Caracterización de Lípidos

TEMA 28:
28 CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS (II)
¾ Parámetros indicadores de la oxidación lípidica.
p
¾ Métodos para la determinación de fracciones lipídicas.
¾ Aplicaciones.
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
Reactivos Æ productos primarios Æ productos secundarios
Lípidos insaturados y O2 Æ peróxidos y dienos conjugadosÆ cetonas, aldehídos,
alcoholes, hidrocarburos..
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
¾ Índice de peróxidos:
¾ Valor de anisidina:
¾ Totox:
¾ Sustancias
S
i R
Reactivas
i
all Á
Ácido
id Tiobarbitúrico
Ti b bi ú i (TBARS):
(TBARS)
¾D
Determinación
m
del contenido en hexanal:
¾ Dienos y Trienos conjugados:
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
¾ Índice de peróxidos:
Cálculos:
ROOH + KI
exceso
Æ ROH + KOH + I2
I2 + almidón + 2Na2S2O3 Æ 2NaI + almidón + Na2S4O6
(azul)
(incolora)
( S − B ) × N × 1000
Valor de pe
Valo
peroxidos
oxidos =
peso de la muestra (g )
(m Eq peroxidos / kg grasa)
Donde:
¾ S = ml de Na2S2O3 empleados al valorar la muestra.
p
al valorar el blanco.
¾ B = ml de Na2S2O3 empleados
¾ N =Normalidad del Na2S2O3 (mEq/ml)
¾ 1000 = conversión de unidades (g/Kg)
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
¾ Valor de anisidina:
Cálculos:
25× (1.2 AS − AB )
Valor de anisidina =
peso de la muestra (g
(g)
Donde:
¾ AS = absorbancia
b b
i después
d
é de
d la
l reacción
ió
¾ AB = absorbancia antes de la reacción
¾ Totox:
Cálculos:
Valor de Totox
Valo
otox = Valo
Valor de anisidina + (2 × Indice
ndice de pe
peroxidos
oxidos )
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
¾ Determinación del contenido en hexanal:
Procedimiento:
Parámetros indicadores de la oxidación lipídica
¾ Determinación del contenido en hexanal:
Procedimiento:
Patrón
5 gr. de salmón
2-etilfurano
hexanal
2-etilfurano
hexanal