Origenes del café
Cafés
de especialidad
BLUE MOUNTAIN. Jamaica. El café más caro del mundo,
elaborado a partir de los mejores granos de la isla.
Sabor pleno, equilibrado, con una acidez y un toque
frutal exquisito. Intenso aroma, y persistente sabor que
se desarrolla en el paladar.
Federación Española del Café
KONA. Hawai. Probablemente el grano más hermoso
del mundo, lustroso y bien proporcionado, de sabor
rico con un toque de cacahuete, mayor cuerpo de lo
habitual y aroma intenso.
TARRAZÚ. Costa Rica. Café de alta acidez, aroma intenso
y penetrante, sabor afrutado y gran cuerpo.
YAUCO SELECTO. Puerto Rico. Café de granos grandes
de color azul grisáceo muy apreciado por su aroma,
cuerpo, fuerte personalidad y notable retrogusto.
KOPI LUWAK. Indonesia. El Luwak es una gineta que
se alimenta de las cerezas maduras del café, las cuales
fermentan en su intestino. El grano es recogido de
las deposiciones incólume, dando origen a un café de
fuerte aroma, buen cuerpo y gusto ligeramente terroso.
SIDAMO, YIGARCHEFFE Y HARAR. Etiopía, cuna del
La Federación Española del Café (FEC) nace a raíz de la liberalización
del comercio del café verde en España a mediados de los años
80. En 2004, experimenta una reestructuración estatuaria y una
profesionalización de la misma, lo que la consolida como el órgano
federado que agrupa a las distintas asociaciones en las que se
integran las empresas cafeteras en función de su área de actividad:
Agrupación Nacional del Café (ANCAFE)
Comercialización de café verde
Asociación Española de Fabricantes de Café Soluble
(AEFCS)
Asociación Española de Tostadores del Café (AETC)
Actualmente la FEC, está integrada por más de 150 empresas que
operan en alguna de las diversas facetas de la actividad cafetera,
representando los intereses cercanos al 95% de la producción y
comercialización cafetera en España.
café. Cafés suaves, aromáticos, equilibrados, ligeramente
ácidos y un punto achocolatados.
KENIA AA. Altiplanicies centrales de Kenia. Destacada
acidez y buen cuerpo. Notas de limón y frutal.
www.federacioncafe.com – fec@federacioncafe.com
Diferencias entre Arábica y Robusta
Fecha de descubrimiento
de la especie
País Originario
Producción mundial
ARÁBICA
ROBUSTA
1753
1895
Etiopía
R.D. Congo
63%
37%
Distribución geográfica
Crecimiento del Cafetal
de las principales variedades de café
1 mes
1 mes
3 meses
6 meses
3 años
Grano Verde
Trópico de Cáncer
Rendimiento (kg de
granos/ha)
1.500-3.000
2.300-4.000
Temperatura óptima
(media anual)
15-24ºC
24-30ºC
Pluviosidad óptima
1.500-2.000 mm
2.000-3.000 mm
Altitud óptima para
crecimiento
1.000-2.000 m
0-700 m
0,8-1,4% (1,2%)
1,7-4,0% (2%)
Características de sabor
ácido
amargo
Cuerpo
ligero
intenso
Contenido de cafeína
granos*
Antillas
Guatemala HaitíRep. Dominicana
El Salvador
Honduras
Nicaragua
Panamá
Costa Rica
Venezuela
Colombia
Ecuador
México
Brasil
Trópico de Capricornio
India
Sudán
Etiopía
Guinea
Nigeria
Rep. C. África
Costa de Marfil Togo
Kenia
Liberia Camerún
Congo Ruanda
Gabón
Tanzania
Zaire
Angola
Perú
Sri Lanka
Filipinas
Malasia
Indonesia
Madagascar
Vanauto
Nueva Caledonia
Tahití
Robusta
* El contenido de cafeína de los granos se mide en % de material seca.
Promedio entre paréntesis.
Arábica
Arábica y Robusta
Arábica Naturales.
Según la clasificación botánica y modalidad de beneficiado nos
encontramos con tres grandes grupos de café:
Base de todas las mezclas, café
de sabores muy variados en
función de la región de cultivo.
Sus granos ovalados son de
coloración verde amarillenta y
olor a hierba verde. Se trata del
café más abundante, producido
principalmente en Brasil, primer
país productor mundial.
Arábica Lavados.
Robusta Naturales.
El café más fino y apreciado, de suave
acidez y aroma. Sus grandes granos de
forma elíptica tienen una coloración
verde-azulada y olor a verde. Una vez
tostado desarrolla su volumen, resultando
en taza, un café aromático de excelente
sabor. Se produce fundamentalmente
en Colombia, Centroamérica y Este de
África.
Utilizado en la elaboración de
café soluble por el gran cuerpo que
confiere en taza. Grano redondo,
regular, de color marrón amarillento
y con un ligero olor a paja seca.
El tueste es normal y da lugar
a un café fuerte, con cuerpo, de
color oscuro y de fuerte sabor con
un punto amargo. Se cultiva en
Vietnam, Brasil, Indonesia y en las
zonas bajas y secas de África.
Métodos de extracción del grano
El beneficiado es el proceso por el cual se obtiene el grano de
café verde a partir de la cereza, pudiendo emplear dos métodos:
Vía seca, da lugar a cafés naturales. Las cerezas
son extendidas al sol en eras durante dos o tres semanas,
protegiéndolas en caso de lluvia. Una vez que se alcanza el 12%
de humedad y la cáscara, pulpa y semilla están completamente
secas, se recurre a las máquinas descascarilladoras que extraen
el grano de café verde.
Vía húmeda, da lugar a cafés lavados. Las cerezas
cosechadas se despulpan el mismo día de la recolección. Primero
se dejan fermentar durante 12/18h en depósitos llenos de agua
que facilitan la eliminación de la pulpa y posteriormente se
dejan secar al sol durante 30h y se descascarillan para extraer la
película protectora (pergamino).
Ambos procesos concluyen con la clasificación de los granos
según su forma y tamaño, su ensacado para la comercialización
y su posterior tostado en empresas tostadoras o solubilizadoras.
Tres grandes grupos de Café
Varidad grano de café: Kenia AA
Varidad grano de café: Brasil
Varidad grano de café: India