Dossier Capitalidad Gastronómica - Mérida, Capital Iberoamericana

DOSSIER INFORMATIVO
ÍNDICE
Sabores extremeños e iberoamericanos se funden en una ciudad Patrimonio Mundial
3
Qué es y quién otorga el título de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica
4
Extremadura y el Nuevo Mundo: más de 500 años de intercambio
5
Mérida, tesoros romanos y de otras culturas a orillas del Guadiana
7
Qué ver en la ciudad
Qué ver en los alrededores
La naturaleza, eterna fuente de inspiración para los chefs extremeños
13
Productos con señas de identidad
14
Denominaciones de Origen
Indicaciones Geográficas Protegidas
Alimentos de Extremadura
Organics Extremadura
Rutas gastronómicas en Extremadura
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Jamón ibérico Dehesa de Extremadura
Vino Ribera del Guadiana
Quesos
Jerte, el valle de la cereza
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Sabores extremeños e iberoamericanos se funden en una ciudad Patrimonio Mundial
¿Has cenado alguna vez al lado de un templo romano con 2.000 años de historia? ¿Te gustaría
ir de tapas y, a continuación, presenciar una obra clásica en uno de los teatros más
imponentes de Europa? ¿Y qué tal saborear las nuevas propuestas de los chefs extremeños
basadas en productos de la dehesa, como el jamón ibérico de bellota, el cordero o los quesos
de oveja y cabra? Todo ello es posible en Mérida.
Esta ciudad bimilenaria te brinda en 2016 la oportunidad de descubrir su historia y su
gastronomía y realizar un viaje fascinante por los sabores y los aromas de Extremadura y
Latinoamérica. Desde el Guadiana a las costas del Atlántico, el Caribe y el Pacífico. Desde las
sierras de clima mediterráneo a las selvas tropicales. Desde una cocina con influencias
cristianas, judías y árabes a la miscelánea de colores y razas de las recetas peruanas o
brasileñas. Desde las tapas españolas a los platillos mexicanos. Desde la carne de cerdo ibérico
a la de vacuno argentino.
Teatro
romano de
Mérida.
Mérida, ciudad declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO, toma en 2016 el relevo de
Guanajuato (México) como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, distinción que
otorga la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
Durante todo el año, la Junta de Extremadura y el Ayuntamiento emeritense, en colaboración
con los profesionales del sector privado, pondrán en marcha un amplio programa de
actividades que promocionarán no sólo la cocina local sino también la cultura, el patrimonio
histórico y los recursos naturales de toda la región. Rutas gastronómicas, menús tematizados,
maridajes de productos extremeños y americanos, conferencias de expertos y eventos
culturales, entre otras propuestas, animarán la ciudad.
En 2016 Mérida se convierte en el mejor puente entre Europa e Iberoamérica.
Más información: http://meridacapitalgastronomica.es/ y http://www.turismoextremadura.com/
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Qué es y quién otorga el título de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica
Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una marca que crea la Academia
Iberoamericana de Gastronomía a través de la cual se reconoce la excelencia gastronómica en
un destino de uno de los países que se encuentran representados en la institución: Argentina,
Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, Portugal y España.
La candidatura de Mérida fue elegida en la Asamblea General de la Academia celebrada en
Córdoba el 15 de noviembre de 2014. La designación oficial de la capitalidad de Mérida se
realizó en enero de 2015 y dos meses después se hizo la presentación y se aceptó con gran
honor el título, ya que, además de haber sido distinguida entre muchos y variados destinos
gastronómicos de primer orden, el reconocimiento es una inmejorable oportunidad para dar a
conocer la gastronomía extremeña.
La Academia Iberoamericana de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón Oliart (responsable
su vez de la Real Academia de Gastronomía de España), está formada por los presidentes de
las academias de Andalucía, España, Argentina, México, Perú, Portugal, Brasil, este de EEUU,
Colombia, Chile y República Dominicana.
Logotipo
Los trazos que componen la figura de un plato
y el color rojo, del pimentón, protagonizan el
logotipo de Mérida Capital Iberoamericana de
la Cultura Gastronómica 2016. Las líneas curvas
sugieren movimiento y son una forma dinámica
que producen evolución, creatividad y
originalidad.
El
color
rojo
connota
directamente con el sentido de la vista, con
todo lo visual. Es el espectro cromático que el
ojo humano mejor ve por su longitud de onda y
el matiz que se visualiza con más facilidad a
mayor distancia. El rojo atrae, atrapa, cautiva,
emociona y apela a todo aquello que nos
conecta con la tierra, es el color de la vida.
El logotipo y otros elementos de la imagen
corporativa, disponibles en:
http://meridacapitalgastronomica.es/comunicacion/
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Extremadura y el Nuevo Mundo: más de 500 años de intercambio
La relación entre Extremadura e Iberoamérica se remonta a los primeros tiempos del
descubrimiento del Nuevo Mundo. Desde hace más de 500 años este intercambio es visible en
la cultura, la toponimia, la religión, la arquitectura, la economía y, por supuesto, la
gastronomía de ambos territorios.
Numerosas ciudades del continente americano llevan el nombre de localidades extremeñas,
como Trujillo, Medellín, Guadalupe o la propia Mérida, que está hermanada con sus
homónimas de México, en el estado de Yucatán, y Venezuela, en el estado del mismo nombre.
Empresarios y autoridades de las tres Méridas han dado pasos para estrechar los lazos
económicos, culturales y turísticos de sus ciudades y han constituido un foro denominado “Las
Méridas del Mundo”, en el que trabajan conjuntamente emeritenses (España), meridanos
(México) y merideños (Venezuela).
Estatua de
Francisco
Pizarro.
Trujillo.
Larga es la lista de descubridores y aventureros extremeños que dejaron su nombre en la
historia de América durante el siglo XVI. Trujillo es la villa natal de Francisco Pizarro,
explorador y conquistador de Perú, y Francisco de Orellana, descubridor del río Amazonas y
fundador de la ciudad de Guayaquil (Ecuador). El metelinense Hernán Cortés conquistó el
imperio azteca (hoy el centro de México) y fue gobernador y capitán general de la Nueva
España y descubridor de la península de Baja California, entre otros hitos de indudable
trascendencia. Vasco Núñez de Balboa avistó en tierras de Panamá la inmensidad de un
océano al que llamó Mar del Sur (actual Pacífico), un hecho que cambió el mapa del mundo y
propició el intercambio de conocimiento, cultura y riqueza entre varios continentes. Y en
Villanueva de la Serena nació Pedro de Valdivia, fundador de Santiago de Nueva Extremadura
(hoy Santiago de Chile) y gobernador y capitán general de Nueva Extremadura (Chile).
Para divulgar esta etapa de su historia, Extremadura cuenta con la Ruta de los Descubridores,
un itinerario turístico repleto de patrimonio y cultura que sigue los pasos de estos personajes.
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El Real Monasterio de Guadalupe, Patrimonio Mundial desde 1993, es otro nexo fundamental
entre Extremadura e Iberoamérica. Hasta allí acudió en varias ocasiones Cristóbal Colón antes
y después de su primer viaje al Nuevo Mundo. En el monasterio se bautizaron los primeros
indios que llegaron a Europa. Y la virgen de Guadalupe es venerada por millones de españoles
y latinoamericanos, sobre todo, en México, donde existen varias localidades con este nombre.
Real Monasterio
de Guadalupe,
Patrimonio de la
Humanidad.
La impronta de América es visible también en las calles y las plazas de Extremadura. En los
conjuntos monumentales de varias ciudades, sobre todo Cáceres y Trujillo, observamos
palacios, casas señoriales y torres que se construyeron gracias a las riquezas procedentes de la
otra orilla del Atlántico. Los nombres de muchos edificios no dejan lugar a dudas: el palacio de
los Marqueses de la Conquista y el de Juan Pizarro de Orellana, en Trujillo, o el de ToledoMoctezuma, en la capital cacereña.
La gastronomía no podía ser ajena a esta relación tan intensa. De América vinieron alimentos
que actualmente forman parte de la cocina y la identidad de Extremadura, como el pimiento,
del que se obtiene el pimentón de la Vera, condimento imprescindible en España; el tomate,
de gran importancia para la economía regional; o la patata, base de recetas como la tortilla
española (un experto del CSIC-Centro Superior de Investigaciones Científicas sitúa el origen de
este plato en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena a finales del siglo XVIII), la
patatera (embutido que mezcla grasa de cerdo ibérico y puré de patata) o las patatas
revolconas (elaboradas con productos cárnicos de la matanza y pimentón).
Del continente americano procede otro producto muy relevante para Extremadura: el tabaco
(el 95% del cultivo de tabaco en rama en España se concentra en la región, según los datos de
2014 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente).
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Mérida, tesoros romanos y de otras culturas a orillas del Guadiana
Si el emperador romano Octavio Augusto levantase la cabeza, vería con asombro y satisfacción
que muchos monumentos que se construyeron en su Augusta Emerita siguen en un magnífico
estado de conservación y en pleno uso después de 2.000 años. Hablamos de un teatro con
capacidad para 6.000 personas que recibe cada verano el Festival Internacional de Teatro
Clásico. Nos referimos a un puente de 792 metros y 60 arcos de medio punto que atraviesa el
río Guadiana. Mencionamos las termas de Alange, a unos 20 kilómetros de la ciudad, hoy
integradas en un balneario con modernas instalaciones, y dos presas, Proserpina y Cornalvo,
todavía en pie.
No es de extrañar que Mérida, por su extenso y valioso conjunto histórico-arqueológico, esté
inscrita en la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1993.
Puente
romano de
Mérida.
Los orígenes de la ciudad se remontan al año 25 a.C., cuando Publio Carisio, en nombre del
emperador Octavio Augusto, asentó en Augusta Emerita a los soldados veteranos (eméritos)
de las legiones V Alaudae y X Gemina. Augusto dividió la península Ibérica en tres provincias
(Bética, Tarraconensis y Lusitania), fijó en Augusta Emerita la capital de esta última e hizo que
la provincia, la más occidental del Imperio, dependiera directamente del emperador.
Desde su origen hasta la caída de Roma, Mérida fue un destacado centro jurídico, económico y
militar, especialmente tras la reforma administrativa de Diocleciano, con la que pasó a ser
capital de la diócesis de Hispania. En época visigoda continuó su esplendor, siendo en el siglo V
una de las ciudades más importantes de la península y una de las más antiguas sedes
arzobispales de la misma.
La ciudad de Mérida está compuesta por una abundante colección de monumentos y obras
públicas no sólo romanas, sino también de época visigoda y musulmana. El conjunto
arqueológico incluye 29 elementos, que comprenden, en su mayoría, vestigios de la antigua
colonia romana, así como singulares edificios de las épocas visigoda y musulmana. La mayor
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parte de los elementos se encuentran localizados en la zona intramuros de la colonia, pero
algunos se hallan extramuros, como las presas, los acueductos o las termas de Alange.
Los vestigios de la ciudad romana antigua están bien conservados y ofrecen una idea completa
de cómo era la capital de una provincia romana en la época imperial.
Pero Mérida, capital de la Comunidad Autónoma de Extremadura desde 1983, no se ha
quedado anclada en el pasado y ha abrazado la contemporaneidad. Tres buenos ejemplos son
el Museo Nacional de Arte Romano (MNAR), diseñado por Rafael Moneo, a un paso del teatro
y el anfiteatro; el puente Lusitania sobre el río Guadiana, obra de Santiago Calatrava; y el
palacio de congresos, de la autoría de Fuensanta Nieto y Enrique Sobejano.
Qué ver en la ciudad:
Teatro y anfiteatro romanos
El teatro, el monumento más característico y
visitado de Mérida, se construyó en el momento
de la fundación de la ciudad, patrocinado por el
cónsul Agripa, yerno de Augusto, e inaugurado
hacia los años 16 o 15 a. C. con una capacidad
para 6.000 espectadores. Éstos se distribuían de
abajo a arriba según su rango social en tres
sectores de gradas, ima cavea, media cavea y
summa cavea, separados por pasillos y barreras.
A todas las gradas se accedía con facilidad desde
escalerillas distribuidas de manera radial por las
cáveas.
Antes de las obras de excavación, iniciadas en
1910, el teatro y el anfiteatro se encontraban
enterrados en su totalidad bajo toneladas de
tierra y escombros. Lo único que se veía era la
parte superior del graderío (summa cavea), lo
que dio origen a la leyenda de “Las Siete Sillas”,
según la cual en la etapa de dominio musulmán
se sentaban allí los siete príncipes árabes que deliberaban sobre el futuro de la ciudad.
Durante mucho tiempo se dijo que debajo de esas “sillas” había un tesoro escondido.
A unos metros del majestuoso teatro se sitúa el anfiteatro, un edificio de planta elíptica con un
aforo para 15.000 personas. En él podían verse juegos de gladiadores, cacerías de fieras y
luchas entre animales salvajes en escenarios artificiales que recreaban bosques, selvas con
lagunas o desiertos. Todo ello sobre las grandes tarimas que formaban la arena.
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Festival Internacional de Teatro Clásico
Se celebra cada verano en el teatro romano y es, por la calidad de su programación, uno de los
grandes acontecimientos culturales de España. Excelentes actores y directores nacionales e
internacionales han pasado por su escenario. En 2016 llega a su 62ª edición.
Puente romano
Su construcción se remonta a la época de Augusto. Tiene 792 metros de longitud, 60 arcos de
medio punto y 12 metros de altura en sus puntos más elevados. Dos mil años después de su
construcción, este puente, uno de los más largos de la Antigüedad, es utilizado a diario por
miles de personas. Es la obra que da sentido a la existencia de Mérida y, por su valor
estratégico, ha sido un elemento crucial para el comercio y para todas las guerras que han
tenido como escenario el occidente de la Península Ibérica.
Otros monumentos romanos
Un paseo por Mérida permite descubrir, ver y tocar varios monumentos de la época del
Imperio Romano. En el centro de la ciudad encontramos, entre otros, el arco de Trajano, el
templo de Diana (mal atribuido en el siglo XVII a la diosa Diana, ya que en realidad fue un
templo dedicado al culto del emperador), el Pórtico del Foro y la casa del Mitreo. El circo o
hipódromo está situado fuera de las murallas, independiente del tejido urbano. Se trata de un
monumento de gran interés en su género por ser uno de los mejor conservados del mundo y
por su grandiosidad, pues su aforo alcanzaba los 30.000 espectadores.
Templo de
Diana.
Mérida.
El agua del embalse romano de Proserpina llegaba a Augusta Emerita a través del acueducto
de los Milagros, del que se conservan más de 800 metros. Alguno de sus pilares, de una
llamativa mezcla de granito y ladrillo, se alzan 27 metros por encima del terreno. Los
emeritenses le llaman así porque consideran que ha sido un “milagro” que el acueducto se
haya conservado hasta nuestros días. En sus proximidades se puede admirar otra obra
romana, el puente sobre el río Albarregas, no muy largo y de bonita factura almohadillada,
que marca la salida norte de Mérida por la Vía de la Plata, utilizada hoy en día por los
peregrinos en su camino a Santiago de Compostela.
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Museo Nacional de Arte Romano (MNAR)
Situado en los aledaños del teatro y anfiteatro, es el único de carácter nacional dedicado
enteramente al arte romano en España. Sus fondos, riquísimos en calidad y cantidad, proceden
de Augusta Emerita y de su territorio y proporcionan una visión muy completa de los tiempos
de Hispania. Ofrecen al visitante distintas facetas de la vida cotidiana -pública y privada- de la
ciudad a lo largo de los siglos. Los espectáculos públicos, la religión oficial, los ritos funerarios,
la casa y el foro, así como las diferentes expresiones artísticas (escultura, pintura, mosaico…) y
artesanales (cerámica, vidrio, hueso, bronce…) constituyen algunas de las manifestaciones más
representativas de la cultura romana en España.
El MNAR, obra del arquitecto Rafael Moneo, fue inaugurado en 1986 y se trata de uno de los
museos más visitados de la red estatal.
Mérida visigoda, islámica y bajomedieval
Aunque la ciudad es archiconocida por su pasado romano, una visita a la capital extremeña
debe incluir también el legado visigodo, islámico y bajomedieval. La mejor colección de
escultura visigoda de España se puede admirar en la iglesia barroca de Santa Clara. En ella se
encuentran epígrafes, pilastras, cerámicas, bronces y todo tipo de piezas relacionadas con la
vida en la época, en la que destacan sobre todo las de culto religioso. De aquellos años se
conservan el xenodochium, albergue de peregrinos y hospital de pobres, y la parte más antigua
de la basílica de Santa Eulalia, mártir cristiana nacida en Mérida y patrona de la ciudad.
Ya en tiempos del dominio musulmán, en el año 835, el emir omeya Abderramán II erigió la
alcazaba, la primera que se levantó en la Península Ibérica. La fortaleza árabe, a orillas del
Guadiana, cuenta con torres en los muros y un interesante aljibe con piezas decorativas
romanas y visigodas. La finalidad del recinto fortificado era múltiple: servir como sede de las
dependencias administrativas omeyas y residencia del gobernador local, pero, sobre todo, fue
el filtro de acceso a la ciudad desde el puente romano, el refugio de la minoría árabe durante
las reiteradas algaradas locales contra el poder cordobés y la plaza donde se acantonaban
tropas del emir.
Otro monumento de obligada visita en Mérida es “El Hornito”, como se le conoce
popularmente. Se trata de un oratorio dedicado a la mártir emeritense, que se sitúa en el
acceso al atrio de la basílica de Santa Eulalia. Su pórtico está realizado con piezas de mármol
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extraídas a principios del siglo XVII de un lugar indeterminado de la ciudad. Todas ellas
pertenecieron al templo que la colonia romana dedicó al dios Marte.
Acueducto de los
Milagros. Mérida.
Alcazaba de Mérida.
Puente Lusitania.
Mérida.
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Qué ver en los alrededores:
Termas de Alange
Las termas romanas de Alange, a unos 20 kilómetros de Mérida, forman parte del conjunto
monumental declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO. Datan del siglo III y hoy están
integradas en un balneario con modernas instalaciones que ofrece tratamientos médicos y de
belleza. Visitar Alange (en árabe, el nombre de este pueblo significa “agua de Alá”) es detener
el tiempo para descansar y transportarse mentalmente al Imperio Romano.
Cornalvo: presa romana y Parque Natural
A unos diez kilómetros de la ciudad
se sitúa la presa romana de
Cornalvo, de la que se conservan el
dique, la torre de regulación de la
salida del agua y parte de la
conducción hidráulica que llegaba
hasta Augusta Emerita. Veinte
siglos
después,
esta
infraestructura,
declarada
Monumento Nacional en 1912,
sigue abasteciendo a poblaciones
cercanas. El embalse se encuentra
en un espacio de gran valor medioambiental, declarado Parque Natural y magnífico ejemplo de
vegetación mediterránea. Predominan las dehesas de alcornoques y encinas y en él pueden
observarse decenas de especies de aves.
Presa romana de Proserpina
El entorno de esta obra de ingeniería romana, situada a unos cuatro kilómetros de la ciudad,
es una de las áreas de esparcimiento y ocio preferidas de los emeritenses gracias a la
adecuación del embalse como zona de baño. El dique, uno de los más grandes de la
Antigüedad, tiene 425 metros de largo por 21 metros de altura y cierra un vaso natural en el
que confluyen dos arroyos.
Dolmen de Lácara
Monumento Nacional desde 1931, el dolmen de Lácara está considerado el más grande de
España. Se trata de un monumento funerario megalítico de 4.500 años y casi 20 metros de
longitud. Tiene una altura de 3,50 metros y es de forma elíptica. A unos 20 km. de Mérida.
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La naturaleza, eterna fuente de inspiración para los chefs extremeños
En la cocina extremeña no hay más misterio que el paisaje, el territorio, el producto, la pureza
del aire. Y a los cocineros les corresponde el papel de interpretar esa naturaleza, combinar sus
olores, emulsionar sus colores y embadurnar los platos con porciones generosas de
imaginación.
Si en algo destacan los chefs extremeños es en su apetito por indagar en la cultura
gastronómica, en los orígenes, en la leyenda que oculta cada alimento, pero sobre todo en su
empeño por extraer del producto el alma, el sabor, algo que los hace únicos.
Es difícil acotar el espacio infinito que hoy por hoy ocupa la gastronomía extremeña, pujante y
enriquecida con una selección de establecimientos que cuentan con un reconocido prestigio y
diversos galardones que acreditan su labor.
Jamón ibérico
D.O. Dehesa de
Extremadura
La carta es interminable. Mires donde mires hay un chef escondido en su interior, buscando
olores, hierbas, proporciones e interpretaciones. Todos ellos a la búsqueda de una fuerte
imagen de marca, con sus pasiones, sus manualidades culinarias.
Es la gran fiesta en la cocina, donde la dehesa es la eterna fuente de inspiración, también los
ibéricos y su excepcional sabor, todo ello da como resultado platos innovadores y divertidas
presentaciones que reinterpretan la naturaleza. Platos con la inconfundible rúbrica de chefs
que rinden todo un homenaje al sabor tradicional de la dehesa extremeña.
Es marca de la casa bendecir la mesa con la dehesa. De ella, los chefs han extraído emulsiones,
patés, cremas y pomadas que dejan con la boca abierta.
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Productos con señas de identidad
Diez denominaciones de origen, dos indicaciones geográficas protegidas y decenas de
productos con el sello ‘Alimentos de Extremadura’ dan buena prueba de la calidad y la
variedad de una de las grandes despensas naturales de España. En esta tierra no faltan ni
materias primas ni propuestas para satisfacer a los gastrónomos más exigentes.
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
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Aceite de oliva virgen Gata-Hurdes
Zona de producción: Comarcas de Sierra de Gata, Las Hurdes, Ambroz, Jerte, La Vera y
Trasierra-Tierras de Granadilla, en Cáceres.
Características: Obtenido exclusivamente a partir de aceitunas de la variedad manzanilla
cacereña. Es un aceite denso con un porcentaje de ácido oleico generalmente por encima del
75%. De color amarillo oro cuando el fruto está maduro.
Más información: http://gata-hurdes.es/
Aceite de oliva virgen de Monterrubio
Zona de producción: Comarcas de La Serena, La Siberia y Campiña Sur, en Badajoz.
Características: De color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor afrutado, aromático,
almendrado y ligeramente amargo y picante. Para la obtención de este aceite se utilizan, en un
90%, las variedades cornezuelo y jabata (picual) y el resto corresponde a las variedades mollar,
corniche, pico-limón, morilla y cornicabra.
Más información: http://www.aceitemonterrubiodop.com/
Cereza del Jerte
Zona de producción: Valles del Jerte (todos los términos municipales, cualquiera que sea su
altitud) y del Ambroz (excluidas las explotaciones agrícolas situadas por debajo de 600 metros)
y La Vera (excluidas las explotaciones situadas por debajo de 500 metros), en Cáceres.
Características: Existen cinco variedades de cereza protegidas por la DO. Cuatro de ellas
pertenecen al grupo de las denominadas picotas del Jerte: las cerezas pico limón negro, una de
las más antiguas y que no se produce en ninguna otra parte del mundo; ambrunés, la variedad
más cultivada en la demarcación geográfica de la DO y la más apreciada por su dulzura; pico
negro, también una de las variedades más antiguas y cuyas principales zonas de producción;
y pico colorado, que supone casi el 10% de la producción de picotas y es un fruto tardío.
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Finalmente, existe una única variedad protegida por la DO que no pertenece al grupo de las
picotas y cuya característica principal es que, a diferencia de las anteriores, llega al consumidor
con pedúnculo o rabito. Se trata de la cereza navalinda.
Las picotas del Jerte son un producto exclusivo que se distingue por su sabor y dulzura. Son las
únicas que se desprenden del árbol sin rabito, pero hay más características que las diferencian
del resto: su textura carnosa y más crujiente, su tamaño de un calibre de menor tamaño
(comprende desde los 22 a los 26 milímetros) y su sabor más dulce y su color. Su cultivo
natural y su recogida y tratamiento tradicionales multiplican sus propiedades y permiten que
lleguen a los mercados en el momento óptimo para el consumo.
Más información: http://cerezadeljerte.org/
Jamón ibérico Dehesa de Extremadura
Zona de producción: Toda Extremadura.
Clasificación según la raza: Los jamones y las paletas protegidos por la D.O. proceden de cerdos
100% ibéricos o aquellos cruzados con al menos un 75% de sangre ibérica.
Clasificación según la alimentación:
•
Jamón de bellota. El animal se destina al sacrificio inmediatamente después del
aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en la dehesa extremeña.
Los jamones y paletas de bellota tienen etiqueta de color rojo y el precinto rojo o
negro según sean del 75% de raza ibérica o 100% ibéricos, respectivamente.
•
Jamón de cebo de campo. Siendo del 75% de raza ibérica o 100% ibérico, la fase de
engorde del animal se lleva a cabo en régimen extensivo, con pastos naturales y
piensos, fundamentalmente cereales y leguminosas. Los jamones y paletas de cebo de
campo tienen el precinto y la etiqueta de color verde.
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Características: Al corte, este jamón tiene un color característico, que varía desde el rosa al
rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco
salado o dulce y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es
brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.
Más información: http://www.dehesa-extremadura.com/
Miel de Villuercas-Ibores
Zona de producción: Comarcas de Las Villuercas y Los Ibores, en Cáceres.
Características: De aroma excepcional y gusto agradable. Son por lo general mieles de un color
rojizo oscuro, llegando al negro con reflejos verdosos, y bastante aromáticas, con ligero gusto
amargo y de excelente calidad. De acuerdo a los diferentes parajes de vegetación se distinguen
estos tipos de miel:
•
•
•
•
Monofloral de retama (Retama sphaerocarpa)
Monofloral de castaño (Castanea sativa)
Miel de milflores
Miel de mielada
Pimentón de la Vera
Zona de producción: Comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del
Alagón, en Cáceres.
Características: Producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al
proceso de secado al humo de encina a que se somete a los pimientos. Su color es rojo intenso
con relativo brillo y tiene un alto poder colorante. Su sabor, aroma y color son altamente
estables a lo largo del tiempo, debido principalmente al lento y suave proceso de
deshidratación utilizado. Existen tres tipos de pimentones por su sabor: dulce; agridulce,
suavemente picante al paladar; y picante, con pronunciado picor al paladar.
Más información: http://www.pimentonvera-origen.com/
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Queso Ibores
Zona de producción: Comarcas cacereñas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Uno
de los paisajes más variados de Extremadura, donde hay desde cumbres de 1.600 metros hasta
encajados valles y encinas, alcornocales y el sotobosque de jaras, tomillo y brezo.
Características: Se obtiene sólo con leche cruda de cabras de las razas verata, serrana, retinta y
sus cruces. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa y húmeda,
presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos. Aroma de suave a
moderado. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo
salado, suavemente caprino en el retrogusto y muy agradable al paladar.
Más información: http://www.quesoibores.org
Queso de la Serena
Zona de producción: Comarca de La Serena (Badajoz).
Características: Se trata de un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja
de la raza merina y cuajo vegetal. Es graso o extragraso con una curación mínima de 20 días. Su
corteza es semidura, de color amarillo céreo a ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa
o con la impronta del molde. Su pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a
amarillo céreo, que puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y posee un
aroma y sabor característicos.
Más información: http://www.quesoserena.com/
Torta del Casar
Zona de producción: Cáceres, Llanos de Cáceres, estribaciones de Sierra de San Pedro, Sierra
de Fuentes y Montánchez.
Características: Elaborado con leche de oveja de raza merina. De corteza semidura, con color
entre amarillo y ocre, con presentación tradicional untada en aceite y pudiendo presentar
pequeñas grietas. La pasta es de blanda a untable, de color blanco a amarillento, pudiendo
presentar pequeños ojos repartidos en el corte. La textura, cualidad fundamental y diferencial
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de la torta del Casar, es de alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y
untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza,
resultando un queso fundente y graso al paladar. De olor intenso y sabor desarrollado y
ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.
Más información: http://tortadelcasar.eu/
Vino Ribera del Guadiana
Zona de producción: Se divide en seis subzonas: Cañamero y Montánchez, en Cáceres, y Ribera
Alta, Ribera Baja, Matanegra y Tierra de Barros, en Badajoz. Esta última es la más extensa, ya
que representa el 80% de los viñedos y abarca desde Mérida hasta el sur de Extremadura.
Además, Almendralejo, en Tierra de Barros, es una de las 159 localidades españolas que forma
parte del Consejo del Cava y la que se encuentra más al sur.
Características: Se utilizan variedades autóctonas y otras de reconocido prestigio nacional e
internacional, como tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon y syrah en los tintos y viura
(macabeo), verdejo y chardonnay en los blancos.
Más información: http://riberadelguadiana.eu/
Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
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Cordero de Extremadura (Corderex)
Zona de producción: Toda Extremadura.
Características: Posee una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de
infiltración de grasa intramuscular. La carne es de gran terneza y poco engrasada. El aroma, el
bouquet y la jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son
excelentes. La edad de sacrificio para los corderos nunca será superior a 100 días.
Los corderos proceden de las razas del tronco merino. Las madres pertenecen a la raza merina
o cruces de merina con merino precoz, ile de France y merino fleischschaf, siempre que al
menos el 50% de sus progenitores sea merino. Los padres proceden del tronco merino, merino
precoz, ile de France y merino fleischschaf, puros o sus híbridos simples.
Más información: http://corderex.com/
Ternera de Extremadura
Zona de producción: Abarca 22 municipios de norte a sur de la región, entre ellos, Badajoz,
Cáceres, Coria, Mérida, Navalmoral de la Mata, Plasencia y Valencia de Alcántara.
Características: Las razas autóctonas retinta, avileña negra ibérica, morucha, berrendas y
blanca cacereña y sus cruces con las razas charolesa y limusina están amparadas por la IGP.
Se distinguen los siguientes tipos:
•
Ternera: Se destina a sacrificio con una edad desde los 7 hasta los 12 meses menos un día.
Su alimentación es fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación
con recursos autorizados. Carne roja brillante, con grasa blanca, consistencia firme,
ligeramente húmeda y textura fina.
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•
Añojo: Se destina al sacrificio con una edad entre los 12 y los 16 meses, siendo
alimentados con recursos autorizados. Carne con color entre rojo claro y rojo púrpura, con
rasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
•
Novillo: Se destina al sacrificio con una edad entre los 16 y los 36 meses, alimentado con
recursos autorizados. Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia
firme y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Más información: http://www.terneradeextremadura.org/
Alimentos de Extremadura
Alimentos de Extremadura es la marca promocional impulsada por la Junta de Extremadura
para identificar los productos alimentarios de la región. Se trata de un sello de identidad para
cualquier alimento producido, transformado y envasado en Extremadura, además de ser un
elemento común de promoción. Pretende fomentar su conocimiento entre los consumidores
con el propósito de aumentar su percepción y su consideración.
Llevan el sello de Alimentos de Extremadura productos como jamones y embutidos ibéricos,
aceite de oliva, quesos, vino, agua, cerveza, bebidas espirituosas, pimentón y especias, carnes
frescas, arroz, conservas, encurtidos, fruta, hortalizas, mermeladas y turrones, entre otros.
Más información: http://alimentosextremadura.com/
Organics Extremadura
Marca promocional creada por la Junta de Extremadura para identificar los productos
agroalimentarios ecológicos de la Comunidad Autónoma. Empresas de frutas, hortalizas
frescas, pimentón y otras especias, embutidos y derivados del cerdo, panadería, pastelería,
quesos y aceites de oliva, entre otros alimentos, exhiben el sello de Organics Extremadura.
Más información: http://organicsextremadura.com/
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Rutas gastronómicas en Extremadura
El jamón ibérico, el vino, el queso y las cerezas forman parte de la identidad de Extremadura y
son ingredientes básicos para entender su cultura y gastronomía. Detrás de cada uno de estos
productos hay siglos de saber hacer y un paisaje, salpicado de dehesas, viñedos, sierras y
valles, que ha conciliado el respeto por la naturaleza y la explotación ganadera y agrícola.
Varias propuestas turísticas, desde visitas guiadas a catas, dan a conocer estos manjares.
Jamón ibérico Dehesa de Extremadura
La búsqueda de los mejores jamones ibéricos nos lleva por las sierras del sur y el oeste de la
provincia de Badajoz (comarcas de Sierra Suroeste, Tentudía y Campiña Sur) y por la comarca
de Montánchez y Tamuja, en Cáceres. En esta extensa zona se producen los jamones que están
acogidos a la D.O. Dehesa de Extremadura, aunque existen explotaciones que pertenecen a la
misma en otros puntos de la región.
Concurso de
cortadores
de jamón.
Monesterio
(Badajoz)
Hablamos de zonas con una larga tradición chacinera y una interesante oferta turística
relacionada con estos productos. Paseos a pie, a caballo y en bicicleta por la dehesa, visitas a
secaderos, degustaciones, cursos de iniciación al corte, tiendas gourmet y eventos como el
Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros (mayo) o el concurso de cortadores (agosto)
y el Día del Jamón (septiembre) en Monesterio, donde existe un museo temático. Otro pueblo
imprescindible es Montánchez, conocido por su jamón y su patrimonio histórico, en el que
destaca el castillo, en lo alto de la villa.
Más información:
http://www.turismoextremadura.com/viajar/turismo/es/explora/Ruta-del-Jamon-iberico-Dehesa-de-Extremadura-en-Badajoz/
http://www.turismoextremadura.com/viajar/turismo/es/explora/Ruta-del-Jamon-iberico-Dehesa-de-Extremadura-en-Caceres/
Vino Ribera del Guadiana
El vino está presente en Extremadura desde hace siglos, como lo atestiguan los restos
arqueológicos de la época romana. La región cuenta con la D.O. Ribera del Guadiana, dividida
en seis subzonas de las provincias de Badajoz y Cáceres. La ruta ofrece mil y una experiencias
para conocer el mundo del vino y el cava: visitas guiadas a bodegas y museos, rutas en globo
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aerostático, catas y cursos, paseos en calesa, degustaciones con productos locales,
tratamientos de vinoterapia en un balneario…
Más información: http://www.rutadelvinoriberadelguadiana.com/
Quesos
Extremadura es tierra de excelentes quesos de oveja y cabra. Encontramos tres DD.OO. (Torta
del Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores) y otras zonas productoras, entre las que cabe
mencionar Acehúche, Carbajo, Las Hurdes, La Siberia, La Vera, Sierra de Gata y Tierra de
Barros. Puedes conocer queserías, museos, centros de interpretación, restaurantes, bares de
tapas, comercios y empresas de actividades. Además, es posible disfrutar de numerosos
eventos relacionados con este producto, entre los que sobresale la Feria Nacional del Queso,
que se celebra en mayo en la espectacular Plaza Mayor de Trujillo.
Más información:
http://www.turismoextremadura.com/viajar/turismo/es/ven-a-extremadura/Los-quesos-en-Extremadura/
Jerte, el valle de la cereza
El Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, es conocido como el Valle de la Cereza. Hasta
esta comarca acuden cada primavera más de 200.000 turistas para presenciar la belleza
natural que supone la floración de un millón y medio de cerezos. El Jerte se tiñe de blanco y
celebra la Fiesta del Cerezo en Flor, de Interés Turístico Nacional.
Otro momento de gran afluencia se produce durante la recolección de las cerezas. En mayo,
junio y julio, el valle organiza La Cerecera, una propuesta cultural y gastronómica que anima
los pueblos con degustaciones, jornadas de puertas abiertas en las cooperativas, música,
competiciones deportivas e incluso la posibilidad de recoger cerezas en el campo.
En otoño, el valle se convierte en una auténtica paleta de colores ocres. Para celebrar y
disfrutar de esta estación y sus sabores, La ‘Otoñada’ propone menús con productos de la
época, jornadas micológicas, teatro, música y rutas de senderismo, entre otras actividades.
Más información: http://www.vallecereza.com/
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