Ají en la comida peruana

COOKING AND ARTS
ESCUELA DE COCINA
TESINA
“EL PICOR DEL AJÍ SU EFECTO EN LA COMIDA
PERUANA”
PRESENTADA POR
MIGUEL AGUILAR LEÓN
LIMA - PERU
2012
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EL PICOR DEL AJÍ SU EFECTO EN LA COMIDA PERUANA
Introducción
Hemografía
CAPITULO I
1.1
1.2
1.3
Planteamiento del Problema
Justificación del Estudio
Objetivos
1.3.1 Objetivo General
1.3.2 Objetivos Específicos
página
4
5
6
6
6
11
11
11
CAPÍTULO II
12
2.1
12
2.2
Marco Histórico
A.
Generalidades
B.
Proceso de producción del ají en fresco
B.1 Introducción
B.2 Historia
B.3 Factores climáticos
B.4 Suelos
B.5 Planificación de la siembre
B.6 Variedades de ají
B.7 Usos
B.8 Industrialización
B.9 Importancia nutricional
B.10 Producción
B.11 Siembra
B.12 Control de malezas
B.13 Plagas
B.14 Control cultural
B.15 Enfermedades
Glosario de Términos
58
CAPÍTULO III
60
3.1
60
Marco Teórico
CAPÍTULO IV
71
4.1
4.2
4.3
71
72
75
Técnicas de Investigación
La Observación
La encuesta
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CAPÍTULO V
78
5.1
5.2
5.3
78
81
81
Sistema de Hipótesis
Resultados
Secretos de la Abuela
CAPÍTULO VI
82
6.1
6.2
82
82
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
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83
INTRODUCCIÓN
Los ajíes amarillo, mirasol, panca, limo y rocoto, tienen un uso extendido como
ingredientes muy utilizados en la gastronomía del Perú, los que se consumen frescos,
secos, fritos, soasados, molidos o triturados, infaltables en el ceviche, la papa a la
huancaína, la pachamanca, el ají de gallina, el lomo saltado, tanto por el sabor picante
como para darle color, aroma y el toque de distinción a los platos preparados.
Existen diferentes colores y tamaños de ají, desde el rojo o verde en sus diversas
gamas de colores hasta el amarillo naranja.
Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina y otros
compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis,
una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en
la boca a los consumidores poco habituados.
El objetivo de la presente tesina tiene como objetivo general el determinar el efecto del
picor del ají en la sazón de la comida peruana.
El Capítulo I, es una descripción del planteamiento del problema y justificación del
presente estudio.
En el Capítulo II se plantea el marco histórico y glosario de los términos utilizados en la
investigación.
El Capítulo III versa sobre el marco teórico de la investigación que se refieren a la
investigación referente a la capsaicina, alcaloide existente en los ajíes, que le da el
picor a los ajiés amarillo, limo, panca y rocoto, entre otros, insumos esenciales en la
preparación de los platos de bandera del Perú como el ceviche, lomo saltado, ají de
gallina, papa a la huancaína, entre otros.
El Capítulo IV, comprende las técnicas de investigación utilizadas en la
experimentación y encuestas aplicadas para el análisis de los efectos del picor del ají
en la comida y en las preferencias de los comensales.
El Capítulo V, se plantean las hipótesis a ser demostradas con la investigación de la
tesina
Y, finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones arribadas producto
del trabajo de investigación.
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página
Figura N° 1
Figura N° 2
Figura N° 3
ÍNDICE DE FIGURAS
Ajíes peruanos
Platos de Bandera peruana
Tipos de restaurantes visitados en el Perú
ÍNDICE DE CUADROS
Las Mejores recetas de la comida peruana – A
Las Mejores recetas de la comida peruana – B
Las Mejores recetas de la comida peruana – C
Resultados de la acción de la capsaicina sobre el gusto
debido al consumo de ají
Cuadro N° 5 Cantidad de platos que se consumen en un restaurante de
Breña en un día
Cuadro N° 1
Cuadro N° 2
Cuadro N° 3
Cuadro N° 4
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CAPITULO I
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El ají es indispensable en la cocina peruana. Desde la época prehispánica se
cultivaba y consumía, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los
Prehispánicos creían que el ají tenía propiedades medicinales y nutritivas, en
nuestros días los nutricionistas han confirmado esto.
El ají es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Su
origen es de Perú, Bolivia, México y Centro y Sudamérica, existen cientos de
tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o
seco. Es ingrediente indispensable de las comidas peruanas, dependiendo su
uso se consideran verdura o condimento, es el Ají, de hecho, el que define,
caracteriza y hace único el sabor de un potaje.
Por su sabor el ají se clasifica en dulce o picante, en realidad el ají dulce es
menos picante, en algunos casos como en el ají panca se considera suave con
relación al rocoto, por lo que no se puede decir una regla sobre el picor de los
ajíes, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe
cuando está en crecimiento.
El ají contiene la capsaicina que es la molécula del ají que produce su picor y
actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor.
Pero si la neurona es estimulada de manera continua se produce, a la larga
insensibilidad. Es decir su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
1.1.1 Problema General
¿El picor del ají afecta la sazón de la comida peruana y genera en los
comensales un menor consumo de los platos preparados con ají?
¿Cuál es el efecto del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto
en la sazón de la comida peruana?
¿De qué manera los comensales ven afectadas sus preferencias
gastronómicas por el picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto?
1.2
JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
Con el presente estudio pretendemos dar a conocer las ventajas del ají como
especie de aroma, gusto y sazón en la comida y sus formas tradicionales y
efectivas de su uso y potencial que tiene el ají en la gastronomía, turismo,
medicina y comercio internacional, así mismo, preservar una de nuestras formas
tradicionales que tenemos los peruanos de alimentarnos y de conocer nuestra
historia.
Aspectos que en su conjunto evidencian la real importancia que tiene la presente
investigación sobre el picor del ají y su efecto en la comida peruana, por cuanto
hará conocer que el picor del ají lejos de ser una debilidad tiene muchas
fortalezas que rompen el mito de que el picor del ají hace daño.
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Al contrario la investigación mostrará que éste es un aspecto controlable tanto a
través del uso de las especies apropiadas como mediante el agregado de azúcar
o sal para reducir el picor a niveles altamente tolerables y aceptables para el
paladar.
1.2.1 EL AJÍ EN NUESTRA HISTORIA
La región andina del siglo XVI ofreció sin duda un nuevo mundo de
sabores, aromas y preparaciones.
Los conocimientos de las tradiciones gastronómicas o culinarias andinas
durante la Conquista se encuentran dispersos en las crónicas y noticias
acerca de las plantas y animales de las primeras relaciones históricas;
entre otras las del cronista Cieza de León quien recorrió la región en 1547
o las obra del Padre Acosta de 1590, del Inca Garcilaso (1609) y
posteriormente la del padre Cobo, quien escribió a mediados del siglo XVII.
Olivas Weston (1999) recoge la información de varias fuentes históricas y
las proyecta a nuestros días, pudiendo verse que después de cinco siglos,
aún prevalecen en los países andinos tradiciones cotidianas, celebraciones
y comidas que existían en el que una vez fuera el imperio incaico1.
Durante la Colonia, casi nada se escribió acerca de la comida
latinoamericana y menos en libros de cocina, siendo la única referencia un
raro cuaderno de recetas fechado de 1780. Luego los primeros recetarios
mexicanos fueron impresos recién en 1831 y en Perú el libro más antiguo
data de 1866 (Olivas Weston 1999, Super 2003)2. Super dice que tal vez,
este retraso se debió a que la estructura social de la región carecía de
grupos sociales necesarios para hacer rentable la publicación de obras
bibliográficas.
En relación a los aportes andinos a la alimentación mundial como son por
ejemplo la papa, el tomate, el ají, los condimentos y especias andinas son
más bien de uso doméstico.
Los condimentos, especias y hierbas aromáticas más usados en el mundo
actual provienen principalmente de Europa o Asia (canela, anís estrellado,
pimienta negra, jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor,
romero, albahaca, eneldo, perejil, culantro, entre otros) y en número
mínimo de las partes cálidas de América, como son por ejemplo el achiote,
el ají, la pimienta dulce y la vainilla (Rosengarten 1969, Swahn 1991)3.
Esto fue sin duda una consecuencia histórica del gran número de plantas
nativas que quedaron en desuso por la prohibición y exigencia de los
españoles de cultivar plantas más palatales y rentables, la mayoría traídas
por ellos. O quizás estos alimentos andinos recibieron escasa atención
frente a las riquezas de oro y plata que encontraron los conquistadores.
1
2
3
Botánica Económica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrés, Editores: M. Moraes R., B.
Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev, La Paz, 2006.
Olivas Weston, R. 2001. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Universidad de
San Martín de Porres, Lima. 184 p.
Rosengarten, F. Jr. 1969. The book of spices. Livingston Publishing Company, Wynnewood. 489 p.
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De cualquier manera, quedarían así olvidados varios productos y sistemas
autóctonos de producción.
Uno de los aspectos importantes de una cocina es la combinación de
diversas especias que le dan a la comida un sabor distintivo (Armelagos
2003)4.
El mestizaje de la cocina andina sin duda se beneficiaría de la introducción
de alimentos, especias y condimentos de otros continentes; basta con
mirar los apetitosos platillos en cualquier libro o recetario de cocina
moderna de nuestros países.
Muchas recetas criollas todavía en práctica en la región andina tienen
raíces muy antiguas en la época colonial, otras que se encuentran en libros
de cocina de las abuelas lastimosamente han desaparecido. Hoy en día, la
globalización de las comidas chatarra y de la llamada cocina internacional
amenaza con la estandarización del gusto y la pérdida de la identidad
cultural de los pueblos, sobre todo en las grandes ciudades.
En la región andina, al igual que en otras regiones del planeta, hay
movimientos y propuestas de recuperación de alimentos nativos de rico
valor nutricional, de actualización de tecnologías tradicionales y sobre todo
de valoración de productos autóctonos.
Conocido en América del Sur con el nombre generalizado de ají, a la
llegada de Colón varias especies de este género de plantas productoras de
frutos picantes ya se había difundido y domesticado en toda América
tropical. (Pardo Tomás & López Terrada 1993)5.
El ají es el denominador común entre los condimentos en los Andes
Centrales y de tradición ancestral en la cocina andina. El padre Cobo6
escribe que “tiene el ají, después del maíz, el primer lugar, como la planta
más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en
esta tierra, porque entre las especias que dio Dios a los naturales de ella,
es tan recibida de todas las naciones de este Nuevo Mundo, que no se ha
hallado ninguna que no tuviese el uso de ella y en mucha estimación”.
1.2.2 IMPORTANCIA DEL AJÍ EN EL TURISMO
El ají en la gastronomía peruana, es utilizado en una variedad de platillos
tradicionales regionales, dándole un agradable y rico gusto, olor y colorido,
orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo
al turista.
4
5
6
Armelagos, G. 2003. Cultura y contacto: el choque de las cocinas mundiales. pp. 105-129 En: J. Long, J. (coord.)
Conquista y Comida, Consecuencias del Encuentro de dos Mundos. Universidad Nacional Autónoma de México,
México D.F.
Pardo Tomás, J. & M. L. López Terrada.1993. Las primeras noticias sobre plantas americanas en las relaciones
de viajes y crónicas de Indias (1493-1553). Instituto de Estudios Documentales e Históricos sobre la Ciencia,
Universitat de València-CSIC, Valencia. 356 p.
Cobo, B. 1964[1653]. Historia del Nuevo Mundo. Obras del Padre Bernabé Cobo, Biblioteca de Autores
españoles, i-xlvii [introducción a la edición], 431 p.
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La cocina peruana en la cual es ají es un ingrediente vital, cuenta con
recetas que han ido pasando de generación en generación y que hoy en
día constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronómico, el
cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
El turismo hacia el país es un servicio con altísimo potencial generador de
divisas y de valor agregado por la demanda que genera desde los
hospedajes, museos, patrimonio cultural y también la comida, es allí donde
esta focalizado el presente estudio de investigación, toda vez que resulta
necesario que los organismos públicos vinculados al fomento del turismo
caso de Prom Perú, los Gobiernos Regionales, Locales y los que brindan
seguridad ciudadana al turista, difundan el conocimiento de que el picor del
ají no hace daño, que es controlable, que tiene propiedades medicinales
diversas y que existen variedades que van desde cero grado de picor
hasta las más picantes, utilizándose en nuestras comidas de bandera y
tradicionales principalmente las de cero a bajo nivel de picor, tales como el
ají amarillo, el ají limo y el rocoto.
1.2.3 IMPORTANCIA DEL AJÍ EN LA MEDICINA
Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y
particularmente del rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para
la salud.
En la década de los 1980 los debates acerca de si el gusto por el
picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con
la reflexión de los intelectuales sobre si éramos viables como país.
Hoy, en medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de
nuestras raíces gastronómicas, nuevas investigaciones científicas como la
del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo
Científico de la Universidad de San Agustín, de Arequipa, (premio Hipólito
Unánue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estábamos y
cuan saludable es el rocoto.
Esta historia es una muestra más de las maravillas que se pueden
rescatar de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el
eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me
parece mejor es la forma en que se da este proceso en Perú, sin
chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar
estereotipos identitarios excluyentes, cuando lo que nos define por
excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalización y
a la gastronomía hemos aprendido a valorar. Aquí una lista de sus
beneficios:
El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de
rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la
colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Cómo así?
Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos
mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
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además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de
jugos gástricos.
Así mismo propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa
del estómago fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. Además, la
salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión
en general.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello las
pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de
muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo
convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una
vez neutralizado su picor en el estómago).
El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor
del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando
practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una
sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir. De ahí
la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de
una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el
picante estimulan al cerebro.
El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como
capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos
sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las
personas que sufren este mal.
El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un
rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la
naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte
esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.
Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos
desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la
vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos
inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la
mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios
previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este
tipo de tratamiento.
En general la composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de
carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina,
ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.
1.2.4 IMPORTANCIA DEL AJÍ COMO FUENTE GENERADORA DE DIVISAS
En un proceso de tan solo cinco años, Perú se ha convertido en uno de los
líderes del mercado mundial de páprika (variedad de ají) especialmente de
la variedad dulce. Así mismo se viene exportando el rocoto, el ají limo y el
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ají amarillo deshidratado, pulverizado, secos o mezclado como salsa
picante.
Las exportaciones de pimiento, rocoto, ají amarillo en conservas pasó de
US$ 31.5 millones el 2005 a los US$ 43.5 millones el 2006, con un
incremento del 75%.
Platos tradicionales como el cebiche, el olluquito y el arroz con pollo
encabezan las preferencias de las comunidades peruanas, factor que ha
sido aprovechado con gran habilidad por empresas que comercializan
comida deshidratada, como Provenzal, que tiene una carta que supera la
veintena de platos y que ha empezado a generar un nuevo nicho para
exportar.
1.2.5 No existen trabajos de investigación sobre los efectos del ají en la sazón
de la comida peruana.
1.2.6 El país necesita conocer la cultura gastronómica de los comensales
nacionales y extranjeros que nos visitan, a fin de potenciar una mayor
afluencia al país y un mayor consumo de nuestra comida, como política
que promueva el turismo y la generación de divisas.
1.2.7 La investigación permitirá la optimización del ají como ingrediente en la
comida peruana, fortaleciendo su sazón y haciendo atractivo al paladar el
picor del ají.
1.3
OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto del picor del ají en la sazón de la comida peruana.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el efecto del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del
rocoto en la sazón de la comida peruana.
Determinar la influencia del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y
rocoto en las preferencias gastronómicas de los comensales.
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CAPÍTULO II
2.1
MARCO HISTÓRICO
A.
GENERALIDADES
El ají en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos
andinos su sabor tan particular.
El ají figuraba mucho en la mitología pre-hispánica; uno de los legendarios
hermanos que fueron los fundadores del imperio Inca, Ayar Uchu, lleva
este nombre que quiere decir ají “uchu” en quechua.
Los diferentes ajíes tienen dos preparaciones básicas; como un aderezo
que se incluye en la preparación de un plato, o como salsa de
acompañamiento.
Se utilizan secos o frescos y pueden blanquearse para disminuir el sabor
picante. Las diversas preparaciones de ají también se pueden encontrar
envasadas, en tiendas especializadas o en los mercados.
Puede decirse que entre la cocina andina y los ajíes originarios de la
región existe un matrimonio indisoluble, basado en el entendimiento, la
fidelidad y, sobre todo, la fecundidad.
Los grandes platos de la comida peruana, por ejemplo el rocoto relleno, ají
de gallina, ceviche, escabeche, tiradito, papa a la huancaína, ocopa, lomo
saltado, parihuela, etc, son hijos de tales mixturas y tienen en la base un
adecuado y original manejo de los diferentes aderezos y aliños que
permiten el ají panca, mirasol, limo, amarillo y el rocoto. En su aplicación
precisa y oportuna radica buena parte del secreto de la inconfundible
sazón peruana.
Si se trata del ají panca o amarillo seco, o del colorado o mirasol, o
inclusive de fórmulas mixtas, incluyendo al ají fresco o verde, habrá
siempre que pasarlos brevemente por las llamas (soasarlos), despepitarlos
y, en el caso de los secos, remojarlos, antes de formar unas cremosas
pastas que han de cocer en agua o en aceite y compenetrarse en un
sofrito de ajos y cebollas, ver Figura N° 1.
Con esa base se pueden hacer preparados de indiscutible calidad: chupes
de camarones, pescados o carnes varias; ajíes de gallina, mariscos o
vegetales; sudados, estofados secos, adobos, tamales, arroces y, en fin,
una larga lista de potajes donde la impronta nativa viene siempre del brazo
de un picor controlable.
El ají fresco o verde, y el poderoso rocoto –cuyo preparado máximo es el
rocoto relleno en todas sus variantes–, sirve a su vez de fundamento a
ilustres salsas o batidos que bañan y acompañan a infinidad de papas y
otros productos de aire, mar y tierra.
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El ají amarillo es el más usado en la cocina peruana, dándole un exquisito
sabor, color y aroma a las comidas. Excelente para la papa a la huancaína
y la salsa criolla, entre otros.
AJÍES PERUANOS
AJÍ LIMO
ROCOTO
AJÍ AMARILLO
AJÍ PANCA
Figura N° 1
Junto a ellos, sobresalen también los menudos y aromáticos frutos del
llamado ají limo (picados finamente realzan cebiches, tiraditos y ensaladas
de mariscos), y un furibundo ajicillo redondo, el amazónico charapilla, que,
mezclado con el golpe vitamínico de la cocona, hace fiel compañía a las
comidas locales, Ver Figura N° 2.
Cuán importante será la relación entre el picor del ají, la sazón de los
platos y el goce de los comensales que muchos restaurante populares de
Arequipa, Cusco, la norteña Piura y otros lugares se llaman picanterías.
Allí se cocina a leña y se mantienen vivas tradiciones esenciales que
sostienen el paladar peruano, debidamente refrescado por las diversas
chichas de maíz que duermen y fermentan en sus ventrudas chombas.
De estos lugares rústicos y acogedores, se ha dicho que se trata de las
«cavernas de la nacionalidad». Son, cabe agregar, democráticos refugios,
porque en sus bancas y mesas de largos tablones se acoge sin distinción a
cuantos llegan en busca de sustento placentero.
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PLATOS DE BANDERA PERUANA
ROCOTO RELLENO
LOMO SALTADO
CEVICHE
AJÍ DE GALLINA
Figura N° 2
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas
con el tomate, oriundas del Continente Americano, cuyo fruto, llamado en
diversos países ají, chile o chili, pimiento, guindilla, morrón, se consume en
diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en
alimentos y cosméticos.
El ají puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada
variedad produce un picor distinto: algunas pican al instante, otras revelan
su presencia solo cuando se degluten, otras más irritan solo la punta de la
lengua, o su parte posterior, y también las hay que incendian toda la boca.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en
gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o
pungencia.
El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel complejo químico llamado capsaicina-, pero la carne no pica. Entonces se
utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia
nuestra comida de la mexicana.
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Muchos investigadores señalan que esto se debe a algunos factores
externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra, como la
salinidad; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está
determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas
en el fruto del ají.
Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se
producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace
mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese
saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la
placenta, es decir que el picantito proviene del concentrado que encierra el
pericarpio del fruto, o que el sabor se encuentra en la cubierta externa de
ají.
Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas
especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden
a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más
heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho
más sabor que los tonos pálidos, en síntesis es el platillo quien decide
cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comensal, esto se debe
en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y
colores que presentan los Capsicum.
Los ajíes poseen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen
más vitamina C que una naranja o un limón, y casi la mitad de la dosis de
vitamina A que, según nutricionistas, debemos ingerir diariamente, que
puede prevenir la formación de coagulos en venas y arterias, que
contienen capsicina, que es un importante inhibidor del dolor de piel
causado por problemas nerviosos y por diabetes. Y lo más increíble: El ají
ayuda a prevenir las úlceras gástricas7
La gran mezcla de culturas y pueblos que conforman el Perú
contemporáneo se refleja naturalmente en la enorme variedad de comidas
y sabores de la cocina peruana.
Los españoles se sorprendieron al descubrir toda una variedad de plantas
comestibles que pasarían con el tiempo a formar parte del patrimonio
mundial.
Ahora que está de moda hablar de la dieta mediterránea, es bueno
recordar que sin el aporte de los ingredientes venidos de América, no se
podrían preparar ni pizzas, ni salsas boloñesas, ni paellas ni muchos otros
deliciosos platos.
La cocina peruana tiene su tronco central en la mezcla de la cocina
indígena y española, pero en su evolución recogió también otras
tradiciones culinarias8
7
8
DELGADO, D.F "Cultivos Hortícolas datos básicos" Edi-Agraria Universidad Agraria La Molina. 1988).
GARCÍA MIRANDA, Juan José. La racionalidad de la cosmovisión andina. Lima, CONCYTEC. 1966.
Página 15 de 85
a.
Influencias moriscas que predominaban aún en el sur de España en
el siglo XV;
b.
Influencias africanas venidas con la trata de esclavos hacia América;
c.
Influencia asiática, en particular de China, con la llegada masiva de
culíes (trabajadores semi esclavos) en el siglo XVIII.
Esto hace que se hayan integrado y recreado una variedad enorme de
platos y se haya desarrollado una mezcla deliciosa de sabores.
De la influencia morisca nos queda la gran variedad de escabeches (del
árabe sakbay: guiso de carne con vinagre).
Las manos de las sirvientas africanas forjaron buena parte de los platos de
la llamada cocina criolla: chupes, anticuchos, tamales, mazamorras.
La influencia china generalizó el consumo del arroz e integró su gran
tradición culinaria al paisaje nacional con la proliferación de Chifas
(restaurantes chinos en el Perú).
Según la variedad del clima en la compleja geografía del Perú, existe
también una fuerte diferencia entre las cocinas regionales: amazónicas,
andinas y costeñas.
Una particularidad de la cocina peruana es la utilización de la gran
variedad de ajíes (pimientos picantes) que se comenzaron a cultivar en el
mundo indígena precolombino.
Ellos entran invariablemente en los adobos, salsas, sopas y demás platos
de la gastronomía local.
Uno de los platos más populares en el Perú es el cebiche (un adobo de
pescado con jugo de limones verdes, limas o naranja agria)
Es un plato común a varios países latinoamericanos, pero la forma de
prepararlo en el Perú es particularmente apreciada en el ámbito
internacional.
En la base tenemos un plato de la cocina indígena precolombina, comer el
pescado crudo en trozos, condimentado con ají y algas marinas, « yuyos ».
Las manos moriscas han introducido el jugo de limón verde.
B.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AJÍ EN FRESCO
B.1
INTRODUCCIÓN
El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su
centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América,
probablemente en el área Bolivia - Perú, donde se han encontrado
semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde
se habría diseminado a toda América.
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Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor
grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de
ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto
tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos
productos distintos para el consumidor: Ají (del arawak axi) o fruto
picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos
no picantes. Los términos españoles pimentón y paprika deben
reservarse para el producto seco y molido de la especie.
Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto
o producto también es denominado ají. Estas especies de interés más
puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el
ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar
"Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles,
Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y es
ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum
pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son
sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas
regiones de América.
Después del descubrimiento de América todas estas especies,
principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas
regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal
"especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo
que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se
encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados Unidos y
México los principales productores en el ámbito mundial.
B2.
HISTORIA
La historia del ají está ligada a la historia de América. Las expectativas
de Colón y sus patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas
ya que el nuevo continente no resultó rico en especias; si no en vainilla,
y el ají, al que el propio Almirante, que iba en busca de la pimienta,
bautizó con el nombre de pimiento. Las tierras que luego se llamarían
América no producían aquellas sustancias que a los europeos se les
habían vuelto indispensables.
El ají, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de
América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos,
conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las
plantas de capsicum americanas se conocieron en la península ibérica
al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.
La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda
Europa y el Oriente.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en
Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares
(sembradíos de ají) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europea, africana y
asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del ají.
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Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron
en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o
pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia
todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti,
paprika, peperone o pimento revolucionaría profundamente la
gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia
y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras
regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus
preparaciones culinarias el uso del ají, si bien, fundamentalmente, en
su variante dulce o pimentón.
El Capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e
Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del
ají en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora
definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al
igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y
el cacahuate, el ají llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las
Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio
de la corona de Portugal, introdujeran el ají en la India durante su
primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo africano del ají, los
mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena
Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos
importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se
extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de
esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.
El ají se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se
aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el
origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de
África y de la India se creía que el ají era originario de esas regiones.
El ají regresó al continente americano, del que nunca se había alejado,
en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a
las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo
plantas y frutos, entre los que venían algunos ajís. Con el tiempo la
especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas
del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas
regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación
generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti
chili", inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado
búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de ajís picantes perdura en los platillos de la cocina
criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los
siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy popular, o en algunas
especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios
donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del ají, conoce
una rápida expansión.
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Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de
aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su
preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas,
el ají enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo.
En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en
África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de
ajís con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los
mexicanos.
A través de los siglos, los ajís han estado bajo un minucioso escrutinio
por parte de los botánicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y
se reunieran sus variadas clasificaciones, los resultados serían muy
confusos. No existe un consenso sobre las variedades cultivadas
actualmente en Sud América y Centro América, excepto sobre los que
se cultivan comercialmente, pero se creé que la mayor parte del
Capsicum annuum, con excepción del ají habanero (Capsicum
chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China
sino probablemente en Sudamérica) y el ají manzano o perón
(Capsicum pubesens, que se creé fue introducido en México de
Sudamérica a principios de siglo) es originario de Mesoamérica.
B.3
FACTORES CLIMATICOS
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la
temperatura en las diferentes épocas (germinación, floración,
maduración), de la duración del día y de la intensidad luminosa. El ají
necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de 15° C el
crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza.
Con temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o
nula, sobre todo si el aire es seco.
B.4
SUELOS
El cultivo del ají se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere
suelos profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser
posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto
contenido de materia orgánica y que sean bien drenados.
El ají se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque
hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de
hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es
recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los
nutrientes.
Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque
indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y
especialmente cuando sean de origen nitrogenado.
B.5
PLANIFICACION DE LA SIEMBRA
En la planificación de siembra del cultivo de ají se necesita conocer su
capacidad productiva; tolerancia o resistencia a enfermedades;
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Hábito de crecimiento; ciclo comprendido de siembra o cosecha:
sistema de conducción y siembra (surco simple ó doble): época de
siembra.
Con riego se puede sembrar todo el año: se debe tener mucho cuidado
con las heladas en zonas altas y en climas templados o fríos; efectos
de altas temperaturas y época del año (seco o lluvioso).
B.6 VARIEDADES DE AJÍ
El ají es una Solanácea con seis especies principales y diez
especies secundarias. Es una planta anual, herbácea, de crecimiento
determinado. Su raíz es pivotante con numerosas raíces adventicias,
alcanzando una profundidad de 70-120 cm.
La altura de las plantas varía de 0.30 a 1m, según las variedades. La
flor del ají es frágil. El fruto es una baya generalmente amarilla o roja
en su madurez.
Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por
gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o
cuatro años.
Los nombre de los ajís son bastante confusos porque con frecuencia el
mismo ají recibe otro nombre en un lugar diferente, aún entre los que
se cultivan comercialmente. En algunos lugares el ají ancho es
conocido como "pasilla". El ají gordo puede llamarse jalapeño o
poblano. También es frecuente que a un ají guajillo en un lugar se le
llame "cascabel" y en otro "mirasol".
Tomando en cuenta la clasificación que se hace para Capsicum spp, la
mayor parte de ajís cultivados que se presentan en el país pertenecen
a Capsicum annuum. Además, la especie mencionada tiene en Sud
América y Centro América su especie silvestre ligada, C. annuum var.
aviculare, conocida con el nombre de chiltepe. El trabajo de Bukasov
publicado en 1930, en Leningrado es el estudio más completo sobre
el tema de las plantas cultivadas, planteando la diversidad genética en
el país, de la siguiente manera:
Capsicum pubescens
Capsicum frutescens var. baccatum
C. annuum var. grossum Sendt. grupo de variedades "Multo"
C. annuum var. longum Sendt. variedad "Guaque"
C. annuum var. acuminatum Fingerth, variedad "Chocolate"
C. annuum var. abbreviatum Fiongerth, variedad "Zambo"
C. annuum var. ceraciforme variedad "Uluté"
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En la actualidad se usan diferentes nombres en la clasificación de
Capsicum; sin embargo, para el caso de Sud América y Centro
América, se considera que existen las siguientes especies.
Capsicum annuum L. var. annuum, formas cultivadas de C. annuum L.
C. annuum L. Var. aviculare (Dierb.) D'Arcy & Eshbaugh.
C. ciliatum (HBK) Kuntze
C. frutecens L.
C. lanceolatum Morton & Stanl.
C. pubescens Ruiz & Pavon, considerado como sinónimo de C.
guatemalense.
A continuación se describen algunas especies de ají frecuentes en Sud
América y Centro América:
Capsicum annuum L.
Nombre común: ají bolita, ají chocolate, diente perro, guaque, largo,
zambo.
Es ampliamente cultivado y de mayor importancia económica, incluye a
los ajís dulces como también a la mayoría de los picantes.
El ají es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos,
empleándose ya sea fresco o seco.
C. annuum L. var. aviculare (Dierb) D'Arcy & Esbaugh.
Ají de montaña o chiltepe, está en los bosques secos, húmedos o muy
húmedos; algunas veces en bosques rocosos, 1200 msnm. o menos
de altura.
Esta especie esta distribuida tanto en la franja costera del pacífico
como en la del Atlántico; se caracteriza por la forma globosa y ovoide
del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor
especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparación de
chirmol, salsas picantes y en forma de curtido.
Capsicum chinense.
Es también ampliamente difundido en la América Tropical. La
diversidad mayor de ésta existe en la región del Amazonas, y su centro
de origen es América del Sur. Algunas variedades crecen en Africa y
se reportan como las más picantes de todos los ajís. Una constricción
debajo del cáliz es solamente el carácter morfológico que separa C.
chinense de C. frutescens.
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C. chinense y C. frutescens están estrictamente relacionados y
probablemente los dos podrían estar combinados en una especie, en
tal caso el nombre de C. frutescens tiene preferencia.
Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el
progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Las flores se presentan
en número de dos a cinco por nudo (raramente solitarias). El pedicelo
puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis, pero la mayoría
es pendiente. La corola es blanca o blanco verdosa con lóbulos rectos
que no se doblan ni poseen manchas en la base. El cáliz típicamente
presenta una construcción en la unión con el pedicelo. Los dientes del
cáliz pueden ser bien pronunciados (la mayoría) o no. La semilla es de
color pajizo y frecuentemente es arrugada irregularmente con bordos
salientes y ondulados.
El ají habanero, identifica a todo petenero debido al uso delicado e
intensivo que hace de él, sin embargo, no está ampliamente distribuido,
restringiéndose el área de producción a los pueblos que rodean al lago
de Petén Itzá, aunque en la actualidad se está dispersando a algunas
regiones aledañas a Poptún y San Luis. Esta clase de ají se podría
decir que es endémico para la zona central de El Petén, ya que en el
resto del país es poco o nada conocido. Existen dos clases de ají
habanero, el amarillo brillante con apariencia de cera y el rojo.
El primero de los cuales es el más solicitado en el mercado local
mientras que el segundo es el que se produce actualmente para
exportación. Sus requerimientos de luz dan la facilidad de poder
cultivarlo asociado con macal (Xanthosoma sp.) y papaya (Cariica
papaya) o bien en monocultivo.
Ají chocolate:
Es un ají cónico alargado, ampliamente cultivado en la zona oriental,
nor-oriental y en algunas regiones de El Petén. Es utilizado como
condimento en la preparación de tamales, preparación de chirmoles,
salsas picantes y tostado al comal para agregarlo a los frijoles
parados.
Ají cónico
En la actualidad el área de cultivo se está expandiendo a muchas
regiones del país, comparado con la distribución que tenía hace unos
cuantos años, cuando estaba restringido principalmente a la zona de
las Verapaces, la razón de este avance en las fronteras de su
distribución es debido a que tiene una demanda alta en el ámbito de
país.
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Pico de gallina:
Llamado también diente de perro. Este ají está ampliamente distribuido
en la región cálida-húmeda, desarrollándose la mayoría de veces en
forma silvestre.
Se caracteriza por su forma cónica delgada y
principalmente por su alto grado de pungencia, siendo utilizado en la
elaboración de salsas picantes y encurtidos.
Sus requerimientos de luz hacen que se desarrolle principalmente a la
sombra que proporcionan los huertos familiares o en áreas cubiertas
por vegetación arbustiva y arbórea. Su utilización en la dieta
alimenticia está restringida a grupos que gustan de comer ajís
altamente pungentes.
Ají Cobanero:
Llamado también tolito, El típico ají cobanero, se caracteriza por ser
globoso y de color rojo claro, tomando un color rojo oscuro después de
haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a
molendera para reducirlo a polvo, forma esta que tanto demanda tiene
entre la población.
Por sus requerimientos de lumíneas puede desarrollarse fácilmente a
nivel de huerto familiar, aunque es muy frecuente observarlo cultivado
en monocultivo, dado la gran demanda que tiene.
Capsicum frutescens L.
El cultivo Tabasco es el único miembro de esas especies fuera de
cultivo en los trópicos. Esta especie está caracterizada por sus anteras
azules, sus corolas blanco amarillentas, verdosas o lechosas y porque
usualmente tienen algunos nudos con dos o más pedicelos.
En cultivo Tabasco es conocido solamente a partir de una colección, la
Libertad (El Petén) y sus vecindades, el cual posiblemente representa
material cultivado.
B.7
USOS
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum
son múltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un
condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe
una gran gama de productos industriales que se usan en la
alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos,
enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación en Ají, es
como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas
para fines industriales.
En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos
utilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos de
diarrea.
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Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de
comidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio
asociado al coriandro, usado también en la confección de los pickles y
de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
Encurtidos: El ají jalapeño es muy usado en encurtidos por ser
medianamente picante y de muy buen gusto.
Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en
español antiguo "de ají"). Igualmente picante es la clase de Tabasco
usado para hacer las salsas del sur.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un
pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por proceder de
esta ciudad de la Guayana.
Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se
utiliza para rellenar aceitunas.
Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no
picante, cultivado especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el ají pimentón.
Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, ají en bolsitas, además es
muy conocido el uso doméstico, para colorantes natural, es consumido
de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre.
B.8
INDUSTRIALIZACION
El ají (Capsicum spp), es un cultivo que no obstante sus cultivares son
diversificados, en la actualidad son muy pocos los que se han
industrializado, de los cuales en Sud América y Centro América se
menciona los siguientes: Ají pimiento dulce, ají serrano, ají jalapeño y
actualmente el habanero.
B.9
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es
superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces
más alto de vitamina A que los pimientos y, además, son de elevada
pungencia, aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas de los ajíes principalmente, se ubican unas
glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los
que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del
fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método
tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la
dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado
se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del
método.
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Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran
variación en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no
detectable) a 100 US.
Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS. Cayena entre 30.000 a 50.000 US $.
Habanero 200.000 a 350.000 uS.
Composición nutrivita de 100 gr de pimiento crudo
Unidad Agua 93,00%
Carbohidratos 5,40g
Proteína 1,35g
Lípidos Tr g
Calcio 5,40mg
Fósforo 21,60mg
Fierro 1,20mg
Potasio 194,00mg
Sodio10,80mg
Vitamina A (valor) 526,Tiamina 0,08 mg Riboflavina 0,05mg
Niacina 0,54mg
Acido ascórbico 128,00mg
Valor energético l27,00cal
B.10 PRODUCCION
ASPECTOS IMPORTANTES DE LA PRODUCCION DEL AJÍ:
De las diferentes variedades de Capsicum spp, que se cultivan en Sud
América y Centro América, a manera de referencia se reportan las
estadísticas de la producción en el período 2004/2005 como se puede
apreciar en el Cuadro N° 1.
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Cuadro Nº 1.
VARIEDADES DE AJÍ, PRODUCCIÓN Y SUPERFICIE CULTIVADA POR
DEPARTAMENTO, DURANTE EL PERÍODO DE 1978-1979
DEPARTAMENTO
SUD AMÉRICA Y CENTRO
AMÉRICA
PROGRESO
SACATEPÉQUEZ
CHIMALTENANGO
ESCUINTLA
SANTA ROSA
SOLOLÁ
SUCHITEPÉQUEZ
RETALHULEU
SAN MARCOS
HUEHUETENANGO
QUICHÉ
ALTA VERAPAZ
BAJA VERAPAZ
PETÉN
IZABAL
ZACAPA
CHIQUIMULA
JUTIAPA
TOTALES
SUPERFICIE COSECHADA EN
MZ.
PIMIENTO
AJÍ OTRAS VAR.
3.10
--
PIMIENTO
167.71
AJÍ OTRAS VAR.
----
60.03
0.17
2.17
29.29
33.76
0.59
4.79
5.07
2.21
2.92
6.10
77.94
4.73
18.53
32.75
117.67
156.15
52.85
610.82
5,953.95
1.50
101.00
1,641.75
442.51
21.75
81.39
147.50
54.00
46.00
89.02
1,341.73
246.50
578.76
1,591.35
10,901.43
17,669.94
3,067.80
44,445.59
788.37
36.95
4.25
117.10
306.41
3.25
25.50
304.00
54.51
26.50
388.34
5,677.64
118.12
557.50
932.68
1,709.36
1,085.50
1,079.50
13,115.48
19.02
1.12
0.80
7.79
12.87
0.51
2.22
5.34
1.92
0.88
99.45
274.34
3.17
19.02
14.37
10.14
13.88
41.24
528.08
PRODUCTO EN QUINTALES
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Censo Agropecuario 2005
Cuadro Nº 2. TIPOS DE AJÍES, NOMBRE COMUN Y CIENTIFICO
N°.
1
NOMBRE COMUN
AJÍ COBANERO O PEPINO
2
AJÍ DIENTE DE PERRO O CHILTEPE
3
4
5
6
7
8
AJÍ DULCE ROJO
NOMBRE CIENTIFICO
CAPSICUM ANNUUM VAR. CERACIFORME
(MLLLER) IRISCH
CAPSICUM FRUTESCENS VAR. BACCATUM (L.)
IRISH.
CAPSICUM ANNUULUM
AJÍ DULCE VERDE O AMARILLO
CAPSICUM ANNUUM VAR.
AJÍ GUAQUE VERDE, PICANTE
CAPSICUM ANNUUM VAR. LONGUM (DC.) SENDT.
AJÍ JALAPEÑO
CAPSICUM ANNUUM L.V.
AJÍ JUTIAPA
CAPSICUM PUBESCENS
AJÍ PICANTE
CAPSICUM ANNUUM VAR. ACUMINATUM FINGH
9
AJÍ SECO
CAPSICUM ANNUUM
Fuente: Tabla de composición de alimentos, Instituto de Cuarta edición, enero 2005.
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B.11 SIEMBRA
SEMILLERO:
En el sistema de siembra por transplante, se recomienda programar la
preparación de semilleros 20 a 30 días antes de ejecutar el transplante
al campo definitivo, para lo cual se prepara un área de terreno en
óptimas condiciones, para la germinación y desarrollo de las plantitas.
Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales
tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevención del
ataque de plagas (utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del
sistema de siembra (semilla por semilla) y selección de plántulas al
momento de transplante.
Es recomendable hacer los semilleros en terrenos ó lugares diferentes
al campo definitivo, con el objeto de evitar focos de contaminación.
Orientación del Semillero:
El largo del semillero debe estar en dirección del recorrido del sol, ó
sea de Oriente a Poniente, esto con el fin de favorecer la conservación
de la humedad del semillero y de proteger las plántulas de las
quemaduras del sol.
Preparación de Tablones de Semilleros:
Se pica la tierra a una profundidad de 30 centímetros, como mínimo.
Debe de cuidarse que no queden terrones y que el suelo esté
ligeramente húmedo.
El tablón debe de hacerse mezclando tierra (50%), materia orgánica
(25%) y arena (25%), deben de mezclarse bien y evitar que queden
terrones que obstaculicen la germinación de la semilla.
Dimensiones de un Tablón para Semillero:
Un tablón por comodidad, debe de tener las siguientes dimensiones:
1.20 metros de ancho
0.20 a 0.30 metros de alto
10.0 a 15.0 metros de largo, aunque esto dependerá del área a
sembrar.
Dependiendo del material de ají que se siembre, así va a ser el área de
semillero o tablones que hay que realizar. Para sembrar una manzana
se necesitan de 3 a 4 tablones de 1.20 de ancho por 15 metros de
largo o sea que se requieren de 54 a 72 metros cuadrados de
semillero. En cuanto al requerimiento de semilla para cubrir una
manzana es de 6 a 8 onzas. Se coloca 1 semilla cada centímetro o
sea 100 semillas por metro lineal.
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ABONADO DEL SEMILLERO:
Por cada 15 metros cuadrados de semillero, hay que aplicar 4 libras de
un fertilizante completo, que podría ser 15-15-15, el cual debe aplicarse
al voleo, sobre la superficie del tablón. Luego hay que incorporarlo
para evitar que pueda quedar en contacto con las semillas. También
puede hacerse la fertilización en bandas entre los surcos de plántulas
cuando estas han alcanzado unos 2.5 centímetros de altura.
DESINFECCIÓN DEL SEMILLERO:
Después de que se han efectuado las actividades anteriores se
procede a la desinfección de los semilleros. Existen varios productos
químicos y métodos físicos, para la desinfección del semillero, antes
de proceder a la siembra. Entre estos se tienen los siguientes:
Uso de Bromuro de Metilo
Uso de Basamid granulado
Uso de Previcur mas Derosal
SOLARIZACIÓN
TRATAMIENTO CON BROMURO DE METILO:
Este producto es biocida y controla todo tipo de plagas como hongos,
insectos, nemátodos y semillas de malezas etc. y es sumamente
TOXICO.
Tratamiento con Basamid Granualdo:
Este producto controla hongos del suelo, insectos y semillas de
malezas.
Al utilizar Basamid granulado, para la desinfección del semillero hay
que utilizar 17 gramos (una medida bayer), por metro cuadrado.
Quince días después, se procede a la siembra del semillero. Es
importante tomar en cuenta que desde la aplicación del Basamid
granulado, hasta la siembra transcurren cerca de 25 días.
Tratamiento con el uso de Previcur-N + Derosal 500:
La mezcla de estos dos fungicidas, tienen acción para el control de
hongos del suelo en los semilleros. Las dosis empleadas son 25 cc de
Previcur-N, más 17 cc de Derosal 300 por 17 litros de agua. Esto
equivale a decir 1.5 cc de Previcur-N más 1.0 cc de Derosal 500, por l
litro de agua.
En los semilleros se usan 3 litros de la mezcla por metro cuadrado del
suelo del tablón y se aplican con regadera, inmediatamente después de
que haya ejecutado la siembra, lo cual sirve también para tapar la
semilla.
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SOLARIZACIÓN:
Este tratamiento de solarización controla hongos, insectos, nemátodos
y malezas pero tiene el limitante de requerir un tiempo de espera
relativamente prolongado entre la preparación del terreno y la siembra
(30 - 40 días en climas cálidos como Zacapa). Los rayos solares
penetran a través del plástico transparente, y combinado con el suelo
húmedo y caliente, el suelo alcanza de 10-20°C más que lo normal, lo
cual resulta en la muerte de patógenos, insectos, nemátodos y semillas
de malezas.
En el tablón semitallado, se aplica abundante agua sobre el mismo.
Luego se cubre con un plástico transparente o claro de grosor de 1-1.5
mm, sellado con tierra toda la orilla. Hay que retirar o quitar el plástico
a los 30 o 40 días después. Al remover el plástico, hay que tallar el
tablón y sembrar.
SIEMBRA DEL SEMILLERO:
Después de preparado, abonado y tratado el suelo del semillero (con el
tratamiento y producto que se escoja o que se disponga), es importante
cerciorarse que la semilla es nueva, eso permitirá la obtención de
plántulas vigorosas y sobre todo un alto porcentaje de germinación que
asegure la población deseada de ají en el área que se desea
transplantar, dadas estas condiciones se procede a sembrar de la
siguiente manera: Trazando surcos a lo ancho del semillero, los cuales
se pueden hacer con el dedo de la mano, con una horqueta ó un
gancho, ó con otros objetos.
Lo importante es que queden separados a una distancia de 10 a 15
centímetros, unos de otros, dependiendo del cultivar que se siembre.
Luego se coloca la semilla tratando de que quede separada a un (1)
centímetro una de la otra, es decir que se tiene que dejar de 80 a 100
semillas por cada surquito del tablón.
Lo que se persigue es que queden bien distribuidas a lo largo del
surco. Esta actividad hay que realizarla con mucho cuidado, porque de
aquí depende el éxito de tener plantitas vigorosas y fuertes.
Cuando no se tiene cuidado y se colocan muchas semillas, las plantas
nacen amontonadas y estas serán débiles y delgadas y por lo tanto
serán plántulas de mala calidad.
Cuando se hacen semilleros de ají, cuya semilla tiene un alto costo
económico, hay que tratar que cada semilla se le de el mejor ambiente,
manejo y espacio apropiado para que germine y produzca una buena
plántula. Por lo tanto, se debe de espaciar muy bien la semilla,
colocándola una a una. Para mejorar esta acción, se puede fabricar
una plancha de madera, la cual se le colocan tacos o taruguitos,
también de madera, de medio centímetro de alto (para uniformizar la
profundidad a la que se va a enterrar la semilla), separados cada taco a
un centímetro, y a diez o quince (10 ó 15) centímetros cada línea de
tacos.
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Cuando se usan implementos como el que se describe, es necesario
que el suelo del tablón esté bien preparado y que tenga una humedad
apropiada, esto con el fin de que la plancha marque bien los
agujeros u hoyos que van a dejar los tacos.
CUIDADOS AGRONÓMICOS DEL SEMILLERO:
Una vez distribuidas las semillas en el tablón, se procede a taparlas
con el suelo suelto e inmediatamente se riega, Luego se cubrirá el
semillero con materiales tales como: cascarilla de arroz, paja o pajón,
zacate jaraguá pero sin semilla, u otros materiales que se tengan a
mano. Se tapa la semilla con la finalidad de que el sol no las vaya a
deshidratar. Ya cubierto el semillero se aplica un producto como
Benlate o Bavistín, con el fin de desinfectar el material cobertor. Si se
usa Benlate, hay que emplear una medida Bayer de producto por
bomba de 4 galones. En caso de usar Bavistin, se emplean dos
medidas de Bayer por bomba de 4 galones.
ATAQUE DE HORMIGAS EN EL SEMILLERO:
Las hormigas sacan las semillas del lugar en donde se sembraron y las
arrastran a las troneras de sus cuevas. Para evitar este daño, hay que
aplicar algún insecticida tal como Folidol M480, a razón de una medida
de Bayer (25 cc), por bomba de cuatro galones. Esta aplicación debe
de ejecutarse inmediatamente después de que se haya efectuado la
siembra del semillero.
HONGOS DEL SUELO:
Luego que han germinado las plantas, lo cual sucede entre 4 a 7 días y
dependiendo del vigor de la semilla, de la temperatura del suelo, de la
profundidad a que fue sembrada la semilla, hay problemas en el
semillero, tales como la caída de plantitas o mal del talluelo (Damping
off).
Lo cual se puede presentar cuando no se hizo una buena desinfección
del semillero. También suele ocurrir cuando la semilla es portadora de
agentes patógenos. Al presentarse dichos problemas se recomienda
para prevenir y/o evitar este problema, efectuar aplicaciones de PCNB,
a razón de 3 medidas Bayer por bomba de 4 galones. También se
puede utilizar Benlate, a razón de una medida Bayer por bomba de
cuatro galones o Previcur, a razón de una medida Bayer por bomba de
cuatro galones.
Cuando ya la plantita ha alcanzado una altura de 3.5 cm. se le puede
aplicar, para el control del mal del talluelo.
Una mezcla de Derosal 500, a razón de 1 cc. más 2.5 cc de Previcur-N
por litro de agua. Otra alternativa es el uso de Banrot a razón de una
medida Bayer por bomba de cuatro galones.
Estas aplicaciones deben de hacerse directamente al tallo, y en
especial al cuello de la plantita.
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Esta aplicación, se puede repetir cada ocho días y se efectúa afinando
el chorro de la boquilla de la bomba dirigida al tallito y cuello de la
plantita.
OTROS INSECTOS QUE ATACAN AL SEMILLERO:
Para evitar o prevenir el ataque de insectos, que provocan daños de
consideración en la fase de semilleros, tales como: masticaduras o
cortaduras de los tallitos de las plantitas y transmisión de
enfermedades virosas, hay que realizar aplicaciones preventivas y
alternas con Piretroides (Ambusch, Herald y otros), Organoclorados
(Thiodan y otros) Carbamatos (Vydate), mezclados con detergentes y
adherentes. Hay que dosificar bien y no abusar de los insecticidas, el
lugar donde se ejecute el semillero debe estar limpio y sobre todo hay
que eliminar malezas hospederas de plagas.
La alta incidencia de enfermedades virosas, transmitidas
especialmente por la mosca blanca, es un problema bastante serio, se
sugiere la protección de semilleros con mallas finas como la tela de
organdi.
Cuando se ejecute la siembra del semillero es necesario considerar los
siguientes aspectos:
Lavarse las manos con agua y bastante jabón, y de ser posible con
agua con cloro, antes de tocar las semillas.
No fumar para no ser transmisor de virus (especialmente el virus del
Mosaico del Tabaco).
Colocar trampas plásticas de color amarillo impregnado de vaselina
inodora e incolora o de aceites, las que deben estar lo más retirado
posible del semillero, para atraer en sentido contrario a los insectos
plagas.
Si se usan barreras, estas deben de sembrarse con suficiente
anticipación (de 25 a 35 días), antes, a efecto de que cuando se
siembre éste, la barrera esté de suficiente tamaño para que cumpla con
su cometido.
CONTROL DE MALEZAS EN EL SEMILLERO:
En el semillero, no deben dejarse que nazcan, mucho menos que
crezca ninguna clase de malezas y la que vaya emergiendo se debe
eliminar.
CONTROL DE HUMEDAD:
El semillero debe mantenerse ligeramente húmedo, es decir que la
tierra del mismo esté en capacidad de campo (cuando se presione o
apriete con el puño, un poco de tierra, esta tome la forma de la
impresión de la mano, entonces se dice que está en capacidad de
campo).
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Hay que realizar los riegos a diario y especialmente en horas frescas,
por la mañana o por la tarde, con el propósito de que no se queme o
reseque el semillero.
Cuando los rayos del sol son muy fuertes, se acostumbra tapar los
semilleros, ya sea con mantas o con materiales de palmas, zacate u
otros, con el propósito de que no se vayan a quemar las plantitas de ají.
El riego se suspende por lo menos un día antes del trasplante, con la
finalidad de que las plantas se endurezcan y soporten mejor los daños
o "shock" del transplante. Se debe dar un riego adecuado el día del
trasplante, para facilitar el arranque de plántulas y que no se dañe el
sistema radicular.
TIEMPO DEL SEMILLERO:
El tiempo del semillero puede oscilar entre 22 a 30 días. Lo ideal para
realizar el trasplante es cuando las plantitas de ají tienen de 12 a 15
centímetros de alto, con un tallo de 5 a 7 milímetros de grosor y entre 4
a 6 foliolos.
PREPARACION DEL CAMPO DEFINITIVO:
SELECCIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:
Es recomendable que el terreno en que se efectuará el trasplante
posea suelo profundo y para evitar problemas de enfermedades, las
siembras inmediatas hayan sido gramineas (maíz o sorgo), o
leguminosas (frijol, soya, etc.)
Esto es importante puesto que la rotación de cultivos ayuda a prevenir
el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el agotamiento del suelo.
PREPARACIÓN DEL TERRENO:
La preparación del terreno definitivo, hay que realizarla durante la
época en que las plantitas están en el semillero. Para sembrar ají hay
que preparar bien el campo definitivo, es decir que quede un suelo bien
suelto, mullido y nivelado.
ARADURA:
Hay que realizar una pasada profunda de arado (30 a 35 centímetros),
la cual debe de realizarse con una anticipación (10 a 15 días) al
trasplante, con el propósito de que todo el rastrojo que se incorpora al
suelo, tenga tiempo para descomponerse.
Si el arado que se usa es de discos, hay que arar el terreno en forma
circular, para evitar las alteraciones en la topografía del terreno,
tratando de llenar la zanja que resulte al final de la aradura, con el
mismo equipo.
En caso se usa arados de Vertedera para la preparación del terreno
debe de tomarse en cuenta el tipo de vertedera, estos pueden ser:
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a.
Vertedera fijo: Con este tipo de arado se debe de tenerse el
cuidado de cerrar bien la aradura.
b.
Vertedera reversible: Cuando se use este tipo de arado, hay que
tomar muy en cuenta de que todas las pasadas queden a la
misma profundidad.
OBSERVACIONES MUY IMPORTANTES
a.
En siembra bajo riego por gravedad es importante que la aradura
se haga en la dirección que corre el agua, para evitar dañar los
niveles de riego, por alteraciones topográficas que se cometen al
efectuar las araduras de los terrenos.
b.
Las cabeceras de los terrenos deben dejarse de último para
ararlas, para evitar que al dar vuelta se compacten.
RASTREADA:
Después de la aradura hay que rastrear, lo cual debe de efectuarse
días o semanas después de la aradura. Para conseguir un suelo bien
trabajado, son necesarias dos ó más pasadas de rastra, hasta
conseguir que el suelo quede bien mullido y suelto.
Cuando se efectúe la labor de rastreo, se debe dar vuelta al tractor en
el sentido que la rastra o row plow, tenga un ángulo de corte, la
nivelación del implemento, la profundidad de trabajo, la velocidad de
operación, las características de los discos de implemento, para
operarlo debidamente.
NIVELACIÓN:
Para mejorar la superficie del terreno, es necesario pasar una
nivelación o un marco nivelador (sencillo, un marco de cuatro renglones
cuadrados o labrados, de madera de roble o durmientes de pino, con
protección de metal en las cuatro esquinas). A dicho marco se amarra
un cable (o cadena), por medio del cual se va a ser tirado y/o
arrastrado por el tractor o animal que tenga el agricultor (bestia mula o
buey), dando de 2 a 3 pasadas o las que sean necesarias, tomando
muy en cuenta que la última pasada se debe hacer en dirección
contraria a la pendiente del terreno, con el fin de no alterar el trazo de
los surcos de riego.
PREPARACIÓN DEL TERRENO CON TRACCIÓN ANIMAL:
ARADURA:
La preparación del terreno con tracción animal, sean bueyes o bestias
se realiza la aradura con arado de concha o de madera. Y consiste
en tres pasadas.
1.
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Un paso es para romper el terreno, el cual puede ir en cualquier
dirección, pero de preferencia perpendicular a la pendiente del
terreno.
2.
Paso de cruzamiento, va en forma horizontal a la pendiente pero
un poco cruzado o sesgado.
3.
Surqueo que va en dirección a la pendiente, para poder efectuar
sin ninguna dificultad el riego.
PREPARACIÓN DEL TERRENO DE MANERA MANUAL:
La preparación en forma manual va a depender de las regiones del
país, algunas actividades y el nombre de las mismas cambian, pero por
lo general se hace lo siguiente:
Limpia del terreno: Consiste en eliminar los rastrojos del cultivo
anterior, lo que se hace aproximadamente unos 20 días antes de la
siembra, de preferencia debe recogerse todos los rastrojos y basura,
en algunos lugares la utilizan para hacer aboneras, en otros lugares
efectúan la quema.
Picado o barbecho: Consiste en realizar el picado de tierra, con
azadón, tratando de enterrar todos los rastrojos de la cosecha anterior.
Este picado se hace a unos 30 a 35 centímetros de profundidad,
dependiendo del suelo.
En terrenos de pendientes grandes (laderas), hay que trabajar con
prácticas de conservación de suelos, tales como: curvas a nivel,
terrazas, acequias y otras prácticas afines a las condiciones del
terreno.
Sistemas de Siembra:
Después de que se ha preparado el terreno, se define el sistema de
siembra a emplear, ya que de esto depende la distancia entre surcos y
otros factores a considerar como sería el manejo del cultivo. El cultivo
de ají se puede sembrar bajo dos sistemas de siembra:
a. Surco Sencillo
b. Surco Doble
SURCO SENCILLO:
De acuerdo al hábito de crecimiento del cultivar a sembrar, se podrá
usar las siguientes distancias entre plantas y surcos. Ver cuadro No. 3
CUADRO Nº 3
DISTANCIAS DE SIEMBRA SEGUN HABITO DE CRECIMIENTO DE LOS
CULTIVARES DE AJÍ
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HÁBITO DE
CRECIMIENTO
DISTANCIA ENTRE PLANTA
DISTANCIA ENTRE SURCOS
DETERMINADO COMPACTO
0.20 A 0.30 MTS.
0.75 A 0.90 MTS.
DETERMINADO GRANDE
0.30 MTS.
1.00 MTS.
INDETERMINADO
0.35 A 0.45 MTS.
1.00 MTS.
En este sistema, el ají se siembra o transplanta a un solo lado del
camellón o surco. El único cuidado que debe de tenerse es sembrar el
cultivo en el costado del camellón, melga o surgo, que se humedezca.
SURCO DOBLE:
Este sistema de siembra o transplante de ají se recomienda para
suelos francos arcillosos o pesados. La distancia entre surcos oscila
de 0.75 a 0.90 mts. y dependiendo del hábito de crecimiento del
cultivar a producir, se siembra o transplanta a cada lado del camellón o
mesa a una distancia de 25 a 30 cm. entre plantas.
En este sistema se deja un camellón, melga o surco sin siembra o
transplante, el cual después de la segunda fertilizada, desaparecerá
porque el mismo se parte (divide), ya sea con tractor o en forma
manual y la tierra servirá para tapar el fertilizante. También se aleja de
la planta de los surcos de riego y la mesa prácticamente queda de 1.50
a 1.80 mts.
TRAZO:
Ya con el terreno preparado (arado, rastreado, nivelado o picado y
barbechado), hay que ejecutar el trazo para posteriormente surquear.
Antes de realizar el trazo hay que tener presente lo siguiente:
a.
Época de siembra (verano invierno)
b.
Hábito de crecimiento (determinado o indeterminado)
c.
Sistema de siembra (surcos simples o dobles)
d.
Método de siembra (directo o transplante)
e.
Sistema de Riego (gravedad, aspersión, goteo)
f.
Textura del suelo (arenoso, franco, arcilloso)
g.
Forma de fertilización (momento pre o pos-siembra)
h.
Pendiente del terreno (%)
Considerando los factores y situaciones anteriores, debe de realizarse
el trazo del terreno para luego ejecutar el surqueo.
Este trazo debe de realizarse para que el riego sea uniforme en todo el
terreno, para que no exista arrastre del suelo por erosión y que no se
formen zanjas.
Si el suelo es pesado (franco-arcilloso) y es época de verano, hay que
trazar con pendientes del 5% para aprovechar mejor la humedad. Si es
época de invierno, hay que trazar con pendientes del orden 7% para
evitar el encarchamiento o anegamiento de los suelos por efecto del
agua de lluvia, o por malos riesgos.
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En suelo suelto (franco arenoso) y en época de verano hay que trazar
con pendientes del 2 a 3% para aprovechar mejor la humedad. Si es
invierno, la pendiente debe de ser del orden del 4 a 5%. Esto también
obedece al movimiento del bulbo de humedad en el suelo, porque en
suelos pesados (arcillosos) el bulbo de humedad tiende a la
horizontalidad, y en suelo suelto (arenoso) tiende a la verticalidad.
SURQUEO:
Considerando los aspectos que se identificaron en el trazo (época de
siembra, hábito de crecimiento, sistema y método de siembra, textura,
riego, etc.), si se hace el surqueo con tractor, las distancias entre
surcos van de: 0.75. 0.90 a 1.00 metros dependiendo del ancho de
trocha. Si es con tracción animal el ancho entre surcos, puede ser de
0.45 a 0.75 metros, aunque esta última medida se puede hacer con
tractor, pero se necesita un operario muy eficaz.
Si el surqueo se hace en forma manual, se pueden usar cualesquiera
de las distancias mencionadas en el párrafo anterior.
Cuando el surqueo es mecanizado (tractor), se usan surqueadores
impares (3.5) por lo general se usa la barra para tres surqueadores, y
cuando no se tienen marcadores, de los tres surqueadores, uno sirve
para guía (repasa surco hecho) y los otros dos van rompiendo.
CONTRA-SURQUEO:
El Contra-Surqueo no es mas que volver a surquear, tratando de partir
por la mitad el camellón del surqueo inicial.
Esto se hace con la finalidad de tapar tanto el fertilizante como
plaguicidas aplicados después del surqueo y antes de ejecutar el
transplante.
En esta actividad se emplean surqueadores pares, que por lo general
en número de cuatro.
La ventaja de esta labor es que el fertilizante y/o los plaguicidas queda
bien distribuido incorporado y revuelto con el suelo, a lo largo y ancho
del camellón o mesa, lo que beneficia el desarrollo radicular del cultivo.
El único cuidado que se debe tener, es al momento de la aplicación
porque dependiendo del sistema y método de siembra, así se aplicará
el fertilizante y nematicida.
Es decir; que se aplica un surco si y otro no, (surcos desde 0.75 a 0.90
metros de ancho) cuando se planifica sembrar en mesas de 1.50 a
1.80 metros de ancho, por lo que al contra-surcar, hay que marcar el
camellón o mesa que quede fertilizada y tratada con nemáticida.
TRANSPLANTE:
El transplante debe de realizarse cuando las plantitas tengan de cuatro
a cinco foliolos (aproximadamente de 15 a 20 centímetros de altura).
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Esto ocurre entre los 18 y 28 días después de la siembra, aunque
dependiendo de la temperatura ambiental, el crecimiento puede ser
más rápido, o más lento, y puede que el transplante se realice entre 25
a 30 días después de la siembra.
Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos días antes
del transplante, para que las plantas tengan un mejor desarrollo de
raíces y resistan el cambio al campo. Para facilitar el arranque de las
plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el día que se
realice el transplante, actividad que se realiza específicamente en las
horas de la tarde.
El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se esté
ejecutando el transplante, el suelo esté bien húmedo y que solo se esté
dando un riego con poco caudal (hilos de agua). De esta forma las
plantitas no se resienten demasiado al pasarlas del semillero al campo
definitivo.
Una sugerencia es que quienes hagan el transplante no deben fumar
para no transmitir el virus del mosaico del tabaco (TMV). Lo
recomendable es que los trabajadores que arranquen las plantitas del
semillero y ejecuten el transplante deben de lavarse las manos con
alcohol.
El transplante debe de realizarse en horas frescas de la tarde y antes
de efectuarse hay que remojar las raíces desnudas y lavadas de las
plantitas en soluciones que las desinfectan, tales como:
a.
PCNB a razón de 57 gramos o sean 3 copas Bayer por un galón
de agua.
b.
Benlate a razón de 12 gramos o sea una copa Bayer por galón
de agua. Ya hecha la mezcla o lechada, se sumergen las raíces
en el momento del transplante.
c.
Ideal es que los trabajadores que ejecutan esta actividad, usen
guantes delgados de plástico.
El suelo del campo definitivo debe de estar bien húmedo de preferencia
como ya se indicó, si se está regando a la hora del transplante. Para
realizar esta actividad, se hacen agujeros u hoyos en el suelo. Deben
ser adecuados para colocar o acomodar el sistema radicular, el cual
debe de quedar recto.
Luego se llenan con suelo húmedo evitando que queden cámaras de
aire, por lo que se presiona con la mano empuñada y luego se puede
dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cámaras
de aire que pudieran quedar.
Después del transplante, si en caso no se usó ningún plaguicida al
momento de ejecutar la primera fertilización y la actividad de contra
surqueo, se pueden presentar problemas con insectos trozadores
(gusano, nochero, grillos, etc.).
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Por lo que es recomendable aplicar insecticidas dirigidos al tallo y
cuello de las plántulas. El uso de Folidol M48, a razón de 1.5 medidas
de Bayer (25 a 40 cc ) por bomba de 4 galones, ejerce un buen control
sobre dichos insectos.
FERTILIZACION:
La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la
conservación de los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen
mayores ganancias por el alto rendimiento que se puede obtener.
ANÁLISIS DE SUELOS:
Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar. Esto es de suma
importancia para que se analice cual es el contenido nutritivo del suelo
y determinar que hay que aplicar, la dosis o cantidad y proporción de
nutrientes, el lugar o área de aplicación y épocas que lo necesita el
cultivo.
Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en aplicar el
elemento faltante, sino en mantener el balance adecuado de los
nutrimientos en la planta y en el suelo.
Para generar un buen programa de fertilización para el cultivo de ají es
preciso conocer:
1.
Que tiene el suelo
2.
Cuánto tiene
3.
Qué necesita
4.
Cuánto se va a extraer
5.
Cuánto se tiene que aplicar
6.
Cómo se va a aplicar
7.
Qué se va a aplicar
8.
Cuándo se va aplicar
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos
nutricionales críticos para el cultivo de ají, el área de Centro América
son: Fósforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y
Nitrógeno (N). Todos los elementos son necesarios e indispensables,
pero el Fósforo y el Nitrógeno son los elementos con los cuales hay
mayor respuesta del cultivo.
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FERTILIZACIÓN EN PRE-SIEMBRA O PRE-TRANSPLANTE:
Esta se ejecuta después del surqueo, la cual consiste en aplicar en
banda y al raleo, la primera fertilización, específicamente es tratar de
incorporar al suelo una parte de Nitrógeno, el Fósforo y Potasio en la
dosis completa que se va aplicar al cultivo y el plaguicida requerido,
luego se cubre con el contra-surqueo.
Esta actividad se recomienda pues el fertilizante queda distribuido en
toda el área y sobre todo la planta cuando se le transplante encuentra
ya un medio adecuado en cuanto a su nutrición.
FERTILIZACIÓN POST-TRANSPLANTE:
Es cuando se realiza la primera fertilización y plaguicida, después de
transplante y hasta 10 días después del mismo. Esta puede hacerse
de dos formas.
1.
Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de
riego, o a la orilla de donde se sembró o transplantó el ají. Luego
se cubre con tierra, usando azadón o mecanizado, lo que sirve
también para repasar el surco de riego.
2.
Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura
por postura, el cual debe de ir incorporado (chuzeado) al suelo.
Esto no es recomendable porque se produce altas
concentraciones de fertilizante en un solo punto del sistema
radicular, lo que viene a obstaculizar la absorción de elementos,
por sus mismos gradientes de concentración, dando como
resultado, plantas débiles y muy susceptibles a enfermedades.
FERTILIZACIÓN EN CRECIMIENTO ACTIVO O PRE-FLORACIÓN:
Esta también se puede hacer de dos formas:
1.
Las aplicaciones de fertilizantes cuando el cultivo está en
crecimiento activo o prefloración, se pueden hacer en banda,
siempre en el surco de riego, y cuando se tapa ya sea con
azadón o mecanizado, se logran dos aspectos importantes: a)
Ampliar la mesa si la siembra es al suelo, y b) Repasar el surco
de riego.
2.
Se ejecuta la fertilización por postura, planta por planta, pero se
recomienda que debe aplicarse el fertilizante en varias posturas
alrededor o a los lados del tallo de ají, separado de este de 5 a 8
centímetros y a una profundidad de 5 a 6 centímetros.
Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe
de llegarle la humedad del riego, ya sea por capilaridad o por
gravedad, para que éste actúe.
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En todo caso, siempre el fertilizante debe de quedar cubierto por
tierra, o diluido por el agua de riego, pero nunca debe de quedar
destapado o expuesto al ambiente, porque se pierde.
3.
En el caso de fertilización con un sistema de riego por goteo, las
dosis de fertilizantes por manzana, que se recomiendan son las
mismas para todos.
4.
los sistemas, pero se deben de considerar.
a
b
c
Emplear fertilizantes que se diluyan en el agua de riego.
La forma de aplicación es en el sistema de bombeo del
riego.
La dosis por manzana se distribuye aplicando el fertilizante
a diario, o cada dos días, según el programa y calendario
de riego, y en promedio se puede aplicar de 25 a 50 libras
(16 a 32 kg/ha) de fertilizante por día por riego/mz.
DOSIS USADAS POR ALGUNOS PRODUCTORES:
NIVELES
1A.APLICACION
2A.APLICACION
1. UREA
DOSIS
10 DDDEL TRANSPLANTE
2.5 QQ/MZ
30 DD.DEL TRANSPLANTE
1.5 QQ/MZ.
45-0-0
0-0-60
10 DDDEL TRANSPLANTE
2.5 QQ/MZ.
2.0 QQ/MZ
30 DD DEL
TRANSPLANTE
2QQ/MZ
Se han reportado rendimientos que van desde:
140 - 180 qq/Mz. Hasta 350 qq/Mz
1 Caja |Ají pesa aproximadamente 35 Lbs. 1 Mz.. aproximádamente
550-1000 cajas.
RIEGO:
El consumo de agua de una plantación de ají depende de factores tales
como:
a
b
c
d
e
La zona de siembra
La época de siembra
El tipo de suelo
El cultivar empleado
El tipo de riego que se emplee.
El cultivo de ají demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean
siembras hechas bajo riego o en el invierno.
El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el
exceso son inapropiados para la planta.
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Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la
calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un
asocio con la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical.
Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy
pesados, es factible que se incrementen las enfermedades.
En forma general, se puede decir que el cultivo de Ají demanda de
buena humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros
de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual
debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en ají se
alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de
campo.
En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de
mayor aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y
arenosos requieren de riesgos más frecuentes y ligeros. En los suelos
pesados a francos, los riesgos deben de ser más espaciados, con la
finalidad de mantener la humedad que exige la planta.
La diversidad de cultivares de ají, presenta mayor o menor necesidad
de agua, por lo que es conveniente hacer una buena selección de
éstos.
Es necesario que se respete el calendario de riego, las frecuencias y
los horarios de los turnos que se han diseñado en el sistema de riego.
Para una adecuada irrigación es necesario conocer:
a.
La determinación de la cantidad de agua a aplicar (CUANTO) y
b.
La frecuencia de los riesgos (CUANDO). en base a la textura del
suelo y a la época del año (verano o invierno)
c.
Períodos críticos del cultivo
c.1
Antes y después del transplante
c.2
Tres o cuatro días después del transplante
c.3
Crecimiento, Floración y Fructificación.
A pesar que es muy poca la investigación en riego en Sud América y
Centro América, en cuanto a la relación suelo, agua, planta y medio
ambiente, se tienen algunas experiencias tales como:
a.
Se puede efectuar el riego según el tipo de suelo y el sistema de
riego que se tenga.
a.1
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En el riego por surco con suelo: 1) Arenoso, se debe regar
con una frecuencia de cada 6 a 8 días. 2) Arcilloso, se
debe regar con una frecuencia de 10 a 12 días.
Lo ideal es que el suelo siempre esté en capacidad de
campo. Para establecer esto, (capacidad de campo) en
forma práctica y en el campo, se toma un poco de suelo, y
se aprieta con la mano, si en caso queda formado el puño
o se compacta, es una señal de que el suelo si tiene
humedad, si por el contrario el suelo no se compacta y se
desparrama, se deduce que el mismo necesita riego.
a.2
El riego por Aspersión, estará en función del calendario de
riego, de la frecuencia y de los turnos por aspersor por
posición, como fue diseñado el sistema.
a.3
En el riego por Goteo, este es a diario, y por determinado
número de horas por día, y está basado en el manual de
operaciones de cada sistema.
B.12 CONTROL DE MALEZAS
Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo
dado que además de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio,
son hospederos alternos de plagas y enfermedades, especialmente,
hospederos de insectos chupadores, razón por la cual deben de
eliminarse.
En el control de las malezas del ají existen dos tipos:
a.
Manual y
b.
Químico
CONTROL MANUAL:
Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se
pueden ejecutar con azadón, azadines o machetes pando. Se
recomienda efectuar dos a tres limpias. Las limpias manuales, deben
de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada. En la
ejecución de la primera limpia se debe de calzar a aporcar la planta de
ají, con la finalidad de promover el desarrollo del sistema radicular.
CONTROL QUÍMICO:
El control químico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los
aspectos que deben conocerse para usar herbicidas están:
1.
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Conocer la clase, tipo y tamaño de la maleza a controlar
1.1
Gramínea
1.2
Hoja Ancha
2.
Conocer el herbicida a emplear
3.
Conocer la textura y humedad del suelo. (para el caso que se
usen herbicidas que requieran de una buena humedad para
lograr la mejor eficacia de control de malezas).
4.
Conocer la boquilla a usar
5.
Conocer la edad del cultivo
Se ha utilizado el herbicida Sencor para el control de malezas de hoja
ancha, el cual debe de aplicarse de 10 a 15 días después del
transplante, ó sea cuando las malezas tengan de tres a cuatro hojas
verdaderas.
La dosis recomendada de Sencor por manzana, es de 1/2 (medio litro)
(715 cc/Ha) para los suelos arenosos o sueltos a francos y de 3/4 de
litro/mz (1000 cc/Ha) para lo suelos pesados o arcillosos. El suelo
debe de estar húmedo cuando se efectúe la aplicación de cualquier
herbicida. Se recomienda calibrar bien el equipo aspersor y usar la
boquilla correcta (ejemplo: Usar boquilla de abanico Nos. 8002 ó 8004).
Cuando se aplique herbicida, debe de tenerse el cuidado que el mismo,
debe ser aplicado directamente a las malezas y nunca a las plantas de
ají.
Si el campo de cultivo tiene gramineas, es necesaria la aplicación de
otros herbicidas como: el Fusilade o Furore, cuya dosis para cualquier
tipo de suelos (arenosos o arcillosos) es de 1 lt/mz. (1.5 Lts/Ha).
La aplicación de estos herbicidas se realiza de 20 a 25 días después
del transplante, o cuando las malezas estén en crecimiento activo y
antes de que florezcan. Se debe de rociar bien las malezas.
Se recomienda que siempre hay que tener el cuidado de no rociar la
planta de ají, cuando se use herbicidas por selectivos que sean.
B.13 PLAGAS
El cultivo del ají es afectado por varias plagas. Uno de los mayores
problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con
plaguicidas.
Para el control de una plaga es necesario conocer lo siguiente:
a.
Fenología del cultivo que afecta o daña
b.
Hospederos alternos
c.
Reconocimiento, biología, daño e importancia de la plaga, se
incluyen para ello:
c.1
Estadíos del ciclo biológico del insecto
conocer:
c.1.1 Estadíos de huevo
c.1.2 Estadíos de larva o estadios de ninfa
c.1.3 Estadios de pupa
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plaga, es decir
c.1.4 Estadios de adulto
d.
c.2
Tiempo de vida y de transición entre un estadio y el
siguiente:
c.3
Estadio que daña al cultivo.
Métodos de muestreo y niveles críticos que más afecta y forma
de control.
B.14 CONTROL CULTURAL:
El Control Cultural incluye una serie prácticas dentro de las cuales se
puede mencionar.
Una buena preparación del suelo es una medida eficaz que ayuda a
destruir los estadíos inmaduros de los insectos presentes.
Destrucción de malezas hospederas, que sirven como refugios para las
plagas, enfermedades y virus.
Algunos ejemplos de hospederos alternativos para la diferentes plagas
(el Bledo es una planta de hospedero alternativo de las tortuguillas
Diabrotica sp. el Escobillo, el Pito y el Piñón son plantas de hospedero
alternativo de la mosca blanca Bemisia tabaci).
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a
Uso de barreras vivas de gramineas (maíz, sorgo y otros), los
cuales también sirven como refugios naturales para mantener y
aumentar las poblaciones de insectos benéficos.
b
Si se tiene riego por aspersión, hay que ejecutar el riego más a
menudo, con intervalos más cortos.
c
Buen manejo y protección de los semilleros, con mallas
adecuadas y finas para producir plantas vigorosas, libres de
virus.
d
Aumentar densidades de siembra y practicar el raleo lo más tarde
que se pueda hasta 30 días después del transplante, en el raleo
hay que quitar principalmente las plantas viróticas.
e
Colocar trampa de plástico amarillo y azul, impregnados de un
pegante, como vaselina incolora, o aceites minerales o vegetales,
en las orillas o afuera del área de cultivo si es posible, para atraer
y capturar las plagas pero alejadas del cultivo. Aunque las
últimas investigaciones indicar que las trampas deben colocarse
también dentro de la plantación.
f
Rotación de cultivos
CONTROL BIOLÓGICO:
Debido al desbalance que existe entre insectos benéficos y dañinos, en
algunas plantas, se pueden liberar insectos parásitos y/o predatores
que puedan controlar o contrarrestar el daño que ocasionan las plagas.
Se puede usar el control micro-biológico Bacillus thuringiensis.
Comercialmente se vende como Dipel, Thuricide, Javelin, Bactospeine.
MVP, Mercury, Larvo BT, etc.
CONTROL FÍSICO:
Inundaciones, temperaturas y otros
CONTROL MECÁNICO:
Con la mano, con azadón, etc.) y: Este método de control consiste en
que manualmente se destruyen de huevos, larvas o pupas desde el
semillero
CONTROL ECOLÓGICO:
Captura de adultos de los insectos dañinos con trampas (de luz blanca
o luz negra (ultra-violeta), en la época en que las plagas vuelan.
CONTROL QUÍMICO:
El uso incorrecto ha ocasionado la resistencia de las plagas a los
mismos, y también ha causado daño al medio ambiente, no solo en
contaminar, sino en matar a los insectos benéficos que naturalmente
contribuyen al control de las plagas que afectan a los cultivos.
Una aplicación correcta de plaguicidas consiste en lo siguiente:
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1.
Aplicar productos específicos según las plagas y en dosis
recomendadas.
2.
Usar productos con el registro respectivo para el cultivo.
3.
Calibración y mantenimiento adecuado del equipo de aplicación,
incluyendo la selección indicada de boquillas y accesorios
requeridos para la aspersión, según sea el producto que se va a
necesitar.
4.
Rotación de grupos de plaguicidas (por ejemplo, piretroides con
organofosforados y con carbonatos) para retardar el desarrollo de
poblaciones resistentes.
5.
Aspersiones localizadas cuando sean necesarias, a base de
muestreos, y no aplicaciones generalizadas.
6.
El uso de muestreos, niveles críticos y umbrales económicos,
según la plaga que se trate, en lugar de aplicaciones
calendarizadas.
7.
La integración del control químico con otros tipos de control.
8.
Seleccionar el uso de plaguicidas menos dañinos para el
ambiente y poblaciones de organismos benéficos y enemigos
naturales.
9.
Analizar la calidad del agua para las aspersiones, especialmente
el pH de la misma ya que en medios alcalinos los plaguicidas no
funcionan (se hidrolizan).
10.
La hora de aplicación debe ser en las horas frescas, primeras
horas de la mañana o bien en las últimas horas de la tarde. Ya
que la luz y la temperatura pueden afectar químicamente el
efecto del Plaguicida).
MANEJO INTEGRADO:
El manejo integrado de plagas, "MIP" consiste en
utilizar
varias
prácticas de control (cultural, biológico, ecológico, químico, etc.)
tratando de racionalizar y minimizar el uso de plaguicidas e integrar
todas las alternativas posibles y existentes, para mantener las
poblaciones de insectos dañinos bajo control. El objetivo es tratar de
unificar y utilizar los diferentes controles bajo el concepto de un
programa unificado.
Para su aplicación el "MIP", requiere que se conozcan aspectos sobre
plagas, los métodos de control e inclusive políticas y Leyes de
Gobierno, para que funcione eficientemente.
CONTROL Y CARACTERÍSTICAS
(Anthonmus eugenii Cano).
DEL
PICUDO
DEL
AJÍ
Su clasificación Taxonómica es la siguiente:
Clase: Insecta
Orden Coleoptera
Familia Curculionidae
Sub Familia: Anthonomidae
Género: Anthonomus
Especie: euginii, Cano
Su tamaño promedio 3 mm. Adulto y forma oval, color va de caoba
oscuro gris brillante estos se posan sobre las yemas florales o los frutos
pequeños, en donde ovipositan. Son las larvas las que se alimentan de
los frutos pequeños y ocasionan el daño afectando tanto la calidad
como la cantidad de la cosecha. El picudo tiene varios hospederos, la
berenjena y el macuy y quilete (solanáceas)
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CONTROL CULTURAL:
Las labores apropiadas se sugieren como un primer paso para reducir
las infestaciones o para prevenir el desarrollo de las poblaciones
dañinas.
Se deben evitar siembras escalonadas para evitar que las plantas
viejas sirvan como fuente de infestación. Se puede dejar de sembrar ají
por espacio de 2 a 3 meses para romper el cielo biológico del picudo,
incorporar rastrojos del cultivo anterior y la eliminación de plantas
hospederas como trepadoras y otras solanáceas.
CONTROL QUÍMICO:
Es el más usado, a pesar de los problemas de resistencia de insectos a
los insecticidas, y la residualidad en los frutos etc.
El insecticida debe aplicarse cuando el umbrar económico lo indique o
demande, hay que colocarlo en el lugar apropiado sobre la planta así
se disminuye el daño a los insectos benéficos.
Los insecticidas más usados para el control del picudo son:
Endosulfan, Parathion Metilico, Azinfos Metilico y Cyfluthrin.
CUADRO Nº 4
ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE NEMATODOS
CONTROL
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DOSIS/MANZANA
(DOSIS
/HECTÁREA)
ACCION
ADEMAS CONTROLA OTRAS
PLAGAS COMO:
FURADAM 10 G
O CURATER
(CARBOFURAN)
50 LIBRAS/MZ
(32 KG/HA)
NEMATICIDA
INSECTICIDA
SISTÉMICOS
NEMÁTODOS INSECTOS DEL
SUELO E INSECTOS
CHUPADORES
NEMACUR
(PHENAMIPHOS)
50 LIBRAS/MZ
(32 KG/HA)
NEMATICIDA
INSECTICIDA
NEMÁTODOS INSECTOS DEL
SUELO
CUADRO Nº 5
ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LARVAS DE
LEPIDOPTEROS
CONTROL
BELMARK
(PIRETROIDE)
SEVIN
(CARBAMATO)
BIOLÓGICOS A BASE DE
BACILLUS
THURINIGIENSIS
DIPEL 2 X, U 8 L
LARVO BT.
THURICIDE JAVELIN
BACTOSPEINE
MVP Y OTROS MÁS
LORSBAN 48 E
(ORGANO-FOSFORADO)
DOSIS/MANZANA
(DOSIS/HECTÁREA)
L LT/MZ.
(1.5 KG/HA)
1 KG/MZ
(1.5 KG/HA)
LEA BIEN LA ETIQUETA Y
DOSIFIQUE COMO SE LE
INDICA EN LA MISMA.
ALTERNE PRODUCTOS
BIOLÓGICOS Y ÚSELOS
CON EL MUESTREO
ACCION
CONTACTO
ESTOMACAL
CONTACTO
ESTOMACAL
BIOLÓGICO
OTRAS PLAGAS COMO:
GUSANO SOLDADO
GUSANO CORTADOR
MINADORES
TRIPS Y GRILLOS
PULGONES
GUSANO SOLDADO
CASI TODA CLASE
DE GUSANOS
LEPIDÓPTEROS
DEBE APLICAR CUANDO
LAS LARVAS SON
TODAVÍA PEQUEÑAS.
0.5 A L LT./MZ
(3/4 A L.5 LT/HA)
CUADRO Nº 6
PRODUCTOS QUIMICOS, SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA MINADORA
DE LA HOJA.
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CONTROL
ORHENE
(ORGANO-FOSFORADO)
DIAZINON
(ORGANO-FOSFORADO)
DOSIS/MANZANA (DOSIS/HA)
1/2 A 1 KG/MZ.
3/4 A 1.5 KG/HA
1 LTS/MZ.
1.5 LTS/HA
PERFECKTHION
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ
3/4 A 1.5 LTS/HA
LEBAYCID
(ORGANO-FOSFORADO)
L LTS/MZ
1.5 LTS/HA
LANNATE, METHAVIN
NUDRIN
(CARBAMATO)
4 A 8 ONZ/MZ
160 A 320 GR/HA
NUVACRON Y SIMILARES
(ORGANO-FOSFORADO)
PARATHION, FOLIDOL
(ORGANO-FOSFORADO)
0.7 A L LT/MZ
1 A 1.5 LTS/HA
1 A 1.5 LTS/MZ
1.5 A 2 LTS/HA
DIMECROON
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 LTS/MZ
0.75 LTS/HA
DIPTEREX
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L KG/MZ
0.75 A 1.5 LTS/HA
HERALD 375 V
(PIRETROIDE)
100 CC/MZ
150 CC/HA
ACCION
CONTACTO
SISTÉMICO
ACARICIDA
CONTACTO
ESTOMACAL
ACARICIDA
CONTACTO
SISTÉMICO
ACARICIDA
CONTACTO
ESTOMACAL
SISTÉMICO
CONTACTO
ESTOMACAL
SISTÉMICO
CONTACTO
ACARICIDA
CONTACTO
ESTOMACAL
SISTÉMICO
ACARICIDA
ESTOMACAL
CONTACTO
ESTOMACAL
SISTÉMICO
SELECTIVO
ACARICIDA
OTRAS PLAGAS COMO:
GUSANO SOLDADO
PULGONES
COGOLLERO
PULGONES
SALTA HOJAS
MOSCA BLANCA
PULGONES
TRIPS Y OTROS
SOLDADO
TRIPS
PULGONES
G. DE LA FRUTA
G. DE SOLDADO
G. BELLOTERO
PULGONES
G. BELLOTERO
G. SOLDADO
PULGONES
MOSCA BLANCA
PULGONES
TRIPS
G. NOCHEROS
G. CORTADORES
G. SOLDADO
MOSCA BLANCA
G. SOLDADO
G. DE LA FRUTA
G. NOCHEROS
PULGONES
CUADRO Nº 7
PRODUCTOS QUIMICOS SUGERIDOS PARA CONTROL DE PULGONES.
CONTROL CON
DOSIS/MANZANA
(DOSIS/HA)
ACCION
ADEMAS
CONTROLA
OTRAS PALGAS COMO:
ORTHENE 75
(ORGANO-FOSFORADO)
1/2 A 1 KG/MZ
0.75 A 1.5 KG/HA
CONTACTO
SISTÉMICO
G. SOLDADO
MINADORES
MOSCA BLANCA
G. NOCHERO
LORSBAN 4 E
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ
0.75 A 1.5 LTS/HA
CONTACTO
ESTOMACAL
MINADORES
G. SOLDADO
G. COGOLLERO
BIDRIN
(ORGANO-FOSFORADO)
1 LT/MZ.
1.5 LTS/HA
SISTÉMICO
ACARICIDA
G. BARRENADOR
MINADORES
MOSCA BLANCA
G. ALFILER Y OTROS
PERFECKTHION
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ.
0.75 A 1.5 LT. HA
ACARICIDA
CONTACTO
SISTÉMICO
MOSCA BLANCA
G. ALFILER
MINADORES
MALATHION
(ORGANO-FOSFORADO)
1 LT/MZ
1.5 LTS/HA
ACARICIDA
MINADORES
G. DE LA FRUTA
G. COGOLLERO*
TAMARÓN O MONITOR
(ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A 1 LT/MZ.
0.75 A 1.5 LTS/HA
SISTÉMICO
MINADORES
G. SOLDADO
G. ALFILER
MOSCO BLANCA
PHOSDRIN
(ORGANO-FOSFORADO)
1/2 A 1 LB/MZ.
1/2 A 1 KG/HA.
SISTÉMICO
ACARICIDA
CONTACTO
G. SOLDADO
G. ALFILER
G. NOCHERO
MINADORES
B.15 ENFERMEDADES
El manejo fitosanitario en el cultivo del ají debe ser un conjunto de
prácticas que contribuyan a lograr la mejor expresión posible del
potencial genético del cultivar que se plante, el cual se ve limitado por
un conjunto de factores ambientales, bióticos y no bióticos. Entre
factores que pueden limitar la producción se encuentran las
enfermedades.
Las enfermedades de etiología parasitarias son causadas por hongos,
bacterias, virus y micoplasmas. Cuando cualquiera de éstos agentes
causales penetra en los tejidos de la planta, la infección y contagio de
las plantas que están a la vecindad, puede ser tan violenta que en
general los tratamientos de control no llegan a tiempo de evitar los
daños. Por lo que se sugiere, que en el caso de Ají los controles de las
enfermedades sean en forma preventiva.
El criterio que deberá seguirse con las enfermedades es si se conoce
que factores favorecen la misma, tomar las medidas que el caso
ameritan, incluyendo medidas extremas.
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Siempre el mejor criterio es el porcentaje de incidencia y porcentaje de
severidad, cuidando siempre los factores de temperatura y humedad,
como los que más influyen sobre cada enfermedad.
Por lo anterior se dice que las enfermedades son alteraciones en el
estado normal de la planta, ocasionadas por organismos
microcóspicos cuya detección y monitoreo es relativamente imposible
de determinar, por lo que los tratamientos de control se pueden
justificar con la elaboración de un calendario de aplicaciones de
fungicidas preventivos.
Entre las enfermedades más importantes que se ha identificado en los
cultivares de ají Sud América y Centro América tenemos:
Nombre Común:
Mal del talluelo, "damping off"
Agente causal:
Pythium spp, Rhizoctonia ssp, Fusarium
spp., Phytophthora spp.
Clase:
Phthium = Phycomycetes;
Rhizoctonia = Deuteromycetes;
Fusarium = Deuteromycetes
Phytophthora= Phycomycetes.
SINTOMATOLOGIA:
Es una enfermedad de etiología compleja, que puede presentarse pre y
post emergencia de las plántulas de ají. En el primero de los casos se
nota por fallas en la germinación y se encuentran las semillas con
podredumbre húmeda. En el segundo de los casos las plántulas
presentan una constricción a nivel del cuello con necrosis de tejidos
que toman un color pardo. El completo de agentes causales incluye
hongos que normalmente habitan en el suelo.
Nombre común:
Tizón Temprano
Agente causal
Alternaria solani
Clase:
Deuteromycetes. Order: Monilialales,
Family: Dematiaceae)
Distribución Geográfica:
En todo el mundo
SINTOMATOLOGIA:
El hongo ataca los tallos, hojas y frutos del ají. Este puede ahorcar las
plántas causando mal del talluelo (damping-off) en el semillero. En las
hojas se presentan pequeñas manchas circulares de color café
frecuentemente rodeadas de un halo amarillo.
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Las manchas tienen la característica de tener anillos concéntricos de
color oscuro. Usualmente las manchas aparecen en las hojas mas
viejas y de éstas suben al resto de la planta.
A medida que la enfermedad progresa, el hongo puede atacar los tallos
y los frutos. Las manchas en los frutos son similares a las de las hojas
con color café y anillos concéntricos oscuros. En los anillos
concéntricos se producen esporas polvorientas y oscuras. Las esporas
se pueden observar si a la lesión se le acerca un objeto de coloración
clara.
CICLO DE LA ENFERMEDAD:
El hongo puede sobrevivir en el suelo, en residuos de cultivos
infestados y malezas. El hongo puede sobrevivir en semillas y este es
dispersado con la ayuda del viento, agua, insectos, trabajadores y
maquinaria agrícola. Las esporas que aterrizan en las plantas de
tomate germinan e infectan las hojas cuando éstas están húmedas.
Las esporas pueden penetrar las hojas, tallos o frutos. El hongo es mas
activo cuando ocurren temperaturas moderadas o calientes y el
ambiente esta húmedo. Esta enfermedad es mayor problema en la
época lluviosa. El tizón temprano es mas severo cuando las plantas
están estresadas por mucha fructificación, ataque de nemátodos, o
deficiencias de nitrógeno.
MUESTREO:
La mejor manera de manejar esta enfermedad es mediante un control
preventivo. Una vez el tizón temprano se establece en el cultivo, es
muy difícil su control. Inspeccione el cultivo dos veces por semana
buscando plantas con los síntomas de la enfermedad antes de iniciar
cualquier aplicación de fungicidas.
ESTRATEGIAS DE CONTROL:
Temporada de siembra:
Es preferible sembrar ajís en la estación seca cuando la incidencia del
tizón temprano es baja.
Lugar del cultivo:
Es mejor no tener siembras escalonados de ajís en una misma área
porque los cultivos viejos sirven de inóculo del tizón temprano para los
cultivos nuevos . Seleccione terrenos que estén rodeados de pastizales
ya que éstos no son hospederos de esta enfermedad.
ROMPEVIENTOS:
Siembre rompevientos de pastos altos como Napier (pasto elefante), o
más permanentes, entre otros, árboles frutales como mango, higo,
bananos, etc.
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IRRIGACIÓN:
Evite el uso de riego con aspersores aéreos. Si usa irrigación con
aspersores, riegue temprano en el día para que el cultivo se pueda
secar.
CALIDAD DE SEMILLA:
Use semilla certificada libre de enfermedades. Esta se puede comprar
en establecimientos garantizados. Asegúrese de que las semillas
vienen en el empaque original.
SEMILLEROS:
Los semilleros deben estar distantes de las siembras viejas. Es
importante que en los semilleros utilice tierra nueva, suelta y que tenga
buen drenaje. Esterilice el suelo con agua caliente o ceniza para
eliminar los hongos del suelo. Inspeccione las plántitas por cualquier
síntoma de enfermedades; descarte y destruya las que sospeche que
están enfermas.
FERTILIZACIÓN:
Incremente la materia orgánica de los suelos hasta donde sea posible.
Para esto es preferible que utilice estiércol viejo y tallos de maíz. Esto
incrementa la fertilidad del suelo y reduce los nemátodos. El uso de
leguminosas fijadoras de nitrógeno en la rotación de cultivos
incrementa la fertilidad del suelo y elimina algo del inóculo de la
enfermedad.
DESTRUCCIÓN DE RASTROJOS:
Destruya las plantas de ají y desechos de cosecha inmediatamente
después de que termine la cosecha. Con los desechos haga una
compostera y cúbralos con una capa de tierra. No utilice este compost
para sembrar ají u otras plantas susceptibles.
ROTACIÓN:
Rote cultivos no sembrando ajís, tomates, papas, o berenjena en el
mismo lugar por lo menos por dos años, preferible tres.
CONTROL QUÍMICO:
RECOMENDACIÓN DE PLAGUICIDAS:
Ud. necesita contactar las autoridades locales para que le indique los
plaguicidas específicos para usar en su Sud América y Centro América.
Recuerde que debe utilizar solamente los fungicidas que están
registrados y autorizados para usar en este cultivo para el control de la
plaga. Cuando se detecta tempranamente síntomas de tizón temprano
en el campo, aplique fungicidas protectantes (carbamatos, clorotalonil,
cúpricos).
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Aplique cada siete días cuando las condiciones son húmedas y frías, y
hasta cada diez días cuando el clima esta seco. Riego con aspersores
y lluvias lavan el funguicida de la planta. Después de terminar un ciclo
de riego o de aguaceros fuertes se debe aplicar nuevamente.
TÉCNICAS DE APLICACIÓN:
Las aplicaciones de plaguicidas se deben hacer utilizando bombas de
mochila en buen estado. Se debe utilizar bombas con boquillas de cono
hueco. El aplicador debe caminar despacio cubriendo bien toda la
planta. Se debe aplicar suficiente funguicida para cubrir la planta, pero
sin producir escurrimiento.
CUADRO Nº 8 PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON
TEMPRANO
CONTROL CON
PREVENTIVOS:
MANZATE 200
DOSIS / MANZANA
1 A 2 KG/MZ
1.5 A 2.8 KG/HA.
ACCION
CONTACTO
DITHANE M-45
NEMISPOR
ADEMAS
CONTROLA
OTRAS ENFERMEDADES COMO:
COLLETOTRICHUM
ANTRACNOSIS
BOTYTIS. MOHO GRIS CERCOSPORA
MANCHA DE HOJA
PERONOSPOR MILDIU
MANCOZEB 80
WP
PHYTOPHTORA TIZÓN TARDÍO.
RHIZOCTONIA
MAL DEL TALLO
PHTHIUM Y OTRAS
VONSOZEB 80
WP.
ANTRACOL 70 WP
1 A 2 KG/MZ
1.5 A 2.8 KG/HA
CONTACTO
PERONOSPORA MILDIU
BOTRYTIS. MOHO GRIS.
CERCOSPORA. MACHA DE LA HOJA.
PHYTOPHTORA TIZÓN TARDÍO
UNCINOLA SP. CENICILLA
Nombre Común de la enfermedad:
TIZON TARDIO
Agente causal:
Phytophthora infestans
Clase:
PHYCOMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se presenta cuando se producen cambios bruscos de
temperatura y humedad. Es decir, climas fríos y con presencia de
lluvias, favorecen del desarrollo de esta enfermedad. Temperaturas de
4 a 26°C aceleran la germinación de las esporas. Las cuales no
prosperan a temperaturas de 25 a 28°C en climas secos pero una vez
que la enfermedad se ha desarrollado en la planta, esta se incrementa
con mayor rapidez a temperaturas que oscilan entre 20 a 25°C. Esta
enfermedad se desarrolla más en los meses frescos y lluviosos,
septiembre a diciembre.
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Esta enfermedad daña las hojas, frutos y tallos, la única parte de la
planta en donde no se presenta es en las raíces.
En las hojas se manifiesta inicialmente con el aparecimiento de
manchas acuosas circulares e irregulares, que terminan en necrosis
de tejido, en las puntas o bordes de las hojas inferiores. En
condiciones de humedad las manchas se extienden rápidamente y
forman zonas pardas atizonadas, con bordes irregulares. En el borde
de la lesión, en el envés de la hoja, se forma una zona blanca
constituida por hifas del hongo, posteriormente los foliolos son
cubiertos en su totalidad por infección y mueren. En los frutos se inicia
con una mancha de color verde-grisaseo o bronceada, que luego se
oscurece (manchas acuosas), produciendo una podredumbre con la
que los tejidos se mantienen firmes.
Comienza en la región del cáliz y en cualquier etapa de desarrollo de
los frutos. Este hongo puede diseminarse por el viento o por transporte
de plántulas. Para el control de esta enfermedad, se recomiendan los
productos listados en el cuadro siguiente:
CUADRO Nº 9
PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON TARDIO
CONTROL CON
DOSIS/MANZANA
(DOSIS/HECTÁREAS)
ACCION
ADEMAS
CONTROLA
OTRAS ENFERMEDADES COMO:
MANZATE 200
MANCOZEB 80
DITHANE
VONDOZEB 80
MANZIN 800
ANTRACOL
POLIRAM DF
TRICARBAMIX
CUPROSON 311
TRIMILTOX
FORTE CUPRAVIT
1 A 2 KG/MZ
1 A 2 KG/MZ
1.5 A 2.8 KG/MZ
"
"
"
"
"
1/2 A 1 KG/MZ
0.7 A 1.5 KG/HA
1 A 1.5 KG/MZ
1 A 2 KG/MZ
3 A 4 LB/MZ
AMPLIO
ESPECTRO
ALTERNARIA, TIZÓN TEMP
SEPTORIA. VIRUELA
COLLETOTRICHUM
ANTRACNOSIS
AMPLIO
ESPECTRO
SISTÉMICO
IDEM A LA ENFERMEDAD
ANTERIOR.
AMPLIO ESPECTRO
CURATIVOS
BRAVO 500
DACONIL 75
CLORTOSIP L.
PILLARICH 75 PM
BENLATE
RIDOMIL MZ 58 WP
1.5 A 2.4 LTS/MZ
1 A 1.5 KG/MZ
1 A 1.5 LT/MZ
4 A 6 OZ/MZ
1 A 1.5 KG/MZ
Aplicar un máximo de 5 tratamientos durante el período de crecimiento
activo, (consultar la etiqueta del producto). La primera aplicación debe
hacerse cuando las condiciones son favorables para el desarrollo del
Tizón Tardío.
Los intervalos de aplicación pueden ser de 10 a 12 días, bajo
condiciones muy fuertes de ambiente (lluvioso) reducir la frecuencia de
aplicación.
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El uso de otro fungicida con respecto a Ridomil, debe de ser después
de 7 a 10 días de la última aplicación de éste.
Nombre común de la enfermedad:MOHO DE LA HOJA
Agente causal:
Cladosporium fulvum
Clase:
DEUTEROMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Los síntomas de esta enfermedad son manchas como moho
aterciopelada, las cuales se ubican en el envés de las hojas, las cuales
se vuelven traslúcidas posteriormente, con una coloración amarillenta,
en el haz (manchas cloróticas). Cuando el ataque es severo, se
extiende hasta los tallos.
Esta enfermedad tiende a aparecer cuando hay bajos de temperatura,
o en los meses frescos (oct. a dic). En el siguiente cuadro se identifican
los productos adecuados para el control de esta enfermedad.
CUADRO Nº 10
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA EL CONTROL DEL MOHO DE LA HOJA.
CONTROL
CON
DOSIS/MANZANA
(DOSIS/HECTÁREA)
ACCION
OTRAS ENFERMEDADES COMO:
CURATIVOS
BRAVO 500
DACOMIL 75
CLORTOSIP L.
DEROSAL 500D
1.5 A 2.4 LTS/MZ
1 A 1.5 KG/MZ
1 A 1.5LT/MZ
400 A 500 CC/MZ
570 A 715 CC/HA
4 A 6 ONZ/MZ
160 A 240 GRS/HA
AMPLIO
ESPECTRO
SISTÉMICO
AMPLIO
ESPECTRO
SISTÉMICO
BOTRYTIS SP
PUDRICIÓN GRIS
ALTERNATIVA SPP.
TIZÓN TEMPRANO
PHYTOPHTHORA SPP.
TIZÓN TARDÍO
STEMPHYLIUM SPP.
MANCHA GRIS
Nombre común de la enfermedad:
MARCHITEZ FUNGOSA O
FUSARIOSIS
Agente causal:
Fusarium oxyspoum
Clase:
DEUTEROMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Comienza con un amarillamiento de las hojas inferiores, que continúa
con una marchites que avanza de abajo hacia arriba rápidamente. Es
posible encontrar en la misma planta, una parte afectada y otra
completamente sana.
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Un sistema característico es la necrosis vascular en la base del tallo,
observándose un color castaño rojizo al hacer un corte transversal del
tallo o al levantar la corteza.
Control: En el semillero y no establecer semilleros en áreas donde se
ha presentado esta enfermedad. Uso de variedades resistentes.
Nombre Común de la Enfermedad:
MARCHITES BACTERIANA
Agente causal:
Pseudomonas solanacearum
Familia:
PSEUDOMONACEAE
SINTOMATOLOGIA:
El síntoma es un marchitamiento, que se inicia en las hojas inferiores,
muy a menudo se observa en una parte de la planta, pero que luego
cubre toda la planta, este marchitamiento es violento que no da tiempo
a que la planta presente una sintomatología de clorosis.
Esta enfermedad se puede identificar al realizar cortes del tallo, en el
cual se observan el obscurecimiento de los conductos vasculares. Otra
forma de identificar este problema, es colocar una fracción de tejido
dañado (mejor si es una fracción de raíz o de la base del tallo), en
agua en unos dos o tres minutos, se observa un exudado lechoso o
liga.
Otro síntoma observable, es que la marchites se da en hierba, ya que
las bacterias salen de la planta dañada y penetran a las siguientes
plantas. Así también en casos muy avanzados del ataque de estas
bacterias, la medida del tallo se pone necrótica o necrozada y el tallo se
pudre.
En resumen se puede decir que la ausencia de clorosis, la rapidez de
marchitamiento, lo necrosado de la médula, son los síntomas de esta
enfermedad.
MEDIDAS DE CONTROL
Variedades resistentes
No dañar el sistema radicular de las plantas
Rotación de cultivos.
Buen manejo del riego. Nunca someter el ají a Stress, (ni exceso ni
falta de agua, porque se rompen las raíces absorbentes y es un medio
apropiado para que entren las bacterias)
En lugares donde las temperaturas son bajas, hay limitación en la
proliferación de Psedomonas.
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Nombre común de la enfermedad:
MARCHITEZ BACTERIANA
Agente causal:
Xanthomonas vesicatoria
Familia:
RHIZOBIACEAE
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se manifiesta por manchas pequeñas que atacan el
follaje y los frutos. Se manifiesta principalmente en épocas cálidas y
húmedas. Las manchas son circulares de borde oscuro y el centro es
trasladado de un tamaño de 3 mm, conforme avanza el daño las
lesiones se vuelven angulares, de un color pardo y por lo general el
centro de la mancha se cae. En el tallo se pueden observar con
facilidad manchas o lesiones necróticas de forma circular y de color
marrón.
Esta enfermedad es más notable en los frutos verdes, en donde se
observan pequeñas manchas acuosas con un halo blanco verduzco,
que se extienden hasta alcanzar un diámetro de 3 a 6 mm, después
estas manchas pierden el halo, y toman un color negro, ligeramente
hundidas y las superficies se torna áspera y costrosa.
Las condiciones para el desarrollo de esta enfermedad es cuando el
ambiente es húmedo (lluvias) y la temperatura oscila entre 25 a 30°C.
En verano también puede desarrollarse si se tiene riego por aspersión,
porque el sistema provee las condiciones apropiadas para que se de el
ataque de manchas bacteriana por Xanthomonas
MANEJO O CONTROL:
Hasta el momento no hay variedades resistentes. Si la enfermedad
aparece en un campo, es mejor dejar de sembrar el ají. Uso de semilla
libre de bacterias, porque se puede transmitir por medio de la semilla.
A nivel de campo, hay que eliminar toda clase de rastrojos de cosechas
anteriores. En fases iniciales, se puede asperjar el cultivo con
productos a base de cobre en asocio con productos a base de Mn.
Nombre común de la enfermedad:PUDRICIÓN BACTERIAL TALLO
HUECO. MAL DEL CARRIZO.
PODREDUMBRE BLANDA
BACTERIANA.
Agente causal:
Erwinia caratovora
Familia:
ENTERO BACTERIACEAE
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se presenta en los ajís en desarrollo y en la fase de
llenado del fruto. Se inicia con una amarillamiento de las hojas que
progresa de abajo hacia arriba, en el tallo se pueden observar
rajaduras y manchas oscuras elongadas.
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Que al cortar se pueden observar una pudrición acuosa en la médula y
de olor penetrante (mal olor), la infección es progresiva en forma
ascendente y se puede ver muy bien la diferencia de tejido malo con el
bueno.
En el fruto, se inicia con una mancha húmeda, opaca en la superficie
del fruto verde, luego externamente la lesión se arruga, mientras que la
podredumbre avanza en el interior del fruto, transformando los tejidos
en una masa blanca, acuosa e incolora. El fruto podrido cuelga como
una bolsita llena de agua, hasta que se rompe. Esta podredumbre en
frutos verdes es rápida y lenta en frutos maduros.
MANEJO:
Evitar el daño al sistema radicular u otra parte de la planta, en las
actividades culturales, máxime si las temperaturas y la humedad son
altas del ambiente donde se esté sembrando ají.
Rotación del cultivo. Hay que evitar sembrar ají donde se haya
sembrado ají u otra solanácea.
a
b
c
d
2.2
Utilizar suelos que tengan buen drenaje
Controlar y evitar el exceso de fertilizantes nitrogenado.
Mantener el cultivo en buen estado fitosanitario
Destrucción de rastrojos.
GLOSARIO DE TÉRMINOS9
AJÍ
Arbusto de la familia de las Solanáceas, de unos 80 cm de altura, cuyo fruto rojo
y muy picante se emplea como condimento
COMENSAL
Persona que come en una misma mesa
CAPSAICINA
Componente más característico, responsable del comportamiento picante, en
mayor o menor grado, de los frutos del género Capsicum, y de la sensación de
ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral, localizándose, fundamentalmente, en
las semillas y membranas de los frutos, cuyas variedades y preparaciones
reciben diversos nombres: guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes,
morrones), ajís, ajís (chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, u otros, hasta
más de veinte variedades, tan solo en México), páprika, pimentón, pimienta de
cayena, salsa de tabasco, etc
9
WordReference.com : Diccionario de la lengua española - http://www.wordreference.com/definicion/
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GASTRONOMÍA
Estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje central la comida.
PICOR
Escozor que resulta en el paladar por haber comido algo picante
SOASAR
Medio asar o asar ligeramente
SAZÓN
Gusto y sabor que se percibe en los alimentos
TURISTA
Es aquella persona que viaja a otro país o lugar distinto de donde reside por un
periodo mínimo de una noche y no más de doce meses consecutivos y cuyo
principal motivo de viaje es diferente al de realizar una actividad remunerada en
el país o residir en el mismo.
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CAPÍTULO III
3.1
MARCO TEÓRICO
La alimentación es la más importante de las actividades que el hombre debe
realizar para sobrevivir. Empero el desarrollo cultural ha determinado que este
concepto se enriquezca y pase de la simple ingestión de proteínas, minerales y
vitaminas necesarias para la subsistencia en su estado natural, a una
complicada mezcla de elementos y acciones culinarias así como a la creación de
entidades y rituales especiales. De una alimentación monótona a base de
vegetales o carnes se pasó a la mezcla de ambos elementos, constituyéndose
complicadísimos platos que siguen sus propios rituales de elaboración.
El proceso comunicativo gastronómico consta de un emisor o cocinero que
plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando
ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc
(códigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus
sentidos.
La gastrosemiótica está constituida por signos fundamentales, algunos de los
cuales sufren el fenómeno de la transferencia icónica, es decir, transfieren el
significado de un significante a otro. Por ejemplo: lo picante (sabor) equivale a
fuego (experiencia tactil); lo agrio (sabor) equivale a lo salado (sabor), etc.
Los signos fundamentales de la gastrosemiótica pueden comprenderse en las
siguientes categorías: olfativos, gustativos, táctiles, visuales, auditivos
A.
LOS SIGNOS OLFATIVOS
Son signos telestésicos, es decir, que pueden captarse a larga distancia. En
efecto hay aromas como el pan recién horneado, el pollo a la brasa y nuestros
anticuchos, choncholíes y pancitas que despiertan el apetito a muchas cuadras
de distancia (2)
Los aromas particulares se consiguen mediante el empleo (le especies como la
pimienta, el comino, el clavo de olor, el anís, la cancela, la nuez moscada, etc. o
de yerbas aromáticas como la yerba luisa, el huacatay, el orégano, la menta, la
ruda, el paico, la albahaca, etc. Podemos clasificarlos en aromas agradables o
desagradables; fuertes o discretos.
Un signo empleado en varias culturas diferentes en un sentido positivo es lo
podrido, cuyo olor normalmente es rechazado. Por ejemplo: el tocos, dulce de
papa podrida elaborado en Ancash la carne oliscona y ablandada por los inicios
de la putrefacción, que emplean los chefs franceses; quesos malolientes y
agusanados como el gruyere o el gorgonzola.
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B.
LOS SIGNOS GUSTATIVOS
Corresponden a los diversos sabores propios o agregados a los alimentos. Son
sabores propios, los sabores naturales de las carnes o vegetales y sabores
agregados los de los condimentos, sales o salsas. De acuerdo a la norma
cultural, hay sabores soportables para algunos e insoportables para otros como
el picante. Aunque en mayor o menor medida el picante está presente en todas
las culturas: en Europa existe la mostaza y el ajo; en Asia la pimienta, en
América el ají o chile y el rocoto. En la cultura andina el ají es símbolo de valor,
es el atributo de los guerreros. El ajo es un elemento clave en la brujería para
hacer o combatir el mal.
Lo ácido, lo encontramos en el limón, el yogurt, etc. es positivo en pequeñas
cantidades y negativo en exceso. Lo dulce, propio de todos los azúcares, la miel,
algunas frutas, etc. siempre tiene significado positivo aunque en exceso puede
provocar náusea (una persona melosa, una voz melosa). Es tan agradable que
el adjetivo se emplea como atributo de mansedumbre, paz o amor (mirada dulce,
labios dulces, dulces caricias). Lo amargo es un sabor de significado negativo,
se vincula a la tristeza y el desengaño (la amargura), sin embargo, a semejanza
de lo picante y lo ácido en pequeña cantidad es un eficaz incentivador del apetito
(por ejemplo, una copita de amaretto). De la combinación de estos sabores
surgen deliciosas salsas y platos exóticos. La cocina china, la francesa y la
peruana tiene gran predisposición a este tipo de combinaciones: dulce-salado,
agridulce; amargo-salado, picante-salado; dulce-picante, picante-agrio, etc.
C.
LOS SIGNOS TÁCTILES
Son de dos tipos: los que corresponden a la textura de los alimentos y los que
corresponden a la temperatura. Ambos son perecibles directamente por la piel
de nuestras manos, boca, labios y lengua, e indirectamente por el contacto y la
resistencia a la presión de los utensilios de comida, tales como cuchillos,
cucharas o tenedores.
La temperatura puede ser normal, fría o cálida, siendo agradable y positiva
cuando corresponde al efecto esperado: una sopa deberá ser tibia o caliente,
aunque en Europa existe la denominada sopa fría o gazpacho, válida dentro de
su propio contexto cultural; una ensalada debe ser fría; la gelatina debe estar
helada o fría. el champús y el chocolate deben servirse muy calientes Es normal
que por iconicidad se asocie el vapor que exhala la sopa, el café o el chocolate
caliente (sensaciones visuales) con la sensación táctil de calor. Es más, la señal
que se emplea es el humo para sustituir al vapor porque se dice: sopa humeante
en vez de sopa con vapor. Igualmente, la sopa grasosa al enfriarse se endurece
con apariencia de hielo y se suele decir: La sopa está helada, cuando sólo está a
la temperatura. ambiente.
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La textura puede ser dura, suave, blanda, lisa, etc. Cuando tocamos
directamente el alimento podemos percibir el grado de resistencia a la presión de
nuestros dedos o nuestra boca, lengua y dientes. Esta consistencia también la
percibimos con la cuchara o el cuchillo, El código cultural debe cumplirse: la
gelatina puede ser blanda pero no aguada; el caramelo debe ser duro, el
chocolate blando, el cake suave y esponjoso; el cebiche y el tallarín "al dente",
etc.
D.
LOS SIGNOS VISUALES
También son telestésicos. Corresponden a la forma, color, movimiento,
dimensión, ubicación espacial de los alimentos.
El color puede cumplir una función estética o real y tiene su propio código
cultural. Por ejemplo: la alegría infantil corresponde al amarillo: pero en Arabia es
el verde; en el Ande es el morado; y en Rusia es el rojo desde antes de la
Revolución.
Teñir los alimentos tiene un significado no solamente estético sino también ritual:
el arroz normalmente es blanco, sin embargo, los españoles lo tiñen de amarillo
con azafrán en su famosísima paella a la valenciana; nosotros emplearemos el
palillo con el mismo fin, pero el significado no sólo es de alegría sino también de
riqueza aúrea.
Los términos genéricos como restaurante tienden a hacerse más específicos
cuando éste se especializa en determinado tipo de cocina. Por ejemplo, se
denomina PICANTERIA a la que se dedica a elaborar picantes a base de
diversas carnes y vegetales condimentados con ají; se denomina CEBICHERIA
a la que elabora este potaje a base de pescado o mariscos y otros platos usando
los mismos ingredientes; se denomina CHIFA al que se dedica a elaborar
comida china., y siguen: anticuchería, chicharronería, dulcería, heladería,
chichería, etc, amén de otras que expenden pollo frito, hamburguesas o donas y
ostentan nombres en idioma extranjero.
DECODIFICACIÓN DE ALGUNOS MENSAJES GASTRONÓMICOS
EL ROCOTO RELLENO
Es lo que vulgarmente se denomina una albóndiga, constituida por un rocoto rojo
horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso
fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate y una
porción rectangular de blanco pastel de papa.
Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán Misti
por: su color rojo que corresponde al fuego y la lava candente; además el sabor
picante por transferencia icónica equivale a fuego o ardor.
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El delicioso relleno corresponde a los abonos fosfatados que salen del volcán
cuando erupciona. Su cima está coronada por una capa de queso derretido que
semeja la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la feracidad
de la campiña arequipeña y el trozo de tomate la belleza de sus flores.
Finalmente la porción de pastel de papa de forma rectangular representa a la
Ciudad de Arequipa, construida de blanco sillar.
LA PAPA A LA HUANCAÍNA
Normalmente era una papa en mitades, sin embargo se la presenta hasta en
rodajas, cubierta por una salsa hecha a base de aceite, ají, queso, puesta en un
plato y adornada con una hoja de lechuga y una rodaja de tomate; su cumbre
está coronada por una aceituna, un pedazo de queso fresco y un disco de huevo
duro.
La significación es la siguiente: La media papa es un cerro o apu, su cumbre
está cubierta de nieve (salsa) que se derrama por la campiña (lechuga y tomate)
formando ríos y riachuelos. Las riquezas minerales que encierran sus entrañas
están representadas por la aceituna (carbón y petróleo), el queso (plata) y la
yema del huevo (oro) colocadas en la supralidad. El disco de huevo además
connota el astro rey, divinidad rectora del Tahuantinsuyo.
Gloria Hinostroza, investigadora, docente, y experimentada chef, explica por qué
nuestra gastronomía supera con creces a las mejores del planeta.
“La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del
mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida, desde sus
inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho mil años antes de Cristo, y no
se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados.
No creo que en el mundo haya paralelo”, indica.
La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios
milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú,
pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido
simbólico y cultural.
“Mucha gente cree que con la llegada de los españoles se inició la cocina
peruana, y no es así. La comida peruana tiene como base la comida
prehispánica”, ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; los chupes
(todas las sopas, no solo el chupe de camarones), mestizados con carne de
chancho o carnes foráneas; así como el timpu, el sancochado inca que se junta
con el cocido español y nos da el sancochado limeño o peruano.
La pachamanca es totalmente inca, de la época pre cerámica, cuando la olla era
la tierra. Las huatias también son muy antiguas: se dice que el primer dios de la
comida fue Huatiacuri, que enseñó a los hombres a cocinar.
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El Perú no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo,
sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la
alimentación mundial. ¿Quién concibe el mundo sin la papa?
Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino también de plantas que
fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la kiwicha, el ají, el
camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la
chirimoya, entre otros muchos.
¿Cómo explicar el repentino auge de la gastronomía peruana, no solo a nivel
nacional sino también internacional?
Gisela Cánepa Koch10, destacada antropóloga, sostiene que el desarrollo del
mercado hoy en día, favorece el reconocimiento de manifestaciones culturales
que antes estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles.
Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido en un recurso; y,
en segundo lugar, a que ahora sí funciona bien en el mercado, porque se puede
garantizar una producción diversificada.
¿Qué plato de nuestra gastronomía es representativo de toda la nación
peruana?
Quizás la respuesta sea todos y ninguno a la vez. Y es que la característica
principal de nuestra comida es la diversidad, así como lo es de la población, la
geografía, la flora y la fauna.
Es un hecho histórico que cuando llegaron los conquistadores y sometieron al
pueblo, tomaron productos como el ají y la papa, pero muchos productos fueron
eliminados del Perú oficial, fueron segregados, como la quinua, la maca, el
kushuro, productos que eran de los indios. También rechazaron la carne de
llama y alpaca, o el cañan, una lagartija del desierto que se consumía hace seis
mil años en el norte del país.
El resurgimiento comienza cuando hay una congregación de todo el Perú en las
ciudades, sobre todo en Lima. Por ejemplo, el Rocoto Relleno, que del sur del
país llega a Lima y se hace peruano. Muchos otros platillos al congregarse en las
ciudades se hacen peruanos. Sin embargo, es indudable que el sur tiene su
propia identidad cultural, ni qué decir del norte, la sierra y la selva. Eso es lo que
hace particular a nuestra gastronomía, hay una diversidad de posibilidades de
utilizar la flora y la fauna que no es reciente, sino de hace miles de años.
Todos estos aspectos forman parte de la llamada internacionalización de nuestra
gastronomía. Sin embargo, Isabel Álvarez, autora del libro “Desde los Andes al
Mundo, Sabor y Saber” e investigadora de nuestra cocina, señala: “Para mí
internacionalizar la cocina sería poner en valor las expresiones más sentidas que
caracterizan y dan esencia a lo que es la identidad gastronómica del Perú, una
identidad mestiza, compleja, que se gesta durante más de cuatro o cinco siglos
en el Perú”.
10
CANEPA KOCH, Gisela, Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad
Católica del Perú
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Un estudio que el año 2007 realizó PromPerú sobre el turismo, ofrece un
panorama sobre la relación que existe entre los turistas y nuestra gastronomía.
El Perfil del Turista Cultural, a la fecha una de las investigaciones más
importantes que ha realizado PromPerú11 en los más de diez años que lleva
monitoreando este mercado, señala que si bien la gastronomía peruana es muy
destacada, sobre todo en aquellos platos a base de pescado (sobresaliendo el
cebiche); una de sus principales debilidades se relaciona con la calidad de la
comida, de la cual “se percibe que no es la misma en todos los lugares a los que
los turistas asistieron”. El informe señala además que la gastronomía peruana
tiene mayor influencia entre los sudamericanos (51%) y norteamericanos (48%).
Esta investigación, que se realizó con una muestra de más de 400 encuestas
realizadas en el aeropuerto Jorge Chávez a turistas que regresaban a sus
países, indica que una de las actividades que adquiere un mayor interés en ellos
es conocer la gastronomía (65%), que se presenta sobre todo como un atractivo
complementario en este tipo de turismo.
Por su lado, el chef peruano y empresario gastronómico Emilio Peschiera, señala
que a él lo que más le interesa es "rescatar el sabor del ají, no el picor", en sus
comidas utiliza el ají verde levemente más maduro que es anaranjado y para
suavizarlo, remoja el ají en agua y azúcar o sencillamente le saca las pepas y las
venas.12
ACCIÓN DE LA CAPSAICINA SOBRE EL GUSTO DEBIDO AL CONSUMO DE
AJÍ13
Los compuestos que le dan al ají sus propiedades irritantes son los
capsaicinoides. Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la
placenta del ají, el sitio del fruto donde se producen las semillas. La capsaicina
(CAP) es el más abundante de los capsaicinoides presentes en el ají y el
principal responsable de la pungencia de este.
Debido a la marcada pungencia de algunas variedades de ají se ha llegado a
pensar que sus compuestos puedan llegar a causar daño a la salud afectando
particularmente las mucosas intestinales.
Otros estudios han mostrado que la CAP modula la liberación de
neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el péptido
relacionado al gen de la calcitonina y hormonas peptidicas como la endotelina.
Estos neuropéptidos y hormonas peptidicas afectan de variadas maneras el
funcionamiento de muy diversos órganos y tejidos.
Aunque los mecanismos de acción de la CAP están lejos de ser completamente
conocidos, su selectividad sugiere que el compuesto actúa luego de unirse a un
receptor específico en la superficie de las células sobre las que actúa. Ya se ha
identificado el receptor para CAP (VRI, vanilloid receptor subtype.).
11
12
13
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PromPerú
GREVE, Daniel, Revista Qué Pasa, JUN.2007.
Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia, MAY.2008,
México
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La capsaicina es una sustancia química que se encuentra en los ajíes picantes y
es el ingrediente primario en cremas para aliviar dolores.
La capsaicina se ha descrito en farmacología como un vanilloide natural que
controla la inflamación neurogénica y disminuye los neuropéptidos en la sinapsis
neuronal. El principal efecto resultante es la disminución del dolor.
El efecto de la capsaicina tiene lugar, de forma selectiva e irreversible, a nivel de
las fibras tipo C, las fibras mielínicas nociceptivas mielinizadas de pequeño
calibre, responsables de la transmisión de impulsos dolorosos y pruríticos desde
la periferia hasta el sistema nervioso central.
La acción analgésica de la capsaicina radica en la capacidad de inhibición de la
liberación en las terminaciones centrales y periféricas de las fibras tipo C, del
neuropéptido sustancia P, principal neurotransmisor de los estímulos dolorosos.
Como consecuencia la capsaicina disminuye la actividad de las neuronas
sensitivas e inhibe la capacidad de dolor. L capsaicina tópica es útil para alivia el
dolor asociado a neuropatía diabética, artrosis y psoriasis.
La capsaicina, el componente responsable del picor en menor o mayor grado, de
los frutos de la familia Capsicum, localizándose, fundamentalmente, en sus
semillas y membranas. Es un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza
lipídica, frecuentemente clasificado, de forma errónea como un alcaloide. El
nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina
del Capsicum. En los años 60´ el compuesto natural fue adecuadamente
caracterizado.
La capsaicina purificada, diluida 100,000 veces, sigue siendo tan activa que aún
es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de
sensación de ardor e incluso de dolor de la mucosa oral. Estimula las
secreciones gástricas y, si se usa en demasía ocasiona inflamación. Se sabe
que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas,
activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina
también posee cualidades descongestivas y a concentraciones adecuadas,
favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que
provienen la sensación de bienestar.
Debido a sus acciones específicas la capsaicina es utilizada en los laboratorios
de investigación neuronal a que, dependiendo de sus dosis puede provocar
efectos analgésicos, antiinflamatorios o, por lo contrario, favorecer la muerte
neuronal. Asímismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas
sensoriales peptidérgicas.
En la base de estos últimos está el ovario que contiene a los óvulos. El ovario es
el lugar donde los óvulos, al ser fecundados, producen semillas. Los lóbulos
están unidos a través de un hilillo, llamado funículo a una parte del ovario
llamada placenta. Esta estructura es el sitio donde se produce y se encuentra
más concentrada la capsaicina, la sustancia que lo confiere lo picante al ají.
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La Escala Scoville14 es una medida de picor en los ajíes (también conocidos
como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen
Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la
piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville
(SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.
Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros
comerciales.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, con ella se mide el nivel de picor
de los ajíes (pimientos, chiles, morrones), quien desarrolló el examen
organoléptico Scoville en 1912.
Éste consiste en una solución con extracto de ají, que es diluida un número de
veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un
comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el
grado en la escala. Entonces un ají dulce, que no contiene Capsaicina, tiene
cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los ajíes más picantes como el
rocoto (Capsicum pubescens), encontramos un grado de 150.000 o más. Esto
indica que el extracto fue diluido 150.000 veces antes que la Capsaicina fuese
indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la
prueba está sujeta a la subjetividad humana.
14
Melgarejo David, Wikipedia “La escala Scoville”, FEB. 2008
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CUADRO N° 11
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – A
NOMBRE
DEL PLATO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
PAPA A LA
HUANCAÍNA
8 PAPAS AMARILLAS HERVIDAS
4 HUEVOS DUROS
LECHUGA Y ACEITUNA PARA ADORNAR Y
ACOMPAÑAR
4 AJIES AMARILLO MOLIDO
1/2 TAZA DE LECHE EVAPORADA
350 GRS. QUESO FRESCO SAL AL GUSTO
1/2 TAZA DE ACEITE
1 PAQUETITO DE GALLETAS DE SODA Y/O PAN
SECO
PELAR LAS PAPAS SANCOCHADAS Y LOS
HUEVOS, Y PARTIRLOS EN DOS.
APARTE LICUAR BIEN LOS AJÍES CON EL
ACEITE; INCORPORAR EL QUESO FRESCO Y
LAS GALLETAS DESMENUZADAS, JUNTO CON
LA LECHE, Y LICUAR BIEN. SI QUEDA MUY
ESPESA AÑADIR MÁS LECHE. VERIFICAR LA
SAL.
PONER HOJAS DE LECHUGA COMO FONDO EN
EL PLATO, COLOCAR LAS PAPAS, Y ENCIMA
VERTER LA SALSA, Y ADORNAR CON LOS
HUEVOS DUROS Y LAS ACEITUNAS.
AJÍ DE
GALLINA
1 GALLINA GRANDE
¼ KILO DE CEBOLLA
PAPA BLANCA SANCOCHADA A GUSTO
3 AJÍES AMARILLOS LICUADOS
3 AJÍES PANCA MOLIDOS
6 RAJAS DE PAN DE MOLDE (SIN CORTEZA)
REMOJADOS EN ½ TAZA DE LECHE
EVAPORADA
¼ CUCHARADA DE AJO MOLIDO
¼ KILO DE NUECES O PECANAS
50 GRMS. DE QUESO PARMESANO RALLADO
4 HUEVOS DURO PARTIDOS EN LA MITAD PARA
DECORAR
ACEITUNAS (OPCIONAL)
SAL Y PIMIENTA
SANCOCHAR LA GALLINA EN AGUA CON SAL
HASTA QUE ESTÉ BLANDA. DEJAR ESCURRIR Y
ENFRIAR. TROZAR Y DESHILACHAR.
EN UNA OLLA SEPARADA PREPARAR UN
ADEREZO CON EL ACEITE, CEBOLLA, AJOS Y
AJÍ. COCINAR HASTA QUE LA CEBOLLA QUEDE
TRANSPARENTE, INCORPORAR EL PAN Y
REVOLVER. SI ES NECESARIO AGREGAR MÁS
LECHE O CALDO DE GALLINA PARA
ADELGAZAR ESTE ADEREZO.
AGREGAR LA GALLINA DESHILACHADA, LAS
NUECES O PECANAS, Y EL QUESO RALLADO.
DEJAR ENFRIAR Y SERVIR EN UNA FUENTE
JUNTO CON LAS PAPAS, HUEVOS Y ACEITUNA.
CEVICHE DE
PESCADO
1 KILO DE PESCADO BLANCO.
1 TAZA DE JUGO DE LIMÓN.
1 DIENTE DE AJO MOLIDO.
ROCOTO MOLIDO AL GUSTO.
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
1 CEBOLLA GRANDE CORTADA A LO LARGO.
2 AJIES LIMO SOASADOS, SIN PEPAS Y
CORTADOS EN TIRITAS.
APIO PICADO AL GUSTO.
CULANTRO PICADO AL GUSTO.
HOJAS DE LECHUGA Y CHOCLOS PARA
SERVIR. CAMOTE MORADO O AMARILLO, EN
TROZOS AL GUSTO.
LAVAR EL PESCADO Y CORTARLOS EN
CUADRADOS.
SAZONAR CON EL JUGO DE LIMÓN, EL AJO, EL
AJÍ MOLIDO, LA SAL Y LA PIMIENTA.
DEJAR REPOSANDO DURANTE 10 MINUTOS.
AÑADIR LA CEBOLLA, EL AJÍ, EL APIO Y EL
CULANTRO.
DEJAR UNOS CINCO MINUTOS MAS.
SERVIR ACOMPAÑADO DE LECHUGA Y
CHOCLOS.
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CUADRO N° 12
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – B
NOMBRE
DEL PLATO
ROCOTO
RELLENO
Página 69 de 85
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
RELLENO
100 ML. DE ACEITE VEGETAL .
50 GR DE QUESO PARIA
750 GR DE CEBOLLA ROJA BRUNOIS .
100 GR DE SAL
20 GR DE AJOS EN BUNOISE.
300 ML DE VINAGRA BLANCO
100 GR DE AJI COLORADO MOLIDO.
150 GR DE AZUCAR
750 GR DE CARNE MOLIDA PASTEL DE PAPA
3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA.
1 .5 KG DE PAPA AMARILLA
100 GR DE ARINA SIN PREPARAR
1 TARRO DE LECHE EVAPORADA
5 GR DE COMINO.
1 GR DE ANIZ
10 GR DE CULANTRO EN HOJA .
6 HUEVOS
1 GR DE OREGANO TOSTADO MOLIDO.
20 GR DE MANTEQUILLA
500 ML DE FONDO OSCURO.
500 GR DE QUESO PARIA
25 ACEITUNAS DE BOTIJA.
1 GR DE OREGANO TOSTADO Y MOLIDO
7 HUEVOS COCIDO (CORTADO EN CUARTOS)
. 3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
PASO A PASO
1. UTILIZAR GUANTES DESCARTABLES PARA
EVITAR LA IRRITACION DE LAS MANOS A CAUSA
DEL FUERTE PICOR DEL ROCOTO.
2. LAVAR LOS ROCOTOS CON AGUA CORRIDA,
CORTAR LA PARTE SUPERIOR ED CADA UNO.
3. QUITARLE LAS PEPAS Y VENAS, RASPANDO CON
UNA CUCHARA TODA LA PARTEINTERNA. DE LA
MISMA MANERATRABAJAR LAS TAPAS DE LOS
ROCOTOS.
4. LAVARLOS CON AGUA CORRIDA FRIA DEJARLOS
REPOSAR EN UN TAZON CON AGUA POR 24 HORAS.
5. COLOCAR EN EL FUEGO 3 OLLAS CON AGUA Y
ESPERAR QUE ROMPA EL HERVOR.
6. AGREGAR VINAGRE Y AZUCAR A UNA OLLA Y
ESPERAR QUE VUELVA A ROMPER EL HERVOR.
7. AGREGAR LOS ROCOTOS PREVIAMENTE
LAVADOS Y DESPEPITADOS A LA OLLA CON
AZUCAR Y VINAGRE
8. LUEGO SACARLOS Y PASARLOS A LA OTRA OLLA
CON AGUA HIRVIENDO, ESPERAR UN MINUTOS.
NUEVAMENTE SACAR LOS ROCOTOS Y PASARLOS
A LA TERCERA OLLA, ESPERAR QUE DE OTRO
HERVOR POR ESPACIO DE UN MINUTO.
9 FINALAMNETE, PASARLOS A UN BOL CON AGUA
FRIA Y ENJUAGARLOS.
19. QUEDAN LISTOS PARA SER RELLENADOS.
RELLENO DEL ROCOTO
COLOCAR EL ACEITE (100 ML) EN UNA SARTEN Y
LLEVAR A FUEGO FUERTE POR 2 MINUTOS.
AGREGAR LA CEBOLLA ROJA Y EL AJO.DORAR
HASTA QUE DESPRENDA SU AROMA. AÑADIR EL AJI
COLORADO (100G), SEGUIR DORANDO HASTA Q
ESTE SOFRITO Y AGREGAR LA CARNE MOLIDA.
MEZCLAR CON EL ADERESO, AÑADIENDO 10 G DE
AHRINA REMOVER Y MOJAR CON 1/2L DE FONDO
OSCURO . AGREGAR COMINO, PIMIENTA NEGRA
MOLIDA, OREGANO TOSTADO MOLIDO Y SAL.
COCER POR 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO
FINALMENTE AGREGAR EL CULANTRO PICADO.
RESERVAR.
RELLENAR EL ROCOTO , COLOCAR 1/4 DE HUEVO
DURO Y UNA ACEITUNA DE BOTIJA. CUBRIR CON LA
CARNE EL BORDE DEL ROCOTO . COLOCAR
TAHADAS DE QUESO PARIA SOBRE CADA ROCOTO.
TAPAR.
COLOCAR LOS ROCOTOS RELLENOS SOBRE EL
PASTEL DE PAPA. LLEVAR AL HORNO POR 30
MINUTOS A 150″C
CUADRO N° 13
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – C
NOMBRE
DEL PLATO
LOMO
SALTADO
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INGREDIENTES
300 GR. DE CARNE DE RES (LOMO).
1 ½ CEBOLLA.
1 ½ TOMATE.
1 AJI LIMO.
1 AJI AMARILLO.
1 CUCHARITA DE AJO MOLIDO.
1 CHORRO DE VINAGRE TINTO.
2 CUCHARADAS DE SILLAO.
2 RAMITAS DE PEREJIL PICADO.
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
PROCEDIMIENTO
CORTAR EL LOMO EN TROZOS RECTANGULARES
Y MEDIANOS (MEDIDA APROX. 2CM. X 1 CM.), LE
AGREGAMOS PIMIENTA Y UN POCO DE SAL, NO
MUCHA PORQUE AL FINAL LE AUMENTAREMOS
UN POCO MÁS PARA LOGRAR LA SAZÓN QUE
QUEREMOS.
LUEGO TOMAR LA CEBOLLA DE PREFERENCIA
ROJA, PORQUE TIENE SABOR MAS FUERTE, LA
PELAMOS Y LA CORTAMOS EN OCHO PARTES. DE
IGUAL MANERA CORTAMOS EL TOMATE, ESO SÍ
ANTES PROCEDEMOS A QUITARLE TODAS LAS
PEPAS.
CON LOS AJÍES LO QUE HACEMOS ES, PRIMERO
CORTAR UN AJÍ LIMO EN PEQUEÑOS TROZOS, NO
MUY PEQUEÑOS, PARA PODER SENTIRLO Y EL
MEDIO AJÍ AMARILLO EN TIRAS PARA DARLE
SABOR Y COLOR AL PLATO. LA CANTIDAD DE AJÍ
VARÍA SEGÚN EL GUSTO DE CADA UNO.
EL PEREJIL SERÁ EL ELEMENTO QUE LE BRINDE
A NUESTRO PLATO UN AGRADABLE AROMA Y
PRESENTACIÓN, PARA ESTO TOMAMOS UN PAR
DE RAMITAS DE PEREJIL, LES SACAMOS LAS
HOJAS Y LAS PICAMOS FINAMENTE.
YA QUE TENEMOS LISTOS TODOS LOS
INGREDIENTES QUE INTERVENDRÁN EN ESTE
DELICIOSO PLATO EMPECEMOS CON LA
COCCIÓN.
COCCIÓN:
EN UNA SARTÉN A FUEGO ALTO ECHAR UN
CHORRO DE ACEITE, DEJAR QUE ESTÉ BIEN
CALIENTE, DORAR EN ÉL UNA CUCHARITA DE AJO
MOLIDO, LUEGO ECHAR LA CARNE EN TROZOS Y
LA MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE
DORE, LE AGREGAMOS EL AJÍ LIMO.
DESPUÉS DE MOVER POR UNOS MINUTOS LA
CARNE Y EL AJÍ, AGREGAR LA CEBOLLA, SOLO
DEJARLA COCER POR UNOS MINUTOS HASTA
QUE ALCANCE SU PUNTO, CROCANTE AL
MORDERLA. UNA VEZ QUE LA CEBOLLA ESTA A
PUNTO AÑADIRLE EL AJÍ AMARILLO. SIEMPRE
MOVIENDO DEJAR UNOS MINUTOS. AL FINAL DE
LA COCCIÓN AGREGAR EL TOMATE PARA QUE NO
SE DESHAGA. UNOS MOMENTOS MÁS AL FUEGO
Y AGREGAR UN CHORRO DE VINAGRE TINTO Y
LUEGO UN CHORRITO DE SILLAO. TERMINAR DE
SALPIMENTAR, Y SACAR DEL FUEGO Y VERTER
LA PREPARACIÓN SOBRE UN PLATO, FINALMENTE
ESPARCIR EL PEREJIL PICADO.
SERVIR ACOMPAÑADO CON ARROZ Y PAPAS
AMARILLAS FRITAS.
CAPÍTULO IV
4.1
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Investigación: Acción de la capsaicina sobre el gusto debido al consumo de ají.
Descriptivo, transversal y no experimental
4.2
POBLACIÓN Y MUESTRA
En la actualidad, la evolución de la demanda como producto de la internalización
de las economías y de las sociedades, ha originado cambios en el sector
turismo, volviendo al consumidor más sensible a la situación económica, a las
diferentes formas de gestión del tiempo libre y a la importancia que se le está
dando al tema de la seguridad.
Los cambios en los hábitos y estilos de vida de los turistas ha originado
crecientes exigencias en los productos y servicios turísticos, haciendo que la
oferta sea más diferenciada y variada en el aporte de experiencias.
En este entorno cambiante y competitivo para las empresas inmersas en el
sector, surge la necesidad de desarrollar estrategias que contemplen las nuevas
prioridades de la demanda. En ese sentido, se hace imprescindible conocer
cuáles son los rasgos que caracterizan a la demanda actual, es decir, analizar el
perfil de turista, pues en base a este conocimiento, los agentes privados y
públicos podrán tomar decisiones con mayores probabilidades para incrementar
el turismo del país.
El Perfil del Turista Extranjero del 2007, tiene como base un consolidado total de
5,298 encuestas realizadas en los tres principales puntos de salida del Perú:
Lima – Aeropuerto Jorge Chávez, Tacna – Puesto de Control Migratorio de
Santa Rosa y Puno – Puesto de Control Migratorio de Kasani, las cuales se
llevaron a cabo en febrero, marzo, agosto y noviembre del 200715.
Los resultados obtenidos en este estudio permitirán demostrar las hipótesis
planteadas de que el picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto no
afecta la sazón de la comida peruana ni las preferencias gastronómicas de los
comensales.
TIPO DE ESTUDIO: Descriptivo y cuantitativo.
TÉCNICA: entrevista personal directa.
INSTRUMENTO: cuestionario estructurado y estandarizado con preguntas
abiertas y cerradas.
POBLACIÓN: conformado por turistas extranjeros de 15 años o más, que
permanecieron en el Perú por lo menos una noche y cuyo motivo de viaje fue
diferente al de residencia o trabajo remunerado en el país.
15
Promoción del Turismo Prom Perú - Perfil del turista extranjero 2007.
Página 71 de 85
4.3
LA OBSERVACIÓN
Puntos de muestreo: Principales puntos de salida del Perú (Lima – Aeropuerto
Internacional Jorge Chávez, Tacna – Puesto de Control Migratorio de Santa
Rosa y Puno – Puesto de Control Migratorio de Kasani).
TIPO DE MUESTREO: probabilístico.
TAMAÑO DE LA MUESTRA: 5,298 casos, en dos mediciones. La muestra
estuvo distribuida de la siguiente manera:
PAÍS / REGIÓN
CUADRO Nº 14
MUESTRA TOTAL 2007
MUESTRA
ERROR
LIMA – AEROPUERTO INTERNACIONAL JORGE CHÁVEZ: 4,255 CASOS
NORTEAMÉRICA
1,033
19.50
EEUU
472
CANADÁ
320
MÉXICO
241
SUDAMÉRICA
1,221
23.05
CHILE
246
BOLIVIA
176
ECUADOR
189
ARGENTINA
180
BRASIL
188
COLOMBIA
121
OTROS
121
EUROPA
1,338
25.25
REINO UNIDO
217
FRANCIA
193
ALEMANIA
161
ESPAÑA
158
ITALIA
125
HOLANDA
120
SUIZA
117
BÉLGICA
130
OTROS
117
CENTROAMÉRICA
222
4.19
ASIA
228
4.30
JAPÓN
123
OTROS
105
ÁFRICA Y OCEANÍA
213
4.02
TOTAL
4255
80.32
TACNA – PUESTO CONTROL MIGRATORIO SANTA ROSA : 521 CASOS
PAÍS
MUESTRA
ERROR
CHILE
328
OTROS
193
TOTAL
521
9.83
PUNO - PUESTO DE CONTROL MIGRATORIO DE KASANI: 522 CASOS.
CHILE Y OTROS
522
9.85
TOTAL
5298
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008. PROM PERÚ
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RESULTADOS
Se obtuvieron los siguientes resultados:
A.
Respecto a la pregunta: Razones por las que eligió viajar al Perú, las
respuestas fueron.
CUADRO Nº 15
RAZONES POR LAS QUE ELIGIÓ VIAJAR AL PERÚ
Conocer Cusco/Machu Picchu
72
Conocer sitios arqueológicos
7
Visitar inmuebles históricos
3
Visitar áreas naturales
3
Probar comida
3
Otros
12
Total
100
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM
PERÚ
Al respecto, cabe indicar que, el interés por Machu Picchu se acentuó en
los mercados de larga distancia, especialmente en Francia (88%), Reino
Unido (79%) y Alemania.(79%).
B.
En torno a la pregunta: Tipo de comidas o platos asociados más al Perú,
las respuestas fueron:
CUADRO Nº 16
TIPO DE COMIDAS O PLATOS ASOCIADOS MÁS
AL PERÚ
COMIDA
%
Cebiche
55
Lomo saltado
13
Cuy chactado
11
Papa a la huancaína
9
Platos preparados con Alpaca
9
Arroz con pollo
8
Pollo a la brasa
8
Ají de gallina
8
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 .
PROM PERÚ
Desde el punto de vista del turista extranjero, el Ceviche es el plato más
representativo del Perú, seguido, aunque con porcentajes muy distantes,
por platos como el Lomo Saltado y Cuy Chactado. Los platos que tienen
como insumo el ají en diversas formas y variedades representan el 85 %:
Cebiche, lomo saltado, papa a la huancaína y el ají de gallina.
Página 73 de 85
C.
Con relación a la pregunta: Razones por las que la comida peruana cubrió
sus expectativas, las respuestas fueron:
CUADRO Nº 17
RAZONES POR LAS QUE LA COMIDA PERUANA CUBRIÓ
SUS EXPECTATIVAS
Tiene buena sazón
64
Es variada / diferente
29
Es deliciosas / exquisita
13
Tiene buenas salsas
6
Es picante
5
Es fresca
3
Es saludable
3
Total
100
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL. 2008 . PROM PERÚ
La percepción de una buena sazón en la comida fue la razón principal para
estar satisfecho con la gastronomía peruana. Otros atributo reconocido fue
la variedad de platos, resaltado por 3 de cada 10 turistas extranjeros.
D.
Respecto a la pregunta: En este viaje, su experiencia con la comida
peruana ¿cubrió sus expectativas?, las respuestas fueron:
CUADRO Nº 18
EN ESTE VIAJE, SU EXPERIENCIA CON LA COMIDA PERUANA
¿CUBRIÓ SUS EXPECTATIVAS?
MOTIVO DE VIAJE
SI NO NO LA
PROBÉ
Asistir a convenciones y seminarios
96
4
Visita a familiares y amigos
97
3
Negocios
94
4
2
Vacaciones / recreación
91
5
4
Total
93
4
3
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
La gastronomía peruana causó un alto nivel de agrado y satisfacción a
nuestra demanda actual. Se observa que 9 de cada 10 turistas
manifestaron que su experiencia con la comida peruana, en este viaje,
cubrió sus expectativas, siendo ello aún más rotundo entre los turistas que
visitaron el país para visitar a familiares y amigos.
E.
En cuanto a la pregunta: En base a su experiencia ¿estaría dispuesto a
recomendar a sus familiares o amigos probar la comida peruana?, las
respuestas fueron:
Página 74 de 85
CUADRO Nº 19
EN BASE A SU EXPERIENCIA ¿ESTARÍA DISPUESTO A RECOMENDAR A SUS FAMILIARES O
AMIGOS PROBAR LA COMIDA PERUANA?
MOTIVO DE VIAJE
LES
LES
NI
LOS
RECOMENDA
RECOMENDA
RECOMENDA
DESANIMARÍA
RÍA SIN
RÍA PERO
RÍA NI
NINGUNA
CON
DESANIMARÍA
DUDA
RESERVAS
Asistir a convenciones y
94
6
seminarios
Visita a familiares y amigos
96
3
1
Negocios
94
5
1
Vacaciones / recreación
91
7
2
Total
92
5
1
2
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
Es tal el agrado hacia la comida peruana, que la mayoría de los turistas
extranjeros (9 de cada 10) indicó estar dispuesto a recomendar a sus
familiares o amigos visitar el Perú para probar la gastronomía.
F.
Ante la pregunta: El servicio de restaurante satisface las exigencias de los
turistas, las respuestas fueron:
a.

b.
c.
4.4
La fortaleza de este servicio se sigue concentrando en: el sabor de la
comida, el trato del personal y la variedad de platos. Aunque en
Puerto Maldonado, los turistas valoraron más la presentación del
local.
Resáltese además que, en Chiclayo y Arequipa, los restaurantes han
logrado mejorar significativamente la rapidez en la atención, dejando
así de ser este aspecto un punto débil del servicio en dichas
ciudades, como hace tres años atrás.
No obstante, en Chiclayo, Trujillo y Huaraz, los restaurantes
presentaron deficiencias en los servicios higiénicos (percibidos como
descuidados y sucios). En Huaraz, se solicita también mejorar la
rapidez en la atención.
LA ENCUESTA
Con el objeto de establecer el plato que mayor demanda tiene en Lima, se aplico
una encuesta en un restaurante del distrito de Breña, en el cual se obtuvo los
resultados siguientes que se presentan en el Cuadro N° 20:
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CUADRO N° 20
CANTIDAD DE PLATOS QUE SE CONSUMEN EN UN RESTAURANTE DE BRENA EN UN DÍA
PLATOS DE COMIDA CRIOLLA
CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
%
ARROZ CON POLLO
8
6.3
LOMO SALTADO
10
7.9
CAU-CAU
6
4.8
PESCADO FRITO CON ARROZ
7
5.6
SUB TOTAL
24.6
PLATOS DE LAS CEVICHERIAS
CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
CEVICHE
15
11.9
3.2
TIRADITO
4
ARROZ CON MARISCOS
5
4.0
CHICHARRON DE PESCADO
12
9.5
SUB TOTAL
28.6
PLATOS DE POLLERÍAS
CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
POLLO A LA BRASA
16
12.7
POLLO BROASTER
11
8.7
BISTEK A LA PARRILLA
4
3.2
ANTICUCHOS Y MOLLEJITAS A LA
2
1.6
PARRILLA CON PAPAS
SUB TOTAL
26.2
PLATOS DE PIZZERÍAS
CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
PIZZAS
12
9.5
LA ZAÑA
6
4.8
RABIOLES
5
4.0
FETUCCINI
3
2.3
SUB TOTAL
20.6
TOTAL
126
100
Fuente: Elaboración propia. NOV. 2008
De la información contenida en el Cuadro N° 20, se desprende que:
1.
Los platos denominados de cebichería ocupan el primer lugar (28.6 %),
seguidos por los potajes denominados pollerías (26.2 %), comida criolla
(24.6 %), para terminar con los platos denominados de pizzeria (20.6 %), lo
que significa que los platos en los cuales interviene el ají limo, rocoto y
panca de manera directa (ceviche, tiradito, arroz con mariscos, pollo a la
brasa, anticuchos y mollejitas, lomo saltado, caucau y/o indirecta (bisteck a
la parrilla, pescado frito con arroz), porcentualmente superan con creces a
los platos de pizzería ( 79.4 % versus 20.6 %),
2.
Los platos a base de pescado (ceviche, tiradito, pescado frito con arroz,
chicharrón de pescado) representan casi un tercio (30.2 %), lo que
evidencia que el picor del ají en el sabor y sazón de los citados potajes, no
afecta las preferencias gastronómicas de los comensales.
Página 76 de 85
De la Figura N° 4, se desprende que las cadenas de comida rápida extranjera no
se encuentran entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden
principalmente a los restaurantes de comida típica peruana, pescados y
mariscos, parrillas, lo cuales por cierto tienen como ingredientes, entre otros, al
ají limo, amarillo, panca y rocoto, lo que evidencia que el picor del ají no afecta la
sazón de la comida peruana y menos aun las preferencias gastronómicas de los
consumidores internos ni la de los turistas extranjeros.
Página 77 de 85
CAPÍTULO V
5.1
SISTEMA DE HIPÓTESIS
5.1.1 HIPÓTESIS NULA
El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, no afecta la
sazón de la comida peruana ni las preferencias gastronómicas de los
comensales
5.1.2 HIPÓTESIS ALTERNA
El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, si afecta la sazón
de la comida peruana y las preferencias gastronómicas de los comensales.
5.1.3 DEMOSTRACIÓN DE LA HIPÓTESIS NULA
INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
5.3.1.1 OBJETIVOS
Conocer el perfil del turista extranjero respecto a la comida
peruana.
5.3.1.2 METODOLOGÍA
A. TIPO DE ESTUDIO:
Cuantitativo.
B. TÉCNICA:
Entrevista personal directa.
C. INSTRUMENTO:
Cuestionario con preguntas abiertas y cerradas en idioma
español.
D. POBLACIÓN:
Conformado por turistas extranjeros de 15 años o más, que
permanecieron en el Perú por lo menos una noche y cuyo
motivo de viaje fue diferente al de residencia o trabajo
remunerado en el país
E. ÁMBITO GEOGRÁFICO:
Las encuestas se aplicaron en los puntos de salida del Perú
(Lima – Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Tacna –
Página 78 de 85
Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno – Puesto
de Control Migratorio de Kasani).
F.
TIPO DE MUESTREO: probabilístico.
G. TÉCNICA DE MUESTREO:
Con selección aleatoria de los turistas.
H. TAMAÑO DE LA MUESTRA:
Se realizaron 5,298 encuestas, en dos mediciones, con un margen
de error de +/- 4,0 % para los resultados totales, al 95% de
nivel de confianza considerando la máxima dispersión (p/q=1).
5.3.13 RESULTADOS16
De un total de 5,298 turistas encuestados, los resultados obtenidos
son:
16
A.
La comida peruana, se constituye en uno de los principales
atractivos gastronómicos que ofrece el Perú, ya que 9 de cada
10 turistas encuestados manifestaron haberla probado durante
su viaje al Perú.
B.
En cuanto a las razones por las cuales la comida peruana
cubrió sus expectativas el 64 % señaló que tiene buena sazón;
el 29 % que es variada y diferente; el 13 % que es deliciosa y
exquisita y un 11 % manifestó que tiene buenas salsas y es
picante.
C.
Los platos de mayor preferencia por los turistas son el cebiche,
lomo saltado, la papa a la huancaína y el ají de gallina, que
representan el 85 % de las preferencias gastronómicas,
denotándose que dichos potajes tienen como insumo el ají en
diversas formas y variedades.
D.
Las cadenas de comida rápida extranjeras no se encuentran
entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden
principalmente a los restaurantes de comida típica peruana,
pescados y mariscos, parrillas, que tienen como ingredientes,
entre otros, al ají limo, amarillo, panca y rocoto, hecho que
evidencia que el picor del ají no afecta la sazón de la comida
peruana y menos aun las preferencias gastronómicas de los
turistas extranjeros.
Perfil del turista extranjero – PROMPERU. ENE.2008
Página 79 de 85
5.2
RESULTADOS
Emergente de la información señalada en los Capítulos III y IV, se confirma la
Hipótesis Nula, que plantea que “El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y
del rocoto, no afecta la sazón de la comida peruana ni las preferencias
gastronómicas de los comensales”, rechazándose en consecuencia la Hipótesis
Alterna.
Página 80 de 85
5.3
SECRETOS DE LA ABUELA
El picor del ají es una variable controlable, existen tres procedimientos para
lograr tal fin:
a.
El más común es quitarle las semillas y venas al ají.
b.
Dejarlo remojando en agua hervida fría con azúcar, por 5 minutos.
c.
Combinar una cucharada de azúcar con media cucharada de sal y medio
litro de agua hervida fría, mezcla en la cual se introducirá el ají para dejarlo
remojar por 10 minutos.
d.
Para optimizar el aroma del ají limo en el ceviche, tiradito y parihuela,
basta con soasar el ají limo, no más de tres (3) minutos, luego cortar,
despepitar y picarlo.
Página 81 de 85
CAPÍTULO VI
6.1
CONCLUSIONES
Terminado el estudio de investigación podemos enunciar las siguientes
conclusiones:
a.
Los ajíes amarillo, limo, rocoto y panca, son ingredientes básicos en la
preparación de los platos de bandera de la cocina peruana.
b.
Los ajíes, en general no solamente tienen propiedades culinarias, sino
también son fuente de vitaminas y poseen propiedades curativas.
c.
Los ajíes amarillo, limo, rocoto y panca, son preferidos por los
consumidores por su sabor, aroma, color y toque de distinción en la sazón
de la comida peruana, no afectando el picor de los mismos los gustos y
preferencias de los comensales.
d.
El picor del ají es una variable controlable, pues el azúcar solo o mezclado
con sal y agua hervida fría, son excelentes para reducir y/o eliminarlo.
e.
La actual cocina moderna, no solo requiere buenos cocineros e
ingredientes, sino también una buena gerencia de marketing, excelente
calidad y una atención personalizada al cliente.
f.
Hay que recuperar las técnicas gastronómicas milenarias, darles el valor
agregado correspondiente y, sobre eso, trabajar.
g.
La cocina peruana es excelente, pero hay una brecha entre la gastronomía
y el tema nutricional y alimentario
Página 82 de 85
6.2
RECOMENDACIONES
Emergente de los aspectos precedentes, se vierten las recomendaciones
siguientes:
a.
Dado que la cocina no tiene color político, racial o discriminatorio, es quizá
lo único que hoy nos une, requiere que se revaloricen los insumos de cada
región del país y recupere las técnicas gastronómicas milenarias
b.
La nueva cocina requiere el desarrollo y fortalecimiento de la imagen,
identidad y la garantía para que otras artes y actividades como el diseño, la
moda, la manufactura, el marketing, la publicidad, y el uso de buenos
insumos con costos equilibrados, sean los símbolos de alta calidad a buen
precio.
c.
Incluir en la currículo de cocina un curso que comprenda el análisis de
sistemas alimentarios, técnicas de transformación y estructura del gusto
d.
Afianzar el turismo en el Perú a través del turismo gastronómico nacional,
regional y local a nivel urbano y rural.
Página 83 de 85
BIBLIOGRAFÍA
1.
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