Proceso de elaboración del queso de mano - fevea-vipi

Proceso de elaboración del queso de mano.
Aquí les presentamos indicaciones sencillas de cómo elaborar el queso de mano:
Recepción de la Leche:
La leche llega a la quesera en recipientes plásticos
tapados. No se pesan porque esta operación se
realiza en el campo antes de ser despachada.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero teniendo
en cuenta que a no ser que provenga de una
granja de sanidad certificada habrá que someterla
a un proceso de pasteurización suave. Sin
embargo hay quienes han experimentado con
sustitución en parte con leche en polvo reconstituida, solo que causa variaciones en la textura.
La leche es una materia prima muy variable de granja en granja incluso de animal a animal, por ello no
se debe tratar de copiar un queso comercial sino crear un producto que sea original.
Se calcula que entre 600 y 900 litros y de cada uno sale un kilo de queso
Filtrado de la Leche:
Se hace pasar la
leche por un
liencillo, para
eliminar toda
materia extraña
(pelos, insectos,
entre otros).
Cuajado y
Homogenizado de
la Leche:
Se procede a
agregar una porción
de cuajo en cada
recipiente con
leche, el agregado
de éste se hace de
acuerdo a las
recomendaciones
del fabricante del
producto, cuidando de agregar la menor cantidad sugerida para tener una cuajada blanda. Luego se
homogeneíza durante cinco minutos aproximadamente con ayuda de una paleta y de forma manual, para
distribuir el cuajo en toda la leche. Las enzimas harán el prodigio de endurecer la leche.
Reposo:
Se deja transcurrir cuarenta minutos aproximadamente hasta que la leche cuaje. Algunos artesanos
dejarle mayor tiempo indicando hasta de 20 a 24 horas.
Quebrada de la cuajada:
Se realiza el corte de la cuajada de forma manual con una paleta, o como indican en el argot quesero a
manosearla con la yema de los dedos.
Desuerado:
Se extrae el suero de la cuajada.
Reposo:
Una vez desuerada la cuajada se deja en reposo hasta aproximadamente 8 horas (tiempo variable) a
temperatura ambiente. El tiempo va a depender del tiempo que tarde la cuajada para alcanzar el punto.
Nota: Tradicionalmente se conoce como punto de la cuajada cuando una pequeña porción de ésta
se calienta en baño de María y da como resultado una masa flexible que pueda estirarse hasta
alcanzar aproximadamente unos 20 centímetros de largo sin que se rompa ni se encoja.
Corte de la Cuajada:
Se corta la cuajada en trozos delgados, para facilitar la formación de pasta en menor tiempo.
Cocción de la Cuajada e Hilado:
Una vez alcanzado el punto de la cuajada se introduce
trozos de cuajada en agua con temperatura entre 6973°C para realizar la cocción, por un tiempo de 3-4
min,hasta que la cuajada se funde convirtiéndose en
una pasta elástica. Cuando esto ocurre, se procede a
hilar con ayuda de dos paletas de madera. La pasta se estira constantemente por un tiempo aproximado
de 3 minutos hasta no observar estrías, siendo elástica, manejable y suave.
Amasado:
Después de hilada la pasta, se retira de la cocción y se coloca en bandejas
para ser amasada. Esto ayuda a la textura característica del producto final.
Cortado y salado:
Se corta la pasta de diferentes tamaños dependiendo de la presentación y se le agrega cierta porción de
sal, se amasa una vez más para distribuir la sal en toda la pasta.
Moldeado:
Se introduce la pasta salada en diferentes moldes, dependiendo de la
presentación.
Ventilado:
Se exponen los quesos de mano frente a un ventilador para bajar la
temperatura.
Envasado:
Para practicar esta última operación,para ello se usan envases rigidos o bolsas de diferentes
capacidades, dependiendo de la presentación, siempre sumergidos en suero.
Almacenamiento:
El almacenamiento se realiza en los expendios que revenden el producto al detal, éste se hace a
temperatura ambiente, ya que el producto elaborado es vendido a los distribuidores inmediatamente
después de procesa