Fortificación de alimentos

Fortificación de alimentos
¿Qué es la fortificación?
La fortificación consiste en agregar uno o mas nutrientes a los alimentos para aumentar el nivel de consumo
de tales nutrientes y así mejorar el estado nutricional de una población determinada.
Es una estrategia de salud pública para prevenir la deficiencia de algunas vitaminas y minerales. En el
mediano plazo la fortificación puede llevar a la eliminación y control de la deficiencia y sus consecuencias.
Complementada con acciones de educación alimentaria – nutricional, ha demostrado muy buenos resultados
en distintas comunidades y lugares del mundo ya que es una opción:
•
•
•
Económica
Costo – efectiva1
Socialmente aceptada
La fortificación es considerada la estrategia más sustentable, eficiente y con mejor relación costobeneficio
¿Cómo se lleva a cabo?
Se pueden fortificar a través de:
•
La fortificación obligatoria de alimentos de consumo masivo2
•
La fortificación focalizada para grupos determinados, como alimentos complementarios
(cereales para niños); alimentos que forman parte de planes o programas de bienestar
social, de entrega de cajas, etc
•
La fortificación voluntaria donde la industria agrega vitaminas y minerales a alimentos
procesados
¿Qué son los alimentos fortificados?
Según el Artículo 1363 del Código Alimentario Argentino, los alimentos fortificados son productos
suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre
el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad
(deben indicarse en el rótulo del envase).
La adición de vitaminas y minerales no debe alterar las características organolépticas (sabor, color, aroma)
ser estable y no reaccionar con otros ingredientes del alimento.
1
Según el Banco Mundial, en el informe sobre el Desarrollo Mundial 1993, llegó a la conclusión que los programas de micronutrientes
son una de las medidas más costo-efectivas en materia de salud. Publicación del Banco Mundial: Enriqueciendo la vida, 1996:1-5
2
Una de las principales ventajas de los programas de micronutrientes es que dado que las mejoras se atribuyen inequívocamente a
intervenciones concretas, las autoridades responsables pueden adjudicarse el merito de estas mejorías. Publicación del Banco Mundial:
Enriqueciendo la vida, 1996:1-5
Esta estrategia puede usarse para:
•
•
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corregir una deficiencia demostrada en la población (enriquecimiento según nuestro Código
Alimentario);
mejorar la calidad nutricional de los alimentos procesados, sobre todo cuando son la
fuente principal en una determinada etapa como el caso de las fórmulas infantiles
(fortificación);
restaurar aquellos nutrientes inicialmente presentes en un alimento que se pierden por el
procesamiento (restauración), como es el caso de las harinas, en las que se pierden los
nutrientes presentes en la cáscara de los cereales.
¿Qué alimentos se fortifican?
El alimento que servirá como vehículo de la fortificación es clave, dado que de su correcta elección depende
que el fortificante sea efectivamente consumido por el grupo objetivo sin interferir con los hábitos
alimentarios propios de cada cultura.
Es importante que el alimento sea de consumo regular y en cantidades más o menos constantes, lo que
permite dosificar bien el fortificante; no presente cambios organolépticos ni de aceptabilidad importantes
luego de la fortificación; y que el envase y la vida media sean adecuados.
Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para
lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a deficiencia de hierro), los lácteos, las margarinas, la sal,
el azúcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es un vehículo muy utilizado, debido a que en muchos países y sectores poblacionales
constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una
buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos
nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas
del complejo B es un proceso simple y económico.
Los alimentos más utilizados en programas exitosos de fortificación son:
Yodo: sal, pan y agua.
Hierro: harina de trigo y productos de panadería, harina de maíz, arroz, azúcar, sal, condimentos, leche,
cereales infantiles y alimentos procesados.
Vitamina A: Azúcar, grasa para cocinar, margarina, aceites y te.
Algunos antecedentes
Según UNICEF, el enriquecimiento de los alimentos básicos con hierro, vitamina A, yodo y otros
micronutrientes es la opción más rentable y sostenible para eliminar las carencias de micronutrientes. La
yodación de la sal es la prueba del éxito de los programas de enriquecimiento: desde 1990 hasta la fecha
(1998) la sal yodada se ha puesto al alcance de 1500 millones de consumidores en todo el mundo, salvando así
el retraso mental a millones de niños de todos los años.3
Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro en Bolivia,
Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá, R. Dominicana, Venezuela,
Nigeria, Arabia Saudita, Canadá, Estados Unidos y Reino Unido.
Además, en Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es también obligatorio el enriquecimiento con
ácido fólico. Sin embargo, los niveles de nutrientes agregados a la harina de trigo varían según el país debido
a las características nutricionales de cada uno de ellos.
¿Qué ocurre en Argentina?
La fortificación universal de la sal de mesa con yodo a partir de la sanción de la Ley 17.259 en 19674 es
considerada como la primera intervención nutricional explícita en Argentina. Se la considera como una
estrategia para el combate al cretinismo endémico.
Luego, la incorporación de leche fortificada en el marco del Plan Materno Infantil constituyó la segunda
intervención en la larga historia de políticas alimentarias en Argentina y su aplicación, hoy considerada una
Política de Estado, es un ejemplo de construcción de una política pública en alimentación y nutrición con base
científica5.
Respecto a la leche para planes alimentarios, en el año 2000, primero por medio de un Decreto presidencial
y luego con la sanción de la Ley 25459 se estableció la obligatoriedad de fortificar las leches que se
distribuyan a través de programas alimentarios nacionales.
Por otro lado, la reciente Ley 25.630, en Agosto 2003 sobre Prevención de anemias y malformaciones del
tubo neural establece en su articulo 3 que “La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en
el mercado nacional será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina” en las
proporciones que se establecen en dicha ley.
Cómo participa la industria
La industria alimentaria tiene un espacio importante de intervención social en el que puede desarrollar
racionalmente alimentos focalizados que complementen los nutrientes deficitarios de la población definida,
con especial articulación técnica para llevar a cabo este tipo de acciones. Para esto es de suma importancia
el desarrollo de políticas claras a partir de los análisis adecuados, que dirijan las acciones y establezcan los
criterios de responsabilidad y seguimiento para que la fortificación sea exitosa.
Con respecto al fortificante, se debe considerar la influencia del tipo de compuestos agregado sobre las
propiedades organolépticas del producto y su biodisponibilidad, es decir la cantidad que efectivamente se
encuentra disponible para ser absorbido. El nivel o dosis de fortificación debe responder a la ingesta
recomendada del nutriente, la prevalencia de la deficiencia en la población, el consumo diario estimado del
3
UNICEF, Estado Mundial de la Infancia 1998.
4
En el Código Alimentario Argentino, en el Artículo 1272, se establece la obligatoriedad de enriquecer la sal con yodo. Es obligatorio
también para las sales “modificadas” (sales que no contienen sodio, para hipertensos)
5
CESNI, Programas Alimentarios en Argentina, Noviembre 2003, p. 14
vehículo, los hábitos alimentarios de la población objetivo y la presencia de otros componentes dietarios que
puedan interferir en la absorción.
¿Cómo fortificamos nuestros alimentos?
En muchos casos, las cantidades adicionadas de vitaminas y minerales son muy pequeñas en relación a los
demás insumos utilizados en la producción. Si bien la adición es sencilla, se requiere de un control estricto en
el pesado y en los análisis de laboratorio para verificar su correcta inclusión y adecuado mezclado. Luego, se
procede al envasado considerando los materiales utilizados, ya que se requiere un laminado especial para
evitar la pérdida de vitaminas por las condiciones de luz y temperatura.
¿Con qué fortificamos nuestros alimentos?
Existe cierto consenso acerca de los principales problemas nutricionales en la Argentina en relación a las
carencias de micronutrientes con respecto al hierro, zinc, vitamina A, vitamina C y Acido Fólico.
Teniendo en cuenta cada situación y el tipo de fortificación para cada producto en particular, manejamos
mayoritariamente las siguientes vitaminas: A, D, E, C, B1, B2, niacina, B6, B12, Ac Pantotenico y Ac. Fólico
y los minerales: Calcio, hierro, zinc, magnesio, cobre y selenio
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