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Curso Manipulación
de Alimentos
Continúa
Capítulo 2
Los alimentos y
los microorganismos
Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que
tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.
IMPORTANTE:
Además de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas tóxicas,
que pueden causar daños en la salud de las personas.
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Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).
“Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas,
que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son
pequeños seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos
consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis.
Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones:
Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos
hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.
Síntomas Principales: Parálisis, dificultad respiratoria, causa la muerte.
Características de las toxinas de moluscos:
1. Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo
que la rodea.
2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades
3. Estables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche) la fuerza de las
toxinas se aumentan.
Razones de la expansión de las toxinas:
1. El cambio de clima
2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro país, las microalgas tóxicas infectan las
conchas.
3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas tóxicas para mantener
su nivel.
¿Qué es marea roja?
¿Cuando aparece la marea roja?
Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por
la cantidad de horas de luz )
Variación en la temperatura y salinidad del mar
Por el exceso de nutrientes (fosfatos)
Es un fenómeno que se da de
forma natural al multiplicarse
las microalgas. La marea roja
casi siempre la compone una
especie de microalga.
5. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
Los síntomas que se pueden presentar varían de acuerdo con la persona
consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de
peligro presente en el alimento.
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el
agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes, la
mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.
Una enfermedad
alimentaria es
una enfermedad
transmitida por
un alimento
contaminado
RECUERDE:
Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que
pueden afectar la salud de las personas consumidoras.
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Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a
través de tres vías:
Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos...
Dede el tracto respiratorio
por toser o estornudar
Dede la piel por cortaduras
infectadas o lesiones en la piel
Dede el tracto intestinal por manos mal
lavadas y contaminadas con heces
Contacto con los alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo
Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de
alimentos:
• Abuso de tiempo y temperatura
• Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
• Contaminación cruzada
Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:
Enfriamiento inadecuado de alimentos
Tiempo de espera entre preparación y servicio de alimentos
Personas infectadas tocando alimentos
Cocción ineficiente
Alimentos calientes almacenados inadecuadamente
Recalentamiento inadecuado de alimentos
Alimentos crudos contaminados
Contaminación cruzada
Limpieza ineficiente
Uso de sobrantes de alimentos
8. Alimentos de alto riesgo
Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al
ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido protéico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos.
Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados,
mariscos, productos lácteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante
que es controlar la
temperatura de cooción
y de refrigeración de
estos alimentos.
Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se
recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos,
almacenarlos y elaborarlos.
Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo
acelerado de bacterias patógenas.
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9. ¿Cómo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?
Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos
patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes.
La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y
que además nos puede causar daño.
¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta
vida es imposible. ¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!
Tenga buenos hábitos de higiene personal
(Bañarse todos los días y lavarse las manos
después de ir al baño y antes de preparar o
comer los alimentos) ¡Nunca se le olvide!
va a beber
embotellada.
Lave todas las superficies (mesas, máquinas)
y utensilios (cuchillos, tablas para picar,
cucharones, espátulas) que van a estar o han
estado en contacto con los alimentos.
Consuma jugos de frutas y vegetales
procesados y leche y productos lácteos
pasteurizados.
Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una
temperatura interna uniforme de al menos
63°C, pollo o pavo entero a 74ºC, carnes
molidas a 68°C carne de cerdo a 63ºC.
Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC
o hasta que se produzca vapor. Almacénelos
en forma separada (use ollas poco profundas;
el alimento no debe tener más de cinco
centímetros de profundidad) y guárdelos en
el refrigerador.
Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o
más y los alimentos fríos a 5ºC o menos.
No prepare los alimentos crudos y cocinados
en la misma área, ni use los mismos
utensilios, ya que puede causar una
contaminación cruzada de alimentos.
Si no está seguro de la calidad del agua,
siempre recuerde que debe hervir el agua que
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o
mejor
compre
agua
Lave los alimentos como las frutas y hortalizas
antes de prepararlos, con agua potable.
Los productos elaborados artesanalmente
como mayonesas, conservas, salsas y otros,
deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas
como huevos, frutas y vegetales.
- Lavado y desinfección de frascos , envases
y utensilios de trabajo.
- Lavado y desinfección de materias primas.
- Control de temperatura y tiempos de
cocción.
- Mantener almacenados los productos en
refrigeración ( 0 a 5ºC ).
- Preparar cantidades pequeñas. En caso de
que usted requiera preparar grandes
cantidades y almacenarlas por más
tiempo, le recomendamos contactar a un
proveedor confiable, que le venda estos
productos.
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Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la proteína de los alimentos.
Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberación de químicos,
incluyendo histamina, resultando en síntomas de hipersensibilidad. Los síntomas pueden ser leves
(sarpullidos, picazón, sudoración, entre otros) o severos (problemas al respirar, pérdida de
conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte.
Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS
Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer.
Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene
hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar
ingredientes alérgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas.
La gran mayoría de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 7 alimentos:
1. Huevo
2. Maní
3. Nueces de árbol (almendras,
nueces de Brasil, pistachos, nuez,
avellana, coco)
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4. Pescado
5. Mariscos
6. Soya
7. Proteína de trigo (Gluten)
La alteración y conservación
de los alimentos
Objetivo: Establecer las características de un alimento alterado, así como los
métodos de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos.
1. ¿Qué es un alimento alterado?
Se dice que un alimento está alterado si:
Tiene mala apariencia.
Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.
¡Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!
Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.
FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de
maduración en frutas, lo cual es
normal porque algunas frutas una
vez que son cosechadas siguen con
su proceso de respiración, el cual
las hace madurar, este proceso
conlleva una serie de reacciones
bioquímicas internas que a la vez
las hace más susceptibles al
deterioro, sobre todo si el tiempo
de maduración es excesivo.
Además, hay otros factores
como el Aw o actividad del
agua en los alimentos. Agua
libre es el agua que puede
ser utilizada por los
microorganismos para el
deterioro.
Por lo tanto, un alimentos
con Aw alto es más
susceptible al deterioro.
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El pH es una medida de la acidez
o alcalinidad de un alimento.
Según sea este valor, el alimento
puede ser más susceptible al
deterioro, entre más ácido
menos susceptible al deterioro
por microorganismos, por
ejemplo, las naranjas y limones.
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d) La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos
alimentos al destruir las vitaminas. También
hace que algunos alimentos se pongan
rancios y que otros pierdan el color.
e) El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o
vegetales es removida y se expone al oxígeno
del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático.
Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos
una manzana o una papa y la exponemos al
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aire, estos alimentos rápidamente adquieren
un color oscuro en su superficie.
f) El tiempo
Para la gran mayoría de los alimentos, el
tiempo es un enemigo y nada puede sustituir
a la frescura.
El desarrollo de
microorganismos, la destrucción por insectos,
los efectos del calor, el frío, la humedad, el
oxígeno y la luz progresan con el tiempo y
muchas veces es difícil luchar contra él.
Químicos
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos
contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser
consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones
alérgicas o enfermedades como el cáncer.
Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en
cantidades que sobrepasan los límites permitidos.
Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como
una alteración. Dichos olores extraños pueden provenir de detergentes, desinfectantes y
perfumes
2. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?
En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las
características propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.
Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no
son tan complicados:
Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.
Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.
Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que
usted necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene.
Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.
También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los
llamados "métodos de conservación". Gracias a estos métodos el alimento puede mantenerse en
buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:
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carnes
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Refrigeración
Es un método de conservación a corto plazo, por días o
semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado
higiénico del producto. La temperatura ideal de
refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto
se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la
mayoría de los microorganismos, especialmente los
patógenos. Este método se usa cuando el producto se
va a consumir rápido.
alimentos
preparados
lacteos y
huevos
frutas y
vegetales
Utilice este
gráfico para
organizar sus
alimentos en el
refrigerador.
Para refrigerar existen equipos como: cámaras de
refrigeración, refrigeradoras y cuartos fríos. Estos
equipos deben contar con un termómetro visible o un
dispositivo de registro de temperatura funcionando y
en buen estado.
Congelación
No olvide
descongelar, lavar y
desinfectar
periódicamente los
congeladores.
Capítulo 4
No elimina los microorganismos, sin embargo algunas
bacterias y parásitos mueren durante la congelación al
romperse su estructura celular. Es importante saber
que la congelación detiene la multiplicación de los
microorganismos. Se considera congelación cuando la
temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la
temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en
el menor tiempo posible, para mantener las
características sensoriales del alimento, una vez que
éste se descongela. Estos equipos deben contar con un
termómetro visible o un dispositivo de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.
Hábitos de higiene de la persona
manipuladora de alimentos
Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene
personal, para una posterior aplicación en su puesto de trabajo.
1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminación de los
alimentos
Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los
alimentos si:
Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
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"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hábitos de higiene"
2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos
a
Ropa o uniforme de trabajo
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las
operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el
alimento.
Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.
Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
áreas de preparación o producción de alimentos. RECUERDE que:
a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas
postizas.
b
Higiene y cuidado de las manos
Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben
usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.
Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán
prácticas no sanitarias. Cuando está trabajando con alimentos:
a)
b)
c)
d)
No se rasque la cabeza
No se toque la frente
No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el
basurero, el uniforme o el gorro.
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Continúa en el próximo fascículo