huevos fritos

HUEVOS FRITOS
FICHA DE PREPARACION 5 DEL TALLER 12
HUEVOS FRITOS
Huevos
Un
6
Aceite neutro
C.C 200
Mantequilla
Gr
125
Sal
Gr
5
DESCRIPCION
EL huevo frito es una forma de hacer una fritura de un huevo. Su preparación apenas dura unos minutos y suele emplearse huevo de
gallina.
El huevo se introduce en aceite o grasa animal (mantequilla) caliente. En la cocina mediterránea se cocina con aceite de oliva bien
caliente en
Una sartén, preparación que antiguamente se conocía como huevos estrellados.
Forma parte de los desayunos de muchas naciones anglosajonas, donde suele hacerse sobre grasa animal, y es parte integrante del
tradicional desayuno inglés junto con el tocineta frita (plato conocido como huevos con tocineta).
El huevo frito ideal es aquel que mantiene líquida la yema y los extremos de la clara cuajada empiezan a estar quemados (o 'crujientes'
según los expertos) en este caso se denomina su punto como "puntillas”. El consumo de huevos fritos está documentado desde hace
siglos. Un cuadro de Velázquez de 1618 muestra a una mujer friendo huevos.
Muchos siglos antes, Averroes decía en su Kitab al-kulliyat fi l-tibb (Libro de las generalidades de la medicina) que los huevos fritos
«cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite
debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre.
HIGIENESACION
Las áreas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima
deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
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Jorge Octavio Velasco
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
verificacion de normas
BPM vigentes,
DESINFECCCIÓN PREVIA.
HIGIENE CORPORAL
Manipulador con buena
salud
postura correcta y
manos limpias
TECNICAS PARA PREPARAR
HUEVOS FRITOS
Jorge Octavio Velasco
Para preparar huevos fritos es necesario tener una sarten en
buen estado
los huevos deben estar frescos si tiene duda haga esta prueva
llene un vaso con Agua y sumerge un huevo, si se va al fondo está
fresco, si se levanta a al mitad del vaso, todavía está fresco , pero
si sube mucho no lo utilices.
- Usa aceite de de buena calidad. Para freír bien un huevo, llena
dos tercios de la sartén con aceite y ponla a fuego vivo. Casca el
huevo en un recipiente y vierte el huevo. Cuando vayan
apareciendo las puntillas, echa aceite por encima con la
espumadera para que la yema se cocine, pero hazlo rápidamente
para que quede líquida.(el comensal dice como quiere la duresa
de la yema)
- Si preparamos el huevo sin,puntillas el aceite debe estar tibio
para que la clara cuaje pero no frita.
- Huevos con Chorreras: Las chorreras son las puntillas que
llevaban los hombres en las camisas durante el siglo XVIII. Para
conseguir este efecto hay que levantar la clara a punto de nieve,
no muy fuerte, y freír la clara separadamente hasta que los
bordes queden tostaditos, añadiendo después la yema. El huevo
está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro
o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo
frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar
sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan
juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de
fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres
minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y
los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes
consejos:
Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente
(10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en
ningún caso recién sacados de la nevera,
es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el
aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a
120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se
gana en sabor.
Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la
superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor
número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en
poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.
No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el
huevo en la sartén. Generalmente lo hace cada comensal o se
hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del
huevo).
Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene
esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma
aceitoso y la yema empieza a cuajar.
Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén
o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se
trata de huevos fritos)
MATERIAS PRIMAS
Se debe verificar la
frescura y calidad del
huevo a utilizar
MATERIALES Y
UTENSILIOS
Sartén teflonado,
espumadera, plato para
el emplatado
Cuidados
La frescura y calidad del
aceite son importantes
para garantizar la fritura
del huevo
OTRAS PREPARACIONES CON
HUEV0 FRITO
MONTAJE O EMPLATADO DE
HUEVOS FRITOS
Jorge Octavio Velasco
Los huevos fritos, además de ser un plato en sí mismo, forman
parte de otros platos más elaborados (e incluso sándwiches) en
los que hace de guarnición, como el arroz a la cubana de las
cocinas caribeñas o el sándwich mixto con huevo de la cocina
española tradicional (como la Capirotada) o el Strammer Max de
la cocina alemana, o el Croque-madame de la cocina francesa. En
algunos casos participa en la elaboración de hamburguesas. A
veces se pueden encontrar en platos internacionales como los
platos combinados o acompañando otros platos como
guarnición, en este caso se suelen denominar los platos como
"huevos fritos con, jamón, chorizo, papas fritas, etc. Forma parte
del Smørrebrød de la cocina danesa, en desayunos como los
famosos huevos rancheros mexicanos. En Brasil es muy popular
en los Bife à Cavalo (lit. filete a caballo), en la cocina coreana
existe un plato elaborado con huevos fritos denominado
Bibimbap, de igual forma en la Vietnam existe el Bánh mí
(especie de bocadillo), o en la indonesia el Nasi Goreng (donde se
emplea como acompañamiento del plato de arroz). En Estados
Unidos, en Gran Bretaña (en los pubs forma parte de los
populares pub grubs) e Irlanda es considerado como un elemento
del desayuno tradicional. En la cocina moderna se suele mezclar
el huevo frito con otros ingredientes como verduras, e incluso
hacerlo al horno microondas durante unos segundos en dos
etapas: en la primera se mete el huevo entero unos segundos y
en la segunda se pone abierto (o roto) con aceite.
Para sacar el huevo de la sartén se suele emplear una espátula o
incluso una espumadera, dependiendo de la cantidad de aceite y
de la sartén. Esta operación se hace con delicadeza, ya que un
huevo con la yema rota se considera en todas las culturas un
huevo "mal hecho". Por regla general se suele servir acompañado
de otros ingredientes, si bien las recetas tradicionales aconsejan
calentar previamente el plato para que el huevo frito no se tenga
que ajustar a una diferencia de temperatura. En muchos casos se
vierte la sal ya servido el plato y se pone más en la yema que en
la clara. Existen recetas en las que se vierte pimienta molida
sobre el huevo
.EL HUEVO FRITO SOÑADO DE FERRAN ADRIÁ:
Hasta Ferrán Adrià se ha ocupado del Tema. En el libro
70 recetas Muy personales (Junta de Andalucía), el
maestro mundial da la receta de "El huevo frito soñado".
Vean:
INGREDIENTES: 2 huevos, aceite de Oliva, sal.
PREPARACION:
"A uno de los huevos le Quito la yema y frio solo la Clara
en Una sarten con le suficiente aceite de Oliva como
para que no toque el fondo y se pègue. La dejo que Fria
bien hasta que queden puntillitas"
"La pongo sobre un plato y ahora hago Lo contrario con
PARA TENER EN CUENTA
el otro huevo: le Quito la Clara y frio solo la yema, pero
Muy poquito, solo Lo justo para que coja color".
"Esta yema la coloco sobre la Clara anterior y así consigo
el huevo frito soñado por muchos"
Solo en un laboratorio puede llegar a precisarse Una
fritura tan perfecta tanto de la yema como de la Clara.
Gracias Ferrán.
Jorge Octavio Velasco