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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA DE LA
SEMILLA DE CHÍA Y OTRAS FUENTES DE FIBRA CONVENCIONALES.
Ma. de la Paz Salgado C, Ma. del Carmen Beltrán Orozco, Daniel Coatzin Cedillo
López, Depto. de graduados e investigación en Alimentos, E.N.C.B, I.P.N. Prol. De
Carpio esq. Plan de Ayala Col. Sto. Tomas. M. México. D.F.
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar cuatro distintos tipos de fibra, incluyendo dos especies
de semilla de chía (Salvia hispánica L).
Los resultados obtenidos nos permiten
comprobar que la semilla de chía además de ser una buena fuente de proteína (1820%), aceites esenciales, es una excelente fuente de fibra (24-25%), además de tener
un elevado contenido de componentes con potente actividad antioxidante, constituyendo
una semilla con importante valor nutritivo y gran potencial de utilización como alimento
para consumo humano.
INTRODUCCIÓN:
El término chía se refiere a un pequeño grupo de plantas
anuales pertenecientes a la familia Lameacea, algunos
autores nombran a la familia como Labiatae. En todo el
mundo,
la
familia
Lameacea
está
compuesta
aproximadamente por 224 géneros y 5600 especies
(Salazar V. y Rosado, 2006). El género Salvia, con 20
secciones y más de 75 taxones, es con diferencia el más diverso de la familia en
Colombia (Fernández-Alonso 1998). Dada la complejidad de este género, conforme
fueron detectándose problemas taxonómicos sin resolver, se dio prioridad a la
descripción de nuevos taxones y cuando fue posible, a la elaboración de tratamientos
taxonómicos sinópticos y/o claves actualizadas para algunas de las secciones
(Fernández-Alonso 1995a, 1995b).
En México está formada por 26 géneros y aproximadamente 512 especies, siendo las
más abundantes la Salvia polystachya (chía, tepechía o chinetlacolo), Salvia hispanica de
la que se produce la chía comercial e Hyptis suaveolens (chía gorda o grande) (INIFAP,
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. 1995), todas ellas agrupan más del 65% de las especies de la familia en el país
(Ramamoorthy y Elliott, 1993).
La chía (Salvia hispánica L) es una planta anual de verano que pertenece a la familia de
las Labiatae. Fue uno de los cultivos principales de las sociedades precolombinas,
elemento básico en su dieta. Es a finales del siglo pasado que el interés por la chía
resurgió, ya que se le puede considerar como una buena fuente de fibra dietética,
proteína y antioxidantes (Bushway y Belya, 1981). El objetivo de este trabajo es evaluar
el tipo de fibra presente, así como caracterizar su composición química de la semilla de
chía.
La composición química de la chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial
para usarla dentro de los mercados alimenticios e industriales. Así, la información
tecnológica ha dado una excelente oportunidad para crear una industria agrícola,
totalmente capaz de ofrecer al mundo un “cultivo nuevo y antiguo a la vez”.
MATERIAS PRIMAS
Salvia hispánica comercial: Este tipo de semillas fueron conseguidas en el mercado “La
Merced”, las cuales se refirieran como Salvia hispánica comercial.
Salvia hispánica cultivada: Estas semillas fueron adquiridas en el departamento de
Fitoquímica, de la Universidad de Chapingo, de tal forma que el cultivo ha tenido un
cuidado especial y se referirá a este tipo de semillas como Salvia hispánica cultivada.
Semillas de linaza envasada por Comercializadora de alimentos “Gamos”, S.A de C.V.
Salvado de trigo, Residuos de vaina de vainilla (Molida).
REACTIVOS
Todos los reactivos a usar son grado analítico, se presentan solo algunos de los más
importantes: Enzimas: α-amilasa termoestable(A-3306; Sigma Chemical), Proteasa (P5380; sigma Chemical), Amiloglucosidasa (A-9268; Sigma Chemical)
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Metodología:
Contenido de humedad. Se determinó utilizando un analizador de humedad, (AACC,
método 44-15A).
Contenido de proteína. Se determino por el método Kjeldahl, la muestra es digerida en
ácido sulfúrico concentrado con un catalizador, el nitrógeno se convierte en sulfato de
amonio. Se agrega NaOH concentrado para liberar amoníaco, que es destilado en ácido
estandarizado para su cuantificación por titulación. (Hart y Fisher, 1991; Egan, 1991; De
León y Gallaga, 1985)
Contenido de grasa de la semilla de chía. Se determinó por un método de extracción
semicontinua: soxhlet (AACC, método 30-10), utilizando éter de petróleo como disolvente.
Contenido de cenizas de la semilla de chía. Se utilizó el método de calcinación en
mufla a 500º C (AACC, método 08-01).
Contenido de carbohidratos totales de la semilla de chía. Los carbohidratos totales se
calcularon por diferencia. (Blanco-Metzler et al., 2000).
Aporte energético de la semilla de chía. Se calculó por factores de aporte energético,
los carbohidratos aportan 17 kJ/g (4 kcal/g), las proteínas aportan 17 kJ/g (4 kcal/g), y las
grasas aportan 38 kJ/g (9 kcal/g). (NOM-051-SCFI-1994)
DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
El contenido de fibra dietética total, se determino por el método de Prosky (AACC 32-05,
1984); fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble.
Digestión.
Se peso por duplicado y con precisión 1g de chía desgrasada en un matraz Erlenmeyer.
Adicionar
50 ml de regulador de fosfato
pH 6.0 y 100 ml de Thermamyl (enzima
termoestable α- amilasa) El matraz se cubre con papel aluminio y se coloca a ebullición
en una parrilla eléctrica,
durante 15 minutos de agitación constante. Transcurrido el
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. tiempo los matraces se dejan enfriar, ajustar el pH a 7.5 acondicionados con 10 ml de
solución de NaOH 0.285 N y agregar 5 mg de proteasa. La boca del matraz se cubre con
papel aluminio e incubar a 60°C por 30 minutos con agitación continua en un baño con
agua a temperatura controlada. Posteriormente retirar el matraz del baño y dejar enfriar a
temperatura ambiente,
agregar 10 ml de solución de ácido clorhidrico
0.329 M y
nuevamente el ajustar el pH a 4.5 adicionando 0.3 ml de la enzima amilomiglucosidasa ,
la boca del matraz se cubre nuevamente con papel aluminio y dejar incubar a 60 °C
durante 30 minutos con agitación continua. De manera paralela se trabaja con un blanco
a lo largo de todo el procedimiento.
Determinación del residuo
A la muestra digerida se le adicionaran 280 ml de alcohol al 95% precalentando a 60° C
y
dejar reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos hasta permitir la
precipitación de la fibra. La solución de la digestión enzimática se filtra a través de un
embudo vacío con papel filtro previamente puesto a peso constante. Lavar el residuo con
tres porciones de 20 ml de alcohol a 75%, dos de 10 ml de alcohol al 95% y dos
porciones de 10 ml de acetona. El contenido del papel filtro se seca hasta peso constante
en una estufa previamente calibrada a temperatura de 100 ± 2°C. Finalmente el papel
filtro y su contenido es incinerado para discriminar el contenido de cenizas.
Resultados y Discusión
Los resultados del análisis químico proximal de la semilla de chía utilizada durante el
desarrollo del presente trabajo, como se observa tiene un contenido elevado de proteína
además de un elevado contenido de lípidos en ambas especies, lo cual varía ligeramente
debido a las condiciones de cultivo, lugar donde se siembra, condiciones climáticas y de
riego. Otro criterio importante es resaltar el valor nutritivo de este cultivo no convencional
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. porque el contenido de proteína que se encuentra entre un 18 a 20% (Cuadro 1), que en
comparación con el trigo (13.5% b.s), maíz (10.3% b.s) y sorgo (12.4% b.s) es mayor
(Badui, 1993) lo que hace que el cultivo de la semilla de chía se perfile como un buen
promotor de la nutrición y salud.
Cuadro 1: Análisis químico proximal en base seca.
Salvia hispánica L
Salvia hispánica L
(Comercial)
(Cultivada)
Proteína
18.05
20.22
Extracto etéreo
35.40
28.12
Fibra Cruda
25.70
23.40
Cenizas
3.68
4.012
Carbohidratos
17.17
24.25
Aporte Energético(Kj/100g)
1943.94
1824.55
PROXIMALES
Todos los datos están representados en base a la media del análisis de 3 muestras
Determinación de fibra dietética
En el Cuadro 2 se muestran los resultados obtenidos del análisis del contenido de fibra
dietética, de lo cual se destaca que la semilla de chía es una excelente fuente de fibra.
No obstante comparada con las otras fuentes de fibra como la soya y el maíz el
contenido es menor. Se puede ver que el contenido de fibra insoluble tanto en la soya
como en el maíz es superior al contenido de fibra soluble y de acuerdo al tipo de fibra
presente poseen diferencias en la capacidad de fermentación y por lo tanto también en
los efectos fisiológicos que desarrollan, sin embargo podemos destacar que la semilla de
chía tiene un equilibrado contenido de fibra soluble e insoluble.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. En cuanto a las demás fuentes de fibra analizadas la semilla de linaza es la que tiene un
mayor aporte de fibra dietaria total, no obstante la relación de FDI:FDS no es la más
adecuada, pues se considera de gran importancia que la relación que guardan éstas
entre si debe ser mayor o igual a un 40% para la FDS, para poder considerarla una
buena fuente de fibra (Olson, (1987); MacGregor y Batty, (1993)), la relación que se
presenta en este cuadro muestra como la semilla de chía, guarda una mejor relación.
Cuadro 2: Resultados del contenido de Fibra dietética.
Fuentes de Fibra
FDI (%)
FDS (%)
FDT
RELACION
FDI:FDS
Semilla de chía comercial
23.48±0.65
13.21±0.24
36.69
64:36
Semilla de chía cultivada
23.33±0.31
13.26±0.35
36.59
63.7:36.3
Semilla de linaza
30.25±0.65
10.34±0.75
40.59
74.5:25.5
Vaina de vainilla
26.33±0.66
12.22±0.33
38.54
68.5:31.5
Salvado de trigo
23.37±0.68
14.09±0.71
37.50
61.4:38.6
FDI=Fibra Dietética Insoluble; FDS=Fibra Dietética Soluble; FDT=Fibra Dietética Total.
Los resultados son expresados en base seca y corresponder al promedio de tres repeticiones.
Conclusiones: La semilla de chía es una fuente alternativa de fibra, además de tener un
elevado contenido proteínico y una elevada cantidad de ácidos grasos indispensables,
esto es para cualquiera de las especies estudiadas, El contenido de FDT de ambas
especies tiene una mejor relación en cuanto a FDS:FDI que las demás fuentes de fibra
estudiadas.
Agradecimientos. Los autores agradecen el respaldo y patrocinio recibido por parte de
IPN- ENCB, CONACyT, PIFI y COFAA, EDD.
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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