UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Casa abierta al tiempo
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
/DIVISION
DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
SERVICIO SOCIAL
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que el (la):
*--- A ) F > ~ L
M.: en C. Franciicco J. Gallardo Escamilla
del Departamento de: Biotecnología
de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:
JTITULO:
de yoghurt"
J
"Estudio de parámeitros fisicoquímicoc en el control de vida de anaquel
ALUMNO:
Ortiz Pinchetti Vargas Verónica
MATRíCULA:
90337081
'
Ingeniería de los Aliinentos
JPERIODO:
Noviembre 8 , 1996 a Julio 15, 1997
LICENCIATURA:
1
Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de
México, D.F. a veintidós de Octubre de mil novecientos noventa y siete.
ATENTAMENTE
M. EN C. ARTUFlO PRECIADO LÓPEZ
SECRETARIO ACADÉMICO
UNIDAD IZTAPALAPA,
Av. Michoacán y La Purísima lztapalapa
09340 México, D.F.
A.P. 55-535
Fax: (5)612-80-83 Telc. 724-46-81Y 85
Casa abierta d tiempo
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DlWSlON DE CIENCUAS BIOLOGICASY DE LA SALUD
Departamento de Bilotecnología
16 de julio de 1997
Dr. José Luis Arredondo Figueroa
Director, Div. Ciencias Biológicas y de la Salud
Presente
Por medio de la presente le informamos que la alumna Verónica Ortiz Pinchetti Vargas
(matricula 90337081) de la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos, ha concluido
satisfactoriamente su Servicio Social realizando el proyecto “Estudio de parámetros
fisicoquímicos ein el control de vida de anaquel de yoghuri”.
Hemos revisado e l contenido del informe final correspondiente y estamos de acuerdo tanto en su
contenido como con los resultados obtenidos.
Atentamente
“Casa abierta al tiempo”
Los tutores del Servicio Social
M. en C. Francisco Javier Gallardo Escamilla
Profesor Titular B. Departamento de Biotecnología
Dra. Gabriela Rodriguez Serrano
Profesora Titular A. Departamento de Biotecnología
TITULO: ”ESTUDIO
DE PARÁMETROS F I S I C O Q U h C O S EN EL CONTROL DE LA
VIDA DE ANAQUELDEL E‘OGHURT”
E
bLaciobacil1u.s
I yoghurt es u n producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Iácticas
delhrueckii s s hulgarinrs y Streptococcus thermophilus en leche. Estas son
conocidas como bacterias acidófilas, las cuales empiezan a reproducirse formando ácido láctico
De esta fermentación debe resultar un liquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de
textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis,y con sabor característico. Existen tres tipos principales
de yoghurt: firme, b:itido y líquido ( Garcia-Ciaribay y col. 1993).
El yoghurt rígido o firme, es el prosducto formado cuando la fermentación y subsecuente
coagulación de la leche es efectuada en el re:cipiente. El producto resultante es una masa semisólida
continua.
El yoghurt cremoso o batido es de u:na consistencia suave y homogénea. Cuando el yoghurt
firme es removido constantemente, su nivel de viscosidad disminuye. Al ser almacenado en bajas
temperaturas, su viscosidad se restaura parcialniente
La elaboracicin de yoghurt batido se efectúa a granel en tanques de maduración. El yoghurt
batido puede ser conisiderado como yoghurt firine agitado o de menor viscosidad.
La viscosidad está gobernada principalmente por los niveles de sólidos en la mezcla básica. Ya
que el yoghurt batido contiene alrededor de 1 1 YOde sólidos totales tendrá una menor viscosidad que el
yoghurt firme que por otro lado normalmente contiene i 4 % de sólidos.
Después del ]periodo de fermentación, el coágulo de yoghurt es roto por agitación y enfriado
posteriormente. Sin embargo, debería puntualizarse que hay una diferencia fundamental en la naturaleza
tísica yio la estructura del coágulo entre el yoghurt firme y el batido En el primer tipo, el coagulo es
descrito como agua ,en una fase de gel, mientras que en el otro, un gel en una fase acuosa (Ulfman,
1992). De acuerdo con la ley norteamericana publicada en Food and Commodities Act, se especifica la
composición que los 'distintos yogures deben presentar (Tabla I ).
1
1
1
I
Tabla 1 . Composición estándar de: sólidos y grasa del Yoghurt ( Ulfman, 1992 )
SEMiDESCREMADO
~~~~~~~~
DESCREMADO
HI'JI,(~ARO
13Ú12GAR0DESCREMADO
1.50ai.Xi)
Meiios de 0.50
Más de 4.4íi
menos de 0.50
8.20a12.60
8.30 a 12.50
Más de 12.60
Más de 12.50
El yoghurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o
descremada. El valor nutricional del yoghurt es aportado principalmente por proteínas, calcio y fósforo (
Amiot, 1991 ).
En la tabla 2 se muestra la composición típica y principales características de 3 tipos de yoghurt.
Tabla 2. Compo:sición del yoghuri natural bajo en grasa, con fmta y natural elaborado en México
(Garcia - Garibay y col, 1996)
AGTJA
78 a 79
IAClOSA
NR
NR
1 W ) I t INAS( Nx h 3 )
P K O I I INA VERi)AI>I.RA
GRASA
Pi3
Yo Dk ACWO LACTIC0-
20a57
NR
4.8 a 8.0
0.4 a 4.0
NR
1.2 a 2.0
De acuerdo a su contenido de grasa este producto lácteo puede subdividirse en yoghurt entero.
yoghurl semidescrem'advy yvghuri descremadv.
En todos los casos, el yoghurt debe tener: un pH igual a 4.5, ausencia completa de fosfatasa,
ninguna bacteria coliforme en O. 1 mililitro, levaduras y bacterias f h g o s a s en cantidades menores a 1O0
ufc por ml ( Ulfman, 1992 ).
En la elaboración del yoghurt, por lo general, la leche se modifica, por adición de leche
descremada en polvo o con caseinatos. El piropósito de tal modificación es mejorar la firmeza del
producto y darle al gel una mayor resistencia mecánica, evitando así el desuerado durante su manejo
normal. A mayor contenido de sólidos totales es posible disminuir el grado de sinéresis del producto. L a
leche se concentra no~rmalmentehasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%.
El contenido de grasa adecuadamente homogenizada, tratándose de yoghurt entero, tiene
también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto además de
coadyuvar a evitar la sinéresis. El í'odex Alirncwturius especifica un contenido de grasa mínimo de 3 %
para el producto ente:ro y menor al 0.5 YOpara :yoghurt descremado.
El uso de estabilizantes proporciona un,a mayor firmeza a la estructura del gel haciéndolo menos
vulnerable a los factores mecánicos que ocasionan su ruptura y consecuentemente, la sinéresis.
Por lo que toca al aspecto nutricional. las principales ventajas que brinda el consumo de yoghurt
se relacionan con la digestión y absorción de nutrimentos. El yoghurt estimula las secreciones del
aparato digestivo y e;j de fácil asimilación. Por ello puede ser utilizado como una alternativa en el uso de
leche, sobre todo para personas intolerantes a I;* lactosa.
Para conservar el yoghurt es necesario mantenerlo en refrigeración. Cuando el producto es
elaborado en casa, con medidas higiénicas, se conserva hasta por 3 semanas, sin alteración en sus
características fisicas y sensoriales (Anónimo, 1989).
L a vida de anaquel del yoghurt es más larga que la de la leche pasterizada gracias a su nivel de
acidez más bajo (pH). Siempre se aconseja que, al igual que la leche pasterizada, el yoghurt se almacene
y transporte a una temperatura inferior a los 5°C. La temperatura durante el almacenamiento resulta de
gran importancia paira mantener la calidad del producto, en términos de sabor y estructura. Bajo
condiciones favorables. la vida de anaquel del yoghurt comercial es de 30 días (Ulfman 1992).
Su sabor y las propiedades nutrkionales que se le han adjudicado, lo han hecho popular ya que
es un producto que se ingiere muchas veces como complemento alimenticio a cualquier hora del día, de
ahi la necesidad de alargar la vida de anaquel conservando sus propiedades fisicoquímicas.
OBJETIVO GENERAL
Determinar el modo en que influyen aspectos fisicoquímicos (pH. acidez titulable, viscosidad y
porcentaje de sinéresis ), en la calidad y vida de anaquel del yoghurt natural
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Cuantificación de la evolución del pH, acidez titulable, viscosidad y medición de sinéresis de dos
marcas de yoghuri: comercial (firme y batido).
Cuantificación del desplazamiento de ácido láctico a través del tiempo y su relación con la sinéresis
en los dos tipos de yoghurt.
Establecer la relación entre el desuerado d'el yoghurt y su estabilidad comparando yoghurt firme y
batido.
METODOLOGI.4
UETERMINACIíjN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez titiulable se determinó t i t u h d o con hidróxido de sodio 0.1 N, utilizando como
indicador fenolftaleína El resultado se expresa en por ciento de ácido láctico utilizando la siguiente
fórmula
C’
~~
Volumen gastado de NaOH
N = Normalidad de la solución de NaOH
La determinación se hizo tomando muestras de un mismo envase de IKg,destinado Únicamente
para esta medición
DETERMINA C I í h B E p H
Para la deteriminación de pH se utilizo un potenciómetro digital Conductronic, calibrado con
soluciones buffer de pH 4 y 7 respectivamente
Las muestras de log que se utilizaron se obtuvieron de un mismo envase de 1 Kg, destinado
únicamente para esta medición
VISCO.SIIIAI)
Para la determinación de viscosidad se utilizó un viscosímetro modelo Brookkfield RVDVII,
cuidando no romper la estructura del gel PostNcriormente se utilizó el vástago o cilindro número 4 para
yoghuri firme y 3 para yoghurt batido, con velocidad 3400 rpm a temperatura de 4" C, en 10 g de
muestra para cada tipo de yoghuri.
Para la determinacióci se utilizaron envases de I Kg del mismo lote, uno para cada medición.
DETERMINACI~NDEL GRABO BE SINÉ~RESIS
MECANICAMENTIl
Para la determinación del grado de sintiresis se utilizó una centrífuga BECKMAN 32 - MI Se
colocaron IO g de muestra de yoghuri fresco, (extraídos de envases de un mismo lote) y se
centrifugaron a 3600 rpin durante 10 minutos Posteriormente se decantó el suero y se reportó el
resultado como porcentaje de suero liberado y la pérdida de peso de la muestra en gramos
SIFÉRESIS N A T U F ~
Para la determinación de volumen de suero se colocaron envases de 125 g de un mismo lote en
un embudo con papel filtro Whatman No. I y un recipiente de recolección de suero liberado,
herméticamente sellado en el que se recibió y cuantificó el suero a una temperatura de 4 a 6" C. El
experimento se realizó durante 4 semanas, cuantificando el suero liberado después de 12 horas de
almacenamiento en el refrigerador. Posteriormente se realizó la medición del % p/v y % p/p del suero
recolectado. Ver diagrama:
ELARORACIíjN BEIS YOGHURT CONTROL
YOGHURT FIRME
El yoghurt firme se elaboró con leche semidescremada en polvo, con 12 % de sólidos ( 12 g /
I O0 ml de agua) ; poisteriormente se disolvió hasta quedar la mezcla homogénea con el fin de contribuir
a mejorar la textura del yoghurt.
Posteriormente se llevó a cabo la pasterización en autoclave; se calentó la leche a 90" C por 5
minutos, con un enfriamiento posterior hasta 30°C para propiciar el choque térmico. En seguida se
calentó nuevamente hasta alcanzar una temperatura de 90" C por 5 minutos, una vez terminado este
calentamiento la leche fue enfriada hasta alcanzar una temperatura de 40" C adecuada para la
incorporación de cultivos inicrobianos.
Para elaborar yoghurt firme, la leche pasteurizada se enfnó a (42°C I2"C). El enfriado de la leche debe
realizarse de tal forma que se impida la penetración de aire, condición necesaria para el apropiado
desari-ollo del inóculo.
Tan pronto la temperatura de enfriado fue alcanzada, se añadió el cultivo iniciador tomado de
yoghurt fresco (yoghuit comercial Danone) a una concentración de 5 YO.Luego de incorporar el inóculo
en la leche, el producto se envasó de inmediato, en vasos de plástico de I Kg de capacidad. Después de
este paso, el producto se dejó fermentar durante 3 a 5 horas a una temperatura de 42" C en una
incubadora hasta alcanzar el pH = 4.6
Es importante que pasado este tiempo el yoghurt se refrigere a una temperatura de 4" C. Los
envases con el yoghu.rt deben permanecer inmciviles para evitar que haya alguna descarga de suero de la
red protéica. Esto es esencial para conseguir la viscosidad ó textura característica del yoghurt firme.
YOGHURT BATIDiQ
Para la elaboración de este tipo de yoghuri se siguió la misma metodología que para el yoghurt
firme. lo único que se modificó fue que la temperatura de enfriamiento para poder añadir el cultivo
iniciador (yoghuri fresco comercial Danone) se hizo a 32" C y al terminar la fermentación el yoghurt se
homogenizó agitándo'lo hasta obtener una textura suave con cierto grado de fluidez.
YOGURES CO-WJCI ALES
Se utilizaron como modelos para el iexperimento dos marcas de yoghurt, DANONE como
yoghurt firme y NESTLE como yoghurt batido
NESTLE
Elaborado por Industrias Alimenticias Club S.P.
Ingredientes: Leche estandarizada parcialmente descremada, cultivos Iácticos, caseinato y conservador.
DANONE
Elaborado por Danone de México S . A de C , V
Ingredientes: Leche entera pasterizada, leche descremada en polvo, grenetina, fermentos lácteos.
ACTIVIDADES REALIZADAS
Se realizaron mediciones de pH, acidez titul.able, viscosidad y sinéresis para determinar el cambio de
dichas variables con respecto al tiempo en yoghurt firme y batido.
Se determinaron las relaciones entre las variables anteriormente mencionadas.
Se cuantificó el desplazamiento de ácido láctico conforme al tiempo y su relación con la sinéresis.
Se determinó cual de los yogures (producto firme y batido) resulta en una mayor estabilidad en
relación al desuerado
Se elaboró a nivel laboratorio yoghurt control (producto firme y batido)
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
L
a vida útil del yoghurt, es el tiempo en el cual sus características tanto fisicoquímicas, sensoriales
y microbiológicas a lo largo de su almacenamiento no se ven alteradas al grado que impidan su
consumo (Sinha, 1989). El presente proyecto tuvo la finalidad de estudiar los cambios de pH,
acidez y viscosidad de un yoghurt firme y uno batido, además de relacionar los parámetros
fisicoquímicos de cad.a uno con la sinéresis.
Con la metodologia propuesta, se intentó simular las mismas condiciones que se tienen al almacenar
yoghurt.
Los inconvenientes en el almacenamienlo que puede presentar el yoghurt se relacionan con las
alteraciones de sus características fisicas, sensoriales y microbiológicas (Anon, 1989). La acidez
excesiva dá como resultado un aroma fuerte y una textura pesada. La temperatura de almacenamiento
del producto puede g n e r a r defectos en la textura y separación del suero.
Con base a lo anterior, es de gran relevancia el análisis de los parámetros fisicoquímicos que a
continuación se indican.
En el cambio de pH de las muestras da yoghurt firme (Danone) se obtuvieron valores con una
fluctuación ente entre 4.5 y 4.2. En la Figura 1 se muestra dichos datos, observándose una tendencia
decreciente en los valores de pH; este comportamiento concuerda con los rangos de los yogures
comerciales mexicanos, los cuales varían en su acidez, presentando valores de pH entre 3.27 y 4.53, lo
que puede ser resultaldo de una sobre produccicm de ácido láctico
FIGlIRAi "Comparación de
parálmetros Rsicoquimicos del yogurth Danone"
144
I
2
3
4
5
e Ac Lactim
6
Tiempo de Almacenamiento (Semanas)
En un estudio reciente se ha encontrado que un yoghuri que contenga más Lactobuczllus que
Streptococcus es más; ácido y por lo tanto decrece el pH a lo largo del almacenamiento (Sinha, 1989). Es
de suma relevancia el conocimiento de la composición de la población microbiológica del yoghuri a lo
largo de su almacen,amiento, ya que la modificación de esta tiene repercusiones en los parámetros
fisicoquímicos.
Los microorganismos se encuentran en una estrecha retroalimentación con su medio, ya que los
metabolitos producidos por estos lo modifican, y dichas modificaciones a su vez regulan la proliferación
de los primeros. por lo cual es de gran importancia la caracterización de la población microbiológica del
yoghurt. Para llevar a cabo dicha caracterización es necesario tener presente las principales
características de tales microorganismos. las cuales a continuación se presentan:
I,aciohaci//~
hulzc/ricr/.ses un
bacilo homofermentativo gram positivo, el cual produce ácido
láctico, puede crecer a temperaturas superiore:s a 45" C teniendo su óptimo en 40 y 43 "C, tiene la
habilidad de crecer a pH inferior a 5 es por esta. razón que a lo largo del almacenamiento, de yoghurt se
sigue produciendo ácido láctico y disminuye así el pH.
Slrepiococcu., thermophilus, es una bacteria gram positiva esférica,
la cual
se observa en pares
O
en cadenas, produce ácido láctico, tiene una temperatura óptima de crecimiento de 40 a 45 "C, con un
pH óptimo entre 6 y 6 8 (Perez, 1984). En el alrnacenamiento el yoghurt esta por debajo de dicho p H por
lo tanto se inhibe el crecimiento de estas bacteriias.
Ambas especies son acidófilas, pero
ihermor>hi/zts crece mejor a pH más altos es decir, al
principio de la fermentación, Cuando el pH cae abajo de 5.5, L. bu1ruricu.s es más activa que el coco y a
pH inferior a 4.2, la fermentación es enteramente dominada por el bacilo (Garcia- Garibay y col, 1993).
Estas bacterias Iácticas se estimulan mutuamente en una relación protocooperativa: mientras que la
primera hidroliza activamente las proteínas, la {otrale corresponde produciendo ácido fórmico y bióxido
de carbono
los cuales son estimulantes para
urlmzricus. Este efecto sinérgico resulta en un
incremento en el crecimiento y en la producción de ácido láctico tanto en el proceso fermentativo como
en el almacenamiento del yoghurt (Marshall. 1084). Al final de la fermentación, la proporción de bacilo
a coco varia de 1: 1 a 1 : 8 (García-Garibay. y col 1993).
Dados los alcances del presente estudio, no se realizó una análisis microbiológico a lo largo del
almacenamiento del yoghurt, lo cual hubiera pi-oporcionado mas datos, que posiblemente explicaran las
variaciones en las variables fisicoquímicas.
El incremento en la producción de ácido se midió en yoghuri comercial como un indicador de
sabor mediante la medición de pH y la acidez titulable. Sinha ( I 989) sugiere un pH final de 4.4 como el
ideal para yoghurt natural.
Como parte del análisis también se determinó el porcentaje de ácido láctico de las muestras de
yoghurt comercial firme (Danone) a lo largo de 6 semanas. Los valores siguen una tendencia ligeramente
ascendente como puede apreciarse en la Figura 1
Un yoghurt firme contiene alrededor de I4 % de sólidos totales en la mezcla básica, a diferencia
del yoghurt batido que tiene un nivel de sólidos menor aproximadamente del 11%. El nivel de sólidos
totales también afecta la acidez titulable debisdo a la acción amortiguadora de los fosfatos. citratos,
lactatos y proteínas (Ulfman 1992). Por lo tanto un aumento en sólidos totales, como sucedió en el
yoghurt comercial firme (Danone), generó un aumento en la acidez titulable a lo largo de su
almacenamiento, presumiblemente debido a una mayor disponibilidad de sustrato en el medio y mayor
proliferación de inicroorganismos. Esto podría explicar la tendencia ascendente del porcentaje de ácido
láctico a lo largo del almacenamiento. Ulfmaii (1992) ha atribuido una elevada producción de ácido
láctico al alto nivel de lactosa.
Los resultados de pH para el yoghurt comercial batido (Nestle) tienen valores que fluctúan entre
3.8 y 4. La Figura 2 presenta simultáneamente los valores de pH y % de ácido láctico para este
tratamiento
FIGUAR 2 "Comparación de parámetros fisicoquímicos del yogurth Nestle''
1
2
3
4
5
Tiempo de Almacenamiento (Semanas)
6
Con respecto al porcentaje de ácido láctico determinado en las muestras a lo largo de su
almacenamiento se muestra una tendencia de los valores a mantenerse constantes (Figura 2).
Emmons (1989) ha encontrado que la diferencia entre el contenido de sólidos que un yoghurt batido
tiene, en comparación con un yoghurt firme. puede traer como consecuencia que el desarrollo de acidez
sea más pronunciado, lo cual no permitie que el tiempo de almacenamiento se extiendiera sin que se
alterarare la concentr;ición de ácido láctico ( Cho - Ah - Ying, 1990).
En estudios anteriores se ha encontrado, que el yoghurt batido presenta acidez titulable
significativamente superior y pH más bajo, que el yoghurt firme. De acuerdo con lo anterior los
resultados obtenidos 'de acidez para el yoghurt batido y firme, son congruentes.
Se ha encontr,ado que una buena producción de acido se presenta en la fase de enfriamiento (Cho
- Ah - Ying, 1990). por lo que la mayor acidez, del yogur batido podría ser atribuida a la incubación en
recipientes más grandes desde su producción a nivel industrial, ya que en el periodo de enfriamiento, es
más lento que para los recipientes más pequeños en los que se envasa el yoghurt firme.
La sinéresis es definida como el Iíquidci que se separa del coágulo, y se expresa como peso de
suero de leche drenado por 100 g de yoghurt. La sinéresis de los dos tipos de yoghurt (firme y batido)
de los envases del mismo lote, almacenados duirante 4 semanas a 4" C; son mostrados en la Tabla 3. Se
puede observar. que ]para el yoghurt firme (Darione) por sinéresis natural el desuerado cuantificado para
cada envase a lo largo de su almacenamiento disminuyó. L o s resultados de la sinéresis mecánica,
obtenidos para el mismo yoghurt revelan que el porcentaje de desuerado resultó mayor que para la
sinéresis natural; y en general los valores mostraron una tendencia decreciente a lo largo del
almacenamiento.
Tabla 3 MEDICI0NE.S DE SINÉRESIS YOGHURT FIRME (Danone)
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN SEMANAS
SkMANAI
I SEMANA2 I SEMANA3
I
MüESTRA
SINERESIS NATURAL
I
vaso I
SINÉRESIS MECANICA
o/*
PIV
I
"as" 3
I
I
12.83
10.92
I
28.93
22.55
vaso 2
I
SEMANA 4
vaso 4
1.68
21.61
Para los envases del yoghurt batido comercial (Nestle) los resultados tanto de sinéresis natural
como mecánica muestran que el desuerado aumientó a lo largo del almacenamiento; (aunque en la ultima
medición no sigue la inisma tendencia lo cual pudo ser causa de algún error de medición (Tabla 4) Si se
comparan los dos tipos de yoghurt el que presentó mayor porcentaje de sinéresis resultó ser el yoghurt
batido
PARÁMETROS F i s i c o s
SEMANA I
SEMANA 4
34.66
33.97
34
33.32
21.66
21.23
39.76
38
38. I 1
vaso 2
SINERESIS NATURAL
P /P
SINÉRESISM E C ~ I C A
SEMANA 3
SEMANA 2
o/*
34. I I
vaso 3
vas" 4
Una posible explicación de los resultados obtenidos podría radicar en las diferencias de los
procesos y características intrínsecas de los dos tipos de yoghurt (firme y batido). Dicha clasificación, se
basa principalmente en el método de elaboración, lo cual les proporciona características particulares a
cada uno, siendo el coagulo de la red protéica la característica más evidente (Emmons, 1989)
L a formación del coágulo durante la elaboración del yoghurt, obedece al hecho de que, a un pH
cercano a 4 6, las micelas de caseína de l a leche coalecen para formar una estructura tridimensional en la
cual queda atrapado el suero; esta matriz se puede desci-ibir cono un gel, donde la fase acuosa es 1a.fa.w
di.scorrti~iuu,correspondiendo tal sistema al yog;huri firme. Este gel puede batirse sin que ocurra pérdida
de suero. pero entonces una inversión de fases i.oma lugar, de esta forma el suero sale de la red del gel y
se presenta una mayinr sinéresis, dando lugar así al yoghuri batido. En este segundo sistema la,fu.se
continua es la fase acuosa (García-Garibay, 1993).
La agitación #excesivao altas fuerzas de corte durante el proceso de producción del yoghuri
batido causan daño estructural al coágulo de yoghurt, lo cual propicia una caida sustancial en la
viscosidad y un auinento en la sinéresis desde su producción, dando lugar así a una disminución en la
calidad del yoghurt en su almacenamiento (Emrnons, 1989).
Una explicación para el bajo valor de sinéresis en el yoghuri firme podría deberse al
agrupamiento de los glóbulos de grasa y a la estabilidad de la red mas compacta (con mayor cantidad de
sólidos totales) de proteínas que no es rota IC, que puede ayudar a atrapar líquido dentro del gel. L a
microestructura del yoghuri ha mostrado consistir de cadenas de racimos de moléculas de caseína. L a
cantidad de sinéresis está correlacionada con el tamaño de los espacios entre las cadenas de caseina. El
efecto de la sinéresis parece estar directamente relacionada con la estructura de la red protéica más que
por el desarrollo de la acidez durante el almacenamiento del producto (Schmidt 1995). Los anteriores
argumentos sirven para explicar por qué el yoghuri batido desueró en mayor cantidad en el
almacenamiento en comparación al yoghurt firme.
En cuanto al icontenido de sólidos totales, en el caso del yoghuri firme, donde la concentración
es más alta que en el yoghuri batido, se ha encmtrado en estudios anteriores que a mayor concentración
de sólidos totales de leche la sinéresis es más baja. Esto se debe presumiblemente a una concentración
más alta de caseina lo cual resulta en un coágulo más resistente y compacto (Wacher y Galván, 1993).
Lo anterior complementaría la respuesta del por qué el yoghuri firme presentó menor cantidad de suero
liberado a través del tiempo de almacenamienio en comparación con el yoghurt batido, que presentó
mayor porcentaje de sinéresis
L a cantidad de desuerado mecánico fue mayor que el desuerado natural, lógicamente debido a
que se esta forzando de manera mecánica al suero, que se encuentra en la red protéica, para que salga,
en comparación a cuando se deja desuerar por acción de la gravedad, como sucede en la sinéresis
natural
Por otra parte, con respecto al paráme:tro de viscosidad, el yoghurt comercial batido (Nestle)
presentó una viscosidad significativamente más baja que el yoghurt comercial firme, mostrándose los
datos en la Tabla 5 . Tanto para el yoghurt batido como para el firme se observa que a través del tiempo
de almacenamiento la viscosidad disminuyó de manera mínima. Esto se podría explicarse dado que hay
una correlación inversamente proporcional entire sinéresis y viscosidad, ya que al aumentar l a sinéresis
disminuye la viscosidad ( Wacher y Galván, 1993).
Tabla 5 MEDICIONES DE VISCOSIIIAD PARA YOGHURT DANONE Y NESTLE
ALMACENAMIENTO
vrscosmlm (cp)
YOGHURT FTRME íüantine)
VISCOSIDAD (cp)
YOGHURT BATIDO íNestie)
Si se comparan los dos tipos de yoghurt, se observa que el yoghurt batido presentó menor
viscosidad que el yog:hurt firme. Este comportamiento se debe a que el yoghurt batido presenta menor
cantidad de sólidos que el yoghurt firme (Wacher y Galván, 1993). Por otra parte la agitación mecánica
que se le aplica al yoghurt batido disminuye su viscosidad, ya que, como se menciono anteriormente,
existe ruptura de la red proteica lo cual libera el suero, el cual se mezcla con los sólidos ocasionando as¡
la disminución de la viscosidad (Emmons, 1989
CONCLUSIONE#S
1 presente estudio sobre la evaluación fisicoquimica de dos tipos de yoghurt. firme y batido,
E
reveló la relación que existe entre los cambios que experimenta el producto almacenado a
temperatura de refrigeración en sus parámetroa fisicoquímicos como pH, acidez, viscosidad y sinéresis,
así como la interelación con dichas variables
Se encontró que el yoghurt con una ma.yor concentración de sólidos totales, es decir el yoghurt
comercial firme (Danone) desarrolló a lo largo del almacenamiento una acidez (?h de ácido
láctico),ligeramente mayor en comparación con el yoghiirt comercial batido (Nestle).
Se pude conclhir que en un yoghurt batido se desarrolla más sinéresis en el almacenamiento que
un yoghurt firme; esto es consecuencia principalmente de la estructura de la red protéica del yoghurt. Un
yoghurt batido desde el momento de su elaboración a nivel industrial tiene fracturas en la estructura de
la red protéica y esto interviene en la separación de sus fases sólido-líquido (sinéresis)
De acuerdo c'oii los resultados obtenidos no se encontró una relación clara entre la acidez y la
sinéresis, debido a que esta ultima está íntimamente relacionada con el manejo que se le da al yoghurt
tanto en su elaboración y su almacenamiento; sin embargo existe una relación clara en cuanto a la
cantidad de sólidos totales y la interacción del grado de sinéresis y el desarrollo de acidez
Las norinas oificiales mexicanas establecen que un yoghurt comercial debe presentar un rango de
pH entre 3 7 y 4.7 y el por ciento de ácido láctico entre 1.2 y 2 por lo que se puede afirmar que los
yogures almacenados aunque presentaron cambios en los parámetros fisicoquímicos medidos, aun
conservaron su calidad para consumo tras seis semanas de almacenamiento.
RECOMENDACIONES
3
Sinha (1989) ha reportado que existe una relación ideal de I : I entre Laclobacillus a Streplococcus en
yoghurt; este balance apropiado de bacilos y cocos propicia que se mantenga un pH y un porcentaje
de acidez deseable durante el almacenamiento del producto, además de que cualquier variación en
esta relación puede resultar en sabor o consistencia pobres del yoghurt.
Dada la relación simbiótica entre dichos microorganismos, una selección de cepas compatibles que
puedan permanecer viables en proporciones apropiadas durante el almacenamiento, prevendría la
sobre acidificacióri y así se mantendría el pH más elevado en yoghuri. Sería altamente informativo
realizar un monitoreo de la flora microbiana a lo largo de almacenamiento, para proporcionar datos,
los cuales quizá explicarían las fluctuaciones. de pH y acidez. Este estudio daría una visión global de
los eventos que ocurren durante el almacenaimiento.
3
KJn análisis microscópico del estado de la red protéica del yoghuri, brindarían la oportunidad de
conocer a fondo los cambios ultraestructurales del yoghurt, para así tratar de relacionarlos con la
sinéresis y principarlmente con los cambios químicos, es decir, pH. % de ácido láctico.
3
L a elaboración de un yoghurt natural, teniendo control sobre los ingredientes, brindaría la posibilidad
de un análisis bioquímico con mayores fundamentos.
El llevar a cabo dichas recomendaciones complementarían los resultados del presente estudio, así
como proporcionar miayor información a fin de ampliar conclusiones.
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