caracterización de la industria quesera de la región del valle de

CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE
UBATÉ Y CHIQUINQUIRÁ
LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ
PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ D.C.
2008
CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA QUESERA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE
UBATE Y CHIQUINQUIRÁ
LUÍS CARLOS CASTILLO PÉREZ
PEDRO ALEJANDRO PICHIMATA SANABRIA
DIRECTORA
Dra. Ruth Rodríguez Andrade
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
Bogotá D.C
2008
DIRECTIVAS
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C
RECTOR
HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C
VICERRECTOR ACADÉMICO
HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C
VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO
HERMANO MANUEL CANCELADO JIMÉNEZ F.S.C
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA
DOCTOR MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA
SECRETARIA GENERAL
DOCTOR LUIS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ
DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR JOS LECONTE
SECRETARIO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ
ASISTENTE ACADEMICO
APROBACIÓN
_____________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA
DIRECTOR PROGRAMA
_____________________________________
DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ
ASISTENTE ACADEMICO
_____________________________________
DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ ANDRADE
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO
____________________________________
DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVARES OCHOA
JURADO
_____________________________________
DOCTOR ALEJANDRO TOVAR ROJAS
JURADO
DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida y la sabiduría para obtener cada una de las metas que
me he propuesto con la alegría de sentirme una persona de bien
A mis padres por su constante esfuerzo y empeño en hacer de mí un profesional
íntegro, responsable y dedicado a mi carrera, con el convencimiento de hacer las
cosas como deben ser y en el momento indicado.
A mis hermanas que durante todos mis años de vida, han sido un apoyo moral y
académico en la diferentes fases de mi vida
PICHI
A Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta donde estoy, El es la
única persona que permite cuales son los pasos que podemos dar en la vida. Y
este es uno de ellos, de aquí en adelante empieza otra etapa en mi vida.
A mi mamá que dentro de mi formación es la persona más importante, gracias
mami por darme esos consejos. Cuando me decías; “que uno no se debe dejar
derrotar en la primera caída, que debe ser fuerte, levantarse y seguir adelante”
con tu buena voluntad hiciste de tus dos hijos las personas que somos hoy en
día, de nuevo gracias una y otra vez.
A mi papa por apoyarme en mis decisiones, y por hacer realidad la mayoría de
mis sueños, por su apoyo incondicional.
A mi hermano que me brinda muchísima confianza por ser mi parcero, que esta
conmigo en los momentos alegres, en los momentos difíciles, por sus consejos,
por sus regaños.
A todas las personas que de una u otra forma me colaboraron y confiaron en mí
para que yo pudiera realizar mis sueños
LUCHO
AGRADECIMIENTOS
Gracias a FEDEGAN por brindarnos el apoyo económico, permitiendo así que nosotros
desarrolláramos este proyecto.
A la Facultad de Zootecnia de la Universidad de la Sallé por permitirnos a nosotros
representarla en este convenio
A la Dra. Ruth Rodríguez por su apoyo incondicional, consejos y orientaciones que
hemos recibido a lo largo del desarrollo de la investigación, gracias a ella por tenernos
en cuenta en la convocatoria para hacer parte del convenio.
Al Dr. Sergio Castiblanco por hacer parte de nuestro equipo de trabajo.
Al Dr. Ismael Povea por la ayuda prestada.
Al señor Laionel Sánchez por la asesoría en el laboratorio de control de calidad.
A todos los habitantes y productores del valle de Ubatè y Chiquinquirá, por su
hospitalidad y la información brindada.
A todos aquellos que de una u otra forma contribuyeron en el desarrollo de este trabajo
de grado.
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies………………...……4
Tabla 2. Calidad Higiénica. ………………………………………………………..8
Tabla 3. Calidad composicional proteína y grasa……………………………….9
Tabla 4. Calidad composicional sólidos totales……………………………........9
Tabla 5. Incentivo económico por estatus sanitario………………………...…10
Tabla 6. Etapas de elaboración de la Cuajada…………………………… …..25
Tabla 7. Etapas de elaboración Queso Campesino……………....………. ….31
Tabla 8. Etapas de elaboración Queso Doble Crema……………….…..….…35
Tabla 9. Etapas de elaboración Queso Pera o Quesadillo…………..………38
Tabla 10. Etapas de elaboración Queso Holandés…………………………...44
Tabla 11. Etapas de elaboración Queso Costeño……………..….………...…49
Tabla 12. Etapas de elaboración Queso Mozzarella…..…………….………..54
Tabla 13. Características microbiológicas que debe tener el queso…...…....64
Tabla 14. Aplicación de las proteínas del suero….…….....……………….…..66
Tabla 15. Efectos de las aguas residuales y los residuos sólidos producidos
por la industria láctea sobre el medio ambiente ………………...…67
Tabla 16. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración de
la Cuajada………………………………………………...……..75
Tabla 17. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Campesino……………………..……………….………77
Tabla 18. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Doble Crema……..……………….....………………....79
Tabla 19. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Mozzarella….……..…………………..………...………80
Tabla 20. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Pera y/o quesadillo…...…………………...…………...81
Tabla 21. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Holandés………………………...………………..…….83
Tabla 22. Relación entre la teoría y la caracterización del proceso de la elaboración del
Queso Costeño…………...………………..……..…………….84
Tabla 23. Resultados pruebas microbiológicas……….………………..………94
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
Grafico 1. Flujograma general del proceso…………………………………….12
Grafico 2. Empresas por Municipio….……………………………………….…71
Grafico 3. Porcentaje de empresas caracterizadas. …….………………...…72
Grafico 4. Numero de cantinas por productor…………………………………72
Grafico 5. Pruebas de control de calidad realizadas a la materia prima……73
Grafico 6. Libras de queso diarias producidas…….…...….……………….….74
Grafico 7. Flujo grama determinado de la cuajada…..………………………..86
Grafico 8. Flujo grama determinado del Queso campesino…….....………….87
Grafico 9. Flujo grama determinado del Queso Doble Crema……...……….88
Grafico 10. Flujo grama determinado del Queso Mozzarella………….……..89
Grafico 11. Flujo grama determinado del Queso Pera y/o Quesadillo…...….90
Grafico 12. Flujo grama determinado del Queso Holandés………….……….91
Grafico 13. Flujo grama determinado del Queso Costeño….…………..…….92
Grafico 14. Tipos de empaques usados para la comercialización del queso.93
Grafico 15. Manejo de Residuos……………………………….………….…….95
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formato de encuesta productores …………..………...…………...100
Anexo 2. Formato encuesta a camiones intermediarios…….………..…….101
Anexo 3. Medios de Cultivo …………………………………………..…..……102
RESUMEN
El desconocimiento sobre los sistemas de producción de queso en el Valle de Ubate y
Chiquinquirá y su cercanía con el principal centro de consumo del país, hace necesario
establecer el numero de empresas productoras de queso en la región, identificando los
proveedores de materia prima, los controles de calidad ejercidos sobre la misma; las
etapas de los diversos procesos de elaboración para cada tipo de queso encontrado,
establecer un diagrama de flujo respectivamente e identificar los empaques utilizados
para su comercialización y finalmente establecer el impacto ambiental y sanitario de
esta industria. Se realizaron visitas previas a los entes relacionados con este tipo de
producción, siendo inexistente información alguna. Posteriormente se aplicaron una
serie de entrevistas a los productores de queso del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para
alcanzar los objetivos antes descritos. En el caso del impacto sanitario se realizaron
pruebas microbiológicas exigidas por la legislación colombiana. Como resultado se
encuentran 32 empresas productoras de queso, que registran 261 proveedores los
cuales ejercen en su mayoría solo pruebas organolépticas para determinar calidad de la
leche. Los tipos de queso encontrados fueron Cuajada, Campesino, Doble Crema,
Costeño, Mozzarella, Quesadillo y Pera. Se comercializa en bolsa plástica, Vinipel y
hoja de Riscua. Se encuentran industrias artesanales en general no se encuentran
dentro de los estándares de calidad que exigidos por ley, a diferencia de las empresas
industrializadas. De igual forma un 81.2% tiene manejo inadecuado de los residuos
líquidos afectando notablemente el ambiente de la región.
ABSTRACT
The unknoledge about the cheese production sistem of the Valle Ubate and
Chiquinquira it`s closeness with the main consumer`s center of the country, makes
nesesary to stablish the cheese maker company`s number of the region. Identify the
matter providers and quality controls exercises about the feedstook. The stages of the
different kind of processing for each type of cheese found and set a flow diagram for
itself. Identify the packaging used for marketing to finally stablish the enviromental
health of the industry. Prior visits were made related to this kind of production, been any
kind of information non existent. Later than that several interviews were applied to the
cheese makers from Valley Ubate and Chiquinquira to reach the goals named before. In
the case of the health impact microbiological evidence were performed, required by the
Colombian legislation. As a result there are 32 cheese company makers thet registers
261 providers whom mostly do only organoleptical evidence to determin the milk quallity
The types of cheese found were: Cuajada, Campesino, Double Cream, Costeño,
Mozzarella, Quesadillo among others. It`s been put into the market in plastic bags and
Riscua covers. They are handmade industries in general, these they are not inside the
standards of quality that demanded by law, contrary to the industrialized companies. Of
equal it forms 81.2% she has inadequate handling of the liquid residuals affecting the
atmosphere of the region notably.
INTRODUCCIÓN
El desconocimiento de los procesos productivos, es el principal obstáculo par a
desarrollar alternativas que generan soluciones al interior de cada tipo de productor
regional o municipal. No se puede pretender tomar medidas eficientes teniendo en
cuenta que dentro del marco de estudio existen diferentes grupos de productores y que
las necesidades difieren entre los mismos.
Al interior de grandes instituciones como FEDEGAN y el Fondo Nacional del Ganado,
existe un interés por conocer cuál es la situación actual de la industria quesera, con
miras a determinar cuáles son los procesos más comunes que se encuentran, cuál es
nivel técnico de las mismas, entre otros aspectos.
Los Valles de Ubate y Chiquinquirá han sido una región de gran tradición lechera
justificada principalmente por su riqueza arqueológica y por la adaptación de razas de
ganado bovino con alto potencial lechero, por tal motivo desde hace muchos años unas
de las principales actividades de la zona consiste en la comercialización de leche y la
fabricación de derivados lácteos.
La caracterización es el principal paso para determinar que tipo de sistema se esta
utilizando actualmente para la elaboración de quesos en esta región y en la medida
que se conozca el interior de cada una de las explotaciones se pueden definir cuales
pueden ser
las alternativas de optimización, que permitan un mejor uso de los
recursos.
Otro factor que puede ayudar a mejorar las condiciones de los productores de queso
en el valle de Ubate y Chiquinquirá es una
caracterización de los procesos de
producción, diseñada específicamente para las condiciones artesanales o industriales
según sea el caso, para otorgar al producto final un valor agregado.
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General:
Identificar y caracterizar los procesos de elaboración de quesos en el Valle de Ubate y
Chiquinquirá.
1.2 Objetivos Específicos:
1. Determinar el número de empresas productoras de quesos en el valle de Ubate y
Chiquinquirá.
2. Identificar los proveedores de la materia prima que se transforma en queso a nivel
del Valle de Ubate y Chiquinquirá.
3. Determinar cuales son los controles de calidad composicional e higiénica
ejercidos sobre la materia prima previo al procesamiento de cada uno de los
quesos.
4. Caracterizar cada uno de los procesos de producción actual de los quesos en el
Valle de Ubate y Chiquinquirá a nivel de las industrias más representativas de
esta región.
5. Establecer los correspondientes diagramas de flujo, para cada uno de los
procesos anteriormente caracterizados.
6. Identificar los tipos de empaque que poseen los diferentes quesos producidos en
el Valle de Ubate y Chiquinquirá.
7. Determinar el impacto del manejo sanitario en la salud del consumidor final.
8. Establecer el impacto ambiental que se deriva de la elaboración de quesos en el
Valle de Ubate y Chiquinquirá.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 La Leche
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un
producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya
sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número
de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama
suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan
con el agua de la leche.
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y
otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en
el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como
mantequilla, queso, yogurt, etc.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado
de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar
si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. 1
Tabla 1 Composición de la leche de diferentes especies.
Nutriente
Vaca
Búfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energía, Kcal.
61,0
97,0
70,0
Proteína, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
ALAIS, C. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera
La leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente
varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a 0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el
rango normal.
La leche esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o
materia seca total cuyos principales componentes son: lactosa, proteínas, grasas y
minerales. 2
1
2
ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López
Según el decreto 2437 de 1983 del la leche cruda debe cumplir con las características
y condiciones siguientes:
Densidad a 15ºC
Matéria grasa mínimo 3% m/m
Extracto seco desengrasado, mínimo 8.3% m/m
Acidez expresado como acido láctico, 0.14 a 0.19 %
Sensorialmente se debe observar el color, olor, y apariencia. No se debe probar el
sabor por no conocer su posible contaminación en especial con microorganismos
patógenos. El color debe ser blanco amarillento, los colores blancos azulosos podrían
indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problema
patológico del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un
alimento que absorbe fácilmente los olores del medio que se encuentren. La apariencia
muestra si hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se
encuentra espesa o cortada. 3
Las principales pruebas que se le realizan a la leche cruda son:
Prueba de termo estabilidad o de alcohol.
Determinación de densidad con termo lactodensímetro.
Determinación de densidad con picnómetro.
Determinación de acidez titulable.
Determinación de ph.
Determinación de materia grasa por el método de gerber.
Determinación de proteínas por el método de formol.
Calculo de extracto seco total.
Prueba para la detección de mastitis.
3
Manual productos lácteos SENA
Determinación del contenido de cloruros.
Determinación de harinas y almidones.
Prueba para identificación de sacarosa.
Prueba de reductaza.
Prueba de peroxidasa.
Prueba de antibióticos.
Cuando se fabrica un producto derivado de la leche, es necesario partir de materia
prima en perfectas condiciones higiénicas, pues de lo contrario este no será de buena
calidad.
Los microorganismos presentes en la leche podemos clasificarlos como: útiles, que
contribuyen en los procesos de elaboración de derivados lácteos; y perjudiciales que
impiden obtener estos productos en condiciones favorables para el consumo. 4
2.1.1 Calidad de la leche
Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene proteínas
de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y
casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden
multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que duplican su número cada 15
minutos cuando la leche está entre 30 y 37 °C.
Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias indeseables
como: ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético provenientes del metabolismo de la
lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas y
productos indicativos de putrefacción como indol; propios del metabolismo de las
proteínas. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la
4
Manual productos lácteos SENA
acidificación y en ese momento hay varios millones de bacterias por ml, generalmente
más de 7 millones. 5
La legislación Colombiana es clara en la calidad de la leche y los derivados que oferta
la industria al consumidor. Según resolución 00012 de 2007 el ministro de agricultura y
desarrollo rural.
Que debido a las distorsiones que persisten en el mercado lácteo colombiano, dadas
las características de los sistemas y escalas de producción, las asimetrías en la
comercialización de la leche cruda, y la presencia heterogénea de agentes económicos
compradores y/o comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional, se hace
necesaria la intervención del gobierno en la fijación del precio al productor. En esta
resolución se establecen las siguientes definiciones:
a) Productor de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica que se dedica a la
producción de leche cruda en el territorio nacional.
b) Agente económico comprador de leche cruda. Es toda persona natural o jurídica
que compra leche cruda y la utiliza con fines industriales y/o comerciales.
c) Precio competitivo. Es la suma del conjunto de variables que relacionan los precios
de compra y venta de leche cruda y derivados lácteos del mercado interno, con el
precio de un producto del mercado externo, teniendo como objeto definir un precio
acorde con las condiciones del mercado nacional e internacional.
d) Regiones lecheras. Para la formación y liquidación del precio de un litro de leche
cruda se tendrán en cuenta las siguientes regiones lecheras:
* Región 1: Cundinamarca y Boyacá.
5
ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera
* Región 2: Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó.
* Región 3: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, Norte de
Santander, Santander y Caquetá.
* Región 4: Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y
Amazonia.
e) Calidad estándar: Corresponde a los parámetros mínimos para la calidad higiénica,
composicional y sanitaria, relacionados directamente con el precio competitivo, que
debe cumplir la leche cruda entregada por el productor a un agente económico
comprador de la misma de acuerdo con una región.
Para efectos de esta resolución las bonificaciones obligatorias se reconocen y otorgan
por la calidad higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria de la leche cruda.
6
f) Calidad higiénica: Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante
el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total d e
bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por mililitro.
TABLA 2. CALIDAD HIGIÉNICA. REGIÓN/AÑO
Calidad higiénica – Rango UFC/ml
Región
Región 1
Región 2
6
2007
2006
2009
2010
1011
200001 –
200001 –
200001 -
200000 –
175000 -
300000
275000
250000
225000
200000
200001 –
200001 –
200001 -
200000 –
175000 -
Resolución 00012 de 2007 Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural,
Región 3
Región 4
300000
275000
250000
225000
200000
600001 –
500001 –
400001 -
300001 –
200001 -
700000
600000
500000
400000
300000
600001 –
500001 –
400001 -
300001 –
200001 -
700000
600000
500000
400000
300000
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
g) Calidad composicional: Es la condición que hace referencia a las características
físico-químicas de la leche. Su valoración se realiza por sólidos totales o proteína y
grasa, y se expresa en porcentaje por fracciones de décima.
TABLA 3. CALIDAD COMPOSICIONAL PROTEÍNA Y GRASA
Calidad Composicional – Proteína y Grasa
Regió
n
Regió
n1
Regió
n2
Regió
n3
Regió
n4
2007
2008
2009
2010
2011
Proteí
Gras
Proteí
Gras
Proteí
Gras
Proteí
Gras
Proteí
Gras
na
a
na
a
na
a
na
a
na
a
3,00
3,45
3,00
3,45
3,05
3,50
3,05
3,50
3,10
3,55
3,10
3,50
3,10
3,50
3,15
3,55
3,15
3,55
3,20
3,60
3,30
3,80
3,30
3,80
3,35
3,85
3,35
3,85
4,40
3,90
3,00
3,45
3,00
3,45
3,05
3,50
3,05
3,50
3,10
3,55
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
TABLA 4. CALIDAD COMPOSICIONAL SÓLIDOS TOTALES
Región
Calidad Composicional ( Sólidos Totales)%
2007
2008
2009
2010
2011
Región 1
11,95
11,95
12,05
12,05
12,15
Región 2
12,10
12,10
12,20
12,20
12,30
Región 3
12,60
12,60
12,60
12,60
12,80
Región 4
11,95
11,95
12,05
12,05
12,15
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
h) Calidad sanitaria: Es la condición que hace referencia a la vacunación de los
animales (fiebre aftosa y brúcela) y la inscripción y certificación del hato libre de
brucelosis y tuberculosis.
i) Bonificaciones obligatorias: Son todos aquellos pagos obligatorios adicionales al
precio competitivo que se deben reconocer por parte del agente económico a sus
productores de leche cruda.
TABLA 5. INCENTIVO ECONÓMICO POR ESTATUS SANITARIO
ESTATUS SANITARIO
$/LITRO
Inscripción al programa de hato libre
5
Certificación de hato libre de una enfermedad
10
Certificación de hato libre de dos enfermedades
20
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
2.2 Tipos de leche
Leche adulterada: Es aquella, a la que se le han sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionada
con sustancias no autorizadas. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de
agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche concentrada: Es un producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua
de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto, que después de reconstituido presente la misma composición y
características de la leche.
Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni
higienización.
Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un
proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.
Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de
constitución de la leche higienizada.
Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o terminada,
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a
125°C por 20 - 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El
empaque debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a
temperatura ambiente. 7
2.3 EL QUESO
El queso es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche y/o
determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte
del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.
La organización internacional FAO (FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION)
define el queso como un producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la
leche u otros productos lácteos, (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o
mezcla de varios de ellos), con separación del suero.
2.3.1 Generalidades
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que se
utilizan en la fabricación del queso son:
Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
Sal
Aditivos autorizados según tipo de quesos y según la legislación de cada país
(cloruro de calcio, nitrato potásico, betacarotenos, etc) 8
7
8
(DECRETO NUMERO 616 DEL 28 FEB. 2006)
FAO.
GRAFICO 1 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCESO
LECHE
RECEPCIÓN
100 litros
ANÁLISIS
cloruro de calcio
20-30 cc
PASTEURIZACIÓN
65 °C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO
38-39 AC.
ADICIÓN DEL CUAJO
remover x 1 minuto
COAGULACIÓN
20-30 minutos
CORTE Y BATIDO
10 minutos
DESUERADO
70 – 80 %
LAVADO DE LA
CUAJADA
agua potable 35 °C
Cuajo líquido
7-10 cc
sal 400-500 g
SALADO
MOLDEO Y VOLTEO
voltear 3 veces cada 20 minutos
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
5 °C X 5 días máximo
2.3.1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados
Dornic).
Filtración: Se hace con el fin de retirar partículas extrañas, después del ordeño y antes
de comenzar el proceso.
Estandarización: Esta operación consiste en ajustar la composición de materia grasa y
acidez de la leche que debe tener el queso terminado.
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos,
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el
cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a
proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando
agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Aditivos: El uso de aditivos depende del tipo de queso, de la calidad de la leche y de la
legislación sanitaria vigente. Los aditivos que normalmente se emplean son:
Cloruro de calcio: disminuye el tiempo de coagulación dando firmeza al coagulo,
facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos. Debe ser disuelto en
agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20 g por 100 L de
leche.
Sal: Mejora el sabor en el queso, la cantidad varía de acuerdo con los diferentes tipos
de queso y según el método empleado para su aplicación.
La sal tiene un efecto
conservante ya que inhibe las bacterias contaminantes.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo
láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%. 9
Adición del cuajo: El agregar cuajo a la leche tiene por objeto formar una cuajada firme
y fácil de cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la característica que con
agitación y aumento de temperatura, elimina (desuera) el agua que se atrapa en su
interior.
El cuajo es una enzima proteolítico que no solo interviene en la formación del coagulo,
sino también en su evolución posterior. Basta recordar que la coagulación esta ligada a
la hidrólisis de un solo enlace de la caseína, mientras que los fenómenos que siguen a
la coagulación son el resultado de la acción endopeptidasica
del cuajo sobre el
conjunto de las proteínas de la cuajada.
El cuajo es un factor importante del afinado. Inicia la proteólisis cuando el sustrato es
aun acido y prepara la acción de lo enzimas microbianos. 10
Coagulación o Cuajado de la Leche:
Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que
se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el liquido de dispersión que
constituye el suero.
9
FAO 2006
Lactologia técnica. Veisseyre, R p 283
10
Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al
cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En
realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultanea del cuajo y
del acido láctico proveniente de la trasformación de la lactosa por las bacterias lácticas.
No obstante, siempre existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos
modos de floculación citados. En una cuajada enzimática domina ampliamente la
acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario en
una cuajada acida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación
es la acidificación. 11
Coagulación Láctica o Acida
Es la que observamos casi siempre que se abandona a su suerte una leche recogida de
forma adecuada. Las bacterias lácticas, presentes siempre, degradan la lactosa para
formar acido láctico, que reduce el ph de la leche provocando la alteración de las
micelas de caseína y modificando su dispersabilidad.
Para alcanzar la desmineralización total es necesario acidificar la leche hasta un ph de
4.6 que corresponde al punto isoeléctrico de la caseína se observa entonces la
precipitación de la proteína en forma de floculó de caseína llamada acida que nadan en
el lactosuero que contiene todo el calcio micelar en estado disuelto. Dos factores
principales regulan, en la práctica, la formación del gel láctico: la temperatura y el modo
de acidificación.
Características del Coagulo Láctico
11
Lactologia técnica. Veisseyre, R p 264
El gel láctico es firme, fiable, poroso, y poco contráctil. Su deshidratación es difícil por la
importante retención de agua resultante de la elevada hidratación de pequeñas
partículas, muy dispersas de caseína desmineralizada. 12
Coagulación Enzimática
Se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Es el
sistema de coagulación mas ampliamente empleado en quesería.
Provoca una
proteólisis limitada de la caseína con la cual pierde sus propiedades estabilizantes en
presencia de calcio con respecto a las caseínas as1 y B. las micelas de caseína, cuya
estructura se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras que finalmente
constituyen una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente. La red
retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos de modo semejante a un
líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel esta asegurada principalmente por
el fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura. 13
Este tipo de coagulación se lleva a cabo en la elaboración de queso campesino, paipa,
holandés etc.
Características del Coagulo Enzimático
El coagulo enzimático es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta
última propiedad permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto tolera la
intervención de acciones mecánicas ponentes que facilitan la contracción del coagulo y
la salida del suero. 14
12
Lactologia técnica. Veisseyre p 275
,IBID p 275
14
IBID p 280
13
Coagulación Mixta
Es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de
fabricación de numerosos quesos.
En la practica industrial, la obtención de un gel mixto puede llevarse a cabo según dos
técnicas: la adición de cuajo a una leche acida o la acidificación de un gel enzimático.
Cuajado de una Leche Acida
Como se sabe, el medio acido favorece la acción del cuajo. El coagulo obtenido tiene
caracteres intermedios entre el láctico y enzimático: menor flexibilidad y contractibilidad;
y mayor firmeza y friabilidad que el coagulo enzimático.
Modo de Acidificación
Si se añade a la leche, mantenida a temperatura ambiente una cantidad de acido
suficiente para que el ph de la leche descienda hasta 4.6, se observa un precipitado de
flóculos de caseína pero no la formación de un gel. Si la operación se realiza
progresivamente tampoco se obtiene un coagulo pues es necesario agitar la leche
durante la adición del acido para evitar los excesos locales del acido susceptibles de
provocar la floculación de los lugares donde cae. 15
Acidificación de un Coagulo Enzimático
Es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30°C un gel
enzimático probado de bacterias lácticas. El coagulo es asiento de una fermentación
láctica y, por tanto, de una acidificación que provoca la solubilización progresiva de la
15
Lactologia técnica. Veisseyre p 274
armadura fosfocalcica del gel. Este pierde entonces su firmeza originaria, se vuelve
menos elástico y menos contráctil con la que se acerca a los caracteres del coagulo
láctico.
Los geles mixtos, obtenidos según las dos técnicas indicadas, aunque presentan
caracteres cercanos, no son idénticos, pues su estructura probablemente no es la
misma. En el primer caso la formación de la red tridimensional se ve perturbada desde
el comienzo de la acción del cuajo mientras que en el segundo caso, la estructura
reticular inicial del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilización de una
parte del esqueleto fosfocalcico. Estas diferencias de comportamiento se observan
durante el desuerado. 16
La coagulación mixta da características diferentes en la cuajada, se vuelve elástica con
el calor por ejemplo: queso mozzarella, doble crema, pera.17
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este
tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 °Dornic.
Agitación y Calentamiento: La agitación facilita la salida del suero, esta debe ser muy
suave para evitar pérdidas de sólidos en el suero. El calentamiento debe hacerse en
forma gradual y lenta facilitando la expulsión del suero de los granos de la cuajada.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el
16
17
IBID, R p 282
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra y López. p 119
70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para
alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100
litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con
30 litros de agua tibia (35 C), que se escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren
los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe
hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa,
solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se
deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes
y se guarda el queso en
refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de
5 -7 días.18
2.3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Según la resolución 2310 articulo 42 del
las clases de quesos de acuerdo a las
características del proceso son:
Queso Fresco: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su fabricación
esta listo para el consumo. 19
Estos quesos tienen un alto contenido de humedad (60 – 80% según variedades), con
consistencia general pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por lo que
suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente, su color es blanco,
aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados con distintos sabores.
Deben consumirse rápidamente y transporte y conservación se harán refrigerados de 5
a 10°C.
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se
lleva acabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos. 20
Queso Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se
mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para
que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de
quesos. 21
18
FAO 2006
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119
20
I. Cenzano, Los quesos. p 28
21
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos Neira y López. p 119
19
Los quesos semimaduros son sometidos a maduración, con lo que parte de la humedad
desaparece durante la misma. Tiene un 30 0 40%, agua, pasta dura, compactada, con
o sin agujeros, corteza mas o menos dura, con o sin corteza plástica. 22
Queso Madurado: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los
cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos. 23
El papel fundamental de la maduración del queso lo desempeña su microflora; sus
enzimas contribuyen a catalizar las transformaciones que sufren todos los componentes
de la cuajada, incluso después de muertas las células microbianas. La micro flora del
queso esta constituida por la misma de la leche.
24
2.3.3 Tipos de Queso
2.3.3.1 CUAJADA
Es un producto resultante de la coagulación enzimático de la leche para obtener un
coagulo que es desuerado, y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no
acido, de alto contenido de humedad sin sal. La duración en refrigeración es muy corta
máximo de 15 días 25
22
I. Cenzano. Op. Cit p 30
Neira y López. Op. Cit. P 119
24
S. ch. Dilanjan, fundamentos de la elaboración del queso p 92
25
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 115
23
PROCEDIMIENTO
a) Filtración:
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido
acumulando.
b) Estandarización:
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a
elaborar el queso. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y
3% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos
campesinos.
c) Pasteurización:
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y
el estado físico de la leche.
Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza
sometiendo la leche a
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.
d) Ajuste de temperatura:
Se inicia un calentamiento de la leche, hasta lograr una temperatura de 32°C con el
objeto de obtener la temperatura optima para el cuajado.
e) Adición de cloruro de calcio:
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche.
f) Adición de Cuajo:
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría; 2,5 a 3 gramos por cada 100 litros de
leche.
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto,
se
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado. 26
g) Corte de la cuajada:
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.
h) Desuerado inicial:
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero
en relación al volumen inicial de la leche.
26
Guía Para Producir Quesos Colombianos
i) Salado:
Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 0.5% del volumen de la leche.
Durante 10 min.
j) desuerado final:
Se extrae la cuajada del suero con ayuda de un colador para evitar perdidas de material
solido.
k) Moldeado:
Se utilizan moldes plásticos con perforaciones en sus costados para permitir la
expulsión total del suero.
l) Enfriamiento:
Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para
evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a
18 horas.
m) Empaque y refrigerado:
Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una
buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una
temperatura no mayor de 4-6°C.27
27
Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 39
TABLA 6. ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA
ETAPA
CUAJADA
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL,
1
MG >3% , SNG >8.4)
2
FILTRACIÓN
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG 2.5 - 3 %
4
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg)
5
ENFRIAMIENTO (35°C)
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt)
Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40
7
min)
8
CORTE EN CUBOS ( 2 cm DE lado)
9
AGITACIÓN (15 min)
10
DESUERADO INICIAL (60% DEL SUERO)
11
Adición DE SAL (0.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE) OPCIONAL
12
REPOSO (10 MIN)
13
DESUERADO FINAL
14
MOLDEO (60 min VOLTEANDO CADA 15 min)
15
PESAJE
16
EMPACADO
17
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
Fuente: Guía técnica Para la Elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López.
2.3.3.2 QUESO CAMPESINO
Es un producto fresco, no acido, sin maduración, algunas veces prensado obtenido por
la coagulación enzimática de la leche. Existen variedades de queso campesino como el
molido, y o amasado dependiendo de la región donde se elabore. 28
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco
crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un periodo de almacenamiento antes
de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del
queso al medio ambiente, debido a la oxidación de la materia grasa. La superficie del
queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego des aparece con el
tiempo de almacenamiento. 29
El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al
frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos; como consecuencia de la
formación de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecánicos de
prensado.
Este tipo de queso se debe consumir fresco y deben ser mantenidos en refrigeración a
temperaturas de 4 a 6 °C; predomina el sabor salado en intensidad moderada, le sigue
en importancia el sabor acido y en intensidad débil se detecta un sabor amargo.
30
Es un producto muy difundido en el territorio Colombiano, ya que para su elaboración
se sigue una tecnología bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son
elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto
con mayor tiempo de conservación en relación a la materia prima inicial (leche). Lo
anterior es comprensible si se tiene en cuenta que los sitios de elaboración se
28
29
30
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López. p 116
I. cenzano, Los quesos p 145
Manual de elaboración del queso campesino. ICTA UN
encuentran bastante alejados de los grandes centros de consumo y con dificultades de
acceso o carencia total de vías de comunicación.
PROCEDIMIENTO
a) Filtración:
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido
acumulando.
b) Estandarización:
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a
elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los
principales:
El tipo de queso.
El contenido de materia grasa en leche.
Las pérdidas de grasa en el suero.
El contenido de sal el queso.
Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.8 y 3% el contenido de la
materia grasa de la leche para la elaboración de los quesos campesinos.
c) Pasteurización:
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y
el estado físico de la leche.
Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza
s ometiendo la leche a
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.
d) Ajuste de temperatura:
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua,
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima
para el cuajado.
e) Adición de cloruro de calcio:
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final.
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche.
f) Adición de Cuajo:
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en
polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2.5 a 3 qm. En
40 a 50 veces su peso en agua, si es líquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20
a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la
disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso.
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto,
se
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz;
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de
un suero amarillo o casi transparente.
g) Corte de la cuajada:
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.
h) Desuerado inicial:
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero
en relación al volumen inicial de la leche.
i) Calentamiento y lavado de la cuajada:
Se eleva la temperatura bajo Agitación continua con el fin que la temperatura de la
mezcla aumente suavemente hasta los 38° C.
j) Desuerado final:
Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del
suero.
k) Salado:
Se desmenuza la cuajada, y se mezcla con sal del 1 al 1.5% del peso de la cuajada
para darle al queso su sabor característico.
l) Moldeado:
Se utilizan moldes metálicos con perforaciones en sus costados para permitir la
expulsión total del suero, también se utilizan moldes de madera o plástico, por l o
general también se utiliza un lienzo para permitir el fácil volteo del mismo.
m) Enfriamiento:
Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para
evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a
18 horas.
n) Empaque y refrigerado:
Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una
buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una
temperatura no mayor de 4-6°C.31
31
Guía Para Producir Quesos Colombianos. P 79
TABLA 7. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO
QUESO CAMPESINO
ETAPA
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL,
1
MG >3% , SNG >8.4)
2
FILTRACIÓN
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.5%
4
PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg)
5
ENFRIAMIENTO (30-35°C)
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/100 Lt)
7
Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40 min)
8
CORTE EN CUBOS ( 1-1.5cm)
9
AGITACIÓN (10-15 min)
10
DESUERADO 25-30% DEL SUERO
11
CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN (35-40°C)
12
Adición DE SAL (1.2-1.5% DEL VOLUMEN DE LA LECHE)
13
REPOSO
14
DESUERADO TOTAL
15
MOLDEO
16
VOLTEOS
17
EMPACADO
18
ALMACENAMIENTO
Fuente: Norma General del Codex Para el Queso
2.3.3.3 QUESO DOBLE CREMA
Clasificación: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso.
Descripción: Uno de los quesos más tradicionales en Colombia y uno de nuestros
productos más solicitados y de mayor volumen de producción, es un queso fresco
ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo
y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin
corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de
humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A,
D y B2.
Vida útil: 30 días refrigerado entre 2 y 5 °C.
Usos: Es el típico queso de mesa que se puede disfrutar en compañía de un buen vino
suave, además puede ser consumido con arequipe y brevas como postre, ideal para
perros hamburguesas y sándwich, por su parecido con los quesos italianos
tradicionales como el Mozzarella puede ser un ingrediente especial en la preparación
de pastas y pizzas, además puede ser usado para gratinar en ocasiones especiales
como
pasa
bocas
en
fiestas
y
reuniones.
Composición: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Proteína: 21%, Carbohidratos. 2%.
Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada Se denomina así por el color amarillo,
que sugiere un mayor contenido de grasa32.
PROCEDIMIENTO
a) Maduración de la leche: Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble
crema, se madura la leche (acidifica) la leche cruda, con el fin de obtener materia prima
32
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(leche ácida). Para utilizarla en el proceso de fabricación. Hasta ahora esta práctica se
ha adoptado empíricamente con el solo objetivo de favorecer la coagulación.
b) Estandarización de la acidez: Se entiende por estandarización de acidez, la
obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La
acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entre 42 a 48°
Th grados thorner a una temperatura de 30-32ºC.
Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida. La cantidad que se
debe usar, se calcula fácilmente por medio de la formula del cuadrado de Pearson.
Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados
thorner de la leche ácida Ej. :(80ºTh); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en
grados Th de la leche fresca ejemplo: (16º Th) y en el centro la acidez deseada en la
mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Th.
En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las
cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:
80
29
45
16
35
---------
64
Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 35
partes de leche fresca dan una mezcla de 64 partes de leche a una acidez de 45ºTh.
Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej.: litros botellas
etc.
Si para 29 litros de leche ácida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litros
serán:
X= 100
x
35 =
121
litros
de
leche
fresca.
29
Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue
el cuajo sin dejar de agitar.
Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala. Deje cuajar por
unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia optima para ser cortado.
c) Corte del coaguló: Haga el corte en hilos lirado (hilos separados 10 cm.) primero use
la horizontal y luego la vertical, o realícelo con un cuchillo.
d) Calentamiento y desuerado: luego de realizado el corte del coagulo se inicia el
calentamiento, agitando lenta y constantemente hasta llegar a un máximo de 45°C. Al
llegar a esta temperatura de inmediato se retira del fuego, luego se procede a retirar la
cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina.
e) Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por unos 15 minutos
en la mesa de trabajo hasta que el Ph llegue a un promedio de 5.5.
f) Hilado: práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se ubica la
cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable. Cuando
se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin
presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al
estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una
lámina completamente elástica lisa y brillante.
Durante el proceso de hilado la sal adicionada, se distribuye homogéneamente en toda
la masa del queso debidos a los movimientos propios de esta práctica, agregando el
1.2% del peso de la cuajada en sal. 33
g) Moldeado: el material más utilizado en los moldes es acero inoxidable, y plástico.
Tienen diferentes formas y presentaciones, esto va de acuerdo a las necesidades y
gustos del consumidor.
h) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a
almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC. Para evitar la formación de una corteza
producida por la evaporación de agua superficial del producto 34.
TABLA 8. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA
33
34
ETAPA
QUESO DOBLE CREMA
1
Leche madurada 24 horas antes
2
Leche fresca
3
Mezclar la leche fresca y la Madurada (0.39 - 0.42% A.L. y MG 3%)
4
Calentamiento a 32-35°C
5
Adición DE CUAJO
6
REPOSO (10-15 Min)
7
CORTE DE LA CUAJADA (2 cm)
8
CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN ( de 40 a 44°C
9
DESUERADO TOTAL
10
ACIDIFICACIÓN ( PH de 5.1)
11
HILADO 65 a 70°C
12
SALADO (1.2 - 1.5% del peso de la cuajada)
ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN
AMITO, J. Ciencia y tecnología de la leche p 68
13
MOLDEO EN CALIENTE
14
ENFRIAMIENTO FINAL EN MOLDE DE 12 A 16 HORAS A 4°C
15
EMPACADO
16
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
Fuente: ICTA manual de elaboración de derivados lácteos UN.
2.3.3.4. Quesadillo y/o Queso Pera
Es un producto fresco, acido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia
semidura, plástica, no se desase cuando se frota en los dedos, tiene apariencia de
capas, de color blanco y poca brillantes, sin corteza o cascara elaborado con leche
fresca de vaca estos quesos se diferencian del doble crema por poseer una menor
acidez.
El quesadillo presenta las mismas características con la diferencia del bocadillo en la
parte interna. 35
PROCEDIMIENTO
a) Filtración: La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar
suciedades antes de comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser
cambiado
constantemente
para
evitar
que
la
leche
arrastre
consigo
los
microorganismos que se han ido acumulando.
b) Calentamiento a 35°.
c) Inoculación con cultivo láctico: se hace con la utilización de un cultivo mesofilo o
termófilo 2 a 4 % de inoculo 30 a 32 °C.
d) Coagulación: de 0 a 32°C dosis de cuajo para 30 min de coagulación.
35
Guía para la elaboración de productos lácteos Neira y López p 122
e) Corte de la cuajada: tamaño de 1 cm X 1cm luego se deja en reposo por 15 min.
f) agitación: 15 minutos de 32 a 35°C.
g) desuerado total: recoger la cuajada dentro del suero y retirarla.
h) moldeado: generalmente se deja la cuajada en talegos de tela colgados.
i) Maduración de la cuajada: se mantiene colgada durante 1 a 2 días a 5°C hasta llegar
a un ph 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva.
j) Hilado y Salado: en salmuera al 8% a 70 - 80°C introducir la cuajada previamente
tajada dejarla en la salmuera caliente de 2 a 3 minutos, amasarla dentro de la salmuera
y retirarla a una mesa para terminar de amasar y moldear.
k) Moldeado: Se saca y con las manos se va envolviendo y se le va dando la forma de
pera o se le introduce el bocadillo, Luego se sumerge en agua fría con bastante hielo
para mantener la forma durante 5 minutos.
l) empacado y almacenamiento: se acostumbra utilizar polietileno de baja densidad, no
debe llevarse a refrigeración sin empacar para evitar el que se amarille y adquiera una
corteza muy dura, se refrigera de 4 a 6 °C.
Para hacer los quesadillos, al sacarlo del agua caliente, se extiende con un rodillo, s e
le pone un pedazo de bocadillo y se dobla en forma de paquete. 36
36
ICTA., Guía Para Producir Quesos Colombianos. p 33
TABLA 9. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO PERA O QUESADILLO
ETAPA
QUESO PERA Y/O QUESADILLO
1
Leche entera cruda
2
ANÁLISIS DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL, MG >3%)
3
FILTRACIÓN
4
CALENTAMIENTO A 32-35°C
5
ADICIÓN CUAJO
6
COAGULACIÓN (30 min 35°C)
7
CORTE EN CUBOS DE 1.5-2cm
8
REPOSO
9
AGITACIÓN 15 min
10
DESUERADO TOTAL
11
acidificación de la cuajada PH de 5.1 acidez
12
CORTE DE LA CUAJADA EN BLOQUES
13
HILADO EN SALMUERA AGUA A 70°C Y 7% de sal
14
MOLDEO
15
INMERSIÓN EN AGUA FRÍA A 4°C POR 5 MINUTOS
16
ESCURRIDO
17
EMPACADO
18
ALMACENAMIENTO
Fuente: La Quesería Latinoamericana ONU
2.3.3.5 QUESO HOLANDÉS
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada
por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.
Maduración mínima: 45 días.
Características Sensoriales:
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de
consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce
característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco
amarillento uniforme.
Características Físico-Químicas:
Humedad: Entre 36.0% y 45.9%.
Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%.
El tipo de cultivo utilizado para la elaboración de este queso es mesofilo mixto
compuesto por S. Cremoris, S. Diacetilactis y leuconostoc Cremoris.
De acuerdo a las modificaciones que se realizan en su elaboración el queso holandés
tiene la siguiente variación:
Gouda: es de forma redonda con los bordes convexos, a medida que transcurre el
tiempo de su maduración se va haciendo mas picante y seco también puede
presentarse con adición de cominos.
Es un queso de leche pasterizada. Semiduro. Por bacterias de consistencia firme y fácil
de cortar, de color amarillo pálido y ojos medianos revestidos de parafina, pasta
semicocida y alto en grasa. 37
Características del queso holandés (Gouda)
37
Guía tecina para la elaboración de productos lácteos. Neyra, López
Corteza: Fina, suave, y pareja. Cubierta con aceite de linaza y otro tipo de aceite.
Cuando esta listo para la venta se cubre con cera amarilla o polovinil amarillo. Cuajada:
De color marfil amarillo, sin brillo. Textura: Firme y flexible. Con agujeros redondos y
ovalados. Sabor y aroma: suave, ligeramente picante pero no es agrio.
Procedimiento
a) Leche:
Higiénica y completa con un contenido de acidez de 0.14-0.19% AL, ph 6.6-6.8.
b) Filtración:
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido
acumulando.
c) Estandarización:
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a
elaborar el queso. Esta estandarización depende de varios factores siendo los
principales:
El tipo de queso, el contenido de materia grasa en leche, las pérdidas de grasa en el
suero, el contenido de sal. Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre
3-3.2% el contenido de la materia grasa de la leche para la elaboración del queso
holandés.
d) Pasteurización:
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y
el estado físico de la leche.
Para lograr una buena pasterización de la leche, se recomienda calentar la leche con
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza
sometiendo la leche a
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.
e) Ajuste de temperatura:
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua,
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima
para el cuajado.
f) Adición de cloruro de calcio:
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final.
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche.
g) Colorante: se adiciona 1gr por cada 100 litros de leche. Si se quiere un amarillo mas
fuerte se disuelve de 2-2.5gr, el objetivo es darle la tonalidad de color deseado.
h) Adición de cultivo: Añadir el 0.8-1.0% de cultivo láctico mesofilo mixto, dejándolo
actuar por un tiempo de 25- 30 minutos.
i) Adición de Cuajo: Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de
coagulación, si es en polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se
disuelven de 2.5 a 3 gr en 40 a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de
1:10.000 se disuelven de 20 a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su
volumen en agua. Para facilitar la disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal
igual a su peso.
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto,
se
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz;
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de
un suero amarillo o casi transparente.
j) Corte de la cuajada:
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 minutos y se
deja reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.
k) Desuerado inicial:
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 20 al 30% de suero
en relación al volumen inicial de la leche.
l) Calentamiento y lavado de la cuajada:
20-30 minutos subiendo la temperatura con 20% de agua de 65-70°C hasta que el
suero tenga 39°C y acidez de 8°D.
m) Desuerado final:
Se deja reposar por espacio de 5 minutos para permitir la eliminación de la totalidad del
suero.
n) Moldeado: se cortan pedazos de cuajada del tamaño de os moldes y se procede a
llenar los moldes plásticos o de madera que se cubren en el interior con el lienzo.
Después de este proceso ya están listos para prensar.
o) Prensado: los quesos se prensan durante dos horas así: 30 minutos con 0.25kg/cm
cuadrado, volteo; por 30 minutos con 0.5 Kg/cm cuadrado, volteo; por 30 minutos con
la misma presión, volteo y prensar 30 minutos más.
p) Reposo: dejar el molde hasta el otro día.
q) Salado: los quesos se sumergen el la salmuera (20 % a una temperatura de 15°C por
3 o 5 días. Si se quiere un contenido de sal en el queso de 1.5-1.8% se demora mas de
un mes para que la sal penetre al centro del queso, dependiendo también el tamaño del
mismo. Aplicación de emulsión plástica al 3 y 4 día de maduración.
r) Maduración: se maduran por un periodo de 15 a 30 Días con humedad relativa de 9095%. Temperatura de 10-12% hasta lograr un ph de 5.4 a 5.5.
s) Parafinado: se cubren con una capa de aceite de linaza y algunos se enceran con
cera amarrilla o roja. 38
t) Almacenamiento: se deja a una temperatura de 4-7°C.
TABLA 10. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO HOLANDÉS
ETAPA
QUESO HOLANDÉS
1
LECHE CRUDA FRESCA acidez 0.14-0.19%A.L, PH 6.6-6.8
2
FILTRACIÓN
3
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 3-3.2%
4
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg)
5
ENFRIAMIENTO 32°C
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 A 20g/ 100Lt DE LECHE)
7
Adición DE COLORANTE 1g/Lt LECHE
8
Adición DE CULTIVO LÁCTICO MESOFILO MIXTO 1%
9
PRE MADURACIÓN 15 min
10
Adición DE CUAJO 30 A 40 min
11
CORTE Y REPOSO CON LIRA DE 6 CM DE LADO POR 5 min
12
AGITACIÓN 15 min
13
DESUERADO 50% DEL VOLUMEN DE LA LECHE
Agitación 20-30 min calentando con un 20 % de agua a65- 70°C hasta
38
14
que el suero tenga 39°C y 8° D
15
REPOSO (10 MIN)
16
PRE PRENSADO EN TINAS POR 20 min
17
CORTE SEGÚN MOLDES
Gouda. CHR. HANSEN*S Laboratory, INC. p 36
PRENSADO. Por 2 horas así: 30 min con 0.25 Kg/cm2, volteo;
con 0.5 Kg/cm2, volteo; por 30 min con la misma presión,
18
volteo y prensar 30 min mas. PH 6 a 6.2
19
REPOSO DEJAR EN MOLDE HASTA EL OTRO DÍA Ph 5.2 a 5.5
SALADO. En salmuera a 20° Bé (21.2% de sal) y ph 5.2 a 5.3 queso
20
ph 5.2
APLICACIÓN DE EMULSIÓN PLÁSTICA EL 3 Y 4 DÍA DE
21
MADURACIÓN
MADURACIÓN 15 a 30 días con humedad relativa del 90 – 95 %
22
temperatura de 10 -12°C
23
PARAFINADO
24
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
Fuente: Guía Técnica Para La elaboración de Productos Lácteos. Neyra, López
2.3.3.6 QUESO COSTEÑO
El queso costeño es fresco, no maduro, no acido, semiblando y semigraso, es un queso
de color blanco crema débil con poca brillantez, suelta poco suero y se deshace mas
bien fácil cuando lo frota por los dedos, tiene algunos ojos; con un sabor
predominantemente salado. 39
PROCEDIMIENTO
a) Filtración:
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido
acumulando.
39
Manual de elaboración de queso costeño. p 19
b) Estandarización:
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a
elaborar el queso.
Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 3.4 y 5% el contenido de la
materia grasa de la leche para la elaboración del queso costeño.
c) Pasteurización:
Caliente la leche hasta 71º C Agitando continuamente para no tener defectos en la
cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71º C
retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40º C
Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.
d) Ajuste de temperatura:
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua,
hasta lograr una temperatura de 32°C con el objeto de obtener la temperatura optima
para el cuajado. Esto da la obtención de una cuajada exelente y de similares
características de dureza.
e) Adición de cloruro de calcio:
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final.
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son
en la proporción de 15gr por cada 100 litros de leche.
f) Adición de Cuajo:
La utilización del cuajo en la leche tiene como objetivo, la formación de un coagulo
firme, que retenga la mayoría de los sólidos de la leche y que permita su manejo
respecto al corte con liras, para el posterior proceso de agitación y la retención de
sólidos en su interior.
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en
polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2 a 3 gr en 40
a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20 a
30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la
disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso.
Cuando la temperatura de la leche éste a 32ºC agregue el cuajo disuelto,
se
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 40 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz;
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de
un suero amarillo o casi transparente.
g) Corte de la cuajada:
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 1 cm.) y luego con la vertical
para formar cubos aproximadamente de 1 cm. de lado se agita durante 15 min y se deja
reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada. Luego de que se
precipiten los granos de cuajada se extrae el del 40 al 50% de suero en relación al
volumen inicial de la leche. Se deja en reposo por 10-15 minutos.
h) Desuerado:
Luego de que se precipiten los granos de cuajada se extrae el del 40 al 50% de suero
en relación al volumen inicial de la leche. Se deja en reposo por 10-15 minutos.
i) Amasado y salado de la cuajada:
Se sala la cuajada en una proporción del 14% del peso, en salmuera durante 2 horas,
utilizando el suero obtenido durante todo el proceso.
Se procede a moldear el queso como se quiera, redondo, cuadrado o rectangular.
El amasado consiste en comprimir la cuajada entre las manos, o la mano contra la
mesa de exprimido o amasado, durante 6-10 minutos a una temperatura de 30-32°C.
La práctica de amasado se utiliza para regular el suero restante de los anteriores
procesos, y recibir la sal.
j) Moldeo:
El moldeo tiene por objeto, dar forma según la necesidad de almacenamiento,
transporte y costumbres del consumidor, consiste en agrupar los gránulos de cuajada
obtenidos después del amasado, aplicando sobre ellos dos variables fuerza y tiempo
que permiten su manejo y como derivado para consumo directo o como materia prima
para la industria de la panificación.
k) Prensado:
Tiene por objeto regular un 6-7% de la humedad de superficie, proveer al queso de una
cascara que lo proteja del medio ambiente, de ataque de microorganismos.
El peso que soportan es de 5 Kg por un tiempo de 9 minutos a una temperatura de 3032°C.
l) Enfriamiento:
Consiste en refrigerar los granos de cuajada y disminuir la temperatura del queso para
evitar el desarrollo de microorganismos, se colocan de 4 a 6°C por un tiempo de 12 a
18 horas.
m) Empaque y refrigerado:
Se retira el queso del molde y se empaca en bolsa de plástico la cual debe tener una
buena calidad higiénica para vitar la contaminación del queso. Luego se refrigera a una
temperatura no mayor de 4-6°C.
TABLA 11. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO
ETAPA
QUESO COSTEÑO
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14- 0.19 % AL,
1
MG >3% , SNG >8.4)
2
FILTRACIÓN
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8%
4
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg)
5
ENFRIAMIENTO (35°C)
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt) Y SORBATOS
6
(125g / 100 Lt)
7
INOCULACIÓN (0.5 % DEL CULTIVO MESÓFICO) OPCIONAL
Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE 30 A 40
8
min)
9
CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado)
10
AGITACIÓN (15 min)
11
DESUERADO
12
PESAJE DE LA CUAJADA
13
Adición DE SAL (80g/ Lb de cuajada en suero)
14
REPOSO (2 HORAS)
15
DESUERADO TOTAL
16
MOLDEO
17
VOLTEO CADA 20 MINUTOS
18
EMPACADO
19
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
Fuente: Guía Para Producir Quesos Colombiano
2.3.3.7 QUESO MOZZARELLA
Es un producto fresco, acido, no maduro, de pasta cocida e hilada, semiblando, sin
corteza, de color blanco, internamente de consistencia blanda, sin ojos, elaborado con
leche pasterizada originalmente con leche de búfala 40
Este es un queso fibroso que se estira y derrite. Los tipos principales son el tradicional
de humedad alta y de baja densidad.
Para elaborar el queso mozzarella, se utilizan, leche fresca y leche acida en una
proporción de 2 partes de leche fresca por 1 de acida.
Ejemplo: para 6 litros de leche fresca, se le adicionan 3 litros de leche acida.
Procedimiento
40
Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. Neyra. López. p 121
a) Filtración:
La leche es sometida al paso por un colador (filtro), para eliminar suciedades antes de
comenzar cualquier proceso de transformación. Debe ser cambiado constantemente
para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han ido
acumulando.
b) Estandarización:
Se entiende el proceso por el cual se extrae o adiciona materia grasa a la leche, a fin de
obtener un determinado porcentaje de este componente lácteo, con el cual se va a
elaborar el queso.
Por consiguiente se recomienda ajustar o estandarizar entre 2.5% el contenido de la
materia grasa de la leche para la elaboración de queso Mozzarella.
c) Pasteurización:
Es el medio para destruir las bacterias patógenas y formas vegetativas de los
microorganismos perjudiciales, así como algunas de las enzimas de la leche; esta debe
ser aplicada para conseguir resultados óptimos en el producto final, bajo el punto de
vista microbiológico, sin alterar el equilibrio microbiológico de los elementos químicos y
el estado físico de la leche.
Para lograr una buena pasteurización de la leche, se recomienda calentar la leche con
agitación continua, hasta obtener una temperatura máxima de 63°C con tiempos
mínimos de retención de 30 minutos, también se realiza
sometiendo la leche a
calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos, agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura.
d) Ajuste de temperatura:
Luego de la pasteurización se inicia el enfriamiento de la leche con agitación continua,
hasta lograr una temperatura de 40°C con el objeto de obtener la temperatura optima
para el cuajado. 41
e) Adición de cloruro de calcio:
Dentro de la composición normal de la leche, se encuentra un contenido de minerales
particularmente el calcio, que tiene importancia en el proceso de elaboración de
quesos, ya que el éxito de la coagulación de la leche en gran parte depende de este
mineral. La adición de este producto a la leche es limitada pues un exceso de cloruro de
calcio ocasiona por una parte la formación de cuajadas no aptas para la elaboración de
quesos y por otra, la producción de un sabor amargo en el producto final.
Se debe preparar en agua hervida por lo menos una hora antes de ser utilizada, con el
fin de lograr su completa ionización y se agrega a la leche 15 minutos antes de
adicionar el cuajo para asegurar su solubilización. Las cantidades recomendables son
en la proporción de 10-20gr por cada 100 litros de leche.
Luego se hace la inoculación de cultivo térmico al 2%, dejándolo actuar por 15 minutos
a una temperatura de 40°C.
f) Adición de Cuajo:
Con anterioridad, el cuajo se disuelve agua fría, según fuerza de coagulación, si es en
polvo con fuerza de 1:100.000 por cada 100 L de leche se disuelven de 2.5 a 3 gr en
40 a 50 veces su peso en agua, si es liquido con fuerza de 1:10.000 se disuelven de 20
a 30 cm3 por cada 100 L de leche en 4 a 5 veces su volumen en agua. Para facilitar la
disolución del cuajo se le agrega una cantidad de sal igual a su peso.
41
FAO 2006
Cuando la temperatura de la leche éste a 40ºC agregue el cuajo disuelto,
se
homogeniza de uno a cinco minutos, se deja en reposo por espacio de 30 a 35 minutos
para lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina realizando dos cortes en cruz;
Las paredes de la cuajada deben ser brillantes, igualmente se observa la presencia de
un suero amarillo o casi transparente.
g) Corte de la cuajada:
Se corta primero con una la lira horizontal (hilos separados 2 cm.) y luego con la vertical
para formar cubos aproximadamente de 2 cm. de lado se agita durante 15 minutos y se
deja reposar de 3 a 5 minutos mientras se separa el suero de la cuajada.
Calentamiento y desuerado: luego de realizado el corte del coagulo se inicia el
calentamiento, agitando lenta y constantemente hasta llegar a un máximo de 43°C. Al
llegar a esta temperatura de inmediato se retira del fuego, luego se procede a retirar la
cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina.
h) Maduración de la cuajada: Deje madurar (acidificar) la cuajada por 90 minutos, hasta
que el Ph llegue a un promedio de 5.2.
i) Hilado: práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se ubica la
cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable. Cuando
se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin
presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al
estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una
lámina completamente elástica lisa y brillante. 42
42
ICTA
Durante el proceso de hilado la sal adicionada, se distribuye homogéneamente en toda
la masa del queso debido a los movimientos propios de esta práctica, agregando el 7%
del peso de la cuajada en sal.
j) Moldeado: el material más utilizado en los moldes es acero inoxidable, y plástico.
Tienen diferentes formas y presentaciones, esto va de acuerdo a las necesidades y
gustos del consumidor.
Se continua con la inmersión en agua fría con un tiempo promedio de media hora por
cada libra de queso que se este trabajando, se deja de 5-10 minutos para que escurra
el agua y se facilite mas el proceso de empaque.
k) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a
almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC. Para evitar la formación de una corteza
producida por la evaporación de agua superficial del producto 43
TABLA 12. ETAPAS ELABORACIÓN QUESO MOZZARELLA
ETAPA
QUESO MOZZARELLA
1
LECHE ENTERA CRUDA
2
ANÁLISIS DE LA LECHE (0.14- 0.19 % AL, MG >3%)
3
FILTRACIÓN
4
Estandarización de leche (0.14-0.19% AL, MG > 2.5%)
5
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15 seg)
6
ENFRIAMIENTO A 35-40°C
7
Adición DE CLORURO DE CALCIO (15 g/ 100 Lt)
8
INOCULACIÓN (2 % DEL CULTIVO TERMÓFILO)
9
MADURACIÓN 15min a 40°C
10
ADICIÓN DE CUAJO
43
A. Madrid, nuevo manual de tecnología quesera
11
CORTE DE LA CUAJADA
13
AGITACIÓN y CALENTAMIENTO HASTA 43°C
14
DESUERADO
15
CORTE DE CUAJADA BLOQUE
16
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA ( PH de 5.1)
17
HILADO EN AGUA A 70°C Y 1% DE SAL
18
MOLDEADO
19
INMERSIÓN EN AGUA
20
ESCURRIDO
21
EMPACADO
22
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
Fuente: Nuevo Manual de Tecnología Quesera
2.4 MATERIALES PARA ENVASE Y EMPAQUE DE DERIVADOS LÁCTEOS
Un envase es un material de cualquier naturaleza que se destina para la protección,
almacenamiento, trasporte, comercialización y además permite la manipulación, por
parte del consumidor, de cualquier tipo de producto. También es conocido como envase
primario o unidad de venta.
El envasado óptimo de cualquier producto, sea alimento, producto farmacéutico,
cosmético o químico, requiere de un estudio previo para conseguir la adecuación de las
características de ambos componentes, de forma que el envase y el producto se
combinen de la mejor manera posible siendo el grado de compatibilidad entre ellos
máximo. 44
44
MATEOS, Milagros p. 42
Se conocen en el mercado seis (6) tipos de materiales básicos de envases: plásticos,
metálicos, cartón, papel, madera y vidrio y un séptimo que se obtiene de la mezcla de
dos o más de los materiales anteriormente mencionados, los cuales son conocidos
como los envases complejos. Todos los siete (7) envas es anteriormente mencionados,
presentan ventajas y desventajas, es por eso que no existe el envase perfecto. Por ello,
se debe tener mucha precaución al escoger el material de envase que va a proteger,
conservar, comercializar y permitir la manipulación de los alimentos 45.
La aptitud sanitaria de los materiales de envase y embalaje no solo depende de la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Almacenamiento, sino el
análisis de la capacidad de transferencia de masa entre sus compuestos ya que estos
sistemas no se consideran totalmente estáticos; por el contrario son dinámicos y se
caracterizan por el intercambio de compuestos de bajo peso molecular que afectan las
propiedades sensoriales, nutritivas, organolépticas y microbiológicas del alimento
contenido.
Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas,
mediante fenómenos de difusión, adsorción y deserción de gases, vapores y líquidos,
que irreversiblemente conducirán a:
 Un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar
a su calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporación (migración)
o pérdida de componentes (adsorción o permeación), desde su producción hasta
el momento de su consumo.
 Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de
envase durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de
45
MATEOS, Milagros p. 45
compuestos de bajo peso molecular presentes en el material polimérico
(migración), o por adsorción de sustancias que originalmente estaban en el
producto envasado.
2.4.1 Beneficios sociales de los envases y embalajes
A pesar del impacto negativo que representan algunos de los materiales de envase y
embalaje para el medio ambiente, ya que representan cerca del 65% de los residuos
sólidos urbanos (RSU) y la mayoría de ellos no se consideran biodegradables, se
pueden mencionar los siguientes beneficios sociales, que de no ser por las propiedades
de conservación del producto y de la posibilidad de la comercialización que confiere el
envase, no se podría disfrutar de muchos productos en algunos de los mercados más
lejanos del planeta.
Reducen drásticamente las pérdidas de los productos.
Mejoran la eficacia de
la distribución de todo tipo
de bienes
de capital y
consumo, reduciendo los costos de transporte.
Facilitan al consumidor la información necesaria sobre las características del
producto y la forma de utilización.
2.4.2 Funciones de los envases y embalajes
Las diversas funciones de los envases y embalajes se pueden resumir de la siguiente
manera:
Técnicas: Son aquellas que se relacionan con las propiedades que confiere el material
de envase al producto para poder llegar al consumidor con todas las condiciones
establecidas por el fabricante.
Protección.
Conservación.
Transporte.
Almacenamiento.
Mercadeo y Comerciales: Son aquellas que cumple el envase para poder cautivar al
consumidor y cumplir la función de vendedor silencioso en la cadena de venta.
2.4.3 Características generales exigibles
Compatibilidad con el producto a contener. Es la capacidad del material de
envase de no cambiar las propiedades del alimento.
Resistencia mecánica adecuada: Se relaciona con la capacidad de resistir
fuerzas externas.
Propiedades de estabilidad: Es la capacidad del material de envas e de resistir el
ataque de sustancias químicas, la luz, gases o aromas que puedan alterar la
estabilidad del producto.
Conveniencia: Son las características de peso, forma, ergonomía y durabilidad,
entre otras.
Aspectos legales: Los aspectos legales que rigen la comercialización de los
materiales de envase, así como el tipo de tintas utilizadas.46
Materiales poliméricos (plásticos)
Poliolefinas: Polietileno (PE), Polietileno de baja densidad (LDPE), Polietileno
lineal de baja densidad (LLDPE), Polietileno de alta densidad (HDPE),
Polipropileno (PP).
Polímeros radicales: Polietileno (PS), Cloruro de polivinilo (PVC), Copolimeros de
Etileno - alcohol vinílico (EVOH).
Polímeros de condensación: Polietilen tereftalato (PET),
Poliamidas (PA),
Policarbonato (PC).47
2.5 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO
El queso es asiento de una población microbiana de numerosas especies. Todos los
gérmenes aparecen, se multiplican y se mueren modificando mas o menos
profundamente el sustrato, no solamente por que degradan y consumen algunos
componentes, sino también por que vierten al medio secreciones celulares.
Esta microflora se encuentra en constante evolución. El equilibrio entre diversos grupos
de microorganismos es inestable y se modifica continuamente. La variedad de
microorganismos implicados, la diversidad de condiciones en que se desarrollan, los
46
ARIOSTI Alejandro. Memorias Taller de capacitación en aptitud sanitaria y aspectos legislativos de envases
alimentarios. Bogotá, Agosto de 2008
47
ARIOSTI Alejandro. Memorias Taller de capacitación en aptitud sanitaria y aspectos legislativos de envases
alimentarios. Bogotá, Agosto de 2008
efectos de su asociación, de simbiosis y antagonismos, son otros tantos elementos a
considerar. 48
La población microbiana del queso es extremadamente densa, ya que sobre pasa a
menudo los 109 gérmenes /gr, alcanzando a menudo 3 x 109 gérmenes /gr.
49
En la leche y en los productos lácteos se encuentran un gran número de bacterias,
entre las que podemos detectar las siguientes:
Bacterias lácticas
Bacterias coliformes
Bacterias butíricas
Bacterias propiónicas
Bacterias productoras de putrefacción
Estas bacterias por ser de una incidencia negativa en la salud humana serán objeto de
estudio para conocer su comportamiento causado al consumidor final
Bacterias lácticas: son bacilos como cocos, pero no tienen la propiedad de formar
esporas. Son anaerobias facultativas y destruidas por el calor a una temperatura de 72
- 75°C durante 15-20 segundos, entre las más importantes podemos destacar:
Streptococcus thermophilus y lactobacillius bulgaricus (yogures)
Streptococcus diacetillactis y leuconostoc citrovorum (quesos)
Sterptococcus agalactiae (mastitis)
2.5.1 Bacterias Coliformes
Pertenecen a la familia enterobacteriaceae, son bacilos de pequeña longitud,
anaerobios facultativos, que se encuentran presentes en el intestino, estiércol, suelo,
48
49
I. CENZANO
Lactologia técnica. Veisseyre, R
aguas fecales, aguas contaminadas, etc. Su temperatura optima de desarrollo es de
37°C y transforma los azucares en acido láctico, anhídrido, carbónico, e hidrogeno,
emitiendo un olor y sabor desagradables.
El mas conocido de estos microorganismos es la escherichia coli y su presencia en los
alimentos indica falta de higiene. 50
Hay cuatro clases principales de E. Coli productor de diarreas basadas en diferentes
cualidades de virulencia:
E. coli enterotoxigenico (ETEC): la enfermedad causada por la ETEC se suele
presentar trascurridas entre 12 a 36 horas después de la ingestión del organismo. Los
síntomas pueden variar desde una ligera diarrea afrebil hasta un síndrome grave
parecido al cólera.
En 1983 los quesos blandos madurados por mohos fueron acusados por ETEC.
E. coli enteroinvasor (EIEC): esta invade las células epiteliales del colon y se multiplican
en su interior causando ulceración e inflamación. Los signos clínicos son fiebre, dol ores
abdominales intensos, malestar y con frecuencia una diarrea acuosa que precede a la
eliminación de heces que contienen sangre, moco y leucocitos fecales.
En 1971 los quesos blandos madurados por mohos fueron responsables con brotes
relacionados con EIEC en los que resultaron afectadas más de 387 personas.
E. coli enteropatógeno (EPEC): los síntomas por la infección de EPEC, malestar,
vomito, y diarrea con deposiciones que contienen moco pero rara vez sangre, aparecen
12 a 36 horas después de la ingestión al organismo.
E. coli enterohemorragico (EHEC): esta es capaz de causar enfermedades que
amenazan la vida como las colitis hemorrágicas, el síndrome urémico hemolítico y la
purpura trombotica trombocitopenica.
50
ANTONIO MADRID VICENTE. curso de industrias lácteas p 46
2.5.2 Hongos
Los hongos son del reino vegetal que no están diferenciados en raíces, tallos y hojas,
comprenden setas, mohos y levaduras.
El termino moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman un
entramado
filamentoso conocido como milesio. Este se compone de filamentos
individuales llamados hifas.
Algunos hongos son parásitos de los animales, de las plantas y de otros hongos,
algunas de estas asociaciones parasitarias han llegado a ser muy complejas e incluso
obligadas. Sin embargo lo que preocupa es la capacidad de algunos hongos para
producir metabólitos tóxicos, conocidos como micotoxinas en los alimentos y su
asociación
con una serie de
enfermedades
humanas, desde enfermedades
gastroentericas hasta el cáncer.
2.5.3 Levaduras
Son hongos verdaderos que han adoptado una morfología unicelular, que se
reproducen asexualmente por gemación o, en el caso de schizosaccharomyces, por
fisión. A pesar de tener una morfología sencilla, es probable que sean especialistas
muy evolucionados más que hongos primitivos. Con frecuencia su habitad natural se
encuentra en medios ricos desde el punto de vista nutritivo tales como los nectarios de
las plantas, los exudados de las plantas, las frutas en descomposición y los líquidos
orgánicos de los animales.
Sin duda la morfología de las levaduras ha evolucionado varias veces ya que existen
especies que son afines a los ascomicetos a los basidimiomicetos y un número
considerable de las mismas carece de la fase sexual conocida. Si bien algunas
levaduras casi siempre se presentan como organismos unicelulares, muy pocas son
capases de desarrollar la estructura filamentosa de un moho típico.
2.5.4 Salmonella
Las salmonellas pertenecen a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gran
negativos, asporogenos que son facultativamente anaerobios, catalasa- positivos,
oxidasa- negativos y generalmente son móviles con flagelos periticios.
La mayoría de las salmonellas son consideradas patógenas para el hombre, aunque
difieren en cuanto a las características y gravedad de las enfermedades que c ausan. La
fiebre tifoidea es la más grave y, consiguientemente, fue la primera infección por
salmonella que fue descrita de modo fiable.
La salmonelosis se define como una infección zoonotica puesto que la fuente principal
de la enfermedad humana la contribuyen los animales infectados. La transmisión tiene
lugar por la vía fecal – oral por medio de la cual el contenido intestinal de un animal
infectado es ingerido con un alimento o con el agua.
2.5.5 Staphylococcus Aureus
Los Staphylococcus Aureus es un coco gram –positivo que forma células desde
globosas a ovoides. La división celular tiene lugar en mas de un plano por lo que las
células forman unas agrupaciones irregulares que se parecen a los racimos de uvas.
Después de ingerido el alimento contaminado, los síntomas aparecen rápidamente,
entre 1 y 6 horas. El síntoma mas dominante y grave es el vomito que va predicho de
una sensación de nausea. La vomicion puede ser muy frecuente en las ultimas fases va
seguida de arcados. Otros síntomas comunes son cólicos y diarreas. Los síntomas
duran normalmente de 1 a 2 días y la mortalidad es extraordinariamente baja, si bien se
ha señalado casos fatales. 51
51
MR ADAMS Y M. O MOSS. Microbiología de los alimentos. p 230
TABLA 13 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS QUE DEBE TENER EL QUESO
NMP
n
m
M
C
3
<3
-
0
3
100
200
1
3
1000
3000
1
3
0
-
0
Coliformes/fécales/g
Hongos
y
levaduras/g
Estafilococos
coagulasa positivo/g
Salmonella/25 g
Fuente: Resolución 02310 del MINISTERIO DE SALUD
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
2.6 IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental de la industria láctea está concentrado básicamente en la
problemática de los residuos líquidos (SUEROS, AGUAS DE LAVADO) y de los lodos
producidos en su tratamiento. El desagüe de éstos a un curso de agua superficial sin
previo procesamiento se traduciría inevitablemente en un foco contaminante.
También en la industria láctea el agua es uno de los recursos más exigidos. Se usa
principalmente para limpiar los equipos y áreas de trabajo. El volumen de uso depende
en gran medida de la escala y tipo de proceso, pero también de las prácticas de los
operadores. El agua usada eventualmente se transforma en efluente, el cual debe ser
tratado previo a su descarga. Estos efluentes contienen principalmente leche y
productos lácteos que se pierden en el proceso, así como detergentes y productos de
limpieza. Su carga orgánica es el principal problema de contaminación de la industria y
su magnitud depende en cierta medida de las prácticas de limpieza y los procesos. Una
cifra típica de demanda química de oxígeno es de 4kg/L 52.
La generación de suero en la producción de quesos es el principal problema del
potencial impacto ambiental de la industria láctea. El costo del tratamiento y disposición
de esta sustancia cuando es tratada como efluente es muy alto y ha sido históricamente
un problema para la industria por su alta carga orgánica (hasta 23 kg/L).
53
.
La estrategia para reducir la carga orgánica involucra minimizar la cantidad de producto
que se pierde en el proceso. En el caso del suero, actualmente existe la posibilidad de
su procesamiento para la recuperación de la lactosa y la proteína, las cuales tienen
valor comercial como insumos para la industria alimentaria y farmacéutica. Una
alternativa es el preparado de concentrado para alimento de animales54.
Este líquido se puede concentrar, obteniéndose un concentrado de suero lácteo en
polvo con diferente proporción de proteínas. El concentrado de suero, se incorpora a
diferentes productos para aumentar su valor nutritivo. 55
52
UNEP 2000
IBID
54
IBID
55
VCH Publishers Inc. Marijana Caric y Davisco International
53
TABLA 14. APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL SUERO
PRODUCTO
Productos
FUNCIONES
de
panadería
y Aporte proteico, retención de agua, gelificante,
galletería
textura.
Pastas alimentarias
Emulsificante, espumante retención de agua
gelificante.
Confitería (Dulces)
Emulsificante, aroma, textura, dispersabilidad
Sopas, Salsas
Espesante, Emulsificante
Platos cocinados
Espesante, Emulsificante retención de agua.
Harinas lacteadas
Aporte proteico solubilidad
Bebidas lacteadas o de frutas
Soluble en caliente espesante
Alimentos dietéticos e infantiles
Aporte proteico, solubilidad espesante.
Quesos naturales y fundidos
Emulsificante espesante, gelificante
Cremas, postres yogures
Emulsificante espesante, gelificante
Productos cárnicos (Salchichas, Emulsificante espesante, gelificante, ligante,
pates, hamburguesas)
retención de agua y de materias grasas.
Fuente: Bioquímica Agroindustrial G. Linden.
2.6.1 CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR LA INDUSTRIA LÁCTEA
Las aguas residuales generadas en esta industria se caracterizan por un contenido
medio de DBO, por una carga elevada de sólidos suspendidos y carga media de aceites
y grasas.
Son generadas principalmente por las pérdidas de producto, materias primas y por las
aguas de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada etapa
del proceso.
El efluente líquido de la industria láctea presenta como principales contaminantes
aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO, DBO y nitrógeno amoniacal (Kjeldahl). La
lactosa es uno de los principales aportantes de DBO en los procesos productivos.
Adicionalmente, el agua residual presenta variaciones significativas en pH y
temperatura durante el día. El agua residual es un aportante de nutrientes (fósforo y
nitrógeno), lo cual obliga a evaluar su impacto sobre los cuerpos superficiales.
Debido a que en la mayoría de los casos se requiere lograr niveles en el parámetro
DBO bajos, es necesario diseñar un sistema de tratamiento que considere un
pretratamiento y un tratamiento biológico. El pretratamiento puede ser del tipo físico o
físico-químico,
dependiendo
de
las
concentraciones
que
presenten
aquellos
contaminantes inhibidores del proceso biológico.
TABLA 15. EFECTOS DE LAS AGUAS RESIDUALES Y LOS RESIDUOS SÓLIDOS
PRODUCIDOS POR LA INDUSTRIA LÁCTEA SOBRE EL MEDIO AMBIENTE.
CONTAMINANTE
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN
SÓLIDOS SUSPENDIDOS
Los sólidos se sedimentan en al fondo o en las
orillas de las corrientes de agua y se descomponen
causando olores y la disminución del oxigeno
disuelto en las corrientes de aguas, causando
frecuentemente la muerte de los peces.
Aumento de la turbiedad del agua.
MATERIA ORGÁNICA
Compuesta
principalmente
BIODEGRADABLE
carbohidratos y grasas.
por
proteínas
Las proteínas poseen una estructura compleja e
inestable, son la principal mente de nitrógeno y
cuando se descomponen imparten un olor fétido al
agua.
Las grasas constituyen uno de los componentes
orgánicos mas difíciles de degradar, flotan en la
superficie e interfieren en la acción biológica,
cuando se descargan al entorno aguas sin previo
tratamiento la estabilización biológica puede llevar
al agotamiento delos recursos naturales de oxigeno
y al desarrollo de condiciones sépticas.
Fuente: Plan de Gestión Ambiental Para Industrias Lácteas
2.6.2 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
Las aguas residuales de estas industrias tienen generalmente alto contenido de materia
orgánica disuelta, contienen unas 1000 ppm de demanda biológica de oxigeno DBO y
son casi neutras. Puesto que estas aguas residuales se componen principalmente de
materias orgánicas, si se almacenan tienden a fermentar, se vuelven anaerobias y tiene
un olor fuerte. Por tanto, responden muy bien al tratamiento por métodos biológicos.
Los procesos aerobios son los más convenientes, pero la selección final del método de
tratamiento depende de la colocación y tamaño de la planta.
Como hay una amplia variación en el caudal y concentración de materias
contaminantes en los vertidos, es conveniente prever un periodo de homogeneización y
retención para hacer a las aguas residuales uniformes antes del tratamiento. Es
deseable dar una aireación, ya como método de tratamiento, en si mismo, o como un
pretratamiento antes de los procesos biológicos. La aeración durante un día produce
normalmente una reducción del 50% de la
demanda biológica de oxigeno DBO y
elimina los olores durante la conversión de la lactosa en acido láctico. Se han
aumentado las reducciones de la demanda biológica de oxigeno DBO de 50 al 80%
aireando estos vertidos en presencia de algún material de siembra o previendo
posteriormente un periodo de precipitación. Se utilizan normalmente filtros de
recirculación a gran velocidad para tratar estos vertidos. 56
56
Tratamientos de vertidos industriales y peligrosos.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Ubicación del Proyecto
Este proyecto se ejecuto en los Valles de Ubate y Chiquinquirá ubicado a una distancia
promedio de 110 Km. de la capital de la república, los cuales están conformados por
zonas relativamente bajas, (2600 msnm en promedio) de los municipios de Ubate,
Susa, Fùquene, Lenguazaque, Simijaca, Guacheta, Cucunuba y Sutatausa del
departamento de Cundinamarca y Chiquinquirá, San Miguel de Sema, Raquira y
Saboya del departamento de Boyacá. Mantienen una temperatura promedio de 14º C.
La actividad principal en la zona se basa en la producción y comercialización de leche y
derivados lácteos
3.2 Metodología
Para cumplir con los objetivos de esta investigación fue necesario visitar a cada uno de
los productores de quesos ubicados en el valle de Ubatè y Chiquinquirá, con lo cual se
identificaron cuales son los proveedores de la materia prima,
los procesos de
elaboración de los quesos, y tipos de empaques para cada uno de los productos
elaborados en esta región de Colombia.
A los productores se le realizaba una entrevista tipo encuesta, con el fin conocer
detalladamente cuales son los aspectos mas importantes dentro del proceso de
producción desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto
final, teniendo en cuenta los tiempos, temperaturas, cantidades y empaques de cada
uno de los procesos para la elaboración de quesos. En algunos casos se corroboró lo
dicho con la observación directa y completa de los procesos de elaboración de cada
uno de los diferentes tipos de quesos procesados en la región del valle de Ubatè y
Chiquinquirá.
Se realizó una encuesta a los recolectores de la leche destinada a la producción de
queso para determinar la cantidad de leche y numero de proveedores a los cuales se
les compraba la leche.
Así mismo, para determinar el impacto del manejo sanitario en la salud del consumidor
final, se realizaron las pruebas de laboratorio determinadas por la legislación es decir:
determinación de Coliformes fecales y totales, determinación de Hongos y levaduras,
determinación de Salmonella y determinación de Stafilococcos Aereus a diez muestras
de queso de las empresas ubicadas en el Valle de Ubate y Chiquinquirá.
Dichas pruebas fueron realizadas en el laboratorio de control de calidad en las
instalaciones de la Universidad de La Salle. Utilizando los agares y caldos respectivos a
pruebas tradicionales ya que son los métodos exigidos por la Resolución 02310 del.
Los resultados de las encuestas, a los productores e intermediarios y la información
adicional obtenida durante las entrevistas y pruebas de laboratorio, fue tabulada y
analizada estadísticamente para alcanzar los objetivos planteados.
Antes de iniciar esta investigación, se solicito asesoría en las alcaldías por medio de
las Umatas de cada uno de los diferentes municipios que se mencionan en este
estudio, buscando información relacionada con los productores y sus proveedores.
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Número de Empresas
GRAFICO 2. EMPRESAS POR MUNICIPIO
El numero total de empresas dedicadas a la producción de queso en el Valle de Ubate
y Chiquinquirá es de 32.
Estas no incluyen a las empresas que se dedican solamente a la comercialización de
queso, esto quiere decir que dichas empresas se dedican a comprar el producto final a
otras plantas productoras y comercializarlo bajo otro nombre.
Las provincias hacen referencia a los productores de diferentes clases de quesos
ubicados en los municipios de: Simijaca con 5 fabricas, Susa con 1, Capellanía con 2.
GRAFICO 3. PORCENTAJE DE EMPRESAS CARACTERIZADAS
De las empresas existentes, fue posible caracterizar el 75%, gracias a la colaboración
de cada uno de los propietarios de estas plantas, el otro 25% no se caracterizo ya que
los propietarios no suministraron ningún tipo de información y no permitieron el acceso
a las instalaciones por razones desconocidas.
4.2 Proveedores
GRAFICO 4. NUMERO DE CANTINAS POR PRODUCTOR
En total son 262 proveedores los que abastecen las fábricas de queso caracterizadas
en el Valle de Ubate y Chiquinquirá
El volumen diario promedio de leche que se transforma en queso es 31.480 litros, de
los cuales el 67% es abastecido por intermediarios que compran la leche en las
diferentes fincas de la región para después comercializarlas en las diferentes fabricas
del cada municipio y el 33% de la leche es adquirida directamente por las empresas a
los productores.
GRAFICO 5. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD REALIZADAS A LA MATERIA
PRIMA
Del total de empresas caracterizadas en el Valle de Ubate y Chiquinquirá el 100%
realizan pruebas organolépticas; de tipo físico las cuales se centraban en la apariencia
del color, el sabor, y el olor de la materia prima.
El pH de la materia prima es determinado por dos métodos, uno de ellos por medio de
papel tornasol equivalente al 45.83% del total de empresas caracterizadas, y el 8.33%
lo realizan por medio de un potenciómetro.
La prueba de acidez titulable la realizaba el 29.17%, colocando 10 ml de materia prima
en un vaso agregando 5 gotas de solución de fenolftaleína hasta la aparición de un
color rosado suave.
Finalmente el 20.83% realizaban prueba de mastitis adicionando 5 gotas de leche y una
gota de hidróxido de sodio 1N, mezclando inmediatamente y observar si hay cambios
de consistencia o aspecto en la mezcla.
4.3 Caracterización
GRAFICO 6.LIBRAS DE QUESO DIARIAS PRODUCIDAS
El total de libras producidas en las empresas caracterizadas a diario en promedio es de
9854 Libras/Dia.
El queso campesino se posesiona como el de mayor producción siendo este el 63.13%
del total de libras de queso que se producen en la región.
El queso Doble crema es el segundo queso de mayor producción de la región con el
23.49%.
El queso Holandés y la Cuajada son los de menor porcentaje de producción con el
0.62% y 0.54% respectivamente.
A continuación se realiza los cuadros comparativos entre los pasos de elaboración de
cada tipo de queso reportada por las diferentes bibliografías e ideal de acuerdo a los
parámetros de la legislación, identificando así porcentaje de cumplimiento en cada una
de las etapas.
TABLA 16. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA.
ETAPA
CUAJADA
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez
1
0.14- 0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)
0
2
FILTRACIÓN
100
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG 2.5 - 3 %
0
4
PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg)
0
5
ENFRIAMIENTO (30-35°C)
100
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/100Lt)
0
Adición DE CUAJO (SEGÚN FUERZA DE CUAJADO DE
7
30 A 40 min)
100
8
CORTE EN CUBOS ( 1-1.5 cm DE lado)
100
9
AGITACIÓN (10-15 min)
0
10
DESUERADO 25-30% DEL SUERO
100
11
Adición DE SAL 1.2-1.5% Del Volumen De Leche
100
12
REPOSO
0
13
DESUERADO TOTAL
100
14
MOLDEO
100
15
PESAJE
100
16
EMPACADO
100
17
ALMACENAMIENTO
0
El análisis Físico-Químico es muy importante realizarlo ya que por medio de este nos
permite saber las condiciones en las que se encuentra la materia prima, dependiendo
de los resultados podemos definir cual es el uso mas acorde que le podemos dar a la
leche.
Al no realizar el proceso de estandarización de la materia grasa se puede ver afectado
el producto terminado en cuanto a su sabor su textura, siendo de menor palatabilidad
para el consumidor final.
La pasteurización aunque es un proceso que nos permite la destrucción de bacterias
patógenas que eventualmente se pueden encontrar en la leche, no es realizado por el
productor de cuajada caracterizado de esta región ya que la leche pasteurizada cuaja
más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un
coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo
débil, se pierde mayor materia seca en el suero.
El uso de aditivos depende del tipo de queso y de la calidad de la leche. Al no adicionar
cloruro de calcio el tiempo de coagulación es mayor, el coagulo es débil, dificulta la
separación del suero y disminuye la retención de sólidos.
La agitación facilita la salida del suero, esta debe ser muy suave para evitar perdidas
de sólidos en el suero.
Otro paso que no se lleva a cabo durante la elaboración de cuajada es un reposo, este
nos permite la formación de una fina capa en la parte exterior de la cuajada a través de
la cual se va a presentar la expulsión del suero.
Este producto se comercializa inmediatamente después de terminar su proceso de
elaboración lo cual conlleva a la distribución inmediata al consumidor final, lo que
permite que no se realice un proceso de refrigeración.
TABLA 17. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO
ETAPA
QUESO CAMPESINO
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14-
100
1
0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)
2
FILTRACIÓN
100
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8%
0
4
PASTEURIZACIÓN (65°C/20 min O 72°C/15 seg)
90
5
ENFRIAMIENTO (35°C)
100
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt)
47
7
Adición DE CUAJO PARA 30 A 40 min
100
8
CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado)
100
9
AGITACIÓN (15 min)
29.41
10
DESUERADO 30% DEL SUERO
94.2
CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN
10
11
HASTA 37°C
12
Adición DE SAL (1.2% DEL VOLUMEN DE LA LECHE)
100
13
REPOSO (10 MIN)
58.2
14
DESUERADO TOTAL
100
15
MOLDEO
100
16
VOLTEO CADA 20 MINUTOS
64,7
17
EMPACADO
100
18
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
70.6
En las fábricas caracterizadas para este tipo de queso no se observo proceso de
estandarización de la leche, el cual se puede ver reflejado en las características
organolépticas del producto terminado
La mala utilización de las cantidades de cloruro de calcio hace que los quesos tomen un
sabor amargo, como son producciones altamente artesanales, muchas veces adicionan
cantidades exageradas y esto conlleva a la dificultad de continuar con el proceso de
elaboración, por eso en muchos casos prefieren no utilizar este componente.
El calentamiento y la agitación de la cuajada no es realizada por el 90% de los
productores caracterizados del queso campesino, argumentando que con esta etapa la
pérdida de sólidos es mayor y el rendimiento se ve afectado.
TABLA 18. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA.
ETAPA
QUESO DOBLE CREMA
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
(LECHE MADURADA 24 HORAS ANTES ADICIONAR 1%
68
1
DE CULTIVO MESOFILO A 25°C)
2
LECHE FRESCA
100
ESTANDARIZACIÓN (MEZCLAR HASTA UNA ACIDEZ
100
3
TITULABLE DE 0.39 - 0.42% A,L. Y MG 3%
4
CALENTAMIENTO A 32°%
100
ADICIÓN DE CUAJO ( LA MITAD DE LA CALCULADA
100
5
POR FUERZA DE COAGULACIÓN
6
REPOSO (10 MIN)
84
7
CORTE DE LA CUAJADA (2 CM DE LADO)
100
8
CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN DE 40 A 44°C
37
9
DESUERADO TOTAL
100
10
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA ( PH DE 5.1)
47
11
HILADO CON CALENTAMIENTO DIRECTO 65 A 70°C
100
ADICIÓN DE SAL (1.2 - 1.5% DEL PESO DE LA
100
12
CUAJADA)
13
MOLDEO EN CALIENTE
100
14
VOLTEO CADA 20 MINUTOS
58
ENFRIAMIENTO FINAL EN MOLDE DE 12 A 16 HORAS A
89
15
4°C
16
EMPACADO
100
17
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
95
El calentamiento y agitación es realizada solo por el 37% de las empresas
caracterizadas esto con el fin de acelerar el proceso de separación del suero de la
cuajada, esta se debe realizar suavemente para evitar así mismo perdidas de sólidos
en el suero. El calentamiento también debe ser realizado en forma gradual facilitando la
expulsión del suero de los granos de la cuajada.
El 47% de las empresas caracterizadas, realizan el proceso de acidificación de la
cuajada, para que se facilite el manejo de esta durante el hilado y evitar desuerado
excesivo durante el mismo.
TABLA 19. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO MOZZARELLA.
ETAPA
QUESO MOZZARELLA
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
1
Leche entera cruda
100
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DELA LECHE (Acidez 0.14-
66.7
2
0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)
3
FILTRACIÓN
100
Estandarización de leche (acidez 0.14-0.19% AL, MG >
100
4
2.5%, SNG > 8.4
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 20 min O 72°C POR 15
50
5
seg)
6
ENFRIAMIENTO A 40°C
100
7
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt)
66.7
8
INOCULACIÓN (2 % DEL CULTIVO TERMÓFILO)
100
9
MADURACIÓN 15min a 40°C
100
10
adición de cuajo (según fuerza de coagulación para 30 min
100
acidez 0.23% AL
11
corte de la cuajada cubos de 2 cm de lado
100
12
AGITACIÓN y CALENTAMIENTO
16.7
13
DESUERADO
100
14
CORTE DE CUAJADA BLOQUE DE 10 POR 15 cm
100
15
acidificación de la cuajada ( PH de 5.1)
83.3
16
HILADO EN AGUA A 70°C Y 7% DE SAL
100
17
MOLDEADO
66.7
18
INMERSIÓN EN AGUA ( MEDIA HORA POR LIBRA)
100
19
ESCURRIDO
100
20
EMPACADO
83.3
21
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
100
Las empresas que no llevan a cabo la pasteurización en el proceso de elaboración de
queso tipo mozzarella asumen que este proceso se complementa con el hilado dando
destrucción total a cualquier microorganismo patógeno que se haya mantenido hasta
este punto del proceso.
La agitación y el calentamiento de la cuajada es realizado solo por el 16.7% de las
empresas encaminadas a la elaboración de queso tipo mozzarella. Las ventajas que
tiene esta etapa durante el proceso es la facilitación de un desuerado, este debe
realizarse lentamente para evitar perdidas de sólidos durante el desuerado, de igual
forma se realiza un ajuste de la temperatura facilitando así que la cuajada expulse la
mayor cantidad de suero.
TABLA 20. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO PERA Y/O QUESADILLO
ETAPA
0
QUESO PERA Y/O QUESADILLO
% RELACIÓN
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
1
Leche entera cruda
100
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.14-
66.7
2
0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)
3
FILTRACIÓN
100
4
CALENTAMIENTO A 35°C
100
5
Adición DE CUAJO PARA 30 min
100
6
COAGULACIÓN (30 min 35°C)
66.7
7
CORTE EN CUBOS DE 1.5 cm DE LADO
100
8
REPOSO (10 MIN)
100
9
AGITACIÓN 15 min
33.4
10
DESUERADO TOTAL
100
acidificación de la cuajada a 20 - 22 horas ( PH de 5.1
100
11
acidez del suero 0.65-0.75%A.L
12
CORTE DE LA CUAJADA EN BLOQUES
66.7
13
HILADO EN SALMUERA AGUA A 70°C Y 7% de sal
100
14
MOLDEO
100
15
INMERSIÓN EN AGUA FRÍA A 4°C POR 5 MINUTOS
66.7
16
ESCURRIDO
66.7
17
EMPACADO
100
18
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
100
En la etapa de Moldeo es donde comienza la diferencia entre el Queso Pera y el
Quesadillo, para moldear este último se toman 80gr de cuajada luego es estirada o
alargada totalmente, para así mismo enrollarla en una tira de 20 gr de bocadillo, y
finalmente se prensa por 30 segundos dándole la forma final al producto terminado.
El proceso de elaboración del quesadillo y el queso pera en los Valles de Ubate y
Chiquinquirá por las empresas caracterizadas, es muy similar a los procesos
encontrados en las diferentes bibliografías de este tipo de quesos
TABLA 21. RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO HOLANDES.
ETAPA
QUESO HOLANDÉS
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
1
LECHE CRUDA FRESCA acidez 0.14-0.19%A.L, PH 6.6-6.8
100
2
FILTRACIÓN
100
3
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 3-3.2%
100
4
PASTEURIZACIÓN (65°C / 20 min O 72°C/15 seg)
50
5
ENFRIAMIENTO 32°C
100
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 A 20g/ 100Lt DE
0
6
LECHE)
7
Adición DE COLORANTE 1g/Lt LECHE
100
8
Adición DE CULTIVO LÁCTICO MESOFILO MIXTO 1%
100
9
PRE MADURACIÓN 15 min
100
10
Adición DE CUAJO 30 A 40 min
100
11
CORTE Y REPOSO 5 min
100
12
AGITACIÓN 15 min
100
13
DESUERADO 50% DEL VOLUMEN DE LA LECHE
50
Agitación 20-30 min calentando con un 20 % de agua a 70°C
100
14
hasta que el suero tenga 39°C y ACIDEZ DE 8° D
15
REPOSO (10 MIN)
100
16
PRENSADO. Por 2 horas
100
17
CORTE SEGÚN MOLDES
100
REPOSO DEJAR EN MOLDE HASTA EL OTRO DÍA Ph 5.2
18
100
a 5.5
SALADO. En salmuera a 20° Bé (21.2% de sal) y ph 5.2 a
19
100
5.3 queso ph 5.2
APLICACIÓN DE EMULSIÓN PLÁSTICA EL 3 Y 4 DÍA DE
20
100
MADURACIÓN
MADURACIÓN 15 a 30 días con humedad relativa del 90 a
100
21
95 % temperatura de 10 -12°C
22
PARAFINADO
100
23
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
100
El 100% de las industrias caracterizadas no realizan una adición de cloruro de calcio, la
características especiales de esta etapa del proceso es disminuir el tiempo de
coagulación dándole firmeza al coagulo, facilitando la separación del suero y mejorando
la retención de sólidos.
El
50% de las fábricas caracterizadas realizan un desuerado, en este punto del
proceso de elaboración, este se entiende como la extracción de suero, que se inicia
desde la etapa de agitación y termina en el prensado de la cuajada. Esto mejora la
presentación final del producto.
TABLA 22 RELACIÓN ENTRE LA TEORÍA Y LA CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO.
ETAPA
QUESO COSTEÑO
% RELACIÓN
0
RECEPCIÓN DE LA LECHE Prueba Organoléptica
100
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE (Acidez 0.141
0.19 % AL, MG >3% , SNG >8.4)
100
2
FILTRACIÓN
100
3
ESTANDARIZACIÓN DE MG >2.8%
100
4
PASTEURIZACIÓN (65°C /20 min O 72°/15 seg)
100
5
ENFRIAMIENTO (35°C)
100
6
Adición DE CLORURO DE CALCIO (10 a 20 g/ 100 Lt)
100
7
Adición DE CUAJO PARA 30 A 40 min)
100
8
CORTE EN CUBOS ( 1.5cm DE lado)
100
9
AGITACIÓN (15 min)
100
10
DESUERADO
100
11
PESAJE DE LA CUAJADA
100
12
Adición DE SAL (80g/ Lb de cuajada en suero)
100
13
REPOSO (2 HORAS)
100
14
DESUERADO TOTAL
100
15
MOLDEO
100
16
4 VOLTEOS CADA 20 MINUTOS
0
17
EMPACADO
100
18
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA FRÍA 4°C
100
El volteo del queso, no se lleva a cabo cada 20 min, sino inmediatamente después del
moldeo, con lo cual se evita un desuerado excesivo pero aumenta la posibilidad de
humedad dentro del queso el cual puede empezar a disminuir la vida útil de este.
4.4 DIAGRAMAS DE FLUJO DETERMINADOS TRAS LA CARACTERIZACIÓN EN
LOS VALLES DE UBATE Y CHIQUINQUIRÁ.
GRAFICO 7. FLUJOGRAMA CUAJADA
GRAFICO 8. FLUJOGRAMA QUESO CAMPESINO
GRAFICO 9.FLUJOGRAMA QUESO DOBLE CREMA
GRAFICO 10.FLUJOGRAMA QUESO MOZZARELLA
GRAFICO 11. FLUJOGRAMA QUESO PERA Y/O QUESADILLO
GRAFICO 12. FLUJOGRAMA QUESO HOLANDÉS
GRAFICO 13.FLUJOGRAMA QUESO COSTEÑO
4.5. Empaques
GRAFICO 14.TIPOS DE EMPAQUES USADOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL
QUESO
La investigación nos arrojo que el 54% de productores de las empresas caracterizadas
en el Valle de Ubate y Chiquinquirá utilizan empaque Vinipel para la conservación del
producto, el 42% lo hacen por medio de la bolsa plástica y el 4% restante lo hace por
medio de un empaque muy artesanal conocido con el nombre de Riscua, esta hoja es
tomada de un planta autóctona de la región; a continuación damos una descripción de
la hoja de Riscua:
Planta: herbácea perenne gigante, similar al plátano, con rizoma corto y tallo aparente,
que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura,
terminando en una corona de hojas.
Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espada, de 2-4 m. de largo y hasta de
medio metro de ancho.
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de
limpieza e higiene.
El material debe ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las
condiciones
previstas
de
almacenamiento y no debe transmitir
al producto
contaminantes en cantidades superiores a los límites permitidos. El material de
envasado debe conferir una protección apropiada y segura contra la contaminación.
El material de envasado debe ser inspeccionado inmediatamente antes del uso, a fin de
tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y haya sido limpiado y
desinfectado. Cuando se lave, debe escurrirse bien antes de utilizarlo.
4.6. Pruebas de Calidad
Para la procedencia de las muestras tomamos como base fundamental
analizar 3
pruebas de productores industriales, 3 de productores semi industriales y 4 de
productores artesanales, teniendo en cuenta que estas últimas que son los de mayor
representación localizada en el Valle de Ubate y Chiquinquirá.
TABLA 23.RESULTADOS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS (Resolución 02310)
Queso
NMP
M
I1
I2
I3
Sm1 Sm2 Sm3 A1
A2
A3
A4
-
-
-
-
-
54
-
16
11
-
25
800
-
350 120 160 310
Coliformes fecales/g
Hongos y levaduras
200 50
-
10
20
Estaphiloco-cos
300
-
-
520
-
-
-
-
-
aureus
0
Salmonella
-
460 530 150 130 520
-
-
INDUSTRIALES
I1 Queso Pera, I2 Quesadillo, I3 Doble Crema.
SEMI-INDUSTRIAL
Sm 1 Mozzarella, Sm2 Campesino Sm3 Queso Holandés
ARTESANAL
A1 Cuajada, A2 Doble Crema, A3 Doble crema, A4 Campesino
-
-
-
-
-
En el producto terminado de las empresas industrializadas, no se encontró ningún
factor de riesgo que pueda afectar la salud del consumidor puesto que se encuentran
dentro de los parámetros establecidos por la legislación.
A nivel de las empresas semi-industriales caracterizadas, una se sale de los rangos
permitidos para los conteos de coliformes fecales, hongos y levaduras, considerándose
un riesgo para el consumidor.
Los quesos con mayor probabilidad de tener un efecto negativo sobre la salud humana
son los elaborados en fábricas artesanales, ya que el 75% de estas presentan
microorganismos patógenos indicadores de calidad como coliformes fecales.
En ninguno de los quesos analizados de las fábricas caracterizadas se encontró
presencia de salmonella en los productos terminados.
4.7 IMPACTO AMBIENTAL
GRAFICO 15. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
En la industria láctea de la región se observa un alto porcentaje de establecimientos
con produccion artesanal lo cual implica un manejo descuidado de agua en las
operaciones de lavado de equipos y la presencia de derrames innecesarios de materia
prima entre estos el suero, aumentando la cantidad de agua residual.
El resultado de la caracterización muestra que el 18.9% de la industria quesera, tiene
un tratamiento sobre los residuos líquidos resultantes del proceso de elaboración del
queso acorde con las disposiciones del decreto 1594 de 1984 del Ministerio De Medio
Ambiente y Desarrollo Territorial. Mientras que el 59,4% de las empresas no aplica
ninguna clase de tratamiento a estos residuos y son vertidos a los sistemas de
alcantarillado directamente.
Durante los últimos años la industria láctea de la región del valle de Ubatè y
Chiquinquirá, ha experimentado un crecimiento considerable, dentro de este sector
existe un numero de empresas que han alcanzado una alta tecnología entre las cuales
se encuentran Lácteos San Andrés, Colfrance, Doña Leche, Lácteos Ubatè, entre otras
y junto a estas empresas han surgido un numero de empresas medianas productoras
de queso. Estas empresas se han desarrollado con niveles bajos en cuanto a medidas
de control de calidad del producto e insumos utilizados, niveles técnicos bajos, baja
capacidad gerencial, falta de acceso a la información tecnológica y bajo nivel de
conciencia sobre la problemática ambiental, lo cual hace que estas medianas industrias
sean las mas propensas a generar altos niveles de contaminación.
Los impactos ambientales más significativos generados por la industria láctea
corresponden a los altos volúmenes de agua utilizados en sus procesos,
La producción de aguas residuales las cuales están constituidas por diferentes
diluciones de leche cruda, leche tratada, derrame de productos, resto de productos
químicos y alcalinos utilizados para limpiar los recipientes, lo mismo que restos
parcialmente caramelizados en depósitos, botellas y tanques.
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El 63% de las empresas productoras de queso en el Valle de Ubate y
Chiquinquirá son de tipo artesanales, se cuantificaron 32 productoras de queso.
La mayor parte de la leche destinada a la producción de queso, es suministrada
por intermediarios y algunos campesinos de la región con un promedio que no
supera los 120 Litros por persona.
Todas las empresas productoras de queso en esta región establecen como
control de calidad, las características organolépticas de la leche, algunas de las
empresas caracterizadas establecen el grado de acidez de la materia prima
previo al procesamiento de elaboración.
La producción de queso, en los Valles de Ubate y Chiquinquirá en las diferentes
empresas caracterizadas, mantienen un mismo patrón para la elaboración de
cada uno de los diferentes tipos de quesos encontrados.
La elaboración de los diagramas de flujo de acuerdo a los procesos
encontrados, permite encontrar drásticas diferencias en cuanto a tratamientos
térmicos, tiempos y adición de aditivos.
El tipo de empaque comúnmente utilizado en el Valle de Ubate y Chiquinquirá
para la comercialización es el vinipel y la bolsa, estos difieren en la porosidad
del material.
Los quesos de las empresas industrializadas caracterizadas obtienen productos
óptimos para el consumo humano; a diferencia de las empresas artesanales
caracterizadas
puesto
que
presentan
microorganismos
prohibidos
por
legislación.
El impacto ambiental en la región es alto ya que el 81.2% de las empresas
caracterizadas no realizan un adecuado manejo de los residuos líquidos
obtenidos durante el proceso de trasformación como lo determina el decreto
1594 de 1984 del ministerio de medio ambiente y desarrollo territorial.
Se recomienda implantar un sistema HACCP a cada una de las empresas
industrializadas caracterizadas en este estudio, con el fin de hacerlas mas
competitivas en el mercado.
Hacer un estudio detallado del suero resultante del proceso de elaboración del
queso, para darle la mejor funcionalidad posible, evitando así la contaminación
de los recursos naturales.
BIBLIOGRAFÍA
1. ALAIS, c. ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona.
Reverte, S.A. 1985.
2. AMITO, J. Ciencia y tecnología de la leche: principios de aplicación.
Zaragoza: acribia, S.A. 1991.
3. ANTONIO MADRID VICENTE. curso de industrias lácteas. Primera edición
1996 AMV ediciones 1996.
4. DECRETO 616 de 2006 Ministerio de la Protección Social.
5. DECRETO 2437 de 1983 del .
6. GUÍA PARA PRODUCIR QUESOS COLOMBIANOS. Universidad Nacional
de Colombia ICTA.
7. GOUDA. CHR. HANSEN´S Laboratory, INC.
8. I. CENZANO, Los quesos AMV ediciones 1992.
9. MR. ADAMS Y M. O MOSS. Microbiología de los alimentos, 1997.
10. NEIRA, LÓPEZ, guía técnica para la elaboración de productos lácteos 3ª ED.
Bogotá 2003.
11. RESOLUCIÓN 02310 de 1986 (24 de febrero de 1986)
del envasado y
almacenamiento de los derivados lácteos.
12. SENA Manual productos lácteos 2003.
13. S. CH. DILANJAN, fundamentos de la elaboración del queso, editorial Acribia.
14. VALDERRAMA.
TÉLLEZ,
Microcuenca
lechera
valles
de
Úbate
y
Chiquinquirá., UNAL 2003.
15. VEISSEYRE, R. Lactologia técnica.
16. PINTO JUAN. Productos lácteos. Artepel Impresores. 1999.
17. NEMEROW NELSON, Tratamiento de vertidos industriales y peligrosos,
editorial Díaz Santos. 1998. Madrid.
18. G. LINDEN, D. LORIENT, Bioquímica Agroindustrial Acribia S.A. 1994.
ANEXO 1 FORMATO DE ENCUESTA PRODUCTORES
MUNICIPIO
PREGUNTA
RESPUESTA
Nombre del productor o empresa
Numero de empleados
Nivel de escolaridad del personal
Quesos que produce
Producción diaria
Materia prima trabajada
Procedencia de la materia prima.
Precios de la materia prima.
Tipos de empaque.
Tipos de presentación
Precios de producto final.
Procesos de transformación de la
leche
Equipos utilizados en el proceso
Distribución
Pruebas de calidad a la materia
prima
Existencia de registros sanitarios
Control de agentes reguladores
Apoyo
o Convenios
con
institución publica o privada
alguna
ANEXO 2. FORMATO ENCUESTA A CAMIONES INTERMEDIARIOS
CAMIÓN
CANTINAS
PRODUCTORES
1
2
3
4
TOTAL
TOTAL
ANEXO 3. MEDIOS DE CULTIVO
AGAR OGY (OXITETRACICLINA GLUCOSA EXTRACTO DE LEVADURA)
Preparación:
Disolvieron 6 gramos en 200 ml de agua destilada, se calentó hasta punto de ebullición
y se esterilizo a 121°C durante 15 minutos.
CALDO TRIPTÓFANO (INDOL)
Se disolvieron 3.2 gr en un litro de agua destilada, Distribuir 10ml en tubos de ensayo y
esterilizar en autoclave por 20 minutos a 115°C.
BISMUTO SULFITO
Disolver 9.5 gr en un litro de agua destilada, verter en placas de capa gruesa. No
esterilizar en autoclave.
EMB
Se disolvieron 7.2 gm en 200 ml de agua destilada y se esterilizaron a 115 °c por 15
min.
SM
Se disolvieron 21,6 gm en 200 ml de agua destilada y se procedió a esterilizar a 115 °c
durante 15 min.
CALDO TETRATIONATO
Se disolvieron 12,6 gr en 200 ml de agua destilada luego se esterilizo a 115°c durante
15 min. Se sembró en este y se incubo a 37°c por 2 horas de ahí se tomo una muestra
para ser resembrada en el medio OGY.