Dulces placeres sin pecado - Universidad Autónoma del Estado de

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55
Julio/Diciembre 2011 U A E M
Universidad Autónoma del Estado de México
www.uaemex.mx/Culinaria
Publicación Semestral
No. 6 <Nueva Época>
Fecha Recepción: 28/Agosto/2013
Fecha Aceptación: 27/Noviembre/ 2013
PP. 37 - 55
Julio/Diciembre 2013
Dulces placeres sin pecado
Donají Rojas Vázquez 1
La gastronomía lacustre de Almoloya del Río,
Estado de México,
y sus alrededores, en las décadas de 1960 y 2000
1 Egresada
de la Licenciatura en Gastronomía,
Chef de la Universidad Metropolitana de Tlaxcala.
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Dulces placeres sin pecado
Dulces placeres sin pecado
Sweet Pleasures without sin
Resumen
Abstract
Ante el boom de los alimentos que contienen sustitutos
de azúcar se ha incrementado el segmento de la
población que consume alimentos light. La utilización de
edulcorantes en la industria alimentaria ha evolucionado
en forma ascendente, a la vez de la preocupación por
asegurar que el producto que recibe el consumidor
posee un menor aporte calórico, así como
características organolépticas deseables.
Before the boom of food containing sugar substitutes
the number of people who consume light food has
increased hence the usage of sweeteners on the food
industry has evolved in an upward way. At the same
time the concern for assuring that the product received
by the consumer has a lower caloric intake, as well as
desired organoleptic characteristics.
The results of an explorative research to know the
opinion about bread made of sugar substitutes are
presented, through a sensorial evaluation the degree of
acceptation was inquired as well as improving aspects
of the product.
Se presentan los resultados de un estudio exploratorio,
realizado para conocer la opinión sobre panes
elaborados con sustitutos de azúcar, a partir de una
evaluación sensorial se indagó el grado de aceptación y
aspectos a mejorar en el producto. Se diseñó un
cuestionario aplicado a una muestra intencional
constituida por 25 sujetos, los resultados obtenidos
muestran aceptación del producto, en opinión de los
encuestados el sabor es muy similar al de un pan
endulzado con sacarosa.
A survey applied to 25 intentional subjects was
designed; the final results show the product acceptance.
In respondents opinion the taste is very similar to
saccharose sweetened bread.
Key words
Palabras clave
Sugar substitutes, sensorial evaluation, bread
characteristics.
Sustitutos de azúcar, evaluación sensorial,
características del pan.
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Introducción:
El empleo de edulcorantes en la panificación es un campo poco explorado, desde el
punto de vista profesional la utilización del azúcar en la panificación cumple funciones
como agregar dulzura y sabor, suavizar y hacer más fina la textura al debilitar en parte la
estructura del gluten, así como proporcionar color a la corteza, mejorar las
características de conservación al retener la humedad, entre otros.
El pan es el alimento más familiar que se consume en forma cotidiana, es el sustento
diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurar la supervivencia.
Para nuestros antepasados ese descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente
revelación de la capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la
facultad que tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus
necesidades. A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento del
folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones; apoyo,
sustento y golosina; objeto de armonía y belleza.
La adición de diversos ingredientes ha favorecido al enriquecimiento de su calidad y
sabor así como el mejoramiento de técnicas para su elaboración (Fisset, 2007). La
adición de sustitutos de azúcar es un tema reciente que busca satisfacer necesidades
alimentarias particulares de un sector importante de la población, que busca alternativas
en un mercado que es escaso.
Estudios realizados por la Industria panificadora de México, estiman que los mexicanos
consumen 33 kilos de pan durante un año, es decir en promedio por lo menos un pan al
día, por lo que resulta de interés aportar conocimientos acerca de productos con menor
contenido calórico, pero con las características deseables de sabor y textura.
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Objetivo general:
•
Conocer el grado de aceptación de panes elaborados con sustituto de azúcar.
Objetivos específicos:
•
Realizar una evaluación sensorial del producto en cuanto a sabor, textura y
apariencia.
•
Identificar aspectos a mejorar en el producto.
Marco teórico
Se presenta información sobre la sustitución de azúcar en la elaboración de pan, en
consideración a las tendencias actuales en la alimentación, mismas que han modificado
sustancialmente las dietas, lo que ha obligado a la producción de nuevos productos para
satisfacción del mercado.
Según la NOMX 247-SSA1-2008 se denomina pan dulce, al producto que puede ser
elaborado con harina, agua, huevo, azúcar, grasas o aceites comestibles y levaduras; al
que se le pueden o no incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus
presentaciones, sal y leche; a partir del amasado, fermentado, moldeado y cocido al
horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.
El pan se ha convertido en un producto caracterizado cada vez más por el uso de
variedades de trigo con gran capacidad de esponjamiento, en su preparación se
emplean cultivos de levaduras cada vez más puros y de sabor más suave, que se
enriquecen con cantidades diversas de grasas y azúcares.
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En el siglo XX se ha logrado llevar el refinado y enriquecimiento hasta grados extremos,
actualmente se producen panes en forma industrial en los que poco queda del sabor o
textura de otros tiempos. En las últimas décadas los aficionados al pan han
redescubierto el placer de la degustación de panes más rústicos, recién cocidos en
hornos tradicionales de leña (McGee, 2007).
La ciencia de la Nutrición ha analizado la radiografía de todos los alimentos y ha
descubierto en su interior los beneficios y los peligros que transfieren al organismo, para
destacar los inconvenientes de una sobrealimentación y de un exceso en el consumo de
calorías, o por el contrario, un déficit de éstas que también puede llegar a suponer un
riesgo para el organismo.
Para infortunio de muchos, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con un
aporte alto de calorías, aproximadamente nueve por cada gramo de grasa. El otro
portador de sabor más importante (el dulzor), son los diferentes azúcares que
suministran menos de la mitad de calorías, en promedio cuatro por gramo de azúcar.
Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un pan.
El público del nuevo siglo muestra una especial preocupación por el cuerpo y su salud,
por lo que la búsqueda de una dieta equilibrada produce nuevas tendencias de
consumo, en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar,
pero también que se ajusten a una nutrición adecuada.
El azúcar, o los azúcares de absorción rápida, son uno de los principales elementos que
afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por
un buen número de consumidores. El profesional de cocina debe tomar esto en cuenta y
buscar alternativas que permitan impactar en un sector más amplio de la población.
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Antecedentes del consumo de sustitutos de azúcar
En los años noventa se llevaron a cabo importantes estudios e investigaciones sobre
diferentes aspectos relacionados con el diseño y la elaboración de los alimentos. Como
consecuencia, la industria alimentaria tuvo que realizar un esfuerzo máximo para poder
alcanzar el nivel de desarrollo tecnológico y productivo que la situación de mercado
requería. Se analizaron los posibles sustitutos del azúcar, y por tanto también los
cambios necesarios en el procesamiento de los alimentos para conseguir que fueran
aceptados por parte de un consumidor más exigente y que sabe mejor lo que quiere
(Raventós, 2005).
En la actualidad, los alimentos con sustitutos de azúcar siguen presentes de manera
destacada en el mercado, y cada vez son más numerosos y variados. La creciente
preocupación por seguir una dieta equilibrada y el excesivo culto a la delgadez son
algunas de las razones que explican el aumento en el consumo de este tipo de
alimentos. Su adquisición no tiene lugar sólo durante una temporada, muchos de ellos
forman parte de la dieta habitual de un buen número de familias (Raventós 2005).
Cuando se inicia la producción de alimentos no se conocían tantos compuestos y
sustitutos de grasas y azúcar como los que se conocen hoy en día. En los años 80, los
alimentos más representativos y producidos dentro de este grupo eran las bebidas
refrescantes con sustitutos de azúcar, en las que se empleaba sacarina en lugar del
azúcar común. Actualmente se dispone de muchos más edulcorantes.
Se conocen diversas sustancias y aditivos que consiguen aportar a los alimentos un
sabor y una textura muy similar a las de sus equivalentes de referencia. Además, los
procesos de fabricación, del mismo modo que los aplicados a cualquier otro tipo de
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alimento procesado, han avanzado de forma notable en los últimos años, por lo que la
calidad en la elaboración de los alimentos con sustitutos de azúcar es elevada. Es el
consumidor quien finalmente decide adquirir este tipo de alimentos según los considere
necesarios en su alimentación o no.
Los edulcorantes en la panificación
La industria alimentaria diseñó edulcorantes pensados especialmente para la elaboración
de panificados y otros productos horneados, uno de estos productos es la sucralosa.
Este sustituto posee una capacidad edulcorante equivalente de 10 veces superior al
azúcar, permite reemplazar el azúcar en los productos panificados, sin sufrir ninguna
alteración durante el horneado. A diferencia de otros edulcorantes, transmite la dulzura
igual que el azúcar, sin impactos iniciales abruptos ni persistencias tardías o regusto
metálico. Por sus propiedades físicas, son ideales para ser utilizado en premezclas y
harinas preparadas (Yeager, 2001).
Algunas ventajas de estos edulcorantes son el ahorro de costos, ya que se emplean en
volúmenes menores; ayudan a la liberación de aroma y sabor; no causan demoras en la
fermentación cuando se emplea levadura; produce más dulzor con menores cantidades
y permite la reducción de calorías en masas dulces.
El propósito del empleo de edulcorantes es potenciar la dulzura, sin aumentar el
contenido de azúcar y aporte calórico. Un pan elaborado con sustituto de azúcar puede
permitir una reducción de hasta del 33% de calorías.
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Evaluación sensorial
La evaluación sensorial no es una actividad reciente, existen escritos sobre olores,
aproximadamente del año 320 a.c, uno de ellos es la Biblia. En la literatura en la cual se
hace referencia de los alimentos, principalmente trata de las características y naturaleza
de los olores (Hernández, 2005).
Esta práctica se ha establecido a través de investigaciones realizadas a evaluaciones
sensoriales informales. La evaluación sensorial aún cuando admita circunstancias
naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que
se forman día tras día, con cada una de las prácticas realizadas.
La evaluación sensorial surge como herramienta para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad, para su promoción y venta.
Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un principio en el impacto
que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la
opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así
poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor.
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El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como la disciplina
científica que se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a ciertas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído (Hernández, 2005: 12).
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis
de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo
a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones principalmente
dependen del individuo, del espacio y del tiempo.
Respecto de la calidad sensorial del pan, ésta se percibe a partir de la vista, olfato, tacto,
gusto y oído (Meilgaard, 2010: 168); entre los atributos que se consideran son: olor,
apariencia, textura y flavor.
Los atributos de olor se deben a componentes volátiles, percibidos en la nariz,
transmitidos como impulsos nerviosos que llegan al cerebro, donde se aprecia e
interpreta la sensación. Son atributos de apariencia los evaluados mediante la vista, el
color de la miga, el color de la corteza, número de celdillas, forma y regularidad.
En un pan leudado, es decir aquél en el que se emplea levadura para incrementar su
volumen por efecto de la fermentación, es determinante la textura como elemento
sensorial para valorar la calidad del pan; dicha textura está referida al tacto (compacidad
y elasticidad) y a la textura en boca (humedad, adhesividad y cohesividad).
Los atributos de flavor de acuerdo con la British Standard Institution se definen como la
percepción simultánea del sabor, el aroma, la respuesta del nervio trigeminal y la
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evaluación de factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío). El flavor del
pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles (Véase Figura 1).
Según Carpenter (2002) la percepción del flavor se divide en tres etapas:
1. Evaluación del olor, logrado al aspirar el aroma del producto alimenticio antes de
que penetre en la boca.
2. Evaluación del flavor que se percibe en la cavidad bucal.
3. Evaluación del regusto o sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra
del producto alimenticio.
Figura 1. Diagrama sensorial de los alimentos. Fuente: Sancho, 2002.
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Metodología
Con relación al desarrollo de esta investigación de tipo explotaría, se estudió la reacción
sensorial de una población elegida por un muestreo intencional, previa investigación
documental.
Los estudios exploratorios, según Hernández, Fernández y Baptista (2010) y Malhotra,
2004, se justifican cuando el objetivo a examinar es un tema o problema de investigación
poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la
literatura reveló que únicamente hay guías no investigadas e ideas vagamente
relacionadas con el problema de estudio.
A propósito de la investigación de campo fue necesario construir un instrumento que
permitiera la medición de parámetros de interés para la autora, tomando en cuenta las
evaluaciones sensoriales determinadas para la Copa Mundial de Panadería organizada
por Lesaffre, industria líder y pionera en descifrar el lenguaje del pan, que dispone de
probados conocimientos técnicos en análisis sensorial. 2009, más de 50 profesionales
franceses y extranjeros del sector panadero recurrieron a los servicios de la división de
Análisis sensorial integrada en el Baking Center de Lesaffre Internacional; sin embargo
Los estándares no corresponden a las características de un pan dulce, por lo que limitan
La medición de patrones respecto a este rubro.
El instrumento construido para la evaluación sensorial, constó de ocho preguntas
cerradas, en escala tipo Likert y cuatro abiertas. Se obtuvieron datos generales de la
persona, que permite conocer sobre su edad, ocupación y sexo; así como la primera
impresión del producto. Las primeras 10 peguntas se refieren a la evaluación sensorial
refiere y las abiertas a las expectativas del producto.
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Procedimiento
La investigación se realizó mediante las siguientes etapas:
1. Investigación bibliográfica
Todos los seres humanos hacemos investigación frecuente (Hernández et al., 2010) la
investigación es la herramienta para conocer lo que nos rodea y su carácter universal y la
investigación científica es un proceso dinámico, continuo y cambiante.
2. Diseño del instrumento.
Es importante primero definir que una población es el conjunto de todos los elementos
que comparten un grupo de características y forman el universo para el propósito del
problema (Malhotra, 1997). Se determinó que las siguientes variables son de relevancia
para la investigación, edad, sexo, actividad y puesto,
3. Elaboración del producto
Consistió en la confección del producto con las modificaciones necesarias en cuanto al
tipo de endulzante y posibles ajustes en la receta estándar del producto.
4. Aplicación del pilotaje.
El cuestionario piloto es el cuestionario previo al definitivo, que permite detectar posibles
errores o fallas en la estructura o planteamiento de las preguntas que conforman el
cuestionario, de la misma manera permite agregar o cuitar preguntas que faltasen o
estuvieran de más.
5. Corrección del instrumento.
6. Elaboración del producto y aplicación de la evaluación sensorial.
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7. Redacción de la parte metodológica.
La metodología representa la manera de organizar el proceso de la investigación,de
controlar los resultados y de presentar posibles soluciones que llevará a la toma de
decisiones (Zorrilla 1992).
8. Sistematización de resultados.
Resultados
El estudio se realizó en una primera etapa mediante una revisión documental, se diseñó
un instrumento para la evaluación sensorial que permitiera delinear el contexto al que
está enfocada la investigación. Para llevar a cabo la elaboración de la encuesta, se
consultó material en cuanto a evaluación sensorial, con la objeción de estar enfocado
únicamente a evaluaciones que tienen con objeto el pan salado; por lo que fue necesario
construir un modelo especialmente diseñado a pan dulce.
Se procedió a elaborar los panes con el reemplazo de azúcar por sustituto de azúcar.
Para asegurar la confiabilidad del instrumento de evaluación sensorial, se realizó un
pilotaje, en el que se tomó una muestra intencional de diez sujetos, donde se
identificaron leves inconsistencias en la redacción de la encuesta. Lo que permitió dar
paso a su corrección. Una vez corregido el instrumento, se procedió a la elaboración del
producto y a la nueva aplicación de la evaluación sensorial.
El instrumento elaborado para la encuesta de evaluación sensorial está compuesta de 12
preguntas, de las cuales ocho son cerradas y cuatro abiertas. En cuanto a la muestra de
25 sujetos que participaron en la evaluación sensorial el grupo de estudio tenía edad
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promedio de 31 años, de los cuales 16 son de sexo femenino y 9 de sexo masculino,
pertenecientes al ámbito laboral y estudiantil.
Los resultados de dicha evaluación para cada una de las preguntas cerradas se
presentan en el Cuadro 1, en valores relativos.
Como se puede observar en la primera pregunta el 96% de los entrevistados opinaron
en forma favorable respecto de la apariencia. El 88% consideró que el volumen era
satisfactorio. La estructura del producto obtuvo un porcentaje de aceptación del 92%.
En comparación con el 84% de respuestas favorables que determinan la calidad en el
dorado de la corteza, mismo ámbito en el que la textura de la corteza obtuvo 92% de
respuestas que confirman su aceptación.
El color y textura de la miga obtuvieron por igual 96% de respuestas satisfactorias.
Respecto de las preguntas abiertas se cuestiona la disposición para consumir el pan
elaborado con sustituto de azúcar se obtuvo un porcentaje de respuestas afirmativas del
96%. En la última pregunta perteneciente a las preguntas cerradas donde se interroga
sobre el sabor del producto se muestra un porcentaje del 88% calificó como muy bueno.
Respecto a encontrar la diferencia sobre si el producto está elaborado con azúcar
regular o sustituto, se encontró que el 76% de los encuestados no pudo identificar la
diferencia entre un pan elaborado con sustituto de azúcar. A los encuestados se les
cuestionó si habían consumido anteriormente panes con sustituto de azúcar, a lo que el
71% dio una respuesta negativa.
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Los resultados anteriores se muestran en las Figuras 2 y 3. Figura
Figura 3. Comparativo textura corteza- color- textura miga- sabor.
Fuente: Construcción del autor.
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Conclusiones
Los argumentos para preparar y consumir panes elaborados con sustitutos de azúcar
pueden ser variados, pero sin importar las decisiones por las cuales se opte por este tipo
de producto, es trascendental siempre tener en cuenta el gusto y aceptación del
consumidor final.
Respecto de la elaboración de pan con los llamados edulcorantes es notable que exista
una aceptación considerable a este tipo de productos. Es necesario que la industria
alimentaria y los profesionales de cocinan atiendan las necesidades de los diferentes
sectores de consumo de la población.
Los aspectos que refieren a las características organolépticas de un pan elaborado en
base a un edulcorante reportan buenos resultados. Es fundamental la mejora de dichas
cualidades, por lo que resulta significativa la realización de pruebas que permitan el
mejoramiento de los productos. De mano del sector alimentario, que es el encargado de
desarrollar tecnologías alimentarias que permiten cumplir las demandas de una sociedad
en constante cambio.
Es importante explorar en la elaboración y comercialización de nuevos productos, lo que
requiere de investigación e innovación, para satisfacer necesidades alimentarias. Con lo
que respecta a la elaboración del pan, es claro que, como profesional de cocina se debe
tomar en cuenta que existe un compromiso sobre el tratamiento de los ingredientes y el
proceso de elaboración, con el firme objetivo de brindar un producto que cumpla con las
expectativas.
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Anexo: Evaluación sensorial
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