REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN ASOCIACIÓN CULINARIA DE ASESORÍAS Y ESPECIALIZACIONES GASTRONÓMICAS “ACAEG DE VENEZUELA” ARTE EN AZUCAR TECNICA DE MODELADO DE FLORES EN PASTA DE AZUCAR (GOME PASTE) Autora: González Gaibet, C.I: V - 9 684 951. Maracay, octubre de 2018 INTRODUCCIÓN En la repostería existen diversas técnicas para elaborar y destacar lindos y novedosos detalles que sirven de elementos decorativos para los pasteles o tortas; según sea el evento o tema del mismo se deben aplicar una serie de pasos para dar vida al tema seleccionado, esto dará como resultado detalles que despiertan la creatividad y la puesta en marcha a la elaboración del mismo encontrando en cada paso un mundo de ideas para llevar a cabo el proyecto. Para la elaboración de estas técnicas es necesario contar con una serie de preparaciones y utensilios que faciliten la realización del proyecto. Entre las preparaciones se destacan el fondant, pastillaje y pasta de goma (gome past); y entre los utensilios debemos mencionar rodillo, Estecas, cortadores, Nervadores, almohadilla para repujado, cutting mat, entre otros. En el arte del azúcar encontramos una extensa variedad de técnicas como el modelado donde se puede mencionar modelado de cuerpo humano, animales, figuras animadas o caricaturas; incluso modelados de personas reales recreados en esta técnica permite personalizar un trabajo a solicitud de un cliente. Igualmente se pueden modelar elementos paisajísticos y decorativos como: árboles, edificios, carros, etc. A continuación se realizará una serie de pasos, técnicas y procedimientos para elaborar una flor de cayena (hibiscus) en pasta de goma. Entrando en este mundo maravilloso del modelado y el arte en azúcar. LA CAYENA Se le conoce como Cayena o Sangre de Cristo, también conocida como Hibiscus, rosa de china, papo, entre oros. Abunda en jardines y en la vegetación silvestre. Importante destacar que la Cayena además de su condición de bella tiene propiedades medicinales en la flor, las hojas y su raíz. Las flores se usan en infusiones que sirven para descongestionar bronquios y sanar úlceras gástricas. La raíz de la planta tiene propiedades curativas para enfermedades infecciosas en ojos. Estas son algunas de las propiedades que la medicina natural usa de la Cayena. Herramientas a utilizar: Rodillo Floral tape (tape floral) Alambres Estecas y bolillos Exacto tipo bisturí Cortadores Nervadores Manteca Cmc líquido tizas pinceles cutting mat almohadilla para repujado canoas de secado anime o soporte base para secado pasta de goma pinza y piqueta para floristería fécula de maíz y azúcar glass adicional colorantes Pasta de goma Ingredientes: 4 cdas de agua 1 cda de manteca 1 cda de glucosa 1cda de cmc en polvo 500 gr de azúcar impalpable Procedimiento: 1. Cernir el azúcar impalpable y separar en dos partes iguales, una parte se reserva y la otra parte se dispone en un tazón mezclada con el cmc en polvo. 2. En una olla pequeña colocar el agua, la glucosa y la manteca; llevar a cocción a fuego lento o en baño maría, revolviendo constantemente y sin dejar hervir, solo para diluir la manteca y la glucosa (también se puede diluir llevándolo al microondas en un envase de vidrio o plástico, dando toques de 5 a 5 segundos y removiendo entre cada intervalo hasta que se forme el jarabe) 3. Una vez formado el jarabe se le añade al azúcar impalpable (previamente cernida y mezclada con el cmc), unir con taroco para integrar formando una mezcla fluida a la que se ira añadiendo parte del azúcar impalpable que fue reservada, se agrega la cantidad necesaria según las condiciones de la preparación serán los 250 gr restantes o menos cantidad hasta obtener una masa suave y manejable 4. Para almacenar esta pasta se envuelve en plástico o papel film, que no le quede aire ya que se reseca, se mantiene en lugar seco. 5. Para su uso, con las manos secas y untadas con un poco de manteca vegetal se toma la porción necesaria y se activa estirándola hasta que tome su elasticidad característica y se unifique para proceder a trabajar. Botón de la Cayena Procedimiento: 1. Realizar un cono con masa de color a preferencia Esta será la base del botón para la Cayena. 2. Alargar la punta un poco Para sostener el capullo de la flor, realizar un ganchito en el alambre con la pinza para luego insertar en la figura de masa. Fijar con cmc líquido y pellizcar al final. 3. Con la estaca vainilla o cuchillo, realizar marcas de forma diagonal desde el alambre hasta la punta de la figura simulando los pétalos bebé. Cayena Procedimiento: 1. Realizar un tubo de masa de tamaño a preferencia. Debe tener un grosor significativo pues será el pistilo de la flor. 2. Insertar un alambre forrado cuidadosamente sin romper la figura y fijar con cmc. Dar una leve inclinación 3. Antes de dejar secar la pieza, colocar pistilos artificiales en toda la punta y luego alrededor de la figura pegados con clara de huevo. Esto dará más naturalidad a la flor. 4. Para los pétalos estirar la pasta de goma y cortar cinco piezas con el cortador de gotas dejando la masa un tanto gruesa para introducir por el centro el alambre que sostendrá las piezas 5. Una vez colocados los alambres en los pétalos pegados y fijados con un poco de cmc líquido. Estirar de nuevo de lado y lado y lado del alambre para aplanar un poco más la masa y volver a cortar la figura. 6. Trabajar individualmente cada figura sobre la almohadilla de repujado para perfilar los bordes con un bolillo y ondular el pétalo. Se marca con el nervador y se lleva a la canoa de secado. 7. Una vez secos los pétalos, se procede a darles profundidad con polvo pétalos o tizas pastel. Es importante utilizar un pincel para cada color y no mezclarlos. Repetir con los otros cuatro pétalos. 8. Para armar la flor, se coloca el pistilo y luego los cinco pétalos alrededor formando la flor abierta, se unifica todo con floral tape sin que nada quede suelto. CONCLUSIONES Una vez más la naturaleza nos muestra cuán amplia y variada pueden ser las especies que la habitan, y esto nos dificulta ejecutar el modelado realista de las mismas. Sin embargo, a través de los años el ser humano con su inventiva y creatividad ha logrado dar con técnicas tanto en preparaciones que faciliten este trabajo, así como en las herramientas para la ejecución de estas tareas. El arte del azúcar ha dado curso a la creatividad de los reposteros, pasteleros y demás artesanos para lograr semejanzas a la naturaleza con técnicas y herramientas cada vez más sofisticadas, valiéndose de numerosas fórmulas y recetas para conseguir las mezclas específicas que ayuden al artista del azúcar a estar cada vez más cerca de la perfección al momento de simular las obras naturales. En el caso de este proyecto se logró realizar la flor de cayena, una hermosa obra de la naturaleza y la evolución, a través de recetas como la de la pasta de goma (gome past), herramientas como repujadores, pinzas y nervadores, utensilios como pinceles, colores y tizas, y de técnicas especiales para cada uno de los pasos que ya se describieron para así lograr acabados que se asemejen al de las flores naturales que se desean representar, como en esta ocasión fue la cayena.
