FONDO OSCURO DE POLLO FICHA DE PREPARACION 9 DEL TALLER 11 FONDO OSCURO DE POLLO Huesos de pollo Gr 1000 Ajo en camisa Gr 30 Cebollla de huevo Gr 50 Zanahoria Gr 60 Apio en rama(2 ramas) Gr 100 Puerro Gr 100 Tomillo Gr 10 Laurel Gr 10 Clavo de olor Un 5 Jengibre Gr 10 Agua Lts 4 DESCRIPCION. Un fondo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetale Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), fumet de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), fondo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y fondo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una olla. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los fondos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces. En España se denomina también 'caldo' a los vinos. . . Jorge Octavio Velasco HIGIENESACION Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia INSTALACIONES Y prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM. EQUIPOS verificacion de . normas BPM vigentes, Los ingredientes de un caldo o fondo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse: Componentes nutricionales - puede ser tanto la carne, ave y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un fondo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos. Componentes aromáticos - se dividen a su vez en dos partes: Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, ajos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al fondo, como es el caso del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del INGREDIENTES PARA EL jengibre en la cocina asiática, etc. Bouquet garni FONDO OSCURO DE POLLO Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden amarrar con hilo para cocina Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate . Jorge Octavio Velasco En una bandeja para horno ponemos los huesos, hortalizas y aromáticas como cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria en corte indefinido y lo llevamos al horno a unos 200º a tostar. Los jugos de los huesos de pollo se irán caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la bandeja del horno. darle la vuelta a los huesos de pollo a la mitad del proceso. a más tiempo, más caramelización y mejor resultado. También depende de la proporción de fondo/huesos cuando estén ya dorados. Los huesos y las verduras los hecha en en una olla, en la bandeja donde doro está lo PREPARACION DEL FONDO fundamental del fondo hay que desglasar todo el pegado OSCURO DE POLLO con agua, y Lo Añadimos a la olla, cubrimos con agua y ponemos perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo a modo de bouquet garni, Hay que espumar de vez en cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga. El tiempo de coccion ideal son unas 4 horas, el tiempo menos que lo dejé en coccion ira disminuyendo proporcionalmente el sabor. tamisar, colar o pasar por el chino y dejar enfriar y empacar en bolsas y congelar para utilizar en el momento que lo nesecite. Con esta tecnica usted puede preparar fondo oscuro de ternera, cerdo, pato, cordero, o pescado ..... LOS FONDOS Jorge Octavio Velasco Los fondos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Los fondos,son la base de las salsas y de otros platos y preparaciones de la alta cocina. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos: Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet. Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria. El fondo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el fondo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española. Otro fondo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen fondos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa. USOS DE LOS FONDOS Las carnes empleadas en la elaboración de fondos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta). En el salade bouchère elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, papas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con papas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de papas gratinada al horno). En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestion. Es conveniente lavar los huesos y la carne (así como el pescado o sus espinas )que servirán en la preparación del fondo siempre en agua fría. Al comenzar a elaborar la cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya calentando poco a poco. espumar el fondo antes de vertir los componentes aromáticos (mirepoix y bouquet garni). PARA TENER ENCUENTAEN LA No mover los elementos sólidos durante la coccion. No PREPARACION DEL FONDO dejar que el fondo se sobre-reduzca. Dejar cocinar un fondo OSCURO DE POLLO blanco mínimo de cuatro horas, un fondo marrón ocho horas y un fumet de pescado al menos una hora. Guardar con cuidado los fondos. Si los almacena en frigorífico no en congelacion. Son un perfecto caldo de cultivo para las bacterias. Evitar almacenar los fondos durante largo tiempo. Jorge Octavio Velasco Jorge Octavio Velasco