Pieza del mes
OCTUBRE 2013
Vajilla principal del Comedor del Museo del
Romanticismo
Sala XI
Vanessa Quintanar Cabello
Licenciada en Historia del Arte y Antropología. Especialista en historia de la gastronomía
1
ÍNDICE
….
1. FICHA TÉCNICA: LA VAJILLA PRINCIPAL DEL COMEDOR
*Características generales y origen de las piezas
*El autor de las piezas: el taller de François Antoine Monginot
*Las piezas más importantes de la vajilla principal
2. USOS DE LA VAJILLA: LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XIX
*Nuevos tiempos, nuevos modos
Protocolo en el servicio de la comida
Protocolo de los comensales
*La vida en torno a la mesa: qué se come y cuándo
La comida como articuladora del día
¿Qué se comía en una casa aristocrática del siglo XIX?
*Ciencia y alimentación: Innovaciones en la gastronomía del siglo XIX
3. LA VAJILLA EN CONTEXTO: EL COMEDOR
*Muebles, iluminación y decoración
*Las vajillas auxiliares
2
1. FICHA TÉCNICA: LA VAJILLA PRINCIPAL DEL
COMEDOR
....
*Características generales y origen de las piezas
La vajilla principal del comedor del Museo del Romanticismo es un servicio de porcelana para doce
comensales realizado en torno a 1829 en los talleres de Antoine Monginot de París. Además de platos
llanos y hondos, la vajilla cuenta con una gran diversidad de piezas: sopera, consomera, legumbrera,
varias fuentes, salera, salseras, compotera y frutero, además de una jarra para el agua. Todas las piezas
presentan una decoración uniforme, que se limita a un filete dorado y asas doradas en algunos casos, así
como una inscripción con las iniciales LAE, entrelazadas, bajo corona con crestería de flores de lis,
símbolo de la Casa de Borbón francesa. La presencia de estas iniciales así como la representación de
una corona perecen indicar que esta vajilla se realizó probablemente por encargo de un aristócrata.
Todas estas características estilísticas responden al prototipo de vajilla francesa de la época y sus
principales rasgos coinciden con lo que algunos autores han denominado la edad de oro de la porcelana
de París, que vivirá su periodo más brillante en la época que se extiende desde el Consulado (a partir
de 1799) hasta la Restauración francesa (1814-1830), teniendo su apogeo durante el Imperio (18041814). Según Pinval de Guillebon, diecinueve manufacturas de porcelana existían en París alrededor de
1800, de las cuales siete habían sido fundadas en el Antiguo Régimen y entre las cuales sobresalía la
fábrica de Sèvres. La disminución del número de manufacturas se producirá a partir de 1820 debido a
que buena parte de las fábricas comienzan a marcharse hacia los lugares donde se encontraban los
materiales necesarios para la fabricación de la porcelana y los bosques para el combustible1. Según el
citado autor, al final de la Restauración, después de la desaparición de las manufacturas más célebres, la
producción de porcelana en París no se renovó hasta 1830 gracias a la actividad de Jacob Petit2.
*El autor de las piezas: el taller de François Antoine Monginot
La mayor parte de las piezas que conforman la vajilla tiene su origen en el parisino taller de
François Antoine Monginot. Su historia arranca a comienzos del siglo XIX, cuando Monginot abre su
fábrica de porcelana situada en el número 103 de la rue de Faubourg Saint-Denis. Sin embargo,
durante los primeros años de producción, mantiene una posición discreta y su apogeo no llegará hasta
el final del Imperio, siendo su fábrica especialmente productiva durante la Restauración francesa
(1814-1830) y la denominada Monarquía de Julio (1830-1848). Ya en 1818, aunque no figura todavía
en el Almanach du comerce, hay noticias de que Monginot se convierte en el propietario de un inmueble
en el número 126 de la calle Faubourg Saint-Denis. Esto hace pensar que se trata del mismo Monginot
o de un miembro de su familia3. Sin embargo, no se sabe con certeza si estos talleres eran de su
propiedad. Sí lo fue con total seguridad el que abrió posteriormente en el número 20 del parisino
boulevard des Italiens, donde precisamente se realizó esta vajilla, coincidiendo con el final de la
Restauración.
1
Plinval de Guillebon, R. de, Faïence et porcelaine de Paris XVIIIe - XIXe siècles, Dijon, Editions Faton, 1995. p. 274.
Ibidem, p. 286.
3
Plinval de Guillebon, R. de, La Porcelaine à Paris sous le Consulat et l'Empire: fabrication, commerce, étude topographique des immeubles ayant
abrité des manufactures de porcelaine, París, Librairie Droz, 1985, p. 151.
2
3
*Las piezas más importantes de la vajilla principal
Plato hondo (Inv. 2043/14):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Plato de porcelana
blanca, circular, hondo y con el borde delimitado
por un filete dorado. Solero con doble anillo. En el
ala lleva una inscripción consistente en las iniciales
“LAE” entrelazadas, bajo corona con crestería de
flores de lis.
USOS Y COSTUMBRES: La sopa tiene un papel
protagonista en las comidas del siglo XIX. Según
recoge Mariano de Rementería en Manual completo
de urbanidad, cortesía y buen tono, obra francesa
traducida por él al castellano en 1829, “el dueño de
la casa sirve en platos colocados en montón a su
izquierda la sopa, que hace circular, empezando por
los inmediatos de su derecha, después a la izquierda
y así sucesivamente, hasta que todo el mundo esté
servido; los criados levantan los platos vacíos, sobre los que cada uno deja su cuchara”4. Probablemente
esta forma de servir la sopa se hacía extensible a otros platos, pues, según recoge el mismo libro, el
arte de trinchar los alimentos o arte cisoria correspondía al dueño de la casa, mientras que los
convidados sólo podían intervenir si éste se lo pedía5.
Sopera (Inv. 2043/68):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Sopera de porcelana
blanca con pie troncocónico, cuello cilíndrico
cuerpo globular de perfil ovoide, asas anulares en
forma de florón y rematadas en palmeta a ambos
lados del cuerpo, boca circular y labio recto. Tapa
convexa de base circular, con remate en forma de
bellota. Las asas y el remate de la tapa están
totalmente dorados, así como el borde de la tapa,
que va fileteado en dorado. El cuerpo presenta
igualmente varios filetes dorados en el labio, la base
del cuerpo, el cuello y el pie. Presenta la misma
inscripción que el resto de piezas.
USOS Y COSTUMBRES: Como su propio
nombre indica, esta pieza se empleaba para
4
El hombre fino al gusto del día o Manual completo de Urbanidad, cortesía y buen tono. Traducción del francés al castellano por Mariano de
Rementería, Madrid, Imprenta de Moreno, 1829, p. 136.
5
Ibidem, p. 137.
4
presentar la sopa en la mesa. Sobre la costumbre de consumir sopa en el siglo XIX, Rafael Castellano
indica que las más populares en aquella época eran la sopa de pan (“la sopa más simple es la de pan, que
se tuesta, se pone en la sopera y se le agrega por encima el caldo…”); la sopa rellena; la sopa de
pescado; la sopa de arroz con coquinas; la sopa de cabeza de ternera; la sopa de cola de ternera; la sopa
de yerbas o de primavera; y las sopas de cebollas y huevos6.
Consomera (Inv. 2043/63):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Consomera de
porcelana blanca con base circular, pie troncocónico,
cuerpo semiesférico, boca circular y labio recto.
USOS Y COSTUMBRES: Tal y como indica su
nombre, esta pieza serviría para tomar el consomé.
El tamaño de la pieza y el hecho de presentar dos asas
hace suponer que el consomé podía beberse
directamente de la consomera y tenía, por tanto, un
carácter individual. La receta básica del consomé
podemos encontrarla en varios recetarios de la
época, como en el Breve manual de cocina. Diferentes
guisos a la francesa (1866), de J. M. Blanca7.
Legumbrera (Inv. 2043/69):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Legumbrera de
porcelana blanca, de forma elíptica, con asas
horizontales de sección plana y rematadas con
veneras agallonadas. Tapa con forma ligeramente
cónica de base elíptica, pequeño resalte en la parte
superior que repite la forma elíptica de la pieza, y
remate en forma de bellota. Presenta la misma
inscripción que el resto de piezas.
USOS Y COSTUMBRES: Sobre el término
“legumbre” es interesante hacer notar que el uso de
esta palabra se asemejaba entonces al significado de la
légume francesa, que significa “verdura”, frente a la légume sec, que sería en francés lo que en España se
6
Castellano, R., La cocina romántica. Una interpretación del XIX a través de la gastronomía, San Sebastián, R & B, 1995, pp. 40-45.
Según J. Mª. Blanca, la receta del consomé es la siguiente: “se ponen en un puchero dos o tres trozos de ternera y vaca, un pollo
o gallina, conejo, perdices o cosas equivalentes: se le echa un cucharón de caldo y se mueve con una espátula; a proporción que va
espesando todo ello se le añade caldo caliente que esté muy claro. Este consomné (sic) se hace hervir, espumándolo y añadiéndole
agua de cuando en cuando, después de espumarlo se le hechan (sic) algunas legumbres como zanahorias, cebollas, una penca de
apio, perejil y cebolletas, sazonándolo con un diente de ajo y dos clavos de especia; en seguida se deja hervir por cuatro o cinco
horas a fuego lento, después de lo cual se pasa por un paño mojado y queda hecho el consomné (sic)”. En Blanca, J. Mª., Breve
manual de cocina. Diferentes guisos a la francesa, Madrid, Imprenta La Época, 1866, p. 3.
7
5
entiende por legumbre. De ahí que, por ejemplo, en El Practicón de Ángel Muro (1893) se incluya en el
capítulo de “legumbres” alimentos como la patata, las espinacas, los espárragos o las cebollas,
distinguiendo dentro de este apartado “legumbres de tipo tubérculo”, “legumbres de tallos y hojas
comestibles”, “legumbres de flor y frutos comestibles” y “legumbres de semilla comestibles”8.
Fuente escurridera (Inv. 2043/78):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Fuente escurridera
de porcelana blanca, de perfil elíptico con borde
dorado y un reborde en el extremo interno del ala
para encajar el escurridor, de idéntico perfil y con
orificios redondos en toda su superficie dispuestos
en torno a otro de mayor tamaño y de perfil.
Salera (Inv. 2043/65):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Salera de porcelana
blanca con base almendrada, pie troncocónico,
cuerpo en forma de naveta y boca de perfiles
cóncavos. El interior del cuerpo está dividido en dos
partes iguales por medio de una pieza con perfil
mixtilíneo y sobreelevada con respecto a la boca.
USOS Y COSTUMBRES: El hecho de que la
pieza presente dos cavidades significa que
probablemente la otra parte se destinaba a contener
alguna especia, posiblemente, pimienta. Las especias
eran frecuentemente utilizadas como condimento en
el siglo XIX, entre ellas, la pimienta blanca y negra,
el clavo, la nuez moscada, la canela, el laurel, el tomillo, la albahaca o el perejil, entre otras. Sin
embargo, los gastrónomos de la época insistían en que su consumo debía ser moderado9.
8
Muro y Carratalá, A., El Practicón.Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Contiene las fórmulas propias y
exclusivas del autor para la confección de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses... Madrid, Miguel Guijarro,
1893.
9
Tal es el caso de Fidel Romeo de Gállego, que aconseja no abusar de las especias en su obra El hogar o cocina sin desorden, Zaragoza, C.
Ariño, 1881, p. 43.
6
Salsera (Inv. 2043/71):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Salsera de
porcelana blanca, de forma elíptica, con fuente
incorporada de idéntico perfil, al igual que la tapa,
que lleva remate de palmeta. El cuerpo presenta
dos asas en forma de cabeza femenina con corona
mural. La base es plana, sin anillos, con un orificio
central, y sin cubierta. Las asas y el remate de la
tapa son totalmente dorados, así como los bordes
de la tapa, del cuerpo y del ala de la fuente, además
del cuello del recipiente, que van fileteados en
dorado. Presenta la misma inscripción que el resto
de piezas.
USOS Y COSTUMBRES: Uno de los ejemplos claros de la influencia de la cocina francesa en estos
momentos es precisamente el uso frecuente de las salsas elaboradas como acompañamiento de los
platos. En algunos recetarios de este siglo nos encontramos con capítulos centrados exclusivamente en
su elaboración, como, por ejemplo, en la obra de Ignacio Domènech La gastronomía. Libro de suma
utilidad en el arte culinario (1899)10.
Compotera Inv. 2043/81):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Compotera de
porcelana blanca, con pie troncocónico de base
circular, cuerpo ovoide, dos asas en forma de cabeza
femenina y boca circular. Tapa cónica con remate de
pináculo.
USOS Y COSTUMBRES: En particular, y como
su propio nombre indica, la pieza que nos ocupa está
destinada a contener compota o dulce de almíbar. La
gran afición por la repostería hizo que, a lo largo del
siglo XIX, surgieran numerosos recetarios dedicados
exclusivamente a la confección de exquisitos y en
ocasiones complejos postres, compotas y almíbares.
El Tratado del arte de repostería y licorista, de José Solá
(1832), el recetario anónimo Arte de destiladores,
licoristas y reposteros (1832), o el Manual del repostero
doméstico. Trescientas sesenta y cinco recetas para hacer
platos de postres, o sea una para cada día del año, de José
María Blanca (1866) son algunos ejemplos.
10
Obra disponible en: http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/index.php/libros/libro/364.
7
Frutero (Inv. 2043/61):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Frutero alto de
porcelana blanca, con base circular, pie troncocónico,
cuello cilíndrico, cuerpo semiesférico, boca circular y
labio exvasado.
USOS Y COSTUMBRES: La fruta era otro de los
alimentos omnipresentes en las mesas del siglo XIX y,
junto a los dulces, servían para finalizar las comidas. A
la fruta fresca, aconsejada en populares obras de la
época como el libro editado por Calleja El cocinero
práctico11, viene a sumarse a lo largo de este siglo la
fruta en conserva.
Jarra (Inv. 2043/79):
DESCRIPCIÓN TÉCNICA: Jarra de agua de
porcelana blanca, con base circular, pie anular,
cuerpo ovoide, cuello cilíndrico y pico vertedor.
Opuesta a éste, lleva asa sobreelevada vertical, que
remata en el extremo superior con cabeza de
animal que muerde el labio de la jarra con la boca,
y en el inferior con palmeta. El asa va totalmente
dorada en su cara externa. Frente al resto de
piezas, en la parte del cuerpo opuesta al asa, lleva
una inscripción diferente, consistente en este caso
en las iniciales “AO”, entrelazadas, e inscritas en un
rombo bajo corona con crestería de tréboles. Esto
conduce a contemplar la posibilidad de que tal vez
la pieza proceda de otra vajilla. En todo caso, las
características estilísticas de la jarra y de la vajilla
son similares, respondiendo al prototipo francés de
la época.
USOS Y COSTUMBRES: Aunque el agua estaba
presente en todas las comidas, el vino es sin duda la
bebida protagonista del momento. En las casas
nobles existe todo un protocolo de maridaje. Así,
para las sopas, lo habitual era servir vino de Jerez; para los denominados platos volantes, se servían
Burdeos tintos; para pescados, Burdeos blancos; para las entradas frías, los Borgoñas; para las entradas
11
Véase El cocinero práctico: nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería con interesantes artículos de economía doméstica y horticultura,
Madrid, Trigo, [2009]. Reproducción de la 7ª. ed., Madrid, S. Calleja, 1905.
8
calientes, vinos del Rhin; para las legumbres, Burdeos tintos; para los asados, el champán francés; y
para los dulces y postres, vinos generosos como Pedro Ximénez y Málaga12.
2. USO DE LA VAJILLA: LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO
XIX
....
* Nuevos tiempos, nuevos modos
Protocolo en el servicio de la comida
U
no de los principales cambios al que asistimos en el siglo XIX se encuentra en la forma de
presentar los alimentos a los comensales. Frente al modelo tradicional, denominado
“servicio a la francesa”, que consistía en la presentación de un sinfín de platos ya
preparados que se ponen encima del tablero y de los que se sirven los propios comensales, y un
servicio en varias tandas (generalmente tres, dos calientes y una fría, de postre), en el siglo XIX, y
especialmente durante el reinado de Isabel II, se impone en España el denominado “servicio a la
rusa”, más sencillo y expeditivo, y que recibe este nombre porque al parecer fue introducido en
Francia por el embajador ruso del zar Alejandro I. Se trata de un menú cerrado consistente en varios
platos que los criados sirven sucesivamente a cada comensal por la izquierda y retiran por la derecha.
Esta forma de servir presenta ventajas e inconvenientes con respecto al servicio a la francesa. El
mayor beneficio es que las piezas ya se presentan trinchadas y se comen más calientes. Su principal
inconveniente es que priva a los comensales del primer golpe de vista, de admirar sobre la mesa todos
los platos. Para compensarlo, en las cenas de gala, se coloca en cada servicio un menú individualizado
con el nombre de cada invitado, con el fin de que los comensales supieran de antemano el contenido
de la cena. Un elemento interesante de estos menús es la lengua en la que se escriben. La lengua
tradicional de la gastronomía había sido hasta el momento el francés. La nobleza, proclive a continuar
con la tradición, sigue empleando el francés y así nos encontramos cómo la mayor parte de los menús
de la época están escritos en esta lengua. Sin embargo, con la llegada del siglo XX, asistiremos a una
nueva tendencia, la de emplear el español como lengua de los menús13.
12
Ibidem.
Uno de los gastrónomos que más defendieron el empleo del español como lengua de redacción de los menús fue Mariano Pardo de
Figueroa, alias Dr. Thebussem, que, por ejemplo, en su libro La mesa moderna, señalaba: “¿debe ponerse todo el menú en lengua
francesa, o ha de escribirse en la nacional de cada tierra? Después de largas meditaciones sobre esta consulta, y de oír el parecer de
sabios, académicos, de expertos cocineros, de filósofos eclécticos y de inteligentes gastrónomos, la respuesta es fácil. ‘La lista, dicen
sin vacilación, ha de redactarse en el idioma nacional, dejando de los extranjeros aquellos nombres, ya técnicos o ya de ciertos
manjares, admitidos por el buen uso’”. En Pardo de Figueroa, Mariano, Doctor Thebussem (seud.), La mesa moderna. Cartas sobre el
comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y Un cocinero de S. M. (Seudónimo de José de Castro y Serrano), Madrid, Librerías
Fernando Fe, 1888, p. 12, disponible en http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/index.php/libros/libro/168.
13
9
Una de las consecuencias directas de este cambio a la hora de servir los alimentos es la
multiplicación de las piezas de las vajillas y de instrumentos relacionados con el servicio de los
alimentos. La vajilla del comedor del Museo del Romanticismo sería una buena prueba de ello.
También la industria de la orfebrería se multiplicó a lo largo del siglo XIX con la fabricación de
numerosos cubiertos, que se especializan según los alimentos: pala para el pescado o para la
mantequilla, pinzas para los espárragos, el azúcar o los bombones, tijeras y martillos para el hielo,
portacuchillos, porta-menús, porta-palillos, pinza para la ensalada, etc., etc. Esta especialización de los
cubiertos también puede relacionarse con una de las preocupaciones del siglo XIX, la higiene, lo que
explica que, entre las clases adineradas, coger la comida con las manos estuviera prohibido. Esta mayor
complejidad también puede ponerse en relación con el desarrollo del protocolo, pues el uso de este
importante número de cubiertos precisaba necesariamente de un aprendizaje14.
Cucharón
Plata fundida, moldeada, cincelada y grabada
Inv. 3327
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
Pinzas
Metal fundido, moldeado, calado y solado
Inv. 6537
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
Protocolo de los comensales
J
unto al cambio en el servicio de los alimentos, otra de las características de la alimentación en
el siglo XIX es el establecimiento de un nuevo protocolo a la mesa, promovido
especialmente por Isabel II, pues será bajo su reinado cuando se produzca una importante
modernización en el protocolo real en lo concerniente a las comidas en palacio, dominadas hasta el
momento por un gran encorsetamiento. Por su parte, en las familias aristocráticas, el protocolo en el
siglo XIX sirve como pauta para las comidas, tanto informales como de gala, aunque en el segundo
caso las normas son más numerosas y estrictas. Algunos de los puntos marcados por el protocolo de la
época para los asistentes a una comida o cena son:
14
Nouvel-Kammerer, O., “L’industrie au service de la table. Les orfebres confrontés aux ambiguïtés de la modernité”, en VV. AA., À
table au XIXe siècle. Catálogo de la exposición organizada por el Museo de Orsay del 4 de diciembre de 2001 al 3 de marzo de 2002,
París, Flammarion, 2001, p. 144.
10
• Invitación: Las invitaciones se realizaban de manera formal, especialmente aquellas en las que
se convocaba a un gran número de invitados. Como se indica en El hombre fino al gusto del día…
“Los convites à (sic) una comida se hacen por escrito ó (sic) verbalmente. En el primer caso se
debe responder en el término de veinte y cuatro horas. Sino (sic) se acepta, se debe alegar
alguna razón plausible y con toda la urbanidad de que uno es capaz”15. Si se aceptaba la
invitación, el convidado tenía después la obligación de realizar la denominada “visita de
digestión”, que se hacía trascurridos ocho días, como señal de gratitud y prueba de que se había
apreciado el valor de una buena comida16.
• Colocación de cubiertos: en el siglo XIX se encuentra ya perfectamente delimitada la
colocación de los cubiertos en la mesa: a la derecha, cuchara y cuchillo; a la izquierda, el
tenedor, la servilleta sobre el plato doblada con sencillez y apoyando en ella un panecillo.
Cuchara y tenedor de servir
Tallado, pulido, fundido, moldeado y cincelado / hueso y plata
Inv. 6268 y 6269
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
• Vasos y copas: cada comensal debe tener a su derecha cuatro copas colocadas según el orden
en el que se van a beber. En el caso de las cenas de gala, la más cercana al borde de la mesa,
para el Jerez, luego la copa del Burdeos (tanto blancos como tintos), la del agua y la del
champán finalmente.
• Espacio y distancia entre comensales: la posición de los comensales estaba estrictamente
pautada, no sólo por el hecho de que cada uno tuviera asignado un asiento, sino que incluso
había una distancia recomendada entre comensales: 70 centímetros. Con ello se evitaba la
tentación de hablar de forma demasiado íntima y se permitía a los camareros desenvolverse con
comodidad.
15
16
El hombre fino al gusto del día…, p. 134.
Ibidem, p. 140-1.
11
• Etiqueta y puntualidad: una de las cuestiones que más se cuidaba en las comidas era la
puntualidad, pues la tardanza de uno o varios comensales podía echar a perder horas de trabajo
en la cocina. Por ello se exigía puntualidad y, en el caso de las comidas de gala, el protocolo de
la época recomendaba comenzar la comida si la tardanza era sólo de uno o dos comensales,
para evitar incomodar al resto de comensales.
• Otras normas de protocolo para los invitados: las normas para los invitados no
terminaban ahí. Las manos siempre debían estar encima de la mesa, se prohibía hablar al oído,
la servilleta no debía colgarse al cuello. Un aspecto importante era el de la conversación. Ya en
tratados del siglo XVI encontramos indicaciones sobre esta cuestión, como que el anfitrión
tiene que promover una conversación que convenga para mantener la armonía y cuidar para
que no degenere en cuestiones políticas o religiosas.
• Normas para el anfitrión: sin lugar a dudas, la persona más sometida a las normas del
protocolo era el propio anfitrión, cuyas tareas y deberes eran múltiples y comenzaban días
antes de la comida: su primera labor era enviar las invitaciones con la fecha y la hora de la
comida o cena. Una vez reunidos los invitados, debía presentar a los comensales que no se
conociesen; colocar a los invitados por afinidad, y, en caso de enfrentamiento, averiguar si había
intención de reconciliación, para situarlos juntos, o no, para colocarlos separadamente;
ocuparse de que hubiera un lavamanos y toallas en la sala contigua por si alguien quería lavarse
las manos, etc. Como señalábamos antes, se entendía que el anfitrión debía dirigir y moderar la
conversación, por lo que el protocolo recomendaba que estuviera al día en las lecturas de
diversos temas para tener un amplio repertorio, conocer anécdotas... en definitiva, “el anfitrión
debe olvidarse de sí mismo para no pensar sino en sus convidados: mientras que todos los
demás disfrutan de su mesa, él sólo vigila en todos y se sacrifica al placer de los demás”17.
*La vida en torno a la mesa: qué se come y cuándo
La comida como articuladora del día
E
l comedor de diario, como el que alberga el Museo del Romanticismo, se convirtió a los largo
del siglo XIX en uno de los espacios centrales del hogar. En él no sólo se realizaban la mayor
parte de las comidas sino que se llevaban a cabo otras actividades ligadas a los quehaceres
cotidianos y el ocio, sobre todo de las mujeres. El espacio del comedor de diario es eminentemente un
espacio femenino.
El día en la casa de una familia noble, como la que ocupaba el actual Museo del Romanticismo,
comenzaba con el desayuno en el comedor, que se servía temprano. La bebida más habitual era el
chocolate con picatostes. Se servía con tazas y platos de la vajilla de casa y si eran solo dos, con el
famoso “tú y yo” (conjunto de dos tazas y platillos de café).Ya desde la primera comida del día, había un
especial cuidado para que todos los elementos de la mesa estuvieran conjuntados, todo tenía que ir a
juego incluso en una comida tan informal como el desayuno. Cuando terminaba el desayuno, lo
habitual era que la mujer tomase las decisiones cotidianas para el día: el menú y los productos para
17
Ibidem, p. 138.
12
elaborarlo, las prendas que deben repararse, los recados que han de darse, la reparación de algo que se
haya roto, entrevistar a posible personal nuevo de la casa, etc.
En el tiempo que iba entre el desayuno y la comida, lo habitual era que la señora de la casa recibiera
a la peluquera, eligiera las telas para sus vestidos de entre los muestrarios que le traían las criadas, iba a
misa y de camino a casa, compraba el postre. El resto de la mañana lo pasaba bordando.
La comida era uno de los momentos centrales del día. En el siglo XIX no era habitual el aperitivo,
así que, cuando llegaba toda la familia, se pasaba directamente a comer. La hora habitual era la una de la
tarde (la costumbre de comer tan tarde respecto al resto de Europa no se iniciará hasta los años 40 del
siglo XX). A pesar de ser comidas informales, el número de utensilios, platos y cubiertos que se
desplegaba en una mesa de diario era extraordinario. Como veíamos anteriormente, en el siglo XIX el
orden se impone en las comidas, con el surgimiento del menú, que debe respetarse escrupulosamente,
incluso en las comidas de familia. Una muestra de ello es que incluso en estas comidas se escribía el
menú, como demuestran las piezas de cerámica conservadas en el Museo Cerralbo.
Menú
Porcelana de Marsella (Francia) 1776-1793
Inv. 6139
Museo Cerralbo
Un plato muy habitual a la hora de comer era el cocido, tras el cual se servían los platos principales,
generalmente tres, los postres de cocina, el queso y la fruta.
Pocas horas después de esta copiosa comida, tenía lugar la merienda, que se convertía a menudo
en un momento de socialización. En cuanto a su contenido, ésta solía limitarse a chocolate, azucarillos,
bollería y vasos de agua. Como era muy frecuente invitar a alguien, las señoras de la casa deslumbraban
a sus invitadas con mantelerías y servilletas mucho más vistosas e imaginativas que en el almuerzo.
Por último las cenas de diario solían ser muy sencillas, en contraste con las grandes de cenas de
gala que los aristócratas del momento ofrecían y que tenían lugar en los comedores de gala, como el
que se conserva en el Museo Cerralbo de Madrid.
13
Comedor de gala del Museo Cerralbo
¿Qué se comía en una casa aristocrática del siglo XIX?
H
asta ahora hemos hablado de las principales comidas que se realizaban en el comedor de
diario, pero ¿qué comían los aristócratas del siglo XIX?
Como indicábamos en el apartado anterior, las sopas y los cocidos eran omnipresentes en las
mesas de los nobles españoles del siglo XIX. Se consideran un prólogo y de alguna manera anuncian el
tipo de comida en el que nos encontramos. Así, en las comidas sencillas, como las de diario, se servían
sopas sin pretensiones mientras que en las comidas de gala se emplean materias primas de lujo para su
elaboración. Además del contenido, también varía la colocación de la sopera teniendo en cuenta el tipo
de comida: en la comida familiar puede dejarse en el centro de la mesa, mientras que en las comidas
con invitados debe ponerse en un mueble aparte. Dentro de las sopas, la más popular en la época era el
cocido y en las casas más acomodadas, la olla podrida, más rica en carne.
Sin duda, la carne era un plato constante en las comidas de los nobles, con independencia de si
eran formales o informales, o si se celebraban por la tarde o por la noche. Entre la clase alta, el tipo de
carne consumido fundamentalmente es la carne roja (ternera, buey…). En cuanto a las aves y la caza,
el pollo, el pavo y la pintada eran muy apreciados en las mesas de la nobleza. Curiosamente, en la
época se tenía la creencia de que el consumo abusivo de este tipo de animales era perjudicial por ser
“un poco excitante”, tal y como se indica en el citado libro editado por Calleja.
Tampoco el pescado faltaba en las mesas aristocráticas, pues ya a principios de siglo los
gastrónomos destacaban sus numerosas cualidades. Además, mediado el siglo, el ferrocarril facilita la
llegada del pescado fresco a ciudades como Madrid. Al igual que ahora, el rodaballo y el lenguado eran
los más apreciados, junto al esturión, que en las casas más humildes sólo se consumía en Semana Santa.
También el marisco era ya apreciado en la época, pero las frecuentes intoxicaciones hacían que se
advirtiera continuamente sobre sus peligros, especialmente en el caso de la almeja y la langosta.
14
Otro de los alimentos que no faltaban en la mesa de los nobles eran las frutas y las verduras,
tanto frescas como, por primera vez, en conserva, uno de los grandes avances de la alimentación del
siglo XIX que revoluciona la alimentación general y en especial la de las verduras, que pueden
conservarse todo el año y, por tanto, consumirse fuera de temporada. Gastrónomos de la época las
aconsejan, pero advierten de ciertos peligros como la indigestión. Las frutas y verduras más empleadas
son las zanahorias, espárragos, coliflor, melón, uvas, ciruelas, cítricos… que pueden apreciarse en
numerosos bodegones de la época.
Antonio Mensaque
Bodegón de naranjas y limones
Óleo / lienzo, 1862
Museo del Romanticismo
(Depósito del Museo del Prado)
Sala XI (Comedor)
Para acabar las comidas, no podemos olvidar una de las bebidas que más gustaba a la nobleza: el
café, que entonces contaba con gran aceptación, especialmente el proveniente de la península arábiga.
En la época, no obstante, fueron muy frecuentes los casos de adulteración que consistía en tostar los
granos de café junto con granos de cereales o achicoria. Lo mismo ocurría con el té, que a finales del
siglo XIX comenzó a ganar terreno, especialmente para las meriendas. El café no solía servirse en la
mesa, sino en una estancia anexa.
Ciencia y alimentación: innovaciones en la gastronomía del siglo XIX
S
in lugar a dudas, uno de los principales rasgos que definen el siglo XIX es el enorme avance
tecnológico experimentado en todos los ámbitos de la vida económica y social. La
alimentación, lógicamente, no podía quedar al margen. Así, ya desde finales del siglo XVIII, la
15
cultura gastronómica comienza a desarrollarse bajo la influencia de la tecnología y a lo largo del siglo
XIX asistimos a una renovación de la concepción misma de alimento y de la relación del hombre con la
alimentación. Junto a los saberes científicos nuevos, a los avances de las ciencias naturales, a la
psicología, a las ciencias físicas y de la química, hay una verdadera ciencia alimentaria que se constituye,
imponiendo un nuevo modelo nutricional, una nueva definición del arte culinario, diseñando los
contornos de una nueva política de sanidad pública que otorga a la higiene alimentaría un lugar
preponderante18.
En buena medida, esta conjunción entre gastronomía y ciencia venía dada por las exigencias
materiales de una población en constante crecimiento a lo largo del siglo XIX. Era, pues, necesario
producir más y llegar antes al consumidor final, garantizando la conservación de los alimentos durante
el transporte, comercialización y almacenamiento. Una de las consecuencias tecnológicas que produjo
esta situación fue el enorme avance en las técnicas de conservación y envasado. Dentro de la simbiosis
entre ciencia de la nutrición y la nueva tecnología industrial pueden destacarse varios hitos:
• El rápido acceso a los alimentos gracias al ferrocarril, lo que enriquece la dieta y
aumenta el número de productos frescos. En la ciudad despuntan algunos comercios,
especialmente los que abastecen a la corte.
• Conservación de los alimentos y su estacionalidad: el surgimiento de las latas de
conserva, que son el remate de una serie de investigaciones (por ejemplo, la pasteurización)
suponen un gran salto cualitativo en la conservación de los alimentos, hasta el momento
confinada a técnicas como la desecación, el ahumado o la salazón. La conservación de alimentos
al vacío será uno de los principales avances decimonónicos en el campo de la alimentación.
• Surgimiento de nuevos productos gracias al avance de la ciencia aplicada a la
alimentación: la creación de extractos de carne y verdura, que abrió el camino para la industria
moderna de sopas; la producción industrial del chocolate a partir de 183019; la fabricación de
las primeras galletas envasadas al vacío; el lanzamiento al mercado de la levadura en polvo
envasada en bolsa; la invención de la margarina como alternativa barata frente a la mantequilla;
etc.
• La producción de comida en conserva: carne enlatada (incluidas salchichas),
especialmente pensada para la alimentación durante las contiendas bélicas; y las nuevas
conservas de pescado, entre las que destaca la de las sardinas, cuyo método de conserva se creó
en España.
• El desarrollo de las cocinas modernas: a partir de este siglo, las cocinas se individualizan
y se consideran un espacio exclusivo para preparar los alimentos, mientras que antes eran
espacios polivalentes donde se desarrollaba buena parte de la vida diaria. A lo largo de la
centuria, convivirán dos sistemas de cocina: el de carbón y el de gas. Además, se crean
18
Csergo, J., “La modernité alimentaire au XIXe siécle”, en VV. AA., À table au XIXe siècle. Catálogo de la exposición organizada por el
Museo de Orsay del 4 de diciembre de 2001 al 3 de marzo de 2002, París, Flammarion, 2001, p. 42.
19
Dentro de España, dos fábricas destacaron en la producción industrial del chocolate en esa época: La Colonial (situada en Pinto,
Madrid) y la fábrica de Matías López (en El Escorial, Madrid).
16
elementos como el calentador eléctrico de agua (1900) y crece exponencialmente el número
de utensilios para cocinar. El uso de las neveras en el siglo XIX todavía es muy escaso,
especialmente en España. En otros países, ya en 1870, las casas privadas comienzan a tener
“neveras portátiles”.
• Los avances tecnológicos tienen también una vertiente negativa en las constantes
adulteraciones20 que sufrían algunos productos, como el chocolate, que se mezclaba con
harina o fécula, así como el café y el té21.
Además de todos estos avances, en este siglo asistimos también a un paulatino cambio en la
consideración de la comida, especialmente en las clases altas, donde los alimentos no sólo cumplen una
función vital sino que también son considerados una fuente de placer para los sentidos. Esto explica en
buena medida el gran desarrollo del protocolo en la mesa. Pero también explica otros fenómenos,
como el éxito de los libros gastronómicos destinados no sólo a la clase alta sino a personas,
especialmente mujeres, de cualquier condición social. La bibliografía gastronómica se multiplica a lo
largo del siglo XIX, en gran parte gracias a la alfabetización de la población, especialmente de las
mujeres, que son las principales destinatarias y cuya tasa de alfabetización pasará en tan solo 40 años
del 11,9% en 1860 al 28,6% en 190022. En estos libros, además de recopilarse recetas, se tocan otros
temas como el protocolo y algunos principios de economía doméstica23.
Junto a las innovaciones culinarias y el desarrollo de un cierto gusto por todo lo que rodea al acto de la
alimentación, otro elemento que destaca en el siglo XIX va a ser el contagio de las ideas nacionalistas
presentes en el siglo XIX, que llegan a la mesa en forma de lo que podemos denominar un
“nacionalismo” culinario. Así, junto a la constante influencia francesa, que se mantendrá especialmente
en los círculos aristocráticos, surge en todos los países un desarrollo de las cocinas regionales, en una
especie de búsqueda de la identidad a través de la cocina.
20
Reflejo de la preocupación de la época por las falsificaciones fueron las numerosas obras que se escribieron en el siglo XIX
denunciando las adulteraciones que sufrían gran número de productos. Obras como Adulteración venenosa de los vinos por medio de la
fuchsina y medios sencillos y eficaces para conocerla (1878) o Las cervezas y sus adulteraciones nocivas a la salud, con los medios sencillos y eficaces
para conocerlas (1879), ambas de Balbino Cortés y Morales; Discurso acerca de la influencia que ejercen en la salud las alteraciones y
adulteraciones de las harinas, pan, vino y leche…, de Félix Mariano Salgado y Valdés (1849) y Harinas: alteraciones y falsificaciones..., de
Miguel Berga y Oliver (1899), son algunos ejemplos de ello. Información disponible en
http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/ [último acceso: 30/06/2013].
21
Todos estos datos han sido tomados de Teuteberg, H. J., “El nacimiento de la era del consumidor. Innovaciones en la alimentación
desde 1800”, en Freedman, P. (ed.), Gastronomía. Historia del paladar, Valencia, Universidad de Valencia, 2007, pp. 232- 261.
22
Datos tomados de Sarasúa, C., “Aprendiendo a ser mujeres: las escuelas de niñas en la España del siglo XIX”, Cuadernos de Historia
Contemporánea, vol. 24, 2002, pp. 281-297.
23
Algunas de las obras más populares publicadas en el siglo XIX en España fueron el Manual de la perfecta cocina de Rogelio Cotineli
(1875) y, sobre todo, los textos de Ángel Muro, entre los que destacan su obra por entregas Conferencias culinarias, su Diccionario
general de cocina (1892) o El Practicón (1893). Información disponible en http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/ [último
acceso: 30/06/2013].
17
3. LA VAJILLA EN CONTEXTO: EL COMEDOR
....
*Muebles, iluminación y decoración
Y
a en el siglo XVIII, el comedor se erige como una habitación estable en las casas de los
aristócratas y durante el Imperio napoleónico su uso se generaliza en las casas de la alta
sociedad. Antes de que esto sucediese, los nobles empleaban para comer estancias que se
convertían de forma improvisada en comedores donde, literalmente, “se ponía” una mesa para comer.
Una vez establecida una estancia separada para realizar la comida, a lo largo del siglo XIX van a
quedar perfectamente asentadas las principales características de la habitación, desde la orientación y
ambientación deseada, hasta los muebles y la decoración.
Comedor del Museo del Romanticismo
18
En lo que se refiere a los muebles, tres piezas destacan en un
comedor aristocrático decimonónico: la mesa, las sillas y los
aparadores. La mesa tiene generalmente forma redonda u oblonga
apoyada sobre un gran pie central y suele ser extensible; tiende a
situarse de forma permanente en el centro de la sala, aunque, en las
estancias más pequeñas, podía situarse apoyada contra la pared cuando
no se usaba para comer24. La forma de la mesa condiciona en buena
medida el espacio del comedor, de forma que, al igual que las mesas
tienden a hacerse más largas para recibir a más comensales, lo propio
deben hacer los comedores que las albergan. Un buen ejemplo de ello
son los comedores de gala, que tienden a ser rectangulares, frente a
los comedores de diario, que suelen ser cuadrados. A lo largo del siglo
XIX no sólo se establecen las características de la mesa, sino también
las distancias a la hora de sentarse en ella25 y la proporción de la mesa
con respecto al resto de la estancia.
Silla
Madera de caoba/torneado,
tallado y marquetería, 18151833
Inv. 3511
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
En el caso de la mesa de caoba que preside el comedor del Museo
del Romanticismo, nos hallamos ante una pieza típica de lo que se ha
denominado “Estilo Reina Gobernadora”, en referencia al periodo de
la Regencia de la reina María Cristina (1833-43). Destaca por su
sencillez decorativa y mayor ligereza que en el mobiliario realizado en
el periodo anterior, denominado estilo Fernandino, dominante
durante el reinado de Fernando VII y deudor del Estilo Imperio
francés. Precisamente de este último estilo son las cuatro sillas que rodean la mesa, realizadas en
madera de caoba y tapizadas en terciopelo morado, que destacan por su solidez, el empleo de formas
simétricas y geométricas en su estructura, la combinación de
maderas oscuras junto a maderas más claras y los adornos
con formas de guirnaldas. El conjunto de mesa y sillas
aparecía siempre vestido a la hora de las comidas por
manteles con servilletas a juego, que variaban según la
comida y la presencia o no de invitados, siendo los
materiales más preciados el damasquino de lino, algodón o
seda, como el que ocupa actualmente la mesa del comedor
del Museo del Romanticismo. Por su parte, en las cenas de
galas, los manteles solían ser blancos adamascados y las
servilletas rematadas con vainica.
Mantel
Seda y algodón/damasco y aplicado de flecos
Inv. 1957
Museo del Romanticismo
24
Crosnier Leconte, M-L., “La salle à manger”, en VV. AA., À table au XIXe siècle. Catálogo de la exposición organizada por el Museo de
Orsay del 4 de diciembre de 2001 al 3 de marzo de 2002, París, Flammarion, 2001, p. 152.
25
Según Bernard Chevalier y Marc Walter, la distancia entre la mesa y las paredes necesitaba ser de alrededor de un metro con
respecto al final de la habitación y 1,3 metros de los lados. Se recomendaba que el área total fuera de 13-19 metros cuadrados para un
apartamento pequeño, 28-38 metros cuadrados para uno de tamaño mediano y de 45-69 para uno grande. En Chevalier, B. y Walter,
M., Empire Style. Authentic Décor, Londres, Thames & Hudson, 2008, p. 51.
19
El tercer tipo de mueble presente en los comedores del siglo XIX son las consolas (mesa hecha
para estar arrimada a la pared, comúnmente sin cajones y con un segundo tablero inmediato al suelo)
que se enriquecen rápidamente con cajones, puertas, vitrinas y estantes, convirtiéndose en
aparadores (mueble donde se guarda o contiene lo necesario para el servicio de la mesa).
El mobiliario, por tanto, era un elemento fundamental a la hora de crear el ambiente del comedor.
Pero no era el único. Tan importante como los muebles era la iluminación de la estancia, que
perseguía reforzar la idea de un espacio cálido y familiar. A ello contribuyen sin duda los grandes
ventanales que dotan a la estancia de una agradable luz natural y sirven además para mantener la
habitación ventilada. Pero también contribuye la luz artificial que, a lo largo del siglo XIX, va a sufrir
una gran evolución: en apenas cien años pasamos de la luz de candelabros y lámparas de aceite, al
petróleo y el gas y, finalmente, a la luz eléctrica, introducida por primera vez en España en 1881 en la
casa del marqués de Comillas. Normalmente convivirán sistemas mixtos, como puede observarse en el
comedor del Museo.
Junto a los muebles y la iluminación, un tercer elemento que ayudaba a crear un ambiente
agradable en el comedor era la decoración. Sobre esta cuestión, Marie-Laurie Crosnier Leconte26
indica que la decoración de los comedores debía ser sencilla, basándose fundamentalmente en
porcelanas, escudos de armas o cuadros con asuntos amables como paisajes, naturalezas muertas, etc.
En el caso del comedor del Museo del Romanticismo, junto a varios bodegones, destaca el cuadro de
Joaquín Espalter y Rull La familia de Jorge Flaquer, retrato colectivo de la familia del banquero Jorge
Flaquer que fue realizado en la Casa de Tamames. Es sin duda uno de los cuadros más emblemáticos de
todo el Museo, ya que en él aparecen retratados los antepasados de don Benigno de la Vega Inclán y
Flaquer, II marqués de Vega Inclán, fundador del Museo. Además, es uno de los más bellos testigos
sobre el desenvolvimiento de la vida doméstica, íntima y privada de las clases acomodadas de la época.
Joaquín Espalter
La familia de Jorge Flaquer
Óleo/lienzo, 1840-1845
Inv. 111
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
26
Crosnier Leconte, op. cit., p. 157.
20
Las vajillas auxiliares
A
demás de la vajilla principal del comedor, en esta estancia se encuentran numerosas piezas de
cerámica que son una interesante representación de algunas de las fábricas y estilos más
importantes de la época, tanto a nivel nacional como internacional. Algunas de las fábricas y
estilos cuyos trabajos podemos contemplar en el comedor son:
Juego de café Estilo Imperio:
Una de las piezas más destacadas del comedor es un juego de café realizado en el primer cuarto del
siglo XVIII, que guarda gran similitud con algunos de los diseños utilizados en la manufactura parisina
de los Schoelcher (1798-1834). Sin embargo, los platos del juego de café presentan una marca muy
similar a una de las que empleó la manufactura Nast (1783-1835), considerada ya desde finales del
siglo XVIII como una de las fábricas más importantes de la capital francesa.
Juego de café de Porcelana de París
Porcelana y pigmento metálico/moldeado,
pintado, dorado y vidriado
Inv. 2055/4
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
27
28
Al margen de la autoría, este juego del primer
cuarto del siglo XIX se corresponde estilísticamente
al denominado Estilo Imperio, en honor a las
características estilísticas que se desarrollaron en las
artes decorativas durante el Imperio napoleónico. El
Imperio fue un periodo fructífero para las artes de la
mesa. En porcelana, plata o cristal, todo se realizaba
en París, y el resto de Europa acudía a la capital de
Francia para aprovisionarse de estas piezas27. Además
de vajillas, las fábricas parisinas realizaban los
denominados cabarets, “servicios usados para el
desayuno o para la merienda y que consistían en una
cafetera o tetera, tazas de diferentes tamaños y
formas, azucarero, jarras para la crema y para la leche
y un gran tazón que podía ser usado para el café con
leche o para el punch a la hora del té”28. Algunos de
los motivos decorativos más empleados en las vajillas
de Estilo Imperio son: mujeres de estilo clásico y
motivos que recuerdan al arte greco-romano,
motivos egipcios y geométricos, motivos con la
historia del propio Napoleón, pájaros y frutas
inspiradas en las pinturas de Pompeya, etc.
Chevalier y Walter, op. cit., p. 62.
Ibidem, p. 64.
21
Sargadelos:
También en la sala nos encontramos con ejemplos de la fábrica gallega de Sargadelos. Raimundo
Ibáñez fue el impulsor de esta fábrica de loza, firma gallega que nació al amparo del tímido
movimiento de modernización iniciado en tiempos de Carlos III. Con la creación de la fábrica en 1804,
Ibáñez pretendía sustituir la masiva importación de
piezas procedentes de Inglaterra por piezas de
producción nacional. La deuda con Inglaterra de sus
primeros años es evidente, pues se emplean los
moldes de aquel país y son piezas en blanco sin
decoración, aunque con un diseño cuidado y buena
calidad. Además, destaca en esta época la abundancia
de formas. A partir de 1825 se incorpora a su
producción una decoración estampada en verde para
ornamento de vajillas con escenas típicas gallegas
aunque sigue también la producción en blanco. A
partir de 1845 se amplía la gama de color al negro,
Salsera de Sargadelos
rosado y violeta, y se inicia la etapa de mayor calidad
Loza fina y pigmento/moldeado, estampado y
y producción de la firma. Entre 1870-75, año en el
vidriado, 1845-1862
que se cierra la antigua fábrica, disminuye la calidad
Inv. 324/10
y se abusa de los motivos de inspiración local29.
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
Dentro de las decoraciones de Sargadelos, destaca su
serie “Chinoiseries”, que comenzó a desarrollarse en
los años cincuenta del siglo XIX y cuyo ejemplo encontramos en esta pieza de la colección, estampada
en negro bajo vidriado. Se trata de un paisaje fantástico orientalizante rodeado por una orla chinesca
con alternancia de flores y elementos de inspiración chinesca en forma de abanicos.
Cerámica de Pasajes:
Una de las piezas más destacada de la sala es un buen ejemplo de la denominada cerámica de Pasajes,
fábrica fundada en 1851 en la localidad guipuzcoana de Pasajes por C. Baignol, nieto de Ettiene
Baignol, fundador de una importante saga de ceramistas proveniente de Limoges. De esta ciudad
tomará la fábrica no sólo las materias primas sino también los diseños e incluso su mano de obra,
especialmente en sus primeros años.
La producción más importante de la fábrica de Pasajes se centró en la creación de servicios de té y
café, aunque salieron de la factoría numerosas vajillas, figuras, floreros y candeleros, entre otras
piezas. Siguiendo el gusto de la época, las piezas de Pasajes destacan por su acentuado barroquismo:
gran espesor, limpia blancura, abundancia de fondos cubiertos por una sola tinta, con y sin reservas,
hermosos dorados y bellas decoraciones a todo color30.
29
30
Ibidem, p. 301-302.
Oña Iribarren, G., “Las porcelanas de Pasajes”, Arte Español, 1/1942, p. 18.
22
Muchas de estas características pueden apreciarse
en esta pieza que se ubica en el comedor del Museo
realizada en la segunda mitad del siglo XIX, con su
fondo rosa y decoración con hojas blancas y doradas.
En esta pieza también está presente otro de los
rasgos esenciales de la producción de Pasajes: el
empleo del dorado, que sufrió una evolución a lo
largo de la historia de la factoría. Según Oña
Iribarren, “en la primera época y parte de la
segunda, es de inmejorable calidad, hasta el punto de
que, más que un dorado, da la sensación de un fina
chapa; ejecutado a base de monedas de oro, que casi
siempre eran de las llamadas de ‘veintiuno y
cuartillo’, su hermoso color ‘amarillo’ y la
circunstancia de dar dos manos de la composición,
hace que su suntuoso aspecto (…) haga casi
inconfundibles las porcelanas de Pasajes. (…) En la
Tetera de Pasajes
mejor época, o sea la que llamaremos de Baignol, el
Porcelana y pigmento metálico/moldeado,
color amarillo recordando nuestras añoradas onzas
pintado, vidriado y dorado, segunda mitad del
‘peluconas’ y el grueso del mismo, indican
siglo XIX
claramente el lugar en que deben clasificarse; según
Inv. 1906/2
avanza la segunda época, o sea la de Fussade y
Museo del Romanticismo
Compañía, el color va siendo más rojizo, aunque
Sala XI (Comedor)
todavía de buen grueso, para terminar en la época de
Cámara en un tenue dorado que amenaza
desaparecer a poco uso”31. El dorado que presenta esta pieza parece corresponder al dorado
característico de las dos primeras épocas.
Un último aspecto de esta pieza típico de la producción de Pasajes fue la inclusión en el dorso de cada
pieza de signos o distintivos consistentes en unas rayas, o trazos, que, con la punta de una de sus
herramientas, hacían los obreros, “al objeto de distinguir cuáles piezas pertenecían a su labor, cuyas
rayas, que muchas veces parecen arañazos, son o un signos personal o números romanos ejecutados a la
ligera; que llenan su objeto de indicar que la pieza pertenece a la labor del obrero 4, obrero 6, etc.”32.
John Davenport (Longport, Staffordshire):
John Davenport de Longport (Staffordshire) fue uno de los ceramistas ingleses que aprovecharon la
nueva invención de la loza fina o creamware para lanzar el producto al mercado compitiendo
ventajosamente en los mercados internacionales. Su gran éxito comenzó en 1793 con sus platos,
originalmente decorados con motivos perforados en los bordes, que completaban su ornamentación
con esquemas pintados o estampados33. Desde 1800 comienza a producir la famosa porcelana “bonechina”, especialmente empleada en la elaboración de vajillas. La casa Davenport desapareció en 1887,
aunque su fama alcanza nuestros días, siendo sus piezas unas de las más apreciadas por los
coleccionistas. De su producción, destaca especialmente su gran profusión de estilos y formas así como
31
Ibidem, p. 20.
Ibidem, p. 19.
33
Escárzaga, op. cit., p. 134.
32
23
su amplia gama de colores y decoraciones dominadas por las flores y los frutos.
En el comedor del Museo del Romanticismo encontramos algunos ejemplos de su producción, como
esta compotera que refleja bien las
características anteriormente enunciadas y que
fue realizada en la década de los años treinta del
siglo XIX. También en esta pieza observamos un
elemento muy presente en las piezas de
Davenport: la representación de paisajes y vistas
de ciudades, para los cuales sus creadores
tomaban como modelos las estampas de los
viajeros románticos ingleses y franceses, que
ilustraban publicaciones de la época. Las vistas
que decoran esta pieza y las demás que
completan el servicio de postre al que
pertenece son mayoritariamente inglesas,
muchas de ellas del Distrito de los Lagos, y
recuerdan a estampas como las publicadas en
Londres entre 1833 y 1838 que, realizadas por
distintos grabadores, reproducen dibujos y
pinturas de Thomas Allom y otros artistas.
Compotera de Davenport
Porcelana y pigmento metálico/moldeado, pintado, vidriado
y dorado, 1830-1837
Inv. 7565
Museo del Romanticismo
Cartagena (Loza fina):
Sopera de “La Amistad”
Loza y pigmento metálico/moldeado, pintado, vidriado
y dorado, 1842-1870
Inv. 765/1
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
24
Factoría fundada con el nombre de La Amistad en Borricén (Cartagena) en 1842, bajo la dirección
de técnicos ingleses, que iniciaron una producción de loza tipo creamware destinada principalmente a
piezas para vajillas y servicios de mesa según modelados y temas decorativos estampados al gusto
inglés. También se produjeron algunas piezas de mayor ambición estética con motivos florales pintados
a mano y adornos en relieve34.
Un ejemplo de la producción de esta fábrica se encuentra en la colección del Museo, con piezas de
la segunda mitad del siglo XIX. En ella observamos, como es habitual en las creaciones de La Amistad,
el empleo de lozas muy blancas y sonoras, así como el uso de esmaltes de gran transparencia. Esta
sopera es también un ejemplo del tipo de decoración que predominó en esta fábrica, la temática floral,
en ocasiones junto a la presencia de pájaros y mariposas, respondiendo así a las modas impuestas por
los pintores de la época, como Mariano Fortuny.
Veilleuse o calentador:
Por último, en el comedor encontramos una
pieza de porcelana peculiar y muy usada en la época:
el veilleuse o rechaud, realizada en las décadas
centrales del siglo XIX. Se trata de una pieza de
cerámica o porcelana destinada a mantener caliente
los platos de comida o una tetera. Consiste en una
especie de chimenea con aperturas en la parte alta
que permitan la salida del aire caliente y una
“puerta” para introducir un quemador (godet) de
aceite o alcohol. Sobre esta chimenea cilíndrica se
coloca el recipiente que se pretenda calentar. Las
más antiguas son de mediados del siglo XVIII, de
cuya época se conocen algunas inglesas procedentes
de Lambeth. Las de porcelana suelen ir muy bien
decoradas y sus más exquisitos ejemplos fueron
diseñados de modo que la luz del quemador fuese
transmitida a los dibujos que ornamentan la
superficie translúcida de la “chimenea” para producir
un sorprendente efecto decorativo durante la noche.
Las más conocidas son las que proceden de Francia y
Bohemia. Las más apreciadas son las de Jacob
Petit35.
Veilleuse de Jacob Petit
Porcelana y pigmento metálico/moldeado,
pintado, vidriado y dorado, 1830-1850
Inv. 371
Museo del Romanticismo
Sala XI (Comedor)
34
35
Ibidem,p. 109.
Ibidem,p. 336.
25
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cambiadas entre el doctor Thebussem y Un cocinero de S. M. (Seudónimo de José de Castro y Serrano), Madrid,
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1995.
Plinval de Guillebon, R. de, La Porcelaine à Paris sous le Consulat et l'Empire: fabrication, commerce, étude
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Quiroga Figueroa, M., A Louza de Sargadelos. Colección do Museo Provincial de Lugo, Lugo, Deputación
Provincial de Lugo, 2003.
27
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un estudio”, en Revista Museo Romántico, nº. 2, 1999, pp. 31-34.
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Salgado y Valdés, F. M., Discurso acerca de la influencia que ejercen en la salud las alteraciones y adulteraciones
de las harinas, pan, vino y leche, [s.l.] (Madrid), [s.n.] (Imp. de la Viuda de Antonio Yenes), 1849.
Sarasúa, C., “Aprendiendo a ser mujeres: las escuelas de niñas en la España del siglo XIX”, en Cuadernos
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Simón Palmer, Mª. del C., Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España, Gijón, Trea, 2003.
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Tuñón de Lara, M. et al., Sociedad, política y cultura en la España de los siglos XIX y XX, Madrid,
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VV.AA., À table au XIXe siècle. Catálogo de la exposición organizada por el Museo de Orsay del 4 de
diciembre de 2001 al 3 de marzo de 2002, París, Flammarion, 2001.
Fotografías: Museo del Romanticismo y Museo Cerralbo (Luis Romero y Ángel González Levas)
Coordinación: Mª. Jesús Cabrera Bravo
Diseño y maquetación: Mª. Jesús Cabrera Bravo y Álvaro Gómez González
Agradecimientos: Quisiera agradecer personalmente la inestimable colaboración del personal del
Museo del Romanticismo para la elaboración de este texto, especialmente a Mª. Jesús Cabrera, Isabel
Ortega y Paloma Dorado por orientarme y facilitarme documentación esencial para este trabajo.
Asimismo, quisiera dar las gracias a Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC y miembro de la
Real Academia de Gastronomía, por su asesoramiento científico y por las valiosas sugerencias aportadas
al contenido del artículo.
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LA PIEZA DEL MES EN LAS REDES DEL MUSEO
En nuestro canal de Youtube, podéis encontrar todos los meses un resumen de la pieza analizada, en la que
su propio autor explica los detalles más interesantes:
Canal de Youtube del Museo del Romanticismo: Piezas del mes
Mensualmente dedicamos un día a tuitear de modo monográfico las curiosidades más destacadas
relacionadas con la pieza del mes en nuestra cuenta @MRomanticismo
Este mes, dedicaremos el jueves 17 de octubre a contaros todos los secretos de la gastronomía y el
protocolo en la mesa del siglo XIX con el hashtag #GastroXIX
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LA PIEZA DEL MES. CICLO 2013
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Enero
Almudena Cruz Yábar
EUSEBIO JULIÁ (1826-1895), FOTÓGRAFO EN MADRID. SUS CARTES DE VISITE EN EL MUSEO
DEL ROMANTICISMO
Febrero
Silvia Villaescusa García
RETRATOS DE LOS MARQUESES DE LAS MARISMAS, de Francisco Lacoma, 1833
Marzo
Isabel Ortega Fernández
BUSTO DEL MARQUÉS DE LA VEGA-INCLÁN, de Mariano Benlliure y Gil, 1931
Abril
Luis Gordo Peláez
LA CAPILLA DE SAN ISIDRO EN LA IGLESIA DE SAN ANDRÉS DE MADRID, de Jenaro Pérez
Villamil, ca. 1843
Mayo
Belén Fernández de Alarcón
TOCADOR, ca. 1820-1830
Junio
Mercedes Rodríguez Collado
MESA DEL CAFÉ DEL POMBO, ca. 1901-1950
Septiembre
Aurelio Nieto Codina
MEDALLÓN DE LAVA DE LA CONSTITUCIÓN DE 1812, de Carlos Gimbernat, 1820
Octubre
Vanessa Quintanar Cabello
VAJILLA PRINCIPAL DEL COMEDOR DEL MUSEO DEL ROMANTICISMO
Noviembre
Paloma Dorado Pérez
ÁLBUM DE TOMASA BRETÓN DE LOS HERREROS, 1842
Diciembre
Carolina Miguel Arroyo
SÁTIRAS DEL SUICIDIO ROMÁNTICO, de Leonardo Alenza y Nieto, ca. 1839
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Vajilla principal del Comedor del Museo del Romanticismo