Informe prácticas de empresa

Informe prácticas
de empresa
Realizadas en
la E.T.C.
Guijuelo
Silvia Esteban
Iglesias
ÍNDICE:
1.- DATOS DE LAS PRÁCTICAS……………………………………… pág. 3
2.- OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS………………………………pág. 3
3.- DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS…………………………...pág. 3
4.- RESULTADOS DE LAS PRÁCTICAS……………………………pág. 8
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1.- DATOS DE LAS PRÁCTICAS:
EMPRESA: Estación Tecnológica de la Carne-GUIJUELO (ITACYL).
TUTOR: D. Carlos Isaac Sánchez González. ([email protected])
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA: ETC C/ Filiberto Villalobos, s/n. 37
770 - Guijuelo (Salamanca).
DURACIÓN DE LAS PRÁCTICAS: Julio y Agosto de 2006 (315
horas).
2.- CONTENIDO DE LAS PRÁCTICAS:
Análisis de carne y de productos cárnicos, pH, color, pigmentos,
textura, capacidad de retención de agua, humedad, proteína, grasa, perfil
de ácidos grasos, etc. Análisis microbiológicos de la carne, productos
cárnicos y superficies de trabajo. Análisis sensorial de la carne y productos
cárnicos. Labores relacionadas con sistemas de gestión de la calidad y
sistema APPCC de las industrias cárnicas.
3.- DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS:
3.1.- Hidroxiprolina por espectrofotometría en carne y productos cárnicos.
Objeto
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Las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y elastina) difieren,
esencialmente en cuanto a composición de aminoácidos, de otras
proteínas cárnicas. El colágeno tiene gran un alto contenido de glicina,
prolina, hidroxiprolina y 5-hidroxilisina.
La presencia de hidroxiprolina está limitada al tejido conjuntivo;
análisis por espectrofotometría para determinar la fracción de tejido
conjuntivo de un producto cárnico.
Alcance
Muestra de carne o productos cárnicos con contenido en
hidroxiprolina: 0.-1% (m/m) en materia fresca o natural.
Principio
La hidroxiprolina se libera del tejido conjuntivo por hidrólisis ácida,
y tras la separación de la fracción grasa, se oxida con cloramina T. El
producto de oxidación forma compuestos de oxidación rojos con pdimetilbenzaldehido, permitiendo la valoración fotométrica a 560 nm.
La prolina en este caso no da color.
Descripción del método
1._ Preparación de la muestra
2._ Preparación de patrones
Preparar solución madre de hidroxiprolina (SMHP) de
400mg/l, se pesan 400 mg de hidroxiprolina en balanza, se
disuelve y enrasa con agua desionizada en matraz aforado de 1l.
De la SMHP de 400 mg/l se prepara una solución madre diluida
(SMDHP), tomando con pipeta aforada 5 ml de dicha solución y
enrasando en matraz aforado de 100 ml (20 mg/l) con agua
desionizada.
De la solución madre diluida (SMDHP) se prepara por disolución
con agua desionizada, las soluciones patrón:
a) 2 mg/l (SPHP2): diluir 1 ml SMDHP en matraz aforado 10 ml
b) 4 mg/l (SPHP4): diluir 2 ml SMDHP en matraz aforado 10 ml
c) 8 mg/l (SPHP8): diluir 4 ml SMDHP en matraz aforado 10 ml
d) 10 mg/l (SPHP10): diluir 5 ml SMDHP en matraz aforado 10
ml
e) 16 mg/l (SPHP16): diluir 8 ml SMDHP en matraz aforado 10
ml
f) 20 mg/l (SPHP20): se toma SMDHP
3._ Procedimiento
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Al menos un duplicado de una de las muestras.
Hidrólisis
En papel desengrasado se pesan 3-4 g de muestra
homogeneizada (M), el valor de M se anota en cuaderno de
datos primarios. La muestra se introduce en un matraz
redondo con boca esmerilada, se añade piedra pomez, para
mejorar y regular la ebullición, y 50 ml HCl al 50%.
A continuación, se ajusta el matraz a un refrigerante de
reflujo en el baño de arena. Se conecta el baño de arena y el
agua para los refrigerantes, y se mantienen los matraces a
ebullición suave durante siete horas. Se refrigeran los
matraces con agua corriente.
Cuando el contenido de los matraces esta a temperatura
ambiente, se ajusta su pH: 6-7 añadiendo 28 ml de solución
concentrada de NaOH al 40% y agitando fuertemente
durante la adicción. Se enfría el matraz nuevamente en
corriente de agua, y se ajusta finalmente el pH entre 6-7 con
solución diluida de NaOH al 10%. Ajustado el pH de la
muestra, se enrasa con el mismo agua y se deja reposar una
hora. Se filtra a través de papel de filtro a un recipiente de
vidrio o plástico. Del filtrado, se toma una alícuota y se diluye
10 veces con agua desionizada: dilución 10 (D10) → 10 ml
muestra se enrasa hasta un volumen de 100 ml.
Desarrollo del color y medida espectrofotométrica
Para desarrollar el color→ tubos de ensayo aforados de 12
ml. A uno de ellos se adiciona 1 ml de agua destilada (blanco),
y a los otros se adiciona 1 ml de SPHP: 2,4,6,8,10,16 y 20 mg/l
de HP, para obtener los patrones: P0, P2, P4, P6, P8, P10, P16 y
P20. Por cada una de las muestras se prepara otro tubo con 1
ml de la D10.
A cada tubo se añaden 2 ml de propanol y 1 ml de solución
oxidante. Se mezcla en agitador de tubos y se deja reposar
diez minutos. Se adiciona a cada tubo 3 ml HClO4 17.5 % y 2
ml de solución p-dimetilaminobenzaldeido (DMAB) al 5%, se
mezcla en agitador y se mantiene en baño de agua a 60 ± 3ºC
durante veinte minutos. Se retiran los tubos, se enfrían bajo
corriente de agua, se adicionan 3 ml de 2-propanol y se
mezcla en agitador.
Espectrofotometría a λ= 560 nm
4._ Cálculos
% HP (m.f.) = (c·dilución) · 50 · M
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c: concentración hidroxiprolina obtenida en curva patrón
M: peso de la muestra
% HP (s.s.) = (100 · % HP(m.f.)) / (100 - % Humedad)
3.2.- Composición de ácidos grasos por cromatografía de gases con detector
de ionización de llama en tejido adiposo subcutáneo de cerdo.
Objeto
Determinar por cromatografía de gases con detección de ionización
de llama (GC-FID), de la composición de una mezcla de ésteres
metílicos de ácidos grasos obtenidos de lípidos totales.
Alcance
Tejido subcutáneo de cerdo
Principio
A partir de muestras del mismo lote de sacrificio, se extraen los
lípidos totales con disolvente (éter dietílico) a temperatura ambiente.
Tras eliminar el disolvente, por calentamiento y bajo vacío, de los
lípidos totales extraídos se obtienen los ésteres metílicos de ácidos
grasos por reacción con una solución de hidróxido de potasio y se
realiza un análisis por cromatografía de gases.
Definiciones
Muestra de tejido adiposo subcutáneo: trozo o conjunto de trozos
obtenidos de los animales muestreados, que tienen grasa desde la piel
y el magro, incluidos estos.
Lamina: parte del tejido adiposo subcutáneo de cada trozo.
Obtenidos por corte perpendicular (entre 0,2 y 0,5 cm de grosor)
conteniendo piel y el magro, y con algo de magro.
Tira: parte de cada lamina de tejido adiposo subcutáneo obtenido al
cortar en su parte central una porción entre 0,2 y 0,5 cm más o
menos conservando piel y magro.
Ejemplar de muestra: conjunto de lamina o tira de cada uno de los
trozos procedentes de los animales muestreados.
Reactivos
- Éter dietílico exento de peróxido, calidad PA o superior.
- N-hexano, calidad PA o superior.
- Hidróxido de potasio en lenteja, calidad PA o superior.
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-
Metanol absoluto, calidad PA o superior.
Helio como gas portador, calidad C-50 o superior.
Hidrógeno como combustible para determinar la ionización de
llama, calidad C-50 o superior.
Aire como comburente para determinar ionización de llama,
calidad C-50 o superior.
Descripción del método
A partir de las tiras, las troceamos y las metemos en unas bolsas
para homogeneizar (llevan un filtro)
Se pesan 50 g (antes hay que restar 10g del peso de la bolsa) y se
anota en una hoja de datos primarios, y se añaden a la bolsa con la
muestra, 40 ml de éter dietílico, quedando la muestra totalmente
sumergida. Una vez preparado esto, se introduce la bolsa con su
contenido en el homogeneizador de palas durante 2-4 minutos (de 2
en 2 bolsas). A continuación se filtra el contenido de la bolsa a un
matraz para separar el extracto del residuo sólido que se queda en la
bolsa. Este matraz con el extracto se coloca en el rotavapor bajo
vacío y con baño de agua (40-50 ºC) hasta eliminar el disolvente.
De los lípidos totales contenidos en el matraz se trasvasa una alícuota
a un tubo de rosca de 5 ml y se lleva a congelar (-15ºC). Otra alícuota
se destina a la preparación de los ésteres metílicos.
Preparación de los ésteres metílicos: en tubos de ensayo se pesan
0,2g de los lípidos totales obtenidos y se adicionan 4ml de hexano
(disolvente orgánico no halogenado), y se agita suavemente en el
vortex hasta que la grasa se disuelva. Se añaden 0,2ml de solución
metabólica KOH 2M, se vuelve a agitar suavemente y se deja reposar
durante 30 minutos. Tras este tiempo, se centrifuga 30 segundos a
2000rpm. A continuación se toma con una pipeta Pasteur 1-2ml de la
fase superior, porque contiene los ésteres metílicos. Una vez
obtenidos estos, se llevan al vial de cromatografía, que se mantiene
en refrigeración hasta el análisis cromatográfico.
3.3.- Recepcionamiento de muestras: las muestras de origen cárnico que
llegan al centro se tienen que identificar con una serie de etiquetas en las
que se indican el número de lote, el número de muestra y el tipo de muestra
de forma correlativa para todos los análisis a realizar. El programa
informático que utilizamos se llama LIMS.
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3.4.- NIT : aparato utilizado para la medida de la humedad, grasa y proteína
de productos cárnicos de forma no oficial. Para ello se requiere la
preparación de la muestra por eliminación de la grasa intermuscular para
homogeneizarla
posteriormente
e
introducirla
en
las
placas
correspondientes, diseñadas para dicho aparato. Hemos analizado productos
cárnicos tanto frescos (lomo de cerdo), como curados (cecina de caballo y
de vaca, chorizo y salchichón de cerdo). Los datos obtenidos se registran
tanto en PC como en su correspondiente “orden de trabajo”.
3.4.- Medida de la actividad de agua: método utilizado para conocer el grado
de humedad de la muestra. El aparato tiene que ser calibrado previamente
con una cápsula de agua desionizada que sirve como blanco.
3. 5.- Preparación de disoluciones:
- HCl 50% : llevar 500ml de agua desionizada a probeta de 500ml;
pasar a un tarro de vidrio; llevar 500ml de HCl a la misma probeta y
pasarlos al tarro de vidrio; cerrar tarro (al agitarlo produce calor).
- NaOH 40% 1l: pesar 400g NaOH en vaso de precipitados de plástico
de 1l; añadir agua desionizada hasta un volumen aproximado de 1l; añadir
imán y ponerlo en agitación hasta la total disolución del NaOH; dejar
enfriar; pasar el contenido a un matraz aforado de 1l; enrasar hasta 1l.
- Cloramina T: pesar 10.5g de Cloramina T 3 hidrato en vaso de
precipitados de vidrio de 100ml; añadir agua desionizada hasta alcanzar un
volumen de 100ml; poner en agitación hasta su disolución.
- Potasa metabólica 2M: pesar 5.6g KOH en un vaso de precipitados
de vidrio de 50ml; añadir metanol hasta un volumen de 50 ml; poner en
agitación hasta su total disolución; pasar a un botellita de plástico.
NOTA: todas las disoluciones preparadas se anotan en el Cuaderno de
disoluciones, a partir del cual se elaboran las etiquetas para identificar las
disoluciones en sus correspondientes tarros de vidrio o botellas de plástico.
3. 6.- Otras actividades realizadas: Extracción de Bligh & Dyer (grasas);
Smartrack (medida de humedad y grasa); colorimetría (medida de la
luminosidad y del rango de rojos y amarillos y, de azules y verdes en el
espectro visible); detección de cloruros mediante potenciometría;
Texturómetro (medida de la resistencia en Kg al corte de forma transversal
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a las fibras de la carne, previamente cocinada a 75º C hasta que el centro
de la muestra alcanza los 70ºC); medida de la temperatura de los
congeladores, frigoríficos y cámaras de la planta industrial piloto; envasado
al vacío de muestras analizadas.
4.- RESULTADOS DE LAS PRÁCTICAS:
Hemos cumplido la mayor parte de los objetivos que planteaban las
prácticas y hemos llegado a la conclusión de que una buena preparación de
las muestras y el mantenimiento de la trazabilidad en el análisis son
imprescindibles para obtener unos buenos resultados.
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