Gastronomía y cocina de África Subsahariana

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Gastronomía y cocina de África
Subsahariana
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso
La Gastronomía del África Subshariana es el conjunto de artes y costumbres
culinarias de las gentes y etnias que componen los países y la región que esta al sur
del desierto del Sahara, que la separa del norte del continente, donde la
gastronomía predominante es la del Mundo Árabe. Influida por las cocinas de los
países que la colonizaron, el África Negra como también se le llama, tiene un plato
común y único, pero con influencias árabes, inglesas, francesas, portuguesas y de la
cocina de España. Conocer su gastronomía es encontrar una nueva dimensión de
gustos, texturas y sazones que han permanecido desconocidas para occidente. Les
invito a conocer el África Subshariana, a través de su cocina y su gastronomía, con
recetas caseras y muy sencillas.
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1. África Subsahariana, y su gastronomía
África con su carne autóctona, los aromas especiados y la fuerza del contrastante
de sus sabores que son las notas más dominantes en esta gastronomía, tiene una
cocina exótica y desconocida. Tremendamente influenciada en el sur por las culturas
orientales y la facilidad que la une por el Océano Índico y también por las potencias
que la colonizaron durante muchos años, la cocina de África es una cocina con
sabores tan intensos y especiados que en muchas ocasiones es considerada una
comida ardiente y picante.
La cocina de este gran continente ha influenciado también y notablemente la cocina
de América por la comercialización y desplazamiento de los esclavos que llegaron a
nuestras tierras, y ha influenciado de igual forma algunas otras zonas del planeta,
tanto por la inmigración, como por la colonización que los países europeos hicieron
de esta amplia, desconocida y exótica región del planeta.
Nuestras islas caribeñas desde Cuba hasta Trinidad y Tobago, tienen el sabor de la
Gastronomía Áfricana en sus platos más típicos, especialmente ese gusto por el
picante, con sus pimientos habaneros, sus ajies y la pimienta de cayena.
Todos nuestros países latinos, desde el Golfo de Méjico, incluyendo el Sur de los
Estados Unidos, hasta la Patagonia, tienen entre sus platos más representativos, la
influencia que les dejaron los esclavos Áfricanos que vinieron a trabajar nuestras
tierras de promision.
África tiene una cocina donde predominan las hierbas y especias como el jenjibre, la
pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, cilantro, tomillo, que se concatenan
con los chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar a
suculentos platos.
África nos subyuga con su encanto y su cocina curiosa, sino ¿En qué otro lugar se
podemos degustar un guiso de carne de cocodrilo o víbora o una tortilla gigante
para 15 personas de huevo de avestruz? Algunos platos exóticos de carne son el
Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo asada.
Salteado de ñame (Nigeria)
Ingredientes
1 kilo de ñame
1 cebolla
2 ajies Áfricanos o bien picantes,
50 gramos de camarones ahumados,
Pimienta, sal y aceite al gusto
Preparación
Pele el ñame, cortándolo después a láminas bastante finas. Deje los trozos en
remojo, después de haberlos limpiado. A continuación, prepare un sofrito con el
aceite de palma y la cebolla. Cuele el ñame y añadalo a la sartén con la cebolla.
Condimente con los camarones ahumados, pimienta y sal, añada un vaso de agua y
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las dos guindillas. Cocine hasta que el ñame este hecho, y sirva bien caliente
acompañando las carnes asadas.
Cachupa rica (Cabo Verde)
Ingredientes
500 gramos de trigo duro triturado
300 gramos de Favona (judía blanca)
300 grmos de judías rojas
½ kilo de tocino a trozos pequeños
½ kilo de costillas de cerdo cortadas en trocitos
500 gramos de ahuyama (calabaza) en trozos medíanos
2 cebollas picaditas
2 ajos machacados
3 tomates picaditos
2 cucharadas de aceite
3 litros de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla ponga el agua a hervir, y cuando empiece a borbotear, añada la cebolla,
los tomates, los ajos y las dos cucharadas de aceite. Cuando todo empiece a hervir
de nuevo, añada el trigo. Cocinelo durante medía hora al fuego alto, y luego añada
los dos tipos de judías; continúe la cocción hasta que éstas esten ya prácticamente
hechas, añada la carne, el tocino y salpimiente a gusto, medía hora más tarde añada
la ahuyama y cocine a fuego lento hasta que esté bien espeso, rectifique la sazón,
apaguelo y dejelo reposar unos minutos para amalgamar los sabores
Bissap (Senegal)
Ingredientes
50 gramos de flores de Hibiscos rojo
3 litros de agua
Azúcar y vainilla al gusto
Preparación
En una olla grande ponga a hervir el agua y cuando este a borbotones añada las
flores de Hibiscos. Dejelo en el fuego durante 10 minutos. Saque la cazuela del
fuego y dejelo reposar 10 minutos. Cuele con un colador muy fino. Añada azúcar al
gusto, y vainilla azúcarada. Servir la bebida con hielo, bien fresca. El hibisco es lo
que en Venezuela llamamos la flor de la cayena
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2. Ingredientes básicos de la cocina africana
De punta a punta en el continente Áfricano o en cada ciudad o pueblo del África
Subsahariana, se encuentran mercados donde comprar los productos frescos que
sustentan su cocina.
De todos los tamaños estos mercados tradicionales son centros de transacción
comercial entre tribus o pueblos, pero más que todo constituyen los pilares de la
vida social de África, de tal manera que junto a los comerciantes que venden sus
productos básicos podemos ver corrillos donde los nativos se reunen para compartir
experiencias, chismes y discuciones sobre problemas o la politica local, mientras
toman cerveza, refrescos o bebidas alcoholicas.
La agricultura la pesca y la ganadería son las actividades fundametales de África,
que produce sus rubros para la cocina y estos son:
- La Yuca: (o mandioca) básica dentro de la alimentación y la nutrición de los países
Áfricanos, se aprovecha para obtener la fecula y la harina. Sus hojas se preparan
como se hacen las espinacas en la cocina occidental. Se come frita, hervida o en
estofados (asi como nosotros usamos la papa). Llego de la mano de los portugueses
que la llevaron desde América, de donde es originaria, y llego a ser tan importante
en la alimentacion que fue utiizada como moneda de cambio en el siglo XVI (16)
- El platano y el cambur: (la banana o banano); en África se usan diferentes tipos la
Musa paradiciaca o plantain, suele preprararse frita en tajadas, en pure o en
croquetas. Al centro del continente se cultivan veriedades para hacer cerveza.
- El mijo: Casi ciertamente tuvo su origen en el África occidental tropical donde se
da el mayor número de formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2.000 años fue
llevado este cultivo a África oriental y central, y a la Indía, es fácil y rápido de
preparar, tiene un sabor dulce característico que lo hace particularmente apetitoso.
Dicen que cuando se prueba, no se olvida fácilmente su sabor, especialmente si se
cocina en su punto justo y se combina con las verduras apropiadas.
- El ñame: Una planta oriunda de África, tiene una raiz oscura y comestibe, la
trajeron a América los portugueses dicen que su nombre es una onomatopeya del
sonido que se hace al comerla es decir ñam, ñam.
- El sorgo: Es un cultivo que constituye un componente básico de la dieta en
muchas partes de África donde alrededor de 300 millones de personas lo utilizan
como un componente importante de su dieta.
- El Pescado: (mas que la carne) Se usa fresco o se conserva secandolo y
ahumandolo, es la base de las salsas de pescado que se usan como condimentos y
aderezos. África cuenta con una abundante riqueza pesquera, fruto de las
abundantes aguas que la bañan.
Fufu de ñames
Fufu es un pure en el occidente de África, puede ser de cualquier tuberculo incluso
de cereales
Ingredientes
1 kilo de ñame
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1 kilo de ñame
¼ de cucharadita de pimienta negra
1 cuchardita de mantequilla o margarina
Preparación
Coloque los ñames limpios y sin pelar en un olla con agua fria con sal, cocinelos por
25 minutos hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriar y pelelos. Triturelos
con los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu, coloquela en un tazón y con
una cuchara de madera batala hasta que este suave, pero ligeramente resistente en
consistencia. Tome cucharadas de la mezcla y prepare bolitas, sirvalas tibias con
alguna salsa de su preferiencia, o acompañando diferentes carnes.
Oto de Ghana
Ingredientes
1 kilo de ñame
¼ de cucharadita de pimienta negra
1 cuchardita de mantequilla o margarina
2 tazas de ñame rallado (en crudo)
2 cucharadas de cebolla rallada
¾ de taza de aceite de palma (o vegetal)
1 tomate maduro pelado y picado en cubitos
6 huevos duros
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepare un fufu con los ñames limpios y sin pelar cocinandolos en un olla con agua
fria con sal, durante 25 minutos o hasta que esten tiernos. Escurralos, dejelos enfriar
y pelelos. Triturelos con los otros ingredientes. Esta mezcla se le llama fufu,
coloquela en un tazón y con una cuchara de madera batala hasta que este suave. En
una sartén preprare un sofrito, caliente el aceite y fria las cebollas, salpimiente,
añada los tomates y los ñames rallados cocine unos minutos, y remueva del fuego.
Triture aparte las yemas y las claras de 2 de los huevos duros y agreguelo al sofrito,
mezcle. Vierta el sofrito en el fufu y mezcle hasta que tome un color uniforme.
Vierta el OTO en un platon de servir o ensaladera y decore con los huevos duros
cortados a la mitad.
Sopa de mantequilla de maní y bolas de arroz
Ingredientes
1 killo de pollo picado
Aceite
Sal a gusto
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Pimienta, ajo, jengibre y cebolla en polvo a gusto
2 cucharadas de pasta de tomates
2 cubos de caldo concentrado disueltos en 4 tazas de agua hirviendo
1 taza de mantequilla de maní
6 hojas de repollo limpias cortads en trozos a mano
1 taza de arroz (dejelo cocinar de mas para que quede apelmazado)
Preparación
Dore le pollo en el aceite, sazonado con sal, pimienta, ajo, cebolla y jengibre, añada
la pasta de tomate y cocine tapado durante 5 minutos, añada los cubitos de caldo
concentrado disueltos en agua hirviendo. La mantequilla de maní y cocine a fuego
lento por 20 minutos, añada el repollo y continúe la cocción. Mientras tanto en un
tazón amase el arroz, es decir prepare un fufu y tomando cucharadas forme bolas
de arroz, apretandolas entre las manos, y dejelas secar sobre una bandeja. Apague
la sopa y dejela reposar. Sirvala acompañada de las bolas de arroz.
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3. Condimentos de la cocina africana
La cocina Áfricana no puede prescindir de su especias y condimentos, pues dan
sabor a las salsa que acompañan a veces a algunos ingredientes que por si mismos
pueden ser algo insipidos, pero nutritivos como cereales y feculas, que sin embargo
nececitan de un aderezo añadido. Originalmente las madres de las tribus africanas,
que se encangaban de la cocina, a veces familiar otras comúnitaria, usaban para
condimentar, rizomas, semillas y hojas, ahora, gracias a la influencia de otras
formas de cocinar, y también a la union gastronomíca de todos los países de África,
se han añadido productos preparados como lo cubitos de caldo concentrado, que se
han convetido en un elemenoto básico para dar sabor.
Las epecias utilizadas pueden ser las mas comúnes en todas las cocinas del mundo,
gracias al comercio de ellas desde hace siglos, es decir en África también tienen
ifluencia de la Indía y el Oriente, pero se destacan otras más autoctonas y son a
grosso modo las que enumeramos a continuación:
- Caldo concentrado: Comercializados por unidades, se desmenuzan para dar sabor
y color los sofritos y las salsas, suelen acompañarse con ajo y pimienta, y los más
populares son los de gambas o camarones y los de galllina, gallo y pollo.
- Chiles Áfricanos: Son picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado
dentro de esta gastronomía, que tiene especial predilección por el picante, los
encontramos tanto secos como frecos en los mercados y se utlizan para
condimentar sopas, salsas y guisos. Se toman también solos como un aperitivo y
son apreciados porque son ricos en vitamina C, y muy digestivos.
- Comino en polvo: Lo combinan con otras especias y lo añaden principalmente a
los chutneys y las conservas.
- El jengibre de origen asiático, fue intoducido por los árabes en África. Lo
consumen fresco o seco y molido, pero también se encuentran en los mercados
populares, confitados y cristalizados. Con el elaboran cervezas y dulces además de
utilizarlo como condimento en las comidas.
- Egusi: Es un producto de origen del África occidental, se refiere en la mayoría de
las veces a las semillas de pistacho, con ellas se preparan salsas y se espesan las
sopas. Suelen acompañar las carnes pero preferiblemente al pollo.
- Ehuru: Son las semillas de un arbol Áfricano llamado Monodoro myristica, se
utiliza principalmente en Nigeria donde preparan con estas semillas una sopa muy
tradicional llamada pepe-soup. Sus semillas tienen fama de ser medicinales. Se
encuentran principalmente en la región del África occidental.
- Gambas o camarones secos y ahumados: Son populares y habituales en la mayoría
de los mercados del continente y son frecuentes como ingredientes en las salsas
Áfricanas, aunque en los países costeros los consumen frescos.
- Maní: Es considerado las estrellas de los condimentos Áfricanos. Se consumen
naturales o tostados, de ellos extraen aceite y preparan harinas, además de la
mantequilla de maní que es uno de los ingredientes básicos de las salsas mas
extendidas del África negra.
- Mbongo: Es una especialidad de Camerún, de intenso aroma y sabor salado se usa
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para preparar el tradicional Mbongo tshobi (pescado en salsa negra), antes de usarlo
lo remojan y luego lo pican muy bien para unirlo al sofrito.
- Nététu: Son semillas y hojas del arbol nere se utiliza para hacer una especie de
mostaza que es un ingrediente cumún en todas las cocinas de África, las semillas se
dejan fermentar para potenciar su sabor y su aroma.
- Ogbono: Son semillas secas de mango salvaje, en Nigeria de donde este
condimento es originario, las muelen y con esa harina espesan las sopas y los
guisos, otorgandoles a los platos una delicada textura y un sabor muy característico.
- Ukazi: Son las hojas de una planta trepadora llamada Gnetum Áfricanum que se
cortan en tiras y se dejan secar para con ellas aderezar pollos y carnes.
Ogoni pepper soup de Nigeria
La Pepper soup, o peppersoup, del oeste de África, realmente no tiene más pimiento
que cualquier otra sopa Áfricana, generalmente la preparan con carne de cabra, pero
también pueden hacerla con pollo o carne de vaca, dependiendo de lo se tenga en
casa. En algunas tiendas especializadas en productos Áfricanos podemos conseguir
los "Peppersoup Cubes," o cubitos de sopa de pimienta de Nigeria.
Ingredientes
½ taza de aceite de cocina (de palma si es posible)
1 o 2 cebollas cortadas en cuartos
1 a 1 ½ kilos de carne para guisar (o pollo, cabra, carnero, ternera), cortado en
bocados
2 o 3 pimientos o ajies picantes (chili picantes) limpios y picaditos
2 o 3 tomates, picados
1 lata o frasco pequeño de pasta de tomate
1 pimenton (pimiento) verde picadito (opcional)
1 cucharadita de tomillo seco
1 o 2 cubitos de caldo (Maggi es la marca mas usada allí) o salsa Maggi, o 1
cucharadita de curry en polvo.
Sal y pimienta negra (al gusto)
Pimienta de Cayena opcional (a gusto)
Preparación
Caliente en un caldero grande y hondo el aceite y sofria las cebollas unos minutos.
Añada la carne, agua que la cubra y llevelo a punto de ebullisión y cocine tapado, a
fuego bajo, hasta que la carne este tierna. Reduzca el fuego a mínimo, añada los
otros ingredientes y salpimiente, mezcle muy bien y continúe la cocción a fuego
lento durante 40 minutos o hasta que todos los ingredientes esten listos. Dejelo
reposar y sirvala caliente.
Mafé (estofado de mantequilla de maní)
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En Senegal este es uno de los guisos más tradicionles
Ingredientes (para 4 personas)
2 kilos de pollo picado
Sal y pimienta fresca al gusto
3 cucharadas de aceite de maní
1 cebolla grande cortadita
1 taza de mantequilla de maní suavisada
1/3 de taza de pasta de tomate
5 zanahorias peladas y cortadas en dados
3 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel.
Preparación
Salpimiente el pollo al gusto. Caliente el aceite en un caldero a fuego medio. Dore
ligeramente el pollo por tandas y pongalo en un tazón. En el mismo caldero sofria la
cebolla durante 5 minutos. Combine la mantequilla de maní con 1 ½ taza de agua
fria, aparte mezcle la pasta de tomates con 2 cucharadas de agua hirviendo. Vierta
la mantequilla y el tomate, añadalo al caldero, añada el pollo de nuevo y mezcle
bien. Añada las zanahorias, el tomillo y el laurel. Reduzca el fuego, tape y cocine a
fuego lento, mezclando ocasionalmente, hasta que el pollo este tierno (1 hora),
rectifique la sazón, retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, dejelo reposar
unos minutos. Sirvalo con arroz blanco y bien caliente.
Cacerola de atún del África oriental
Ingredientes (para 6 personas)
2 tazas de frijoles de ojitos negros (black-eyed peas) cocidos, o dos latas.
½ taza de cebollas picaditas
3 cucharadas de aceite de palma o vegetal
1 tomate grande picadito
2 cucharaditas de pimienta roja triturada
2 latas grandes de atún
2 cucharadas de tomate en pasta
Sal y pimienta al gusto
Au Gratin (es una mezcla de migas de pan seco, mezcladas con mantequilla, y
sazonadas con páprika hasta hacer una arenilla), en cantidad necesaria
Preparación
Precaliente el horno a 170°C (350°F), coloque los frijoles cocinados en un molde
para horno engrasado. Saltee la cebolla con 3 cucharadas de aceite y añadalas a los
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para horno engrasado. Saltee la cebolla con 3 cucharadas de aceite y añadalas a los
frijoles, con el tomate, la pimienta roja y hornee durante 15 minutos. Añada el atún,
la pasta de tomate y la sal, cubra con papel de aluminio y hornee 10 minutos sin
mezclar. Destape, mezcle suavemente y espolvoree con Au Gratin y hornee
destapado durante 5 minutos hasta que dore. Dejelo reposar, sirvalo con paltanos
horneados.
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4. Ajíes picantes (chiles) y aceites
En la cocina Áfricana encontrar los ardientes chiles es habitual en la mayor parte de
los países del continente. Existen muchas variedades pero el más común es el chile
regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el chile pili-pili que
le da nombre a los platos que lo contienen en esta salsa especialmente estimulante,
la usan como condimento en variedad de platos.
La salsa etíope berber es otra especialidad que se preprara con los chiles
combinados con ajo, jengibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y
otras especias, un combinado mágico y aromático.
Los aceites son muy importantes en los sabores Áfricanos, suavizan la fortaleza y
dureza de los sabores especiados siendo el más común en la cocina el aceite de
palma, que es característico de la cocina occidental del continente, da a los platos
un fuerte y característico sabor y un reluciente color dorado rojizo a todos los
platos, como en el arroz joloff que es una comida típica en la cual el aceite de palma
es un ingrediente primordíal y que suele acompañarse con anillos de cebolla y
tomate. La palma de donde se extrae el aceite es originaria de África Occidental, y
de ella ya se obtenía aceite hace 5.000 años, especialmente en Guinea Occidental.
Se emplea como aceite de freír o aliñar, también como producto añadido a otros
alimentos, inclusive en los helados.
En otras regiónes del continente, utiizan mas el aceite de maní tanto par freir como
para aderezar las carnes y los guisos, para dar sabor. Las pequeñas bolitas de pasta
de maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Adobo de Pili-Pili
Usado en cualquier carne que se vaya a asar a la parrilla. En África, a menudo se ven
brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros.
Ingredientes:
4 cucharadas de zumo de limón (o vinagre de sidra)
4 cucharadas de aceite de palma, maní o vegetal
1 pimiento o chile Áfricano picante
1 cucharilla de pimentón en polvo
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de pimienta negra
1 cucharilla ajo desmenuzado (o polvo de ajo)
1 cuarto de cucharilla de amargo de Angostura (optativo)
Preparación
Con mucho cuidado mezcle todos los ingredientes hasta conseguir una pasta suave.
Ajuste a su gusto la proporción de pimiento y pimentón. Adobe la carne y deje
marinar en un cuenco de vidrio durante por lo menos treinta minutos antes de
cocinar.
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Crema de maní (África)
Ingredientes (para seis raciones)
2 litros de caldo de gallina o pollo
500 grs. de maní fresco
1 litro de leche de coco (o leche normal)
1 cucharada de aceite de maní
1 ají entero
Sal al gusto
Preparación:
Abra los cocos y guarde el agua. Saque la pulpa de los cocos y rallela. Ponga la
pulpa rallada y el agua de coco en una licuadora y procese hasta obtener leche de
coco (si es necesario añadir un poco de agua para obtener 4 tazas de leche de coco).
En una sartén, tueste el maní, con un poco de aceite de maní, hasta que esté bien
dorado. Pongalo en la tabla de madera de picar y con el rodillo, machaquelo hasta
obtener la pasta de maní. En una olla grande, ponga a calentar a fuego medíano el
caldo de gallina. Añada la pasta de maní, la leche de coco, el ají entero y la sal. Deje
hervir, a fuego medíano, durante unos 30 minutos. Retire del fuego y pase la sopa
por un colador para obtener una crema. Rectificar la sazón si fuera necesario.
Pollo Kédjénou (Costa de Marfil)
Ingredientes
1 pollo grande troceado
2 cucharadas soperas de aceite de palma, maní, o vegetal
2 berenjenas pequeñas cortadas en trozos
3 tomates grandes picados
1 cebolla grande picada
1 diente de ajo machacado
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Ponga el pollo dentro de una olla o caldero grande, añada el aceite, las berenjenas,
los tomates, la cebolla y el ajo. Salpimentar y removerlo todo. Tape y cocine
lentamente durante unos veinte minutos o hasta que el pollo este bien cocido y la
carne se desprenda facil de los huesos. Normalmente suele servirse acompañado de
un poco de arroz.
Salsa de cacahuete con pollo (Ghana)
Ingredientes
1 pollo grande cortado en trozos medíanos
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Pasta de cacahuete
8 tomates grandes
Pimienta de cayena
2 cebollas trituradas
Sal y pimienta
2 ajos machacados
Aceite de maní
Preparación
Cocine el pollo con agua que lo cubra con un poco de sal y pimienta, un ajo, y la
cebolla triturada. Cuando el pollo esté hecho, saquelo y que reserve el caldo para
usarlo más tarde. Deshuese y fria la carne, a parte en una sartén, prepare un sofrito
con la pimienta de cayena, los tomates, una cebolla y tres vasos de agua. Diluya la
pasta de maní con una parte del caldo y añadalo a la cocción. Añada el resto del
caldo, y cocine diez minutos, añada el pollo frito. Siga cocinado diez minutos más y
el plato estará listo para comer, dejelo reposar antes de servir.
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5. África Occidental. La cocina
Es una amplia región compuesta por 19 países con costas hacia el océano Atlantico:
Benín, Burkina Faso, Camerún, Costa de Marfil. Guinea Ecuatorial, Gabon, Gambia,
Ghana, Guinea-Bissau, Liberia, Malí, Mauritania, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leona
y Togo.
Se distingen dos areas, en función de los cereales que forman la base de su
alimentación, asi es como podemos decir que el uso del arroz predomina desde
Senegal hasta la Costa de Marfil, mientras que hacia el oeste es mas frecuente el
uso de la yuca y el maíz.
El fufu es tipico de la región del África Occidental, peicipalmente, es un pure que
puede ser de algun tuberculo o algun cereal, la mayoría de las comidas Áfricanas
incluyen una masa de este tipo, que al igual que en otros países se come con pan.
Pero para tener una idea más exacta de la gastronomía de esta amplia región
debemos puntualizar los ingredientes primordíales que componen su cocina.
Además del ñame, la yuca, el arroz, las guindillas o ajies, al aceite de palma las
carnes y pescados que son comúnes en todo el continente, la cocina occidental
Áfricana esta enriquecida por otros produtos como son:
- El gari, que es una semola desidratadada
- El tomate
- Las variadas especias con las cuales enriquecen sus guisos a saber las principales
son: la pimienta, el comino y el jengibre.
- La caña de azúcar
- Las frutas tropicales como la guayaba, el fruto del arbol del pan, el fruto del
baobab, que tiene mucha importancia en esta cultura, pues lo consideran el arbol
de la vida, los distintos tipos de plátanos, los aguacates (palta) el coco, la lechosa
(papaya), el tamarindo y algunos otros.
- La nuez de cola; en todo el oeste de África, los habitantes sean hombres mujeres o
niños, les gusta comer y pica entre horas esta nuez, es el fruto de un arbol llamado
cola, y lo consumen por sus virtudes estimulantes. Tiene un caracter medicinal y
ritual. Es costumbre muy arraigada llevar siempre en el bolsillo una nuez de cola.
Las bebidas tradicionales de esta zona pueden ser calientes o frias, dulces, acidas,
picantes o amargas y suelen preprararse a partir de la ifusión de plantas, derivados
de cereales, rizomas, ramas cortezas, troncos y tallos de arboles.
La cocina de esta zona, especialmente en los poblados que se encuetran lejos de las
grandes ciudades que ya estan un poco mas cosmopolitizadas, siempre es de una
cocción y preparación lenta, donde se comienza por moler los cerales en grandes
morteros, los alimentos que se preparan cuentan con un plato unico y la mezcla de
ingredientes variados. La preparación de la comida puede considerase un
ceremonial pues se ligan los ingredientes a los diversos rituales y creencias.
El momento de disfrutar de la comida es la actividad central del día, todo lo que se
ha preparado para el disfrute se guarda en tradicionales calabazas secas, pues
aseguran que mantienen el calor, el sabor y la maxinma calidad del plato y la
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bebida, esto sucede asi aun cuando en casa se tenga una olla de las que usamos
nosotros en nuestra cocina occidental, pues esta muy arraigada esta costumbre, por
lo tanto el rito de la alimentación es tan importantes que los habitantes de alguna
etnias opinan que el éxito social se debe a los ingredientes de su dieta desde que se
es lactante, pues según las tradiciones, los alimentos nutritivos, en las debidas
proporciones hace que las pesonas sean altas, fuertes, hermosas y muy valientes,
los que se traduciria en una vida exitosa.
En algunas etnias del África occidental, la comida puede tener un valor económico y
ser utilizada como una moneda.
Los diversos platos tradicionales proceden de cada una de las étnias que componen
esta región del continente, con muchos ingredientes básicos pero también con
algunas preferencias donde la multipicidad de los paísajes y climas condicionan la
composición de los platos y las bebidas.
La comida del África occidental es la más variada y exótica, y esto se debe a que
desde la punta de Cabo Verde en Senegal, hasta el Cabo López en Gabon las tiera
son fertiles y estan bañadas por los grandes rio Niger y Senegal. Su cocina combina
las verduras con las carnes y los pescados de la costa atlática
Destacan algunos platos como el pepe-soup, que es tradicional de Guinea, o
algunas sopas espesdas con quinbombo (okra) y condimentadas con maní
Aderezo para Pepe-Soup
Es una mezcla de hierbas y especias locales que podemos conseguir preparada en
supermercados especializados en productos Áfricanos.
Ingredientes
50g o 2oz de semillas de anis
50g o 2oz de pimienta
50g o 2oz de clavos de especias
50g o 2oz de jengibre seco y en polvo
50g o 2oz de semillas de cilantro
50g o 2oz de semillas de comino
50g o 2oz de pimienta guallabita (allspice)
50g o 2oz de pulpa de tamarindo
50g o 2oz de semillas de eneldo
Preparacion
Combine todos lo ingredientes en una trituradora o molinillo de de café y triturar
hasta volverlo polvo. Almacene en un frasco de vidrio hermético. Uselo cuando lo
requiera.
Maní azúcarado
En mucho pices del África occidental se consiguen vendedores callejeros ofreciendo
nueces tostadas y maní azúcarado. Alguna veces podemos ver botellas de licor
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recicladas, limpias y llenas de maní azúcarado, es esto tan tradicional que ha
trascendido hasta nuestras islas caribeñas, por ejemplo en Trinidad donde viví, es
muy frecuente verlo en tiendas.
Ingredientes
1 taza de agua
2 tazas de azúcar
4 tazas de maní crudo (sin cascara ni piel)
Preparación
Prealiente el horno 150°C (300°F). En una olla combine el azúcar y el agua y se lleva
a ebullisión hasta que el azúcar se disuelva y comience a formarse un sirope. Añada
el maní y continúe la cocción a fuego medio. Mezcle regularmente hasta que se
cubra todo bien, esparza el maní en una placa para horno y horneelo por 30
minutos a una hora, o hasta que esten completamente secos, suavemente sacuda la
bandeja ocasionalmente mientras esta hornendo. Saque del horno y vuelquelo sobre
toallas de papel absorvente y dejelos enfriar. Almacene en frascos herméticos.
Pan de maní
Ingredientes para 2 piezas
1 kilo masa de pan preparada (la venden en panaderías)
Para cada pan
1 taza de mantequilla de maní
2 cucharadas de mantequilla derretida
4 cuchardas de de maní triturado
Preparación
Divida la masa en dos porciones iguales, extienda cada porción en la mesa
enharinada, hasta que tenga ½ centimetro de grueso, unte cada pieza con la
mantequilla de maní y enrrollela apretando muy bien, cerrando las puntas para
formar un hogaza de pan. Coloquelas en una placa para horno engrasada y dejelas
reposar tapadas 1 hora. Picele la superficie con mantequilla derretida, espolvoree
con el maní triturado presionando para que entren un poco en la masa, con un
cuhillo afilado haga una cruz encima de cada pan y hornee a 200°C (400°F) durante
30 minutos o hasta que haga piso el pan (este tostdo por debajo y al golpearlo
suene hueco). Dejeo enfria y cortelo en rebanadas para servirlo
Pan de naranja y nueces de Liberia
Ingredientes
2 ½ tazas de harina cernida
1 taza de leche
3 cucharaditas de polvo de hornear
2 huevos
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1 ¼ cucharadita de sal
1 ¼ de taza de mermelada de naranjas
1 taza de nueces trituradas
2 cucharadas de mantequilla derretida.
Preparación
Cierna y una todos los ingredientes secos más las nueces. Combine en un tazón la
leche, la mermelada, la mantequilla y añadalo a los ingredientes secos. Mezcle solo
lo suficiente para unir y vierta en un molde para hornear pan, engrasado y
enharinado. Hornee a 180°C (375°F) hasta que este dorado.
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6. Occidente Africano. Platos típicos
De todo el continente africano, es la cocina del occidente la que conocemos mas,
debido a la separación del mar Atlántico, que baña las costas de América, y las del
occidente de África, lo que ha permitido el desarrollo comercial y social, y también
porque la mayoría de los esclavos que llegaron a América provenian de los países
que componen esta amplia región con gran diversidad de paisajes, biorregiones y
culturas.
Esta region de África, está limitada al oeste y al sur por el Atlántico y al norte por el
desierto del Sahara, que la separa del Mundo Árabe y la agricultura, cerámica, arte
del metal y escultura han estado a la cabeza del África negra, como manífestación
de una cultura propia, ubicada entre el desierto del Sáhara y el Golfo de Guinea, fue
en gran parte controlada por los poderes coloniales hasta el siglo 20, que fueron los
que dieron a conocer su gastronomía y su cocina.
Como en toda África, la elaboración de un estofado o guiso como plato unico,
acompañado de cerales, tuberculos y legunbres, forman la base de a cocina de esta
región, con la fusión de la cocina tradicional y la gastronomía de los países que la
colonizaron, sin embargo los platos de pescado estan altamente representados,
debído a la buena pezca en el Océano Atlántico, y los numerosos ríos que la bañan,
la de carne también es importante, pero cambian de especias de un pueblo a otro y
se destacan algunos platos autóctonos como los que señalamos a continuación:
- Benín, Amala o louboes un guiso picante que se toma con unas gachas duras
hechas con harina de maíz (wo, amiwo). Garri, una especie de sémola elaborada con
hrin de yuca o mandioca y que también se toma con cualquier clase de carne o sopa,
o se diluye y se bebe como unas gachas con azúcar o leche. Cocido en agua, el garri
puede servirse como acompañamiento. Eba es una carne que sirve como
acompañamientos del garri.
- Burkina Faso, no destaca por su gastronomía. La alimentación se limita a los
distintos estofados de carne, verdura o pescado, con una base de arroz, harina de
mandioca o ñame.
- Cameroún (o Camerun), Fufu es el plato característico, es una pasta espesa hecha
de maíz, mijo o mandioca hervidos, Garri: mandioca rallada, secada al fuego hasta
que se queda ligera. Mbongo tshobi: pescado en salsa negra. Debe ponerse en
remojo y después picarse finamente para mezclarlo con el sofrito.
- Costa de Marfil, Attiéké: plato de mandioca similar al cuscús. Kaneyu: plato de
pollo con mandioca o arroz y salsa Futu: puré de plátano. Aloko: plátano frito.
- Guinea Ecuatorial, Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandioca
fermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacín
transformadas en una cuajada.
- Gabon, Batôn de maníoc: pasta hecha con mandioca.
- Gambia, Ruy : gachas. Chura : gachas de avena. Accara : harina de habas frita,
que se pueden comprar a los vendedores ambulantes o prepararlos en casa.
Benachin : arroz hervido, con carne picante, puré de tomates y verduras. Superzanja
: sopa de malvavisco. Domoda : estofado de carne con manteca de cacahuete o nuez
servida con arroz Chereh : una especie de cuscús de mijo. Base nyebe: estofado de
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pollo o carne con maíz Plasas : pescado ahumado guisado en aceite de palma con
verduras.
- Ghana, Fufu : una combinación de llantén y casava (mandioca) o batata de
consistencia pastosa.
- Guinea-Bissau, Too : potaje que se prepara con mandioca o polvo de arroz. Jollof
rice : pollo rellenos nueces.
- Liberia, Fufu : mandioca fermentada. Jala: arroz con carne y verduras. Pela : arroz
con pollo.
- Malí, Capitaine sangha : ave servida con salsa picante, plátanos fritos y arroz
- Mauritania, Mechoui : cordero entero rostizado.
- Niger, Kilshi : cecina condimentada. Hura : leche fermentada con mijo y pimienta
picante. Brochett: (brochetas), que son similares al shish kebab. Tuwo: mijo molido
con una salsa de tomate o quingombó. Kosai : torta frita de alubias. Beignets : unas
rosquillas. Foura : bolitas de carne molidas mezcladas con leche, azúcar y especias.
- Nigeria: Fufu : gachas que se elabora con mandioca o ñame molidos. Con el f u f u
se forman unas bolas pequeñas que se bañan en una salsa. Suya: carne de hígado y
res en brochetas a la parrilla. Killishi : carne seca con especias. Eguss i: hecha con
pescado, carne seca y semillas de melón.
- Senegal, Chicken au yassa : pollo con limón y arroz cubierto con una salsa de aros
de cebolla pimiento rojo y especias. Thiebou dienne: plato de arroz y pescado que se
toma a menudo en el almuerzo. es el Mbaxal-u-Saloum: es un plato tradicional
wolof que consiste en una salsa de cacahuetes molidos, pescado seco, carne,
tomates y especias, con guarnición de arroz. Maffe : pollo en salsa de cacahuates. Accras
Accras : un pan dulce. Jolof : una mezcla de arroz y pollo.
- Sierra Leona, Arroz con plassas: arroz con una salsa compuesta de hojas de
mandioca molida, aceite de palma y chile.
- Togo. no se caracteriza precisamente por su cocina. Las gachas de maíz o de
ñame en salsa son la base de la alimentación, aparte de la fruta, especialmente
plátanos. La carne de caza como el antílope o el marisco y el pescado,
complementan una dieta por otro lado bastante monótona.
Recordemos que Fufu es la palabra africana que denomina al puré, por eso lo vemos
en casi todas las cocinas, y con diferentes ingredientes, desde tuberculos, cereales o
vegetales.
Pescado a la Mali
Ingredientes:
6 filetes de dorado o algún pez parecido
8 tomatitos cherry
Aceite
1 pimiento morron rojo
1 cebolla (si tienes la roja mejor)
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1 taza de vino blanco seco
Pimienta y sal a gusto
Arroz preparado con azafrán.
Preparado:
Coloque en una sartén el aceite con la cebolla cortada en aros y el morron igual.
Agregue los tomatitos cortados al medio y los condimenta (todo a fuego bajo) si
quiere también le puede poner una pizca de pimentón en polvo y después le agrega
la taza de vino. Coloca los filetes en una asadera envueltos en papel de aluminio y le
agrega encima del pescado la salsa, cierra el papel y lo coloca en el horno. Déjelo
unos 30minutos. Prepare un arroz coloreado con el azafrán y lo sirve para
acompañar el pescado. O lo puedes acompañar con fufú.
Saka Saka
Ingredientes
Hojas de yuca (o espinacas, repollo o similares)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 berenjena
1 diente de ajo
1 pedazo de bacalao salado (u otro pescado salado)
Aceite. Sal al gusto.
Preparación:
Lave y corte en trozos las hojas. Macháquelas bien en un mortero. Ponga abundante
agua a calentar en una olla y hierva las hojas durante media hora más o menos.
Corte en trocitos toda la verdura y añádala a la olla. Añada también el pescado
salado y el diente de ajo. Eche sal al gusto y un poco de aceite. Cocine a fuego lento
hasta que apenas quede caldo. Sirva como acompañamiento de la carne o el
pescado.
Costillas con Berenjenas y salsa de maní
Esta receta puede hacerse para costillas o cualquier carne guisada.
Ingredientes
Aceite de freír
1 cebolla, finamente cortada
1 ajos, desmenuzados
3 tazas de caldo de pollo, o caldo de carne o concentrado de carne (o un cubito de
Maggi)
Jugo de un limón
Sal, pimienta negra, pimentón y salsa Pili-Pili o picante
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1 ½ kilo de costillas cerdo
1 berenjena pelada y cortada
Zanahorias, cortadas (optativo)
1 taza de crema de maní, o una taza de maníes frescos
Preparación
Si usa manies (en lugar de mantequilla de maní), haga su propia pasta casera: Quite
las cáscaras de los manies, aselos en una sartén, revolviendo a menudo, entonces
quite las pieles. Pongalos en una cacerola, agregue bastante agua para cubrirlos
parcialmente y haga hervir el agua lentamente, revolviendo a menudo. Reduzca el
fuego. Aplaste los manies y continué cociéndolos durante quince minutos, entonces
agregue la carne y continúe cociendo a fuego lento hasta todo el agua se haya
evaporado (aproximadamente unos treinta minutos. Caliente aceite en cualquier olla
grande. Sofría la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté tierna. Añada el caldo o
Maggi y agua y cuando empiece a hervir agregue el jugo del limón y las especias.
Añada las costillas, tape y reduzca el calor. Cueza a fuego lento durante una a dos
horas o hasta que las costillas estén casi hechas. Agregue las verduras, revuelva, y
continúe cociendo a fuego lento durante otros veinte minutos. Añada la pasta de
maní. Tape y cueza a fuego lento muy bajo hasta que la carne y las verduras estén
tiernas. Sirva con Fufú, arroz, o pan.
Calulu de Pescado
Ingredientes (para 8 personas)
1 Kg. de pescado seco
1 Kg. de pescado fresco
1 cebolla grande
3 ó 4 tomates
½ Kg. de okra
1 Kg. de hoja de batata, ocumo o espinaca
3 dientes de ajo
2 tazas de aceite de palma
Preparación
Ponga a remojo el pescado seco sin que salga del todo la sal. Adobe el pescado
fresco con ajo, sal y vinagre o limón. En una fuente, vaya intercalando un poco de
pescado seco, un poco de pescado fresco, cebolla cortada, tomate, okra o
quinbombo y las hojas que haya elegido. Añada el aceite de palma y ponga a cocer a
fuego medio hasta que todo esté bien cocido. Sirva con f u f ú y alubias con aceite de
palma
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7. África Oriental. La cocina
Es una región que tiene costas hacia el Océano Índico que esta compuesta por Kenia,
Tanzania, Uganda, Djibouti, Etiopia, Eritrea, Somalia con Somaliland y Sudán.
La cocina es muy variada destcandose en la sabana interior, la cocina tradicional
nómada, que se distingue por la carencia o casi ausencia de la carne porque aunque
crían ovejas y cabras estas son consideradas muy impotantes y no se consumen
generalmente como alimento sino que se suelen comer los subproductos, la leche y
hasta la sangre del ganado, pero raramente se come su carne. El maíz y la harina de
maíz son la base del ugali, un plato elaborado con el almidón que es la versión
Áfricana oriental del fufú o puré de cereales y tuberculos que se prepara en el África
occidental y es servido con las carnes o los guisos.
En al zona se cultivan una gran variedad de granos y de verduras. Aunque como en
toda África tiene un plato común generalmente un guisado con verduras, granos o
legumbres, estos también varían de acuerdo a las preferencias locales, asi por
ejemplo tenemos que los platos típicos de los países que componen esta area,
además del Ugali que es común y es como una masa dura que se come con un guiso
que puede incluir carne de cabra, vaca, cordero o pollo, pescado, habas y otros
vegetales, dependiendo de los alimentos disponibles, otros platos que podemos
destacar serían por ejemplo:
- Kenia: Uji: gachas, preparadas con harina de maíz, mijo o harina de sorgo.
Kitumbua: buñuelos de harina de arroz. Chapati: pan plano. Mandazi: pan dulce
parecido a una rosquilla.
- Tanzania: Kitumbua: pan frito que se come como bocadillo o tentempié. Pilau:
arroz que se cocina con una variedad de especias, como clavo, curry, canela, comino
y pimienta picante, se suelen servir con un estofado de uno o varios ingredientes
como vacuno, pollo, pescado, cabrito, alubias, guisantes o verduras de hoja verde
como repollo, acelgas y espinacas.
- Eritrea: Shuro: comida típica de harina de garbanzos y especias, se cocina de la
misma forma. Injera: también llamado taitah, una tortita de pan agria hecha con
harina de mijo o de maíz fermentada en agua. k´ itcha: pan ácimo, fit fit: porciones
de injera cubierta de salsa. g a ´ a t: gacha espesa de cebada.
- Uganda: El matoke es la comida típica y se prepara con plátano verde cocido,
mandioca o yuca y batatas, mezclado con ajo picado, cebolla, pimiento y trozos de
pollo o carne de ternera, así como con pescado a la parrilla acompañado de trozos
de tomate.
- Sudan: La fasoolinya que es un guiso de judías servido con pan y la dura de maíz
o mijo. el kibda que es hígado, el shoya que es carne a la barbacoa, kebabs, kalawi o
riñones, lahma qwue es una sopa de carne y gammonia que es estómago de oveja
guisado, que se prepara asi omo los callos o el mondongo que hacemos aquí. Entre
las bebidas más populares se encuentran el laban o leche caliente endulzada, shai
saada o té negro y shai bi-nana o un té dulce con menta, el alcohol está prohibido.
- Somalia: la gastronomía de este país no deja de ser un tanto irónica pues su dieta
normal está compuesta de arroz, macarrones o espaguetis con algo de salsa.
Ocasionalmente se encuentra carne de cabra, oveja o camello. El desayuno habitual
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en Somalia es hígado frito ya sea de oveja, camello o cabra que acompañan con pan
y cebolla. Beben abundantes cantidades de diferentes tipos de té.
- Djibouti: El pescados y los mariscos configuran la dieta de los habitantes de la
ciudad y de su cocina típica, gracias a la pesca desarrollada en el Mar Rojo.
La cocina, a base de productos naturales, se realiza a fuego lento, ya se trate de
verduras, carne o pescado, el tiempo lo marca el agua que hierve con lentitud. La
enorme variedad de frutas que hay en esta región enriquecen su gastronomía
particular y entre todas ellas se destaca el plátano que es una de las frutas que se
presenta en muchas variedades dentro de la cocina, se toma frito acompañado de
carnes, cocido o bien como fruta fresca. Se incluye también en bebidas alcohólicas.
Sopa de Mango y ahuyama (calabazas)
En Uganda esta deliciosa sopa se sirve caliente o friacon pan y ensalada
Ingredientes (para 5-8 raciones)
1 ahuyama o calabaza pequeña cortada en dados
6 mangos grandes maduros
2 cucharaditas de jengibre en polvo
2 dientes de ajos grandes machacados
1 cucharadita de pimentón dulce en polvo
1 cucharadita de adobo
1 cucahadita de romero
1 taza de yogur o crema
1 taza de cebollas picaditas
5 tazas de agua
¼ de barra de mantequilla
4 cubitos de caldo
Sal y pimienta al gusto
Cilantro picadito para adornar
Preparación
En una olla derrita la mantequilla, sofria la cebolla y los ajos espolvoreado todo con
el jengibre, a fuego bajo durante 5 minutos. Añada la ahuyama y cocine 5 minutos
más, añada las otras especias, los cubitos, el agua y cocine todo durante 20
minutos. Saque la pulpa de los mangos y pongala en la licuadora o batidora, haga
un puré y reservelo. Cuando la ahuyama este lista, vuelque todo en la licuadora y
licuce 6 segundos. Añada el puré de mangos, el yogur y vuelvalo al fuego bajo,
cocinando unos minutos hasta que caliente bien, rectifique la sal. Apague y
espolvoree con cilantro picadito, deje reposar antes de servir.
Guisado de ñame Áfricano, con maní jengibre y piña
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Ingredientes (para 8 personas)
8 tazas de caldo a gusto
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande en cuadritos
2 cucharaditas de sal
6 cucharadas de jengibre fresco rallado
4 dientes de ajos grandes machacados
1 cucharada de comino en polvo
2 cuchardas de coriandro triturado (semillas de cilantro)
½ cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de paprika
1 pimenton (pimiento) rojo picadito
El jugo de 2 limones
4 ñames grandes, pelados y cortados goseramente
1 latita de piñas trituradas con su jugo
3 tomates maduros picados
5 cucharadas de mantequilla de maní
Cilantro fresco picadito
Salsa picante a gusto.
Preparación
Caliente el caldo a fuego lento mientras prepara los ingredientes para armar la sopa.
En una olla grande caliente el aceite a fuego medio, saltee la cebolla con una pizca
de sal durante unos minutos. Añada el ajo, el jengibre y las especias y saltee todo
hasta que dore ligeramente, añada el pimenton rojo, el ñame picado y la sal, cocine
hasta que se seque y comience a pegarse del fondo de la olla. Añada el caldo
hirviendo hasta que lo cubra y reduzca el fuego. Cocine parcialmente tapado hasta
que los ñames esten tiernos, añada la piña con su jugo, los tomates, la mantequilla
de maní el resto del caldo y cocine a fuego lento 30 minutos. En la procesdora o
licuadora, hagun puré con esta sopa, por tandas. Vuelque de nuevo en la olla y
cocine 10 minutos más fuego lento, rectifique la sazón, añada la salsa picante a
gusto, el cilantro picado y el jugo de limón, y apague dejandola reposar para servir
caliente.
Carne y mezcla de vegetales
Es un guisado muy tradicional en toda el África pero especialmente lo preparan en
Sudan
Ingredientes (para 8 personas)
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3 cebollas finamente rebanadas
1 kilo de carne para guisar cortada en cubos (lavadas con agua caliente)
2 cucharadas de aceite
5 tomates picaditos
5 zanahorias cortadas en cuadritos
2 ½ kilos de papas peladas y cortadas en dados
1 lata de 500 gramos de frijoles rojos
2 cucharaditas de sal
Preparación
Espolvoree las papas con 1 cucharadita de sal y frialas en aceite bien caliente (fritura
profunda) hasta dorarlas y reservelas. Cocine las zanahorias hasta que esten tiernas
y reservelas. Sofria las cebollas hasta dorarlas, añada la carne, sale y cocine hasta
dorar, añada los tomates y cocine hasta que la carne este tierna, incorpore las
zanahorias, las papas y los frijoles, mezcle todo y cocine hasta que caliente muy
bien. Dejelo reposar unos minutos antes de servir.
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8. África Central. La cocina
El centro de África esta compuesto por 6 países como son la República Democrática
del Congo, República del Congo, República Centro Áfricana, Ruanda, Burundi, Chad
y la Guinea Ecuatorial, donde sus ingredientes más típicos son los plátanos y la yuca
a la que llaman cassava. Su cocina es poco conocida, debido a sus ingredientes de
carácter autóctono que se caracteriza por la preparación de carnes poco comúnes o
desconocidas para nuestros paladares occidentales y puede constar de carne de
cebra, camello, víbora, búfalo, mono, elefante, hipopótamo o león, que al día de hoy
son especies protegidas, por lo que se comen menos, aunque aun hay algunas
tribus cazadoras que dependen de este tipo de carnes.
En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el llamado
manvi, son más consumidos en los países que conforman esta región con los
vegetales tradicionales como son el pan de mono, la yuca (mandioca), las nueces
shea y el sorgo
Algunos platos típicos que podemos mensionar serían:
- Republica Centroafricana: Ngunza: es una salsa espesa que se hace con hojas de
mandioca molidas, pasta de tomate y mantequilla de maní. Gozo: es una pasta
espesa que se hace remojando la yuca o raíz de la mandioca en agua, para después
secarla al sol y acabar moliéndola para mezclarla con agua hirviendo luego se
moldea en bolas y se moja en la ngunza. Makala: aperitivos de masa frita. Mangbele:
masa de mandioca envuelta en hojas y hervida. Kanda: pastel o tamal de carne,
pescado, fruta o termitas, envuelto en una hoja y cocido.
- Republica Democrática del Congo: Fufu: pasta blanda hecha de harina y agua. El
fufu, que recibe otros nombres en diferentes partes del país, suele servirse con una
salsa elaborada con tomates o maní. Shikwanga: comida de las regiones
occidentales de la República Democrática del Congo que se hace con harina de
mandioca y agua. Moambe: pollo guisado en aceite de palmeras con arroz y
espinaca.
- Guinea Ecuatorial: Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandioca
fermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacín
transformadas en una cuajada.
- Ruanda: El "sombé con isambas secas", se trata de sardinas del lago Kivu con
hojas de mandioca. La umutsima es una pasta de bananas o calabazas con la que se
acompaña los platos. Los tuberculos como la yuca (mandioca), batata, ñame los
cocinan de todas las maneras posibles, en especial fritas. Las legunbres son la base
de la alimentación y se preparan generalmente en forma de potaje y aderezadas con
pimiento y aceite de palma para acompañar platos de pescado o carne. El filete de
cebra es uno de los manjares más apreciados. Existe una cereza local y vino de
banano, considerado como una de las bebidas nacionales.
- Chad: El pescado es de agua dulce es base de su cocina, pues sus ríos son
bastante ricos en pesca; lo preparan también en salazón, las brochetas de carne de
ternera acompañadas de un plato de arroz y la carne de cordero.
- Burundi: Son bastante reacios a comer en grupo. Uno de los platos más
apreciados son las brochetas de vísceras (también las hay de cabra). Este plato se
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suele acompañar de plátano, batata o mandioca. Ugali, una pasta de maíz hervida,
shombe, un guiso de hoja de yuca o mandioca macerada con salsa de maní y arroz,
las legunbres son muy apreciadas. El pollo es un plato de lujo y se puede encontrar
preparado con salsa de maní. La carne de ternera es buena y nada cara, son
curiosos los platos preparados con carne de monos. Existe una gran variedad de
frutas como son la fresa, mangos, aguacates, chirimoyas, banana y maracuyá.
- Republica del Congo: Integran la tradición africana con el pasado colonial de la
cocina francesa, con platos menos especiados que en otros países de la zona. El
pescado suele prepararse frito con aceite de palma o asado. También las ostras
gigantes y los enormes camarones del Atlántico son muy apreciados. Entre las
carnes, el pollo y el cerdo son las más usadas en su cocina, y los preparan asados, a
la pimienta, fritos, macerados o acompañados con salsas suaves de vegetales o
frutas.
Mangbele
Tipico de la República Centro Africana
Ingredientes
2 - 3 kilos de de yuca
Hojas bananeras o de platano suficientes (asadas o cocinadas)
Preparación
En una olla grande o un tobo limpio, ponga a remojo la yuca durante tres días, luego
pelela
y lávela en una tina grande, cambiando el agua varias veces. Machaque los
tubérculos hasta convertirlos en una pasta espesa y lisa. Ponga la pasta en las hojas
de plátano, pliegúelos en paquetes y átelos. (Haga los paquetes de tamaño
uniforme. En Africa Central suelen ser de 4 a 8 cms. de grosor y 20 a 30 de
longitud) Apile los paquetes en una olla grande, agregue bastante agua para
cocinarlos al vapor, cubra herméticamente y hierva durante cuatro a ocho horas. El
shikwanga debe ser muy espeso y sólido, pues acompaña todo tipo de comidas.
Puede guardarse durante días en la nevera si lo mantiene en la envoltura de hojas de
plátano.
Mwambe
Ingredientes
1 ½ kilos de carne para guisar cortada en trozos pequeños
El jugo de un limón, o de media toronja
Sal al gusto
2 pimientos o ajíes picantes africanos picaditos (optativo)
2 cucharas de aceite de palma, aceite de maní o aceite vegetal
2 cebollas cortadas muy finamente
8 tomates maduros pelados y cortados
1 taza de nuez de palma fresca (saka-saka), o de mwembe (pasta de maní)
Preparación
Sazone en un tazón la carne con el zumo de limon, sal y el pimiento picante y dejela
macerar 1 hora en la nevera. Caliente en un caldero grande el aceite y sofria las
cebollas durante unos minutos. Agregue la carne y fría hasta de que se dore. Añada
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los tomates y agua que la cubra. Reduzca el fuego a moderdo-bajo. Agregue la
crema de palma, o "mwambe". Tape y cocine a fuego lento hasta que la carne este
tierna, aproximadamente una hora. Sirva con mangbele , Fufu, o arroz.
Carne en hoja de plátano
Ingredientes
2 tazas de maní, fritos, descascarillados y machacados
1 ½ kilos de carne para guisar cortada en bocados
Pedazos pequeños de hojas de plátano de forma cuadrada (estas hojas se asan
sobre brasas durante 1 minuto por cada lado)
Sal a gusto
1 pimiento picante africano (aji picante)
El jugo de dos limones
2 pimentones (pimientos) verdes cortados en trozos pequeños
2 cebollas, picada
*Si no puede asar las hojas de platano o cambur, hiervalas durante unos minutos,
pero asadas dan al plato un rico y ligero sabor ahumado
Preparación
En una olla grande coloque el maní y cubralo con agua y llevelo a ebullisión
lentamente, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego. Aplaste los cacahuetes y
continúe cociéndolos durante quince minutos, entonces agregue la carne y continúe
cociendo a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado (aproximadamente
unos treinta minutos). Extienda las hojas de platano (habaneras) y espolvoree la sal
directamente sobre ellas. Ponga en cada una un cucharon del guiso de carne y maní,
adorne con la cebolla y los pimientos picantes. Humedezca todo con jugo de limón
y agua. Pliegue las hojas bananeras haciendo un paquete de dos o tres capas de
espesor y átelo con una cuerda fina. Cueza al vapor los paquetes, o áselos a la
parrilla, o en el horno durante una hora. En algunos sitios, se cuecen al vapor
primero y después los asan en la parrilla. Abra con cuidado uno de los paquetes y
compruebe que la carne está hecha. Si aún no está hecha, cierre el paquete y
continúe cociéndolo. Sirvalo con Kwanga, Mangbele o Fufu.
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9. África Austral. La cocina
Denominada por los entedidos como la "Gastronomía del arco iris", c on los países
que estan mas al Sur es decir Angola, Botswana, Lesoto, Malawi, Mozambique,
Namibia, Suadfrica, Swazilandía, Zambia, Zimbabwe, conforman una gran cantidad
de pueblos con distintas lenguas que tienen las costumbres y las recetas propias de
la zona, pero con la influencia de muchos de los inmigrantes procedentes de Malasia
con sus curries especiados, los chutney y los platos de pescados en viangre, cerdo o
cordero con curry, la India con su variedad de platos salados y dulces y Europa
especialmente Gran Bretaña que llevo al África los potjies (guisos de maíz) y Holanda
con sus crueler fritos o koeksister y los pasteles de leche.
Su cocina se basa en los frutos del mar, pues la zona esta bañada por el océano, las
carnes de caza y los vegetales
Hay que descacar del África Austral la producción vinícola. También la pobreza de
algunos países como Angola donde es muy difícil conseguir comida. Una típica
familia pobre de no come carne porque no se lo pueden permitir y dependen de la
comida importada, pero el resto de los angoleños se alimentan de lo que ellos
mismos plantan, sin embargo prepraran un guiso muy popular llamado "Mwamba de
galinha". O como la cocina de Swazilandía, que no posee platos autóctonos, sino que
se preparan los platos comunes en todo el continente.
La cocina de Sudafrica, la tratamos en una capítulo aparte, debido a que es la mas
cosmopolita de toda África.
Además de los platos comunes hay algunas especialidades que varían entre los
países debído a sus gustos culinarios, estre ellas podemos destacar:
- Bostwana: Bogobe de mabele: gachas hechas con sorgo, maíz o mijo (en el
noreste), es un alimento básico. Se sirve ligero y a menudo agrio en el desayuno, y
espeso en la comida y en la cena, se acompaña de una salsa para dar variedad a las
comidas. Una salsa popular se elabora con cebollas, caldo de pollo y salsa de
tomate. Paleche: maíz blanco, aunque vulnerable a la sequía, está reemplazando al
sorgo como grano principal. Mageu: una espesa bebida de sorgo. Motoso: gachas
ligeras preparadas para el desayuno. Dikuku, una pasta muy frita, que se come en el
desayuno o en la comida. Phane, gusanos recogidos en los árboles de mophane que
en el noreste, se considera una delicia y se seca en cenizas calientes antes de
comerlos. Chibuku: cerveza de sorgo. Vetkoek: pastel de grasa típico del país.
- Lesotho: Phoofo ea poone o mealie meal: harina de maíz, arroz, patatas, verduras
y frutas. Y los guisos que tiene nombres como Nama ea khomo de carne de vaca.
Nama ea khoho de carne de pollo o Nama ea kolobe de carne de cerdo. Moroho son
las verduras cocidas. Nama es la carne asada.
- Malawi: Nsima: gachas hechas de maíz machacado y hervido en agua Mkuku:
estofado de pollo que se sirve en platos pequeños. Nyamma ngombe: cocido de
ternera. Nsomba: pescado fresco con estofado o solo y bien frito.
- Mozambique: Matapa: salsa de maní y hojas con arroz. Wusa: natilla de maíz.
- Namibia: Biltong: carne seca. Rauchfleisch: carne ahumada
- Zambia: Nshima: masa o papilla espesa que por lo general se elabora con harina
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de maíz, y es el alimento básico de la dieta de los zambianos.
- Zimbabwe: Sadza un puré espeso de harina de maíz, es el alimento básico de la
mayoría de los zimbabuenses y se sirve en casi todas las comidas. Mapopo:
papayas, están disponibles en varias épocas del año.
Un ingrediente que vemos comunmente en las recetas es el mwambe que no es mas
que una crema o mantequilla de maní o el saka-saka que es la crema de nuez de
palma. Los platos que tienen estos ingredientes generalmente llevan su nombre.
Alubias con aceite de palma
Son las legunbres que acompañan los platos de carnes y los guisos
Ingredientes
1 Kg de alubias
1 taza de aceite de palma
Sal
Preparación
Cueza las alubias sólo con agua, y una vez cocidas añada el aceite de palma.
Continúe cociendo a fuego lento durante unos minutos hasta que el aceite se mezcle
bien con las alubias, sale a gusto y estará listo para servirse.
Calulu de carne seca
En Trinidad preparan un plato parecido llamado Calalu que lo hacen con hojas de
ocumo
Ingredientes
1 kilo de carne seca salada
1 cebolla grande
4 tomates
2 dientes de ajo
½ kilo de okra (quinbombo)
½ kilo de hoja de batata o espinaca
1 chorrito de aceite de palma
Preparación
En una olla ponga a remojar la carne seca durante la noche, escurrala pongale agua
fresca que la cubra y cocinela con el ajo machacado. Cuando esté casi cocida, añada
los tomates picaditos, las hojas de batatas o espinacas, el okra y el aceite de palma,
continúe cocinando a fuego lento hasta que todo esté bien hecho. Sirvala con fufú y
alubias con aceite de palma.
Mwambe de Gallina
Es muy popular en Angola
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Ingredientes
1 gallina grande y limpia de grasa adobada con limón, sal, ajo y pimienta negra
3 tomates picaditos
1 cebolla grande
2 tazas de mwambe
4 dientes de ajo
½ kgr. de okra (quimbonbo) cortado en rodajas finas
Preparación
En una olla ponga la gallina. Añada el tomate, la cebolla cortada finamente y el
mwambe. Cocine a fuego lento. Cuando la gallina esté casi cocida, añada el okra y
continúe cociendo hasta que todo esté bien hecho. Sirva con alubias con aceite de
palma, fufú o arroz.
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10. Naciones Insulares Áfricanas. La cocina
Son las islas que rodean el continente, Cabo Verde, San Tomé y Principe en África
Occidental, Comoros y Seychelles en África Oriental, Madagascar y Mauricio en el
África Austral.
Por ser islas su cocina se basa en los productos del mar, combinados con verduras,
también tiene influencias de las colonias y sus cocinas como la portuguesa en Cabo
Verde, pero también de la cocina del África continental, según la zona en la cual se
ubican y con la cual tienen mas contacto comercial y social, un guiso como plato
unico, con legumbres y cereales es lo más común en toda África, pero también se
destacan algunos platos autóctonos como:
- Cabo Verde: Casava, es la mandioca o yuca, que es primordial en su cocina
Catchupa, el plato nacional, es un guiso hecho con maíz, carne y mandioca. Doce de
leite: elaborado con leche, azúcar y limón. Doce de coco: hecho con coco y azúcar. Caldo de pe
Caldo de peixe: caldo de pescado con verduras y especies, espesado con
mantequilla de mandioca.
- Comoros: Suelen comer arroz importado, normalmente con una salsa de carne o
de pescado. El abundante pescado local (atunes, barracuda y gallineta) son la
principal fuente de proteínas. La mandioca se come frita, cocida o asada. También
se toman con frecuencia taro (que es una hoja grande), plátanos verdes, frutos del
árbol del pan, papas y batatas. El pollo, la cabra y la vaca importada son las carnes
más popularesque aderezan con Putu: salsa de pimienta picante.
- Seychellles: Kat-kat banane: salsa de coco. Salade palmiste: una ensalada de
palmera de coco. Daube: guiso de pan de árbol, yuca y plátano.
- Madagascar: El arroz acompaña platos favoritos de los malgaches. Romazava:
guiso de carne y verduras. Ravitoto: guiso de carne de cerdo con guisantes.
- Mauricio: El arroz es el alimento básico y el roti (pan indio aplastado) acompañan
todos los platos. La cocina vegetariana es común debido a las preferencias
alimentarias de hindúes y musulmanes. Está muy extendida la cocina de la India,
pero también pueden encontrarse la cocina criolla, china y sabrosas varíantes de las
tres. Hay abundancia de mariscos. Algunos platos típicos son las faratas (similares a
las tortitas), los briani (arroz y vegetales con una mezcla de carne, pollo o pescado y
abundantes especias), las vanneyan (albóndigas de picadillo de pescado en un caldo
de pescado), el dahl puri (pan fino relleno con carne y salsa de curry), pollo al curry,
vegetales encurtidos y calamares sazonados. La mayoría de los mauricianos bebe té
con leche y azúcar después de las comidas.
- Santo Tome y Príncipe: Al ser originalmente una provincia de ultramar de
Portugal su gastronomía esta influenciada por la comida portuguesa, los
ingredientes comunes son el pescado y el pollo, papas, chícharos, frijoles sopas y
especias picantes.
Mchuzi wa Samaki (Curry de pescado)
Uno de los platos Swahili, mchuzi significa curry (o gravy, salsa, sopa).
Ingredientes
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1 ½ o 2 kilos de pescado de carne firme, en filetes
Aceite para freir de palma, maní o vegetal
2 tazas de leche de coco (puede ser la commercial de lata)
1 cebolla grande picadita
3 tomates picados
1 pimentón (pimiento) verde picadito
10 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de garam masala o curry en polvo
Pasta de tamarindo a gusto (es esencial)
Sal a gusto
Preparción
Fria ligermente en el aceite caliente los filetes de pescado, lo suficiente p ara
sellarlos por fuera pero que esten algo crudos por dentro y coloquelos en un caldero
grande y hondo, cubralos con la leche de coco y añada la pulpa de tamarindo,
reserve. En la licuadora (batidora) procese la cebolla, el tomate, el pimenton, el ajo,
las especias y vierta esta salsa sobre el pescado. Cocine a fuego lento hasta que el
pescado este cocinado y la salsa haya espesado, sirvalo con roti (pan plano) o arroz
Varenga
Carne asada desmenuzada
Ingredientes (para 8 porciones)
2 kilos de carne deshuesada, cortada en pedazos de 1 pulgada.
1 litro de agua
2 cucharadas de sal
2 dientes de ajo, finamente picados
1 taza de cebollas, en rodajas.
Preparación
Ponga todos los ingredientes en una olla grande (4 litros). Cubra y lleve a ebullición,
dejela hervir suavemente durante 2 horas o hasta que la carne pueda ser
desmenuzada con un tenedor, añada agua si es necesario para mantener la carne
hirviendo lentamente. Cuando este bien blanda cortela en tiras delgadas.
Transfierala junto con la salsa o guiso a un molde para horno engrasado de 9 x 12
pulgadas. Ase a 200°C (400°F) durante 30 minutos hasta que se dore bien en la
parte superior. Adorne con 3 o 4 ramitas de perejil y lleve a la mesa. Sirva con arroz
blanco y ensalada de tomate y escalonias.
Lasary voatabia
Ensalada de tomate y escalonias de Madagascar
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Ingredientes (8 ensaladas pequeñas)
1 taza de escalonias finamente cortadas en cubos
2 taza de tomates en cubitos
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
Una pocas gotas de salsa de aji picante o Tabasco
Preparación
Combine todo en un tazón de 1 litro, mezcle suavemente y refrigere, sirva
aproximadamene 1/3 de taza por porción en pequeñas tazas para salsa y acompañe
las carnes o pescados asados a las brasas.
Galletas de pimienta y especias
Ingredientes
1 ½ tazas de harina de todo uso
½ cucharaditas de clavos molidos
2/3 taza de azúcar Moreno
½ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de sal
1 huevo
¼ cucharadita de pimienta negra molida
¼ de taza de mantequilla suave
Preparación
Combine los ingredientes secos, añada la mantequilla y frote para formar una
arenilla, incorpore el huevo ligeramente batido, y amase hasta lograr una masa
compacta, haga una bola y dejela reposar en la nevera ½ hora, extiendala y corte las
galletas a gusto, coloquelas en una placa para horno engrasada y hornene a 170°C
(325°F) por 18 minutos, desmoldelas y dejelas enfriar.
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11. Cocina de los territorios y posesiones de África
Son territorios que todavía estan bajo el gobierno de Francia y son las islas de
Mayotte y Reunion. La cocina de estas dos islas esta influenciada por la gastronomía
francesa, donde el pescado, lógicamente, como en toda isla, es el rey de la cocina, y
hay muchas variedades, así como platos elaborados con productos del mar, bien
como ingrediente principal o como guarnición.
En Mayotte la cocina es sencilla pero sabrosa se destaca un plato típico llamado trovi
ya nadzi: que es un guiso de carne o de pescado, que esta cocinado en leche de
coco con trozos de plátano macho y de yuca (mandioca).
El plátano macho y la mandioca se comen también fritos, acompañados con pollo,
carne de cabrito o de cebú. Los pescados ahumados son muy populares
especialmente el tiburón, pez espada, y el mero, o los crustáceos como las
langostas, camarones y cangrejos.
Un postre de la cocina mahoresa es el oubou (torta de harina de mandioca dulce) o
también suelen comer como postre las frutas tropicales como mangos, litchis,
corojos, anonas y guayabas.
En Isla Reunión, la gastronomía se divide en tres vertientes principales: por un lado,
la cocina criolla áfricana que se caracteriza por los sabores especiados y por ser
muy aromática; por otro, la cocina francesa, y finalmente una gastronomía que nace
de la fusión de estas dos cocinas, y que experimenta con la mezcla de ingredientes
y sabores de una y otra,
La gastronomía de China y la India, estan también muy asentadas en Isla Reunión.
Entre los platos representativos podemos nombrar el Cari, el plato típico criollo, a
base de curcuma, lleva también ajo, cebolla, pimiento machacado y otros
ingredientes. Pueden acompañar platos como lentejas (las de Cilaos son deliciosas),
pollo. Uno de los más conocidos es el Cari de Porc Pommes de Terre. No faltan los
platos con frijoles, guisantes, etc, y suelen acompañarse muchos platos con una
salsa picante llamada Rougail, a base de pimientos machacados, tomate y otros
ingredientes, el rougail saucisse es elaborado con salchichas.
La carne se prepara en suculentas parrilladas al estilo criollo, con las especies o
salsas citadas, etc. Los platos con aroma a vainilla también están muy presentes.
Pollo con Litchis
Ingredientes (para 6 personas)
1 pollo
4 cebollas medianas
6 dientes de ajo
30 g de jengibre
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta en grano
3 cucharadas soperas de miel
4 cucharadas sopera de ron añejo
1 kg de litchis (es una fruta que si no podemos conseguirla fresca podemos
comprarla enlatada )
3 cucharadas sopera de aceite
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sal
Preparción
Pele los litchis y quite los huesos. Póngalos en un colador sobre un plato hueco para
recuperar el jugo. Corte el pollo, en bocados. En una cacerola, caliente el aceite y
fría los pedazos de pollo hasta que estén bien dorados. Fondee con ron añejo y
añada las cebollas cortadas en cuartos, el ajo y el jengibre. Mezcle la miel, los clavos
de olor y la pimienta en grano. Mezcle todo y añada el jugo de los litchis. Añada 1
litro de agua y deje cocer durante 30 minutos a fuego lento. Añada los litchis y
cueza de nuevo durante 20 minutos. Rectifique el sazón si necesario.
Litchis
Pot-au-feu a la criolla
Ingredientes: (para 6 personas)
1 kg de carne de res deshuesada para guiso
500 g de pierna o espinilla de res o lagarto
1 hueso con tuetano
6 cebollas
6 dientes de ajo
20 g de jengibre
8 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 cucharadita de sal de grano
6 zanahorias
3 chayotas (chayotes)
1 ramillete de hierbas
Preparación
En una cacerola, ponga la carne, el hueso con tuétano, el ramillete, las cebollas
picadas, el ajo y la pimienta en grano. Corte el jengibre en pequeños pedazos.
Cubra con aproximadamente 2 o 3 litros de agua. Al cabo de 1 hora de cocción,
añada las verduras peladas y cortadas en pedazos grandes. Sale. Deje de nuevo
cocerse a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Rectifique el sazón si
necesario. Sirva caliente poniendo la carne en medio y las verduras al rededor. Le
recomendamos pelar los chayotes bajo el chorro del agua fria.
Bistec de Res Criollo
Ingredientes (para 4 personas)
4 filetes de res
5 dientes de ajo
2 cebollas o chalotes, en rebanadas finas cortados
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2 cebollas o chalotes, en rebanadas finas cortados
Sal, pimienta y aceite
Preparación
Tome los bisteces y ablándelos con la mano o un mazo. Machaque el ajo, la sal y la
pimienta luego mezcle con la carne y el aceite. Corte en rodajas las cebollas o los
chalotes, y ponga a calentar una sartén. Vierta el escabeche de la carne así como las
cebollas. Deje freir según el termino que dese, muy frito o medio hecho.
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12. Menú Áfricano
Un menú Áfricano siempre esta compuesto por un plato único, un estofado o guiso
con poca carne aunque las carnes y el pescado son la base de la alimentación, (cada
país posee su plato tradicional) y mucho aceite de palma, granos o legumbres, raíces
variadas, arroz, verduras especialmente la yuca o mandioca, el ñame o la batata que
aportan consistencia y nutrientes básicos, especias, y las bolitas de masa que suelen
utilizar como sabrosos utensilios para untar salsas. Que son unos buñuelos
llamados talale, preparado con platano. En Etiopia preparan un pan llamado injera
que utilizan como un plato. Los estofados varían en ingredientes de acuerdo a los
gustos de cada país, o por su herencia colonial y natural.
El cerdo o cochino, las gallinas y vacas también son utilizados ampliamente en la
cocina Áfricana. El pollo lo suelen preparar en coco, con jengibre, y guarnecerlo con
cambur (banana) verde o maní. La carne de vaca o cerdo siempre se dora con aceite
de palma o maní, o en estofado y la de cordero generalmente se prepara asada a la
parrilla.
El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y las ostras gigantes fritas, el ragout de
cangrejo con arroz (ago glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o
pimiento rojo (tie bou dienie) se consumen habitualmente, porque África tiene
kilometros de costa con muy buena y variada pesca.
El menu se completa con un postre, generalmente son frutas frescas y tropicales
como las piñas, plátanos, lechosas (papayas), mangos, parchitas (frutas de la
pasión), tamarindos, cocos, guayabas, naranjas, limas-limones .
También suelen comer el platano frito en panqueques o las batatas que combinados
con cocos se convierten en tortas.
La influencia europea se presisa en los horarios de comida, aunque sus contenidos
sean exóticos.
Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, es un
carato hecho con maíz y yuca (mandioca), el Babine, producto de la fermentación de
hojas de aguacate (palta) o variedades de cerveza como la de mijo. También son
habituales las bebidas no alcohólicas, refrescantes con propiedades medicinales
como la infusión de kinkeliba o flores de hibiscos o cayenas, agua de limón y
jengibre, o las bebidas con miel y lima.
Arroz Joloff
Originario de Wolof de Senegal y Gambia, hoy es un plato típico de toda el África
occidental. Ingredientes
Aceite de freír
1 pollo grande y/o 1 kilo de carne para guisar, todo cortado en trozos de bocado
2 cebollas, finamente cortadas
Sal, pimienta negra, aji Áfricano o picante
Otras especias a elegir que puede añadir: chiles, ajo en polvo, tomillo, jengibre,
canela y curry a gusto
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Dos tazas de caldo de pollo o carne (o un cubo de Maggi y agua)
Dos o tres tomates maduros pelados y cortados
Verduras elegir: 2 Pimentones verdes troceados, 1 puñado de vainitas picadas, 1 lata
de guisantes verdes, 1 zanahoria grande troceada, 1 repollo (col o berza) troceado.
4 tazas de arroz
1 taza de pasta de tomate
100 gramos de jamón cocido
100 grmos de camarones secos o langostinos secos
Guarniciónes a elegir o combinadas: Perejil fresco, lechuga en tiras, huevo cocido,
cortado en rebanadas
Preparación
Caliente dos cucharas de aceite en un sartén grandey sofria el pollo y la carne hasta
que se doren y retirelos a un tazón. En el mismo aceite sofria las cebollas con la sal,
el pimiento o aji Áfricano o antillano picante y una o dos de las especies y fría la
mezcla hasta que se dore la cebolla y viertatala sobre la carne. Ponga el caldo en una
olla, añada la carne sazonada, tapela y cocine a fuego lento hasta que la carne este
tierna. En el mismo sartén usado para la carne y cebollas, fría los tomates y una o
dos tipos de verduras diferentes. Continúe friendo la mezcla hasta que las verduras
estén medio cocidas, entonces agréguelos a la carne, cebollas, y caldo en la
cacerola. De nuevo en el mismo sartén, ponga el arroz y la pasta de tomate. Con el
fuego bajo, revuelva hasta el arroz se mezcle uniformemente con la pasta de
tomate. El arroz debe quedar de un color rosa-naranja. Agregue el arroz a la
cacerola y remueva suavemente. Cubra la cacerola y cocine la mezcla a fuego lento
hasta que el arroz se haga y las verduras estén tiernas (una medía hora). Revuelva
suavemente de vez en cuando para que no se pegue y se queme el arroz. Agregue
agua caliente o caldo. Sirva con una o dos de las guarniciónes.
Estofado de cacahuete
Ingredientes
2 batatas dulces (o puede usar ñames), peladas y cortadas en cubos cocidos al vapor
hasta que esten tiernos
Aceite de maní (u otro aceite de guisar)
1 o 2 pollos, cortados en trozos pequeños (puede también poner a partes iguales
carne de vaca y de pollo)
Sal y pimienta negra
Caldo del pollo o preparado con cubitos concentrados de carne disueltos en agua
hirviendo
3 tomates, cortados (o tomates en conserva, o salsa de tomate o pasta de tomate)
2 cebollas, picadas
1 ajo, picado
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1 aji picante, cortado
½ cucharadita de jengibre molido
Un poco de tomillo
¼ de taza de camarones secos o langostinos secos
1 berenjena, o una docena de okra, o alubias en conserva, o maíz en conserva
(optativo)
1 pimenton (pimiento) verde, cortado
Una taza de pasta o mantequilla de maní
Preparación
En una olla grande fria la carne en aceite caliente, hasta que se dore, salpimientela.
Reduzca el fuego, agregue una taza de agua o caldo del pollo y cocine a fuego lento.
En una sartén, sofría los tomates, las cebollas, el ajo, los pimientos con el aceite
muy caliente. Añada las especias. Agregue las verduras que escogio, (batatas dulces
o ñames), y/o la gamba seca o langostinos. Añada la pasta de maní y agua o caldo y
revuelva hasta que quede una salsa lisa. Añada esta salsa a la carne y continúe
cociendo a fuego lento, revolviendo a menudo hasta que se hagan la carne y las
verduras. Sirva con arroz hervido y tantas guarniciónes como desee: huevos duros,
pelados.
Fufú de yuca
Ingredientes
1 ó 1½ kilos de ñames (use ñames grandes, blancos o amarillos), o igual parte
ñames y plátanos machos
Preparación
Ponga los ñames en olla grande y cúbrala con agua fría. Hierva durante una medía
hora, hasta que los ñames estén blandos. Ponga los ñames bajo el agua del grifo
para enfriarlos. Después de pelarlos póngalos en un tazón para machacarlos,
revolviendo con una cuchara grande de madera hasta que la masa quede lisa. Sírvalo
caliente, bien la masa entera en una fuente, o formando pelotas de fufú.
Tangawissi (Cerveza de Jengibre)
Las bebidas caseras no-alcohólicas de jengibre son comúnes a lo largo de África.
Ingredientes
3 o 4 raíces de jengibre frescas grandes
Jugo de dos limones, piña, o jugo de toronja
1 taza de azúcar
Clavos (especia) o un palo de canela en rama (optativo)
Agua
Preparación
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Quite cuidadosamente la capa exterior de la raíz de jengibre. Machaque el jengibre
en el mortero hasta reducirlo a pulpa y póngalo en un recipiente grande de vidrio o
una coctelera. Vierta seis tazas de agua hirviendo encima del jengibre, cubra con
una tapa o una tela limpia. Ponga la mezcla en un lugar caluroso, como puede ser
ante una ventana en un lugar de sol o en un horno ligeramente calentado en un día
frío. Espere una hora. Filtre el contenido a través de una tela en un frasco grande o
jarra. Estruje el jengibre para extraer todo el líquido de él. Mezcle con el zumo del
cítrico que emplee, añada el azúcar y las especias. Llene el frasco de agua tibia.
Póngalo de nuevo al sol o en lugar caliente y espere otra hora. Póngalo en el
frigorífico hasta que se enfrié y sírvalo sobre unos cubos de hielo.
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13. Cocina de Etiopia. Es otra cosa
Es una coccina que se distingue del resto a África, por su dieta basada
especialmente en la carne, los etíopes comen cordero, cabra y aves de corral, en
platillos llamados we´t que son de res, pollo con verduras guisadas en salsa picante.
No comen ni cerdo, ni pavo, ni jamón.
Platos tan característicos como el filete crudo de ternera o los guisos de pollo
llamado doro we´t, el misr we´t (puré espeso de lentejas) o el shiro we´t (puré
espeso de garbanzos parecido al hummus) se sirven simpre acompañados por
Injera, que es un pan plano elaborado con harina de fementada que se llama teff un
cereal autóctono o mijo, parecido a una crêpe, se cuece en una plancha de cerámica
redonda que se mantiene caliente en las cocinas sobre la leña del fuego
Otros platillos que podemos mensionar serían:
- Sirvo y misir (chícharos con lentejas)
- el plato festivo kitfo una carne de buey tártaro especiado que se come cruda
- Tibs (carne frita)
A menudo todos estos platos van bañados generosamente con una salsa picante
preparada con chiles picantes, especias y hierbas como cardamomo, jengibre,
pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla y ajo llamda Berbera.
La costumbre del ayuno, y las religiosas acerca de los alimentos, influyen sobre la
dieta especialmente entre los musulmanes.
El común de pueblo a veces sobrevive sólo con cereales como por ejemplo el teff
que es un cereal consumido desde hace cinco mil años por la población etíope
gracias a su adaptación a las tierras que padecen la sequía, es de un gran valor
nutritivo y libre de gluten, por lo que está especialmente indicado para los celíacos,
es rico en carbohidratos, fibra y en minerales, además proporciona proteínas y
calcio. Lo comparan con el mijo o la quinoa por su semejanza, pero la semilla es
más pequeña y con un gusto amargo, podemos sustituirlo por harina de estos
cereales, con el preparan el pan típico etíope.
Teff
El amhara (anfitrion) se siente orgulloso de tener invitados a los cuales ofrecer la
mejor comida que son capaces de conseguir, y los invitados les corresponden
dejando algo de ella en el plato para indicar que el anfitrión les ha servido más de lo
necesario.
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Comen con los dedos de la mano derecha, nunca con los de la izquierda pues esta
sirve para el aseo. Se sientan todos alrededor de una mesa tejida de colores llamada
masob y antes de comer, se lavan la mano derecha en la mesa, por lo cual el dueño
de casa presenta una plangana con agua clara
Beben café que les viene de la influencia de los Árabes en su gastronomía, y kaitaka
que es una cerveza, también una bebida llamada tej que esta preparada con miel de
abejas.
Injera
Ingredientes
480 gramos de harina de teff (o mijo o quinoa)
Sal
320 decilitos de agua
Preparación
Mezcle todos lo ingredientes y deje reposar y fermentar 3 días a temperatura
ambiente, hasta que se formen en la masa pequeñas burbujas. Tiene que tener la
misma consistencia de la mezcla para panquecas (pancake). Añada poquísima sal.
Cocine por cucharones al igual que unas crêpes, prestando atención que no se
quemen. El grosor tiene que ser un poquito más espeso, alrededor de 8,5mm, con
el acompañan los guisos.
Vegetales Alecha
Ingredientes(para 4-6):
6 papas rojas pequeñas (o blancas) cortadas en tiras como las papas fritas
3 zanahorias cortadas en rodajas finas
¼ kg vainitas (guisantes verdes) cortele las puntas y dejelas enteras
2 cebollas cortadas en octavos
1 pimentón (pimiento) verse sin semillas cortado en tiras
6 cebollines cortados en rodajas finas
2 ajies picantes, picaditos
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de jengibre fresco, pelado y ralldo
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite de maní
Arroz para acompañar
Preparación
Ponga a hervir agua en una olla grande, añada las papas, las zanahorias y las
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Ponga a hervir agua en una olla grande, añada las papas, las zanahorias y las
vainitas, deje que vuelva a hervir y cocine 5 minutos, escurra lave con agua corriente
para enfriar y reservelos. Caliente el aceite en un caldero grande, sofria la cebolla, el
pimentón y el aji picante, cocine hasta que la cebolla esté tierna, añada el ajo, el
jengibre y el cebollin, salpimiente y cocine a fuego lento 10 minutos, moviendo
suevemente ocasionalmente. Añada los vegetales escurridos, mezcle para cubrir con
el sofrito y cocine 10 minutos. Sirva con arroz
Yessga Wet
Ingredientes (para 6 personas)
2 kilos de cebolla picada en octavos
8 dientes de ajo
1 taza de aceite
3 cucharadas de pimentón picante
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de ajo picado
2 cubitos de caldos maggi
10 huevos duros (se ponen a hervir 10 minutos)
Sal y pimienta
2 latas de tomate triturado
½ kilo de tomates frescos
1 kg de carne de guisar cortada a tacos (o pollo, o cordero)
Preparación
Sofría las cebollas con los ajos a fuego fuerte en el aceite sin parar de remover
durante media hora. Se echa el pimenton picante y se sigue sofriendo, siempre a
fuego fuerte y removiendo para que no se pegue al fondo. A los 10 minutos eche el
tomate triturado y deje hervir a fuego fuerte y sin parar de remover. Eche el comino,
la canela, la sal, la pimienta y los cubitos Maggi. Añada el jengibre, cocine unos
minutos e incorpore la carne troceada. Deje cocer, removiendo siempre a fuego
medio, durante dos horas. Pele los huevos duros, hagales 3 incisiones verticales y
echelos al guiso 15 minutos antes del final, teniendo cuidado al remover que no se
rompan. Si la salsa queda demasiado seca, agregue un poco de agua hirviendo. Sirva
con arroz blanco, o injera.
Kitfo
Solomillo al estilo de Etiopía es carne picada que se aliña justo antes de servir. Se
sirve cruda.
Ingredientes (para 8 porciones)
2 kilos de carne magra de res picada o molida
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Preparación
En un sartén de grande, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Añada ¼ de
cucharadita de Pimienta de Cayena, ¼ cucharadita de chile en polvo, 1 cucharadita
de sal y remueva raspando el fondo, sofriendo hasta que se despierten los aromas
de las especias. Vierta esto a la carne. Mezcle bien. Sirva inmediatamente. No lo
cocine. Si perefiere el Kitfo cocido, salteelo a fuego lento durante unos 5 minutos,
revolviendo constantemente.
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14. Cocina Cosmopolita de Sudáfrica
Su cocina es variada debido a la influencia de muchos países, introducidos durante
la época en que el país era una colonia de Inglaterra, por eso su cocina mas típica es
la de los descendientes de afrikaners y los britanicos, así como por sus esclavos o
servientes, mezlcalda con los usos culinarios de los aborigenes como los khoisan,
Xhosa y Sotho . Según la antigua política racista, hay también una "comida
sudafricana blanca" y una "comida sudafricana negra", así como elementos
distintivos británicos y africanos que también incluyen las influencias de la de
Malasia y Java.
La dieta incluye carne de vacuno, cordero, diversos tipos de curry, verduras,
calabazas y alimentos básicos como patatas y arroz pero cada grupo étnico tiene sus
propias costumbres y normas en la comida, y los platos comunes varían en razón de
los gustos culinarios.
La gente de las ciudades grandes guarda una etiqueta más parecida al patrón
occidental. En el medio rural las personas comen a menudo con cucharas y usan
otros cubiertos en las bodas y fiestas.
Además de los platos más representativos de su cocina cosmopolita, hay algunos
platos que se consideran autóctonos, entre los cuales podemos nombrar:
- Mealie meal, que son gachas de maíz a veces preparadas con verduras y carne.
- Braaivleis, o barbacoa, es muy popular en el fin de semana
- Boerewors, o salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo, especias y
vinagre.
- Sambals que es una mezcla de chiles y especias
- Bredies o guisos que son cocinados a fuego lento con tomates, verduras y mariscos
- Frikkadels o albóndigas
- Biltong es carne seca y condimentada que constituye un habitual tentempié, sobre
todo entre los afrikáner
- Sosaties o carne a la brocheta, asadas a la parrilla
- Boboti un guiso de carne con salsa
- Poetoepaap son gachas de maiz blanco y acompaña las carnes
La comida principal se suele tomar a última hora de la tarde. Las frutas y verduras
frescas son abundantes, y a menudo las venden los granjeros en puestos de
carretera. Las bebidas más comunes son vino, té, café, cerveza y refrescos.
Koeksisters
Ingredientes
4 tazas de azúcar
2 tazas de harina
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Ralladura de ½ limón
2 cucharaditas de polvo de hornear
El jugo de ½ limón
1 pizca de sal
¼ cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharadas de mantequilla
2 astillas de canela
1/8 de cucharadita de cremor tartaro
2 huevos batidos
Leche.
Preparación
Hacemos un almibar dsisolviendo el azúcar con 2 tazas de agua, la ralladura de
limón, la canela, llevamoa a fuego lento y dejamos hervir unos minutos y reservamos
hasta que este bien frio, lo ponemos en el refrigerador. Preparamos una masa,
cernimos la harina, la sal, el polvo de hornear y el cremor tartaro juntos en un tazón
grande. Añadimos la mantequilla y frotamos hasta formar una arenilla, añadimos los
huevos y la leche en cantidad suficiente para fomar una masa suave pero compacta,
la extendemos en una mesa enharinada del grueso de ½ centimetro, cortamos tiras y
las freimos en bastante aceite caliente hasta dorar. Escurrimos sobre papel
absorvente, y las introducimos en el almibar firio, las escurrimos y las dejamos secar
en una rejilla para que escurran el exeso de almibar y se sequen.
Nkhuku (pollo)
Ingredientes:
1 pollo grande picado o piernas de pollo
Paprika, pimienta de Cayena, sal
4 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picadita
4 tomates maduros machacados
2 cubos de caldo concentrado de pollo
1 cucharada de harina
Preparación
Corte el pollo en porciones, sin piel. Sazonelo con las especias y dejelo macerar de
un día para otro. Coloquelo en un caldero profundo y metalo al horno a 170°C
(350°F) o bajo el grill hasta que este listo y dorado por todas partes. En una sartén
aparte preprare el grevy, (salsa), coloque los ½ taza de aceite calientelo y sofria la
cebolla y los ajos, pero no los dore, añada los tomates, añada los cubos de caldo y
especias a gusto, agregue la harina y cocine removiendo hasta que espese. Añada
este gravy al pollo casi listo y dejelo cocinar a horno moderado durante 20 minutos,
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este gravy al pollo casi listo y dejelo cocinar a horno moderado durante 20 minutos,
si el gravy le queda muy espeso diluyalo con agua hirviendo. Antes de servir dejelo
reposar.
Mpangwe
Ingredientes:
1 repollo verde (puede sustituirse por hojas de calabaza, espinacas, o combinarlas),
separado en hojas, limpias y cortadas en tiras.
Sal a gusto
1 cebolla mediana picadita
4 dientes de ajo mcahacado
3 tomates medianos y bien maduros picaditos
4 cucharadas de aceite
Preparación
En una palangana bajo el agua corrinte lave las hojas, y dejelas remojando con una
cuchrada colmada de sal, escurra y enjuague. Blaqueelas en una olla con bastante
agua hirviendo unos minutos, escurra en un colador y paselas por agua helada. En
un caldero grande caliente el aceite, sofria la cebolla y el ajo hasta que esten
transparentes, añada el tomate, sazone y cocine unos minutos. Incorpore las hojas
picadas mezcle y cocine a fuego medio unos minutos pero no mucho para que las
hojas esten crujientes. Rectifique la sazón, apague y sirva caliente
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15. Aderezos culinarios comunes de África
La yassa:
Es una tradicional maceración de origen senegales, que se ha extendido por todo el
continente. Basada en el jugo del limón o de la lima, le dan un tono acido y
aromático a los platos al final, se suele utilizar para aderezar el pescado y el pollo.
Ingredientes
El jugo de 5 limones
100ml de vinagre blanco
1 cucharadita de pimienta en grano
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cebollas en plumitas (cortadas por la mitad y luego rebanadas)
Preparación
Exprima los limones y vierta el jugo en una fuente llana, incorpore el vinagre y la
pimienta, mezcle, añada el aceite y mezcle nuevamente. Ponga la cebolla en la
fuente y mueva envolventemente para cubrirlas. Ya la maceración esta lista para
recibir, la carne (pollo o pescado), que debe ser macerada durante 6 horas, girando
de vez en cuando.
El piri-piri:
Es una salsa picante, típica en bastantes de los países del continente, con ella
acompañan los platos con carne y pescados o mariscos, además de usarse para
macerar, también se usa para llevar a la mesa y regar los alimentos cocinados.
Ingredientes
2 chiles africanos (habaneros o jies picantes)
El jugo de 2 limones
2 dientes de ajo machacados con una cucharada de aceite
10 ramitas de perejil picaditas
Preparación
Lave los chiles, quiteles las semillas y corte los rabitos, piquelos finamente y
pongalos en un tazón, bañelos con el jugo de los limones, añada y mezcle el ajo y el
aceite, incorpore el perejil picadito. Ya la salsa esta lista, debemos dejarla reposar
para que se amalgamen los sabores. Se usa para macerar y también como una
guasacaca o los guacamoles, es decir para bañar platos ya hechos especialmente las
carnes asadas que toman un sabor consistente y ligeramente picante.
El futari:
Es un combinado de verduras, cocinadas con leche de coco y aderezadas con
especias, que suele ser guarnición de las carnes asadas.
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Ingredientes
1 cebolla picada groseramente
500 gramos de ahuyama (calabaza) en dados
2 yucas peladas y cortadas al igual que las ahuyamas
2 cucharadas de aceite vegetal para freir
¼ de cucharadita de canela
Sal a gusto
1 pizca de clavo molido
1 lata de leche de coco
Preparación
Puede usar cualquier verdura, en este caso usamos ahuyama y yuca. En un caldero
grande sofria las cebollas en el aceite, cuando este ligeramente dorada, agregue las
verduras, revuelva con una cuchara de madera, sazone con sal al gusto e incorpore
las especias. Inmediatamente vierta la leche de coco y cocine a fuego fuerte hasta
que hierva. Reduzca el fuego, tape y cocine 20 minutos o hasta que la verdura
ablande. Retire del fuego y mantenga caliente. Acompaña los platos de carnes.
Los talale
Son buñuelos ligeros de cambur (banana) con sabor entre dulce y picante, se toman
como aperitivo entre comidas en toda África pero especialmente en Ghana de donde
dicen es su origen.
Ingredientes
1 cebolla picadita
1 chile picante africano picadito sin semillas ni rabito
500 gramos de cambures muy maduros, pelados y troceados
200 gramos de harina de maíz (maicena)
100 gramos de harina todo uso + una cantidad para rebozar
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 huevo batido
Preparación
Disponga los cambures troceados en un tazón, aplastelos para hacer un puré, añada
las harinas y el bicarbonato y mezcle. Añada la cebolla, el ají picante, el jengibre y la
sal, mezcle y añada la mitad del huevo. Si la masa esta muy dura añada el resto.
Con las manos enharinadas tome cucharadas de esta masa, haga bolitas del tamaño
de un melocoton, y paselas por la harina, aplanelas ligeramente y frialas en aceite
bien caliente durante 5 minutos o hasta que esten doradita, saquelas sobre un papel
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absorbente. Presentelas como guarnición de platos.
El chutney
Es un condimento que se puede encontrar principalmente en el África austral,
especialmente en Sudafrica, de origen indonesio, es una conserva de frutas y
hortalizas que combina sus tonos dulces y avinagrados con el picante africano y el
fuerte sabor de la mostaza.
Ingredientes
150 gramos de albaricoques secos picaditos
225 gramos de pasas sin semilla
½ litro de vinagre
2 cebollas picaditas
2 chiles picantes sin semillas ni rabitos y picaditos
115 gramos de azúcar moreno
2 cucharadas de jengibre
1 cucharada de cilantro en polvo
1 cucharada de granos de mostaza
Preparación
En un tazón mezcle los albaricoques y las pasas, bañelos con el vinagre, tápelos y
dájelos reposar toda la noche. Pasado el tiempo, vierta todo esto en una olla e
incorpore todos los ingredientes, mezcle. Cocine a fuego fuerte hasta que llegue a
ebullisión, meneando para que el azúcar no se queme. Baje el fuego a minimo y deje
cocinar durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Retire del fuego y vierta en
frascos de vidrio esterlizados y con tapa hermética. Guardelo en la nevera y uselo
para aderezar carnes.
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16. Cocina africana en América
Cuando los españoles llegaron a América, trajeron sus costumbres sociales y
también las culinarias, comenzaron a cultivar caña, algodón, cambures etc, y
utilizaron a los aborigenes para que trabajaran en sus plantaciones, hasta que estos
fueron protegidos de la corona, y comenzo el tráfico de los esclavos desde las
costas occidentales de África (principalmente).
La población negra comenzo a servir en las plantaciones azúcareras, bananeras,
relizaron actividades mineras y luego comenzaron a trabajar como peones de las
haciendas y servidores domésticos en zonas urbanas con las familias más
poderosas, fue en es momento cuando sus costumbres y gustos culinarios
comenzaron a concatenarse con las gastronomías de los colonizadores y de los
aborigenes, convirtiendose por su importancia dentro de nuestra cultura en una
tercera raíz étnica.
Esta relación muy estrecha entre amos y esclavos se puede apreciar hoy en la cocina
latinoAméricana y del sur de los Estados Unidos, muchas de estas recetas perduran
casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.
Numerosas recetas de América incorporan el guiso de hojas que se hace con calalú
en la costa de Dohomey donde era considerado como un plato para adinerados y
que acompañaba el pescado ahumado, asado al fuego lento o seco y bañado con
aceite de coco, quimbondo (okra), y aderezado con pimienta y hierbas hasta formar
una salsa espesa. El calalú es una sopa típica de muchas de las islas del Caribe, en
Trinidad y Tobago, es especialmente apreciado y lo preparan cada sábado.
Es muy probable que el origen de nuestras parrilladas domingueras venga de las
carnes asada por las tribus negras en las praderas africanas
El salado y el secado de la carne al sol probablemente también vengan de las
costumbres africanas.
Muchos terminos culinarios viene de África, especilamente en las islas caribeñas que
son de población mayoritária de origen africano, pues era a estas islas donde
llegaban los esclavos antes de pasar al continente; por eso terminos como "pesado
salado" o jamón de los negros, también "soul-food", alimento de población negra, el oke es un
oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta
convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que
alberga en su centro la salsa o los tamalitos dulces son de clara influencia africana.
La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al "ginger beer"
antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo y la
costumbre de cocinar con muchas especies es típica de la cocina africana.
Pollo loco dominicano
Ingredientes
6 filetes de pechuga
½ cubo de caldo de pollo
1 cucharada de adobo completo
3 cucharadas de aceite de maíz
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3 cucharadas de aceite de maíz
¼ de taza de pasas
½ taza de mayonesa
1 cebolla pequeña picadita
2 cucharaditas de curry en polvo
1 cucharada de pasta de tomate
½ taza de vino rojo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de jugo de limón criollo (lima)
¼ de cucharadita de tomillo seco en polvo
¼ de cucharadita de orégano seco molido
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
En un caldero grande y hondo dore las pechugas sazonadas con el adobo completo,
3 minutos por cada lado, añada ½ taza de agua y el ½ cubo de caldo de pollo
desmenuzado. Tape y cocine 8 minutos, apague el fuego, saque los filetes y
escurralos en papel absorvente, reservando el caldo. Corte el pollo en cubitos y
reserve. En una sartén limpia, honda, sofria la cebolla 3 minutos, espolvoreela con el
curry, tomillo, y el orégano, cocine un minuto y vierta el caldo reservado, adicione ¾
de taza de agua, el vino, 1 cucharada de jugo de medio limón, y cocine a fuego lento
10 minutos. Apague y deje enfriar. En un tazón grande mezcle la mayonesa y es
resto de jugo de limón, las pasa y salpimiente. Añada ½ taza del líquido de cocción
del pollo, colado (sin cebollas) y los cubos de carne. Mezcle y añada el resto de
ingredientes. Deje reposar y sirva a temperatura ambiente.
Frijoles refritos
Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)
1 cucharada de aceite vegetal
2 dientes de ajo, finamente picados
3 tazas de frijoles cocidos con caldo, hechos en casa o 3 latas de frijoles a gusto
Preparación
En un sartén grande de teflón, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el ajo y
cuézalo 1 minuto. Incorpore los frijoles con parte del caldo. Cuézalos 5 minutos y
revuélvalos, agregando más caldo y machucando los frijoles ligeramente con un
tenedor hasta que la mezcla de frijoles se ponga espesa, pero no seca. Ponga
encima de cada porción de frijoles cocidos, ½ taza de salsa de tomatillo y sirva omo
acompañante o plato único. Guarde los frijoles en el refrigerador por hasta tres días
en un recipiente de plastico o vidrio con tapa.
Salsa de Tomatillo (tomate de perita)
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Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)
12 tomatillos, sin cáscara, lavados y picados finamente o 2 latas de 12 onzas, de
tomates triturados, escurridos.
4 chiles picantes, finamente picados, sin semillas
1 cebolla blanca pequeña, finamente picada
¼ taza de cilantro fresco picado
1 diente de ajo, machacado y finamente picado
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
Preparación
En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes. Sirva o guarde la salsa en el
refrigerador por hasta tres días en un recipiente de plástico o vidrio con tapa.
Tortillas de Maíz
Ingredientes (para 6 porciones de 2 tortillas por porción)
2 tazas de harina de maiz
1 ½ tazas de agua tibia.
Preparación
Ponga harina y el agua en un tazón grande. Mézclela con las manos hasta que se
forme una masa suave. Agregue un poco más de agua si la masa harina está seca o
se agrieta. Si está pegajosa, agréguele un poco más harina. Amásela unos 3
minutos. Forme 12 bolas del mismo tamaño. A medida que forma cada bola, cúbrala
con envoltura de plástico para que permanezca húmeda. Ponga una bola entre 2
bolsas de plástico ó 2 hojas de envoltura de plástico. Utilizando una tortilladora
manual o ayudandose con una tapa plana de olla, aplane la bola para formar un
círculo de 6 pulgadas o utilice un rodillo de amasar para extender el círculo. Repita
hasta que se formen 12 tortillas. Mientras forma cada tortilla, cúbrala con envoltura
de plástico para que permanezca húmeda. Caliente un sartén grueso sobre fuego
medio (o un budare o un comal) hasta que esté caliente. Cueza cada tortilla 30
segundos de un solo lado. Déle vuelta y cuézala. Ponga las tortillas cocidas en un
plato o en una canasta y tápelas. Sírvalas.
Tortas de Pollo
Ingredientes (para 2 porciones de 1 taza por porción)
1 kilo de pollo picado sin piel
1 ½ tazas de frijoles cocidos, ó 1 lata de 15 onzas de frijoles pintos
4 bolillos o piezas de pan francés
2 tazas de lechuga picada
½ taza de rábanos cortados en rebanadas delgadas
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8 rebanadas delgadas de cebolla blanca
1 taza de salsa de tomates
Queso con sabor fuerte rallado
Preparación
Ponga el pollo en una olla grande. Cúbralo con agua. Caliéntelo hasta que hierva, a
fuego alto. Baje el fuego a medio-bajo. Cuézalo, sin tapa, hasta que el pollo esté
bien cocido, unos 30 minutos. Escúrralo y déjelo enfriar. Desmenuce el pollo.
Mientras tanto, ponga los frijoles en un sartén pequeño. Cuézalos sobre fuego
medio hasta que estén calientes. Machuca ligeramente los frijoles con un tenedor.
Póngalos a un lado. Corte a la mitad cada pieza de pan, a lo largo. Divida el pollo,
los frijoles, la lechuga, los rábanos y la cebolla uniformemente en cuatro porciones.
Coloque una porción de cada ingrediente en la mitad inferior de cada pieza de pan.
Póngales salsa encima. Si desea, adórnelas con queso. Ponga la otra mitad de la
pieza de pan en la parte superior de cada torta. Sírvalas.
Vegetales a la parrilla
Ingredientes (para 6 porciones de1 taza por porción)
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo, finamente picados
3 batatas, cortadas en rebanadas de 1 pulgada
3 mazorcas de maiz, cortadas en trozos de 2 pulgadas
1 berenjena, cortada en rebanadas de ½ pulgada
12 cebollitas tiernas
Preparación
Mezcle el aceite y el ajo en un tazón grande. Agregue los vegetales y revuelva.
Ponga los vegetales en un sartén para asar en horno o parrilla. Cueza 10 minutos,
voltéalos dos veces, hasta que los vegetales estén suaves. Ponga los vegetales en un
platón. Sírvalos.
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17. Yuca o mandioca básica en la gastronomía
africana
En toda África el 70% de la producción de yuca se usa en la alimentación humana, y
se considera un cultivo de subsistencia, tanto la yuca como sus derivados se pueden
encontrar en los mercados rurales y urbanos, aquí las hablamos de algunos de los
subproductos y productos que se preparan en ese continente con este importante
tuberculo que les llego de América.
Productos secos
Attoupkou : Es una masa de yuca que se consume como el foutou en en Costa de
Marfil para prepararla se comprime la yuca rallada para extraerle el agua, luego se
seca al sol hasta obtener una harina granulada, que se cocina como una torta, al
vapor, en una olla especial de barro durante 45 minutos.
En Venezuela a esta torta se le llama casabe y se come como un pan que acompaña
las carnes asadas o fritas.
Dumby : En Liberia el dumby es consumido, generalmente, con una sopa de carne y
vegetales, son las raíces de yuca que se pelan, se retiran las fibras centrales gruesas,
se hierven y luego se trituran en un mortero de madera, hasta obtener una masa
homogénea, con la que hacen bolas que se dejan secar y que acompañan los platos
o guisos
Gari : Es la masa de la yuca, parcialmente deshidratada y fermentada, se cocina en
una vasija de hierro o de barro, batiéndose continuamente hasta deshidratarla, para
obtener la gelatinización parcial de sus gránulos amiláceos y descomponer la mayor
parte del veneno o cianuro.
Kapok Pogari : Su preparación es similar a la del gari, se hace principalmente en el
occidente medio nigeriano. Pero a diferencia de este, la masa rallada y fermentada
no es tamizada antes de asarla, dando como resultado un producto con partículas
mucho más grandes que el gari .
Lafun : Es un alimento fermentado que preparan en el occidente de África, las raíces
de yuca se dejan en remojo, sin pelar por 5 días luego son peladas y secadas al sol
por 4 días.
Productos semi-humedos
Ampesi : Original de la gastronomía de Ghana, las raíces de la yuca son hervidas y
se comen solas, trituradas, enteras o acompañadas, generalmente, por una salsa. A
menudo, son cocinadas con otros alimentos tales como habas, carne, entre otros,
asi como utilizamos nosotros las papas en nuestros guisos y sopas, o como
nosotros en América, incorporamos este tuberculo a nuestos sancochos y guisos.
Attieke : Es una pasta de yuca de la Costa de Marfil, que se fermenta durante dos
días, primero se deja en remojo las raíces peladas, para después triturarlas hasta
darle esa consistencia, y se deja fermentar dos días en sacos de yute. Luego, se saca
la pasta del saco, se desmiga y se cuece al vapor. Se consume con leche o con carne
y verduras.
Bastones de yuca : En Camerún, la pasta de yuca húmeda es envuelta dentro de
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hojas y se hacen bastones de 30 a 60 cm de longitud y de 2 a 4 cm de diámetro.
Bede-Kouman o Bessiké : En Costa de Marfil la pulpa de yuca fermentada y
deshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta compacta y elástica similar
al placali, que luego se rebana par su consumo .
Chickwangue : Las raíces se ablandan en agua por varios días, luego se pelan y
maceran y, después de retirar las fibras de la pasta, se envuelven en hojas de
banano. Este producto se puede comer directamente o después de cocinarse asado
o al vapor.
Foutou : Las raíces se pelan y se cortan en grandes trozos, se hierven y se
machacan en un mortero de madera, se les adiciona agua hasta formar una pasta
sólida y elástica, y se moldea en forma de tazas. El producto resultado se come
acompañado de salsas de pescado o carne y de hojas verdes, las cuales son
excelentes fuentes de proteína.
Fufú : Es un puré de África Occidental, las raíces de yuca se pelan y cuecen, y luego,
forman una pasta en un mortero de madera que se consume como sopa o como
guiso para carne o pescado. Puede prepararse fermentada o sin fermentar
dependiendo del gusto culinario de la región.
Placali : En Costa de marfil es como el foutou , una masa de yuca fermentada y
deshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta azúcarada y transparente.
Luego se amasa a mano en un mortero de madera y se moldea en forma de tazas.
Productos húmedos
Ajono : Cerveza de yuca y cereales que se preprara en Uganda.
Arki : Bebida destilada de Camerún que se hce a partir de la yuca fermentada con un
cultivo iniciador de maíz.
Enguli : La cerveza de yuca en Uganda que se realiza al mezclar y fermentar por una
semana la harina de yuca con agua, luego se tuesta, se deja por otra semana en un
recipiente con agua y levadura, y después de escurrir el líquido se añade azúcar y se
deja reposar otros cuatros días antes de beberlo.
La yuca que llevaron los portugueses a África, ha formado parte de la alimentación
del continente desde hace mucho tiempo, esta presente en casi todos los platos
autóctonos y en el guiso único que caractariza esa gastronomía.
Yuca aderzada (Savoury Cassava de Uganda)
Ingredientes
3 kilos de de yuca fresca, lavada, pelada y picada en trozos
2 huevos batidos con un chorrito de agua o leche (espumosos) y una pizaca de sal y
polvo de hornear.
1 taza de migas de pan rallado
1 cebolla grande picadita
Sal a gusto
Aceite vegetal
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2 dientes de ajo mcacados
1 cuchardita de curry en polvo
Preparación
Cocine la yuca hasta que este blanda, escurra en un colador y vuelvala a la olla,
añada la cebolla, el ajo, espolvoree el curry y sale a gusto, machaquela hasta lograr
un puré, batiendo con una cuchara de madera y dejela enfriar un poco. Tome
porciones y forme bolas, cubra cada una con huevo batido, pasela por las migas de
pan rallado y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditras.
Sirvalas con salsa picante.
Torta de yuca y carne (Cassava Meat Cake)
Ingredientes
½ kilo de puré de yuca
200 gramos de carne molida
3 cucharadas de pan rallado + una cantidad para empanizar
1 diente de ajo machacado
1 cebolla pequeña picadita
½ cucharadita de pimienta
2 huevos batidos
Sal a gusto
Preparación
Cocine la carne dorandola en una sartén con un poqito de aceite, escurrala y
pongala en un tazón para que se enfrie. Agregue todos los ingredientes dejando un
poquito de huevo batido y forme una masa homogenea. Extienda esta masa sobe la
mesa enharinasa con almidos de yuca, y con un corta pastas corte de la forma que
desee, pincele las porciones con el resto de huevo batido, y cubra con miga de pan
sacuda el exceso. Fria en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditas,
escurralas sobre papel absorvente y sirvalas calientes.
Albóndigas de yuca y carne (Cassava Meat Balls)
Ingredientes
2 tazas de yuca rallada
1 taza de carne molida cocinada
1 pimenton (pimiento) entre rojo y verde (pinton) grande
Sal al gusto
2 cebollas medianas
Pimienta blanca a gusto
1 cucharadita de curry en polvo
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Aceite para freir
Preparación
Rebane finamente las cebollas y el pimentón, y dorelo todo ligeramente en una
sartén con un chorrito de aceite, añada el resto de ingredientes, mezcle muy bien
hasta formar una masa compacta y homogenea, forme bolas del tamaño de un
huevo y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que doren, escurralas en papel
absorvente y sirvalas como aperitivos.
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18. Costumbres gastronómicas. Para concluir
algunas
El África negra, tiene entre sus platos, el consumo de carnes poco comunes, como
monos, leones, cebras, elefantes y hasta vivoras, y aunque esta practica ha
mermado un poco, todavía existen tribus que viven de la caza de estos animales
salvajes, al igual que del consumo de gusanos de palma, bachacos y otros incectos.
Aun cuando el cacao es otiginario de América, Costa de Marfil, en África, es uno de
los mayores exportadores de cacao en el mundo (50% de la producción mundial),
que lamentablemente son recolectados por niños trabajadores.
Otra cosa curiosa es que las nueces de la India, no son de la India exactamente, son
la principal exportación (90% de sus exportaciones) de Guinea-Bissau una nación
africana, que antes fue colonia portuguesa. De hecho, exportan sus nueces a la
India, donde ahí se procesan y se distribuyen a todo el planeta.
El fruto del baobab es de un árbol originario de África en donde ha crecido por
siglos, parece un melón alargado y cáscara dura, su pulpa que es altamente
nutritiva: posee 6 veces más vitamina C que las naranjas y el doble de calcio que la
leche; contiene muchos antioxidantes, hierro y potasio. Su textura es a la vez
arenosa y da la sensación de comer queso h sido considerado por los africanos el
arbol de la vida, tanto asi que a la salida de los pueblos siempre se sembraba un
baobab, y cuando los cazadores o los viajeros salian, colgaban una cinta o algo
personal para que el destino les deparara un pronto regreso, esta parctica la vemos
curiosamente reflejada en la novela "Raices".
Baobab
Los bosquimanos del sur de África, son expertos cazadores, no tienen agricultura,
ni crian ganadería, por lo que se ven obligados a cazar para alimentarse, durantes
días siguen con tenacidad la pista de antílopes, hasta encontrar la ocasión favorable
de ponerse a tiro de estos animales y herirlos con flechas envenenadas, con una
certeza tal y un saber, que no envenenan la carne que llevan a su tribu para la
cocina.
La cocina Áfricana es una de las mas desconocidas de mundo es dificil encontrar
recetas que sean autenticamete Áfricanas, pero su cocina ha influenciado
gratamente a la cocina de nuestro continente Américano, gracias a la trata de
esclavos que se dió durante la colonia y conjuga la fuerza y el carácter de una de las
zonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta. Su fuerza simbólica es tal
que la cocina Áfricana puede incluso curar. El curandero de la tribu lleva a la boca
del enfermo una preparación cuyos restos comparte con sus parientes, para que
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cada uno se beneficie de su cura. En el sur de Camerún existen sociedades secretas
de las mujeres Yassa, que cuecen y exponen sus mejores platos, que los hombres
aprecian del mar. Entre los cuales esta sopa de pescado roja, plátano, cacahuetes,
semillas de pepino, hierbas mágicas y corteza rapada de padouk.
En Africa en algunas regiones, quiza las mas apartadas de las grandes ciudades, la
comida es un ritual importante, se sientan en el suelo en círculo, el único plato es
un guiso que se coloca en medio de los comensales reunidos en grupos de tres o
cuatro. Comen con la mano derecha y la izquierda permanece apoyada en el suelo
para sostener el peso del cuerpo. Rompen una akassa o galleta de maíz, o una torta
de casabe o yuca, o bolitas de arroz, la mojan en la salsa y toman un trozo de carne
o vegetales, según sea el guiso, entre el pedazo de galleta y el pulgar. Lo saborean
con los labios cerrados y sin ruido, mientras preparan otro. Después de comer beben.
Batatas en leche de coco de Kenya
Ingredientes (para 6 personas)
4 batatas (camotes) grandes, pelados y cortados en cubos
1 lata grande de leche de coco
1 cucharadita de crdamomo molido
1 cucharada de azúcar moreno
Preparacion
Coloque las batatas en un caldero grande, mezcle la leche de coco con las especias
y viertasela por encima, tape y cocine a fuego lento por 30 minutos o hasta que
esten tiernas. Sirvalas calientes.
Nchunga Za Musuzi Uswesi
Frijoles rojos guisados
Ingredientes
1 lata grande de frijoles rojos (o cocinelos en casa)
Sal a gusto
1 cebolla grande picadita
5 cientes de ajo machacados
Aceite de palma, maní o vegetal
1 lata de tomates triturados
½ de kilo de pavo ahumado u otro tipo de carne cortada en cubos
El jugo de 1 limón
Preparación
En una olla grande saltee la cebolla y el ajo hasta dorarlos ligeramente, añada el
tomate y cocine a fuego lento 10 minutos. Escurra los frijoles de la lata y enjuagelos
bajo el agua corriente, escurralos bien y añadalos al sofrito. Cocine lentamente 30
minutos hasta que la salsa espese. Añada la carne ahumada y continúe la cocción
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minutos hasta que la salsa espese. Añada la carne ahumada y continúe la cocción
lenta hata que la carne esta tierna. Rectifique la sazón añada el jugo de limón cocine
unos minutos, deje reposar y sirva con bolas de yuca, arroz o vegetales.
Gracias a Diós, en el África moderna, el sentido del ceremonial y de la fiesta no se
ha debilitado ni por los usos urbanos ni por la llegada de productos industriales
como la pasta, el vino, el arroz, el alcohol.
Espero que este curso les resulte tan interesante como lo fue para mí investigarlo. Si
desean comúnicarse conmigo mi E-mail es: [email protected], donde estoy
siempre al as órdenes.
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