Examen de cocina

Examen de cocina
Contestar las siguientes preguntas:
 Que significa cocinar un alimento?
 A que se llama mice en place en una cocina?
 Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes )
 a) Que es un Bouquet Garni?
 Para que es su utilización?
 Cómo esta compuesto un b.g clásico?
 ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?.
 Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema.
 Nombrar los diferentes cortes de las pastas.
 Características de las Pastas con impresiones.
 ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?.
 Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes.
 Clasificarlos según su tipo.
 Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da.
 Que tiempo de cocción lleva cada fondo?
 Que es un court boullion?
 Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo.
 Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes.
 Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no?
 Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo.
 Nombrar y explicar las formas de transferir el calor.
 Dar la definición de los siguientes cortes:
a) Brounoise
b) Juliana
c) Ciseler
d) Emincer
e) Doble ciseler
f) Mirepoix
g) Jardinera
h) Macedonia
i)hache
 Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa?
 Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo.
 En cuantas partes se divide un pescado?
 Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción
 Cómo esta dividido la carne?
 Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne?
 Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura.
 En cuantas partes se puede cortar un conejo?
 Explicar el uso de cada tabla según su color.
 De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú?
 Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir?
 Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos.
 Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción?
 Cómo es el panado a la inglesa?
 Explicar la clarificación de la manteca.
 Que es una duxell?
 Que es degoger?
 Dar la definición de los siguientes cortes de papa:
 paille
 inglesa o nature
 cocot
 papas ana
 paiason
 Nombrar todos los espesantes que conozcas.
 Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo.
 Características del Arroz Pilaph.
 Describir las características del risotto.
 Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción?
 Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado?
 Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones?
 Que es un Ragout?
 Que significa bridar?
 Que significa glasear?
 Explicar lo que es gratinar.
 Explicar lo que es concasser.
Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y
metodos de cocción aplicados)
 Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates.
 Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon.
 Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta.
 Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades.
 Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades.
 Explicar el procedimiento del Risotto primavera.
 Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise.
 Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas.
 Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes
 Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle.
 Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas.
 Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.