GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ

GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE
CALIDAD DEL CAFÉ
Daniel Toledo Ochoa
FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ
Producto resultante de la monografía previa a la obtención del título de:
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas
AUTOR:
DANIEL TOLEDO OCHOA
CUENCA - 2015
Daniel Toledo Ochoa
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INTRODUCCIÓN
La dinámica actual de la producción cafetalera en el Ecuador, la creciente comercialización y demanda interna y externa, así como el incremento del consumo y de una tendencia cultural hacia esta bebida,
han motivado el interés de investigar y profundizar sobre las características organolépticas (cualidades de un elemento orgánico que
se pueden apreciar por medio de los sentidos) presentes en el café
tanto en su dimensión de producto y como bebida. En este marco,
la relevancia alcanzada por el café cultivado en la provincia de Loja,
su posicionamiento en el mercado y las referencias internacionales
logradas son factores que justifican el enfoque de esta guía en las
características del café lojano.
La finalidad de esta guía es aportar al desarrollo de una cultura cafetalera que está en crecimiento en Ecuador; brindando elementos
de análisis que afianzan de forma objetiva el arte del buen café, y
contribuyendo al mismo tiempo con parámetros de calidad para que
el consumidor exija cada vez más un producto de mayor calidad.
La guía consta de dos partes:
La primera parte describe un conjunto de características que deben
considerarse para la determinación de cafés de calidad, cuyo conocimiento permite desarrollar un análisis cualitativo del proceso que
abarca desde su cultivo hasta la taza.
La segunda parte presenta los resultados de la aplicación del análisis de calidad en cafés producidos en varias casas cafetaleras de la
provincia de Loja.
3
Guía básica para el análisis de calidad del café
PRIMERA PARTE
Daniel Toledo Ochoa
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Café de calidad
Es conocido que la mayoría de la población mundial consume café;
sin embargo, no en todo el mundo se produce café. Ecuador es uno
de los países productores y en el que cada vez con más frecuencia
se consume su bebida, con un público que empieza a cuestionar
sobre la calidad del café tanto local como extranjero. Pero, ¿cuánto
se conoce en verdad sobre el café? ¿Cómo determinar si un café
o su bebida son de “calidad”?. Para responder estas preguntas es
necesario iniciar con una revisión histórica y teórica sobre el café;
para luego describir cómo analizar un café y su bebida en búsqueda
de su calidad.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
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Guía básica para el análisis de calidad del café
Breve historia y teoría cafetalera
Línea del tiempo: el café en el mundo
Finales S.XIII inicios S.XIV
Relatos sobre un pastor de cabras, de
Kaffa - Etiopía, quien quedó asombrado por el comportamiento que presentaban las cabras luego de masticar
los frutos rojos del cafeto. Datos que
sitúan a los esclavos que eran transportados desde el actual Sudán hasta
Yemen y Arabia como los primeros
consumidores de la cereza de café.
Siglo XV – XVI
Evolución del consumo masticado
a la infusión de café tostado
Primeros cultivos
en Yemen
Inicio del café como producto
y bebida en Europa (1600)
Primeras casas de café “Kaveh
Kanes” en Yemen y Turquía
Llegada del cultivo de
café a Holanda (1616)
Daniel Toledo Ochoa
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Siglo XVII – XVIII
Primeras plantaciones en Asia por
parte de los holandeses (1669)
Llegada del cultivo de café a América
del Sur (Surinam y Guyana 1718)
Primeras casas de Café
en Europa (1700)
Expansión del cultivo de café
en América (1725 - 1826)
Llegada del cultivo de café a América
del Norte (Martinica 1720)
Primeros cultivos de café
en Ecuador (1860)
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Guía básica para el análisis de calidad del café
Ecuador y el café
Ecuador se inicia como productor de café en los años de 1860 en
la provincia de Manabí. El boom del cacao ecuatoriano potenció y
acompañó al desarrollo y exportación del café, sobre todo hacia el
mercado europeo. Sin embargo, la crisis que sufrió el precio del café,
acompañada del mal manejo de imagen del café ecuatoriano, puso
freno a las exportaciones, y por ende los cultivos y plantaciones disminuyeron en gran medida.
En la actualidad existe una nueva oportunidad para el café ecuatoriano, el cual se ha constituido no sólo como una materia prima sino
como un producto terminado de excelente calidad. Las exigencias
gourmets y de un mercado cada vez más interesado en la calidad
cafetera, han generado productores con un mayor compromiso hacia
el café y sus cualidades organolépticas.
De igual manera, instituciones nacionales e internacionales han
mostrado su interés al trabajar por un café con cada vez más elementos que garanticen su procedencia (certificados de Denominación de Origen); su calidad (concurso Tasa Dorada); generar una
comercialización que beneficie a los productores (convenio Fair Tra-
de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al
café ecuatoriano en el panorama mundial. Se destacan actualmente
por su calidad cafetera, las provincias de Loja, Zamora Chinchipe,
Pichincha, Imbabura y Galápagos. (IEPI)
La popularización del café y su bebida es también un factor alentador
para la cultura cafetalera en Ecuador; donde actualmente se consumen anualmente 150. 000 sacos de 60 kilos de café. (ICO)
Daniel Toledo Ochoa
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¿Qué es el café?
El café es una baya, fruto del cafeto, la cual en su estado maduro es
de color rojo y tiene un tamaño aproximado de 10 y 17 milímetros; al
interior de este fruto se encuentra la semilla del cafeto y de la cual se
obtendrá posteriormente el grano de café; dentro de la composición
de este fruto consta un alcaloide llamado cafeína, el cual se encuentra en un porcentaje del 1 y 2 % y es responsable del característico
sabor amargo del café. (Rochac, p. 59)
El cafeto por su parte es una planta de tipo arbusto que puede llegar
a medir entre 9 y 15 metros de alto; sus flores son blancas y perfumadas muy similares al jazmín, por lo que inicialmente se consideraba al cafeto como una variedad de jazmín; sus dos especies más
representativas, por la calidad del fruto, son arabiga (especie más
extendida y de mejor calidad) y canephora (conocida comercialmente como robusta). (Coste, p. 11)
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
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Guía básica para el análisis de calidad del café
Reconociendo un café de calidad
2000 msnm
800 msnm
Cafeto
Arábiga
El análisis para definir un café de calidad es un proceso meticuloso que necesita de atención especial en todos los detalles. Varias
organizaciones a nivel mundial han generado y promovido eventos
llamados “catas”, donde una muestra de Cafeto
caféRobusta
es puesta a prueba por
varios análisis complejos que al final determinan su calidad. Sin
embargo, a continuación se presentan parámetros simplificados,
que permiten determinar un café de calidad de una forma objetiva
y sencilla.
600 msnm
Condiciones
del café tostado
Café de Calidad
La acidez que presente el grano de café
depende, a más de su especie, de la altitud
a la que esté el cultivo.
0 msnm
Condiciones
Atmosféricas
Condiciones
del café verde
Daniel Toledo Ochoa 10
•
Las temperaturas apropiadas para el desarrollo de
un buen café están entre los 18 y 20°C, si existen variaciones
extremas y en largos periodos de tiempo, el fruto del café no
será de calidad y tendrá muchos daños en sus características.
Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones atmosféricas.
Para iniciar este análisis se debe considerar a las condiciones atmosféricas como la temperatura, altitud, humedad y precipitación
(cantidad de lluvia o agua de riego) como factores que generan características que influyen en la calidad del café, de modo que:
•
La altitud es una condición muy importante, debido
a que determina la especie de café que se cultiva. El cafeto
arábiga se encuentra entre los 800 y 2000 msnm; por su parte
el robusta no sobrepasa los 600 msnm. Además, la altitud está
relacionada con la acidez del café (característica organoléptica
muy apreciada en un café de calidad), a mayor altitud se presenta mayor acidez en el fruto. (Duicela, et al, p. 14)
•
Una humedad no excesiva logra mantener un cultivo
más saludable, por lo que los nutrientes de la planta están
dispuestos en su totalidad para producir frutos en óptimas
condiciones. Caso contrario, una humedad abundante genera
crecimiento de hongos y mohos que no favorecen ni a la planta
ni a los frutos.
•
La cantidad adecuada de agua en los cultivos es un
aspecto que se debe controlar tanto por la lluvia como por
los sistemas de riego. Un excesivo o deficiente nivel de agua
desencadena en frutos defectuosos y granos de café no útiles
para su procesamiento. (INIAP, pp. 29, 35, 36)
11 Guía básica para el análisis de calidad del café
Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:
•
Una primera noción del estado de los frutos
(óptimos o con defectos).
•
La especie de café, arábiga o robusta.
•
El nivel de acidez que debería presentar el café
una vez se prepare su bebida.
2000 msnm
800 msnm
600 msnm
Cafeto Robusta
Cafeto
Arábiga
Condiciones
del café tostado
La acidez que presente el grano de café
depende, a más de su especie, de la altitud
a la que esté el cultivo.
0 msnm
2000 msnm
800 msnm
Los datos para realizar este primer análisis generalmente se los encuentra en los empaques comerciales del café.
600 msnm
Cafeto Robusta
0 msnm
Cafeto
Arábiga
La acidez que presente el grano de café
depende, a más de su especie, de la altitud
a la que esté el cultivo.
Daniel Toledo Ochoa 12
•
Correcta cosecha del fruto: no deben ser frutos verdes o sobre maduros debido a que se presentan defectos en el
grano de café.
Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde
El café verde es el grano de café que se ha extraído del fruto y que ha
pasado por varios procesos previos para llegar a este estado. Básicamente existen tres procesos aplicados al café verde que influyen
en su calidad:
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
•
El beneficio: este es un proceso considerado como
el más importante que se aplica al fruto. Mediante el beneficio
se obtiene el grano de café, es decir, se eliminan todas las capas del fruto que recubren al grano. Existen dos tipos de beneficio, seco y húmedo; el primero es el más tradicional (se tiende el fruto al sol y una vez se haya secado se extrae el grano);
y la segunda, más compleja (despulpado del fruto, fermento
del grano, lavado y secado), pero de la cual se obtiene un café
verde más limpio y que conserva las características de calidad
del grano. Generalmente se aplica el beneficio húmedo a cafés
que están destinados a ser cafés de especialidad, usualmente
café arábiga de altura y de cultivos con condiciones óptimas.
•
El secado: este proceso es fundamental por la humedad que debe presentar el grano de café verde (no mayor
al 12%) previo a su almacenaje. Del secado depende que no
se desarrollen hongos ni bacterias que puedan alterar el sabor
(sabores agrios o mohosos) una vez se tueste el café. (INIAP,
pp. 204- 215)
13 Guía básica para el análisis de calidad del café
La correcta o deficiente aplicación de estos procesos en el café verde
darán como resultado características organolépticas con cualidades
marcadas y fieles al producto; o bien un producto defectuoso.
Las cualidades o defectos adquiridos en esta etapa del producto se
acentúan aún más en el café tostado. Por esta razón, y por lo difícil
que puede ser encontrar café verde, su análisis se comprueba en la
bebida de café tostado. Por ejemplo, si una bebida de café presentara
sabores agrios y mohosos se podrá decir que existió un beneficio y
secado defectuoso que generó hongos en el café verde y distorsionó
el sabor original del café.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
Daniel Toledo Ochoa 14
Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado
La determinación de la calidad de un café en esta etapa es prácticamente la razón de ser de un buen café. Todos los análisis, condiciones y parámetros anteriores se conjugan en esta prueba sensorial
para conseguir o no una apreciación que satisfaga al consumidor.
Las características organolépticas a las que debe responder el café
son:
•
Color (dado por el nivel de tueste);
•
Olores (aromas y fragancias);
•
Sabor (inicial y residual);
•
Acidez y
•
Cuerpo
15 Guía básica para el análisis de calidad del café
Ahora bien, es claro que las características anteriormente mencionadas pueden ser bastante subjetivas, debido a que son cualidades de
un elemento orgánico tal y como se las perciben con los sentidos.
Por lo que en este segmento se darán varios criterios de valoración
que aporten con un enfoque más objetivo sobre lo que un café de
calidad debería tener como características organolépticas.
Por otra parte, todos los análisis que se realicen se valoran de dos
maneras (excepto el color, en el cual solo se anotará el nivel de tueste
que presente la muestra):
ESCALA DE CALIFICACIÓN
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
EXTRAORDINARIO
6,00
7,00
8,00
9,00
6,25
7,25
8,25
9,25
6,50
7,50
8,50
9,50
6,75
7,75
8,75
9,75
(SCAA)
•
Mediante el apunte (en palabras) de las cualidades
encontradas;
•
A través de una valoración numérica que responde a
los siguientes valores:
Todos los resultados que se obtengan de cada análisis deberán ser
anotados en una hoja de resultados (un ejemplo de hoja de resultados se encuentra en la página 28).
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El color
Es la primera característica a definir, se la hace a través de la observación del café tostado ya sea en grano o molido.
El proceso de tostado es probablemente el más importante de la cadena de procesos presentes en la elaboración del café. Se realiza
en hornos especiales donde el café verde adquiere mediante altas
temperaturas, las características típicas del café como lo conocemos,
es decir, su olor, color y sabor inconfundible. Pero, al igual que con
todos los productos que son elaborados mediante cocciones, ¿cómo
saber cuándo el tueste es correcto, si el tostado fue excesivo o si no
fue suficiente? Existen básicamente cuatro niveles de tueste de café,
con sus propias características, nombres y colores a través de los
cuales pueden ser identificados.
17 Guía básica para el análisis de calidad del café
Tostado medio:
• Presenta un color marrón más marcado.
• Los sabores, aromas y acidez se mantienen pero con un carácter
más balanceado aunque la cafeína reduzca ligeramente.
• El grano no muestra una superficie oleosa.
• Otros nombres: City, Americano y Breakfast.
95
85
75
65
Tostado ligero:
• Recomendado para cafés de sabor delicado.
• Presenta un color marrón claro.
• Preserva los sabores, acidez y cafeína originales del grano.
• No existe capa aceitosa en la superficie del grano de café.
• Otros nombres: Light City, Half City, Cinnamon y New England..
La SCAA (siglas en inglés de
la Asociación Americana de
Cafés de Especialidad) plantea una escala de ocho colores que van desde el tueste
muy ligero (very light) hasta
el muy oscuro (very dark).
Daniel Toledo Ochoa 18
Tostado medio – oscuro:
• Presenta un color marrón oscuro.
• Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales
agridulces; la acidez habrá disminuido pero se mantiene, todavía
en buena medida.
• Se hace presente una pequeña capa oleosa en la superficie del
grano
• Otros nombres: Full City
55
45
35
25
Tostado oscuro:
La nomenclatura para su uso
va desde el 95 para el color
más claro hasta el 25 para
el color más oscuro, siendo
cada disco de color numerado de forma decreciente en
rangos de diez.
• Presenta una coloración negra.
• Las características originales como el sabor y cafeína quedarán
enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados o inclusive quemados; y la acidez habrá disminuido considerablemente.
• El grano muestra una notoria superficie aceitosa y brillante.
• Existen sub niveles, los cuales van desde el oscuro leve hasta
los que son prácticamente quemados.
• Otros nombres: High, Continental, New Orleans, Europeo, Espresso, Vienés, Italiano y Francés. (Lokker)
19 Guía básica para el análisis de calidad del café
Como se puede apreciar, un café excesivamente tostado no será un
producto fiel a las características organolépticas propias del café.
Pero, un café con un tueste muy ligero, por el contrario, no las habrá desarrollado ni acentuado por completo. Por lo que los tuestes
medios son los más recomendables para degustar las verdaderas
características del café.
El nivel de tueste que se identifique en la muestra de café deberá ser
anotado en la hoja de resultados.
Antes de continuar, es necesario comprender que los sabores y olores que se buscan en los respectivos análisis, son aquellos complementarios a los característicos y propios del café. A estas cualidades
sutiles se les dará el nombre de “recuerdos”. La Asociación Americana de Cafés de Especialidad, plantea de manera gráfica escalas de
sabores y olores que pueden aparecer en el café (recuerdos), formando una guía que haga más simple definirlos.
Daniel Toledo Ochoa 20
Los olores: Aromas y fragancias
El olor constituye el primer factor a tomar en cuenta en el café. Este
a su vez se divide en dos características a analizar; aromas y fragancias, las cuales son generadas en gran medida por los aceites
esenciales del grano tostado. Una primera impresión, de los olores
del café, identifica (nuevamente) la influencia de la altura de la zona
de producción del café; por lo que el proveniente de alturas bajas
tiende a presentar aromas suaves, apagados pero limpios; mientras
que un café de altura será más fragante, penetrante, delicado y fino.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
Los aromas del café, son el conjunto de cualidades aromáticas que
son apreciables en el café tostado y molido. Es necesario mencionar
nuevamente que los aromas que se buscan en un café de calidad son
olores que acompañan al característico de este producto, es decir los
recuerdos. Para realizar el análisis de aromas, se toma una muestra
del café molido y se la olfatea lenta y profundamente con el afán de
determinar todos los recuerdos posibles; cualquier aroma por más
sutil que sea, será anotado y valorado ya que éstas determinan, en
buena medida, la calidad total del café.
21 Guía básica para el análisis de calidad del café
Las fragancias, por su parte, son los recuerdos que se presentan en
los vapores producidos por la infusión del agua caliente y el café
molido (las recomendaciones para obtener una infusión del café, que
guarde todas las cualidades del café molido, se presenta desde la página 29). Una vez colocada el agua en el café molido es fácil apreciar
que se forma una capa en la superficie de la bebida, ésta se la conoce
como costra. Luego de que la infusión haya reposado por dos o tres
minutos la costra se habrá vuelto más consistente, lo cual facilita
que se la aparte, con una cuchara, hacia los bordes de la taza para
permitir el paso de los vapores a la superficie y poderlos apreciar. Lo
siguiente será apegar la nariz, lo más cerca posible de la bebida y
aspirar, profunda y suavemente, de manera que se puedan reconocer
la mayor cantidad de fragancias (se puede apartar la costra y aspirar
el vapor las veces que sean necesarias, hasta estar seguro de haber
encontrado todos los recuerdos posibles). Al finalizar se anotan los
resultados y valores obtenidos.
En la hoja de resultados se anotará el promedio de los valores resultantes del análisis de aromas y fragancias.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
ACRE
DURO
AGRIDULCE
CÍTRICO
PICANTE
PUNZANTE
DULCE
DELICADO
SABORES
DESTILACIÓN SECA
SECO
NEUTRO
ÁSPERO
ASTRINGENTE
ALCALINO
CÁUSTICO
FENÓLICO
CREOSOTA
AGRIO
ÁCIDO
VINOSO
ÁCIDO
DULCE
TERSO
SABORES
SIMPLE
SALADO
AGUDO
ÁSPERO
AMARGO
ACRE
ACRE
DURO
PINO
AGRIDULCE
VINOSOTREMENTINA
CÍTRICO AGRAZ
PICANTE ALCANFOR
ÁCIDO MEDICINAL
PUNZANTEMENTOLADO
CEDRO Daniel
DULCE
TERSO CÁLIDO
DELICADO PIMIENTA
CLAVO
SECO
SIMPLE AGUDO
NEUTRO TOMILLO
ÁSPERO ALQUITRÁN
AGUDO AHUMADO
ASTRINGENTETABACO
ALCALINO QUEMADO
ÁSPERO CENIZA
CÁUSTICO
CARBONIZADO
FENÓLICO
ACRE
CREOSOTA
AGRIO
ÁCIDO
RESINOSO
DULCE
ESPECIES
SALADO
CARBÓN
AMARGO
Toledo Ochoa 22
Escala de olores del café
FLORAL
FLORAL
ENZIMÁTICO
FRAGANTE
CÍTRICO
AFRUTADO
BAYA
CEBOLLA
HERBAL
LEGUMINOSO
TREMENTINA
RESINOSO
DESTILACIÓN SECA
ESPECIES
MEDICINAL
CÁLIDO
AGUDO
AHUMADO
CARBÓN
CENIZA
FLOR DE CAFÉ
TÉ DE ROSA
CARDAMOMO ALCARABÉA
SEMILLA DE CILANTRO
LIMÓN
MANZANA
ALBARICOQUE
ENZIMÁTICO
MORA
CEBOLLA
AJO
PEPINO
ARVEJA
PINO
AGRAZ
ALCANFOR
MENTOLADO
CEDRO
PIMIENTA
CLAVO
DESTILACIÓN
SECA
TOMILLO
ALQUITRÁN
TABACO
QUEMADO
CARBONIZADO
NUEZ
NUEZ
MALTA
CARAMELIZACIÓN
ACARAMELADO
DULCE
CARAMELIZACIÓN
AFRUTADO
HERBAL
TREMENTINA
RESINOSO
ESPECIES
MEDICINAL
CÁLIDO
AGUDO
AHUMADO
CARBÓN
MANÍ TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSÁMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
FLORNUEZ
DE CAFÉ
TÉ DE ROSA
CARDAMOMO
ALCARABÉA
MALTA
FRAGANTE
SEMILLA DE CILANTRO
LIMÓN
DULCE
CÍTRICO
MANZANA
ACARAMELADO
ALBARICOQUE
JARABE
BAYA
MORA
CEBOLLA
ACHOCOLATADO
CEBOLLA
AJO
ACHOCOLATADO
PEPINO
VAINILLA
LEGUMINOSO
ARVEJA
FLORAL
NUEZ
FLORAL
CENIZA
MANÍ TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSÁMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
MIEL
JARABE DE MAPLE
CHOCOLATE AMARGO
CHOCOLATE NEGRO
CHOCOLATE SUIZO
MANTEQUILLA
PINO
AGRAZ
ALCANFOR
MENTOLADO
CEDRO
PIMIENTA
CLAVO
TOMILLO
ALQUITRÁN
TABACO
QUEMADO
CARBONIZADO
NUEZ
NUEZ
MALTA
DULCE
MANÍ TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSÁMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
23 Guía básica para el análisis de calidad del café
El sabor: sabor y sabor residual
Los sabores que se encuentran en la bebida de café, al igual que los
olores, se refieren a los recuerdos que acompañan al sabor característico del café. El sabor se compone de dos partes: el sabor como
tal, que es la primera impresión que se tiene en la boca; y el sabor
residual, éstos son los recuerdos que se hacen presentes una vez
que la bebida ya no está en boca. Para continuar con esta etapa del
análisis se debe degustar la bebida mediante un pequeño proceso:
Escala de sabores del café
ACRE
DURO
AGRIDULCE
CÍTRICO
PICANTE
PUNZANTE
DULCE
DELICADO
SECO
NEUTRO
ÁSPERO
ASTRINGENTE
ALCALINO
CÁUSTICO
FENÓLICO
CREOSOTA
AGRIO
ÁCIDO
VINOSO
ÁCIDO
DULCE
TERSO
SABORES
SIMPLE
SALADO
A la misma muestra de bebida, con la que se realizó el análisis de
olores, se le retira y desecha la costra; se toma una cucharada de bebida de café y se absorbe de manera fuerte (sin importar el ruido que
se genere al absorber); se hace recorrer el líquido por toda la boca
(a manera de buches suaves); y se lo deposita en un recipiente que
se haya designado para este fin (el líquido no debe ser tragado). Una
vez terminada la secuencia se deben anotar los distintos recuerdos
de sabor y sabor residual; así como los puntajes de valoración para
cada uno de ellos.
AGUDO
ÁSPERO
AMARGO
ACRE
FLORAL
ENZIMÁTICO
AFRUTADO
FLORAL
FRAGANTE
CÍTRICO
BAYA
FLOR DE CAFÉ
TÉ DE ROSA
CARDAMOMO ALCARABÉA
SEMILLA DE CILANTRO
LIMÓN
MANZANA
ALBARICOQUE
Daniel Toledo Ochoa 24
La acidez
Esta característica se refiere al nivel de este sabor que se encuentre
en la bebida de café. Es necesario mencionar que la acidez es una
cualidad que se asocia a los frutos como los cítricos (limón, lima,
mandarina, etc.) por lo que no se debe confundir con el amargor.
Este análisis se lo realiza mediante un proceso exactamente igual al
utilizado para los sabores, es decir, mediante absorber una cucharada de bebida; pasear el líquido por la boca; y desecharlo. Luego
de realizar esto se anota, en la hoja de resultados, la intensidad de
la acidez encontrada (baja, media o alta) y su valoración respetiva.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
25 Guía básica para el análisis de calidad del café
El cuerpo
Es la última cualidad que se analiza en esta cata simple del café. El
cuerpo es la sensación táctil que presenta el café en la boca, es decir,
qué tan ligero o pesado se siente el líquido al momento de degustarlo. Un adjetivo que es muy común cuando se habla del cuerpo de la
bebida es “cremoso” esto refiere a la densidad de la bebida; la cual
no debe confundirse con sedimentos o impurezas.
Al igual que los dos análisis anteriores, el cuerpo se determina a
través de los mismos procesos de degustación.
Con las anotaciones (ligero, medio, pesado) y valores resultantes
de esta característica se da por terminado el proceso de análisis del
café tostado.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
Daniel Toledo Ochoa 26
El veredicto de calidad
Una vez concluida la etapa analítica lo siguiente será determinar la
calidad del café.
El veredicto sobre la calidad del café que se haya analizado depende,
obviamente, de los resultados obtenidos de cada uno de los análisis.
Sin embargo, los resultados presentes en la “hoja de resultados”
utilizada a lo largo del último análisis, serán en gran medida los que
determinen la calidad, debido a las valoraciones numéricas con las
que se calificó cada cualidad del café tostado.
Por tanto, se realiza una sumatoria de los puntajes y se los compara
en base a los 50 puntos posibles, a través del siguiente cuadro:
ESCALA DE CALIDAD SEGÚN PUNTAJES TOTALES
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
EXTRAORDINARIO
30,00
35,00
40,00
45,00
31,25
36,25
41,25
46,25
32,50
37,50
42,50
47,50
33,75
38,75
43,75
48,75
27 Guía básica para el análisis de calidad del café
Se considera “Muy Bueno” un café con sus cualidades bien definidas
y que generan una bebida de café balanceada y agradable.
La forma de expresar el veredicto de calidad será, por ejemplo: El café
“ABC” es un café arábigo producido a una altitud de 1800 msnm;
presenta un tueste medio-oscuro; aromas y fragancias con recuerdos
a chocolate, caramelo y miel; sabores a chocolate y nueces; acidez
media; y cuerpo medio. Por lo que se lo considera “Muy Bueno”.
O, en su defecto: El café “ABC” es un café arábigo producido a una
altitud de 1800 msnm; presenta un tueste medio; aromas y fragancias con recuerdos a herbales; sabores agrios y fenólicos; acidez
baja; y cuerpo medio. Sabores como los mencionados pueden deducir en que café que se está analizando tuvo deficiencias en su tratamiento como café verde, probablemente su secado. Por lo que se
lo considera “Bueno”.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
Daniel Toledo Ochoa 28
Hoja de calificación
Nombre
de la Muestra
ABC
Nivel de
tueste
Medio / Alto
Aroma/Fragancia
6
7
Sabor
8
9
Total:
Nombre
de la Muestra
Nivel de
tueste
10
6
Sabor residual
7
8
8
9
10
6
7
Acidez
8
Total: 7,75
9
10
6
Cuerpo
7
8
Total: 7,75
9
Total:
10
6
Total
7
8
7,50
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Aromas y fragancias con recuerdos
a chocolate, caramelo y miel
sabores a chocolate y nueces.
Buen sabor residual.
Acidez media.
Cuerpo mediano.
Aroma/Fragancia
6
7
Sabor
8
9
10
6
Sabor residual
7
Total:
Cualidades:
8
9
10
6
7
Total:
Cualidades:
Acidez
8
9
10
6
10
7,75
Cuerpo
7
Total:
Cualidades:
9
Total:
8
9
10
6
Total
7
Total:
Cualidades:
38,75
8
9
Total:
Cualidades:
10
29 Guía básica para el análisis de calidad del café
Las cualidades en su taza
Elaborar una infusión de café en agua caliente y obtener la bebida, es
básicamente la razón de ser del café. Sin embargo, existen algunas
recomendaciones para que todas las cualidades y características del
café se transfieran a la bebida.
Daniel Toledo Ochoa 30
El grado de molido del café
El agua
Si bien es cierto la mayoría de cafés comerciales son ya molidos; no
obstante, se debe tener en cuenta que el grado de finura que se aplique a la molienda de café es clave para obtener una buena bebida de
café. Si el café tiene un molido demasiado grosero el agua se filtrará
muy rápidamente, generando un café bajo en aromas y sabor. Por el
contrario, si el grado al que se muele el café es extremadamente fino,
se generan dos condiciones: primero, sus partículas serán arrastradas por el agua y se depositarán en el fondo de la taza; y segundo, al
efectuarse un filtrado demasiado lento este se realizará con el agua
ya enfriada, dando como resultado una bebida densa y desagradable.
Nunca está por demás mencionar que se debe utilizar agua potable
y que no contenga agentes contaminantes. La temperatura del agua
que entra en contacto con el café molido debe ser de sub ebullición
(93 - 95°C). Cabe mencionar también que al tratarse de una infusión
no debe hervirse la mezcla; simplemente se debe agregar el agua
caliente al polvo de café y dejarla reposar por un tiempo entre 1 y 3
minutos antes de filtrarlo. (ICAFÉ, p. 7)
Cantidad de agua y café recomendables
Las medidas con las que se obtiene una bebida que sea fiel a todas
Si bien estos dos ejemplos constituyen los extremos, es recomenda- las características organolépticas del café van a depender del tipo
ble utilizar gamas de molido como la fina y mediana según el método de bebida que se desee obtener. Sin embargo, las cantidades para
de filtrado que se vaya a emplear. (COSTE, p. 210)
obtener una taza, de calidad, del típico café negro (también conocido
como americano o tinto) se recomienda el uso de 8 gramos de café
molido (una cucharada) por cada 240 mililitros de agua caliente (una
taza). (ICAFÉ, p. 15)
31 Guía básica para el análisis de calidad del café
Proceso para elaborar una infusión óptima de café
Tomando en consideración las recomendaciones anteriores, se coloca el café molido (acorde a la cantidad de agua que se añade a la
infusión) en un tazón u olla y se vierte el agua caliente (93°C - 95°C)
sobre él.
La infusión queda lista luego de uno a tres minutos de reposo; momento en se hace visible una costra bien definida en su superficie.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.
Daniel Toledo Ochoa 32
Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café
Existen varios métodos a través de los cuales se obtiene la bebida
del café. Algunos de ellos, típicos o tradicionales de una región, por
lo que no es posible determinar cuál de ellos es el mejor, debido a la
subjetividad de esa afirmación. Mas, es posible recomendar dos de
ellos, de los cuales se obtiene una bebida que mantiene, de buena
forma, las cualidades y características del café.
Método de émbolo o prensa francesa
Se constituye como el método que extrae más sabor del grano molido. La elaboración de la bebida a través este filtrado se efectúa mediante un modelo de cafetera, la cual consta de una jarra y una prensa
o émbolo con una rejilla.
Este método se basa en realizar el proceso de infusión directamente
en la jarra; por lo tanto, se coloca en ella el café molido y el agua caliente en la jarra; se revuelve y se coloca el émbolo o prensa para dejar reposar de uno a tres minutos. Al empujar el émbolo hacia abajo
la rejilla separará la infusión del café molido, quedando este último
en el fondo de la jarra. Hoy en día es una de las dos maneras de hacer
café fresco que está cobrando popularidad con más rapidez. (ICO)
33 Guía básica para el análisis de calidad del café
Método de filtración por vacío
Este método, se basa en la utilización de la presión de vapor del agua
caliente para separar la infusión del café molido. Para la obtención
de café vía vacío, el instrumento más usado es la cafetera Moka, cuya
particularidad es que realiza los procesos de infusión y filtrado en
su interior. Esta cafetera consta de tres depósitos, uno para el agua,
un filtro medio donde se coloca el café molido y uno final donde se
deposita el café filtrado. (ICAFÉ, p. 11).
El café, por tanto, empieza a obtenerse cuando el agua empieza a
hervir en la cámara baja; forzando al líquido a subir por un tubo
donde llega a la cámara que contiene el café; para después hacer que
por la fuerza de la presión la infusión suba hasta el tercer depósito;
obteniendo así una bebida de café consistente. (ICO)
Como se mencionó anteriormente; las diferencias entre gustos, medidas y métodos para elaborar la bebida de café pueden surgir entre consumidores. No obstante, estas recomendaciones logran una
apreciación más objetiva y apegada a las características organolépticas que guarda el café desde su cultivo hasta su taza.
Daniel Toledo Ochoa 34
35 Guía básica para el análisis de calidad del café
SEGUNDA PARTE
Daniel Toledo Ochoa 36
En esta sección de la guía, se presentan los resultados de análisis de
calidad realizados a algunas de las casas productoras y con mayor
comercialización de café de la provincia de Loja
Los estudios fueron realizados en el laboratorio de FAPECAFES (Cariamanga – Loja), por un panel de tres miembros, conformados por:
Azuay
Chaguarpamba
Calvas
Quilanga
Espíndola
Sozoranga
Gonzanamá
Vilcabamba
Loja
Zamora
Olmedo
Puyango
José Apolo: Técnico de FAPECAFES en control de calidad y procesamiento del café para exportación y venta local; catador certificado de
cafés; realiza trabajos vinculados al café desde 2002.
Audrey Claeys: Asistente en Cadenas Agricolas Sustentables de Café
y Cacao para VECO ANDINO; Barista y catadora certificada de cafés
de especialidad.
Daniel Toledo Ochoa: Estudiante de gastronomía.
37 Guía básica para el análisis de calidad del café
Café Alma Lojana
Chaguarpamba
Vilcabamba
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Gonzanamá
Zamora
Olmedo
Loja
Olmedo
Puyango
Chaguarpamba
Puyango
Los resultados del análisis realizado determinaron aromas a pulpa
y cereza de café, y algunas notas dulces como chocolate y miel; sabores que
recuerdan cacao y chocolate; acidez media/baja; y cuerpo
Loja
que calificó como muy bueno. Sin embargo, de forma unánime, se
encontró un matiz no deseable que no pudo ser determinado, pero
que se lo anotó como un aroma fenólico no identificable; probablemente por el tipo de beneficio o secado.
Zamora
El café elaborado bajo esta marca es un producto que inicia con su
cosecha en el cantón de Quilanga en la provincia de Loja, a una
altura promedio de 1600 msnm. Se procesa bajo un beneficio seco
Azuay
Azuay
y secado al natural. El producto terminado muestra
un
nivel de tueste
medio – oscuro y define características, según sus productores, de
cuerpo y acidez media/alta, y un aroma alto e intenso.
Calvas
Calvas
Gonzanamá
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Olmedo
Loja
Gonzanamá
abamba
Puyango
Azuay
Vilcabamba
Loja
Espíndola
Quilanga
PerfilChaguarpamba
de características obtenidas en la sesión
de cata delOlmedo
03 de marzo del 2015.
Zamora
Gonzanamá
Puyango
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Espíndola
Quilanga
Ubicación de los cultivos
Daniel Toledo Ochoa 38
Café Cariamanga
Este café mantiene su nombre comercial como denominación del
origen de sus cultivos, situados en el cantón Calvas de la provincia
de Loja. La altura a la que se encuentran estos cultivos es en promeLoja
Azuay El tratamiento que se da a este
dio de 1900 msnm.
café es mediante
Azuay
el beneficio vía húmeda, secado natural y tueste medio/oscuro. Según los productores este café presenta una acidez alta/intensa, sabor
dulzón y achocolatado, cuerpo medio y aroma intenso.
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Calvas
Espíndola
Quilanga
amba
Olmedo
Loja
Calvas
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango
Gonzanamá
Vilcabamba
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Loja
Zamora
Calvas
Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Zamora
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Ubicación de los cultivos
Puyango
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Zamora
Sozoranga
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Las características que se encontraron en los distintos análisis, definen a este café con aromas florales, miel y frutas. Además, sabores
con notas a chocolate; acidez media/alta; y cuerpo que de forma unánime fue valorado como muy bueno.
39 Guía básica para el análisis de calidad del café
Café Don Pedro
Este café tiene sus orígenes en Cariamaga, capital del cantón Calvas
– Loja, a una altitud media de 1800 msnm. Procesan su café mediante beneficio húmedo, secado natural y tueste que puede variar de
Loja
medio a oscuroAzuay
según los
requerimientos del cliente.
Azuay
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Calvas
Espíndola
Quilanga
amba
Olmedo
Loja
Calvas
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango
Gonzanamá
Vilcabamba
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Loja
Zamora
Calvas
Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Zamora
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Ubicación de los cultivos
Puyango
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Zamora
Sozoranga
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Para los análisis realizados se utilizó café Don Pedro Tueste Medio;
el cual presentó aromas frutales y a pulpa de café; su sabor puntuó,
de forma promedia, como muy bueno; acidez media/baja y cuerpo
medio. Por otra parte, de forma parcial mostró ciertas particularidades como aroma quemado y sensación terrosa en boca, lo cual
aminoró su valoración final.
Daniel Toledo Ochoa 40
Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Café EsCoffee
Olmedo
Puyango
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Quilanga
Espíndola
La variedad que se escogió para el análisis es EsCoffee Ecuador Los análisis realizados a este café mostraron un aroma con notas a
Blend. Esta presentación de café se origina en la zona sur de la pro- miel,Loja
chocolate y caramelo; sabores dulces y a cacao; acidez media;
Loja
vincia de Loja. El cantón Vilcabamba es la referencia
para este pro- y un cuerpo cremoso valorado parcialmente como excelente.
ducto, en el cual los cultivos se encuentran a una altura promedia de
1900 msnm. El tipo de beneficio utilizado para el tratamiento de este
café es el seco, su secado es vía natural y tostado medio. Los apuntes, según el productor, mencionan un sabor con tonos a chocolate,
aroma cítrico y cuerpo equilibrado.
Espíndola
Quilanga
Espíndola
Ubicación de los cultivos
Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Espíndola
Chaguarpamba
Olmedo
Puyango
Loja
Gonzanamá
Calvas
Quilanga
Zamora
Quilanga
Vilcabamba
Calvas
Azuay
Espíndola
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Vilcabamba
Calvas
Sozoranga
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Gonzanamá
Zamora
Calvas
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
41 Guía básica para el análisis de calidad del café
Café Gardella
El origen de este café pertenece a varios cantones como Puyango,
Gonzamana, Chaguarpamba, Quilanga y Olmedo; los cuales mantienen la altitud a la que se cultiva este café, en un promedio de 1950
msnm. El tipo de beneficio que se utiliza para este producto es seco;
su secado es natural; y el tueste es oscuro ligero. El productor anota
como características organolépticas una acidez moderada, cuerpo
balanceado y aroma intenso y agradable.
Según las características anotadas, como resultado de los análisis,
se determina de forma unánime aromas a pulpa y cereza de café; sabores ligeramente quemados (debido al nivel de tueste que presenta
este café); acidez media/baja y cuerpo calificado como muy bueno.
Ubicación de los cultivos
Chaguarpamba
Perfil de
características obtenidas en la sesión
de cata del Olmedo
03 de marzo del 2015.
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Puyango
Calvas
Espíndola
Quilanga
Calvas
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Zamora
Gonzanamá
Chaguarpamba
Puyango
Zamo
ozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Daniel Toledo Ochoa 42
Café Vélez
La variedad Lojano de Café Vélez inicia con sus cultivos ubicados
en Cariamanga (Calvas), Gonzanamá y Vilcabamba, estos cantones
se encuentran en altitudes que varían entre los 1300 y 1700 msnm.
Dentro de sus procesos consta el uso exclusivo de café con un beneficio húmedo; secado al natural en tendales de cemento; y tueste
medio. Las características señaladas por su productor mencionan
aromas intensos acaramelados, achocolatados y con leves tonos
florales; acidez y cuerpo medio; y un sabor residual prolongado y
agradable.
Ubicación de los cultivos
Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Espíndola
Quilanga
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Zam
Gonzanamá
Chaguarpamba
Puyango
Zam
ranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
zoranga
Chaguarpamba
Los análisis realizados a este café, revelaron aromas con recuerdos
a caramelo, y chocolate; sabor dulce y achocolatado calificado como
muy bueno; acidez media/baja; y cuerpo cremoso calificado muy
cerca de la categoría de excelencia.
43 Guía básica para el análisis de calidad del café
Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espíndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Café Victoria
Olmedo
Puyango
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Quilanga
Espíndola
El café de esta casa productora tiene sus orígenes en las plantaciones
de Puyango y se caracteriza por el uso de segmentos
de altitud, uno
Loja
Loja
entre los 800 y 1250
msnm y otro desde 1100 hasta 2500 msnm. El
tipo de beneficio que se utiliza para procesar este café es vía húmeda; su secado es natural; y tostado de nivel medio. Los apuntes de
los productores señalan fragancias y aromas a chocolate, caramelo,
miel y vainilla; acidez media; cuerpo medio poco cremoso; y sabor
residual duradero.
Vilcabamba
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Quilanga
Olmedo
Gonzanamá
Zamora
Calvas
Mediante los análisis se revelaron aromas de miel, caramelo y almendras; sabor con recuerdos a chocolate y caramelo; acidez media/
alta; y cuerpo que fue catalogado como excelente por puntaje unánime.
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Gonzanamá
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Ubicación de los cultivos
Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Olmedo
Loja
Gonzanamá
Calvas
Quilanga
Vilcabamba
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Quilanga
Espíndola
Calvas
Azuay
Sozoranga
Gonzanamá
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Daniel Toledo Ochoa 44
45 Guía básica para el análisis de calidad del café
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47 Guía básica para el análisis de calidad del café
Índice
Primera parte .............................................................................................................................. 3
Cantidad de agua y café recomendables .................................................................... 30
Café de calidad ..................................................................................................................... 4
Proceso para elaborar una infusión óptima de café .................................................... 31
Breve historia y teoría cafetalera ............................................................................................ 5
Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café ....................................... 32
Ecuador y el café .................................................................................................................. 7
Segunda parte .......................................................................................................................... 35
¿Qué es el café? .................................................................................................................. 8
Café Alma Lojana .............................................................................................................. 37
Reconociendo un café de calidad ....................................................................................... 9
Café Cariamanga ................................................................................................................ 38
Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones atmosféricas ............. 10
Café Don Pedro ................................................................................................................. 39
Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde ................................................ 12
Café EsCoffee .................................................................................................................... 40
Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado ................................................. 14
Café Gardella ...................................................................................................................... 41
El veredicto de calidad ........................................................................................................ 26
Café Vélez .......................................................................................................................... 42
Las cualidades en su taza .................................................................................................... 29
Café Victoria....................................................................................................................... 43
El grado de molido del café ......................................................................................... 30
Bibliografía consultada.............................................................................................................. 45
El agua....................................................................................................................... 30
Daniel Toledo Ochoa 48
Agradecimientos
Esta guía no hubiera sido posible sin el apoyo de:
Diagramación y diseño:
Marielisa Maldonado Marchán.
Agradecimiento especial a:
Edición y revisión de textos: Felipe Toledo Vintimilla.
VECO Andino; por sus contactos, referencias y apoyo.
Laboratorio y análisis:
FAPECAFÉS.
Personal de cata de café:
José Apolo.
Alma Lojana, CAFÉCOM, Don Pedro, ES, Grupo Gardella, Café Vélez
y Café Victoria; por la información y apertura brindada.
Audrey Claeys.
Fotografías: www.vecoandino.org
Cuenca - Ecuador
2015