Español

ARTÍCULO
Rosado JL y col.
ESPECIAL
Adición de vitaminas y minerales
a harinas de maíz y de trigo en México
Jorge L. Rosado, I.B. M.Sc., Ph.D.,(1) Rafael Camacho-Solís, M.C.,(2) Héctor Bourges, M.C., Ph.D.(1)
Rosado JL, Camacho-Solís R, Bourges H.
Adición de vitaminas y minerales
a harinas de maíz y de trigo en México.
Salud Publica Mex 1999;41:130-137.
Rosado JL, Camacho-Solís R, Bourges H.
Vitamin and mineral addition
to corn and wheat flours in Mexico.
Salud Publica Mex 1999;41:130-137.
Resumen
En México la deficiencia marginal de algunas vitaminas y minerales afecta la salud y la funcionalidad de un número elevado de mexicanos, por lo que la Secretaría de Salud ha
iniciado un programa para promover la adición de nutrimentos a las harinas de trigo y de maíz que se procesan industrialmente. El presente documento expone las bases científicas
y tecnológicas para dicha adición. El objetivo primordial
es restaurar los nutrimentos que se pierden durante el proceso de obtención de las harinas y durante la fabricación de
los alimentos a partir de las harinas; además, se adicionan
aquellos nutrimentos cuya presencia es deficiente en una
proporción importante de la población y cuya suplementación en la dieta ha demostrado ser benéfica en la salud y la
funcionalidad de la población. En la definición de la fórmula
para adicionar a las harinas de trigo y maíz se consideraron,
además de los factores mencionados, los niveles de absorción de los diferentes nutrimentos, la interacción probable
entre nutrimentos y un malgar muy amplio de seguridad, de
manera que se eliminara cualquier riesgo de algún efecto
adverso en la salud, aun en los niveles más altos de ingestión de los alimentos. Finalmente, se sugieren los compuestos
más apropiados para la adición a las harinas considerando
su reactividad y sus posibles efectos negativos en la estabilidad de las harinas, así como su biodisponibilidad, su disponibilidad en el mercado y su costo. Con lo anterior se
recomienda la adición de 5 mg/kg de tiamina (mononitrato
de tiamina), 3 mg/kg de riboflavina (hidroclorhidrato de riboflavina), 35 mg/kg de niacina (nicotinamida), 30 mg/kg
de hierro (hierro reducido extrafino) y 20 mg/kg de zinc
(óxido de zinc) para ambas harinas, así como 2 mg/kg y 0.5
mg/kg de ácido fólico para las harinas de trigo y maíz, respectivamente.
Abstract
In Mexico, marginal micronutrient deficiency is widespread
and affects the health status and function of many Mexicans.
A program to add nutrients to corn and wheat flour has
been promoted by the Ministry of Health. This document
describes the scientific and technological bases of the program. The main objective is to restore the nutrients which
are lost during cereal processing to obtain flour and food
products. Also, certain nutrients which are known to be
deficient in a high proportion of Mexicans, and which should
be supplemented in the diet for the benefit of the population are also included. In the definition of the formula to
be added to flours various other factors were considered
such as the absorption levels of the nutrients, potential interactions among them and a wide range of security to eliminate the risk of an adverse effect on health even at the
highest level of food intake. Finally, the most appropriate
compounds to be added to flours are suggested considering their reactivity and their possible negative effects on
the stability of flour, as well as the bioavailability, market
availability and cost. The recommended compounds were 5
mg/kg of thiamine (thiamine mononitrate), 3 mg/kg of riboflavin (riboflavin hydrochlorhidrate), 35 mg/kg of niacine (nicotinamide), 30 mg/kg of iron (extrafine reduced iron) and
20 mg/kg of zinc (zinc oxide) for both types of flour, as well
as 2 mg/kg and 0.5 mg/kg of folic acid for wheat and corn
flour, respectively.
Palabras clave: alimentos fortificados; nutrición; México
Key words: food, fortified; nutrition; Mexico
(1)
(2)
Departamento de Fisiología, Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán y Secretaría de Salud.
Secretaría de Salud.
Fecha de recibido: 10 de septiembre de 1998 • Fecha de aprobado: 20 de enero de 1999
Solicitud de sobretiros: Dr. Jorge L. Rosado. Departamento de Fisiología de la Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.
Vasco de Quiroga 15, Tlalpan, 14000 México, D.F. Correo electrónico: [email protected]
130
salud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y trigo
los últimos años se ha observado que la defiE nciencia
moderada de algunas vitaminas y minerales se presenta en varias regiones del mundo entre una
proporción elevada de individuos. Generalmente, las
consecuencias de dichas deficiencias no son evidentes desde el punto de vista clínico; sin embargo, son
importantes en la funcionalidad de los individuos y
se manifiestan en un retraso en el crecimiento, una mayor susceptibilidad a padecer enfermedades o en una
disminución de la capacidad neurocognoscitiva. En
México la deficiencia de vitaminas y minerales se asocia, básicamente, con la pobreza y afecta la salud y la
funcionalidad de un número elevado de mexicanos.
La Secretaría de Salud (SSA) ha iniciado un programa
para promover la adición de nutrimentos a las harinas
de trigo y de maíz procesadas industrialmente. El objetivo primordial es restaurar las vitaminas y los minerales que se pierden durante el procesamiento de los
granos y la obtención de las harinas. Por medio de esta
medida se busca mejorar el valor nutricio de las harinas y de los productos que se elaboran a partir de las
mismas y, por tanto, favorecer la salud y el bienestar
de los individuos que las consumen. De ninguna manera se considera que esta medida, por sí sola, eliminará la deficiencia de vitaminas y minerales, ya que
muchas víctimas de estas deficiencias no consumen habitualmente productos elaborados con las harinas de
trigo y de maíz industrializadas. Lo que sí es evidente
es que la adición de vitaminas y minerales a las harinas de trigo y de maíz constituye una medida relativamente sencilla y muy barata, que contribuirá a mejorar
el estado de nutrición de sus consumidores. Para el caso
del trigo esta medida es una práctica común en muchos países, inclusive en los industrializados, donde
las deficiencias nutricias son menores. En el caso del
maíz, corresponde a México iniciar este tipo de medidas ya que, a diferencia de lo que sucede en los demás
países, este cereal constituye la base de la alimentación de la población mexicana. En este trabajo se presentan las bases científicas y experimentales para
recomendar la adición de una fórmula de vitaminas y
minerales a las harinas de trigo y de maíz que se producen en México.
Importancia de los cereales
Hace aproximadamente 10 000 años el hombre descubrió que los granos de los cereales podían cultivarse,
cosecharse, mejorarse y utilizarse como reserva importante de alimento, logrando así un adelanto gigantesco en el desarrollo de la humanidad. Aunque los
estilos de vida en la actualidad son notablemente distintos a los de aquel tiempo primigenio, los granos de
salud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
ARTÍCULO
ESPECIAL
los cereales desempeñan un papel predominante en el
aporte de nutrimentos a la población. De hecho, en
el mundo entero los cereales constituyen la principal
fuente de energía y son, por ende, la base de la alimentación. Los cereales más importantes son el maíz,
el trigo, el arroz, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo.
El trigo se cultivó por primera vez en las tierras
fértiles del este del mar Mediterráneo; en la actualidad se produce en diferentes regiones del planeta, especialmente en el continente americano, Europa,
Australia, China y Rusia. Se trata de uno de los cereales
más cultivado en el mundo,1 lo cual se debe, en parte,
a su sabor agradable, su estabilidad y a la larga vida
de anaquel que tiene, además de contener el gluten
necesario para la panificación.
El maíz, por su parte, es originario de América y
en la actualidad es un alimento dominante en el hemisferio occidental; su uso se extendió, durante varios
siglos, a Europa, Asia y África. En México, el maíz constituye la base de la alimentación y la principal fuente
de energía de la mayoría de la población.
Molienda de los cereales y pérdida
de nutrimentos
Cuando la humanidad empezó a consumir los cereales se dio cuenta de que el interior del grano era más
suave y placentero que la cubierta exterior. A partir de
entonces, en la producción de las harinas se desarrollaron sistemas para aislar la parte interior del grano
–el endospermo– de la pared exterior. Los cereales son
descascarillados, molidos y nixtamalizados en el caso
del maíz para la producción de tortilla o, en general,
procesados de diferentes maneras, dependiendo del
tipo de grano de que se trate y de los alimentos y subproductos que se preparen a partir del grano original.
Los orígenes y objetivos de la refinación no han sido
identificados; sin embargo, es muy probable que se
haya desarrollado para producir alimentos más apetecibles a la vista y placenteros al paladar. En algunas
épocas el consumo de granos y harinas refinadas se ha
asociado con una mayor capacidad de compra o con
cierto nivel social. Otras razones para el refinamiento
de los cereales incluyen la disminución en el contenido
de fitatos, el aumento de la digestibilidad y la disminución en las posibilidades de irritación intestinal y
en los requerimientos de masticación, así como el incremento en la vida de anaquel.2 Hoy en día, en el caso
de los productos industrializados, los cereales se descascarillan sobre todo para lograr que los productos
tengan las características que demanda el consumidor.
En el proceso de refinación el término conocido como
131
ARTÍCULO
porcentaje de extracción se utiliza para indicar la proporción del grano total que permanece en la harina.
Durante la molienda del trigo se obtiene la harina, generalmente con 72% de extracción, y el 28% restante está formado por partículas, entre las que se
encuentran la cascarilla y el germen. La mayor parte
de las vitaminas y los minerales en los cereales se
mantiene en esta segunda porción de los granos. En
el caso del maíz, el descascarillado se puede realizar
con un proceso húmedo o de nixtamalización, el cual
gelifica el almidón y elimina el pericarpio, o bien, se
puede realizar mediante un proceso seco, con el que
se obtienen la cascarilla, el germen y el endospermo.3
Los nutrimentos que se encuentran en el grano de
cualquier cereal presentan un patrón de distribución
dentro de los diferentes componentes del mismo: el
endospermo, la cascarilla, el germen, etcétera. Además
de una reducción en el tamaño de la partícula, durante
la molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y vitaminas.
Se presenta una pérdida importante de nutrimentos
en la obtención de las harinas en comparación con los
que están presentes en el grano original;4-6 en el caso
de la harina de maíz y de trigo los cambios en el contenido de nutrimentos han sido estudiados por Peterson y Eggum7,8 (los resultados de estos estudios se
resumen en el cuadro I). El proceso para obtener harinas refinadas de trigo y de maíz reduce en forma significativa el contenido de vitaminas y minerales; en
algunos casos, dicha disminución es superior al 70%
del contenido en el grano original.
¿Por qué adicionar vitaminas y minerales
a las harinas?
Dos son las razones más importantes para adicionar
nutrimentos a los cereales: la primera tiene que ver con
la restauración de los nutrimentos que se pierden durante el proceso de molienda de los granos, que se
practica en forma generalizada para la obtención de
las harinas. Esa restauración puede alcanzar los niveles
que existían originalmente en el grano o, en muchos
casos, niveles ligeramente mayores dependiendo de
las circunstancias características de la región donde se
lleve a cabo el proceso. La segunda consiste en la utilización de los cereales como vehículo para aumentar
el consumo de uno o varios nutrimentos, cuya deficiencia es reconocida en la población en general, o bien,
en un segmento importante de ella.
Las características que debe tener un alimento para
que sea considerado como un vehículo apropiado
para la adición de nutrimentos, son las siguientes:9
132
Rosado JL y col.
ESPECIAL
Cuadro I
EFECTO
DE LA MOLIENDA EN EL CONTENIDO
DE NUTRIMENTOS DEL MAÍZ Y DEL TRIGO*
% de extracción
100
80
Trigo
75
66
Maíz
100‡ Descasca- Desgerrillado§ minado
Nutrimento (%)
Proteína (N x 6.25)
Almidón y azúcar
Grasa
Fibra cruda
Cenizas
14.2 13.4 13.3 12.7 9.9
69.9 80.8 82.9 84.0 76.0
2.7 1.6 1.4 1.1 5.2
2.4 0.2 0.3 0.2 12.8
1.8 0.7 0.6 0.5 1.4
10.1
80.9
3.9
8.6
1.1
8.7
89.2
1.4
4.0
0.4
2.2
3.0
2.1
0.8
3.5
2.2
2.6
2.2
0.7
3.5
2.3
1.9
2.3
0.5
3.3
0.4 0.3 0.3 0.2 30.8
3.8 1.5 1.3 1.2 3.1
29.0 12.0 8.0 8.0 21.0
35.0 15.0 13.0 10.0 23.3
4.0 2.4 1.6 1.3 1.8
26.7
2.5
17.1
19.7
1.4
14.5
0.8
4.4
10.8
0.7
4.4
0.7
13.9
5.4
0.2
55.0
1.3
0.4
9.8
1.9
0.1
14.0
Aminoácidos (g/16gN)
Cisteína
2.1
Lisina
2.6
Metionina
1.5
Triptofano
1.1
Treonina
2.6
Minerales
Calcio (mg/g)
Fósforo (mg/g)
Zinc (ppm)
Hierro (ppm)
Cobre (ppm)
2.1
2.3
1.5
1.1
2.5
2.1
2.2
1.5
1.1
2.5
2.2
2.2
1.5
1.1
2.5
Vitaminas (ug/g)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina (B6)
Folato
Biotina (ng/g)
5.8 3.4 2.2
1.0 0.5 0.4
25.2 5.9 5.2
7.5 1.7 1.4
0.6 0.1 0.1
116.0 76.0 46.0
1.4 4.7
0.4 0.9
3.4 16.2
1.3 5.4
0.1 0.3
25.0 73.0
* Adaptado de Pederson y Eggum7,8 y de Bauernfeind y DeRitter12
‡
Maíz entero
§
Harina a 500-1 000 um
1.
2.
3.
El alimento debe tener un costo accesible de manera que sea ampliamente consumido por la población, especialmente por aquellos que corren
mayor riesgo de presentar deficiencias de tales
nutrimentos.
El alimento debe permitir la adición de nutrimentos en cantidades muy pequeñas, y su consumo
en cantidades habituales debe incrementar significativamente la ingestión de los nutrimentos en
cuestión.
La variabilidad en el consumo del alimento entre
los diferentes grupos de población debe estar bien
salud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y trigo
4.
5.
definida y no ser muy amplia, ya que la población
que se encuentra en el límite inferior de consumo
tendría acceso a un nivel insignificante del nutrimento adicionado, o bien, aquellos que se encuentran en el límite superior correrían el riesgo de una
ingestión excesiva.
Los nutrimentos adicionados deben distribuirse
en forma homogénea en el vehículo, y las posibilidades de segregación de los mismos durante su
manejo y distribución deben ser mínimas.
El alimento no debe interferir con la estabilidad o
la absorción de los nutrimentos adicionados, o de
otros provenientes del resto de la alimentación.
ARTÍCULO
ESPECIAL
Cuadro II
NIVELES DE ADICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES
A LA HARINA DE TRIGO QUE SE EMPLEAN
EN DIFERENTES PAÍSES *
País
Vitamina B1 Vitamina B2
Niacina
Hierro
Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.
Australia
1.5
–
2.2
–
15
–
14
–
Canadá
4.4
7.7
2.7
4.8
35
64
29
43
Chile
4.3
–
1.3
–
13
–
30
–
Congo
4
6
2.5
3.5
32
45
26
35
35
44
28
36
–
–
30
–
44
29
38
Costa Rica
4.4
5.5
2.6
3.3
Dinamarca
5
–
5
–
Rep. Dominicana
4.4
5.5
2.6
3.3
35
La tortilla de maíz es uno de los alimentos básicos
de México, y si bien gran parte se obtiene de la producción para autoconsumo, la elaboración de tortillas
a partir de harina industrializada es cuantitativamente
importante y su utilización tiende a aumentar.10 El trigo se consume en cantidades importantes en forma de
pan y, en menor grado, de pastas; tanto el maíz como
el trigo son alimentos económicos y la población los
ingiere frecuentemente.11 Las vitaminas y los minerales pueden adicionarse al trigo y al maíz sin producir
cambios organolépticos o fisicoquímicos importantes en las harinas o en los productos que se preparen
con ellas.10-12 En diversos países se ha desarrollado y se
emplea rutinariamente hoy en día la tecnología para
la adición de vitaminas y minerales.12
Guatemala
4.4
–
2.6
–
35
–
29
–
Guayana
4.4
5.5
2.7
3.3
35
44
29
36
Experiencias en otros países
La adición de vitaminas y minerales a la harina de trigo se lleva a cabo en muchos países, y en la mayoría
de los casos esta medida ha quedado incluida en la
legislación de sus naciones. En el cuadro II se describe una recopilación realizada por Bauernfeind13 de
las concentraciones de algunos de los nutrimentos más
comunes que se adicionan a la harina de trigo en diferentes países, donde se establecen los niveles mínimos
de adición de acuerdo con el criterio de restauración o
empleo de un vehículo para proporcionar cantidades
adicionales de algún nutrimento a la población objetivo. Posteriormente, en la mayoría de las naciones se
establece un nivel máximo de adición con el fin de evitar la posibilidad, aunque remota (dadas las cantidades que se adicionan), de sobredosis o de cambios
adversos en el producto. Los niveles mínimos de adición para la mayoría de los países son los siguientes:
la tiamina varía entre 4 y 5 mg/kg de harina; la riboflavina, entre 1.5 y 3 mg/kg; la niacina, entre 30 y 35
mg/kg, y el hierro, entre 26 y 35 mg/kg de harina.
Algunos países como Australia, Rusia y el Reino Unisalud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
Israel
–
–
2.5
–
–
–
–
–
Japón
5
8
3
5
–
–
–
–
Kenia
4.5
5.5
2.7
3.3
35
44
29
36
Nigeria
5
–
3.5
–
50
–
35
–
Panamá
4.4
–
2.6
–
35
–
29
–
Perú
4
–
4
–
30
–
20
–
Filipinas
4.4
5.5
2.6
3.3
35
44
29
36
Portugal
4.4
5.5
2.6
3.3
35
44
28
36
Puerto Rico
4.4
5.5
2.6
3.3
35
44
28
36
Suecia
4
8
1.5
3
40
80
65
90
Suiza
4.4
–
2
–
50
–
29
–
Reino Unido
2.4
–
–
–
16
–
16.5
–
EUA
6.4
–
4
–
55
–
44
–
Rusia
2
4
4
–
10
30
–
–
Indias occidentales
4.4
5.5
2.6
3.3
35
44
28
36
* Adaptado de Bauernfeind.13 Esta tabla tomada de la literatura sirve como
guía. La actualización de los valores se debe confirmar con los organismos
normativos de cada país. En algunas naciones existen especificaciones para
otros cereales como maíz, arroz o para productos terminados como pasta,
pan, cereales instantáneos, etcétera
do adicionan, en general, cantidades menores o, inclusive, no adicionan algunos de estos nutrimentos como
el hierro en el caso de Rusia. Otros, como Estados Unidos de América (EUA), adicionan cantidades mayores
de estos nutrimentos.
En general, por los nutrimentos y las cantidades
que se adicionan, el criterio que predomina es el de
la restauración de vitaminas y minerales. Sin embargo, algunos países han aplicado también el concepto
de adicionar otras vitaminas y minerales a los cereales
como una forma de proporcionar los nutrimentos cuyo
riesgo de deficiencia es elevado. Algunas naciones
como Canadá, Australia, Japón y Dinamarca incluyen
la adición de calcio a la harina de trigo.13 Canadá adi133
ARTÍCULO
Rosado JL y col.
ESPECIAL
Cuadro III
ciona, además, vitamina B6, ácido fólico, ácido pantoténico y magnesio; esta práctica es común en varios
sitios. En EUA existe la propuesta desde hace algunos
años de cambiar la fórmula para la adición de vitaminas y minerales de acuerdo con el esquema que se presenta en el cuadro III.14
NIVELES DE ADICIÓN DE NUTRIMENTOS A LA HARINA
DE TRIGO EN LA LEGISLACIÓN ACTUAL
DE
ESTADOS UNIDOS
DE
AMÉRICA
Y NIVELES PROPUESTOS* ( MG / LB DE HARINA )
Premezcla de vitaminas y minerales
Selección de nutrimentos y su concentración
Los nutrimentos y las cantidades que se recomiendan
para la adición de vitaminas y minerales en las harinas que se producen en México se indican en el cuadro
IV. Inicialmente se consideró el criterio de restauración
con la mezcla que se utiliza de manera generalizada
en el mundo: tiamina, riboflavina, niacina y hierro. El
nivel de restauración de la tiamina de acuerdo con los
estudios internacionales que se muestran en el cuadro
I, es de aproximadamente 4.4 mg/kg para el trigo y de
3.4 mg/kg para el maíz; para ambos valores se ha considerado el grado máximo de extracción en la obtención de las harinas. Esta pérdida de nutrimentos debido
a la molienda y refinación se incrementa en la elaboración de productos finales como pan o pastas, en el
caso del trigo, y tortilla, en el del maíz; la pérdida de
tiamina en la transformación de la harina de maíz en
tortilla puede ser de hasta 40% del valor inicial en la
primera.15 Al tomar en cuenta los niveles de pérdida
de nutrimentos en la molienda de los granos y en la
elaboración de los productos finales, así como los niveles que se adicionan en otros países, se propone un
nivel de adición de tiamina de 5 mg/kg de harina
producida tanto en el trigo como en el maíz. Las pérdidas de riboflavina durante la molienda son de aproximadamente 0.6 g/kg (60%) en el trigo y de 0.5 g/kg
Nutrimentos
Nivel utilizado en la actualidad‡
Nivel propuesto
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Calcio
Vitamina A
Piridoxina
Acido fólico
Magnesio
Zinc
2.9
1.8
24.0
13.0-16.5
960
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
2.9
1.8
24.0
40.0
900
1.3 (4 300 IU)
2.0
0.3
200.0
10.0
* Adaptado de Emodi y Scialpi14
‡
Código de regulaciones de la federación, título 21 parte 136-137
(55%) en el maíz (cuadro I). Sin embargo, existen pérdidas muy importantes durante la elaboración de alimentos a partir de la harina,16 por lo que la mayoría de
los países adicionan entre 1.5 y 3 mg/kg. Además, en
la elaboración de la tortilla se puede perder hasta 50%
de la riboflavina,15 de tal manera que se recomienda
una adición de riboflavina de 3 mg/kg. La pérdida de
niacina es de aproximadamente 22 mg/kg en la molienda del trigo, y de cerca de 7 mg/kg en la del maíz;
empero, es de todos sabido que el maíz constituye una
fuente pobre de niacina y triptofano,17 y si bien la nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de la niacina,18 se considera benéfico adicionar la misma cantidad
Cuadro IV
NIVELES DE NUTRIMENTOS Y FORMA COMERCIAL QUE SE RECOMIENDA PARA LA ADICIÓN DE VITAMINAS
Y MINERALES A LAS HARINAS DE TRIGO Y DE MAÍZ EN M ÉXICO
Nivel mínimo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido fólico
Hierro
Zinc
4.0
2.4
28.0
1.6
24.0
16.0
Trigo
Nivel recomendado
5.0
3.0
35.0
2.0
30.0
20.0
Niveles de nutrimentos en mg/kg
Maíz
Nivel máximo
Nivel mínimo Nivel recomendado
8.0
5.0
45.0
3.2
40.0
26.0
4.0
2.4
28.0
0.4
24.0
16.0
5.0
3.0
35.0
0.5
30.0
20.0
Nivel máximo
Compuesto recomendado
8.0
5.0
45.0
0.8
40.0
26.0
Mononitrato de tiamina
Hidroclorhidrato de riboflavina
Nicotinamida
Acido fólico
Hierro reducido extrafino
Óxido de zinc
Los valores mínimos y máximos se incluyen para facilitar el control de calidad. El objetivo debe ser adicionar el nivel recomendado
134
salud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y trigo
de niacina a las dos harinas, a pesar que desde el punto de vista puramente de restauración el maíz podría
llevar menos. El nivel recomendado es de 35 mg/kg
de harina.
De hierro se pierden aproximadamente 25 y 13
mg/kg de harina durante la molienda para el trigo y
el maíz, respectivamente. Considerando las pérdidas
posteriores en proceso y debido a que, en materia de
deficiencias de nutrimentos, la de hierro es la más importante en México,19 se recomienda la adición de 30
mg/kg para ambas harinas. Esta recomendación es
compatible con los niveles de adición que se observan
en la mayoría de los países (cuadro II).
Además de los nutrimentos incluidos en la restauración, se consideró benéfica la adición de ácido
fólico y de zinc a las harinas de trigo y de maíz. Para la
adición de ácido fólico a la harina de trigo se propone
el nivel que ya había sido determinado en la norma
oficial mexicana NOM 147-SSA1 1996 de 2 mg/kg de
harina, considerado como el más adecuado para contribuir a prevenir el riesgo de defectos del cierre del
tubo neural. Este nivel de ácido fólico sería excesivo
para el maíz dado que se consume, en general, en
mucho mayor cantidad. Se propone un valor de 0.5
mg/kg, el cual es similar al de la riboflavina y la niacina de acuerdo con la proporción de las recomendaciones que aportan. Este valor es similar al propuesto
recientemente en los EUA para la harina de trigo, que
constituye el cereal de mayor consumo en aquel país
(cuadro III).
La propuesta de incluir al zinc en la fórmula se
basa en estudios recientes que demuestran que la deficiencia moderada de zinc aumenta la presencia de
enfermedades infecciosas en niños y que la suplementación con el mineral disminuye la morbilidad20,21
debido, probablemente, a un estímulo de la respuesta
inmune. En uno de estos estudios, la suplementación con zinc redujo en 35% la incidencia de diarrea de
prescolares mexicanos.21 Si bien es un aspecto que no
se ha evaluado de forma adecuada, existen evidencias
que hacen suponer que la deficiencia de zinc en México puede ocurrir en una proporción elevada de la población.19 Se sugiere una adición de 20 mg de zinc/kg
para ambas harinas. Cabe mencionar que este nivel de
adición de zinc no interfiere en forma alguna con la
absorción de hierro, lo que ha sido ampliamente demostrado en niños que recibieron el complemento durante un año, con ambos minerales.21 Por otra parte, la
adición de zinc es recomendable para evitar cualquier
posible efecto negativo de la adición de hierro en el
estado nutricio de zinc.
Los cuadros V y VI muestran los valores aproximados en términos de porcentaje de las recomensalud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
ARTÍCULO
ESPECIAL
Cuadro V
P ORCIENTO
DE LA RECOMENDACIÓN DIARIA
PROPORCIONADA POR LA HARINA
DE TRIGO ADICIONADA CON LA FÓRMULA PROPUESTA
Composición*
Nutrimento
Harina
tradicional
(1 000 g)
Harina
adicionada
(1 000 g)
Energía
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido fólico
Zinc
3 770 Kcal
1.3 mg
0.44 mg
11.8 mg
11.2 mg
ND§
ND§
3 770 Kcal
6.3 mg
3.44 mg
46.8 mg
41.2 mg
2.0 mg
10 mg
% Recomendación
con harina adicionada‡
En un
En 1 000
pan
Kcal
(62.5g)
(265.3g)
–
35.8
16.5
19.5
17.2
69.4
10.4
–
152
70.2
83
73
295
44.25
Fuente: * Tablas de composición de los alimentos mexicanos INNSZ 1987
‡
Recomendaciones para la mujer adulta en edad reproductiva
(25-50 años). National Academic of Science National Research
Council, EUA, 1989
§
Valor no detectado
Cuadro VI
P ORCIENTO
DE LA RECOMENDACIÓN DIARIA
PROPORCIONADA POR LA HARINA
DE MAÍZ ADICIONADA CON LA FÓRMULA PROPUESTA
Composición*
Nutrimento
Harina
tradicional
(1 000 g)
Harina
adicionada
(1 000 g)
Energía
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido fólico
Zinc
3 770 Kcal
2.2 mg
0.5 mg
13.0 mg
39.0 mg
ND§
18 mg
3 770 Kcal
7.2 mg
3.5 mg
48.0 mg
69.0 mg
0.5 mg
38 mg
% Recomendación
con harina adicionada‡
En una
En 1 000
tortilla
Kcal
(30 g)
(446 g)
–
19.64
8.08
9.6
13.8
8.3
7.6
–
292
120
143
205
124
112
Fuente: * Tabla de composición de los alimentos mexicanos INNSZ 1987
‡
Recomendaciones para la mujer adulta en edad reproductiva
(25-50 años) National Academic of Science. National Research
Council, EUA, 1989. No se consideran pérdidas por proceso
de obtención de la tortilla
§
Valor no detectado
daciones diarias de los nutrimentos que se sugiere
adicionar a las harinas de trigo y de maíz; en el análisis se consideran las formas más comunes de consumo
de las harinas, el pan para la harina de trigo y la tortilla para la de maíz.
135
ARTÍCULO
ESPECIAL
Límites máximos y mínimos de adición
Los valores recomendados en el cuadro IV constituyen la cantidad de nutrimentos que se pretende adicionar; sin embargo se considera conveniente establecer
un nivel máximo de adición. Esto último es particularmente importante en el caso de los minerales, ya que
cantidades elevadas de los mismos pueden causar problemas fisicoquímicos en los productos o, en casos muy
extremos, podrían resultar dañinos al organismo. En
general se propone un nivel máximo de adición de 60%
por arriba del sugerido para la tiamina, la riboflavina
y el ácido fólico, y de 30% por arriba del nivel sugerido para la niacina, el hierro y el zinc. Con fines de control de calidad se establece también un valor mínimo
de adición que corresponde a 20% menos del nivel recomendado de acuerdo con los niveles normales de
variación en las harinas.16 En todos los casos el objetivo debe ser lograr el nivel recomendado.
Selección de la forma de los nutrimentos
Uno de los aspectos críticos en la definición de una
mezcla adecuada de los micronutrimentos que se deben adicionar a las harinas, es la selección de la forma
o la fuente más adecuada del nutrimento. En el cuadro
IV se pueden observar las formas de los nutrimentos
que se proponen para la fortificación de las harinas de
trigo y maíz en México. En general, las vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) se adicionan en forma cristalina directamente a la
harina o en forma de premezcla. En el caso de la tiamina es más común el uso de la sal de mononitrato en
lugar del clorhidrato de tiamina, ya que esta última
puede ser menos estable;22 en las demás el uso de hidroclorhidrato de riboflavina, ácido nicotínico y ácido
fólico es la forma más común23 y, por lo tanto, la que se
recomienda.
En cuanto a la selección de la fuente más apropiada de minerales, la definición es menos obvia y requiere
la consideración de varios factores, entre los que destacan la reactividad de la fuente de nutrimentos, la biodisponibilidad del nutrimento (grado de absorción y
utilización del nutrimento en el organismo humano)
en el compuesto y al momento de mezclarse con otros
compuestos o nutrimentos, y el costo del compuesto,
que afectará al costo total de la fortificación.
En lo tocante a fuentes de hierro, hoy en día más
de 30 están disponibles, desde el hierro elemental en
forma reducida, electrolítica o en forma de carbonilo,24
pasando por todas las sales no elementales de hierro25 hasta fuentes actualmente en investigación como
el hierro-EDTA, el hierro-aminoquelado y el hierro he136
Rosado JL y col.
mínico.26 Las formas más utilizadas, por su estabilidad, niveles de absorción comprobada y bajo costo, son
el sulfato ferroso y el hierro reducido.27 El sulfato ferroso presenta mejor biodisponibilidad y solubilidad, lo
que lo hace más reactivo y puede causar el deterioro
de algunos productos o reducir su vida de anaquel. 12
Se han notificado problemas de deterioro en el color
y de rancidez con el uso de sulfato ferroso.25 Por otro
lado, el uso de partículas muy finas puede mejorar la
biodisponibilidad del hierro reducido; se ha informado de biodisponibilidades de alrededor de 90% comparadas con sulfato ferroso mediante el uso de hierro
reducido con partículas bastante pequeñas.24 De hecho, por su larga vida de anaquel, el hierro reducido
es la forma que más se utiliza para adicionarse a las
harinas. Además, es más barato que el sulfato ferroso, ya que actualmente este último cuesta 2.50 dólares
por kilogramo con una pureza de 27%, mientras que el
hierro reducido ultrafino (95% en malla estándar 3.25)
cuesta 2.99 dólares por kilogramo, pero tiene una pureza de 96%; así entonces, el sulfato ferroso es tres veces más caro. Por su baja reactividad y su bajo costo, se
propone el uso de hierro reducido extrafino (cuadro
IV); el tamaño de las partículas está definido para que
95% del producto pase a través de una malla estándar 3.25.
Por otra parte, existen varios compuestos que pueden utilizarse para la adición de zinc a las harinas de
trigo y de maíz. Los dos más empleados y que han
demostrado tener una efectividad muy similar para el
caso de las harinas, son el sulfato de zinc y el óxido de
zinc.23,28 De manera similar a lo que ocurre con el hierro, el sulfato de zinc es más soluble y, por lo tanto,
más disponible y más reactivo, lo cual incrementa el
riesgo de deterioro en el producto. En cuanto al costo,
el óxido de zinc con 80% de concentración cuesta 2.8
dólares por kilogramo, y el sulfato de zinc con 38% de
concentración cuesta 11 dólares por kilogramo, por lo
que este último es aproximadamente ocho veces más
caro. Se propone el uso de óxido de zinc de acuerdo
con lo que se muestra en el cuadro IV.
La mezcla de vitaminas y minerales que se propone es la que, de acuerdo con la información disponible, parece ofrecer las mejores características de
estabilidad, biodisponibilidad y composición nutricia.
La fórmula tiene un costo de sólo 0.014 pesos (1.4 centavos) por kilogramo de harina de trigo y 0.011 pesos
(1.1 centavos) por kilogramo de harina de maíz, y
los beneficios potenciales pueden ser considerables.
Desde luego que la propuesta de este documento está
sujeta a cambios en la medida en que se identifiquen
mejores formas de adición de nutrimentos o se defina
que los niveles deben modificarse para lograr algún
salud pública de méxico / vol.41, no.2, marzo-abril de 1999
Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y trigo
beneficio adicional en la población. Por el momento,
es necesario realizar estudios de estabilidad, aceptabilidad y biodisponibilidad de los productos derivados de las harinas fortificadas, especialmente de la
de maíz, sobre la que la información internacional es
muy escasa y corresponde a los mexicanos generarla, pues la población depende en gran medida de este
importante cereal.
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