ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Primera guía de prácticas de procesos de productos agroindustriales
Profesores: Ing. Damián Manayay Sánchez
Ing. Williams Castillo Martínez
Ing. Vicente Carranza Varas
Tema: Obtención de espárrago verde en polvo
Introducción:
El tema corresponde a la aplicación práctica de los conceptos de secado previa
deshidratación por osmosis en un proceso Sólido-líquido.
Fundamento:
Los procesos tanto de difusión sólido-líquido
como el de sólido-gas, se
fundamentan en la concepción principal de la difusión de masa, cuya teoría
principal como fenómeno de transporte lo define Fick, de igual manera también se
hace visible el concepto de transferencia de calor, por lo tanto no dejará de estar
presente la concepción principal de la ley de Fourier. En esencia esta práctica
corresponde a un fenómeno práctico de transferencia de masa y calor.
Objetivo:
Obtener un producto seco en polvo de buenas características organolépticas y
físico químicas adecuadas para su uso en la formulación de alimentos.
Materiales:
Materia prima: 2 kg de turiones de esparrago verde comercial
Materiales de operación: Mesas de trabajo, regla graduada, utensilios de acero
inoxidable para corte, marmitas y depósitos para almacenaje previo en proceso y
producto
Insumos: Agua potable, 1 kg de sal comestible y lejía
Equipo: Secador de bandeja con flujo de aire caliente, termómetro, higrómetro y
balanzas
Procedimiento:
1. Recepción, selección, lavado con agua clorada, escurrido y análisis de
humedad en base seca en materia prima
2. Cortar en trozos de 0.5 cm de largo y sumergir en una solución al 8% de
Cloruro de sodio en una relación (solución: muestra) de 3:1
3. Dejar reposar por un tiempo de 5 horas a una temperatura de 36°C
4. Retirar, escurrir y determinar humedad en base seca
5. Someter a secador de bandeja a una velocidad de 2 m/s de aire a 60°C de
temperatura por un período de 8 horas
6. Retirar, moler y determinar la granulometría, ángulo de reposo y capacidad
de rehidratación.
Lugar de Trabajo: Planta Piloto Agroindustrial y Laboratorio de Investigación
Recomendaciones:
1. Los reportes deben contener las partes que corresponden a un informe
técnico académico y que además sean el resultado de una discusión
concreta del caso.
2. Los resultados numéricos deben ser presentados en tablas
3. Adjuntar la bibliografía revisada bajo el formato APA.