Anterior IV Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica y XV Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL ACEITE DE LA ALMENDRA DEL FRUTO DE LA PALMA COROZO (Acrocomia aculeata) RECOLECTADO EN UNA REGIÓN DE LOS LLANOS VENEZOLANOS Carlos Hernández, Alberto Mieres-Pitre, Oscar Machado, América Arveláez. Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Valencia – Venezuela. Fax: 58-241-8674828, Email: [email protected], [email protected] Palabras clave: estabilidad de aceites, palma corozo, Acrocomia aculeata Introducción. En diferentes regiones de Venezuela que presentan un clima cálido, crece la palma corozo, la cual se caracteriza por tener un tallo largo cubierto por espinas fuertes de 4 a 6 centímetros de longitud. El fruto producido por la palma posee una almendra que es comestible y representa el elemento de menor masa, sin embargo, aporta el mayor contenido de aceite de todas las partes constitutivas del fruto (1). En los últimos años se han realizado importantes estudios sobre la extracción de aceite de la almendra del corozo, lo cuales han arrojado como resultado que el mismo posee un elevado potencial como sustituto de aceites obtenidos de fuentes convencionales, usados tradicionalmente en la industria química y alimenticia. El objetivo de esta investigación es evaluar la estabilidad del aceite de la almendra del fruto de la palma corozo (Acrocomia aculeata) recolectado en una región de los llanos venezolanos. Metodología. La recolección de los frutos, se realiza en el estado Portuguesa. Posteriormente se hace un secado natural de los frutos, para facilitar la extracción de la almendra, la cual se obtiene por fractura del fruto utilizando una prensa mecánica. La almendra, se somete a un proceso de reducción de tamaño para facilitar la extracción de aceite, el cual se obtiene mediante un proceso de lixiviación, que consiste en una extracción sólido-líquido, utilizando hexano como solvente. También se realiza una refinación química para eliminar del aceite crudo, fosfolipidos, pigmentos, ácidos grasos libres y otros elementos indeseables. La evaluación de la estabilidad del aceite se realiza con mediciones de índices de acidez e índices de peróxidos a muestras de aceite crudo (I), aceite crudo más antioxidante (II), aceite refinado (III), aceite refinado más antioxidante (IV) y aceite de girasol (V) como control. Las muestras antes indicadas se sometieron a temperatura constante de 70 ºC, por 300 minutos para la evaluación de los ácidos grasos libres; y 330 minutos para el índice de peróxido. El antioxidante utilizado fue el terbutilhidroquinona (TBHQ) y los ensayos se efectuaron siguiendo las normas COVENIN 0325:2001 (2) y COVENIN 508:1997 (3). Resultados y discusión. Los cuadros 1 y 2, muestran respectivamente los resultados obtenidos del índice de acidez e índice de peróxido de las diferentes muestras evaluadas. Cuadro 1. Índice de acidez de las muestras en función del tiempo Tiempo (min.) 30 120 210 300 (I) 5,237 1,777 1,601 1,663 (II) 2,279 1,694 1,455 1,703 (III) 0,842 0,558 0,391 0,621 (IV) 0,628 0,618 0,565 0,755 (V) 2,816 1,305 2,842 2,904 El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite disminuyó al refinarse el mismo, ya que durante la etapa de neutralización de la refinación química se eliminan parte de estos compuestos indeseables presentes en el aceite crudo. Cuadro 2. Índice de peróxido en función del tiempo Tiempo (min.) 60 150 240 330 (I) 60,364 62,585 70,250 87,078 (II) 52,900 51,962 52,642 54,636 (III) 49,864 52,352 58,594 56,411 (IV) 36,599 37,153 36,002 35,526 (V) 79,587 81,287 83,196 77,844 La refinación química mejora la calidad del aceite, sin embargo, el índice de peróxido del aceite refinado más antioxidante presenta una mayor estabilidad en comparación con las demás muestras evaluadas, indicando además que el antioxidante actúo de la manera esperada. Conclusiones. El aceite refinado es más estable que el aceite crudo de corozo y al comparar las muestras utilizadas en la evaluación, se corrobora que la presencia de antioxidante en el aceite refinado mejora el desempeño del mismo ante la acción de los peróxidos y ácidos grasos libres causantes del deterioro de la calidad de los aceites. Agradecimientos. Al CDCH-UC por el financiamiento otorgado para la divulgación de los resultados de esta investigación. Bibliografía. 1. Hernández, C. (2004). Evaluación de la calidad del aceite de la almendra de corozo (Acrocomia aculeata) utilizando el método de extracción de prensado en frío. Universidad de Carabobo. Venezuela. 2. COVENIN 0325. (2001). Aceites y grasas vegetales. Determinación de la acidez. Fondonorma-COVENIN. Venezuela. 3. COVENIN 0508. (1997). Aceites y grasas vegetales. Determinación del índice de peróxido. Fondonorma-COVENIN. Venezuela. COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C. Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F. Tel. y Fax: 5623 3088 E-mail: [email protected] y [email protected]