secadero solar de vegetales

AGENCIA PROVINCIAL DE PROMOCIÓN DE ENERGÍAS RENOVABLES
DIRECCIÓN GENERAL DE ENERGÍA RENOVABLE
CENTRO REGIONAL DE ENERGÍA EÓLICA
SSEEC
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OLLA
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ALLIIM
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INTRODUCCIÓN
Aprovechar la energía proveniente de fuentes renovables se constituye en una
alternativa viable para reducir el impacto ambiental a través del uso de combustibles
fósiles. El sol es una fuente de energía gratuita, disponible y renovable. Su utilización
resulta económica frente a las fuentes tradicionales.
Por ello, el Centro Regional de Energía Eólica dependiente de la Dirección General
de Energía Renovable lleva adelante proyectos destinados a aquellas comunidades y/o
pobladores que se encuentran alejados de los lugares de abastecimiento energético por
redes, mediante la transferencia de dispositivos que permitan aprovechar las fuentes
renovables.
Por otra parte, en diferentes ámbitos de la Provincia del Chubut, mantener y
prolongar la producción de alimentos se hace imposible por tratarse de ambientes
áridos, secos y fríos. Ante esta realidad, surgen técnicas que permiten sortear las
condiciones climáticas adversas y propician el aprovechamiento de toda la producción
que se logre en cierto período sin deterioro de la misma y posibilitando su uso en épocas
en donde no se produce.
Algunas técnicas que emplean de fuentes renovables permiten conservar alimentos
sin la necesidad de contar con combustibles fósiles que incrementan los costos y que,
además, son escasos.
Si bien la conservación de alimentos a través de su secado o deshidratación es una
técnica tradicional, pero se han desarrollado diferentes dispositivos que permiten
aprovechar la energía proveniente del sol.
La deshidratación refiere a la eliminación del agua mediante el tratamiento del
producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.);
mientras que el secado o desecado refiere a la eliminación del agua en condiciones
ambientales naturales (viento, sol, etc.)
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CONSTITUCIÓN DE UN SECADERO SOLAR
Qué es un secadero solar?
El secadero solar es un dispositivo tecnológico alternativo para la conservación de
alimentos: frutas, hortalizas, plantas aromáticas, etc.
Las frutas y hortalizas tienen un menor tiempo de durabilidad en condiciones
frescas, lo que hace que su aprovechamiento sea limitado. Por ello, es necesario contar
con otras alternativas para prolongar su tiempo de uso, siendo la deshidratación y/o
secado una de ellas.
Si bien pueden utilizarse estos sistemas para el autoabastecimiento, también se
pueden constituir en una alternativa productiva y comercial.
Cómo funciona?
Este sistema tecnológico funciona con una técnica muy antigua, simple y de bajo
costo, a través del empleo de la energía térmica solar. Esto contribuye a no emplear
otras fuentes de energía de difícil disponibilidad en el ámbito rural.
Hay diferentes técnicas de secado con distintos tipos de dispositivos.
-Secado al sol y al aire libre: consiste tan solo en proteger los alimentos mediante la
disposición de techos o mallas.
- Secadores solares activos o pasivos: se distinguen por la presencia o no de
sistemas de impulso y movimiento del aire calentado por el sol. Los sistemas pasivos
funcionan a partir de un movimiento natural del aire por diferencia térmica.
- Secadores cuyo aire caliente es provocado por otras fuentes de energía.
También existen diferentes diseños de secaderos, entre otros: túnel, carpa, armario.
En este manual daremos especificaciones sólo para el tipo armario.
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Secadero tipo armario
Vista lateral de un secadero solar construido en la
Comuna Rural Telsen (Chubut) a fines del año
2009.
Esquema de Secadero Solar de alimentos tipo “armario”.
Fte: De Michelis (2002) "Conservación de frutas y hortalizas.
Fundamentos y procedimientos hogareños y comerciales de
pequeña escala".
Para que el proceso de secado sea apropiado debe tratarse que la pérdida de calidad
del producto sea la mínima posible.
Asimismo hay que considerar que la rehidratación del producto seco debe conducir
a productos lo más parecido posible a los frescos que le dieron origen.
Por otro lado, la optimización del proceso se logra con una producción de buena
calidad.
Este secadero solar está compuesto por dos partes: una cámara de secado y un
colector solar inclinado, unidos entre sí en la parte inferior de la cámara.
Colector solar.
Es una superficie de material con una
cobertura transparente (vidrio o plástico) que deja
pasar la radiación solar luminosa y evita la
pérdida del aire caliente. En su interior posee
canales pintados de negro, para aumentar su
superficie de intercambio de calor con el aire que
por allí circula.
Vista frontal del colector solar.
El aire ambiental ingresa por la extremidad
inferior del colector, cubierta por una malla, y se
calienta gradualmente hasta una temperatura
superior a la temperatura ambiental. Finalmente
ingresa a la cámara.
Vista extremidad inferior del colector.
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Cámara de secado.
Dentro de ella se encuentran las bandejas de
secado protegidas por una puerta colocada en la
pared trasera de la cámara. Las bandejas se
disponen de forma paralela.
La bandeja es una rejilla relativamente
tupida de acero inoxidable, con huecos
suficientemente pequeños para sustentar sin
problemas objetos del tamaño de un centímetro.
Vista frontal de la cámara de secado.
El aire caliente que ingresa por la parte inferior
atraviesa las bandejas ejerciendo su poder de
secado. De esta forma, la humedad contenida en los
alimentos se evapora.
El aire en movimiento circula por el interior de
la cámara y luego sale al exterior, por la chimenea,
contribuyendo con la ventilación correspondiente.
Vista posterior de la cámara de
secado
Para qué sirve?
Esta tecnología posibilita incorporar verduras en la dieta alimenticia a lo largo de
todo el año, no solamente en los meses más cálidos en donde se inicia la producción en
la huerta. Asimismo, permite reducir la pérdida de la producción cuando esta es
abundante.
Además, al conservar y transformar los alimentos, éstos son almacenados para
consumirlos en los períodos en los que faltan los productos frescos pudiéndose
almacenar por varios meses.
Por otro lado, esta técnica de secado de alimentos impide la formación de microbios
e insectos por la falta de humedad en su interior. Asimismo, y por tratarse de un espacio
cerrado, aseguran protección contra la lluvia, el polvo, los insectos, los pájaros y otros
animales.
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Distintas vistas del secadero solar construido en la localidad de Telsen (Chubut)
hacia fines del año 2009.
Vista secadero solar en
construcción.
Vista colector
pintura negra.
solar
con
Vista
cámara
solar
ubicación de las bandejas.
con
Vista posterior del secadero y
las puertas de la cámara de
secado.
Ventajas:
A- Con respecto al secadero:
- Mejor aprovechamiento de la energía solar y mejor ventilación del producto.
- El producto se encuentra protegido de la luz y la acción de insectos, pájaros, etc.
- El producto no sufre variaciones térmicas importantes ya que en su interior se
mantiene la temperatura constante.
Por ejemplo, según datos registrados en el mes de marzo, en el secadero construido
en la zona rural de Rawson, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior es
de 5 °C durante la noche y de 13 y 15°C durante el día. Por su parte, la Humedad
Relativa presenta diferencias entre el interior y exterior, de hasta el 5% en la noche y
entre el 15 a 30% en el día, dependiendo de la temperatura ambiente. Conviene aclarar
que
B- Con respecto a los alimentos:
- Vida útil muy prolongada si se seca a niveles de muy poca humedad.
- Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamientos,
empaquetamiento y transporte.
- No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
- Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de
mezclas.
- Muy útil y relativamente fácil de realizar. Requiere inversiones mínimas. El tiempo de
cocción es 3 veces menor que el secado al ambiente.
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Desventajas:
A- Con respecto al secadero:
- Posee relativa baja capacidad si se requiere de una producción mayor
- Hay que invertir las bandejas por lo menos una vez al día, si las mismas son móviles
permitiendo un secado parejo.
- Si la construcción no es buena, puede ingresar aire húmedo desde el exterior.
- Es necesario limpiarlo y desinfectarlo periódicamente.
B- Con respecto a los alimentos:
- Calidad relativamente baja en cuanto al contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
- Relativamente baja capacidad de rehidratación.
- Alto costo de equipamiento para grandes producciones y equipamiento muy específico
para cada producto y proceso.
CONSIDERACIONES PREVIAS
Procesos higiénicos
Para el manejo de los alimentos es muy importante tener en cuenta la higiene del
personal, de los utensilios y de los espacios, a fin de aprovechar correctamente los
alimentos y evitar la contaminación.
Tener en cuenta!!
Antes de tocar los alimentos se debe asegurar:
-
las manos siempre limpias
utilizar delantal o guardapolvo y pañuelo o cofías cubriendo el cabello. Si se
tiene bigotes y/o barba o si se está con algún proceso infeccioso utilizar barbijos.
Mantener limpios los recipientes, mesadas, piletas, cocina, piso, etc.
Mantener limpios los utensilios y vajilla en general.
Importante: lavarse las manos frecuentemente, antes de tocar los alimentos y durante la
manipulación. Asimismo, después de ir al baño.
-
No tocar los alimentos si se tienen heridas, cortes o quemaduras infectadas en
las manos u otra infección. Sino cubrir las heridas o lesiones de cualquier tipo
con apósitos impermeables.
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Importante: mantener limpios los utensilios, recipientes y zonas cercanas, antes y
después de utilizar con alimentos. Asimismo, proteger de moscas, insectos y polvo.
-
Mantener animales fuera de la zona de elaboración.
Antes y después de preparar alimentos, lavar con agua y jabón mesas, tablas de
cortar, superficies de trabajo, pisos, paredes, etc.. Utilizar agua potable caliente.
Poner los residuos en recipientes cerrados, con tapa. Los residuos mal dispuestos
atraen moscas, insectos, malos olores, etc.
Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden convertirse en peligrosos vehículos de infección.
Hay diferentes formas de infección.
De forma directa por medio de animales vectores, por alimentos contaminados por
mal manejo de abonos, agroquímicos o por descuidar la sanidad de los animales.
De forma indirecta por inapropiado manejo higiénico y por utilizar métodos de
conservación inadecuados.
Los utensilios, manos, agua y aire infectados contaminan los alimentos.
La intoxicación por alimentos se debe a los alimentos en mal estado, ya sea por
acción de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras), virus, o por pesticidas, otros
productos químicos, etc.
La descomposición de un alimento comprende cualquier manifestación que
modifique su calidad.
MANEJO Y USO DEL SECADERO
Preparado de los alimentos.
Antes de introducir los alimentos en el secadero solar, los mismos requieren una
serie de técnicas para obtener buenos resultados:
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1. SELECCIÓN: se separan los alimentos en
buen estado y se descartan los que se
encuentran en mal estado, muy maduros o
con manchas.
2. LAVADO: limpiar la suciedad
superficie de los alimentos.
de
la
3. 2º SELECCIÓN: extraer las partes inservibles de los alimentos: cáscara, restos
de raíz, tallo, semillas y partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.
4. CORTADO: según el alimento y la presentación deseada, se cortan en forma de
cubos, trozos, rodajas o tiras. El tamaño no debe pasar de 1 cm de grueso, para
favorecer el secado.
5. LAVADO POR 2º VEZ.
Selección de las hortalizas
Lavado
6. PRETRATADOS: algunos alimentos requiere de un tratamiento previo al secado
a fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y después del secado o
para mejorar su calidad.
Pretratamientos
Para el pretratamiento pueden aplicarse diferentes técnicas de acuerdo al tipo de
producto, como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en soluciones, etc.
Para el blanqueado es necesario sumergir completamente el producto en agua
hirviendo, con un 3% de sal. El tiempo no se debe extender por más de 3 minutos. Este
pretratamiento permite el ablandamiento del producto, la fijación del color natural, el
desarrollo del sabor y olor característico y la reducción parcial de los microorganismos
presentes.
Los baños en soluciones son únicamente para mantener el color del producto y
ayudar a la deshidratación en el caso de baño salado.
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A cada producto debe hacérsele sólo un baño.
El sulfitado inhibe el oscurecimiento de los productos. Consiste en sumergir el
producto en solución de metabisulfito de sodio o potasio, entre 5 y 10 minutos.
El tratamiento con ácidos orgánicos como el jugo de limón natural o vitamina C,
permiten conservar el color natural de ciertas frutas que fácilmente se oscurecen. Se
agrega el jugo de un limón por un litro de agua, en donde se sumerge el producto por
unos minutos.
El bicarbonato de sodio reafirma el pigmento verde de las plantas, permitiendo
conservar su color original. También produce el ablandamiento del producto. Se aplica
para hortalizas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio
más 3 g de sal común por cada litro de agua.
El agrietado se utiliza en frutas que no se pelan antes de secarlas (ciruelas, uvas e
higos). Consiste en sumergir la fruta en agua caliente con hidróxido de sodio.
posteriormente se lava con agua potable y se neutraliza con ácido cítrico antes de llevar
al secadero.
El salado consiste en agregar sal común para acentuar su sabor original. Este
tratamiento depende del producto.
El almibarado se logra agregando azúcar común al producto.
Estos últimos procedimientos impiden la descomposición del producto y facilitan la
primera fase del secado.
Carga del secadero.
Los alimentos se deben disponer sobre las bandejas en capas delgadas y regulares.
Disposición del alimento en las bandejas
Se pueden usar mallas de distintos tipos en las bandejas. Tiene que ser de material
no contaminante (nada que se oxide o deteriore con el jugo y ácidos que desprenden los
productos que ahí se apoyan) y de fácil limpieza.
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Interior de la cámara de secado.
Durante esta etapa, se deben realizar controles regulares de los alimentos.
Importante: los alimentos deben ser puestos a secar a primera hora de la mañana para
un mayor aprovechamiento de la energía solar y así lograr una mayor extracción de
agua.
Al finalizar el proceso, se retiran del secadero y se separan aquellos alimentos mal
secados o quemados. Luego se procede a su envasado.
Tiempo de secado.
El tiempo dependerá de los productos y de la temperatura alcanzada por el aire
dentro del secadero.
Envasado y almacenamiento de los alimentos.
Los alimentos deben ser envasados rápidamente para evitar que vuelvan a
hidratarse con la humedad del ambiente.
Para ello pueden utilizarse recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal
o bolsas de polipropileno (no polietileno) selladas con vela o con una máquina
selladora.
Se elige el envase y la cantidad a almacenar por envase de acuerdo a las
necesidades de consumo propio, almacenamiento o comercialización.
Es conveniente que cada recipiente sea etiquetado con los siguientes datos:
-contenido
-peso
-fecha de envasado.
Es apropiado dejar unos paquetes a modo de “testigos” para conocer su duración y
así aportar dicha información en los secados posteriores.
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El almacenamiento se debe realizar en buenas condiciones a fin de conservar
correctamente los alimentos. Para ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
-guardar los productos en lugar limpio, fresco, aireado, seco y no expuesto a la luz;
protegido de insectos y ratones.
-controlar regularmente el estado de los alimentos.
-no depositar en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de que absorban
humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de
almacenado, se pueden conservar durante muchos meses.
Presentación de los productos secados y envasados.
GUÍA BÁSICA para manejo de algunos alimentos.
 PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS
Técnica para secado: Limpiar restos de tierra
Eliminar partes descompuestas e inservibles.
Colocar en el secadero: pueden colgarse o apoyarse sobre las bandejas directamente.
Duración del secado: 1 a 3 días dependiendo si son hojas, tallos o raíces.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco equivale a 100-150g de producto seco, según el
tipo de planta.
Sin pretratamiento.
 FRUTAS
Productos: Frutas maduras de buena calidad (banana, ananá, durazno, pera).
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Técnica: lavar, pelar, quitar las partes inservibles, cortar según el tipo de frutas en
mitades, rodajas, tiras o cubos.
Pretratamiento: baño de sal para manzana y de limón para banana, ananá, durazno y
pera.
Colocar en el secadero.
Duración: de 2 a 5 días, según el tamaño de los cortes de frutas.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco equivale a 150-250 g de producto seco, según
tipo de fruta.
Observación: si no se realiza pretratamiento, la coloración se torna marrón oscura al
finalizar el proceso de secado.
Se soluciona sumergiendo las frutas previamente en jugo de limón para no alterar el
sabor.
 HORTALIZAS DE HOJA Y TALLO
Productos: Repollo, cebolla de hoja, espinaca, acelga, apio, etc.
Técnica: desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles, lavar y cortar en láminas o
tiras las hojas y en rodajas los tallos.
Pretratamiento: blanqueado para acelga, espinaca y repollo. Baño de sal para apio.
Colocar en el secadero.
Duración: 1 a 2 días las hojas comunes, 2 a 3 días el repollo y tallos.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco rinde 600 g (repollo), 200-250 g (hojas) de
producto seco.
Observaciones: con el secado sin pretratamiento las hortalizas verdes pierden fácilmente
su color natural. Se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua
caliente.
 HORTALIZAS DE FRUTO
Producto: tomate, locote, zapallo, etc.
Técnica: lavar, cortar en dos o más pedazos, quitar las partes inservibles, cortar en tiras,
rodajas o cuartos (tomate) y/o cubos (zapallo). El tomate se puede poner pelado o con
cáscara, con semillas o sin ellas.
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Pretratamiento: blanqueado y baño de sal.
Colocar en el secadero.
Duración: 2 a 3 días.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco rinde aproximadamente 50 g (tomate), 150 g
(locote), 300 g (zapallo) de producto seco.
 HORTALIZAS DE BULBO
Producto: cebolla, ajo.
Técnica: pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos, lavar, cortar en rodajas o láminas,
cortar los dientes de ajo grandes en 2 o 3.
Pretratamiento: blanqueado y baño de sal.
Colocar en el secadero.
Duración: 2 a 3 días.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco rinde 150-200 g de producto seco.
 HORTALIZAS DE RAÍZ Y TUBÉRCULOS
Producto: zanahoria, papa, batata, mandioca, etc.
Técnica: lavar, pelar, cortar en rodajas o cubos, o rallar con rallador grueso. Blanquear
con o sin metabisulfito 12 g/l ( a excepción de la mandioca).
Pretratamiento: Blanqueado en agua caliente.
Colocar en el secadero.
Duración: 2 a 3 días.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco rinde 150-200 g (papa), 200-250 g (batata), 300350 g (zanahoria), 400-450 g (mandioca) de producto seco.
Observaciones: con el secado sin pretratamiento las zanahorias pierden fácilmente su
color natural y la papa y la batata se ponen negros.
 CARNES Y PESCADOS
Producto: carne magra, pescado fresco y agua.
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Técnica: lavar, cortar la carne en tiras o escalopes finos, quitar la grasa, flirtear o trozar
el pescado según el tamaño.
Pretratamiento: Salar durante 5 minutos aproximadamente. El blanqueado se puede
optar.
Colocar en el secadero.
Duración: 2 a 3 días.
Rendimiento: 1 kg de producto fresco rinde aproximadamente 300 a 400 g de producto
seco.
Observaciones: La carne y el pescado pueden también ser secados sin previo salado, sin
embargo, se puede descomponer con más facilidad durante y después del secado.
UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS SECOS
Es importante tener presente los problemas que pueden ocurrir en la conservación
de los alimentos, principalmente en relación a las intoxicaciones alimentarias.
Es apropiado que al momento del envasado de los alimentos se declare lo que el
alimento es, es decir, hay que tratar de evitar engaños al consumidor en los rótulos de
los productos.
Por otro lado, la atracción que ejerce el producto en el consumidor es muchas veces
destacable. No sólo es necesario tener en cuenta la presentación externa, sino también
considerar la apariencia del mismo alimento.
La mayoría de los productos secos pueden reemplazar a todos los productos frescos
en las recetas de cocina diaria.
Para utilizarlos se deben remojar en una pequeña cantidad de agua para
rehidratarlos. El tiempo de remojo es variable según el producto seco y según se trate de
agua tibia o caliente, almíbar, caldo, etc.
 FRUTAS
-Comer directamente como merienda o suplemento de dietas.
-Agregar a la preparación de panes dulces en vez de frutas abrillantadas que contienen
aditivos químicos.
-Rehidratar con agua, leche o yogurt y comer como ensalada de frutas o compota.
-Mezclar con cereales para la preparación de granola.
-La banana seca se puede comer sola como un valioso alimento a cualquier hora.
-Las frutas secas pueden ser consumidas directamente como aperitivo o golosinas. Es
posible también hidratarlas en agua fría durante 30 minutos.
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 HORTALIZAS
-Utilizar en la preparación de caldos de verdura, agregándolas directamente en el agua
de cocción.
-Utilizar en la preparación de guisos o salsas rehidratándolas en agua previamente.
-Triturar o moler y utilizar como condimento de salsas o ensaladas, etc.
 PLANTAS MEDICINALES Y AROMÁTICAS
Se utilizan como remedio y/o condimento en la forma habitual o en preparaciones
farmacológicas.
 CARNES
-Comer directamente como “charque” en meriendas, suplementos de dietas o con las
comidas.
-Utilizar en la preparación de caldos agregándolas directamente en el agua.
-Utilizar en la preparación de guisos o salsas rehidratándolas en agua previamente.
BIBLIOGRAFÍA:
De Michelis (2002) "Conservación de frutas y hortalizas. Fundamentos y
procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala".
Roberto Román L.; María Cristina Ferrando; Rodrigo Valdovinos; Rosita Alarcón
(2008): "El Secado Solar: Desde aspectos Fundamentales hasta la Práctica".
Corporación EcoMaipo.
UNESCO, Fundación Celestina Pérez de Almada, COSUDE-Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperación. Guía de uso de secaderos solares para frutas, legumbres,
hortalizas, plantes medicinales y carnes.
http://www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacion/archivos/Guias
ecaderosolar.pdf
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