UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN LA PLANTA SECADORA DE HONGOS “EL SALINERITO”, SALINAS DE BOLÍVAR (GUARANDA), 2011 TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ Quito, Septiembre, 2012 © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012 Reservados todos los derechos de reproducción DECLARACIÓN Yo NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente. __________________________ Nelly Carolina Solórzano Torres C.I.: 172116070-1 CERTIFICACIÓN Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Carolina Solórzano, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25. ________________________ Ing. Jaime Guamialamá DIRECTOR DEL TRABAJO C.I.: 040051042-6 DEDICATORIA A mis padres, quienes son los artífices de todos mis logros en la vida y con su apoyo incondicional me ayudan a seguir alcanzando mis metas, en este caso, profesionales. A mi familia entera, a mis sobrinas Sarahí y Rafaela que con su inocencia y ternura son mi principal fuente de inspiración para seguir adelante. A mi novio que con su constante ayuda, paciencia y amor, lucha a mi lado para conseguir lo que juntos nos proponemos. A mis amigas y amigos que siempre me acompañaron y estuvieron conmigo en todo momento para brindarme su apoyo y comprensión. AGRADECIMIENTO A todas las personas que forman parte de mi vida y me han acompañado en este largo camino. A mis profesores, quienes supieron motivarme con sus conocimientos y profesionalismo, en especial a mi director de tesis que con su experiencia y paciencia hizo posible este trabajo. A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme la oportunidad de convertirme en una profesional y ser útil a la sociedad con mis conocimientos. A toda la comunidad de Salinas por su gran acogida y por permitirme ser parte del desarrollo comunitario dentro de sus proyectos. ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN .................................................................................................... ix ABSTRACT ................................................................................................... x 1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 2. PARTE TEÓRICA ..................................................................................... 3 2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .......................................... 3 2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN .................................................... 4 2.1.1.1 Contaminación física .......................................................... 4 2.1.1.2 Contaminación química ...................................................... 4 2.1.1.3 Contaminación biológica .................................................... 5 2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ................... 5 2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP ............................................ 5 2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP ........................ 6 2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .................... 6 2.3.1 TIPOS DE ETAs ......................................................................... 7 2.3.1.1 Infección ............................................................................. 7 2.3.1.2 Intoxicación ........................................................................ 7 2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN ............... 8 2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ........................... 8 2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM ............................................................ 9 2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ............................................. 9 2.5.3 BPM EN EL ECUADOR Y EL MUNDO ..................................... 12 i PÁGINA 2.6 HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) 13 2.6.1 HISTORIA DEL HACCP ........................................................... 13 2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP ............................................ 13 2.7 NORMA ISO 22000 ........................................................................... 15 2.8 PAS 220 ............................................................................................ 15 2.9 NORMA ISO 26000 ........................................................................... 15 3. METODOLOGÍA...................................................................................... 17 3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ........................... 17 3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ...................................... 17 3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ............................................................. 18 3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ............................. 19 3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ................................................ 19 3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ............................................................... 20 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................ 22 4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ........................... 22 4.1.1 GRUPPO SALINAS .................................................................. 22 4.1.1.1 Estrategias corporativas ................................................... 22 4.1.1.2 Instituciones miembros ..................................................... 23 4.1.1.3 Diagrama estructural ........................................................ 25 4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS) ................ 26 4.1.2.1 Estrategias corporativas ................................................... 26 4.1.2.2 Organigrama .................................................................... 26 4.1.2.3 Funciones y responsabilidades ........................................ 27 ii PÁGINA 4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS ........................................ 30 4.1.3.1 Historia ............................................................................. 30 4.1.3.2 Estrategias corporativas ................................................... 31 4.1.3.3 Proceso ............................................................................ 32 4.1.3.4 Análisis FODA .................................................................. 38 4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ...................................... 39 4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM............................. 39 4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones ........................ 40 4.2.1.2 Equipos y utensilios .......................................................... 48 4.2.1.3 Personal ........................................................................... 50 4.2.1.4 Materias primas e insumos ............................................... 52 4.2.1.5 Operaciones de producción .............................................. 53 4.2.1.6 Envasado, etiquetado y empaquetado ............................. 53 4.2.1.7 Almacenamiento, distribución y transporte ....................... 54 4.2.1.8 Aseguramiento y control de calidad.................................. 54 4.2.1.9 Porcentaje de cumplimiento global ................................... 55 4.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ............................................................. 57 4.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ............................. 64 4.4.1 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN BPM ....................... 66 4.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ................................................ 68 4.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ............................................................... 69 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................... 75 5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 75 5.2 RECOMENDACIONES ..................................................................... 77 iii PÁGINA BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 79 ANEXOS………………………………..……………….…………………………84 iv ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1. Orígenes y síntomas de algunas ETAs…….…………………….7 Tabla 2. Características de los productos elaborados a base de hongos....…………………………………………………………...32 Tabla 3. Composición química del hongo deshidratado de la especie Suillus luteus…………………………………………….32 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos…………….………………………………..57 Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM en la Planta Secadora de Hongos……………………………….65 v ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1. Representación estructural del GRUPPO SALINAS............. 25 Figura 2. Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS................. 27 Figura 3. Presentaciones de los productos de exportación.................. 33 Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de deshidratación en la Planta Secadora de Hongos…………………………………… 34 Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la Planta Secadora de Hongos...……...……………………….... 35 Figura 6. Distribución de las áreas en la Planta Secadora de Hongos…………………………………………………………… 37 Figura 7. Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos................. 38 Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones de la Planta Secadora de Hongos......................................... 40 Figura 9. Área de materias primas de la Planta Secadora de Hongos…………………………………………………………… 41 Figura 10. Piso de la bodega de la Planta Secadora de Hongos........... 42 Figura 11. Vidrio roto en la puerta del área de deshidratación de la Planta Secadora de Hongos…………………………………... 43 Figura 12. Gradas de madera en el interior de la Planta Secadora de Hongos……………………………………………………….. 44 Figura 13. Enchufes mal instalados en la Planta Secadora de Hongos…………………………………………………………… 45 Figura 14. Gas de uso doméstico en los vestidores de la Planta Secadora de Hongos...…………………………………………. 46 Figura 15. Lavamanos principal de la Planta Secadora de Hongos....... 47 Figura 16. Porcentaje de cumplimiento de BPM de los equipos y utensilios de la Planta Secadora de Hongos......................... 48 Figura 17. Equipos de secado de la Planta Secadora de Hongos…….. 49 Figura 18. Mesa de madera de la Planta Secadora de Hongos……….. 50 vi PÁGINA Figura 19. Porcentaje de cumplimiento de BPM del personal de la Planta Secadora de Hongos…………………………………... 50 Figura 20. Porcentaje de cumplimiento de BPM de materias primas e insumos de la Planta Secadora de Hongos………………. 52 Figura 21. Porcentaje de cumplimiento global de BPM de la Planta Secadora de Hongos…………………………………………… 56 Figura 22. Plan de capacitación para los proveedores de las comunidades de la Planta Secadora de Hongos……………. 73 Figura 23. Plan de capacitación para el personal operativo y técnico de la Planta Secadora de Hongos…………………………….. 73 Figura 24. Plan de capacitación para el gerente y el asistente de producción de la Planta Secadora de Hongos………………. 74 vii ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA ANEXO I…………………………………………………………………………. 84 Certificación Orgánica BCS. ANEXO II………………………………………………………………………… 86 Calificaciones del Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM. ANEXO III……………………………………………………………………….. 103 Certificado del proveedor de envases y empaques. ANEXO IV……………………………………………………………………….. 104 Proveedores de los materiales para el análisis de costos. ANEXO V………………………………………………………………………... 105 Fotografías de la charla de BPM y socialización del Manual de BPM. ANEXO VI……………………………………………………………………….. 106 Porcentaje de cumplimiento de BPM inicial y final de la planta. ANEXO VII………………………………………….........................................107 Fotografías de las implementaciones en la Planta Secadora de Hongos. ANEXO VIII……………………………………………………………………… 112 Descripción del proceso de lavado y desinfección de hongos frescos. ANEXO IX……………………………………………………………………….. 113 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. viii RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011, para lo cual, se recopiló información sobre el funcionamiento de la planta y el proceso de producción. Aplicando el Formulario de Verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador se diagnosticó que el porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura con el que cuenta la planta es de 42%. Se identificaron las falencias existentes, tanto en los manipuladores como en las instalaciones y materias primas, y se evidenció la falta de material adecuado para el aseo e higiene de los manipuladores, la inexistencia de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la limpieza y desinfección de equipos, maquinarias, instalaciones, entre otros. Con base en las falencias existentes, se desarrolló un plan de mejoramiento donde se recomendó cambios a corto, mediano y largo plazo, incluyendo los costos para su implementación. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el mismo que contiene conceptos básicos sobre la inocuidad de los alimentos, estándares de BPM, POES y Registros de Verificación y Control que deben aplicarse durante el proceso de producción. Por último se dictó una charla sobre la responsabilidad en la manipulación de los alimentos y BPM a los representantes y trabajadores de la planta; además se socializó el contenido del Manual de BPM y se estructuró un programa de capacitación para todo el personal de la planta. ix ABSTRACT The objective of this work was to design a Good Manufacturing Practice (GMP) system at the Planta Secadora de Hongos (Mushroom Drying Plant) “El Salinerito” in Salinas of Bolivar (Guaranda). For that, the information about the plant’s operation and production process was compiled. Applying the Verification Form from the Ecuador Ministry of Public Health, it was diagnosed that the compliance percentage of the Good Manufacturing Practice was 42% for the plant. Some existing shortcomings were identified, in handlers, as well as in the facilities and the raw material. It was also showed the lack of suitable material for the hygiene of handlers and the absence of the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) for machinery, equipment, and facilities, among others. Based on the existing errors, an improvement plan was developed where changes were suggested for the short, mid and long terms including implementation costs. A Good Manufacturing Practices Manual was developed, that contains the basic concepts about food safety, GMP standards, SSOP and Control and Verification Registers that must be kept and applied during the production process. Finally, a chat about on responsibility for handling food and GMP to the representatives and workers was dictated, also socialized it about the content of the GMP Manual and was structured a training program for all plant personnel. x 1. INTRODUCCIÓN 1. INTRODUCCIÓN La producción de alimentos seguros para el consumo humano es un tema de interés mundial, por lo que todo lugar donde se procese, envase o distribuya alimentos debe contar con la aplicación de mecanismos que garanticen la inocuidad y calidad del alimento (Grupo Latino, 2006). En el Ecuador, en el año 2002 durante la administración del Doctor Gustavo Noboa Bejarano, se aprueba el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Registro Oficial Nº 696, Decreto Ejecutivo 3253), el cual se encuentra vigente. Uno de los mecanismos que permite a las empresas producir alimentos bajo normas de higiene y sanidad básicas, es la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, lo que minimiza los riesgos de contaminación del alimento durante el proceso de producción. (Registro Oficial Nº 696, 2002). La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, es la base para la posterior aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente, la Planta Secadora de Hongos de “El Salinerito” cuenta con un volumen de producción aproximado de 12 toneladas anuales y el 90% de la producción está destinada al mercado exterior de Francia, Italia y Suiza, y en menor cantidad al mercado local; además la planta dispone de un certificado orgánico otorgado por la empresa alemana BCS (Certificadora Orgánica), sin embargo, la planta no cuenta con un sistema establecido de Buenas Prácticas de Manufactura. Tomando en cuenta la naturaleza del producto, ya que el hongo está considerado como un alimento potencialmente peligroso, y que el mercado internacional exige alimentos y productos inocuos y de calidad, la Planta 1 Secadora de Hongos está interesada en aplicar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura como un punto de partida para garantizar que sus productos son de calidad y aptos para el consumo humano y cumplir con las normas establecidas dentro y fuera del Ecuador. Para cumplir con las normas y lineamientos establecidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario que los encargados de la planta se aseguren de que todo el personal involucrado en la cadena de producción, conozca, entienda y aplique correctamente los requisitos. El objetivo general de la investigación fue, diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011. Para lograr desarrollar y cumplir con el objetivo general de la investigación, fue necesario: - Investigar los sistemas de gestión de inocuidad, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Buenas Prácticas de Manufactura. - Diagnosticar y determinar el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura. - Identificar las falencias existentes para establecer las mejoras respectivas y elaborar un presupuesto. - Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). - Estructurar y ejecutar un programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura. 2 2. PARTE TEÓRICA 2. PARTE TEÓRICA 2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (1979), existen algunas definiciones importantes que deben considerarse dentro del estudio de la manipulación de los alimentos y son las siguientes: - Alimento.- sustancia natural comestible que puede ser procesada o artificial y que aporta al organismo los materiales y energía necesarios para los procesos vitales. - Alimento alterado.- alimento que, natural o artificialmente, ha tenido cambios o deterioro en su valor nutritivo o en sus características organolépticas. - Alimento contaminado.- es el alimento que contiene sustancias extrañas, tóxicas o patógenas, ya sea por defectos de manipulación, envasado, transporte, almacenamiento u otros. - Alimento adulterado.- es el alimento cuyos ingredientes han sido reemplazados por sustancias extrañas para ocultar deficiencias de calidad, elaboración o producir engaño. - Alimento falsificado.- tiene la apariencia de un producto genuino pero no lo es, o que no proviene de los fabricantes, zona de origen o producción conocida. De acuerdo a Bravo (2002), la contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos patógenos en el alimento y que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. 3 2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN Los contaminantes pueden encontrarse en aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, heces fecales, cabellos, insectos, roedores y otras plagas, heridas infectadas, utensilios contaminados, animales enfermos, aire contaminado, entre otros (AIS, 2003). Un alimento puede llegar a contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, cuando la producción, elaboración, almacenamiento y transporte se llevan a cabo en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, animales o plagas. Existen contaminantes inanimados que pueden ser físicos o químicos y contaminantes animados llamados biológicos (AIS, 2003). 2.1.1.1 Contaminación física De acuerdo a la SGS (Société Générale de Surveillance) del Ecuador S.A. (2009), es la presencia de objetos extraños ajenos al alimento que pueden o no causar daño al consumidor; estos contaminantes pueden ser pelos, tallos de fruta, polvo, piedras, plástico, vidrio, grapas de empaques, astillas, tornillos, tuercas o pernos de máquinas y equipos, joyas, trapos, entre otros. 2.1.1.2 Contaminación química Ocasionada por la presencia o el contacto de sustancias tóxicas y otros compuestos químicos que alteran el alimento, convirtiéndolo en no apto para el consumo; estas sustancias pueden ser insecticidas, plaguicidas, químicos de limpieza y desinfección, lubricantes, aditivos, colorantes, pinturas, entre otros, que pueden presentarse de forma natural en el alimento como es el caso de las micotoxinas (SGS del Ecuador S.A., 2009). 4 2.1.1.3 Contaminación biológica Contaminación que se presenta en el alimento por la invasión de microorganismos patógenos como las bacterias y sus toxinas, los hongos y sus toxinas, parásitos y virus (SGS del Ecuador S.A., 2009). 2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) Son aquellos alimentos que por su composición o características físicas, químicas y biológicas, favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos y a la formación de sus toxinas, por lo que tienden a causar enfermedades transmitidas por alimentos (Guamialamá, 2006). 2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP Las características que presentan los alimentos potencialmente peligrosos de acuerdo a Guamialamá (2006) son: - Los APP contienen un buen porcentaje de nutrientes importantes como la proteína y los hidratos de carbono. - Contienen una gran cantidad de agua (alimentos con actividad de agua mayor a 0,7). - Presentan un pH ligeramente ácido que va de 4,6 a 7,5. - Alimentos expuestos a la presencia de temperaturas inadecuadas o de peligro entre 5 ϶C y 57 ϶C, y que además sobrepasan el tiempo de exposición permitido a esas temperaturas (mayor a 4 horas). - Alimentos que se encuentran expuestos a la presencia del oxígeno del aire. 5 2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP De acuerdo a Guamialamá (2006), un alimento minimiza su condición de ser potencialmente peligroso si: - Se reduce su elevada actividad de agua, mediante procesos de deshidratación o secado. - Se mantiene un pH adecuado, puede ser inferior a 4,6 mediante el uso de vinagre, ácido cítrico, entre otros. - El alimento no se expone a temperaturas inadecuadas, o lo que es lo mismo, un APP puede exponerse a temperaturas inferiores a 5 ϶C o superiores a 57 ϶C. - No existe abuso de tiempo, al exponer un APP a las temperaturas inadecuadas o de peligro, es decir, el tiempo de exposición no puede ser mayor a 4 horas. - Se retira la presencia del oxígeno al alimento, mediante empaques al vacío o de atmósferas modificadas. 2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Conocidas como ETAs, constituyen un grupo amplio de enfermedades que afectan principalmente al tracto gastrointestinal y que son transmitidas al ingerir alimentos contaminados por microorganismos o por contaminantes físicos o químicos (Tablado y Gallego, 2004). De acuerdo a Bravo (2004), es importante señalar y recalcar que las ETAs se pueden prevenir, ya que generalmente son provocadas por descuidos y malos hábitos de higiene. 6 2.3.1 TIPOS DE ETAs 2.3.1.1 Infección Las enfermedades infecciosas son causadas por el consumo de alimentos que contienen el suficiente número de microorganismos patógenos para desarrollarse en el tracto intestinal de las personas, causando los síntomas y daños de una enfermedad (Calderón, 2000). 2.3.1.2 Intoxicación Enfermedad causada por la ingesta de alimentos que contienen sustancias venenosas, estas sustancias son conocidas como toxinas y se generan con el desarrollo de ciertos microorganismos (Calderón, 2000). Los síntomas que se presentan al ingerir un alimento contaminado por un microorganismo patógeno varían, dependiendo del tipo de enfermedad y del origen de la contaminación del alimento, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 1 (Calderón, 2000). Tabla 1. Orígenes y síntomas de algunas ETAs. GASTROENTERITIS SALMONELOSIS ENFERMEDAD MICROORGANISMO Salmonella (Bacteria) S. Thyphi Staphylococcus (Toxina) S. Aureus Clostridium (Bacteria) C. Perfinges Escherichia (Bacteria) SÍNTOMAS ORIGEN Fiebre alta, dolor de cabeza, vómito y diarrea. Heces de personas enfermas, agua, suelo, insectos, comida. Vómito, diarrea, en casos graves dolor de cabeza. Malas condiciones higiénicas del personal, carne de cerdo, vaca o pollo, queso, huevo, fruta. Dentro de uno o dos días, diarrea y dolores abdominales. Suelo, carne de vaca, pollo o cerdo, especias, tracto intestinal de seres humanos. Diarrea, dolores abdominales, vómito. Heces fecales de animales y humanos, agua. E. Coli (Calderón, 2000) 7 2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN Los hongos frescos, champiñones o setas tienen un gran contenido de proteína, alta humedad, un pH de 6.0 a 6.5 y una elevada actividad de agua; estos factores son altamente favorables para el desarrollo y crecimiento microbiano que es considerado como la principal causa de la degradación de los alimentos (Casp y Abril, 2003). La deshidratación es un método físico para la conservación de alimentos, basado en la reducción del agua disponible a niveles inferiores, ejerciendo un efecto barrera que impide el desarrollo de microorganismos patógenos y, al mismo tiempo, se prolonga la vida útil del producto, aproximadamente hasta un año (Casp y Abril, 2003). De acuerdo a Singh y Heldman (2009), la deshidratación de un alimento nos da como resultado otro alimento más apto para el consumo y su calidad depende del estado inicial del alimento fresco y del diseño del proceso. La limpieza es un factor importante para impedir la contaminación en los alimentos frescos, y junto a la aplicación de buenas prácticas sanitarias durante el trasporte, almacenamiento y manejo de estos alimentos, traen como resultado un producto deshidratado de calidad (Desrosier, 2007). 2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las BPM o GMP (Good Manufacture Practices) por sus siglas en inglés, también son conocidas como Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) o Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (Díaz y Uría, 2009). Las BPM son un conjunto de estándares y requisitos técnicos aplicables en el procesamiento de alimentos con el fin de garantizar que son inocuos y aptos para el consumo, evitando su adulteración (Díaz y Uría, 2009). 8 2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM Las BPM nacen como una respuesta frente a hechos graves y hasta fatales que están relacionados con la falta de inocuidad, pureza e higiene de los alimentos (SAGPYA, 2011). Desde el año de 1906 se registran varios antecedentes, como en Estados Unidos, donde se publica el libro llamado La Jungla, el mismo que describía detalladamente las condiciones de trabajo en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50% en el consumo de carne (SAGPYA, 2011). El resultado de ingerir alimentos o sustancias farmacéuticas contaminadas, fue la muerte de más de 100 personas, por lo que en 1938, se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos, donde se resalta el concepto de Inocuidad (SAGPYA, 2011). 2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ¿Por qué implementar Buenas Prácticas de Manufactura? En todo establecimiento que elabora alimentos, las BPM son el primer paso hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos y para la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos alimenticios destinados al consumo humano son inocuos y elaborados de manera higiénica (Grupo Latino, 2006). Existen distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos, y se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (Díaz y Uría, 2009). 9 De acuerdo al Grupo Latino (2006), implementar un sistema de BPM en empresas de elaboración de alimentos genera grandes beneficios: - Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria al aumentar la seguridad de los productos que se elaboran. - Proyecta el compromiso que tiene la empresa para producir y comercializar alimentos seguros para el consumo. - Incrementa la seguridad del producto y la confianza de los consumidores. - Ayuda a la empresa cuando las autoridades competentes realizan inspecciones y verificaciones del funcionamiento de la misma. - Sirve de enfoque hacia un sistema de gestión de la calidad como el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dentro de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos, es necesaria la implementación de las BPM como base para posteriormente aplicar un Sistema HACCP y un Sistema de Calidad como la ISO 22000 (Grupo Latino, 2006). ¿Cómo implementar Buenas Prácticas de Manufactura? Para que la implementación de las BPM garantice la seguridad del producto, se empieza por la verificación de las materias primas utilizadas, con la finalidad de que sean de excelente calidad y que se encuentren libres de cualquier contaminación física, química o biológica (Grupo Latino, 2006). Es importante que las materias primas sean almacenadas correctamente según su origen y que además se encuentren separadas de los productos terminados o sustancias tóxicas como plaguicidas, detergentes, entre otras, para evitar la contaminación cruzada. También se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como la temperatura, humedad, iluminación y ventilación (Grupo Latino, 2006). 10 Dentro de la estructura del establecimiento, los equipos y utensilios que son usados en la manipulación de alimentos deben ser de un material exento de sustancias tóxicas, olores y sabores extraños. Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable sin grietas ni huecos, además se recomienda evitar superficies de madera y el uso de productos que puedan corroerse (Grupo Latino, 2006). La higiene conlleva un conjunto de operaciones que son parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos y para garantizar su inocuidad. Estas operaciones deben llevarse a cabo de forma regular y deben ser estandarizadas y validadas, siguiendo las reglas y controles de los procesos de elaboración de alimentos (Díaz y Uría, 2009). Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) describen las tareas de sanitación que serán aplicadas antes, durante y después del proceso de elaboración ya que son complementarios a las BPM y forman parte de los principios generales de higiene (Díaz y Uría, 2009). La empresa es responsable de que todo el personal que manipule alimentos reciba una capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación higiénica, además debe verificarse el estado de salud actual y posibles enfermedades contagiosas dentro de los manipuladores. El lavado de manos debe ser frecuente y minucioso con un producto de limpieza autorizado, abundante agua potable y cepillo; se debe realizar antes de iniciar el trabajo, después de hacer uso de los baños o manipular material contaminado. Es importante colocar indicadores que recuerden lavarse las manos, así como aplicar un control para el cumplimiento del mismo (Grupo Latino, 2006). El material utilizado en el proceso de empaque debe ser cuidadosamente inspeccionado para saber que se encuentra en buen estado. Para el proceso de transporte los vehículos deben ser autorizados y recibir un tratamiento higiénico, similar al de las instalaciones, y en el caso de alimentos 11 refrigerados o congelados, los parámetros de temperatura y humedad deben ser óptimos para dar cumplimiento a las normas de BPM, para ello, se realizan controles con la finalidad de determinar la presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en productos defectuosos; los registros de control deben ser documentados para garantizar la calidad del producto terminado (Grupo Latino, 2006). Todas estas prácticas aseguran la realización higiénica de las operaciones dentro del proceso, desde la llegada de las materias primas hasta el producto terminado, por lo que el mercado de consumidores exige que las BPM sean implementadas en toda empresa de industria alimentaria (Grupo Latino, 2006). 2.5.3 BPM EN EL ECUADOR Y EL MUNDO En la industria alimenticia es indispensable la aplicación de la normativa actualizada para elaborar alimentos, basándose en las Buenas Prácticas de Manufactura, para facilitar el control en la cadena de producción, distribución y comercialización nacional e internacional (Tribunal Constitucional, 2002). En el Ecuador, todas las instituciones legalmente calificadas para otorgar la certificación de BPM a empresas de producción de alimentos, deberán hacer cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. La aplicación de las BPM es de carácter obligatorio para todas las plantas procesadoras de alimentos, así como también en la mayor parte del mercado internacional (Jarrín, 2010). La obtención de una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para una planta procesadora de alimentos implica que podrá obtener de manera directa el Registro Sanitario correspondiente, el mismo que es otorgado por el Ministerio de Salud Pública (Tribunal Constitucional, 2002). 12 2.6 HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) por sus siglas en español, identifica los riesgos existentes dentro de los procesos de producción que pueden traer productos inseguros, por lo que controla y diseña medidas para reducir estos riesgos a niveles aceptables (Briz, 2003). El HACCP es un sistema metódico y con un enfoque preventivo, empleado en la identificación, evaluación y control de puntos críticos existentes durante la transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, para producir alimentos sanos e inocuos (De las Cuevas, 2006). 2.6.1 HISTORIA DEL HACCP El sistema HACCP fue creado por la Pilsbury Company que, conjuntamente con la NASA (Nacional Aeronautics and Space Administration) y los laboratorios del ejército de Estados Unidos, se basaron en la técnica de ingeniería conocida como FMEA (Análisis Modal de Fallos y Efectos) que analiza las fallas en cada parte del proceso, así como sus causas y efectos antes de establecer mecanismos de control (FAO, 2003). 2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP Previo a la aplicación del HACCP, es necesario que existan programas como las BPM que funcionen satisfactoriamente, de lo contrario, la implementación de este sistema será más complicada (FAO, 2003). La importancia de su implementación se debe a que todo alimento que sea producido bajo la aplicación de un sistema HACCP, posee un alto grado de seguridad respecto a su calidad higiénico – sanitaria (De las Cuevas, 2006). 13 Las BPM y los POES son considerados como requisitos previos para la implementación eficiente del HACCP, pero su aplicación práctica demanda el conocimiento de los principios de este sistema para que de esa forma se pueda garantizar una visión integral de la inocuidad (Díaz y Uría, 2009). El primer paso para implementar un sistema HACCP es conformar el equipo HACCP, responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema (SAGPYA, 2002). De acuerdo al Codex Alimentarius (2003), según lo establecido en los principios generales de higiene de los alimentos, el sistema HACCP consiste en siete principios: - Principio 1: Realizar un análisis de peligros. - Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). - Principio 3: Establecer un límite o límites críticos. - Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC. - Principio 5: Establecer medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. - Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. - Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación. “Las BPM y el HACCP son sistemas que se encuentran interrelacionados porque las BPM son un prerrequisito básico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas priorizan el cuidado del proceso” Feldman (citado en Jarrín, 2010). 14 2.7 NORMA ISO 22000 La norma internacional ISO 22000 es publicada a finales del año 2005 con el propósito de establecer los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y nace con el propósito de convertirse en una norma de carácter mundial (Couto, 2008). La norma ISO 22000 abarca todas las organizaciones, desde el campo en las granjas hasta empresas que procesan, envasan, transportan, almacenan, preparan y comercializan alimentos (INEN, 2006). El desarrollo de la ISO 22000 implica la incorporación de los elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP, conjuntamente con un sistema de gestión adecuado (Green, 2008). 2.8 PAS 220 Se establece como prerrequisito de los programas de seguridad alimentaria, como la ISO 22000, para los productores de alimentos con la finalidad de ayudar al control de peligros dentro del proceso (Blanch, 2009). De acuerdo a Blanch (2009), los factores en los cuales se basa PAS 220 son creados por cuatro grandes fabricantes de alimentos (DANONE, KRAFT, NESTLÉ y UNILEVER) conocidos como G4, que junto a la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas, patrocinan su desarrollo. El proceso de la PAS 220 se estima como el mayor paso para lograr la total aceptación de la ISO 22000 en la cadena alimentaria. 2.9 NORMA ISO 26000 Norma internacional basada en la Responsabilidad Social y diseñada para ser utilizada por organizaciones del sector público y privado, en países 15 desarrollados y en desarrollo, como una guía voluntaria y no como un requisito para una certificación (ISO, 2010). La norma de Responsabilidad Social fue lanzada por la ISO (International Standarization Organization) en Suiza en el 2010 como resultado del consenso mundial más importante de la década, logrando conciliar a las partes interesadas y actores diversos en los países mediante un proceso de diálogo por más de cinco años (INEN, 2011). ISO 26000 ayudará a operar de manera socialmente responsable a todo tipo de organizaciones sin importar su tamaño, actividad o ubicación y se busca promover el entendimiento en el ámbito de la Responsabilidad Social para complementar otras iniciativas y no para reemplazarlas (INEN, 2011). 16 3. METODOLOGÍA 3. METODOLOGÍA 3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA Para el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico general de la empresa recorriendo sus instalaciones y observando su funcionamiento; se recopiló información sobre la estructura empresarial, partiendo del grupo corporativo hasta las particularidades de la planta procesadora, incluyendo el proceso productivo y las características del producto. Se recolectó información por medio de la observación y entrevistas a los encargados de la planta sobre los procesos productivos para la obtención de hongos secos y otros productos derivados de los mismos. Con la información obtenida se elaboró un diagrama de bloques y un diagrama de flujo donde se incluyen los parámetros de control de tiempo y temperatura establecidos en las distintas etapas del proceso y finalmente se realizó un análisis FODA para identificar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la empresa. 3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM Para la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico comparativo, en base a conocimientos fundamentales y observación del estado de la planta. Para la tabulación de datos del cumplimiento BPM, se aplicó el Formulario de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, según lo establecido en el Registro Oficial Nº 696, Decreto Ejecutivo 3253 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, el cual se encuentra vigente. 17 En el Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM, se establecen ocho parámetros de evaluación: - Situación y condición de las instalaciones. - Equipos y utensilios. - Personal. - Materias primas e insumos. - Operaciones de producción. - Envasado, etiquetado y empaquetado. - Almacenamiento, distribución y transporte. - Aseguramiento y control de calidad. Dentro de cada parámetro se encuentran los requisitos de cumplimiento que son calificados con el siguiente criterio: N/A = no aplica. 3 = cumple muy satisfactoriamente. 2 = cumple satisfactoriamente. 1 = cumple parcialmente. 0 = no cumple. Se realizó una inspección y se constató la documentación empleada en la planta, encontrando aspectos positivos y negativos dentro del proceso; con los resultados obtenidos se determinó el porcentaje de cumplimiento de BPM para cada parámetro y finalmente se calculó el porcentaje de cumplimiento global mediante un promedio de los ocho porcentajes de los parámetros. 3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO El plan de mejoramiento se desarrolló tomando en cuenta las falencias existentes durante el proceso de evaluación de cumplimiento BPM, es decir, que para cada inconformidad detectada en cada uno de los parámetros, se 18 plantearon las mejoras respectivas. Las propuestas se formularon en relación a lo dispuesto en el Registro Oficial Nº 696 y fueron enfocadas a corto, mediano y largo plazo, dependiendo de la complejidad para su futura implementación. Primero se describió el problema de la situación actual detectado dentro de cada parámetro, seguido del riesgo que implica dicha no conformidad, luego la propuesta de mejora y finalmente el tiempo estimado de implementación. 3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN Para el plan de implementación propuesto se elaboró un análisis general de costos, el mismo que busca dar una idea de la inversión que se necesita para poner en marcha el plan propuesto para cumplir con las BPM y los beneficios que implica para la Planta Secadora de Hongos una futura implementación y certificación. Según la infraestructura actual de la planta y la necesidad de adquirir nuevos materiales adecuados para el procesamiento de hongos, se cotizaron las implementaciones requeridas para dar solución a las falencias existentes. En el caso de las cotizaciones de materiales e implementos se consultó con varios proveedores debidamente calificados para la industria y en el caso de los materiales de construcción, los costos fueron investigados en la Revista de la Cámara de la Construcción de Quito 2011. 3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM Conociendo el funcionamiento del proceso productivo de la Planta Secadora de Hongos, se estructuró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en cuenta conceptos importantes en la manipulación de alimentos, 19 normativas, requerimientos y exigencias vigentes en el país, así como la naturaleza del producto y las falencias existentes dentro de la planta. La información del proceso de producción de hongos se recolectó por medio de una entrevista con el Asistente Técnico de Producción de la planta, el mismo que hizo entrega de todos los documentos e instructivos necesarios para la creación de procedimientos de control, verificación, higiene, limpieza y sanitación. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se desarrolló considerando cinco aspectos importantes: - Primera parte: condiciones y generalidades de la empresa. - Segunda parte: importancia de la manipulación de alimentos. - Tercera parte: requisitos de BPM. - Cuarta parte: POES. - Quinta parte: uso de registros. Para la realización del Manual de BPM, se recolectó información de la empresa, bibliografía actualizada y normativas vigentes en el país como el Registro Oficial Nº 696. Los POES se desarrollaron tomando en cuenta las características del proceso y las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección que se utilizan en la planta, además se crearon registros de verificación y control que deberán aplicarse a lo largo del proceso productivo. 3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN Primero se dictó una charla sobre BPM y otros temas relacionados con la manipulación de los alimentos, para ello se preparó una presentación en Power Point mediante bibliografía actualizada y se realizó la exposición al personal operativo y técnico de la planta en la sala de conferencias de la empresa; además se presentaron videos para concientizar a todo el personal sobre la responsabilidad de los manipuladores en la producción de alimentos y otros para ilustrar la información expuesta sobre el cumplimiento de BPM. 20 Luego se socializó el contenido del Manual de BPM mediante una segunda exposición realizada en Power Point y dirigida a todo el personal de la planta, la cual incluyó una parte teórica y otra práctica para la aplicación de POES y Registros de Verificación y Control. El desarrollo del plan de capacitación para la Planta Secadora de Hongos incluye objetivos, alcance, responsables y procedimiento, y se estructuró de manera trimestral para los proveedores de las comunidades y el personal operativo, y semestral para el personal técnico y administrativo de la planta; además los temas fueron planteados según el alcance y las temporadas de producción y aprobados previamente por la gerencia encargada de la planta. 21 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA 4.1.1 GRUPPO SALINAS El Gruppo Salinas es una asociación corporativa que representa los intereses comunes y específicos de la población e instituciones miembros de la Parroquia de Salinas ubicada en el Cantón Guaranda de la Provincia de Bolívar. Se encarga de articular procesos y apoyar iniciativas locales para fortalecer el proceso de trabajo comunitario conjuntamente con los gobiernos locales en los aspectos de equidad de género, participación ciudadana, cuidado y protección del medio ambiente, equilibrio generacional, productivo y comercial, convirtiéndose en un referente para la Provincia y el País. 4.1.1.1 Estrategias corporativas Misión El Gruppo Salinas es el ente que estimula la generación e impulsa los valores y propuestas comunes y acuerdos de mediano y largo plazo; fomenta acciones de desarrollo, de fortalecimiento de la institucionalidad y de participación e integración de los actores sociales y recursos locales; y, favorece acciones de coordinación, unificación de esfuerzos y generación de servicios, sobre la base de la solidaridad, la innovación y el compromiso colectivo. Visión La Corporación Gruppo Salinas fomenta la identidad salinera, que se expresa en los principios y valores de la economía solidaria; fortalece los procesos económicos, sociales y culturales de la parroquia y promueve 22 espacios de reflexión, coordinación, integración y construcción de ciudadanía responsable y comprometida con el desarrollo humano integral, la equidad y la inclusión. Principios y valores Transparencia.- líneas de comunicación e información, confiables y oportunas, que fomentan la confianza y participación y aseguran el compromiso. Democracia.- conocimiento y aplicación de deberes y derechos ciudadanos, participación crítica y comprometida y, alternabilidad en los distintos niveles de participación. Solidaridad.- complementación de esfuerzos, distribución equitativa de los beneficios y énfasis en los espacios de solidaridad, sobre todo hacia la población más desfavorecida. Responsabilidad.- conocimiento, compromiso y cumplimiento consistente con el logro de los objetivos establecidos y las acciones de superación individual y colectiva. Honestidad.- respeto al derecho ajeno en todos los ámbitos del convivir social. Lealtad.- acatamiento voluntario de los principios y valores esenciales en las personas y en la sociedad. 4.1.1.2 Instituciones miembros Existen dos empresas comercializadoras de productos “El Salinerito”, una a nivel nacional llamada CONA (Comercializadora Nacional) y la otra es el Centro de Exportaciones que se encarga de la promoción y venta a nivel internacional. El Gruppo Salinas está conformado por seis socios que son organizaciones salineras dedicadas a actividades sociales y productivas. 23 Los seis socios y miembros del Gruppo Salinas son: COACSAL.- Cooperativa de Ahorro y Crédito Salinas Ltda. Presta servicios financieros a la parroquia y comunidades cercanas, cuenta con una red de instituciones locales comprometidas con el desarrollo y crecimiento propio y de sus socios. TEXAL.- Asociación “Desarrollo Social de Artesanas Texal Salinas”. Organización que agrupa a mujeres artesanas que trabajan manualmente elaborando prendas de vestir de hilo, que se obtiene de lana natural de oveja, alpaca y llama, procesado por la hilandería Salinas. FUNORSAL.- Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas. Institución de promoción y asistencia técnica creada sin fines de lucro, cuenta con empresas productivas como la hilandería, embutidora, chanchera, entre otras, que ayudan a financiar sus actividades tanto organizativas como sociales, bajo el modelo de economía social y solidaria en democracia participativa y seguridad alimentaria. FFSS.- Fundación Familia Salesiana Salinas. Sus principales acciones se centran en la pastoral y atención a la educación y salud de los niños y jóvenes de la parroquia, administra y mantiene a los hogares juveniles mediante el apoyo de empresas productivas como la fábrica de chocolates, fábrica de infusiones y aceites esenciales, entre otras que están en fase experimental. PRODUCOOP.- Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito”. Abierta a todas las organizaciones campesinas de economía solidaria y sus excedentes están destinados al beneficio colectivo de los socios y del pueblo en general, administra la fábrica de lácteos “El Salinerito” y varios predios de producción de leche y forestal. 24 FUGJS.- Fundación n Grupo Ju uvenil Salin nas. Creada con c la fina alidad de asesorar y fomenta ar la creacción de grrupos y actividade es juvenile es en la Parroquia, P gestiona la as activida ades turístticas de Salinas para p lo cua al mantiene un hotel, una oficina y opera adora de turismo, t una hacie enda foresstal y tambiién dirige la fábrica secadora s d de hongos. 4.1.1.3 Diagrama a estructu ural anizaciona al del Gru uppo Salin nas es co ompleja, aún así, La estructura orga e la Figura 1 se repre esentan las s microemp presas que e maneja el e grupo mediante y las instiituciones de d financiamiento y comercializ c zación. CO ORPORA ACIÓN DE DESARR ROLLO GRUPPO G S SALINAS S Comercializ zadora Nacion nal FUNOR RSAL FFSS FU UGJS Centro de Exportaciiones PR RODUCOO OP COA ACSAL TEXAL T SOCIEDADE ES DE ECO ONOMÍA SO OLIDARIA Radio a Comunitaria Salinerito Centro de d Relacione es Académic cas Naturale eza Viva CÁRITA AS INFOCE ENTRO Embutidora azo Juan Cha Ce entro de A Acopio Ecchandía ALIA ADOS ESTR RATÉGICO OS Jóvenes Emprendedores Salinerros FUNC CONQUERUCOM Fáb brica de Balo ones F Figura 1. Representa R ación estruc ctural del GRUPPO G S SALINAS. ( (Gruppo Saliinas, 2009) 25 4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS) En el año de 1976 se reúnen los jóvenes de Salinas con la finalidad de crear fuentes de trabajo y se implanta la producción de pan, mermelada, hongos, piscicultura y forestación. Mientras que unos trabajos se van consolidando, otras iniciativas van tomando forma, como el turismo mediante la creación del hotel “El Refugio”, el molino, entre otras. Los jóvenes fundadores, que tanto impulso dieron al proceso de desarrollo comunitario de Salinas, ahora ya son adultos y para formar el Grupo Juvenil optan por renunciar a la propiedad de los bienes acumulados, a favor de una fundación que se legaliza en el año de 1995. 4.1.2.1 Estrategias corporativas Misión Hacer de las microempresas de la Fundación, empresas lo suficientemente competitivas en administración, calidad y precio de manera de afrontar con éxito las exigencias. Visión Fomentar e implementar actividades productivas a través de la formación de grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario tendiente a mejorar las condiciones de las nuevas generaciones. 4.1.2.2 Organigrama Los diferentes niveles jerárquicos que presenta la Fundación Grupo Juvenil Salinas son representados en la Figura 2. 26 Figura 2. Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS. (FUGJS, 2010) 4.1.2.3 Funciones y responsabilidades Director Ejecutivo FUGJS Funciones: representante legal de la FUGJS, toma de decisiones acertadas para cumplir con los objetivos de la Fundación e impulsar actividades de grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario. Administrador FUGJS Funciones: velar por el buen funcionamiento de la FUGJS buscando y gestionando proyectos, realizando planes estratégicos, toma de decisiones gerenciales, análisis y controles financieros para cumplir con la misión, visión y valores de la Fundación. 27 Gerente de Producción de Hongos Funciones: Responsable de coordinar todos los recursos disponibles en la organización (humanos, físicos, tecnológicos y financieros) para que a través de los procesos de planificación, organización, coordinación y control se logren los objetivos de la fábrica de hongos previamente establecidos por la FUGJS. Responsabilidades: Coordinar a todo el personal de la fábrica mediante la correcta organización de las tareas y actividades; solucionar problemas y conflictos entre los trabajadores; controlar y ejecutar la implementación de la estrategia fijada por la Fundación mediante la planificación de actividades diarias necesarias para cumplir con los objetivos anuales de la fábrica; delegar funciones en asuntos específicos a las personas oportunas cuando no esté presente; mantener, gestionar y coordinar junto con el técnico de la fábrica la relación con los proveedores de hongos; posicionar el producto en el mercado nacional e internacional; programar, dirigir, ejecutar, coordinar y controlar actividades de personal, tesorería, contabilidad, servicios internos y de mantenimiento; contratar personal necesario para el buen funcionamiento de la empresa, mediante un criterio de selección y entrevistas personales; dar seguimiento a las ventas verificando que se entreguen en las fechas previstas y en las cantidades solicitadas. Asistente Técnico de Producción de Hongos Funciones: Verificar y cumplir la aplicación del sistema BPM que garantiza la calidad en cada fase del proceso y del producto final, controlar los índices de productividad y mantener el contacto directo con los proveedores de hongos. 28 Responsabilidades: Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria; disponer de materiales necesarios para cumplir con las normas de higiene; gestionar el almacén; entregarle al contador todas las facturas o documentos que disponga. Contador de Producción de Hongos Funciones: Clasificar, registrar, analizar y entregar al Gerente de Producción y a la FUGJS, la información financiera de la empresa para medir la productividad y la situación económica. Responsabilidades: Controlar las facturas recibidas de los proveedores y realizar la compra de hongos; cancelar las adquisiciones de hongos frescos y secos; llevar la contabilidad de costos de los hongos y gestionar la tesorería de la empresa. Operarios de Producción de Hongos Funciones: Dar apoyo en los procesos de producción de hongos, dar cumplimiento en la implementación del sistema BPM y enfunda los hongos. Responsabilidades: Revisar la calidad de hongos frescos de la planta durante la operación de rebanado; manejo de la máquina secadora con control del tiempo de secado, introducción de hongos en la máquina hasta el secado, almacenar los productos en la bodega; selección de los hongos clase A, B y C; realizar el plan de limpieza en exteriores y de sobremanera en los interiores; empacar y enfundar los hongos deshidratados en la bodega; apoyo en el mantenimiento de las maquinarias secadoras. 29 4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS La planta procesadora se encuentra ubicada en la Provincia de Bolívar, Cantón Guaranda, en la Parroquia de Salinas, calle Tibospungo (detrás del Colegio Técnico Agropecuario Salinas). 4.1.3.1 Historia Con una altura de 3500 msnm y una humedad del 90%, desde el mes de noviembre hasta el mes de mayo se dan las condiciones óptimas que, junto a los programas de reforestación intensiva (en mingas) y con el propósito de aprovechar los suelos no aptos para la agricultura, permitieron que luego de varios años de vida de la planta conífera llamada Pinus radiata, se produzca el crecimiento de un hongo comestible. En 1985 los miembros del Grupo Juvenil comenzaron a cosechar y vender los hongos que eran secados al aire libre, pero su calidad no era buena, ya en 1990 se instala la primera secadora a diesel, en 1992 se realizan pruebas con champiñones encurtidos, en 1994 se adquiere la segunda secadora y de esta manera se obtiene un producto de mejor calidad, en 1997 con la ayuda de la OED (Organización Ecuatoriana de Desarrollo) se implementan hornos modulares, que posteriormente se instalan en varias comunidades cercanas. Existe una gran demanda en el mercado local y en el mercado exterior, por lo que el producto es exportado a Italia, Suiza y Francia por medio de grupos de comercio justo. En el mercado local, el producto está disponible en las tiendas Queseras de Bolívar y en los supermercados de Mi Comisariato, Santa Isabel y Supermaxi. La producción de hongos se ha constituido en una fuente significativa de ingresos que favorece alrededor de 10 comunidades que aplican el proceso de deshidratación, el mismo que se realiza en la planta central. 30 Actualmente se cuenta con un volumen de producción aproximado de 12 toneladas anuales y se dispone de una certificación orgánica otorgada por la empresa Alemana BCS (Certificadora Orgánica) como lo muestra el Anexo I. 4.1.3.2 Estrategias corporativas Misión: Procesar y ofrecer hongos comestibles deshidratados de la especie Suillus luteus totalmente orgánicos de alta calidad, a fin de utilizarlos como ingredientes base en la elaboración de otros productos alimenticios, producidos a costos convenientes y comercializarlos con una excelente relación de calidad y precio, con el propósito de generar un elevado grado de satisfacción en nuestros clientes y consumidores nacionales y extranjeros, además de aprovechar la asociación y trabajo comunitario para acceder a mercados solidarios de países amigos, lo que permite alcanzar niveles de rentabilidad convenientes para lograr el crecimiento sustentable de la Fábrica. Visión: Constituirse en la empresa productora y comercializadora de hongos de especie Suillus luteus predilecta por los clientes nacionales e internacionales, con incrementos permanentes en los volúmenes de producción y en la cuota de mercado, además de proporcionar altos niveles de satisfacción a los consumidores que prefieren ingerir alimentos amigables con el medio ambiente además de altamente saludables y nutritivos, introduciendo para ello periódicamente mejoras en el proceso productivo que permitan obtener hongos orgánicos que superen estándares internacionales de calidad. Objetivo Valorizar económicamente un enorme recurso natural constituido por el hongo Suillus luteus. 31 4.1.3.3 Proceso Características de los productos elaborados Actualmente los hongos deshidratados son el principal producto elaborado en la planta procesadora junto con otros productos derivados como polvo de hongos, granulado de hongos según sus características y presentaciones, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 2. Tabla 2. Características de los productos elaborados a base de hongos. PRODUCTOS Hongos Secos Humedad 12% Polvo de Hongos Humedad 9% Granulado de Hongos Tamaño de 2 a 10 mm Humedad 9% CARACTERÍSTICAS PRESENTACIÓN Hogos frescos rebanados, deshidratados y empacados. Fundas de 50 g Cartón de 20 kg Hongos deshidratados molidos, tamizados y empacados. Hongos deshidratados triturados, tamizados y empacados. USOS Ideal para pastas. Cartón de 10 kg Base para sopas, cremas, aderezos y condimentos. Cartón de 10 kg Base para sopas, cremas, aderezos y condimentos. (Gruppo Salinas, 2008) Se trata de un producto natural, rico en proteínas y minerales y con un bajo contenido de grasas y calorías, totalmente ecológico, libre de químicos, saborizantes o preservantes artificiales nocivos para la salud, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 3. Tabla 3. Composición química del hongo deshidratado de la especie Suillus luteus. PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS CENIZAS % del peso seco % del peso seco % del peso seco % del peso seco 20.32 3.65 56.58 6.10 (FUGJS, 2010) 32 Presenta aciones de el productto destina ado a la ex xportación n El 90% de la pro oducción de d hongos s deshidratados está á destinad da a la exportaciión y se ela aboran pre esentacion nes cuyas cantidades c s están en función de las necesidade n es y reque erimientos de cada país, pue eden ser hongos deshidrattados en empaques e anel, como o lo muesttran los individuales o a gra datos pre esentados en la Figura 3. Cartones s de 100 unidad des de 50 g/funda. HONGOS S SECOS ENFUNDADOS Funda as de polietileno. Cartones s de 50 unidade es de 100 g/fun nda. PRODU UCTOS DE E EXPORT TACIÓN HONGOS S SECOS A GRA ANEL Fund das de poliprop pileno de alta densidad. Cartón con 18 kg/funda. os producttos de expo ortación. Figura 3. Presentacciones de lo ( (Gruppo Saliinas, 2008) edio Producción prome La jornad da laboral es e de 8 horas diarias s (de 08:00 0 a 13:00 h horas y de 14:00 a 17:00 horras) de lun nes a viernes y si es necesario se trabaja an horas ex xtras ya sea entre e semana o el día sá ábado. Acttualmente en la plan nta se proc cesa un total de 6000 6 kg de e hongos por mes, eq quivalente a 300 kg d de hongos por día aproxima adamente y tomando en cuenta a dos temp poradas: ada alta (n noviembre – mayo): Tempora - Me ercado local = 700 – 800 kg/me es - Exxportación = 6000 kg/mes 100 00 kg (enfu undados) 500 00 kg (a grranel) Tempora ada baja (junio – octu ubre): - Me ercado local = 400 kg g/mes 33 Debido a la poca disponibilidad de materia prima durante la temporada baja, la empresa busca aprovechar al máximo la capacidad de la maquinaria mediante la obtención de nuevos productos, los mismos que se encuentran en etapas experimentales, estos productos son: - Frutas secas: papaya, plátano, uvilla, mango, manzana y piña. - Sazonadores. - Sopas instantáneas de verduras. En el mercado local el precio de la funda de 50 gramos de hongos secos es de 0.73 centavos y para el producto de exportación es de 11 dólares por kilogramo. Los ingresos aproximados durante la temporada alta están entre 40000 y 50000 dólares y en temporada baja entre 30000 y 25000 dólares. Diagrama de bloques del proceso Es una representación gráfica de las operaciones unitarias realizadas en el proceso de producción para la obtención de hongos deshidratados, como lo muestran los datos presentados en la Figura 4. Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de deshidratación en la Planta Secadora de Hongos. 34 Diagrama de flujo del proceso Es la representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso productivo, como lo muestran los datos presentados en la Figura 5. Nombre del proceso: deshidratación de hongos de la especie Suillus luteus. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO ACTUAL Receptar la materia prima y realizar los respectivos controles de calidad con sus registros. SIMBOLOGÍA OBSERVACIONES 2 Llevar registro del análisis sensorial y % de humedad. 1 3 Pelar los hongos frescos. 4 Manualmente hasta retirar toda la corteza presente. Rebanar y pesar los hongos frescos. 5 Manualmente con un cuchillo limpio y en el tamaño acordado. Transportar las rebanas de hongos frescos a las bandejas de secado. 6 Colocar de manera uniforme en las mallas de plástico. Transportar las bandejas a los coches de secado. 7 Posteriormente colocar los coches en las cámaras de secado. Deshidratar las rebanadas de hongos frescos. Inspeccionar la humedad final de los hongos deshidratados. Transportar los coches de secado con los hongos deshidratados hasta el área de enfriamiento. 9 8 Entre el 9 y 12 % de humedad. 10 12 11 Controlar temperatura y tiempo de secado de 22 a 24 horas a 50 °C. Controlar el tiempo de enfriado entre 15 y 20 minutos. Clasificar y empacar los hongos secos según sus presentaciones. 13 Descartar los hongos quemados. Transportar el producto empacado a la bodega. 14 Colocar los cartones sobre las plataformas. RESUMEN: =5 =1 =4 =4 Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la Planta Secadora de Hongos. 35 Descripción del proceso Recolección.- la materia prima Suillus luteus, hongo de corteza marrón, es recolectada de los bosques de pino de las comunidades de Salinas. Pelado.- la limpieza debe hacerse hasta eliminar toda la corteza exterior y llegar al color natural (blanco – amarillento), eliminando todas las impurezas que pueda traer el hongo. Rebanado.- se realiza el corte en forma manual, bajo las recomendaciones de uniformidad en donde se controla las dimensiones y apariencia del producto cortado previo a la limpieza y desinfección del área y de los cuchillos, luego se coloca el hongo fresco en gavetas apropiadas, desinfectadas y en buenas condiciones. Pesado.- se procede a pesar la cantidad recolectada de hongos frescos con su respectivo precio dependiendo de la calidad. Deshidratación.- se transporta y se ordenan las gavetas con el producto, en las máquinas de secado de acero inoxidable, las mismas que son: - Capacidad de 650 a 700 kg en fresco. - Construcción higiénica de acero inoxidable. - El tiempo de secado es de 22 a 24 horas (dependiendo de algunos factores como la humedad inicial del producto). - La temperatura de secado es de 50 ϶C. - El rendimiento promedio es de 7%. - Inicialmente contiene una humedad del 85% al 96% y finaliza con una humedad promedio de 9% a 12%. Control de calidad.- se controla la humedad del producto terminado, la misma que debe ser de 9% a 12%. 36 Distribución de las áreas en la planta A continuación se muestra las diferentes áreas de la planta, las cuales se encuentran distribuidas correctamente siguiendo el flujo del proceso hacia adelante, como lo muestra la representación de la Figura 6. Figura 6. Distribución de las áreas en la Planta Secadora de Hongos. (Páliz, 2011) 37 4.1.3.4 Análisis FODA El siguiente análisis de la empresa describe las fortalezas que posee, las oportunidades que se deben aprovechar, las debilidades que deben ser identificadas para poder corregirlas y las amenazas del entorno; esta información fue avalada por el Asistente de Producción y es importante conocerla para saber las perspectivas de crecimiento y el potencial que tiene la empresa, como lo muestran los datos presentados en la Figura 7. FACTORES INTERNOS FORTALEZAS - Elaboración de productos naturales. Desarrollo de nuevos productos. Disponibilidad de materia prima. Capacidad de infraestructura. Tiene acceso al mercado internacional europeo. - - DEBILIDADES Falta de capacitación certificada al personal. Procesos de producción no estandarizados. Proveedores no calificados. Falta de equipamiento en las diferentes áreas. Personal sin conocimientos técnicos. Falta de control de higiene y manipulación del alimento durante el proceso productivo. Falta de planeación e innovación de sistemas de inocuidad alimentaria. Administración poco efectiva. FACTORES EXTERNOS - - OPORTUNIDADES Tendencia hacia el consumo de alimentos saludables, nutritivos y naturales. Precios accesibles al consumidor. Reconocimiento por parte de mercado local de la marca “El Salinerito”. - AMENAZAS Competidores directos. Productos de mejor calidad. Preferencia por las marcas más consumidas en el mercado. Proveedores desleales. Posibles demandas legales por ETAs al consumidor. Cierre de la planta. Figura 7. Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos. Según las fortalezas identificadas, se debe aprovechar la infraestructura de la planta equipando por completo las distintas áreas, las debilidades señalan todo lo que debe mejorar en la planta. Los factores externos indican que la empresa debe empezar a invertir para mejorar la calidad e inocuidad del producto cuya ventaja es ser sano y nutritivo. 38 4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM El Anexo II muestra las calificaciones obtenidas por la Planta Secadora de Hongos en la inspección y evaluación según el Formulario de Verificación basado en el Registro Oficial Nº 696 (Tribunal Constitucional, 2002). 4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM Los resultados del cumplimiento BPM se presentan mediante gráficas para diferenciar los porcentajes obtenidos en los parámetros que contienen varios ítems, seguido de algunas observaciones y fotografías para evidenciar el cumplimiento o incumplimiento y justificar la calificación obtenida. En el caso de los parámetros que no contienen ítems se presentan los porcentajes 8 PARÁMETROS Situación y condición de las instalaciones Equipos y utensilios Personal Materias primas e insumos VARIOS ÍTEMS obtenidos y algunas observaciones realizadas al momento de la evaluación. Operaciones de producción Envasado, etiquetado y empaquetado Almacenamiento, distribución y transporte Aseguramiento y control de calidad Finalmente se presenta la gráfica del cumplimiento global de BPM de la planta donde constan los porcentajes totales de los parámetros evaluados y se registra el porcentaje de cumplimiento global mediante el promedio de los 8 porcentajes de cada parámetro. La planta se encuentra dentro de la categoría de pequeña industria, donde se desarrollan actividades de producción, envase, empaque y distribución de hongos deshidratados. 39 4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones El primer parámetro registra un total de 15 ítems que evalúan las instalaciones de la planta, como lo muestran los datos presentados en la Figura 8. Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones de la Planta Secadora de Hongos. OBSERVACIONES Localización El ítem de localización obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59,3% debido a que la planta se encuentra ubicada correctamente fuera de la zona poblada, sin embargo, en los alrededores de la misma existe la presencia de focos de insalubridad y animales. 40 Diseño y construc cción Se obtuvo un porce entaje de cumplimien c nto de 66,7 7% porque e la edifica ación no está prote egida conttra el ingreso de plag gas (insecto os y roedo ores). Áreas Se registtró un porrcentaje de e cumplimiento de 48% 4 porqu ue el techo de la planta no o es el ade ecuado (muy alto y difícil d de lim mpiar) y el área de materias m primas no o se encue entra limpia a y ordena ada, como lo muestra a la Figura 9. as primas de d la Plantta Secadorra de Hong gos. Figurra 9. Área de materia Pisos El porcen ntaje de cumplimiento es de 71,4% 7 deb bido a que e la planta cuenta con un piso adecua ado (de material lava able), a exxcepción de la bodeg ga cuyo m la Figura 10.. piso es de madera, como lo muestra 41 Fig gura 10. Piso P de la bodega b de la Planta Secadora S d de Hongos s. Paredes Se obtuvo un porce entaje de cumplimien c nto de 74,1 1% porque las baldos sas que entran en las paredes no cump plen con la a altura de e la norma que es se encue de 1.8 metros, además las pa aredes pre esentan un n color blanco irregular y no están pin ntadas adecuadamen nte con pintura epóxicca que perrmita su lim mpieza. Techos La planta a no dispo one de un n techo y está prottegida úniccamente por p una cubierta de metal no lisa e inalcanza able para su s limpiezza, por lo que se obtuvo un n porcenta aje de cumplimiento de d 12,5%. 42 Ventanas s, puertas s y otras aberturas a Se obtuvvo un porce entaje de cumplimiento de 54,,5% porque a pesar de que el materia al es el ad decuado (q que permite e su limpie eza), las re episas internas de las venta anas no están e consstruidas en pendien nte para im mpedir qu ue sean utilizadass como esstantes, loss vidrios no n tienen películas p p protectoras s contra roturas y el vidrio de una puerta está rotto, como lo o muestra la Figura 11. 1 d ción de la Planta P Figura 11. Vidrio roto en la puerta del área de deshidratac Secadora de Hongos. as, elevado ores y esttructuras compleme c entarias Escalera Este ítem m logró un porcentaje e de cump plimiento de d 61,1% p porque las gradas que se encuentran dentro de e la planta son de madera m (ma aterial absorbente que no puede p limp piarse y desinfectars se adecua adamente y represen nta una fuente de e contaminación), com mo lo mue estra la Figura 12. 43 Figura 12. Gradas de ma adera en el interior de e la Planta a Secadora a de gos. Hong Instalaciones eléc ctricas y re edes de ag gua Se obtuvo un porce entaje de cumplimien c nto de 18,5 5% porque no existe un plan de mante enimiento para p estass instalacio ones, algun nos terminales eléctrricos no se encue entran bien n instalado os, como lo muestrra la Figurra 13 y no o están adosadoss a la pared; p ade emás las líneas de d flujo n no se ide entifican adecuada amente co on colores según s la norma INEN N 440:1984 4 que indic ca: gua = color verde. Ag GL LP (gas licuado de pe etróleo) = color blancco. 44 Figura 13. Ench hufes mal instalados en la Plan nta Secado ora de Hongos. Iluminac ción La iluminación cum mple con el 75% porque la luz artificial a con n la que cu uenta la ermite que e el trabajjo se lleve e a cabo sin proble emas y de e forma planta pe eficiente ya que la iluminación n es uniforrme en inte ensidad y d distribución n física, finalmentte las fuenttes de luz no dispone en de prote ección en ccaso de ro otura. Ventilaciión El problema de la ventilación v n en la plan nta se pressenta al fin nalizar el proceso p de deshid dratación, ya que all momento o de abrir las cámarras de sec cado, la parte inte erna de la planta se llena de va apor y no hay h la ventilación ad decuada (que facillite la remo oción del calor c dond de sea requiera) por lo que obtuvo un porcentajje de cump plimiento de d 18,5%. 45 Tempera atura y hum medad am mbiental No existe e un mecanismo de control c que e registre las condiciones óptim mas del ambiente e de trabajjo (T máx.. = 28 ͼC y HR 60%) al interior de la a planta procesad dora, suma amente neccesario po or la radiacción de calor transm mitida de y la acum los secad dores al área de em mpaque y embalaje; e mulación de e vapor emanado o por los mismos m seccadores en el momen nto de desccargar los hongos deshidrattados, por tal motivo el porcenttaje de cum mplimiento es de 0%. Servicios s higiénic cos, ducha as y vestuarios Se obtuvvo un porce entaje de cumplimiento de 55,,6% porque a pesar de que no tienen n acceso directo d a la as áreas de e producciión, existen tanques de gas domésticco mal ubiccados en los vestidores, com mo lo muesstra la Fig gura 14, convirtién ndose en un u peligro para el personal; además existe desorde en en el área, no se encuen ntra limpia y el lavam manos no se s encuentra bien eq quipado ón líquido, toallas de esechables s, cepillo para p uñas con un rec cipiente (con jabó que conte enga una solución de d cloro, basurero co on funda y tapa, letre eros de cómo y cuándo c lava arse las manos), com mo lo muesstra la Figu ura 15. 4. Gas de uso domésstico en los vestidore es de la Pla Figura 14 anta Secadora de gos. Hong 46 Figu ura 15. Lavvamanos principal p de e la Planta a Secadora a de Hongo os. Abasteciimiento de e agua Se obtuvvo un porce entaje de cumplimien c nto de 53,8 8% porque e la planta cuenta con un sistema s de e agua pottable, sin embargo, e no se rea alizan controles ni existen re egistros de e los análissis físico – químicos o microbiológicos del agua utilizada en el proceso y tampoco se e monitorea de form ma perman nente el nto químico o del agua. tratamien Destino de los res siduos A pesar de d que lass áreas de e desperdicios se en ncuentran alejadas del d área de producción, la planta p no dispone de un sistema adecuad do de recolección, amiento, protección y eliminación de bassuras (los rrecipientes s deben almacena tener funda, tapa e identificacción para los desech hos orgániccos e inorg gánicos, entre otro os), por lo que se obttuvo un po orcentaje de cumplim miento de 24 4,4%. 47 4.2.1.2 Equipos y utensilios El segundo parámetro contiene 3 ítems que evalúan la maquinaria, equipos y utensilios utilizados en el proceso productivo, como lo muestran los datos presentados en la Figura 16. 100 % CUMPLIMIENTO 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 REQUISITOS LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, MANTENIMIENTO OTROS ACCESORIOS Figura 16. Porcentaje de cumplimiento de BPM de los equipos y utensilios de la Planta Secadora de Hongos. OBSERVACIONES Requisitos Las máquinas, equipos y utensilios con los que cuenta la planta son los adecuados (de material de acero inoxidable) y las superficies que entran en contacto directo con el alimento no permiten su contaminación, además permiten su fácil limpieza y desinfección y máquinas como las cámaras de secado están bien empotradas al piso, como lo muestra la Figura 17. A pesar de que el personal de la planta conoce las instrucciones específicas sobre el manejo de las máquinas y equipos (por medio de capacitaciones), no existe un programa de mantenimiento preventivo y las calibraciones que se realizan no están registradas, por lo que se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 78,2%. 48 Fig gura 17. Eq quipos de secado s de e la Planta Secadora de Hongos. a, desinfec cción y mantenimie ento Limpieza Es el ítem m con menor porcen ntaje de cumplimiento dentro del parám metro de equipos y utensilio os con el 37% porque a pesa ar de que las susta ancias y aciones uttilizadas para la limpieza y de esinfección n son ade ecuadas concentra (validada as por las fichas f técn nicas de lo os producto os químico os certificados), la planta no o cuenta con c proced dimientos escritos para p estos procesos s ni con registros de control de los missmos. ccesorios Otros ac A pesar de d que las superficies que entra an en conttacto directo con el alimento a se ubican n debidamente siguie endo el flu ujo del procceso hacia a adelante, dentro del área de empaque y emba alaje existe en mesas de madera a que, aun nque no entren en n contacto directo co on el alime ento, son de d un mate erial no ad decuado (madera)) para una a planta procesador p ra de alimentos, com mo lo mue estra la Figura 18 8, por lo qu ue se obtuvvo un porc centaje de cumplimie c nto de 75,4 4%. 49 Figura 18. Mesa M de madera m de la l Planta Secadora S d de Hongos. 4.2.1.3 Personall El tercer parámetro o registra un u total de 4 ítems qu ue evalúan n todo lo re eferente a los manipuladore es que trab bajan en la a planta, como c lo muestran lo os datos presentad dos en la Figura F 19. 100 % CUMPLIMIENTO 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Figura 19. Porcentaje de cu umplimientto de BPM M del perso onal de la Planta P Secadora de Hongos. 50 OBSERVACIONES Educación El siguiente ítem obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 80% porque cada trabajador tiene bien definidas las tareas y obligaciones que debe realizar, sin embargo, no existe un procedimiento específico para el personal nuevo en relación a las tareas, labores y responsabilidades; además los operarios son capacitados cada 6 meses (aunque no existen registros de aquello). Estado de salud Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 8,3% porque el personal no cuenta con el carné de salud vigente, no existen programas de medicina preventiva, tampoco existen grupos contra incendios para primeros auxilios o situaciones de emergencia; sin embargo, si el personal presenta algún tipo de enfermedad infectocontagiosa es aislado de manera temporal aunque no se llevan registros de estas situaciones y sus causas. Higiene y medidas de protección Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 65,4% porque el personal posee uniforme de color blanco, existen letreros que muestran cómo lavar y desinfectar las manos (aunque está en mal estado), además la planta posee letreros indicativos sobre la restricción del personal externo ajeno al proceso y sin uniforme: sin embargo, no se indica la frecuencia de lavado de manos y el personal no tiene la cantidad necesaria de uniformes para toda la semana. Comportamiento del personal Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 28,1% porque a pesar de que la planta cuenta con equipos de seguridad contra incendios (extintores) y con el personal adiestrado para su manejo (por medio de capacitación), no cuenta con señalización (evacuación del personal, instrucciones de uso de extintores o identificación de las áreas de producción), ni con avisos para la prohibición de comer, fumar o usar objetos indebidos dentro de la planta. 51 4.2.1.4 Materias primas e insumos El cuarto parámetro contiene 2 ítems que evalúan las materias primas (hongos frescos) e insumos utilizados dentro del proceso, como lo muestran los datos presentados en la Figura 20. 100 % CUMPLIMIENTO 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 REQUISITOS AGUA Figura 20. Porcentaje de cumplimiento de BPM de materias primas e insumos de la Planta Secadora de Hongos. OBSERVACIONES Requisitos Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 35,3% porque las materias primas se inspeccionan, clasifican y almacenan debidamente (en gavetas plásticas separadas del piso por otras gavetas vacías) al momento de su recepción y a pesar de que estas operaciones no se registran, el área de almacenamiento se encuentra separada del área de producción. Sin embargo, los proveedores de materias primas (hongos frescos de las comunidades) no son calificados, no se realizan análisis de inocuidad al alimento, no se registran las condiciones ambientales de temperatura y humedad durante su recepción y almacenamiento. 52 Agua Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 54,5% debido a que el agua utilizada en la planta es potable y cumple con las especificaciones de la norma INEN 1108:2011 (según el análisis realizado durante la inspección se registró: Cl = 0.3 mg/l y pH = 7.5), sin embargo, no se realizan los análisis físico – químicos ni microbiológicos y no se monitorea ni existen registros sobre el tratamiento del agua. 4.2.1.5 Operaciones de producción OBSERVACIONES Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 48,6% porque la planta cuenta con áreas espaciosas, apropiadas y bien diseñadas para el volumen de producción establecido, sus equipos, máquinas y material auxiliar están bien distribuidos siguiendo el flujo del proceso; además la planta cuenta con las especificaciones escritas del proceso de producción, sin embargo, no se valida, verifica ni registra su cumplimiento. Por otra parte, no se toman las precauciones para evitar la contaminación cruzada (recepción de materias primas al aire libre), no se registran las condiciones de trabajo (limpieza, orden, temperatura, humedad, ventilación, entre otras), tampoco se registran las anomalías existentes durante el proceso y los procedimientos escritos no se encuentran disponibles en las áreas de producción. 4.2.1.6 Envasado, etiquetado y empaquetado OBSERVACIONES Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 44,4% porque el proceso de empaquetado se realiza en el menor tiempo posible (tiempo 4 horas para APP secos) y se cumple con los requisitos de contar con proveedores certificados de envases y empaques, como lo muestra el Anexo III. 53 Sin embargo, las áreas de envasado, etiquetado y empaquetado no se encuentran separadas entre sí, no se tiene un procedimiento escrito para el proceso de envasado, no hay un registro de etiquetas, empaques y envases sobrantes, no se efectúa ningún tipo de control durante el proceso, no se realizan análisis de cuarentena para productos terminados y a pesar de que al final del proceso sí se consolidan las órdenes de etiquetado, no se registra ésta operación ni forma parte de la historia del lote del producto. 4.2.1.7 Almacenamiento, distribución y transporte OBSERVACIONES Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 23,8% porque la bodega de almacenamiento para productos terminados es espaciosa, existe orden y limpieza, cuenta con estantes debidamente separados del piso y cumple con las condiciones ambientales apropiadas para garantizar la estabilidad del producto (en un lugar “Fresco y Seco”). Sin embargo, el piso de la bodega es de un madera (material no adecuado), no existen programas escritos para la limpieza y desinfección de la bodega ni para el control de plagas, no existen aparatos para controlar la temperatura y humedad, no hay un procedimiento que garantice que lo primero que entre sea lo primero que salga (FIFO) y el trasporte no cumple con las condiciones higiénico – sanitarias y tampoco cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección. 4.2.1.8 Aseguramiento y control de calidad OBSERVACIONES Es el parámetro que obtuvo la calificación más baja, con un porcentaje de cumplimiento de 18,6% porque a pesar de que planta cuenta con una infraestructura física para el departamento de control de calidad, no existe ningún equipo ni se realiza ningún tipo de análisis. 54 Los análisis de calidad para el producto terminado se realizan en el laboratorio de la planta de lácteos “El Salinerito” ubicado en la Parroquia de Salinas, pero los análisis no son registrados, tampoco se realizan ensayos de estabilidad y los métodos empleados en ese laboratorio no son validados. Además, no existe un programa para la calibración de equipos, no existe un registro por lotes, no se realizan análisis para determinar la calidad del agua, no existen especificaciones para materias primas, empaques o envases, no existen protocolos de control para los productos en proceso o terminados, no existe un registro de proveedores, entre otros incumplimientos. 4.2.1.9 Porcentaje de cumplimiento global Mediante la evaluación de los parámetros establecidos, se puede apreciar que el parámetro que obtuvo la calificación más alta corresponde a equipos y utensilios con un porcentaje de cumplimiento total de 66%; por otro lado, el parámetro que obtuvo la calificación más baja es el de aseguramiento y control de calidad con un porcentaje de cumplimiento total de 19%. El resto de parámetros registran un porcentaje total de cumplimiento de 49% para las operaciones de producción, un total de 48% en situación y condición de las instalaciones, para los parámetros de personal y envasado, etiquetado y empaquetado se registra un total de 44%, las materias primas e insumos registran un total de 40% y finalmente el almacenamiento, distribución y transporte con un total de 24% de cumplimiento. Finalmente, registró un porcentaje de cumplimiento global de Buenas Prácticas de manufactura de 42% para la Planta Secadora de Hongos, mediante el promedio de los porcentajes totales de los ocho parámetros evaluados, como lo muestran los datos presentados en la Figura 21. 55 66% 49% 48% 44% 44% 40% 24% 19% Figura 21. Porcentaje de cumplimiento global de BPM de la Planta Secadora de Hongos. CUMPLIMIENTO GLOBAL DE BPM 42% Un porcentaje de 42% de cumplimiento de los requisitos de BPM para la planta es muy bajo y malo, tomando en cuenta que se trata de la producción de un alimento potencialmente peligroso y que el producto elaborado está destinado en un 90% a mercados internacionales que exige altos estándares de calidad e inocuidad del producto. Es importante implementar los cambios necesarios para poder garantizar al consumidor un producto totalmente apto para su consumo y que se minimice el riesgo de contaminación del alimento para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. 56 4.3 PLAN DE MEJORAMIENTO La siguiente propuesta de mejoramiento para la Planta Secadora de Hongos busca cumplir con los requisitos establecidos en el Registro Oficial Nº 696, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 4. Las mejoras a corto plazo son cambios inmediatos y no implican un gasto fuerte de dinero, sino que involucran actitud de cambio y decisión con una inversión mínima, tanto por parte de los dirigentes para gestionar, como para los encargados que controlan y evalúan el cumplimiento de dichas mejoras, y finalmente de los operadores de la planta para cumplirlos. En cuanto a las mejoras a mediano y largo plazo necesitan de un tiempo de planificación con fechas puntuales para su realización y son los que implican una inversión de dinero, ya sea mínima o representativa, dependiendo de los cambios que deben efectuarse. Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos. ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS TIEMPO Diseño y Construcción Localización SITUACIÓN Y CONDICIÓN DE LAS INSTALACIONES Áreas externas con presencia de focos de insalubridad. No existen facilidades para la higiene del personal. Alto grado de contaminación al momento de la recepción. Realizar la limpieza en los exteriores de la planta a diario. Proliferación de plagas. Colocar tachos de basura con funda, tapa y rótulo. Rediseñar y reconstruir el área exterior de la planta. Contaminación del alimento por parte del manipulador. Equipar y ordenar los cuartos dentro del área destinada para el aseo del personal. Mediano plazo. Largo plazo. Mediano plazo. 57 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL No hay pediluvios. Pisos Áreas Falta de señalización en las áreas. RIESGOS Contaminación dentro de la planta. Contaminación cruzada del alimento. MEJORAS TIEMPO Colocar pediluvios. Colocar letreros y señalización en las áreas. No cuentan con programas de limpieza y desinfección. Contaminación del alimento. Crear POES. No existen registros de limpieza y desinfección. Proliferación de plagas; procesos de limpieza y desinfección incorrectos y contaminación del alimento. Crear registros. Mal manejo de los productos químicos inflamables. Alta probabilidad de accidentes en la planta y contaminación química del alimento. Cambiar la ubicación hacia la parte externa de la planta. Instalar un sistema avanzado de ventilación. Largo plazo. Cambiar el piso de madera por un piso de baldosa. Largo plazo. Piso de madera en el área de productos terminados. Paredes Pintura inadecuada. La unión entre pared y piso no es cóncava. Proceso de lavado y desinfección defectuoso. Contaminación física del alimento al desprenderse partículas de pintura. Limpieza y desinfección inadecuada. Acumulación de suciedad y dificultad para la limpieza y desinfección. Mediano plazo. Utilizar pintura epóxica para las paredes. Largo plazo. Construir la unión cóncava entre pared y piso. 58 SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS TIEMPO No es el adecuado (cubierta), es inalcanzable y no permite su limpieza y desinfección. Acumulación de suciedad en la cubierta y contaminación del alimento. Colocar un techo falso adecuado que permita su limpieza y desinfección. Largo plazo. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias Ventanas, puertas y otras aberturas ÍTEM Techos Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… Construir inclinaciones en los filos de las ventanas. Las repisas internas de las ventanas no son inclinadas y no hay una limpieza y desinfección adecuada. Acumulación de suciedad y contaminación del alimento. Vidrios sin protección contra roturas. Accidentes y contaminación física del alimento. Colocar láminas de seguridad en todos los vidrios. El vidrio de una puerta del área de secado está roto. Accidentes y contaminación física del alimento. Cambiar el vidrio roto. Cambiar la puerta por una que sea hermética. Las puertas no se cierran de forma hermética. Ingreso de plagas. Colocar sellos de caucho en las aberturas de puerta – piso. Largo plazo. Cambiar la puerta que no es lisa. Colocar mallas contra insectos. Mediano plazo. Largo plazo. Mediano plazo. Mediano Plazo. No existe un programa de control de plagas ni protección contra insectos. Presencia de insectos y plagas, contaminación del alimento. Colocar cortinas de plástico en las puertas. Colocar un sistema de ventilación. Largo plazo. Existen gradas de madera dentro de la planta. Limpieza y desinfección defectuosas, acumulación de suciedad y contaminación del alimento. Cambiar gradas de madera por otro material que permita su limpieza y desinfección. Largo plazo. 59 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… Servicios higiénicos, duchas y vestuarios Temperatura Instalaciones eléctricas y humedad Ventilación Iluminación y redes de agua ambiental ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS Hay terminales eléctricos mal instalados y no se encuentran adosados a la pared. Accidentes, acumulación de suciedad y contaminación del alimento. Tuberías sin rotular y no identificadas con colores. Fuentes de iluminación inalcanzables y sin protección contra roturas. No existe ningún sistema de ventilación. No existe ningún mecanismo de control de temperatura y humedad ambiental. No existen duchas. No existe una buena limpieza y desinfección del área. No dispone de jabón líquido, dispensador de desinfectante, dispensador de papel higiénico y dispensador con toallas desechables, basurero de pedal con tapa y agua caliente. Existe un dosificador de desinfectante para manos (solo uno). Letrero de lavado de manos en mal estado. Accidentes y contaminación del alimento. Accidentes y contaminación del alimento. Condiciones de trabajo poco favorables y contaminación del alimento. Condiciones no adecuadas de trabajo y escaso control para la conservación del alimento. Falta de control de higiene del personal. Contaminación por parte del manipulador. Higiene del personal deficiente y contaminación del alimento por parte del manipulador. Manos del manipulador contaminadas. Manos contaminadas. MEJORAS TIEMPO Instalar bien los terminales eléctricos. Corto plazo. Adosar a la pared los terminales eléctricos. Pintar y rotular las tuberías. Largo plazo. Colocar láminas de protección en lámparas y focos. Mediano plazo. Cambiar de lámparas. Largo plazo. Colocar un sistema adecuado de ventilación. Largo plazo. Colocar aparatos de medición de temperatura y humedad ambiental. Largo plazo. Colocar duchas. Largo plazo. Limpiar y desinfectar el área a diario. Dotar y adecuar el área con todos los equipos necesarios que permitan una correcta higiene del manipulador. Proveer de agua caliente. Colocar todos los dosificadores necesarios. Cambiar letrero. Corto plazo. Mediano plazo. Largo plazo. Mediano plazo. Corto plazo. 60 SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS No se realiza ningún tipo de control al agua. Contaminación del alimento. Realizar los controles de pH y cloro al agua. Otros accesorios Limpieza, desinfección y mantenimiento Requisitos Destino de los residuos ÍTEM Abastecimiento de agua Tabla 4 Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… No se realiza ningún tipo de monitoreo del tratamiento del agua. Contaminación del alimento. Los recipientes para la recolección de desechos no disponen de tapa, funda e identificación. Mal manejo y acumulación de desechos, contaminación del alimento. Existe la presencia de malos olores por la acumulación de desechos. Contaminación del alimento y proliferación de plagas. Registrar la información de los tratamientos del agua. Colocar los recipientes claramente identificados, con funda y tapa. Planificar un programa de manejo de desechos y de control de plagas. EQUIPOS Y UTENSILIOS Accidentes, Colocar las Máquinas y equipos no limpieza y instrucciones de poseen instrucciones desinfección uso junto a cada escritas (junto a ellos) inadecuadas, máquina o que permitan el fácil contaminación equipo. manejo de cada uno. del alimento. Planificar un Solo cuentan con un Accidentes y programa de programa de productos mantenimiento mantenimiento defectuosos. preventivo. correctivo. No se registra ningún tipo de calibración o corrección realizada. Defectos en las maquinarias o equipos. Crear un departamento de mantenimiento. No existen programas de limpieza y desinfección. Contaminación del alimento. Crear POES. No existen registros. Algunos materiales de limpieza se encuentran en mal estado y el área para su almacenamiento se encuentra sucia y en desorden. Limpieza y desinfección deficientes. Contaminación del alimento. TIEMPO Mediano plazo. Mediano plazo. Corto plazo. Largo plazo. Mediano plazo. Crear registros. Limpiar y ordenar el área. Corto plazo. Adquirir nuevos materiales. Pintar el área con pintura epóxica. Mediano plazo. 61 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS TIEMPO Mediano plazo. Comportamiento del personal Higiene y medidas de protección Estado de salud Educación PERSONAL No existe un programa que describa las tareas y obligaciones para el personal nuevo. Accidentes laborales, productos contaminados y defectuosos. Elaborar una presentación del proceso y reglas que deben cumplir. El personal de la planta no cuenta con carné de salud vigente. Operarios enfermos, contaminación biológica del producto. Exigir la obtención del carné de salud a todo el personal. No existe un registro de accidentes. Alto número de accidentes. Crear registros. Accidentes laborales. Crear grupos y capacitar al personal. Contaminación del alimento. Dotar a los operarios de los mandiles necesarios. No hay grupos organizados para situaciones de emergencia. El personal dispone de un solo mandil para toda la semana de trabajo. Mediano plazo. Mediano plazo. Guantes de caucho en mal estado. Accidentes, contaminación física del alimento. Dotar al personal de guantes nuevos. Personal con uniforme fuera de las instalaciones. Contaminación cruzada del alimento. Capacitar al personal. Mediano plazo. Colocar rótulos explicativos de cuándo lavarse las manos. Corto plazo. No existen rótulos explicativos sobre la frecuencia del lavado de manos. Contaminación del alimento por parte del manipulador. No existe señalización ni letreros de prohibición. Operarios mal uniformados, contaminación del alimento, malos hábitos de higiene por parte del personal. Capacitar al personal. Colocar los letreros de prohibición y señalización. Mediano plazo. Mediano plazo. Capacitar al personal. 62 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS TIEMPO Requisitos MATERIAS PRIMAS E INSUMOS No existen registros de control para los proveedores de materias primas e insumos. Materias primas e insumos contaminados o defectuosos. Crear registros. Mediano plazo. No existe un registro de control de limpieza y desinfección del área. Materias primas contaminadas. Adquirir e instalar una cámara de frío. Largo plazo. Operaciones de producción OPERACIONES DE PRODUCCIÓN No se verifica la limpieza y buen funcionamiento de los equipos antes de iniciar los procesos. Contaminación del alimento. Ninguna operación es avalada con la firma del responsable. Productos defectuosos o contaminados. Crear formatos. La producción no es registrada por lotes. Productos defectuosos. Crear registros. Crear registros de verificación. Mediano plazo. Envasado, etiquetado y empaquetado ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO No existe una separación física entre estas áreas. No existe un procedimiento escrito para estas operaciones. No se realizan procesos de cuarentena para el producto terminado. Contaminación del producto. Separar las áreas. Productos defectuosos o contaminados. Productos contaminados o defectuosos. Desarrollar la descripción escrita del proceso. Realizar el control de cuarentena al producto. Mediano plazo. Almacenamiento, distribución y transporte ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE No hay control de humedad y temperatura en el área. Productos contaminados o defectuosos. Adquirir e instalar aparatos de control y registrar estas condiciones. Largo plazo. No se garantiza la aplicación de un procedimiento FIFO. Exceso de inventario, mala rotación del producto. Aplicar un procedimiento FIFO. Mediano plazo. No existe un procedimiento de limpieza y desinfección para el transporte. Productos defectuosos o contaminados. Crear POES. Mediano plazo. 63 Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora de Hongos continuación… ÍTEM SITUACIÓN ACTUAL RIESGOS MEJORAS TIEMPO Aseguramiento y control de calidad ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD No existe un laboratorio o departamento equipado para el control de calidad. Contaminación del alimento durante todo el proceso. Equipar el departamento de control de calidad. Largo plazo. Productos defectuosos o contaminados. Contratar a un laboratorio certificado. Mediano plazo. 4.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN Tomando en cuenta que todos los cambios y adecuaciones son importantes, existen unos con más relevancia que otros, como es el caso de los cambios a largo plazo que implican inversiones fuertes de dinero. Según el análisis de costos realizado, la Planta Secadora de Hongos debería realizar una inversión mínima de 14747.8 dólares, para la implementación de los cambios propuestos en el plan de mejoramiento, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 5. El análisis realizado no incluye el costo de mano de obra y tampoco el costo de los cambios que para su implementación requieren de un estudio especial por parte de los encargados de la empresa, como son: - Capacitaciones. - Programas de mantenimiento y de seguridad industrial. - Sistemas de ventilación. - Rediseño del área exterior. - Reubicación de gas presente en el área de vestidores. - Cambio de puertas, gradas y lámparas. - Equipamiento del departamento de control de calidad. 64 Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM en la Planta Secadora de Hongos. RECOMENDACIONES UNIDAD CANTIDAD Escoba de plástico - Grande u 3 - Pequeña u 3 Trapeador de plástico grande u 4 Paños sanitarios - 25 unidades paquete 1 Balde de plástico - Aforado de 22 litros u 6 Esponja para lavar u 4 Cepillo de plástico tipo plancha u 3 Recogedor de basura u 3 Delantal impermeable de cuero u 12 Guantes de caucho u 12 Gafas de seguridad u 12 Medidor de pH y cloro u 1 Gavetas de plástico - Pequeña u 10 - Grande u 5 Bandeja de plástico - Pequeña para utensilios u 3 Tachos de basura - Grande con tapa u 2 - Mediano con tapa y de pedal u 5 Fundas de basura industriales - 10 unidades paquete 1 Señalización - Acrílico 20 cm x 15 cm u 15 - Acrílico 20 cm x 30 cm u 4 Pediluvios de 100 cm ancho, 0.60 cm largo y 0.10 cm alto - De acero inoxidable u 3 Pintura epóxica blanca (rendimiento de 6 m2/l) - 3,785 litros galón 10 Unión cóncava pared – piso y borde interno de las ventanas - Cemento 50 kg 3 - Pintura epóxica blanca galón 1 Láminas de seguridad para vidrios - Tamaño 3 m x 45 cm rollo 2 Vidrio m2 1 Sellos puerta – piso - Caucho m2 1 - Pegamento l 2 Cortinas de plástico m 8 Mallas contra insectos - De plástico y color blanco m2 10 Focos u 10 Protección para lámparas - Acrílico m2 5 Termohigrómetro u 3 Dispensador de jabón líquido u 2 Dispensador de papel higiénico u 2 Dispensador de toallas desechables u 2 COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL (USD) (USD) 4.0 2.5 16.3 12.0 7.5 65.2 8.8 8.8 7.7 8.3 4.3 1.8 5.5 1.4 2.5 10.0 46.2 33.2 12.9 5.4 66.0 16.8 30.0 10.0 5.9 18.4 59.0 92.0 4.3 12.9 9.5 13.0 19.0 65.0 4.6 4.6 6.1 9.2 91.5 36.8 64.0 192.0 101.0 1010.0 7.1 101.0 21.3 101.0 4.3 6.1 8.6 6.1 10.0 2.4 5.4 10.0 4.8 43.2 3.2 4.0 32.0 40.0 5.0 44.8 17.9 14.0 68.3 25.0 134.4 35.8 28.0 136.6 65 Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM en la Planta Secadora de Hongos continuación… RECOMENDACIONES UNIDAD CANTIDAD Dispensador para gel desinfectante u 5 Programa de control de plagas (control mensual) - 15 terminales u 1 Carné de salud u 12 Mandil blanco lavable u 12 Reconstrucción del piso de la bodega - Cemento 50 kg 15 - Polvo azul saco 20 - Ripio saco 20 - Bondex estándar 25 kg 20 - Baldosa 40 cm x 40 cm m2 60 Cielo raso (60 cm x 1 m 20 cm) - Color blanco y lavable m2 208 Juego de duchas - Manual (fría y caliente) u 2 Botiquín de pared (44 cm x 33 cm x 9 cm) - Para primeros auxilios u 1 Cámara de frío (2.05 m frente, 3.00 m fondo y 2.40 m altura) - Con instalación u 1 Secador de manos automático u 2 COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL (USD) (USD) 17.9 89.5 280.0 0.0 10.0 280.0 0.0 120.0 7.1 2.5 2.0 5.6 12.7 106.5 50.0 40.0 112.0 762.0 7.8 1622.4 36.4 72.8 78.4 78.4 8800.0 45.3 8800.0 90.6 TOTAL 14747.8 dólares 4.4.1 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN BPM La Planta Secadora de Hongos planea procesar y ofrecer hongos secos comestibles totalmente orgánicos de alta calidad, generando un elevado grado de satisfacción a todos sus consumidores, con el fin de lograr el crecimiento sustentable de la planta, por lo tanto, la implementación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura implica beneficios como: - Cumplir con las leyes y normas vigentes sobre la comercialización de alimentos inocuos en el mercado nacional e internacional. - Convertirse en los principales proveedores de empresas distribuidoras reconocidas a nivel nacional, para ello éstas empresas exigen a sus proveedores cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura. 66 Mediante la aplicación de los POES y los Registros de Control a lo largo de todo el proceso, se obtienen los siguientes beneficios: POES - Facilita el proceso de limpieza y desinfección mediante un manejo adecuado de las sustancias químicas utilizadas y minimizando el riesgo de contaminación del alimento por el contacto directo con superficies o equipos mal lavados. - Garantiza que el proceso de lavado y desinfección de maquinaria, equipos, utensilios, áreas, entre otros, se realicen correctamente. Registros de Control - Adquirir materias primas de calidad, minimizando la contaminación adquirida desde el campo, mediante la verificación de las condiciones y especificaciones del alimento al momento de la recepción. - Evitar la recepción de insumos defectuosos que no cumplan con las especificaciones. - El control durante el proceso, mejora el rendimiento, disminuye los desperdicios, mejora las características propias del producto y evita el incremento de costos de producción. - Minimizar el riesgo de contaminación del alimento a lo largo de todo el proceso de producción. - Tener un historial de cada lote producido que permita identificar y controlar posibles anomalías durante el proceso. - Disminuir el riesgo de accidentes en el trabajo, evitando demandas e indemnizaciones. - Contar con personal capacitado, que conoce y cumple con las normas de higiene, para evitar la contaminación del alimento. - Producir alimentos inocuos y de calidad, obteniendo la satisfacción de los clientes nacionales e internacionales. 67 4.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue desarrollado de manera clara, sencilla y gráfica, con la finalidad de que sea comprendido fácilmente por todo el personal que acceda a él, como se muestra en el Anexo IX. Condiciones y generalidades de la empresa En la primera parte se describe la información más relevante de la empresa como su misión, visión y objetivo. Importancia de la manipulación de alimentos La segunda parte comprende las definiciones y conceptos sobre la higiene y seguridad de los alimentos, como las ETAs, los tipos de contaminación, los alimentos potencialmente peligrosos, entre otros. Requisitos de BPM Muestra principalmente las normas y estándares que deben cumplirse, tanto para instalaciones, como para manipuladores y para el alimento, tomando en cuenta lo dispuesto en el Registro Oficial Nº 696. POES La planta no cuenta con POES, por lo que se crearon y diseñaron los POES correspondientes, aclarando la importancia del por qué, cómo y cuándo emplearlos, ya que son obligatorios dentro de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Uso de registros La planta no cuenta con ningún tipo de registros, por lo tanto, se crearon los registros que se creen son pertinentes y aplicables al proceso, explicando la manera y la razón del por qué y cómo utilizarlos correctamente. 68 Tanto los POES como los registros se encuentran como anexos dentro del Manual BPM y los mismos deberán ser verificados, validados y aprobados por el Asistente Técnico de Producción, que es el encargado de poner en práctica y controlar estos procesos. 4.6 PLAN DE CAPACITACIÓN La capacitación es fundamental para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y para la higiene del alimento ya que si el entrenamiento es insuficiente (en relación a la higiene y supervisión en las operaciones de producción), esto representa un peligro potencial a la inocuidad del alimento (Panalimentos, 2006). Charla de BPM y socialización del Manual de BPM Después de conocer las deficiencias de la Planta Secadora de Hongos en cuanto a BPM y con la necesidad de socializar el contenido del Manual de BPM desarrollado anteriormente, se dictaron 2 charlas que tuvieron como principal objetivo crear conciencia en el personal operativo y poner al tanto a los dirigentes sobre la importancia de aplicar un sistema de BPM, como lo muestran las fotografías presentadas en el Anexo V. La primera charla estuvo dirigida a los operarios y al Asistente Técnico de Producción, mediante una presentación digital y la exposición de videos ilustrativos y de reflexión, obteniendo gran interés por parte de los oyentes. La charla tuvo una duración de 6 horas aproximadamente, 4 horas para la exposición del temario expuesto (haciendo mayor énfasis en las BPM) y 2 horas para la difusión de videos con intervalos de discusión. Temario: 1. Producción de Hongos deshidratados Importancia del consumo de hongos 69 Producción en el Ecuador y el mundo 2. ¿A quiénes representamos? Economía solidaria Seguridad de los alimentos Responsabilidad en la exportación de alimentos Riesgos en la producción de alimentos Los más vulnerables 3. Un producto defectuoso 4. Tipos de contaminaciones 5. Enfermedades transmitidas por alimentos 6. La inocuidad de los alimentos 7. El empleado seguro 8. Buenas Prácticas de Manufactura Marco legal Importancia Aplicación Recomendaciones 9. Buenas Prácticas de Manufactura para Manipuladores Consideraciones Importancia Recomendaciones 10. Buenas Prácticas de Manufactura para las Instalaciones Importancia Paredes Pisos y techo Equipos y utensilios Recomendaciones 11. Buenas Prácticas de Manufactura para el Alimento Importancia Materia prima calificada La calidad del producto Recomendaciones 70 Videos: - Arriesgando demasiado (tipos de contaminación y ETAs). - Prevención de las ETAs (higiene de los alimentos). - Buenas Prácticas de Manufactura (comportamiento del personal). - Higiene de personal (cómo lavarse correctamente las manos). Durante la charla se notó la existencia de un gran problema y es que los empleados no ponen en práctica las BPM y a medida de que avanzó la exposición, los operarios presentaron sus quejas (por ejemplo la falta de equipamiento para un correcto lavado de manos, entre otras), mientras que el Asistente Técnico de Producción señaló la falta de decisión por parte del Gerente de Producción, es decir, no existe el compromiso por parte de todos los involucrados y no es por falta de conocimiento del reglamento sino por la falta de inversión para la implementación de un sistema de BPM. Por otra parte, para la socialización del Manual de BPM estuvieron presentes los operarios, el Asistente Técnico de Producción y el Representante de la FUGJS. Con una duración aproximada de 5 horas para la exposición de la parte teórica (con énfasis en las BPM para el alimento, los manipuladores y las instalaciones) y a lo largo de la jornada laboral normal se llevó a cabo la explicación práctica sobre la aplicación de los POES y los Registros de Verificación y Control. Plan de capacitación La gerencia de la Planta Secadora de Hongos debe comprometerse en la capacitación integral de las personas involucradas en el procesamiento de hongos deshidratados manteniendo programas de capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, registrando las actividades realizadas y evaluando los conocimientos adquiridos; además los programas deben ser actualizados y ejecutados continuamente, de preferencia por personas externas competentes y calificadas. 71 a) Objetivos: - Capacitar a todo el personal interno y externo, involucrado en el procesamiento de hongos deshidratados, en Buenas Prácticas de Manufactura. - Asegurarse de que el personal que se está capacitando adquirió la competencia de las BPM por medio de evaluaciones, antes y después de los entrenamientos. - Implementar las BPM de manera inmediata y hacer un seguimiento por parte del Asistente Técnico de Producción y el Gerente de la planta. b) Alcance: - Proveedores de las comunidades. - Personal operativo. - Asistente Técnico de Producción. - Gerente de Producción. c) Responsables: - Gerente de Producción. - Asistente Técnico de Producción. d) Procedimiento: Luego de establecer el compromiso con la gerencia de la planta, se procedió a confirmar las fechas y los temas dentro del plan de capacitación para los proveedores de las comunidades, personal operativo y técnico, y gerente y asistente de producción. 72 Los proveedores de las comunidades recibirán capacitación teórica y práctica los días sábados del mes designado de cada trimestre, como lo muestran los datos presentados en la Figura 22. Figura 22. Plan de capacitación para los proveedores de las comunidades de la Planta Secadora de Hongos. La capacitación para el personal operativo y técnico se desarrollará durante tres semanas consecutivas de los meses correspondientes a cada trimestre, como lo muestran los datos presentados en la Figura 23. Figura 23. Plan de capacitación para el personal operativo y técnico de la Planta Secadora de Hongos. 73 Por último, tanto el Gerente como el Asistente Técnico de Producción recibirán una capacitación semestral, como lo muestran los datos presentados en la Figura 24. Figura 24. Plan de capacitación para el gerente y el asistente de producción de la Planta Secadora de Hongos. Las evaluaciones se realizarán el inicio y el final de cada programa de capacitación, esta prueba deberá ser la misma para ambos casos de manera que se pueda evidenciar la evolución del aprendizaje a lo largo de todo el entrenamiento. Para conocimiento del personal, la gerencia debe informar con anterioridad acerca de las capacitaciones que van a dictarse, mediante comunicados que se expondrán en la cartelera de la planta; de esta forma el personal podrá prepararse y dar conocer cualquier duda sobre el programa planteado. El formato para la presentación de los diferentes programas de capacitación debe incluir: el código del curso, nombre del curso, requisitos de ingreso, personal al que se dirige, lugar y fecha, duración, contenido y observaciones, para poder mantener registros sobre la ejecución de los mismos y verificar la asistencia de los participantes. 74 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES - Se investigó sobre los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos como Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP y las normas ISO 22000, PAS 220 e ISO 26000, teniendo a las BPM como el primer eslabón de la cadena dentro de un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. - Se diagnosticó y determinó el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura según lo establecido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador en el Formulario de Verificación, obteniendo un porcentaje del 42% de cumplimiento, lo que evidencia la falta e incumplimiento de un sistema de BPM. - Se identificó las falencias existentes en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura, según los parámetros establecidos en el Formulario de Verificación, y se establecieron las mejoras respectivas en el Plan de Mejoramiento propuesto para la Planta Secadora de Hongos y la mayor parte de las implementaciones son a mediano y largo plazo. - Se elaboró un presupuesto aproximado para la implementación de las recomendaciones propuestas en el Plan de Mejoramiento, con base en las falencias existentes y la Planta Secadora de Hongos necesita hacer una inversión mínima de 14747.8 dólares para comenzar con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura que son el primer eslabón en la pirámide de la calidad. 75 - Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus respectivos POES y Registros de Verificación y Control, además se hizo la entrega formal del mismo a la gerencia con la aprobación total como lo indica el certificado otorgado; adicionalmente, se entregó un manual de bolsillo de aplicación inmediata para el personal con requisitos e implementaciones sencillas pero importantes para reducir peligros de contaminación del alimento. - Se estructuró y ejecutó un programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura para todo el personal de la planta, además se socializo el contenido del Manual de BPM y se dictó una charla, donde se evidenció el interés por la correcta manipulación de los alimentos y se comprobó que existe un ineficiente proceso de gestión por parte de los encargados de dotar y equipar con lo necesario al personal de la planta y a su infraestructura. - Se realizó una segunda evaluación para determinar el porcentaje de cumplimiento de BPM final, tomando en cuenta que la charla dictada al personal de la planta y las implementaciones efectuadas hasta ese momento, por lo que con una inversión aproximada de 1000 dólares, se obtuvo un porcentaje de 50% de cumplimiento global (aumentando en un 8%), como lo muestran los datos presentados en el Anexo VI. 76 5.2 RECOMENDACIONES - Se sugiere incorporar al proceso de producción, la operación de lavado y desinfección de materia prima, con el fin de minimizar la contaminación que puede adquirir el hongo fresco durante su cosecha en las comunidades. El Anexo VII muestra la descripción del proceso para la operación de lavado y desinfección de hongos frescos. - Rediseñar el área de vestidores, ya que por salud del personal y por seguridad ocupacional, el sistema de gas ubicado dentro del área debe ser aislado fuera de la planta donde exista ventilación. - Poner en práctica el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, informándose y cumpliendo con los estándares establecidos para lograr implementar un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos que garantice que sus productos sean aptos para el consumo humano. - Cumplir con el programa de capacitación aprobado por la gerencia, el mismo que se recomienda sea dictado por personas calificadas y externas a la planta. - Cumplir correctamente con la aplicación de los POES dentro y fuera de la planta, ejecutándolos con la frecuencia establecida para cada área, equipo o utensilio y verificando su eficacia mediante el uso de los Registros de Verificación y Control. - Crear un programa de mantenimiento preventivo para la maquinaria y los equipos de la planta, lo que permitirá conservarlas en buen estado y prevenir accidentes laborales durante el proceso de producción. 77 - Contratar una empresa encargada del control de plagas, que sea común para todas las plantas procesadoras de alimentos, ya que su costo disminuye y de esa manera se beneficiará a toda la comunidad productora de la Parroquia de Salinas. - Realizar un proceso de control de calidad durante todo el proceso de producción de hongos deshidratados ya que se trata de un alimento potencialmente peligroso y además se exporta, por lo que la calidad e inocuidad del producto son primordiales para el consumidor. - Optimizar el proceso de deshidratación, mediante el análisis y control de los parámetros de tiempo y temperatura de secado, tomando en cuenta la humedad inicial del hongo y las características propias de los productos elaborados. - Instalar duchas y dotar al personal de la planta de todo el material necesario para una correcta higiene y óptimas condiciones de trabajo. - Adquirir una máquina lavadora y otra secadora de ropa para tener la disponibilidad de uniformes limpios y secos a lo largo de toda la semana de trabajo. 78 BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA AIS, CODEDCO, IBFAN, FUNAVI, Bolivia., WEMOS, Holanda., & OPS/OMS, Bolivia. 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Recuperado el 6 de noviembre de 2011, de http://www.panalimentos.org/panalimentos/haccp/bpm/bpm.html 83 ANEXOS ANEXO I CERTIFICACIÓN ORGÁNICA BCS. 84 85 ANEXO II CALIFICACIONES DEL FORMULARIO DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO BPM. p SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS FORMULARIO DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE GMP Llenar cuidadosamente la información requerida y los parámentros de verificación de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos procesados (GMP por sus siglas en inglés) en A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS NOMBRE / RAZÓN SOCIAL: PLANTA SECADORA DE HONGOS 1.2.- UBICACIÓN: ( ) Zona Urbana ( ) Zona Industrial X Zona Rural BolÍvar Guaranda Provincia Cantón Calle Tibospungo (detrás del Colegio Técnico Agropecuario Salinas) Calles y No. 3.- CATEGORIA: 4.- RESPONSABLE LEGAL: 5.- 6.- 7.- ( ) Industria RESPONSABLE TÉCNICO: GERENTE DE PRODUCCIÓN ( ) Mediana Salinas Parroquia 32210044 Teléfono/Fax Dirección electrónica ( ) Artesanía X Pequeña Industria Miguel Arregui Nombre ( ) Microempresa Firma Antonio López Nombre Firma Ingeniero Agroindistrial Profesión Nombre Firma Ingeniero Agroindistrial Profesión Ninguno Nombre Firma Antonio López GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD 8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: 9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN: X Producción Area de Salud [email protected] 403 Código Profesión 3547 Número X Envase y empaque 29/06/2011 Fecha de emisión X Distribución 10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE (Hoja adicional): Hongos deshidratados, polvo y gradulado de hongos deshidratados. Mix de frutas deshidratadas (piña, papaya, manzana, mango, uvilla y banano), sazonadores y sopas instantáneas a prueba. 11.- MOTIVO DE LA INSPECCIÓN: Trabajo de investigación sobre BPM. Para obtener el Certificado de OPERACIÓN Para renovar el Certificado de OPERACIÓN Para toma de muestras Por otros motivos 12.- TIPO DE INSPECCIÓN: TESIS ) ) ) ) ( ) Específica X Total 13.- COMISIÓN INSPECTORA: Nombre Carolina Solórzano Torres 14.- FECHA DE LA INSPECCIÓN: ( ( ( ( ( ) Parcial Cédula de identidad 1721160701 Institución Universidad Tecnológica Equinoccia 19/05/2011 9:30 Hora inicio 11:30 Hora final 86 B.1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 SITUACIÓN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Título III-Capítulo I) POND (1-3) (Art. 4) 1 LOCALIZACIÓN La planta está alejada de zonas pobladas 3 Libre de focos de insalubridad 3 Libre de insectos, roedores, aves 3 Áreas externas limpias 3 El exterior de la planta está impedir el ingreso de plagas 3 diseñado y construido para: otros elementos contaminantes 3 No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la planta 3 No existen aberturas desprotegidas 3 3 Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir filtraciones CALIFICACIÓN (N/A, 0-3) 3 2 1 1 0 0 3 3 3 59,3 CALIFICACIÓN (Art. 5) polvo El tipo de edificación permite que insectos las áreas internas de la planta estén roedores protegidas del ingreso de: aves otros elementos contaminantes Las áreas internas tienen espacio suficiente para las diferentes actividades Tiene facilidades para la higiene del personal 2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 2.1 2.2 2.3 POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 1 66,7 CALIFICACIÓN (Art. 6-I) 3 ÁREAS Las diferentes áreas están distribuidas siguiendo el flujo del proceso Están señalizadas correctamente Permiten el traslado de materiales Permiten la circulación del personal mantenimiento limpieza 3.5 Permiten un apropiado: desinfestación desinfección 3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada área 3.7 Las áreas internas están definidas y mantienen su nivel de higiene 3.8 En las áreas críticas se aplica desinfección y desinfestación limpieza Se encuentran registradas las 3.9 desinfección operaciones de: desinfestación limpieza Para las áreas críticas, están 3.10 desinfección validados los programas de: desinfestación 3.11 Están registradas estas validaciones por la propia planta Las operaciones descritas en el 3.12 numeral 3.9 son realizadas: servicio tercerizado 3.13 En la planta y en el entorno hay un buen manejo de productos inflamables El área de almacenamiento de alejada de la planta 3.14 productos inflamables está: junto a la planta 3.15 La construcción del área de almacenamiento es la adecuada 3.16 Se mantiene lo suficientemente ventilada, limpia y en buen estado El patrón de movimiento de los empleados y de los equipos no permite la 3.17 contaminación cruzada de los productos La planta tiene separaciones físicas u operacionales a las operaciones 3.18 incompatibles donde pueda resultar una contaminación cruzada 3.1 3.2 3.3 3.4 POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1 3 3 3 2 3 1 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 3 - 3 0 - 3 3 3 2 1 3 3 2 3 3 48,0 CALIFICACIÓN 4 PISOS 4.1 4.2 4.3 4.4 (Art. 6-II) resistentes lisos Están construidos de materiales: impermeables de fácil limpieza Están en buen estado de conservación Están en perfectas condiciones de limpieza La inclinación permite un adecuado drenaje que facilite la limpieza POND (1-3) 3 3 3 3 3 3 3 (N/A, 0-3) 3 3 2 2 2 2 1 71,4 87 CALIFICACIÓN 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 (Art. 6-II) 5 PAREDES Son de material lavable Son lisas Impermeables No desprenden partículas Son de colores claros Están limpias En buen estado de conservación Las uniones entre paredes y pisos están completamente selladas Las uniones entre paredes y pisos son cóncavas POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 0 74,1 CALIFICACIÓN 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 (Art. 6-II) 6 TECHOS Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza Son lisos Lavables Impermeables Tiene techos falsos Las techos falsos son de material que no permiten la acumulación de suciedad No desprenden partículas Facilitan el mantenimiento y la limpieza POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 3 0 12,5 CALIFICACIÓN 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 7.11 (Art. 6-III) 7 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS El material del que están construidas no permite contaminaciones Son de material de fácil limpieza Son de material que no desprende partículas Están en buen estado de conservación Sus estructuras permiten la limpieza y remoción de polvo En las ventanas con vidrio se guardan las precauciones en casos de rotura de éste Las puertas son lisas y no absorbentes Se cierran herméticamente Las áreas críticas identificadas se comunican directamente al exterior En las áreas críticas existen sistemas de doble puerta o de doble servicio Existen sistemas de protección a prueba de insectos, roedores y otros POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 0 2 2 3 0 0 54,5 CALIFICACIÓN 8 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV) El material del que están construídos es resistente Estos elementos son lavables y fáciles de limpiar Son de materiales que no representan riesgo de contaminación a los alimentos Están ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo Existen estructuras complementarias sobre las líneas de producción Se toman las precauciones necesarias para que estos elementos no contaminen los 8.6 alimentos 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 2 0 1 3 3 3 2 61,1 CALIFICACIÓN 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 (Art. 6-V) 9 INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA abierta La red eléctrica es: cerrada Los terminales están adosados en paredes y techos Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red eléctrica y sus terminales Se cumplen estos procedimientos Se encuentran los registros correspondientes agua potable agua no potable Se identifican con un color distinto vapor las líneas de flujo de: combustible aire comprimido aguas de desecho Existen rótulos visibles para identificar las diferentes líneas de flujo POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 - 3 3 3 3 3 2 0 0 0 0 N/A N/A 3 0 N/A 3 3 0 0 18,5 88 CALIFICACIÓN 10 ILUMINACIÓN 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 (Art. 6-VI) natural La iluminación en las diferentes artificial áreas es: natural y artificial La intensidad de la iluminación es adecuada para asegurar que los procesos y las actividades de inspección se realicen de manera efectiva La iluminación no altera el color de los productos Existen fuentes de luz artificial por sobre las líneas de elaboración y envasado Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura de estos dispositivos están limpios Los accesorios que proveen luz están protegidos artificial: en buen estado de conservación POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 3 0 3 75,0 CALIFICACIÓN 11 VENTILACIÓN 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 11.10 (Art. 6-VII) natural con filtros apropiados El sistema de ventilación de que mecánico dispone la planta es: directo indirecto El(os) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un confort climático adecuado El(os) sistema(s) utilizado(s) permite(n) prevenir la condensación del vapor, la entrada de polvo, etc Está(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una área contaminada a una área limpia Existe un programa escrito para la limpieza del(os) sistema(s) de ventilación Registros del cumplimiento del programa de limpieza Existen procedimientos escritos para el mantenimiento, limpieza y cambio de filtros en los ventiladores o acondicionadores de aire Registros de la aplicación de estos procedimientos En las áreas microbiológicamente sensibles se mantiene presión de aire positiva Se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en contacto con el alimento, se controla la calidad del aire POND (1-3) (N/A, 0-3) N/A N/A N/A 3 3 3 2 3 0 3 3 3 0 0 0 3 3 3 0 0 0 18,5 N/A CALIFICACIÓN (Art. 6-VIII) 12 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL 12.1 Que mecanismos utiliza para control de temperatura y humedad ambiental POND (1-3) (N/A, 0-3) 0 3 0,0 CALIFICACIÓN 13 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 13.10 13.11 13.12 (Art. 6-IX) SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS Existen en cantidad suficiente Están separados por sexo Comunican directamente a las áreas de producción Los pisos, paredes, puertas ventanas están limpios y en buen estado de Tienen ventilación adecuada Estos servicios están en perfectas condiciones de limpieza y organización jabón líquido toallas desechables Están dotados de: equipos automáticos para el secado recipientes con tapa para el material usado El agua para el lavado de manos es corriente Los lavamanos están ubicados en sitios estratégicos en relación al área de En las zonas de acceso a las áreas críticas existen unidades dosificadoras de desinfectantes Existen registros de la evaluación de eficacia de los desinfectantes usados Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 1 0 0 0 2 3 3 3 3 2 0 3 1 55,6 89 CALIFICACIÓN (Art. 7- I) de red municipal 14.1 El suministro de agua a la planta es: de pozo profundo 14.2 El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del área de producción 14.3 Está protegido físico químicos 14.4 Se realizan controles del agua: microbiológicos 14.5 Existen registros de estos controles 14.6 El agua utilizada en el proceso productivo cumple los requerimientos de la NTE INEN Las instalaciones para almacenamiento de agua están adecuadamente diseñadas, 14.7 construídas y mantenidas para evitar la contaminación 14.8 El tratamiento químico del agua es monitoreado permanentemente 14.9 El sistema de distribución para los diferentes procesos es adecuado 14.10 El volumen y presión de agua son los requeridos para los procesos productivos 14.11 Los sistemas de agua potable y no potable están claramente identificados 14.12 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no potable 14.13 El sistema de agua potable está en perfectas condiciones de higiene 14.14 Se realiza la limpieza y el mantenimiento periódico de los sistemas 14.15 Existen registros de estos procedimientos 14 ABASTECIMIENTO DE AGUA POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 N/A N/A 3 3 3 3 0 0 0 3 N/A 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 53,8 CALIFICACIÓN (Art. 7-II) 15 SUMINISTRO DE VAPOR 15.1 Uitliza vapor en el proceso productivo agua potable 15.2 Para su generación utiliza: productos químicos grado alimenticio 15.3 Si aplica este segundo caso, describa los productos utilizados Si el proceso productivo requiere el contacto director del vapor con el alimento 15.4 dispone de sistemas de filtros para el paso del vapor 15.5 Dispone de sistemas de control de los filtros 15.6 Describa cuáles 15.7 Existen registros de estos controles POND (1-3) (N/A, 0-3) N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A CALIFICACIÓN (Art. 7-III) líquidos La planta dispone de un sistema de sólidos eliminación de residuos y desechos: gaseosos La disposicion final de aguas negras y efluentes industriales cumple con la normativa vigente Los drenajes y sistemas de evacuación y alcantarillado están equipados de trampas y venteos apropiados Existen áreas específicas para el manejo y almacenamiento de residuos antes de la recolección del establecimiento Los drenajes y sistemas de disposición de desechos cumplen con la normativa nacional vigente Los desechos sólidos son recolectados de forma adecuada La planta dispone de instalaciones y equipos adecuados y bien mantenidos para el almacenaje de desechos materiales y no comestibles Estas instalaciones están diseñadas para prevenir contaminaciones de los productos y el ambiente Los recipientes utilizados para los desechos y los materiales no comestibles están claramente identificados y tapados Existe un sistema particular para la recolección y eliminación de substancias tóxicas Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de contaminación Las áreas de desperdicios están alejadas del área de producción 16 DESTINO DE LOS RESIDUOS 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 16.10 16.11 16.12 POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 0 3 N/A 3 0 3 0 3 0 3 3 0 2 3 1 3 1 3 3 0 0 3 3 0 3 90 p j p Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y 16.13 eliminación de basuras que evite contaminaciones El manejo, almacenamiento y recolección de los desechos previene la generación de 16.14 olores y refugio de plagas 3 1 3 0 PUNTAJE TOTAL 456 218 % DE CUMPLIMIENTO 47,8 24,4 OBSERVACIONES: C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8) 1 REQUISITOS Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta 1.1 procesadora Están diseñados, construídos e instalados de modo de satisfacer los 1.2 requerimientos del proceso 1.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 1.4 Los equipos son exclusivos para cada área atóxicos resistentes Los materiales de los inertes que están construídos 1.5 no desprenden partículas los equipos y utensilios de fácil limpieza son: de fácil desinfección resisten a los agentes de limpieza y desinfección Están diseñados, construídos e instalados para prevenir la contaminación durante 1.6 las operaciones (condiciones inseguras que pueden conllevar a condiciones no sanitarias, po ejemplo formación de condensación por falta de venteo) Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para 1.7 prevenir una condensación excesiva 1.8 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo 1.9 Junto a cada máquina 1.10 Se imparten instrucciones específicas sobre precauciones en el manejo de equipos Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material no comestible no se 1.11 utilizan para manipular productos comestibles Y están claramente identificados La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo para asegurar el 1.12 funcionamiento eficaz de los equipos La inspección de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas están basados en el 1.13 manual del fabricante o proveedor de los mismos Los equipos son matenidos en física 1.14 condiciones que prevengan la química posibilidad de contaminación: biológica 1.15 Para la calibración de equipos utiliza normas de referencia 1.16 El servicio para la propio calibración es: mediante terceros 1.17 En este segundo caso, se requiere un contrato escrito 1.18 Se registra la frecuencia de la calibración CALIFICACIÓN POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 0 0 3 3 3 3 3 3 0 3 3 3 3 3 3 0 3 3 3 3 3 - 3 0 78,2 91 CALIFICACIÓN 2 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, MANTENIMIENTO limpieza Existen programas 2.1 desinfección escritos para: mantenimiento de equipos y utensilios 2.2 Se evalúa la eficacia de los programas Describa las substancias que utiliza equipos 2.3 para la desinfección de: utensilios 2.4 Está validada la eficacia de estas substancias 2.5 Existen registros de estas validaciones Se determina la incompatibilidad de estas substancias con los productos que 2.6 procesa 2.7 La concentración utilizada y el tiempo de contacto son adecuados Frecuencia con la que limpieza 2.8 se realiza: desinfección 2.9 Tiene programas escritos de mantenimiento de equipos 2.10 Frecuencia con la que se realiza 2.11 Tiene registros del mantenimiento de los equipos 2.12 Substancias utilizadas para la lubricación de equipos y utensilios 2.13 Los lubricantes son de grado alimenticio 2.14 Se registran los procedimientos de lubricación POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 3 2 2 0 1 0 0 3 3 0 0 37,0 CALIFICACIÓN 3 OTROS ACCESORIOS Las superficies en contacto directo con el alimento están ubicadas de manera que 3.1 no provoquen desvío del flujo del proceso productivo resistentes a los agentes de limpieza y desinfección no corrosivos no absorventes Los materiales de que 3.2 no desprenden partículas están fabricadas son: atóxicos de fácil limpieza de fácil desinfección limpieza Sistema(s) utilizado(s) 3.3 desinfección para: mantenimiento limpieza Frecuencia con la que 3.4 desinfección se realiza: mantenimiento limpieza Substancias utilizadas 3.5 desinfección para: mantenimiento 3.6 Está validada la eficacia de estas substancias 3.7 Se registran estas validaciones de materiales resistentes Las tuberías para la conducción de materias inertes 3.8 primas, semielaborados no porosos y productos terminados impermeables son: fácilmente desmontables para su limpieza 3.9 Sistema empleado para la limpieza y desinfección de las tuberías fijas: 3.10 Está validada la eficacia de este sistema 3.11 Substancias utilizadas esta limpieza y desinfección POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 3 3 1 2 2 1 3 3 1 3 3 75,4 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 92 3.12 Está validada la eficacia de estas substancias Ha determinado la incompatibilidad de estas substancias con los productos que 3.13 circulan por las tuberías N/A N/A PUNTAJE TOTAL 189 124 % DE CUMPLIMIENTO 65,6 OBSERVACIONES: D.- PERSONAL 1 GENERALIDADES 1.1 Total de empleados: 1.2 Personal de planta: 1.3 Personal administrativo: (Título IV-Capítulo I) 5 3 2 Hombres Hombres Hombres 5 3 2 Mujeres Mujeres Mujeres 4 (ocacional) CALIFICACIÓN (Art. 11) 2 EDUCACIÓN Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el personal para cada área de 2.1 trabajo propio Tiene programas de capacitación y 2.2 externo adiestramiento sobre BPM 2.3 Posee programas de evaluación del personal Existe un programa o procedimiento específico para el personal nuevo en relación 2.4 a las labores, tareas y responsabilidades que habrá de asumir La capacitación inicial es reforzada y actualizada periódicamente POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 - 3 3 3 3 1 2 80,0 CALIFICACIÓN (Art. 12) 3 ESTADO DE SALUD 3.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente 3.2 Aplica programas de medicina preventiva para el personal 3.3 Con qué frecuencia 3.4 Registros de la aplicación del programa 3.5 Existe un registro de accidentes 3.6 Existen grupos específicos para atender situaciones de emergencia 3.7 Grupos contra incendios 3.8 Grupos para primeros auxilios Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutáneas se le 3.9 aisla temporalmente 3.10 Se lleva un registro de estas situaciones 3.11 En caso de reincidencia se investigan las causas 3.12 Son registradas las causas identificadas POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 3 0 0 0 8,3 CALIFICACIÓN (Art. 13) 4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 4.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal 4.2 Conoce el personal estas normas 4.3 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal 4.4 De colores que permiten visualizar su limpieza Son lavables 4.5 Son desechables 4.6 Perfecto estado de limpieza de los uniformes en la propia planta 4.7 El lavado de uniformes es: servicio externo 4.8 El tipo de proceso exige el uso de guantes por parte del personal 4.9 El material del que están hechos no genera ningún tipo de contaminación POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 - 3 3 3 3 3 2 0 2 2 2 93 4.10 Se restringe la circulación del personal con uniformes fuera de las áreas de trabajo 4.11 El tipo de calzado que usa el personal de planta es adecuado Existen avisos o letreros e instrucciones en lugares visibles para el personal que 4.12 indiquen: 4.13 La necesidad de lavarse adecuadamente las manos antes de comenzar el trabajo 4.14 Cada vez que salga y regrese al área de trabajo asignada 4.15 Cada vez que use los servicios sanitarios Después de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el 4.16 alimento 4.17 Se dispone la necesidad de lavarse las manos antes de ponerse guantes 4.18 El tipo de proceso obliga a la desinfección de las manos 4.19 Que substancias utiliza lavado de manos para: desinfección de manos 4.20 Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la desinfección gorras 4.21 El personal utiliza: mascarillas 4.22 Lavables Desechables 4.23 Limpias 4.24 En buen estado 3 3 1 2 - 3 3 3 1 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 65,4 CALIFICACIÓN (Art. 14) 5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Existen avisos fumar o comer en las áreas de trabajo o letreros e circular personas extrañas a las áreas de producción instrucciones usar ropa de calle, a los visitantes en las áreas de producción 5.1 visibles sobre usar barba, bigote o cabello descubiertos en áreas de producción la prohibición usar joyas de: usar maquillaje 5.2 Se emplean sistemas de señalización 5.3 Para evacuación del personal 5.4 Para flujo de materiales 5.5 Para diferenciar las operaciones 5.6 Existen normas escritas de seguridad 5.7 Conoce el personal estas normas Dispone de equipos de extintores seguridad completos y hidrantes 5.8 apropiados (permiso de puertas o salidas de escape bomberos): otros (alarma, válvulas springle) 5.9 En condiciones óptimas para su uso 5.10 Apropiadamente distribuídos 5.11 El personal está adiestrado para el manejo de estos equipos PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 1 3 3 28,1 186 82 44,1 OBSERVACIONES: 94 E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Capítulo II) 1 REQUISITOS 1.1 Certifica a los proveedores de materias primas e insumos 1.2 Están registradas estas certificaciones 1.3 Tiene requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos 1.4 Tiene especificaciones escritas para cada materia prima 1.5 Estas especificaciones se enmarcan en las normativas oficiales 1.6 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepción 1.7 Realiza análisis de inocuidad y calidad de las materias primas 1.8 Con que frecuencia 1.9 Existen registros de estos análisis Tiene establecido un historial hay un cambio en el proveedor hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido de cumplimiento de las especificaciones cuando: la verificación laboratorial revela contradicción al certificado de análisis 1.11 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo 1.12 Se registran los resultados de los análisis 1.13 Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturalezade cada una de ellas 1.14 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas 1.15 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso Están debidamende en sus envases externos (secundarios) 1,16 identificadas: en sus envases internos (primarios) 1.17 Constan las fechas de vencimiento (cuando corresponda) 1.18 Ausencia de materias primas alteradas o no aptas para el consumo humano Los recipientes, envases, no suceptibles al deterioro 1.19 contenedores y empaques no desprenden substancias a materias primas en contacto son de materiales: de fácil destrucción o limpieza 1.20 Sistema aplicado para la rotación efectiva de los lotes almacenados Limpieza Temperatura Se registran las condiciones ambientales de 1.21 Humedad las áreas de almacenamiento: Ventilación Iluminación 1.22 Estas áreas están separadas de las áreas de producción Tiene una política definida para el caso de devoluciones de materias primas que estén fuera de las 1.23 especificaciones establecidas: 1.24 Lleva un registro de las devoluciones 1.25 Tiene un procedimiento escrito para ingresar materias primas a áreas de alto riesgo de contaminación tiempo El descongelamiento de las materias primas 1.26 temperatura lo hace bajo condiciones adecuadas de: otros 1.27 Materias primas descongeladas no se recongelan 1.28 Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que fabrica 1.29 Están debidamente rotulados 1.30 Está registrado su período de vida útil CALIFICACIÓN POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 3 3 3 3 0 0 0 35,3 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 95 CALIFICACIÓN 2 AGUA (Capítulo II-Art. 26) 2.1 El agua que utiliza como materia prima es potable 2.2 Sus especificaciones corresponden a las que establece la Norma INEN respectiva fisico químicos 2.3 Evalúa los parámetros: microbiológicos 2.4 Con qué frecuencia 2.5 Registra estas evaluaciones 2.6 Sistema de tratamiento utilizado para potabilizar el agua 2.7 Se monitorea el tratamiento del agua 2.8 Con que frecuencia 2.9 Se registra este monitoreo 2.10 El hielo es fabricado con agua potable 2.11 El hielo es producido, manejado y almacenado en condiciones asépticas 2.12 Verifica la inocuidad del hielo 2.13 Controles que aplica 2.14 Registra estos controles 2.15 El vapor para entrar en contacto con los alimentos es generado a partir de agua potable Las substancias químicas utilizadas para tratar INEN 2.16 agua de calderos están aprobadas por: otros organismos internacionales reconocidos La limpieza y lavado de materias primas, equipos y potable 2.17 materiales es con agua: tratada Reutiliza agua recuperada de los procesos productivos 2.18 2.19 Tiene un sistema de almacenamiento específico para esta agua 2.20 Realiza controles químicos y microbiológicos de esta agua 2.21 Con qué frecuencia 2.22 Registra estos controles 2.23 Los resultados de los controles aseguran la aptitud de uso 2.24 El sistema de distribución de esta agua está separado e identificado PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 3 3 3 0 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 3 3 - N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 54,5 135 54 40,0 OBSERVACIONES: CALIFICACIÓN (Capítulo III) F.- OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Existe una planificación de las actividades de fabricación/producción 1 2 Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricación o producción 3 Los procedimientos de fabricación/producción están validados 4 Se cumplen 5 Como verifica su cumplimiento 6 Las áreas son apropiadas para el volumen de producción establecido POND (1-3) 3 3 3 3 3 3 (N/A, 0-3) 3 3 0 2 0 3 96 7 Verifica la limpieza y el buen funcionamiento de equipos antes de iniciar la producción 8 Los documentos de producción están claramente detallados 9 Son habitualmente utilizados por los operarios 10 Se cumple con procedimientos escritos en cada fase del proceso productivo El personal de esta área tiene conocimiento sobre sus funciones, riesgos y errores que 11 puedieran producirse 12 Es adecuado el diseño de las áreas para el tipo de producción 13 Las áreas de producción son suficientemente espaciosas los equipos y maquinarias 14 Están adecuadamente distribuidos: las materias primas a utilizarse el material auxiliar 15 Están delimitadas las áreas de acuerdo a la naturaleza de los productos que procesa 16 Se toman precuaciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas 17 Están determinados los puntos críticos del proceso 18 Se controlan los puntos críticos 19 Los cables y mangueras que forman parte de los equipos tienen ubicación adecuada 20 Los sistemas de suministros de líquidos poseen sistemas de filtración 21 Son utilizados habitualmente 22 Las ventanas de las áreas de producción permanecen cerradas 23 Las ventanas que dan a los pasillos se encuentran debidamente protegidas 24 Con mallas contra insectos limpieza según procedimientos establecidos orden ventilación Se registran las siguientes 25 humedad condiciones ambientales: temperatura sobrepresión aparatos de control en buen estado de funcionamiento están disponibles los procedimientos de producción En las áreas de producción, se usan efectivamente 26 durante el desarrollo de las se registran las verificaciones actividades: se toman precauciones para evitar riesgos de confusión contaminación 27 Se utilizan medios de protección adecuados para el manejo de materias primas 28 Existen instrucciones escritas para la fabricación de cada producto 29 Cada operación es avalada con la firma de la persona que realiza la tarea 30 Registra en un documento cada paso importante de la producción 31 Se advierte al personal para que informe cualquier anormalidad durante el proceso Al responsable técnico de la producción Las anormalidades Se registra en la historia del lote 32 detectadas se comunican: Se toman las acciones correctivas en cada caso Se registran estas acciones correctivas 3 3 3 3 0 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 1 1 2 3 N/A N/A 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 1 1 3 0 0 3 3 0 3 0 97 g 33 Cuenta con procedimientos y precauciones para evitar contaminación cruzada PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO 3 1 138 67 48,6 OBSERVACIONES: CALIFICACIÓN (Capítulo IV) G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 1 Las áreas destinadas al envasado, etiquetado y empaquetado están separadas entre sí 2 Están claramente identificadas 3 El personal de estas áreas conoce los riesgos de posibles contaminaciones cruzadas Se efectúa el llenado/envasado del producto terminado en el menor tiempo posible para 4 evitar la contaminación del mismo 5 El llenado/envasado cumple los requisitos de las normas vigentes 6 Tiene un procedimiento escrito para la línea de envasado 7 Los envases y empaques están aprobados por control de calidad 8 Consta por escrito esta aprobación 9 Se colocan etiquetas de aprobación 10 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes 11 Tiene procedimientos escritos para el lavado y esterilización de envases que van a ser reutilizados 12 Están validados estos procedimientos 13 Se efectúan controles durante el proceso de envasado y empaquetado 14 Se registran los resultados de estos controles 15 Estos resultados forman parte de la historia del lote 16 Tiene proveedores calificados de envases y empaques 17 Se asegura la idoneidad del material de los envases y empaques 18 De qué manera Sobre todo los envases primarios cumplen las especificaciones requeridas para contener 19 alimentos cuarentena Los productos terminados envasados 20 aprobado tienen identificada su condición de: rechazado 21 Los datos que constan en las etiquetas cumplen las disposiciones normativas 22 Qué destino se da a las Sin marcar número de lote y fecha de vencimiento etiquetas sobrantes: Marcado con número de lote y fecha de vencimiento 23 Se consolidan al final las órdenes de etiquetado 24 Se registra esta operación POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 N/A N/A 3 3 3 3 3 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 3 3 - 3 3 3 0 98 25 Forma parte de la historia del lote del producto 3 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO 72 0 32 44,4 OBSERVACIONES: CALIFICACIÓN H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE (Capítulo V) Los almacenes/bodegas de producto terminado están en condiciones higiénico-sanitarias 1 adecuadas limpieza e higiene del almacén/bodega 2 Existen programas escritos control de plagas 2.1 para: 2.2 Se aplican estos programas 2.3 Con que frecuencia 3 Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los alimentos Se mantienen condiciones especiales de temperatura y humedad para aquellos alimentos 4 que por su naturaleza lo requieren 4.1 Se verifican estas condiciones 4.2 Con que frecuencia 4.3 Se registran estas verificaciones Existe en el almacén/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos 5 almacenados cuarentena productos aprobados 6 Existen áreas específicas para: productos rechazados devoluciones de mercado 7 Cada área cuenta con estantes o tarimas para almacenar los alimentos 8 piso (mínimo 10 cm) Están separadas las paredes convenientemente del: entre ellas 8.1 9 Existe un procedimiento que garantice que lo primero que entre salga (F.I.F.O.) 10 Los alimentos almacenados están debidamente identificados indicando su condición 11 Existe un almacén/bodega exclusiva para devoluciones de mercado 12 Tiene procedimientos escritos para las devoluciones Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen 13 condiciones higiénico-sanitarias apropiadas Están construídos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad de 13.1 los alimentos 13.2 Estos materiales permiten una fácil limpieza del vehículo Las condiciones de temperatura y humedad garantizan la calidad e inocuidad de los 13.3 productos que transporta POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 3 3 3 3 3 1 0 0 0 3 3 3 3 0 0 0 0 N/A 2 3 2 2 0 0 3 3 3 3 3 3 N/A N/A 3 1 3 3 1 1 3 0 99 Existen vehículos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o alimentos de consumo humano 15 Existen programas escritos para la limpieza de los vehículos 16 Con qué frecuencia se realiza la limpieza 16.1 Se registra esta frecuencia 14 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO 3 3 3 3 84 1 0 0 0 20 23,8 OBSERVACIONES: CALIFICACIÓN ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Título V-Capítulo Unico) 1 Tiene la planta un departamento de aseguramiento y control de calidad Tiene el laboratorio de control de calidad los equipos adecuados para realizar todos 2 los análisis pertinentes 3 Son calibrados todos los equipos 3.1 Con que frecuencia realiza las calibraciones 3.2 Están registradas las calibraciones propio Este servicio es: 3.3 por terceros 3.4 Existe un contrato escrito para el servicio mediante terceros 4 Los métodos/ensayos analíticos son validados materias primas 5.1 Dispone de 5.2 materiales de envase y empaque procedimientos escritos 5.3 productos en proceso para el muestreo de: 5.4 productos terminados 6 Son aplicados habitualmente 7 Se llevan registros de de ensayos físico - químicos 7.1 los lotes analizados: de ensayos microbiológicos 8 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad 9 Se realizan análisis para determinar la calidad del agua 10 Son registrados los cambios realizados en el sistema de agua 10.1 Tiene un procedimiento para su monitoreo 11 Aseguramiento y control de calidad: 11.1 Garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente 11.2 Comunicación permanente con los proveedores 11.3 Controla cada lote producido 11.4 Conserva muestras de productos 11.5 Asegura las condiciones de almacenamiento 11.6 Realiza ensayos de estabilidad de productos terminados I.- POND (1-3) (N/A, 0-3) 3 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 0 0 0 2 3 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 0 1 0 0 1 1 100 11.7 Supervisa contramuestras 11.8 Examina productos devueltos 11.9 Informa a producción de anomalías en las operaciones 11.10 Aprueba/rechaza productos, insumos, procedimientos, etc, según especificaciones 12 Constan por escritos estas funciones El departamento de aseguramiento y control de calidad dispone de especificaciones 13 de materias primas 13.1 Especificaciones de materiales de envase y empaque 13.2 Procedimientos para toma de muestras 13.3 Manuales y procedimientos para uso de equipos 13.4 Protocolos de control para materias primas 13.6 Material de envase y empaque 13.7 Productos en proceso 13.9 Productos terminados 13.10 Control del agua 13.11 Control de áreas que requieren atmósfera controlada 13.12 Medidas de seguridad 13.13 Programa y registro de calibración de equipos 13.14 Política y registro de ensayos de estabilidad 13.15 Registro de proveedores 13.16 Fichas de almacenamiento y manipulación de materias primas 13.17 Fichas de almacenamiento y manipulación de productos termiandos 13.18 Procedimientos de validación 13.19 Procedimientos de atención a reclamos y devoluciones 13.20 Política/procedimiento para retiro de productos 14 Posee etiquetas de cuarentena, aprobación y rechazo 15 Los documentos de trabajo están archivados 16 Los registros primarios están foliados y numerados 3 0 3 3 3 3 0 0 0 0 17 Existen registros de resultados de materia prima producto terminado 17.1 análisis sucesivos de cada: 18 Se emiten protocolos en las diferentes áreas del departamento recopilando 19 Los protocolos y documentos de control están debidamente archivados 19.1 Por qué tiempo físico químicos 20.1 microbiológicos 20.2 Son adecuados las áreas 20.3 destinadas a realizar los controles: en proceso otros 20.4 21 Existen procedimientos para el tratamiento de los desechos de los análisis 22 Los equipos utilizados están adaptados a las exigencias del producto 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 1 0 1 0 2 2 2 2 0 2 N/A 3 3 3 3 0 0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 1 0 N/A 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 N/A 101 23 manuales técnicos 23.1 fichas con referencias de características técnicas Los equipos poseen: 23.2 instrucciones para su mantenimiento 23.3 registro de calibración/mantenimiento 24 Las actividades de muestreo constan por escrito 24.1 Son convenientemente supervisadas 25 debidamente ubicados 25.1 convenientemente rotulados 25.2 Los reactivos están: preparados según métodos estandarizados/escritos 25.3 apropiadamente controlados en calidad y eficacia 25.4 almacenados debidamente apropiadamente establecidas 26 redactadas de manera comprensible 26.1 utilizadas habitualmente 26.2 Las técnicas de control están: archivadas adecuadamente 26.3 escritas sin enmendaduras 26.4 las materias primas 25 los materiales de envase y empaque 25.1 Se controlan rutinariamente: los productos en proceso 25.2 determinando los caracteres organolépticos Los productos 25.4 parámetros físico químicos terminados: parámetros microbiológicos 26 Estos controles forman parte de la historia del lote de cada producto terminado Se comprueba periódicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control 27 de calidad 28 Mediante autoinspecciones 29 Mediante auditorías externas 30 materias primas Se efectúan reevaluaciones 30.1 material de envase y empaque periódicas de: 30.2 reactivos manejados según normas específicas 31 31.1 Las substancias de referencia y los conservados adecuadamente preparados según procedimientos escritos 31.2 patrones son: registrados sus usos 31.3 PUNTAJE TOTAL % DE CUMPLIMIENTO 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 0 0 2 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 0 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 279 52 18,6 OBSERVACIONES: 102 ANEXO III CERTIFICADO DEL PROVEEDOR DE ENVASES Y EMPAQUES. 103 ANEXO IV PROVEEDORES DE LOS MATERIALES PARA EL ANÁLISIS DE COSTOS. MATERIALES Escobas, paños sanitarios, duchas, recogedor de basura, gafas de seguridad, bandeja de plástico, pintura epóxica, láminas de seguridad, vidrio, mallas contra insectos, focos, acrílico, dispensador de papel, jabón líquido, desinfectante y toallas desechables, secador de manos automático. Trapeador, esponja para lavar, guantes de caucho, fundas de basura, cepillo de plástico. Balde de plástico, tachos de basura. Bondex. Cemento. Cortinas de plástico, cámara de frío. Delantal impermeable. Mandil de tela. Baldosa. Cielo raso. Control de plagas. Carné de salud. Botiquín de pared. Medidor de pH y cloro. Gavetas de plástico. Señalización. Termohigrómetro. Polvo azul, ripio. Pediluvio. PROVEEDORES CONTACTOS MEGAKYWY Quito Administración y ventas Fijo: 022403591 MEGAMAXI Quito Administración y ventas Fijo: 022647179 PYCCA S.A. Quito INTACO Ecuador S.A. Información Fijo: 022288788 Sandra Delgado Fijo: 023731555 Ing. Jorge Bonilla Fijo: 022502424 Ing. Marco Quinga Fijo: 022254165 ext. 106 Fijo: 022604811 Celular: 099810637 (M) Fijo: 022696992 Celular: 084451686 (M) Soraya Reinoso Fijo: 022253584 Srta. Martha Caranquis Fijo: 023464339 ext. 102 Ing. Fernando López Fijo: 026010710 Celular: 086791877 (M) Información Fijo:032985905 Fernando Zurita Fijo: 022434716 Celular: 084808325 (M) Ruffo Montalvo Fijo: 022261001 ext. 4 Celular: 095623262 (M) 069225881 (C) Gabriela Jiménez Fijo: 022292653 Fijo: 022476870 / 022476871 Fijo: 022440066 / 022259388 Fijo: 022221775 Celular: 092582431 (M) Fijo: 022813047 Celular: 088883588 (C) CEMENTO CHIMBORAZO MEGRAFRÍO S.A. Quito Ing. Marco Guaycha Quito Sra. Eliana Montenegro Quito GRAIMAN Cía. Ltda. SICON FINAL PEST Quito CENTRO DE SALUD Guaranda PAZUAR www.botiquines.ec Quito - Ecuador ACUAMAIN Quito PRISMART Quito INECPRO Cía. Ltda. DISTECNICS S.A. Quito FERRETERÍA DON GOYO Quito ACEROS MG Quito 104 ANEX XO V F FOTOG RAFÍAS S DE LA A CHAR RLA DE BPM Y SOCIA ALIZACIÓ ÓN DEL L MANU UAL DE BPM. Charla y difusión de d videos sobre s las Buena B Práccticas de M Manufacturra a los enca argados de e la Planta a Secadora a de Hongo os. Socializa ación del Manual M de BPM con el persona al de la Pla anta Secad dora de H Hongos y el e represen ntante de la a FUGJS. 105 ANEXO VI PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE BPM INICIAL Y FINAL DE LA PLANTA. % DE CUMPLIMIENTO BPM % EVALUACIÓN INICIAL EVALUACIÓN FINAL INCREMENTO Situación y condición de las instalaciones 48 53 5 Equipos y utensilios Materia prima e insumos 66 44 40 66 74 43 0 30 3 Operaciones de producción 49 59 10 Envasado, etiquetado y empaquetado 44 58 14 Almacenamiento, distribución y transporte 24 26 2 Aseguramiento y control de calidad 19 19 0 TOTAL 42 50 8 Personal COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO BPM 74% 66% 66% 59% 58% 53% 49% 48% 44% 40% 43% 44% EVALUACIÓN INICIAL EVALUACIÓN FINAL 24% 26% 19% 19% 106 ANEX XO VII FOTOGRAFÍA AS DE LAS L IMP PLEMEN NTACIO ONES EN LA PLA ANTA SE ECADORA DE HONGO OS. ANTE ES DESPUÉS Equip pamiento de d jabón líq quido para a el lavado de manoss del personal. A ANTES DESPUÉ ÉS Letrero os ilustrativvos y en bu uen estado o para el co orrecto lavvado de ma anos. 107 AN NTES DESPUÉS S Señalización y cambio c del vidrio roto o de la pue erta. ANTE ES DESPUÉS S Reubica ación del ga as presentte en el áre ea de vestidores. 108 ANT TES DESPUÉS Insta alación correcta de lo os terminales eléctriccos. ANTES DESPUÉS Uso corrrecto del uniforme co ompleto y totalmente limpio. 109 AN NTES DESPUÉS S Señ ñalización y ubicación correcta del extinto or. DESPUÉS Letreros de d prohibicción y frecu uencia de lavado de manos. DESPUÉS Seña alización en n las difere entes áreass de la planta. 110 DESPUÉS Seña alización en n las difere entes áreass de la planta. DESPUÉS Seña alización en n las difere entes áreass de la planta. 111 ANEXO VIII DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE HONGOS FRESCOS. Operación: lavado y desinfección de materia prima. Materia prima: hongos frescos de las comunidades. Descripción del proceso.- el proceso de lavado y desinfección se ejecutará después del pelado y antes del rebanado de los hongos frescos, el lavado se realizará con agua potable para el posterior enjuague y desinfección de los mismos con 20 ppm de hipoclorito de sodio al 10% (por considerar a los hongos frescos como APP). Procedimiento de lavado y desinfección de hongos frescos: 1.- Colocar los hongos frescos pelados en una gaveta pequeña limpia. 2.- Poner la gaveta con los hongos bajo el chorro de agua y lavar retirando la suciedad y restos de cáscara presentes en los mismos. 3.- Enjuagar los hongos frescos con abundante agua. 4.- Para la desinfección, por cada kilogramo de hongos frescos pelados, utilizar 2 litros de agua, por lo tanto, se desinfectarán por lotes o cargas de 10 kilogramos de hongos frescos pelados (20 litros de agua). 1 ppm: 10 gramos de hipoclorito de sodio / 1000 litros de agua 1 ppm: 0,2 gramos de hipoclorito de sodio / 20 litros de agua 20 ppm: 4 gramos de hipoclorito de sodio / 20 litros de agua 4 gramos de hipoclorito de sodio al 10% = 1 cucharadita pequeña 9 En una gaveta grande limpia colocar 20 litros de agua. 9 Agregar al agua 4 g de hipoclorito de sodio (1 cucharadita pequeña). 9 Agitar la mezcla de manera homogénea. 9 Introducir los hongos frescos pelados y lavados por 5 minutos. 9 Escurrir los hongos desinfectados para su posterior rebanado. 112 ANEXO IX MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 113 PRODUCCIÓN DE HONGOS DESHIDRATADOS Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ÍNDICE DE CONTENIDO PÁGINA INTRODUCCIÓN…………………..…….…………………………………….……...............3 PRIMERA PARTE Condiciones y generalidades de la empresa 1. PLANTA SECADORA DE HONGOS ...................................................................... 4 1.1 Estrategias corporativas ................................................................................... 4 SEGUNDA PARTE Importancia de la manipulación de alimentos 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................................ 6 3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .............................................................. 8 3.1 Contaminación física ........................................................................................ 9 3.2 Contaminación química .................................................................................... 9 3.3 Contaminación biológica .................................................................................. 9 4. CONTAMINACIÓN CRUZADA.............................................................................. 10 5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ..................................... 11 5.1 Los hongos como APP ................................................................................... 12 TERCERA PARTE Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura 6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................ 13 6.1 Higiene del manipulador ................................................................................. 14 6.2 Higiene del alimento ....................................................................................... 18 6.3 Higiene de las instalaciones ........................................................................... 23 CUARTA PARTE POES 7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO .. 25 QUINTA PARTE Uso de registros 8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DE PROCESOS ....................... 28 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………….33 ANEXOS……………………………………………………………………………………….34 2 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA INTRODUCCIÓN La responsabilidad es uno de los valores que maneja el Gruppo Salinas y la Planta Secadora de Hongos también se ve inmersa en dicho valor, produciendo alimentos para el consumo humano de una manera responsable. El Gruppo Salinas tiene la ventaja de acceder al mercado de la Unión Europea, por lo que, es importante contar con una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar la inocuidad y calidad del producto. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tendrá el éxito deseado si, paralelamente, se aplica un manual de procesos para controlar: - La calidad de las materias primas. El almacenamiento de las materias primas. La temperatura y el tiempo de secado. HONGOS Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura pretende ser un aporte para el mejoramiento de los procesos productivos en las comunidades de Salinas que se dedican a la elaboración de alimentos; además, el Manual de BPM busca garantizar el cumplimiento legal según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados vigente en el País. Mediante la creación del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se tiene como objetivos: - Dar a conocer la responsabilidad y las obligaciones que deberá cumplir la empresa para garantizar la elaboración de alimentos inocuos. Servir de guía, para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, a todo el personal de la planta. Minimizar el riesgo de contaminación del alimento mediante la aplicación de los estándares establecidos con la finalidad de evitar las ETAs. Concientizar a todo el personal de la planta sobre la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos durante todo el proceso. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es el punto de partida para la creación de una política de calidad, la cual intenta que las empresas sean competitivas a nivel nacional e internacional. 3 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PRIMERA PARTE Condiciones y generalidades de la empresa 1. PLANTA SECADORA DE HONGOS Es administrada por la Fundación Grupo Juvenil Salinas (FUGJS) y posee la certificación orgánica OKO GARANTIE otorgada por la empresa alemana BCS. Sus principales productos son: - Rebanadas de hongos deshidratados de la especie Suillus luteus. Granulado de hongos, obtenidos a partir de los hongos deshidratados. Hongos en polvo, obtenidos a partir de los hongos deshidratados. El 90% de la producción se exporta a: - Italia. Suiza. Francia. Dentro del mercado local, el producto está disponible en las Tiendas Queseras de Bolívar y en los supermercados de Mi Comisariato y Supermaxi. 1.1 Estrategias corporativas MISIÓN: Procesar y ofrecer hongos comestibles deshidratados de la especie Suillus luteus totalmente orgánicos de alta calidad, a fin de utilizarlos como ingredientes base en la elaboración de otros productos alimenticios, producidos a costos convenientes y comercializarlos con una excelente relación de calidad y precio, con el propósito de generar un elevado grado de satisfacción en nuestros clientes y consumidores nacionales y extranjeros, además de aprovechar la asociación y trabajo comunitario para acceder a mercados solidarios de países amigos, lo que permite alcanzar niveles de rentabilidad convenientes para lograr el crecimiento sustentable de la fábrica. 4 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA VISIÓN: Constituirse en la empresa productora y comercializadora de hongos de especie Suillus luteus predilecta por los clientes nacionales e internacionales, con incrementos permanentes en los volúmenes de producción y en la cuota de mercado, además de proporcionar altos niveles de satisfacción a los consumidores que prefieren ingerir alimentos amigables con el medio ambiente además de altamente saludables y nutritivos, introduciendo para ello periódicamente mejoras en el proceso productivo que permitan obtener hongos orgánicos que superen los estándares internacionales de calidad. OBJETIVO: Valorizar económicamente un enorme recurso natural constituido por el hongo Suillus luteus. La calidad nos da el cliente. Todos debemos colaborar con las políticas de la empresa. 5 Producción de e Hongos s MANUAL DE BUENA B AS ÁCTICA AS DE PRÁ MAN NUFACTURA SEGUN NDA PA ARTE Imporrtancia de la man nipulació ón de alim mentos 2. ENFE ERMEDAD DES TRAN NSMITIDAS S POR AL LIMENTOS S Se las co onoce com mo ETAs y son enferm medades causadas c p por ingerir alimentoss contamin nados o en mal estad do y que affectan la sa alud o la viida del con nsumidor. en causar ETAs: Factores que puede (Bravo o, 2004) La razón principal de d contamiinación de un alimen nto es: LA MAL LA HIGIE ENE DEL L MA ANIPULADOR 6 Producción de e Hongos s MANUAL DE BUENA B AS ÁCTICA AS DE PRÁ MAN NUFACTURA Las ETAss pueden causar: c Se da por la invasión de d un microorgan nismo patóge eno. INFE ECCIÓN Tiene los síntomas com mo diarrea, vómito y fie ebre que son curables con tratamiento médico o. Provocada por el consu umo de toxinas propias del alim mento. ETA As INTOX XICACIÓ ÓN T TOXI INF FECCIÓN N Los síntomas como dia arrea, vómito oy fiebre fuerttes y pueden n llevar desd de una hospita alización hassta la muerte. Producida por ingerir un alimento contaminad do con gran cantidad de microorgan nismos patóg genos. Una vez ing gerido el alim mento, se producen to oxinas en ell intestino causando una u enfermed dad. Es importtante REC CORDAR que q las ETA As se prod ducen por cconsumir: AL LIMENTO OS CONT TAMINADOS Lo os manipu uladores de alimento os somoss res sponsables de evitar las ETAs, E porr tan nto, debem mos cump plir con la as normas s de e higiene, manipulación, elab boración y co onservación n de los alimentos. 7 Producción de e Hongos s MANUAL DE BUENA B AS ÁCTICA AS DE PRÁ MAN NUFACTURA 3. CONTAMINAC CIÓN DE LOS ALIME ENTOS eden llegar a contaminarse a lo largo de toda la cadena a Los alimentos pue a recepción de materias primass hasta el transporte e alimentarria, es decir, desde la y distribución del prroducto terrminado. Descomp posición.-- se da po or la pres sencia de cambios químicos en e el alime ento que alteran a su olor o textura. sabor, co Contamin nación.- ess la presen ncia no inte encionada a de microo organismoss patógeno os, que no o se ven a simple vista en el alimento, co omo bacterias, virus, entre otros s. Los conta aminantes pueden lle egar a los alimentos por medio de: - El aire conta aminado. guas servid das. Ag Ba asura. Ma anos sucia as. Sa aliva de personas enffermas. He eces fecale es. Ca abellos. He eridas infecctadas. Uttensilios co ontaminado os. An nimales enfermos. Inssectos y ro oedores. 8 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 3.1 Contaminación física Causada por la presencia de objetos extraños que pueden producir lesiones o daños a la salud del consumidor. Estos contaminantes pueden ser: Pelos, polvo, piedras, plástico, vidrio, grapas de empaques, astillas, tornillos de máquinas o equipos, entre otros materiales extraños. 3.2 Contaminación química Se da por el contacto del alimento con sustancias tóxicas, de manera que se vuelve no apto para el consumo. Estas sustancias pueden ser: Insecticidas, plaguicidas, químicos de limpieza, lubricantes, pinturas, metales pesados, entre otros químicos. 3.3 Contaminación biológica Se presenta por la invasión de microorganismos patógenos, causantes del 80% de las ETAs. Dentro de estos microorganismos se consideran a: - Las bacterias y sus toxinas. Los hongos y sus toxinas. Los parásitos. Los virus. 9 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 4. CONTAMINACIÓN CRUZADA Contaminación cruzada.- transferencia de microorganismos peligrosos desde un alimento contaminado a otro alimento que no está contaminado. Se puede dar entre alimentos crudos o entre un alimento crudo y otro cocido, además se da por dos vías: - Directa: por contacto directo de los alimentos. - Indirecta: por medio de un intermediario como los cuchillos, tablas para picar o las manos del manipulador. 10 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Ejemplos de contaminación cruzada: - Superficies de contacto que tocan alimentos crudos y que después tocan alimentos listos para consumirse. - Manos que tocan alimentos crudos y luego tocan alimentos cocinados y listos para consumirse. - Trapos o esponjas de limpieza que tocan equipos o utensilios que no están limpios, ni desinfectados y que luego tocan equipos y utensilios en donde se colocan alimentos listos para consumirse. 5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) Alimentos que por sus características físicas, químicas o biológicas favorecen al crecimiento de microorganismos patógenos y a la formación de sus toxinas, por lo que tienden a causar ETAs. Estos alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se ingieren contaminados, por ello la importancia de conocerlos: - Aves. Carne de res, cerdo y cordero. Mariscos. Pescados. Leche y productos lácteos. Huevos sin pasteurizar. Germinados. Arroz, frijoles, papas y otros alimentos cocidos. Melones y tomates partidos. Alimentos de proteína de soya. Mezclas de aceite y ajo. Latas con abolladuras u oxidadas. 11 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 5.1 Los hongos como APP Por regla general, todos los alimentos que contengan gran cantidad de agua, tienen condiciones favorables para la reproducción de microorganismos si se descuida su conservación. Los hongos de la especie Suillus luteus poseen las principales características de un APP como: - Alto contenido de proteína. - Alta humedad. Al tratarse de una producción de tipo artesanal, los hongos se vuelven más peligrosos ya que pueden llegar contaminados a la planta desde la agricultura, por lo tanto, es IMPORTANTE: - Reducir su contenido de agua: mediante el proceso de deshidratación. - Frescos: no exponerlos a las temperaturas de riesgo entre 5 ⁰C y 57 ⁰C. - Frescos: sin abuso de tiempo mientras están expuestos a temperaturas de riesgo; el tiempo máximo de exposición es de 2 horas. 12 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA TERCERA PARTE Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura 6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Conjunto de normas que deben cumplirse para que los productos sean considerados INOCUOS, saludables y seguros para el consumo humano minimizando los riesgos de contaminación. La INOCUIDAD de los alimentos es: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman, según el uso al que sean destinados. La HIGIENE de los alimentos es: Un conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa. Las disposiciones contenidas en este Manual de BPM, se enfocan en tres aspectos: - La higiene del manipulador. - La higiene del alimento. - La higiene de las instalaciones. 13 Producción de e Hongos s MANUAL DE BUENA B AS ÁCTICA AS DE PRÁ MAN NUFACTURA 6.1 Higiene H de el manipulador l fabricación de alim mentos, tod do el perso onal manip pulador que entre en n Durante la contacto directo o in ndirecto co on el alime ento, deberrá: Gozar de médicos d e buena salud: se re ealizarán exámenes e durante los s primeross 15 días de d cada año a para poder p obtener su carrné de sallud y cumplir con ell Ministerio o de Salud Pública de el Ecuadorr. Mantene er su higie ene person nal: deberá án bañarse e al ingreso o de la pla anta. Llevar ell uniforme e limpio, completo y de forma a correcta: Calzado:: - Bo otas de cau ucho blanccas y en bu uen estado o. Co ompletame ente limpias. Usso del núm mero correccto. Mandil: - Co ompletame ente limpio. De e uso exclu usivo dentrro de la pla anta. C Cofia: - Usa ar cofia des sechable. Reccoger corre ectamente todo el cab bello. Mascarilla: - nte todo el proceso de d Ussar mascarilla duran pro oducción. QUEDA TOTALMENTE PR ROHIBIDO O SALIR DE LA PLANTA CON EL L ME. UNIFORM 14 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Guantes: - Es obligatorio el uso de guantes desechables durante el proceso de empacado de hongos deshidratados. Las manos del operario estarán: - Completamente limpias. Sin llagas y sin cortes. Uñas limpias, cortas, sin esmalte y sin brillo. Lavarse y desinfectarse las manos: El lavado de manos se realizará de la siguiente manera: - Arremangar correctamente el mandil hasta los codos. Humedecer bien las manos, muñecas y antebrazos. Enjabonar las manos, muñecas y antebrazos por 20 segundos. Cepillar adecuadamente las uñas por 10 segundos. Enjuagar totalmente antebrazos, muñecas y manos. Secar manos, muñecas y antebrazos con una toalla desechable. Desinfectarse las manos, muñecas y antebrazos. La frecuencia de lavado de manos será: - Antes de comenzar la jornada. Cada vez que use los servicios sanitarios. Después de toser o estornudar. Después de tocar cualquier cosa fuera del proceso. Cada vez que salga y entre a la planta. Cada vez que salga y entre a las áreas del proceso. LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS ES OBLIGATORIA DESPUÉS DE CADA LAVADO. 15 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Representación gráfica de CÓMO LAVARSE LAS MANOS: 16 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Comportamiento dentro de la planta: evitar los malos hábitos de higiene. QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO: - Usar maquillaje y joyas. Fumar. Escupir. Masticar chicle. Consumir alimentos o bebidas. Cuando se toque cualquier parte del cuerpo deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente. Si un trabajador presenta: - Síntomas como diarrea, vómitos, fiebre, dolor de cabeza o de garganta, tos, estornudos persistentes o nariz congestionada, deberá: - - Acudir al centro de salud para ser atendido por un galeno. Si tiene Salmonelosis, Shigelosis, Hepatitis A, Gastroenteritis, E. coli o Staphylococcus aureus, no entrará a ninguna planta hasta que goce de buena salud. Lesiones visiblemente infectadas, cortes o heridas durante el proceso, deberá: - Curar la lesión, corte o herida. Proteger la lesión, corte o herida. Trabajar con guantes desechables. EL USO DE GUANTES NO ES UNA EXCUSA PARA EVITAR EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS; EL GUANTE PROTEGE AL ALIMENTO Y NO AL OPERARIO. En el caso de visitas a la planta procesadora, las personas deberán someterse al mismo uniforme de los operarios. QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO EL INGRESO DE PERSONAS AJENAS AL PROCESO. 17 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6.2 Higiene del alimento RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Los proveedores serán calificados exigiendo el cumplimiento de BPM. Se vigilarán periódicamente los campos de las comunidades proveedoras. El área de recepción de materias primas, deberá estar completamente limpia y ordenada. Se registrará cada lote de hongos frescos que llegue a la planta y se inspeccionarán para su aceptación: - No se aceptarán hongos en mal estado, descomposición o con algún tipo de contaminación que no pueda ser reducida a niveles aceptables. - Si se sospecha que los hongos no son aptos para el consumo, estos deberán aislarse y rotularse claramente para ser eliminados. Los hongos frescos calificados deberán: - Tener una humedad máxima de 90% hasta 92%. - Colocarse en gavetas plásticas: 10 kg de hongos frescos por gaveta; y se almacenarán debidamente manteniendo el orden y las condiciones óptimas de temperatura para evitar su deterioro o contaminación. QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO ALMACENAR HONGOS FRESCOS A TEMPERATURA AMBIENTE POR UN TIEMPO MAYOR A 2 HORAS. Temperatura de almacenamiento de APP 0 ⁰C a 10 ⁰C. Temperatura óptima de almacenamiento de APP 5 ⁰C. Temperatura ambiente en Salinas (12 ⁰C – 14 ⁰C) máximo 2 horas. RECUERDE que los HONGOS FRESCOS son APP. 18 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Representación gráfica de las temperaturas de inactivación, crecimiento y muerte de microorganismos patógenos. 19 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Los recipientes que contengan materias primas deberán: - Ser lisos y de fácil limpieza. Ser de plástico o acero inoxidable. Tener resistencia y durabilidad. Para el traslado de los hongos frescos a la planta, se deberá hacer uso de recipientes con tapa. El agua utilizada dentro del proceso de producción deberá ser potable y cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108:2011. PELADO Deberá realizarse manualmente, primero se retira la hojarasca, pajas y hierbas; luego con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se desprende la cutícula del sombrero hasta llegar a su color natural que es blanco – amarillento. REBANADO El rebanado deberá realizarse manualmente y con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable cortando los hongos en rodajas de 0.5 a 1 cm de ancho para facilitar su deshidratación. Los utensilios a utilizarse deberán estar previamente lavados y desinfectados. DESHIDRATADO Se deberá controlar constantemente los parámetros de temperatura y tiempo de secado, verificando la humedad final del producto: - Temperatura de secado = 50 °C. Tiempo de secado = 20 a 22 horas (± 2). Humedad final del producto = 7% a 11%. 20 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las mallas plásticas, bandejas, coches y cámaras de secado deberán lavarse y desinfectarse antes y después del proceso de deshidratación. El área destinada para el enfriamiento de los hongos deshidratados deberá estar completamente limpia y desinfectada. - Tiempo máximo de enfriamiento = 15 a 20 minutos. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Etapa del proceso donde el producto tiene altas posibilidades de convertirse en defectuosos, por lo tanto, se deberá: - Mantener la limpieza e higiene del área. Mantener los empaques limpios y sin defectos. Utilizar guantes desechables. Realizar el proceso de empacado en el menor tiempo posible. Mantener en el área sólo el número de envases necesarios. Para el envasado y empaquetado de hongos deshidratados se deberá: - Clasificar los hongos deshidratados, separar los más pequeños y negros de los más grandes y amarillos. Envasar en fundas de polietileno, con 50 gramos o 100 gramos. Envasar a granel en fundas de polipropileno de alta densidad, con 18 kg. Empaquetar en cartones de 100 unidades con envases de 50 gramos. Empaquetar en cartones de 50 unidades con envases de 100 gramos. Empaquetar en cartones de 1 unidad con envases a granel de 18 kg. 21 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Cada envase llevará impreso: - Peso neto. El código o número de lote. Fechas de elaboración y vencimiento (año/mes/día). Información nutricional. Se verificará que: - Los cartones con el producto se apilen en columnas sobre plataformas para facilitar su retiro del área. ALMACENAMIENTO Las plataformas con los productos terminados se almacenarán en la bodega, tomando en cuenta una distancia de separación entre: - Piso – producto = 15 cm. Pared – producto = 10 cm. Plataforma – plataforma = 45 cm (para facilitar la limpieza del área). La bodega para productos terminados deberá cumplir con las condiciones de “Fresco y Seco” para alimentos deshidratados. - Temperatura de almacenamiento “Fresco y Seco” = 10 ⁰C a 21 ⁰C. Temperatura óptima de almacenamiento de alimentos secos = 15 ⁰C. Temperatura máxima de almacenamiento de alimentos secos = 21 ⁰C. Para los productos terminados se manejará un sistema FIFO que garantice que: “lo primero que entra, sea lo primero que sale”. TRANSPORTE Se verificará que el transporte: - Cumpla con las condiciones higiénico – sanitarias adecuadas. Cuente con un control de temperatura para garantizar la conservación y calidad del producto. 22 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6.3 Higiene de las instalaciones Las instalaciones de la planta deberán mantenerse en buen estado y bajo óptimas condiciones sanitarias. - Paredes, ventanas, puertas, pisos y techo de la planta deberán estar siempre limpias. - Los pisos deberán estar libres de charcas. - Los vidrios y lámparas de luz deberán tener protección contra roturas. - Los terminales de red eléctrica deberán estar bien instalados. QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO UTILIZAR LAS REPISAS INTERNAS DE LAS VENTANAS COMO ESTANTES. El uso de PEDILUVIOS (fijos o sobrepuestos) es obligatorio y deberán: - Contener una solución desinfectante de 200 ppm de cloro. - Usarse para la desinfección del calzado cada vez que se ingrese a la planta. - Estar siempre limpios. Las instalaciones sanitarias deberán estar completamente equipadas con: - Dispensador de papel higiénico. Dispensador de jabón líquido. Cepillo para uñas y recipiente con una solución de 60 ppm de cloro. Dispensador de toallas desechables para el secado de manos. Tacho de basura de pedal. Dispensador de desinfectante para manos. Letrero que promueva el cumplimiento de las normas de: 9 Cómo lavarse las manos. 9 Con qué frecuencia lavarse las manos. 23 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Representación gráfica de la correcta distribución del equipo para el lavado y desinfección de manos. Desinfectante Toallas desechables Jabón líquido Lavamanos Basurero Los depósitos de basura y residuos deberán mantenerse limpios, tapados, con funda y rotulados según los desechos: - Orgánicos. Inorgánicos. Los desechos deberán removerse frecuentemente para evitar malos olores o la presencia de plagas. Las vías de acceso a la planta y sus alrededores deberán mantenerse siempre limpias. Se deberá implementar un programa eficaz de control de plagas. Las sustancias tóxicas deberán ser rotuladas con etiquetas visibles y deberán almacenarse en un lugar adecuado y limpio. 24 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CUARTA PARTE POES 7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Para el desarrollo de los POES es necesario tener en cuenta algunos términos: Limpieza.- proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfección.- es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Saneamiento.- proceso que implica el desarrollo de las operaciones de limpieza y desinfección conjuntamente. Los principales objetivos por los que se deberán aplicar los POES son: - Controlar los riesgos de contaminación en todo el proceso. Asegurar la producción de alimentos sanos e inocuos. Mejorar la calidad y tiempo de vida útil de los productos. Los POES describen las tareas de saneamiento que se aplican: - Antes (pre - operacional) Durante (operacional) Después de las operaciones de elaboración. En los POES se describe: - Qué Con qué Cómo Cuándo Quién se va a limpiar y desinfectar. 25 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ¿QUÉ SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? - Los pisos, paredes, ventanas, puertas y lavamanos de todas las áreas de la planta. Los equipos como mesas, gavetas, mallas, bandejas, coches, cámaras de secado y balanzas. Los utensilios como cuchillos, paletas, platos de balanzas, paños sanitarios, entre otros. ¿CON QUÉ SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Para la sanitización de las áreas, equipos y utensilios se utilizará: Materiales de sanitización: agua potable, cepillos, escobas, baldes, gavetas y bandejas de plástico, esponjas, paños sanitarios, recogedores, detergente y desinfectante. Materiales de protección para los operarios: guantes de caucho, delantales impermeables y gafas de seguridad. QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO UTILIZAR EL MISMO PRODUCTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR. Los productos químicos que se usarán, tomando en cuenta sus características y beneficios según las fichas técnicas son: - DETERGENTE ROY – DET Detergente desengrasante para industria alimenticia. - DESINFECTANTE ROY – FOOD – SAN Limpiador, bactericida, fungicida, sanitizante y desodorizante. Para la limpieza y desinfección de manos tenemos: - DETERGENTE Jabón desinfectante y antibacterial. BACTERCHEM - DESINFECTANTE GEL CHEM Desinfectante auto evaporante para manos de uso directo. 26 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ¿CUÁNDO SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? La frecuencia de limpieza y desinfección en las áreas, equipos y utensilios dependerá de: - El contacto de las superficies con el alimento. Las características del proceso. ¿CÓMO SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Se deberá tomar en cuenta tres pasos básicos: LIMPIAR ENJUAGAR DESINFECTAR ¿QUIÉN VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Los responsables de la ejecución y cumplimiento de los POES deberán ser delegados por el supervisor, el mismo que verificará su cumplimiento. Normas de seguridad: - Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la corriente eléctrica antes de aplicar un POES. - Cubrir adecuadamente los motores para evitar la entrada de agua y eventuales daños físicos al operario. - Manipular el detergente y el desinfectante con precaución. - Utilizar los materiales de protección para impedir el contacto directo de los productos químicos con la piel, nariz y ojos del operario. 27 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA QUINTA PARTE Uso de registros 8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DE PROCESOS Los registros de verificación y control deberán aplicarse a lo largo de todo el proceso de elaboración. El principal objetivo es: - Garantizar que las operaciones de producción se realicen de manera correcta e higiénica. La documentación validará la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. La planta deberá conservar los documentos aplicados durante un período mínimo de 1 año. Registrar y documentar todos los controles dentro del proceso permitirá: - Un fácil y rápido rastreo ante la investigación de productos defectuosos. - Tener constancia y respaldo del cumplimiento de procesos establecidos según las normas. - Contar con los requisitos indispensables para una futura implementación de un sistema de HACCP. Durante la elaboración de hongos deshidratados, se aplicarán los siguientes registros de control y verificación: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Es la constancia de que la limpieza y desinfección por áreas fue realizada correctamente por el responsable designado. 28 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS Dentro del procesamiento de hongos deshidratados, por considerarse como un alimento potencialmente peligroso, todas las áreas de producción son críticas, aunque unas con mayor incidencia que otras. REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Se verificará la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios; la frecuencia del registro es diaria y si existe alguna anomalía deberá registrarse en la casilla de observaciones. REGISTRO DEL ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DEL AGUA Se realizará diariamente usando el aparato medidor de cloro y pH, si existen diferencias significativas, se deberá tomar una muestra para su estudio. Características físicas del agua: - Color = transparente - Olor = ninguno Según la NTE INEN 1108:2011, los requisitos para el agua potable son: Características químicas - Cloro libre residual = 0,3 a 1,5 mg/l - pH = 7 REGISTRO Y CONTROL DEL TRATAMIENTO DEL AGUA Se controlará el tratamiento del agua cada mes, por lo que, se deberá enviar una muestra de agua al laboratorio que la planta crea conveniente para realizar un análisis microbiológico de las misma y los resultados deberán registrarse con la misma frecuencia. 29 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA REGISTRO DE EVENTUALIDADES DEL PERSONAL Por salud y seguridad ocupacional y con el fin de evitar los riesgos y peligros para el personal, se registrarán las eventualidades si ocurre algún accidente dentro de la planta o si se detecta alguna enfermedad entre los trabajadores. REGISTRO DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL El supervisor de la planta verificará el cumplimiento de una correcta higiene del personal y de que se lleve el uniforme limpio y completo, evitando los malos hábitos de higiene. Si el operario presenta algún tipo de molestia por enfermedad o resfriado, este es el momento adecuado para comunicar al supervisor para que sea él quien tome las medidas pertinentes del caso. REGISTRO DE INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MUESTREO DE MATERIA PRIMA Toda materia prima deberá ser inspeccionada antes de su utilización y en el caso de los hongos frescos, es necesario realizar un análisis microbiológico; por lo tanto, se enviará mensualmente a un laboratorio certificado, una muestra de hongos frescos y secos de cada proveedor. Lote.- cantidad definida de productos de características similares, debidamente individualizada por un código, proveniente de la fuente común y que se somete a inspección como un conjunto unitario. Muestra.- conjunto de unidades de muestreo que se usa como referencia de la calidad de un lote. Cada lote de hongos frescos que llegue a la planta se inspeccionará mediante muestreo para realizar un análisis organoléptico de los mismos. a) Se realizará un muestreo al azar, tomando un número representativo de muestras por cada lote. b) Para la inspección de materia prima, se deberán tomar no menos de 3 hogos frescos de forma aleatoria. c) Dependiendo del tamaño del lote se cambiará el número de muestras. 30 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA d) Por lo menos 2 de 3 hongos frescos, deberán pasar las pruebas de aceptabilidad para que el lote correspondiente sea aceptado, de lo contrario, ese lote será rechazado. REGISTRO DE PROVEEDORES DE INSUMOS Se registrarán todas las llegadas de insumos detallando la información de cada proveedor, con la finalidad de conocer la procedencia de los insumos y si se presenta algún tipo de inconveniente, tomar contacto con los proveedores; además de esta manera, los proveedores pueden ser evaluados. REGISTRO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS ÁREAS Se controlará que las condiciones ambientales, de temperatura, humedad, ventilación e iluminación en las diferentes áreas, sean las adecuadas y además se verificará el buen estado de funcionamiento de los aparatos de medición; los rangos de temperatura y humedad pueden registrarse en observaciones. REGISTRO DE CONTROL DE EFICACIA DEL PROCESO Se pueden realizar análisis cuantitativos que consisten en la evaluación de la eficacia, eficiencia y efectividad de los procesos para verificar la validez de un determinado procedimiento. Eficacia.- es el cumplimiento de los objetivos en función del número de unidades producidas. Eficiencia.- se fundamenta en el logro de las metas en función del número de unidades producidas y del tiempo utilizado para producirlas. Efectividad.- es la obtención de resultados en función del número de unidades producidas, el tiempo utilizado para producirlas y el costo de producción. El cálculo de la eficacia se evaluará mediante una escala de 0 a 2, según el cumplimiento o no de los objetivos dentro de cada proceso y finalmente se calculará su eficacia: EFICACIA Ó 100 31 Producción de Hongos MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA REGISTRO DE CONTROL DEL PROCESO DE EMPACADO Se verificará que el proceso de empacado se realice en un tiempo máximo establecido y que no exista la presencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos para el proceso se lleve a cabo correctamente. REGISTRO DE CUARENTENA DE PRODUCTOS TERMINADOS Cuarentena.- periodo de tiempo para verificar un indicador, generalmente se trata de la determinación de la vida útil de un producto. Los productos en cuarentena deberán tener un lugar destinado especialmente para ellos y estar plenamente identificados en su condición de cuarentena mediante el uso de etiquetas. - Hongos fresco = cuarentena de 1 mes. Hongos deshidratados = cuarentena de 1 año. Para los productos terminados, se deberá tomar muestras representativas por cada lote producido para someterse al control de estabilidad: - Exponer las muestras a una temperatura de 37 ⁰C durante 2 semanas. Durante las 2 semanas, el lote correspondiente permanecerá en bodega. Cumplido el tiempo de ensayo, el lote puede ser distribuido. RECUERDE: Cada día de producción es un lote producido. REGISTRO DE CONTROL DE REPARTO Este registro garantizará el cumplimiento de un sistema FIFO (First In First Outl) donde lo primero que entra sea lo primero que sale; además se verifican las existencias en stock y que los pedidos salgan completos. Se registrará las condiciones ambientales y de higiene del vehículo para garantizar la inocuidad del producto. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Cada 2 semanas se verificará el funcionamiento del sistema de control de plagas, ya sea realizado por la propia planta o por una empresa contratada. 32 BIBLIOGRAFÍA Boulder County Food, Salud Pública. Manual Para Trabajadores De Los Alimentos. Una Guía Para El Servicio De Las Comidas En Los Restaurantes, 18. Bravo M, F. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. [En línea]. Grupo Noriega Editores, de http://books.google.com.ec/ M. I. Municipalidad de Guayaquil. (2006). Curso de higiene y manipulación de alimentos. Ecuador: Ilustre Municipio de Guayaquil. Páliz, O. & Villacrés, N. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura. Producción de hongos secos, 18, Revista Serie Saberes Nº 1. SAGPYA. (2009). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/ Tribunal Constitucional. (2002). Registro Oficial de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Registro Oficial Nº 696. Decreto Ejecutivo 3253. Ecuador. 33 ANEXOS ANEXO 1. Registro de limpieza y desinfección de áreas. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS PLANTA SECADORA DE HONGOS ÁREA: FRECUENCIA: FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA 34 ANEXO 2. Registro de verificación de limpieza y desinfección de áreas críticas. REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS PLANTA SECADORA DE HONGOS INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple FRECUENCIA DIARIA RESPONSABLE: ÁREAS Palets Estántes Ventana Puerta Techo Piso Pared ALMACENADO Paletas Mesa Ventana Techo Piso Pared Cámaras EMPACADO Coches Bandejas Mallas Mesas Ventana Puerta Piso Pared Cuchillo DESHIDRATADO Mesas Gavetas Ventana Puerta Techo Piso FECHA Pared MATERIA PRIMA OBSERVACIONES 35 ANEXO 3. Registro de verificación de limpieza y desinfección de áreas. REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS PLANTA SECADORA DE HONGOS INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple FRECUENCIA DIARIA RESPONSABLE: ÁREAS Entrada Oficinas Terminales Red eléctrica Balanzas Selladora OTRAS Lámparas Puerta Techo Piso Pared Sanitario BODEGA QUÍMICOS Lavabo Puerta Piso FECHA Pared BAÑO OBSERVACIONES 36 ANEXO 4. Registro del análisis físico – químico del agua. REGISTRO DEL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DEL AGUA PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA DIARIA FECHA RESPONSABLE ANÁLISIS FÍSICO COLOR OLOR ANÁLISIS QUÍMICO pH % CLORO OBSERVACIONES FIRMA 37 ANEXO 5. Registro y control del tratamiento del agua. REGISTRO Y CONTROL DEL TRATAMIENTO DEL AGUA PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA MENSUAL RESPONSABLE: FECHA RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO RESULTADO DEL TRATAMIENTO QUÍMICO OBSERVACIONES 38 ANEXO 6. Registro de eventualidades del personal. Alto Medio Leve Otra Quemadura NOMBRES RIESGO Corte FECHA EVENTUALIDAD Enfermedad REGISTRO DE EVENTUALIDADES DEL PERSONAL PLANTA SECADORA DE HONGOS DESCRIPCIÓN DEL EVENTO PARTE AFECTADA CAUSA ACCIÓN CORRECTIVA FIRMA 39 ANEXO 7. Registro de higiene y comportamiento del personal. REGISTRO DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL PLANTA SECADORA DE HONGOS INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple FRECUENCIA DIARIA RESPONSABLE: Manos limpias Uñas cortas Sinbarba extraños Sinobjetos Sin maquillaje recogido HIGIENE Cabello Mascarilla Cofia Botas Mandil Mascarilla Cofia Botas NOMBRES Mandil FECHA UNIFORME LIMPIO COMPLETO OBSERVACIONES 40 ANEXO 8. Registro de inspección, clasificación y muestreo de materia prima. REGISTRO DE INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MUESTREO DE MATERIA PRIMA PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA: Se analiza cada lote de llegada RESPONSABLE: 1A X 1 1B 1C X X HONGOS NO APTOS APTOS HONGOS RECHAZADO RESULTADO APROBADO Viejos Frescos estado Mal Buen X estado SI Alta Baja LOTE MUESTRAS Amarillo SECO FRESCO HONGO FECHA HONGO CARACTERÍSTICAS COLOR HUMEDAD APARIENCIA VIGENCIA OBSERVACIONES X X 41 ANEXO 9. Registro de proveedores de insumos. REGISTRO DE PROVEEDORES DE INSUMOS PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA: a la llegada de cada insumo NOMBRES FECHA RESPONSABLE PROVEEDOR PRODUCTO CANTIDAD APROBADO SI NO OBSERVACIONES FIRMA PROVEEDOR 42 ANEXO 10. Registro de las condiciones ambientales en las áreas. REGISTRO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS ÁREAS PLANTA SECADORA DE HONGOS INSTRUCCIONES: Ponga "√" si las condiciones son adecuadas o "X" si no son adecuadas MES: Orden Iluminación Ventilación Humedad BAÑO Temperatura Orden Iluminación Ventilación Humedad Temperatura ALMACENADO Orden Iluminación Ventilación Temperatura Orden Iluminación Ventilación Humedad Temperatura Orden Iluminación Ventilación Humedad Temperatura de control Aparatos SEMANAS RESPONSABLE Humedad ÁREAS EMPACADO MATERIA PRIMA DESHIDRATADO OBSERVACIONES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 43 ANEXO 11. Registro de control de eficacia del proceso. REGISTRO DE CONTROL DE EFICACIA DEL PROCESO PLANTA SECADORA DE HONGOS EFICACIA FRECUENCIA QUINCENAL TOTAL ÓPTIMO TRANSPORTE ALMACENADO EMPACADO ENFRIADO DESHIDRATADO REBANADO LAVADO PELADO CLASIFICADO INSPECCIÓN QUINCENA 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra RESPONSABLE MES INSTRUCCIONES: Califique con "2" sI se cumplen todos los objetivos, con "1" si se cumplen parcialmente y con "0" si no se cumplen OBSERVACIONES DEL CUMPLIMIENTO PARCIAL O DEL NO CUMPLIMIENTO 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 44 ANEXO 12. Registro de control del proceso de empacado. REGISTRO DE CONTROL DEL PROCESO DE EMPACADO PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUANCIA: durante cada lote ENVASE APARIENCIA DEL ETIQUETA LIMPIO PRODUCTO CORRECTA FECHA PRODUCTO LOTE USO DE GUANTES SI NO BUENA MALA SI NO RESPONSABLE OBSERVACIONES 45 ANEXO 13. Registro de cuarentena de productos terminados. REGISTRO DE CUARENTENA DE PRODUCTOS TERMINADOS PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA SEMANAL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO RESPONSABLE PRODUCTO LOTE FECHAS Elaboración Vencimiento Elaboración Vencimiento Elaboración Vencimiento Elaboración Vencimiento Elaboración Vencimiento ANÁLISIS QUÍMICO SEMANA ASPECTO SABOR OLOR COLOR HUMEDAD pH OBSERVACIONES 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 46 ANEXO 14. Registro de control de reparto. REGISTRO DE CONTROL DE REPARTO PLANTA SECADORA DE HONGOS INSTRUCCIONES: Marque "SI" si cumple o "NO" si no cumple FRECUENCIA: Cada salida de producto LIMPIO Y EN BUEN ESTADO FECHA RESPONSABLE PISO PARED TECHO SIN OLORES SIN PRESENCIA EXTRAÑOS DE PLAGAS OBSERVACIONES 47 ANEXO 15. Registro de control de plagas. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS PLANTA SECADORA DE HONGOS FRECUENCIA QUINCENAL MES QUINCENA RESPONSABLE ESTACIÓN VENENO PLAGAS OBSERVACIONES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 48 ANEXO 16. POES para pisos. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 001 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Limpieza: Pisos 1. Con la escoba eliminar los residuos presentes en el piso. 2. Humedecer con agua un trapeador limpio. FRECUENCIA 3. Con el trapeador húmedo limpiar el piso removiendo la suciedad presente. Al final de la jornada 4. Lavar con agua el trapeador sucio. 5. Repetir el paso 3 hasta limpiar todo el piso del área. Limpieza Lavado y desinfectado: Todos los días 1. Eliminar los sólidos presentes en el piso. 2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. Lavado y desinfectado 3. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Una vez por semana 4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. 5. Humedecer el piso haciendo uso de la mezcla de agua y detergente. SUSTANCIAS UTILIZADAS ROY - DET 6. Con la escoba remover la suciedad presente hasta que el piso quede limpio. Detergente Desinfectante ROY - FOOD- SAN 7. Enjuagar el piso con un trapeador limpio humedecido con agua. 8. Repetir el paso 7 hasta eliminar el detergente presente en el piso. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. 10. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. de agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 10 litros de agua. 12. Humedecer un trapeador limpio con la mezcla de agua y desinfectante. 13. Pasar el trapeador humedecido con la mezcla desinfectante por todo el piso. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, escoba, balde y trapeador. 1. En las esquinas del área. 2. Bajo los mesones, mesas, equipos y maquinarias. Fecha de actualización Firma de aprobación EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 49 ANEXO 17. POES para paredes. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 002 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Limpieza: Paredes 1. Retirar los equipos y colocarlos en el centro del área. 2. Humedecer con agua un paño sanitario limpio. FRECUENCIA 3. Con el paño sanitario húmedo limpiar las paredes del área removiendo la Al final de la jornada suciedad presente. 4. Lavar con agua el paño sanitario sucio. Limpieza 5. Repetir el paso 3 hasta limpiar todas las paredes del área. Todos los días Lavado y desinfectado: 1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. Lavado y desinfectado 2. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Una vez por semana 3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. 4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente. SUSTANCIAS UTILIZADAS Detergente ROY - DET 5. Con el paño sanitario húmedo lavar las paredes removiendo la suciedad. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar las paredes con otro paño sanitario limpio humedecido con agua. 7. Repetir el paso 6 hasta eliminar el detergente presente en las paredes. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. de agua. 9. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 10 litros de agua. 11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante. 12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla por las paredes del área. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, balde y paños sanitarios. 1. En las esquinas. 2. Detrás de los equipos y maquinarias no removibles. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 50 ANEXO 18. POES para lavamanos. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 003 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Lavamanos 1. Eliminar los residuos presentes en el lavamanos y el mesón. 2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. FRECUENCIA 3. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Al final de la jornada 4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. 5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. Lavado y desinfectado 6. Fregar con el cepillo mojado con la mezcla de detergente y remover la Todos los días suciedad presente en el lavamanos y mesón. 7. Enjuagar el mesón y el lavamanos con un paño sanitario limpio humedecido SUSTANCIAS UTILIZADAS con agua. ROY - DET Detergente 8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente presente en el mesón y el lavamanos. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 9. Enjuagar el lavamanos con agua hasta eliminar todo el detergente presente. 10. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 11. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. de agua. 12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 13. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante. 10 litros de agua. 14. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por el lavamanos y el mesón. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, balde, cepillo de plástico y 1. En las esquinas del área. paños sanitarios. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 51 ANEXO 19. POES para mesas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 004 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Mesas 1. Eliminar los residuos y restos de materia orgánica presentes en la mesa. 2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. FRECUENCIA 3. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Al final de la jornada 4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. 5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. Lavado y desinfectado 6. Fregar con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente y Todos los días remover la suciedad presente en la mesa. 7. Enjuagar la mesa con un paño sanitario limpio humedecido con agua. SUSTANCIAS UTILIZADAS 8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente presente en la mesa. Detergente ROY - DET 9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. 10. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 12. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por la de agua. mesa. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 10 litros de agua. 1. En las esquinas de la mesa. 2. En los bordes externos de la mesa. MATERIALES UTILIZADOS Agua, balde, cepillo de plástico y paños sanitarios. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 52 ANEXO 20. POES para gavetas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 005 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Gavetas 1. Eliminar los residuos y restos de materia orgánica presentes en la gaveta. 2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 20 litros de agua. FRECUENCIA 3. Agregar 2 litros de detergente ROY - DET al balde con agua. Al final de la jornada 4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. 5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. Lavado y desinfectado 6. Fregar la gaveta con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, Todos los días las veces que sean necesarias, hasta remover la suciedad presente. 7. Remojar una esponja limpia en la mezcla de agua y detergente. SUSTANCIAS UTILIZADAS 8. Remover la suciedad de las partes difíciles como las esquinas y aberturas. Detergente ROY - DET 9. Enjuagar la gaveta con abundante agua hasta eliminar todo el detergente. 10. Para la desinfección, colocar en el tanque de plástico 22 litros de agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 11. Agregar 55 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al tanque con agua. 12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Sumergir la gaveta lavada dentro del tanque de plástico que contine la mezcla de agua y desinfectante durante 1 minuto. de agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Sacar la gaveta de la mezcla desinfectante, escurrir y dejar secar al ambiente. 10 litros de agua. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 1. En las esquinas de la gaveta. Agua, tanque de plástico, cepillo 2. En las aberturas de la gaveta. de plástico y esponja. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 53 ANEXO 21. POES para utensilios. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 006 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR Utensilios (cuchillos, paletas, platos de balanza, entre otros). FRECUENCIA PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: 1. Eliminar todos los residuos presentes en los utensilios colocándolos bajo el chorro de agua. 2. Para el lavado, colocar en una bandeja de plástico 3 litros de agua. Al final de la jornada 3. Agregar 300 cm³ de detergente ROY - DET a la bandeja con agua. 4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Lavado y desinfectado 5. Remojar una esponja limpia en la mezcla de agua y detergente. Todos los días 6. Introducir los utensilios en la bandeja con la mezcla de agua y detergente. 7. Remover cuidadosamente con la espoja la suciedad presente en los utensilios. SUSTANCIAS UTILIZADAS 8. Colocar los utensilios en otra bandeja de plástico limpia. Detergente ROY - DET 9. Enjuagar los utensilios con abundante agua hasta eliminar todo el detergente. 10. Vaciar la bandeja de plástico que contiene la mezcla de agua y detergente y Desinfectante ROY - FOOD- SAN enjuagarla con abundante agua. 11. Para la desinfección, colocar en la bandeja enjuagada y limpia 3 litros de agua. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Agregar 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN a la bandeja con agua. 13. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. de agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Colocar los utensilios lavados dentro de la bandeja con la mezcla desinfectante y dejarlos por 1 minuto. 10 litros de agua. 15. Escurrir completamente la mezcla desinfectande de la bandeja de plástico MATERIALES UTILIZADOS sosteniendo los utensilios y dejarlos secar en la misma bandeja al ambiente. Agua, bandejas de plástico y PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR esponja. 1. La unión entre el mango y la cuchilla. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 54 ANEXO 22. POES para mallas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 007 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Mallas 1. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos de materia orgánica presentes en la malla. FRECUENCIA 2. Colocar la malla sobre una superficie limpia. Al final de la jornada 3. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. 4. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Lavado y desinfectado 5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Todos los días 6. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. 7. Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y SUSTANCIAS UTILIZADAS remover la suciedad presente en la malla. Detergente ROY - DET 8. Enjuagar la malla con abundante agua hasta eliminar todo el detergente. 9. Para la desinfección, colocar en el tanque de plástico 20 litros de agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 10. Agregar 50 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al tanque con agua. 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Sumergir la malla lavada dentro del tanque que contine la mezcla de agua y de agua. desinfectante durante 1 minuto. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 13. Sacar la malla del tanque con la mezcla desinfectante. 10 litros de agua. 14. Escurrir la malla y dejar secar al ambiente. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, balde, cepillo de plástico y tanque de plástico. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 55 ANEXO 23. POES para bandejas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 008 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Bandejas 1. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos de materia orgánica presentes en la bandeja. FRECUENCIA 2. Colocar la bandeja sobre una superficie limpia. Al final de la jornada 3. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. 4. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Lavado y desinfectado 5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Todos los días 6. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. 7. Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y SUSTANCIAS UTILIZADAS remover la suciedad presente en la bandeja. Detergente ROY - DET 8. Enjuagar la bandeja con abundante agua hasta eliminar todo el detergente. 9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 10. Agregar 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al balde con agua. 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante. de agua. 13. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla por la bandeja. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Dejar secar la bandeja al ambiente. 10 litros de agua. PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 1. En los extremos de la bandeja. MATERIALES UTILIZADOS 2. En la parte externa de la bandeja. Agua, balde, cepillo de plástico y paños sanitarios. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 56 ANEXO 24. POES para coches. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 009 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Limpieza: Coches 1. Humedecer con agua un paño sanitario limpio. 2. Con el paño sanitario húmedo limpiar el coche removiendo toda la suciedad FRECUENCIA presente. Al final de la jornada 3. Lavar con agua el paño sanitario sucio. 4. Repetir el paso 2 hasta que el coche quede completamente limpio. Limpieza Lavado y desinfectado: Todos los días 1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. 2. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Lavado y desinfectado 3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Una vez por semana 4. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente. 5. Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y SUSTANCIAS UTILIZADAS remover la suciedad presente en el coche. Detergente ROY - DET Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar el coche con un paño sanitario limpio humedecido con agua. 7. Repetir el paso 6 hasta eliminar el detergente presente en el coche. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua. de agua. 9. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 10 litros de agua. 11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante. 12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla desinfectante por el coche. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, balde, cepillo de plástico y 1. Entre los soportes para las bandejas. paño sanitario. EQUIPO DE SEGURIDAD Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación 57 ANEXO 25. POES para cámaras de secado. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 010 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Limpieza: Cámaras de secado 1. Eliminar con la escoba los residuos de materia orgánica presentes dentro y fuera de la cámara de secado. FRECUENCIA 2. Humedecer con agua un paño sanitario limpio. Al final de la jornada 3. Con el paño sanitario húmedo limpiar las paredes internas y externas de la cámara de secado removiendo la suciedad presente. Limpieza 4. Lavar con agua el paño sanitario sucio. Una vez por semana 5. Repetir el paso 3 hasta limpiar completamente la cámara de secado. Lavado y desinfectado: Lavado y desinfectado 1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 20 litros de agua. Una vez por mes 2. Agregar 2 litros de detergente ROY - DET en el balde con agua. 3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. SUSTANCIAS UTILIZADAS 4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente. ROY - DET Detergente Desinfectante ROY - FOOD- SAN 5. Con el paño sanitario humedecido con la mezcla de detergente, fregar las paredes internas y externas de la cámara de secado removiendo la suciedad. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 6. Enjuagar las paredes con un paño limpio humedecido con agua. de agua. 7. Repetir el paso 6 hasta eliminar todo el detergente de la cámara de secado. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 10 litros de agua. 10 litros de agua. 9. Añadir 25 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. MATERIALES UTILIZADOS 11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante. Agua, balde y paños sanitarios. 12. Pasar el paño sanitario humedecido por toda la cámara de secado. PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 1. En los extremos y esquinas de la cámara de secado. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 58 ANEXO 26. POES para balanzas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 011 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Balanzas 1. Retirar el plato de la balanza para lavarlo junto con los utensilios. 2. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos y restos de materia orgánica presentes en la balanza. FRECUENCIA 3. Para el lavado, colocar en una bandeja de plástico 2 litros de agua. Al final de la jornada 4. Agregar 200 cm³ de detergente ROY - DET a la bandeja con agua. 5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Limpieza y desinfección 6. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente. Todos los días 7. Con el paño sanitario humedecido con la mezcla de detergente, remover con cuidado la suciedad presente en la base de la balanza. SUSTANCIAS UTILIZADAS 8. Enjuagar la balanza con un paño limpio humedecido con agua. Detergente ROY - DET 9. Repetir el paso 8 hasta eliminar el detergente presente en la balanza. 10. Para la desinfección, colocar en una bandeja de plástico 1 litro de agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 11. Añadir 2.5 cm³ (3 gotas) de desinfectante ROY - FOOD - SAN en la bandeja con agua. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. de agua. 13. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Pasar cuidadosamente el paño sanitario humedecido con la mezcla de agua 10 litros de agua. y desinfectante por la balanza. 15. Dejar secar la balanza al ambiente. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR Agua, bandejas de plástico y 1. La base de la balanza que es muy sencible. paños sanitarios. 2. Bajo la base de la balanza donde se acumula la suciedad. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable y guantes de caucho. 59 ANEXO 27. POES para ventanas y puertas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 012 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Limpieza: Ventanas y puertas 1. Humedecer con agua un paño sanitario limpio. 2. Con el paño sanitario húmedo limpiar las ventanas y puertas removiendo la FRECUENCIA suciedad presente. Al final de la jornada 3. Lavar con agua el paño sanitario sucio. 4. Repetir el paso 2 hasta que las ventanas y puertas del área queden limpias. Limpieza Lavado y desinfectado: Una vez por semana 1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. 2. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. Lavado y desinfectado 3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Una vez por mes 4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente. 5. Con el paño sanitario humedecido lavar las ventanas y puertas eliminando la SUSTANCIAS UTILIZADAS suciedad presente. Detergente ROY - DET Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar las ventanas y puertas con un paño humedecido con agua. 7. Repetir el paso 6 hasta eliminar todo el detergente de las ventanas y puertas. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua. de agua. 9. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 10 litros de agua. 11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante. 12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por las MATERIALES UTILIZADOS ventanas y puertas del área. Agua, balde y paños sanitarios. PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 1. En las esquinas de las puertas y ventanas. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 60 ANEXO 28. POES para paños sanitarios y esponjas. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR POES - 013 PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: 1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 2 litros de agua. 2. Añadir 200 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua. FRECUENCIA 3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma. Al final de la jornada 4. Introducir y remojar el paño sanitario sucio en la mezcla de agua y detergente. 5. Sacar el paño sanitario remojado y colocarlo sobre una superficie para fregarlo. Lavado y desinfectado 6. Con un cepillo de plástico fregar el paño sanitario removiendo la suciedad Todos los días presente. 7. Enjuagar el paño sanitario con abundante agua. SUSTANCIAS UTILIZADAS 8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente del paño sanitario. Detergente ROY - DET 9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 1 litro de agua. 10. Añadir 2.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua. Desinfectante ROY - FOOD- SAN 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea. 12. Introducir el paño sanitario lavado en la mezcla de agua y desinfectante. DILUCIÓN 1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Sacar y exprimir el paño sanitario desinfectado. de agua. 14. Dejar secar al ambiente el paño desinfectado. 25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 10 litros de agua. MATERIALES UTILIZADOS Paños sanitarios y esponjas Agua, balde y cepillo de plástico. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Delantal impermeable, guantes de caucho y gafas. 61 ANEXO 29. POES para manos. LOGO PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES - 014 ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR PROCEDIMIENTO Lavado y desinfectado: Manos 1. Abrir la llave de agua, mojarse abundantemente las manos, muñecas y antebrazos por 10 segundos y proceder a cerrar la llave de agua. FRECUENCIA 2. Tomar del dosificador 2 cm³ de jabón líquido (activando 2 veces el dosificador). Cada 2 horas 3. Enjabone y restriegue fuertemente las manos, entre los dedos, las uñas, las muñecas y antebrazos, por 20 segundos. Lavado y desinfectado 4. Tomar el cepillo para uñas y cepillarse las mismas por 10 segundos. Todos los días 5. Abrir la llave de agua y enjuagar primero el cepillo para uñas. 6. Enjuagarse las manos, entre los dedos, las uñas, muñecas y antebrazos con SUSTANCIAS UTILIZADAS abundante agua hasta retirar todo el jabón de las mismas. Detergente BACTERCHEM 7. Sin cerrar la llave del agua, tomar una toalla desechable del dispensador automático. Desinfectante GEL CHEM 8. Secarse totalmente las manos, muñecas y antebrazos y con la misma toalla desechable cerrar la llave de agua. DILUCIÓN Se aplica la dosis de 1 cm³ de 9. Sin tocar el basurero con las manos limpias, abrir la tapa del basurero BACTERCHEM cada activación. activando el pedal con el pie y botar la toalla desechable usada. 1 parte de la tapa de GEL CHEM 10. Tomar del dispensador (2 veces) el desinfectante para manos GEL CHEM y fregarse las manos, muñecas y antebrazos hasta que el gel se evapore. por 1 litro de agua. MATERIALES UTILIZADOS PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR 1. Las uñas, entre los dedos y antebrazos. Agua, jabón líquido, cepillo para 2. El cepillo para uñas debe estar inmerso en su propio recipiente que contenga una solución de 60 ppm de hipoclorito de sodio al 10%. uñas, toallas desechables. 3. La solución del recipiente del cepillo para uñas debe cambiarse cada 2 horas. EQUIPO DE SEGURIDAD Responsable Fecha de actualización Firma de aprobación Uniforme limpio, completo y puesto correctamente. 62 ANEXO 30. Preparación de soluciones de cloro. ¾ Solución de cloro para el recipiente del cepillo para uñas: 1 ppm: 10 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 1000 litros de agua 1 ppm: 0,1 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 10 litros de agua 60 ppm: 6 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 10 litros de agua 60 ppm: 6 gotas de hipoclorito de sodio (10%) / 1 litro de agua ¾ Solución de cloro para pediluvios: 1 ppm: 1,5 gramos de HTH en polvo (67%) / 1000 litros de agua 1 ppm: 0,0114 gramos de HTH en polvo (67%) / 7,6 litros de agua 200 ppm: 2,3 gramos de HTH en polvo (67%) / 7,6 litros de agua 63 ANEXO 31. Fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas. HIPOCLORITO DE SODIO AL 10 % (CLORO LÍQUIDO) 1. DESCRIPCIÓN: El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10% es un producto líquido tipo inorgánico, especialmente diseñado para desinfección. El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10% contiene en su formulación cloro activo de liberación controlada, otorgando total poder de desinfección tipo bactericida. 2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS: FORMA FÍSICA: COLOR: pH: CONCENTRACIÓN: LIQUIDA AMARILLENTO 10.2 ± 0.2 10% COMO CLORO ACTIVO 3. MODO DE EMPLEO: El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10 % se debe utilizar a temperaturas entre 50 y 60°C. 4. PRECAUCIONES: Evitar siempre el contacto del producto puro sobre la piel y manos. Evitar la mezcla con productos ácidos y no dejar el producto expuesto a la luz solar. Mantener los envases bien cerrados. En caso de entrar en contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 minutos y solicitar atención médica. No debe ser ingerido. 5. PRESENTACIÓN: HIPOCLORITO DE SODIO Al 10 % se expende en envases de: 30, 60 y 250 kg. 64 ROY‐DET DETERGENTE DESENGRASANTE PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA 1. DESCRIPCION: ROY-DET es un producto detergente desengrasante líquido de características aniónicas, concentrado, que tiene como virtudes y además incorpora en su formulación solvente de carácter orgánico, que lo hacen sumamente apto para la limpieza y desinfección en la industria de alimentos. Su elevado poder tenso activo y su alta concentración le permiten actuar eficazmente aún en bajas concentraciones. 2. PROPIEDADES FISICO‐QUIMICAS: ASPECTO LÍQUIDO COLOR AMARILLO pH (1%) 8,5 ± 0,2 GRAVEDAD ESPECÍFICA 1,1 ± 0,01 MISCIBILIDAD COMPLETA EN AGUA 3. FORMA DE USO: ROY‐DET puede ser usado manualmente para el lavado y desinfección de maquinaria, paredes, pisos, herramientas, recipientes y toda clase de utensilios que pueden estar en contacto con alimentos. Para su utilización experimentar con ROY DET con diferentes diluciones antes de establecer un procedimiento de limpieza. Generalmente se recomienda 1 parte de ROY‐DET por 10 de agua. En muchos casos, debido a la gran eficiencia del producto, tal trabajo se conseguirá diluyéndolo en más agua, proporcionando con ello una mayor economía. Después de limpiar la superficie debe ser enjuagada a fondo. 4. PRECAUCION: Evitar el contacto prolongado con las manos sin protección porque produce resequedad 5. PRESENTACION: ROY‐DET, se expande en envases de: 30, 60 y 220 Kg. 65 ROY‐FOOD‐SAN LIMPIADOR-BACTERICIDA-FUNGIZIDA-SANITIZANTEDESODORIZANTE 1. DESCRIPCION: ROYAL-FOOD-SAN es un desinfectante, a base de amonios cuaternarios de última generación altamente concentrado, que equilibra propiedades germicidas, algícidas, bactericidas para todo tipo de aplicaciones con un amplio espectro de acción y eficiencia. Es especialmente formulado para la industria alimenticia. ROYAL‐FOOD‐SAN puede ser utilizado en diluciones de hasta 1 en 100, como sanitizante para uso en superficies en contacto con alimentos, elimina los malos olores destruyendo, las bacterias causantes de los mismos. ROYAL‐FOOD‐SAN no deja aroma al enjuagarse, característica muy importante en las empresas donde existe manipuleo de alimentos. ROYAL‐FOOD‐SAN es un activo funguicida en diluciones de 1:70 de agua, eliminando una gran variedad de hongos, entre los cuales podemos citar el Trichophyton interdigitale. 2. PROPIEDADES FISICO‐QUIMICAS: FORMA FISICA COLOR LÍQUIDO TRANSPARENTE pH PURO 6,5 ± 0,2 GRAVEDAD ESPECÍFICA 1 ± 0,02 INFLAMABILIDAD NO INFLAMABLE ENJUAGABILIDAD COMPLETA EN AGUA MISCIBILIDAD FORMA EMULSION EN CUALQUIER PROPORCION EN AGUA, CALIENTE O FRIA 66 3. FORMA DE USO: DESINFECCIÓN: Para limpiar y desinfectar paredes, suelos y otros tipos de superficies, aplique ROYAL‐ FOOD‐SAN en una dilución de 1:400 de agua, aplique ésta solución sobre la superficie a limpiar. Deje actuar durante algún tiempo prudencial (5 a 10 min) y luego enjuague con abundante agua. SANITIZACIÓN: Para reducir el nivel bacteriano a niveles seguros en superficies que deben estar en contacto con alimentos. Primero limpie el área con una solución de ROYAL‐FOOD‐SAN de 1:400 de agua. Posteriormente y para mantener ésta zona sanitizada, aplique una solución de 1:120 de agua. Luego enjuague. DESODORIZACIÓN: Al utilizar ROYAL‐FOOD‐SAN como se ha indicado anteriormente con fines de desinfección (dilución 1:400) ROYAL‐FOOD‐SAN eliminará eficazmente los olores nocivos. ROYAL‐FOOD‐SAN no altera la resistencia eléctrica de los pisos conductivos de quirófanos, etc. ROYAL‐ FOOD‐SAN es un excelente bactericida de uso hospitalario, en su dilución de 1:74 comprobado en Test de dilución con Gram (+) y de Gram (‐). Es efectivo contra Estafilococo aureu, Salmonellas y Pseudomona aeruginosa. ROYAL‐FOOD‐SAN, en dilución 1:300, es efectivo funguicida en aplicación por 15 minutos. 4. PRESENTACION ROYAL‐FOOD‐SAN se expende en envases de 30, 60 y 220 Kg. 67 SHAMPOO DE MANOS‐BCT BACTERCHEM Jabón‐Desinfectante y Antibacterial INTRODUCCION En la industria alimenticia, existen normas sanitarias para el lavado de las manos, al ingreso en el trabajo, después de las comidas y al hacer uso de los SS.HH. (Generalmente en el área de los SS.HH.), lo que se logra con un Shampoo de Manos CH-BCT, tipo cuaternario 5generación (5ªG) o alternando con Shampoo de Manos Yodado CH. DESCRIPCION Adicionalmente existen requerimientos para sanitizar las manos varias veces al día, procurando las ppm. de activo que regulan los Códigos Alimentarios y Sanitarios, lo que se obtiene colocando varios puntos de sanitización-desinfección de manos, con cuaternarios de 5ªG (Sanitizante CH-Yodo) o un alternante yodóforo (Sanitizante CH-5G). CARACTERISTICAS Shampoo de Manos CH-BCT, es un compuesto desinfectante y antibacterial neutro, de uso directo o diluido en agua, dependiendo del grado de suciedad, para el lavado de manos del personal que trabaja en plantas procesadoras de mariscos, pescados, carnes, aves, embutidos, pan, fideos, lácteos, bebidas, agroindustrias, restaurantes o que manipula billetes de banco, etc. Contiene como ingrediente activo amonios cuaternarios de 5ª G generación, con 4.000 ppm de activo disponible, que cumple con las normas FDA Ref. 21CFR. 178.1010. E.P.A. 68 Aspecto Semiviscoso Color Incoloro pH 6,5(+/-2) Peso específico 1.010g/ml(+/-0,15g/ml) Contenido de activo: 4.000 ppm. Solubilidad: Totalmente soluble en agua. Biodegradable a los niveles de uso Registro ingrediente activo EPA 6836-67 FORMA DE USO Shampoo de Manos CH-BCT. Se aplica con dosificadores de jabón (disponibles en Chemlok) como sigue: -Humedecer las manos con agua potable y dosificar en la palma las manos, aproximadamente 1 cm3 de Shampoo de Manos CH-BCT, logrando una solución germicida jabonosa. -Restriegue y lave normalmente sus manos y haga uso de un cepillo para las uñas, permaneciendo de 10-15 segundos en contacto con el producto, para lograr su acción germicida. -Terminada la operación enjuáguelas con agua. Para el secado de las manos recomendamos el uso de nuestro producto SANITIZANTE 5G-80, que seca las manos en 70 segundos, refuerza la desinfección y de costos bajos (se diluye 1 parte en 60 de agua). 69 NORMAS DE SEGURIDAD Y ALMACENAMIENTO Es un producto seguro en su manipulación. No ingerir y en caso de equivocadamente hacerlo acudir a un médico. No permitir que personas sin autorización o niños tengan acceso al producto. La FDA, exige almacenar este producto lejos del lugar de producción de los alimentos. Los envases del producto llenos y los parcialmente utilizados (éstos debidamente cerrados), guardarlos en lugar oscuro, lejos de los rayos solares y del exceso de calor, debidamente protegidos de la intemperie. Se presenta en envases de 20 y 220 kilos 70 GEL CHEM Desinfectante “auto evaporante” para manos, uso directo INTRODUCCION Las estadísticas en los EE.UU., de enfermedades provenientes de ingerir alimentos, demuestran que entre el 40 y 50%, provienen de contaminación a través de las manos. En la industria alimenticia donde el aseo y desinfección de las manos tiene una resaltada preponderancia. Por esta razón hemos formulado GEL CHEM de propiedades antisépticos y germicidas, de fácil uso, secado inmediato, dejando sus manos suaves y libres de gérmenes. DESCRIPCION Es un compuesto desinfectante, de propiedades germicidas, formulado para la industria alimenticia, y el área Hospitalaria donde sus normas exijan periódicamente durante la jornada de trabajo, desinfectar sus manos. En hospitales y clínicas, se usa para protección del personal paramédico y de los pacientes. No requiere secado, por ser un auto evaporante. Esta formulación lleva incorporados alcoholes, agentes humectantes, suavizantes y emolientes que le proveen a su piel completa desinfección y suavidad eliminando la sequedad de la piel que dá el uso de jabones corrientes, mediante una rápida evaporación, que produce el secado de las manos de forma natural en un minuto (sin necesidad del uso de secadoras que contaminen las manos) ni residuos jabonosos. Adecuado para mantener las manos, que aún estando limpias, pudieran contener gérmenes y ser objeto de contaminación. 71 Adicionalmente puede ser utilizado para desinfección de utensilios, guantes y otros elementos que se requiera desinfectar. No está diseñado para esterilización en frío de instrumental médico. Su aplicación es sencilla, haciendo uso de las tapas dosificadoras aplicables a recipientes de litro o de galón (cuatro litros). CARACTERISTICAS Aspecto : viscoso Color : Incoloro Olor : Alcohol pH : 7,0 (+/‐2) Peso específico : 0.805g/ml(+/‐0,12g/ml) Biodegradable en los niveles de uso TOTAL DE ACTIVO 62% REGISTRO SANITARIO No. 01097‐IT‐PHN/01‐04 FORMA DE USO Se aplica directo, tal como viene, aplicando sobre las manos y uñas, frotándolas continuamente hasta obtener el secado. El alcohol desinfecta las manos hasta que éste se evapora y sumando una desinfección y dejándolas libres de gérmenes presentes. Es un producto seguro en su manipulación, no requiere uso de elementos de protección. No ingerir y en caso de equivocadamente hacerlo (en forma concentrado), tomar abundante agua y acudir a un médico. No permitir que personas sin autorización o niños, tengan acceso al producto. La FDA exige almacenar estos productos lejos del lugar de producción de los alimentos. Los envases del producto llenos y los parcialmente utilizados (éstos debidamente cerrados), deben ser guardados en lugar oscuro, lejos de los rayos del sol, del exceso de temperatura y protegidos de la intemperie. Se presenta en envases plásticos de 4, 20 y 220 kilos 72