ENSAYOS SENSORIALES – FACTORES QUE LOS AFECTAN
1.2. Sugestión
Introducción
Contrariamente a las mediciones objetivas como ser las instrumentales, el
juicio u opinión de las personas puede ser afectado por factores
psicológicos, fisiológicos y culturales. Para el diseño de un testeo sensorial,
se deben conocer estos factores y seleccionar el método más adecuado
para eliminar o reducir tal sesgo.
Los comentarios o sonidos en voz alta hechos por las personas que
están testeando un producto, pueden influir al resto de los
Voluntarios.
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Los factores que afectan los Ensayos Sensoriales se pueden clasificar en:
1. Factores psicológicos
2. Factores fisiológicos
3. Factores culturales
1. Factores psicológicos
1.1. Expectativa
El conocimiento sobre el objetivo del ensayo o de las muestras a ser
evaluadas puede influir en el juicio del evaluador. La gente tiende de
encontrar lo que espera encontrar.
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Por ello no se deben incluir voluntarios que conozcan el
producto a testear y se debe proveer la menor cantidad de
información sobre el mismo.
No revelar información acerca de las muestras a menos que
sea necesario éticamente.
Las muestras deben ser codificadas, utilizando códigos
numéricos, no letras y colores.
Es conveniente aislar a los evaluadores durante la evaluación
y desalentar a los mismos de discutir sobre las muestras
evaluadas antes o de después de la evaluación, a menos que
se solicite expresamente.
1.3. Distracción
Los Voluntarios se pueden distraer de su evaluación, ya sea por
estímulos del ambiente, otras conversaciones, preocupaciones
personales, la presión del tiempo, entre otros factores.
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Debemos asegurar que la sala de evaluaciones sea un sitio
tranquilo, creando un ambiente que estimule el
profesionalismo entre los evaluadores.
Por otro lado, no permitir el uso de dispositivos electrónicos
durante la evaluación.
ENSAYOS SENSORIALES – FACTORES QUE LOS AFECTAN
1.4. Estímulo y error lógico
El error de estímulo ocurre cuando el evaluador utiliza información
adicional para realizar su juicio o dar su opinión. Cuando este estimulo
se asocia con una o más características bajo evaluación, se denomina
error lógico. Por ejemplo en el caso de la asociación de un producto
que posee color intenso, se presume que tendrá un aroma intenso.
También ocurre con otros estímulos menos evidentes como
indicaciones relativas a la marca del producto, como ser la utilización
de envases más lujosos pueden dar a pensar que se trata de un
producto de mayor calidad.
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Por ello se debe garantizar que las características de las
muestras son consistentes y/o enmascarar diferencias
irrelevantes, por ejemplo: el uso de la iluminación, los ojos
vendados, clips nasales, entre otros, cuando se considere
apropiado.
1.5. El efecto de halo y el error de proximidad
El juicio aplicado a la calificación de un atributo puede influir en la
puntuación o evaluación de otros atributos del producto a evaluar,
cuando se consultan sobre varios atributos a la vez.
Cuando sea posible, evaluar los atributos de a uno o realizar una
evaluación de un número limitados de atributos en determinado
tiempo.
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Es conveniente contar con un panel de evaluadores
entrenados.
Randomizar el orden de la evaluación de los atributos que
deban ser evaluados.
Si a los evaluadores no se les da la oportunidad de evaluar todos los
atributos del producto, ellos podrían percibirlo como un cambio del
producto, por ejemplo, si lo que cambia en una muestra es la
intensidad de la fragancia, esta debe medirse con una escala de
evaluación ya que sin ésta, podría percibirse, como un cambio de
fragancia y no en la intensidad de la misma.
1.6. Hábitos
Cuando los evaluadores califican productos similares de forma regular
pueden desarrollar un hábito de asignar puntuaciones semejantes
cada vez, en lugar de las puntuaciones que verdaderamente
representan muestras.
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Se recomienda, variar los productos o introducir muestras
adicionales de vez en cuando.
1.7. Efecto de Orden
La puntuación asignada a un producto puede ser influenciada por el
carácter sensorial del producto anterior. Por ejemplo, una muestra
podría ser calificada como “menos dulce” si se evalúa luego de una de
mayor intensidad.
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Aleatorizar el orden de presentación de las muestras.
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1.8. Efectos de convergencia y contraste
Si dos productos pertenecientes al conjunto de muestras son muy
diferentes, los evaluadores pueden exagerar sus calificaciones sobre
dicha diferencia (contraste).
Si dos productos similares son calificados como parte de un conjunto
de muestras con alta variabilidad, la diferencia entre ellos puede ser
clasificada como “más pequeña” de lo que realmente es
(convergencia).
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Aleatorizar el orden de presentación de las muestras.
Considerar la eliminación de las muestras más alejadas a las
muestras a testear.
1.10. Error de motivación
Un panelista motivado aprenderá mejor, y realizará la evaluación con
mayor fiabilidad. Si los evaluadores no respetan al coordinador de
panel o al fabricante del producto, pueden evaluar muestras en base
a cómo se sienten. Esto puede ser un inconveniente cuando se
utilizan paneles de empleados.
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Proporcionar información periódica a los evaluadores.
Llevar a cabo las reuniones de evaluación de manera
profesional.
2. Factores fisiológicos
2.1. Adaptación
1.9. Error de tendencia central
Cuando se utilizan escalas, los evaluadores tienden a evitar los
extremos y limitan su calificación hacia la mitad de la escala. Esto es
más probable que ocurra con evaluadores no entrenados o cuando no
están familiarizados con la gama de productos.
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Entrenar a los evaluadores en el uso de escalas y exponerlos a
amplia gama de productos de ser posible.
Usar una escala lo suficientemente grande para diferenciar los
productos, particularmente con evaluadores no entrenados.
La continua exposición a estímulos lleva a una disminución en la
sensibilidad a ellos o en un cambio en la misma hacia otros estímulos.
En consecuencia, las evaluaciones sobre la intensidad de ciertos
atributos varían en función del nivel al que el evaluador ha sido
adaptado. Esto se conoce como “efectos de arrastre”.
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Limitar el número de muestras presentadas.
Asegurarse de que los intervalos de tiempo sean apropiados
entre muestras para permitir que el sistema sensorial se
recupere. Esto dependerá del tipo de estímulo. (segundos,
minutos)
Asegurarse de que los evaluadores hagan pausas adecuadas
entre muestras individuales y el conjunto de muestras.
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2.2. Interacciones perceptivas entre estímulos
Ciertos estímulos pueden interactuar ocasionando:
 Potenciación: Cuando la presencia de una sustancia
incrementa la intensidad percibida de otra.
 Sinergia: La intensidad de una mezcla es mayor que la
intensidad de la suma de los componentes individuales.
 Supresión: La presencia de una sustancia disminuye la
percepción de intensidad de otra sustancia.
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Es conveniente, emplear un diseño experimental que
asegurar la comprensión de los efectos de los estímulos
combinados e individuales.
3. Factores culturales
Cuando se trabaja con evaluadores de diferentes culturas o zonas
geográficas, se debe tener en cuenta el impacto que los efectos
culturales pueden tener sobre los datos sensoriales. Además, la
traducción literal de preguntas, terminologías y escalas pueden
alterar o carecer de significado.
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Tener en cuenta las codificaciones.
Ser consciente de las tendencias culturales.
Clarificar la traducción de escalas sensoriales o cuestionarios
en diferentes idiomas.
Recolectar información sobre las normas de diferentes
culturas y países.
2.3. Condiciones físicas
La salud y los desórdenes nutricionales, junto con los medicamentos
prescriptos para tratarlos, pueden afectar el rendimiento sensorial. La
edad y el estrés también pueden impactar en la agudeza sensorial, al
igual que la hora del día.
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Preseleccionar a los evaluadores y evitar aquellos cuyas
condiciones médicas o consumo de medicamentos afecten la
performance sensorial.
Indicar a los Voluntarios que se abstengan de consumir
alimentos al menos una hora antes de las evaluaciones.
Programar reuniones de evaluación aproximadamente a la
misma hora cada día, preferentemente entre las 10 am y el
almuerzo.
Referencias
Sensory Evaluation – A practical handbook, Sarah E. Kemp; Tracey Hollowood;
Joanne Hort. Chapter 2.
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