Certificación de Competencias Oficial pastelero N° de registro: 2178047 Norma de competencia Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C. Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: ▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. ▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. ▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. ▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. ▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. ▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral. La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social Certificación de Competencias Oficial pastelero N° de registro: 2178047 Norma de competencia Pasteleros. Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C. Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo. DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN Datos generales de la ocupación Oficial pastelero áREA DE COMPETENCIAS ▪▪Elaboración de productos alimenticios. SUB-áREA DE COMPETENCIA ▪▪Pastelería artesanal. áREAS OCUPACIONALES Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc.). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▫▫Representante de ventas de materias primas Norma de competencia laboral Oficial pastelero 5 (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.). ▫▫Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.). ▫▫Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▫▫Docencia en instituciones de capacitación técnicaprofesional. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD ▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales: ▫▫Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. ▫▫Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫▫Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo: ▫▫Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio/seguridad. ▫▫Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo. ▫▫Técnicas de primeros auxilios y de prevención de riesgo ambiental. ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL ▪▪El oficial pastelero tiene a su cargo la elaboración de las diversas clases de masas bases, productos intermedios (cremas, coberturas, etc.) y piezas de pastelería programando su trabajo y el de asistentes a su cargo, conforme las indicaciones de la orden de producción diaria y las previsiones de venta para la semana con el fin de alcanzar un óptimo aprovechamiento de los recursos. ▪▪Prepara, en forma personal o asistido, las materias primas conforme las especificaciones de las fórmulas y el volumen a producir, utilizando el equipamiento y herramental auxiliar (herramientas, moldes, soportes, etc.) adecuados para realizar las actividades de amasado o batido de masas base y productos intermedios; corte y formado; control de fermentación y horneado y el acabado o decorado de las piezas de acuerdo a los parámetros de comercialización del establecimiento 6 Norma de competencia laboral Oficial pastelero en el cual se desempeña. ▪▪Realiza el control de la calidad del proceso y del producto aplicando y supervisando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de mantener el buen estado de los medios de trabajo. ▪▪Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de ayudantes y aprendices a través de la transmisión de buenas prácticas aplicadas a la elaboración de productos de pastelería reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las medidas correctivas que éstos le indicaren. ▪▪Los medios de producción, procedimientos técnicas y normas y los datos e información disponibles han sido desglosados por unidad de competencia. RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO ▪▪Actúa bajo supervisión esporádica del maestro pastelero o encargado de producción. ▪▪Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o reparación de equipos e instalaciones al maestro pastelero, encargado de producción o al área funcional específica. ▪▪Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su asistencia, promoviendo el aprendizaje de las prácticas de la actividad. ▪▪Controla el resultado de las actividades de lavado, orden y sanitización realizadas por peones o auxiliares de producción. ▪▪Interactúa con personal de ventas y/o distribución. COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪▪Las presentes normas de competencia han sido redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad-hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociada a la AHRCC -Asociación de hoteles, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal. DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIón Norma de competencia laboral Oficial pastelero 7 ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ▪▪Atención al cliente. ▪▪Recepción y cotización de pedidos. ▪▪Venta de productos. ▪▪Atención a proveedores y fabricantes. ▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪▪Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y prácticas de trabajo. ▪▪Planificación y comunicación de la orden de producción diaria. 8 ▪▪Preparación y mantenimiento de la funcionalidad operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar. ▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo. ▪▪Conservación y almacenaje de las materias primas y productos semi/terminados. ▪▪Control y registro de inventarios. ▪▪Realización de las operaciones de elaboración de masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado. ▪▪Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermentación. ▪▪Distribución y supervisión de actividades al equipo de trabajo conforme orden de producción. ▪▪Horneado de las piezas. ▪▪Preparación y disposición de equipos, herramental auxiliar y materias primas conforme orden de producción. ▪▪Conservación de productos en cámara. Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Terminación de productos. ▪▪Acondicionamiento de productos para la venta. MAPA FUNCIONAL Mapa funcional Oficial pastelero Unidad 1 PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR. 1.1 Programar la elaboración de las masas bases, rellenos y coberturas para mantener un ritmo adecuado de reposición para la venta o destribución. 1.2 Preparar las materias primas y las herramientas de trabajo de acuerdo a fórmula y cantidad de la variedad de piezas de pastelería a elaborar. 1.3 Preparar y regular los equipos a utilizar, considerando la cantidad y variedad de piezas de pastelería a elaborar. 1.4 Reportar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramientas para que el stock se mantenga adecuadamente provisto. Unidad 2 ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN. 2.1 Elaborar masas bases disponiendo de las piezas en soportes adecuados de cocción y conservación. Propósito clave: elaborar una amplia variedad de piezas de pastelería, de acuerdo a las indicaciones de clase, tipo y cantidad, controlando la calidad del proceso y del producto hasta su puesta a la venta o distribución. Unidad 3 CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIÓN. 3.1 Organizar y mantener el orden e higiene del lugar de trabajo, almacenes, depósitos y cámaras conservadoras. 3.2 Preservar la calidad de las materias primas, productos intermedios y terminados controlando las codiciones del funcionamiento del equipamiento. 3.3 Controlar las condiciones de conservación y aspecto externo de productos en exhibidores de venta. Unidad 4 INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. 4.1 Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas, equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo. 4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo. 2.2 Elaborar rellenos y coberturas fríos y cocidos de acuerdo a fórmula y cantidad. 2.3 Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto. 2.4 Aplicar rellenos, coberturas y decorados según la receta. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 9 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidades de Competencia Unidad 1 PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR. Elemento 1.1 PROGRAMAR LA ELABORACIÓN DE MASAS BASES, RELLENOS Y COBERTURAS PARA MANTENER UN ADECUADO RITMO DE REPOSICIÓN PARA LA VENTA O DISTRIBUCIÓN. Criterios de desempeño ▪▪Interpretar la orden de producción para establecer el programa de producción del día considerando el stock en cámara de productos semi y terminados y el ritmo de circulación semanal. ▪▪Comunicar al maestro pastelero o encargado de producción sobre las pautas del programa del día, informando sobre ajustes o contingencias al concluir la jornada. ▪▪Distribuir y comunicar las actividades a realizar por sí o asistido por los ayudantes a cargo, supervisando el cumplimiento efectivo del plan de trabajo. ▪▪Controlar periódicamente el stock de almacenes y cámaras, reportando faltantes de reposición inmediata. Evidencias de desempeño ▪▪Se verifica el stock en cámara de productos semi y terminados. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 11 ▪▪Se programa la cantidad y variedad de productos a elaborar en el día, considerando el stock en cámara y los requerimientos de reposición diaria y circulación semanal. ▪▪Se comunica el programa de producción al maestro pastelero o encargado de producción, receptando y/o informando los ajustes o modificaciones que pudieran producirse durante la jornada por contingencias (pedidos especiales, fallas de equipos, etc.). ▪▪Se comunica el programa de producción a asistentes o auxiliares, indicando la secuencia de elaboración de productos de acuerdo a las necesidades de reposición del día, para mantener stock en el local de ventas. ▪▪Se supervisa el cumplimiento del programa de trabajo por parte de asistentes o auxiliares. ▪▪Se informa al maestro pastelero o encargado de producción el grado de cumplimiento del programa al concluir la jornada, para que se efectúen los ajustes necesarios en la planificación general de la semana. ▪▪Se evalúa y reporta al maestro o encargado de producción el nivel mínimo de stock necesario de materias primas o insumos para su reposición inmediata. Evidencias de producto ▪▪Tiempos y medios requeridos para la elaboración de productos de pastelería según tipo de equipos disponible. ▪▪Tiempos de conservación de productos según tipo de equipo disponible. ▪▪Utilización de recursos informáticos para la elaboración y comunicación de programas de producción. ▪▪Utilización de recursos informáticos para el registro de control de stocks. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▪▪El programa de producción establece la cantidad y variedad de productos para la venta y la preparación anticipada de masas bases, rellenos, etc. para optimizar el uso de los recursos disponibles. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). ▪▪El excedente de producción no compromete los niveles normales previstos en el giro comercial del negocio. ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Evidencias de conocimiento Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): Conocimiento fundamental ▪▪Conocimientos básicos de programación de la producción, previsión y asignación de recursos (materiales y humanos), cálculo matemático aplicado. Microemprendimientos ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.). ▪▪Control de inventarios: formas de registro, rotación de materias primas y productos, procedimientos de control y registro. ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.). ▪▪Evaluación de stocks de productos terminados, condiciones posibles para el reciclamiento de productos. ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Comunicación oral y escrita. 12 Conocimiento circunstancial Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. UNIDADES DE COMPETENCIA Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción. Consulta sobre la organización y asignación de recursos y actividades entre integrantes de un equipo de trabajo. ▪▪Explicitación de las secuencias y tiempos implicados en el cumplimiento de la orden. ▪▪Descripción de los procedimientos de control de inventarios y alternativas de registro. ▪▪Evaluación de las formas de comunicación utilizadas en indicaciones de trabajo a ayudantes y aprendices. Elemento 1.2 PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DE ACUERDO A LA FÓRMULA Y CANTIDAD DE LA VARIEDAD DE PIEZAS DE PASTELERIA A ELABORAR. Criterios de desempeño ▪▪Preparar o supervisar la preparación de las materias primas de acuerdo a la fórmula y volumen a elaborar, verificando su estado y calidad. ▪▪Disponer o supervisar la disposición ordenada y en cantidad suficiente del herramental auxiliar según el plan de trabajo, verificando su estado. ▪▪Se desechan las materias primas que presentan signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes destinados a los desperdicios. ▪▪Se sustituyen las materias primas faltantes o en mal estado por otras cuya estructura, composición y prestación organoléptica fueran análogas. ▪▪Se diagnostican las razones del faltante o mal estado de las materias primas, diligenciando su corrección. ▪▪Se organiza en la mesa de trabajo, la disposición de las materias primas considerando la secuencia de utilización y las condiciones particulares de conservación para facilitar la manipulación segura (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo). ▪▪Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las materias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las propiedades de estructura, evitando despilfarro, riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes. ▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparación de materias primas. Evidencias de producto ▪▪Materia prima seleccionada considerando las garantías sanitarias que establece la normativa vigente. ▪▪La materia prima seleccionada cumple con las cualidades organolépticas adecuadas. ▪▪Manipular las materias primas y herramental auxiliar evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo. ▪▪La materia prima seleccionada se corresponde con el estándar del establecimiento al momento de su uso. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. ▪▪Cantidades de ingredientes calculados de acuerdo al volumen a producir, dispuestos en soportes y superficies adecuados y limpios. Evidencias de desempeño ▪▪Instrumentos de medición utilizados para el cálculo preciso de ingredientes. ▪▪Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí o asistidos por auxiliares, ejerciendo la supervisión correspondiente. ▪▪Medios de trabajo no utilizados conservados en condiciones adecuadas. ▪▪Se calcula la cantidad y tipo de materias primas necesarias para elaborar el volumen de producto, según el programa de producción, realizando el retiro de almacenes y cámaras. ▪▪Se controlan las fechas de elaboración y vencimiento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Composición, propiedades y formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 13 ▪▪Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas. ▪▪Principios de la sustitución o complementariedad de ingredientes en la fórmula. ▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes. ▪▪Química aplicada a la interpretación de la transformación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de preservación organoléptica. ▪▪Identificación e interpretación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.). ▪▪Identificación y tratamiento de puntos críticos vinculados a la preparación de materias primas y herramientas de trabajo (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.). ▪▪Control de funcionalidad de herramientas de trabajo: reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas. ▪▪Conocimiento de la normativa vigente sobre compuestos naturales o químicos prohibidos para uso alimentario. Interpretación de información escrita en registros, rótulos, etiquetas, etc. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios. ▪▪Comunicación oral y escrita; interpretación y elaboración de registros, etiquetas, informes, etc. Conocimiento circunstancial ▪▪Sistemas de pesos y medidas internacionales utilizados en pastelería. Sistemas de conversión y cálculo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas. ▪▪Elaboración de escalas, tablas y referencias para el balanceo de fórmulas. ▪▪Utilización de recursos informáticos para la producción de información. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: 14 Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Presentación de una orden de producción de tres variedades de productos. Consulta sobre las materias primas y herramientas necesarias para su elaboración. Explicitación fundamentada de la secuencia de disposición de las mismas en la mesa de trabajo. ▪▪Observación de las habilidades manuales y las técnicas de preparación de materias primas: fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Control del ritmo, destreza y cantidad de desperdicio producido. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de uso de equivalencias de medidas a partir de distintas recetas. ▪▪Resolución de un problema de faltante de materia prima a partir del recálculo de proporciones UNIDADES DE COMPETENCIA para balancear la fórmula y de la identificación de una materia prima sustituta. ▪▪Observación del manejo de las herramientas durante la preparación. Descripción de riesgos posibles con indicación de acciones preventivas o de control a implimentar. ▪▪Evaluación del proceso de manipulación de materias primas conservadas en frío. Consulta sobre los indicadores de deterioro en las condiciones de conservación. ▪▪Descripción de fuentes y recursos para el diagnóstico de calidad bromatológica de materias primas almacenadas en seco. ▪▪Elaboración de un informe sobre las anomalías observadas en las materias primas, con indicación de causas y acciones correctivas a implementar para evitar su reiteración. ▪▪Se verifican las condiciones sanitarias y de instalación, realizando o solicitando la realización de las tareas de acondicionamiento que fueran necesarias. ▪▪Se prepara el equipo considerando el efecto de las condiciones de temperatura y humedad del medio-ambiente y el rendimiento real de la máquina sobre la consistencia a lograr en el producto final. ▪▪Se regulan las variables de funcionamiento de acuerdo al tipo: ▫▫Velocidad (en amasadora y batidora). ▫▫Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fermentación y horno). ▫▫Temperatura (en cámara de fermentación, horno y batidora). ▫▫Humedad (en cámara de fermentación y horno). Elemento 1.3 PREPARAR Y REGULAR LOS EQUIPOS A UTILIZAR, CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PIEZAS DE PASTELERÍA A ELABORAR. Criterios de desempeño ▪▪Organizar la utilización del equipamiento teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de masa base, productos intermedios o piezas de pastelería a elaborar y el volumen a producir. ▪▪Regular o supervisar la regulación de los parámetros de funcionamiento de equipos y máquinas auxiliares y el ajuste de herramientas y dispositivos, considerando el desempeño real del equipo y el efecto de las condiciones del medio-ambiente sobre el proceso y el producto a lograr. ▪▪Manipular los equipos evitando el deterioro y los riesgos de contaminación por falta de higiene, de lesiones o accidentes de trabajo. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se coordina con terceros el uso del equipamiento para garantizar su disponibilidad en tiempo y forma. ▫▫Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora, sobadora, laminadora). ▫▫Calor por llama (en cocina). ▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro de componentes y dispositivos. ▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso de sustancias contaminantes. ▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o accidentes a personas. Evidencias de producto ▪▪Equipamiento disponible en tiempo, en condiciones sanitarias adecuadas. ▪▪Variables de funcionamiento ajustadas de acuerdo al propósito de uso. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Control de funcionamiento: interpretación de manuales operativos, reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas. ▪▪Comunicación oral y escrita: modos de comunicación de fallas u anomalías de funcionamiento, interpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 15 ▪▪Identificación de puntos críticos (evaluación de condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de equipos y máquinas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios. Conocimiento circunstancial ▪▪Tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control. ▪▪Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convección. Incidencia en el proceso de horneado. ▪▪Programación e interpretación en equipos autoprogramables con paneles digitales. ▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos pro- 16 Norma de competencia laboral Oficial pastelero mocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de determinación de tiempo y velocidad requeridos para la elaboración de distintos volúmenes de masa (en 2 variedades) utilizando equipo de amasado convencional. Explicación fundada de posibles efectos de la temperatura y humedad del medio ambiente sobre el proceso. ▪▪Explicitación de indicadores de defecto en instalaciones de energía, gas y sanitarias. Procedimientos básicos de control en condiciones seguras y de comunicación de anomalías para su reestablecimiento. ▪▪Selección de herramientas en la preparación de una batidora, considerando distintos tipos de productos a elaborar. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes posibles en la manipulación con indicación de acciones preventivas o de control a efectuar. ▪▪Descripción de características, componentes y funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el tratamiento de distintas masas (3 variedades). ▪▪Identificación y descripción de distintos equipos de fermentación y hornos. Especificación de problemas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según tipo. Elemento 1.4 COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMIENTAS PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO. Criterios de desempeño ▪▪Comunicar la cantidad y tipo de materias primas e insumos no alimentarios usados o descartados, para su reposición. UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Reportar la necesidad de ajuste, calibración o reparación de aparatos e instrumentos de trabajo. periodicidad de compra asociados a la infraestructura de conservación y giro comercial. ▪▪Realizar el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o ajuste de herramientas. ▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de deterioro de materias primas, según tipo y forma de conservación. Evidencias de desempeño ▪▪Comunicación oral y escrita: modos de registro y seguimiento de información para control y reposición de stocks. ▪▪Se interpreta las contingencias ocurridas en el proceso, diagnosticando las causas para dar aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan. ▪▪Se comunica cantidad y tipo de materias primas usadas y descartadas, indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición. ▪▪Se identifican los signos de deterioro, falla o desajuste de aparatos e instrumentos de trabajo, evaluando la necesidad de reparación o sustitución total o parcial de acuerdo al tipo de material, funcionalidad y vida útil. ▪▪Se comunica la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados, indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición. ▪▪Se comunican las necesidades de ajuste o reparación. ▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reposición o reparación en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la programación de la producción. Evidencias de producto ▪▪Registros de inventarios completos y actualizados. ▪▪Necesidades de reposición comunicadas. ▪▪Necesidades de ajuste, calibración o reparación comunicadas. ▪▪Stocks en almacenes, depósitos y cámaras conservadoras adecuadamente provistos. ▪▪Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y operativos. ▪▪Diagnóstico de contingencias realizado y propuestas preventivas y correctivas puestas a consideración del área competente. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Conocimientos básicos de la gestión de compras y stocks en pastelería: ciclo de productos, rotación y Conocimiento circunstancial ▪▪Gestión de inventarios aplicando sistemas informáticos. ▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de deterioro, desajuste o falla en aparatos e instrumentos de trabajo, según material, funcionalidad y vida útil. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (inclu- Norma de competencia laboral Oficial pastelero 17 ye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de registro de pedido de materias primas a partir del análisis de una orden de producción diaria. Evaluación del grado de rotación y previsiones de entrega diaria y semanal. 18 Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Descripción de los tiempos de conservación de alimentos de origen vegetal y animal (frutas, leche, huevos) considerando distintas formas de presentación y conservación (crudo, deshidratado, etc.). ▪▪Realización de un ejercicio práctico de identificación de anomalías o fallas en herramientas varias (rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Observación de procedimientos de reparación o ajuste de herramientas. ▪▪Ejercicio de ajuste o reparación de una herramienta. Evaluación de la información suministrada. ▪▪Observación del manejo de un programa informático de gestión de compras y stocks. UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 2 ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN. Elemento 2.1 ELABORAR MASAS BASES, DISPONIENDO LAS PIEZAS FORMADAS EN SOPORTES ADECUADOS DE COCCIÓN O CONSERVACIÓN. Criterios de desempeño ▪▪Elaborar las masas bases considerando la consistencia adecuada a la clase de masa y tipo de producto derivado a elaborar, según la receta. ▪▪Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, aplicando la técnica y herramientas adecuadas al tipo de producto a lograr. ▪▪Verter en moldes, cortar y/o formar las masas controlando que la cantidad de piezas obtenidas se ajuste al requerimiento del programa de producción. ▪▪Conservar las masas y/o piezas crudas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para su posterior uso u horneada. ▪▪Reportar el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de bases. ▪▪Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se aplican técnicas de incorporación y añadido de ingredientes en la secuencia adecuada. ▪▪Se controla el tiempo de unión, acople, ligue etc. que en cada tipo de masa deban respetarse para obtener las cualidades plásticas particulares (esponjosidad, elasticidad, tenacidad, cohesión, desarrollo, friabilidad, etc.). ▪▪Se aplica las técnicas de corrección que según el tipo de masa puedan mejorar su consistencia final (por ejemplo: añadido de líquidos o sólidos, mayor tiempo de batido o amasado, etc.). ▪▪Se aplican las técnicas de acople, de plegado y de sobado o laminado adecuadas para obtener el desarrollo de masas de hojaldre o mixtas. ▪▪Se aplican los tiempos de reposo y/o conservación en frío de la masa o piezas crudas, conforme los procedimientos de elaboración y la planificación anticipada de producción. ▪▪Se controla que los niveles de temperatura y humedad durante el reposo o conservación de las masas crudas se corresponda al tipo de consistencia a lograr de acuerdo al producto derivado. ▪▪Se retira del frío las masas conservadas, considerando el tiempo requerido para recuperar la consistencia adecuada para continuar con el proceso. ▪▪Se controla que la cantidad de soportes de cocción dispuestos sea suficiente para verter o estibar los preparados o piezas cortadas/formadas. ▪▪Se vierte en moldes o escudilla sobre placa o papel la masa batida, considerando el nivel de desarrollo de la masa durante la horneada y el peso y tamaño correspondiente. ▪▪Se corta la masa quebrada, hojaldrada y mixta, aplicando la herramienta y la técnica de corte y/o fondo según la variedad de producto. ▪▪Se forma la masa fermentada y mixta, aplicando la herramienta y técnica apropiada a la variedad de producto. ▪▪Se aplica la técnica de estibado adecuada a la forma de las piezas crudas teniendo en cuenta el nivel de desarrollo de la masa durante la fermentación y la horneada. ▪▪Desempeños genéricos: ▫▫Previo a colocar ingredientes y preparados, se verifica la limpieza de las superficies, realizando el aseo si fuera necesario. ▫▫Se ajustan los parámetros de tiempo, velocidad, temperatura y humedad fijados en los equipos, si se identifica que no se han regulado considerando el volumen a elaborar u hornear según el caso. ▫▫Se manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo. ▫▫Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas e indicando la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 19 ▫▫Se comunica en forma oral o escrita, el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de productos. Evidencias de producto ▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo. ▪▪La masa batida presenta una consistencia esponjosa, ligera y alisada adecuada a la fórmula. ▪▪La masa batida ha sido vertida en moldes o soportes de papel según el tipo y cantidad de producto a hornear. ▪▪La masa fermentada presenta una consistencia elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fórmula. ▪▪La masa fermentada presenta un desarrollo en crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto según la temperatura de fermentación. ▪▪La masa quebrada presenta una consistencia friable y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula. ▪▪El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado y cerrado según la receta del producto derivado. ▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de eventos en la elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedimientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección. ▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente (temperatura y humedad) sobre el estado, consistencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermentación, ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso. ▪▪Comunicación oral y escrita: interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios. ▪▪Las piezas han sido cortadas y formadas de acuerdo al formato y cantidad de producto específico requerido. Conocimiento circunstancial ▪▪Las piezas han sido estibadas considerando el volumen de desarrollo en cocción. ▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control. ▪▪Las masas y piezas crudas han sido conservadas en adecuadas condiciones de temperatura y humedad. ▪▪Los recipientes o cobertores utilizados para conservar masas y piezas crudas preservan la consistencia y evitan la contaminación organoléptica. ▪▪Técnicas manuales y procesos mecanizados de elaboración de masas bases. ▪▪Equipos de elaboración con comandos autoprogramables. ▪▪Registros de producción completos y actualizados. ▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa. Evidencias de conocimiento ▪▪Técnicas de reposo/conservación según tipo de equipamiento. Conocimiento fundamental ▪▪Técnicas de elaboración de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación. ▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según las técnicas de elaboración. ▪▪Principios de la conservación de masas bases y productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y piezas crudas. Identificación de puntos críticos vin- 20 culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a temperatura ambiente y frío. Equipamiento. Norma de competencia laboral Oficial pastelero Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación proceso y la secuencia de regulación de una amasadora. ▪▪Descripción de las condiciones de fermentación de masa con levadura, considerando recursos variados (sin/con estufas, cámaras fermentadoras con dispositivos autoprogramables, etc.). ▪▪Selección de herramientas y técnicas de corte, formado y estibado en 5 variedades de masas de corte. Control de la rapidez y precisión evidenciadas. ▪▪Control de la rapidez, precisión y uniformidad en el uso de manga o similar. ▪▪Especificación de los riesgos de lesiones o accidentes posibles en el uso de una sobadora. Observación de las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa de hojaldre. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de vertido de batidos en moldes, considerando peso de producto pre-establecido. ▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de control a adoptar. Elemento 2.2 ELABORAR RELLENOS Y COBERTURAS FRÍOS Y COCIDOS DE ACUERDO A LA FÓRMULA Y CANTIDAD REQUERIDA. ▪▪Descripción de los ingredientes, cualidades plásticas y productos derivados característicos de 5 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fundamentan los rasgos característicos identificados. Criterios de desempeño ▪▪Realización de un ejercicio práctico de selección de ingredientes, técnicas y determinación de procedimientos para la preparación de bases para 5 productos. ▪▪Elaborar rellenos y coberturas controlando que las condiciones de producción garanticen la preservación de sus cualidades organolépticas durante el proceso. ▪▪Resolución de un problema de corte de energía durante el proceso de batido. Explicación fundamentada de las alternativas posibles a implementar considerando distintos volúmenes de preparado en batea. ▪▪Almacenar las cremas, baños, etc. en recipientes adecuados, considerando la temperatura y humedad de conservación según el tipo. ▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o errónea. ▪▪Reportar el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de bases para rellenos y coberturas. ▪▪Preparación de una masa mixta. Observación de los procedimientos aplicados en el control de ▪▪Manipular los productos, el equipamiento y el herramental auxiliar evitando deterioro, despil- ▪▪Elaborar la cantidad requerida de rellenos y coberturas siguiendo la receta, según el programa de producción. ▪▪Rotular los recipientes de almacenaje, indicando características y vencimiento del contenido. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 21 farro y los riesgos de contaminación por contacto con focos de suciedad o de olor, de lesiones o accidentes de trabajo. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se inicia la preparación de cremas y coberturas cuando se determina que las condiciones del medio-ambiente (temperatura, humedad y olores) son las adecuadas para lograr un producto de calidad. ▪▪Se verifica que las bateas, recipientes, herramientas y superficies de trabajo se encuentren limpios, realizando o indicando el aseo si fuera necesario. ▪▪Se comunica en forma oral o escrita, el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de rellenos, baños y coberturas. Evidencias de producto ▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados para comenzar el ciclo de trabajo. ▪▪Los rellenos y coberturas elaborados presentan las cualidades plásticas y de funcionalidad adecuados al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse. ▪▪Se aplican las técnicas de incorporación y añadido de ingredientes en la secuencia adecuada. ▪▪Los rellenos y coberturas elaboradas han sido colocados en recipientes apropiadamente identificados. ▪▪Se controlan los tiempos de ligue que en cada tipo de relleno deban respetarse para obtener las cualidades plásticas particulares. ▪▪Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas han sido conservados en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. ▪▪Se realizan ajustes en la velocidad y herramientas de batido para obtener la consistencia adecuada en la preparación de cremas o pasta de relleno. ▪▪Registros de producción completos y actualizados. ▪▪Se aplican las técnicas de añadido y mezcla, fundido, templado, sembrado, etc. en rellenos cocidos, ajustando la intensidad del calor y tiempos de la cocción utilizando termómetro. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪▪Se manipula recipientes y herramientas preservándose de quemaduras. ▪▪Se aplican las técnicas de decantación, glaseado, endurecimiento, etc. en la elaboración de baños y forrados teniendo en cuenta su utilidad futura. ▪▪Se aplican las técnicas de corrección que según el tipo de relleno o baño puedan mejorar su consistencia final (por ejemplo: añadido de líquidos o sólidos, mayor tiempo de batido, etc.) considerando particularmente el efecto de la temperatura y humedad sobre preparados en frío. ▪▪Se conservan los preparados a temperatura adecuada, verificando que los recipientes se encuentren limpios, sin fisuras y que puedan mantenerse correctamente cerrados. ▪▪Se controla que las etiquetas identificatorias de los recipientes coincidan con el contenido, colocando nuevas si correspondiese. ▪▪Se ubica o solicita la ubicación de los recipientes en la forma y espacio asignado en heladeras o cámaras, según las reglas de disposición. 22 ▪▪Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, indicando la higiene de bateas y superficies utilizadas. Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪ Mesa de trabajo y herramientas ordenados y limpios. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Aplicación de las técnicas de batido, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización. ▪▪Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ desglaseado, hilado, estirado, modelado, endurecimiento, batido, espumado, perfumado y distintas formas de cocción. ▪▪Tipos de cremas según utilización derivada: relleno, adorno y de fuente. ▪▪Parámetros de textura, consistencia y homogeneidad según tipo de rellenos. ▪▪Parámetros empíricos aplicados al control del proceso: diagnóstico de condiciones ambientales, medidas preventivas y correctivas sobre factores medio-ambientales. ▪▪Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de ingredientes. UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Interpretación de recetas. ▪▪Comunicación oral y escrita: interpretación y elaboración de registros, informes, etc. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Descripción de los ingredientes, cualidades plásti- cas y propósitos de uso característicos de 3 tipos de cremas bases. Explicación de las razones que fundamentan los rasgos característicos identificados. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de selección de ingredientes, técnicas y determinación de procedimientos para la preparación de bases para 3 tipos de rellenos y 2 tipos de baños. ▪▪Resolución de un problema de consistencia inadecuada en un tipo de cobertura. Descripción de técnicas y/o complementos utilizados para la recomposición. Explicación fundamentada de las alternativas propuestas. ▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o errónea. ▪▪Observación de los procedimientos de conservación aplicados en rellenos, coberturas o baños excedentes. Identificación de tiempos de conservación en condiciones de refrigeración y congelación. ▪▪Control de las habilidades manuales y las técnicas en la preparación de una crema cocida. Técnicas de manipulación segura para la prevención de quemaduras. ▪▪Ejercicio de etiquetado de recipientes o contenedores de cremas, baños o coberturas. Control de la legibilidad y calidad de la información. ▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante el proceso de elaboración de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar. Elemento 2.3 CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE PRODUCTO. Criterios de desempeño ▪▪Controlar el tiempo de horneado de acuerdo al tipo y cantidad de piezas, asegurando un adecuado desarrollo de la masa y una cocción uniforme en base y superficie. ▪▪Retirar de la cámara de cocción las piezas horneadas, controlando los tiempos y condiciones de enfriado. ▪▪Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones por quemaduras. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 23 ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se verifica que la temperatura, consistencia y leudado de la masa es la adecuada para iniciar la horneada, postergando su ingreso de ser necesario. ▪▪Previo a la colocación de las latas en la cámara de cocción, se controlan los niveles de temperatura y humedad indicados en el panel, ajustándolos de ser necesario. ▪▪Se verifica que el tiempo indicado en el temporizador sea el adecuado al volumen de la horneada, ajustándolo de ser necesario. ▪▪Se colocan las latas considerando el tipo de piezas que contienen y la variación de temperatura en cámara según la disposición de los quemadores. Conocimiento fundamental ▪▪Parámetros olfativos visuales y gustativos de control de calidad de horneado. ▪▪Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación las latas. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas a la exposición personal y la manipulación de alimentos expuestos a altas temperaturas. ▪▪Elementos de protección, reglas preventivas y de primeros auxilios. Conocimiento circunstancial ▪▪Parámetros de regulación de los tiempos de horneado según las características del equipamiento, tipo y cantidad de productos. ▪▪Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convección. Incidencia en el proceso de horneado. ▪▪Se verifica que la cocción se realice en forma uniforme y completa para todo el lote, alternando la posición y disposición de las latas en cámaras de horno fijo. ▪▪Hornos con comandos autoprogramables de regulación de temperatura, tiempo, humedad y vapor. ▪▪Se retira o dispone el retiro de las latas de la cámara cumplido el ciclo de horneado, utilizando guantes de protección durante la manipulación. Campo de aplicación ▪▪Se colocan las latas en zorras o carros, preservando su seguridad y la de terceros durante el traslado. Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▪▪Se controla el tiempo y condiciones de enfriado. ▫▫Panaderías. ▪▪Se aplica la técnica de estibado de piezas enfriadas adecuada al tipo de producto, derivando al área de lavado las latas vacías para su reacondicionamiento. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. Evidencias de producto ▪▪Horno regulado previo a la colocación del lote a hornear. ▪▪Lote de piezas de pastelería cocido en forma uniforme y completa, apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento. ▪▪Piezas enfriadas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad y dispuestas de manera que facilita su posterior manipulación para el acabado final. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. 24 Evidencias de conocimiento Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. UNIDADES DE COMPETENCIA Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Descripción de características, componentes y funcionalidad de distintos tipos de hornos: de mampostería, a convección y rotativos. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de control de horneada en 5 oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas utilizadas en la ubicación y manipulación segura de las latas en la cámara. ▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o errónea sobre la cocción en horno. ▪▪Descripción de un problema de cocción irregular. Explicitación de indicadores de control de proceso, construcción de hipótesis y explicación de medidas correctivas posibles. ▪▪Observación de las habilidades manuales, rapidez y precisión en el retiro y disposición de latas para enfriar. Descripción de tiempos de enfriamiento necesario según tipo de producto. ▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar. Elemento 2.4 APLICAR RELLENOS, COBERTURAS Y DECORADOS SEGÚN LA RECETA. ▪▪Realizar decorados en piezas de pastelería, aplicando criterios estéticos y de funcionalidad para su posterior manipulación, embalaje y porcionado. ▪▪Disponer los productos en soportes adecuados, controlando las condiciones de su conservación en cámara, para preservar las cualidades estéticas y organolépticas hasta la derivación al local de venta o red de distribución. ▪▪Realizar el arreglo o compostura del decorado de productos exhibidos que muestran signos de deterioro, aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su aptitud bromatológica posterior. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se determina la cantidad de piezas sobre las que debe aplicarse un acabado determinado, de acuerdo a la orden de producción. ▪▪Se organiza la disposición del lote de piezas a completar para facilitar su manipulación. ▪▪Se aplican las técnicas de preparación de piezas cocidas (corte de rebordes, emparejado, etc.) para facilitar la aplicación adecuada de rellenos, baños, coberturas, etc. ▪▪Se verifica la disponibilidad y limpieza de las herramientas a utilizar, realizando o indicando el aseo si fuera necesario. ▪▪Se diseñan y construyen elementos auxiliares en papel, cartón o similar con el fin de facilitar, corregir o innovar en terminaciones y decorados. ▪▪Se aplican las técnicas de relleno, baño, forrado, cobertura y decorado considerando el patrón de acabado de la receta y utilizando las herramientas y elementos auxiliares adecuados según el propósito a lograr. ▪▪Se pesan las piezas con el fin de ajustar la cantidad de relleno o acabado externo de acuerdo a la regla comercial del establecimiento. Criterios de desempeño ▪▪Se aplican los procedimientos de información usuales en el establecimiento para indicar los tiempos de conservación del lote de productos terminados, en condiciones aptas para su venta y consumo. ▪▪Aplicar rellenos, baños, forrados y coberturas en las piezas, utilizando las técnicas y herramientas apropiadas y manteniendo uniformidad en el lote de acuerdo a la receta, peso y tamaño requeridos. ▪▪Se recupera para su reutilización los excedentes de las aplicaciones realizadas, colocándolos en recipientes adecuados para preservar su aptitud bromatológica. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 25 ▪▪Se realiza el reacondicionamiento de decorados en base a cremas, frutas frescas o glaseadas, etc. que muestren signos de deterioro, aplicando las técnicas apropiadas para prolongar la cualidad estética y bromatológica del producto elaborado. ▪▪Se aplica la técnica de estibado de piezas decoradas adecuada para preservar la estructura y calidad del producto en la manipulación. ▪▪Se mantiene informado al maestro pastelero o encargado de producción sobre la disponibilidad de productos finales, aptos para la venta. ▪▪Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas. Evidencias de producto ▪▪Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramientas preparados para comenzar el ciclo de trabajo. ▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento. ▪▪Las piezas de pastelería exhibidas en el local de ventas presentan atractivos estéticos que resaltan las cualidades del producto. ▪▪Sistemas de información sobre vencimientos y conservación de productos terminados, completos y actualizados. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Técnicas de preparación previa de productos a decorar; herramientas. ▪▪Técnicas y condiciones de estibado y conservación de productos decorados. ▪▪Técnicas de rotulación o etiquetado de vencimientos. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bio-seguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Conocimiento circunstancial ▪▪Sistemas de seguimiento de rótulos o etiquetas de vencimiento de productos terminados: planillas, recursos informáticos, etc. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Técnicas de aplicación de rellenos, baños y coberturas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto. ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. ▪▪Técnicas de decoración; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Indicadores de consistencia, densidad y calidad de rellenos y coberturas; técnicas de reacondicionamiento o reciclaje; recursos organolépticos e instrumental de medición. ▪▪Técnicas de diseño y construcción de moldes y/o herramientas utilizadas para decorar; materiales y condiciones de conservación. ▪▪Parámetros estéticos, conceptos geométricos y 26 combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos. Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Presentación de 10 ilustraciones o fotos de productos decorados. Identificación y descripción de las técnicas y herramientas utilizadas en la decoración. ▪▪Ejercicio de corte y relleno de 3 productos derivados de masas batidas. Control del cumplimiento del parámetro de peso pre-establecido, la rapidez y precisión en la ejecución, la prolijidad evidenciada en el producto y la manipulación posterior del excedente. ▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Distinción del tipo de producto por su nombre habitual en el mercado local, enunciando las técnicas y preparados utilizados en la decoración. ▪▪Observación de una secuencia de recomposición de un decorado de crema y frutas. Realización de un ejercicio de diagnóstico fundado del estado del bizcocho y el pronóstico de duración según forma de conservación. ▪▪Evaluación de las habilidades manuales, la rapidez y precisión en la terminación y el estibado de una variedad de 3 masas finas. ▪▪Evaluación de las habilidades manuales en la creación de moldes en cartón o material similar para componer decorados planos. ▪▪Identificación y descripción de riesgos de contaminación por olores en distintos tipos de productos terminados. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar. ▪▪Observación del manejo de sistemas de rótulos o etiquetas para control de vencimientos. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 27 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 3 CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIÓN. Elemento 3.1 ORGANIZAR Y MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO, ALMACENES, DEPÓSITOS Y CÁMARAS CONSERVADORAS. Criterios de desempeño ▪▪Organizar la mesa de trabajo para mantener ritmo en las tareas preservando la salud e integridad de los medios de trabajo. ▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo, respetando las reglas de ubicación de las materias primas y herramientas y de los desperdicios producidos. ▪▪Mantener ordenado y limpio los espacios de almacenaje, para evitar la proliferación de plagas y focos de suciedad. ▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión. Evidencias de desempeño ▪▪Se dispone o supervisa la disposición los materiales a utilizar en la mesa de trabajo para facilitar su manipulación según la secuencia de actividades a realizar, evitando derrames, deterioros y/o lesiones por posturas incorrectas y cortes a ritmo constante. ▪▪Se resguarda la salud propia, realizando descansos periódicos y manteniendo posición corporal adecuada para evitar lesiones por esfuerzos repetitivos en miembros y musculatura dorsal. ▪▪Se traslada o supervisar el traslado de materias primas y herramental auxiliar desde almacenes o depósitos utilizando medios apropiados y limpios, evitando lesiones por manipulación de cargas. ▪▪Se mantiene cuidado en los desplazamientos en el espacio de trabajo para evitar lesiones o accidentes propios o a terceros. ▪▪Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc- nicas de orden y limpieza de elementos y espacios de trabajo de uso propio y compartido, durante la jornada de trabajo. ▪▪Se coloca los desperdicios en recipientes destinados a tal fin. ▪▪Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio de lavado para su adecuada sanitización. ▪▪Se realiza o supervisa la limpieza de superficies de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso, ejecutando o supervisando la ejecución de las operaciones de sanitización en condiciones seguras (parada, vaciado, protección, corte de la corriente eléctrica, enfriado, etc.) y considerando las dosificaciones de productos de limpieza, medios y técnicas apropiados en cada caso. ▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos, respetando las reglas de ubicación de acuerdo al tipo de materia prima, formato de embalaje, regularidad de uso, etc. según indicaciones del fabricante, la normativa vigente y disponibilidad de recursos, para que en su manipulación no se produzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos dañosos para la salud. ▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro ambiental (por ejemplo: manchas de humedad, deterioro o rotura de superficies (paredes, pisos), etc.), focos o agentes infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las acciones de sanitizacion o de profilaxis apropiadas. ▪▪Se conserva en frío las materias primas, masas o piezas crudas y productos terminados, respetando las reglas de disposición que establece la normativa vigente y utilizando recipientes o soportes acondicionados para evitar riesgos de contaminación, deterioro y pérdida o esfuerzos dañosos para la salud. Evidencias de producto ▪▪Espacio de trabajo organizado para mantener ritmo de trabajo, en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas. ▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espacios de guarda o conservación apropiados y en las condiciones sanitarias para su uso inmediato. ▪▪Espacios de almacenamiento mantenidos en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas. ▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación (incluido los destinados al lavado o colocación de desperdicios) se encuentran adecuadamente señalizados. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 29 ▪▪Residuos colocados en recipientes apropiados. ▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños. ▪▪Los controles bromatológicos realizados presentan resultados satisfactorios. Evidencias de conocimiento ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) Conocimiento fundamental ▪▪Reglas de organización, disposición y manipulación segura de alimentos y elementos de trabajo. ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboración de productos de pastelería. ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie. ▪▪Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; indicadores de riesgo, etc. ▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de cargas, conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. 30 Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Evaluación de una secuencia completa de trabajo controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales), orden y limpieza aplicados. ▪▪Observación de una cuadra de pastelería. Análisis de la distribución espacial de los medios de trabajo; presentación de un informe oral, indicando los resultados del diagnóstico y las propuestas de mejora considerando los recursos disponibles. ▪▪Descripción de la normativa sanitaria vigente para el almacenamiento y conservación de deshechos y productos de limpieza. ▪▪Observación de una cámara o heladera. Evaluación de las condiciones de conservación en frío de alimentos de acuerdo a la normativa vigente. ▪▪Evaluación de las indicaciones y criterios transmitidos a un ayudante de cocina sobre el correcto almacenaje y ubicación de alimentos en almacenes y cámaras de frío. ▪▪Observación de un almacén o depósito general. Ejercicio práctico de evaluación de las condiciones ambientales y sanitarias de un depósito de alimentos de acuerdo a la normativa vigente. ▪▪Descripción de indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados. ▪▪Interpretación de un informe realizado por un inspector de un organismo de control bromatológico, analizando los aspectos relativos a las prácticas de trabajo que hubieran sido observados. UNIDADES DE COMPETENCIA Elemento 3.2 mación de la producción y/o conservación general de alimentos. PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS INTERMEDIOS Y TERMINADOS, CONTROLANDO LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPAMIENTO. Evidencias de producto Criterios de desempeño ▪▪Controles de funcionamiento de equipos e instalaciones registrados y actualizados. ▪▪Verificar periódicamente el correcto funcionamiento del equipamiento e instalaciones sanitarias (agua), eléctricas y de gas, registrando los resultados. ▪▪El equipamiento e instalaciones se encuentran operativos de acuerdo al estándar de funcionamiento esperado. ▪▪Equipos e instalaciones funcionando correctamente. ▪▪Resultados satisfactorios en los controles bromatológicos realizados sobre alimentos conservados en frío. ▪▪Verificar las condiciones de temperatura y humedad de heladeras y cámaras conservadoras de frío, registrando los resultados. ▪▪Pedidos de servicio técnico especializado realizados en tiempo y forma. ▪▪Identificar y evaluar oportunamente las fallas o desperfectos de funcionamiento del equipamiento e instalaciones, ajustando la regulación si fuera necesario. Evidencias de conocimiento ▪▪Reportar las necesidades de reparación o ajuste, realizando el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reestablecimiento de las condiciones operativas de equipos e instalaciones. Conocimiento fundamental ▪▪Registros de control: técnicas de elaboración, análisis y seguimiento. ▪▪Preservación de alimentos conservados en frío: tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc. Evidencias de desempeño Conocimiento circunstancial ▪▪Se controlan con regularidad los indicadores de funcionamiento de equipos e instalaciones, dando aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan. ▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪▪Se registran los resultados de los controles efectuados para su seguimiento periódico. Campo de aplicación ▪▪Se interpretan las contingencias ocurridas en el proceso de elaboración, diagnosticando problemas de funcionamiento en el equipamiento o instalaciones, dando aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan. ▪▪Se comunica la detección de alimentos con signos de deterioro o puntos de cúmulo de suciedad en cámaras de frío, para que se apliquen las acciones de sanitización o de profilaxis apropiadas. ▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reparación o ajuste en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la progra- ▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc. Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 31 ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). Docencia en instituciones de capacitación técnicaprofesional. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición y control de indicadores de funcionamiento de los equipos convencionales disponibles en una cuadra de pastelería. Elaboración de un registro de control (check-list). ▪▪Descripción de la frecuencia y procedimiento de control de equipos de frío de última generación (freezer, cámaras de ultracongelados). Identificación y tratamiento de un caso de corte de la cadena de frío por mal funcionamiento del equipo. Fundamentación de la secuencia de acción propuesta. ▪▪Descripción de indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana. ▪▪Especificación del procedimiento a aplicar en caso de detectarse fallas en la instalación eléctrica, controlando criterios de seguridad y de responsabilidad ante riesgos propios o a terceros. Elemento 3.3 CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ASPECTO EXTERNO DE PRODUCTOS EN EXHIBIDORES DE VENTA. Criterios de desempeño ▪▪Verificar que los productos exhibidos para la venta se encuentren conservados a las temperaturas adecuadas y mantengan sus cualidades estéticas sin deterioro. ▪▪Retirar de exhibición los productos que han completado el ciclo de vida apto para el consumo o la venta, y/o aquellos que presentan signos de deterioro en el aspecto externo, derivándolos al área de elaboración, para su arreglo. Evidencias de desempeño ▪▪Se verifica regularmente el estado de conservación de los productos exhibidos para la venta para garantizar su aptitud de consumo y la cualidad estética requerida. ▪▪Se interpretan los indicadores de deterioro verificados para diagnosticar problemas de funcionamiento de heladeras o cámaras o fallas en las previsiones de rotación de los productos, dando aviso al área competente de acuerdo al diagnóstico realizado. ▪▪Se retira o solicita el retiro de los productos, estableciéndose la acción de descarte o reacondicionamiento que se corresponda al deterioro verificado. ▪▪Se informa al personal de ventas sobre el retiro de productos y la previsión de reposición en el local. Evidencias de producto ▪▪Los controles bromatológicos realizados sobre productos exhibidos y condiciones de heladeras y cámaras, presentan resultados satisfactorios. ▪▪Los productos exhibidos son aptos para el consumo, presentando cualidades estéticas sin deterioro. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Indicadores de deterioro de productos terminados: condiciones de conservación; vida útil según ingredientes y componentes de relleno y decorados. 32 Norma de competencia laboral Oficial pastelero UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Sistemas de control de vencimientos: análisis y seguimiento de la información. ▪▪Técnicas de reacondicionamiento de productos de pastelería: alcances según producto y propó-sitos. ▪▪Preservación de alimentos conservados en frío: tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc. Conocimiento circunstancial ▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de evaluación de los productos exhibidos para la venta. Elaboración de un informe de control, indicando resultados y propuestas de acción en caso de identificar desvíos. ▪▪Evaluación de los criterios transmitidos al personal de ventas para un óptimo nivel de rotación de productos exhibidos en heladeras y mostradores. ▪▪Descripción de indicadores de deterioro estético y bromatológico en productos exhibidos para la venta. Fundamentación de la secuencia de acción correctiva a seguir. ▪▪Observación de una secuencia de trabajo relativa al reacondicionamiento de productos que presentan signos de deterioro estético. Microemprendimientos ▪▪Evaluación de las indicaciones transmitidas a un ayudante sobre la técnica y procedimiento a aplicar para reacondicionar un producto que presenta signos de deterioro estético. Control de la precisión de la información y los criterios de supervisión aplicados. ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. ▪▪Observación del manejo de sistemas de rótulos o etiquetas para control de vencimientos en un local de ventas. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Norma de competencia laboral Oficial pastelero 33 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 4 INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. ▪▪Se comunica en forma oral o escrita los resultados de las pruebas de uso y rendimiento de materias primas, herramientas y equipos. ▪▪Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo en cuenta el volumen regular a producir, según indicaciones del área responsable. Evidencias de producto Elemento 4.1 TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE TRABAJO. Criterios de desempeño ▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de materias primas en forma apropiada a las proporciones de la fórmula base, aplicando las secuencias y técnicas adecuadas, según la receta e indicaciones del proveedor, informando los resultados. ▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de herramientas y equipos aplicando las técnicas y procedimientos adecuados, según las indicaciones del fabricante, informando los resultados. ▪▪Poner a punto la fórmula y receta para la producción en escala, según indicaciones del área responsable. Evidencias de desempeño ▪▪Se aplica la nueva materia prima, interpretando la relación entre composición y fórmula del producto y empleando las herramientas y técnicas de trabajo apropiadas y respetando las indicaciones del fabricante. ▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización y técnicas de tratamiento de la nueva materia prima, manteniendo registros del proceso de prueba. ▪▪Se emplean las nuevas herramientas y equipos de trabajo, interpretando la relación entre funcionalidad, condiciones de uso y propósito de producción y respetando las indicaciones del fabricante. ▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización de herramientas y equipos, manteniendo registros del proceso de prueba. ▪▪Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas materias primas, herramientas y equipos de trabajo completos y fundamentados en criterios de calidad, productividad y rendimiento económico. ▪▪Ritmo de innovación adecuado a las expectativas comerciales del negocio. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Materia prima: características, composición, funcionalidad propia y derivada, condiciones de tratamiento, conservación y cocción, etc. ▪▪Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas: proporciones. ▪▪Pruebas y ensayos de producción: identificación de variables e indicadores; seguimiento y registración de resultados. ▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y rindes de producción. Conocimiento circunstancial ▪▪Recursos informáticos aplicados a la medición de costos y rindes de producción. ▪▪Herramientas y equipos de trabajo: características, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones derivadas, etc. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: Norma de competencia laboral Oficial pastelero 35 ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Realización de un ejercicio práctico de uso de equivalencias de medidas a partir de distintas recetas. ▪▪Descripción de las técnicas, procedimientos y herramientas a utilizar para obtener el producto final, a partir de presentación de una fórmula. Elaboración por escrito un modelo de receta. Observación del ensayo de elaboración siguiendo las indicaciones de la receta creada. ▪▪Ejercicio práctico de degustación de un producto. Control de la capacidad de discernimiento de composición de la fórmula y los criterios aplicados en la evaluación de la calidad del producto. ▪▪Presentación de una receta clásica. Realización de un ejercicio de evaluación de rendimiento y costos de producción adecuados a la escala comercial de un restaurante, una panadería-confitería pequeña y una panificadora. ▪▪Propuesta de evaluación de las condiciones de funcionamiento de un horno. Presentación de un informe oral con indicaciones fundamentadas para optimizar su rendimiento garantizando la calidad de los productos horneados. ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Elemento 4.2 Guías de evaluación ▪▪Descripción de las materias primas que aportan elementos grasos a la fórmula. Planteo de resolución de caso en el cual –para una receta determinada- puedan usarse distintas combinaciones para lograr el balance de la fórmula. Fundamentación de su acción. Realización de una prueba práctica de una de las combinaciones propuestas. ▪▪Realización de un ejercicio práctico de elaboración de una receta utilizando distintas calidades (superior, estándar y baja) de un ingrediente básico (ejemplo manteca, harina, azúcar). Se le pedirá que realice una evaluación de resultados e informe sobre los mismos. ▪▪Presentación de una receta tradicional. Consulta sobre los aromatizantes o saborizantes alternativos para obtener un producto similar y una variedad diferente. ▪▪Observación de las habilidades manuales y las técnicas de preparación de materias primas no habituales (deshidratados, congelados, etc.): fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. Control del ritmo, destreza, cantidad de desperdicio producido y la calidad de la interpretación de las indicaciones provistas por el fabricante. 36 Norma de competencia laboral Oficial pastelero RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE TRABAJO. Criterios de desempeño ▪▪Identificar, evaluar y proponer oportunidades de mejora e innovación de procesos, considerando las condiciones y medios existentes o requeridos para su aplicación. ▪▪Interpretar las contingencias o situaciones problemáticas verificadas en los procesos, diagnosticando causas y proponiendo acciones correctivas sustentables para prevenir la reiteración. Evidencias de desempeño ▪▪Se realiza en forma periódica una autoevaluación de las propias prácticas de trabajo identificando oportunidades de cambio que redunden en mejoras en el proceso, en los productos y en la calidad de las condiciones de trabajo. ▪▪Se interpreta las contingencias o situaciones problemáticas que se presentan identificando las acciones correctivas que podrían prevenir la reiteración. UNIDADES DE COMPETENCIA ▪▪Se propone la aplicación de mejoras, identificando los recursos materiales y de información necesarios para que resulten sustentables y efectivas. ▪▪Se identifican las capacidades que deben ser desarrolladas en el equipo de trabajo, para una adecuada aplicación de las mejoras a aplicar. ▪▪Se participa en los procesos de transmisión y seguimiento efectivo de mejoras, cuando ellas impliquen cambios en las prácticas de trabajo de otras personas. Evidencias de producto ▪▪Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que redundan en optimizaciones del proceso, del producto y de la calidad de las condiciones de trabajo. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental ▪▪Todos los indicados en apartados anteriores. Campo de aplicación Mayor incidencia de empleo de la ocupación ▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público: ▫▫Panaderías. ▫▫Panaderías-confiterías. ▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e industriales con o sin canal propio de venta: panificadoras. ▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general: ▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares. ▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante, buffet, autoservicio, etc). Microemprendimientos ▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de piezas de pastelería para consumo doméstico o reventa. Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el desarrollo de capacidades complementarias o de mayor alcance a las especificadas para el perfil en el ámbito de empleo habitual): ▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.) ▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc). ▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación). ▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional. Guías de evaluación ▪▪Realización de un ejercicio práctico de observación externa de varias secuencias de trabajo en una cuadra (no incluye evaluación de productos). Explicitación de los criterios de evaluación e indicadores observados, las conclusiones y propuestas de cambio. Indicación de los parámetros de mejora implicados. ▪▪Evaluación de una orden de trabajo, en el momento previo y posterior al cumplimiento efectivo. ▪▪Ejercicio práctico de transmisión de una indicación sobre un aspecto del trabajo, a un ayudante (por ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del proceso), controlando la calidad de la información, de la comunicación y de la supervisión ejercida. ▪▪Propuesta de evaluación de un informe técnico en el cual se propone implementar un sistema de control de inventarios y producción. Control de los criterios considerados para la evaluación y las conclusiones presentadas. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 37 EVENTOS CRÍTICOS Eventos críticos Oficial pastelero Unidad 1 PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR. Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Variación del volumen a producir: ▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el balance de la fórmula base indicada en la receta Faltante de materias primas: ▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el balance de la fórmula base indicada en la receta, considerando la cantidad de materia prima disponible. ▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir: ▫▫Reducir la cantidad a producir sin alteración del producto ▫▫Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la cantidad de piezas formadas ▪▪Identifica posibles materias primas sustitutas considerando sus componentes grasos, sólidos, líquidos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmula base. ▪▪Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s ingredientes (mantiene el volumen a producir alterando mínimamente el producto). ▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir: ▫▫Alterar mínimamente el producto. ▫▫No elaborar la variedad de producto por faltante de ingrediente/s. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 39 ▪▪Comunica las necesidades de reposición en tiempo y forma. Deterioro o corte de la cadena de frío: ▪▪Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuerdo al tipo de producto afectado considerando los riesgos de intoxicación o de defectos de calidad. ▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir: ▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin. ▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte. ▫▫Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar un producto levemente deteriorado. ▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas ▪▪Comunica las necesidades de reparación de la instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma. Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de elaboración): ▪▪Introduce algún elemento compensatorio o reparación provisoria hasta la reparación definitiva a cargo del servicio técnico específico. ▪▪Identifica posibles alternativas de trabajo manual de acuerdo al volumen de masa a elaborar. ▪▪Ajusta el programa de producción a las posibilidades de trabajo manual, informando sobre posibles demoras en la entrega de facturas horneadas. ▪▪Aplica las técnicas de elaboración manual (amasado, estirado y plegado) considerando los volúmenes de masa para el logro de un producto de calidad. ▪▪Aplica los procedimientos de limpieza adecuados al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados. Errores u omisiones en las actividades realizadas por ayudantes o aprendices: ▪▪Corrige / repara errores u omisiones, explicando en forma verbal o mediante demostración práctica las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación. Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo de preparación: ▪▪Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada en caso de lesiones leves. ▪▪Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de lesiones graves. Unidad 2 ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN. Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar La consistencia de la masa no es la adecuada: ▪▪Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetando el balance de la fórmula. ▪▪Amplía el tiempo de amasado y/o altera la velocidad de la amasadora. El pastón se “corta” en la sobadora: ▪▪Comunica las necesidades de reparación en tiempo y forma. ▪▪Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y homogéneo. Falla en la coordinación de la disponibilidad de estufas de fermentación y hornos: Las piezas no alcanzan el volumen adecuado deleudado: ▪▪Identifica posibles alternativas para evitar el deterioro de las piezas formadas. ▪▪Amplía el tiempo de leudado en cámara de fermentación. ▪▪Alterna tiempos de reposo en frío y/o a temperatura ambiente, para mantener bajo control el punto de leudado óptimo. Las latas para estibar se encuentran insuficientemente higienizadas: ▪▪Informa oportunamente sobre posibles demoras en la entrega de productos. 40 Superficies y herramientas de trabajo deficientemente higienizadas: Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Aplica los procedimientos de limpieza adecuados al foco de suciedad identificado o indica el aseo a peones y ayudantes, controlando resultados. EVENTOS CRÍTICOS Errores u omisiones en las actividades realizadas por ayudantes o aprendices: ▪▪Corrige / repara errores u omisiones, explicando en forma verbal o mediante demostración práctica las condiciones y criterios que debieran haber sido considerados para resolver adecuadamente la situación. La temperatura de la cámara del horno es irregular: ▪▪Alterna o rota las latas para una cocción pareja. Lesiones o accidentes mientras se realiza en el amasado y/o sobado: ▪▪Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada en caso de lesiones leves. ▪▪Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de lesiones graves.. ▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos leves o potenciales de deterioro para evitar el descarte. ▫▫Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar un producto levemente deteriorado. ▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas Deterioro o corte de la cadena de frío • Ver incidentes análogos en Unidad 1. ▪▪Comunica las necesidades de reparación de la instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y forma. Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de elaboración): ▪▪Ver incidentes análogos en Unidad 1. ▪▪Comunicar en tiempo y forma la necesidad de reparación. Unidad 3 CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIÓN. Deterioro en las condiciones ambientales de los espacios de almacén: ▪▪Reubica en lugar apropiado las materias primas o productos que pudieran deteriorarse por impacto del desvío verificado (por ejemplo humedad). Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar Unidad 4 La disposición de materias primas y productos en almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de deterioro: ▪▪Reubica las materias primas y productos siguiendo la normativa vigente o las reglas de disposición para evitar desperdicio o deterioro. INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. ▪▪Si verifica deterioro en materias primas o productos, consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir: Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar ▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin. ▪▪Por tratarse de una práctica de mejora / experimentación los incidentes serán comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 41 ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL Alcances y condiciones del ejercicio profesional Oficial pastelero Unidad 1 PREPARAR Y DISPONER MATERIAS PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE PRODUCTOS A ELABORAR. Nivel de calificación III 1. Medios de producción Equipamiento Fijo Amasadora c/ regulador de velocidad: ▪▪Sistema manual. ▪▪Sistema semi-automático con temporizador. Batidora ▪▪Sistema manual. ▪▪Sistema semi-automático con temporizador. Sobadora ▪▪Sistema manual. Cámara de fermentación ▪▪Semi-automático con temporizador. ▪▪Autoprogramable. Horno ▪▪Fijo. ▪▪Rotativo semi-automático. ▪▪Rotativo autoprogramable. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 43 ▪▪A convección semi-automático. Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos: ▪▪A convección autoprogramable . ▪▪Azúcar cristalino. Cámara de conservación ▪▪Sistema manual. Frezzer ▪▪Sistema manual. ▪▪Azúcar impalpable. ▪▪Azúcar grueso. ▪▪Almíbar. ▪▪Miel. ▪▪Edulcorantes artificiales. Cocina Leche y derivados lácteos. Ejemplos: ▪▪Con quemadores a gas. ▪▪Leche común / en polvo. ▪▪Con quemadores eléctricos. ▪▪Crema. ▪▪Manteca. Herramental auxiliar Huevos: Instrumental de medición: ▪▪Fresco. ▪▪Balanzas ▪▪En polvo. ▪▪Termómetros ▪▪Líquido (pasteurizado). ▪▪Recipiente c/medidas. Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos: Herramientas de trabajo: ▪▪Grasas para panadería. ▪▪Cuchillos ▪▪Grasas para pastelería. ▪▪Espátulas ▪▪Margarina. ▪▪Rodillos Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos: ▪▪Pinceles, mangas, etc. ▪▪Levadura de cerveza. Moldes y soportes: ▪▪Bicarbonato de soda. ▪▪Moldes de corte. ▪▪Carbonato de potasio. ▪▪Placas o latas de horneado. ▪▪Levadura artificial en polvo. ▪▪Recipientes, bols, bateas. Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos: Otros: ▪▪Gelatina. ▪▪Bandejas, carpetas de cartón. ▪▪Agar-agar. ▪▪Artículos de embalaje /conservación. ▪▪Algina. Frutas con cáscara, secas y confituras: 44 Materia prima ▪▪Nueces, almendras, avellanas. Harinas y derivados. Ejemplos: ▪▪Pasas de uva. ▪▪Harina blanca de trigo. ▪▪Fruta confitada. ▪▪Harina de centeno. Fruta fresca y conservada: ▪▪Almidón natural. ▪▪Frutillas, manzanas, higos. ▪▪Almidón c/tratamiento químico. ▪▪Duraznos en almíbar. Norma de competencia laboral Oficial pastelero ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL ▪▪Cerezas al maraschino. Soporte de Información Cacao y derivados: Formularios o planillas ▪▪Cacao entero ▪▪Sistema: manual informático. ▪▪Cacao en polvo ▪▪Chocolate ▪▪Cobertura Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos: ▪▪Aguardientes y licores. ▪▪Especias (canela, vainilla). ▪▪Esencias sintéticas o artificiales. Productos intermedios ▪▪Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería. Semielaborados (se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería): ▪▪Masa de almendras. ▪▪Mazapán. ▪▪Praliné. 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS 2.1. Procedimientos y regulación de equipos: ▪▪Técnicas de encendido. ▪▪Técnicas de manipulación de válvulas de pulsadores, llaves, interruptores, tableros de control, etc. Para la regulación de variables de funcionamiento. ▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos. 2.2. Procedimiento de verificación de la regulación y de equipos: ▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de control. ▪▪Lectura de termómetros. ▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario del equipamiento. 2.3. Procedimientos de control de calidad de materias primas: ▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos. ▪▪Técnicas de medición de temperatura. ▪▪Glasé real. ▪▪Técnicas de control organoléptico de los alimentos frescos y conservados. ▪▪Fondant. ▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos. Masas base conservadas: ▪▪Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪▪Masa quebrada: 2.4. Procedimientos de preparación de materias primas: ▪▪Masa de hojaldre Fondos cocidos : ▪▪Fondos de tartas. ▪▪Pio nono. Rellenos y coberturas: ▪▪Crema chantilly. ▪▪Crema pastelera. ▪▪Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, corte, pelado, etc. ▪▪Técnicas de manipulación segura de herramientas con filo. ▪▪Técnicas de disposición, ubicación y manipulación de materias primas. ▪▪Técnicas de disposición, ubicación y manipulación de desechos orgánicos. ▪▪Fondant. 2.5. Procedimientos de corrección de fórmulas: ▪▪Glasé real. ▪▪Técnicas de balanceo de fórmula. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 45 2.6. Técnicas de manipulación de herramientas de trabajo: ▪▪Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo. 2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos ▪▪Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de herramientas de trabajo. ▪▪Ajuste de dispositivos y herramientas complementarias ▪▪Técnicas de calibración y/o reparación de herramientas de trabajo, por ejemplo afilado. ▪▪Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario del herramental auxiliar. 2.7. Procedimiento de gestión de stock: ▪▪Técnicas de registro de necesidades de reposición de stocks. 2.2. Técnicas de manipulación y conservación de Herramientas de trabajo: ▪▪Manipulación y conservación segura de herramientas de trabajo ▪▪Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de herramientas, por ejemplo, afilado. ▪▪Rutinas de control de inventarios. 2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería: 2.8. Procedimientos de comunicación de necesidades de reparación o ajuste de herramientas de trabajo: ▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, amasado, batido, acoplado, laminado, plegado, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas). ▪▪Técnicas de registración de necesidades de reparación o ajuste de herramientas de trabajo. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla de orden de producción diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación. ▪▪Manual de operación (fabricante). ▪▪Rótulos y etiquetas. ▪▪Recetarios. ▪▪Ordenes de compra y remitos de entrega. Unidad 2 ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN. 1. Medios de producción Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados Soportes de información 46 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS Norma de competencia laboral Oficial pastelero ▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/ disolución de ingredientes adicionales de productos intermedios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos). ▪▪Técnicas de fermentación de masas o piezas: condiciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc. ▪▪Técnicas de horneado de productos: regulación de temperatura, rotación de productos en cámara, enfriado, etc. ▪▪Técnicas aplicación de rellenos, baños y coberturas en productos. ▪▪Técnicas de decoración de productos. ▪▪Reglas y técnicas de re-acondicionamiento o reciclaje de productos. 2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conservación y manipulación segura de alimentos: ▪▪Reglas y técnicas de traslado y disposición de alimentos. ▪▪Normas aplicables a la conservación y manipulación de alimentos. ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL ▪▪Procedimientos de sanitización e higiene de alimentos y medios de trabajo. ▪▪Reglas sobre indumentaria y preservación de la salud. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla de orden de producción diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks, formulario de reposición o reparación. ▪▪Manual de operación (fabricante). ▪▪Rótulos y etiquetas. ▪▪Recetarios. ▪▪Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección. ▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos. ▪▪Técnicas de almacenaje: Disposición y condiciones generales de conservación del almacén. ▪▪Técnicas de conservación en frío. ▪▪Normas de seguridad en la industria alimenticia. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE Unidad 3 CONTROLAR LA CALIDAD DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU COMERCIALIZACIÓN. 1. Medios de producción Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados Soportes de información Productos y elementos de limpieza: ▪▪Jabones naturales. ▪▪Detergentes alcalinos y neutros. ▪▪Desinfectantes derivados de cloro y alcohol. ▪▪Emulsiones para tratamientos de suelos. ▪▪Cepillos, mops, etc. ▪▪Bolsas de residuos. ▪▪Elementos de protección personal (guantes, etc.). 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS ▪▪Normas de higiene en la industria alimenticia. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo. ▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la descontaminación, desinfección, esterilización y prevención de plagas en espacios y superficies. ▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasificación, manipulación y desecho de desperdicios. ▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪▪Registros de inventario y compras. ▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos (fabricante). Unidad 4 INTERPRETAR, PROPONER Y APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES E INNOVACIONES EN FÓRMULAS, RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO. 1. Medios de producción Equipamiento fijo Herramental auxiliar Materia prima Productos terminados 2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS ▪▪Normas de higiene en la industria alimenticia. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo. ▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la descontaminación, desinfección, esterilización y prevención de plagas en espacios y superficies. ▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasificación, manipulación y desecho de desperdicios. ▪▪Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección. Norma de competencia laboral Oficial pastelero 47 ▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos. ▪▪Técnicas de almacenaje: disposición y condiciones generales de conservación del almacén. ▪▪Técnicas de conservación en frío. ▪▪Normas de seguridad en la industria alimenticia. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. 3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE ▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos. ▪▪Registros de inventario y compras. ▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos (fabricante). 48 Norma de competencia laboral Oficial pastelero Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional Dirección de Fortalecimiento Institucional [email protected] www.trabajo.gob.ar (54-11) 4310-5628 L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires República Argentina Pasteleros Norma de competencia Diseño curricular Material didáctico Instrumento de evaluación