El queso que ya comía el “ingenioso hidalgo”

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AÑO
1615
apareció publicada la ‘Segunda parte
del ingenioso caballero don Quijote
de la Mancha’, en la que Miguel de
Cervantes Saavedra cita en dos
ocasiones el queso de Tronchón.
Alicia Royo
Teruel
El ingenioso hidalgo don
Quijote de la Mancha, publicada a comienzos de 1605,
es la obra más destacada de la literatura española y una de las más
importantes de la literatura universal. Entre otras muchas cosas, es considerada la primera novela moderna, pero
constituye además “un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la
España del Siglo de Oro”, según la investigadora del Instituto Cervantes María Inés Chamorro. Entre estos alimentos se encuentra el queso
de Tronchón, que Miguel de Cervantes cita en dos
ocasiones en la Segunda parte del ingenioso caballero don Quijote de la Mancha, aparecida diez años
después. “En muchos casos ajenos a nuestro paladar,
en otros reconocibles por quien lee los textos cervantinos, los alimentos que ingieren y saborean los personajes del Quijote se pueden hoy preparar y adaptar a
nuestro gusto”, añade Chamorro.
Así hoy, cuando se conmemora el IV Centenario de la
muerte de Miguel de Cervantes, es posible como entonces degustar el mismo queso que comía “el ingenioso hidalgo”, junto con su escudero Sancho Panza, gracias al
trabajo llevado a cabo por Queseros Artesanos de Tronchón. Esta empresa familiar comenzó su andadura en
1990 en la localidad turolense que da nombre al producto. Con anterioridad, tan solo se hacía artesanalmente en
las casas del pueblo y en las masías de los pastores.
No es posible fijar la fecha en que comenzó a fabricarse el queso de Tronchón, pero sí existe la certeza de que
era célebre en toda España en 1615, cuando Cervantes lo
cita en dos ocasiones en la segunda parte de El Quijote,
concretamente en los capítulos LII y LXVI.
A pesar de su fama –documentada ya en una de las
obras más conocidas de la literatura universal– y de
su calidad, existió un período donde sufrió un serio
peligro de desaparición, puesto que su elaboración
y consumo estaba ligado a la economía familiar de
los habitantes de la zona y muchos de ellos tuvieron que emigrar.
En 1990, el matrimonio formado por Pilar
Dalmau y Carlos Grau pusieron en marcha la
quesería, en la que siguen trabajando junto a
su hijo Juan Carlos y un empleado. Actualmente producen unos 18.000 kilos anuales aunque la cifra varía en función de
la meteorología, “ya que procuramos
que la leche sea de animales que
salen al campo, y las producción
son muy variables de un año a
otro”, apuntan.
Para fabricar esa cantidad son necesarios
aproximadamente 150.000 litros de
le-
E l q u es o q u e
y a comía e l
“ i n ge n i oso
h i d a l go”
La empresa familiar Queseros
Artesanos de Tronchón produce
miles de kilos de este producto
che si la curación de los quesos es de seis meses, aunque
también ofrecen de dos meses. Seis ganaderos les suministran la materia prima, procedentes de Mirambel, Teruel, Aguilar del Alfambra, Villastar, Fuendetodos y Morella. Es esta última cuestión, la consecución de la leche,
lo que impide el crecimiento de la producción. Y es que,
según Grau, “en esta zona hay más demanda que oferta”.
En estos momentos, añade, hay más escasez de leche de
cabra que de oveja, pero no siempre ha sido así.
“Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente,
puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé
cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo”,
le dice Sancho Panza a Don Quijote. A pesar de que el
queso de Tronchón es nombrado y conocido por su lugar
de procedencia, no cuenta con un
Título: Las Queserías de Don Quijote de la Mancha
Medidas: 420x297 mm
Técnica: Fotomontaje
Autora: Minerva Rodríguez Cabrejas
marchamo específico, como una Indicación Geográfica o
una Denominación de Origen (IGP/DOP). Por eso, actualmente se comercializan bajo el mismo nombre quesos
que nada tienen que ver con el que producen Queseros
Artesanos de Tronchón.
Sobre este asunto, los propietarios de la quesería opinan que “es aberrante que, por pertenecer el nombre a
un pueblo pequeño, los que pueden hacer algo para
cambiarlo no lo hagan”. Según Grau, sería posible obtener el amparo de una IGP o de una DOP, “aunque no es
sencillo, ni fácil de costear”, puntualiza.
El trabajo realizado por la familia Grau Dalmau ha
permitido que la fama del queso de Tronchón aumente cada año. Además de su presencia en ferias,
su promoción se realiza fundamentalmente en las
redes sociales. Y a través de su página web
(www.queserosartesanosdetronchon.com), reciben pedidos desde todos los puntos de España,
incluidas las islas, y también desde algún país
europeo. En una ocasión, recibieron a un
cliente que dijo ser un príncipe árabe, que
estaba de visita en el Maestrazgo para cazar cabra hispana.
Y muchos de los compradores saben que el queso de Tronchón se cita en El Quijote y siempre comentan lo mismo: “Muy bueno tiene que ser para que
Cervantes lo nombrara
siendo manchego el
personaje principal de su novela”.