Globalización vs. regionalización

Las “nuevas” culturas alimentarias: globalización vs regionalización
Abordar la cuestión del hecho culinario es francamente complejo, pues atañe a uno de los ámbitos
primarios de nuestra existencia: la nutrición excede el sustento, expandiéndose en vivencias
fundamentales en la constitución de la identidad personal, y en las configuraciones simbólicas que
caracterizan una cultura.
Memoria, afectos, significaciones y percepciones se entremezclan hasta adquirir en ocasiones
cualidades propiamente estéticas. Características físico-químicas, organolépticas, nutricionales,
culturales, terapéuticas, morfológicas y simbólicas de los elementos o ingredientes, además de las
técnicas, herramientas, tecnologías y tradiciones de cada pueblo y las vivencias personales del que
cocina y del que degusta lo cocinado …se dan encuentro en un mismo hecho. Tres materialidades o
dimensiones, Real o físico químico, Imaginaria o vivencial y Simbólica o convivencial.
¿Cómo abordar la alimentación en las sociedades denominadas del “primer mundo”, en un espaciotiempo donde no existen las fronteras y el sedentarismo, la voracidad e instantaneidad marca
nuestro ritmo vital?
Presente –Pasado:
Términos como global, local, regional, tradicional, “glocal”… bullen en las cabezas de todos desde
hace años. A la hora de definir un alimento se han perdido los referentes que hasta hace a penas
unas décadas a lo sumo, convivían con nosotros desde hacía generaciones, el huerto y las estaciones
del año estaban presente en casi todas las casas y el sistema de suministro de alimentos era lo que
ahora hemos denominado “circuito corto”. (Yo misma recuerdo el entusiasmo con que fuimeos día que abrieron un
“Pryca” en el Puerto de Santa María, ¡vendían yoghourtes de sabores!. Con siete años yo iba “Anca Salvador”, una tienda de
“Ultramarinos”, al lado de la casa de mi tata. Ultramarinos: Bellísima palabra que mis hijos no conocen y que sin embargo deja
claro que la globalización alimentaria siempre ha existido.)
A hablar de globalización vs. regionalización… es imprescindible enunciar que lo que diferencia a
unos de otros es e la Identidad y de esa Identidad surge la ordenación del territorio, y de ahí los
términos global, territorial, regional, nacional, estatal… es decir, Territorio=Tierra+Identidad. El
cultivo de cereales (Lafont, 2010) y la domesticación de animales generó el homo socialis, que se
tuvo que adaptar a la nueva economía y ordenó su territorio, por consenso, desbrozando y
deforestando por incendio de manera a disponer de tierras de cultivo vitales para una población
sedentaria sin cesar creciente.
Pero, ¿qué define una cultura alimentaria? Eso siempre dependerá de los indicadores que se
escojan para definirla. A ello, hay que añadir que en la definición de cultura, parece que existe la
idea de que se desarrolla fuera del tiempo-humano.
Presente-Futuro:
El futuro ya es. La mayoría de los habitantes de la Tierra , mejor si la llamamos Planeta, vive en
urbes. El humano está rodeado de cemento y se consuela en jardines de asfalto.
Se puede decir que las culturas alimentarias actuales de los países desarrollados están fuertemente
marcadas por parámetros “nutraceúticos”, e incluso “ortoréxicos”, que además han de ubicarse
dentro de un marco que ahora se ha bautizado como “seguridad alimentaria”. Los consumidores
buscan en el ideario de lo que es sano, alimentos “frescos”, que contengan el número óptimo de
calorias, fibras, lípidos, omega 3, impacto de glucosa…. Y se crean continuamente nuevos
engendros alimentarios que pueden llegar a dar absurdos como que “cuatro petit-suises alimentan
como un bistec”, por no hablar del nuevo “pediasure”: (http://cuidadoinfantil.net/pediasure-complementonutricional.html)
Esto da lugar a que en lugar de alimentación, se podría hablar de consumo alimenticio puesto que
se hace la equivalencia de alimento como el combustible de las personas (como si ser una máquina
fuera el feliz fin último de los humanos). Da igual de qué vívere se extraigan los “elementos
esenciales”, ahí entran las modas, los precios…. Son los únicos criterios que prevalecen. ¿Hablamos
de la Estevia?.
Habría que mencionar también (Moulin, 2002) el contradictorio impacto de las crónicas
gastronómicas y médicas; la obsesión por el estado de salud, en una sociedad que nunca había
estado tan sana, y con la contrapartida de las incontables tentaciones que brinda la sociedad
moderna (…) Han surgido grandes cambios en las técnicas de conservación: La nevera y el
congelador han sustituido al sótano y la fresquera. Ahora se puede comprar de todo, y se puede
comprar para toda la semana, todo el mes o para más tiempo aún… por simple comodidad. Esto ha
hecho que numerosas preparaciones de antaño que se utilizaban para la conservación (embutidos,
conservas….) hayan desaparecido. (Además de no ser necesarias, son malditas y prohibidas por sus perfiles
nutricionales y por su construcción fuera de las asépticas salas blancas repletas de aceradas máquinas comandadas desde una
cabina de cristal, donde en una hora se de ejecutan tantas piezas de chorizo de pavo bajo en sal y colesterol, enriquecido con
ácido fólico y fibra natural, recreado y aprobado por el hegemónico eje económico-cientifista)
A nivel de comedores escolares, los parámetros regentes son los mismos. Un año antes, ya se puede
saber qué va a comer el niño y seguramente todos los niños de la misma comunidad autónoma, que
comerán lo mismo porque el cátering que sirve habrá ganado un concurso donde habrá primado el
precio por cubierto y el hecho de que se cocine con guantes de látex, sin huevo, y con exquisitos
parámetros sanitario-pediasúrericos. Las proteinas, los carbohidratos y la fibra se aseguran en los
informes expedidos por las empresas: La proteina de pescado se trae de donde haga falta. En las
colectividades se tiende a la globalización, homogenización de la alimentación, por decreto y por
concreto económico.
Da igual si la cosecha de guisantes de esa comunidad ha sido un fracaso, o si apenas ha habido
captura de anchoa… ¿Anchoa? No, por favor, tiene espinas, para eso se han invertido millones de
euros en una máquina que convierte verdel en “deliciosas albóndigas” que los niños no
comprenden. Da igual si hay excedente de tomate en la región ese año, los niños comerán los
tomates de la producción que ha sido contratada tres años antes en ¿Marruecos o en China?: Eso es
competitividad de precios. Ese sistema de víveres a la carta, donde lo que cuenta es el número de
proteinas y carbohidratos hace que sin mayor problema se sustituya la panga por fletán, o el cerdo
¿por?. Las multinacionales tienen cheque en blanco para ser ellas las únicas legales.
Futuro-Presente:
Comer productos locales de temporada, productos procedentes de los víveres tradicionales se
convierte en un hecho cultural. (que solo algunos niños alcanzarán si en su casa comprenden la importancia de
mantener enraizados a los niños a su cultura para que en un futuro puedan volar con hermosas alas. )
Dentro de las culturas alimentarias también se hallan los parámetros “éticos”. Al humano le gusta
comer, más bien devorar, le pica la curiosidad y es insaciable en la búsqueda de la novedad, pero
necesita un bálsamo para la conciencia. Como ya no existen las bulas de la Iglesia, a la sociedad le
toca buscar en el consumo ético aquello que la Iglesia le regalaba a un módico precio. Si realmente
las culturas de lo ético calan en la sociedad y dejan de ser un mero maquillaje de conciencia quizá
en un futuro se pueda hablar de una alimentación justa y ética. Y dentro de esos parámetros éticos
se puede plantear una futura cultura alimentaria.
Pero volviendo al título de que encabeza este artículo, dentro de una alimentación geográfica
(Fumey, 2010) la alimentación es un indicador de identidad, en Francia, “les terroirs” son puestos
en valor de una manera enfática.
Gran parte del denominador común de la identidad francesa se ha centrado en la alimentación, de
hecho, han sido los primeros, como indicó su presidente Sarkozy, en inscribir su gastronomía en el
dorado libro del Patrimonio Inmaterial de la Unesco, (a pesar de que México llevase años
intentándolo). Sería interesante hacer una encuesta cualquier productor del primer sector sobre
cuál es el mercado más difícil para colocar sus productos.
La identidad es fundamental en el modo de alimentarse, por una parte están las características
fisiológicas del individuo y por otra las culturales. Nación, raza, tribu, extranjero, comunidad…
(ethnos: pueblo o nación). La producción y consumo de alimentación étnica se considera como un
símbolo de resistencia a la asimilación de la cultura que acoge … pero dentro de una visión
constructivista la identidad alimentaria es dinámica, construida o reinventada. La etnicidad
representa más bien una reivindicación que una heredad (Poulain, 2012).
Es curioso que la globalización alimentaria siempre ha existido, el bacalao es un claro ejemplo. Y
también los curiosos viajeros que trajeron nuevos productos que habían conocido en su contexto.
Los flujos migratorios también hicieron que estuviéramos en contacto con otras texturas, otros
aromas, otros sabores…. Pero el problema surge en las baldas del lineal de un hipermercado que
hacen posible que nuevos víveres comiencen a poblar nuestros armarios, pero que de pronto se
descontextualicen y desvirtúen y se pueda llegar a encontrar un couscous como base para un
codillo de cerdo, maridado con una cerveza.
PRESENTE-PUNTO DE PARTIDA: Conclusión
La ensoñaciones con el futuro (Jeudy, 2008) son propias de las sociedades en época de bienestar,
las que están en crisis, sueñan con una recuperación el pasado. Las “nuevas” culturas alimentarias
se dirigen llevan a un espacio borroso donde las dimensiones éticas, nutraceúticas y epicúreas se
entrelazan dejando a la sociedad la opción de ubicarse en un espacio local o global.
Si dejamos que el Patrimonio Alimentario, la verdadera alimentación de los humanos, que
considera toda su dimensión real, vivencial y convivencial, se convierta en un simple objeto de los
departamentos de Cultura tenemos dos opciones: Ver cómo se convierte en fósiles de museo y
anécdotas de nuestra alimentación o impulsar verdaderamente los departamentos de Cultura de
modo que sus Presupuestos, Ministerios y Gobiernos sean parejos a los de las Industrias, o más aún,
desarrollar el departamento de Tercera Cultura, espacio natural del Patrimonio Alimentario. El
Patrimonio Alimentario, como cualquier otro elemento cultural, debe gozar y participar de todas
sus magnitudes desde una perspectiva ética tratando de superar las objeciones morales propias de
las diferentes sociedades.
POULAIN, J-P. (2012). Dictionaire des cultures alimentaires. Edt. PUF. Paris.
FUMEY, G. (2010) Manger local, manger global. Edt. CNRS. Paris
MOULIN, L. (2002) Liturgia de la Mesa en Europa. Edt. Fonds Mercator Fundación Academia
Europea de Yuste.
VITAUX, J. (2012) Les Petis Plats de l’histoire. Edt. PUF. Paris
RAMBOURG, P. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Edt. Perrin
LAFONT, A. (2010) Epistemología de la Ordenación del Territorio. Enfoque Geopolítico. Edt. UPVEHU.
JEUDY, H.-P. (2008) La Machine patrimoniale. Edt. Circé
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