Understanding Market Demands

Las herramientas de higiene
en la industria procesadora
de alimentos
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Diseño
Higiénico
Código
de
colores
Disponibilidad
Soporte
Técnico
Ergonomía
Funcionalidad
Sistema de Gestión
Orden y Control
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Estándar de higiene
• Todos los productos del Sistema de Higiene deben ser fabricados
con materias primas aceptadas por las normas de:
– FDA (Food and Drug Administration USA)
– Requerimientos de:
• Directiva 2002/72 del 6 de agosto de 2002
• Directiva 1935/2004 del 27 de octubre de 2004
• Directiva 975/2009 del 19 de octubre de 2009
Establecido por la Comunidad Económica Europea para materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Estándares mínimos
• Los utensilios de aseo deben ser
“sanitizables”
• La herramienta debe resistir alta
temperatura(121ºC)
• Debe resistir químicos agresivos, ácidos o
álcalis.
• Debe secarse rápidamente
• Debe ser fabricado con materiales fáciles de
limpiar.
El cuerpo de la herramienta
•
Los cepillos deben ser fabricados con materiales
resistentes a las altas temperaturas, algunas industrias
requieren que sean autoclavables.
•
Los cepillos deben ser fabricados en material sólido
(polipropileno sólido), asegurando una superficie lisa y
fácil de limpiar.
•
Espuma de
Los cepillos deben ser fabricados de material sólido y polypropileno
liso para evitar la absorción de agua, previniendo el
desarrollo de microorganismos.
Polypropileno
sólido
Los Filamentos
• Los filamentos no se deben caer y deben
soportar cierta fuerza de tracción.
• No deben perder sus características aún
mojados.
• No deben absorver más de 0,3% de agua, si
hay humedad hay microorganismos.
• Los filamentos deben mantener sus
características aún después del uso repetido.
Los Filamentos
• El mejor material para fabricar los filamentos es el
polyester
–
–
–
–
El Polyester no absorve el agua
Tiene excelente “memoria”
Tiene gran resistencia a los químicos
Resiste hasta 121°C
• Los filamentos deben ser fijados con grapas de acero
inoxidable
–
–
–
Acero inoxidable de alta calidad
La resitencia a la tracción es probada.
Es resistente a los químicos agresivos, no se corroe.
Código de colores
• Es primordial para la implementación de cualquier programa de
seguridad alimentaria que el equipamiento de limpieza sea codificado
por color.
• La función básica del código de colores es sectorizar para evitar la
contaminación cruzada.
• La separación visual da la mejor impresión.
• No hay un estándar en codificación de colores, cada fábrica diseña su
propio estándar .
–
Para algunos rojo es considerado”alerta, alto riesgo”, en cambio para otros es “alerta, área sucia”
e incluso para otros el color blanco puede ser usado en “área de alto riesgo”.
Métodos de Codificación de Colores
Separación Horizontal:
•
– Diferenciar si la superficie a limpiar está o no en
contacto con el alimento.
• Interior del equipo
• Exterior del equipo, muros, desagues...
Ventajas:
– Previene la contaminación cruzada desde muros,
desagues, hacia los equipos.
– Uniformidad en toda la fábrica, por lo tanto es
fácil de trasladar al personal de higiene de una
zona a otra.
– Los trabajadores ya capacitados en el manejo de
código de colores, realizan una labor más eficiente
y segura.
Métodos de Codificación de Colores
Separación vertical:
– Cada área en la fábrica tiene su propio código de colores
• Ejemplo: recepción de materias primas, salas de procesos, envasado, etc.
–
–
–
–
–
Ventajas:
Previene la contaminación cruzada en la fábrica donda hay una gran diferencia de
riesgo entre área “sucia” y área “limpia”.
Fácil de supervisar y refuerza la diferenciación zonal
Los utensilios no se mueven entre sectores de la fábrica, por lo tanto los controles
son más efectivos.
Solo se requiere un colgador por color para los utensilios.
Desventajas:
Existe la posibilidad de contaminación por usar una misma herramienta para distintas
funciones.
• Ejemplo: un hisopo para limpiar tubería de drenaje, puede accidentalmente ser
usado para limpiar una tubería de descarga.
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Beneficios de la Codificación por Colores
• Elimina la contaminación cruzada.
• Ahorro de tiempo, los empleados saben exactamente donde se
encuentran las herramientas y no pierden tiempo buscándolas.
• Ahorro de dinero, las herramientas no desaparecen cuando están
colgadas en el lugar adecuado.
• Usar el colgador previene el daño de los filamentos, los utensilios no
están en lugares inapropiados como los pisos.
• Las herramientas se secan apropiadamente cuando están en sus
colgadores murales.
Que debemos tener presente cuando
codificamos por color nuestra fábrica
•
•
•
•
El diseño debe ser simple.
Considerar características culturales de su fábrica y país.
La codificación debe ser familiar para los empleados.
Si usa el sistema vertical, necesita usar un color para más de una zona.
– Areas de similar riesgo, pueden usar el mismo color, o
– Areas que están a mucha distancia de otra pueden usar el mismo color(pueden
tener diferentes riesgos)
• Si usa el sistema horizontal, asegúrese de entregar el entrenamiento apropiado.
Podemos utilizar código de colores según:
Naturaleza del alimento:
• Pescado, carnes, vegetales,
lácteos, etc.
• Productos orgánicos
• Alérgenos
• Consideraciones religiosas
• Crudo, procesado
• Baja o alto riesgo
• Contacto directo o indirecto
con el alimento
• Zona sucia, zona limpia
Ergonomía
• El aseo de una planta de producción
de alimentos requiere de un nivel de
aseo diferente a otras industrias.
– Se necesita alto nivel de limpieza
– Se requiere un buen equipo de
personas para la limpieza.
• Los trabajadores de las compañías de
aseo también registran ausentismo
por enfermedades laborales.
Ergonomía
Seleccionar apropiadamente las herramientas de aseo reduce el
daño en músculos, espalda,manos, hombros, piernas, etc.
Ejemplos de correcta selección de herramientas:
Mangos:
– El largo correcto del mango es cuando, incluyendo la
herramienta, no excede el mentón del operario. Se previene
daño a la columna.
– El díametro de la empuñadura debe ser lo sufientemente
angosto como para prevenir el calambre de la mano (31mm
Ø es ideal)
– La empuñadura debe ser de material que no transmita el
calor, (plástico, nunca metales)
– El extremo de la empuñadura debe ser redondeado, para
evitar daños en la palma de la mano.
Ergonomía
Cepillos de mano
– La empuñadura debe ser lo
suficientemente confortable para evitar
daño en la mano
– El diseño debe asegurar que la muñeca esté
siempre derecha(ángulo neutro).
– Debe tener multi-agarre, que permita
limpiar por debajo y por encima de las
mesas sin comprometer los principios
ergonómicos
– El largo de los filamentos debe hacer fácil
alcanzar áreas inaccesibles
Funcionalidad y eficiencia
Los tres principales problemas en el aseo de las plantas
procesadoras de alimentos y el diseño de los cepillos:
1. tiempo
2. esfuerzo para limpiar el equipo.
3. Residuos alimentarios
Para solucionar estos problemas, el equipo de limpieza
debe:
– Estar diseñado de tal manera que funcionen con
eficacia y rapidez
– Deben ser capaces de alcanzar zonas de difícil
acceso
– Deben remover todos los residuos
Funcionalidad y Eficiencia
Ejemplos de cepillos diseñados correctamente:
• Los secadores deben secar el piso en un solo movimiento.
Funcionalidad y Eficiencia
• Lavado de muros
– Un cepillo angular asegura que se
tiene la posición correcta para una
limpieza eficaz sin que el operador
tenga que alzar su brazo por encima
del hombro.
– La herramienta puede ser con paso
de agua, lo que permite el enjuague
rápido y fácil.
– Optimiza el consumo de tiempo en
limpieza.
Funcionalidad y eficiencia
Algunos ejemplos de elementos diseñados en torno a problemas reales de limpieza
Funcionalidad y Eficiencia
• Recogedor de condensados
Colgadores Murales
• Un lugar para todo y todo en un lugar
• Los colgadores murales aseguran que
las herramientas de aseo no se dañarán
y además se secarán rápidamente.
• Los colgadores murales otorgan una
mejor imagen.
• Prolongan la vida útil de los accesorios
de limpieza.
• Los empleados saben donde buscar las
herramientas de aseo.
Soporte Técnico y Capacitación
Usted debe exigir el siguiente soporte técnico de su proveedor:
1. Ver muestras de los productos
2. Asistencia en la selección de las herramientas. Una inspección
completa de la planta y recibir sugerencias sobre el tipo de
implementos a utilizar.
3. Apoyo en la configuración del sistema de código de colores.
4. Capacitación de los supervisores- para que ellos entrenen al
personal de limpieza en como usar y cuidar los accesorios de
limpieza.
5. Determinar donde guardar los elementos de limpieza.
6. Discutir técnicas para la limpieza de los cepillos
7. Inspecciones para evaluar el estado de los cepillos
Cuando Deben ser reemplazados los
cepillos:
• Cuando el bloque del cepillo se daña y pequeñas
virutas de plástico pueden contaminar el producto
alimenticio
• Cuando el filamento se vuelve áspero al tacto, esto
significa que se ha vuelto poroso y puede absorber
agua
Procedimiento de higienización para las
herramientas de aseo:
• El procedimiento de aseo para los cepillos es el mismo que para
las superficies en contacto con el alimento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Retire los residuos
Lave con detergente
Enjuague
Sanitize
Enjuague
Deje secar
Esto no debe existir en la industria de
alimentos
Herramientas modernas para la higiene
profesional
MUCHAS GRACIAS