Asturianos en Madrid > La Hoja se alza como un estandarte del Principado e La Hoja un homenaje al Principado Francisco Rodríguez, propietario y alma máter del restaurante La Hoja, es un hombre sencillo. Nació en la pequeña aldea de Carballo, muy cerca de Cangas del Narcea y, aunque lleva la mayor parte de su vida en Madrid, se siente asturiano por los cuatro costados. Mónica C. García µMario Peralta A Francisco Rodríguez en su restaurante La Hoja. En este rincón de Asturias en Madrid no puede faltar la sidra. 86 ASTURAL sturias en Madrid. Este es precisamente el lema del restaurante La Hoja, conocido por muchos por su nombre asturiano: La Fueya. Y al frente de este más que aconsejable establecimiento encontramos a Francisco Rodríguez, un hombre de orígenes humildes que ha sabido recrear con fidelidad un rincón de su amada tierra asturiana en Madrid. Francisco o Paco, como a él le gusta que le llamen, nació en Carballo, una aldea del concejo de Cangas del Narcea, hace 57 años y, aunque la mayor parte de su vida ha transcurrido en la capital, no ha perdido su identidad ni mucho menos el amor por la tierra que lo vio nacer. Que lleva Asturias en el corazón es algo que salta a la vista nada más traspasar la puerta de su restaurante. Localizado en la céntrica calle de Doctor Castelo, La Hoja se alza como o en pleno Madrid; un lugar entrañable y familiar donde todos encuentran su sitio un estandarte del Principado en pleno Ma- asturiano Manuel Alcorlo el encargado de drid. Un lugar entrañable y familiar, donde decorar las paredes con su obra. todos encuentran su sitio: desde el asturiano Cuando uno comienza a leer la carta de que quiere rememorar su amada tierra natal, La Hoja enseguida advierte de qué forma hasta aquel que desea conocer su estupenda tan contundente Asturias se refleja en cada gastronomía sin moverse de la capital. Es fácil sugerencia. En todas y cada una de las referensentirse a gusto allí, arropados por el buen cias de un recetario cuidado hasta el infinito. trato que dispensa Francisco junto a su mujer, Estamos en uno de los establecimientos de Conchi, que ha sido, y aún continúa siendo, su Madrid en los que la gastronomía de esa tierra apoyo esencial e insustituible. Casi al instante no es sólo un reclamo o una etiqueta, sino se advierte que a ambos les gusta la gente. que se observa con cariño, pero con riguroDisfrutan recibiendo a los visitantes asiduos sidad. Desde las tradicionales e inconfundique vienen cada día, y también a aquellos que bles fabes, hasta el afamado pitu de caleya. El acuden por primera vez. pote asturiano, los fritos de pixín, pasando El restaurante, con una larga trayectoria detrás —no en vano ha cumplido ya su 25 aniversario—, es muy conocido en la zona. Francisco puede presumir de tener una de las clientelas más fieles de la ciudad. Personas que saben apreciar la buena cocina, el trato amable y el amor por las cosas bien hechas. Los comensales suelen repetir, lo que supone para Paco la prueba infalible de que continúa por el buen camino. Dada la cercanía del restaurante con el hospital Gregorio Marañón y con el famoso pirulí de RTVE, son muchos los médicos y periodistas que se acercan hasta La Hoja para disfrutar de su cocina. Gran parte de los clientes de Francisco proceden de Asturias como él, y acuden a su establecimiento para rescatar el sabor Paco con su mujer Conchi de su tierra y rememorarla a tray uno de sus hijos. vés de la gastronomía, cuando la vida cotidiana les priva de poder disfrutarla tanto como quisieran. La relación es perfecta para todos. Ellos disfrutan recordando, y Paco haciendo que se sientan como en casa. Espíritu asturiano En cualquiera de los dos salones con que cuenta el restaurante, ambos profusamente decorados, uno descubre el espíritu de Asturias en las fotografías, en los premios gastronómicos, y en una gran multitud de detalles que delatan la procedencia de su propietario. Cada una de las salas de La Hoja recibe el nombre del pintor cuyos cuadros se exhiben en las paredes. En uno de ellos, el artista Santos Saavedra es el autor de unas preciosas escenas taurinas. En la sala contigua, es el se trae directamente de Asturias: desde las legumbres, hasta la sidra o los más de quince quesos diferentes que se pueden degustar en La Hoja. De esta manera, Paco consigue que sus platos sean realmente excelentes. Las carnes, de primera calidad. Los pescados, los pollos… hasta los huevos proceden de su tierra y son tan frescos y naturales, que degustarlos es un privilegio. Sin duda, en La Hoja cuentan con la materia prima perfecta para lograr los mejores resultados. Eso, unido a una excelente bodega con más de 130 referencias en su carta de vinos, explica el éxito que ha alcanzado el restaurante en estos 25 años de andadura. Francisco Rodríguez ha recibido numerosos premios y galardones de las muchas sociedades gastronómicas asturianas, entre ellos la Faba de Oro por un delicioso solomillo al Cabrales, o la increíble merluza a la sidra. Un menú que es un auténtico homenaje a la gastronomía del Principado. La enumeración de estas recetas tradicionales muestra al hambriento huésped un exquisito paisaje gastronómico. Una visión tan auténtica de la tierra asturiana que, en plena capital, se convierte en todo un lujo. Y para que no haya fallo posible, toda la materia prima que se emplea en las recetas A la hora de hablar de la cocina que se desarrolla en los fogones de su restaurante, a Francisco le gusta definirla como una cocina natural, de factura casera. Le gusta decir que es una cocina de puchero. Como la que hacían las abuelas de antaño. «A veces, hay diez calderos borboteando en la cocina», nos cuenta orgulloso. Más que un abanderado de la nueva y sofisticada gastronomía moderna, a él le gusta dar de comer al modo ASTURAL 87 Toda la materia prima q «Para ser aprendiz en un taller había que pagar y no podía permitírmelo», recuerda. «La hostelería era la única solución para trabajar y que te diesen de comer». Él vivía con unos tíos y les ayudaba en el negocio que regentaban, una taberna situada en el Paseo de Extremadura. Allí trabajó mucho y muy duro, y aprendió los fundamentos del oficio. Comprendió también que en la vida las cosas que uno quiere se consiguen con esfuerzo. Como no sabía leer ni escribir, sus tíos le enviaban todas las tardes a casa de una profesora particular. En una ocasión, la profesora llamó a los tíos de Francisco para comentarles que el niño «era muy listo y se le daban muy bien las cuentas», y que sería conveniente que asistiese al instituto. El tío se limitó a contestar R Paco en la bodega de su restaurante. La Asturias de Francisco Rodríguez • ¿Cuándo viaja a Asturias? Siempre que mis obligaciones en Madrid me dejan tiempo libre. • ¿Qué le gusta hacer cuando va? Disfrutar de la compañía de los amigos que tengo allí, y de la naturaleza. Me gusta la caza y pescar salmones. • Recomiéndenos un buen restaurante. Casa Conrado, en Oviedo; el Balneario de Salinas; o Casa Gerardo en Prendes. • ¿Un rincón especial? Cualquier rincón del campo o de sus montes. Asturias es pequeña, pero encierra tesoros naturales de incalculable belleza. • ¿Su playa preferida? Hay muchas maravillosas, pero si busco relax y tranquilidad me quedo con la de Salinas. • ¿Lo mejor de Asturias? La gente. tradicional manjares auténticos, cuyas recetas populares se han ido transmitiendo de generación en generación como si de verdaderos tesoros se tratara. Por eso él procura que sus platos no dejen lugar a dudas. Rescata los guisos de siempre y los renueva sin modificar su esencia. Puede probar sensaciones nuevas, pero sin malear su espíritu genuino. Y de forma natural, Paco cocina unas riquísimas verdinas con langosta, unas fabes más pequeñas y verdes, que son uno de los puntales de su recetario y que, combinadas con el marisco, rayan la genialidad. Además, observa sin complejos los platos estrella de la gastronomía asturiana, desde el primero al último, hasta la propia fabada. También la caza ocupa un lugar de honor en La Hoja. Francisco es un gran cazador y un gran aficionado a la pesca del salmón. En la carta no faltan las referencias cinegéticas: corzo estofado, guiso de jabalí con setas y vino, y filetes de venado adobado son algunos ejemplos. Y es que cuando visita su tierra natal, Paco siempre busca tiempo libre para dedicarse a sus aficiones preferidas, en total contacto con la naturaleza. Comienzos duros Cuando Francisco Rodríguez llegó a Madrid en 1962 tan sólo contaba con doce años. Era casi un niño que había tenido que abandonar 88 ASTURAL « Cuando me preguntan de dónde soy, siempre digo que soy asturiano, de todas partes y de ninguna. Me gusta recorrer Asturias entera, porque tengo amigos en todos los lugares de esta tierra única» su aldea natal, y emigrar en busca de mejores oportunidades para ganarse la vida. Sus padres, unos humildes aldeanos, tenían diez hijos, y la posguerra les obligó a separarse de ellos. Se vivían tiempos difíciles, en los que las familias de los pueblos atravesaban por una situación precaria que hacía que los jóvenes escapasen hacia las grandes ciudades en busca de una nueva vida más próspera. De los nueve hermanos de Francisco, sólo una de ellos vive en Asturias. Los demás emigraron, como él, a Madrid. Paco recuerda que, a su llegada a la capital, hubiese preferido ser mecánico, pero entonces no era fácil aprender el oficio. que «habían traído al chico a Madrid para ser esclavo, no ministro». Así de duros fueron los comienzos de Francisco en la capital. A pesar de todo Madrid le ha acogido y le ha brindado un hogar. Un hogar que él ha forjado con su trabajo de cada día. El tiempo pasó y ya en 1973, una vez terminado el servicio militar, Francisco se hizo cargo de un mesón situado en la calle Moratín, cerca de Antón Martín. Sus hermanos se dedicaban entonces al negocio de la industria cárnica, y dio la casualidad de que un cliente que les debía dinero decidió cederles el mesón del que era propietario para saldar la deuda. Entonces un hermano de Paco le a que se emplea en las recetas se trae directamente de Asturias el de Gamoneu, entre otras muchas propuso que se lo quedara y que variedades de esta tierra, tan rica en intentara sacarlo adelante, y él no sabores y aromas. se lo pensó dos veces. De esta forma fue como comenzó la andadura de Cuando le preguntas a Francisco La Hoja, que permaneció en su priqué significa Asturias para él, contesta mer emplazamiento durante nueve con un deje nostálgico en su voz, que años. Cuando Francisco llegó, el simboliza sus raíces. El recuerdo de mesón ya se llamaba así, y como le su niñez, a veces duro, y los amigos pareció un nombre adecuado, no lo de la infancia. Y también una tierra cambió. Había sido un restaurante maravillosa a la que vuelve siempre famoso en la capital en los años que su trabajo y sus compromisos se 40, un lugar que había tenido lo permiten. Suele ir a Asturias de su momento de esplendor y vacaciones, y disfruta viviendo ja que después había caído en el intensamente la naturaleza. No Ho La Restaurante 22 25 olvido. Francisco asumió con va siempre a Carballo, porque 409 91 .: a calle Doctor Castelo, 48. Tel ☛Dónde: en la madrileñ ja.es ilusión el reto de relanzarlo, y su familia ya no vive allí, sino / 91 504 21 85. www.laho ía nom volvió a impulsarlo a fuerza de que recorre las tierras asturiatro gas la s platos tradicionales de ☛Carta: reúne los mejore e asturiano, pitu de caleya en pepitoria, trabajo. Fue entonces cuando nas: Cangas del Narcea, Soasturiana; entre ellos, pot ra… sid quiso recuperar su identidad miedo, Pola de Lena, Oviedo… la a za rlu asturiana, me verdinas con langosta, fabada de asturiano. Confeccionó una «Cuando me preguntan de o: 45-50 euros. ☛Precio medio del cubiert la noche, y del 1 al 31 de agosto. carta que reflejaba las excelendónde soy, siempre digo que es por ☛Cierre: domingos y lun ibilidad de probar en Madrid las mejores cias gastronómicas de su tierra, soy asturiano, de todas partes pos ☛Lo mejor: además de la a ofrece un ambiente acogedor, en el que y se erigió como embajador de y de ninguna. Me gusta recorrer as recetas asturianas, La Hoj son per 23 de ipo Asturias en Madrid. Asturias entera, porque tengo equ un al, del person disfrutar del agradable trato Después de nueve años de amigos en todos los lugares de cabeza. con Francisco Rodríguez a la duro trabajo, se hizo con el local esta tierra única». de la calle Doctor Castelo, al que Francisco es un experimentado se trasladó el 23 de febrero de cazador, y le encanta ir a las mon1981, en plena convulsión política tras tañas aturianas a cazar corzos y reel fallido golpe de estado. Entonces becos. También se dedica a la pesca ya se había casado con Conchi, una deportiva del salmón en el río Cares. madrileña muy bien dispuesta que le Hasta hace algunos años no se perapoyó siempre y le ayudó en todo, y día la subasta del campanu. En esta que aún continúa haciéndolo. Tuviecelebración que tiene lugar el primer ron un hijo y una hija que, tras termidomingo de marzo en la localidad nar su periodo de formación, ayudan salense de Cornellana, se subasta el a Francisco en el negocio, hasta que primer salmón de la temporada, y La materia prima que se utiliza llegue el momento de tomar el relevo. Y así aunque Francisco ya no puja por el apreprocede del Principado, para que lleva veinticinco años ofreciendo a todo el ciado ejemplar, todavía le gusta asistir a esa todo sea de primera calidad. que se pase por su casa la mejor cocina asfiesta tradicional de su tierra. Por su trabajo, y por gusto, es un personaje asiduo turiana, tradicional y con una calidad difícil la granja, por llamarla así, donde encontramos a las celebraciones gastronómicas que se de superar. el ganado vacuno y el cerdo, protagonistas de desarrollan en los pueblos de la región. Ha Asturias en el recuerdo muchas de las recetas más significativas del recibido numerosos premios y galardones Para Francisco, Asturias es más que su tierra recetario astur. La ternera, los embutidos o de las muchas sociedades gastronómicas que natal. Es la fuente que le inspira en el trabajo el compango. salpican la tierra asturiana, entre ellos la Faba diario. La razón para dar a conocer la genialiComo no podía ser menos, es también de Oro, un reconocimiento merecido para dad de una cocina sencilla y exquisita, esencial entre los animales de la granja donde en- un embajador de lujo en Madrid; para un en su factura y de una calidad excepcional. contramos el conocido pitu de caleya, un restaurador que lleva más de un cuarto de Asturias se dibuja, gastronómicamente ha- pollo criado libremente y que era alimen- siglo ensalzando las bondades gastronómicas blando, con un paisaje variado y rico, al que tado con productos naturales, como maíz y de la culinaria asturiana. no le falta detalle. Tres son sus grandes des- otros granos. Su carne sana, rojiza y tierna es El espíritu emprendedor de Francisco le pensas: el Mar Cantábrico, que proporciona perfecta para elaborar un manjar exquisito, lleva ahora por nuevos derroteros. Junto a inmejorables pescados y mariscos, uno de que hoy podemos degustar en el restaurante la cervecería contigua al restaurante, se ha los puntales del recetario más tradicional; la La Hoja. La leche de las vacas asturianas ha inaugurado una tienda de productos astuhuerta, de las que recibimos sus legumbres, alcanzado también una fama merecida, y rianos en la que los comensales de La Hoja con las fabes como componentes estelares no es para menos. Gracias a ella podemos pueden llevarse a casa las fabes, las verdinas, del plato más reconocido del Principado; y disfrutar del excelente queso de Cabrales o la sidra o el genuino queso de Cabrales. £ ASTURAL 89