talin - Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

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TALIN
D.A. Duque Quevedo
Ingeniero de Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia
Dirección electrónica: [email protected]
1. RESUMEN
El Talin, también conocido como Taumatina, procede de la planta tropical
Thaumatococcus danielli Benth originaria de África1. Tiene un poder edulcorante
de 1600 a 3000 veces superior a la sacarosa y un sabor a regaliz2 (planta
medicinal). Es muy soluble en agua, totalmente digestible, con un sabor
rápidamente perceptible, pero debido a su intenso poder endulzante y a la
prolongación del mismo resulta poco apetecible, por lo que se usa escasamente
como único edulcorante y se le considera adecuado para mezclas con otros
saborizantes, principalmente si presentan algún sabor poco agradable. En
alimentación animal se utilizó inicialmente en Japón para mejorar los aromas y
de modo preferente en alimentos para perros y gatos. Este trabajo busca
estudiar el tema de un edulcorante natural poco conocido, y que actualmente se
esta empezando a emplear en la industria alimentaria, como reemplazo de los
edulcorantes artificiales que pueden llegar a ser nocivos para la salud.
2. INTRODUCCIÓN
El Talin es un edulcorante proteínico y modificador del sabor bajo en calorías
(virtualmente sin calorías). Se obtiene a partir del fruto del Katemfe de África
Occidental Thaumatococcus Daniellii. Es un aditivo multifuncional capaz de
intensificar, mejorar y modificar el sabor3 con dosis muy bajas.
Se utiliza como mejorador de los aromatizantes, a dosificaciones muy reducidas,
propiedad que se puso de manifiesto inicialmente en la fabricación de chicles.
Posteriormente se demostró su interés para enmascarar el sabor metálico de la
sacarina así como el del cloruro potásico, utilizado como substitutivo de la sal.4
Higginbotham (1980)4 reporta que en un alimento para gatos, el empleo de 1 ppm
de talin daba lugar a un consumo extra del 63% durante 4 días y en perros, bajo
condiciones similares, del 25%.
1
Registrada por Tate & Lyle
Van der Wel y Loeve, l972.
3
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/edulcorantes/ taumatina.htm
4
http://www.racve.es/muestra_actividad.php?id=132
2
2
Experiencias en lechones señalan un incremento de la ingesta del 11% para
niveles de 100 ppb y del 23% para niveles de 500 ppb.
Igualmente se ha estudiado el uso primordial de la taumatina como enmascarador
del sabor amargo de la sacarina, para piensos con destino a lechones, terneros,
corderos, vacas, ovejas, caballos y conejos.
3. CARACTERÍSTICAS
3.1. Dulzor relativo
Aproximadamente de 1600 a 3000 veces más dulce que la sacarosa.
3.2. Metabolismo
Metabolizado por el organismo animal como cualquier otra proteína alimentaria.
3.3. Ventajas
Totalmente natural, edulcorante.
Ingrediente multifuncional con ventajas para el sabor dulce.
Eficaces propiedades de enmascaramiento de sabores.
No provoca caries dental.
Estable al calor y pH.
Sinergético cuando se combina con otros edulcorantes bajos en calorías.
Mejora/modifica el sabor.
3.4. Limitaciones
Percepción retardada del dulzor; dicha percepción dura mucho tiempo y deja un
sabor a regaliz, si se usa en altas dosis.
3.5.
Aplicaciones
La taumatina tiene una variada gama de aplicaciones en alimentos y bebidas en
combinación con otros edulcorantes.
3
Especialmente eficaz por sus propiedades de modificador del sabor en bebidas
a base de café, gomas de mascar, aperitivos, productos bajos en grasas,
salsas, bebidas refrescantes, pasta de dientes y enjuagues bucales, yogures,
postres, confituras y mermeladas, productos reforzados con vitaminas y
minerales, productos farmacéuticos, bebidas alcohólicas.
3.6.
Seguridad
Se han realizado gran cantidad de estudios con animales y personas. No se han
observado reacciones adversas.
3.7.
Situación legal
La taumatina es un edulcorante que se autorizó en la Directiva 94/35/EC del
Parlamento Europeo y del Consejo de 30 de Junio 1994, sobre edulcorantes
para ser usados en alimentos, y como potenciador del sabor, de acuerdo con la
Directiva relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes 95/2/EC, en goma de mascar, bebidas y postres.
La taumatina está autorizada en todas sus aplicaciones en Europa como una
"potenciador del sabor" de acuerdo con norma Directiva 88/388/EC. Similar
autorización existe en Suiza, UE, Canadá, Israel, México, Japón, Hong Kong,
Corea, Taiwan, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, y se está
solicitando la correspondiente autorización en otros países.
Cuando se usa fundamentalmente por sus propiedades para dar sabor, la
taumatina puede adicionarse en cualquier alimento siguiendo las normas de las
"prácticas correctas de fabricación" (GMP) existentes en EUA.
La taumatina está autorizada por el Comité Conjunto de Expertos sobre
Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS1 y por el Comité Científico de la
Alimentación (SCF) de la Comisión Europea.
La taumatina está incluida en la Tabla III del Codex, Normas Generales sobre
Aditivos Alimentarios (GSFA). Esto significa que está permitido su uso en
alimentos en general, a menos que se especifique lo contrario de acuerdo con
las normas de las "prácticas correctas de fabricación" (GMP) de EE UU.
4
3.8. Ingesta diaria admisible
La taumatina está clasificada en los Estados Unidos como un producto GRAS
("Sustancia generalmente reconocida como segura") según la FEMA2 n° 3732.
El JECFA y el SCF la asignaron a la taumatina una Ingesta Diaria Aceptable
(IDA) "no especificada", lo que significa que puede usarse de acuerdo con las
normas.
4. CONCLUSIONES
En la actualidad existen muchas posibilidades y alternativas de edulcorantes
que pueden beneficiar a los consumidores, es importante conocer cuales son
sus ventajas y desventajas y además los usos y aplicaciones de cada uno de
ellos.
La taumatina a pesar de ser un compuesto no muy conocido, ha sido estudiado
por algunos autores y según el parlamento europeo puede ser usado en los
alimentos; sin embargo se debe tener en cuenta que no se ha especificado una
IDA, lo cual significa que su uso debe regularse para evitar los sabores
residuales que ella presenta.
Se han realizado estudios con animales para evaluar los efectos nocivos para la
salud y no se ha encontrado problema alguno, es importante tener en cuenta
que estos efectos pueden variar de un organismo a otro y por lo tanto afectar
de una manera diferente al ser humano.
Un aspecto importante que se debe tener en cuenta, es la procedencia de las
materias primas que se utilizaran en los procesos, ya que en el caso de la
taumatina no se conocen costos ni aplicaciones en nuestro país.
Como ingenieros de alimentos estamos en la capacidad de investigar y ofrecer
alternativas a los consumidores, no solamente en cuanto a edulcorantes
naturales, como la taumatina, sino también otro tipo de compuestos que
pueden ser de importancia para los seres humanos.
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5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Asociación Internacional de Edulcorantes, 2005, Consultada: 26 de Abril, 2005
www.sweeteners.org
Edulcorantes en alimentación animal, últimas tendencias, 1995, Consultada:
26 de Abril, 2005 http://www.racve.es/muestra_actividad.php?id=132
Edulcorantes:
Taumatina.
Consultada:
26
de
Abril,
2005,
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/edulcorantes/taumatina.htm
Regaliz,
2005,
Consultada:
26
de
Abril,
2005,
http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinales/Plantas_R/p_regaliz.htm
Talin Flavor Modifier/Sweetness Enhancerhttp.
//www.rfiingredients.com/talin.htm
Consultada: 26 de Abril, 2005