Gastronomía con los pies en la arena

“Ningún mar en calma,
marinero”
hizo a un buen mar
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Proverbio
Pr
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N063. AGOSTO 2015
manjaria
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anjjarria
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Cuaderno
C
uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
Gastronomía con
los pies en la arena
y del entorn
entorno
no mediterrán
mediterráneo
eo
portada
Gastronomía con
los pies en la arena
En este número de agosto recomendamos 6 pistas
imprescindibles para disfrutar de la mejor gastronomía
al lado del mar. El auténtico lujo del siglo XXI.
No es casualidad que aproximadamente unos trece millones de turistas visiten
anualmente las Islas Baleares. Por algo será...
MARINA LLULL
L
a calidad de vida en
Mallorca es extraordinaria, una pequeña isla idílica en la
que todo queda al alcance de
la mano. Parajes de ensueño
como Cala Deià, Es Trenc,
Formentor, Playas de Muro,
etc. se encuentran a pocos kilómetros y son de fácil acceso. Efectivamente, este lugar
es un verdadero paraíso, no
es de extrañar que recibamos
tantos visitantes.
La evolución del turismo de
masas nació de la recuperación económica tras la Gue-
rra Civil y II Guerra Mundial.
Con la popularización de las
vacaciones pagadas y la ansiada paz, las islas europeas encontraron en el turismo una
oportunidad dorada. Cerca
de 1946 Mallorca se convirtió
en pionera vacacional marcando modas de sol y playa.
Entre 1961 y 1973 las Islas
Baleares gozaron del primer
“boom” turístico alcanzando
las 3.574.000 plazas, desde entonces este sector ha sufrido
altibajos. Aun así, Mallorca sigue siendo un destino “top” a
nivel mundial.
La infinidad de actividades ociosas que ofrece esta
isla es inigualable, abarca
desde los deportes más extremos hasta el relax más
absoluto. Con el tiempo
las tendencias cambian,
sin embargo existe un hito,
un must, un clásico que no
falta en cualquier plan de
vacaciones: una tarde de
chiringuito. Hoy, encontramos chiringuitos en los
rincones más insospechados, en las calas más escondidas y en los miradores
costeros privilegiados.
Embat en Pto. Pollensa
Sentarse a disfrutar de un cóctel o picoteo
con los pies en la arena es verdadero placer.
Situado en pleno Pto. Pollensa, el Chiringuito Embat es
justo lo que ansías en un caluroso día de playa. Su carta
cuenta con las propuestas de coctelería más punteras,
refrescos, snacks y platos ligeros deliciosos.
Playa Pto. Pollença S/N - Tel: 629 69 25 28
Mhares
Las mejores puestas de sol
con Langosta y cava
Nikki Beach
Conocido por su exuberante ambiente playero,
Nikki Beach es uno de los beach clubs más
exitosos de Mallorca.
Nikki Beach representa el lujo y la hospitalidad a nivel internacional. Sus locales alrededor del mundo combinan
los elementos de gastronomía, entretenimiento, música,
moda, cine y arte en una sola experiencia.
Avenida Notario Alemany 1- Tel: +34 971 123 962
2
Las aguas cristalinas de Mallorca son el
marco perfecto para disfrutar de una de
las ofertas de ocio y relax mas completas de la isla. El Mahres Sea Club se ha
destacado siempre por una selección
gastronómica única basada en productos frescos de mercado. Este verano
Mahres vuelve a ofrecernos su “must”
los jueves de LANGOSTA Y CAVA no te
lo pierdas antes de que el 31 de agosto
comience la veda de la langosta! Y los
domingos LAS DELICIAS MARINERAS,
un lugar de ensueño para los amantes
de la buena mesa.
C/Oronella s/n
Urb. Puig de Ros
Llucmajor
971180108
manjaria nº63. agosto 2015
IBEROSTAR
Playa de Muro Village
Saborear delicias mediterráneas o deleitarse con un exótico cóctel en una hamaca
balinesa son algunas de las exclusivas experiencias que ofrece este oasis mediterráneo, cuyo sello de identidad son el lujo y la
comodidad.
Su privilegiada ubicación a orillas del mar y su innovadora propuesta gastronómica, convierten al Beach
Club del hotel IBEROSTAR Playa de Muro Village en
un lugar único. Abierto de 10h a 22h, es la propuesta
perfecta para cualquier momento del día. El Beach
Club de IBEROSTAR Playa de Muro Village ofrece una
deliciosa y amplia carta mediterránea además de exquisitos combinados elaborados por expertos maestros cocteleros. Un exclusivo y tranquilo espacio de
hamacas y camas balinesas, con un servicio impecable, una ubicación insuperable y unas instalaciones
totalmente renovadas.
Avda. Albufera S/N - Tel: 971 890 460
Ca’s Padrí de Can Picafort
La familia Femenías Calafat, propietaria del
entrañable restaurante-grill Ca’s Padrí, llevan
ya más de 50 años de exitosa restauración. Sus
clientes suelen ser habituales ya que tras la primera visita siempre quieren repetir.
Situado en primera línea de Son Bauló, Can Picafort, Ca’s Padrí es conocido por su característico
ambiente acogedor. Su ámplia terraza recien renovada es un lugar privilegiado, ideal para disfrutar
de cualquier comida o cena. En este entorno veraniego, Ca’s Padrí ofrece una carta variada de
platos mediterráneos que seguro te sorprenderán por su toque rústico y casero. Destacan algunas
especialidades un tanto más originales como la pizza de jamón trufado con huevo o el carpaccio
de bacalao. Las carnes, hechas a la brasa con fuego de leña son inmejorables, y los platos de pescado, concretamente el atún y las anchoas son un capricho exquisito.
Carrer Marina, 20, Can Picafort - Tel: 971 85 01 77
Hostal Playa, el gran clásico
de la Colònia de Sant Jordi
Desde 1934, este acogedor restaurante en
primera línea de Cala Galiota ofrece los mejores
pescados frescos del Mediterráneo.
Mero, serviola, caproig, dénton, gallo de san pedro, calamar de potera... sabrosos frutos del mar para degustar tranquilamente ante
las mejores vistas de la isla de Cabrera. Un clásico del verano del
que destacamos sus pescados de buen tamaño asados enteros a la
plancha y las soberbias paellas. Son muchas las tripulaciones de los
barcos en ruta por la zona que recalan en Cala Galiota tan solo para
degustar sus extraordinarios platos, muchos de ellos pernoctan en
el pequeño hostal de 8 habitaciones que ofrece el restaurante, de
estancias sencillas y luminosas, al borde del mar. Una experiencia
única que nos traslada a los plácidos veraneos mallorquines de antes del boom turístico. Cierran los lunes al mediodía.
Carrer Major, 25. Colònia de Sant Jordi · www.restauranteplaya.com
[email protected] · Tel.: 971 655256
manjaria nº63. agosto 2015
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agenda agosto
editorial
• 7, 8 y 9 VANBIG “FOOD TRUCKS”
II Implosión Gastrocreativa en el Pueblo Español
• 8 Sant Llorenç: XIX FIRA NOCTURNA
(gastronòmica i artesanal)
• 14 Maria de la Salut: FIRA NOCTURNA D’OFICIS
TRADICIONALS DE LA PAGESIA
I PRODUCTES AUTÒCTONS
• 14 Son Macià (Manacor): XXXI FIRA NOCTURNA DE
SON MACIÀ (agrícola, ramadera, artesanal,
ecològica i producte balear)
• 22 s’Illot (Manacor): VII FIRA NOCTURNA
DE S’ILLOT (mercaderies diverses)
• 24 Sóller: FIRA DE SANT BARTOMEU
• 27 Felanitx: IV FIRA NOCTURNA DE SANT AGUSTÍ
(artesanal i comercial)
• 28 Cala Mandia (Manacor): FIRA NOCTURNA
DE CALA MANDIA (mercaderies diverses)
• 28 Maria de la Salut: FIRA NOCTURNA D’OFICIS
TRADICIONALS DE LA PAGESIA
I PRODUCTES AUTÒCTONS
en portada
Nicholas de Lacy-Brown
Sussex (Reino Unido), 1983
Nicholas de Lacy-Brown es un artista autodidacta, nacido en Gran
Bretaña que se ha convertido rápidamente en un apasionado de Mallorca desde que se mudó a vivir y trabajar aquí. Su estilo se caracteriza por
el detalle enigmático, el uso del color fuerte y una mezcla de expresión
figurativa e imaginería surrealista.
Con sus imágenes auto-biográficas,
sus retratos y representaciones ilustrativas de paisajes y ciudades, sus
obras se han adaptado con éxito a
una gran variedad de medios.
Sus ilustraciones han sido publicadas en varios medios internacionales, y son protagonistas del blog
multi-premiado, The Daily Norm.
Sus grabados forman parte de las
prestigiosas colecciones del Museo
Victoria & Albert de Londres. En
2009, fue galardonado con el premio internacional Artista Joven del
Año en Marbella, y durante el trienio 2014-2016, sus obras se exhibirán en el famoso Museo Van Gogh
en Amsterdam.
www.delacy-brown.com
http://daily-norm.com
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. [email protected]
Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella,
Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó,
Tania Compte, Antoni Garau y a Nicolás de Lacy-Brown
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Directora publicidad: Silvia Piris /
[email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
LA COMERCIALIZACIÓN
PESQUERA DE LOS
PRODUCTOS LOCALES
L
as situaciones cambiantes del mercado obligan
a la necesaria adaptación en cada momento a la
demanda y a los intereses de los consumidores
que son los que en definitiva marcan pauta y tienen la elección final.
Desde hace una década se han dado cambios importantes
en la demanda originados, por una parte, por la globalización del mercado del pescado que llega prácticamente
de cualquier parte del mundo
y, por otra, por los cambios en
el consumo determinados por
Hoy en los
el cambio en las dietas domésmercados,
ticas, los tiempos disponibles
pescaderías
y
para acceder a la compra de
los productos i la oferta de
superficies el
productos manipulados, fácipersonal
que
les de cocinar que se ofertan a
atiende a los
bajo precio.
clientes
se esmera
Cierto es que el precio marca tendencia, hoy una parte
en la limpieza y
importante de consumidores
manipulación de
deciden su compra en base al
los
productos, lo
precio del producto, en muchos casos sin tener en cuenta
que conlleva que
su procedencia, calidad y sus
a la práctica el
aspectos nutricionales.
pescado adquirido
Sin embargo, la mayor calidad
figura a punto de
representada por nuestro pescado de Lonja, que en el mococinar.
mento de su comercialización
apenas tiene 24 horas, significa que mantiene sus propiedades nutricionales y organolépticas que otros productos frigorizados provenientes de
otras latitudes no mantienen.
No se trata por tanto de practicar un acto de fe con los
productos locales, sino más bien destacar su indudable
calidad frente a otros productos mermados de la misma.
Hoy en los mercados, pescaderías y superficies el personal que atiende a los clientes se esmera en la limpieza y
manipulación de los productos, lo que conlleva que a la
práctica el pescado adquirido figura a punto de cocinar.
Otro aspecto a destacar es la atención que deben tener en
cuenta los consumidores con el etiquetado de los productos pesqueros, siendo exigentes en este aspecto y comprobar el origen del producto que debe de figurar en la etiqueta identificativa, imprescindible para tomar su decisión.
ANTONI GARAU COLL
Secretari OPMALLORCAMAR
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
manjaria nº63. agosto 2015
agitando
Por MARINA LLULL
Todo un Capricho
Conocido por el glamour y la elegancia que derrocha Puerto Portals,
en Capricho no podría ser otro el ambiente. Saborear alguna de sus
originales creaciones cocteleras desde su amplia terraza es todo un lujo.
Sean cuales sean tus gustos, hay un cóctel para ti. ¡Déjate impresionar
por los sabores más refrescantes!
M
auricio Martínez, barman y
mixólogo les
invita a probar alguno de sus cócteles
más explosivos en la lujosa
terraza del bar Capricho situado en primera línea de
Puerto Portals. Philipp Hanna, Chef de Bar y su equipo
aseguran creaciones sorprendentes que no dejaran indiferente a ningún paladar.
Sin duda la coctelería es todo
un arte, el equilibrio entre sabores es un juego para los cinco sentidos. Mauricio cuenta
con una larga y prestigiosa
trayectoria profesional como
barman, desde la experiencia
nos comenta que “Dejarse
aconsejar es siempre la mejor
opción para los menos enten-
manjaria nº63. agosto 2015
didos, pues conocer los gustos y antojos de cada cliente
es el mejor método para acer-
“Dejarse aconsejar
es siempre la mejor
opción para los
menos entendidos,
pues conocer los
gustos y antojos
de cada cliente es
el mejor método
para acertar con el
cóctel perfecto”.
tar con el cóctel perfecto”.
La infinita variedad de cócteles permite disfrutar de
este capricho en casi cual-
quier ocasión, siempre que
se sirvan en el momento y
en el lugar apropiado. Capricho abre sus puertas a
partir de las cuatro para
que sus deliciosas combinaciones puedan disfrutarse a modo de aperitivo, refresco, digestivo o un dulce
postre.
Para todo aquel que busque la excusa perfecta para
degustar algo original, no
puede perderse la Fiesta
Bombín, un evento inigualable que tendrá lugar en
Capricho el próximo 19 de
agosto a las 19h. Con la colaboración de Brassclub la
noche promete música en
vivo, magia, mucha marcha y lo más innovador del
mundo de la coctelería.
HUGO
TÚNEL
5 ml Sirope de flor
de sauco Bora Bora
5 ml Túnel 14
40 ml Cava
Lima
Menta
Piel de pomelo
Frambuesa
5
gastronews
Bodegas J.L Ferrer apuesta
por la investigación
E
l pasado 1 de
Julio la U.I.B y
Bodegas José L.
Ferrer firmaron
un Convenio marco que
sienta las bases para desarrollar varias líneas de
investigación en el ámbito
vitivinícola centrado en el
control y seguimiento de la
El rector de la UIB Llorenç Huguet, y J.L Roses
viña de cara a la obtención
firmando el convenio marco.
de la máxima calidad de
uva, y especialmente basado en las variedades autóctonas más significativas: Mantonegro, Callet, Moll y Giró Ros. Todo ello contando con
la más moderna tecnología (drones, fotografías aéreas desde satélite,
comunicación en tiempo real, etc…)
II Edición del curso Elaboración
de vinos y licores
E
l próximo día 14 de
septiembre Cooperatives Agro-alimentàries, en su centro
de formación Ucabal Formació Agroalimentària, de Santa
Maria, inicia su segunda convocatoria para el Certificado
de Profesionalidad de Elaboración de vinos y licores
(inah0109), curso subvencionado por el SOIB y el ministerio de
empleo, una oportunidad de tener una formación reglada y reconocida a nivel estatal para el sector de producción vitivinícola. Este
curso es totalmente gratuito y los jóvenes entre 16 y 25 años tienen
preferencia para realizar esta formación. Para más información: email: [email protected] o al teléfono 971 725 180.
Bar MAVI sopla 60 velas
E
l 14 de julio
de 1.955 Biel
Llabrés y su
esposa
María Cirer comenzaron
un nuevo proyecto, 60
años después lo han
celebrado a ritmo de
swing. Un local en el
que los clientes se han
sentido siempre como
en casa. Desayunar, comer, cenar, celebrar un
aniversario o ver un partido de futbol con los amigos en el
mejor ambiente sigue siendo su carta de presentación, esperamos 60 años mas!
L’ AVENTURA DELS SENTITS
Nuevas jornadas didácticas para niños
L’ aventura dels sentits es una iniciativa de la Escola d’Hoteleria
de les Illes Balears que tiene como objetivo el de promover
entre los más jóvenes una actitud positiva frente a una
correcta alimentación.
L
os mas pequeños son el futuro de nuestra
sociedad y la alimentación se presenta en
estas jornadas didácticas
como la base de la salud.
Para ello se dan a conocer las características y
propiedades de algunos
alimentos básicos. De
esta manera, los alumnos
experimentan con frutas,
verduras y condimentos,
aspectos como el color, la
forma, el olor, además de
la percepción táctil.
La jornada, de unas 3
horas de duración, comienza con la visita de
los alumnos a las instalaciones de la EHIB donde se les ofrece una merienda y a continuación
se realizan dos talleres
sensoriales.
Los alumnos
experimentan con
frutas, verduras
y condimentos,
aspectos como el
color, la forma, el
olor, además de la
percepción táctil.
El primero consiste en
una exposición de hortalizas, verduras de hoja,
frutas, raíces… Tras una
breve explicación del
producto se trabajan los
sentidos del gusto y el olfato. El escolar aprende a
diferenciar entre salado,
dulce, amargo y ácido.
El segundo es un taller
práctico de coctelería, en
el que también se trabajan los sentidos. La actividad está programada
para alumnos de Educación primaria de entre 7
y 12 años.
Esta actividad pretende
acercar la realidad de la
EHIB, los hábitos saludables en la alimentación y la importancia de
los sentidos a los alumnos en las etapas educativas iniciales.
Presentación de la
revista TERRA DE VINS
en el Hotel Valparaiso
E
El President del Consell Miquel Enseñat, la editora de la publicación
Magdalena Mesquida y el president de la D.O Antoni Bennassàr.
6
l pasado 21 de julio en los jardines del
Hotel Valparaiso se presentó la nueva edición de la revista Terra de Vins
dedicada íntegramente a la comarca
vitivinícola de Pla i Llevant. En el mismo acto
los invitados pudieron degustar el vino genérico
seleccionado para representar a la D.O Pla i Llevant en sus actos promocionales.
La revista está ya a la venta en todos los kioscos
de la isla, no te la puedes perder.
Portada de la revista Terra de Vins nº 17
ESPECIAL D.O. PLA I LLEVANT
manjaria nº63. agosto 2015
gastronews
TARONJA NEGRE & Tomeu
Caldentey en el Club de Mar
El Brunch de la Copa del Rey
de Vela by Iberostarchef
C
E
on una de las vistas mas agradables sobre la bahía de Palma, el proyecto Taronja Negre de Tomeu Caldentey va
arraigando en la ciudad. Una propuesta
original y desenfadada con la calidad de
la alta cocina de siempre. La velada perfecta para compartir, con sorprendentes
entrantes, aperitivos, carro de quesos,
mini show-cooking. Seguimos con la fideuà express y la pizzaimada. Los vinos
por copas te dan la oportunidad de probar varios durante la velada. Una experiencia inolvidable. Abierto de lunes a
Sábado mediodía y noche.
Nuevo NATSUMI Sushi Bar en
IBEROSTAR Playa de Muro Village
ste año, el Brunch
de la Copa del Rey
ha consistido en una
saludable propuesta
gastronómica de la mano de
Iberostarchef. Como no podía
ser de otra forma, uno de los
protagonistas de este delicioso
Brunch ha sido el típico pa amb
oli mallorquín, esta vez con
llonguets y deliciosos aceites de
Mallorca: Verderol, Predio Son
Quint y el ecológico Oli Novembre, todos ellos de una extraordinaria calidad.
Masterclass de SAKE en Vera
Gastronomía
E
El actor Alex Adrover, la bloguera Patricia Montero junto a Magdalena
Mesquida y Lorenzo Fluxá de IBEROSTAR Playa de Muro Village.
l nuevo restaurante Natsumi
Sushi Bar, ubicado en el hotel IBEROSTAR Playa de
Muro Village *****, supera las expectativas de los
paladares más exigentes
con una innovadora carta de sushis y tartares de
pescado fresco. Natsumi
Sushi Bar ofrece una amplia carta de vinos, entre
los que destacan los vinos
con D.O. Binissalem de la
mano de Lorenzo Fluxà.
Music Lunch en el Hotel Valldemossa
L
María José de Angulo, Manu Vera y los hermanos Pablo
y Cristina Alomar.
Mallorca Sushi Fusión en Santanyí
T
P
odavía no has probado las sorprendentes especialidades de la cocina
de Mallorca en formato sushi
fusión? la bodega Llum de
Sal de Santanyi regentada
por el inquieto Robert Chaves, ha creado Flor de Fusió,
deliciosos bocados orientales
a base de sobrassada, trampó
o frit mallorquí. Originales
y muy sabrosos, una delicia
que combina lo mejor de las
dos cocinas, sushi auténtico
y fresco, que no dejará a nadie indiferente.
ara aquellos que no
hayan tenido el placer de hospedarse en
el lujoso Hotel Valldemossa, su restaurante les
invita cada domingo a Music
Lunch: Una deliciosa escapada
gastronómica en la que podrán
degustar un menú exquisito y
música en vivo en la terraza del
hotel rodeados de paisajes imponentes. Los platos elaborados con ingredientes locales a
mano del Chef Ricardo Rossi son creaciones frescas y ligeras que encajan a la
perfección en este ambiente de relax con aires mediterráneos. El restaurante
también ofrece una serie de platos aptos para celíacos, veganos y vegetarianos siempre que se pida con antelación.
Marc Fosh Premiado por L’ Adoucette
Coctelería de autor en el Bar Atlántico
E
Rafa Juan de Islavinos con el equipo de Marc Fosh.
manjaria nº63. agosto 2015
l prestigioso chef
Marc Fosh ha sido
galardonado con el
premio que otorga L’adoucette a las nuevas
estrellas michelin con dos
de sus magnums con la inscripción de su nombre. La
bodega francesa situada en
la zona del Loira Sancerre se
distingue por sus monovarietales de sauvignon blanc de
extraordinaria calidad y personalidad. Islavinos, dirigida
por Rafa Juan es la empresa
encargada de su distribución
en exclusiva en la isla.
as prestigiosas destilerías
japonesas
Dassai, Masumi, Sohomare, Dewazakura, Riaku y Urakasumi todas
ellas centenarias, presentaron
sus delicados sakes en Vera
Gastronomía de la mano del
importador en España Pablo Alomar de la empresa
Salvioni&Alomar. Una bebida
fascinante que nos traslada a
la cultura milenaria del lejano
oriente. El sake se está convirtiendo en bebida de moda en
occidente. Tan lejos tan cerca.
E
El coctelero Emmanuel Stamatakis.
l clásico bar de la calle
San Felio de Palma va
a tener el lujo de contar hasta el mes de
octubre con un invitado muy
especial. El coctelero Emmanuel Stamatakis, ha aterrizado
directamente desde Londres a
la barra del Atlántico para sorprender a los palmesanos con
las últimas tendencias en cocteleria. Originario de Creta, se
ha curtido en locales de Milán
como el Cavalli, y es uno de
los barmans mas populares de
Londres. Chicas no os perdais
su “Lady in green”. Inolvidable.
7
Por ANTONI
A
GARAU COLL
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“peixeter”
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seguro
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sa. La sen
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qué no son de mayor
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ttamaño?”.
amaño?”..
manjaria
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anjaria nº63. agosto 2015
5
Per ANTONI GARAU COLL
LLAGOSTA ROJA,
la “Reina”
L
a podem considerar la “Reina”
de la mar, per la seva morfologia, per l’expectació que crea
en el consumidor i per les seves
possibilitats gastronòmiques. Enguany
és un any de molt bona captura i la tendrem disponible fins al dia 31 d’agost. A
partir d’aquest dia la captura de la llagosta està vedada per la normativa pesquera.
La podem trobar als mercats i peixateries
de tot el territori, també és un producte que trobarem a molts de restaurants
de la costa. Les formes de cuinar-la poden esser molt diferents, de forma molt
senzilla com tallada en dues meitats a la
planxa, donant-li un breu bull i acompanyar-la d’una maionesa o all oli rebaixat,
de manera un tant més sofisticada com la
coneguda caldera o caldereta de llagosta,
a l’americana, thermidor i una moda recent, fer-la fregida amb ous i patata.
Insistim, durant aquest mes trobareu llagosta als mercats i peixateries. Aprofitau
l’ocasió.
OPMALLORCAMAR PROMOCIONA EL BOQUERÓ
AMB UN TAST EN EL RECINTE DE CARREFOUR-PALMA
L’organització de productors de peix de mallorca ha recordat que aquests tipus de peix, producte local d’indiscutible
qualitat, és una bona proposta gastronòmica durant tot l’any, i especialment durant la temporada estiuenca.
D
ins el cicle d’accions
promocionals que duu a
terme anualment
OPMALLORCAMAR,
se’n
ha realitzat una de boqueró
(aladroc), en el centre comercial Carrefour de Palma, per
donar a conèixer les propietats culinàries i nutritives
d’aquesta espècie.
Segons les dades de què disposa OPMALLORCAMAR, que
integra a tots els pescadors de
Mallorca i que té com a responsabilitat la comercialització de
les captures de la flota pesquera mallorquina, actualment es
capturen cada any a la nostra
Illa al voltant d’unes 500 tones
de boqueró. “Es tracta d’un peix
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Animación
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blau d’alta qualitat i al qual se’l
pot considerar un producte
estrella en el mar balear”, ha
afirmat el president d’OPMALLORCAMAR, Miquel Socias,
present en el tast.
S’han servit desenes de racions de boqueró fregit entre els
clients del centre comercial i
els representants de diverses
entitats que han assistit a l’acte per fer costat a la iniciativa i
per destacar la importància del
producte natural i de proximitat. Entre els assistents, destacar la presència de Francisco
García, director de Carrefour
Palma; Carme Planas, presidenta de la CAEB; o Tomàs Cortès,
president d’ASAJA-BALEARS,
entre d’altres.
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manjaria nº63. agosto 2015
Tu viaje es el Destin
9
Lo que se cocina en Menorca
gastrología
Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears
De paseo por la
Costa de la Muerte
A
Escupiña con cítricos del restaurante “Mon” de Felip Llufriu.
De vuelta a “Itaca”
H
ará un par de
décadas
Felip
Llufriu y Víctor
Lidón decidieron dejar la isla de Menorca e
iniciar cada uno por su lado
su particular viaje a Itaca.
En esta aventura de la vida
ambos cocineros recorrieron cocinas, fogones, templos gastronómicos de prestigio donde se fueron forjando como maestros de la
hornada de nuevos valores
del panorama culinario nacional e internacional.
Después de este viaje del que
sabes sólo la fecha de inicio
y no la vuelta, ambos han
decidido, también por separado, volver a Itaca, al punto
de partida de su periplo por
la gran gastronomía, y este
año han abierto sus propios
restaurantes en la isla.
Posiblemente un hecho condicionante para su vuelta a
Menorca ha sido que los dos
han creado su propia familia,
tienen sus hijos pequeños y
han valorado la calidad de
vida que se vive en la isla, han
escapado del mundanal ruido de las grandes capitales y
han regresado, surcando mares, temporales, batiéndose
con los dioses de los océanos,
con gigantes de un solo ojo y
huyendo de los cantos de las
sirenas para vivir la vida pausada, “a poc a poc” de su Itaca
particular que és Menorca.
Felip Llufriu nació en Ciutadella, aquí dio sus primeros
pasos en el mundo de los fogones en el Mariàngels Cardona antes de dar el paso a
Barcelona donde permanece
casi tres lustros al lado de los
prestigiosos hermanos Roca,
del “Celler de Can Roca” que
le encomienda llevar la cocina del “Roca Moo”. Al lado
de Joan Roca aprende que se
debe primar en el buen producto sobre cualquier otra
cosa, y esta és la filosofía de
su “Mon” el restaurante que
Para punto final, un
pequeño recuerdo
a la figura de Juan
Antonio Moll, uno de
los grandes maestros
de la cocina que
ha dado Menorca,
son recordadas aún
sus calderetas y
arroces en el “Mare
Nostrum” del puerto
de Ciutadella. Juan
Antonio nos dejó
para siempre hace
una semanas, y lo
hizo a su manera, sin
que apenas nadie se
diera cuenta.
este año ha abierto en Ciutadella, al inicio del passeig
de San Nicolau, a 50 metros
de la plaça des Pins y 100 de
la plaça des Born. Una carta
de verano a descubrir, catar y
dejarse enamorar por una de
las mejores cocinas del Mediterráneo.
Por su parte, el otro Ulises
de nuestra pequeña historia
es el chef, Víctor Lidón, que
inició su andadura en los
fogones, como pinche y lavaplatos de Ca Na Pilar, en Es
Migjorn Gran. Después de
un largo recorrido y pasar
por los fogones de Xavier Pellicer en el Restaurante Àbac
de Barcelona (2 estrellas Michelin) decidió viajar hasta
Londres, donde trabajó en
el restaurante Zafferano (1
estrella Michelin). Un año
mas tarde regresó a Cataluña
para incorporarse al equipo
del tristemente desaparecido
Santi Santamaría, en el Racó
de Can Fabes (3 estrellas Michelin), donde acabó como
jefe de cocina hasta su cierre.
Ese mismo año decide, junto
con su familia, que ha llegado el momento de emprender ese proyecto, el de Ca Na
Pilar, por el cual ha estado
preparándose tantos años, y
hacer las maletas para volver
a los orígenes de la cocina
que lo vio nacer, regresara su
Itaca particular, y devolver el
prestigio culinario a Ca Na
Pilar, hoy por hoy, junto al
“Món” visita obligada para
los amantes de la gran gastronomía en Menorca.
Para punto final, un pequeño
recuerdo a la figura de Juan
Antonio Moll, uno de los
grandes maestros de la cocina menorquina que nos dejó
para siempre hace unas semanas. Lo hizo a su manera, en
silencio, sin que apenas nadie
se diera cuenta. Se ha ido el
maestro pero perduraran sus
recetas, los recuerdos de sus
calderetas de langosta, de sus
arroces y zarzuelas, de su sabia cocina marinera. Descanse en paz, maestro.
cabo de volver de Galicia, de la Costa da
Morte. Cada vez me gusta más ir – si es
que es otro mundo! Los pueblos repartidos por la costa, con sus horriños de
piedra, el inmenso y azul Atlántico, tan salvaje que
da miedo y, sobre todo, su gente…..so nice! Entiendo
eso de la morriña que tienen los gallegos. Además
en junio da gusto ir por allí… se quedan unas tardes
super agradables, los días se alargan, a las 10 de la
noche iba con las gafas de sol !!
Uno de los pueblos a los que siempre voy, y no porque el pueblo sea bonito en sí, (con esa fábrica de
carburantes que te encuentras al entrar, te dan ganas
de salir pitando de allí….), si no por algunos de sus
restaurantes, es Cee, a unos 15 km de Finisterre, y en
particular uno, Bodegón O Montañés- Lo descubrí hace un par de años cuando fuimos a Carnota
unos compañeros de trabajo y desde entonces vuelvo
y vuelvo. Es uno de esos sitios que no tiene nada en
especial pero lo tiene todo. Siempre tienen marisco
fresco, incluso percebes, a precios de risa y aunque
parezca extraño decirlo pero nos hicieron una de las
mejores tortillas de patata que jamás he probado.
Es uno de
Además tienen medias
razones, algo obligatorio
esos sitios que
en Galicia -y que no todos
no tiene nada
los sitios ofrecen- por lo
en especial
generosos que son con sus
pero
lo tiene
platos, como para un regimiento, y es que si no te lo
todo. Siempre
acabas te preguntan “¿no
tienen marisco
te ha gustado?” o “¿estaba
fresco, incluso
malo?”. Clásicos como
percebes,
las navajas a la plancha,
chipirones, o el pulpo, que
a precios
te lo traen sin patatas, ni
de risa.
ná…tal cual – Buah! Qué
bueno todo! Las carnes
igual de buenas, y con ese montón de patatas fritas
que te hacen….. Postres creo que ni hay. Vino sí, incluso de barril, Ribeiro turbio. Se bebe en una especie
de bol de loza, no en copas y se pide por jarras, o si
uno quiere solo uno, se pide una taza.
Antes solían tener el menú escrito a mano, con esa
letra redonda, en una hoja de cuaderno arrancada,
con los títulos en rojo y subrayados y el resto escrito en azul, todo a boli, Bic, como en el cole. Tenía
su cosa. Pero… el otro día ya tenían un portamenú
impreso y plastificado. Es un sitio de esos donde
siempre hay hombres de por allí en la barra, de pie,
charlando. Al entrar y notar que no somos de allí,
nos miran, pero Alvaro, el dueño y su mujer te dan
la bienvenida igual que si lo fueras, eso es lo que
tiene la gente de allí, siempre te recibe bien!
Cee tiene la peculiaridad de que en una de sus pequeñas calas, Gures, hubo una factoría ballenera, noruega y luego japonesa, que cerró sus puertas cuando se
prohibió la caza de estos fantásticos animales. Ahora
solo quedan las naves medio derrumbadas….
Bodegón O Montañés
Avda Fernando Blanco 14, Cee
10
manjaria nº63. agosto 2015
vinaria
Por NICO CRIPINO
“One of these mornin’s, you’re gonna rise up singin’ you’re gonna spread your wings and you’ll take to the sky”
CON LOS
PIES EN LA
ARENA
GÏK LIVE!
VIÑAS DE ANNA
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Bodegas: Desconocidas
D.O. : Imposible
Uvas: Varias, blancas y tintas
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A.O.C. Champagne
Uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier,
Chardonnay
P.V.P.: 50 €
El verano es una época
muy interesante para
pensar en vino, un
paréntesis dentro
del año que parece
permitirnos casi todo,
lo peor considerado
en las vacaciones son,
justamente, las medias
tintas. Es un período de
todo o nada. En palabras
de sus creadores GïK
te permite reinventar
convenciones, escribir
en la parte de atrás del
papel pautado, olvidar
las tradiciones y que
hablemos del líquido
que representa la sangre
de Cristo en misa. Una
bebida dulce, azul
índigo y con 11’5 grados
de alcohol. Eso es Gïk.
Sencillez en nariz, con
sus notas frutales claras,
ligereza en boca, acidez
delicada.
Este es el verano de
estreno para Viñas
de Anna, el primer
vino no espumante de
Codorníu. Que todo
cambia es tan cierto
que a veces olvidamos
la fuerza de la frase.
Si todo cambia lo
mejor es ser parte del
cambio y escoger a
dónde vamos a parar.
Este vino es un buen
ejemplo, nacido para
seducir a un tipo
de consumidor que
pasa cerca del vino
sin siquiera mirarlo.
Viñas de Anna es
delicado, sensual,
susurrante, goloso,
algo floral; caricia
táctil en boca, pero
final cítrico, tropical.
¿Lo fácil es malo?
LA PRODIGIOSA
RAYOS UVA
Productor: Santiago Ruiz
Uva: Tempranillo
P.V.P.: 8 €
Productor: Olivier Riviere
D.O. Ca. Rioja
Uvas: Tempranillo, Garnacha
y Graciano
P.V.P.: 10 €
¡A dignificar la vieja
Sangría! Tantos años
ninguneada, condenada
al escarnio snob, parece
ser que después del
vermouth le toca su
reaparición, remozada,
tecnificada, y llevada
al límite gourmet
de calidad. Este as
sale de la manga de
Santiago Peribáñez,
quien defiende la
posibilidad de ser un
apasionado de los vinos
sin privarse de beber
sangría de calidad cada
tanto. Una infidelidad
estival que justifica
su elaboración única:
Procesos ecológicos,
no podía ser menos,
canela de Sri Lanka,
maceraciones mimadas,
una joyita con vocación
de ganadora.
manjaria nº63. agosto 2015
Magnífica
acrobacia elaborar
un champagne
especialmente para
beberlo con hielo,
la sofisticación y el
snobismo compiten
por el protagonismo
en esta botella. No seré
yo quien mencione
al ganador. Vamos al
grano: Ice Imperial no
se puede ver con hielo.
“Debe” serlo. Es más
ácido, más largo, más
dulce, más aromático,
más de casi todo. El
frio es imprescindible
para disfrutarlo.
¿Quién puede criticar
a la bodega? Quizás
así dejen de servir sus
otros champagnes
al límite de la
congelación…
Olivier Riviere es
el paradigma de
la nueva ola en el
mundo del vino: Joven,
ultraexperimentado,
fervoroso, apasionado
del terroir, atento a las
singularidades, algo
hippie visto de lejos,
cada vez más autentico
a medida que nos
acercamos. Los años que
vienen serán de gente
cómo el, no es ninguna
observación brillante,
es actualidad. El verano
también deja sitio a los
tintos, o mejor dicho,
hay quienes sólo pueden
beber tintos; para ellos
la frescura, la tensión
vertical e impecable de un
Rayos uva. Floral, frutos
rojos, paja recién cortada,
elegancia con nervio.
11
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hablarnos
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Bueno, bueno,
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timulantes;
lantes; no
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Yo creía…
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vitaminas son
unas sub
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VValores
alorres de referencia españoles para hombres y mujeres
m
entre 20 y 39 años.
No,
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o las vitaminas
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pero sí que
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nutrición,
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¿A la perfección
perfeección dice? ¿Y hashasta
ta ahora
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ya somos un eq
uipo? “Mare meva”
meva” este
este tío mee
quiere
quiere enfadar
enffaadar en el número
número
de la relajación.
relaajjación.
Ups,
Ups, no era
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Muy Sr.
Sr. mío, es Vd. un
n
“despistaoooooo”.
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MANJARIA.
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manjaria
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anjaria nº63. agosto 2015
5
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
ADIÓS LANGOSTA,
HASTA 2016!
huevos si los tiene. Empezar
el caldo de pescado poniendo
1litro y 1/2 a hervir. Mientras
tanto, sofreímos un poco el
pescado, y lo volcamos en el
agua, le añadimos el laurel y
tomillo; le juntamos los trozos de la cabeza de la langosta, y lo dejamos hervir y que
se reduzca un poco. Colamos
apretando el pescado para
que de toda la substancia. Reservamos.
Hacemos un sofrito con la cebolla picada, el pimiento verde, cortado a trocitos, y al final
el tomate; cuando esté en su
punto, sofreímos allí los trozos de langosta, que habremos
cortado, por las anillas que
marca la misma langosta; al estar sofritos, se flambearán con
el coñac. Se retiran los trozos
de langosta y se reservan. En
el mismo aceite y sofrito anterior, doraremos las porciones
de pollo, despues le echamos el
vino rancio, y a continuación
caldo del que teníamos reservado; le añadimos también la
Con esta receta, se puede
hacer lo mismo que con la
caldereta, se puede dividir en
dos platos.
Para ello basta aumentar el
caldo, comprando más pescado de sopa, añadirle una
picada, la misma que hemos
hecho para el otro plato y al
final comprar “sopa torrada”
para ponerla con la sopa, en
la que podemos ponerle también todas las patas gruesas,
a las cuales habremos dado
unos cuantos golpes, para
facilitar el poder sacarles la
carne.
Ahora os propongo una ensalada, ideal para este tiempo, ENSALADA DE HIGOS, NUECES Y JAMÓN
EN VINAGRETA, para cuatro comensales; con los siguientes INGREDIENTES:
1 manojo de canónigos, -4
higos maduros, -un par de
lonchas de jamón, -8 nueces, -aceite de oliva.-Vinagre
de manzana, -1/2 cucharada
de miel de caña, -1/2 cucha-
piel de la naranja. Le añadimos
un poco de canela, pero con
cuidado, que casi no se note.
Lo dejamos hervir lentamente.
A media cocción hacemos la
picada, con las galletas María,
las almendras, el ajo y perejil
picado, después le añadiremos
todo lo recogido, en el corte de
las langostas, y lo volcamos en
la cazuela, Casi al final le añadimos los trozos de langosta
y dejamos cocer todo junto
unos diez minutos, Si la salsa
no se ha espesado lo suficiente le añadimos mas galletas y
almendra picada. Hay recetas
que a la picada le añade un
poco de chocolate negro, pero
también con cuidado pues no
debemos dejar que quede con
gusto de chocolate.
rada de mostaza de Dijón,pimienta negra,- Sal Maldon.
PREPARACIÓN,-laminar los
higos y reservar. Trocear el
jamón finamente, Hacer la
vinagreta, batiendo los siguientes ingredientes: aceite
de oliva, vinagre de manzana, miel, mostaza, pimienta
y sal Maldon. Disponer los
canónigos como base, colocar los higos, el jamón, y las
nueces por encima, y aliñar
con la vinagreta, momentos
antes de servirla.
Y para terminar, recordemos
una frase de Brillant Savarin: “el descubrimiento de un
nuevo plato, es mas de provecho que el descubrimiento de
una nueva estrella”.
El 31 de este mes de agosto, empezará la veda de la langosta. ADIOS, deliciosas
langostas, adiós.!! Poco tiempo nos queda de tenerlas en el mercado; por tanto,
aprovechémoslo; despidámoslas con honores y démonos un pequeño homenaje,
¿a quién mejor que a nosotros?...,que motivos nos sobran. ¿verdad?. Pero además,
si lo miramos bien, y partiendo de la idea que no es un plato barato, desde luego,
y considerando las oscilaciones de su precio en el mercado; el día que está barata,
pensemos que para una caldereta, la ración calculada, es de 1/2 kilo, por tanto medio kilo, por persona consideramos que para un plato único, no es caro.
Entonces, si realmente es un manjar NO BARATO, busquemos combinaciones
y empleemos la langosta con recetas que al final, nos resultan soportables para
una comida extraordinaria.
L
o más socorrido es
hacer la Caldereta,
dividida en dos platos; es decir cortemos
las cabezas y junto con pescado para sopa, y con la receta
de Caldereta, desde luego, con
su sofrito, con su pimiento
verde, su flambeado, su picada de almendras, perejil y ajo,
y todo lo que debe llevar, haremos una sopa de langosta, a la
qué añadiremos en el plato, la
“sopa torrada”. Con los cuerpos haremos una LANGOSTA CON CEBOLLA, plato
mallorquín exquisito; con un
pequeño, detalle: al hacer la
cebolla, casi al final le añadiremos un poco del caldo, y
dejaremos seguir cociendo la
cebolla. En otros números de
manjaria nº63. agosto 2015
MANJARIA hemos dado la receta completa.
Un plato, típico catalán, recogido también en el libro
“El descubrimiento
de un nuevo
plato, es mas de
provecho que el
descubrimiento de
una nueva estrella”
BRILLANT SAVARIN
de cocina de Menorca de Bep
Al.lés, es POLLO CON LANGOSTA, es una combinación
muy catalana y también de
nuestras Islas, los platos, mezclando carnes y pescado o sobretodo con marisco. Vamos
a ello: INGREDIENTES para
cuatro comensales: 4 muslos
de pollo (podemos emplear
cualquier parte del pollo). - 1
kg. de langosta, mejor en una
sola pieza. -1/2 kg de pescado para sopa, - dos cebollas.
- laurel, -un pimiento verde,aceite,-tomates. - coñac para
flambear, -un vasito de vino
“rancio”, - ajos,- una corteza de naranja.- un poco de
canela.-unas galletas María,
almendras tostadas, perejil,
para la picada. - Sopa torrada.
ELABORACIÓN.- Separar la
cabeza del cuerpo, y cortarla
en cuatro trozos, recoger todo
el liquido que suelten y los
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
bien a lo largo de toda la
comida. Algunas buenas
opciones para un picnic en
la playa incluyen: Cremas
para untar y mojar con pan
crujiente y crudites, vegetales marinados, quiche, ensaladas de pasta y de arroz,
macedonia o frutas enteras,
trozos de pastel, Browne o
galletas, tabla de quesos….
Inclínate por la comida
que se pueda comer con
las manos. Esto reducirá la
necesidad de llevar cubiertos y platos. Sin embargo,
es probable que aún así
necesites cucharas y tenedores para algunos platos.
Y no olvides las servilletas,
resultarán muy útiles para
eliminar la arena y los trozos de pan.
VUELVE EL PICNIC EN LA PLAYA
Divertidas propuestas para disfrutar este verano
L
os picnics en la playa son una maravillosa combinación
de relax, sol, arena... Son una gran oportunidad para juntar a unos
cuantos amigos, hacer algo
más familiar con los niños,
disfrutar de un rato romántico o simplemente relajarte con un buen libro, nos
ayuda a desconectar de la
rutina, dejar de lado el estrés…
Decide cuando vas a celebrar el picnic. Si es al mediodía es necesario traer
algún elemento que nos
proteja de sol como una
sombrilla o un tipi, si es al
atardecer agradeceremos
un antimosquitos y alguna
vela. La tarde será la mejor
opción para los días muy
calurosos, la temperatura
es más agradable, la puesta
de sol…
Elige comidas que sepan
mejor frías. Las playas no
son el mejor lugar para
montar una barbacoa, así
que la mejor opción es asegurarte de que seleccionas
alimentos que sepan genial
cuando estén fríos y de que
los sabores se combinan
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, luz. La luz
ilumina la habitación donde
me encuentro.
Estoy sentado ante una
mesa que me sirve de escritorio. Por el ventanal, que
tengo a mi derecha, puedo
observar el jardín y los viñedos de la propiedad. Mar
y yo, hemos alquilado una
pequeña casa para veranear,
durante tres semanas, en
el sur de la Provenza, en el
Var. La casita pertenece a
un gran ‘Clos’: la extensión
de viñas llega hasta el mar,
hasta la playa de la Pampe-
14
lonne. A nuestra espalda se
encuentra, majestuoso, el
pueblo de Ramatuelle.
Ahora, estoy aquí tranquilo,
a la sombra. Mar se ha ido
con unas amigas a la playa.
Aprovecho el asueto para repasar conceptos sobre el arte
del siglo XX. Estoy releyendo el libro de Nikos Stangos
‘Conceptos de Arte Moderno’. Se trata de un compendio de artículos sobre los diversos movimientos y estilos
que configuraron el arte en
el pasado siglo XX. El arte
nos explica la metafísica
de una época, de un grupo
social, de un territorio… La
obra de arte es ‘objeto metafísico’. El arte materializa
el momento vivido… El libro
de Stangos es magnífico; y
muy recomendable para entender el convulso arte de
nuestros días.
Entre página y página, recuerdo la cena de ayer. Estuvimos, un grupo de amigos,
cenado en un pequeño y coqueto restaurante de Ramatuelle. Eramos ocho. Nos
sirvieron una “bouillabaisse” sublime. Pierre, el chef
y propietario del ‘resto’, la
borda. Los pescados: escórporas, rape, mero, congrio,
morena… gambas y can-
Mantén las bebidas frías. Llévate contigo una nevera para
mantener las bebidas frías durante todo el tiempo que estén
en la playa, Lleva un mantel
de picnic. Si no hay mantel
no es un picnic…Es mucho
más placentero sentarse sobre
un mantel que directamente
sobre la arena. Esto también
mantendrá la arena fuera de la
comida. Una cesta con el mantel, los cubiertos y los platos,
sin olvidar servilletas, vasos…
Unos cojines, telas encima
de la arena, el sonido el mar
de fondo, buena compañía,
disfrutar de un picnic en la
playa se puede convertir en
toda una experiencia inolvidable, con una opción gastronómica relajada, y una
puesta escena sencilla.
Unos cojines, telas
encima de la arena,
el sonido el mar
de fondo, buena
compañía, disfrutar
de un picnic en la
playa se puede
convertir en toda
una experiencia
inolvidable,
con una opción
gastronómica
relajada, y una
puesta escena
sencilla.
grejos… se hierven (de ahí muy agradables. Hay que
viene el nombre: de “boui- decir, ante la colosal marea
llir”) con puerro, apio, to- hortera que nos inunda en
mate, zanahoria… aceite de “los media”, en la política,
oliva y ajo. Luego, la sopa en el deporte…, que el ser
debidamente sazonada, se pijo no es un demérito, es
sirve sobre pan tostado, una bendición. Ser simpácortado muy fino, untado tico, optimista, agradable,
con “rouille”, una salsa a educado… es decir: tener
base de ajo, yemas de hue- urbanidad; es, hoy en día, el
vo, aceite de oliva, vinagre y acto más revolucionario posible.
pimentón. Esta
En la convermezcla de pan
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para entender el que
muy, muy pijos.
por las obras
convulso arte de de Jeff Koons
De hecho siempre que quedo
nuestros días. o de Damien
con ellos, Mar
Hirst. El arte
exclama
con
como especun poco de sorna: “¡Ah, has táculo especulativo: es la
quedado con los repijos!”; ‘vanitas’ de diamantes de
luego, está encantada con Hirst; símbolo metafísico de
ellos. La verdad es que son nuestro tiempo.
manjaria nº63. agosto 2015
el bazar
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manjaria nº63. agosto 2015
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