DEL CHAMPIÑON (AGARICUS

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I Z T A P A L A P A
ALUMNO : KARLA F A B I O L A GUERRERO M I L L S .
MATRICULA : 91234054
D I V I S I O N : CBS
CARRERA : I N G E N I E R I A DE LOS ALIMENTOS.
MATERIA : I D E N T I F I C A C I O N DE PROYECTOS.
TITULO
:
11
PRODUCCION
BISP ORUS )
TRIMESTRE ~96-O y
E INDUSTRIALIZACION
.
DEL CHAMPIÑON
(AGARICUS
96-1
NOMBRE DEL ASESOR EXTERNO : L I C . L U I S MANUEL GUERRERO HERRERA
DIRECTOR DE SEGUIMIENTO Y CONTROL PRESUPUESTAL
H. CAMARA DE DIPUTADOS. TEL. 628-13-00 ext. 4441
EGRESADO DE L A FACULTAD DE ECONOMIA DE L A
U.N.A.M.
EXPERIENCIA
EN A N A L I S I S Y,eBVALUACION
DE PROYECTOS
/
HERRERA
UNIVERSIDAD AUTÓNOIMA METROPOLITANA
IZTAPALAPA
.
PROYECTO :
"
PRODUCCIÓN E INDIJSTRIALIZACl6NDEL
CHAMPIÑÓN ( Agaricus bisporus ) "
Eiaborado por:
Karla Fabiola Guerrero Mills
Estudim de mercado
Trimestre 96-0
.
< -
RESUMEN EJECUTIVO
El champiñón es un producto natural comestible, sano y nutritivo, producido
por fermentación en medio sdido con alto rendimiento y buena calidad.
Dentro de los productores más importantes a nivel naciona! en el año de 1996
tenemos a Hongos de México, Marbel, Hongos Leven, San Mipuel y T!axca:a.
Casi toaas estas empresas mandan la mayoría de su producción diaria al
Distrito Federal, como ejemplo Hongos de México el mayor productor a nivel nacional
en el año de 1996 mando el 609h d3 su produccion con el fin de satisfacer la
demanda tantc en producto fresco como en procesado. Sin embargo las 20, 808
Tonlaña de producción que llegan ai Distrito Federal, no alcanzan a satisfacer en un
100% la demanda de este mercado; pues la demanda anuai de champiñón en fresco
más el procesado es de 23.507 Ton.
Teniendo ufi balance Cemanda-Ofsrta 1DiO) = 1.1; se tiene uri 19 YO de
demanda insatisfecha, Ea cual se pretenderá-cubrir can una producción de 2 Ponldía
de producto fresco y tal vez un porcentaje ds este se destine al prccasado. Con esta
capacidad estaremos produciendo sólo el6% de lo que produce Hongos de Mexico.
Nuestro mercado meta se enfoca a la población eccnómkcamente activa del
Distrito Federal que perciba de 3 salarios mínimos en adelante , ¡os cuales san
648,808 personas que en promedio par cada una dependen tres mas.
El precio a manejar en un inicio será el que establece Hongos de MOxica;
pues como pertenecernos a un nionopolio Sxistira una fijación del precio del producto,
tanto a mayoreo, como al menudeo. Por esta razón el consumidor ya esta
acostumbrado a determinado precio que siempre rige eii el Distrito Federal: $12.50
champiñón de primera, 11S O champiñón de segunda y $1C botón.
Por ser una demanda inelástica una alteración de los precios no la alterara.
La distribución del producto a su destino final, que es el consumidor, se
realizará por los intermediarios y medios mayoristas para su comercialización.
Como conclusión se puede asegurar que el proyecto. es viable y con
perspectivas a crecer a futuro conforme aumente la demanda, la cual esta en
función del salario medio de la población, además, en vista de que la población
tiende a sustituir los productos de origen animal debido a su alto precio.
9
Pag.
1
Objetivos
2
1.1 Descripción del producto
1.2 Descripción del proceso
1.3 Justificación
1.$ Antecedentes
Í .5 Área de mercado
9
2 DIAGNOSTICO ü E LOS ENTORNOS :
2.1 ENTORNO SOCIAL
9
2.1.1 La crisis social se caracteriza basicamente por :
2.1.2 Tamaño del entorno social
2.1.3 Distribución de la población según sexc
2.1.4 Edades de la población
24.5 Eacalaridad de la población
2.1.8 Ingresos de la población
9
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40
10
11
11
2.2 ENTORNO ECON~MICO
12
2.21 La crisis económica se caracteriza básicamente por :
2.2.2 La evolución de los precios
2.2.3 PIB
2.2.4 Poblacibn económicamente activa
2.2.5 Paridad peso-dolar
2.2.6 Balanza comercial
2.2.6.1 Importaciones
2.2.6.2 Exportaciones
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17
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19
2.3 ENTORNO POLiTlCO
20
2.4 ENTORNO TECNOL6GiCO
22
2.4.1 Tecnología para la producción de champíñones
2.4.1.1 Método antigüo del cultivo de champiñón
2.4.1.2 Método moderno del cultivo del champiñón
2.4.1.3 Método Jaimes Balius
2.4.1.4 Tecnología irlandesa
2.4.1.5 Tecnologías europeas y canadienses
2.4.1.6 Algunos otros métodos
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23
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,
. ..-
Pag.
2.5 ENTORMO JURjDlCO
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2.5.1 Secretaria de Relaciones Extw¡ores
2.5.2 Secretaría de Hacienda y Crédito Público
2.5.3 Secretada de Salubridad y Asistencia
2.5.4 Secretaria del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
2.5.5 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial
2.5.6 Instituto Mexicano de Propiedad lndustrial
2.5.7 Banco de Comercio Exteríor
2.5.8 Instituciones bancarias
2.5.8.1 Banca Confía
2.5.8.2 Bital
258.3 Banco Bilbao Vizcaya
2.59 Nacional Financiera
2.5.18 Secretaría del trabajo y Previsión Social
2.5.1 IInstituto Mexicano del Seguro Social
2.5.12 Bomberos
2.5.13 Parques industriales
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2.6 ENTORNO ECOLQGICO
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2.7 PRONOSTICO
43
3 PROQUCTO
3.1 Enfresco
3.1.1 Propiedades ifisicoquímicas
3.1.2 Propiedades rnicrcbioiógicas
3.2 Producto envasado
3.2.i Propiedades fisicoqulrnicas
3.2.2 Propiedades microbiológicas
3.3 Vida útil
3.4 usos
3.5 Normas yls requerirnientes
3.5.1 En fresco
3.5.2 Producto procesado
3.6 Productos similares
3.7 Empaque
3.8 Marca comercial
3.9 Etiqueta
3.10 Código de barras
3.1 1 Presentación
4 ANÁLISIS
DE LA DEMANDA
4.1 Mercado potencial
4.2 Mercado meta
4.3 Demanda
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Pag.
4.3.1 M&odología de trabaja
4.3.2 Encuestas a consumidores
4.3.3 Características de los consumidores
4.3.4 Factores que determinan la demanda
4.3.5 Proyección de la demanda
4.3.6 Demanda actual de centros de abasto y
supermercados
4.3.1 Mercados de aoasto
4.3.7.1 Central de abastos
4.3.7.2 Merced y Jamaica
4.3.8 Demanda actual de 10s supermercados
4.3.8.1 Champiñón fresco
4.3.8.2 Champiñón enlatado
4.4 Bemanda industrial
4.5 Elasticidad-precío y elasticidad-ingreso
5 ANÁLISIS DE LA OFERTA
%
"
5.1 Identificación de los productores
5.2 Tamaño de la planta
5.2.1 Factores que determinan el tamaih de la planta
5.3 Cuantificacián dz la oferta actual
5.4 Proyección de la oferta
5.5 Balance ofertademanda
5.6 Tecnología
6 ANÁLISIS DEL PRECIO
6.1 Competencia
6.2 Nicho de mercado
7 CANALES DE DISTRIBUClÓN
7.1 Funciones de los intermediarios
7.2 Factores que determinan los canales de distribución
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ANEXOS
88
Se pretende analizar la demanda del champiñón en fresco y procesado, a fin de
visualizar la posibilidad de establecer una empresa integrai (productora, industrializadora
y cornercializadora de champiñón para consumo nacional).
Disponer de una tecnología e infraestructura suficiente para dar' ina)*yor valoi agregado
al cultivo del champiñón.
Promover el debido aprovechamiento de desechos agroindustriales, para disminuii
los costos del cultivo del champiñón, a fin de contribuir al desarrollo socioeconómico
de ios habitantes del país.
Ampliar, fortalecer y diversificar !a producción de alimrtntos básicos de alto contenido
nutricional y que sea accesible a un mayor número de consumidores,
Consolidar un mercado regional y reactivz; otros sectores.
1.1DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO :
Los hongos comestibles denominados champiñones ( Agarkus bisponrs )
están co~stituidospor las siguientes partes : el pie, el sombrero y el micelio.’
El sombrero es ¡a parte más carnosa del hongo, tiene forma redorideada
globosa, su tamaño varía segljn la edad del hongo, pudiendo llegar hasta 15 cm de
diámetro. Elpie es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero, tiene forma
cilíndi-ica, es iiso, blanco y por su parte interior está unido al micelio o filamentos del
hongo que crece sobre la composta.
Las esporas en condiciones naturaies, son las que dan origen al miceiio, el
cua! se nutre del medio en el que se está desarrollando y crece hasta formar en la
superficie pequeñas yemas o botones que son pequeños champifiones, los que con
el transcurso del tiempo se transforman en al producto comercial que
conocernos.(ibid, l o m o 1)
L.os chanipiñones son uno de los tantos hongos que el hornbre cultiva en
provecho propio; carecen de dorofi!a y no tienen capacidad alguna como para
cumpiir funciones fotosintéticas, característica que les hace impDsib!e sintetizar los
nutrimentos partiendo de compuestos orgánicos. (2)
La vida parásita de ¡os hongos se debe a la falta de capacidad para sintetizar
losalimentos necesarios, tampoco pueden descomponer el anhídrido carbónico y así
asimilar el carbono, tienen qua encontrarlo en materia viva o en descomposición.(ibid)
Los champiñones se clasifican segun su color en blanco, crema y níveos.
También se clasifican según su desarrollo en botón, champiñón cerrado, copos o
champihones con velo tendido, planos o totalmente abiertos, que se cosechan segúr?
su destino para consumo en fresco o para industrialización ( procesado se vende
enlatado en distintas formas ) o corno subproductos.(3)
7.2 DESCRIPCIdN DEL PROCESO CULTURAL :
El proceso productivo para la obtención de champiñones consiste de la
siguientes operaciones básicas :
0
Producción de la semilla. Consiste en la producción de cepas y reproducción de
las mismas, esta actividad se realiza en el laboratorio de la planta mediante un
medio de cultivo que permite la reproducción de las esporas.
2
0
0
O
9
O
0
inoculación de la semilla con las esporas obtenidas previamente, dejándose en
reposo hasta que se genere el micelio que constituye propiamente la semilla que
generará la produccióri de champiñón.
Preparación de la composta. La composta es una mezcla de diferentes materiales,
básicamente paja, abono orgánico, urea y agua; fiara constituir el medio de cultivo
del champiñón, dicha mezcla se realizará en el patio y posteriormente seguirá el
proceso de femieQtación.
Pasteurizacibn : Cuando la composta fermentada ha reunido las características
adecuadas se procede a pasteurizar. Por medio de vapor se aumenta la
temperatura, contralandola a trav4s de ventiladores día y noche hasta que debido
a ella se obtenga homogemidad en la composición; al producto así obtenido se ¡e
denomina sustrato.
Siembra. Previa limpieza y desinfección de la nave de cultivo; la semilla se mezcla
perfectamente con el sustrato, depositánaose en bolsas de plástico por fracciones
y éstas bolsas se colocarán en la estantería de la nave de cuitivo.
Incubación. Consiste en ei desarrollo de! miceiio, para lo cual se mantiene la
temperatura coristante de la nave durante cierto tiempo. Posteriormente se cubren
las bolsas con una capa de tiam turbosa o capa de cobertura; para que después
se obtenga una oleada del producto hasta alcanzar su madurez, comercial o para
el proceso.
Cosecha. La cosecha se realizará diariamente, girándolo lentamente y se corta el
pie, cubriendo con tierra de cobertura los espacias vacíos que quedan al sacar el
hongo. (4)
1.3 JUSTiFlCACidN :
LCSchampiñones son una variedzd de hongos que tienen toda una tradición
en la alimentación de nuestro país, por el sabor y las diferentes maneras de
prepararse.
El fomentar el consumo de hongo comestible, se manifiesta como una
alirrnativa para satisfacer, en gran medida, las necesidades proteínicas y
nutncionales de la población, en función precisamente de este alto contenido de
proteína. Una vez que se encuentre el producto a Is venta en fresco o enlatado será
posible aumentar su consumo.
En cuanto al mercada de champiñón en fresco, se visuaiiza una gran
aceptaci6n en 13 población, generalmente a nivel domestico, además de que su
precio es accesible en comparación con el champiñón en!atado. For otro lado la
demanda del producto enlatado que es versátil para su manejo, además de su
prolongado tiempo de almacenamiento, se estima que sean los grandes centros
comerciales.
Aún CUindG son escasos los datos con !os que sa cuenta, se puede decir que
el proyecto nace a partir de satisfacer diversas necesidades en la población así como
!a de una remuneración para el caso del trabajador.
El hecho de haber pensado en la prcducción de charnpiñones, es que en
nuestro país existe una zona (el altiplano) que cubre los requerimieritos y las
condiciones de clima, así como el aprovechamiento de los recursos naturales
disponibles en el que se favorece el cultivo del champifih ( Agaricus bisponrs ).
El proyedo se justifica si consideramos que es un producto de buena calidad
y existe la hipótesis sujeta a comprobación, de que la oferta actual es muy inferior a
la demanda real y potencial.
Ahora bien, para el logro de los objetivos planteados se requiere de la
creación de una empresa del sector agropecuario. adecuándola de tal forma que
funcione y sea eficiente desde el punto de vista técnico y financiero, lo cual en gran
porcentaje de empresas creadas con anterioridad no se ha logrado, siendo los
principales cuellos de botella el aspecto tecnológico, de organización y
administración.
Por lo anterior se considera que este proyecto es productivo y puede ser una
de las alternativas de desarrollo del sector agropecuario, tomando en cuenta una
posible repercusión en el sector socioeconómico de la región donde se instale la
empresa.
- m
7.4 ANTECEQENTES :
El descubrimiento del champiñón cultivable se efectuó por accidente. Oliver
de Serres describió alrededor del año 1600 por primera vez el cuítivo de este hongo.
En Francia, los jardineros observaron que crecían charnpiñones sobre el estiércol
amontonado. Comprobaron as¡ mismo, que sobre el estiércol se podían cultivar mas
champiñones cuando sobre el se vertían residuos de champiñones y el agua de
lavado de los champiñones destinados para comer. Se señaló que este método de
cultivo sólo era posible con el champiñón cultivable ( Agaricus bisporus ) y no con el
champiñón silvestre. Elcultivo se realizaba al principio Únicamente al aire libre. Fue 9
finales del siglo XVlll cuando se comprobó que el cultivo realizado en galerías
subterráneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionalmente
buenos. Sobre todo en los alrededores de París se extendió de forma creciente el
cultivo del champiñón y desde allí se extendió a los países inmediatos, España, y
América; en Alemania comenzó a practicarse con gran intensidad a finales del siglo
XIX, sobre todo en grandes establecimientos que llevaban a cabo el cultivo del
champiñón en condiciones ideales. La explotación se realizaba preferentemente en
locales, si bien a principios del sigla XX habían dado ya buenos resultados grandes
recintos a cielo abierto. Mientras que hasta la niiad del siglo XX se limitó el repetido
cultivo en Alamariia a algunas explotaciones aisladas, a partir de 1950 se desarrolló
en Renznia, una comarca en la que se asentaron gran nljmero de psqiieñas
empresas familiares. Para 1987, aproximadamente el 50% de (as instalaciones
alemanas dedicadas al cultivo del champiñón se hallan er: Renania. (5)
El consumo de hmgos comestibles desds épocas remotas se encuentra en
tres regjones principales en el mundo, y son el sureste de Asia, Europa y Meso
América. (ibid)
Para entender e! devenir histórico de la produccióir comercial de hongos
comestibles en México, vale la pena ubicar inicialmente su posici6n dentro de un
contexto regional. En América la producción de champifion empieza alrededor de
1880 en los Estados ünidos, seguida por Canadá en 1872 y México en 1933,
consideracdsse como el primer país latinoamericano en dar inicio a esta actividad
productiva.
El consumo de los hongos silvestres está muy arraigado al pueblo mexicano
desde épocas prehispánicxts. Es una tradición que data de siglos y que ha quedado
plasmada en los códices indígenas y en las crónicas y escritos de la época de la
colonial. Los antiguos mexicanos conocían empíricamente acerca de hongos
comestibles denominándoles tan específicamente como en un modemc sistema de
clasificación; así, el nombre general era "nzcaff' que significa came, lo que es
acertado ya que los hongos en fresco son carnosos y después de ser cocinados
adquieren la consistencia y, para el gusto de muchos, el sabor de la came de pollo,
de res y aún de cerdo. La mayor parte de éste conocimiento y tradición acerca del
uso de los hongos comestibles silvestres en nuestra cultira primaria se perdió o se
combatió en el proceso de transculturación que sufrimos al ser conquistados. (6)
Sin embargo, como en aquellas épocas, los hongos se siguen utilizando con
fines comerciales en muchos mercados del país y lo que sorprende es que muchos
de ellos han conservado sus nombres indígenas, principalmente los provenientes del
náhuatl.
Por otro lado, su uso y vsnta tan generalizados en México es muestra de Ir
alta valoración de estos productos como recurso natura! aprovechable en
alimentación y fuente eeon0micx.
Se conocen en México actualmente más de 2OC especies de hongos
comestibles silvestres, las cuales se aprovechan por recolección durante la época de
lluvia en diferentes regiones del país. La recolección la hacen para consumo propio o
para vender en mercados, los campesinos o lugarenos, que conocen y saben
reconocer por experiencia y ccmunicxiún ora! a través de generaciones, cuales son
los hongos que se comen. Podemos distinguir por ello los hongos comestibles que
se venden en los mercados y los que se i-ecolectan para auto-cofisumo, apreciados
en el medio rural y urbano por su sabor y propiedadesnutritivas. @id.)
Se reconocen das tipos de hongos, los cultivados y los silvestres. De los
primeros sólo dos especies se aprovechan industr¡alrnente en nuestro país: el
champiñón (Agaricus bisponrs ) y al hongo ostra ( fieumtus ostreatus ). (7)
Como generalidad en México, una forma fad d e entender ¡o que ha pasado
en nuestro país desde 1933 a la fecha en este campo, inc!uyet?dosus perspectivas a
futuro, consiste en dividir ia biotecnología de hongos comestibles en las tres grandes
areas que son: la semilla, la producción de hongo o cuerpo fructifero, y el procesado
de los mismos.
En lo que respecta a la semilla, pueden distinguirse algunas etapas históricas
fundamentales Una primera etapa se Ilsvó a cabo en 2333 y coincide con los
primeros ensayos paro. el cultivo del champiñór! en Texcoco, México. En ese
entonces la semilla utilizada se import6 de Estados Unidos y fue suministrada por la
empresa Mushmorn Supply, con sede en Pensilvania.
Una segunda etapa fundamental en la historia dsÍ país, se desarrol!o en 1954
con ¡a construcción del primer iaboratorio de producción de semilla por parte de la
empresa Hongos de México. Este iaboratorio fue disefiado por el Dr. Mario Crespo
Cortina, quien en ese entorices laboraba paro. la empresa Productos Liofilizados, en
la colonia Condesa del Distrito Federal.
Una tercera etapa tuvo lugar veinte años después, en 1974, cuando se
construyó el segundo laboratorio de producción de semilla en Guadalupe Victoria,
México, en este caso por parte de la empresa Hcngos Leben.
A diferencia de las dos etapas precedentes, llevadas a cabo por empresas
privadas, la cuarta etapa es importante porque inip!icÓ el desarrollo del primer
laboratorio de producción de seni!la operando en condiciones estrictamente rurales,
en la Sierrs Norte de Puebla. Este laboratorio inicio en 1992 y se construyó con
fondos técnicos y financieros totalmente públicos, como apovo social a la cooperativa
regional Tosepan de Cuetzalan, Puebla, y coh el objetivo de abastecer la semilla
necesaria para el cultivo comercial, familiar y autoconsumo de hongos comestibles en
esta región.
Una quinta etapa observada en años recientes y que coincide con un amplio
desarrcilo de la producción de hongos en el país, se caracterizó por la apertura de un
centro de distribución de semilla en Queretaro, por parte de la empresa AMYCEL, en
1994,y paralelamente por el establecimiento de pequeñas empresas productoras de
semilla en diversas partes del país.(8)
En lo que respecta a la producción de hongos también podemos distinguir
algunas etapas igualmente importantes. El cultivo de¡ champiñón se remonta a la
Ilegsda da1 señor José Leben Zdravie a la Ciudad de M6xico en 1931, procedente de
Trieste, Italia. Ya establecido en México aún sin contar con el capital disponible inició
los primeros ensayos sobre el cultiva del champiñón en el rancho ganadsro conocido
como Tolimpa cercano a Texcoco, utilizando el sistema de camellones.
Es en el año de 1949, cuando se fundó la planta Hongos de M4xico S.A de
C.V en Cuajimalpa Distrito Federal.; esta planta fue fundada por el señor Victor Cano
Faro.(9)
Para 1987 a nivel nacional sólo diez empresas se dedicaban a la producción
del champiñón: Hongos de México, S.A., ubicada en Cuajimalpa, D.F., con dos . *
sucursales que producían alrededor de 12 toneladas diarias, Hongos Leven, S.A., .
ubicada en Guadalupe Victoria, Estado de M6xico con una producción diaria de 2.5
toneladas, Champimex, S.A., ubicada en Amealco, Estado de QuerGtaro con 3
toneladas por día, Champiñones Uren, S.A., ubicada en Uren, Michoacán, con una
producción de 200 kilogramos aproximadamente,Charripiñones Zinacatepec, ubicada
en Zinacatepec, Estad3 de Mexico, planta pilote Huerejé, ubicada en Ixtlahuaca,
Estado de México, mn una producción diaria de 500 kilogramos, P!anta del Rancho
San Bigs, ubicada en Santín, mdnicipio de Toluca, Estado de México que en ese
entonces estaba por iniciar m a produccidn de 500 kilogramos al día, una Planta
ubicada en San Miguel de Al!ende Guanajuato, con una producción menor a 100
kilogramos cianos, y otra Planta que estaba a punto de abrirse en San Francisco
Cheje, municipio de Jocotitlán, Mexico y otras pequeñas plantas en Puebla y el D.F. a
nivel piloto. (IO)
Actualmente Hongos de México es la empresa de mayor capacidad en el país.
Al paso de los años, es posible decir que alguiias de las grandes coiitribucísnesde la
misma al desarrollo de la producciónde hongos en Méxjco, han sido :
La adaptación con notable éxito de la tecnología existente del champiñón a las
conaicionas del país, logrando un desarrollo propio y resolviendo paralelamente
senos problemasde suministro de materias primas.
El desarrollo, consolidación e incremento del mercado de hongos frescos y
envasados.
La formación y capacitación de recursos humanos así como desarrollar
investigaciónaplicada en este campo (1 1).
En 1975, se establece la empresa Hongos Leben, S. de R.L. de C.V en
Guadalupe Victoria en el Estado de México, siendo otra planta muy importante en el
país. Todo su sistema de producción empleado en esta planta esta basado en los
diseños originales de su fundador, el Sr. Rodolfo Leberi Stabar, utilizando un sistema
de prQducciónbasado en sacos de plástico. Actualmente es la mayor productora de
Pleumfus en Latinoamérica, logrando volumenes de producción promedio de 4
toneladas diarias de setas. (12)
.
-...
üesde el punto de vis't2 social, ecoiiÓmico y ecológico, la producción de
hcngos comestibles es una actividad importante en México. La apertura económica y
la integración comercial que vive Mexico plantean un gran reto éi esta industria
alimeniana, ya que la diferencia en el grado de desarrallo de la industria comercial
de producción de champiñbn (Agaricus bisporus) entre México, Estados Unidos de
Norteamérica y Canadá es enorme. (13)
En lo qus respecta al procesado de hongos comestibles, es posible distinguir
tres etapas fundamentales.En la primera se I!evarona cabo los primeros ensayos en
salmuera a nivel doméstico, entre 1947 y 1948 en Azcapotzalco Distrito Federal. La
segunda etapa corresponde al eníatado iiiiciat llevado a cabo por Hongos de M{exica
en Cuajirrialpa, Distrito Federal, a través de la empresa Monteblanco; un amplio
desarrollo de esta empresa condujo en 1972 a la tercera etapa, cuando se estableció
una enlatadora comercial a gran escala.
La mayor parte de la producción del país así como el mercado se encuentra
concentrados en la region central del país, concretamente en los Estados de M6xic0,
Jalisco, Queretaro, Tlaxcala, Moreios, Hidaigo, Puebla y Veracruz. El norte, sur y
sureste de México con regiones comparativamente poco desarrolladas. (14)
Durante el periodo 1993-1995 nuestras importaciones de hongos frescos y
procesados procedentes de 27 paises de America, Europa y Asia disminuyeron en
form sigcificativa a partir de 1994.( ? 5 )
1.5 ÁREA DE MERCADO :
En nuestro país, el mercado del champiñón tiene características de un
monopolio, razón por la cual es lógico pensar en una primera opción de venta del
producto a las empresas ya establecidas y que controlan el mercado en su iotalidad,
quienss determinarán el precio de compra y venta del producto así como su
distribliciiin de acuerdo a sus políticas propias.
Esta primera opción sería recomendable siempre y cuando el sistema de
mercado ya establecido estuviera abierto o de acuerdo en aceptar la formación de
nuevas empresas que incrementaria la oferta y con la consiguiente reducción del
precio, pero por la información obtenida se ha concluido que la tendencia de estas
empresas es evitar a toda costa la introducción al mercado de otros productores.
Generalmente la población consumidora de champiñón, se localiza en
ciudades que cuenta con tiendas de autoservicio donde se vende el producto en
fresco y enlatado con diferentes marcas. Por lo anterior otra opción es tratar de
fomentar el consumo del champiñón en fresco y en!atado, por s ~ l spropiedades
nutritivas, así la demanda potencial cubrirá a toda la población consumidora de
champiñón, así como ¡os principales centros comerciales, centros de acopio, tiendes
de abarrotes establecidos en el país, pretendiéndose además en forma
complementaria, abarcar cm área de mercado donde pudiera comercializarse el
prodvcte an el extranjero ya que existen países que requieren del producto, tales
como, EE.UU., Belice, Japón y Panamá principalrnents.(16)
2"l ENTORNO SOCiAL:
2.1.1 LA CRISISSOCIAL SE CARACTERIZA BÁSICAMENTE POR :
La población sigue creciendo a tasas de 1.8 por cientc aniial. Eso significa más de
un millón y medio de mexicanos cada año; la mayoria de los cuales nace sin
ninguna perspectiva económica ni de desarrollo social. La mayoría nace en la
miseria, en el abandono, en la desnutrición, en la insalubridad. Esta es la
dssgracia de la socisdad mexicana, para ¡a cual cada día se cierran las
opodunidades de empleo, de educaeiór?,de cultura, de una vida digna.
El promedio d e educación de la fuerza de trabajo es de 4.2 años. S5la cuatro de
cada 109 niños que eritran a la pueda de la escuela primaria logran salir por la
puerta cor1 su título universitario. Elnivel de desercih os pavoroso y !a calidad de
!a educaci6n taniSi6n. El principal activo del pais, el capital humano, es poco o de
mala calidad. S5la linos cuarltGs logran sobresalir, pero la gran mayoría es una
población mal educada, sin capacitación y sin oficio.
Lo mismo se puede decir de IQS niveles de salud, o de las condiciones de vivienda,
o de la calidad de los empleos. Simplemente México no parece que se esta
preparando para el siglo XXI, sino que cada vez más se hunde ea la edad media o
de plano en la epoca de las cavernas y todo por que el gobierno estrangula 8 los
mexicanos que son económicamente viables y eficientes con absurdos y altos
impuestos que no ciavuelven a la sociedad cmmo gasto social, sino que lo destina
a pagar la deuda que tiene frente a los especuladores. Hoy día es el gobierno el
principal causante de la concentración del ingreso y da la desigualdad social No
es equivocado afirmai que si desapareciera el gobierno, la sociedad estaría
adomáticamente mejor, por que el gobierno hoy en día quita más de lo que da. En
ur?a supuesta función de "distribución" del ingreso entre quienes más tienen a los
que menos tienan, el gabiemo ha distorsionado para quedarse con lo que
producen los eficientes, para no darle nada a los ineficientes, de ahí han salido las
grandes fortunas sexenales, todo legal pero extremadamente injusto e inhumano.
( 17)
Lo más valioso que tiene un país es su población. Todas las acciones del
gobierno deberían tener como único fin y objetivo el bienestar social, esa debería ser
la principal prioridad. La eficiencia de un gobierno debe medirse en función del
bienestar que le genera a la población, pero si lo medimos por el PIB par Cápita, tanto
en pesos como en dólares, vemos como los Últimos tres presidentes han sido muy
ineficier?tes.(ibid)
2.1.2 TAMAÑB DEL ENTORNO SOCIAL :
Para 1995 el lNEGl reportó una población en los Estados Unidos Mexicanos
de 91 758 290 hab.
Para el pencdo 1990-1995 hubo una tasa promedio de crecimiento de la
población del 1.8 %, por lo que la pobiación estimada para el año de 1996 es de 92
799 139 hab.
2.1.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PBBLAC!ÓN SEGÚN SEXO :
En los Estados Unidos Mexicanos :
I
I990
81 249645
39 893 969
41 355 676
2.1.4 EDADES DE LA POBlACIdN :
Población total de los Estados Unidos Mexicanos según grupo quinquenalde edad :
Fuente : INEGI
2.1.5 ESCOLARIDAD :
Población de 15 años y más por condición de alfabetismo de los Estados
Unidos Mexicanos.
Fuente INEGI.
2.1.6 INGRESOS DE LA POBLACi6N :
Saiario mínimo de la población national :pi]
-1993
1994
1995
promedio anual
promedio anual
promedio anual
lo
de enero-31 de marzo
A partir del lo
de
- abril
13.060
13.970
$5.153
18.430
20.660
2.2 ENTORNO ECONdMlCO :
Los objetivos principales de la estrategia económica para 1996 :
Recuperación de la economía, promoción del empleo, consolidación de la estabilidad
en los mercados financieros, abatimionto de la inflaci6n. (18)
2.2.1 LA CRlSlS ECONÓMICA PQR LA QUE ESTAMOS PASANDO, SE
CARACTERiiA BÁSICAMENTE POR :
.
.-
Bajo crecimiento de la economía : Desde que estalló !a crisis de la deuda de 1982,
la economía mexicana presenta un agudo problema de falta de crecimiento. En
estos catorce años, de 1982 a 1996,el crecimiento promedio anual del Producto
Interno Bruto (FIB} es de sólo 1.2%, en tanto que la población esta creciendo a
tasas de 1.8%, es decir que cada ano la explosión poblacional ha superado a la
expansión de la economía. Según el gobierno la economla mexicana no crece
porque le fslta ahorro y como dentro del pais no se produce, entonces debe
dependar del capital foráneo. Es decir, e¡ gobierno sostiene que MeXicG tiene un
problema de baja producción y de exceso de demanda, lo cual se traduce en
iriflaciin. Lo anterior es totalmente falso. En realidzd, lo que demuestran los datos
es que Mexico no requiere elevada inversión, ya que tiene una capacidad ociosa
instalada en algunas plantas de casi el 50?$ porque las fábricas trabajan a la
mitad de su potencial. Lo que hace falta en rvléxica es mercado y consumo. Una
vez que exista demanda Ja inversión se va a dar PO; sí sola. Pero el gobierno !leva
desde 1982 deprimiendo el consumo y los ingresm’de la población. Lo anterior ha
conducido a que ningún proyecto de negocios sea viable, porque la recuperación
de la inversión es negativa al no existir mercado interno.
Alta inestabiiidad : El bajo crecimiento de ia economía no ha traído estabilidad al
país, como habría que suponer en una economía desarrollada. Aquí, por si
contrario, se ha dado junto con una gran inestabilidad, la cual se refleja en una
ayuda inflación, que alanza un promedio de 49.7% anual y de una devaluación
del peso frente al dólar que I!ega a 40.0% anual. En otras palabras, el país lleva
catorce años de recesión con inestabilidad lo que resulta ser un c6ctel económico
deplorable.
Concentración de la riqueza : Adicionalmento a la incapacidad de crecer y de
estabilizarse, la economía mexicana en éste período ha favorecido una aguda
concentración de la riqueza, lo cual se ha traducido en un desplome del ingreso
real de prácticamente todos los sectores, pero de forma más aguda entre los
trabajadores. Hoy en día, el salario mínimo real equivale a la tercera parte de hace
catorce años. El deterioro también se observa en el PIB per Cápita, el cual ha
caído dramáticamente, tanto si lo medimos en pesos o en dólares.
Incapacidad de crear empleos : La población económicamente activa del pais es
de 36 Mhab, de los cuales silo 9.37 Mhab cuentan con un empleo fijo y
remunerado en el sector privado. Elresto trabaja para el gobierno, en la economía
subterránea o está en el subempleo o desempleo. Cada año se tienen que crear
1.3 millones de nuevas plazas de trabajo para absorber a los nuevos jóvenes que
se incorporan a la vida adulta. Sin embargo, no sólo no se están creando, sino que
por causa de la crisis se perdieron 2 millones de empleos anteriores.
Desplome real de los ingresos : SE^ ha visto yn todos los sectores (empresarios,
trabzjadores, campesinos, profesionistas,vendedores, del gobierno, etc.).
Caída de los niveles de consumo y de ahorro : El mercado interno se ha venido
desplomando desde .1983, cuando se saturó la capacidad de crédito de la mayoria
de los mexicanos. Y en materia de ahorro: sólo tres de cada diez familias tienen
capacidad de ahorrar, ¡as demás viven al día o en situación de déficit, es decir que
gastan más de lo que ganan (gracias a lossubsidios).
Reducción de los niveles de vida de la población : Con el cual cae el bienestar de
las familias. El PI6 per cipita de los mexicanos estimado para 1996 en dólares es
de 2,880 en tanto que en 1994 era de 4,rJ30 dólares. Para damos una idea del
desplome del ingreso, basta señalar que el PIB per cápita en dólares en 1996 es
inferior al que se tuvo hace catorce años, en 1982, es decir -0.9.
Pérdida del poder adquisitivo de lossalarios : El salario mínimo de a996 equivalen
a la teícera parte del que se tenia en 1582,cuándo estalló la crisis de la deuda.
Sobreendeudamiento de !as empresas, de las fami!ias y del gobierno : En términos
comparativos, la sociedad norteamericana asia más endeudada que la mexicana,
pero ya que aquí los ingresos son siete y diez veces inferiores, entonces la
capacidad de undeudarniecto es substancialmente menor.
Alto costo del servicio de la deuda : Por tasa de interés superiores al 25% anual en
términos ncrninales y de alrededor de 1O?h en términos reales.
Fuerte depreciación del valor del peso mexicano : Ya que cada año desde 1982,
se ha devaluado en promedio un 46.6% anual. Esto quiere decir que el peso cada
año pierde casi !a mitad de su valor, de ahí qua muchos mexicanos prefieran
dolarizarse. (ibid)
Mientras la economía mexicana no aprenda a crear empleos bien
remunerados, no podrá resolver ni el problema de crecimiento, ni el de la estabilidad.
Pero el gobierno piensa 21 rovés, cree que estabilizando la economía y haciéndola
crecer es lo que va a generar el empleo. La estrategia gubernamental ha consistido
en crear empleos temporales para reponer tos empleos fijos que se perdieron por la
crisis. Empleos buenos, de calidad, están siendo sustituidos por empleos
imprcductivo, temporales y de baja paga. 14 la fecha, según cifras oficiales, parecería
que se est& a punto, por esa vía, dc! recuperar los empleos que se perdieron por la
crisis. Sin embargo, desde diciembre de 1934 no se han creado nuevos empleos que
atiendan la presión pobladocal. A lo anterior hay que agregar la "Valvula de escape"
qua se ha cerrado para muchos mexicanos con la idea de irse a trabajar a Estados
Unidos. Lo anterior provoca que millones de mexicanos no tengan ninguna
perspectiva económica en et sector formal de la economía y se tengan que dedicar a
la economía subterránea, o al crimen o de plano se unen a los movimientos
guerrilleros. (19)
El empleo estratégico, no forma parte de las prioridades del gobierno de
Zedillo. (ibid)
2.2.2 LA EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS:
El gobierno ha tenido como una da sus mayores preocupaciones la
estabilidad de los prscios, sobre todo el control de la inflación, no significando reiegar
a un segundo plano el crecimiento económico, el aumento de empleo y la
recuperación del sslario real. La baja de la inflación no es ei fin último, pero sí es uno
de los elementos sin los cuales es difíci! lograr el desarrollo económico y social. Los
esfuerzos realizados para reducir los niveles de inflación dieron sus frutos en ?993y
1994 cuando se llegó a un dígito, pero el sacrificio fue de una gran magnitud, sobre
todo para los asalariados. Sin embargo como consecuencia de la crisis y, en
particular. de la devaluación se increment6 hasta llegar a 51.~O/C. La inflación d2 lugar
a tasas de interés elevadas, tanto en términos nominales como reales y éstas afectan
la inversión en nuevos proyectos, la capacidad de gasto de las familias y empresas
que ya se encuentran endeudadas. Por asto, la inflación constituye un .poderoso
factor recesivo en la economía. (20)
En 1395 hubo una alineación de precios que provocó e! incremento de la
inflación. La alineacióri se tia dado en todos los nivetes pero no en las mismas
proporciones
En el primer trimestre de 1996 la inflación acumulada, medida con el indice de
Precios al Consumidor, fue de 8.35% y la variación anual se ubicó en 27.3%. Ce esta
forma, en coi0 3 meses se cubrió más del 40% de la meta inflacionsiria prevista para
1996, cumplirla implicaría un alza de los precios no mayor a 11.21% entre abril y
diciembre. (¡bid)
La inflación afecta el poder adquisitivo de la población; por ello Ius grupos de
la población de menores ingresos se ven afectados de manera importante cuando se
incrementan los precios de la canasta b5sica ( de diciembre de 1994 - abril de 1996
una canasta de 40 productos básicos registro un incremento de más del BO%, tasa
muy supeFior al incremento nominal de la mayoría de lossalarios ). (21)
Del 16 de diciembre de 1987 al 1 de abril de 1S96, el precio de la canasta
obrera indispensable se ha incrementado en 91.3%, mientras que el salario mínimo
solo 24.3%, arrojando pafa- dicho periodo una pérdida acumulada del poder
adquisitivo del salario del 65.5%. La distribución del ingieso en México tiende a
agravarse debido a Iss efectos causados por la crisis económica de finales de 1994,
"996 es un escenario poco alentador para la economía y la población en general. La
crisis no ha sido superada y los retos son de gran magnitud, por eilo, en !a política
económica se continuara con el ajuste de las principales variables macroeconómica
(ahorro interno, financiamiento para el Crecimiento), para lograilo hay que estabilizar
el tipo de cambio, reducir la tasa de interés, solucionar el problema de las carteras
vencidas, reducir la inflación y generar los empleos necesarios.
Durante septiembre de 1996 el índice Nacional de Precios al Consumidor
(INPC), tuvo un ascenso del 1.60% . La inflación acumulada hasta septiembre del
año de 1996 se situó en 20.39%, la cual es prácticamente la mitad de la acontecida
en el mismo periodo de 1995 que llegó al 40.73%. La elevación de los bienes y
servicios de consumo familiar durante septiembre se vio influida por los aumentos
en las colegiaturas, automóviles y sus seguros, alquiler de vivienda, gas domestico,
gasolina, came de res, frijol, leche pasteurizada, detergentes y jabones, autobús,
electricidad, etc. En el nibro alimentos, Lgbidas y tabaco el !NPC varió 0.55%
respecto al mes ariterior.
La Única fórmula de que disponemos para disminuir las tasas de interés de
manera sostenible, es preservar en la aplicación de una política orientada a procurar
la estabilidad del Five1 general de los precios. El abatimiento de la inflacióri también
coritnt’uve al cr-i.cirniento del ingreso per capita y a la expansión del aparato
productivo nacional. (ibid)
I
I
18.8
11.9
1893
1994
1995
I996
28.4
Fuents : Banco de México
2.2.3 PIB :
El PIB registrado en el segundo trimestre de 1996, manifestó un crecimiento
de 7.2% COmparadG con el segundo trimestre de 1995, lo cual es positivo pues indica
que ha iniciado la recuperación. Sin embargo, hay que advertir que en términos
reales el PIB del segundo trimestre de 1996 todavía está 6.?%por debajo del nivel
que registró esta variable en el cuarto trimestre de 1994, cuando estalló la crisis. Es
decir que el crecimiento ewnómico todavía no ha recuperado lo que perdió con la
crisis. Un2 manera fácil de darnos cuenta de la realidad es comparar el PI5 de¡
segundo trimestre tie 1996 no con el PIB del segundo trimestre de 1995, que es
cuando se registró una fuerte caída de -10.5%, sino con el segundo trimestre de 1994
y lo dramático es ver que el PIB actual es menor al de hace dos años en -3.3%. Es
decir, tenemos una economía más pequeña y en estos dos anos el número de
mexicanos aumentó en 3.4 Mhab, y el número de jóvenes que buscaron trabajo por
primera ‘vez y no lo encontraron fue de 2.6 millones. Para 1997 las perspectivas de la
actividad económica apuntan un crecimiento por lo menos igual al de 1996 que es de
4%. (22)
PRODUCTO INTERNO BRUTO
(Millones de pesos)
Fuente INEG!
PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL
(Millones de pesas a precio de 1993)
I
Total
1,265,380 1 1,201,344 I 1,164,444 I 1,291,966 I 1,252,852 I 1.287,996
Fuente INEGi
1
I
PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL
( tasa de crecimiento real anual)
Fuente lNEGl
El PIB crece 7.4% en el tercer trimestre de 1996 y acumuló un crecimiento de
3.7% para finales de año.
PRODUCTO INTERNO BRUTO DEL SECTOR ALIMENTAR10
(hrliles de pesos)
Fuente: iNEGl
2.2.4 POBLACIÓN ECON6MICAMLNTE ACTIVA :
1 Total
Hombres
’ Mujeres
24,063,283
1,8418,635
5,643,588
55,913,647
27584,182
28,829,665
23,403,413 1
17,882,142
5,521,271
659,870
536,553
123,317
-
2.2.5 PARIDAD PESO D 6 U R
La relativa ectibi!idad del tipo de cambio nominal a io largo del año ha sido
motivo de preocupación para algunos sectores de la sociedad. Hay sxportadores y
analistas que han visto la evdución del tipo de cambio como obstáculo a la
cornpetitividad nacional de nuestros productos y al proceso de recuperacijn
econ6miw. En opinión .de estas personas, sería deseable que, de alguna manera se
forzara una2epreciación permanente de la moneda nacianal. (23)
Un tipo de cambio determinado por el mercado concilia los diferentes
intereses de los participantes en la economía. Si bien existen ciertos grupos a los
cuales, en apariencia les conviene un tipo de cambio permanentemente subvaluado,
existen otros a quienrs les perjudicaría tal situación.
La depreciación permanente del tipo de cambio perpetúa la depresión de los
salarios reales, la inflación y las tasas de interés elevadas. Lo anterior afecta el
consumo, inversión y en consecuencia la actividad económica. Las empresas de la
construcción y amercio interior son las que sufren más con tal situación, siendo
ellas las de mayor activiaad nacional y las que generan mayor número de empleos.
El regimen cambiario de Mexico es de libre flotación, las subastas de opciones
para comprar dólares a intermediarios extranjeros tampoco anulan el régimen de libre
flotación, las fuerzas de oferta y demanda actúan libremente y llevan a una
depreciación del peso. Un tipo de cambio mas sólido no necesariamente implica un
mayor nivel de tasas de interés para sostenerlo. Si el tipo de cambio tiene una
tendencia creciente, 18 inflaciin resultante elevaría las tasas. Esto es así por el
impacto directo que un depreciación tiene sobre el precio de las importaciones y los
productos exportables. (ibid)
Tipos de cambio dei peso mexicano respecto al dólar de los Estados Unidos de
América ( Cotizaciones al final del periodo) :
concepto
I
L
Venta
4994 j
1990
I S 1
1992 dl993
3.1050
4.8500
2948.40 3081.00 31 13.50
2949.40 3084.00 3115.50 3.1070 -5.OG00"
Fuente: Banco de México
2.2.6 BALANZA COMERCIAL
En el año de 1995 se presentó una evolución favorable de la balanza
comercial, se observó en todos los sectores de actividad económica: agrapectlario,
industria extraetiva y manufactiiras (24)
Las exportaciones sumaron un incremento con rospecto a 1994, dicho
comportamiento se debió, por un lado, al cambio en los precios relativos,
consecuencia de la devaluacijn y, por otro, un aumento de la oferta exportable de
varios prod~~ctos.Las importaciones siguie;on una tendencia estaciona! igual que !os
años anteriores, con una ligera disminución en los primeros 8 meses con respecto a
igual periodo de 1994. A pesar de ese compofiamiento favorable, la disminución del
efecto da la devaluación prevé un revertimiento de esta tendencia.
El superávit comercial en enero-agosto de 1995 fue producto esencialmente
de la incitistna extraciiva y sector agropecuario, en tanto
que la industria
manufacturera conuibuyj al reducir su déficit comercia! en relación con 1934. (ibid)
Según infomzción de Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), !as
estadísticas del comercio exterior referentes a Junio de 7996 indican que la balanza
comercial de México ron el exterior registró un superávit de 591 millones de dólares,
con ICcual el superávit comercial del presente año sutnó 3,933millones de dólares
millones de dólares
mismo que se compara favorablemente con el superávit de 3,-196
en el mismo lapso del año anterior. En Aggsto de 7996 el superávit es de 353
millones de dólares, con lo cual se tiene un saldo comercial para México por 19
meses consecutivos. En el periodo enero-agosto del año en curso, el superávit
comercial acumulado ascendió a 4 mil 903 millones de dólares. Sin embargo, la
balanza de cuenta corriente presentó un déficit de - 1,024.0millones de dólares.
Fuente : Banco de México
nd sigriiiica no disponible.
22.6.1 Importaciones :
Importación de champiñón :
Fuente : BANCOMEXT.
El valor esta dado en dólares y el volumen en kilogramos .
El arancel de importación con el código 0709.51.10.00
de 1996 indica que se
debe de pagar el 14.9 '30de impuesto mas el 4% de IVA.
2.2.6.2 Exportaciones :
Las únicas empresas que exportan champiñones es Hongos de México S.A.
de C.V. la cual exporta a los siguientes países : España, USA,Francia, Costa Rica,
Italia, Japón y Emiratos Árabes Unidos y sus ventas en 1996 fueron de 104,100
dólares. Marbel S.A. de C.V que exporta el 60 % de su producción.
LOS PENDIENTESDE ZEDILL0
CHIAPAS: El Ejército Federal iniciE nuevamente rnovilizáciones en el sureste del
país, por lo que el EZLN decidió hacer oficial la suspensión del diálogo de San
Andrés Larrainza.
EPR: E: Ejército Popular iievolucionario(EPR) ys demostró que no es una
"pantomima armada" ni un grupo minúsculo de trasnochados. También ha
d3mostrado que se encuentra diseminado pricticamente por todo el territorio
nacional, aunque en la mayoria de los MSOS no ha reivindicado su responsabilidad
en losqtáques armados.
ASESINATOS POLíTICOS: El gobierno , pese a que afirma tener voluntad política
para resolver el asesinato de Lais Donaldo Colosio, parece corno lo afirma Luis
Colosio Fernandez no tener voluntad presidencial, para llegar al fondo del asunto.
Igualmente se mantienen sin solución los casos, PGIOUscanga: Aguas Blancas,
José Fco. Ruiz Massieu, Posadas Ocampo, etc.
SEGURIDAD: Hoy día no hay ningún bien más ausente y más demandado por los
mexicanos que ¡a seguridad. La militarización de la policía, haCia el mofiento, ha
demostrado que no ha sido suficiente. La delincuencia organizada sigue
demosirando su superioridad .
CASO Raú; Salinas: Elproceso en contra de Raúl no avanza y conforme pasa el
tiempo se encuentran nuevas evidencias a el o a SLJ hermano en casos de
corrupción. Se han encontrado partidas secretas millonarias que supuestamente el
ex presidente Salinas utilizaba para obtener algunos beneficios, que han puesto a
temblar a más de un político.
Roberto Madrazo: El gobernador de Tabasco nuwamentc es viiicuiado con
presuntos miembros de! EPR, que trabajan en su gobierno, y además priístas.
LA REFORMA ELECTORAL: La reforma electoral es insuficiente. Hay puntos
centrales que han quedado fuera, por lo que no se puede habiar de una reforma
arnpliarnente satisfactoria y la cuestión del funcionamiento a íos partidos.
¡A REFORMA DEL ESTADO: Con una reforma electoral insuficiente, que tardo
mucho tiempo en cocinarse; es muy difícil pensar en una reforma política integral y
por lo tanto en ana verdadera reforma del Estado; por io menos en los Últimos
años.
ECONOMíA: ?ase a la mejoría en los principales indicadores y en el ligero
incremento del empleo, las ventas siguen a la baja, las presiones en el tipo de
cambio se mantienen, las tasas de interés registraron un nuevo punto de inflexión.
La reactivación económica, pese a las cifras, no se siente. Durante los Últimos
23 meses se reporta la quiebra de por lo menos 23,700 empresas. Los analistas
siguen afirmando, pese a las cifras, que el modelo Zedillista no garantiza el
crecimiento de la economia. En suma, hay avances, pero insuficientes, la crisis
prevalece. (ibid)
2.4 ENTORNO TECNQLÓGICO:
El sector agropecuario requiere de nuevas tecnologías a fin de aumentar la
productividad y preservar el ambiente. En MSxico, además de las tecnologías debet?
beneficiar a un sector económico muy heterogénao, con profundas desigualdades
sociales y problemas políticos muy complejos. (26)
La apertuíc; comercial, resultado de las políticas de liberación de la economía,
impone nuevos desafíos para el desarrollo del sector agrícola mexicano, con el
imperativo de hacerlo competitivo. Ello implica ser capaz de satisfacer los
requerimientos del mercado con precios atractivos, pero producir sin generar un
mayor deterioro ambiental. Para alcanzar estas metas se requiere de alta tecnología,
así como instrumentos acordes con las políticas y los fines perseg'l'd
ut os.
La rnovilizacion de recursos hacia los sectores más productivos es necesaria
para generar, utilizar y aprender de la tecnología. Si bien las decisiones de
producción deben dejarse al mercado, el gobierno debe definir e informar claramente
sobre las nomas que rigen la actividad económica. Además es justificable que
intervengan para otorgar protección selectiva a sectores vulnerables de la saciedad o
a productos específicos, en razón de decisiones estratégicas corno la seguridad
alimsntúria.
En el caso de la agricultura, el cambio tecnológico es muy complejo. Avances
en áreas toxalmente ajenas a Is actividad agrícola -tecnologías da la información,
q i d í r n i c a s , mecánicas, y biotecnología- se incorporan actualmente a las prácticas
productivas. Por ello, en las decisiones de inversión dirigidas a mejorar la producción
deben considerarse recursos adicionales para evitar así que los rendimientos
decrecientes detengan 21 cambio técnico, afectando la productividad y por ende la
competitividad. Así mismo, debe buscarse eliminar los impedimentos burocráticos
para que nuevas empyesas ingresen al mercado; así como proteger a la sociedad
ante !a violacibn de normas éticas o legales establecidas Conviene ofrecer incentivos
a 12 inversión rozl y productiva, propiciar la disponibilidad de insumos y recursos y
fcmentar e1acceso a capital de trabajo y asistenciz técnica.
El cambio técnico ha desempeñado un papel clave en la evolución de la
agricultura. Actualmente, las actividades agrícolas se benefician de las innovaciones
de la revolución biológica y química que, a partir de la segunda guerra mundial, han
permitida incrementar de modo notable la productividad de la agricultura. En los
próximos años, numerosos avances de la biotecnología cambiaran las faz de la
agricultura, se deberá impulsar el cambio tecnológico dirigido a la producción primaria
y el uso de la ingeniería genetica en células vegetales y plantas.
Con apenas un decenio de vida, la biotecnología moderna puede considerarse
una área naciente. Sin embargo, ha generado enormes expec3ativas como posible
solución a la demanda creciente de alimentos y medio para mejorar la productividad y
la rentabilidad de las actividades agrícolas. Por ello muchos países, tanto
inaustrializados como en desarrollo, le han otorgado prioridad y destinado recursos.
México se enfrenta a una fuerte presión internacional, en particular desde que
se suscribió al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC). Cuando el
tratado este en plena operación, los flujos comerciales de productos del campo
beneficiarán principalmente a los países con ventajas competitivas. Además el TLC
imporie exigencias fiiosani?arias, de calidad y de cuidados del ámbiente que los
productos deberán cumplir para ingresar en los mercados internacionales. Los
acuerdos paralelos ael Tratado estipulan medidas ambientales muy rigurosas, cuyo
incumplimiento provoca sanciones comerciales. La innovación debe efectuarse
considerando esas condiciones.
Generar tecnologías para aumentar la productividad y aprovechar
adecuadamente los recursos naturales es un area muy difícil. La sustentabilidad rural
requiere superar la crisis productiva, las desigualdades sociales, la margineción y la
extrema pobreza en un ambiente ecológico, económico y sociocultura! muy frágil. La
in:ervenciÓn del gobierno es crucial en el fomento de tecnologías de esa índole. (¡bid)
De acuerdo con la iniciativa gubernamental, las universidades y los centros de
investiQación participarán más activamente en el cambio técnico mediante la
generación, la validación y la transferencia de tecnología mediante proyectos que
contaran con recursos públicos. También se indica que los programas de
transferencia de tecnología han de reconocer las diferencias ei?tre las areas agrícolas
según su potencial productivo, avance tecnológico y tipo de producción. El mejor
aprovechamiento de los recursos naturales se considera uno de los elementos
centrales del desarrollo del medio rural. (ibid)
2.41 Tecnologías utilizadas para la produccidn de champiñones ;
2.4.1.1 Método antiguo de cuitivo del champiñón :
Desde los inicios del cultivo, Iys champiñones se han culiivads principalmente
sobre medio preparado a partir de estiércol de caballo rico en paja. Según este
método se formaba un montón con cierta cantidad de estiércol de caballo durante
cuatro semanas o más, en e¡ transcurso de ese tiempo el estiércol era removido,
sacudidq mezclado, rehecho de nuevo y se le adicionaba agua. (op. cit. i)
En el montón, la ternperstura se eleva hasta alcanzar 6OoC a 8OoC y el
material se degrada progresivamente, de esta forma se descubrió que el estiércol de
caballo fermentado se hacia menos graso cuando se áñadía yeso durante ei
compostaje, lo que influía favorablemente a los rendimientcs. Con la composta
debidamente fermentada se forman ¡as camas de cultivo, que se ubican en el suelo
de las cuevas o grutas con temperaturas de 10-12OC,a continuación se sembraban
las camas con micelics de champiíión
Este tipo de siGmbra propició la contaminación de numerosas enfermedades,
por lo que empezaron a producir cultivos puros a partir da tejidos y esporas. Una vez
invadida la cama sembrada con el micelio se disponía de suficiente blanco para los
cultivos siguientes.
Después de la siembra, las temperatura de las camas se excede con varios
grados a la tempeiatura ambiente debido a que estiércol tiene aún una ligera
fermentación, que favorece el desarrollo del micelio, de manera da que las camas
estaban invadidas en gran parte, al cabo de vanas semanas. Entonces se procedía a
cubrir las camas con una capa fría de tierra. Vanas semanas después de la
cobertura, podian cosecharse los primeros champiñones debido a la temperatura
relativamente baja del local, el cultivo era muy lento y el periodo de cosecha podía
alcanzar losseis meses, transcurrido éste tiempo, es necesario retirar las camas y se
procede a empezar de nuevo (¡bid)
2.4.1.2 Método moderno de cultivo del champiñón :
El cultivo antiguo del champinón se diferencia del cultivo moderno, porque en
este se utilizan locales especiales, donde la temperatura, ventilación y humedad
pueden regularse mejor, llagando incluso a controlarse totalmente. Se ha logrado
reducir considerablemente la durzción de Iá fermentación del estiércol en el
exterior.(op.cii 2)
En la elaboración da ta composta se distinguen dos fases: la cornposta en
montón permanece de 6 a 14 días, después para darle vueltas se utilizan las
máquinas modernas. Para la preparación de la mrnpocta se utiliza estiércol de
caballo, rico en paja.
Le materis prima para la fabricación de composta de trigo suele ser paja de
trigo, heno o alfalfa, paja de arroz, totoneztle de maíz. bagazo de caña de azúcar,
gailinaza y urea en diferen?esconibinaciones, también se utiliza estiércol de caballo.
Para utilizar al máximo el area de cultivo, ya no se cultiva en camas
directamente al suelo, sino por camas o cajas sobre estmtec scpvrpuestos en
número de cuatro ramo literas. Como se tiene un mejor control, los rendimientos por
tonelada han ido aumrntando. El cultivo también es más rápido, de manera que el
periodo de cosecha comprende de 5 a 6 semanas, siendo la duración de! cultivo de
1ü a 14 srmar?as.
Para obtener iina cornposta que resulte especialmente buena para el cultivo
da1 champiñón, que contenga los distintos nutrients necesarios para estos hongos,
SI agregan sustancias adeccadas para tal fin.
En éste tipo de explotación, las materias primas e insumos a emplear son
entre otrcs:
Rastrojo de maíz
Gallinaza
Urea al 46%
Ractícula
Harinolina
Bagazodecañadeazúcar
Paja de Cebada
Yeso
Aditivcs químicos
Estiércol de caballo
Alfaifa
Paja de avena
Sulfato de amonio
Cal agrícola
Para la producción de semillas se requiere:
Frasco de vidrio
Alcohol
Malta
Carbonato de calcio
Trigo
Yeso
Algodón
La utilización de otro tipo de materiales depende mucho de los productos que
estén en el mercado de la región.
El compostaje en cordór?, se realiza generalmente en ánfwas cerradas con
una duiación de I O a 21 días, desde el inicio del proceso. Sigue su pasteurización en
una masa que varía de 6 a 12 días.
1.3 capacidad de la pasteurizadora variará hasta 400 metros cuadrados de
composta; dependiendo de la producción y e! sentido de la ventilación que es de
abajo hacia arriba. Una vez concluida la pasteurlzación se lleva la composta a una
tolva mezcladora donde se incorpora ia semilla.
La tierra de CObettiNa es una mezcla de turba con tierra caliza. Los locales
tienen una dimensión entre 20 metros de largo por 12.25 metros de ancho.
Suele cultivarse entre nivelas: el primero en contacto con el suelo y la otra en
hileras fácilmente desmontables, para permitir la limpieza. (ibid)
2.4.13 Método Jaime Balius:
En éste método la preparación del sustrato orgánico sobre el cual se siembra
y vive el inicelio se construye en las prcxlmidades de los locales de cultivo, donda se
mezcla mecánicamente el material disponible, hasta madurarlo a la vuelta de unos
25 ciías.
En éste punto el sustrato orgánico, así preparadc y completo en su
composicicn fisicoquímica, se somete durante 5 o 6 días a una pasteunzación con
una temperatura de 6OoCy una humedad de 100 YO.Para el cultivo tiel champiñón se
utiliza estiércol de caballo, rico en nutrientes con gran contenido da nitrógeno
amoniaccll, en potasa y en fósforo, cuya paja esta mejor impregnada ae orina y el
excremento es mas abundante y mejor distribuido. Se ha utilizado estiércol artificial
sompuesto de un soporZe orgánico con paja o heno, al cual se le añade unci solución
nutritiva mineral. Estas composiciones dan resultados tan provechosos como el
estiércol natural ya que el éxito en el cultivo del champiñón reside principalmente en
lascalidsdes de¡ estiércol, ya que éste proporciona a la vez el calor, la humedad y el
humus necesario.
El estiércol recién recolectado deberá ser colocado en una pila bajo un
cobertizo abierto por todos iados, después la pila se monta con capas sucesiva hasta
un metro aproximadamsnte, teniendo cuidado de rociar las partes constituida por paja
demasiado seca.
Permanece en ésta forma una semana, tras la cual tiene lugar la primera
revuelta. que consiste en volver a tomar el estiércol de la pila inicial para hacer una
segunda idéntica inmediatamente al lado.
Siete u ocho días después de esta operación, la fermentación ha provacado la
descomposición parcia! de las pajas que se ven no solo por la textura del estiércol,
sino también por el volumen de la pila que ha disminuido sensiblemente; al mismo
tiempo el O!OÍ amoniacal del estiércol ha desaparecido a s ! por completo.
Si la paja no esta todavía muy descompuesta se puede proceder a una
segunda revuelta de la misma manera que la primera vez.
Finalmente la piia del estiércol ha disminuido casi al tercio de su volumen
Inicial. Entonces está en su punto para la confección de los montos de cultivo.
En el curso de la colección o cosecha se tendrá cuidado de practicar ligeros
riegos y retapar la superficie de los montones si se ve que la tierra se reseca,
tomando un tono grisáceo o blanco.
El período de recolección dura 6 semanas, con la temperatura adentro de la
casa de cultivo a 18 grados centígrados. (ibid)
2.4.1.4 Tecnología irlandesa :
El sistema de producción de champiñón (Agaricus bisporus) se hace en bolsas
de plástico y túneles, y es el sistema que tiene el mayor potencial para producir
champiñones de buena calidad a un costo de producción relativamente bajo. (27)
El método de producción de bolsa y tílnei es usado en conjunto con un
sistema "satélite" de crecimientc Unas pocas industrias especializadas realizan y
suministran en bo!sas de plástico para pequeñas unidades de crecimiento (de 3-5
túneles). La cornposta es suministrada CO!I una mezcla de semilla de champiñón. Los
Chainp¡ñOneS producidos en estos satélites son luego clasificados y distribuidos para
su venta. Este tipo de industria es altamente organizada y está orientada a la
exportación.
El sistema de crecimiento en túneles y bolsas, tiene ventajas sobre otros
métodos de producción:
- Costos de establecimiento relativamente bajos, para las estructuras y equipo.
- Fácil control ambiental que permiten tener una buena calidad.
- La buena higiene es facilitada por este método.
- Es más eficiente la recolección para obtener champiñones de alta calidad.
Tamafio de túneles. Actualmente los túneles comerciales disponibles son de
das tamaños:
a). túneles estandar (33.5ni de longitud y 7 m de ancho).
b). túneles amplios (33.5 m o 27.4 m de longitud y 8.8 m de ancho).
Equipos de Irsntilación.
El control del crecimiento ambiental para uni cosecha del champiñón
dependen del control y de las condiciones del aire en los túneles de incubación. Esto
depende en mucho de la eficiencia del sistema de ventiiación. Este sistema
generalmente consiste de una usdad de control de aire con un ventilador, un dudo
de distribución de aire, un filtro para la toma de aire fresco y un radiador.
Ventilador y distribuidor de aire.
Los ventiladores usados son de tipo axial o de propelas, el aire es aspirada
hacia la unidad del controlador del aire y llevada hacia un dúcto do polietileno de
distribución. La velocidad del ventilador, se varía y controla de manera electrbnica
pars permitir diferentes volúmenes de aire y velocidades de aire rsquerida, est5 es
necesario pars provser de aire de manera uniforme y se colocz en toda la longitud
del túnel.
Tomas de aie.
En diferentes periodos del ciclo dr cosecha, los requerimientos de toma de
aire van a variar desde la completa recirculación hasta la toma de aire fresco. Las
posiciones entre estos van a suministrar una mezcla de aire fresco y de recirculado.
Estas posiciones van a depender de la concentración de dióxido de carbono en el
túnel. MGs aire fresco reduce la concentración de bióxido de carbono y de manera
inversa con una mayor recirculación de aire. La toma de aire fresco también puede
ser usada para reducir la humedad relativa en el túnel.
Calentamiento.
El calor es suministrado al sistema por agua caliente, por medio de un
calentador central colocado cerca de los túneles de incubación, donde el agua
caliente incrementa la temperatura del túnel a través del sistema. La entrega de calor
es controlado por la válvula de suministro de agua caliente donde el calentamiento es
a traves del serpentín de calentamiento (Boiler). Esta valvula o selenoide es
controlada por un termostato electrónico ; que monitorea la temperatura del aire por
medic de un pequeño censor que se coloca en la parte mas alta y a la mitad de la
incubadora
Nave Pasteurizadora.
Se suministrara vapor para llevar acabo ¡a pasteurización por medio de un
sistema computarizado , que contro!a la temperatura y humedad .
Palas Mecanicas ( Caterpillar ) para remover la compc;ata y proporcionar una
uniformidad de humedad.
Mano de Obra.
Es irnportante contar con una mano de obra capacitada , ya que el cultivo de
champiñones requiere de cuidados especiales, la mano de obra directa se cotizara
ae acuerdo al número d e puestos requeridos para el arranque de la planta, la mano
de obra indkctz estará calculada en función de las necesidades que tenga la
empresa para vigiiar las instalaciones y el equipo durante la noche, la mano de obra
administrativa se desglosará para observar los requerimientos que deberar! ser
cubiertos para un buen funcionamiento administrativo. (ibid)
2.4.1.5 Tecnologías europeas y canadienses :
Son totalmente mecanizadas, requiriéndose en general de :Un laboratorio
para la producción de inoculos, un patio de composteo, un túnel de tratamiento de
sustrato que sirve para pasteurizar la cornposta. Después en los módulos de cultivo,
se inocula el sustrato con el micelio. Ei traslado de material es a traves de
transportadores y tractores, eliminando en gran parte la ocupación de mano de obra.
La utilización de esta tecnología resulta muy cuantiosa en su inversión inicial y
durante la operación de la planta. (opcit 1)
2.4.1.6 Algunos otros metodos :
Consiste en eliminar o constituir algunos materiales y equipo menos
tecnificados, tratando de abaratar costos, pero que aún no se comprueba su
eficiencia destacando la$siguientes variedades:
Para la obtención de blanco de hongo en iaboratcrio, en lugar de cajas petri,
frascos de vidrio y autoclaves se sustituye por ampolletas de deshecho, recipientes y
estufa común respectivaniente, introduciendo la ampolleta en el medio de cultivo
durante la inocuiación, suprimiendo una etapa de cultivo de hongo acortando el
período. (op.cit 1 )
2.5 ENTORNO JWRíDICO:
Para la instalación y poder operar legalmente, una industria necesita realizar
tramites, cumplir ciertos requisitos, obtener los permisos y licencias correspondientes
de acuerdo a cada dependencia gubernamental que rigen el funcionamiento e
instalación de las diversas industrias. Dichos trámites dependen del tamaño y la
situaci6ri específica de cada empresa.
2.5.1 SECRETARíA DE RELACIONES EXTERIORES :
La Secretaría de Relaciones Exteriores expide permisos para la constitucibn
de sociedades o asociaciones, éstos son expedidos con e¡ fin de que aiguna persona
morai utilice una denominación exclusiva, tomando en cuenta los siguientes pasos:
I.- Acudir a las instalaciones de atención fiscal.
I[.-LIenar el formulario R-1 ( SHCP ).
2.5.2 SECRETARíA DE HACIENDA Y CRÉOi'TO PÚBLICO ( SHCP) :
En esta dependencia se pueden realizar los siguien&estramites :
'
., Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes al llenar el formulario R-I,
dentro del mes siguiente en que se firme el acta constitutiva, siguiendo los siguientes
pasos:
I .- A máquina o en letra de molde. Los cuadros marcados con CRH se utilizar? para
anotar el número de circunscripción regional a que corresponda que sera dado por la
Secretaria de Hacienda. No deberá hacerse ninguna anotzción. Anctar la
denominación o ratón social tal como aparece en el acta constitutiva. Anotar el
domicilio fiscal (nombre de la calle, número, colonia, teléfono, calles de referenda,
municipio o
deiegación, código pGstal, localidad y entidad federativa). Anotar la
fecha de la firma de escritura o documento constitutivo describiendo la actividad
preponderante. Anotar el nombre del represectante legal, su clavo de registro federal
de contribuyentes y firma.
Documentos adjuntos: Documento constitutivc (copia certificada) Identificación
det representante lagal y documento que lo acredite.
11.- Introducir en el sobre original el formulario R-1, anexando el documento
constitutivo, y cerrar el sobre.
111.- Imprima el número de folio del reloj franqueador en el sobre y en la copia del
formulario. conserve esta Última como acuse de recibo.
IV.- Deposite el sobre en el buzón fiscal, una vez concluido el trámite recibirá el
resultadc en su domicilio fiscal en un plazo n mayor de 15 días a traves de correo
certificado o mensajería.
Cédula de identificación fiscal.
Autorización a Libros contables.
O
O
Apertura o cierre del establecimiento o local.
Solicitiid de etiquetas del código de barras.
Devoiución del impuesto al valor agregado ( IVA ).
Cumplimiento con las cuentas aduanarias.
Autorización de impuestos y franquicias aduanales.
ALitoiización previa de regímenes de importación y despacho a domicilio (Admón.
Gral. Jurídica de ingresos ).
Autorización de importaciones o exportaciones.
Cambio de domicilio fiscal.
2.5.3 SECRETARíA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA :
Ante la Secretaría de Salubridad y Asistencia es necesario darse de alta
realizando lac Siguientes trámites:
Aviso de apertura del establecimiento . Se deberh hacer por escrito 30 días antes
al inicio de operación. Debe contener lossiguientes puntos:
üatos del propietario o razón social ( personas físicas : anutar el nombre completo,
dorniciiio, teléfono y fax. Persona moral : nombre completo, domicilio, telefono, fix,
denominación o razón social del establecimiri?to ).
Datos del establecimiento.
Datos del responsable del establecimiento.
0
Solicittid de licencia Sanitaria :
Datos del propietario.
Datos del establecimiento.
Actividades del establecimiento.
Una vez que íos trámites se realizaron, la SSA hace un seouimiento de las
actiiidades de la empresa por medio de supervisores. Realizada la inspección, si se
prueba, la Secretaría de salud otorga la licer?ciasanitaria.
O
A\.isc acerca de alimentos procesados . Se debe llenar la forma 5 ( Dirección del
Control Sanitario de bienes y servicios >.
0 *Registro del producto ( Dirección de DicZamon y Fomeritc Sanitario ).
0
Autorización sanitaria de importaciones y exportaciones ( Dirección general de
insuinos para lasalud ).
0
Regulación sanitaria.
Expedición de autorización sanitaria.
0
Manifiesto de exportación para alimentos procesados.
0
2.5.4 SECRETARíA DEL MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALESY
PESCA ( SEMARNAP ) :
Como empresa ylo industria es obligatorio presentar un manifiesto de impacto
ambiental ante SEMARNAP a traves del Instituto Nacional de Ecología ( INE ) y la
Dirección General de Normatividad Ambiental, mediante los siguientes trámites:
0
'
Llenar el formato LF-CO. Entregar original y 2 copias.
Pagar $1635.
Solicitar en SHCP el formato 5 ( ciave: 609 ).
s
0
0
Presentar una carta oficial rrismbreteada por la empresa.
Llena: la ckdula básica de prevención de contingencias ambientales en la zona
metropolitana .
Regresar los documentos a la SEMARNAP para obtener el dictamen
correspondiente.
Una vez aprobada la autorización la SEMARNAP realizará una verificación del
cumplimiento de las disposiciones contenidas en la ley general de equilibrio ecológico
y la protección al ambiente así como la veracidad de los datos, si se detecta una
anomalía o incumpiimiento se negara la licencia o aplicarán sarciones.
Una vez instalada la planta, SEMARNAP - INE realizara visitas de inspección
para verificar el cumplimiento de los artículos 17,18,19 y 21.
2.5.5 SECRETARh DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL( SECOFl ) :
SECOFl coordina la normatividad de las demás secretarías, y Norma Oficial
blexicana ( NOM ) .
Trámites a realizar : .
0
Autorización o negación para devolución de impiestos de importación.
Dictamen para permisos de importaci8n y exportación ( productos del campo
desde azúcar hasta animales ).
0
inscripción en el registro nacional de inversiones extranjeras.
Para realizar los trámites de instalación de una micro, peqUeña o mediana
industria, SECOFl ha instalado la llamada ventanilla Única de gestión qu5 da
información y gestoría de los trámites que requiererl las diversas dependencias
federales para la constitución y operación cotidiana de la industria. Estos trámites se
efec?Úari en el mínimo tiempo posible y no es necesario acudir i! diwrsaa
dependencias para obtener las autorizaciones respectivas.
Para que una empresa sea considerada micro, debe ocuoar hasta 15
trabajadores y las ventas anuales no rebasan al equivalente a 110 salarios minimos
de la zona metropolitana
Para una empresa pequeña, ocupa desde 16-100 trabajadores y el monto de
sus ventas anuales no rebasa el equivalente a 1115 salarios mínimos. La industria
mediana, amplean desde 101-250 trabajadores y el monto de sus ventas netas
anuales no excede el equivalente a 2010 salarios mínimos .
Requerimientos para recurrir a la ventanilla:
Ser persona física o moral.
Desarrollar una actividad industrial.
0
Original y copia fotostatica del acta de nacimiento ( persona física ).
0
Original y copia fotostatica del acta constitutiva ( persona moral ).
0
Plano de las instaiaciones de la industria.
0
Llenar el formulario único de la cédula de la industria.
0
Los trámites y servicios que se pueden realizar en la ventanilla:
Autorización de uso de las denominaciones sociales.
bscripción do la sociedad en el registro público de la propiedad.
Constancia de zonificación.
Licencia de uso de suelo.
Constancia de seguridad y operación.
Autorización de planos para la industria eléctrica.
Autorización para ia instalación de gas.
Verificación de aparatos de medición.
Registro de inversiónextranjera.
Obtención del RFC, libros de contabilidad y dotación de etiquetas de código de
barras.
Manifestación estadística.
Licencia de funcionamiento.
Manifiesto de residuos peligrosos.
Registro de descarga de aguas resíduales.
EvalUaci5ndel impacto ambiental.
Aviso de apertura del establecimiento.
Aviso de nuevas líneas de productos.
Actualización de establecimientos y líneas de productos.
Autorizaciones del responsable y auxiliar de establecimientos de la industriá
química farmacéutica, agentes de diagnóstico, iristrumentaly equipo médico.
Registro de medicamentosy otros insumos.
Licencias saniiarias .
Autorización sanitaria en materia agropecuaria y forestal.
Permisos da importacióny exportación.
Solicitud de Patentes ( vigencia ?O años >, redactadas y escritas en el idioma
ospañoi.
Documentación:
Solicitud llenada y firniada.
Comprobante de pago de tarifa. costo por patente $ 4229.X ( 2 copias ). costo por
modelo, utilidad $ 1059.25. Estas cifras coi-responden a personas morales. En caso
de persona física ( micro, pequeña y mediana industria tendrari un 500/0 as
descuento).
Descripciónde la invención ( triplicado ).
Reivindicación( triplicado )
Resunien de la invención ( triplicado ).
Dibujo ( s ) técnico ( triplicadb ).
2.5.5 INSTITUTO MEXICANO DE PROPIEDAD INDUSTRIAL IMP1 :
Tramite industrial:
0
Patentes de invenciones , modelos de utilidad y diseños icdustriales.
o
Marcas, Avisos, Nombres comerciales y denominaciones de origen.
Requisitos de marca:
Solicitud original y 3 copias .
1O etiquetas en blanco y negro no mayores a 1O X 1O ni menores de 4X 4 cm.
10 etiquetas a color.
Carta poder con 2 testigos con domicilios , pago de IMP1 ( $1296+ $1200 por
honorarios de cámara ).
Pago de servicios a CANACINTRA :
Acta constitutiva ( persona moral ), donde aparezca el nombre de la persona
que le va a dar el poder y a su vez esta tenga poder parta plaitos y cobranzas.
Parte Jurídica .
Estimula a 13s industdas a emprender mejoras en sus procesos de produccián,
productos y formas de comercialización para poder ser competitivas sin verse
afectados por copias o imitaciones de productos no autorizados.
2.5.7 BANCO DE COMERCIO EXTERIOR ( BANCOMEXT ) :
BAt4SOMEXT ofrece :
Factura comercial: En México es posible exportar sin factura, pero en el país da
destino es necesario que todo embarque se ampare con una factura comercial,
esta se debe presentar en original y 6 copias, COP firma en español o ingles, que
incluye: aduana de salida del país de origen, puerta de entrada del país de
destino.
Nombre y dirección del vendedor o embarcador.
Nombre y dirección del comprador o del consignatario.
Descripción detallada de la mercancía.
Cantidades , peso y medidas del emberque.
Precio de cada mercancía enviada especificando el tipo de moneda, tipo do divisa,
condiciones de venta, lugar y fecha de expedición.
0
Lista de empaque.
Documentos en el transporte.
0
Segaras.
Despacha Aduana1
e Certificación de calidad y certjficación de mercancías.
0
El Banco Nacional de Comercio Exierior, en su calidád de banca ds
desarrollo, tiene como principal objetivo el de apoyar al sector exportador del país
mediante la promoción y e¡ finariciamianto.
Son susceptibles de apoyo financiero !as empresas o los proyectos
establecidos en el país, viable y rentables, productores de bienes o servicios no
petroleros, generadores de divisas, directa e indirectamente y con potencial
exportador, así como importadores básicos.
ElBanco ofrece los servicios financieros siguientes:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
9
Crédito.
Pre-Exportación.
Ventas de Exportación.
Proyectos de inversión.
Adquisición de Unidades de Equipo Importadas.
Cartas de Crédito.
Crédito Comprador.
Garantías.
Avales.
Capital de Riesgo.
Tesorería.
Banca de Inversión.
0
Fiduciario.
2.5.8 INSTITUCIONES BANCARIAS :
2.5.8.1 Banca Confía :
Condiciones para obtener un préstamo :
Cuando se trata de una empresa ya establecida , se pide una proyección a
cuatro anos y los estados firiancieros de los dos Últimos años, en tal caso las tasas
de interés serán mayores con respects a una empresa de nueva creación; no deberá
estar comprometido m5s del 60% de sus ingresos con otras instituciorles bancarias.
Cuando se trata de unaempresa de nueva creación , e! banco hará el crédito
el
por medio de fondos de fomento dei Banco de Mexico, siempre y cuando
y
dependiendo
cid
sectacomo
el
perfil
al
que
sea
proyecto sea viable ; de ser así
dirigida se canalizara a la institución correspmaiante como BANCOLEXT , en caso
de que el producto vaya a exportación.
Para obtener un financiamiento COTI tianca Confia cuando se va a iniciar una
srrigresa se requiere lo siguiente :
0
c
0
0
0
m
Dar de alta a la empresa en SHCP .
Presentar el acta constitutiva do la empresa .
Dar a conocer a los accionistas de la empresa y el porcentaje que tiene en esta.
Asegurar a Iá empresa , en su defecto , el bznco lo hará.
Detallar el porcentaje de tnaterial naciona! y extranjero que se utiiizara , así como
los principales proveedores.
Proporcionar Is mechica de ventas que se tendrá
Preseritar un aval, el cual deberá poseer en tienes. muebles o inmuebles 2 veces
el nionto de las solicitados. Podrin ser 1 o 2 personas físicas o morales
,
Una institución baficaria nunca presta el 100% del capital, debe existir un
riesgo compartido empresa-banco, sin embargo en una macro industria se presta
413% del capital, tamando como base $ 1millón de dólares., la tasa de interés seria
del 46% si se trata de m a mediana y pequeña industria, pudiendo aumentar hasta el
80%. Además se tendrían 3 años para comenzar a pacar los intereses y 2 anos para
cubrir los mismos.
2.5.8.2 BITAL :
Es una empresa que otorga créditos para el desarrollo industrial debido a la
situación económica del país. Hay diferentes tipos de crédito :
Crédito de habilitación o avío.
Personas físicas con actividades empresariales y personas morales con actividad
industrial, agrícola, ganadera o de servicios. El crédito será destinado para la
adquisición de materias primas, materiales, salarios y gastos directos de explotación
indispensables para fomentar la producción en actividades industriales, agrícolas,
ganaderas o de servicios del acreditado.
Documentación legal para una persona física:
Acta de matrimonio.
O
Poderes del representante .
O
Número de matrícula del comerciante.
O
Certificado de libertad de gravámenes con antigüedad no mayor a 30 días.
O
Si se reportan gravámeiles se requiere la copia del contrato.
O
Garániías del crédito:
Origina¡ del proyecto de inversión firmado por el acreditado.
0
Si e! inmueble en que se ubica la unidad no es propiedad del acreditado, copia del
contrato o documento con el que se acredite la posesión del ir?mueble.
Referencias:
el registro público de la propiedad y en el comercio
Ccpia certificada
correspondiente.
0
Crédito simple y crédito revolvente.
Las sujetos de creFtitos SOR personas físicas y morales, cuya actividad sea industrial,
comercial y d é servicios agrlcola y ganaderos. Se utilizará para apoyar
fmanciamiantos alyo destino sean diferentes a los créditos de habilitación y avio. Se
utilizarari para adquisición de inmobiliaria, y equipo así como ctros conceptos de
capital de trabajo.
Dscumefitación Lega¡:
Perscna flsica:
Acta de matrimonio.
o Paderes de! representante.
e Número de matrícula del comerciante.
0
Refereiicias:
Copia certificada mi datos da icscripclan del registro público de la propiedad y
del comercio al que corresponde.
0
Credit0 refaccionario:
Su destino es la adquisición de instrumentos, útiles de labranza, abono o animales de
cría, adquisición o instalación de maquinaria, construcción y realización de obras
materiales necesarias para el fomento de la empresa industrial, agrícoia, ganadera o
de servicios Qel acreditado.
2.5.8.3 Banco Bilbao Vizcaya :
Para obtener un crédito en tal banco, para un proyecto industrial. se requieren
lossiguientes puntos.
Entregar un análisis del proyecto.
Requisitos para otorgar un crédito.
Análisis cualitativo:
Viable.
0
Estructura de la empresa.
0
Descripción del proyecto.
O
Evaluación financiera.
Análisis cuantitativo:
O
Ventas proyectadas.
0
Costos y gastos proyectados.
Presupuesto de la inversión.
O
Estado del resultado proforma.
e Balances generales proforma.
0
Indices financieras.
O
Estado de origen y aplicación de recursos.
0
Generación y meta de divisas.
e Tablas de amortización.
0
Bases de las proyecciones.
Requisitos:
0
lnformaciún financiera actualizada.
O
Información iegai de 13 empresa.
O
Información de avalas.
O
Reiación bancaria, referencias bancarias y comerciales ( aval j.
e Llenar radiografía de la srnpresa.
2.5.9 NACIONAL FINANCIERA ( NAFIN ) :
Agiliza canalizacián de recursos a las em;3resas, uno de los carnbios
aprobados se refiere ala reducción de la tasa de interés que se aplica a los créditos
en d6lares que se otorgan a Iímas de comercio exterior de corto plazo.
Para ¡os cikditos en moneda nacional la tasa que se apiicará a los bancos
comerciales será la tasa NAFIN, que hará mas fáciles las operaciones y pemitirá que
los recursos ¡leguen más rápido y en menor costo 3 las empresas, principalmente
medianas y grandes.
GpGya a micro, pequoña y mediana empresa.
Pragiama Ür,ico de Finamiamianto a la Modernización Inducirial ( PROMIN ).
Esquema de reestructuración de pasivos.
Apoyo extraordinario para el capital de trabajo en UDlS .
Financiamiento al comercio exterior.
Programa de garantías .
Programa de participación accionaria.
Programa extraordinario de capital de riesgo Nafin-Banca comercial.
Servicios de Banca de inversión.
Operaciones internacionales.
Promoción en el exterior.
Servicios fiduciarios y de valuación y diagnóstico.
Programa de desarrollo Empresarial ( PRODEM).
Programa de desarrollo de proveedores.
Programa de apoyo a la constitución y desarrollo de empresas integradoras.
Programa de fortalecimiento para uniones de crédito.
Operación regional.
2.5.1o SECRETAR~ADEL TRABAJO Y PREVISI~NSOCIAL :
Registro de la comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento.
Registro de Comisiones Mixtas de Seguridad en los Centros de Trabajo.
Registro del Plan y Programas de Capacitación y Adiestramiento.
Capacitación Industrialde la Mano de Obra.
Registro de Título MBdico.
Registro de Exámenes Médicos.
Autorización de Libros de Registro de Recipientes Sujetos a Presión y
Generadores de Vapor.
Autorización de planos de construcción e instalación de recipientes sujetos a
presión y generadores de vapor.
Autorización de Certificado de Competencia para Fogoneros de Generadores de
Vapor.
Licencia de Funcionamiento de Maquinaria o Equipo.
Licencia de Operadores de Grúas y Monta Cargas.
Bajas de instalación ds Recipientes Sujetos a Presión y Generadores de Presión
Autorización para rompimientos de sellos y válvulas de seguridad d e generadores
de vapor y recipientes sujetos a presi5n
Aviso de Baja de la Comisión Mixta de Seguridad e Higisne o de Cambio en el
Centro de Trabajo.
2.5.1 1 INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCiAL IMSS :
Tiene la capacidad de
régimen obligatorio:
asegurar a 4 diferentes clases, pertenecientes al
Riesgo de Trabajo.
Enfermedad y Maternidad.
Invalidez y Cefisatía.
Vejez y Muerte.
Guardei-ias.
Requisitos para inscripción:
Dar de alta a la empresa con una forma AFIL-01.
0
Aviso de inscripción a trabajadores con elacta AFIL-02.
Copia de registro de SHCP.
o Forma SSRT-01-003, en que se especifican los siguientes datos:
Datos generales, actividad económica y giro, materias primas y materiales,
maquinaria y equipo incluyendo número de unidades, uso, nombre y consumo de
energía, personal con número de trabajadores, oficio y ocupación, el proceso del
trabajo, debe haber conformidad con los artículos 10 y 13 de la Ley Para Riesgos del
Trabajo. La empresa se deberá clasificar en 1,2,3,4,5.
A nosotros nos corresponde
3 :fabricación y preparación de productos alimenticios.
AI final se dará una credencial que es la forma 3-6, la cual es la tarjeta
identificación patronal.
2.5.12 BOMBERCS:
Requisitos necesarios para la ievisión y pcsterior entrega de los documentos Vo.Bo. :
[rqOSR-Ol de la Secretaría General de Pi'otección y Vialidad en la cua! se
específica ubicación del giro, datos del establecimiento, edificios colindantes.
Realizar pago de radicación ( con e! cual el cuerpo de bomberos recurre al lugar
para examinar tomas de agua, salidas de emergencia, extintores, zonas de
seg'iridad, señalamientos, insta!aciin de gas y primeros auxilios).
0
Darse de alta en SHCP.
0
F'resentar el plano de levantamiento de la planta, instalación eláctrica y gas.
0
Foto e identificación de la persona que realiza el tramite.
Sanción: AI no cumplir con las estipulaciones e haran acreedores a
sariciones civiles penales, incluyendo multas o clausuras.
2.5.13 PARQUES INDUSTRIALES :
Es ur?a superficie delimitada diseñada especialniente para e! asentamiento
de 12 planta industrial con las mejores condiciones de ¿ibcaciÓn, infraestructura y
servicios. Sua elementos son: Promotor, Proyecto y Recurso.
Paia crear un parque industrial se siguen los siguientes pasos: Planeación,
Operación y Construcción.
Gonstitución Legal del Parque: La constitución de una sociedad comerciál asegura
la existencia del parque como empresa y lo faculta para comercializar, vender,
comprar, rentar, construir, contratar, así como para lo relacionada con planeación,
operación y construcción del mismo.
En 1995, existían 16 corredores, 2 puertos, 399 parques industriaiss. Se concentran
en los estados fronterizos del norte que incluyen Nvo. León, Tamaulipas, Chihuahua,
Coahuila y Sonora
.-
Senicios que otorga el parque industrial:
Gas nziural, Puertos, Espuela de ferrocarril, ferrocarril, aeropuertos, fax, carreteras,
pavimento, telbfono, electricidad, alumbrado, drenaje y zgua.
NOTA: Se incluyen formatos ( formulario, íornias) jurídicos eii anexo I
2.6 ENTORNO AMBIENTAL:
Las entidades federativas y los municipios establecerán medidas de
protección a las áreas naturales de manera que se asegure la preservación y
restauración de los ecosistemas. Los productores pueden por lo tanto, ser afectados
por legislaciones federales, estatales o municipales. LOS productos de desecho
generados durante la producción de hongos pueden tener efectos negativos en el
ambiente ( aire, suelo y agua). (28)
Existe la norma técnica ecológica que es el conjunto de reglas científicas o
tecnológicas emitidas por la Secretaria de Desarrollo Urbano y Ecología que
establecen los requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, parametros
y límites permisibies que se deben observar en el desarrollo de actividades o uso y
drstino de bienes que causen o puedan causar desequilibrio ecológico o daño al
ambiente y además que uniformen principios, criterios, politicas y estrategias en la
materia.
Las normas técnicas ecológicas determinaran los parámetros dentro de los
cuales se garanticen las condiciones necesarias para el bienestar de la población y
para asegurar la preservación y restauración del equilibrio ecológico y la protección
del ambiente.
Swdn sancionadas administrativamente por la Secretaria de Desarrollo urbano
y Ecología en asuntos de competencia de la federación, y en otros casos por !as
autoridades de las entidades federativas y municipios, con una o mas de las
siguientes sanciones:
0
Multa por el equivalente Qe 20-20 OCO días de salario mírtimo general vigente en
el D.F. en elmomento en que se imparta la sanción.
0
Clausura temporal, parcia!, Cefinitiva o total
Arresto administrativo hasta por 36 horas.
Procedimiento de eva!uaciÓn del impacto ambienral.
El interesado deberá presentar una manifestaciói.i de impacto ambientat ante
el IN€, con el coritenido siguiente:
0
Cescripción de la actividad. superficie del terrerio, volumen de produccióri
prevista, inversiones necesarias, programa para SI manejo de residuos, programa
para el cese ae cictwidadss.
Aspectos generales del medio natural y socioeconómico del área donde sv
desarrollan las actividades.
0
Vinculación cor} las normas y regulaciones sobre el uso dei suelo en el área
correspondiente
0
Iderttificición y descripción de los impactos ambientales que osasionaria la
ejecución del proyecto en sus diferentes etapas
0
Medidas de preverición y mitigación pura los impactos ambientales identificados
en cada etapa.
La evaluacicn de toda manifes:acián de impacto ambiental deberá considerar los
siguientes elementos:
0
Ordenamiento ecológico
Criterios ecológicos para la protección de flora y fauna
Aprovechamiento racional de los eleinentos Iiatc!rales y la protección del
ambiente.
Regulación ecoiógica de los asentamientos humanos
Reglamentos y normas técnicas ecológicas vigentes. (ibidj
Para e¡ cultivo del champiñon tenemos que considerar :
Gases calientes (C02 y metano de la descomposición anaeróbica), óxidos de
nitrógeno( de emisiones de vehículos), ambos producen el efecto invernadero , para
evitarlos se puede elevar el nivel de la aereación y control sobre el proceso de
composteo para minimizar la oportunidad de que se desarrollen zonas anaeróbicas.
Ruido se produce por operaciones de equipo, y vehículos que transporten la
materia prima ylo el producto, sin embargo, estos se pueden reducir si se trabaja en
horas regulares durante el día pare minimizar losconflictos con losalrededores, y e;
2rea de la producción de éstos se aleja de ¡as zonas residenciales
Olcres generados por actividades agrícolas tales como manejo, quema o
composteo de residuos en la planta.
Pesticidas y sprays químicos: insecticidas, herbicidas, fungicidas y
rodenticiaas, el uso de pesticidas debería no crear prcblemas ambientales. La
regulación federal requiere un control de productos pesticidas riguroso en las areas
tales como producción para consumo seguro.
lapactos eo el suelo:
Raz6n C:N.
Los suelos contienen un equilibrio en la proporción C: N , ¡a aplicación d r
deshechos con una elevada proporción de C: N se pondrá contado con el N libre del
suelc;, la continua aplicación producirá un nuevo equilibrio. Los suelos con Atas
proporciones de C: N pueden tener baja disponibilidad de nitrógeno para aso de las
cosechas.
Metales:
Algunos tipos de abono cor?tienen altos niveles de metales (principalmenle
cobre y zinc), La aplicación de desechos que contienen metales pueden resul?ar en
una acumulación de metales eri la superficie del suelo. La mayoría de los metales
son relativamente inmóviles y el levantamiento de cosecha es generalmerite
pequeña, sin embargo, incluso bajos niveles de metales en el suelo pueden reducir la
producción de la cosecha e intoxicar a Ius consumidores.
Nutrientes:
Los fariiiizentes y abonos pueden coritribuir con cantidades excesivas e
nutrientes en el suelo. Los nutrientes principales son nitrógeno. fósforo y potasio. Los
nutrientes secundarios san sulfuros, rnagnasio y calcio. Si se aplica un axceso pueda
reducirse la producción de cosechas v son tóxicos para las plantas.
Pesticidas:
Los suelos pueden ser contaminados por derrames de pesticidas duraate el
mezclado y carga por r?xceso en concentración o velocidad de aplicación. Además,
la acumulacicn de pesticidas en tejidos animales (como pájaros) lo hacen no apto
para el consumo humano. La buena higiene es esencial en el programa de manejo
de pesticidas para hongos, minimiza las enfermedades por pestes. Para ello es
necesario praciicar una estricta sanitización:
Remover los desechos, hongos enfermos o pedazos diariamente de las
camas; colectarlos en bolsas de plástico. Almacenar la basura y composta utilizada "
lo más lejos del área de producción posible. Mantener los pisos limpios. Minimizar el
polvo de alrededor del centro de producción con áreas pavimentadas, Pasteurizar la
composta después de una cosecha infectada. Guardar todo equipo limpio,
desinfectado o pasteurizado, Puertas perfectamente selladas y cerradas todo el
tiempo posible, sellar las coladeras y conductos de aire, cubrir ventanas.
'I
Productos de petróleo:
Gasolina, diesel, keroseno y productos del petróleo como aceites, grasas y
solventes son compuestos orgánicos complejos que pueden contener metales y
otros contaminantes. Algunos productos del petróleo san volátiles y contaminan e!
aire, otros se enlazan a partículas del suelo. Elios pueden restringir el crecimiento de
plantas.
Se deben tener sitios especiales para recibir y almacenar gasolina, o diesel .
Los tanques deben estar localizados bajG tierra, en un aimacen de concreto alejado
de los drenajes. Los tanques deben estar equipados con un dispositivo antisifón. Los
tanques deben estar protegidos de una colisión directa para su transporte.
Sales:
El contenido de sales en e! ahono o cornposta varía entre IO-13%.
cosechas son adversamente afectadas por los altos niveles de salinidad .
Algunas
Las consideraciones de conservación de suelo incluye prkticas como
minimizar las perdiaas de suelo por erosión, reducir la degradación bel suelo por
acidificación, salinización y compactación, incrementar la materia orgánica y fertilidad
del suelo. ün examen ae suelo puede minimizar los riesgos de degradación de suelo.
hp&s ea elagua:
Aguas residuales de composta:
Nitrato de nitrógeno, amonio y compuestos orgánicos son producidos duiante
la descomposici6n de materia wgánica, estos compuestos crean problerrias
ambientales si el agua deja elsitio de la composta.
Metales:
incluyen níquel, manganeso, cromo, zinc, cobre, y mercurio. Los metales son
encontrgdos en el abono, desecho y fluidos hidráulicos.
Dernaiida de oxigeno:
Cuando el material orgánico entra en deScomposición , rcquiere oxigeno, esta
demanda es medida como DBQ o DQO.
Patógsnos:
Algunos desechos orgánicos, incluyen abono y composta que contiene
bacterias, virus y parásitos. Algunos de los cuales pueden ser patógenos para
animales. El agQa puede ser una vía para la ti'ansii?isiór! de enfermedades. Los
problemas de calidad de agua relacionados con patógenos incluyw la contaminación
da agua potable.
Sólidos disueltos(pueden elevar el DBO del agua) o aóliclos suspendidos
(pueden scr removidos por filtración).
La mayoría de los ingredientes básicos de la composta son considerados
desechos agrícolas. Las consideraciones para el área de producción de composta
deben tomar en cuenta la contaminación de agua, distancias a áreas residenciales,
topografía y microclima (que puede afectar el movimiento del olor), viento, presencia
de árboles, además tipo y drenaje de suelo.
Algunos materiales orgánicos pueden ser usados para la producción de
champiñones en composta, los olores excesivos se desprenden de materiales
húmedos, si todos los materiales están en fresco y en uri lagar cubierto, el oior se
reduce. Es recomendable que esta área sea de concreto u otras superficies
impermeables y que sean recubiertss durante la época de lluvia.
Después de que la composia ha sido utilizada es una mezcla uniforme de
materiales orgánicos estables, generalmente ligeramente básica con pH aproximado
a 7.2 puede ser sometida a altas temperaturas por suficienie tiempo como para
matar pestes. patógenos y semillas.
Los usos da esta composta caen en dos grandes categorías : c ~ m o
fertilizante
(por su contenido de nutrientes) o para restablecer el si:elo (porque altsrz las
propiedades físicas, tales corno veiocidad de ague, permeabilidad y aereacion) .
Los factores que determinaran el uso de esta camposta son: El contenido de
nutrientes y sa!es, porosidad. razón de C: N , contenido de semilla, insectos y
patógenos o pesticidas.
AGUA
Se producen aos tipos de agua, Runoff ( agua de I!uvia qua fluye sobre la
superficie y retorna a una corriente, en este paso colecta contaminantes del aire y
tierra y los lleva al agua ) y el agua de lavado , amDas tienen el potencial de
contaminar la superficie del agua. El agua de lavado no debe ser descargada
directamente en la corriente.
Control de Runoff
Se realiza para minimizar la cantidad da ccntarninsntes del agua que se
maneja en este sitio, es necesaric minimizar la cantidad de lluvia o corriente de agua
que esta en contacto CUR el abono v cornposta. ( Por ello se guardaran en lugares
cubiertos ) . Es necesario implantar un sistema de tratamiento de Ranoff aunque
puede ser castoso. o debe ser reciclado en la alimentación de composta, aplicado a
la tierra si la base adecuada esta disponible o iiberarlo si se Dbtiene permiso.
Agua de lavado
Incluye agua de operaciones durante la producción, la formada por el vapor
después de la pasteurización y el excesc da irrigación sobre las camas de
producción. Esta agua contienen materia orgánica y residuos de pesticidas, por ello
no se puede descargar directamente a la corriente .
El manejo de esta agua inc!uye:
Minimizar la cantidad de agua residual
Minimizar la materia orgánica ( No irrigar en demasía las camas, prevenir la
condensación por sistemas de aire acondicionado , usar la pasteurización al final de
la producción ) y residuos de pesticida en el agua ( usar pesticidas de vida corta
cuando sea posible, usar la velocidad de aplicación correcta, limpiar y neutralizar los
derrames inmediatamente , eliminar el uso de desinfectantes ) Algunos pesticidas
pueden ser neutralizados con cloro. Se debe recolectar el agua, debe ser
examinada perióaicamente, si el area es de alta precipitación, los drenajes deban
estar cerrados y cubiertos para minimizar el volumen de agua contaminada.
Nota: Se incluyen algunos apartados de la Ley General del Equilibrio Eco!ógko
y la P:otecciÓn al Ambiente en el Anexo 2.
2.7 PRONOSTlCO :
El poder adquisitivo del salario mínimo real es hoy en día apioximadamente
una cuarta parte de lo que fue hace veinte años. Antes de la devaluación de 1994 e!
salario medio manufacturero tenía dos terceras partes del poder de compra que tenía
en 1982. A raíz de la crisis económica, e! 60 % de la población económicamenta
activa (PEA) llegó a estar desempleado o ganar menos de dos salarios mnínimos.(29)
Para 199U el salario medio por trabajador fue de 3,043 pesos al mes y cada
trabajador tubo un promedio de 3 dependientes Esto se traduce en un ingreso percápita de 1,455 pesos al mes.
A traves de ciertos supuestos simples en ia población demográfica del país,
podemos observar que rebasaremos los cien millmes de habitantes para el año
2000 La población económicainente activa rebasará 10s cuarenta millonas de
personas antes de concluir esta década. Si existe una mayor incorporacióri al
mercado laboral por parte de las mujeres como se ha observado en !a mayoría de los
países ináustriales, entonces estos números serán aún mayxes.
Si esperamos una caíd?, paulaiins en la tasa de deremp!ec abierta durante los
siguizntes años, de 6.3 YO an 1995 a 3.8 YO en el año 2000, esto significará que
tendremos que generar un total de 4.7 ,millones de empleas antes del año 2000, o
sea un promedio de casi 1.2 miillones de empleos por añc. Sin embargo el reto
verdadero no va a ser crear esta cantidad de empleos, sino más bien elevar
significativamonte el salario medio por trabajador, es decir, crear empleos de calidad.
En este sentido si supmemos un crecimiento promedio de 4.5 YO anual del
PIE3 durante 4996-1998 y posteriormente 5 % sostenido hasta el año 2C01, el salario
medio por empleado parara ds 3,043 pesos al mes en ?99U a 3,281 pesos en SI año
2001. Esto representa tin crecimient3 promedio do 2.3 o/o anual en el ingreso medio
por empleado.
La misma dinámica de la población indica que e! número de dependientes
promrdio deberá disminuir paulatinamente en el futuro. Las mismas proyecciones
suponen que disminuye de 3 personas por empleo hoy en día a 2 para el 20@1.
Aun el caso de generar el crecimiento económico requerido, incorporar un
número creciente de personas al sector formal y mejorar sustancialmente el saiario
medio por habitante, no podemos garantizar que la brecha entre los que tienen
mucno y losque no tienen nada se irá cerrando. Sera sumamente difícil incorporar al
mercado laboral con un salario decoroso, a la gran población marginada.
Simplemente no existe nivel educativo y cultural y la infraestructura necesarios. (ibid)
En conclusión podemos afirmar que la demanda de consumo del champiñón
para el futuro esta en términos de que la población obtenga un salario medio más
elevado y para esto se necesita que el gobierno y empresas armen estrategias para
enfrentar este reto.
Salario Medio por Habitante
-om
Y)
a
Y)
3,200
3,150
C
3,?00
xo
3,059
E
Y)
O
3,m
Año
--
-
.
CAPiTüLO ill
PRODUCTO
3.1 ENFRESCO
3.1.1 Propiedades fisico-qun'micas :
Los hongos pueden tener cambios fisiológicos normales dentiu de su ciclo de
vida; esto implica variaciones bioquimicas que alteran su estructura química y
organoléptica. Estos cambios se manifiestan a medida que avanza !a madurez y son casi
imposibles de controlar aún cuandc su velocidad de progres:, puede ser retaidada, perc,
su origen fisiológico es continuc e inevitable. (op.cit 7)
Los hongos sori un alimento de un alto valor nutritivo, ya que scn una niagnifica
fuente de proteínas, que entre las hortalizas sólo se ve igualado poi el da las
leguminosas, lo que explica la denominación con que también se les conoce "came de
bcisque". La tasa proteica varía de acuerdo con la edad y puede contener hasta 35% en
base seca, este dato es significativo si se compara con e¡ 13.2% de¡ trigo y 25.2% de la
leche.
En ger;e:al la composición del hongu fresca es :
____
~~
Fuente : Hellmut 1987
Los champiñones también contienen : tiamina (vitamina Bi), Carotenos
(Provitamina ,4), Riboflavina (vitamina B2), pindoxina (vitamina es), Cobalamina (vitamina
812), ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, amida del ácido nicotínico, ácido asórbico
(vitamir?a C), ergostenna (provitamina D), tocoferol (vitamina E) y vitamina K, así como
colina y eritadenina y entre los elementos minerales, se encuentran contenidos el
calcio, fósforo, potasio, rnagnesio y hierro, además son ricos en ácidos nucleicos,
orgánicos y que junto con el fósforo son importantes en la actividad de los procesos
respiratorios.
En cuanto al valor calórico, un kilo de champiñón
aproximadamente a 330 g de came de ternera. (ibid)
fresco
equivale
3.1. 2 Propiedades microbiológicas :
Por ataque de determinados parásitos de origen animal o vegetal, los
champiñones de cultivo pueden ser afectados en intensidad tal que haga perder
rentabilidad a la explotación, pero al mantener el cultivc vigoroso, los chanipiñones de
buena calidad y en instalaciones adecuadas, SI previene contra cualquier epidemia. El
cultivo de champiñones como cualquier otra explotación agrícola, es afectado por una
aerie de plagas que el productor debe de conocer en profundidad, estar preparados para
distinguirlas a tiempo y así poder controlarlas y conibatirlas; se pueden agrupar en las
praducidas por: hongos, bacterias e insectos. Los hongos causantes de daños
importantes a los champiñones cultivados, son un¡ y pluricelulares, se encuentran en
abundancia en tierra húmeda, en el aire, en el agua, en vida parásita y en sustancias
orgánicas ea vía de descomposición.
Cualquier tipo de enfermedad es preferibie prevenida, para eviiar las curas que
son costosas y 113siempre efectivas; el champifión es Qe crecimiento acelerado y en su
corto tiempo de vida no se esta siempre en condiciones de cmtrclar efectivamente la
enfermedad producida por hongos parasitarios. Por Io general cuando se deteda un
ataque de hongos parasitarios en la explotación es preferible la destrucción total del
estante afectado o la totalidad de la cámara cuando el ataque es intenso y difícil de
controlar.
La defectuosa elaboración de cgmposta, mala elección de los elementos
constitutivos, fermentación inadecuada y falta de volteo, son algunas de Izs principales
causas que crean condiciones adversas que favorecen el desarrol!s de hongos
parásitos; en un suelo nutritivo adecuadamente preparado, no tiene que crecer otro tipo
de hongo que no sean los champiñones. La compDsta bien preparada tiene que ser
selectivo del champiñ0n e inhibir el creciniiento d e otro tipo de hongo patógmo o que
compita en espacio y nutrición.
Algunas de las enfermedades son prcducidas por los hongos Mycoyone
pfenociasa, Verticiliurn malthouseí, Dacty!íurn dentiroides, Hypomices mseilus,
Myriocoecum praecox, Chaetomium globosum, ChaetDmiurn olivaceum, Acrostalagnus
koningi, Tfichodoma viride.
Las bacterias son microorganismos unicelulares, parecidos a los hongos, se
multiplican por partición simple y se designan con el nombre de Esquizomicetas y
Esquisófitas, tambiér: se conocen como microbios. Puedrn tener clorofila o carecer de
ella, las materias nucleares se encuentran dispersas en el citoplasma. Se agrupan en
bacterias esféricas (cocos y micrococos), en bastones (bacilos) y bacterias en espiral
(espirilos). No son muchas las enfermedades bacterianas que atacan al champiñón en
cultivo, pero hay algunas que es necesario reconocer para poder controlarlas y evitar las
perdidas por afecciones bacterianas. Algunas bacterias que producen enfermedades
son: Pseudomonastolaasi, y Bacillus polymixa.
Los animales que pueden atacar a los champiñones son insectos que necesitan
de los hongos para poder vivir y constituyen un problema que es importante conocer y
podvr controlar, los daños que causan son grandes e importantes, pueden ilegar hasta
hacrr fracasar la explotación.
Algunos de los insectos causantes de daños a los cultivos de los chzmpiñones
pueden ser: Moscas que se consideran plaga del cu!tivo y se agrupan en tres faníilias:
Sciáridas, Phóridcs y Célidas. Así como los Colémbolas, que tienen la particularidad de
moverse a saltos.
Otros animales qiis afectan al cultivo son los Artrópodos como es el caso de los
Ácaros de genero Tyroglyphus y Tarsomenidos.
Los I\lemáfodos son gusanos de la clase de los Nelmantehnintos, tienen cuerpo
alargada cilíndrico, fusiforme y aparato digestivo formado por un tubo; son microscópicos
e incoloros: pueden llegar a medir hasta un milímetro de largo. Estos tipos de gusanos
SOR parásitos, se afimentan con los jugos que toman por succión COMO en el caso de los
champiñones. De las espccies que perjudican al champiñón san: Difylenchus
mycehnphagus, Aphelenchoiúes composficola,Sp. Aphejenchus, Sp. Dipiogasfer.(op. cit
4)
3.2 PRODUCTO ENVASADO.
3. 2.1 Propiedades físicoquímicas :
Segijn la NOM-F-414-1982. Los champiñones anvasados deben cumplir con las
especificaciones físicas y químicas descritas en la siguiente tabla:
Otros daños en los hongos pueden ser a causa de los efectos en el proceso de
elatoración y conservación, esto por un mal manejo de la materia prima que pueden ser
reducidos a un mínimo para que no SI afecte su apariencia y valor nutritivo, ya que los
hongos nialtratados presentan deficiencia en la unifcmidad de color producida por la
acción de una enzima llamada polifenoloxidasa.
3.2.2 Propiedades microbiológicas :
Según la NOM-F-414-1982. El producto final no debe contener microorganismos
patógenas, :oxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud
del consumidor, o provocar deterioro en el producto.
Nota: Se incluye copia de la norma en Anexo 3
3.3 VIDA ÚTIL
El champiñón fresco no se conserva bien en almaconamiento; en consecuencia,
sólo se les guarda por períodos cortos. El deterioro se caracteriza por una decoloración
cafe ae las superficies, alargamiento de los tallos y abertwa de los velos. Los hongos
recién recogidos se mantendrán en perfectas condiciones a O°C pcr cinco dias, a 4.5OC:
por dos días y por Isólo día, a I O O C , sin tornar en cuenta que para el mercadeo, se
debe contar con un día por la menos. Mientras se les transporta y permanecen en los
estantes, los hongos deben estar refrigerados y con una humedad relativa de 90-95%.
La refrigeración tiene la ventaja de mantener, si se aplica adecuadamente, el valor
nutritivo, sabór y apariencia natural del producto, reduce además ataque microbian0 y
disminuye la velocidad de maduración o el envejecimiento. Su desventaja 8s la elevada
inversión que representa la instalac&h de una cámara frigorífica, motivo por el cual se
propone que si el lugar de distribución del producto es cercana a la planta productora,
trasladar !a mercancía a horas do la noche o rnadnigaaa, donde la temperatura no afecte
de manera considerable la calidad del producto. Por otra parte si el lugar destino del
prodhcto eri fresco esta retirado de la planta productora, se tendrá qtie utilizar transporte
con instalación frigorífica. (op.cit 3)
Sa puede hacer uso de películas plásticas que ayude 8 contener la pérdida de
iwmedad. El tratamiento con m a solución de sal común y bisulfite de sodio ha
demostrado ser un buen medio para reducir la decoloración. Atmósferas controladas,
con 5 a 10 porciento de bióxido de carbo.po, almacenamiento a baja presión ( 10 a 15
mmHg) y tratamiento con radiaciones gamma resultarl Gétudos promisorios para
mantener la blancura y prolongar la vida Útil de los champiñones.(30)
El producto enlatado tendrá un tiempo de aimacenamiento en la planta mínimo de
72 hrs, antes de la distribución a los centros comerciales y establecimientos
restauranteros; con el propósito de que se alcanse un equilibrio dinámico entre sus
componentes. La viaa de anaquel Se éste producto será como rníriims da un año,
siempre y cuando se mantenga en condiciones apropiadas de afmacenamierito y se
cuide de no dañar ei envase. (39)
3.4
usos :
El uso que se le da al champiñón es en un 100% de tipo alimenticio, preparado
en rnúítiples formas, que van desde una modesta quesadilia consumida por nuestro
pueblo, hasta los más sofisticados platillos de la cocina francesa que lo incluyen como
uno do sus componentes esenciales.
El champiñón puede ser considerado de consumo inmediato, si se expende en
fresco en los centros comercigles en la sección de legumbres y hortalizas, donde los
demandantes adquieren el producto. También puede considerarse de consumo
intermedio cuando se destina a plantas procesadoras que enlatan el producto en
distintas formas para consumo inmediato, muy utilizado por restaurantes para su
preparación en ciertos platillos. (op.cit 1)
3.5 NORMAS y10 REQUERIMIENTOS.
3.5.í En fresca:
No existe en el país normas de calidad para al champiñón fresco. Se podría
señalar que el mercado hace una clara diferenciación, solamente en cuanto al maltrato o
antigüedad que éste tenga desde su cosecha.
Para el intermediario o consumidor final existen dos calidades, el champiñón
cerrado, que es el recién cosechado no golpeado y cuyo sombrero aparece recubierto
por una membrana que impide observar las laminillas y esporas que en rlla se
encuentra. El champiñón abierto por su parte, esta generalmente maltratado y tiene
algunos días de cosechado y se caracteriza por que las laminillas se encuentra a la vista,
dejando ver las esporas, mismas qiie le dan un color pardo negruzco, que afea la
presentación de producto, existieildo incluso la creencia que dichos hongos negros son
los venenosos, afirmación que está muy lejos da la realidad
Hongos Leven por su parte, además de la clasificacicn anterior ha tratado de
implantar, sin mucho éxito, otra que cubdivisión ael champiñón en ares calidades: el
extra quo son aquellos obtenidos en la primera cosecha crin un diametro de cerca de 10
mi y cuyo mercado con los restaurantes mas exclusivos de la Ciudad de MBxico. La
segunda calidad es el champiñón cerrado de tamaño normal y la tercera coiresponde a!
champiñón abierto descrito anteriormente. (¡bid)
3.5.2 Producto procesado:
Según 13 NOM-414-1982 para alimentos humanos -champiñones erivasaáosestablece lo siguiente.
Las especificaciones quz se establecen en esta norma sólo podrán satisfacerse
cuando en la elaboracicn del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria. se aplique buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos,
sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
OBJETIVO
Esta !-lorma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el
producto denominado "Champiñones envasados".
DEFlNlCld N
Para efecto de esta norma establece la siguiente definición: Se entiende por
champiñones envasados al producto preparado a partir de frutos frescos del género
Agaricus (Psalliota) incluyendo A. bisponrs, que debe estar en buenas condiciones y que
después de la limpieza y recorte se encuentren sanos. Envasados con agua o cualquier
otro medio liquido de cobertura, tratándose tbrmicamenta después del cerrado en
recipientes sanitarios de cierre hermético para garantizar su esterilidad comercial
CLASIFICACIdIJ Y DENOMlNACldN DEL PRODUCTO
0
El producto objeto de esta norma se clasifica en s8is tipos básicos de acuerdo a su
forma de presentación en un sólo grado de calidad.
TIPO 1
TIPO II
TIFO Ill
TIPO is'
TIPO V
TIPO VI
Champiñón entero (botones)
Champiñón rebanado
Champiñón en trozos
Champiñón en escabeche
Champiñ6n en salmuera
Champifión en adobo
El producto objeto de esta norma se denomina "champiñones envasados".
ESPEClFlCAClONES
0
Sensoriales:
Color : Característico de su tipa y variedad
Clor: Característico y libre de olores extrafios
Sabor : Característico y libre de sabores extraños
Consistencia : Firms
0
Físicas, Quimiczs y Microbiológicas : Descritas anteriormente
Materia exti-afia objetable:
El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así
como de cualquier otra materia extraña objetable.
Contaminanres químicos :
El producto no deberá contener ningún contaminante químico en cantidudes que pueda
representar un riesgo para la salud. Los límites máximos de estos contaminantes quedan
sujetos a lo que establezca la Secretaria de Salubridad y Asistencia.
0
0
Ingredientes básicos :
- Champiñones sanos
- Cloruro de sodio
- Azúcar
- Agua potable
Ingredientes opcionales:
- Aceites vegetales comestibles
- Vinagre
- Salsa de tomate
- Especias
- Hortalizas adicionales
- Vino
- Ácido ascórbico
A l-:A----
- Ácido cítrico
Nota: Se incluye norma en Anexo 3
3.6 PRODUCTOS SIMLARES :
El champiñón dadas sus principales características y su utilización como
complemento o ingrediente en la preparación de otros alimentos no tiene susti?uto,
excepto el hango silvestre que es cosechado durante los meses d r julio a septiembre
(época de iluvia). Entre los más comunes se encuentran los clavitos, tejamaniles,
tecomates, patas de pájaro, etc.
Esta situación de estacionalidad de los hongos silvestres no afectan de manera
determinante la producción y venta del champiñón, ya que la aparición en el mercado de
los hongos silvestres es en un periodo muy corto y sin la presentación y calidad que
posee el champiñón. Esto es muy importante ya que uno de los objetivos de la
producción del charnplñbn es el de proporcionar al merccado consumidor un producto de
buena calidad y en fornia continua con lo que se puede obtener un mercado de consumo
más amplio. (¡bid)
3.7 EMPAQUE :
La selección de un empaque dependerg primordialmente áe que éste proteja
efectivamente al producto en su ruta del fabricante hasta el Último consumidor; además
hay que tomar en cuenta otros factores, como son: costo, necesidades técnicas de
operación en equipos de envasado, transporte, vida de anaquel y apariencia. (OF.cit 30)
El envase que será utilizado para el champiñón procesado, sera un envase
metálico de tres piezas, fabricado con lámina estañada ( hojalata ) y barnizado por un
sólo lado. (ibid)
Este envase se elabora a partir de un ?rozo de lámina estañada previamente
cortada la cual se enrolia y une por traslape sus sxtremos mediante una soldadura
plomo-estafio. La tapa y el fondo de los envases, los cuales tienen de cinco a siete
láminas de hojalata apretadas fimiemente, se unen al cuerpo por UQ doble cierne
El barniz utilizado en el recubrimiento del envase tiene como función evitar la
interacción química enire el aiimento y el envase, ya que estas reacciones pueden
afectar la calidad del alimento envasado. El barniz que va a ser empleado debe
presentar las siguientes características :
0
0
0
0
0
Atoxidad.
No debe afectar ni el olor ni e¡ sabor de los alimentos enlatados.
No ceder sustancias ni partículas al alimento que afecten la salud.
Debe de comportarse como una barrera efectiva entre el alimento y el envase.
La aplicaciór: cobre la hojalata debe ser fácil.
Debe ser resistente y no desprenderse durante los procesos de esterilización ni
durante el almacenamiento.
Debe presentar adecuada resistencia mecánica para que no se rompa durante los
procesos de formación del envase. (ibid)
. . .
,
Para el transporte y manipule0 del tiongo en fresco se utilizaran cajas de plástico
de 5 6 10 kilogramos, dependiendo de la producción y/ocomo lo pida el diente. Debe de
tener un acabado superficial terso para evitar que se dañe el producto. Estas cajas
estarar! recubiertas por papel kraft de mediana resistencia. Estarán diseñadas de
manera que evite daño mechico y permita una adecuada aereación así como una fácil
estiba.
3.8 MARCA COMERCIAL:
Una marca es un nombre, término, símbolo, diseño o una combinación de ellos,
que identifica el produdo y lo diferencia de los competidores. Un nombre de marca
consiste en palabras, letras y10 números que pueden pronunciarse. La marca también
puede incluir un diseño gráfico. (op.cit 16)
La marca registrada es una marca que tiene protección legal, debido a que,
según la ley, es propiedad exclusiva del vendedor.
La marca facilitará que los consumidores identifiquen el producto. Para el
vendedor, la marca es algo a lo que le puede hacer ptiblicidad y es también un factor de
reconccimioi7to cuando se muestra en los exhibidores de las tiendas. La marca también
ayuda a los vendedores o controlar su pztticipación en el mercado
Una marca debe poseer :
Sugerir algo con respecto a lac caracteristicas del producto : sus beneficios, uso o
acción.
0
Ser fácil de pronunciar, escribir y recordar.
0
Ser distintivos.
Ser novedosa, así poderse aplicar a productos nuevos que se agregan a la línea &
productos
0
Tener ios requisitos para ser registrado y prctagicio por las leyes. (ibid)
.
3.9 ETIQUETA
La Norma Oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994 es un instrumento que sirve
para garantizar que el etiquetaao de los alimentos y las bebidas no alcohólicas, ya sean
nacionales o extranjeros y que se comercializan en el país en envases cerrados de
cualquier tipo, incorporen la información comercial necesaria an español, para que los
consumidores puedan tomar una adecuada decisión de ccmpra. Esta norma entrara en
de julio de 1937. para los comercios el lo
de noviembre
vigor para los industriaies el lo
de 1997. La información nutrimental sera obligatoria hasta el 1 O de enero de 1998.
NOTA :SE lNCLUYE NORMA EN EL ANEXO 4
La información comercial que debe tener el etiquetado es :
Elnernbre o denominación del producto.
La lista de los ingredientes que se utilizan en la preparación del Droducto, la cual debe
estar ordanada ccmenzancio can el ingrediente que se emplea mas y finalizar con el
de menor cantidad.
El contenida neto. En este casc es importante tomar en cuenta la NOM-030-SCF1,
Información Comercial-Declaración de Cantidad en la Etiqueta.
El nombre y domicilio fiscal del productor o irnpcrtador.
El país de origen.
E! número de lote. La etiqueta de! alimenio o ¡a bebida no alcohólica debe incluir la
clave del lote, de acuerdo con e! proceso de fabricación.
La fecha de caducidad. En el caso de que la etiqueta lo requiera, la etiqueta debe
incorporar la fecha de caducidad.
Información nutnmental.
Leyendas precautcvias. Mencionar el uso de ingredientes que puedan ser peligrosos
para la salud.
Leyendas prohibidas.
La información opcional que puede tener el etiquetado es :
La fecha dr consumo preferente
Instrucciones para su uso.
0
Información adicional, relativa al ambiente, ecológica, etc.
No olvidar que cualquier información que se incluya en la etiqueta del alimento o
bebida no aicohólica debe sei- comprobable.
La información debe ponerse en una parte del envase que se le conoce como
"superficie principal de exhibición", en ella debe de aparecer por lo menos el nombre o
denominación del producto, la marca y el contenido o contenido neto.
La información restante, tanto obligatoria como opcional, puede estar en cualquier
otra parte del envasa. Es importante que la etiqueta permanezca en el envase hasta el
momento del uso o consumo del alimento o bebida no alcohólica.
La información que se presenta en la etiqueta debe estar escrita en español.
información en español sea, ai menos, del mismo iarnaño y tipo de letra y que el
contraste de loscolores utilizados sea similar a losempleados en otros idiomas.
La norma no es obligatoria para aque!los alimentos y bebidas no alcohólicas para
!as cuales ya existe una NOM de informacíin comercial específica, o para aquellos que
la detsrmine una autoridad competente; asimismo, no aplica para los productos que se
venden a granel.
3.10 CdDIGQ DE BARRAS
Para la identificacih de nuestro producto se necesita un código de barras, que
es un sistema de identificación usado mundialmente para el reconocimiento del
producto. Existen de muy diversos tipos y aplicaciones sustentados baja estándares
internacionales. Los códigos de barras para la identificación de productos son Únicos,
reconocibies e irrepetiblas en el mundo, existiendo la posibilidad de ampliar sus
aplicaciones a todas las actividades y procesos. (31)
Los cádigoc de productos con utilizados a lo largo de la cadena de distribución. El
fabricante mejcra ¡a comunicación con transportistas y detallistas, el control de
inventanos, el almach y distribución. Obtirnen más y mejor infoniiación sobre las
ventas de nuestro producto, permitiendo planear mejor la producción y acortar el ciclo de
pedido y entrega, además simplifica los procesos de información y reduce los costos de
administración. EÍ mayorista agiliza el proceso de pedido, recibo, despacho y
localización de mercancia, e¡sistema facilita el control da inventanos permanentemmte
y disminuye los costos de administración en general.
Una de las empresas que maneja el diseñe de código da barras es AMECOP.
Los números que se pueden identificar en éste código, usando una estructura de
identificacián internacional (ED!) identifican el pais de origen, tipo de producto,
faSrizante, tierida, distribuidor así corno otros servicios tales como:
Q
0
e
Nombre do compañía
Código pcstai
Tipo de localización (holding, planta de manufactura, centro de distribución, oficina de
ventas, tienda, sucursal, unidad móvil, etc.)
Región (ibid)
3.9 i
PRESENTACI~N:
La presentación en fresco será a grane!.
Nuestro producto procesado será
presentaciones:
Champiñón botón
Champiñón botón
Champiñón trocitos
Champiñón troci'os
-Champiñón rebanado
Champiiión rebanado
- Champiñón rebanado
en
salmuera y
400
-890
186
400
186
--
con
las siguientes
4.1 MERCADO POTENCIAL :
El mercado potencial está dado por los consumidores de champlñón en
cualquiera de sus modalidades dentro de los Estados Unidos Mexicanos y por aquellos
países que demanden el products.
En cuanto ai mercado potencial de champiñón et1 fresco y procesado a nivel
nacional, e s t h cmtempiados todos los centros de acopio, tales como centrales de
abasto, tiendas de autoservicio, etc. a los cuales los consumidores directos tierien
acceso.
4.2 MERCA00 META :
En este apartado se analizar5 la demanda, ea decir la manifestada por diferentes
mercados de charnpifibn en el Distritcj Federal en cualquiera de si1s presentaciones.
la información básica para dssarro!lar e s k punta surgió de una serie de
encuestas y entrevistas que se levantaron a consumidores, distribuidores mayonstas ds
IG central ae abasto y grandes tiendas de supermercado. Esta fue la mejor forma de
obtener informaciCrn confiable, ya que no se dispone en el país de series de consumo,
producción, industrialización, ni otro tipo de datos relacionados al champiñón.
4.3 DEMANBA :
4.3.1 hktsdolagía del trabajo :
Se diseñaron 3 tipos de encuestas. Una dirigida a consumidores finales en
cualquiera de sus presentaciones ( fresco y procesado ) con respuestas en su totalidad
cerrsdas. Las otras dos, si bien estaban disefíadas como encusstas con respuestas
abiertas, se manejaran como una entrevista dirigida, en la cuai dependiendo del
entrevistado, se derivó a otros tópicos interesantes de analizar.
4.3.2 Encuestas a consumidores :
Para determinar el tamaño de la muestra y tomando en cuenta que en 1996 en e;
Distrito Federal existía una población de 8 641 809 habitantes, se puede eatablecar para
este análisis una población infinita ya que nuestro mercado meta supera los 500,000.
habitantes.
Utilizamos la formula:
"
=
Y
donde:
z = coeficiente de coiifiabiiidad.
p = probabilidad a favor.
q = prababilidad en contra.
n = tamaño de la muestra.
d = error estimado.
Las variable z y d se obtienen a partir de tablas de distribución normal, p y q se
estiman de un estudio preliminar a través de una submuestra que en nuestro caso se
tomaron de un panel de 30 personas
Fuente : elaboración propia
(0.83) (0.16)
/ (0.05)*
= 204.06
Por lo tanto n = (1.96)*
Por lo anterior se levantaron en el Distrito Federal 204 encuestas a !a salida de
los supemimados, que dan una estimación de la disponibilidad y corisumo del produda
en fresco así como procesado.
El Distrito Federal fue dividido por delegaciones y se tcmarori 8 zonas
representativas . 'También fue tornado en cuenta p a r i este apartado !a zona de Satélitr
ya que se piensa que en esta area pudiera wistir una alta población consumidora de
champiñón. (Cuadro No. 1 j
La selección de zmas se hizo con el propósito de que en ellas estuvieran
represardados los sectores socioeconomicos altos, medios altos, medias y medios bajos,
en los cuales se presenta mayoritanainente elconsumo de champiiíón.
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,
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Cuadro No. 1 : Ubicación y Niírnero de encuestas levantadas a Consumidores
finales de champiñón en cualquiera de sus presentaciones.
I
I
buyoacan
,
I
Avaro Obregón
Market Piace
Tienda UAM
Tienda ISSSTE
Wai Mart
Carrefocir
K- Mart
Wal Mart
Auchan
Aurrera
Tienda ISSSTE
Comercial Mexicana
Comercial Mexicana
Wal Mart
Mega Comercial hlexicana
Aurrera
- -
i
I1
I
I - .
2
6
10
7
6
6
IAurrera
t
7
4
5
6
Mexicana
Tienda ISSSTE
Bodega Gigafite
Gigante
Wal Mart
t
I
-
6
Nota: Se incluye los formatos de las encuestas realizadas en el Anexo 5
4.3.3 Características de los ccnsumidores :
De la toialidad de los encuestadas eiegjdos al azar, el mayor porcentaje da
cornpradores resulto ser mujer con un 75.5 YO, lo que evidencia una lógica, pues en
nuestra sociedad se ha determinado que sea la mujer quien realice este tipo de
actividades.
Los resultados concentrados en cuanto al consumo de la totalidad de las
encuestas !evantadas se presentan en el cuadro No. 2. En el se puede observar que el
95.5 YOde la población encuestada consume champiñón.
Cuadro No. 2 : Consumo de champiñón en diferentes formas.
Conslci~&& champiñón ( % }
Ciudad
Distrito Federal
-- sí
95.5
no
4.5
-
El cmdro No. 3 nos muestra la preferencia hacia el cnampiñón en fresco que es
de un 30 YOy del procesado que es de 28 ?/O y el porciento ds gente encuestada que le
es indiferente la presentación representada por un 42 96.
Cuadro No. 3 : Preferencias en cuanto a la presentación dri champiñón.
1
Distrito Federal I
30
I
28
I
42
Fuente : Encuestas directas diciembre 1996 - enero 1997. Elaboraciór! propia.
Los datos de las encuestas señalan que las compras de champiñones se realizan
con mayct frecuencia cada semana ( Cuadro No. 4 ), y la cantidad promedio a comprar
por núcleo familiar es de 0.760 Kg para el charnpjiión fresco y para el procesado 2 latas
de 400 g, consiuerando un nucleo familiar promedio de tres personas.(Cuadro No. 5 ).
Cuadro No. 4 : Frecuencia de consuma del chamoiñóri en cualquiera de sus
presentaciones.
Cuadro No. 5 : Cantidad promedio que se compra por núcleo familiar en las diferentes
presentaciones de champiñón.
I
0.760
2
DistGKFederal
Fuente : Encuestas directas diciembre 1996 - enero 1997. Elaboración propia.
En 16s encuestas levantadas se aprecia que cada vez que el cliente desea
comprar champiñones el 84% de las veces los encuentra disponibles. ( Cuadro No. 6 ).
Cuadro No. 6 : Disporiibilidad del champiñón en cualquiera de sus presentaciones ori el
mercado.
-I
Distrito Federal
84
I
16
Fuente: Encuestas directas Dic. 1996 - Ene. 1997.Elaboración propia
Por !o anterior la actitud que toma el consumidor cuando solicita el producto en
fresco en el mercado y no lo encuentra es minoritario la de abtenerse de cocinar el
platillo que los incorporaba, hablando de un 38.3 YO,en tanto que un 61.7% de las
personas encuestaaas deciden substituirlo por champiñón enlatado. (Cuadro No. 7 )
Las razones qiie aparentemente orillan a sustituir el champiñón fresco por el
enlatado, o bien a los que les parece lo mismo el enla?ado que fresco, son
fundamentalmanta de tipo práctico, facilidad para cocinados, sanos y seguridad de que
nosonvenenosas.
Según el cuadro No 7 podemos ver las apreciaciones s.otjre substitución del
champiñón fresco por el enlatado.'
Cuadro No. 7 : Sustitución de champiñón fresco Dcr enlatado.
Fuente: Encüestas directas Dic. 1996 - Ene. 1997,elaboración propia.
En cuanto al prodircto enlatado no se manifestó un gran número de veces la
preferencia por alguna msrca dsteminada. En cuanto a presentación del producto, hay
una marcada preferencia por champiñón entero, en salmuera y eri lata de tamaño medio
(400 SI.
El precio del champiñón en cualquiera de sus presentaciones fueron
considerados por más del 70% de los consumidores como justo. Como io muestra el
Cuadro No. 8.
Cuadro No. 8 : Apreciación sobre el precio del champiñón en cualquiera de sus
presentaciones.
IDistrito Federal
I
1.7
I
27.5
70.8
.
.
.
..
.
.,
.; _ .
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.
. . .. .
.. .
. ..
4.3.4 Factores que determinan la demanda :
De los resultados de las encuestas realizadas y del análisis de datos, podemos
concluir que la demanda se ve afectada por lo siguiente : Población 9 ingresos. Ya que
de las encuestas reaiizadas a coricumidores así como de las entrevistas a distribuidores
se pudo determinar que los niveles de ingresos de los consumidores habituales de
champiñjn son de medios a altos. Por io anterior se estableció una estratificación de la
población por nivel de ingresos seleccionándoce para una población qUe percibe de 3 o
mas salarios mínimas pars el consumo del champiñón tan'ro frscco como eniatado.
Logrando determinar así el consumo per-familia de la siguientv manera :
Si se toma en menta que nuestro mercado meta ( Distrito Federal ) tiene una
población de 8 641 809 habitantes, de la cual la PEA es de 2.94Mhab. y coiisiderando
que el 22% de la anterior percibe ingresos por amba de tres salarios mínimos, se tienen
646 800 personas. Si el número de dependientes promedic es de 3 personas, estas
cerian los posibles consumidores del cbiarnpiñjn. Ademas se sabe por las encuestas que
el consume por familia es de 8.760kilogramos por sernana para el champiñón fresco y
en el caso del champiñón procesado es de 2 latas de 400 g por semana. Por todo lo
anterior podemos estimar el consumo per-familia considerando todo ei mercado
meta.(Cuadro No.9).
Cuadro No. 9 : Estimación del consumo per-familia tomando en cuenta todo el mercado
-meta.
Día
70
-184,800
Semana
491
1,293,600
Mes
2,129
5,621,000
Ano
25,550
-67,452,OOO
I
44.4
31 2
1,350.5
16,206
-
Pero si se toma en cuenta lo siguiente tendriamos los resultados reportados en el cuadro
No. 10 :
Que el 30940 del mercado meta prefiere champiñón fresco.
Que el 28% del mercado meta prefiere el champiñón procesado.
Que al 42% del mercado meta le es indiferente la presentación
Que el 4.5% del mercado meta no consume el champiñón.
Cuadro No. I O : Consumo_eer-familla anual tomando en cuenta la preferenciaconsumo y a las personas que regularmente consumen champiñón.
95.5% la cual representa a la población
4.3.9 Proyección de la demanda:
De la ciemanda calculada de 1996 se leapkÓ la tasa de crecimiento anuai Iá cua!
arrojó la proyección del salario medio hecha pGr Dr. J.Heath Constable. Si las
condiciones futuras en el país experimenta una mejora en la distribución y aumento en el
ingreso, se verá reflejado en ufi incremento en la demanda dei champiñón. Esto porque
se supone que a un crecimiento del nivel de ingreso, aumentará también el consumo en
una relación directa. Bajo estas circunstancias se plantea una proyección Qe la demanda
para las próximos cinco años utlizando la siguiente fórmula :
Pri = Fo ( I+
k)“
donde :
Pn = Valor observado en el año “n”
Po = Primer valor observado
k = Tasa de crecimiento
n = número de períodos de la serie
Fuente : Elaboración propia
.
.
,
. .
.
,
.
.
..
.
^ .
,.
......,..
,
...
,
,
..,.
-.
......
.....
Proyección de la demanda
23,OO
22,SO
I-
I
I
1997
1996
1998
2001
20GO
1 999
AñOS
Fuente : Elaboración propia.
4.3.6 Demanda actual de Centros de Abastos y supermercados:
Para tener un cococimiento de estos mercados del champiñón en fresco se
realizaron entrevistas directas a los responsables de compra y venta del producto, tanto
a los mercados de abasto y supermercados del D.F.
Numero de entrevistas realizadas en mercados de abasto y supermercados :
1
*Amera
*Gigante
*ComercialMexicana
-
1
1
4.3.7 Mercados de abasto :
En los centros de abasto del D.F. se comercializa alrededor del 42 % de la
producción total de champiñones.( Fuente : Sr. Lopereda ).
4.3.7.1 Central de Abastos :
Enrique
Se entrevistó a los dos principales distribuidores de champiñón : Sr.
Salcedo y Sr. Lopsreda, al igual que a vanos vendedores los cuales se citan
posteriormente.
.
- .
..
.
.
.
.
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La principal empresa abastecedora del mercado de chzmpiñ6n en la Ceritral de
Abastos es Hongos de México abastecienao un 50.0 % del volumen de champiñón
(15 Toneladas por día), Hongos Leven cubre el 4.0 % del volumen (1.2 lonelsdas por
día), San Miguel abarca el 21.7 YO del volumen (6.5 Toneladas por día), Tlaxcala
participa con el 6.0 YO del volumen (1.8 Toneladas por día) y Mabel distribuye el 8%
de volumen (2.4 Toneladas por día). El 3.3?/0 se destina a la merced lo que equivale a
1 Tonelada por día y el 1 YO se desplaza al mercado de Jamaica es decir 300
kilogramos al día. Cabe mencionar que existe un 3% de merma del total de producto.
(Fuente : Sr. Lopereda ).
Las personas entrevistadas manifestaron inconformidad cm las empresas
productoras ya que estas les imponen los volumen y las condiciones de venta sin
tener en menta sus intereses. En cuanto a la calidad del producto los entrevistados
no encuentran diferencias de calidad y lo venden todo por igual.
En ninguno de los puestos de venta de champiñón fresco, se venden hongos
silvestres. en algunos pcr no permitirlo la empresa que los abastece, caso de Hongos
de Mexico, ya que no permite que se venda ningún tipo de hongo que no provenga
de su planta. (Fuente: Sr.Enrique Salcedc)
Demanda actual del champiñón fresco en la Central de kbácto :
I
Día
~
-
Semana
-Mes
Año
I
I
30
210
912.5
1O950
I
-4
4.3.7.2 Merced y Jamaica :
Las entrevista realizadas para ambos mercadcs se llevaron acabo en la
Centrai de Abastos ya que en dicho mercado se encuentran sus distribuidores. De las
entrevista realizadas en la central de abasto se pudo detectar lo siguiente: en la
Central de Abastos se introduce un promedio de 30 toneladas dianas, donde el mayor
distribuidor es Monte BkmCG, de ¡as cuales una tonelada se desplaza a la Merced por
día y sólo 300 kilogramos al rnercado de Jamaica.( Fuente : Sr. Lopereda).
4.3.8 Demanda Actual de los Supermercados:
4.3.8.1 Champiñ6n fresco :
Se entrevisto a los responsables de frutas y verduras de los siguientes
supermercados :
0
Grupo Aurrera que abarca a 10 Bodegas Aurrera, 35 tiendas Aurreras y 36
Superamas introduciendo a su mercado 223. 388 Ton/año con un promedio de
venta por tienda de 7.5 Kg/díacon un costo promedio de 13 pesos a la compra y
18 pesos a la venta ( Fuente: Gustavo Hemández, Distribuidor de Monte Blanco.
Datos de enero de 1997).
Grupo Gigante que abarca 143 tiendas Gigantes, 35 Bodegas Gigante y 21 Super
G.introduce a su mercado 182.5Ton/añocon un promedio de venta por tienda de
2.64Kg/díacon un costo promedio de compra de 17.50pesas y de venia de 20.90
pesos. Su distribuidor es Monie Blanco. ( Fuente : Juan Velázquez, Jefe de
compras de frutas y Verduras. Datos da enero de 1997 )
Comercial Mexicana : Se comprende de 100 tiendas en las cuales se distribuye
158.42Toniaño con una venta por tienda promedio de 4.28 Kg/día. No se pudo
obtener el dato de compra y venta prornedias. ( Fuente : Lic. Tomas ürquijs. Dato
de enero de 1997)
La prclducción de Hongos de México a la fecha es de aproximadamente 35
Tonldía, Se las cuales el 15 Ton/díaentran a la central de abasto, 15 Tonídia se va a
industrializacióny 2.082Ton/díavan a exportación; pcr io tanto el resto creemos que
va destinada a los supermercados como champiñin fresco.
En cuanto a la calidad del champiñón en fresco que Monte Blanco distribuye a
los supermercados, todas las personas entrevistadas coiricidieron en que es buena y
no presenta probiemas para la venta ya que no es necesario seleccionarlo.
Eri genera! las personas entrevistados concordaron an que existe una
estacionalidad de la demando durante todo el año, excepto en Comercial Mexicana
donde en "1.0s Miércoles de Plaza" se observa una mayor demanda.
4.3.3.2 Champiñón enlatado :
Se concertó una cjta Guillenno Arellana, el comprador de abarrotes
procesados de la cadena que comprenda: Bodega Aurrera, Superama y tiendas
Aurrera, el cual nos proporciono una iista de compras y ventas promedios del año de
1996.La caóena ds autoservicio comprende de 130 tiendas en el area metropolitana,
de lac cuales 60 son Bodega Aurrwa, 36 Superclmas y 35 tiendas Aurrera.
Las marcas de Ius artículos que veride esta cadena de autoservicio y su razón
social san los siguientes :
MONTE BLANCO
FRUTERRY
MARCA LIBRE
EL
- SERPIS
- -. .. .DEL MONTE
CORINA
CIDACOS
Fuente : GuiltennoArellana.
E
D-N
O
H
MÉXICO
Juan Carlos de Terry
HONGOS DE MÉXICO
.
?
7
?
1
Cesar Peralta
I
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HERDEZ es la marca qUe más se vendió en esta cadeca de supermarcados
en elaño de 1996,con un balance de compra y venta que se describe a continuación
Fuente : Guillerrno Arellana.
El volumen total de compra de latas HERDEZ al aio que esta qdena de
supermercados es de 1,037,777.
Considerando que el peso drenado es el 60% del
peso neto según la NQM-F-414-7582,
tenemus que 224.9Ton de champiñón fresco
fueron procesadas en diferentes presentaciones.
El volumen total de ventas de latas HERDEZ en la cadenas de autoservicio
para el pericdo de 1996 fue de 973,406,el cual corresponde a un peso drenado de
163.37Ton.
Precios promedios de compra y venta :
i
186
400
800
3,38
6.56
1 1.87
4.28
8.35
15.46
. .
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El balance de compra y venta por la cadena de autoservicio pars la marca
Monte Blanco es :
Fuente : Guilletmo Arellana.
El volumen total de sc;mpra de latas Monte BiStlCO al a h por la cadena de
supermercados es de 9-¡9,256. Considerando qua el peso drenado es SI 60% del
peso neto según la NOM-F-$14-1982, tenernos que 66.78 Ton de champiñón fresco
fueron procesadas en sus diferentss presentaciones.
El volumen total de ventas de latas Monte Blanco en la cadenas de
autoservicio para el periodo de 1396 fue de 229,814,el cual corresponde a un peso
drenado de 31.35 Ton.
Precios pramedios de compra y venta :
. ..
.I
I
I
186
400
I
I
I
I
2.98
5.12
10.61
800
,
..
...
,
... .
,
.
,
. ..
I
1
4.2
7.17
14.61
..
. . . , .,.
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El balance de compra y venta por la cadena de autoservicio para la marca
Libre es el siguiente
Fuente : Guillermo Arellana.
El volurneri total de compra tie latas Monte Blanco al año por la cadena de
supermercados es de 9,593.Considerando que el peso drenado es el 60% del peso
neto según la NOM-F-414-1982, tenems que 1.45 Ton de champiñófi fresco fueron
procesadas en sus diferentes presentaciones. El volumen total de ventas de latas
Monte Blanco en la cadenas de autoservicio para el periodo de 1996 fue de 182,466,
e¡ cual corresponde a un psso drenado de 40.35 Ton.
~,,
Precios promedios de compra y venta :
800
5.22
13.54
-Fuente : Elaboración propia a partir de la información anterior.
Analizando las tres marcas que maquila Hongos de México S.A. de C.V.
vemos que la que se vende más es la marca HERDEZ, le sigue Marca Libre y por
Último Monte Blanco.
Si Hongos de México destina 5475 Ton al año para la industrialización del
producto y la cadena de supermercados analizada anteriormente absorbe 240 ton
anuales, se tiene que el 4.38% del producto que piocesa Hongos de México, va
destinada a este canal de comerualización.
Se ve que esta cadena de autoservicio compra más producto enlatado del que
se vende, esto se debe por : estrategia de mercado, para poder amortizar en.
determinado momento un posible desabasto del producto. (Fuente.Guillermo
Arellana).
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4.4 Demanda industrial :
Debido a que no existe acceso a información confidericial de las diferentes
plantas no se pueden estimar números reales de la demanda ir?dustrial. Con el Único
dato que se cuenta ( por fuente de distribuidores mayoristas de la central de
abastos), es que la planta más importante tanto en producción como en
industrialización (Hongos de México ) tiene una capacidad utilizada de 35 Tonídía de
las cuales industrializa 15 Ton/díay las restantes las distnbliye a diferentes sectores.
4.5 Elasticidad-precio y elasticidad-ingreso :
La elasticidad-precio de la demanda se define conlo la modificación
porcentual que experimenta la demanda por cambios en el precio del producto. En
otros t6rmino5, representa el aumanto o disminución que experimenta la demanda ae
cierto producto como respuesta da los consumidores por disminuciones o aumentos
de precio.
Elasticidad-ingreso de la demaada es la modificación porcentual que
experimepta la ciemmda por cambios en el ingreso de losconsumidores. El ingreso y
la demanda guardan una relación directa ya q w , en general, a todo aumento de
ingreso sigue un aumento de la demanda y ante toda reduccijn de ingreso se
presenta uria disminución de la demanda.
Las variaciones de la demanda se expresan por medio de los coeficientes
elasticidad-precio y elasticidad-ingreso. Estas apresar: la variación relativa de la
demanda por variaciones refativas del precic o del ingreso. Matemáticamente se
expresan :
Elasticidad-precio:
Ep = YOde la variaci5n de la demanda = AD/D
YOde la variación del precio
A?/P
donde:
AD = demanda finai - demanda inicial
D = demanda inicial
AP = precio final o modificado precio inicial
P = precio inicial
-
Para poder calcular esta variación tendríamos que conocer a que precio va a
estar el champiñón en el año 2001, por lo que no podemos calcularlo; pero si
podemos calcular!a elasticidad-ingreso :
Elasticidad-inqieso:
E y = % de la vanación de la demanda = AD/D
% de la variación del ingreso
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donde:
AD = demanda final - demanda inicial
D = demanda inicial
Ay = ingreso familiar final - ingreso familiar inicial
y = ingreso familiar inicial
Así que teriemos en el caso del champiñón:
Demanda inicial (1 996)= 23,507 Ton/año.
Demanda final (2001) = 25,295 Ton/año
Ingreso famiiiar inicial (1996) = $3,043/mes
Ingreso familiar final (2001) = $ 3,28l/rries
Ey = 0.97, lo m a l indica que la modificación proporcional que experimentará la
demanda es menor que Iri variación propcrcimal del ingreso. Es una demanda
inelásiica.
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x.3
5.1 Identificación de los productores :
Dentro del mercado de producción del champiñón existen sólo 5 empresas
importantes que inciden en la oferta significativamente ya que lac restantes tienen
producciones mínimas y muchas de ellas son a nivel familiar, estas 5 empresas que
controlan el mercado son las siguientes:
Hongos de México S.A. de C.V.
Tlaxcala S.A. de C.V.
San Miguel de Allende S.A. de C.V.
Marbel S.A. de C.V.
Hongos Leben S.A. de C.V.
Hongos de M6xico :
Fundado en 1949, siendo el principal productor del país, con 7 piantas de
cultivo de chaxpiñón, Í3s wales son : Cuajimalpa, Coralito , Chapultepec, Elensinal,
Champimex y Guadalajara. También cuenta con 1 empacadora, 4 plantas de
prcducción de compssta y centros de distribución de champiñón fresco y enlatado a
Acapulco, Agl;aacaiisntes, Distrito federal, Guadalajara, Hermosillo, León, Mazatlan,
Mérida, Montemy, Morelia, Puebla, Queretaro, Tijnana, Toluca y Veracruz. Producen
airedecior de 35 toneiadas por día de champiñones. Actaalmente ellos producen su
propia semilla.
San Miguel de Allende :
Es el segundo productor mas imporiante a nivel nacional, y no hace mucho se
incorporo a Hongos de México como estrategia de mercado.
-
MarSel:
Es una de las empresas más exitosas que se dedica a la producción de
champiñones y cuer?ta con una tecnología e infraestructura de punta. Esta
conside-íada por los distribuidores mayoristas como la empresa que produce
champiñón ae muy buena calidad, por lo mismo tiene un gran mercado de
exportación.
Hongos Leben :
Por un convenio con Hongos de México su producción de champiñón es
intercambiada por la producxiór! de setas; así Hongos Leben se dedica a
comercializar setas y Hongos de México absorbe cada vez mas el mercado de
champiñón.
Y
San Miguel
Marbel
Tlaxcala
Leven
1
18
5
3
1.5
20
6
3.5
?
Fuente : Sr. Enrique Salcedo (Presidente de cornercialización del Champiñón en la
Central de Abastos ).
La capacidad instalada de Hongos de Mexico fue imposible obtenerla, pero
suponemos según conocedores del medio que trabaja al 80 a un 90% de su
capacidad instalada.
Se intuye que los productores están haciendo todo lo posible por cubrir la
demanda, ya que c o m ~
podemos ver en al cuadra anterior, todas las empresas están
trabajando casi a su maxima capacidad.
5.2 Tamaño de la planta:
El tamaño de la planta podrá ser determinado considerando a la demanda
insatisfecha que es de tin 10 %. Así nosotros pretendemos solamente llegar a cubrir
el 10 3' 40 pudiendo prrJducir hasta 2 toneladas diarias. Con esto solo produciríamos el
G% de la capacidad utiiizada de nuestro competidor más importante dentro del
niercado (Hongos de México).
La clasiflcacidn del tamaño de 12 plmta, se determinará de acuerdo a la
producción anual de champjñones . Hongos de Méxko que es el máximo productor
se considera corno una macroernpresa, en comparación eon crtras empresas (Hongos
Leven, Tlaxcala, Marbel) donde el nivel de producción es mencr y se acerca de 2 a 5
Ton diarias que se consideh como una empresa pequeña, por lo que si nuestro nivel
de producción ea de aproximadamente de 2 Ton como capacidad instalada, entonces
se estima que nuestra empresa sea pequeña.
5.2.1 Factores que determinan el tamaño de la planta :
Materia Prima: Esta debe estar disponible y cercana al lugar donde se
localice la empresa, pudiendo asegurar así un calendario de produccióri y
una disminuciin en los gastos de operación.
0
Mercado de Consumo: La planta deberá lccaiizarse en un lugar estratégico
para la pronta venta del productc.
Tecnr>logísida Producción: En base al sistema de producción seleccionado
dependerá ¡os costos de operación además determinará la capacidad
instalada de Is! planta.
0
Disporiibilidad de Recursos Financieros: Fodrá presentar limitaciones para
determinar et tamaño de la planta, ciebido a la actual situación de nuestro
país; ya que es difícil obtener financiamiento efectivo a bajos intereses.
Ahora si se desea incrementar el tamaño de la empresa, esta requiere de
mayor cantidad de personal, vehículos de transporte, almacenes para el producto, y
materia prima, localización del mercado más.lejano, etc. Todos estos factores llevan
un incremento en gastos de operación y mayor complejidad en otros rubros
(posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de personal, de
calidad, etc.) esto no quiere decir que la empresa no deba crecer, pero hay que
tomar en cuenta lo que implica crecer. Podría verse la posibilidad de descentralizar
las operaciones de producción, pensando en crear pequeñas empresas en regiones
donde se pueda colocar el producto y el tamaño de la empresa correcpocderh a la
demanda de ia región.
5.3 Cuantificación de la oferta actual
En los Últimos aiios a habido un crecimiento explosivo en el número de
cultivadores y en la cantidad de metros cuadi-ados que se cultivan año con año de
champiñones. Este crecimiento provocará una sobreoferta en lospróximos años.
De 1992 a 1996 la producción del champiñón a cresido en un q409'0 en
México. Se ha pasado de prodiicir 11,000 Ton / ano en 1992 a producir 26,000 Ton
en el 2ño de 1996.
Esta oferta se confarma en I996 de la siguiente manera:
21YOde la producción fue dirigida al mercado de empaque para exportackh
24% se destino al empaque para su venta nacional
54% se destino al champiñón para sü comercialisación en fresco
En cada categoría creció de -1992 a 1396 entre un 120% y un 150%.
Una de lac causas de crecimiento se debió a que en 1994 las importaciones
disminuyeron cubriendo ese mercado productores nacionales. Por lo que de 2394 a
1995 hubo ur?aexpansión importante en la producción del champiñón procesado.
5.4 Proyección de la oferta :
La proyección da ia oferla se realizó tomando como base datos
proporcionados por el Lic. Alfonso Cano Sordo
E¡ crecimiento de la oferta de 1992 a 1996 fue de un 140% , esto es de
producir 11,000 Ton/ año en 1992 contréi 26,000 Ton/ año en 1996. Para el año
2001 se esperan producir 40,000 Ton COR una tasa de crecimiento anual del 8 5." Sin
embargo del total de toneladas el 21% va al mercado de exportación y sólo el 60% de
la producción nacional se destina para el consumo del Distrito Federal.
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I
1999
15,940
17,295
2001
18,960
Fuente : Elaboración propia.
2000
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Proyección de la Oferta
5,000
0,OOO
1996
I
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I998
1997
1999
2000
2001
Años
Fuente : Elaboración propia.
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5.5 Balance Oferta-Demanda:
La re!ación de la demanda con respecto a la oferta ( D/O ) es de 1.1, para
1996,pero para el año de 1998 esperamos una sobrsoferta la cual pensamos hacerle
frente con una estrategia de comercialización, esto es desarrollar la capacidad de
poder entregar los champihones en el lugar adecuado, en el momento preciso que el
cliente lo requiera, y en los vdúmenes que !os requiere.
Con esto se concluye que durante los dos primeros años donde la demanda
supera a la oferta hay la posibilidad de tener un nicho de mercado o un mercado que
satisfacer. Los siguientes añcs donde la oferta supera a la demanda se manejarían
estrategias de comercia!ización.
Fuente : Elaboración propia.
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5.6 Tecnología
Se propone utilizar e¡ método Irlandés debido 8 que tiene un sistema con un
mayor potericial para producir champiñones da alta calidad a un bajo precio, fácil
control ambiental así como higiene, además de ser adaptable y eccalable. Se puede
controlar técnicamente y en algunas ocasiones se puede substituir por materiales
construidos en México, igualando en cierto aspecto a la tecnología Irlandesa.
También son procedimientos sencillos que requieren poca capacitacron. La
tecnología Irlandesa se adapta a las condiciones de mano de obra del país. Este
método es explicado detalladamente en e! entorno tecnológico (2.4.14). En Mexico
existe una planta con tecnología de punta (MAFIBEL), aún con esto, la producción no
es tan alta como la da Hongos de México o lo que pudiera producir Hongos Leven si
trabajara a su m5xima capacidad, que no cuentan con esta tecnología para ia
producción de champiñones. En el caco de Hongos Leven, toda la maquinaria
especiaiizada ha sido diseñada pGr Leven Stavar y se ha fabricado en sus talleres,
dentro de los cuales se encuentra una giradora da sustrato. que sirve para mezclar y
remover completamente las piias de sustrato permitiendo su aereaciCn y facilitando
una fermentación más homogénea. El notable éxito de las plantas comerciales
establecidas on México radica en que han adaptado la tecnolcgía existente a las
condiciones del pais, r6solviendo paralelamente serios problemas de mercado,
camercializacióii y abasto. Con el :!emgo han logrado un desarrolla eficaz, original
con tkcnicas propias, gracias al tenaz esfuerzo que durante años realizan los
empresarios de dichas industrias. (44)
El precio del champiñón, SI ha calculado en base al precio de las materias
primas utilizadas para la producción tacto en fresco como enlatado como se puede
apreciar en la siguiente tabla:
IFungisidac
$200 por !ote
I
Para producir un kilogramo de champiñón se utilizan los siguientes cantidades
de materia prima, con sus respectivos precios. Deducido a partir de los datos
proporcionados por el Dr. Ermilo Leal (Depto. Química de UNAM), y por datos
proporcionados por el encargado de la comercializadora “Gorega”, Toluca Edo. de
h4éxico.
Con respecto a la producción de un Kg de producto en fresco y considerando
losprecios de materia prima para la producción, tenemos un costo apsrente de $3.97
para su elaboración. Este valor está sujeto a cambio conforme se agreguen gastos
de manufactura y servicios dentro y fuera de la empresa.
Ahora, comparando el precio aparente de nuestro producto con el de la
cornpetencia, podemos ver que nuestr9 precio está muy por debajo. Tomando como
máximo precio a comparar el de Hongos de México, por ser el mayor productor a
nivel nacional y ser él quien establece ¡os precios al mercado, pues como es una
competencia “imperfecta” (monopolio) qua se presenta cuando el productor o el
comprador puede influir directamente sobre el precic; se dice entonces que dicho
produdar o comprador tiene poder de mercado.
De la misma manera sucede para el producto procesado, pues ei precio
aparente de producción tomando en cuenta sólo el costo de la materia prima esta
muy por debajo del precio de competencia; sin embargo faltan los costos adicionales
que involucran su mancfactura así como otros costos de servicio dentro y fuera de la
empresa hasta que el producto llegue al consumidor.
6.1 Competencia
El precia propuesta es $3.97. Los precios de los competidores están regidos
por el productc‘rmayorista que es Hongos de Fdéxico el cual esjab!ece que :
primera $12.50
0
segunda $1 1.50
0
botch $10.00
0
abierto y maiichado $9.00
Datos proporcionados por el . Sr. Enrique Salcedo ( Presidente de Distribuidores de
Central de Abastos )
2..
En el cnampiñcn fresco, el consumidor regularmente no maneja la marca,
sino que se guía par la apariencia ( si se cuenta Gon la misma calidad ) p3r lo que
sólo hay competencia en cuanto a precio y distribución.
En champiñón enlatado no existe diferencia entre nuestra presentación
propuesta y la de la competencia, por lo tanto ia niariera de podernos introducir al
mercadc será teniendo un precio por debajo del de la competencia.
6.2 Micho de Mercado
A la Central de Abasto entran 30 Ton/día por lo que no creemos poder entrar
a este mercado. Pero si consideramos que medio mayorístas del Distrito Federal se
surten de la Central de Abastos, nosotros podríamos abastecerlos directamente,
ofreciendo el producto a un precio igual, pero con la ventaja para ellos de evitarles
gastos de translado. De la misma manera podemos hablar de los supermercados, ya
que nos percatamos que estos también se surten de la Central de Abastos.
Además existen otras Centrales de Abasto : Atizapan de Zaragoza, Ecatepec
y Tultitlan a las que no se les distribuye champiñón directamente.
Las oportunidades de comercialización son limitadas porque la producción y
distribución de champiñón es un monopolio, las empresas productoras imponen los
volúmenes y condiciones de venta sin tener en cuenta nuestros intereses, pero si la
producción no representa riesgo para el monopolio por ser pequeña ( en comparación
con la de ellos ) se creé tendremos acceso al mercado.
En cuanto al acceso al mercado por diferencias en el costo, el monopolio no
lo permite. Por lo que sólo se satisfacerá la demanda no cubierta por el mismo.
Las nuevas industrias son absorbidas por el monopolio, por lo que la
competencia no necesita crear nuevas plantas productoras. Algunas plantas nuevas
cesan sus labores por falta de capacitación e información sobre ei cultivo de los
champifiones, lo que se pretenderá superar.
El canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del
fabricante a los consumidores finales, pudiendose detener en vanos puntos de esta
trayectoria. En cada intermediario o punto en el que se detenga, va a existir un pago
o transacción, además de un intercambio de información.
El canal clásico para los productos agrícolas, en forma resumida, se constituye
de la siguiente manera:
- El productor usualmente vende el total o la mayor parfe de su producción a
camioneros o acopiadores.
- La producción acopiada por los primeros intermediarios se vende a los
ccmisionistas o a los mayorktas localizados en ¡as centrales de abasto y es
precisamente en este sector donde se puede almacenar, clasificar, conservar,
empacar y ofrece: cua!quier otro servicio que requiera el producto para que sea
aceptedo en el mercado.
- Los mayoristas distribuyen ¡a pi-oducción entre los medio mayoristas,
cadenas da autosenido o empresas procecadoras, quienes compran determinadas
cantidades de varios prcductos según sus necesidades.
- Como Último paso, es donde la producción llega al consumidor por medio de
detallistas qtie manejan pequeños voiümenes de diversos productos; es aquí donde
sa cierra el círculo do la intemediación.
Para el caso de nuestra producción de champiñón, se podría considerar e!
siguiente canal de aistiibución, tanto en fresco, como, procesado.
rChampirión fresco
1
L
! Mayorísta y Supermercado I
1
1
I
I
SuDermercados
!
I
Consumidor
1
L
Minorísta
1
Consumidor,
C h a r,p'"
món fresco
L
I Enlatadorao maauiladora I
I
Estando sujeto este canal de distribución a modificaciones según sea
necesario.
7.1 Función de los intermediarios :
Una de las funciones de los intermediarios es identificar las necesidades de
los consumidores pard poder transmitirlas a los productores quienes por medio de
estos pueden adaptar sus productos a los requerimientos de los consumidores,
logrando de esta forma distribuir el producto hacia el mercado que lo requiere.
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A diferencia del productor, en algunos casos el intermediario conoce el
comportamiento del mercado, lo cual le permite tener un control del mismo
traduciendose en mejores utilidades.
Otro punto a tratar es que el intermediario tiene la función de dar a conocer el
producto a losconsumidores, con la marca propia del productor y otras veces COG la
msrca del distribuidor y dando cierta protección al producto (rsempaque).
Proporcionan cierto respaldo a productos mal manufacturados ( Físicamente y
quimicamente) . Es importante denotai qua losintermediarios tienen la capacidad dei
financiamiento a los distribuidores minoristas quienes venden directamente hacia el
consumidor.
7.2 Factores que determinan los Canales de Distribución:
La demanda insatisfecha que pretendemos cubrir está concentrada en el
Distrito Federal, en donde existe una pobtación con posibilidacies de comprar nuestro
Droducto. Si queremos que rtuestro producto que es perecedei-a en su presentación
fresca llegue rápidamente a su consumidor fina!, debemos ampliar el canal de
distribución ofreciendolo a los medio mayorístas, los cuales pondrán en circulación
mas rápidamanire el producto y así lograndose una rápida cornercializaeión.
Del mismo modo para el producto procesado lo podemos poner en manos de
quienes puedan ofrecerlo al consumidor de forma directa.
Como la empresa pertenecerá a un monopolio, hay un sistema de fijación de
precios del producto, tanto al mayoreo como menudeo. Por lo tanto el consumidor
esta acostumbrado a un sólo precio que rige dentro del üistrito Federal.
Dependiendo de las posibilidades económicas de la empresa se decidirá el
tipo de cana! de distribución, pues a mayores posibilidades es conveniente que la
empresa lo realice y que sea amplio, pues da esta manera se tiene control y
seguimiento del producto desde su elaboración hasta el consumidx.
De modo contrario si la empresa no tiene los recursos sqfivientes como para
manejar su propia canal de distribución se apoyará con los ihtemediarios que
venderan el producto a los medio mayonstas, para así poder expander la distribución
del producto al consumidor final.
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Otra bihliografia consultada :
Baca Urbina, G. Evaluación de Proyectos. De.M c Graw Hill. México D.F.il987. pp. 4849.
Labra M, A. “De Pobres, Pobreza y Empobrecimiento”.LCotidiano. Abril de ?996. No.
246. pp.-i5-17.
Moraies Castañada, R. “México: Valuación de la Moneda y Sostenibiiidad del tipo de
cambioӃpoca. Abril de 1996. Vol. 46. No. 4. pp. 295.
Garabito Eiias R. “Valance Económico del Primer Trimestre de 1996: El astancamienio
Continua”. El Cotidiano. Juiio-Agosto de 1996. No. 77. pp. 90,100.
Tótoro Nieto, D. “La Actividad Industrialde México”. El Mercado de Valores. Vol. 9. pp. 33
Gonzálaz Martínez C. “Tres Premizas Sobre el Neoliberalismo”. Coincide. Febrero de
1996. Año 1. NO. 1 pp. 7-12
Medellín Rodriguez. “Valance Económico del Primer Trimestre 1996. Economía Informa.
Junio 1996. No. 248 pp. 10, 15
Banco de México. “Actividad Productiva da Enero a Mayo”. BANAMEX-ACCIVAL.
Septiembre de 1996. Vo1.72. No. 850. pp. 348-350.
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Banco de México. “Actividad Productiva de 1997”. BANAMEX-ACCIVAL. Diciembre de
1996. Vol. 72 No. 853 pp.469
Banco de México. ‘‘¿ Una Solución lnflacionaria ?
Vol. 72 NO.847 pp. 206-207
‘I.
BANAMEX-ACCIVAL. Junio de 1996.
Banco de México. “Paridad y Entrada de Capita!, Nuevas Condiciones“. BANAblEXACCIVAL. Noviembre de 1996. Vol. 72 No. 852 pp. 425-428
Cedrón J. .4. “Vulrierabilidad de la Balanza Comercial”. Este país, Tendencias y
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2//Nov/l996.
Comercial
1994-1996”, La Jornada,
Urritia Alortzo, “Los Salarios en el D.F., en su Nivel más Bajo en 30 años”, La Jcrnada,
5/Nov/l9ci6.
Flores G, “Impulsados par Exportacicrnes Avanzan la Oferta y Demanda: SHCP,
Financiero, 21/Dic/1996.
a
Hanlon, J.F. Introducción a la InQenieríade E m p a w Ed. Acribia. 2a Edición 1994. pp.
20, 26, 83, 90, ?53,155, 163-164.
..
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-
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ANEXOS
ENCUESTAS DjRECTAS REALIZADAS EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DEL
DISTRITO FEDERAL.
Lugar :
H
Fecha :
1.- ¿Consume champiñón ? Si
M
No
2.- ¿ En qué presentación ?
Fresco
Enlatado
La calidad wee que es :
¿Cual es la marca de tu preferencia ?
¿Como la prefieres ?
Buena
Regular
Mala
Salmuera
Escabeche
Creme
Otro :
Lo sustituinas por enlatado?
si
NU
3.- Con qué frecuencia lo consume ?
2 veces por semana
1 vez por semana
1 vez por quincena
alguna vez en el año
4.- ¿ Qué cantidad acostumbra comprar ?
5.- Cada vez que lo desea consumir lo encuentra disponible ?
si
No
6.- ¿ Como considera el precio ?
Justo
7.-
Bajo
¿ Cuantas personas integran su familia ?
Excesivo
1 vez por més
ENCUESTA REALIZADA A COMERCIAL.IZAD0RES DE CHAMPIÑQN EN
MERCADOS DE ABASTO Y A COMPWDORES DE LOS SUPERMERCADOS
EN
EL DISTRITO FEDERAL.
i .- ¿ Cual es su nombre ?.
2.-¿ Cuanto tiempo lleva vendiendo champiñón ?.
3.-¿ Quién es su proverlor ?.
4.- ¿, Cual 8s el precio pagado por el champiñón ?.
5.- ¿ Cual es el precio al público ?.
6.-¿ Cuanto venden al día ?.
7.- ¿ Cuál es su frecuencia de abastecimiento ?
..
8.- ¿, Cual eiporciento de demanda qua satisface ?.
9.- Aparte del consumidor directo, ¿ A quién vende ?.
10.-¿ Dentro de su mercancia existe la misma calidad siempre ?
1 1 .- ¿ Durante todo el año la demanda se mantiene constante ?.
....
.
.
. . _. . . .
,
.
... .. .._._
,. .....,... - . ... . .
.. ....<._I. .,.
T
-
.'
m
Trimestre 96-1
1CHAMPIÑONES
I NUMERO:
MONTE REAL
TITULO-
PROYECTO
ELABOR~:
EQUIPON" 6
GE
1
II REV No
I
96-1-006
A
PREFACTIBILIDAD TECNICO-ECCN~MICO-AMBIENTAL DE
FECHA:
MARZO 1997
APROB~:
AM8
POYESTO:
96 I 006
- -
HOJA No
1
BASES DE DISEÑO
Nombre del proyecto : Producción e Industrialización del champiñón.
Localización : Apan, Estado de Hidalgo.
Proyecto No. 97 - I - 086
I.GENEMUDADES
1 - 1 FUNC!Qhi DE LB PLANTA:
Se diseñark una planta la cual consta de dos procesos:
a) La producción de champiñón que se lleva a cabo por medio de una fermentación sólida,
utilizando como materia prima subproductos agro-industriales.
b) Proceso de envasado del champiñón entero en latas de 400 g con salmuera.
1.2 TIPO DE PROCESQ
El proceso de fermentación sólida y el de industrialización se llevará a cabo de forma
semi - continua.
-
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD
2.1 FACTOR DE SERVLCIO
El proceso de cultivo de champiñón requiere $2 semanas de operación. Considerando que la
planta opera en un sistema semi - continuo el mantenimiento puede ser escalonado.
La planta de procesamiento del champiñón operará las 52 semanas de 5 días
laborales de 8 horas, empleando 4 días por año de mantenimiento.
Por lo tanto para obtener el factor de servicio se puede considerar el promedio de
días laborales de las dos áreas de la planta que son 310 días al año. Así pues el factor de
sewkio es:
I NUMERO:
UCHAMPIÑONES
MONTE REAL
I
! REV No
- -
I
96 I 006
A
I
Factor de Servicio = 310 díadaño = 0.85
365 díadaño
2.2 CAPACIDAD
Diseño
I
2000
1030
2.3 FLEXIBILIDAD:
a) Falla de energía electrica:
b) Falla de vapor:
c) Falla de aire:
d) Falla de agua de enfriamiento:
Si
si
si
no
2.4 NECESIDADES PARA FUTURAS EXPANCIONES:
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALiMENTACIÓN:
3.1 PREBARACIÓN DEL SUSTRATO:
a) Paja de cebada: Es el conjunto de los tallos y hojas de esta planta. siendo el
principal componente para la preparación del sustrato en el cultivo del champiñón, esta debe
de
estar
en
buenas condiciones de conservación, rechazando las partes que se encuentren quebradizas,
húmedas, con zonas mohosas, rucias y COR mucho tiempo a la interperie.
b) Gallinaza : Es el excremento de gallinas y demás aves de corral la cual es una
fuente de nitrógepo y debe adicionarse a la paja de trigo de buena ea!idad suficientemente
embebida en agua junto con otros suplementos de origen animal, vegetal o artificial como
urea y han'nolinaen volurnenes adecuados para poder ajustar el porciento de nitrogen0 de 1.5
a 1.8 en peso seco, así como carbonato de calcio y yeso para adecuar el pH. Debe
rechazarse aquel excremento sucio, que este a la interperie mucho tiempo y haya
desarrollado gérmenes anaerobios de la putrefacciónquedescomponentotalmente a la paja.
El sustrato debe de reunir las siguientes condiciones :
I
'-
CHAMPINONES
NUMERO:
I REV No
96 I - O06
I
A
MONTE REAL
TITULO: PROYECTO DE PREFACTlBlLlDAD TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL DE
" PRODUCCION E
INDLISTRIALIZACIÓN DEL CHAMPIÑQN ( Agancus rjisprus )
ELABORO:
A
P
S
FECHA:
POYECTO:
HOJA No
EQUIPON" 6
AMS
MARZO 1997
96 - I - 006
3
Homogeneidad en su composición.
71-72 YOde humedad.
1.5% de nitrógeno.
0.4-0.5% de amoniaco.
p i i 8.5
Hidratos de carbono fácilmente asimi!ables.
Fragmentos de paja muy cortos.
ccnsistencia flexible y blanda al tacto.
color pardo obscuro.
olor no amoniacal.
3.2 SBENIBW:
a) Semilla: La reproducción de champiñones se hace por desarrollo de esporas y
micelios adeciadamante tratados y preparados en laboratorios especiales. Existen diferentes
preparaciones comerciales según el tipo de explotación.
a) Tierra de covertvra : Es una mezcla de turba blanca y negra, arena de grano grueso
y cal. Esta tierra debe de tener suficiente porosidad para favorecer un importante intercambio
gaseoso y haya una buena fructificación. Debe de tener la propieded de absorver y exhalar
agua según la condición del medio ambiente con un alto poder de retención de agua. El pll
debe estar entre 7 y 9.
3.4 PROCESAMIENTO:
a) Champiñón El champiñbn es un hongo que pertenece al reino fungi de la clase
de las basidioinicetos, cuyo género pertenece a los agáricos y su especie es bisponrs que se
refiere a que su reproducción está dada por dos esporas que se forman en cada basidio, es
saprófito; esto es que se alimenta de materia en vías de descomposición o en proceso de
fermentación; es heterótrofo por lo que no necesita la luz para su desarrollo. Es entonces un
habitante de lugares con condiciones muy especificas a lo que se refiere a temperatura,
humedad, oxígeno, etc. Siendo un sustrato muy selectivo donde logra desarrollarse.
El champiñón destinado para el procesamiento debe tener las siguientes
características:
Presentación : Color blanco, puede permitirse que tenga algo de tierra, sin manchas.
Textura : Macizo.
Tamaño : de 2 a 3 cm para latas de 400 g.
MONTE REAL
96 - I - 006
TITULO: PROYECTO DE
PRODUCCldN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL
ELABOR~:
1APROB~:
! FECHA:
i
AMS
Corte : Recto y proporcionado con la cabeza ( W de isngitud transversal de la cabeza ).
b) Sal : Sólido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en cristales
blancos, inodoro e higroscópico. Debe presentar una pureza de¡ 99% mínimo después de
secada con una humedad del 0.2% como máximo.
4. ESPECIFICACIQN DE PRODLDCTQS:
4.1 CHAMPINÓN FRESCO:
En general la composición del hongo fresco es :
-uente : Hellmut 1987
La tasa proteivaría de acuerdo con la edad y puede contener hasta 35% en base
seca. Los champiñones tambien contienen : tiamina (vitamina BI), Carotenos (Provitamina Aj,
Riboflavina (vitamina 82), piridoxina (vitamina Be), Cobalamina (vitamina B12), ácido
pantdthco, biatina, ácido fólico, amida del ácido nicotínico, ácido ascórbico (vitamina C),
ergostenna (provitamiria D),tocoferol (vitamina E) y vitamina K, así como colina y eritadenina
y entre los elementos minerales, se encuentran contenidos el calcio, fósforo, potasio,
fflagtwsio y hierro, además son ricos en ácidos nucleicos, orgánicos y qiie junto can el
fósforo son importantes en la actividad de los procesos respiratorios.
Se van a obtener diferentes grados de calidad los cuales son :
1. Champiñón jumbo :
PRESENTACIÓN : Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama pow y blanca uniforme
en tamaio, sin manchas.
TEXTURA : Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo.
TAMAÑO : Desde 6 cm o más.
CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ).
2. Champiñón primera extra :
PRESENTACIÓN: Color blanco, sin tierra, sin magulladuras, escama poca y blanca, uniforme
en tamaño y sin manchas.
n CHAMPIÑONES
[EQUIPON" 6
1 NUMERO:
I
I
AMS
1
I REV No
90 - 1 - 006
M A W 0 1997
I
96- I
-
1
A
1
006
4
1
TEXTURA : Macizo, sin exceso de humedad en cabeza o tallo.
TAMAÑO: De 4 a 6 cm.
CORTE : Recto y proporcionado a la cabeza ( % de longitud transversal de la cabeza ).
3. Champiñón primera granel :
PRESENTACI6N : Color blanca, 19% de tierra permisible, sin magulladuras, escama no
obscura y sin manchas.
TFXTURA : Macizo ( máximo 10 % de bofo es admitido 1, sin exceso de humedad en cabeza
o tallo.
TAMAN@ 1 De 3 a 5 cm.
hde longitud tratxversal de la cabeza ).
CORTE : Recto y praporcionado a la cabeza ( 1
4. Champiñón boton :
Para el procesamiento en latas de 400 g.
4.2 PRODUCTO ENVASADO:
Según la NOM-F-414-1982. LSS champiñones envasados deben cumplir con las
especificaciones físicas y químicas descritas en la siguiente tabla:
I Sólidos solubles. en YO I
3
DH
Masa drenada, en YO
Cloruro de Sodio, en YO
ST0
I
I
60
1.o
I
4
1
i
6
I
-.-5
--
2.5
El producto final no debe contener microorganisrnos patógenos, toxinas microbianas,
ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor, o provocar deterioro
en el producto.
5.- ALIMENTACION A LA PLANTA.
5.1 ALIMETACiÓN EN LAS CONDICIONES DE LíMITE DE BATERíAS:
Pa‘a Paca)
Sólido
I d d a z a (m3) Sóiido
Urea (Ton)
Sólida
0.33
Yeso (Ton)
Sólido
1.82
Cal (Toni.
Sóiido
Sólido
Carbonato
non)
Plástico
Sólido
Insecticidas
Liquido
Fugicidas
Liquido
Formol (C2W) Líquidos
Otros
Semillas
Sólido
I
16117
8532
44
23
I
I
260
0.2
0.13
17.06
Bulto
95
Bulto.
i 34
0.65
i47
0.90
-
Pacas
m3
Bulto
IBulto.
543
0.50
47
24
28
Kg
Lote
Lote
Bidon
0.4
150
Kg
13562
o.1o
-
IPatio para forraje
Almacen
de
materiarima.
Almacén
de
materia prima.
Almacén
de
materia prima.
Almacén
- A Imacén.
klmcén
Almacén
Aimacén
-
Almacén.
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS:
6.1 TERMINOS DE GARANTIA:
Champiñón Liquido-Sólido
Enlatado
784
*Nota: La producción esta dada para elaño 2001.
282
Almacén del área
de procesamiento
(IMPIÑONES
N
U
M
-E
-R
O
:
IREV No
MONTE REAL
1
96 - I O08
A
TITULO: PROYECTO
DE
PREFACTIBIL!DAD TECNICO-ECONOMICO-AMBIENTAL
PRODUCCIdN E INDUSTRIALIZACION DEL CHAMPIÑON ( Agaricus bisporus )
I APROBO:
IFECHA:
I POYECTO:
I HOJA No
, ELABOR~:
-
1
1
DE
7. ELIMINACION DE DESECHOS:
7.1 NECESIDADES Y REGLAMENTOS DE PUREZA P A M :
a) Agua .
NOM - 023 - ECOI- 2993.
Establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de
aguas residuaies a cuerpos receptores provenientes de la industria de envasado de
conservas alimenticias .
tabla:
Dichas aguas deben cumplir con las especificacioces que se indican en la siguiente
1 O0
20
Icomo # más probables .)
I
10,0@0
1
b])Aire.
NOM - CCAT - 006 - @A
11993.
Establece los niveles máximos permisibles de emisión a Is atmósfera de partículas,
monóxido de carbono, bioxido de carbono ,bióxido de azufre y Óxidos de nitrógeno,
provenientes de procesos de combustión de gas natural en fuentes fijas como lo muestra la
siguiente tabla :
I
20000-5000
I
71-48
,
I
CHAMPIÑONES
MONTE REAL
NUMERO:
REV No
-
96 - I 006
E INDUSTRIALIZAC16N DEL CHAMPIflON ( Agaricus bisprus )
I APROB~:
I FECHA:
I POYECTO:
IEQUIPGN" 6
AMS
MARZO 1997
96-!- 006
I
1
I
1
7
NOM -045-ECO1 / A993
Establece los niveles níaximas permisibles de opacidad del humo, proveniente de
escape de vehículos automotores en circulación que usan diese! corno combustible.
c) Ruido.
NOM-O~I-ECOI-I
994
La cual establece el nivel sonoro emitido por fuentes fijas. Los Iímites máximos
permisibles de emisión de ruido que génera el funcionamiento de !as fuentes fijas y se aplica a
pequeñas, medianas y grandes industrias
Los límites maximos permisibles del nivel sonoro en ponderación "A " emitidos por
fuentes Kj1 as son :
d) Residuos peligrosos :
7.2. SISTEMA DE TWT'AMIENTB DE EFLUENTES :
8. FACILIDADES REQUERIDASP A M EL ALMACENAMIENTO:
8.1 Se requerirá un área para almacenar materia prima.
8.2 Se requerirá un área para almacenar la tierra de covertuta.
8.3 Se requerirá una cámara de refrigeracion para almacenar el Champiñón en fresco a
una temperatura de 2 O C
8.4 Se requerirá un área para almacenar producto procesado.
9. SERVICIOS AUXILIARES
9.1 Vapor
si
.
--
1CHAMPI~~ONES
MONTE REAL
TITULO: PROYECTO
ELABORO:
EQUIPON" 6
DE
1NUMERO:
I
96-i-008
mw-
1
A
PREFACTiBiLlDAD
APROBO:
AMS
1
I FECHA:
MARZO 1997
I
POYECTO:
96-1 - 006
9.2 Retorno de condensado
No aplica
9.3 Agua de enfriamiento
No aplica
9.4 Agua de sanitario y servicios
si
9.5 Agua potable
si
9.6 Agua contra iricenaiss
Si
9.7 Aguz de calderas
si
9.8 Agua de proceso
si
S.9 Aire de plantas
si
9.10 Combustible
si
9.11 Gas inene
No aplica
9.4 2 Suministro de energía eléctrica
si
I
HOJA No
9
I O . SISTEMA DE SEGURIDAD:
10.1 SEGURIDAD DE L A PLANTA.
NOM-002-STPW 993
0
Tener salidas para evacuación en caso de incendio.
Contar con programas de prevención, protección y combate contra incendios.
Los equipos portátiles, como son extintores de polvo químico, están en sitios destinados
para ello y en condiciones de uso inmediato, colocados a distancias no mayores de 15 mts.
uno de otro, estos se deben de encontrar a una altura máxima de 1,5 mts.
Se debe de contar con un código para la identificación de tuberías:
verde - agua
gris - vapor
azul - aire
amarillo - gas
rojo - red contra incendios
[CHAMPIÑONES
!MONTE REAL
TITULO: PROYECTO
ELABOR~:
1EQUlPON' 6
INUMERO:
DE
I
-
96 - I 006
PREFACTlBlLiDAD
I APROB~:
I AMs
j
A
TECNICO-ECONÓMICO-AMBIENTAL
I FECHA:
I
1
~--piiF-
MARZO 2997
1 POYECTO:
I 96-1 -
006
1 HOJA No
DE
I
11
1
10.2 PRQTECCIBN PERSONAL
NOM-O17-STPS-1993
El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo de trabajo que
decampeñe.
En el área de recepción y proceso: oberol, cofia, botas de hule y cubre bocas.
En el área de producto terminado (almacén): casco de seguridad, botas con suela
antiderrapante y guantes.
Se proporcionara capacítacih general sobre primeros auxilios a los trabajadores.
NOM-026-STPS-1993
Los botiquines de primeros auxilios tienen que encontrarse en adecuada ubicación y
señalización según códigos de colores.
NOM-O1I-STPSI993
Promover mediante exámenes médicos iniciales y periódicos, el mejoramiento de 13s
condiciones de salud de los trabajadores que vallan a estar o estén expuestos al nido.
11. DATOS CLIIMATOLOGIICOS:
11.1 TEMPERATURA:
17.1"C
10.6 "C
14.4 "C
Máxima promedio
Mínimo promedio
Promedio anual
11.2 PRESiPlTACiON PLUVIAL:
Máxima diaria
Promedio anual
622 mi
11.3 VIENTO:
Dirección del viento reinante
Marzo - Agosto:
Abril Julio:
-
Noreste a Suroeste
Sureste a Noroeste
INUMERO:
- 7 k V No
MONTE REAL
’36 - I - 006
TITULO: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD TECNICO-ECONÓriJIICO-AMSIENTAL
y, PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHAMPIÑON ( Agaricus bisprus )
ELABOR~:
APROB~:
FECHA:
POYECTO:
HOJA No
AMS
MARZO 1997
96 - I - 006
12
EQUIPON” 6
JCHAMPIÑONES
1
I
Velocidad promedio
Velocidad máxima
6.0 mis
8.5 mis
12. DATOS DEL LUGAR:
12.1 Localización de la planta: Carretera Apan-San Juan, Pachuca Hidalgo.
13. DISEÑQ ELÉCTRICB:
13.1Códigc. de diseño eléctrico:
NOM EM-002SEMP- 1993
13.2 Distribución eléctrica dentro del i.B: La distribución sera aérea.
14. DISEÑO DE TUBERIAS:
14.1 Código de disefio: ASPAE
44.2 Distribución de tuberías dentro del L.B:
0
0
Servicios sanitarios, las tuberías serán subterráneas
Las tuberías de Agua, Vapor y Gas serán aéreas y deben estar identificadas
para un fácil control de las mismas
Las líneas deben estar libres de puntos de retención donde pueda acumularse
cualquier producto
15. DISEÑO DE EQUIPO
45.1 Calderas :
Código de diseño : ASME,ASTM
16. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES :
ASME Sección VIII, División 1 , NEC, CFE, NOM, EM, ISO, MSS, ASTM,STPS, RGSHT.
DATOS DE EQUIPO
SIMBOLOGIA
CLAVE
DESCRIPCIBN
x - 110
ALMACEM
BASCULA
PATIO DE FERMENTACIOM
PASTEURIZADOR
TOLVA DOSFICADORA
CASA DE INCUBAClON
COMPRESOR
TANQUE DE LAVADO
TANQUE DE BLANQUEO
BANDA TMNSPORTADQRA
BASCULA
MARMITA
BOMBA CENTRIFUGA
DBSIFICADOFW
EXHAUSTER
ENGARGOLADOM
AUTOCLAVE
TANQUE DE ENFRIAMIENTO
-
X 120
X 138
x 210
x 220
X -31Q
G -410
X 420
-
x - 430
J -510
-
X 520
R 530
L 54Q
X-640
-
x - 650
D 628
X 630
X 640
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Caldera
UBlCAClON : Apan, Hgo.
No.DE EQUIPO :De servicio
SERVICIO : Generación de vapor
FLUJO: 1252 kgíh vapor a 100
DATOS DE DISEÑO
DIBUJO DE REFERENCIA
Modelo: CBH-700-80
I
I
I
I
,
n
--y
‘U’
Tipo: Horizontal tubos de fuego
No. de pasos de la combustión: 4
Aislante exierior: Fibra de vidrio
Caballos caldera nominales: 80 CC
Potencia : 2239 Waits
Combustible: Gas L.P.
933 mm
b
I-
Superficie de calefacción: 36.7 m2
Presión be diseño: 10.5 kg!cm2
,k%SOiiOS:
- Equipo de bombeo de alimentación
- Transformador
- Suavizador de agua
- Transformador
No.
APROBO
REVISI ON
FECHA
AMS
1
ABRIL DE 1997
I
I
UBICACIGN : Apan, Hgo.
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
1
No. DE EQUiPO :De servicio
REQUERIDOS : 1
FLUJO:4000 m3/h
: Ventilador
DIBUJO DE REFERENCIA
DATQS DE DISENO
Material: Acero al carbón
Tipo: VENT-SET
Tamaño: 200
Diámetro de rctor: 22 in
1.3ir
Area de descarga: 2.32 ft’
Diámetro de succión: 22-1/2 in
rotencia: 3 hp
4ccesorios:
- Base antivibratoria
- Rotor hermético
- Drenaje
- Registro de inspección
No.
23 3/s in
APROBO
REVISION
FECHA
AMS
I
ABRIL DE 1997
.NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Ventilador
AREA DE SERVICIO
- : Incubación
1 SERVICIO
-de aire
- : Recirculación
I UBICACION : Apan, Hgo.
No. DE EQUIPO :De servicio
REQUERIQOS : 10
FLUJO:2000m3/h
DIBUJO DE REFERENCIA
DATOS DE DISEÑO
Material: Acero al carbón
Tipo: VENT-SET
Tamaño: 200
Diámetro de rotor: 22 in
Area de descarga: 2.32ft2
43 ir
\
Diámetro de succión: 22-1/2 in
Potencia: 2 hp
Accesor ¡os:
- Base antivibratoria
- Rotor hermético
- Drenaje
- Registro de inspección
No.
23 318 in
APROBO
AMS
REVISION
1
I
I
FECHA
ABRILDE1997
I
I
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Exhauter
AREA DE SERVICIO . Procesamiento
SERVICIO : Agotado
UBICACIÓN : Apan, Hgo.
NO.DE EQUIPO :D-628
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 500 latask
DATOS DE DISEÑO :
DIBUJO DE REFERENCIA:
Material:Acero inoxidable tipo 304
Altura: 1.5 m
Largo: 3 m
Ancho: 0.8 rn
Motor: 1 hp
4
3m
Voltaje: 2201440 C.A.,60 C
Consumo de vapor : 3.48 kg i h
No.
1
1
APROBO
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
- NOMBRE DE LA EMPRESA: MONTE REAL
NOMGRE DEL EQUIPO : Tanque de inmersión
AREA DE SERViClO : Procesamiento
ISERVICIO : Lavado
-
DATOS DE DISEÑO :
UBICACIÓN : Apan, Hgo.
No. DE EQlJlPO : x-430
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 14% L
DIBUJO DE REFERENCIA:
Material: Acero inoxidable tipo 304
Altura: 1.20m
Ancho: 1 .IO m
I.20
IMotor: 0.5 hp
4
120 m
!Voltaje: 220/440 A.C., 6QC
No.
1/
APROBÓ
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
-
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
"
' UBICACIÓN : kpan, Hgo.
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Tanque de inmersión
AREA DE SERVICIO : Procesamiento
,SERVICIO : Blaqueado -
DATOS DE DISENO :
No. DE EQUIPO : x-42U
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 1425 L
DIBUJO DE REFERENCIA:
Material:Acero Inoxidable tips 304
Altura: 1.20 M
Larso: 1.20m
Ancho: I .I0 m
1.20
Motor: 0.5 tip
Voltaje: 228/440A.C., 60 C
-
No.
11
APROBO
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
i
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Banda transportadora
AREA DE SERVlCiO : Procesamiento
SERVICIO : Transr>ortede materia mima
DATOS BE D~SEÑO:
LIBICACIÓN : Apan, Hgo.
No. DE EQUIPO j-510
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 500 ka / h
DIBUJQ DE REFERENCIA:
Materia!: Acero Inoxidable tipo 304
Material de la banda: PIáStico
Altura: 0.9 m
0.6 m
+- BANDA
Larga: 3 m
Ancho: 0.6 m
Motor: 0.5 hp
Voltaje: 220/440C.A., 60 C
Velocidad: 0.1 O m/s
No.
1/
APROBO
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA DE DATOS BE EQUIPO
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
NOMBRE DEL EQUIPO : Marmita
AREA DE SERVICIO : Procesamiento
SERVlClO : Elaboración de salmuera
UBlCAClüN : Apan, Hgo.
NO. DE EQUIPO :X-530
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 356 L
DATOS DE DISÉÑG :
DIBUJO DE REFERENCIA:
_
I
_
_
-
Material: Acero Inoxidable tipo 304
Diametro: 1 rn
Altura: 1.20 rn
Consumo de vapor: I .3Kg/h
Tiempo de calentamiento: 3 min
Motor: Yihp
Voltaje : 220/440 C.A., 60 C
30
I
REVISIÓN
I
FECHA
HOJA DE QATOS DE EQUIPO
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE RE4L
UBICACIÓN : Apan, Hgo.
NOMBRE GEL EQUIPO : Agregadora tipo continua
-~
No. DE EQUIPO : X-610
REQUERIDOS : 1
AREA DE SERVICIO : Procesamiento
SERVICIO : Dosificador de Iíauidos
CAPACIDAD : 50 L/h
DIBUJO DE REFERENCIA:
DATOS DE DISEÑO :
Material: Acero Inoxidable tipo 304
Altura: 1.4 rn
Largo: 2.5 ni
Ancho: 0.7 m
Motor: 0.5 hp
Motor de la bomba: 0.5 hp
I
25 m
Motor del transportador: 0.5 hp
1 Voltaje: 220/400C.A., 60C
No.
11
APROBÓ
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE R E k T NOMBRE DEL EQUIPO : Autoclave
AREA DE SERVICIO : Procesamiento
SERVICIO : Esterilizar
DATOS DE DiSE6lO :
UBiCACl6N : Apan, Hgo.
No. BE EQUIPO :X-640
REGUERIDOS : 1
CAPACIDAD 500 Latas de 400 9
DIBUJO DE REFERENCIA:
Material: Acero Inoxidable tipo 304
Altura: I .5ni
Presión de vapor: 1.5kg !cm2
L
Diámetro: 1 m
Tapa ebisagrada.
Temperatura: 1 1O O 6
*
No.
1/
APROBO
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA DE DATOS DE EQUIPO
NOMBRE DE LA EMPRESA : MONTE REAL
7NOMBREUEL EQUIPO : Engargoladora
AREA DE SERVICIO : Procesamiento
SERVICIO : Engargolado
H
DATOS DE DISEÑO :
I UBiCACi6N : Apan, Hgo.
iNo. DE EQUIPO :X-639
1
R
l
l
CAPACIDAD
Depende de la
I habilidad del orjerario
I
DlBUJQ DE REFEREPCIA:
Material: Acero al carbón
Altura: 1.6m
Ancho: 520 mm
1.6 rn
Largo: 520 mm
Motor: 0.75 hp
r-
e-----,
5% mm
Voltaje: 220/400C.A.,60 C
Volumen: 0.5m3
No.
1/
APROBO
AMs
I
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
HOJA BE D A W S DE EQUIPO
NOMBRE DEL EQUIPO-Tanque
de enfriamiento
ARE^ DE SERVICIO: Procesamiento
SERVICIO : Choque térmico
DATOS DE DISENO :
No. DE EQUlPO :X-650
REQUERIDOS : 1
CAPACIDAD : 1 canastilla
DIBUJO DE REFERENCIA:
Material-Acero Inoxidable tipo 304
Altlira: 1.5ín
Largo: 1.5 m
Ancho: 1.5 rn
No.
11
APROBO
AMs
REVISION
A
FECHA
MARZO DE 1997
SELECCION BE PECNOLOGIA
..
SELECClbN DE TECNOLOGfA PARA LA BRODUCCIÓN DE CHAMPIÑ~N:
En los diferentes sistemas de producción de chanpiñón, el proceso de
fermentación al aire libre o fase 1es muy similar, la diferencia la podría marcar
la maquinaria empleada en el proceso, que podría realizarse también
manualmente en casos extremos de carecer de ésta. Dicho de otra forma, la
fermentación al aire libre puede llevarse a cabo de igual manera en los
distintos sistemas de produmión. Las diferencias significativas del cultivo se
presentan a partir de la fase 2 o pasteurización en adelante, y estas
diferencias corresponden a las características de las instalaciones, a los
recursos técnicos viables y a los costos de opkración que implican.
Actualmente se conocen los siguientes sistemas de producción:
- Sistema de producción en camas ( americano j.
- Sistema de producción en bolsas ( francés ).
- Sistema de producción en bandejas ( holandes ).
0
SISTEMA AMERICANO:
Se utilizan camas las cuales son bases de madera de 1.8 m be !argo
por 1 5 m de ancho y 0.25 m de altura. En estas camas es ColOCadG el sustrato
para su transporte a los cuartos de pasteurización y de cuitivo. Debido al
tamaño de las camas y a la cantidad de estas utilizadas dentro de las casas,
estas suelen ser de gran tamaño y la altura aproximadamente es de 3.5 m para
los euartos de cul:ivo y 4.5 rn para los cuartos de pasteurización.
PASTEURIZACIÓN: ana vez finalizada ¡a ferrnantación al aire libre, que
se lleva a,cabo en el patio ae composte@,la camposta es llevado por tractores
a u n a máquina dosificadora en forma de tolva y esta lo distribuye en las
camas, las cuaies 38 encuentran debajo de la tolva y son arrastradas por un
sistenia de cadenas; una vez llenas de coinposta son colocadas una sobre otra
al final de la línea transportadora, el peso aproximado de una cama con
sustrato llega a ser de 250 kg, por lo que es necesario ser transportadas por
montacargas al cuarto de pasteurización, donde son estibadas hasta ocho
camas.
SIEMBRA: Finalizada la pasteurización, las camas son llevadas al area
de siembra que suele estar cercana a los cuartos de pasteurización para
mayor rapidez y comodidad; generalmente el área de siembra es un local
cerrado para evitar contaminaciones. Posteriormente las camas son vertidas
por losmontacargas sobre una tolva que desmenuza y dosifica el sustrato con
semilla, al mismo tiempo otro montacargas coloca las camas vacías sobre una
línea de cadenas, que las arrastra de un extremo a otro y al pasar por debajo
de la tolva recibe el sustrato dosificado y sembrado. A través de una línea de
siembra, las camas son prensadas por una plancha metálica con las medidas
similares a las de las camas. Una vez prensadas se les coJoca semilla en la
superficie del sustrato, son cubiertas con plástico delgado y trasparente, para
finalmente ser cclocadas una sobre otra por medio de un sistema de gato
hidráulico y llevadas a los cuartos de cultivo.
COBERTURA: Cuando el sustrito se encuentra can !as características
deseadas para ser cubiertas, o cuando el calendario de actividades de la
empresa io precise, las camas son transportadas a la misma área de siembra y
son colocadas sobre un mecanismo de gatos hidráulicos que al ser accionado,
suelta cama por cama sobre la linea de cadena y pasan por debajo de la toiva
que en estci ocasión contiene tierra de cobertura, y dosificada con un espesor
de 4 cm de cobertura cada una de las camas. Para que la dosificación sea
homogénea, se cslocan manualmente unos moldes circulares con el espesor
adecuado sobre cada cama, y ai momento de caer la tierra, ésta es nivelada
manualmente por personal con una regla. Terminada la nivelación, los moldes
son sacados de la cama y se colocan en tar; camas que van cayendo al inicia
de 13 Iíriaa transportadora. Posteriormente las camas son nuevamente
colocadas una sobre otra y lievadas a las cuartos de cultivo.
PRODUCCIÓN: La recolección de champiñones es manual, laboriosa y
en ocasiones riesgosa en e¡ sistema de camas por estar colocadas una sobre
ctra, llagando hasta una altura de 2.5 m sproximadamente, provocando que los
recolectores trepen en ellas, ingeniándoselas para pizcar y no sufrir una caída.
Terminada la pizca, el producto es llevado en canastilias al ciarto frío. Cabe
aclarar que tanto las operaciones como el equipo, así como el tamaño de los
cuartos de cultivo y pasteurización, pueden variar de una empresa a otra, pero
las características del sistema de camas son similares efi todas ellas.
$iSTE,MA FFWNCÉS
O DE BOLSA PLÁSTICA:
..-
Sus características difieren bastante del sistema americano y se
asemeja en alguncjs procesos con el sistema holandés. Las bolsas utilizadas
sori de plástico, de preferencia transparente, ayudando esto í! observar el
desarrollo del cultivo. El peso de !as bolsas oscila entre 20 y 26 kg con
sustrato, lo que psrmite un manejo ágil y manual.
Respecto a los cuartos de cultivo no existen características de
construcción precisas, pues pueden ser pequeñas o medianas, de materiales
diversos, así mismo con los cuartos de pasteurización, que en este caso la
pasteurización se realiza en túneles.
FASTEURIZACIÓN: Finalizada la fase 1, la compocta es transportada
con tractor al túnel de pasteurización. El túnel es un local cerrado de paredes
con aislante para el control de temperatura y de tamaño pequeño en
comparación a los cuartos utilizados en el sistemaamericano. El piso del túnel
es ranurado por donde se le aplican los tratamientos de ventilación e inyección
..
de vapor, en la parte sgperior de las paredes tiene ventanas con ranuras para
la fuga de aire y vapor aplicados. Una vez ¡levado el sustrato al túnel, se
descarga sobre una banda sinfín que lo va llenando a granel hasta la altura
deseada o requerida del local, donde permanecerá una semana
aproximadamente con temperaturas controladas. El llenado del local puede
realizarse manualmente si se carece de maquinaria, corriendo el riesgo de un
proceso irregular dañando la calidad del sustrato.
SIEMBRA: El local de siembra est%localizado cercano al túnel bajo un
mismo techo, de manera tal que al abrir la puerta interior del túnel el sustrata
queda protegido de posibles contaminaciones y agiliza la operación de
siembra El sustrato puede ser sacado del túnel de forma manus!, con tractor o
si el tunel esta provisto de mallas o redes de piástico en el piso, éstas
arrastra0 el sustrato al exterior por medio de un rodillo accionado por motores;
esta operación dependerá del diseño del túnel de pasteurización. La
extracción del sustrato es acorde a la velocidad de la siembra de éste, !a cual
se puede realizar manualmente o con dosificadora de semilia mecanizada. Las
bolsas son llenadas con el sustrato y la semilla similitánearnenta, y son
transportadas a los cuartos de cultivo. Los cuartos de cultivo pueden tener
estantería rnat5lica, de madera, o malla resistente! pafa hacer coiocadas las
bolsas a diferentes niveles, o en caso de carecer de estas, las bolsas pueden
ser colocadas directamente en el piso, dontie permanecerán hasta finalizar su
ciclo de producción C G temperatura
~
controlada.
CCIBERTURA: Aproximadamente dos semanas despues de la sierribra,
!as bolsas pueden estar en condiciones para ser cubiertas par tierra en e¡
mismc Iacal. La tierra de cobertura es preparada previamente en otro local de
preferencia cerrado, posteriormente ea fleilada a los cuartos de cultiva en
pequeños cajones con llantas o por medio de patines hidráulicos. Las boisas
son cortadas con navajas de 4 cm de espesor dentro de las mismas. Esta
operación se realiza días previos a la cobertura, preferentemente para airear
un poco al sustrato v agilizar la labor de cubrir la cual se puede realizar
manualmente con cubatas. Finalizada esta labor, se limpia el cuarto de los
excedentes de tierra en el piso y se lava con el propósito de evitar posibles
brotes de infecciones. A partir de este momento puede darse inicio los riegos
sobre la tierra de cobertura y se continúa con el control de ?empe;atura.
PRODLiCC16N: A partir de la tercera o cuarta semana posterior a la
cobertura puede iniciar la a parición de los primeros champiñones y ser
recolectados manualmente, en el caso de tener varios niveles, la recolección
se puede llevar a cabo, colocando bases metálicas con llantas sobre el piso.
Finalizada la pizca los champiñones son llevados al cuarto frío. Es importante
transladar lo mas rápido los champiñones al refrigerador para mantener la
calidad del producto,
-
SISTEMA HOLANDÉS O DE BANDEJAS:
Es un sistema que realiza sus operaciones con maquinaria y equipo
computarizado. Este sistema se maneja en los cuartos de cultivo, estantería y
bandejas metálicas que son como charolas largas con varios niveles y la
pasteurizacion se realiza en túneles.
PASTEURIZACIÓN: La composta es transportada por tractores a los
túneles y se vierte sobre una tolva ubicada a la entrada del túnel la cual
mediante bandas sinfín es llenada a la aitura requerida, el túnel tiene sistema
de programas computarizados para el control de temperaturas y tratamientos
de ventilación o vapor según la necesidad del sustrata. El piso es ranurado y
cubierto por una red plástica que facilita las labores de lienado y de extracción
del sustrato. La pasteurizaciór! se puede realizar en 5 o 6 dlas.
SIEMBRA: Finalizada la pasteurización, la compocia es llevada por
maquinaria a los cuartos de cultivo,.bs cuales tienvn3n sus es'antes mallas
plásticas sobre las bandsjas que transportan el sustra:o a lo largo hasta
quedar cubiertas, la semilla es posteriormente colocada sobre el sustrato y
mediante un mecanismo de vibración portatil, !a semilla es introducida en
medio de éste. Una sola persona puede realizar la labor de siembra.
Otro métoao es colocar bloques de sustrato incubado e introducirlo en
las bandejas de! cuarto. La incubación puede tener una duración de 8 a 12
días, y es controlada su temperatura y contenido ae COZ por cotnpu:adoras.
COBERTURA. La cobertura puede realizarse manual o mecanizada,
pues las bandejas timen en sus extremos a lo largo pequetíos rieles por donde
se desliza ur;a maquina que nivela el espesor de !a tierra de cobertura, en el
caso de bloques de cornposta ii?cuhada, también pueden utilizarse láminas de
tierra de cobertura compactadas que al hidratarse van tomando su espesor.
Mediante estos métodos se ha logrado acortar los tiempos y movimientos de
opeiación.
PRODUCC16N: Posterior a la cobertura ( 3 a 4 semanas ) puede dar
inicio la recolección de champifiones, la cual puede ser manual o mecanizada.
Si es manual, las personas cosechan los hongos d9 los niveles superiores
mediante un soporte semejante a una escalera que se engancha en las orillas
de las bandejas y tienen una pequeña base metálica elevadiza por medio de
sistemas de poleas. Esta estructura puede deslizarse por medio de unos
pequeños baleros que lleva en los extremos superiores, por donde se
engancha a los rieles de la estantería. Es seguro, cómodo y práctico. Si la
recolección es mecanizada, el personal corta los champiñones que se
localizan en las orillas de las bandejas y posteriormente pasa una especie de
plancha con navaja que se desliza por los rieles de los-extremos y' se va
recogiendo en canastas los champiñones, clasificándolos al mismo tiempo por
tamaño si es necesario. Posteriormente son transportados al cuarto frío. En
realidad este sistema esta sujeto a diversos cambios en sus operaciones,
debido a que algunas empresas productoras compran la materia prima
procesada como sustrato, sustrato pasteurizado, sustrato pasteurizado e
incubado, tierra dt cobertura preparada, etc.
MEMORIAS DE CALCULO
.<
.
MEMORIAS DE CALCULO
DEL AREA DE PRODUCCI~N
BALANCES DE MATERIA:
3
Calculo del número de la cantidad de sustrato:
Las dimenciones del carro de pasteurización soil :
Largo: 3 m
Ancho: I 3 m
Alto: 2 m
Datos :
\/(sustmtG)
p!sustraio)
= 78 rn3
= 330 ky/m3 (Francisco Fernández Michel)
Vp = kg de sustrato = 25740 kg
3
Balance en
la tolva dosificadora:
S= 0.03 6
1
A= 25740 kg -+
,..
TOLVA
-+E3
$
Donde:
A= Cantidad de sustrato
C= Cantidad de semilla
B= Cantidad de sustrato
M= mermas
Balance global:
A+S=M+B
A + 0.03 B = O . l O A + B
B = A - B I 0.97
B = (25740 kg - 2574 kg)/ 0.97
B = 23882 kg
Ahora si en cada bolsa se adicionan 25 kg de sustrato, tenemos 955
balsas que entrarán en 1 casa de cultivo.
3
Balance en el pasteurizador:
Am= 0.40M I
-+A= 25740 kg
Donde:
M2-CaWiad de cornposta
A =Cantidad de sustrato
Am=Cantidad de arnoniaco
Balarice gio\bal:
M 2 = Am 3- A
M2 = O.1C M2 + A
M2=A/O90
M 2 = 25740 kg / 0.90
M2 = 28600 kg
1
MEMONASDECÁLCULO
PEL AREA DE PRODUCCI~N
I
3
I
I
Balance en e! patio de fermentación:
W = 0.03 MI
MI
Xal
-1
I
T
PATIODE
&RM€NTAClQN
II-+
M2= 28600
Xa= 0.75
Xb= 0.25
Donde:
MI= Cantidad de materia prima
. -
MZ= Cantiaad de cornposta
W- Cantidad de agua
Xa= Fracción de agua en la cornposta
Xb= Fracciin de sólidos en la cornposta
Xal = Fracción de agua
Balance global:
MI = M 2 + W
M I = M2 + U.03 MI
MI = M2/0.97
MI = 28600 kg 10.97
MI = 29484 kg
Balance de agua:
MI(Xa1) = W + M2(Xa)
Xal = 884.52 kg + 21450 kg 129484
Xal =0.758
3
Balance en las casas de cultivo:
T= 48 kg
So= 955 bolsas
I
4
1
M = 0.10 G
Donde:
.
.
Bo= Bolsas COT! 25 Kg de sustrata y semilla
G= Generación del champiñh
T= Tierra de covertura
Es1 = Bolsas más charripiñones
ikl = Mermas
Balarice global :
B o + G + T = B+
i M
BI=BO+G+T-O.IOG
el = 23882 kg +2865 kg + 48
131 = 26509 kg
kg -286 kg
RESULTADOS DE BALANCES DE MATERIA:
Patio de fermentación
Pasteurizador
Tolva dosificadora
Casas de cultivo
29489
28600
25740
23923
28600
25740
--- 23882
26509
MEMOWAS DE CALCULO
DEL NWA DE PROCESAMIENTO
1
BALANCE DE MATERIA:
3
Balance en el lavador de inmersión:
Si al proceso se destina el 48% de la producción y tenemos 1039 kg/d,
entances se procesarán 61 kg/htomando en cuenta una jornada de 8 h .
W = 0.05 A
J.
A= 61 kg/h+
LAVADOR
+B
Donde
A= Flujo de champiñón.
B= Flujo de champiñón lavado.
W= Flujo de agua.
Balance global:
A+W=B
61 kg!h + (0.05)(61 kg/h) = E
B = 64 kg/h
3 Balance en
el tanque be blanqueado:
+
1
1
W = 0.05 B
B= 64 kg/h-+
TANQUE DE
BLANQUEADO
-+ C
Donde :
B= Flujo de champiñón lavado.
C= Flujo de champiñón lavado y blanqueado.
W= Flujo de agua.
Balance global:
B+W=C
64 kg/h + (0.05)(64
kg/h) = C
C = 67 kg/h
3
Balance en la banda transportadora:
C= 67 k g l b
BANDA
TRANSPORTADOR
A
-1
M -- 0.10C
Donde :
C- F!c;jo de champiñón lavado y blanqueado.
D= Flujo de champiñón seleccionado.
M=Mermas.
Balance global:
C =MID
67 kg/h = (0.10)(67 kg/h)+ D
D = 60 kg/h
3
Cálculo del número de latas y mlde salmuera a preparar en la marmita:
Si cada lata de 400 g contiene 240 g de champiñón y 160 ml de
salmuera, entonces:
240g
60000g/h
-+ 1 lata
--+ x
x = 250 latas /h
MEMORIAS DE CÁLCULO
DEL AREA DE PROCESAMIENTO
Ahora :
1 lata
250 iatadh
+
-+
160 nil
y
y = 40000 mi/h = 40 1Jh
3
Balance en el exhauster:
Para cálcular el flujo que entra al exhauster, tenemos que son 250
iatasl'h de 400 g lo que da como resuitado 100 kg/h .
W=(2.015 E
?
E=100 kg/h -+
EXHAJSTER
-+F
Donde :
E= Flujo de champiñón más salmuera
F"= Flujo de champiñón preesterilizado
W= Flujo de agua
Xa=FracciÓn de clC\ampiñCn
Xb-Fraccion de salmuera
Balance global:
E=W+F
1O0 kg/h = (0.0.15)( 1O0 kg/h) + F
F = 98 kg/h
I
MEMONAS DE CÁLCULO
DEL L U E ADE PROCESAMIENTO
RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA:
Lavadora de inmersión
Tanque de blanqueado
Banda trabportadora
Marmita
i
61
64
67
40
I
64
67
60
40
I
MEMORIAS DE CÁLCULO
DEL AREA DE PROCESAMIENTO
I
BALANCE DE ENERGIA:
Balance en la marmita:
Datos :
Ti= 2OoC = 293.15 K
T2 = 80?C = 353.15K
CP (salmuera ai 5%) = 1.1kJ/kg K
m (salmuera) = 320 kg/h
a (vapor saturada) = 98%
LXPC(vzpor saturado) = 2261.7 kJ/kg
Q = mcPAT
Q = (320 kgJh)(l .IkJ/kg t<)(80-20)K
Q = 21120 kJ/h
Q=hm
rn = Q/h
rn = 21720 kJ/h !2261.7 kJkg
m = 9.34 kg/h be vapor saturado
3
Balance en el exhauster:
Datos:
Ti = 60°C = 333.15K
T2 = 90°C = 353.15K
CP (champiñón + saimura) = 3.94 kJ/kg K + 1.1kJ/kg K = 4.95 kJ/kg K
rn (champiñón + salmuera) = 100 kg/h
T (vapor saturado) = 98OC
hse.~
(vapor saturado) = 2261.7 kJ/kg
Q = mcPAT
Q = (100 kg/h)(4.95kJ/kg K)(90-60)K
Q = 14850 kJ/h
ic
1
M E M O U S DE C h C U L O
DEL AliEA DE PROCESAMIENTO
Q = 3sm
m = Qlh
m = 14850 kJ/h / 2261.7kJkg
m = 6.57 kg/hde vapor saturado
RESULTADOS DEL BALANCE DE ENERGíA: