IRMA HERNANDEZ FLORES

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
“MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA EN RASTRO Y LAS
PRINCIPALES PATOLÓGIAS QUE SON CAUSA DE DECOMISO EN
BOVINOS.”
MONOGRAFIA
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
IRMA HERNANDEZ FLORES
ASESORES:
MVZ MARÍA ESTHER MUÑOZ PÉREZ
DR MANUEL BARRIENTOS MORALES
H. VERACRUZ, VER.
2003 – 2008
INDICE GENERAL
INTRODUCCION ........................................................................................ 1
JUSTIFICACION ........................................................................................ 2
OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................... 3
1. MOVILIZACION DE GANADO ................................................................. 4
1.1 DURACIÓN DEL TRANSPORTE ............................................................... 5
1.2 FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE ............................. 6
2. RECEPCIÓN EN CORRALETAS ................................................................ 6
2.1 INSTALACIONES ................................................................................. 8
2.2 TIEMPO DE PERMANENCIA EN LOS CORRALES DE DESCANSO .................. 9
2.3 MANEJO ANTEMORTEM ........................................................................ 9
2.4 EFECTOS DEL ESTRÉS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE 10
3. INSPECCION SANITARIA ANTEMORTEM ...............................................11
3.1 ANORMALIDADES EN LA RESPIRACIÓN ................................................12
3.2 ANORMALIDADES EN EL COMPORTAMIENTO .........................................12
3.3 ANORMALIDADES EN DINAMICA ..........................................................12
3.4 ANORMALIDADES EN LA POSTURA .......................................................12
3.5 DESCARGAS ANORMALES O PROTRUSIONES ........................................12
3.6 COLOR ANORMAL ..............................................................................13
3.7 ANORMALIDADES EN LA APARIENCIA ...................................................13
3.8 ANORMALIDADES EN OLOR .................................................................13
4. SACRIFICIO HUMANITARIO .................................................................17
4.1 REGISTROS ......................................................................................17
4.2 INSENSIBILIZACIÓN Y DESANGRADO ..................................................19
4.2.1 FINALIDAD DEL ATURDIMIENTO ....................................................19
4.2.2 PISTOLA DE PERNO CAUTIVO .......................................................19
II
4.2.3 METODOLOGÍA DEL ATURDIMIENTO ..............................................21
4.3 DETERMINACIÓN DE INSENSIBILIDAD ....................................................23
5. FAENADO .............................................................................................25
5.1 REMOCIÓN, LAVADO, DESOLLADO Y TRASLADO DE CABEZA ...................25
5.2 DESPRENDIMIENTO DE ESÓFAGO ........................................................27
5.3 CORTE DE LAS PATAS Y CUERNOS .......................................................27
5.4 DESPIELADO .....................................................................................28
5.4.1 Desfalde .....................................................................................28
5.4.2 Transferencia de pial a riel ............................................................28
5.4.3 Retiro de viril y testículos o mamas ...............................................28
5.4.4 Desvientre .................................................................................29
5.4.5 Ligado de Recto..........................................................................29
5.4.6 Registro de número de aretes .......................................................30
5.4.7 Despielado de brazos ...................................................................30
5.5 Despielado mecánico ..........................................................................31
5.6 SIERRA DE PECHO .............................................................................31
5.7 EVISCERADO.....................................................................................32
5.8 Traslado de canal hacia sierra de media canal ......................................34
5.9 Sierra de media canal .........................................................................34
5.10 TRIMEADO Y DESGRASADO ..............................................................35
5.10.1 CUARTO DELANTERO .................................................................35
5.10.2 CUARTO TRASERO .....................................................................35
5.11 PESADO DE CANAL EN CALIENTE .......................................................36
5.12 LAVADO DE CANALES .......................................................................36
6. INSPECCIÓN POSTMORTEM..................................................................38
6.1 EQUIPO ............................................................................................38
6.2 ETIQUETAS Y SELLOS ........................................................................38
6.3 AREA DE TRABAJO .............................................................................39
6.4 PROCESO..........................................................................................39
III
6.4.1 INSPECCON CERVICAL .................................................................40
6.4.2 CABEZA.....................................................................................40
6.4.3 INSPECCIÓN VISCERAL ...............................................................42
6.4.4 ÓRGANOS DE LA CAVIDAD PÉLVICA ..............................................46
6.4.5 INSPECCIÓN DE LA CANAL ...........................................................46
6.4.6 INSPECCIÓN FINAL DE LA CANAL ..................................................48
7. RESULTADOS DE LA VERIFICACION POSTMORTEM ..............................48
7.1 CONDICIONES GENERALIZADAS Y LOCALIZADAS .................................49
7.2 CONDICIONES AGUDAS Y CRÓNICAS ..................................................49
8. DICTAMINACIÓN ..................................................................................50
8.1 APROBADAS SIN RESTRICCION. ..........................................................51
8.2 RETENIDAS SOSPECHOSAS. ...............................................................51
8.3 DECOMISO TOTAL. ............................................................................52
9. PATOLOGIAS ........................................................................................52
9.1 Grupo I Septicemia – Toxemia ........................................................53
9.1.1 SEPTICEMIA ...............................................................................53
9.1.2 TOXEMIA ....................................................................................54
9.1.3 PIEMIA .......................................................................................56
9.1.4 ARTRITIS – POLIARTRITIS ............................................................58
9.1.5 PERICARDITIS (INCLUYE RETICULITIS TRAUMATICAS ASOCIADA CON
PERICARDITIS) ....................................................................................60
9.1.6 NEUMONIA .................................................................................62
9.1.7 PERITONITIS (INCLUYE RETICULOPERITONITIS TRAUMÁTICA) .........64
9.1.8 GASTROENTERITIS ......................................................................66
9.1.9 NEFRITIS Y PIELONEFRITIS ..........................................................67
9.1.10 MASTITIS .................................................................................69
9.1.11 METRITIS .................................................................................71
9.1.12 NECROBACILOSIS .....................................................................73
9.1.13 LISTERIOSIS ............................................................................74
IV
9.1.14 LINFADENITIS CASEOSA ............................................................76
9.2 GRUPO II GRANULOMATOSIS .........................................................77
9.2.1 ACTINOBACILOSIS Y ACTINOMICOSIS ...........................................77
9.2.2 TUBERCULOSIS ...........................................................................79
9.2.3 GRANULOMA COCCIDIOIDAL ........................................................83
9.3 GRUPO III MISCELANEOS ...............................................................84
9.3.1 Contusiones y heridas ..................................................................84
9.3.2 EMACIACIÓN ..............................................................................85
9.3.3 ANASARCA .................................................................................87
9.3.4 CONDICIONES HIDROPICAS NO INFLAMATORIAS HIDROPESIA .........89
9.3.5 UREMIA ......................................................................................90
9.3.6 INMADUREZ ................................................................................93
9.3.7 MIOSITIS EOSINOFILICA ..............................................................94
9.3.8 CONDICIONES PATOLOGICAS DE LA PIEL (DERMATITIS, URTICARIA,
ERITEMA Y FOTOSENSIBILIZACIÓN) .......................................................96
9.3.9 ASFIXIA .....................................................................................97
9.4 GRUPO IV PARASITOS-PIGMENTOS ................................................98
9.4.1 CISTICERCOSIS BOVINA ..............................................................98
9.4.2 ANAPLASMOSIS ........................................................................ 101
9.4.3 MELANOSIS (NO MALIGNA) ........................................................ 102
9.4.4 ICTERICIA ................................................................................ 103
9.4.5 CAROTENOSIS .......................................................................... 105
9.4.6 XANTOSIS (ATROFIA CAFÉ) ........................................................ 106
9.4.7 PORFIRIA CONGENITA (DIENTES ROSADOS,
OSTEOHEMOCROMATOSIS) ................................................................. 107
9.4.8 OCRONOSIS (PIGMENTO ENDOGENO) ......................................... 109
9.5 GRUPO V NEOPLASMAS ................................................................ 110
9.5.1 PAPILOMAS............................................................................... 110
9.5.2 TUMORES DE LA VAINA DE LOS NERVIOS ................................... 110
V
9.5.3 MESOTELIOMAS ........................................................................ 111
9.5.4 TUMOR DE LAS GLANDULAS ADRENALES. (FEOCROMOCITOMA DE LA
MEDULA ADRENAL Y ADENOMA ADRENO-CORTICAL) .............................. 112
9.5.5 HEMANGIOMAS ......................................................................... 113
9.5.6 TUMORES OVARICOS ................................................................. 113
9.5.7 FIBROMAS ................................................................................ 113
9.5.8 LIPOMAS .................................................................................. 113
9.5.9 EPITELIOMAS. (CARCINOMA DE CELULAS ESCAMOSAS DEL OJO EN EL
GANADO BOVINO O CANCER DEL OJO) ................................................. 113
9.5.10 CARCINOMAS .......................................................................... 115
9.5.11 LINFOMA MALIGNO (LEUCOSIS BOVINA, LEUCEMIA BOVINA,
LINFOSARCOMA) ................................................................................ 117
9.5.12 SARCOMAS ............................................................................. 119
9.5.13 MELANOMAS MALIGNOS ........................................................... 120
9.6 GRUPO VI ENFERMEDADES VESICULARES..................................... 121
9.6.1 EXANTEMA VESICULAR .............................................................. 121
9.6.2 LENGUA AZUL ........................................................................... 122
ANEXOS ................................................................................................. 125
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 126
VI
INTRODUCCION
El papel del Médico Veterinario en la inspección oficial de los animales para abasto,
en las etapas
antemortem y postmortem en la actualidad es muy importante,
debido a la creación o reforma de las normas sobre el trato hacia los animales y la
higiene de la carne.
Es por lo anterior, que se hace necesaria la creación de un Manual de inspección
sanitaria en el rastro, en lo referente únicamente a los animales, partiendo desde
el punto de la movilización del ganado del lugar de producción hasta su llegada a
las instalaciones del rastro, lugar donde el Médico Veterinario Oficial, realiza la
Inspección antemortem, una vez hecho esto, y teniendo el dictamen tomado por el
Medico Veterinario Zootecnista (MVZ), se procede a iniciar el proceso de sacrificio
de los animales.
Dicho proceso inicia con el sacrificio humanitario, y termina con la obtención de la
canal, es durante todo éste proceso que el Médico Veterinario debe realizar la
Inspección postmortem para verificar y hacer un dictamen de que los animales
sacrificados, son aptos, y no representan ninguna clase de riesgo para el consumo
humano.
Basándonos en lo anterior, y teniendo como objetivo el apoyar a los Médicos
Veterinarios Zootecnistas que laboran en un rastro, en la presente monografía se
1
reúne información paso a paso, la manera correcta de acuerdo a las Normas
Oficiales Mexicanas vigentes, de cómo realizar una correcta inspección sanitaria
antemortem y postmortem.
JUSTIFICACION
Dada la importancia que adquiere la inocuidad alimentaria y a que actualmente no
se cuenta con una norma o manual que ilustre las patologías se hace necesario
contar con un manual práctico de fácil lectura que permita al lector conocer el
proceso de sacrificio de bovinos, haciendo referencia del marco teórico y una
breve descripción de las lesiones patológicas que se encuentran en el bovino y que
son causa de decomiso, apoyándose con imágenes que permitan un mayor
aprendizaje.
El manual será de principal apoyo para los Médicos Veterinarios Zootecnistas que
se encuentren laborando en el área de inspección zoosanitaria ya que lo podrán
consultar de una manera rápida. También será una herramienta de estudio y de
consulta para los alumnos de la facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
como apoyo para la Experiencia Educativa de Aseguramiento de la Calidad de los
Productos Pecuarios I y II.
2
OBJETIVO GENERAL
Contar con un manual donde se encuentren los principales puntos para llevar a
cabo la inspección sanitaria en rastro y las patologías del bovino que son causa de
decomiso por considerarse no aptas para el consumo humano.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Contar con una herramienta de trabajo para los Médicos Veterinarios Zootecnistas
que se encuentren laborando en el área de inspección zoosanitaria.
Contar con una herramienta de estudio de fácil comprensión para que los alumnos
de Medicina Veterinaria se apoyen en la Experiencia Educativa de Aseguramiento
de la Calidad de los Productos Pecuarios I y II.
3
1. MOVILIZACION DE GANADO
Los vehículos utilizados para el transporte de ganado deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
a) Contar con barandas, vallas o divisiones para separar físicamente las diferentes
especies animales.
b) La carrocería destinada al transporte de animales deberá ser lisa y sin objetos
punzocortantes.
c) Tener el piso en perfecto estado de conservación y sin objetos que causen
lesiones en las extremidades, con un enrejado cubierto con una capa de material
antideslizante.
d) Contar con espacio mínimo de 1,3 a 1,5 metros cuadrados por bovino adulto.
e) Contar con dos o tres divisiones o compartimientos, en el caso de camiones
grandes.
f) Disponer sanitariamente de los desechos que se generen.
g) Mantenerse limpios, para evitar la diseminación de enfermedades.
h) Los animales a ser movilizados deberán tener entre 12 y 30 meses de edad.
La movilización de ganado en pie se realizará bajo el estricto cumplimiento de las
normas: NOM-024-ZOO-1995 y NOM-051-ZOO-1995, solo se autorizan los
animales cuya movilización haya cumplido con las normas NOM-019-ZOO-1994,
NOM-031-ZOO-1995 y la NOM-041-ZOO-1995.
4
La documentación con la que se debe contar para llevar a cabo el traslado de
animales es:

Certificado zoosanitario.
Cuando la procedencia sea de otro estado.

Guía de transito.

Constancia de campañas zoosanitarias que se tengan implementadas.

Factura.
Queda estrictamente prohibida la movilización de ganado enfermo.
Todo ganado en movilización podrá usar el agua que encuentre en su trayecto, ya
sea ésta de corrientes naturales o retenida mediante cualquier otro procedimiento
artificial.
1.1 DURACIÓN DEL TRANSPORTE.
El tiempo máximo para transportar a los bovinos es de 8 horas.
Densidad de carga:
Kg/p.v.
Espacio/m²
Bovinos medianos
325
0.95 a 1.30
Bovinos pesados
550
1.30 a 1.60
Bovinos muy pesados
>700
> 1.60
5
El manejo inadecuado de los animales durante la movilización implica:

Efectos económicos (mayor merma en el peso de los animales).

Los trastornos durante el transporte influyen sobre la calidad de la carne
(atribuible a la excitación, acaloramiento o cansancio de los animales).

Enfermedades
provocando
del
la
transporte
depresión
del
que
son
sistema
ocasionadas
por
inmunológico,
el
estrés,
originando
las
siguientes alteraciones: a) fiebre del transporte, b) tetania de transporte,
c) hemorragias musculares, d) eritema del transporte y e) salmonelosis.
1.2 FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE.

Insuficiente preparación de los animales para el transporte.

Limitación de movimiento.

Condiciones climáticas adversas.

Transporte de larga duración.

Disputas entre los animales para establecer rangos sociales.
2. RECEPCIÓN EN CORRALETAS
A la llegada del ganado, se debe:

Revisar
documentos oficiales del lote: Certificado Zoosanitario, Guía de
tránsito, factura.

Realizar recibo del mismo y dar el original al cliente, quedarse la copia en
un archivo.

Pesar el ganado en caso de ser requerido por el cliente.

Verificar fierros al día siguiente.

Introducir animales
a la corraleta dependiendo de la programación de
matanza, procurar que quede suficiente espacio en la corraleta para evitar
6
que el ganado no se estrese así mismo corroborar que el número de
animales en corrales corresponda al número especificado en el Certificado
Zoosanitario.
Posteriormente los animales se separan en dos tipos de corrales:

CORRAL DE DESEMBARQUE.
Para recepción de ganado que va a ser
sacrificado.

CORRAL DE DEPÓSITO.
Para ganado que, habiendo cumplido con los
requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente preparado
para el sacrificio, se deben mantener apenas lleno al 50%.
7
No se deben ingresar a los corrales:
•
ANIMALES MUERTOS.
•
ANIMALES CON SINTOMAS DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES.
•
ANIMALES SIN GUIA SANITARIA.
2.1 INSTALACIONES.

Corrales de recibo.

Material tubular. Identificados con números y contar con tarjeteros (cajas
metálicas para colocar las tarjetas de control antemortem).

Corrales Antemortem corrales de bovinos deberán contar con medias
sombras.

Corrales para animales sospechosos con drenaje independiente, aquí se
colocan los animales con lesiones, animales caídos y animales que hallan
reaccionado a una prueba de: tuberculosis, anaplasmosis o leptospirosis
(aunque no muestren sintomatología).

Trampa de sujeción.

Formatos control diario de sacrificio, tarjetas de control antemortem,
tarjetas de identificación antemortem.
8
Corral de animales enfermos y sospechosos.
2.2 TIEMPO DE PERMANENCIA EN LOS CORRALES DE DESCANSO.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado mínimo
de 24 hrs. hasta
72 hrs.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente,
especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias (NOM-009Z00-1994), con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno
muscular lo más posible.
2.3 MANEJO ANTEMORTEM.
El manejo antemortem es un factor importante, influye sobre la calidad.
Se requiere:

Disminuir los tiempos de viaje y espera en los mataderos.
9
Mejorar su manejo durante el transporte y plantas (luxaciones, hemorragias,
heridas abiertas, fracturas óseas).
El animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al
sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular.
Es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los
más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en
la carne.
Acido láctico: Da a la carne un pH ideal medido 24 horas después del sacrificio de
6.2 o menos.
Un pH a las 24 horas superior a 6.2 indica que el animal estuvo estresado,
lesionado o enfermo antes del sacrificio.
2.4 EFECTOS DEL ESTRÉS Y DE LAS LESIONES EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Carne pálida, suave y exudativa (PSE)
Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo.
Rápida descomposición del glucógeno. La carne se vuelve muy pálida y adquiere
una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después
del sacrificio), y con poco sabor.
Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y generalmente no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta puede presentarse en canales de ganado al poco tiempo de su sacrificio.
Esta condición se produce debido a que el glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por
10
consiguiente,
hay
poca
generación
de
ácido
láctico
luego
del
sacrificio,
produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color
oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus
niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD
implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes
de su sacrificio.
3. INSPECCION SANITARIA ANTEMORTEM
La inspección sanitaria antemortem debe ser realizada por el MVZ oficial o
aprobado y tiene como objetivos:

Ofrecer carne y
productos cárnicos seguros para el consumo humano.

Protección al consumidor sobre enfermedades zoonóticas y calidad de
producto.

Seguridad laboral.

Protección de la salud animal.
El MVZ vigilará la entrada de los animales a los establecimientos, efectuando la
primera inspección y verificará la exactitud de los datos consignados en la
documentación que acompañe al embarque.
La inspección antemortem se debe realizar de preferencia inmediatamente al
arribo de los animales al rastro, de no ser posible lo anterior, se debe realizar
dentro de las primeras 24 horas.
Para llevar a cabo una correcta inspección, ésta se debe realizar en estática y
dinámica para observar posibles claudicaciones, lesiones de piel, se debe efectuar
con suficiente luz natural o artificial.
11
La inspección antemortem se debe realizar por el MVZ oficial de una manera
sistémica, debiendo prestar principal atención a las siguientes anormalidades que
pueden presentar los animales que llegan a las corraletas:
3.1 ANORMALIDADES EN LA RESPIRACIÓN.

Alteraciones en la frecuencia respiratoria.

Tos, estornudos.

Disnea.
3.2 ANORMALIDADES EN EL COMPORTAMIENTO.

Animales que apoyan y empujan su cabeza contra postes, bardas, etc.

Animales que caminan en círculos.

Expresión ansiosa o deprimida.

Agresividad.
3.3 ANORMALIDADES EN DINAMICA.

Animales que demuestren alteraciones al caminar o rehúsan a hacerlo:
indicativo de dolor.

Temblores musculares.
3.4 ANORMALIDADES EN LA POSTURA.

Abdomen contraído.

Cabeza vuelta sobre un flanco.

Postura de caballete.

Animal caído o postrado.
3.5 DESCARGAS ANORMALES O PROTRUSIONES.

Descargas nasales.

Diarrea sanguinolenta.
12

Saliva excesiva.

Membranas fetales.

Protrusiones de intestino desde el recto.

Protrusiones de útero a través de la vagina.
3.6 COLOR ANORMAL

Áreas rojas en piel poco pigmentada (inflamación).

Áreas azul oscuras (gangrena).

Coloración amarilla en mucosas (ictericia).

Congestión de mucosas.
3.7 ANORMALIDADES EN LA APARIENCIA

Inflamación de la piel (abscesos, tumoraciones).

Articulaciones engrosadas o abultadas.

Abdomen inflamado.

Abdomen bajo y penduloso (edema).

Inflamación de los nódulos linfáticos subcutáneos.

Comparar ambos lados del animal.
3.8 ANORMALIDADES EN OLOR

Difícil detección a la inspección antemortem.

Fundamentalmente procesos supurativos.
Observación en estática.
13
Observación en dinámica.
El MVZ también debe tomar en cuenta que son de decomiso obligatorio aquellos
animales a los que se han
diagnosticado como afectados de las siguientes
condiciones patológicas.
•
Fiebre carbonosa o ántrax.
•
Carbón sintomático (pierna negra).
•
Lesiones por mordedura de murciélago hematófago.
•
Gurma o paperas.
•
Púrpura hemorrágica (fiebre petequial)
•
Azoturia.
•
Encefalomielitis tóxica (envenenamiento por forrajes).
•
Anemia infecciosa.
•
Durina.
•
Influenza aguda.
•
Osteoporosis generalizada.
•
Muermo.
•
Laminitis aguda.
•
Fístulas extensivas.
14
•
Epitelioma del ojo y de la región orbitaria.
•
Ojo destruido.
•
Ojo con opacidad por tejido neoplásico.
•
Ojo con infección extensiva con mal olor.
•
Cualquiera de estas lesiones asociada a caquexia.
•
Temp. de 40.5°C o mayor.
( Estas lesiones de menor
extensión
serán
identificadas como sospechosas y
para su destino final se tomara en cuenta el examen postmortem).
De acuerdo a lo que el MVZ aprobado haya observado durante el Examen
antemortem, el resultado puede ser que:

LOS ACEPTA SIN RESTRICCION.

LOS RETIENE COMO SOSPECHOSOS.

LOS DECOMISA.
Los animales que son aceptados para la faena por el MVZ oficial se subdividen de
acuerdo a lo hallado durante la Inspección antemortem en:

SU RETIRO DEL ESTABLECIMIENTO.

APTO PARA LA FAENA.

APTO PARA LA FAENA PERO PREVIO A RE-INSPECCIÓN: cuando faltan
evidencias o están temporalmente afectados (problemas metabólicos, estrés,
etc.).

APTO PARA LA FAENA BAJO CONDICIONES ESPECIALES: sujeto a inspección
postmortem exhaustiva; faenado al final de la matanza normal.

FAENADO DE EMERGENCIA: animales fracturados.

SACRIFICIO POR SEPARADO.
a) A PLANTA DE RENDIMIENTO.
15
b) RETENCIÓN DE CANAL.
- para su destrucción inmediata por incineración.
- o por desnaturalización con substancias aprobadas.
Si el MVZ sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo
diagnóstico sea imprescindible la colaboración del Laboratorio Aprobado, se
procederá a la toma y envió de muestras debiendo retener y marcar al animal
como “SOSPECHOSO”.
Los animales a los que el MVZ considera como no aptos para el consumo humano,
y por lo tanto son decomisados, deben ser sujetos a las siguientes medidas:

Animales retenidos o asegurados por problemas serios: deben removerse
inmediatamente del proceso de faenado.

Animales con enfermedades transmisibles a otros animales: aislamiento e
higiene de las instalaciones.

Animales con signos de enfermedades zoonóticas: remoción y sacrificio
separado. Higiene de las instalaciones.

Animales
con
signos
nerviosos:
remoción
inmediata
y
reinspección
minuciosa con manejo cuidadoso.

Animales que arribaron muertos: no deben ingresar. Planta de incineración,
encalado o rendimiento.
Todos los resultados que el MVZ obtiene de la inspección antemortem deben ser
notificados de acuerdo con el procedimiento establecido a los auxiliares de
inspección, quienes realizan la inspección postmortem.
16
4. SACRIFICIO HUMANITARIO
El sacrificio humanitario es el acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los
animales por métodos físicos o químicos.
Se requiere de métodos de insensibilización humanitaria que garanticen una
muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales.
Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos
tranquilos.
Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales.
La persona que intervendrá debe de contar con la capacitación específica.
Los métodos utilizados para manejar, insensibilizar, sujetar y desangrar deben ser
sanitarios y humanos.
4.1 REGISTROS
a) DE MARCAS DE HERRAR.
Se registrarán los fierros individuales de todo animal a sacrificar.
Dicho registro deberá seguir estrictamente el orden de sacrificio, se hará en el
chute o en el área de noqueo (fase de izado del animal).
Otra alternativa será el tomar las marcas directamente del cuero una vez
despielado el animal.
17
Cuidando de no confundir el orden de matanza, se anotarán en fierros: orden
numérico de entrada, introductor y/o propietario, número de documento único de
movilización y número de certificado zoosanitario en su caso.
Registro de marcas de herrar.
b) DEL ARETE DE ORIGEN.
Se deberá poner especial atención en identificar y registrar perfectamente cada
clave de cada arete de origen (número del estado, del d.d.r. del municipio del
hato), o bien el de campaña de los animales sacrificados. Esto se realizará todos
los días al finalizar el sacrificio.
Se extraerá cada arete de origen de campaña de la bolsa plástica en la cual se
depositó junto con cada muestra de granulomas sugestivos a tuberculosis o
sanguínea (situación que se describe mas adelante), cuidando de no confundir el
orden consecutivo de entrada al área de matanza.
A continuación se registrará el número de clave de dicho arete en forma manual,
anotando además la fecha y el orden consecutivo de entrada en los formatos
respectivos.
Con los aretes se sabrá si es necesario realizar la prueba para la brucelosis.
Registro del arete
de origen.
18
4.2 INSENSIBILIZACIÓN Y DESANGRADO.
La insensibilización es la acción por medio de la cual se induce rápidamente a un
animal a un estado de inconciencia y se lleva a cabo por medio del aturdimiento.
Los cajones de insensibilización, deben ser limpiados a fondo antes del inicio de
las operaciones del día.
El ganado debe ser bañado y dejarse escurrir antes de pasar al cajón de
insensibilización. El área seca o donde caen los animales insensibilizados debe
mantenerse limpia, no debe desangrarse a los animales en esta área.
4.2.1 FINALIDAD DEL ATURDIMIENTO.

Lograr un estado de inconsciencia e insensibilidad de suficiente duración
para asegurar que el animal no se recupere antes de haberse producido el
sacrificio por desangramiento.

Lograr
la
suficiente
inmovilidad
para
comenzar
las
maniobras
del
desangrado.
Métodos permitidos
1) pistola de perno cautivo.
4.2.2 PISTOLA DE PERNO CAUTIVO.
Disparo de un cartucho con aire a presión, se activa un vástago que penetra el
cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la
presión intracraneal, al causar un hematoma.
La pistola no deberá ser de tipo neumático debido a que puede introducir aire y
partículas extrañas a la cavidad craneana. Si esta pistola introduce piel y tejidos a
la cavidad craneana, estos tendrán que retirarse después de que la cabeza haya
19
sido desprendida y desollada. Los tejidos que sufran hemorragias, y los cerebros
contaminados con sustancias extrañas deben ser decomisados.
El éxito del aturdido está dado por:

Longitud y grosor del vástago.

Fuerza de la carga del cartucho.

Posición del aparato.
La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la
recomendación del fabricante.
Vástago:
De 60 a 80 mm y
Grosor de 12 mm
a)
b)
c)
a) La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el
cartucho.
b) Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).
20
c) El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la
expulsión y retiran parcialmente el perno).
4.2.3 METODOLOGÍA DEL ATURDIMIENTO

Introducir los animales a cajón de noqueo, uno a la vez.

Evitar al igual que los corraleros uso de material punzocortante y gritos.

Calcular el punto de noqueo trazando dos líneas imaginarias a partir de la
base inferior de los cuernos, que se dirijan cada una a la comisura externa
del ojo opuesto, donde se cruzan los dos líneas se hará el disparo, colocar
la pistola en posición perpendicular al hueso frontal, si se tiene una falla
con el nocker apoyarse con pistolete y dar un segundo tiro.

Abrir puerta tipo revolver para que el animal caiga al área de izado.

Izar colocando el pial en la pata trasera derecha del animal y elevar el
conjunto (pial y animal) a una altura mínima para proceder a lavar la parte
del ano.

Elevar totalmente al animal y pial para que por gravedad pase al área de
exsanguinado.

Enjuagar cajón y/o piso cuando se haya salpicado materia encefálica.

Evitar noquear otro animal cuando ya se tenga uno en el piso de izado.

Preparar pial para el siguiente animal.

Al finalizar el proceso recoger casquillos del piso, enjuagar área de trabajo
y entregar pistolete.
Tiempo estimado en cada animal: Máximo 30 segundos desde meter el animal a
cajón hasta lavado de ano o dependiendo de la velocidad de la línea.
Equipo de trabajo: punzón eléctrico, llave de agua, pistola de perno cautivo,
pistolete y balas.
21
Posición
correcta
de
la
pistola de perno cautivo.
La posición ideal para el disparo es frontalmente en la cabeza. El punto exacto es
en la intersección de dos líneas que vayan del canto medial de cada ojo a la base
del cuerno del lado opuesto.

Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.
Método = Pistola de perno cautivo de penetración.
Punto de aplicación = se calcula trazando dos líneas imaginarias a partir de la base
inferior de los cuernos, que se dirijan cada una a la comisura externa del ojo
opuesto; donde se cruzan las líneas se hará el disparo, colocando el cañón del
pistolete en posición perpendicular al hueso frontal. Dirigido a garganta.
22

Insensibilización para ganado cebú adulto.
Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración, cuyo punto de
aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm. abajo y atrás de la cresta nucal. El
cañón del pistolete será dirigido hacia la cavidad bucal.
4.3 DETERMINACIÓN DE INSENSIBILIDAD.
Cuando bovinos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal
debe desplomarse inmediatamente.

La respiración regular debe detenerse.

No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo.

Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30
segundos. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o
rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el
animal aún puede sentir dolor.

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con
electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal
tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse.
23

Si intenta levantar la cabeza significa que todavía puede estar sensible. El
animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.
Buscar estos signos antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el
animal colgado en el riel de desangrado.
Los animales se sacrifican por DESANGRAMIENTO.
Después de ser aturdidos, el intervalo deseable entre el aturdimiento y el corte de
los grandes vasos del extremo inferior del cuello, sería de unos 20 segundos debe
realizarse de forma que provoque un sangrado rápido, completo y profuso.
El aturdimiento previo de los animales determina un aumento transitorio en la
velocidad de los latidos cardiacos lo que facilita el desangrado inmediato.
Para llevar a cabo el desangrado se debe tomar en cuenta:

Los animales no deben ser suspendidos antes del aturdimiento o el
sacrificio.

Con un cuchillo curvo estéril abrir la piel a nivel del cuello procurando hacer
un solo corte (evitar pasar varias veces el cuchillo sobre la incisión ya que
se origina una contaminación cruzada).

Todos los animales aturdidos deben ser sangrados seccionando al menos
una de las carótidas o los vasos de los que se originan, con un cuchillo
puntiagudo, recto y estéril. El sangrado se efectúa con el animal en
posición vertical para que los animales pierdan la mayor cantidad posible
de sangre. La persona responsable del aturdimiento, encadenado, izado y
sangrado
de
los
animales,
debe
realizar
estas
operaciones
consecutivamente en un animal antes de comenzar con el siguiente.

Una vez comenzado el desangre separar, limpiar y amarrar el esófago.
24

Si hay rompimiento de esófago o un vaciado (sin ayuno), identificar con
arete azul previamente estéril.

Evitar acumulación excesiva de sangre en su área.

La muerte ocurrirá por pérdida de la función cerebral como consecuencia
de la pérdida de sangre ocasionada por la sección de ambas carótidas.

Enjuagar mandil después de cada animal así como la esterilización de su
cuchillería.

Pasar animal al siguiente operario.
Tiempo estimado en cada animal: Máximo 30 segundos/animal (por Norma)
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo, cuchillo recto, arete color azul para
identificar desviación de rompimiento de esófago o un vaciado .
5. FAENADO
5.1 REMOCIÓN, LAVADO, DESOLLADO Y TRASLADO DE CABEZA.
La remoción y desollado de la cabeza se realiza después de que el animal este
totalmente desangrado.
Las cabezas deben desprenderse del resto del cuerpo lo más pronto posible para
disminuir la cantidad de contaminación.
Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con otras canales, el piso o
las estructuras del edificio.
La cabeza debe desprenderse procurando que no se contamine con el contenido
gástrico del animal.
25
Esto puede lograrse jalando la cabeza hacia un lado en el momento de cortar el
tracto digestivo, los cuchillos del desollador deben limpiarse y desinfectarse entre
cada animal frecuentemente.

Cortar cabeza, depositarla en la estructura de lavado de acero inoxidable.

Lavar cabeza completa y correctamente por dentro y por fuera.

Numerar cabezas con crayón de carne.

Pasar cabeza a la base de inspección.

Una vez inspeccionada trasladar a la tina para un pre-enfriamiento o
colocar directamente a carretilla para su entrega (canal caliente local).

Vigilar que patas, despojos y cabezas se encuentren en contenedores
correctos.

Al trasladar cabezas evitar que se peguen con las canales.

Esterilizar cuchillo frecuentemente así como el enjuague de la carretilla
evitando salpicar a las canales.

Evitar que las cabezas se acumulen y peguen antes de ser inspeccionadas.
Deben separarse los cuernos, conductos auditivos, labios y toda la piel antes del
lavado de las cabezas. El equipo para limpiar y descornar debe asearse después
de preparar cada cabeza, también se debe limpiar y esterilizar el equipo, cuando
se haya utilizado en animales sospechosos.
El lavado de las cabezas debe realizarse a chorro tanto cavidades nasales como
orales, antes de lavar las superficies exteriores de la cabeza.
Antes de la inspección, las cabezas deben estar completamente libres del pelo u
otros contaminantes.
Los ganchos para cabezas de los gabinetes de lavado deben ser removibles, estos
ganchos deben limpiarse después de que se retiren las cabezas, y antes de colocar
las siguientes.
Si se trata de cabezas de animales sospechosos, o frecuentemente enfermos,
además de limpiarlos se deben esterilizar.
26
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo y chaira.
5.2 DESPRENDIMIENTO DE ESÓFAGO.
El desprendimiento del esófago debe hacerse en el momento en el que se
desprenda la cabeza del resto de la canal. Antes de cortarlo se debe amarrar este
conducto, para evitar que salga el contenido del rúmen.
El desprendimiento del esófago se realiza desde los ligamentos que lo unen con la
traquea y los pulmones, procurando no desgarrarlo.
Es necesario desprender el esófago antes de remover las demás vísceras, evitando
contaminar y de ser posible cerca del área de desangrado.
5.3 CORTE DE LAS PATAS Y CUERNOS.
Deben separase las cuatro patas antes de hacer alguna otra incisión al resto del
cuerpo.
En el faenado sobre riel, el corte de las patas deben empezar en los cuartos
traseros y de ahí continuara hacia abajo con la ayuda del cuchillo curvo,
depositarlas en el tambo asignado. Al remover las patas delanteras se debe
procurar exponer lo menos posible los tejidos se debe hacer una sola incisión con
la que se corte al mismo tiempo la piel y la articulación.
El corte de de cuernos debe hacerse con una cizalla.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo y chaira.
27
5.4 DESPIELADO.
5.4.1 Desfalde.

Desprender piel de pulpas hasta la parte que abarca las criadillas.

Evitar el uso de agua en toda esta área, si hay contacto de piel con
carne cortar área contaminada.

Evitar “limpiar” cuchillo con carne después de abrir piel.

Inspeccionar rápidamente para asegurar la ausencia de materia
fecal y pelo.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo y chaira.
5.4.2 Transferencia de pial a riel.

Esterilizar gancho de rola y engancharlo en el
codillo despielado,
colocar rola en el riel.

Despielar chamberete izquierdo y hacer la transferencia, esterilizar
gancho de rola antes de colocar al animal.

Evitar todo contacto de piel con carne.

Esterilizar cuchillo al cambiar de piel a carne y cada vez que se
empiece a trabajar un nuevo animal.

En caso de contacto de piel con carne, cortar área, no usar agua.

Retirar toda presencia de pelo o materia fecal.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo, rolas y chaira.
5.4.3 Retiro de viril y testículos o mamas.

Esterilizar cuchillo.

Despielar frente inferior.

Retirar viril, testículos, depositándolos en su lugar asignado.

Evitar cualquier contacto de piel con carne.

Lavar las manos después de cualquier contacto con la piel.
28

Esterilizar después de cada cambio de piel a carne.

En caso de contacto de piel con carne, cortar área, no usar agua

Dar una rápida revisión y retirar toda presencia de pelo o materia
fecal.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo y chaira.
5.4.4 Desvientre.

Esterilizar cuchillo y gancho de operario, antes de empezar a
trabajar cada animal.

Despielar vientre, parte superior y media del animal.

Evitar cualquier contacto de piel con carne, en caso de contacto
cortar área.

Lavar manos después de tocar la piel.

Importante evitar que los animales se peguen.

Hacer una rápida inspección del área trabajada para verificar
ausencia de pelo y materia fecal.

En caso de contacto de piel con carne, cortar área, no usar agua.

Retirar toda presencia de pelo.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo, gancho de operario y chaira.
5.4.5 Ligado de Recto.

Cortar cola, si se requiere, depositarla en el tambo asignado.

Cortar área que une la cola con el ano, tomar área sin piel,
redondear recto, sacarlo, colocar
bolsa y amarrar con una liga,
meter recto amarrado en animal.

Numerar canal en la parte de la pierna con crayón de carne.

Lavar las manos después de cualquier contacto con piel así como la
esterilización de cuchillo de la misma forma por cada animal.
29

En caso de rompimiento de recto, no usar agua, cortar área
contaminada,
poner
doble
bolsa
y
colocar
arete
rojo
de
identificación de desviación (previamente esterilizado).

Evitar que los animales se peguen entre ellos.

Lavarse las manos frecuentemente.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo, bolsa comercial, liga y arete de color rojo para
identificar rompimiento de recto.
5.4.6 Registro de número de aretes.

Documentar número de arete por cada animal siguiendo el orden de
sacrificio.

Apoyar en la colocación de liga en la piel entre el desvientre y
despielado de brazos para evitar el contacto de piel con carne.

Desplazar animal hacia la posición de despielado de brazos.
Equipo de trabajo: hoja de registro, lapicero y ligas.
Registro del número de arete.
5.4.7 Despielado de brazos.

Esterilizar cuchillo antes de empezar a despielar.

Desprender piel de brazos, toda el área de la paleta, parte del pecho y del
cuello.
30

Evitar que los animales se peguen.

Evitar contacto de piel con carne, en caso de contacto, cortar área
contaminada.

Enjuagar y esterilizar cuchillo con presencia de pelo y en cada cambio de
piel a carne.

Hacer una rápida inspección para descartar toda presencia de pelo en carne

Lavarse las manos frecuentemente.
Equipo de trabajo: cuchillo curvo y chaira.
5.5 Despielado mecánico.

Esterilizar o sanitizar cadenas que están en contacto con los
brazuelos entre cada animal.

Colocar cadenas en los brazuelos delanteros y sujetar aros de las
cadenas en los tubos correspondientes y el otro lado a los ganchos
de la despieladora.

Ayudar al despielado mecánico con cuchillo para evitar que la grasa
o pedazos de suadero se vayan en la piel.

Evitar todo contacto de piel con carne.

Esterilizar cuchillo entre cada animal.

Si hay alguna identificación o sospecha de absceso en canal avisar
inmediatamente a su superior.

Ayudar al traslado de la canal hacia sierra de pecho.

Lavar las manos entre cada animal.
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, chaira y cadenas.
5.6 SIERRA DE PECHO.

Hacer un ligero corte en la parte del esternón con la ayuda del
cuchillo, previamente esterilizado.
31

Proceder abrir pecho con sierra, evitar “picar “ o romper vísceras.

Enjuagar sierra y esterilizar en cada canal, evitar salpicar la canal al
momento de enjuagar.

En caso de alguna desviación, enjuagar perfectamente el área
contaminada y marcar con arete verde asignado (previamente
esterilizado), cuidar cualquier contaminación con canales cercanas.
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, chaira, sierra y arete correspondiente.
5.7 EVISCERADO.

Antes de abrir la cavidad abdominal, debe removerse cualquier
contaminante que este presente en la línea media.

Lavar manos y esterilizar cuchillo antes de empezar a trabajar con
la canal.

Si hay una canal marcada como rompimiento de recto, tener
cuidado al momento de retirarlo.

Cuando se efectúa la evisceración se debe hacer ligaduras en el
extremo anterior del intestino delgado, conectado con el estomago y
el extremo inferior del esófago. Las ligaduras en cada uno de estos
puntos deben ser dobles, de manera que si el contenido estomacal o
intestinal pasa mas allá de la primera ligadura sea bloqueado por la
segunda.

Primero separar vísceras verdes, la cual esta conformada por los
estómagos e intestinos de los animales. Para facilitar la extracción
hacer una incisión con cuchillo, a lo largo de la línea media ventral
y
retirando
todo
el
conjunto
de
órganos
mencionados
anteriormente.

El segundo paso es separar la víscera roja, conformada por el
hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea y el esófago. En la
32
práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto
formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los
pulmones.

Evitar romper panza, dejar restos de víscera, procurar que la
Arrachera quede completa y de tal modo que en sierra de media
canal no se parta a la mitad.

En
caso
de
rompimiento
de
panza,
enjuagar
correcta
y
perfectamente de arriba hacia abajo procurando no contaminar las
otras canales, colocar arete amarillo asignado previamente estéril,
además de lavar manos y esterilizar cuchillo.

Se debe prestar especial atención a los úteros grávidos o infectados,
para impedir la contaminación con fluidos patológicos de la canal y
demás viseras.

Antes de iniciar la evisceración dentro de la cavidad pélvica debe
atarse el recto, para evitar el escurrimiento de orina y contenidos
fecales.

La extracción de la vejiga se debe realizar de tal manera que se
evite la contaminación de la canal, y/o las vísceras con la orina.

Si se llega a contaminar la canal se tendrá, que limpiar y removerse
con cuchillo la superficie de los tejidos afectados.

Evitar que las canales se peguen entre ellas, si hay acumulación
bajar ritmo de trabajo o parar de acuerdo a las indicaciones de su
superior.
Nota: la evisceración se efectuará en un lapso de 30 min. como máximo, a
partir del momento
en que ha sido insensibilizado el animal (NOM-194-
SSA1-2004).
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, chaira, arete amarillo correspondiente
En las hembras el útero es el órgano que se separa en primer lugar.
33
5.8 Traslado de canal hacia sierra de media canal.

Evitar que las canales se peguen.

Lavar manos frecuentemente.

Esterilizar gancho de acero en cada animal para trasladarlo.

Antes de incidir la canal se debe limpiar toda contaminación
contusiones, quistes y tejidos enfermos del área media del cuerpo.
Esto es necesario para impedir que la sierra o cuchillo de destazar
diseminen estos contaminantes en toda la canal.
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, chaira y gancho de operario.
5.9 Sierra de media canal.

Cortar columna, sacando un corte simétrico a todo lo largo de la
canal.

Desbabillar con un cuchillo recto (haciendo un solo piquete o abrir
de acuerdo al cliente), el cuchillo empleado debe estar previamente
esterilizado.

Enjuagar columna conforme se va cortando.

Retirar completamente médula de cada canal y depositarla en
contenedor asignado.

Trasladar canal a la siguiente posición.

Embolsar médula y colocarla en el bote que se encuentra en la
cámara de hielo.

Sanitizar o esterilizar sierra frecuentemente.

Ayuda a retirar médula de manera manual de la parte superior de la
canal.

Cambiar sanitizante a medio turno.

Lavar sierra al final del turno.
34
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, sierra y chaira.
5.10 TRIMEADO Y DESGRASADO.
5.10.1 CUARTO DELANTERO.

Esterilizar cuchillo y gancho antes de empezar a trabajar cualquier
canal.

Limpiar toda el área del cuarto delantero y retirar restos de víscera
que hayan quedado, coágulos, pelo, rúmen en carne, molleja,
venas, evitar dañar Arrachera Outside y Filete Caña al momento de
limpiar.

Desgrasar pecho de acuerdo a especificaciones de clientes.

Siempre usar gancho de operario.

Esterilizar cuchillo después de retirar áreas con pelo, rúmen o
contenido fecal.

Retirar
aretes
de
desviación
cuando los haya
y
notificar
a
responsable de documentación para su registro.

Desplazar canales con gancho.
5.10.2 CUARTO TRASERO.

Esterilizar cuchillo y gancho antes de empezar a trabajar cualquier
canal.

Retirar aretes de inspección cuando los haya y documentar en el
formato de Control de Desviaciones ( ver formato RE-09-HAC-V01),
en caso de aún existir materia fecal, pelo, materia extraña, cortar
área contaminada.

Desgrasar cuarto trasero de acuerdo a especificaciones del cliente.

Abrir riñonada de acuerdo a especificaciones del cliente.
35

Desplazar canales con gancho.

Siempre usar gancho de operario para desgrasar y desplazar canal.

Avisar a su superior en caso de detectar abscesos.
Tiempo estimado en cada animal: lo más rápido posible para evitar
acumulación.
Equipo de trabajo: cuchillo curvo, chaira y gancho de operario.
5.11 PESADO DE CANAL EN CALIENTE.

Esterilizar gancho de operario.

Desplazar canal hacia la báscula aérea usando gancho.

Pesar media canal y registrar número en el área de costillas o de
acuerdo a las especificaciones del cliente, documentar.

Desplazar media canal con gancho hacia el área de lavado, evitar
que las canales se peguen.
Tiempo estimado en cada animal: lo más rápido posible para evitar
acumulación.
Equipo de trabajo: gancho de operario, hoja de registro de pesos y
crayón de carne.
5.12 LAVADO DE CANALES.
- Lavado del cuarto trasero de arriba hacia abajo, nunca al revés, evitando salpicar
otras canales.

Lavar área apoyándose del gancho, inclinando la pistola, no tocar
las canales con las manos.

Hacer una inspección rápida para verificar correcto lavado: ausencia
de pelo, aserrín de hueso, etc.
36

Desplazar canal con gancho.

Evitar acumulación de canales y saturar al lavador de cuarto
delantero.
- Lavado del cuarto delantero.

Desplazar canal con gancho.

Lavar área apoyándose del gancho, inclinando la pistola.

Hacer
una
verificación
rápida
para
verificar correcto lavado:
ausencia de pelo, aserrín, sangre, coágulos.

Evitar salpicar las canales lavadas.
- Lavado final.

Terminar de lavar canal así mismo drenar vena del brazuelo
apoyándose del gancho de operario.

Desplazar la canal hacia el área de inspección final.
Tiempo estimado en cada animal: lo más rápido posible para evitar
acumulación.
Equipo de trabajo: gancho de operario.
Lavado de la canal.
37
6. INSPECCIÓN POSTMORTEM.
OBJETIVOS DE LA INSPECCION POSMORTEM:
• Obtención de carne y productos cárnicos seguros para el consumo humano.
• Protección al consumidor sobre enfermedades zoonóticas y calidad de producto.
• Protección de la salud animal.
6.1 EQUIPO.
Ropa de trabajo (pantalón, filipina, bata u overol) botas de hule, casco, mandil,
chaira, cuchillos, porta cuchillos, gancho de inspección, termómetro de vástago
para temperaturas altas (para esterilizadores), termómetro de vástago para bajas
temperaturas (para carne refrigerada y congelada), lámpara, calorímetro y
fotómetro.
6.2 ETIQUETAS Y SELLOS.
- Para la identificación de las canales, cabezas y vísceras, se utilizaran fichas
metálicas en serie de tres con el mismo número.
- Etiquetas de retenido en series de cinco, una para la cabeza, dos para las dos
medias canales, una para las vísceras y la otra de control.
- Sellos metálicos con la leyendas de inspeccionado y aprobado, inspeccionado
para cocción e inspeccionado y rechazado.
38
6.3 AREA DE TRABAJO.
Debe contar con tres puntos bien definidos para la inspección post-mortem y que
son:
-
Inspección cervical.
-
Inspección visceral.
-
Inspección de la canal.
6.4 PROCESO.

De preferencia realizarla sin que transcurra mucho tiempo después de la
faena.

Las canales son susceptibles a reinspecciones.

Ninguna parte del animal puede ser removida sin la inspección postmortem.

Fundamental correlacionar las vísceras con la canal.

Sangre para consumo humano: liberarla luego de la inspección de la canal
y vísceras.

Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas, deben etiquetarse como
tales.

Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis, contaminación), pueden
ser removidas sin

decomiso total.
Decomisos en función de la severidad del padecimiento y su extensión:
dictamen caso por caso.

Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y realizar incisiones en
órganos y ganglios linfáticos.
La adecuada inspección postmortem se debe realizar mediante:
-
Examen visual.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Olfato.
39
6.4.1 INSPECCON CERVICAL.
Las cabezas deben desprenderse de la canal.
Evitar su contacto con el suelo presentar la cabeza para su verificación lavada,
libre de cuernos, pedazos de piel, morro, labios, esquirlas de hueso, pelos u otra
fuente de contaminación.
Las vías nasales y la cavidad oral deben lavarse a presión perfectamente.
El gabinete para
el lavado de las cabezas deberá contar con ganchos
desarmables, que permitan su esterilización.
6.4.2 CABEZA.

Apreciación general de la superficie.

Cortes
laminares
de
los
nódulos
linfáticos:
Mandibulares,
Parotídeos,
Retrofaríngeos medios y Retrofaríngeos laterales, para observar posibles
lesiones por tuberculosis, actinomicosis, neoplasias, estados inflamatorios,
abscesos y melanosis.

Observar y palpar la lengua, para descartar la presencia de ulceras, quistes,
abscesos o actinobacilosis.

Analizar los maseteros (incisiones paralelas) en búsqueda de Cisticercos bovis.

Analizar la mandíbula inferior en búsqueda de actinomicosis.

Observar y palpar el hocico, morro, encías, paladar duro y cavidad faríngea en
búsqueda de glosopeda, si hay ictericia o restos de pienso.
El verificador siempre utilizara
su
gancho de acero inoxidable para efectos
de manipulación, mismo que será esterilizado con cada cabeza con agua a 82.5 °
c.
Equipo de trabajo: Cuchillo curvo, chaira, gancho de inspección y formato de
registro de decomisos.
Nódulos linfáticos de la cabeza y cuello del bovino.
40
Cabeza de bovino preparada para inspección.
41
Inspección de cabeza.
6.4.3 INSPECCIÓN VISCERAL.
INSPECCION VISCERAS ROJAS.

Hígado: Ver y palpar toda la superficie por ambos lados, analizar la
presencia de parásitos. Laminado de ganglios linfáticos regionales (portal).
inspección visual para determinar focos de necrosis de coagulación,
carotenosis, abscesos u otras condiciones anormales, incisión de nódulos
hepáticos, inspección de conducto biliar (distomas lancelados
u otros
distomas).

Corazón: inspección por Cisticercos bovis o Cisticercos cellulosae, observar
el estado de las válvulas cardíacas,
observar y palpar superficie del
corazón, realizar incisión longitudinal a través de la pared del ventrículo
izquierdo y de septum interventricular, de la base al vértice. (miositis
eosinofilica, pericarditis, neoplasmas).

El bazo se observa, se palpa e incidir en cortes transversales.
42

Pulmón: observación, palpación para descubrir tumores, abscesos, áreas
neumónicas, apertura de bronquios, tráquea y laminado de nódulos:
traqueobronquial izquierdo traqueobronquial derecho y mediastínicos.

Vesícula biliar: abrir bolsa para permitir la salida de la bilis y vaciar en
tambo asignado.
Nódulos Linfáticos de las vísceras
Torácicas del bovino.
43
Inspección de vísceras rojas.
INSPECCION VISCERAS VERDES.

El mesenterio debe ser extendido
por rutina sobre la panza, e
incidir los nódulos mesentéricos craneales y caudales.

Palpar unión del rúmen con redecilla o bonete, debe palparse e
incidir el nódulo gástrico si es necesario.

Observar y palpar el útero.
Intestinos.

Inspeccionar para la detección de signos de enfermedad.

Observación de la víscera.

Palpación de la víscera.

Incisión de nódulos linfáticos mesentéricos.

Hacer un pequeño corte de manera transversal en el intestino.
44

Introducir manguera en el corte transversal, llenar completamente
el intestino de agua, hasta drenar todo el contenido apoyándose de
pequeños cortes transversales.

Colocar número de intestino con crayón de carne.

Esterilizar cuchillo y gancho frecuentemente.

Pasar intestino al depósito para un preenfriamiento.
Nódulos linfáticos del intestino del bovino.
45
Inspección de vísceras verdes.
6.4.4 ÓRGANOS DE LA CAVIDAD PÉLVICA.

RIÑON: En ganado gordo, hacer corte longitudinal en la cubierta
adiposa para poner al descubierto riñón.
6.4.5 INSPECCIÓN DE LA CANAL.

Examinar toda la canal (incluida la musculatura, hueso expuesto,
articulaciones y tendones), debe examinarse la superficie externa de
la canal para descubrir evidencia de contaminación, daños por
larvas, contusiones, quistes o abscesos.

Especial atención a la condición corporal, color, estado de las
membranas
serosas
(pleura
contaminaciones.
46
y
peritoneo)
y
posibles

Observar todas las articulaciones, especialmente las de la pierna
(femorotibiorotuliana) deben observarse concienzudamente para
descubrir evidencia de artritis.

Realizar examen minucioso de los nódulos linfáticos cervicales
superficiales,
subiliacos,
escrotales,
mamarios,
iliacos
medios,
lumbares y renales, examinar minuciosamente de la región de los
riñones y de los pilares del diafragma y del riñón.

En caso de lesiones sugestivas a tuberculosis, tomar muestras para
su envío al laboratorio. y retener las canales, aplicando la etiqueta
de retenido, separarlas del riel de proceso para un examen
minucioso.

Observar superficies incididas de la columna vertebral y del
esternón.
Nódulos linfáticos de la canal.
47
Inspección de la canal.
6.4.6 INSPECCIÓN FINAL DE LA CANAL.

Inspeccionar canal, la cual no debe tener presencia de pelo, material
fecal y ruminal, coágulos, materia extraña, retirar si hay y
depositarla en contenedor, no en el piso.

Esterilizar cuchillo por cada canal.
Tiempo estimado en cada animal: lo más rápido posible para evitar
acumulación.
Equipo de trabajo: gancho de inspección, cuchillo.
7. RESULTADOS DE LA VERIFICACION POSTMORTEM.
El medico veterinario oficial o aprobado aplicara las siguientes disposiciones en el
examen post -mortem de acuerdo con la clase de lesiones o apariencia no apta
48
para
consumo
que
presenten
las
canales partes u órganos de animales
sacrificados en el establecimiento:
7.1 CONDICIONES GENERALIZADAS Y LOCALIZADAS.

Una afección localizada es aquella que fue controlada por las defensas del
animal.

En una afección generalizada los sistemas de defensa no fueron capaces de
controlar el proceso patológico y alcanzó el sistema circulatorio o linfático.

Importancia de inspeccionar los ganglios linfáticos.

Algunos signos de enfermedades sistémicas: inflamación de ganglios linfáticos,
inflamación de articulaciones, lesiones en diferentes órganos, presencia de
múltiples abscesos.
7.2 CONDICIONES AGUDAS Y CRÓNICAS.
- Las afecciones agudas se manifiestan por:

Inflamación de diferentes órganos y tejidos.

Hemorragia de los ganglios linfáticos.

Petequias en diferentes órganos y tejidos.
- Las afecciones crónicas se manifiestan por:

Adherencias.

Tejidos necróticos o fibróticos.

El dictamen es menos severo (remoción de partes afectadas) excepto si el
padecimiento es generalizado.
Los recortes o decomisos pueden incluir:

Una parte o toda la canal por anormalidades o enfermedades.

Una parte o toda la canal afectada por enfermedades de riesgo para la salud
humana.

Una parte o toda la canal que sea repulsiva para los consumidores.
49
8. DICTAMINACIÓN.
Una vez concluido el examen postmortem el MVZ Oficial o aprobado registrara los
decomisos de canales y órganos en el reporte diario de disposición de canales y
partes.
Una vez terminado el examen postmortem, se procederá a obtener el diagnóstico
de la siguiente manera:
a) Relacionar los síntomas de la inspección antemortem con las lesiones
encontradas postmortem.
b) Analizar las lesiones observadas.
c) Determinar el grado de lesión (leve, moderada o severa) y el curso de la misma
(aguda, crónica).
d) Determinar otros cambios sistémicos que puedan ser encontrados en otros
tejidos u órganos.
e) Determinar los cambios en ganglios linfáticos próximos al lugar de la lesión.
f) Observar el estado de carnes del animal, así como cualquier cambio de la canal
correlacionándolos con las lesiones encontradas.
g) Correlacionar la sintomatología con las lesiones encontradas en los diversos
tejidos y órganos como: hígado, bazo, corazón, riñón y ganglios linfáticos.
h) Asociar la historia del animal, los hallazgos antemortem, los hallazgos
postmortem y los resultados del laboratorio.
50
Después de conocer los antecedentes, de llevar a cabo el examen y llegar a un
diagnóstico, se debe determinar el destino final, por lo que se deben considerar los
siguientes puntos:
1. Establecer la disfunción fisiológica.
2.
Establecer
el
concepto
el
concepto
de
enfermedades
localizadas
o
generalizadas, agudas o crónicas.
3. Determinar si el producto es perjudicial para la salud del consumidor.
4. Determinar si el producto es ofensivo y repugnante para el consumo humano.
5. Decomiso del tejido enfermo.
El médico veterinario certificado debe correlacionar la sintomatología observada a
la verificación
antemortem con los hallazgos postmortem para determinar las
disposiciones a seguir, que pueden ser:
8.1 APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal o sus partes que una vez realizada la inspección postmortem se
encuentre sana y limpia. Estas serán marcadas con el sello de inspeccionado y
aprobado (tinta roja) con el numero del establecimiento.
8.2 RETENIDAS SOSPECHOSAS.
Canales que presentan lesiones localizadas o no tan claras que requieren una reinspección, a estas canales y sus partes se les colocara una etiqueta de retenido,
saldrán del riel de proceso y se trasladaran a un riel alterno para su re-inspección
si después de realizada esta el mvz. Inspector determina su aprobación retirando
las partes afectadas, retirara las etiquetas de retenido e incorporara la canal al riel
de proceso para continuar con el arreglo de la canal.
51
Si por el contrario dictamina su decomiso esta será colocada en un carro tina que
tenga la leyenda decomisado y será marcada
varias veces con el sello de
inspeccionado y rechazado (tinta negra).
8.3 DECOMISO TOTAL.
Serán causa de decomiso cualquier canal y sus partes que presenten patologías,
signos de enfermedad o cualquier otro motivo que lo haga impropio para el
consumo humano, estas canales y sus partes serán marcadas con el sello de
inspeccionado y rechazado (tinta de color negro) cuantas veces lo considere el
MVZ Inspector así como el agregar alguna sustancia que tenga la función de
desnaturalizar la canal y sus órganos.
9. PATOLOGIAS.
Las condiciones patológicas que se encuentran en lo animales de acuerdo a las
distintas enfermedades se dividen en 5 grupos, de acuerdo a su presentación, esto
para facilitar la actividad del médico.

Grupo 1
Septicemia – Toxemia.

Grupo 2
Granulomatosis.

Grupo 3
Misceláneos.

Grupo 4
Parásitos – Pigmentos.

Grupo 5
Neoplasmas.
52
9.1 Grupo I Septicemia – Toxemia.
9.1.1 SEPTICEMIA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Temblores musculares.
-
Disnea.
-
Verificar sitios de inyección (cuello).
-
Congestión de las membranas mucosas visibles (ojos, boca, vulva).
-
Fiebre.
-
Postración o debilidad física.
-
Heridas o lesiones supurativas.
-
Anorexia.
-
Evidencia de dolor.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando es posible establecer el diagnostico de la septicemia con base
en lo signos observados.
Sospechoso: Cuando el diagnóstico no puede determinarse, pero se observan
signos de esta condición patológica. Todos los animales se deben retener durante
24 horas si es necesario y de nuevo deben ser verificados.
Inspección postmortem.
53
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Deficiente coagulación de la sangre.
-
Petequias o equimosis en membranas mucosas o membranas serosas.
-
Exudado serosanguinolento en cavidades torácica o abdominal.
-
Sitios de inyección.
-
Heridas infectadas o lesiones cutáneas.
-
Linfadenitis aguda generalizada.
-
Degeneración parenquimatosa de hígado, corazón, riñón y bazo.
-
Petequias en riñones y epicardio.
Dictamen postmortem:
Decomiso: En caso de heridas infectadas, lesiones cutáneas o cuando la patología
primaria sea difícil de determinar, pero que las
secuelas secundarias estén
presentes y sean significativas tanto en la verificación ante-mortem como en la
post-mortem.
La presencia de linfadenitis aguda generaliza por si sola es suficiente para el
decomiso. Una canal donde se observen signos de septicemia nunca será
aprobada.
9.1.2 TOXEMIA.
La toxemia es una condición en la que existen tóxicos circulando en la sangre.
Inspección antemortem.
54
Métodos de diagnóstico.
-
Observación, lesiones asociadas o condiciones que causen toxemia pueden
estar presentes como la mastitis, metritis y heridas.
-
Temperatura.
-
Olor a acetona y gangrena.
Hallazgos significativos.
-
Condiciones que pueden estar asociadas con toxemias como heridas,
metritis o mastitis gangrenosa.
-
El animal puede tener convulsiones.
-
Animal moribundo.
-
Locomoción anormal.
-
Temperatura variable (normal o subnormal).
-
Depresión.
-
Deshidratación, nariz seca, ojos hundidos, piel dura.
-
Dolor, rechinar de dientes.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Todos los animales con signos de toxemia serán decomisados.
Sospechosos: Todos aquellos animales que presenten signos, pero no exista un
diagnóstico convincente serán considerados sospechosos, por lo que serán
retenidos hasta por 24 horas.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
observación, pueden estar presentes las condiciones que ocasionan una
toxemia como heridas, metritis o mastitis gangrenosa.
-
Palpación.
-
Incisión.
55
-
Olor, malos olores en casos de acetonemia y gangrena.
Hallazgos significativos.
-
Hemorragias en órganos vitales.
-
Aumento de tamaño y edema en nódulos linfáticos.
-
Cambios degenerativos de órganos parenquimatosos, grasa u otras
estructuras del cuerpo.
-
Presencia de áreas de necrosis.
Las toxinas impiden la formación de tejido linfático y la septicemia incrementa la
formación del mismo.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Decomiso general cuando las lesiones están presentes o cuando las
lesiones primarias son difíciles de determinar, pero las secuelas secundarias estén
presentes observadas en la verificación postmortem.
9.1.3 PIEMIA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Abscesos umbilicales.
-
Abscesos subcutáneos.
-
Caquexia.
-
Depresión, letargo.
56
-
Temperatura normal o elevada.
-
Supuración en articulaciones.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cualquier combinación de hallazgos que nos den la evidencia para que
la canal sea decomisada, p.ej. numerosos abscesos en diferentes partes del
cuerpo; evidencia sistémica del problema observada por el incremento en la
temperatura o caquexia.
Sospechoso: Todos los animales que presenten menor sintomatología.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Múltiples abscesos como resultado de la entrada de un organismo piógeno
a la articulación.
-
Hemorragias en riñones, nódulos linfáticos y membranas serosas.
-
Cambios sistémicos secundarios en órganos parenquimatosos.
-
Abscesos característicos encapsulados y localizados ej. Abscesos de pared
gruesa en hígado, pulmón y bazo, aunque la canal se observe normal.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Todas las canales afectadas con piemia serán decomisadas; las que
presenten abscesos múltiples generalizados como resultado de microorganismos
57
patógenos en la circulación sanguínea o abscesos asociados con cambios
sistémicos secundarios.
Aprobado: Cuando se determine que los abscesos se encuentran estrictamente
localizados y la canal se encuentra en buenas condiciones, únicamente se retiran
los órganos y tejidos afectados y se pasa la canal para consumo.
9.1.4 ARTRITIS – POLIARTRITIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Aumento de tamaño de una o más articulaciones.
-
Locomoción anormal.
-
Temperatura normal o elevada.
-
Dolor al estar de pie en movimiento.
-
Resistencia a caminar o estar de pie.
-
Depresión.
-
Caquexia asociada.
-
Infección umbilical.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Artritis asociada con caquexia, o artritis con supuración, dolores
articulares y fiebre.
Sospechoso: Cualquier animal que muestre las lesiones no tan extendidas y que
solo sea una artritis localizada.
58
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Aumento de tamaño de articulaciones.
-
Aumento de tamaño y congestión de los nódulos linfáticos adyacentes.
-
Degeneración parenquimatosa en órganos vitales.
-
Cambios en la condición general de la canal.
TIPOS DE EXUDADO DE ARTICULACIONES:
a. Líquido sinovial con sangre.
b. Líquido sinovial turbio y en ocasiones purulento.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Artritis asociada con cambios sistémicos como aumento de tamaño y
hemorragias en nódulos linfáticos, petequias y degeneración de órganos. Cuando
la artritis provoca cambios en la canal y cuando es impractico eliminar las
articulaciones afectadas.
Aprobadas sin restricción: Todas aquellas canales en las que las articulaciones y
sus nódulos linfáticos puedan ser retirados y la canal no presente cambios
sistémicos.
Todas las articulaciones deben ser eliminadas de la canal antes de que la cápsula
articular sea abierta para prevenir la contaminación de la canal aprobada.
59
9.1.5 PERICARDITIS (INCLUYE RETICULITIS TRAUMATICAS ASOCIADA CON
PERICARDITIS).
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
–
El animal rehúsa moverse, rigidez, se queja o no quiere subir o bajar
rampas.
-
Debilidad, ataxia.
-
Fiebre, variable dependiendo del estado de la condición.
-
Edema en las partes bajas y cavidad abdominal.
-
Distensión de la yugular y pulso exagerado.
-
Respiración abdominal entrecortada y aumentada de frecuencia.
-
Dolor a la palpación en región cardiaca.
-
Rechinar de dientes.
-
Caquexia, deshidratación, ojos hundidos y pelo hirsuto.
Dictamen antemortem:
Decomisado: Cuando es posible establecer el diagnóstico de pericarditis con
cambios sistémicos.
Si no hay fiebre y distensión de la yugular, pero hay otros signos de pericarditis
deberá decomisarse.
Sospechoso: Cuando existan signos de pericarditis pero no son concluyentes para
determinar si existen cambos sistémicos, deberá ser retenido como sospechoso.
60
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Olfato.
Hallazgos significativos.
-
Reticulitis traumática con penetración de diafragma, pericardio y corazón.
-
Pericarditis purulenta con o sin origen traumático.
-
Pericarditis serofibrinosa, fibrinosa o epicarditis.
-
Edema de órganos y tejidos.
-
Cambios secundarios tales como linfadenitis y degeneración de tejidos
grasos y órganos parenquimatosos.
-
Artritis, nefritis, neumonía, pleuritis, hepatitis, peritonitis e inflamación del
bazo.
-
Olor a putrefacción.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando existe una pericarditis aguda o purulenta con cambios
sistémicos.
Cuando existe un edema generalizado sin tomar en cuenta el tipo de pericarditis.
Cuando existe una pericarditis asociada con otras lesiones como nefritis, artritis,
neumonía, pleuritis y peritonitis.
Cuando existe una pericarditis independientemente de su tipo y cuando el músculo
y tejidos grasos muestran una infiltración serosa o degeneración.
Aprobado sin restricción: Aquellos animales con una pericarditis localizada y sin
cambios sistémicos, las adherencias sin importar la cantidad, indican un estado
crónico de pericarditis y se deberá determinar que no hay cambios sistémicos
61
antes de aprobar la canal y estar seguros de que todos los tejidos anormales sean
retirados y decomisados.
9.1.6 NEUMONIA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Secreción nasal.
-
Fiebre (la neumonía crónica puede no presentar temperatura elevada).
-
Depresión general y marcada atrofia muscular.
-
Tos.
-
Ojos llorosos, esclerótica congestionada.
-
Se observan marcas de inyecciones recientes.
-
Animal moribundo.
-
Caquexia.
-
Dificultad para respirar, resistencia a moverse.
-
Condición pobre.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Fiebre, depresión general y marcada dificultad para respirar, signos de
neumonía, asociados con el animal moribundo y signos de neumonía asociados
con caquexia.
Sospechoso: Todo animal que manifiesta sintomatología de neumonía, pero que
no muestre signos de un efecto sistémico.
62
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Palpación.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
hiperemia.
-
Hepatización roja.
-
Hepatización gris.
-
Consolidación.
-
Nódulos linfáticos hemorrágicos e inflamados.
-
Cambios sistémicos que resulten de condiciones toxicas o septicémicas.
-
Nódulos linfáticos que drenan los pulmones se observan hemorrágicos o
inflamados, secreción pulmonar.
-
Congestión y degeneración de algunos órganos como el riñón.
-
Degeneración grasa y muscular de la canal.
-
Sustancias extrañas en el pulmón.
-
Parásitos.
-
Neumonía supurativa crónica.
-
Neumonía con acumulación de exudados.
La extensión de la neumonía se debe considerar según el grado de la neumonía.
Dictamen postmortem:
Decomiso:
Neumonía
aguda
y
extensiva
asociada
con
nódulos
hemorrágicos y aumentados de tamaño (nódulos que drenan el pulmón).
63
linfáticos
Cuando existe neumonía aguda extensiva con pleuritis aguda, o neumonía con
cambios sistémicos secundarios.
Necrosis pulmonar con cambios tóxicos secundarios.
Aprobado sin restricción: Cualquier patología que se encuentre bien definida,
asegurándose de eliminar los tejidos anormales.
9.1.7 PERITONITIS (INCLUYE RETICULOPERITONITIS TRAUMÁTICA).
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Resistencia al movimiento, caminar rígido.
-
Fiebre.
-
Deshidratado y deprimido.
-
Sitios de inyección.
-
Heridas en el abdomen.
-
Atonía abdominal, respiración torácica.
-
Evidencia de parto distócico (parálisis del obturador).
-
Dolor a la palpación en pared abdominal. Puede presentarse el rechinar de
dientes que indica dolor.
-
Atonía del rúmen.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando hay signos de peritonitis y el diagnóstico es concluyente por
cambios sistémicos.
64
Sospechoso: Cuando un animal exhibe signos de peritonitis pero no muestra
signos de efectos sistémicos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Inflamación del peritoneo.
-
Linfadenitis.
-
Sitios de inyección.
-
Degeneración parenquimatosa de órganos.
-
Acumulación de líquido en cavidad abdominal.
-
Trauma en abdomen (daño con instrumental quirúrgico, perforación del
tracto genital, lesiones en pared abdominal) y reticuloperitonitis primaria.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando se presenta una peritonitis de difusión aguda sin cambios
sistémicos, o bien peritonitis asociada con cambios sistémicos.
Aprobado sin restricción: Si la peritonitis es localizada y sin cambios sistémicos,
los tejidos deberán ser retirados y decomisados.
65
9.1.8 GASTROENTERITIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Debilidad, ataxia y depresión.
-
Marcha rígida y peculiar.
-
Dolor y rechinar de dientes.
-
Fiebre.
-
Diarrea fétida, sanguinolenta color café o rojo brillante.
-
Deshidratación, ojos hundidos.
-
Abdomen flojo y sensible a la palpación.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando el animal presenta temperatura elevada con diarrea profusa,
gastroenteritis asociada con caquexia, debilidad y deshidratación asociada con
diarrea.
Sospechoso: Todo animal con diarrea y que muestre cambios sistémicos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Palpación.
66
Hallazgos significativos.
-
Inflamación aguda extensiva de la pared del estómago o intestinos. Abrir el
estómago o intestinos para determinar el grado de extensión de la lesión.
-
Cambios sistémicos en nódulos linfáticos y órganos.
-
Cambios degenerativos en la canal.
-
Áreas gangrenosas en intestino.
-
El enfisema intestinal es de presentación común y no debe confundirse con
gastroenteritis.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando el grado de la enteritis es agudo, con hemorragias extensivas o
gangrena, con o sin cambios sistémicos.
Aprobado sin restricción: Aquellos cambios en los que se demuestra que la lesión
es localizada (y menos extensiva que en el grado agudo o crónico) y sin cambios
sistémicos, la canal será aprobada después de eliminar y decomisar los tejidos
afectados.
9.1.9 NEFRITIS Y PIELONEFRITIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Un animal con nefritis aguda, generalmente muestra signos de dolor y la
nefritis es el resultado de una condición infecciosa o tóxica.
-
Temperatura elevada.
67
-
Apariencia física anormal de la orina.
-
El animal orina con frecuencia o intenta orinar frecuentemente.
-
Pobre condición.
-
Aliento con olor a orina.
-
Acumulación de cristales de orina en el pelo del prepucio, o el pelo puede
estar ausente.
-
Dolor y rechinar de dientes.
Dictamen antemortem:
Sospechoso: Animales que muestren síntomas de nefritis que no ameriten ser
decomisados, se marcarán como sospechosos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Inflamación del riñón y nódulos linfáticos renales aumentados de tamaño y
hemorrágicos. El riñón está aumentado de tamaño y de color gris pálido.
-
Múltiples abscesos en el riñón.
-
Pielonefritis, pus en médula, pelvis y uréteres.
-
Cambios sistémicos en órganos parenquimatosos y en nódulos linfáticos
aparte de los renales.
-
Degeneración de los tejidos del organismo.
-
Uremias.
68
Dictamen postmortem:
Decomiso: Nefritis con inflamación, aumento de tamaño del riñón, hemorragias,
aumento de tamaño y congestión de los nódulos linfáticos, y cambios sistémicos
que estén asociados con nefritis como:
- abscesos múltiples en todo el riñón asociados con cambios sistémicos.
- Pielonefritis asociada con cambios sistémicos en órganos parenquimatosos, en
nódulos linfáticos a parte de los renales y degeneración de los tejidos del
organismo.
- Uremia resultante de cualquier estadio de nefritis.
Aprobado sin restricción: Aquellas canales que no muestren cambios sistémicos
serán aprobadas siempre y cuando sea eliminado y decomisado el tejido afectado.
9.1.10 MASTITIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Heridas traumáticas en la ubre.
-
Presencia de edema o crecimiento febril y doloroso de un cuarto o toda la
ubre.
-
Cojera debida a la irritación de la ubre, resistencia a moverse.
-
Anorexia, deshidratación.
-
Depresión.
-
Temperatura variable que dependerá del grado de la condición patológica.
69
-
Paraplejia (parálisis de las patas) donde se observa al animal brincando al
caminar.
-
Presencia de exudado purulento o serosanguinolento.
-
Gangrena.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Todo animal con mastitis que presente cambios sistémicos será
decomisado.
Sospechoso: Todo animal con mastitis que no exhiba signos concluyentes de
cambios sistémicos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Cuando se elimina la ubre de un animal normal no sospechoso y se observa
una aguda linfadenitis de los nódulos supramamarios.
-
Hiperemia en el área de la lesión.
-
Congestión aguda de la ubre.
-
Lesiones traumáticas de la ubre.
-
Exudados de mal olor, leche anormal, tejidos gangrenosos.
-
Lesiones septicémicas, supuración y congestión de nódulos linfáticos y
órganos.
-
Lesiones tóxicas, degeneración de órganos parenquimatosos, nódulos
linfáticos edematosos y ruptura de tejidos.
70
Dictamen postmortem:
Decomiso:
Cuando
hay
evidencia
de
cambios
degenerativos
sistémicos
secundarios.
Aprobado
sin
restricción:
Cuando
la
mastitis
se
encuentra
estrictamente
localizada, cuando no se presenta una linfadenitis generalizada y cambios
sistémicos, asegurándose que el animal está en buenas condiciones.
9.1.11 METRITIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Olor.
-
Historia.
Hallazgos significativos.
-
Secreción vaginal con mal olor.
-
Exudado en el pelo de la región perineal.
-
Residuos de la placenta colgando por la vagina.
-
Prolapso de útero.
-
Sitios de inyección.
-
Temperatura variable dependiendo del grado de la infección.
-
Depresión.
-
Caquexia.
-
Tenesmo.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Todo animal con metritis que exhiba cambios sistémicos.
71
Sospechoso: Aquellos animales que presentan descargas por vagina pero que no
muestran signos sistémicos concluyentes.
Cualquier animal con retención placentaria no será sacrificado y solo será
aceptado postmortem después de que sean eliminadas las membranas fetales y si
el animal está normal en general. Si el animal ha sido tratado con medicamentos
para la retención placentaria deberá ser retenido durante el proceso de eliminación
de dichos medicamentos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Palpación.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Pared uterina engrosada, roja y tumefacta.
-
Endometritis.
-
Material purulento o seroso en el útero.
-
Linfadenitis.
-
Cambios degenerativos secundarios en órganos parenquimatosos, grasa y
tejido muscular.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando se presenta una linfadenitis aguda asociada con metritis.
Cuando se presenta una metritis crónica con pus o formación de material
purulento y se observa evidencia de cambios sistémicos.
72
Aprobado sin restricción: Cuando la metritis se encuentra estrictamente localizada,
no hay cambios sistémicos y el animal está en buena condición.
9.1.12 NECROBACILOSIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Pata podrida (gabarro).
-
Caquexia.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando la evidencia indica gabarro asociado con condiciones sistémicas
o caquexia.
Sospechoso: Cuando las lesiones son menores y no llegan a ser sistémicas.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Lesiones generalizadas múltiples como resultado de la entrada del
Fusobacterium al torrente circulatorio.
73
-
Cuando las lesiones son encontradas en la superficie de las serosas, se
pueden confundir con adherencias, pero si éstas se inciden se encontrará el
centro de la necrosis.
-
Lesiones en hígado, generalmente son focos circunscritos de color gris
amarillo o también pueden ser gran cantidad de nódulos diseminados,
pequeños y compactos rodeados en un principio por una zona de color rojo,
para luego formarse la cápsula de tejido conjuntivo. En grados más
avanzados las masas necróticas se vuelven de color grisáceo y purulento.
-
Cambios sistémicos-toxémicos.
-
Hemorragias en órganos vitales.
-
Aumento de tamaño y edema de nódulos linfáticos.
-
Degeneración de órganos parenquimatosos.
-
Degeneración e infiltración serosa de músculo y tejido graso.
-
Distribución localizada de lesiones: hígado, diafragma y peritoneo. La canal
en última instancia es normal.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando el animal presenta lesiones múltiples generalizadas por la
entrada del Fusobacterium a la circulación sanguínea, lesiones asociadas con
toxemia o lesiones asociadas con emaciación.
Aprobada sin restricción: En aquellos casos en los que no hay cambios sistémicos
y por lo tanto la canal está normal. Decomisar solo los tejidos involucrados.
9.1.13 LISTERIOSIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Temperatura.
-
Observación.
74
Hallazgos significativos.
-
Incoordinación de movimientos, caminan en círculos, depresión, excitación,
parálisis facial o postración.
-
Parálisis facial sin fiebre en caso de recuperación.
-
Posición anormal de la cabeza.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Decomisar todos aquellos animales que presenten la enfermedad en
grado agudo. En aquellos animales que muestren signos de listeriosis y que
pueden ser tratados, se aplicará dicho tratamiento.
Sospechoso: Todos aquellos casos que estén en recuperación.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación, en los animales afectados con listeriosis no se encuentran
lesiones aparentes, solo microabcesos en el cerebro.
-
Incisión.
-
Laboratorio, el diagnóstico se confirmará dependiendo del agente causal
que se encuentre en los microabcesos del cerebro y médula.
Hallazgos significativos.
-
Cualquier signo de septicemia, si existe la forma septicémica.
-
Vasos congestionados en las meninges y el líquido cefalorraquídeo es
turbio.
75
Dictamen postmortem:
Decomiso: Todo animal que aparentemente en el antemortem está recuperado,
pero que en el
postmortem presentó signos de septicemia. Decomiso del animal
con la confirmación del laboratorio.
Aprobado sin restricción: Si la canal aparece normal, aprobar la canal de un
animal que se ha recuperado de la enfermedad después de decomisar la cabeza.
9.1.14 LINFADENITIS CASEOSA.
Inspección antemortem.
Los síntomas son raros aunque los nódulos linfáticos superficiales lleguen a formar
abscesos y las lesiones en los pulmones puedan producir alguna sintomatología
respiratoria.
Dictamen antemortem:
NO EXISTE.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos postmortem.
-
Aumento de tamaño de los nódulos linfáticos con abscesos de color grisamarillo que se encuentran secos y granulares.
-
Al realizar cortes de la lesión ésta tiene la apariencia como el corte de una
cebolla.
76
-
Las lesiones se encuentran en los nódulos prefemorales, preescapulares,
poplíteos, bronquiales, mediastínicos, sublumbares y otros, también en
pulmones, corazón, hígado, bazo y riñones.
-
Las lesiones se sientes a la palpación como pelotas de golf.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Canales flacas que muestren lesiones marcadas en vísceras y nódulos
linfáticos esqueléticos, canales que muestren lesiones extensas en cualquier parte
de la canal.
Aprobado con restricción:
Aprobado para cocción: - Canales flacas mostrando lesiones bien marcadas en
vísceras con lesiones leves en otras áreas.
- Canales flacas mostrando lesiones bien marcadas en nódulos linfáticos
esqueléticos y con lesiones leves en otras áreas.
- Canales bien alimentadas que muestren lesiones bien marcadas en vísceras y
nódulos linfáticos.
Aprobado sin restricción: Cuando la condición es leve y localizada a pocos nódulos
linfáticos y órganos, después de que el órgano afectado o partes afectadas han
sido eliminadas y decomisadas, la canal será aprobada.
9.2 GRUPO II GRANULOMATOSIS.
9.2.1 ACTINOBACILOSIS Y ACTINOMICOSIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
77
Hallazgos significativos.
-
Inflamación o aumento de tamaño del tejido blando o aumento de tamaño
de tejidos duros de la cabeza y cuello, pueden presentarse fístulas
supurativas.
-
Salivación excesiva y pobre condición animal.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cualquier grado asociado con caquexia. La condición del animal es más
importante que el tamaño de la lesión.
Sospechoso: Animales con lesiones en menor grado que el anterior. Si las lesiones
son claras se sacrificará por separado identificado como sospechoso.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio en caso de que la evidencia postmortem no sea determinante.
Hallazgos significativos.
-
B1. Generalizado: Cuando está implicado con lesiones sistémicas, cuando
existen lesiones en nódulos linfáticos mandibulares, bronquiales y en
pulmones, la lesión activa muestra inflamación y no es encapsulada.
-
B2. Localizado: Cuando el problema está confinado a ciertos órganos y
nódulos linfáticos, que no muestren signos de complicaciones sistémicas.
-
B3. Extensivo: Numerosas lesiones distribuidas por todo el tejido pulmonar
o bien la mayor parte del pulmón presenta grandes lesiones.
78
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando hay lesiones generalizadas, hay fiebre en la verificación antemortem y lesiones activas en la verificación postmortem. Cuando se presenta en
asociación con caquexia, cuando una lesión por Actinomicosis sea encontrada en
cualquier músculo, tejido intramuscular, hueso, articulación, órgano abdominal o
cualquier nódulo linfático asociado, tejidos de la cavidad torácica, así como
también cuando las lesiones son múltiples, agudas o activamente progresivas.
Aprobado sin restricción: Las cabezas afectadas con ésta enfermedad incluyendo
la lengua, serán decomisadas excepto:
- Cuando la enfermedad de la mandíbula está estrictamente localizada, sin
supuración trayectos fistulosos y los nódulos no estén afectados. La lengua pasará
a consumo si está libre de la enfermedad. - Cuando la enfermedad es leve y
limitada a los nódulos linfáticos, la cabeza y la lengua pueden ser aprobados para
consumo de eliminar y decomisar los nódulos afectados.
- Cuando la enfermedad es leve y limitada a la lengua, con o sin afectarse los
nódulos linfáticos, la cabeza podrá ser aceptada después de eliminar y decomisar
la lengua y sus nódulos correspondientes, en éste caso los nódulos son: Los
retrofaríngeos medios; retrofaríngeos laterales y los mandibulares.
9.2.2 TUBERCULOSIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación, los reactores son identificados, sacrificados por separado y
manejados como sospechosos.
-
Tomar la temperatura a los reactores.
-
Palpación.
79
Hallazgos significativos.
A.1 Animales no reactores generalmente no se diagnostican en antemortem.
A.2 Un bovino reactor a la prueba de tuberculina debe ser identificado y marcado
antes de ser enviado al sacrificio y manejado como sospechoso.
A.3 Un bovino reactor a Tb., sospechoso a Tb., o expuesto a Tb., deberá ser
confirmada su identificación por el personal del rastro antes de la verificación
antemortem.
Hallazgos para considerar sospechosos a tuberculosis a los animales:
-
Debilidad.
-
Anorexia.
-
Pérdida de peso.
-
Caquexia.
-
Fiebre de baja graduación.
-
Tos seca, débil e intermitente.
-
Los nódulos linfáticos superficiales están inflamados y duros.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Si un reactor tiene que ser decomisado por cualquier enfermedad o
condición, la verificación postmortem deberá realizarse en el área de productos no
comestibles.
Sospechoso: Los reactores sospechosos deberán ser identificados y tratados como
tales con sus tarjetas de identificación.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
80
-
Palpación.
Los bovinos Tb. reactores serán examinados, realizando cortes con el cuchillo en
los siguientes nódulos linfáticos, de cada región corporal.
Cabeza:
-
Retrofaríngeo lateral.
-
Mandibular.
-
Parotídeo.
-
Retrofaríngeo medio.
Vísceras:
-
Traqueobronquial izquierdo y derecho.
-
Mediastínicos craneal, medio y caudal.
-
Linfocentros mesentéricos, craneales y caudales.
-
Hepáticos.
Canal:
-
Poplíteo profundo.
-
Subiliaco.
-
Mamario.
-
Iliaco medio.
-
Cervical superficial.
-
Cervical profundo, caudal profundo y medio.
Adicional:
-
Palpación incisión de pulmones.
-
Palpación e incisión de hígado.
-
Palpación de bazo.
-
Observación de ovarios, oviducto y útero.
-
Palpación de la pleura parietal.
81
Hallazgos significativos:
-
Afección del aparato respiratorio.
-
Lesiones hiperémicas o calcáreas y encapsuladas en pulmones, pleura y
nódulos linfáticos de la cabeza y tórax.
-
Lesiones en los cordones nodulares linfáticos del tracto digestivo, pleura,
peritoneo e hígado.
-
Lesiones en intestino y bazo.
Dictamen postmortem:
Decomiso total: Se decomisarán las canales cuando se presenten las siguientes
lesiones:
-
Generalización, por ejemplo que existan lesiones en el nódulo linfático
hepático, lo que indica que el Mycobacterium bovis ha entrado al sistema
circulatorio.
-
Lesiones asociadas con fiebre en la inspección antemortem.
-
Asociación con caquexia.
-
Lesiones en músculo, tejido intramuscular, huesos o articulaciones y
órganos abdominales.
-
Lesiones múltiples agudas y progresivas.
-
Lesiones extensivas en tejidos o cavidades abdominales o torácicas
-
Cuando el carácter de la lesión indica que no es localizada, sino
generalizada.
Decomiso de un órgano o parte de un órgano: Cuando un órgano o parte de él y
sus nódulos correspondientes, en cualquier especie animal que contenga lesiones
por Tb., serán decomisados.
Canales aprobadas sin restricción para consumo humano: Los animales Tb.
reactores, Tb. sospechosos o Tb. expuestos con lesiones localizadas serán
aprobadas para cocción, en al caso de los Tb. reactores deben como mínimo pasar
a cocción aún si están libres de lesiones. Si un animal no reactor a tuberculosis
82
revela lesiones que indiquen una condición localizada, la canal pasa a cocción, los
órganos o partes afectadas serán decomisados.
9.2.3 GRANULOMA COCCIDIOIDAL.
Inspección antemortem.
No se detecta en antemortem.
Dictamen antemortem:
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio si el diagnóstico postmortem es dudoso.
Hallazgos significativos.
-
Granulomas en nódulos de pulmones, la lesión en el nódulo se observará
como la superficie externa de una pera.
-
Granulomas en pulmones.
Dictamen postmortem:
Decomiso:
Cuando las lesiones son extensivas en pulmones.
Cuando las lesiones son localizadas, únicamente se decomisa la parte afectada y
se aprueba la canal.
83
9.3 GRUPO III MISCELANEOS.
9.3.1 Contusiones y heridas.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Olfacción.
Hallazgos significativos.
-
Disminución de una función por luxación o fractura.
-
Abrasiones, heridas o hematomas.
-
Cambios sistémicos o signos de septicemia, toxemia, con temperaturas
variables. Las membranas mucosas pueden estar muy congestionadas y de
apariencia cianótica.
-
Heridas necróticas o gangrenadas o fracturas con posible olor putrefacto.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Serán decomisados todos los animales con lesiones o heridas que
muestren un efecto sistémico.
Sospechoso: Serán marcados como sospechosos aquellos animales con heridas o
fracturas, pero que no muestren signos concluyentes de efectos sistémicos.
Animales caídos que muestren otros síntomas a parte de heridas recientes,
deberán ser retenidos por 24 horas.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Incisión.
-
Palpación.
84
-
Olfacción.
Hallazgos significativos.
-
Contusiones, lesiones, heridas o fracturas con hemorragias que pueden
estar asociadas con enrojecimiento de los nódulos linfáticos regionales
(éste enrojecimiento es causado por la retención de células rojas del sitio
de la lesión, los nódulos no se verán inflamados cuando la lesión es
reciente).
-
contusiones o heridas asociadas con infección como resultado de cambios
tales como septicemia, toxemia, gangrena, celulitis, etc.
-
contusiones, heridas o lesiones.
Dictamen postmortem:
Decomiso:
Aquellas
canales
que
muestren
golpes
o
heridas
recientes,
extensas
y
generalizadas de los tejidos y que no puedan ser eliminadas, aquellas canales que
muestren lesiones traumáticas asociadas con cambios sistémicos de septicemia o
toxemia.
Aprobado sin restricción: Cuando la lesión traumática sea localizada o una fractura
pueden ser eliminados los tejidos afectados y aprobada la canal.
9.3.2 EMACIACIÓN.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
85
Hallazgos significativos.
-
Ojos hundidos.
-
Flaco o delgado.
-
Depresión.
-
Pobre condición del animal, piel dura.
-
Las prominencias óseas se ven acentuadas.
-
Letargo, debilidad, postración.
-
Áreas de resequedad y pelo erizado.
Dictamen antemortem:
Decomiso: No se recomienda en antemortem, a menos que sea por caquexia.
Sospechoso: Todos los animales que muestren signos de emaciación deberán ser
retenidos como sospechosos, si no son decomisados por caquexia.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Generalmente toda la grasa de vísceras y del cuerpo muestran infiltración
serosa y cambios degenerativos. Puede encontrarse una capa de grasa
alrededor del corazón que muestre signos de degeneración y el resto de la
canal no muestra signos de infiltración serosa y degeneración.
-
Infiltración serosa y degeneración del tejido muscular el músculo afectado
presenta una apariencia hialina húmeda.
-
Enfermedades o condiciones anormales asociadas con emaciación.
86
-
La grasa de una vaca vieja emaciada se observa como gelatinosa o acuosa
principalmente en los espacios intervertebrales.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando toda la grasa visceral y del organismo, así como el tejido
muscular muestren infiltración serosa y cambios degenerativos, la canal será
decomisada.
Una canal retenida por emaciación debe ser completamente examinada antes de
determinar su destino final.
Aprobado sin restricción: Todas las canales retenidas por emaciación siempre y
cuando se determine que están sanas. Una infiltración y degeneración serosa
pronunciada se deberá observar durante la verificación cervical de la canal. En
canales con emaciación y colgados en el riel se observa que la grasa escurre por el
cuello.
9.3.3 ANASARCA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Inflamación en la región de la espalda, pecho y piernas.
-
En las áreas de inflamación a la presión de la mano hacen que se marque
una depresión. Estas áreas están duras y tienen una consistencia de masa.
-
Las partes edematosas se encuentran frías al tacto.
-
Las áreas de inflamación no se encuentran rojas o presentan dolor.
87
-
La temperatura es normal en el animal.
-
Existe resistencia al moverse, depresión y letargo.
-
Puede aparecer diarrea.
Dictamen antemortem.
Decomiso: Cuando la enfermedad ha avanzado a tal grado que el edema es
generalizado.
Sospechoso: Si la condición se observa en el antemortem localizada.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Incisión.
-
Palpación.
-
Observación.
-
Olor.
Hallazgos significativos.
-
Edema en pecho, espalda y piernas. Los tejidos complicados aparecen
brillantes y con líquido.
-
No hay proceso de inflamación.
-
Generalmente se presenta en novillos de engorda.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si se observa el proceso avanzado y generalizado.
Aprobado sin restricción: Si está perfectamente localizado, se aprobará después
de eliminar los tejidos afectados.
88
9.3.4 CONDICIONES HIDROPICAS NO INFLAMATORIAS HIDROPESIA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Se forma una depresión en los tejidos la cual se mantiene a la palpación.
-
Firme con alguna consistencia de masa.
-
La porción edematosa es fría al tacto.
-
No hay enrojecimiento ni dolor.
-
Temperatura del animal normal.
-
Disnea.
-
Cianosis.
-
Pulso yugular marcado.
-
Resistencia a moverse, depresión, letargo.
-
Diarrea o constipación por reabsorción de líquidos en colon.
-
Caquexia.
-
-Tos húmeda, estertores húmedos.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando la condición ha evolucionado hasta el punto de que hay
cambios sistémicos asociados a caquexia.
Sospechoso: Aquellos animales que muestren la sintomatología antes mencionada,
éstas condiciones de cantidades anormales de líquidos en el organismo son
mayormente observadas en vacas viejas y el anasarca se observa mayormente en
animales de engorda.
89
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Incisión.
-
Palpación.
-
Observación.
Hallazgos significativos.
-
Hidrotórax.
-
Ascitis
(acumulación
de
líquido
seroso
en
la
cavidad
peritoneal
comúnmente observada en fallas cardiacas e hipertensión portal) o edema
en la cavidad abdominal.
-
Líquidos en todos los tejidos del organismo sin procesos de inflamación.
-
Afecciones crónicas del hígado, corazón, pulmones o riñones.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si la condición es generalizada.
Aprobado sin restricción: Si hay lesiones localizadas se aprobará la canal después
de eliminar y decomisar los tejidos afectados.
9.3.5 UREMIA.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Olfacción.
-
Temperatura.
90
Hallazgos significativos.
-
Incontinencia urinaria, prolapso rectal.
-
Fuerte olor a orina en el aliento.
-
Cólicos renales.
-
Dolor, rechinar de dientes, los animales se revuelcan en el suelo, el animal
levanta la cola y la aleja del cuerpo.
-
El animal patea su abdomen, se acuesta y se levanta en forma nerviosa,
expresión de ansiedad, movimiento de orejas en forma nerviosa y camina
apoyándose en la parte anterior de las falanges.
-
Temperatura variable.
-
Evidencia de castración reciente o ureterotomía.
-
Distensión de los tejidos alrededor del prepucio.
-
Infiltración de la porción ventral del cuerpo.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Si el animal muestra signos claros de uremia se decomisará.
Sospechoso: Cuando el animal no muestre signos claros de uremia. Si a un animal
se le ha realizado la ureterotomía con una sintomatología no detectable de uremia,
el animal será examinado para observar la cicatriz quirúrgica, si fue exitosa y el
animal está recuperado.
Aquellos animales que muestren signos tempranos de uremia como expresión de
ansiedad, movimiento nervioso de orejas, tenesmo, frecuentes intentos de orinar.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Olfacción, se pueden calentar los tejidos para ayudar a detectar el olor.
91
Hallazgos significativos.
-
Peritonitis.
-
Nefritis, pielonefritis.
-
Cistitis.
-
Cálculos.
-
La obstrucción por cálculos renales causarán necrosis que darán lugar a
inflamación, hemorragias y supuración, esto asociado con inflamación,
hemorragia y necrosis de uréteres, vejiga y uretra.
-
Hidronefrosis, no es muy significativo.
-
Edema de la canal.
-
Olor a orina en músculos.
-
Ruptura de la vejiga urinaria con inflamación.
-
Peritonitis causada por ruptura de la vejiga o como resultado de la
distensión de la vejiga, de tal manera que la orina escapa entre las células
(efecto de drenado) causando acumulación de orina en la cavidad
peritoneal. Un olor penetrante indica ruptura reciente. La peritonitis varía
desde una inflamación aguda hasta el tipo necrótico donde se observa un
líquido amarillento o verdoso como requesón que cubre el peritoneo.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se decomisa la canal que tenga olor a orina sin importar la causa.
Si hay evidencia de olor a orina en un área de tejido localizada, esta área se
cortará y se decomisará.
Aprobado sin restricción: Si existe un edema localizado estos tejidos se eliminan si
no está presente el olor a orina en toda la canal.
92
9.3.6 INMADUREZ.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Falta de desarrollo muscular.
-
Incoordinación muscular.
-
Imposibilidad para levantarse y caminar normalmente.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Todos los animales que muestren imposibilidad para ponerse de pie y
caminar normalmente por falta de desarrollo muscular.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Apariencia húmeda del músculo, suelto de las articulaciones, tejidos
flácidos con escurrimientos que fácilmente pueden ser perforados con los
dedos.
-
Músculos de color rojo grisáceo.
93
-
Falta de buen desarrollo muscular, fácilmente observado en la parte alta de
la pierna. Los becerros de razas de ganado de carne tienen una
consistencia más fuerte que los de ganado lechero.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si la carne se observa húmeda, articulaciones sueltas, tejidos flácidos y
que fácilmente se perforan al tacto. Si el color de los músculos es rojo grisáceo y
el desarrollo muscular es pobre.
Aprobada sin restricción: Aquellos animales que muestren buen desarrollo
muscular.
9.3.7 MIOSITIS EOSINOFILICA.
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
-
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Las lesiones más comunes son la distribución irregular de áreas en forma
de espiral o focales de colores amarillo-verdoso, amarillo-blanquecino y
rojos en la lengua y corazón, es menos frecuente encontrarlas de gran
94
tamaño bien definidas, brillantes de color verde o verde grisáceas del
tamaño de un puño o una moneda observadas en los músculos de mayor
actividad y pueden no ser vistas hasta que la canal sea cortada en cortes
primarios.
-
Las lesiones se pueden encontrar en un solo sitio o en diferentes áreas de
la cabeza, lengua, esófago, corazón, diafragma.
-
Las lesiones en la canal pueden localizarse solo en la musculatura o en
combinación de órganos.
-
Las lesiones en la canal pueden ser leves y pueden ser eliminadas durante
el faenado, o bien puede ser impractica su remoción.
-
Si se observan lesiones de miositis eosinofílica se realizan numerosos
cortes en el músculo masetero, corazón, se debe palpar y observar el
esófago, realizando cortes longitudinales en lengua y diafragma.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si las lesiones musculares están distribuidas de tal manera que no se
puedan remover, la canal será decomisada.
Aprobada sin restricción: Si las lesiones son localizadas de tal manera que los
tejidos afectados puedan ser eliminados, las partes de la canal no afectadas,
pueden pasar a consumo humano.
Seguir las siguientes disposiciones:
-
Si están afectadas la cabeza y lengua, se aprueba la canal y se decomisa la
cabeza y lengua.
-
Si está afectado el corazón, se decomisa y se aprueba la canal.
-
Si está afectado el esófago, se decomisa y se aprueba la canal.
Cualquier combinación de las anteriores, diafragma y músculo colgante o flácido,
se decomisan las partes afectadas y se aprueba la canal.
95
Cualquiera de las condiciones anteriores, y que además se involucre la
musculatura de la canal, se debe eliminar y decomisar las lesiones, el resto de la
canal puede ser aprobada para cocción.
9.3.8 CONDICIONES PATOLOGICAS DE LA PIEL (DERMATITIS, URTICARIA,
ERITEMA Y FOTOSENSIBILIZACIÓN).
Inspección antemortem.
Métodos de inspección.
-
Palpación.
-
Observación.
Hallazgos significativos.
-
-Parásitos, piojos y ácaros de la sarna.
-
Prurito o comezón.
-
Alopecia.
-
Piel áspera y engrosada.
-
Eritema.
-
Fotosensibilización (úlceras).
-
Exudado seroso y costras.
-
Quemaduras.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Complicaciones severas de la piel asociadas con caquexia o con
cambios sistémicos.
Sospechoso: Aquellos animales que tengan erisipela y que en otros síntomas se
muestre normal, o bien aquellos animales que muestren lesiones que puedan
ocasionar decomiso de partes o toda la canal a la verificación post-mortem.
96
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Linfadenitis generalizada o petequias en órganos.
-
Presencia de infecciones bacterianas generalizadas.
-
Cambios secundarios degenerativos en órganos parenquimatosos.
-
Pobre condición del animal representada por degeneración de los tejidos
del organismo y piel.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Lesiones extensas en piel y pobre condición de la canal, o lesiones en
piel con septicemia representada por la linfadenitis, hemorragias petequiales y
degeneración parenquimatosa de órganos.
Aprobada sin restricción: Cualquier canal que no esté afectada en forma sistémica,
sólo se eliminan y decomisan las partes afectadas.
9.3.9 ASFIXIA.
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
-
No aplica.
97
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Apariencia hiperémica generalizada.
-
Ausencia de heridas.
-
Los órganos están llenos de sangre.
-
Los vasos sanguíneos están llenos de sangre.
-
Pulmones llenos de líquidos (agua, sangre, etc.).
Dictamen postmortem:
Decomiso: Hiperemia generalizada y los órganos llenos de sangre. Se decomisan
estas canales por que no se puede observar la sintomatología de la septicemia,
toxemia y otras condiciones.
Aprobada sin restricción: Si se presentan condiciones en menor grado de
extensión que las antes mencionadas.
9.4 GRUPO IV PARASITOS-PIGMENTOS.
a) PARASITOS DE LA CARNE.
9.4.1 CISTICERCOSIS BOVINA.
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
-
No aplica.
98
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Presencia de cisticercos en cualquier órgano o tejido.
-
Cisticercos vivos o muertos.
-
Generalmente se encuentran cisticercos en: maseteros, corazón, músculos
de la pierna, pilares del diafragma, esófago y lengua.
-
Carne pálida y húmeda, la canal o sus partes presentan lesiones de
cisticercos.
-
Cualquier cantidad o números de quistes vivos, muertos y degenerados.
-
Áreas de edema con músculos pálidos se encuentren o no cisticercos.
Sitios en los que generalmente en la inspección rutinaria se encuentran los
cisticercos.
a) Músculos maseteros.
b) Corazón.
c) Superficies de músculos expuestos durante el proceso normal de sacrificio.
d) Pilares del diafragma (dependiendo de la cantidad de grasa).
e) Esófago, difícil de detectar.
f) Lengua, difícil de detectar exclusivamente por palpación.
Cuando la cisticercosis es detectada durante la verificación rutinaria la canal,
cabeza y vísceras serán retenidas para una futura reverificación, utilizando el
siguiente método:
99
-
Reexamine los maseteros, corazón y esófago, realizando numerosos cortes.
-
Realizar numerosos cortes longitudinales profundos en la lengua.
-
Retirar el peritoneo del diafragma y examinar los músculos del diafragma
realizando numerosos cortes longitudinales.
-
Examinar las superficies de los músculos expuestos durante el proceso de
sacrificio (músculos ventrales del cuello, pecho y pierna).
-
Hacer
un
corte
en
los
músculos
expuestos
de
la
pierna
y
otro
extendiéndose por el húmero, tomando en cuenta cualquier lesión
encontrada.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si la musculatura está edematosa y pálida y están presentes los
cisticercos.
Si se encuentran lesiones en por lo menos dos regiones del cuerpo expuestos por
una incisión que muestre la musculatura, o una incisión transversal a lo largo del
humero.
Aprobadas con restricción: Cualquier canal que no muestre edema o palidez
muscular y con una infestación menor, se aprobará después de eliminar y
decomisar las partes de tejido afectado.
El tratamiento de las canales aprobadas con restricción será:
Congelación:
Canales, 10 días a -10˚C.
Carne deshuesada, 20 días a -10˚C.
Cocción:
Carne deshuesada temperatura interna a 82˚C.
100
9.4.2 ANAPLASMOSIS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Historia.
Hallazgos significativos.
-
Anemia, membranas y mucosas pálidas.
-
Ictericia.
-
Temperatura variable.
-
Debilidad.
-
Indiferencia.
-
Polipnea.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Decomisar todos los animales que muestren síntomas de esta
enfermedad en la verificación antemortem.
Sospechoso: Aquellos animales que muestren signos leves de anaplasmosis.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Laboratorio.
-
Palpación.
101
Hallazgos significativos.
-
Musculatura pálida.
-
Bazo aumentado de tamaño.
-
Dilatación del conducto biliar con un engrosamiento del mismo, la bilis
espesa y de color oscuro.
-
Sangre acuosa y obscura con la formación de pocos coágulos.
-
La canal presenta un color verde amarillento en tejido conjuntivo.
-
El tejido conjuntivo presenta un color verde amarillento, prestar principal
atención a las siguientes regiones, aponeurosis del diafragma, tendones,
pleura y esclerótica del ojo.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se decomisan las canales que muestran signos de anaplasmosis.
Aprobado sin restricción: Cuando en la canal el color amarillento ha desaparecido
por la refrigeración.
b) CONDICIONES PIGMENTARIAS.
9.4.3 MELANOSIS (NO MALIGNA).
Inspección antemortem.
No es detectable.
Dictamen antemortem:
No aplica.
102
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Áreas pigmentadas, tomar en cuenta la distribución y localización del
pigmento en el organismo animal.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si la pigmentación está muy extendida se decomisa toda la canal.
Aprobada sin restricción: Si las partes de órganos o canales afectados con
pigmentos anormales de melanina, pueden ser retirados y decomisados, las
demás partes serán aprobadas para consumo.
Los depósitos de melanina pueden estar presentes en los pulmones, hígado,
cerebro, médula espinal, riñones y huesos. Ocasionalmente existen en nódulos
linfáticos y si no está asociado con depósitos en órganos y músculos o tejido
conjuntivo, esto no es significativo y será aprobada la canal.
9.4.4 ICTERICIA.
Existen tres tipos de ictericia:
1.- La ictericia tóxica es causada por la degeneración de células hepáticas durante
una intoxicación.
2.- La ictericia hemolítica es causada por el incremento en la destrucción de
eritrocitos.
3.- La ictericia obstructiva es causada por la obstrucción y daño a conductos
biliares por cálculos, tumores, abscesos y parásitos.
103
Inspección antemortem.
Métodos de diagnósticos.
-
Observación.
Hallazgos significativos.
-
Esclerótica pálido-amarillenta.
Dictamen antemortem:
Decomiso: En antemortem es difícil detectar la ictericia, si es posible identificar
una enfermedad o condición que cause ictericia el decomiso se llevará a cabo.
Sospechoso: Todos los animales con signos de ictericia, aunque no concluyentes
serán marcados como sospechosos.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación, cuando los tejidos tienen color más pálido, se debe buscar el
color amarillo, en la esclerótica del ojo, tendones, pleura, peritoneo,
rúmen, superficie de articulaciones, mesenterio y grasa.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Se observa ictericia en la esclerótica, tendones, pleura, peritoneo,
mesenterio, articulaciones.
104
Dictamen postmortem:
Decomiso:
-
Canales que muestren cualquier grado de ictericia, con una degeneración
parenquimatosa de órganos, como resultado de una infección o intoxicación
serán decomisadas.
-
Las canales que muestren un pronunciado color amarillento o verde
amarillento, aunque no halla evidencia de infección o intoxicación serán
decomisadas.
-
Las canales que muestren una pigmentación que aún persiste después de
que han sido refrigeradas y reverificadas, serán decomisadas.
Aprobadas sin restricción: Canales que muestren coloración amarilla de la grasa
por causas nutricionales o características de los alimentos, si en general no se
observan cambios patológicos en los diferentes órganos, después de ser sometidas
las canales a refrigeración y reverificación. Si la pigmentación desaparece las
canales y órganos pasarán a consumo.
9.4.5 CAROTENOSIS.
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Historia de la procedencia del ganado.
105
-
Observación. (tejido conjuntivo fibroso).
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Grasa amarilla.
-
Hígado de color amarillo o amarillo-naranja. El pigmento puede manchar
las manos.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Los hígados con carotenosis deben ser decomisados. La carotenosis del
hígado se debe a depósitos anormales de pigmentos y representa un daño a las
células hepáticas que son incapaces de desdoblar el caroteno.
9.4.6 XANTOSIS (ATROFIA CAFÉ).
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación se busca una coloración café en el músculo, puede llegar a ser
casi negra.
-
Incisión del tejido muscular cardiaco y esquelético.
106
Hallazgos significativos.
-
Musculatura de color café a café oscuro en comparación con el rojo normal.
-
Se puede encontrar en combinación con atrofia muscular.
Esta condición generalmente afecta la lengua, músculos maseteros, corazón,
posiblemente diafragma, aunque puede extenderse al hígado y musculatura del
organismo, se observa con mayor frecuencia en animales viejos.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Canales con xantosis generalizada deben decomisarse, cuando es tan
extensiva, que no es posible la limpieza de la canal.
Aprobada sin restricción: Por lo general la xantosis es localizada y se puede
eliminar y decomisar las partes afectadas.
9.4.7 PORFIRIA CONGENITA (DIENTES ROSADOS, OSTEOHEMOCROMATOSIS).
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
Hallazgos significativos.
-
Color rojo-café de la orina y de los dientes.
-
Lesiones de fotosensibilización con necrosis superficial de la piel en áreas
no pigmentadas. Las lesiones de fotosensibilización de la piel se observan
como áreas brillantes de pigmentación después de la exposición a la luz
solar, debido a que las porfirinas fluorescentes tienen la capacidad de
absorber ciertas ondas de luz solar que causan edema y necrosis.
-
Muerte de los animales si no están protegidos de los rayos solares.
-
Anemia visible.
107
Dictamen antemortem:
Si el animal está en buenas condiciones y alerta, se acepta para sacrificio como
sospechoso.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación del tejido.
-
Incisión del tejido.
Hallazgos significativos.
-
Necrosis de piel por fotosensibilización.
-
Esplenomegalia y aumento de la fragilidad de los huesos.
-
Coloración café-rojiza de dientes, huesos y orina. La porfirina de la
circulación sanguínea se deposita en huesos y dientes.
-
Anemia, los valores de eritrocitos y hemoglobina son bajos.
-
Pulmones, hígado, nódulos linfáticos y riñón se encuentran pálidos por la
porfirina.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se realizará cuando estén afectados los huesos o existan cambios
septicémicos o cuando su eliminación no sea posible.
Aprobada sin restricción: La mayoría de las canales serán aprobadas sin restricción
aunque puede ser necesario retener una canal y deshuesarla, eliminando todo el
hueso y tejidos afectados para decomisarlos y la carne sana será aprobada.
108
9.4.8 OCRONOSIS (PIGMENTO ENDOGENO).
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Dictamen antemortem:
-
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Decoloración
negra
de
cartílagos,
cápsulas
articulares,
tendones
y
ligamentos.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se decomisa la canal si la extensión es generalizada, de tal forma que
no se puedan eliminar los tejidos afectados.
Aprobada sin restricción: si los tejidos afectados pueden ser eficientemente
eliminados y decomisados.
109
9.5 GRUPO V NEOPLASMAS.
a) NEOPLASMAS BENIGNOS.
9.5.1 PAPILOMAS.
-
Abultamientos de consistencia firme en la piel del animal.
-
Abultamientos de consistencia firme en esófago o rúmen.
9.5.2 TUMORES DE LA VAINA DE LOS NERVIOS.
Inspección antemortem.
-
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Observación.
-
Laboratorio, si los hallazgos postmortem no son muy concluyentes.
Hallazgos significativos.
-
Los tumores pueden observarse a lo largo de cualquier tronco nervioso de
la canal, pero con más frecuencia en los espacios intercostales, corazón,
plexo braquial y plexo celiaco.
-
El tumor aparece brillante o lustroso, resplandeciente, blanco o grisáceo,
lobulado con un crecimiento nodular firme en o dentro del nervio.
-
Puede tener áreas de consistencia gelatinosa de degeneración, necrosis y
hemorragia.
110
-
Este neoplasma generalmente es benigno y raramente causa cambios
sistémicos.
Estos tumores pueden ser encontrados en cualquier nervio periférico pero son más
frecuentes en el corazón y plexo branquial, plexo iliaco y a lo largo de los nervios
intercostales, los tumores son generalmente encontrados en múltiples sitios que
tienen diferentes orígenes y que no han sido difundidos por metástasis.
Dictamen postmortem.
Decomiso: La canal deberá ser decomisada si la condición general del animal ha
sido afectada por el tamaño, posición y naturaleza del neoplasma, cuando las
lesiones están distribuidas que es imposible quitarlos y decomisarlos.
Aprobada sin restricción: Toda canal que presente las lesiones pero sin efectos
sistémicos se aprobará después de eliminar y decomisar los tejidos afectados.
9.5.3 MESOTELIOMAS.
Inspección antemortem.
-
No es detectable.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Observación.
-
Laboratorio si los hallazgos postmortem son dudosos.
111
Hallazgos significativos.
-
Pueden ser encontrados en la membrana serosa parietal y visceral
particularmente en pleura y peritoneo.
-
Crecimientos papilares firmes grisáceos que generalmente no se extienden
por abajo de las membranas serosas.
-
Aunque las cavidades torácica y abdominal pueden tener múltiples
mesoteliomas, el tumor se considera benigno. Los tumores tienen que ser
de origen multicéntrico y que no se han diseminado por metástasis.
-
La condición de la canal no es afectada por el tumor, pero ocasionalmente
el tamaño y posición puede causar una ascitis o una peritonitis.
Dictamen postmortem:
Decomiso: la canal deberá ser decomisada si hay evidencia de metástasis o si la
canal ha sido seriamente afectada por el tamaño, disposición y naturaleza de la
neoplasia.
Aprobada sin restricción: Todas las canales con estos tipos de neoplasias que no
muestren metástasis o
efectos y después de eliminar
y decomisar los tejidos
afectados.
9.5.4 TUMOR DE LAS GLANDULAS ADRENALES. (FEOCROMOCITOMA DE LA
MEDULA ADRENAL Y ADENOMA ADRENO-CORTICAL).
-
Los tumores están bien encapsulados y son de color amarillento o naranja
a grisáceo.
-
Los tumores de la corteza y la médula de las glándulas adrenales
generalmente son benignos.
-
Se puede presentar metástasis pulmonar como un efecto adverso en la
canal, pero esto es raro.
112
9.5.5 HEMANGIOMAS.
-
Se observan como remolachas, se encuentran principalmente en bazo,
hígado y corazón.
9.5.6 TUMORES OVARICOS.
-
Generalmente benignos, pero se deben revisar el peritoneo y los pulmones
para observar si hubo metástasis.
9.5.7 FIBROMAS.
-
Pueden ser observados en el tejido conjuntivo de todo el animal.
9.5.8 LIPOMAS.
-
Masas de tejido adiposo de varios tamaños y formas.
Dictamen postmortem.
Decomiso: Se decomisa la canal si la condición general del animal está
severamente afectada por el tamaño, posición o naturaleza del neoplasma.
Ninguna canal será aprobada para consumo humano a los que se les halla
observado neoplasmas, después de un exhaustivo examen, para determinar su
hubo o no metástasis.
b) NEOPLASMAS MALIGNOS.
9.5.9 EPITELIOMAS. (CARCINOMA DE CELULAS ESCAMOSAS DEL OJO EN EL
GANADO BOVINO O CANCER DEL OJO).
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
113
Hallazgos significativos.
-
Oscurecimiento del ojo.
-
Lesión ocular neoplásica.
-
Infección e inflamación ocular.
-
Supuración ocular.
-
Necrosis ocular.
-
Caquexia.
-
Ausencia de un ojo.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Decomise al animal si el ojo está destruido o existe obscurecimiento
por el tejido neoplásico y se encuentre una extensa infección, supuración y
necrosis.
Sospechoso: El animal será marcado sospechoso si la sintomatología es menor a
la requerida para el decomiso o si el animal perdió un ojo.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Incisión.
-
Palpación.
-
Raspar con la punta del cuchillo el hueso de la cuenca orbitaria para
observar si hay necrosis.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
La lesión neoplásica implica al ojo y a la región orbital.
114
-
Existe metástasis a los nódulos linfáticos parotídeo, retrofaríngeo lateral,
cervical, traqueobronquial o mediastínico.
-
La cavidad orbitaria presenta infección, supuración o necrosis.
-
Metástasis a los pulmones vía sistémica circulatorio.
-
Caquexia.
-
Infiltración serosa a tejidos del cuerpo.
-
Emaciación.
-
Degeneración parenquimatosa de órganos.
-
Linfadenitis generalizada.
Dictamen postmortem:
Decomiso:
-
Decomise la canal si existe metástasis de la neoplasia de un ojo o región
orbital a cualquier nódulo linfático, órgano o estructura.
-
Cuando ha sido involucrada la estructura ósea y existe infección extensiva,
supuración y necrosis.
-
La canal ha sido afectada por absorción o por cambios secundarios.
Aprobado:
- Autorice la canal si el tejido neoplásico ha sido eliminado y decomisado. La
cabeza y la lengua son decomisadas.
- Si no existe evidencia de metástasis de la canal por la pérdida de un ojo. La
cabeza y la lengua son decomisadas.
9.5.10 CARCINOMAS.
Inspección antemortem.
-
No se aplica.
115
Dictamen antemortem:
-
No aplica.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Observación.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
Tejido fibroso, duro, denso con decoloración amarillenta, debido a necrosis.
La licuefacción puede aparecer en el centro de la lesión, generalmente
aparece como un absceso. La calcificación puede aparecer en porciones
más viejas de las áreas necróticas.
-
El sitio primario podría ser el útero, piel, boca, glándulas, vejiga o tracto
gastrointestinal.
-
Metástasis a los nódulos linfáticos.
-
Metástasis a los pulmones, hígado, bazo y otros órganos.
-
Metástasis transperitoneal a estructuras abdominales y órganos.
-
Canal en condición pobre.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Decomise la canal si:
- Existe evidencia de metástasis.
- La condición general del animal ha sido afectada adversamente por el tamaño,
posición o naturaleza del neoplasma.
116
Aprobado: La canal se aprueba sin restricción si la patología es menor y es posible
eliminar y decomisar el tejido afectado.
9.5.11
LINFOMA
MALIGNO
(LEUCOSIS
BOVINA,
LEUCEMIA
BOVINA,
LINFOSARCOMA).
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Aumento de tamaño de los nódulos linfáticos superficiales.
-
Paresia de miembros posteriores o parálisis debido a infiltración de masas
neoplásicas a los nervios lumbosacros.
-
Edema ventral.
-
Timpanización debido a neoplasmas abomasales.
-
Caquexia.
-
Protrusión ocular debido ha tejido neoplásico retrobulbar.
-
Membranas mucosas pálidas.
Dictamen antemortem:
Decomiso: Se decomisa cuando los nódulos linfáticos estén incrementados
de
tamaño.
Sospechoso: El animal será identificado sospechoso si a la verificación antemortem los signos sugieren linfoma. Se ha observado que los linfomas malignos
causan compresión a la columna vertebral, lo que causa la caída de las vacas y no
se pueden levantar.
117
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
Aumento de tamaño de uno o más nódulos linfáticos.
-
Los ganglios engrosados tienen una consistencia como de arcilla y son
generalmente de color blanco grisáceo.
-
Aumento del tamaño del bazo con múltiples nódulos blanquecinos.
-
Crecimiento de neoplasias focales o difusas en el diafragma.
-
Hígado,
corazón
paredes
del
retículo,
abomaso,
tejido
retrobulbar,
meninges, timo y útero.
-
Cambios secundarios debido a que el tejido neoplásico interfiere con la
fisiología normal del animal.
-
Sangre acuosa y descolorida.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se decomisa cualquier
canal con linfoma maligno, sin importar el
grado de extensión.
Aprobada: Si el resultado del laboratorio es negativo a linfoma maligno, se
aprueba la canal y sólo se elimina y se decomisa la parte afectada.
118
9.5.12 SARCOMAS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
Hallazgos significativos.
-
Aumento de tamaño firme, principalmente en el área de la rodilla.
-
Caquexia.
Dictamen antemortem:
Sospechoso: aquellos animales que muestren inflamaciones sospechosas.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
Lesiones metastásicas.
-
Rápido crecimiento, necrosis del tejido.
-
Afecciones del tejido conjuntivo.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Se decomisa la canal si existe evidencia de metástasis. O si la
condición general del animal ha sido afectada por el tamaño, posición o naturaleza
del neoplasma.
119
Aprobada: Se aprueba la canal sin restricción después de eliminar y decomisar los
tejidos afectados.
9.5.13 MELANOMAS MALIGNOS.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
Hallazgos significativos.
- Tumores negros en piel.
Dictamen antemortem:
Decomiso: No se recomienda el decomiso en la verificación antemortem.
Sospechoso: Aquellos animales que presenten los tumores negros en piel.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
Masas de tamaño variable en piel de color negro, gris o café.
-
Metástasis a los nódulos linfáticos regionales, pulmones, hígado, bazo y
otros órganos internos.
120
Dictamen postmortem:
Decomiso: Si existe evidencia de metástasis. Si la condición general del animal ha
sido afectada por el tamaño, posición o naturaleza del neoplasma, como la
caquexia.
Aprobación: Si es posible eliminar y decomisar al tejido afectado. El tumor
frecuentemente libera pigmentos que pueden ser atrapados por los macrófagos de
los nódulos linfáticos regionales que drenan la localización del tumor.
Este pigmento atrapado en los nódulos puede parecer que es una metástasis, por
lo que la canal está totalmente normal. Por lo tanto tenemos que considerar que
este neoplasma está localizado y la canal puede ser aprobada.
9.6 GRUPO VI ENFERMEDADES VESICULARES.
9.6.1 EXANTEMA VESICULAR
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Temperatura.
Hallazgos significativos.
-
Fiebre, hay temperatura elevada antes de la aparición de las lesiones.
-
Vesículas en los belfos, en los ollares y mucosa oral, en las patas, entre las
pezuñas.
-
Las vesículas pueden estar infectadas por bacterias piógenas y formando
fístulas.
-
Ruptura de las vesículas.
121
Dictamen antemortem:
Decomiso: Cuando hay evidencia de una condición vesicular con cambios
sistémicos, esto se demuestra por la presencia de las vesículas y fiebre.
Sospechoso: Cuando hay evidencia de que la temperatura ha bajado y las
vesículas están abiertas y supurando. Todo hallazgo de enfermedad vesicular
deberá ser reportado.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
Hallazgos significativos.
-
Vesículas en los belfos, boca y patas.
-
Fístulas en patas, boca y belfos.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Cuando la canal está afectada de esta condición en grado agudo o
cuando se presentan cambios sistémicos.
Aprobada sin restricción: Cuando la enfermedad ha cedido y es solamente una
condición localizada, después de eliminar y decomisar los tejidos afectados.
9.6.2 LENGUA AZUL.
Inspección antemortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Temperatura.
-
Palpación.
122
-
Historia.
Hallazgos significativos.
-
Cianosis de lengua y belfos.
-
Edema de cara, belfos, mandíbula.
-
Vesículas en la lengua, dentro de los belfos y úlceras necróticas en la encía.
-
Salivación excesiva y puede estar manchada con sangre.
-
Secreción nasal, mucopurulenta y con sangre.
-
Fiebre.
-
Ulceras en patas, de color azul y rojo debajo de las patas.
-
Debilidad, emaciación, anorexia, disfagia y rápida pérdida de condición
física.
-
Disnea.
Dictamen antemortem:
Decomiso: En grado agudo con fiebre y lesiones activas.
Sospechosos: Aquellos animales que tengan las vesículas abiertas, que estén
supurando y no se encuentre fiebre.
Inspección postmortem.
Métodos de diagnóstico.
-
Observación.
-
Palpación.
-
Incisión.
-
Laboratorio.
Hallazgos significativos.
-
Presencia de úlceras o vesículas en la cavidad oral no proliferativas o
granulosas.
123
-
Linfadenitis generalizada.
-
Edema generalizado, hiperemia y hemorragia en casos severos.
-
Necrosis del músculo esquelético y cardiaco.
Dictamen postmortem:
Decomiso: Presencia de vesículas o linfadenitis, septicemia, toxemia agudas.
Aprobada sin restricción: Cuando las lesiones están limitadas a la cavidad oral y
no hay linfadenitis, sólo se decomisa la cabeza.
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ANEXOS
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