
descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin
embargo, sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es
suficiente en todas las estaciones del año para arrastrar las aguas residuales lejos de la
planta o, en las zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente
durante la estación de las lluvias no las acumulará en los locales del matadero.
Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en
la planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperación eficiente de
los subproductos y una limpieza en seco, no sólo porque ese material es en sí valioso,
sino también porque la cantidad de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua
utilizada disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
La evaluación del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne
depende obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a cabo en
los locales. En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por
res procesada como pauta, con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el
tratamiento de los productos no comestibles. La demanda bioquímica de oxígeno de las
aguas residuales podría girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del
supuesto de una recuperación máxima de los desechos en la fuente mediante una eficaz
administración y la recuperación de subproductos.
La comparación del agua y la materia contaminantes con el número de reses sacrificadas
se considera un procedimiento más satisfactorio que la tonelada de carne elaborada ya
que el peso medio de los animales varía de un país a otro y de una región a otra, en
particular en los países en desarrollo. Obviamente dos o más animales de menor tamaño
siguen requiriendo el mismo procedimiento de preparación de la carne individual y, por
consiguiente, más agua que el peso equivalente de un animal mayor.
- Fases y sistemas de tratamiento
Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el
método technológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta de
uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo de tratamiento de las
aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de
alcantarillado público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento
primario o pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de los países en
desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de alcantarillado principales
salvo, quizá, en el centro de la capital o de las ciudades principales y en esos países, por
consiguiente, se debe dar por supuesto que las aguas residuales se descargan en las
aguas de superficie (ríos, lagos o tuberías de desagüe en alta mar) y en esas situaciones
se producen invariablemente diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la
viabilidad económica de la empresa de elaboración de manera aún más significativa que
en los países industrializados. Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear
se clasifican en tres categorías distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos físicos y
químicos; secundario, es decir, tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por
último, una combinación de los dos tratamientos secundarios. Todos los tratamientos
indicados garantizan cierto grado de control, si no un control total, de los patógenos y de
los niveles de contaminación.
FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos
gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se
mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público
local. quizá no se requiera ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta
posible, la descarga en un alcantarillado público local es obviamente el mejor método de
eliminación. pero en los países en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las
instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos
comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho
directamente por medio del tratamiento primario más arriba indicado.
Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de depósitos
equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas
especializadas de tratamiento tengan una dimensión excesiva para ocuparse de las
corrientes máximas. Constituido simplemente por un depósito de acero o de hormigón
fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depósito
equilibrador ofrece la ventaja de que la descarga del matadero se efectúe en un sistema
municipal de alcantarillado y de tratar a sus propias aguas residuales. En el primer caso,
se puede necesitar una cisterna para evitar que se supere el límite de la corriente
impuesto por las autoridades locales en los momentos de máxima producción. En el otro
caso, un depósito equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el
procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no
máximas. El control de los contaminantes y de las cargas de choque puede también dar
origen a una utilización más eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A título
de ejemplo típico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del
período de trabajo deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m3, una
bomba puede dar un impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m3 durante 10 horas).
El ritmo efectivo debe poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura
en T, haciéndose retroceder a la corriente controlable hacia el depósito de igualización. El
nivel no debe descender por debajo del 30 por ciento del volumen total para que se
disponga de líquido que permita la igualización de las corrientes de entrada de aguas
residuales.
- Sistemas de tratamiento primario (físico)
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los siguientes:
procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado
para la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y
depósitos de despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza
invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las
descarnaduras de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su
función es sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales
(bloqueos de la bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de la
eficiencia de los procedimientos de pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la
reducción de la demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en
suspensión. Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de
barrotes, por obstruirse fácilmente y requerir una constante atención para evitar bloqueos,
esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra
barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar adecuada,
cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm
y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más eficientes, pero
que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos
con patente con alambre en forma de cuña. Los datos relativos al rendimiento son los
siguientes: un tamiz con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de
corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de
la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los
departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar
el bloqueo de las tuberías, los desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar
problemas en las cámaras de sedimentación que cuentan con separadores de espumas
insuficientes cuya acumulación puede bloquear el filtro y provocar un posterior
estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulación y en
los digestores al formar una capa en la superficie que no se degradará. La eliminación de
hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilización de tubos
en U para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente
cuando se transportan trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.
La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se utiliza
principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El
aire se disuelve en el agua residual bajo presión (3–4m3/hora por m3 de depósito) y
posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro) a
presión atmosférica. La flotación por aire disuelto facilita la recuperación de sebos, aceites
y grasas, sólidos suspendidos y la demanda bioquímica de oxígeno, por un total de un 30
por ciento a un 60 por ciento de sólidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por
ciento de sebos, aceites y grasas.
- Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los sólidos
en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de oxígeno por
medio del tratamiento fisicoquímico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de
coagulantes y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en
suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de
sedimentación que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi
desprovisto de sólidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda
bioquímica de oxígeno.
Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a
pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las
dimensiones varían considerablemente.
Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las
cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retención de seis horas.
Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es
necesario disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede efectuarse
por gravedad o con una bomba de cieno después de haber bombeado las materias
flotantes al depósito de reserva. Para corrientes de más de 1000 m3/día pueden resultar
rentables raspadores mecánicos.
Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local parecen ser
sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos para los
mataderos de tamaño mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento
epoxídico, con fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormigón
armado, si se dispone de este material.
Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental
es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la
mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias deben evitarse en los demás lugares.
Con el empleo de la gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde
la que pueden extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se
extraen suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar
entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.
Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentación
descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría aceptable en muchas regiones
como fertilizante agrícola. El cieno resultante contendrá de un 3 por ciento a un 5 por
ciento de sólidos y podrá pasar por gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo
contrario se necesitarán lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para mataderos de
tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la periferia de las ciudades.
Para países con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de
engorde del ganado puede mejorar la viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas
tareas requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la
concentración de sólidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de
materiales de filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras
agrícolas para recoger los materiales de desecho líquidos que deben volver a reciclarse
en el depósito de igualización para proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de
evaporación se recomiendan para países con altas tasas de transpiración y escasas
precipitaciones y se construyen de manera análoga con revestimiento interior de butilo
para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y terraplenes para retener las
aguas residuales en períodos de aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.
FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL
FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL
A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día hace
falta 1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de
superficie para secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a
4 semanas según las condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier
producto químico recibido. Si la semana es de seis días de trabajo, se necesitarían de 10
a 12 lechos de secado con las dimensiones más arriba indicadas (superficie total
requerida de 700 m2 a 1400 m2).
Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de lechos,
bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las condiciones
geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los
subsuelos puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con láminas de butilo o
con hormigón pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las aguas
subterráneas por lixiviación de la planta de tratamiento.
Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensación del cieno
hasta que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día. Sin embargo, incluso
cuando están así condensados, siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro
tratamiento (por ejemplo, los lechos de secado).
Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los
procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de
ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente libres
de tóxicos, por lo que su descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese
tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible y
corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento del matadero.
Solo en las situaciones urbanas debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor
densidad de capital y resultaría difícil controlar las etapas secundarias del tratamiento de
las aguas residuales (biológico) para suprimir los niveles reducidos de contaminación
restantes, etapas que se enumeran a continuación.
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde
las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o cerca de éstas.
Se requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en
regiones remotas, entre las cuales las siguientes:




Aeróbicos;
Procedimiento de cieno activado (convencional);
Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).
El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y salvaguardias
que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del
matadero quien tendrá, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Sólo los
grandes mataderos que descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden
considerar que la imposición de otro tratamiento secundario resultará económicamente
justificable para producir posteriormente una reducción de sus descargas de aguas
residuales.
La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda
bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de
olores y de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas
secundarios que se mencionan en la sección siguiente, deben ser selectivos y requieren
un gran capital. Un tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño
intermedio estaría justificado únicamente si se comparte con otros usuarios industriales o
si se incluye una carga doméstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las
economías de escala necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto
que es necesario un tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la
sedimentación, cuando las aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas
aeróbicos.
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los
países en desarrollo
La purificación de las aguas residuales es un proceso de centralización y aceleración que
normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones en la índole de los
desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboración de
la carne, en las prácticas de conversación de los desechos, en las condiciones climáticas
y en las características del subsuelo influirán en el diseño. Algunos estanques son
anaeróbicos por proyecto, otros por accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento
de aeración inducido en la etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa
secundaria en un intento por conseguir que el agua contaminada entre en contacto íntimo
con el aire en la medida en que resulte posible.
Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecánico utilizados
y las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no están todavía
internacionalmente uniformados, resulta difícil cualquier intento de generalización. No
obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales para los países en desarrollo,
y una premisa importante es que es más realista y factible instalar una planta de
tratamiento segura y cuya dirección resulte fácil para eliminar hasta el 75 por ciento de los
contaminantes que gastar posiblemente el séxtuplo del capital para montar una planta
convencional perfeccionada, que requeriría unos conocimientos tecnológicos de que no
se dispone. Existe además la posibilidad de que en cuestión de meses incluso esas
plantas resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se
aconseja un tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:
a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las
aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento.
Pocos países en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo
relativamente complejo requerido para el tratamiento convencional, equipo que se
ha de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a título de
ejemplo, los gastos anuales del tratamiento convencional de las aguas residuales
son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de
estabilización de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un
conjunto de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto nivel de
rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos
países en desarrollo no se dispone de los expertos en mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales está
concebido principalmente para eliminar materia orgánica con el fin de evitar la
contaminación en los cursos de agua receptores; se presta escasa atención al
destino de los patógenos fecales, pese a que en muchos países en desarrollo
tropicales y subtropicales la distribución de los patógenos fecales es
considerablemente más importante que la eliminación de la demanda bioquímica
de oxígeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difícil y caro, y representar
hasta el 40 por ciento del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. (iii)
La formación y emisión de olores puede ser muy intensa en climas cálidos,
especialmente si se dispone de filtros de goteo de ritmo lento que tienen también
la desventaja de ser un criadero de sicódidas, cuya presencia en grandes nubes
puede impedir efectivamente toda actividad humana en las cercanías de las
instalaciones.
En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son
escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy
rápidos con unos ritmos de carga hidráulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo
elevado pueden resultar necesarios, al igual que las técnicas de filtración doble alternativa
para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilización mínima de la tierra. Esta
consideración puede por sí sola determinar en gran medida la elección de un matadero.
En zonas rurales, con escasa limitación de disponibilidad de tierras, los sistemas
primarios (tratamiento físico/químico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles
superiores de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna
forma de tratamiento en estanques.
La mayoría de los países en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o áridas y
cuando la incidencia de enfermedades epizoóticas es sumamente elevado el peligro para
la salud pública es mayor que en las regiones templadas. Incluso así, los animales sanos
en cualquier región debe darse por supuesto son portadores no descubiertos de
salmonelas. Los organismos patógenos, como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes
de la disentería y las huevas de las lombrices, se ha demonstrado que inicialmente no se
ven afectados por los tratamientos anaeróbicos. Debido a ello, sea cual sea el
procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habría que
desinfectar siempre a las aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al cieno,
particularmente en las plantas de preparación de productos no comestibles donde pueden
proliferar las esporas del ántrax.
No obstante las desventajas climáticas, la situación de la tierra es tal que a menudo se
dispone de más terrenos para la producción de cultivos y la aplicación de procedimientos
de riego que en los países industrializados posiblemente más urbanizados. Cuando se
dispone de una superficie de tierra adecuada y las condiciones climáticas son favorables,
las aguas residuales digeridas pueden estancarse en estanques de oxidación
adecuadamente diseñados, para que la fotosíntesis pueda actuar y se pueden descargar
las aguas residuales que tienen una demanda bioquímica de oxígeno negativa. Ese
tratamiento en estanques evita las dificultades de la nitrificación y supera los problemas
relacionados con un cieno finamente dividido puesto que los únicos sólidos descargados
son los asociados con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en
un componente de la flora biológica de las aguas receptoras. Una ventaja de este
tratamiento en estanque reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas
residuales descargadas. Por otro lado, para los mataderos de tamaño intermedio, el costo
de esa purificación de las aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la
calidad de las aguas residuales, la etapa del tratamiento en estanque podría omitirse y el
tratamiento primario solo resultaría de una calidad suficiente para el riego en los
pastizales para el ganado bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales
primarias tendrían un alto contenido orgánico (la demanda bioquímica de oxígeno podría
llegar a 1000 mg/1), cierta cantidad de sólidos en suspensión (por ejemplo, 100 mg/1) y
un elevado número de bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho
probablemente contendrían algunos microorganismos patógenos.
Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que las
aguas residuales finales contengan organismos patógenos. Sin embargo, si las aguas
residuales se utilizan después del tratamiento primario exclusivamente, este problema
podría superarse en gran medida utilizando una rotación de pastizales y tierras de regadío
en barbecho después del período de riego durante por lo menos dos semanas antes de
un nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los microorganismos patógenos y de
otro tipo.
El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes
para ovejas se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS No 517, relativo a la
nueva utilización de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en
muchos países, entre ellos Nueva Zelandia. En las normas de renovación de las aguas de
California y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas
para los cultivos de semillas y de fibras de forraje. La adopción de esas medidas reduce
los gastos del tratamiento de desechos y las economías en la renovación de los pastos de
las tierras de regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde de ganado en
situaciones donde las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.
16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE
OBRA Y PERSONAL
- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales
Los recursos de mano de obra se evalúan para los diversos departamentos del matadero
en relación con la producción y los sistemas de elaboración, con inclusión de los servicios
de preparación de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo
sanitarios, de lavandería y sociales y determinar los gastos globales de mano de obra.
Las operaciones en la planta giran en torno a las naves de carnización propiamente
dichas que en la práctica están concebidas para determinar la producción mínima, con
una flexibilidad operacional para ampliar la producción sin proceder a construcciones
adicionales. Esta capacidad no es innata al mantenimiento del ganado (corrales) ni a la
capacidad de suspensión y de refrigeración, ya que la expansión en esas zonas,
particularmente en la última, sólo se consiguen mediante nuevas construcciones.
Las producciones que justifican unos sistemas de cadena en las naves de carnización
desde el punto de vista económico son las siguientes: (véase también el cuadro 6).
a. Para camellos, bovinos y caballos:
i.
preparación en mesas horizontales: 6 a 8 por hora, 4 a 5 hombres.
ii.
preparación (en cadena) vertical: 24 por hora, 15 hombres.
b. Para terneros: 12 por hora, 5 hombres.
c. Para ovejas y cabras:
i.
horizontal: 25 a 35 por hora, 5 hombres.
ii.
vertical: 70 por hora, 10 hombres.
d. Para cerdos:
i.
horizontal (manual): 40 por hora, 8 hombres.
La cifra inferior de hombres citada más arriba representa el equipo mínimo que podría
explotar de manera económica unos sistemas de cadena de preparación de la carne
modernos. Con equipos menores, la eficiencia del trabajo y la higiene se hacen más
difíciles como se verá en el cuadro que figura a continuación. Por otro lado, equipos
mayores pueden operar con más facilidad y más economía que con los métodos más
tradicionales.
- Número sugerido de trabajadores que participan en la
elaboración principal
En el cuadro 6 se indica el número aproximado de operarios para la preparación de
canales de diferentes categorías de ganado y diversas producciones y con sistemas
distintos de elaboración desde el atronamiento hasta el lavado final. No se tienen en
cuenta los procedimientos rituales de matanza que, de exigirse, necesitarían una mano de
obra adicional. Los tiempos de producción indicados incluyen el tiempo no productivo
como la espera para regular el trabajo causada por un flujo irregular de trabajo. En
cadenas o instalaciones más pequeñas de menor capacidad no se incluye el trabajo no
productivo en las operaciones de la cadena de preparación de la carne para los
trabajadores que se encargan de la evisceración, quitan las magulladuras y pesan porque
se les puede asignar a otras funciones (por ejemplo, la carga de las canales en el cuarto
frío) entre sus ciclos de trabajo en la cadena de carnización.
Se debe señalar que no dos naves de carnización son iguales incluso si las operaciones
de matanza/preparación de la carne pueden ser exactamente idénticas. Varían según el
ritmo deseado de matanza, con cierta flexibilidad dentro de límites máximos y mínimos.
Las operaciones de cada matarife pueden asimismo variar según los sistemas de
carnización empleados, por ejemplo, uno o dos matarifes pueden llevar a cabo la mitad de
las operaciones utilizando una mesa o varios matarifes separados a lo largo de una
cadena pueden realizar tareas repetitivas sobre una sola parte de la canal. Las diversas
distancias de los puestos de trabajo se señalan en el cuadro 1, y en los capítulos 6 a 8 se
indican combinaciones de equipos de matarifes y sus operaciones.
Cuadro 4: Coeficientes de personas correspondientes a diversos sistemas de
preparación de la carne.
Producción/hora No de
trabajadores
Animales/hombres Sistema de preparación
por hora
Bovinos, camellos
6 – 12 máx.
6a9
1,00 a 1,30
Semicadena (mesa o tabla de la
primera etapa).
20 – 24 máx.
15 a 16
1,30 a 1,50
Semicadena (mesas o tablas
múltiples de la primera etapa).
15 a 30 máx.
12 a 15
1,25 a 2,00
Cadena completa con carril que
funciona por gravedad.
5 máx.
2
2,5
Mesas o tablas para
sangrar/preparar las canales.
13,5 máx.
3
4,5
Carril de preparación con pesebre
para el desangrado.
25 a 35 máx.
5
5,00 a 7,00
Cadena completa con carril que
funciona por gravedad.
8 a 10
7,00 a 10,00
Cadena completa con carril de
gravedad y (pesebres de
preparación que se desplazan por
arriba).
5a8
6 a 7,5
Carril que funciona por gravedad,
polipasto manual,
chamuscamiento a mano.
10 a 14
Cadena
semimecánica/eliminación de
cerdas y chamuscamiento
mecánico.
Ovejas, cabras
55 a 100 máx.
Cerdos
30 a 60
80 a 100
8
- Otros departamentos y operaciones
Otras operaciones en los locales de los mataderos o en torno a ellos no son
necesariamente constantes, sino que alternan períodos de máxima y mínima actividad y
algunas veces hay una superposición entre turnos, por ejemplo, en el departamento de
tratamiento de subproductos. En general bastará con un núcleo permanente pequeño de
trabajadores semicalificados, complementados cuando sea necesario durante el período
de trabajo con personal temporero que no se necesite una vez que han quedado
completadas las operaciones, verbigracia la matanza. Al evaluar las necesidades de
mano de obra, un punto de partida podría ser la lista de las operaciones normalmente
realizadas en los diversos departamentos o cuartos de trabajo en comparación con el
número mínimo de operaciones/trabajadores. Un ejemplo común de un matadero de
tamaño mediano que trabaja con un solo turno sería el siguiente:
Departamento
Operaciones
No de
hombres
Cercados y corrales
de recepción
Recepción, verificación, lavado, alimentación y
traslado del ganado
4
Nave de carnización.
Como se indica en los cuadros
Estómagos, intestinos En cubos separados, despellejamiento, medición,
y tripas no limpiados. lavado de las magulladuras y salazón, envasado,
apertura, limpieza y envasado del estómago.
6
Limpieza de los
mondongos.
Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado,
clasificación, salazón y envasado
7
Suspensión y
refrigeración de la
canal.
Manejo de los carritos, carga en las naves de
suspensión y descarga en las cámaras frías.
Carritos, ganchos y
caballetes de
suspensión.
Recogida y limpieza, con inclusión de pequeñas
actividades de mantenimiento, de los carritos,
ganchos y caballetes de suspensión y distribución.
3
Matanza de urgencia.
De ovejas/cabras y, quizá, de un bovino/día.
1
4
Personal veterinario y Un veterinario (podría ser también el encargado del
de inspección de la
matadero) y tres inspectores de la carne no
carne.
veterinarios.
Pieles y cueros.
Preparación para el
despacho.
Lavado inicial, descarnación de la piel, manipulación
general y hacinamiento.
3
Manipulación y reducción, carga y descarga de las
canales, centrifugación de los hornos de cocción,
trituración, ensacado, preparación de harinas y
carga.
2
Sala de calderas,
motor.
Manipulación del combustible (carbón), caldera.
Cámara fría y de
refrigeración.
(Nota: el motor de la cámara de refrigeración y de la
sala de calderas funciona de manera en gran parte
automática) los mismos hombres pueden ayudar a
realizar las operaciones de preparación para el
despacho.
Laboratorio y control
de calidad.
4
2
Control de la higiene general, verificaciones del sebo,
las harinas de carne, y verificaciones del agua y
bacteriológicas.
1
Ropa de protección.
Recogida de la ropa, clasificación, envío a la
lavandería y redistribución de la ropa limpia.
2
Recepción de mercancías, control del inventario, con
inclusión del equipo y las herramientas.
2
Mantenimiento y
almacén general.
Mantenimiento del
Ajustadores, electricistas, carpinteros (según el
equipo del matadero y número de vehículos)
de los vehículos.
2–4
Personal de control y
seguridad.
5
Personal interno y externo de control en todas las
áreas de producción de productos comestibles.
Los conductores de los vehículos de oficina, mantenimiento y despacho de la carne serán
empleados del municipio o de la empresa de que se trate, pero de hecho estarán fuera de
los locales durante la mayor parte del tiempo. Su número dependerá también de la política
relativa al despacho de la carne.
- Personal administrativo y veterinario
El personal de oficina variará, por supuesto, en función de la extensión de las actividades
del matadero y de la forma de propiedad. Dependerá también de la responsabilidad,
grado y sistema de dirección; un asistente del director es imprescindible y puede ser un
veterinario, un capataz o un encargado del mantenimiento del matadero.
Necesidades de personal veterinario: El número de veterinarios a tiempo completo o a
tiempo parcial y de inspectores de la carne no profesionales necesarios para la inspección
de los animales vivos y de la carne dependerá en gran medida del sistema de matanza y
de los métodos de inspección utilizados, el ritmo de la matanza y el número total y el tipo
de animales sacrificados cada día.
Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspección en vivo y la
inspección de la sangre, la cabeza, las vísceras, las asaduras y la canal. En los
mataderos pequeños un inspector puede realizar todas esas funciones antes de que el
producto comestible se envíe al área de almacenamiento o de despacho. El tiempo que
lleva una inspección para las diversas clases de ganado varía según el grado o la
incidencia de enfermedades. A continuación se indica un cálculo aproximado de los
tiempos:
Bovinos:
3 a 5 mins. (7 a 10 minutos si se trata de animales decomisados).
Ternos y cerdos: 2 mins.
Ovejas:
0,75 a 1,00 mins.
Estas cifras se indican únicamente a título de orientación de la rapidez de la inspección,
en el sentido de que deberían aplicarse en todos los mataderos modernos salvo quizá
cuando las condiciones son muy adversas.
En la práctica, al evaluar las necesidades de personal, los índices deben utilizarse
únicamente como un punto de partida, que luego se cambia para tener en cuenta la
escala y la modalidad de las operaciones en los locales que se están estudiando. Por
ejemplo, en locales que utilicen sistemas modernos de cadena, es de esperar que esos
índices sean superiores, pero no es posible dar cifras generalmente aplicables ya que
cada caso tiene que considerarse según sus circunstancias particulares; esto es más
cierto aún en lo que respecta a los países en desarrollo donde el ganado está afectado
por más enfermedades. Por otro lado, algunos países limitan el ritmo de inspección por
veterinario, independientemente de la incidencia de las enfermedades del ganado o de
otros factores. En algunos países un veterinario no puede realizar una inspección de más
de 12 bovinos por hora (máximo 50/día) o de 30 cerdos por hora (máximo 200/día).
- Necesidades de eficiencia, capacitación
La industrialización de la matanza y preparación de la carne de bovino exige cierto grado
de tecnología moderna que a su vez requiere un personal esencial con niveles aceptables
de conocimientos técnicos. En los países en desarrollo ese personal no existe o escasea
y las empresas se han resentido de la falta de especialistas, lo que ha provocado averías
y períodos de inactividad en los mataderos.
Aunque es posible diseñar mataderos con sistemas y equipo menos complejos, la
capacitación del personal de mantenimiento esencial debe seguir siendo una alta
prioridad.
Pese a que no existen cursos técnicos concretos o completos destinados al personal de
mantenimiento de los mataderos en los institutos o instituciones técnicos, cabe organizar
una capacitación parcial en técnicas de refrigeración, por ejemplo. Otra solución aplicable
a un nuevo matadero consiste en que en el contrato con el abastecedor de la maquinaria
y el equipo se estipule que éste impartirá capacitación durante un período adecuado para
el mantenimiento futuro. Una vez que se ha dado formación a mecánicos de
mantenimiento, éstos a su vez pueden capacitar a obreros calificados por medio de
planes de aprendizaje, método que adoptaron los países europeos durante su revolución
industrial.
17. REALIZACION DEL PROYECTO
En los países en desarrollo los programas de fomento de la ganadería y de
establecimiento de mataderos son financiados individual o conjuntamente por
cooperativas de agricultores nacionales y locales, el Banco Mundial y bancos regionales o
programas multilaterales o de las Naciones Unidas, aunque una proporción cada vez
mayor de los recursos externos procede de fuentes empresariales no gubernamentales y
de fuentes gubernamentales bilaterales.
El grado de su apoyo financiero y su participación en la promoción de esos proyectos
depende de las conclusiones de su evaluación económica. La información y los datos
necesarios para la adopción de decisiones se obtienen de estudios e informes de
mercado y de programas de diseño y determinación de objectivos destinados a facilitar las
decisiones, la vigilancia y el examen de los progresos logrados en la ejecución. Este
proceso de presentación de informes debe comenzar durante las etapas de formulación
de un proyecto.
La evaluación financiera entraña el examen de la corriente de fondos a, desde y dentro de
los proyectos, por ejemplo, con respecto a las medidas para ampliar la producción de
carne que por su naturaleza precederán a la modernización y sustitución de instalaciones
de matadero anticuadas. Esas medidas, cuya aplicación se extiende a lo largo de varios
años, son las siguientes:






afianzamiento de la política de adquisición/desarrollo de tierras;
fortalecimiento de la infraestructura existente de cuarentena y vigilancia de la salud
anual;
ayuda a los productores de ganado para que aumenten:
a. de la cifra de partida;
b. el peso de los animales sacrificados;
c. el número de los hatos y rebaños nacionales;
reducción de las pérdidas de peso de los animales en tránsito;
reducción de las pérdidas de elaboración y de los desechos en el matadero;
prohibición definitiva de las matanzas no autorizadas y pérdida de subproductos.
Los proyectos deben ser técnicamente aceptables, económicamente sólidos y
comercialmente aceptables a nivel de la empresa individual, pero pueden no resultar
forzosamente posibles desde el punto de vista financiero. Esto puede deberse a dos
razones.
Primeramente, un proyecto puede tener un largo período de gestación en el sentido de
que puede requerirse un período de años antes de que se produzcan beneficios en
efectivo. En segundo lugar, muchos proyectos no generan beneficios distribuibles,
verbigracia, el establecimiento de un mercado de la carne centralizado, la mejora de la
infraestructura de transporte del ganado o la mejora de los servicios de asesoramiento
con respecto al control de la salud de los animales. Esos proyectos incumben
normalmente al Estado.
Las evaluaciones dependen de que se complete el estudio anterior al establecimiento. No
deberían repetirse, pero incluyen, a título de consulta, información técnica, científica,
económica y social obtenida por medio de esos estudios. Este es el tipo de estudio que se
podría encomendar a asesores profesionales o en el que podrían participar éstos, para
poder evaluar el establecimiento de una empresa de ganadería y elaboración de carne tal
como se describe a continuación. Obviamente, los decisores de alto nivel de los países en
desarrollo tendrán que decidir si se ha de aplicar un programa de fomento de la ganadería
y si se ha de establecer una empresa de elaboración de carne utilizando el método de
llave en mano, teniendo en cuenta la necesidad de mantener lo más posible la
independencia económica y tecnológica en lo que respecta al suministro de equipo y
mantenimiento de sustitución. Además, el lograr lo antes posible la autonomía en lo que
respecta a personal, comercialización, dirección y conocimientos especializados prácticos
constituirá una alta prioridad.
Los programas que se están examinando, ya sean internos u orientados hacia la
exportación, al basarse en empresas que trabajan con materias primas tradicionales,
están por su propia naturaleza frecuentemente emplazados en zonas no vinculadas con
concentraciones urbanas.
- Estudio previo al establecimiento
Los estudios varían según el problema tratado. Sin embargo, cabe adaptar el siguiente
esbozo a la planificación preliminar de casi todos los tipos de instalaciones de
comercialización y elaboración que abarcan las situaciones que se procura tener en
cuenta en las dos primeras categorías de mataderos anteriormente descritos.
El estudio debe abarcar:
a. La necesidad de un nuevo matadero: La descripción incluye los defectos de las
instalaciones existentes, las normas de higiene o los métodos de comercialización,
así como los problemas de emplazamiento y/o transporte, así como un resumen
de la necesidad de una nueva instalación. La necesidad indicada debe ser
evaluada muy meticulosamente (mejoramiento de las normas de higiene o de la
producción). Si los ingresos adicionales para satisfacer las normas o mejorar la
empresa con las instalaciones existentes no son lo suficientemente grandes como
para cubrir el costo de un mejoramiento de la planta o si el volumen previsto de
negocios es demasiado pequeño para justificar una nueva construcción, el
proyecto debe volver a evaluarse desde el punto de vista de su reubicación más
cerca de una zona de producción.
b. El tipo de la instalación requerida, el nivel de tecnología de procesamiento
necesario, el diseño del equipo de los edificios, la conexión con carreteras y líneas
ferroviarias utilizables, el nivel de refrigeración requerido, etc., así como el alcance
de la expansión de la capacidad o los cambios en los métodos de funcionamiento,
y la necesidad de almacenes y capacidades para la venta al por mayor o al por
menor.
c. La dimensión y el número posible de instalaciones para satisfacer las necesidades
inmediatas y la probable expansión futura.
d. El emplazamiento de la instalación en relación con la comodidad de los
vendedores o suministradores de la materia prima, la comodidad de los
compradores o vendedores de los productos acabados (locales y regionales), la
accesibilidad a medios de transporte, verbigracia carreteras, líneas ferroviarias y
transporte de agua, de ser aplicable. El método de distribución de la carne, la
accesibilidad a servicios de suministro de electricidad, agua, alcantarillado y
cualquier otro necesario, la disponibilidad de un lugar y de mano de obra
adecuados, la disponibilidad de servicios de mantenimiento de la instalación.
e. El costo de inversiones en tierra, obras de ingeniería civil, edificios y equipo, y la
amortización de las inversiones.
f. El costo estimado de funcionamiento.
g. Los beneficios y ahorros previstos.
h. Quién debe construir las nuevas instalaciones, a quién debe corresponder su
propiedad y quién debe administrarlas.
Los datos obtenidos contribuirían a confirmar si esas actividades sería preferible
encomendárselas a una empresa en lugares determinados o si un matadero regional o un
matadero local estatal podría atender mejor a las necesidades de consumo locales y
proporcionar servicios e instalaciones que serían administradas por una empresa privada.
Determinarían asimismo los ritmos convenientes de matanza con respecto a cada zona
determinada. En el caso de una empresa privada, los aspectos económicos del transporte
del ganado serían un factor fundamental para determinar los ritmos de matanza en una
instalación dada. De tratarse de mataderos regionales, normalmente se promulgan leyes
para garantizar que el ganado, dentro de un radio dado, tendrá que sacrificarse en el
matadero.
Los datos deben establecer el emplazamiento y las superficies de las tierras y del lugar
para el matadero y las instalaciones auxiliares y el volumen requerido de edificación y
obras externas. Una vez analizados los datos de producción establecidos, se pueden
determinar los rendimientos, las normas relativas al equipo y los programas, con los
servicios públicos asociados para completar el proceso de diseño de la planta.
- Consideraciones relatives a la compra e instalación del equipo
para la construcción y ejecución del proyecto
Este estudio parte del supuesto de que actualmente existen arquitectos e ingenieros
autóctonos en los países en desarrollo que están totalmente familiarizados con los tipos
de edificios cada vez más complejos con respecto a las edificaciones y a las obras de
ingeniería civil.
Esos procedimientos es probable que estén sujetos a variaciones para satisfacer las
exigencias de los organismos donantes que participan o que van a participar en una
función de apoyo con respecto a las nuevas aportaciones de capital al proyecto. Esas
condiciones adicionales y procedimientos, sin embargo, no deben plantear grandes
problemas para los arquitectos o ingenieros nacionales, ya que existen pautas útiles que
se han de seguir.
En lo que respecta a los gastos en equipo, los procedimientos de compra e instalación es
posible que no apunten directamente a la renovación y modernización del equipo en un
matadero existente. Los países en desarrollo son a menudo capaces de fabricar equipos,
como plataformas, mesas de trabajo, establos, carriles aéreos y soportes y polipastos
sencillos. Los instrumentos mecanizados, las sierras, los hornos de cocción a presión, las
cadenas mecanizadas y el equipo de refrigeración tendrán que ser importados. Para
adoptar este método alternativo del “montador” del fabricante autóctono y al comprar
equipo y componentes especializados en el extranjero, los ingenieros de la instalación, al
proceder a su propia coordinación, pueden conseguir un ahorro sustancial en divisas. En
este caso, el “montador” recurriría a un abastecedor, por ejemplo, de una unidad de
preparación para el despacho y a diversos abastecedores nacionales para las cañerías de
alimentación y de vapor.
El problema podría estribar en que los fabricantes del equipo prefieran suministrar ellos
mismos los dispositivos de entrada y salida, puesto que tienen suma experiencia con la
conexión de su propio equipo. Los fabricantes también tienen interés en que todo el
conjunto funcione de manera satisfactoria. Un cliente frecuentemente considera el fallo de
componentes periféricos de la misma manera que una falla del sistema en conjunto,
impresión que los fabricantes de equipo desearían evitar.
Según la complejidad del sistema puede requerirse una gran interacción y coordinación y
el costo resultante raras veces se añade al costo del equipo. Este costo debe obviamente
tomarse en consideración al elegir entre dos sistemas.
Otra solución consiste en el método de la entrega llave en mano o del sistema total que
permite al propietario/explotador comprar toda una cadena de elaboración a un único
abastecedor que también instala el equipo, contratándose todo el conjunto con una
garantía de rendimiento, con la ventaja de que los servicios y la instalación del equipo
están adecuadamente coordinados y que la responsabilidad total por el rendimiento se
transfiere al contratista. Este procedimiento puede extenderse a todo el edificio y a las
obras en el solar para incluir el tratamiento de aguas residuales y es particularmente
aplicable a complejos basados en sistemas de edificación prefabricados como parte del
conjunto. Este método tiene a todas luces la ventaja de las economías de escala para los
países en desarrollo más importantes que carecen de recursos adecuados para lanzarse
a establecer una cadena de conjuntos de mataderos en zonas de producción remotas.
CUADERNOS TECNICOS DE LA FAO
ESTUDIOS FAO: PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL
1
La cría animal: artículos seleccionados de la Revista mundial de zootecnia, 1977
(C E F I)
2
Erradicación de la peste porcina y la peste porcina africana, 1977 ( E F I)
3
Insecticides and application equipment for tsetse control, 1977 (F I)
4
Nuevos recursos forrajeros, 1977 (E/F/I)
5
Bibliografía del ganado vacuno criollo de las Américas, 1977 ( E/I)
6
Mediterranean cattle and sheep in crossbreeding, 1977 (F I)
7
The environmental impact of tsetse control operations, 1977 ( F I)
7
1. The environmental impact of tsetse control operations, 1980 ( F I)
Rev.
8
Declining breeds of Mediterranean sheep, 1978 (E I)
9
Mataderos y degolladeros rurales: su proyecto y construcción, 1978 ( E F I)
10
Métodos de tratamiento de la paja para la alimentación animal, 1978 (C E F I)
11
Packaging, storage and distribution of processed milk, 1978 ( I)
12
Nutrición de los rumiantes: artículos seleccionados de la Revista mundial de
zootecnia, 1978 (C E F I)
13
Buffalo reproduction and artificial insemination, 1979 ( I*)
14
The African trypanosomiases, 1979 (F I)
15
Establishment of dairy training centres, 1979 ( I)
16
Estabulación de terneros en régimen libre, 1981 (Ar E F I)
17
Ovinos prolíficos tropicales, 1980 (E F I)
18
Feed from animal wastes: state of knowledge, 1980 (C I)
19
East Coast fever and related tick-borne diseases, 1980 (I)
20/1
Trypanotolerant livestock in West and Central Africa - Vol. 1. General study, 1980
(F I)
20/2
Trypanotolerant livestock in West and Central Africa - Vol. 2. Country studies,
1980 (F I)
20/3
Le bétail trypanotolérant en Afrique occidentale et centrale - Vol. 3. Bilan d'une
décennie, 1988 (F)
21
Guideline for dairy accounting, 1980 ( I)
22
Recursos genéticos animales en América Latina, 1981 (E)
23
Enfermedades transmitidas por semen y embriones, 1982 (C E F I)
24
Animal genetic resources - conservation and management, 1981 (C I)
25
Capacidad reproductora del ganado bovino, 1984 (C E F I)
26
Camels and camel milk, 1982 (I)
27
Deer farming, 1982 (I)
28
Feed from animal wastes: feeding manual, 1982 (C I)
29
Echinococcosis/hydatidosis surveillance, prevention and control:
FAO/UNEP/WHO guidelines, 1982 (I)
30
Sheep and goat breeds of India, 1982 ( I)
31
Hormones in animal production, 1982 ( I)
32
Crop residues and agro-industrial by-products in animal feeding, 1982 (F/I)
33
Haemorrhagic septicaemia, 1982 (F I)
34
Planes de selección de rumiantes en las regiones tropicales, 1984 ( E F I)
35
Los sabores anormales en la leche fresca y reconstituida, 1983 (Ar E F I)
36
Las enfermedades transmitidas por las garrapatas y sus vectores: artículos
seleccionados de la Revista mundial de zootecnia, 1983 (E F I)
37
African animal trypanosomiasis: selected articles from the World Animal Review,
1983 F I)
38
Diagnosis and vaccination for the control of brucellosis in the Near East, 1982
(Ar I)
39
Solar energy in small-scale milk collection and processing, 1983 (F I)
40
Intensive sheep production in the Near East, 1983 (Ar I)
41
Integrating crops and livestock in West Africa, 1983 ( F I)
42
Energía animal en la agricultura en Africa y Asia, 1985 ( E F/I)
43
Los subproductos del olivar en la alimentación animal en la cuenca del
Mediterráneo, 1985 (Ar E F I)
44/1
Animal genetic resources conservation by management, data banks and training,
1984 (I)
44/2
Animal genetic resources: cryogenic storage of germplasm and molecular
engineering, 1984 (I)
45
Maintenance systems for the dairy plant, 1984 ( I)
46
Razas de ganado de China, 1985 (E F I)
47
Réfrigération du lait à la ferme et organisation des transports, 1985 ( F)
48
La fromagerie et les variétés de fromages du bassin méditerranéen, 1985 ( F)
49
Manual for the slaughter of small ruminants in developing countries, 1985 (I)
50
Better utilization of crop residues and by-products in animal feeding: research
guidelines - 1. State of knowledge, 1985 (I)
50/2
Better utilization of crop residues and by-products in animal feeding: research
guidelines - 2. A practical manual for research workers, 1986 ( I)
51
Dried salted meats: charque and carne-de-sol, 1985 (I)
52
Small-scale sausage production, 1985 ( I)
53
Slaughterhouse cleaning and sanitation, 1985 ( I)
54
Small ruminants in the Near East - Vol. I. Selected papers presented at the Expert
Consultation on Small Ruminant Research and Development in the Near East
(Tunis, 1985), 1987 (I)
55
Small ruminants in the Near East - Vol. II. Selected papers from World Animal
Review, 1972–1986, 1986 (Ar I)
56
Sheep and goats in Pakistan, 1985 (I)
57
The Awassi sheep with special reference to the improved dairy type, 1985 ( I)
58
Small ruminant production in the developing countries, 1986 ( I)
59/1
Animal genetic resources data banks - 1. Computer systems study for regional
data banks, 1986 (I)
59/2
Bancos de datos de recursos genéticos animales - 2. Descriptores de bovinos,
búfalos, ovinos, caprinos y porcinos, 1987 (E F I)
59/3
Bancos de datos de recursos genéticos animales - 3. Descriptores de especies
avícolas, 1987 (E F I)
60
Sheep and goats in Turkey, 1986 (I)
61
The Przewalski horse and restoration to its natural habitat in Mongolia, 1986 (I)
62
Los costos de producción y de transformación de la leche y los productos lácteos,
1988 (E F I)
63
Proceedings of the FAO expert consultation on the substitution of imported
concentrate feeds in animal production systems in developing countries, 1987
(C E)
64
Poultry management and diseases in the Near East, 1987 (Ar)
65
Animal genetic resources of the USSR, 1989 ( I)
66
Animal genetic resources - strategies for improved use and conservation, 1987 ( I)
67/1
Trypanotolerant cattle and livestock development in West and Central Africa - Vol.
I, 1987 (I)
67/2
Trypanotolerant cattle and livestock development in West and Central Africa - Vol.
II, 1987 (I)
68
Crossbreeding Bos indicus and Bos taurus for milk production in the tropics, 1987
(I)
69
La elaboración de la leche en las aldeas, 1990 (E F I)
70
Sheep and goat meat production in the humid tropics of West Africa, 1989 ( F/I)
71
El desarrollo de la producción ovina en los poblados de Africa occidental, 1988
(Ar E F I) (Publicado como Manual de capacitación para extensionistas,
M/S5840S)
72
La caña de azúcar como pienso, 1988 (E/I)
73
Standard design for small-scale modular slaughterhouses, 1988 ( I)
74
Small ruminants in the Near East - Vol. III. North Africa, 1989 (I)
75
La erradicación de la garrapata, 1989 (E/I)
76
Ex situ cryoconservation of genomes and genes of endangered cattle breeds by
means of modern biotechnological methods; 1989 (I)
77
Training manual for embryo transfer in cattle, 1991 ( I)
78
Milking, milk production hygiene and udder health, 1989 ( I)
79
Manual of simple methods of meat preservation, 1990 ( I)
80
Animal genetic resources - a global programme for sustainable development,
1990 (I)
81
Veterinary diagnostic bacteriology - a manual of laboratory procedures of selected
diseases of livestock, 1990 (F I)
82
Reproduction in camels - a review, 1990 (I)
83
Training manual on artificial insemination in sheep and goats, 1991 ( I)
84
Training manual for embryo transfer in water buffaloes, 1991 (I)
85
The technology of traditional milk products in developing countries, 1990 ( I)
86
Feeding dairy cows in the tropics, 1991 ( I)
87
Manual for the production of anthrax and blackleg vaccines, 1991 ( F I)
88
Small ruminant production and the small ruminant genetic resources in tropical
Africa, 1991 (I)
89
Manual for the production of Marek's disease, Gumboro disease and inactivated
Newcastle disease vaccines, 1991 (F I)
90
Application of biotechnology to nutrition of animals in developing countries, 1991
(I)
91
Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, 1991 ( I)
92
Manual para la operación y funcionamiento de almacenes frigoríficos de
productos cárnicos, 1991 (E I)
93
Utilization of renewable energy sources and energy-saving technologies by smallscale milk plants and collection centres, 1992 ( I)
94
Proceedings of the FAO expert consultation on the genetic aspects of
trypanotolerance, 1992 (I)
95
Roots, tubers, plantains and bananas in animal feeding, 1992 ( I)
96
Distribution and impact of helminth diseases of livestock in developing countries,
1992 (I)
97
Construcción y funcionamiento de mataderos de tamaño mediano para países en
desarrollo, 1993 (E I)
98
Small-scale poultry processing, 1992 (I)
99
In situ conservation of livestock and poultry, 1992 (I)
100
Programme for the control of African animal trypanosomiasis and related
development, 1992 (I)
101
Genetic improvement of hair sheep in the tropics, 1992 ( I)
102
Legume trees and other fodder trees as protein sources for livestock, 1992 ( I)
103
Improving sheep reproduction in the Near East, 1992 ( Ar)
104
The management of global animal genetic resources, 1992 ( I)
105
Sustainable livestock production in the mountain agro-ecosystem of Nepal, 1992
(I)
106
Sustainable animal production from small systems in South - East Asia, 1993 (I)
107
Strategies for sustainable animal agriculture in developingcountries, 1993 ( I)
108
Evaluation of breeds and crosses of domestic animals, 1993 ( I)
109
Bovine spongiform encephalopathy, 1993 ( I)
110
L'amélioration génétique des bovins en Afrique de l'Ouest, 1993 ( F)
111
La utilización sostenible de hembras F1 en la producción del ganado lechero
tropical, 1993 (E)
112
Physiologie de la reproduction des bovins trypanotolérants, 1993 ( F)
113
La technologie des fromages au lait de dromadaire (Camelus dromedarius), 1993
(F)
Disponibilidad: octubre de 1993
Ar - Arabe
C - Chino
E - Español
F - Francés
I - Inglés
P - Portugués
Multil -Multilingüe
* Agotado
** En preparación
Los cuadernos técnicos de la FAO pueden obtenerse en los puntos de venta autorizados
de la FAO, o directamente en la Sección de Distribución y Ventas, FAO, Viale delle Terme
di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
INDICE
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
- Examen de los tipos existentes de mataderos
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación
- Formas de propiedad de los mataderos
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicación
- Evaluación del emplazamiento del matadero
- Disponibilidad de tierras
- Subsuelo, orientación
- Comunicaciones
- Agua, electricidad
- Eliminación de desechos
- Otros servicios
- Contratación de mano de obra
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
- Objetivos
- Instalaciones para el ganado
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
- Instalaciones auxiliares
- Conclusión
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
- Instalaciones de recepción del ganado vivo
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
- Diseño de los corrales para ganados diferentes
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
- Métodos de inmovilización y atronamiento
- Matanza ritual
- Desangrado y recogida de la sangre
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
- Definición y secuencia de las operaciones
- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
- Sistema de puestos
- Sistemas de mesa y semilineales
- Sistema de carril por gravedad
- Sistema de impulsión mecánica intermitente
- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
- Criterios para la planificación
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
- Cadenas totalmente mecanizadas
- Métodos rituales
8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades
- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS
ESPECIES
- Consideraciones generales
- Mataderos de una sola planta
- Cadenas de uso múltiple
- Construcción completa de varias plantas
- Construcción de una planta de descuartizamiento
- Conclusiones
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
- Tratamiento de los estómagos e intestinos
- Grasas comestibles y su elaboración
- Recogida de sangre comestible
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas
- La sangre y otros subproductos
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
- Cueros y pieles
- Problemas de eliminación de las aguas residuales
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE
FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado
- Conservación y almacenamiento por refrigeración
- Comparación de los sistemas de refrigeración en diversas situaciones
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de
refrigeración
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
- Disposición y volumen de la cámara fría
- Selección del equipo de refrigeración
- Construcción de la cámara fría
13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO
- Consideraciones generales
- Emplazamiento
- Mercados actuales
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor
- Mercados de carne al por menor
- Construcción y acabado
14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS
RESIDUALES
- Consideraciones generales
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento
- Fases y sistemas de tratamiento
- Sistemas de tratamiento primario (físico)
- Tratamiento primario (físicoquímico)
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS
- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones generales)
- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de calefacción y
agua caliente
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración
- Ahorro y fuentes alternativas de energía
- Transporte de las canales en el matadero
- Evaluación de la red de carriles
- Otros equipos de manipulación de los productos
- Requisito del tratamiento de los materiales y de la superficie
- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción
- Materiales y normas de construcción
16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y DE PERSONAL
CALIFICADO
- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales
- Número sugerido de trabajadores que participan en la elaboración principal
- Otros departamentos y operaciones
- Personal administrativo y veterinario
- Necesidades de eficiencia, capacitación
17. REALIZACION DEL PROYECTO
- Estudio previo al establecimiento
- Consideraciones relativas a la compra e instalación del equipo para la construcción y
ejecución del proyecto
LISTA DE FIGURAS Y FOTOGRAFIAS
1. Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de
tamaño medio
2. Diagrama de flujo y plan de un matadero de capacidad media (50 a 110 cabezas de
ganado vacuno por día)
3. Corrales de recepción en la parte trasera del matadero para animales que llegan por
ferrocarril en vagones para ganado y pasarela de inspección por encima de los corrales
4. Corrales de tránsito en rampa de carga para transporte por ferrocarril y plataformas de
carga en diagonal para transporte por carretera
5. Corrales o establos para ovejas y cabras
6. Disposición típica de los corrales para todas las categorías de ganado en un matadero de
tamaño mediano
7. Detalles de la puerta de doble acción de los corrales
8. Corrales para el tránsito del ganado en una sola dirección
9. Pasillo de lados inclinados para el ganado
10. Ganado que pasa desde los corrales por instalaciones de duchas y baños de patas en
agua fría
11. Suelo de tablillas de corrales para ovejas
12. Corrales típicos para ganado bovino con techos muy ventilados
13. Corrales para ovejas y cabras con techo de cañas de bambú
14. Puerta giratoria
15a. Atronamiento con pistola de punzón percutor
15b. Atronamiento eléctrico con lanza
16a. Inmovilizador para atronamiento eléctrico de marranas y cerdos
16b. Instalaciones de atronamiento y de aplicación de tenazas de atronamiento a animales
pequeños
17. Aparato de tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2
18. Jaula de derribo ritual y operaciones
19. Establo de retención ASPCA para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)
20. Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y
pequeños
21. Sección transversal del pilón para sangre
22. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío
23. Sistema de recogida e impulsión de la sangre para su almacenamiento y tratamiento
posterior
24. Esquema de planta de preparación de secciones múltiples
25. Sistema lineal sencillo
26. Sistema semilineal de carnización de bovinos
27. Sistema de la mesa de carnización
28. Varias mesas en los sistemas de carnización de bovinos
29. Sistema de mesa móvil para preparar la canal
30. Camales o pendolones de carril único y doble carril
31. Evisceración de bovinos y mesa móvil de inspección para sistemas de preparación de
canales de mesas múltiples
32. Sistemas de carril aéreo para el traslado de grandes animales con características típicas
de manipulación de la canal
33. Nave de carnización de bovinos de una sola planta con sistema de preparación de la
carne de un carril que funciona por gravedad
34. Planta superior de una nave de carnización de bovinos con sistema de carril de gravedad
para matadero de doble planta
35. Plataforma de trabajo baja para la extracción de tripas
36. Detalles de la plataforma fija para la extracción de tripas
37. Planta superior de una nave de carnización de bovinos para sistemas intermitentes
(hasta 75 reses por hora) en un matadero de doble planta
38. Mesa de superficie móvil para inspección de la evisceración de bovinos
39. Desollador mecánico
40. Matarife procediendo al desuello y cadenas para inmovilizar las patas delanteras en el
dispositivo para desollar
41. Evisceración y colocación en el carrito para su transporte al montacargas
42. Mesa de inspección y vaciado de las tripas con cajón mecánico
43. Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples
44. Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal
45. Datos para el diseño de sistemas lineales de gravedad para operaciones de matanza de
ovejas
46. Detalles de la disposición del separador para el desuello de ovejas en sistemas de
carriles de descarga por gravedad
47. Ilustración de actividades de carnización de ovejas con carriles de descarga por
gravedad
48. Planos de la planta superior de un matadero. Naves de carnización de cerdos y ovejas y
otros usos
49. Mesa de carnización de superficies móvil en “línea recta”
50. Planta de mesa móvil para la carnización de ovejas con dispositivo de carril no
transportador en trazado oval
51. Operaciones de preparación de canales de oveja en sistemas de mesa móvil en carril de
trazado oval
52. Secuencia de las operaciones de matanza de un cerdo
53. Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado
54. Diagrama de secuencia de matanza de cerdos en un sistema en cadena
55. Nave de carnización de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones
compartidas
56. Matadero de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones compartidas
57. Mataderos de servicio de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones
compartidas en parte
58. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con
bovinos)
59. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con
cerdos y ovejas)
60. Organización típica de las operaciones en un matadero de doble planta
61. Plantas y secciones de un matadero de servicio de tamaño mediano de doble planta
62. Detalles de deslizaderos de distribución de subproductos
63. Detalles del conducto en espiral para vísceras
64. Planta de sección de tratamiento de estómagos y tripas de bovinos
65. Planta de sección de tratamiento de estómagos e intestinos
66. Cadena mecanizada de limpieza de tripas de bovinos
67. Sistema de cadena para tripas de cerdos y ovejas con remojo automático
68. Fusión de grasas en caldera abierta
69. Recogida de la sangre comestible con cuchillo cócavo
70. Diagrama de disposición del sistema básico de recuperación y tratamiento de la sangre
comestible
71. Diagrama del proceso de fusión de grasas en seco
72. Depósito de fusión de grasas en húmedo
73. Diversos sistemas de carga para la fusión de grasas en seco
74. Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas
75. Perspectiva de una instalación típica de fundidor a presión para el tratamiento de grasas
no comestibles
76. Sección ilustrativa de instalaciones típicas de una planta de preparación de grasas no
comestibles por el sistema de lotes
77. Operaciones de desuello en el matadero
78. Sección transversal de la nave de suspensión atmosférica tradicional
79. Diagramas de las cámaras de preenfriamiento y refrigeración con espacio para
suspensión y posible sala futura de corte y congelación de la carne
80. Efectos de la duplicación de hileras en el volumen del edificio y los gastos de
aislamiento
81. Cámara de refrigeración convencional
82. Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas
83. Diversos emplazamientos posibles de los puestos de venta de carne en un mercado al
por mayor
84. Detalles del mercado de la carne al por menor (OMS)
85. Diagrama de las secciones de elaboración de la carne y de tratamiento de los desechos
en el matadero
86. Cisterna de sedimentación de corriente horizontal
87. Cisterna de sedimentación de corriente vertical
88. Diagrama de suministro de vapor, agua caliente y agua fría para un matadero de tamaño
medio y una planta de subproductos
89. Diagrama del consumo de vapor en un matadero de tamaño mediano
90. Instalación propuesta de energía solar utilizando el tejado de los corrales
91. Carril de barra plana con carrito
92. Detalles del carril de barra redonda
93. Tipos de carriles transportadores construidos de material plástico
94. Detalles de los accesorios de apoyo y espaciamientos de los carriles de barra redonda y
de barra plana
95. Carretilla para transportar cabezas
96. Carretilla para la inspección y el transporte de vísceras
97. Polipasto de resorte para levantar materiales no comestibles de la nave de carnización
del piso principal
98. Diversas formas de canales en relación con las plataformas de carriles aéreos y los
medios de inspección
99. Detalles típicos del granito kieserling, el acabado del suelo y el subsótano de la nave de
elaboración y la cámara fría
100. Aristas de protección de las losas de la pared
LISTA DE CUADROS
1. Atronamiento eléctrico. Niveles mínimos de corriente.
2. Duración prevista de la carne en almacén.
3. Conductos - Diámetros.
4. Coeficientes de personal correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.
INTRODUCCION
El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una
prioridad de que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación por medio de la publicación de directrices especiales y
mediante la prestación de asistencia técnica para la construcción de esos mataderos.
Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al
establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y
comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países
en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas
para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto
que trata de abordar la presente publicación.
Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más
y, al hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y
locales están sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas,
fragmentadas o insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no
autorizados para la matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y
ocupan lugares que son muy necesarios para otros fines.
En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente
perturbadas por el movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de
materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios
residenciales o cursos de agua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne
preparada en condiciones nada higiénicas y no sometida a inspección son totalmente
contrarias a las medidas que las autoridades están promoviendo en otras esferas para
mejorar la salud pública y la higiene.
La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o
poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones
adecuadas permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la
elaboración para ocuparse de estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo
los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios
concentrados en una instalación central que se ocupa de un número mucho mayor de
reses al día.
El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y
a los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre
los criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la
construcción, la utilización de recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos
de tipo semis-industrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de las
instalaciones óptimas de elaboración de subproductos que se requieren según la dimensión
de la empresa prevista, junto con los detalles técnicos del equipo que puede fabricarse
localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al mantenimiento
parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la carne más tradicionales o a la
información sobre el diseño con respecto al establecimiento necesario de mercados de la
carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero, constituyen los vínculos
centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.
Reservados todos los
derechos. No se podrá
reproducir ninguna parte de
esta publicación ni
almacenarla en un sistema
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Agricultura y la Alimentación
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, © FAO 1993
Por
Frederick Veall
Las
denominacio
nes
empleadas
en esta
publicación y
la forma en
que
aparecen
presentados
los datos que
contiene no
implican, de
parte de la
Organización
de las
Naciones
Unidas para
la Agricultura
y la
Alimentación,
juicio alguno
sobre la
condición
jurídica de
países,
territorios,
ciudades o
zonas, o de
sus
autoridades,
ni respecto
de la
delimitación
de sus
fronteras o
límites.