Informe del Curso taller “Elaboración de productos lácteos”

Informe del Curso taller “Elaboración de productos lácteos”
Este curso-taller está programado para llevarse a cabo con una relación de teoría de
10% y 90% practica de tal manera que los procesos de elaboración sean de forma casera o
artesanal, que no necesiten equipo especial o muy sofisticado y costoso, pero que reúna la
norma de NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesado sus especificaciones sanitarias, esta norma es sustituida por la NORMA Oficial
Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.se utilizaron técnicas didácticas como diagrama de flujo,
videos, manuales para cada uno de los participantes y en la practicas de cada producto se
formaron 3 equipos de 5 participantes.
EL CURSO Y EL GRUPO
El curso-taller se llevo a cabo en las instalaciones de la Unión Ganadera Local de
Huepac, Sonora., del día 23 al 26 de julio, contando con la participación de 15 personas que
son pequeños productores de leche agremiados a esa institución. Se realizo en 4 sesiones de
5 horas cada una, dando inicio a las 14:00 terminando a las 19:00 horas.
Entre los temas expuestos se encuentran la leche y su composición, calidad
higiénica sanitaria así como los factores que inciden en su composición. Se realizaron las
prácticas de determinación de pH, densidad y sólidos no grasos, también se elaboro queso
fresco o regional, requesón, queso panela, queso cocido de acuerdo con la norma NOM
243-SSA1-2010. Se realizaron productos fermentados como yogurt batido y jocoque
terminando con cajeta de leche de vaca y jamoncillo.
En el desarrollo de los temas el grupo se mostro muy participativo e interesado, haciendo
preguntas y comentarios de sus experiencias, con lo que se retroalimento el grupo. Se conto
con la participación de personas productoras de leche y queso cocido los cuales usaban
suero acido en la elaboración con su experiencia enriqueció el curso, ya que compartieron
sus vivencias con todos, y resaltaron sobre todo la necesidad de aplicar la norma que les
impone la Secretaria de Salud y que son técnicas que pueden emplear y que están al alcance
de los pequeños productores de leche, es lo que los entusiasma aun mas a seguir elaborando
productos lácteos.
CUMPLIMIENTO DE EXPECTATIVAS
Al inicio de la primera sesión con el grupo se aplico una evaluación diagnostico y se hizo
una revisión de las expectativas de los productores de leche de Huepac con respecto a lo
que esperaban obtener del curso, entre lo que destaco el conocer las especificaciones
sanitarias de las normas para elaborar productos lácteos, se comento también ciertas
prácticas (malas prácticas) que están realizando en la región para producir queso,
aprendieron que no son necesarias y no afectan el rendimiento así como la elaboración de
todos los productos lácteos que pueden elaborar. Se hizo un reajuste de las expectativas y
en la segunda sesión se revisaron nuevamente y se concluyo que se cumplió en un 100%.
CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS
El objetivo general del curso-taller quedo establecido en la primera sesión y en el
transcurso de los temas se fueron revisando los objetivos particulares de los mismos.
Siendo el objetivo general que los pequeños productores de leche que Validaran la
Tecnología para la Industrialización de la leche y elaboración de Subproductos faciles
de comercializar para la region Centro del estado y los Objetivos particulares fue la
aplicación los fundamentos teóricos y prácticos de la elaboración de productos lácteos
como queso fresco, queso panela, requesón, queso cocido, jocoque yogurt batido, cajeta y
jamoncillo, todos los procesos se llevaran a cabo con higiene e inocuidad, según norma
NOM 243-SSA1-2010. Se concluyo que el objetivo fue cubierto al 100%.
CONTINGENCIAS QUE SE PRESENTARON
Entre las contingencias que se presentaron en el desarrollo del curso fue la cantidad de
insectos que se presentaban al oscurecer, debido a que las sesiones eran por la tarde. Es
necesario mantener limpio los utensilios diariamente y el área de trabajo para cumplir con
la norma NOM 243-SSA1-243.
MEJORES PRÁCTICAS
Los pequeños productores de leche tienen el compromiso con ellos mismos y con la
sociedad que consume los productos que ellos elaboren, tienen la responsabilidad de
elaborar productos higiénicamente sanos. La secretaria de salud analizara los quesos para
saber si cumplen con las normas y si no, no lo dejaran producir ni vender sus productos.
RECOMENDACIONES DE LOS PARTICIPANTES
En base al análisis de la encuesta de satisfacción que se aplico en la última sesión a los
participantes agradecieron los conocimientos adquiridos y les gusto la manera de trabajar
los diferentes productos así como la intervención del instructor durante el desarrollo del
curso taller; se determino que los pequeños productores de leche recomiendan que se les
imparta otros cursos que le ayude a incrementar su conocimiento sobre el manejo de
ganado, alimentación y Buenas Practicas de Ordeña, que les ayude a producir leche de
mejor calidad y con manejo higiénico.
Otros objetivos alcanzados en este curso-taller fueron:
ll. Obtuvieron las herramientas para elevar el nivel economico de la siguiente manera:
Para la elaboración de queso fresco se les recomendó primeramente pasteurizar la leche y
obtener un queso con mayor humedad y darle un manejo inocuo, libre de contaminaciones
del medio, y así obtener un mejor precio. Con respecto al queso panela, con la utilización
de esta tecnología obtiene mayores ingresos, además de utilizar leche pasteurizada
garantizando que el producto final cumple con la norma NOM 243-SSA1-2010, bienes y
servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
VALIDANDO ESTA TECNOLOGIA SE OBTUVO LOS SIGUIENTES RESULTADOS
Análisis y costos de producción de queso fresco
Primeramente hay que pasteurizar la leche y elaborar el queso fresco siendo este un
producto que tiene un porcentaje de agua mayor que cualquier queso, por lo tanto el
rendimiento es mayor.
10 litros de leche de vaca $ 5.00/litro
1ml de cuajo (frasco de 125 ml a 55.01)
2.0 gramos de cloruro de calcio ($20.00 kilo)
$ 50.00
$ 2.27
$ 0.04
$ 52.31
El rendimiento con esta tecnología fue de 10 litros de leche obtuvimos 1.450 kg. de queso
más fino, mas blanco, homogéneo y sobre todo libre de patógenos como bacterias que producen
brucelosis y coliformes fecales ademas de otras enfermedades trasmitidas por consumir leche y
productos lácteos sin pasteurizar. El precio del queso en esta epoca del año es de $ 45.00 por ese
motivo recuperas 67.50 menos los costos (52.31 pesos), por lo tanto por cada 10 litros de leche
tendríamos una ganancia de 15.19 pesos.
En esta epoca del año la producción de leche se ve afectada por la alimentación del ganado,
obteniendo leche con menos solidos solubles y por consiguiente un rendimiento bajo de queso.
*A las personas participantes les gusto mucho el queso fresco utilizando leche pasteurizada.
Análisis y Costos de producción de Requesón de suero dulce
El requesón se elaboró de suero dulce obtenido en la elaboración de queso fresco y panela y
se obtuvo un rendimiento de cada 20 litros de suero dulce 750 gr. de requesón, también se obtuvo
rendimientos bajos, debido al contenido de sólidos solubles en la leche (leche pobre o con agua).
Tiene un costo de 40.00 pesos por kg.
OBSERVACIÓN
La suma del queso fresco y del Requeson es $ 135.00 mas $ 40.00 es igual a $ 175.00 y la
inversión es de 20 litros de leche e insumos es de $ 104.62 obteniendo una ganancia de alrededor de
$ 70.00 pesos
Análisis y Costos de producción de Requesón de suero acido
El requesón se elaboró de suero acido obtenido en la elaboración de queso cocido y se
obtuvo un rendimiento de cada 20 litros de suero dulce 500 gr. de requesón, también se obtuvo
rendimientos bajos, debido al contenido de sólidos solubles en la leche (leche pobre o con mucha
agua). Además de que se le agrego 5 litros de agua para disolver el acido cítrico utilizado en el
queso cocido.
Análisis y Costos de producción de queso cocido (asadero)
10 litros de leche de vaca $ 5.00/litro
1 ml de cuajo (frasco de 120 ml a 55.01)
2 gramos de cloruro de calcio ($ 20.00 kilo)
20 gr. de acido cítrico $ 56.00 Kg
$ 50.00
$ 2.27
$ 0.04
$ 1.12
$ 53.43
El rendimiento con la tecnología aplicada fue de 10 litros de leche obtuvimos 1.150
kg. De queso cocido, este producto debido a que se cose la cuajada está libre de patógenos
como bacterias que producen brucelosis y otras enfermedades trasmitidas por consumir
leche y productos lácteos sin pasteurizar.
Se presenta en embases de ¼ litro trasparente con tapa, o en bolsas de plástico con
panelitas con un peso de 200 gr. con un precio al publico de 15.00 pesos por unidad. Por lo
tanto $ 53.43 de inversión y se recupera $ 75.00 se tiene una diferencia de $ 21.57 pesos
Análisis y Costos de producción de yogurt
10 litros de leche de vaca ($ 5.00 por litro)
.5 kilogramos de azúcar refinada ($ 20.00 por kilo)
50 gramos de Fécula de maíz ($ 16.00 por kilo)
30 gramos de grenetina natural
1.5 kg. Base para yogurt
50 embases de plástico trasparente. Capacidad 300 grs.
Subtotal
$ 50.00
$ 10.00
$ 7.00
$ 16.00
$ 55.00
$ 26.00
$ 154.00
Producción obtenida 42 vasos con 300 gramos con precio de venta de $ 12.00 cada uno nos
dan un total de $ 504.00 menos los costos de producción tenemos un margen de ganancia
de $ 350.00
Análisis y Costos de producción de Jocoque
10 litros de leche de vaca
Una lata de chile chipotle
Una cebolla blanca grande
Tres varitas de apio
14 embases de plástico con tapa. Capacidad 500 grs.
Subtotal
$
$
$
$
$
$
50.00
14.00
5.00
5.00
38.00
112.00
Producción obtenida 12 embases con 500 gramos con precio de venta de $ 35.00 cada uno
nos dan un total de $ 420.00 menos los costos de producción tenemos un margen de
ganancia de $ 308.00
Análisis y costos de Producción de cajeta de leche de vaca.
10 litros de leche de vaca
2 kilogramos de azúcar
1.600 kilogramos de glucosa de maíz
10 gramos de Bicarbonato de sodio
36 embases de plástico con tapa. Capacidad ¼ de litro grs
Subtotal
$ 50.00
$ 40.00
$ 38.00
$ 12.00
$ 40.00
$ 180.00
Producción obtenida 24 embases con 250 gramos con un precio de $ 25.00 cada uno nos
dan un total de $ 600.00. En el mercado local el precio de cajeta de leche en presentación
de frascos de 300 gramos es de $ 30.00
Por lo tanto la cantidad por venta del producto es
Menos costos de Producción
Total de ganancias que pueden percibir
$ 600.00
$ 180.00
$ 420.00
Esto es de 3 a 4 horas de trabajo
Falta incluir gastos de gas, luz, mano de obra, en todos los productos elaborados.
III. Al diversificar los productos lácteos mejoran utilización y aprovechamiento de los
recursos agropecuarios como mango, papayo, pitaya etc...
IV. Elaboraron productos de fácil manufactura, que no requiera de equipos especializado o
muy sofisticados.
V. Desarrollo de nuevos productos fomentando la creatividad de los participantes y utilizar
los productos de la región.
VI. Ofrecer diversos productos regionales al turismo
VII. Contribuyen en el desarrollo integral de la familia y la comunidad al formar grupos de
trabajo.
VIII. Favorecer la vinculación y el extensionismo de la Universidad de Sonora con la
cumunidad Sonorense.
Problemática existente
Bajo precio de la leche de vaca y de cabra
Baja calidad de leche principalmente el verano
Poca higiene o mal manejo desde el ordeño
Recomendaciones:
1. Es necesario que formen uno o varios grupos de trabajo
2. Capacitación en el manejo de ganado vacuno y caprino (alimentación, ordeño
inocuo, pos ordeño, etc.)
3. La construcción de un área física provista de maquinaria y equipo para los
diferentes de procesos, así como agua, drenaje, pisos e iluminación de acorde a las
actividades a realizar por las personas que ahí trabajen.
4. Construir un área física que nos permita ofrecer los productos ahí elaborados,
provistas de vitrinas y refrigeradores de exhibición
COCLUSION
Debido al bajo costo de la leche las personas que llevaron el curso pueden
diversificar los productos lácteos y obtener ganancias por la venta de los siguientes
productos:
La suma del queso fresco y del Requeson es $ 135.00 mas $ 40.00 es igual a $ 175.00 y la
inversión es de 20 litros de leche e insumos es de $ 104.62 obteniendo una ganancia de alrededor de
$ 70.00 pesos
Queso cocido tiene una ganancia de 30.00 pesos mas 10.00 de requesón por 10 litros de
leche, por lo tanto tiene una ganancia de 40.00 pesos
Yogurt tiene una ganancia de $ 350.00 por cada 10 litros de leche
Jocoque tiene una ganancia de $ 308.00 por cada 10 litros de leche
Cajeta de leche de cabra tiene una ganancia de $ 430.00 por cada 10 litros de leche.
Concluyendo en todos los productos elaborados se obtienen ganancias, este
proyecto productivo se puede realizar con 5 personas, y que tengan un salario de 200 pesos
por día, realizando unos días un producto y otro día otro.
Se anexan el informe, copias del contenido del Curso-Taller, lista de asistencia, el
manual del Curso-Taller, evaluación del ponente y memoria grafica del curso.
CONTENIDO DEL CURSO
1. La leche y su composición, calidad higiénica sanitaria así como los factores que
inciden en la composición.
2. Factores de riesgos físicos, químicos y biológicos y su control.
3. Inocuidad en los procesos de elaboración de productos lácteos.
4. Elaboración de Queso Regional Sonorense
5. Elaboración de Queso panela
6. Elaboración de Queso cocido
7. Elaboración de Requesón
8. Elaboración de yogurt
9. Jocoque
10. Elaboración de cajeta de leche de vaca
11. Elaboración de jamoncillo
Memoria grafica
CURSO-TALLER
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
Huepac, Sonora
MC. JULIO CESAR MORALES MUNGUIA
Febrero 2013
ORGANIZACIONES PARTICIPANTES
PERSONAS PARTICIPANTES
1) María Verónica Robles Vidiola
2) Martha Leticia Enrique R.
3) Rosa Cristina Barrón Contreras
4) María del Carmen Martínez Valenzuela
5) Luz Delfina Contreras M.
6) Manuel Saavedra Soufflé
7) Álvaro Enríquez Romero
8) Fulvio Alejandro Bustamante Reyes
9) Everando López López
10) Francisco Javier Padilla
11) José Elías Morales A.
12) Cosme Jacinto Díaz Miranda
13) Francisco Javier Salazar Tapia
14) Guillermina Quijada Córdova
15) Pedro Hugo López Estrada
Primer día
Condiciones donde se llevo a cabo el Curso-Taller Elaboración de Productos lácteos
Entrega de evaluación diagnostico
Entrega de manuales
Entrega de mandiles, cofias y cubre bocas.
Análisis de la Leche con un Lactodensímetro
Componentes de la leche
Principales microorganismos que afectan la calidad de la leche
Se analizó la leche con un potenciómetro para conocer el pH.
Se utilizo un Lactómetro (refractómetro)
Se elaboró Queso fresco con leche pasteurizada principalmente se filtro la leche para
elimina materias extrañas.
Aplicaron nuevas tecnologías como cloruro de calcio, nitrato de potasio y cuajo
microbiano, así como cuajar a temperatura de 35°C
Se realizó la prueba del cuajado que consiste en hacer una T con cuchillo y levantar la
cuajada si se abre es que indica que ya esta lista
Ya cuajada la leche se procedió a cortar la cuajada con un cuchillo
La cuajada cortada se desuera el 50% del suero
La cuajada se embolsa para que escurra el exceso de suero
Posteriormente se muele y sala la cuajada
Se deposita la cuajada en moldes cubiertos con tela de manta
El queso ya prensado en el molde se desmolda para su venta
Para la elaboración del requesón el suero se calienta a 85°C sin agitación
Después se agrega 10gr. De acido cítrico por cada 20 litros de suero
El suero sigue en la lumbre hasta los 95°C, en ese momento las proteínas suben a la
superficie y se recogen para depositarlos en una manta para su filtrado
Segundo día
Elaboración del queso panela
Se explico el proceso mediante un diagrama de flujo
Para elaborar queso panela se realizan las mismas operaciones que en el queso fresco, la
diferencia es el manejo de la cuajada, en este caso se utilizo la Pasteurización de la leche
la cual consiste en calentar a 65°C durante 30 minutos
Posteriormente se somete en agua fría hasta temperatura de coagulación (32 a 35°C)
Se desuera la cuajada hasta un 50% y posteriormente la cuajada se deposita en moldes
típicos en forma de canastas
Mientras se acomoda la cuajada se le va agregando sal y se prensa por su propio peso
Para la elaboración de queso cocido, se realizan las operaciones como calentar la leche a
temperatura de cuajado 35°C, agregar cloruro de calcio, cuajo y lo más importante es
agregar 2gr. De acido cítrico por litro de leche.
Se desuera la cuajada
Se cose para que las proteínas se unan y liguen para estirarse y así eliminar los grumos, el
queso debe quedar lisito
El queso cosido se puede empacar en empaques de plástico transparente o en bolsas de
plásticos
Elaboración de requesón, de suero acido que se obtuvo del queso cocido
Tercer Día
Elaboración de yogurt de fresa
Elaboración de yogurt de durazno
Elaboración de jocoque
El jocoque es un producto fermentado el cual después de cuajado se debe de desuerar
para eliminar el 40% de humedad
Se elaboro jocoque con chile jalapeño, además se les agrego jalapeño, además se les
agrego cebolla y apio bien picadito
Cuarto Día
Elaboración de cajeta
La cajeta se puede empacar en botes de plásticos o embases de plástico que es más
económico
Elaboración de jamoncillo, se empaco el jamoncillo en conitos y se le coloco un trocito de
nuez, esto hace muy atractivo este producto
Curso-Taller
Finalización del curso-taller