RECETA DE MAYONESA CASERA

RECETA DE MAYONESA CASERA
Ingredientes:
- Aceite de girasol, 210 ml
- Un huevo fresco
- Un par de cucharadas de zumo de limon
- Un poco de sal
Preparación
Lo primero es poner el huevo dentro de un recipiente, con la batidora eléctrica vamos a batir el huevo
mientras poco a poco vamos agregando el aceite al vaso para que se vaya mezclando con el huevo. Es
importante no echarlo todo del tirón, si no que sea poco a poco.
Una vez lo tengamos mezclado, se añade el jugo del limón y un poco de sal y seguimos removiendo
hasta que todo quede mezclado y observemos que tenemos una salsa espesa y del color característico
de la mayonesa. Finalmente, se puede añadir a la mayonesa un chorrito de aceite de oliva virgen para
darle un buen toque de sabor.
Reacción química:
La mayonesa (hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limón) es una suspensión
estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo. La clave para hacer la mayonesa es
verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre, la yema y la mostaza (bien batidos) de
forma que la yema de huevo pueda cubrir las gotas de aceite que se están añadiendo impidiendo
que se junten. En la mayonesa casera debe cuidarse la velocidad de añadido del aceite a la mezcla
vinagre—yema de huevo. La velocidad de adición debe ser menor a la capacidad de dispersión del
aceite en la emulsión.
La mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay
muchas lecitinas estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto es, cargado
eléctricamente, el otro extremo no tiene carga eléctrica (es no polar). El extremo polar es atraído
por el agua (es hidrofílico) y el extremo no polar es atraído por la grasa (hidrofóbico). El resultado
es que el emulsificante disuelve la mitad de sí mismo en el agua y la otra mitad en el aceite. Los
extremos no polares de las moléculas de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los
extremos polares entran a la fase acuosa. Estas gotitas se repelen y mantienen estabilizada la
emulsión. Como resultado, en la mayonesa se tiene una emulsión de aceite en un medio acuoso.