estudio inves - Repositorio Digital UTE
Anuncio
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PASTAZA” TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA AUTORA: VERÓNICA ALEXANDRA BURGOS SÁNCHEZ DIRECTOR: CHEF ALBERTO MELO QUITO –ECUADOR 2013 Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora: Verónica Alexandra Burgos Sánchez 171742501-9 DEDICATORIA A Dios por dar luz a mi vida día tras día, por dar fe y esperanza en el cumplimiento de mis metas. A mis Padres quienes con esfuerzo y dedicación me han respaldado sin importar los obstáculos que se han presentado en mi vida. A mi esposo que en la etapa culminar de mi tesis ha sido un apoyo incondicional. Y al esfuerzo propio que un día me lo propuse, gracias al trabajo y temperamento que dedique en mis estudios sin mirar atrás. Verónica Alexandra Burgos Sánchez AGRADECIMIENTO Agradezco en primer lugar a Dios por ser mi fiel compañero en cada paso que doy tanto en mi vida educativa, laboral y ahora profesional. Además quiero agradecer a aquellas personas que me han regalado parte de sutiempo durante la elaboración de esta tesis, familiares, amigos y tutores. A mis maestros de la Universidad por haber compartido sus conocimientos y valores que transmitieron día a día con euforia para forjarnos un futuro profesional. Finalmente a la Universidad en donde me permitió conocer a grandes amigos los cuales fueron parte de mi vida estudiantil con los que compartí alegrías, tristezas, aventuras e inquietudes. Verónica Alexandra Burgos Sánchez ÍNDICE DE CONTENIDO 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA II 2. ANTECEDENTES II 3. JUSTIFICACIÓN III 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA IV 5. OBJETIVOS V 6. HIPÓTESIS VI 7. VARIABLES E INDICADORES VI 8. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN VII CAPITULO I 1 1. PROVINCIA DE PASTAZA 1 1.1 Historia 1 1.2. Datos generales de la provincia de Pastaza 2 1.2.1 Generalidades 2 1.2.2 Accesibilidad 3 1.2.3 Condiciones demográficas 4 1.2.4 Fauna 4 1.2.5 Flora 5 1.2.6 Orografía 5 1.2.7 Hidrografía 5 1.2.8 Recursos económicos de la provincia 7 1.2.9 Cultura 8 1.3 Comunidades indígenas del Pastaza 9 1.3.1 Kichua de la Amazonia 9 1.3.2 Achuar de la Amazonia 11 1.3.3 Shuar de la Amazonia 12 1.3.4 Andoas de la Amazonia 14 1.3.5 Waorani de la Amazonia 15 1.3.6 Shiwiar de la Amazonia 16 1.3.7 Zapara de la Amazonia 17 1.3.8 Población mestiza 18 1.4. División Política 20 1.4.1 Catón Pastaza (Puyo) 20 1.4.1.1 Distancias terrestres desde Puyo 22 1.4.1.2 Economía y Turismo 22 1.4.1.3 Platos típicos del cantón Pastaza 23 1.4.2 Cantón Mera 23 1.4.2.1 Economía y Turismo 24 1.4.2.2 Platos típicos del cantón mera 24 1.4.3. 25 Cantón Santa Clara 1.4.3.1 Economía y Turismo 25 1.4.3.2 Paltos típicos del cantón Santa Clara 25 1.4.4 26 Cantón de Arajuno 1.4.4.1 Economía y Turismo 26 1.4.4.2 Platos típicos del cantón Arajuno 26 1.5. Calendario de festividades de Pastaza 27 1.5.1 Fiestas Provinciales 27 1.5.2 Fiestas Folklóricas 27 1.5.3 Fiestas cantonales 27 CAPITULO II 28 2. TURISMO EN PASTAZA 28 2.1. Generalidades 28 2.1.1. Factores que atraen el turismo 28 2.2. Atractivos turísticos más representativos 29 2.2.1. Cascadas de la provincia 30 2.2.1.1 Cascada Arco Iris 30 2.2.1.2 Cascada Hola Vida 31 2.2.1.3 Cascada Llandía 32 2.2.2. 32 Balnearios Naturales 2.2.2.1 Complejo turístico Rio Tigre 33 2.2.2.2 Dique de la Shell 34 2.2.2.3 Dique de Mera 34 2.2.2.4 Dique de Veracruz 35 2.2.2.5 Paseo turístico del Rio Puyo 36 2.2.3 Parque Acuáticos y Botánicos 36 2.2.3.1 Parque acuático Morete Puyo 37 2.2.3.2 Parque Etno - Botánico Omaere 37 2.2.3.3 Zoocriadero de Fátima 38 2.2.3.4 Jardín Botánico de Orquídeas 39 2.2.3.5 Parque Real - Exhibición de aves exóticas 40 CAPITULO III 42 3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO 42 3.1 Calculo de la Muestra 42 3.1.1 Formula 43 3.2 Modelo de encuesta 44 3.3 Tabulación y Análisis de Datos 48 3.3.1 Tabulación de datos 48 CAPITULO IV 64 4. GASTRONOMIA DE LOS PLATOS TIPICOS DE PASTAZA 64 4.1 Introducción 64 4.2 Platos típicos 66 4.2.1 Entradas 66 4.2.2 Fuertes 66 4.2.3 Bebidas 67 4.3 Productos de la Provincia de Pastaza 68 4.3.1 Ancas de Rana 68 4.3.2 Arazá 69 4.3.3 Bagre 70 4.3.4 Borojó 71 4.3.5 Cacao Blanco 72 4.3.6 Caimito 73 4.3.7 Carachama 74 4.3.8 Caracol 75 4.3.9 Caña 76 4.3.10 Morete 77 4.3.11 Chonta 78 4.3.12 Chontacuro 79 4.3.13 Garabato Yuyu 80 4.3.14 Guayusa 81 4.3.15 Guanta 82 4.3.16 Palmito 83 4.3.17 Papa China 84 4.3.18 Plátano Verde 85 4.3.19 Pitahaya 86 4.3.20 Sinchicara 87 4.3.21 Tilapia 87 4.3.22 Uva de Árbol 88 4.3.23 Yuca 89 4.4 Receta estándar 90 4.4.1 Recetario de los platos típicos de la provincia de Pastaza 91 4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de Pastaza 117 CONCLUSIONES 121 RECOMENDACIONES 122 BIBLIOGRAFÍA 124 GLOSARIO 126 ANEXOS 129 ÍNDICE DE TABLAS Tabla N° 1 Variables e indicadores VI Tabla N° 3.1 Años que vive en Pastaza 51 Tabla N° 3.2 Platos típicos de la zona 52 Tabla N° 3.3 Frecuencia de consumo 53 Tabla N° 3.4 Tradición y comida típica de antes 54 Tabla N° 3.5 Plato de mayor popularidad 55 Tabla N° 3.6 Plato más apetitoso 56 Tabla N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición 57 Tabla N° 3.8 Cambios en la alimentación 58 Tabla N° 3.9 Recetario comida típica 59 Tabla N° 3.10 Variedad de la comida típica 60 Tabla N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo 61 Tabla N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido 62 Tabla N° 4.1 Información nutricional de las ancas de rana 68 Tabla N° 4.2 Información nutricional del fruto Arazá 69 Tabla N° 4.3 Información nutricional del pez bagre 70 Tabla N° 4.4 Información nutricional del Borojó 71 Tabla N° 4.5 Información nutricional del cacao blanco o patas 72 Tabla N° 4.6 Información nutricional del caimito 73 Tabla N° 4.7 Información nutricional de la Carachama 74 Tabla N° 4.8 Información nutricional del Caracol 75 Tabla N° 4.9 Información nutricional de la caña de azúcar 76 Tabla N° 4.10 Información nutricional de morete o aguaje 77 Tabla N° 4.11 Información nutricional de la Chonta 78 Tabla N° 4.12 Información nutricional del Chontacuro 79 Tabla N° 4.13 Información nutricional del Garabato yuyo 80 Tabla N° 4.15 Información nutricional de la carne de Guanta 82 Tabla N° 4.16 Información nutricional del palmito 83 Tabla N° 4.17 Información nutricional de la papa china 84 Tabla N° 4.18 Información nutricional del plátano verde 85 Tabla N° 4.19 Información nutricional de la Pitahaya 86 Tabla N° 4.21 Información nutricional de la Tilapia 88 Tabla N° 4.22 Información nutricional de la Uva de árbol 88 Tabla N° 4.23 Información nutricional de la Yuca 89 Tabla N° 4.24 Caldo de Boca Chico 91 Tabla N° 4.25 Caldo de Carachama 92 Tabla N° 4.26 Caldo de Humag Yuyo de Bagre 93 Tabla N° 4.27 Caldo de Armadillo 94 Tabla N° 4.28 Caldo de Uchú Manga 95 Tabla N° 4.29 Caldo de Tilapia 96 Tabla N° 4.30 Ceviche de Palmito con Tilapia 97 Tabla N° 4.31 Ceviche de Caracol 98 Tabla N° 4.32 Ceviche Volquetero 99 Tabla N° 4.33 Tamal de Papa China 100 Tabla N° 4.34 Tamal de Yuca 101 Tabla N° 4.35 Maito de Chontacuro 102 Tabla N° 4.36 Maito de Tilapia con Palmito 103 Tabla N° 4.37 Maito de Pescado 104 Tabla N° 4.38 Maito de Pollo 105 Tabla N° 4.39 Guanta Estofada 106 Tabla N° 4.40 Pincho de Cacao Blanco 107 Tabla N° 4.41 Pincho de Chontacuro 108 Tabla N° 4.42 Ensalada de Palmito 109 Tabla N° 4.43 Agua de Guayusa 110 Tabla N° 4.44 Agua de Hierba Luisa 111 Tabla N° 4.45 Chicha de Chonta 112 Tabla N° 4.46 Chicha de Yuca 113 Tabla N° 4.47 Jugo de Caña 114 Tabla N° 4.48 Macerado 115 Tabla N° 4.49 Refresco de Morete 116 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico N° 1.1 Comunidades Indígenas de Pastaza 1 Gráfico N° 1.2 Mapa Nacionalidades Indígenas de Pastaza 9 Gráfico N° 1.3 Danzantes Kichwa 10 Gráfico N° 1.4 Museo Casa Kichwa 10 Gráfico N° 1.5 Indígena Achuar 12 Gráfico N° 1.6 Museo Casa Achuar 12 Gráfico N° 1.7 Indígena Shuar 13 Gráfico N° 1.8 Museo Casa Shuar 13 Gráfico N° 1.9 Indígena Andoa 15 Gráfico N° 1.10 Casa Andoa 15 Gráfico N° 1.11 Indígena Waorani 16 Gráfico N° 1.12 Museo Casa Waorani 16 Gráfico N° 1.13 Indígena Shiwiar 17 Gráfico N° 1.14 Museo Casa Shiwiar 17 Gráfico N° 1.15 Indígena Záparas 18 Gráfico N° 1.16 Museo Casa Záparas 18 Gráfico N° 1.17 Vista panorámica Parque Turístico Río Puyo 21 Gráfico N° 2.1 Cascada Arco Iris 32 Gráfico N° 2.2 Cascada Hola Vida 33 Gráfico N° 2.3 Cascada LLandia 34 Gráfico N° 2.4 Complejo Turístico Rio Tigre 35 Gráfico N° 2.5 Dique de Shell 36 Gráfico N° 2.6 Dique de Mera 37 Gráfico N° 2.7 Dique De Veracruz 38 Gráfico N° 2.8 Paseo Turístico Río Puyo 39 Gráfico N° 2.9 Parque Acuático Morete Puyo 40 Gráfico N° 2.10 Parque Etno-Botánico Omaere 41 Gráfico N° 2.11 Zoocriadero de Fátima 42 Gráfico N° 2.12 Jardín Botánico las Orquídeas 43 Gráfico N° 2.13 Parque Real de aves exóticas 44 Gráfico N° 3.1 Años que vive en Pastaza 51 Gráfico N° 3.2 Platos típicos de la zona 52 Gráfico N° 3.3 Frecuencia de consumo 53 Gráfico N° 3.4 Tradición y comida típica de antes 54 Gráfico N° 3.5 Plato de mayor popularidad 56 Gráfico N° 3.6 Plato más apetitoso 57 Gráfico N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición 58 Gráfico N° 3.8 Cambios en la alimentación 59 Gráfico N° 3.9 Recetario comida típica 60 Gráfico N° 3.10 Variedad de la comida típica 61 Gráfico N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo 62 Gráfico N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido 63 Gráfico N° 4.1 Ancas de rana 68 Gráfico N° 4.2 Fruta Arazá 69 Gráfico N° 4.3 Pez el bagre 70 Gráfico N° 4.4 Fruto Borojó 71 Gráfico N° 4.5 Cacao blanco 72 Gráfico N° 4.6 Caimito 73 Gráfico N° 4.7 Carachama 74 Gráfico N° 4.8 Caracol 75 Gráfico N° 4.9 Caña 76 Gráfico N° 4.10 Morete 77 Gráfico N° 4.11 Chonta 78 Gráfico N° 4.12 Chontacuro 79 Gráfico N° 4.13 Garabato yuyo 80 Gráfico N° 4.14 Guayusa 81 Gráfico N° 4.15 Guanta 82 Gráfico N° 4.16 Palmito 83 Gráfico N° 4.17 Papa china 84 Gráfico N° 4.18 Plátano verde 85 Gráfico N° 4.19 Pitahaya 86 Gráfico N° 4.20 Sinchicara 87 Gráfico N° 4.21 Tilapia 87 Gráfico N° 4.22 Uva de árbol 88 Gráfico N° 4.23 Yuca 89 INTRODUCCIÓN La zona de Pastaza y sus alrededores fue conocida en la época de la colonia como la provincia de la Canela. Actualmente es sitio de visita obligada por turistas que buscan el contacto con la naturaleza y la aventura. Bosques, especies animales y vegetales diversos constituyen su riqueza principal. El paisaje y la belleza natural de los encantos de Pastaza, brindan las mejores opciones a visitantes y científicos que deseen conocer y compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas que viven muy cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos, cascadas y demás lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de la biodiversidad natural del oriente de Ecuador.1 El presente trabajo dará a conocer un estudio profundo sobre la cultura gastronómica que posee la provincia enfatizando en sus costumbres que la población ha creado a lo largo de los años en éste sector importante de la Amazonía. Se hará una descripción de los diversos escenarios naturales y turísticos que es la admiración de propios y extraños en los cantones de la provincia de Pastaza: Puyo, Mera, Santa Clara y Arajuno. Se resaltará el rescate de sus tradiciones gastronómicas en fiestas y festividades populares ya que es la muestra más fidedigna que han dejado sus antepasados a su población, el mismo que permitirá crear un recetario para conocimiento de estudiantes y docentes afines a la carrera que deseen obtener información de ésta zona. 1 Tomado de: www.pastaza.net/info.htm I TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PASTAZA.” 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La razones esenciales de investigación de este tema es rescatar, dar a conocer y ampliar conocimientos sobre la cultura gastronómica de la Provincia de Pastaza, mediante un estudio investigativo de las formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboran en la provincia, con la finalidad de crear una guía alimentaria de ésta región dirigido para estudiantes y docentes afines a la carrera de gastronomía. 2. ANTECEDENTES Los antecedentes gastronómicos de la Amazonía evocan culturas indígenas propias del sector. Las mesas en la actualidad emparejan manjares diversos todos ellos conservados en la memoria de las generaciones y que constituyen testimonios de identidad. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas en casi la mayoría de las culturas ecuatorianas en la época de la conquista pero ventajosamente nuestra amazonia no tuvo variación en la preparación de la mayoría de los platos típicos debido a la difícil travesía de ingresar en los grandes bosques amazónicos fruto del cual aún se conserva la caza y pesca en estos sectores de los cuales por investigación preliminar he detectado lo siguiente con respecto a su gastronomía: entre los más destacados se menciona los caldos de carachama, bagre, guanta, maytos de pollo, pescado y chontacuros cuyos maytos son envueltos en hojas de bijao que se elaboran a la brasa y con el simple hecho de añadir una pizca de sal le da el realce natural en cuanto a sabor y presentación todos éstos acompañados como guarnición yuca, verde y papa china cocida según la elaboración de cada uno de ellos, además como II complemento típico se destacan las bebidas de la zona como chicha de chonta y yuca entre otros. Ejecutar un rescate de todos los platos típicos de la provincia ya que es muy importante conocer la gastronomía de este significativo sector del país por lo que la mayoría de personas desconocen éstas delicias hechas por años. Además buscar en revistas y fuentes de investigación si existe algún antecedente publicado en éste sector ya que la provincia de Pastaza no es reconocida gastronómicamente a nivel nacional debido a la falta de apoyo en los gobiernos seccionales por lo que no le han dado la importancia de difundir su gastronomía pues su visión por ahora son los destinos turísticos, del cual se puede aprovechar como carta de presentación de nuestro oriente ecuatoriano turismo y gastronomía en donde se exprese la riqueza de los pueblos a través de sus técnicas culinarias y su oferta alimentaria. Si los gobiernos no rescatan y comprenden estas raíces culturales y reales, que están presentes de un modo extraordinario en cada uno de nuestros pueblos, no podríamos dar el paso siguiente de realzar, descubrir, deleitar y difundir la belleza culinaria. 3. JUSTIFICACIÓN La importancia del estudio investigativo de los platos típicos de la Provincia de Pastaza nos permitirá conocer la identidad de la cultura gastronómica, formas de preparación, recetas y tradiciones de éste importante sector del país la cual beneficiará a estudiantes y docentes de gastronomía ya que en ésta guía podrán encontrar un recetario alimentario de los platos típicos de ésta provincia que preparaban nuestros antepasados y fueron ellos los encargados de III adquirir algunos secretos que involucran en la actualidad platos elaborados por parte de los habitantes de la provincia. ¿Para qué? La gastronomía es un indicador cultural de un país, en éste caso la Provincia de Pastaza. Con la particularidad de realizar visitas expertas en gastronomía que existan en cada uno de los lugares y mercados tradicionales con el motivo de recopilar información básica que aporte a la investigación de éste tema. Y lo más importante plantearme los objetivos de la investigación. 4. DELIMITACIÓN DEL TEMA Delimitación temporal: La investigación de los platos típicos de la provincia de Pastaza tomará un período aproximado de 8 meses, período establecido a partir de la asignación del Director de Tesis, a través de encuestas y entrevistas a su población dirigida a personas con una edad mayor a 50 años de sexo femenino y también se consultará a la población de Puyo ya que en éste sector existen restaurantes especializados en la Gastronomía de la ciudad. Delimitación espacial: El tema se desarrollará en la Provincia de Pastaza. IV 5. OBJETIVOS Objetivo General Investigar y rescatar la diversidad gastronómica de la provincia de Pastaza y dar a conocer de ésta manera los platos típicos de esta zona. Objetivos específicos 1.-Conocer las generalidades de la provincia de Pastaza para identificar su origen e historia. 2.-Investigar los diversos escenarios naturales y turísticos de la Provincia para conocer cuáles son los platos típicos de cada cantón. 3.-Realizar una investigación de campo a la población para identificar cual es la gastronomía típica de ésta localidad. 4.-Elaborar un recetario de las diferentes platos típicos de la zona para dar a conocer su gastronomía. V 6. HIPÓTESIS ¿La Provincia de Pastaza cuenta con la información y recursos necesarios de mantener sus costumbres y tradiciones gastronómicas aún en la actualidad para la elaboración de una guía alimentaria de sus platos típicos? 7. VARIABLES E INDICADORES Tabla N° 1 variables e indicadores Objetivos Variables Indicadores * Datos, personajes e historía. Conocer las generalidades * Ubicación, clima, limites superficies de la provincia de Pastaza Antecedentes Históricos * Fechas importantes, cultura y para identificar su origen e comunidades indígenas. historia. * Agricultura, producción, turismo, comercio y gastronomía. Investigar los diversos escenarios naturales y turísticos de la Provincia para conocer cuáles son los platos típicos de cada * Lugares turísticos más representativos. Turismo en Pastaza * Ubicación, clima, vías de acceso y actividades. * Determinación de la muestra. Realizar una investigación de campo a la población * Estadísticas, grupo de edad y género. para identificar cual es la Investigación de Campo gastronomía típica de ésta * Objetivo y Diseño de la encuesta. localidad. * Tabulación y análisis de datos. * Comida típica de Pastaza. Elaborar un recetario de las diferentes platos típicos * Productos principales de la Provincia Gastronomía de Pastaza de la zona para dar a de Pastaza. conocer su gastronomía. * Recetario de los platos típicos VI 8. METODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN Métodos Los métodos que se aplicarán para el estudio investigativo de la tesis son: Histórico y Sintético. - Histórico: Está vinculada al conocimiento histórico en la evolución y la forma de preparación de platos característicos ancestrales, permitirá conocer como se elaboraban los platos antiguamente en la provincia del Pastaza. Y a partir de estos datos recopilar las recetas de los platos típicos del sector. - Sintético:Ayudará en la elaboración de recomendaciones necesarias para conocer sobre la cultura gastronómica de la provincia de Pastaza dirigidos a estudiantes y docentes afines a la carrera de gastronomía para que amplíen conocimientos en la elaboración de los platos típicos del sector. Técnicas Las técnicas o instrumentos de investigación que se aplicarán para el estudio investigativo de la tesis son: Fichaje Bibliográfico, Entrevista, Encuesta y Observación. - Fichaje Bibliográfico: Recopilaré información necesaria a través de revistas, libros, páginas de internet, encuestas, entrevistas y otros relacionados con mi tema para adecuar organizadamente mi trabajo de investigación y facilitar el adelanto de mi estudio VII - Entrevista:La entrevista individual es una técnica de recopilación de información que tiene lugar cara a cara entre el evaluador y la persona entrevistada. Es una herramienta sencilla y rápida de utilizar y los recursos necesarios para su realización son moderados, se lo realizará en la provincia de Pastaza a las personas que laboran en los mercados y restaurantes típicos que preparen éste tipo de platos , ya que son personas con más experiencia y tienen mayor conocimiento sobre la cultura gastronómica de la provincia. - Encuesta:La encuesta estáconformada de un grupo de preguntas que se dirigen a un segmento de personas específicas que nos permitirán conocer sus opiniones, inquietudes, gustos y preferencias las mismas que seránorientadas al análisis del conocimiento sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y conocer cuáles son sus técnicas y costumbres alimenticias.Esto la convierte en una herramienta indispensable para la elaboración de mi tema. - Observación:Utilizaré para obtener información de campo acerca de la forma de preparación así como también de los ingredientes necesarios para la elaboración de las recetas VIII CAPITULO I 1 PROVINCIA DE PASTAZA Gráfico N° 1.1 Comunidades Indígenas de Pastaza Fuente: (Verónica Burgos) 1.1 Historia El territorio amazónico ecuatoriano que se extiende hacia el Oriente de la región de Baños, se conocía, en la época de la colonia, como la provincia de La Canela. La fundación del pueblo de Baños de Tungurahua, realizada por los religiosos dominicos en 1570, dio inicio a la ocupación española de la Región Oriental. Estos religiosos dominicos fueron los primeros en penetrar a esta región para su labor de evangelización y colonización. El padre Alvarado Valladares, en 1899 fundó la población de Nuestra Señora de Pompeya, que luego se denominó El Puyo. La Provincia de Pastaza ubicada en la Región Amazónica del Ecuador, cuya capital es la ciudad del Puyo que significa Neblina en el idioma nativo, es la 1 provincia N° 18 de nuestra República creada el 22 de Octubre de 1959 en la presidencia del Dr. Camilo Ponce Enríquez. 1.2 Datos generales de la Provincia Pastaza 1.2.1 Generalidades Capital: Puyo Superficie: 29.773,7 Km2, representa el 11% de la superficie total del país. Población: 84.329 habitantes con una tasa de crecimiento del 31,53% según datos preliminares censo 2010. Cantones: Pastaza (c.c. Puyo), Mera, Santa Clara y Arajuno. Ubicación: La provincia es la más extensa de Ecuador y de la Región Amazónica, se localiza al centro de la Amazonía Ecuatoriana entre las coordenadas geográficas 1° 00´´ y 2°40´´ de Longitud Sur, 75° 40´´ y 78° 10´´ de Latitud Oeste. Límites Provinciales: Norte: Napo y Francisco de Orellana Sur: Morona Santiago Este: República del Perú Oeste: Tungurahua1 1 Tomado de : Diagnóstico del Cantón Pastaza. No.4. 2003 (actualización del inventario de atractivos turísticos urbanos y rurales de la provincia de Pastaza y su georeferenciación). 2 Clima: es cálido y húmedo con una temperatura que varía entre los 18° y 24° grados centígrados.2 Los meses de Diciembre y Enero suelen ser los meses más secos, mientras que Mayo, Junio y Julio los más lluviosos. Se encuentra a solo 4 horas y 30 minutos de la ciudad de Quito, o a treinta minutos en avión en la ruta Quito-Puyo a su aeropuerto en la parroquia Shell. El principal río que la recorre lleva el mismo nombre, Pastaza, siendo este río navegable hasta su desembocadura en el río Amazonas. El 95% de la flora provincial es bosque húmedo tropical, debido a la pluviosidad anual que varía entre 2.000 y 4.000 milímetros cúbicos, lo que favorece la formación de extensos y excelentes pastizales que propician el desarrollo del ganado vacuno. 1.2.2 Accesibilidad Existen tres vías de acceso que nos permiten llegar al Cantón Pastaza. La vía Ambato-Puyo es uno de los ingresos más importantes hacia la región amazónica ubicando a Puyo prácticamente en el centro del ramal de la carretera que cruza los centros urbanos más importantes de la región. Esta vía es de primer orden. 2 Tomado de: es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pastaza 3 El ingreso desde Macas hasta llegar al puente sobre el río Pastaza la vía es de primer orden hasta llegar a la ciudad de Puyo. El ingreso desde Tena hasta Puyo, se lo hace por una carretera de primer orden de Tena a Santa Clara y se continua por una vía de segundo orden, atravesando los cantones Carlos Julio Arosemena Tola y Santa Clara. 1.2.3 Condiciones Demográficas Con relación a otras provincias orientales Pastaza tiene la menor población, la cual se encuentra concentrada en los sectores urbanos y de colonización como Shell-Mera y el Puyo, mientras la zona rural tiende a despoblarse. Cerca de la mitad de la población de la provincia es inmigrante y se complementa de importantes grupos étnicos como los Shuar y los Quichuas amazónicos. También existen rezagos de población nativa ubicada en la selva amazónica, conocida generalmente como yumbos y habla quichua; hay vestigios de la sociedad nómada como es el caso de los Huaoranis con su idioma gutural, el huao. Y los Zaparos que habitan en trayectos del río Tigre, hablan el idioma Záparo o Andoa. 1.2.4 Fauna La Amazonia es el centro de la fauna silvestre ecuatoriana donde se puede disfrutar del encanto de las aves amazónicas, las travesuras de los monos, la belleza de los loros entre muchas otras especies, se puede avistar; pavas de monte, perdices, loras de cabeza azul, tórtolas, tangaras, colibríes, águilas, mariposas del género Morpho, mamíferos como; tigrillo, sahino, venado, armadillo, guanta, guatusa, raposa, reptiles; boa, pitahaya, chonta, motolo y entre muchas otras especies. 4 1.2.5 Flora El 95% de la flora provincial es bosque húmedo tropical, debido a la pluviosidad anual que varía entre 2.000 y 4.000 milímetros cúbicos, lo que favorece la formación de extensos y excelentes pastizales que propician el desarrollo del ganado vacuno. La Provincia se caracteriza por tener una gran biodiversidad de flora típica de la Amazonia las más comunes son Orquídeas, Heliconias, Bromelias entre otras de similares características, la producción agrícola son propias del clima subtropical y tropical: Naranjilla, camote, yuca, limón, mandarina, café, caña de azúcar, maíz. Es grande la riqueza de variedad en forestación, por su zona húmeda entre los principales son: cedro, canelo, laurel, caoba, maderas confección de muebles y ebanistería. 1.2.6 Orografía El sistema orográfico de Pastaza se origina en la cordillera Oriental de los Andes, con los macizos que forman las estribaciones de Chalupas, del Condorazo así como de las cordilleras de Guayusaloma, de los Uanganates que forman parte de la llamada Tercera Cordillera, en la región Oriental. Las principales elevaciones son el Cashaúrco con 1.170 metros de altura, el Habitahua (1.820 m) y el Tigre (1.850 m). 1.2.7 Hidrografía Los ríos más importantes son: 5 El Pastaza.-Nombre con el que se identifica la provincia, se forma en el callejón interandino, en la confluencia de los ríos Chambo y Patate, en el sector conocido como Puente de las Juntas, en el cantón Baños provincia de Tungurahua. Es afluente del Marañón o Amazonas, y es el tercer río más caudaloso del Ecuador después del Napo y el Guayas. En su curso rompe la Cordillera Central y se abre paso hacia la selva por un cañón impresionante, cerca de Mera se ensancha considerablemente formando varios brazos. En gran parte de su recorrido es muy corrientoso, apenas es navegable desde la confluencia con el Bobonaza, pero solo para canoas de poco calado. En la actualidad por el río Pastaza, los indígenas Achuar han iniciado el intercambio comercial con el Perú. El Bobonaza.-Afluente del Pastaza por la margen izquierda, nace en las estribaciones del Sigüin, entre 800 y 700 metros de altura. Muy pintoresco, en sus riveras se asienta el mayor número de población indígena Kichwa. El Conambo y el Pindoyaku.-Atraviesa la gran planicie central de la provincia y en su confluencia en la línea fronteriza, forman el Río Tigre. El Cononaco.-Que hace una especie de límite norte de Pastaza con la provincia de Napo y Orellana. Otros ríos menores.-En la planicie subandina existen numerosos ríos que nacen de las estribaciones de la cordillera central; no son muy caudalosos, pero, por sus condiciones topográficas favorables, se asientan en su cercanías los principales centros poblados de colonos e indígenas, y que son utilizados para balnearios, paseos turísticos, entre ellos tenemos: Puyo, Anzu, Alpayacu, Pindo, Pambay, Sandalias, Arajuno, Piatúa, Llandia, Blanco, Guagrayacu, etc.3 3 Tomado de: www.visitaecuador.com/amazonia.provincia=18 6 1.2.8 Recursos económicos de la provincia La economía de la provincia se dinamiza por la producción agrícola y ganadera. La agricultura se basa en productos a pequeña escala, es decir netamente para consumo familiar tomando en cuenta que los suelos de esta zona no son aptos para cultivos, a pesar de ello con la asistencia técnica y el debido cuidado se produce: naranjilla, caña de azúcar, plátano, yuca, papa china, frutas tropicales, maíz; que se cultiva en las partes bajas, generalmente en las riberas de los ríos y riachuelos, el cacao, que es comercializado en los centros de desarrollo industrial del país para elaborar chocolate. El café, es comercializado luego de pasar por un proceso de secado. Según estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería en el año 2000 existían 8.272 has.de caña de azúcar a nivel de la región amazónica, siendo la provincia de Pastaza la de mayor producción con un 54%. La provincia de Pastaza cuenta con 10 fábricas para la producción de panela y se estima que existen entre 100 y 200 pequeñas fábricas de molienda que mantienen aún la rudimentaria tradicional. Los pastizales existentes en la zona favorecen el desarrollo de la ganadería; pues la calidad del ganado vacuno es excelente y ha sido premiada en varias ferias agropecuarias. La ganadería y producción de leche es muy importante en el cantón Pastaza como generadora de ingresos a nivel campesino y empresarial; ya que hay 2 pasteurizadoras. 7 La gran variedad forestal incluye especies como el cedro, laurel, pique, balsas, zapote, entre otros. El subsuelo y suelo de la provincia de Pastaza son ricos en minerales como: oro, plata, sílice, y caolín, este último es empleado para la fabricación de objetos típicos para los nativos, también es posible encontrar piedra pómez, arena y campos de petróleo en exploración intensa. Pastaza realiza su comercio con casi todas las provincias del país pero en mayor intensidad con Tungurahua; Pichincha, Guayas, Chimborazo y Napo, con productos como: té, maderas, aguardiente, frutas y ganado vacuno. Dentro de las principales industrias de esta provincia están: la producción de té Sulay, de madera contrachapada, la fabricación de parquet, aguardiente y panela.4 1.2.9 Cultura Pastaza es una provincia rica a nivel cultural ya que siete nacionalidades indígenas la habitan junto con la población civil común. Estas comunidades indígenas han habitado la selva amazónica desde hace milenios. Sus formas de vida, su gastronomía, música y cosmovisión además de sus variados lenguajes, las convierten en verdaderos atractivos antropológicos tanto para investigadores como turistas nacionales y extranjeros. 4 Tomado de: SOLARTE, monografías. 8 1.3 Comunidades indígenas de Pastaza Gráfico N° 1.2 Mapa Nacionalidades Indígenas de Pastaza Fuente: (Pastaza, mapa nacionalidades indígenas) Lo que hoy constituye la provincia de Pastaza, en el tiempo de la Conquista (s. XV-XVI), era la más densamente poblada por grupos indígenas en toda la región amazónica, que se extendía hasta lo que hoy es Perú. En Pastaza se identificaban 17 grupos indígenas que sumaban cerca de 150 mil habitantes hasta el año 1608. La disminución de la población indígena partió desde la colonización de la región. Actualmente, la provincia de Pastaza es la única del país que se privilegia de contar con 7 etnias, legalmente reconocidas, que conservan rasgos peculiares de sus culturas: los Kichwas, Achuaras, Shuaras, Huaoranis, Záparas, Shiwiar, y Andoas. 9 1.3.1 Kichwa de la Amazonía Gráfico N° 1.3 Danzantes Kichwa Fuente: (Verónica Burgos) Gráfico N° 1.4 Museo Casa Kichwa Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Kichwa del Oriente (Runa Shimi). Familia lingüística: Kichwa. Afinidad con otras etnias: Ninguna en Ecuador, kichwa en Perú. Auto denominación: Kichwa, Runa, Runa Kuna. Población: Alrededor de 80.000 personas que se reparten en tres grupos: Kichwa del Napo o Napo- Kichwa (k-Napo), Kichwa del Tena o del Alto Napo (k-Tena) y Kichwa del Pastaza, Canelo- Kichwa o Bobonaza- Kichwa (k-Pastaza). Esta nacionalidad se encuentra ubicada al sur de la cultura Waorani y al norte de las comunidades Shuar y Achuar. Respetan y veneran a la boa que representa poder. Para la vivienda utilizan la madera dura como el huambula, guadua, el pigüe, para el techo utilizan paja (guayuri, uksha, lisan), elaboran cuatro tipos de utensilios de cerámica, la mocahua, tinaja, callana y manga. 10 Constituye la agrupación más numerosa e importante de la Provincia de Pastaza. Existen dos grupos diferenciados, aquellos que viven en la zona de colonización y los que viven en el interior, teniendo diferencias bien marcadas, ya que los primeros están involucrados a la economía de mercado y los otros a una economía de subsistencia. No tienen mayor distintivo en cuanto a la vestimenta, más bien acostumbran a pintarse la cara con huito y achiote en ocasiones especiales. Su cultura es bastante común típicamente silvícola, se caracteriza por una completa armonía del hombre con la naturaleza que la rodea. En cuanto a su organización además de las locales: centros, comunas o parroquias los indígenas de la provincia cuentan con una organización de segundo grado provincial, llamada OPIP (Organización de los Pueblos Indígenas de Pastaza).Actualmente poseen 1.015.534 hectáreas de territorio, existen dos asociaciones con 132comunidades con 20.000 habitantes aproximadamente.5 La alfarería es practicada únicamente por las mujeres, sus diseños representan dibujos de animales míticos (boa, serpientes, cangrejo, tortuga, pescado, armadillo y los alimentos fundamentales son la yuca, papaya, plátanos pescado carne del monte y frutas.6 5 Tomado de: www.visitaecuador.com/amazonia.provincia=18 Población indígena y desarrollo amazónico. (1984).Ediciones abya-yala. (pp.51). 6 11 1.3.2 Achuar de la Amazonía Gráfico N° 1.5 Indígena Achuar Gráfico N° 1.6 Museo Casa Achuar Fuente:(Comuna Amazónica.com) Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Achuar. Familia lingüística: Jibaroana. Afinidad con otras etnias: Shiwiar y Shuar. Auto denominación: Achu-Shuar, Achuar ("gente"). Población: Unas 3.000 personas en Ecuador y unas 2.000 en Perú. Los achuar al igual que los shuar forman un origen común, marcados por un sedentarismo esparcidos en la región amazónica como eslabones de defensa de la selva. Los achuar no fueron guerreros tan marcados como los Shuar “jíbaros”. La economía se basa en la caza, la pesca, la horticultura y la recolección, actividades que hoy están acompañadas de una incipiente producción agropecuaria. El pueblo achuar lucha, al igual que los demás grupos nativos de la selva ecuatoriana, por lograr su supervivencia y auto determinación social con proyectos auto sustentable en la que se destaca el ecoturismo.7 7 http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Buscar/Pastaza 12 La casa Achuar es una vasta y armoniosa construcción más o menos en forma elíptica, generalmente desprovista de paredes externas y encabezadas por un alto techo de cuatro aguas con dos aguilones redondos que bajan hasta la altura del hombro, cubierta de paja. 1.3.3 Shuar de la Amazonía Gráfico N° 1.7 Indígena Shuar Gráfico N° 1.8 Museo Casa Shuar Fuente: (Shuar Ecuador, 2012) Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Shuar Chicham ("el habla de la gente"). Familia lingüística: Jibaroana. Afinidad con otras etnias: Achuar, Shiwiar. Auto denominación: Shuar ("persona, gente"), Untsurishuar. Otros nombres: Jíbaro, Chiwaro, Jibaro, Shuara. Debido a que el Shuar ha sido un pueblo eminentemente guerrero y además porque antiguamente tenían la costumbre de hacer después de sus guerras, el rito de la reducción de la cabeza de sus enemigos, conocido como Tsantsa a fin de poder preservarla como trofeo de guerra; han sido generalmente 13 conocidos en forma despectiva como Jíbaros o salvajes; denominación que rechazan por su contenido etnocéntrico y racista; por ello reivindican su derecho a autodenominarse como Shuar que significa, gente, persona. En la cerámica se destacan los muitsque sirve para guardar la chicha. Son buenos cazadores, agricultores y ganaderos, en cambio las mujeres se dedican al hogar, trabajan la chacra en donde siembran la yuca para elaborar la chicha, su bebida principal.8 La subsistencia se basa principalmente en la horticultura itinerante de tubérculos, complementando con la caza, pesca y recolección que son realizadas por el hombre; el cuidado de la parcela y también de la recolección, le corresponde a la mujer. Ella está a cargo de los niños y de las labores del hogar, particularmente de la preparación de la chicha y de la cocina.9 Los Shuar son una de las pocas razas que no tienen ni ídolos, ni templos, ni ceremonias, ni culto externo ellos tienes una idea muy vaga de la existencia de Dios que significa Yus. 8 Actualización del inventario de atractivos turísticos urbanos y rurales de la provincia de Pastaza y su georeferenciación 9 CONDE, Tomás.(1988). Los yaguarzongos; Historia de los Shuar. Ediciones abyayala.(vol.2,pp.51). 14 1.3.4 Andoas de la Amazonía Gráfico N° 1.9 Indígena Andoa Fuente:(Indígenas Andoas Pastaza) Gráfico N° 1.10 Casa Andoa Fuente:( Casa Indígena Andoas,2012) Idioma: Andoas. Otros nombres: Andoa. Los Andoas, han sido un pueblo desconocido hasta hace poco, pues le presencia de misioneros y el dominio del Kichwa se impuso en varias etnias débiles de nuestro Oriente, se dice que hace quinientos años, los Andoas existieron, manteniéndose ocultos por mucho tiempo, ya que nadie conocía dentro de la selva, pero con la llegada de la evangelización empieza a cambiar la historia de los Andoas, forzándoles para que aprendan el idioma kichwa como un idioma impuesto, sin embargo mantenían sus costumbres intactas. Los nietos y más jóvenes descendientes de los ancestros Andoas iniciaron una lucha intensa, para que sean reconocidos, a partir del año 2000, como la séptima etnia indígena de Pastaza. Este reconocimiento se hizo oficial durante la XII Asamblea ordinaria del Parlamento Indio Amazónico de la Confeniae, en mayo del 2004. 15 1.3.5 Waorani de la Amazonía Gráfico N° 1.11 Indígena Waorani Gráfico N° 1.12 Museo Casa Waorani Fuente: (Indígena Pastaza Waorani) Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Wao Tetero. Familia lingüística: Posiblemente Zaparoano, aunque existe controversia. Afinidad con otras etnias: Aushiri (etnia extinta) Auto denominación: Waorani ("gente"), forma plural de Waoca ("persona"). Otros nombres: Auca, Waorani. Los Waoranis, antiguamente conocidos como aucas o aushiris, fueron los últimos indígenas en conservar intactos sus orígenes ancestrales después de la conquista española en el siglo XIV, que ocasionó la muerte de un millón de nativos en la parte Andina de Sudamérica. Los Waoranis han sido un pueblo de hábiles cazadores y de guerreros, que ocupaban un hábitat básicamente interfluvial. Su economía, organización social y mundo espiritual son modelos asombrosos de adaptación continua al medio ambiente selvático. 16 Actualmente los Waoranis suman cerca de 3 mil habitantes en un área de 613.070 hectáreas legalizadas en las provincias de Pastaza, Napo y Orellana, distribuidos en 22 comunidades, de las cuales 12 están en Pastaza.10 1.3.6 Shiwiar de la Amazonía Gráfico N° 1.13 Indígena Shiwiar Gráfico N° 1.14 Museo Casa Shiwiar Fuente: (Indígenas Shiwiar Pastaza) Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Shiwiar Chicham. Familia lingüística: Jibaroana. Afinidad con otras etnias: Achuar y Shuar. Auto denominación: Shiwiar. Shiwiar fue el nombre antiguo y auténtico de los Shuar, por lo que su origen se derivaría de las familias Shuar y achuar, que se ubicaron a la margen izquierda del Pastaza. 10 www.in-quito.com/uio-kito-qito.../amazonas 17 Los recursos que son requeridos para el sustento de sus habitantes son abundantes y la aplicación de los conocimientos tradicionales ha permitido que la caza sea un componente integrado a los ciclos reproductivos de las especies animales; la agricultura constituye una actividad de abastecimiento de un importante rubro alimenticio. El área de asentamiento es privilegiada en cuanto a la conservación de bosques primarios. Como actividad ocupacional y fuente de ingresos es la artesanía, tejidos, artefactos de caza, canastas y productos de cerámica; además practican una actividad comercial son productos de recolección del bosque. La arcilla, el curari y el tabaco funcionan como una especie de moneda. 1.3.7 Záparas de la Amazonía Gráfico N° 1.15 Indígena Záparas Fuente: (Indígena Záparo Pastaza) Gráfico N° 1.16 Museo Casa Záparas Fuente: (Verónica Burgos) Idioma: Zapara. Familia lingüística: Zaparoano. Auto denominación: Zaparoa, Kayapí ("gente"). 18 Otros nombres: Shimagaé, Zápara . Historiadores, afirman que hasta principios del siglo XX existían más de 200 mil záparas, pero la explotación del caucho, además de la explotación de recursos minerales en la zona, así como el tráfico de esclavos y las epidemias importadas por los europeos redujeron ostensiblemente el número de záparas hasta casi hacerlos desaparecer.11 La vivienda es construida con chonta pambil y huambula para los postes, para el techo usan hojas de paja toquilla. En cuanto a cerámica elaboran tinajas grandes para guardar y fermentar el masato de chicha de yuca. La nacionalidad o etnia zápara agrupa actualmente unas 180 personas. Este pequeño grupo, es todo lo queda de los más de 200 mil záparas que habitaban la región amazónica del Ecuador a principios del siglo XX y que hoy se encuentran únicamente en Pastaza y parte del Perú, entre las riberas de los ríos Conambo, Tigre y Villano. Su territorio abarca 100 mil hectáreas, pero aún no tienen título de propiedad. 1.3.8 Población mestiza Los primeros colonos de Puyo, fueron: Lucindo Ortega, natural de Píllaro, que llegó entre 1904y 1907, quien entre otras actividades instaló la primera máquina para la extracción de guarapo; los esposos Belisario Carrillo, María Escobar, oriundos de Baños y el señor Ángel Manzano. 11 www.guiapuyo.com/zaparas 19 El 17 de octubre de 1935 el Presidente Velasco Ibarra envió un reparto militar al mando del Coronel León Severo Espinosa con el objeto de colonizar el sector entre el río Pindo Chico y la hacienda Zulay, bajo las perspectivas de la entrada de las petroleras y los conflictos bélicos con el Perú. La Jefatura Política del cantón Pastaza se radicó en Puyo definitivamente el 30 de noviembre de1940, como resultado favorable del Gobierno Nacional, al pedido del pueblo de Puyo que en una asamblea popular, liderada por Don Luis Vejar Quintana, Jefe Político del Cantón, en ese entonces, solicitó el cambio de la cabecera cantonal de Canelos hacia Puyo. En 1949 se establecen las religiosas dominicanas para la educación de la niñez y juventud femenina. El proceso de colonización de Pastaza tiene diferentes etapas de las que se puede recalcar las siguientes: En la década de los treinta y cuarenta se asienta la compañía petrolera Shell que posibilita la construcción de vías y pistas aéreas. En los cincuenta el ejército ecuatoriano construye una importante base en Shell. En 1.942 se finaliza la carretera Baños-Shell. Posteriormente se establece en la zona las operaciones realizadas por el Instituto Lingüístico de Verano que realizaba misiones de evangelización a las comunidades indígenas. Pastaza está poblado generalmente por personas que han emigrado desde las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Loja y Manabí. 20 1.4 División política La provincia está dividida en cuatro cantones: Cantón Cabecera cantonal Población Pastaza Puyo 46.007 hab. Mera Mera 9.528 hab. Santa Clara Santa Clara 4.830 hab. Arajuno Arajuno 1.4.1 Cantón Pastaza (Puyo) Gráfico N° 1.17 Vista panorámica Parque Turístico Río Puyo Fuente: (Verónica Burgos) Pastaza "Corazón de la Amazonia”. Es el Cantón más extenso del País con 9800 Km. cuadrados. Se ha convertido en el Cantón más turístico de la Amazonia. 21 Puyo es la capital del cantón y provincia de Pastaza, su nombre proviene del vocablo quechua "Puyu" que significa nublado puesto por los indígenas al río que baña éste lugar por existir mucha neblina. Se encuentra limitada al norte con la Parroquia de Fátima, al sur el Río Pindo Grande, al este el Río Sandalias que lo separa de la Parroquia Veracruz y al oeste el Río Pindo Grande que lo separa de la Parroquia Shell. Fue fundada el 12 de Mayo de 1899 por el misionero Dominico Fray Álvaro Valladares y una delegación de nueve indígenas de Canelos; quienes buscando un lugar de descanso entre Baños y Canelos, encontraron el sitio apropiado cerca del Río Puyo, donde hoy es el Parque Central Doce de Mayo y su fecha de cantonización fue el 13 de Noviembre de 1911. La población de éste cantón es de 46.007 habitantes. Goza de un clima tropical húmedo, oscila entre los 17 y 24 grados. Se encuentra a 953 msnm. El cantón Pastaza cuenta con 14 parroquias: Canelos, Diez de Agosto, Fátima, El Triunfo, Montalvo, Pomona, Río Corrientes, Río Tigre, Sarayacu, Tarqui, Teniente Hugo Ortiz, Veracruz, Simón Bolívar y Puyo. 22 1.4.1.1 Distancias Terrestre desde Puyo. CIUDADES DISTANCIA Puyo - Quito 237 Km. Puyo - Macas 129 Km. Puyo - Riobamba 116 Km. Puyo - Ambato 101 Km. Puyo - Tena 79 Km. Puyo - Baños 61 Km. Puyo – Guayaquil 353 Km. Puyo – Cuenca 1.4.1.2 381 Km. Economía y turismo La actividad principal del cantón Pastaza es Agrícola y ganadera. Puyo es una ciudad en constante crecimiento es un próspero centro de comercio de los productos del sector como: caña de azúcar, naranjilla, té, café y yuca. Se ha convertido en la ciudad más turística del oriente pues actualmente es uno de los destinos turísticos del Ecuador. Actualmente Puyo es una ciudad organizada que dispone de todos los servicios para atender a los turistas nacionales e internacionales que llegan a disfrutar de los atractivos naturales y culturales que posee la provincia de Pastaza entre ellos podemos mencionar a la Fundación Hola Vida, Jardín Botánico Las Orquídeas, Centro de Rescate Yana Cocha, La Casa del Árbol, parque 23 Etnobotánica Omaere, paseo Turístico Río Puyo y el Parque Acuático Morete Puyo. 1.4.1.3 Platos típicos del Cantón Pastaza Varias de las delicias con productos de la zona se preparan en Puyo. Entre ellas están los maytos de pescado y palmito, el estofado de guanta, guatusa y danta, el caldo de bagre, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Y al igual que en otros pueblos de la selva se consumen, la chicha de yuca o plátano como bebida central.12 En la ciudad de Puyo el plato típico oficial es "El Volquetero" el cual consiste en una mezcla de productos de las tres regiones del Ecuador por la costa se encuentra el atún, el chocho, el tostado y la cebolla por la región interandina y el chifle de la variedad de plátano yurimagua por parte de la Amazonía. Este plato típico de los fines de semana se sirve en el Malecón del río Puyo Boayacu, su historia se remonta a los inicios de la construcción de la ciudad, cuando Puyo era una ciudad de apenas cinco mil habitantes al igual que ahora las volquetas y sus choferes, eran parte vital del desarrollo de la ciudad, el trabajo arduo y las jornadas completas hacían que los comensales exigieran rapidez y exquisitez en la preparación dando como resultado el plato que hasta el día de hoy goza de gran popularidad para locales y turistas13 1.4.2 Cantón Mera El cantón Mera, lleva este nombre en honor al Poeta Ambateño Juan León Mera, autor de la letra del Himno Nacional del Ecuador. 12 13 es.wikipedia.org/wiki/Puyo (http://www.vivepastaza.com/2011/09/gastronomia-ceviche-volquetero.html) 24 Mera como cantón se crea el 10 de Abril de 1967 en la administración del Dr. Otto Arosemena Gómez, Presidente Constitucional interino de la República. Queda integrado por las parroquias Mera como Cabecera Cantonal, Shell y Madre Tierra. Se encuentra ubicada a 13 Km. de la ciudad de Puyo y a 6 Km. de la parroquia Shell. Sus límites son: al norte con la provincia de Napo, al sur con la provincia de Morona Santiago, al este con el cantón Santa Clara y cantón Pastaza y al oeste con la provincia de Tungurahua. La parroquia Mera tiene una extensión de 345 Km.2. Su clima es relativamente más frío que en el resto de la Provincia, éste oscila entre los 16 °C y 22 °C de temperatura. 1.4.2.1 Economía y Turismo La economía de Mera, depende de los recursos de inversión en obra pública y de gasto corriente de la I. Municipalidad que ha generado fuentes de empleo para trabajadores y empleados. Por otro lado, en menor escala, la gente se dedica a la agricultura y ganadería, el movimiento comercial es insignificante y en últimos años existen esfuerzos por fomentar el turismo y la artesanía; una de las fuentes de la parroquia son las vertientes y fuentes de agua cristalina que a más de una persona convoca a dedicarse a la actividad de verder agua, como es el caso de el agua de Mangayacu. Mera es un lugar privilegiado de la provincia cuenta con paisajes hermosos, vistosos, amplios y multicolores del Pastaza que en forma imponente se riega 25 hasta la llanura Amazónica, cuenta con las cavernas del Anzú, el Pindo Mirador, el complejo Turístico, “Dique”, del rio Tigre, el balneario del rio Allpayacu, la piscinas, el complejo Mangayacu, etc., entre los más importantes. 1.4.2.2 Platos típicos del Cantón Mera La gastronomía del Cantón Mera se caracteriza por la preparación de sus platos típicos como son: los Maytos de Pescado y Palmito, la Chicha de Yuca y de Chonta y los Chontaduros asados. 1.4.3 Cantón Santa Clara El nombre de este Cantón se debe a que dos de sus primeros habitantes eran sumamente devotos de la virgen de Santa Clara de Asís, la cual les brindaba protección y amparo ante las inclemencias del tiempo. Como cantón Santa Clara se crea el 2 de Enero de 1992. 1.4.3.1 Economía y Turismo La economía de Santa Clara resalta su actividad en los recursos naturales que brinda esta localidad generada a través del turismo, además los pastizales existentes en la zona favorecen a la ganadería permitiendo el desarrollo del cantón. Permite conocer y experimentar sensaciones insuperables al visitar las Cascadas, Ríos y Bosques de este mágico cantón de la Provincia de Pastaza, se puede mencionar que los lugares más visitados son la Comunidad Chonta Yacu, Cascada de Llandia, Cascada Sancarajuno, Valle del Anzu, Cascada Calum-Calum entre otras complementada con la convivencia de las 26 manifestaciones socio- culturales de las Comunidades Kichwas de la Amazonía. 1.4.3.2 Platos típicos del Cantón Santa Clara La gastronomía se ve reflejada en platos típicos como: maitos, chicha de yuca y de chonta, caldo de carachama, yuca con pescado, chicha, carnes asadas de guanta, guatusa, venado y el ceviche de caracol. 1.4.4 Cantón de Arajuno Está ubicada en el corazón de la selva amazónica ecuatoriana, alrededor de este existen montañas altas como: Pasu-urku, Chuva-urku, Wama-urku y Taruga-urka. El cantón de Arajuno fue creado el 25 de julio del año 1996, considerado como un “Cantón ecológico y cuna de la biodiversidad”. Ubicado en el centro de la Amazonía ecuatoriana. Actualmente se está construyendo el Parque Central de la ciudad de Arajuno, que incluye desde jardinería hasta un ágora de eventos. 1.4.4.1 Economía y Turismo La parroquia en su centro urbano depende fundamentalmente de la actividad económica y laboral que genera el Municipio, de la explotación racional de la madera, del ejercicio profesional de los maestros de las escuelas, colegios, de la agricultura, ganadería y comercio. 27 Arajuno cuenta con un gran número de cascadas, lugares que ancestralmente eran utilizados para que los humanos se conecten con los seres míticos de la naturaleza para obtener poder y sabiduría. También existen ocho ríos y un sin fin de riachuelos y fuentes de agua, constituyen el sistema fluvial de Arajuno. Los lugares turísticos más representativos son Mirador del Águila, Saladero del Tapir.14 1.4.4.2 Platos típicos del Cantón de Arajuno Los platos o comidas típicas son el ayampaco, cacao blanco, palmitos, sango de verde, uchumanga, carne de guanta o pescado ahumado. Entre las bebidas se cuentan chucula, chicha de yuca, colada de maíz, chicha de chonta, ucuyacu e ipanacu. 1.5 Calendario de festividades de Pastaza 1.5.1 Fiestas Provinciales 22 de Octubre de 1959 – Provincialización de Pastaza. 12 de Mayo de 1899 – Fundación de El Puyo. 12 de Febrero – Día del Oriente. 1.5.2 Fiestas Folclóricas 11 al 14 de Mayo – Feria Agropecuaria Industrial de la Región Amazónica. 14 www.ecostravel.com/ecuador/ciudades-destinos/puyo.php 28 Febrero – Carnaval Turístico. Septiembre – Mes del Turismo. 1.5.3 Fiestas Cantonales 25 de Julio de 1996 – Cantonización de Arajuno. 11 de Abril de 1967 – Cantonización de Mera. 13 de Noviembre de 1911 – Cantonización de Pastaza. 02 de Enero de 1992 – Cantonización de Santa Clara. 29 CAPITULO II 2 TURISMO EN PASTAZA 2.1 Generalidades 2.1.1 Factores que atraen al Turismo La inmensidad de la selva con la extraordinaria riqueza de las maderas finas, plantas, arbustos, flores y hojas de sorprendentes propiedades, es motivo de atracción para el turismo científico, como también para el turismo de negocios. La vida animal, representada por la variedad de aves de las más diversas especies y raras características; en los ríos, las especies piscícolas son los atractivos para la pesca, como la más emocionante experiencia para los turistas. El conocimiento de la forma de vida en las etnias locales es una atracción para los investigadores, estudiosos, para la integración de las ciencias antropológica, etnológica, etnográfica. Vida y costumbres de los Zápara, Shiwiar, Andoa, en vías de extinción, son otros tantos motivos para los viajes y excursiones de turismo. Hay facilidades para los viajes y la vida en las poblaciones orientales de Pastaza. Pastaza tiene una vocación natural para el desarrollo de la actividad turística debido a los variados atractivos naturales y culturales que posee; además de su cercanía con la sierra ecuatoriana (Quito a cinco horas, Ambato a dos horas 30 y media, y a tan solo una de Baños, uno de los principales centros turísticos del país). El turismo tiene como función buscar los lugares donde el turista y el nativo puedan disfrutar tratando de lograr una permanente interrelación social, influyendo en la economía y forma de vida del hombre por lo que debe ser controlado ya que el ingreso de divisas al país por turismo lo estimulan pero también hacen que aumenten el precio de bienes y servicios. En Pastaza, las opciones para disfrutar son muchas: caminatas por el bosque húmedo tropical, visitas a las comunidades para conocer las costumbres de los pueblos Quichuas, Shuar y Huaorani; indígenas que viven muy cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos, cascadas y demás lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de la biodiversidad natural que la Amazonía ecuatoriana posee y ofrece en cuanto a recursos naturales y turísticos. 2.2 Atractivos Turísticos más representativos Pastaza y Puyo poseen extraordinarios atractivos turísticos, muchos privados y otros manejados por la administración municipal. Los recursos turísticos más importantes de la provincia involucran paseos ecológicos en senderos bien cuidados, observación de animales silvestres propios de la Amazonía, ríos y cascadas enclavados en el bosque tropical húmedo, así como modernas instalaciones de olas artificiales, piscinas y toboganes, ríos represados en forma de diques, etc. A continuación se presenta una muestra de los múltiples atractivos naturales que brinda la provincia fomentando una breve descripción de los diversos 31 escenarios naturales y turísticos que es la admiración de propios y extraños en los cantones de Pastaza. 2.2.1 Cascadas de la provincia Entre las caídas de agua más sobresalientes en la provincia podemos destacar: Cascada Arco Iris Cascada Hola vida Cascada Llandia 2.2.1.1 Cascada Arco Iris Gráfico N° 2.1 Cascada Arco Iris Fuente: (Verónica Burgos) Se encuentra ubicado en la vía a Macas a 30 minutos de la ciudad de Puyo. Nace del río Indillama y cuenta con un encañonado de dimensiones 32 considerables. En el lugar se pueden realizar actividades como tubbing, cañoning y rappeling. 2.2.1.2 Cascada Hola Vida Gráfico N° 2.2 Cascada Hola Vida Fuente: (Verónica Burgos) Se encuentra ubicada en la Vía Puyo-Macas. Ingreso por el Km 16 a la derecha, tiene una extensión de 225 hectáreas, tiene una temperatura de 22º C y una precipitación de 4000 mm. Se puede acceder a través de los buses de la cooperativa de transporte Centinela del Oriente que operan de lunes a domingo, en turnos de 6H00 y 13H00. Al llegar a la reserva se puede realizar un recorrido de 30 minutos aproximadamente hacia la cascada principal de la reserva. Al caminar por el sendero ecológico se puede encontrar una variedad de plantas e insectos, escuchar el sonido relajante del agua y al llegar observar la caída de agua cristalina de la cascada, en la cual es posible nadar y caminar a su alrededor. 33 Las principales actividades que se puede realizar son: canotaje, baño, safari fotográfico, cañonig, pesca deportiva y recorrido por el bosque secundario en el que se puede observar una gran diversidad de especies vegetales y animales típicas de la zona.15 2.2.1.3 Cascada Llandia Gráfico N° 2.3 Cascada LLandia Fuente: (Verónica Burgos) Se encuentra al norte de la ciudad de Puyo en la parroquia San José (Cantón Santa Clara) entre la carretera Puyo - Tena; Nace en el río Llandia y posee una caída de agua de unos 86 metros aproximadamente. La cascada Llandía Chico, se encuentra rodeado por bosque primario, por este recorrido se puede apreciar la presencia de densa vegetación, la misma que es el habitad de diversas aves, mamíferos, reptiles, anfibios y árboles de todo tamaño y volumen. 15 MINISTERIO DE TURISMO, Metodología para inventario de atractivos turísticos. 34 2.2.2 Balnearios Naturales La topografía de la provincia, y sus cristalinas aguas, hacen de Pastaza un lugar único para poder disfrutar de balnearios naturales que se forman en sus ríos; entre sus principales balnearios se pueden mencionar. Complejo turístico “Rio Tigre” Dique de Shell Dique de Mera Dique de Veracruz Paseo Turístico del Río Puyo Río Piatua 2.2.2.1 Complejo turístico “Rio Tigre” Gráfico N° 2.4 Complejo Turístico Rio Tigre Fuente: (Verónica Burgos) 35 Se encuentra ubicado a 20 minutos en auto desde la ciudad de Puyo en el cantón Mera. Las aguas cristalinas aguas del río Tigre fueron represadas formando un dique ideal para la recreación y baño de propios y turistas. Sus alrededores lo conforma el bosque secundario “Alpayacu”, rico en especies vegetales y por el cual se puede realizar una caminata hasta llegar al balneario del río Alpayacu. Está provisto de servicios de vestidores, duchas, escenarios para representaciones artísticas, cubículos para comidas y artesanías, toboganes y canchas de vóley. 2.2.2.2 Dique de Shell Gráfico N° 2.5 Dique de Shell Fuente: (Verónica Burgos) Se localiza en la parroquia Shell (Cantón de Mera) a cinco minutos de la ciudad de Puyo. Represa las aguas del río Pindo para ser utilizado como balneario. Cuenta con canchas de indor, toboganes, casetas con servicio de 36 alimentación y bebidas. Es un lugar ideal para pasar un día de esparcimiento y recreación. 2.2.2.3 El Dique de Mera Gráfico N° 2.6 Dique de Mera Fuente: (Verónica Burgos) El balneario del río tigre se ubica a las afueras del Cantón Mera en Pastaza. La ciudad de Mera se halla a solo 15 minutos de la ciudad de Puyo, en la vía hacia Baños, Tungurahua. El Municipio local, mediante un proyecto turístico represó en un dique artificial al Río Tigre que bordea la ciudad y desarrollo una infraestructura adecuada para recibir con comodidad a cientos de turistas. La construcción mantiene bastante armonía con el entorno siendo un lugar muy amplio y agradable para el disfrute familiar. 37 2.2.2.4 Dique de Veracruz Gráfico N° 2.7 Dique De Veracruz Fuente: (Verónica Burgos) Es una represa formada en el río Sandalias, se ubica en el kilómetro 1.6 de la parroquia Veracruz, (Cantón Pastaza) a 15 minutos de la ciudad de Puyo. La infraestructura existente en este lugar está conformada por: área con canchas y juegos infantiles, estacionamiento, sendero ecológico, escenario para actos sociales y artísticos y para alimentación. En este lugar se organizan actos sociales y eventos artísticos, especialmente en las fiestas de la parroquia en el mes de Junio. 38 2.2.2.5 Paseo Turístico Río Puyo Gráfico N° 2.8 Paseo Turístico Río Puyo Fuente: (Verónica Burgos) El atractivo está ubicado en el Barrio Obrero en la ciudad de Puyo (Cantón Pastaza), Entre las variadas actividades relacionadas con el malecón están principalmente: el paseo, fotografía, descanso, recreación, natación, alojamiento en las hosterías cercanas, alimentación en los muchos lugares disponibles y observación de aves. Esto hace que el malecón del río Puyo sea un sitio de visita obligatorio para los turistas que llegan a la ciudad.El Sitio cuenta con todas las facilidades y servicios turísticos de la ciudad. 2.2.3 Parques Acuáticos y Botánicos Parque Acuático Morete Puyo Parque Etno-Botánico Omaere Zoocriadero de Fátima Jardín Botánico las Orquídeas Parque Real - Exhibición de aves exóticas 39 2.2.3.1 El Parque Acuático Morete Puyo Gráfico N° 2.9 Parque Acuático Morete Puyo Fuente: (Verónica Burgos) Este parque de diversión familiar basa en las actividades acuáticas toda su infraestructura se encuentra ubicado en el Barrio Libertad de la ciudad de Puyo. El parque acuático posee los toboganes más altos del Ecuador, así como una piscina olímpica, piscina de Olas, con última tecnología, juegos acuáticos para niños así como piscina para infantes. 40 2.2.3.2 Parque Etno-Botánico Omaere Gráfico N° 2.10 Parque Etno-Botánico Omaere Fuente: (Verónica Burgos) Arajuno (cuna de la biodiversidad). Arajuno es dueño de exuberante encanto natural, diversidad de especies de fauna, muchas de ellas únicas en el mundo, que representan la enorme riqueza que posee el cantón conocido y apreciado por los que aman sus recursos naturales. Es un inmenso hogar de múltiples especies. El parque etno botánico Omaere es el primer parque etno botánico de Sudamérica. Un parque etno botánico es un lugar donde se describe la forma de vida de una etnia o nacionalidad con visitas in situ, sin dejar de lado el aspecto ecológico o botánico de la cultura en cuestión. Existe una infinidad de insectos de diversas clases y colores, en aves: oropéndola, tangará paraíso, golondrinas, cacique, pava de monte, mirlo pico negro, colibríes, y otros. 41 2.2.3.3 Zoocriadero de Fátima Gráfico N° 2.11 Zoocriadero de Fátima Fuente: (Verónica Burgos) El Zoocriadero de Fátima es un centro de rescate de animales de 28 hectáreas, ubicado a 8 kilómetros en la vía Puyo-Tena. El Centro ha ganado varios premios a nivel nacional e internacional por su dedicada e innovadora labor conservacionista. El zoocriadero de este proyecto puede ser visitado por turistas y estudiosos en los campos de la zoología y ecología durante toda la semana. 42 2.2.3.4 Jardín Botánico las Orquídeas Gráfico N° 2.12 Jardín Botánico las Orquídeas Fuente: (Verónica Burgos) El Jardín Botánico las Orquídeas se encuentra ubicado a 3 Km. en dirección Sur-Este de la ciudad del Puyo, Vía a Macas. Este jardín es un proyecto privado digno de admiración, Aquí se logró por iniciativa privada y sin fondos públicos, regenerar y convertir un área de terreno casi estéril de 7 hectáreas, en un hermoso Jardín Botánico, Este trabajo de regeneración ambiental tomo alrededor de 18 años hasta que el bosque volvió a recuperarse y las especies de insectos, reptiles aves e incluso mamíferos volvieron a resguardarse en este espacio recuperado de bosque tropical. La guía especializada hace de la visita a este lugar una experiencia enriquecedora para los entendidos en botánica como para los que quieren empezar a entender mejor el mundo vegetal, éste jardín permite al turista la observación de especies vegetales endémicas, observación de aves, peces y caracoles. 43 2.2.3.5 Parque Real - Exhibición de aves exóticas Gráfico N° 2.13 Parque Real de aves exóticas Fuente: (Verónica Burgos) El parque de aves se ubica en la Avenida Alberto Zambrano, en el Kilómetro 1 de la vía Puyo - Macas. Hace 28 años una pareja de esposos residentes en Puyo comenzó coleccionando aves exóticas de todo el mundo, todas las compras se realizaron a criaderos de aves especializados en este tipo de animales. La colección creció mucho y era digna de ser admirada. Por esta razón en el año 2001 decidieron abrir el lugar al público en general, esto para el deleite y admiración de turistas nacionales, internacionales así como familias y estudiantes de todo el país. Su propietario ha logrado establecer una muestra de aves silvestres propias de la región amazónica y el Ecuador, así como aves exóticas de variados continentes logrando que el visitante de una breve visita de alrededor de 40 minutos y pueda observar al menos 35 especies diferentes de aves. Desde Loras amazónicas hasta avestruces africanas y gallinas asiáticas, etc. 44 CAPITULO III 3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO Con éste tipo de investigación a desarrollarse en la provincia de Pastaza, se pretende resaltar el rescate de los platos típicos en fiestas y festividades populares ya que es la muestra más fidedigna que han dejado sus antepasados a su población, el mismo que permitirá crear un recetario para conocimiento de estudiantes y docentes afines a la carrera que deseen obtener información de ésta zona. 3.1Cálculo de la muestra Se determinara el tamaño de la muestra que se seleccionará del universo para realizar la investigación. Antes de establecer el tamaño de muestra es necesario realizar algunos pasos previos. Identificar el universo (N) con el mayor grado de detalle. Identificar el margen de error (E) que se tolerará en la encuesta. Identificar el nivel de confianza que se desea para la investigación según la regla empírica de la estadística. Se tomará el 95%. La selección de la muestra debe recoger dos características básicas: Debe ser representativa del universo de manera que se puedan inferir los datos de la muestra al universo. Debe ser seleccionada bajo algún sistema probabilístico o aleatorio de manera que se minimice el riesgo. 45 3.1.1 Fórmula Se utilizará la fórmula para poblaciones finitas al considerarse que el universo es menor a 100.000 elementos. n = Tamaño de la muestra K = Nivel de confianza (95%) 0,95 P = Probabilidad de ocurrencia 0,50 Q = Probabilidad de no ocurrencia 0,50 N = Universo 6982 E = Error 0,05 n= 98 Encuestas 46 3.2 Modelo de Encuesta UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Platos típicos de la Provincia de Pastaza Encuesta El objetivo de la siguiente encuesta está orientada al análisis del conocimiento sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber cuáles son sus técnicas y costumbres alimenticias. Tómese unos 5 minutos para poder leer y contestar las siguientes preguntas: Conteste: 1.- ¿Cuántos años vive usted en la provincia de Pastaza? 5 a 10 años............ 21 a 30 años………. 41 o más…… 11 a 20 años……… 31 a 40 años………. Siempre……. 2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona SI ( ) NO ( ) En caso de conocer ¿Cuáles? --------------------------------------- --------------------------------------- --------------------------------------- --------------------------------------- 3.- ¿De los mencionados anteriormente con qué frecuencia los hace o consume? 47 Todos los días………................ Cada mes…..................... Una vez a la semana…………. Fechas especiales………. Dos veces a la semana……….. Nunca…………………...... 4.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboraban o se elaboran? SI ( ) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 5.- ¿A su parecer cuál de los siguientes platos es el más popular en la provincia? Maito de pescado ( ) Caldo de carachama ( ) Maito de pollo ( ) Chontacuros asados ( ) Ceviche volquetero ( ) Seco de guanta ( ) Caldo de bagre ( ) Chicha de yuca ( ) Jugo de caña ( ) Si usted no escogió ningún plato mencionado cite un plato por favor. …………………………………………………………………………………………… 48 6.- ¿De los platos mencionados anteriormente cuál considera el más apetitoso y por qué? ………..………………………………………………………………………………… …………...……………………………………………………………………………… 7.- ¿Cuáles son los productos más frecuentes que usted utiliza para acompañar a estos platos en su presentación? ----------------------------------------- ----------------------------------- ----------------------------------------- ----------------------------------- 8.- ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( ) ¿Cuál es su recomendación? ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… 9.- ¿Considera usted que se debe realizar un rescate sobre la comida típica de la provincia de Pastaza? SI ( ) NO ( ) Porqué…………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 10.- ¿Según su perspectiva existe una gastronomía variada en la provincia de Pastaza? SI ( ) NO ( ) 49 ¿Porqué?……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 11.- ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( ) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. 12.- ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO ( ) ¿Cuáles?................................................................................................................ ……………………………………………………………………………………………. 50 3.3 Tabulación y Análisis de Datos 3.3.1 Tabulación de datos Número de encuestados 98 1.- ¿Cuántos años vive usted en la provincia de Pastaza? 5 a 10 años............. 21 a 30 años………. 41 o más…… 11 a 20 años……… 31 a 40 años………. Siempre…… Tabla N°3.1 Años que vive en Pastaza 5 a 10 años 11 a 10 años 21 a 30 años 31 a 40 años 41 0 más siempre 8 12 26 14 18 30 Fuente: (Verónica Burgos) Gráfico N° 3.1 Años que vive en Pastaza Fuente: (Verónica Burgos) 51 Análisis.Del total de los encuestados la mayoría de la población dice vivir en la provincia hace 21 años atrás, mientras que el 7% solo vive de 5 a 10 años, lo que nos da como resultado es que la investigación será enfocada en la población que tiene más experiencia para obtener datos fidedignos. 2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona? SI ( ) NO ( ) En caso de conocer ¿Cuáles? Datos: Tabla N° 3.2 Platos típicos de la zona si no 98 0 Fuente: (Verónica Burgos) Gráfico N° 3.2 Platos típicos de la zona Fuente: (Verónica Burgos) 52 Análisis.Del total de los encuestados la gente dice que el 100% conoce platos típicos de la zona, éste resultado nos demuestra que las personas que viven en el sector si conocen de la comida típica y entre ellos nos mencionan a los maitos de pescado y pollo, los caldos de bagre y guanta y las chichas de yuca y chonta entre los más aceptados. 3.- ¿De los mencionados anteriormente con qué frecuencia los hace o consume? Todos los días………................ Cada mes…...................... Una vez a la semana…………. Fechas especiales………. Dos veces a la semana……….. Nunca…………………...... Tabla N° 3.3 Frecuencia de consumo Todos los días Una vez a la semana Dos veces a la semana cada mes Fechas especiales Nunca 10 18 8 48 14 0 Fuente: (Verónica Burgos) Gráfico N° 3.3 Frecuencia de consumo Fuente: (Verónica Burgos) 53 Análisis.Del total de los encuestados dice que al menos cada mes acostumbran a comer comida típica con un 49%, mientras que el 10% los hacen todos los días para vender en sus negocios, lo que nos indica que los platos mencionados anteriormente si son conocidos por la población. 4.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboraban o se elaboran? SI ( ) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: Tabla N° 3.4 Tradición y comida típica de antes SI NO 85 13 Fuente: (Verónica Burgos) Gráfico N° 4 Tradición y comida típica de antes Fuente: (Verónica Burgos) 54 Análisis.El 87% de la población encuestada dice que sus padres, abuelos o familiares si les han contado cuales eras las tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboran o se elaboraban, mientras que el 13% ha dicho que no tiene conocimientos de éstas. 5.- ¿A su parecer cuál de los siguientes platos es el más popular en la provincia? Maito de pescado ( ) Caldo de carachama ( ) Maito de pollo ( ) Chontacuros asados ( ) Ceviche volquetero ( ) Seco de guanta ( ) Caldo de bagre ( ) Chicha de yuca ( ) Jugo de caña ( ) Tabla N° 3.5 Plato de mayor popularidad Maito de pescado Maito de pollo Ceviche volquetero Seco de guanta Chicha de yuca Caldo de carachama Chontacuros asados Caldo de bagre Chicha de chonta 70 26 19 50 39 38 30 40 27 Fuente: (Verónica Burgos) 55 Gráfico N° 3.5 Plato de mayor popularidad Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados el gráfico muestra que el maito de pescado, el seco de guanta, el caldo de carachama y la chicha de yuca son unos de los platos más populares dentro del sector mientras que en un menor porcentaje el ceviche volquetero es el plato menos popular dentro de la gastronomía de Pastaza, sin embargo es uno de los platos reconocidos como plato típico solo en la ciudad de Puyo, ya que es una introducción de las nuevas tendencias que se ha inventado en éste sector y que se tomará en cuenta para nuestro recetario. 6.- ¿De los platos mencionados anteriormente cuál considera el más apetitoso y por qué? Tabla N°3.6 Plato más apetitoso Caldo de carachama Maito de pollo Seco de guanta Chicha de yuca 35 65 24 10 Fuente: (Verónica Burgos) 56 Gráfico N° 3.6 Plato más apetitoso Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados dice que el maito de pollo, el caldo de carachama, el seco de guanta y la chicha de yuca son los platos más apetitosos y solicitados dentro de la cocina popular de la provincia de Pastaza. 7.- ¿Cuáles son los productos más frecuentes que usted utiliza para acompañar a estos platos en su presentación? Tabla N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición Yuca Plátano verde Palmito Papa china 85 77 45 59 Fuente: (Verónica Burgos) 57 Gráfico N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados dice que la yuca, el plátano verde, la papa china y el palmito son los productos más utilizados en la preparación de los platos típicos y que se utilizan para acompañar en la presentación de un plato al momento de ser servido, por lo que se tomará en cuenta estos productos para formar nuestro recetario. 8.- ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( ) ¿Cuál es su recomendación? Tabla N° 3.8 Cambios en la alimentación SI NO 75 23 Fuente: (Verónica Burgos) 58 Gráfico N° 3.8 Cambios en la alimentación Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.El 77% de la población encuestada dice que si ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual, mientras que en un 23% dice que no ha notado ningún cambio, estos índices ayudan a identificar productos o especies que ya no son usados en la actualidad debido a la extinción o no producción de ciertos alimentos. 9.- ¿Considera usted que se debe realizar un rescate sobre la comida típica de la provincia de Pastaza? SI ( ) NO ( ) Porqué Tabla N° 3.9 Recetario comida típica SI NO 98 0 Fuente: (Verónica Burgos) 59 Gráfico N° 3.9 Recetario comida típica Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados el 100% opina que si se debe realizar un rescate sobre la comida típica, por lo que éste dato nos impulsa a realizar un trabajo minucioso de investigación para nuestro recetario. 10.- ¿Según su perspectiva existe una gastronomía variada en la provincia de Pastaza? SI ( ) NO ( ) ¿Por qué? Tabla N° 3.10 Variedad de la comida típica SI NO 98 0 Fuente: (Verónica Burgos) 60 Gráfico N° 3.10 Variedad de la comida típica Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados el 100% nos indica que sí existe una gastronomía variada en la provincia de Pastaza, esto nos indica que la población si tiene conocimiento de los platos típicos que se elaboran en el sector. 11.- ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( ) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere. Tabla N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo SI NO 98 0 Fuente: (Verónica Burgos) 61 Gráfico N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.El 100% de la población encuestada nos dice que si hay restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir platos típicos del sector, éste índice nos permite identificarlos restaurantes que expenden éstos platos y así poder obtener conocimientos claros de su forma, técnicas y elaboración de los platos típicos de la localidad. 12.- ¿Usted conoce algunos platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO ( ) ¿Cuáles? Tabla N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido SI NO 8 90 Fuente: (Verónica Burgos) 62 Gráfico N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido Fuente: (Verónica Burgos) Análisis.Del total de los encuestados el 92% dice que no conoce algún plato típico que haya desaparecido en la zona, mientras que el 8% dice que si han desaparecido platos como los de mono asado, caldos de armadillo, carne de culebra, asado de guatusa entre otros, y la razón es a consecuencia de proteger la fauna silvestre de nuestra Amazonía. Como complemento del total de las encuestas realizadas menciona una gastronomía antigua en la que los alimentos se cocinaban en ollas de barro, básicamente la dieta alimenticia era de pescado con yuca, verde y papa china como plato fundamental de la zona, mientras que en una gastronomía actual no ha variado, al contrario se tiene gran diversidad de platos típicos debido a que es relativamente fácil encontrar gran variedad de animales silvestres y las comidas son: maito de pescado y chontaduro, variedad de caldos ya sea con bagre, guanta y carachama respectivamente con yuca, verde, papa china y palmito. 63 CAPITULO IV 4 GASTRONOMÍA DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE PASTAZA. 4.1 Introducción El Ecuador posee una rica, abundante y variada cultura gastronómica, por lo cual nos permite hablar con tal orgullo y propiedad de nuestros alimentos más populares así como los sabores, colores, texturas, combinaciones, formas y técnicas más comunes de preparación de los diferentes platos gastronómicos que se elaboran en nuestro país, de los cuales se tiene conocimiento que ciertas técnicas fueron usadas incluso desde épocas del Incario, así como también no podría dejar de mencionar los productos que nos brinda nuestra generosa tierra, gracias a las llanuras, valles, alturas, climas y regiones que nos caracteriza con tan privilegiada variedad tanto para la agricultura y ganadería, entre los frutos se puede mencionar a vegetales, verduras, legumbres, cereales, aceites, variedad de papas y de carnes, especies, hierbas y entre otros, y es por ésta la razón por la que nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia. La tradición culinaria de la provincia de Pastaza, sin duda alguna desde el punto de vista gastronómico es la carta de presentación de nuestro Oriente Ecuatoriano, su gastronomía permite el encuentro y participación de varias culturas, en el que se expresa la riqueza cultural de los pueblos a través de sus técnicas culinarias, su oferta alimentaria y sus significaciones en el orden de lo ritual y de lo festivo, por nombrar sólo algunos de los aspectos analizados. 64 De la gastronomía de Pastaza hay que destacar pescados, carnes y aves que se combinan y aromatizan con especias e ingredientes locales e importados tales como la canela, la vainilla, el comino, el jengibre en forma de vallas o puede presentarse en polvo como el ajo y todas las formas anteriores ofreciendo así suculentos platos. Entre los platos que se pueden degustar en esta provincia están los caldos de carachama, bagre, guanta y armadillo, los estofados de guanta, guatusa y danta, además de otros alimentos como los maytos de carne, pollo y pescado envuelto en hojas de bijao, que se elabora a la brasa y se sirve acompañado de yuca, plátano, papa china y ensalada, y por supuesto "El Volquetero" un plato tradicional creado en la ciudad de Puyo hace 50 años que resume la riqueza de nuestra gastronomía el cual consiste en una mezcla de productos de las tres regiones del Ecuador por la costa se encuentra el atún, el chocho, el tostado y la cebolla por la región interandina y el chifle de la variedad de plátano yurimagua por parte de la Amazonía. Así mismo como complemento típico se destacan las bebidas de la zona como la chicha de chonta y yuca ya que es una preparación que se ha consumido desde siglos pasados por las Nacionalidades de toda la Provincia. Destacar también la preparación de vinos y licores a base de frutas de la zona, como la de membrillo del que se prepara un delicioso licor, además de la papaya y la mora. La investigación toma como punto de partida el considerar la cocina como configuradora de identidades y memorias colectivas. Ésta permite ejercicios de afirmación, de pertenencia al espacio desde donde es producida, facilitando procesos de identificación, de reconocimiento. Además es analizada como un acumulado de experiencias, relatos, saberes y sabores que se trasmiten de generación en generación, a través de tradición oral o de su compilación en recetarios, lo que la dota de carácter patrimonial. 65 4.2 Platos Típicos Mediante las encuestas y entrevistas aplicadas a las personas que conocen de tan distinguida comida típica de la zona se ha logrado rescatar los siguientes platos que a continuación se menciona en tres elementos básicos clasificados de la siguiente manera: entradas, fuertes y bebidas típicas. 4.2.1 Entradas Caldo de Carachama Caldo de Tilapia Caldo de Uchú Manga Caldo de Huamag yuyo de bagre Ceviche de Caracol Ceviche de Palmito con Tilapia Ceviche Volquetero Chontacuro Tamal de Papa china Tamal de Yuca Pincho de cacao blanco (patas blancas) Pincho de chontacuro 4.2.2 Fuertes Maito de Carachama Maito de Chontacuro 66 Maito de Garabato yuyo y Palmito Maito de Tilapia y Palmito Maito de Trucha Maito de Pollo Seco de Guanta 4.2.3 Bebidas Chicha de chonta Chicha de yuca Agua de hierba luisa Agua de guayusa Jugo de caña Macerado Refresco de morete 67 4.3 Productos de la Provincia de Pastaza La siguiente lista presenta los principales productos y especies frutales que son producidas en la Provincia ya sea de forma silvestre o en cultivos, incluye algunas especies introducidas que proporcionan ingresos a los pequeños productores domésticos rurales los mismos que son utilizados para la elaboración de los diferentes platos típicos originarios del sector. Los datos presentados provienen de fuentes secundarias y entrevistas. 4.3.1 Ancas de Rana Gráfico N° 4.1 Ancas de rana Fuente: (INIAP) Las proporciones de los nutrientes de las ancas de rana pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Las ancas de rana se encuentran entre los alimentos bajos en azúcar ya que este alimento no contiene azúcar Tabla N° 4.1 Información nutricional de las ancas de rana: cada/100 g Calorías Ancas de rana 68,30 kcal. Proteínas Grasa 16,40 g. 0,30 g. Carbohidratos Sodio 0 g. 55mg. Fibra 0 g. Fuente: (INIAP) 68 4.3.2 Arazá Gráfico N° 4.2 Fruta Arazá Fuente: (INIAP) De acuerdo al INIAP la baja demanda de fósforo por el arazá la convierte en una fruta con ventajas para la adaptación a los suelos amazónicos carentes de este componente. Especie nativa de la Amazonía. Es un árbol de porte bajo y compacto. Empieza a fructificar a los 12 a 14 meses cuando tiene 1 m de alto, en su estado adulto puede llegar a tener hasta 6 m de altura. La fruta tiene un peso que varía entre 1 00 a 200 g. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto y ya sea fresca o congelada se puede utilizar en la agroindustria (néctar, jalea, helados, yogur, tortas, cocteles y vino) o en consumo directo en jugos. También tiene alto potencial para la producción de fruta deshidratada y para la extracción de aceites esenciales. Tabla N° 4.2 Información nutricional del fruto Arazá cada/100 g Arazá Grasa 2,0 g. Proteínas 11,0 g. Acidez Carbohidratos Fósforo 90,0 g. 70,21 g. 0,09 g. Calcio 0,19 g. Fuente: (INIAP) 69 4.3.3 Bagre Gráfico 4.3 pez el bagre Fuente: (Verónica Burgos) El bagre es un alimento proteínico y delicioso que brinda variedad a sus comidas. Los bagres son peces de piel lisa desprovista de escamas, la mayoría tiene las aletas dorsales y pectorales provistas de una espina punzante. El bagre tiene una dieta que incluye otros peces, insectos acuáticos, cangrejos, moluscos, huevos de peces, plantas acuáticas, pequeños peces, caracoles, vegetación en descomposición, carroña, gusanos y sanguijuelas. La mayoría de los bagres se alimentan durante la noche, manteniéndose cerca del fondo y utilizan sus "bigotes" para encontrar y sentir la comida. Su sentido del olfato es excelente y los ayuda en la búsqueda de la comida.16 Tabla N° 4.3 Información nutricional del pez bagre: cada/100 g Calorías Bagre 80 kcal. Proteínas 15,2 g. Grasa 1,7 g. Carbohidrat Calcio os 0 g. 34mg. Fosforo 113 mg. Fuente: (INIAP) 16 http://www.ehowenespanol.com/come-bagre-sobre_37450/ 70 4.3.4 Borojó Gráfico N° 4.4 Fruto Borojó Fuente: (INIAP) Es un árbol pequeño de 4 a 6m de altura, que empieza a fructificar a los 2 años. El fruto es una baya carnosa redonda de 7 a 12 cm de diámetro, con un peso que varía entre 300 a1.200 g. Al madurar, la pulpa constituye el 80% del peso del fruto. El fruto tiene alto valor alimenticio (jugos, mermeladas, tortas, etc.) y muchas propiedades medicinales, se utiliza para el tratamiento de enfermedades estomacales y afecciones pulmonares. Por su alto contenido de fósforo y otros minerales, se le atribuye el poder de estimulante. Tabla N° 4.4 Información nutricional del Borojó: cada/100 g Calorías Borojó 93 kcal. Proteínas Grasa 64,7g. 1,1 g. Carbohidratos 24,7 g. Fuente: (INIAP) 71 4.3.5 Cacao blanco (patas) Gráfico N° 4.5 Cacao blanco Fuente: (INIAP) El cacao es una planta tropical que pertenece al género Theobroma de la familia de las Esterculiáceas; que comprende unas 20 especies; entre estas encontramos T.bicolor conocido en el Ecuador como cacao blanco o patas. En la región oriental encontramos cacao en las provincias de Napo, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Aunque se encuentra situada en el centro del origen del cacao los colonos no tienen mayor interés sobre este cultivo. El cacao blanco es un producto que crece de manera silvestre en la Amazonia; particularmente en el Cantón Arajuno. Es una especie de la familia del cacao, originaria de la Amazonía. Puede alcanzar hasta 20m de altura, empieza a fructificar a los 2.5 años. El fruto es una drupa carnosa de 15 a 28cm de longitud y 12 a 1 5 cm, de diámetro, tiene un peso que varía entre 1 a 4 kg. La pulpa y las semillas son las partes del fruto que se utilizan. La pulpa es de muy buen sabor preparado como jugo, refrescos, cremas, dulces, helados, yogur, pasteles, etc. En tanto las semillas se pueden utilizar para la extracción del chocolate y en confitería. Tabla N° 4.5 Información nutricional del cacao blanco o patas: cada/100 g Calorías Cacao blanco 547 kcal. Proteínas 8 g. Grasa 30,90 g. Carbohidratos Calcio 58,8 g. 270mg. Azúcares 58,80 mg. Fuente: (INIAP) 72 4.3.6 Caimito Gráfico N° 4.6 Caimito Fuente: (Verónica Burgos) El caimito conocido científicamente como Pouteria caimito, es un árbol tropical de frutos originario del Amazonas que pertenece a la familia de los sapotáceos. El árbol crece en aéreas tropicales que cuentan con un clima húmedo-cálido todo el año, puede llegar a medir hasta 40m de alto. Sus frutos son de color amarillento y verdoso al madurar, su pulpa es blanca y presenta un látex pegajoso, su aroma es fragante y acaramelado. Se consume cocinado o asado al carbón, sus semillas son utilizadas para realizar artesanías, trajes entre otros. Tabla N° 4.6 Información nutricional del caimito: Cada/100 g Calorías Proteínas grasa Fibra Caimito 61 kcal. 0.90 g. 1.90 g. 1.10 g. Fuente: (INIAP) 73 4.3.7 Carachama Gráfico N° 4.7 Carachama Fuente: (Verónica Burgos) La carachama es un pez que habita en los ríos de la Amazonía. Es considerado el eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual. Constituye parte de los alimentos tradicionales de la cultura amazónica. La preparación la iniciaron las Nacionalidades, aunque de elaboración muy sencilla ya sea asada o en caldo acompañado de yuca y verde cocinado. Tabla N° 4.7 Información nutricional de la Carachama: Cada/100 g Calorías Carachama 64 Kcal. Proteínas 14,2 g. Grasa 0,4 g. Carbohidratos Calcio 0 g. 140 mg. Fósforo 151 mg. Fuente: (INIAP) 74 4.3.8 Caracol Gráfico N° 4.8 Caracol Fuente: (Verónica Burgos) El caracol es una especie que está siendo cultivada en algunas fincas y centros de recreación, se utiliza en especial para hacer el ceviche, que es muy apetecido por los turistas. Tabla N° 4.8 Información nutricional del Caracol: cada/100 g Calorías Caracol 82 kcal. Proteínas 16,9 g. Grasa 0,8 g. Carbohidratos Calcio 1,9 g. 158mg. Fosforo 106 mg. Fuente: (INIAP) 75 4.3.9 Caña Gráfico N° 4.9 Caña Fuente: (Verónica Burgos) La provincia de Pastaza se destaca por los cultivos de caña, en varias localidades como Tarqui, Fátima, Tnte. Hugo Ortiz, etc. La caña se utiliza como materia prima para varios preparados. Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azúcar es similar a la producida por la remolacha. Tabla N° 4.9 Información nutricional de la caña de azúcar: cada/100 g Caña de Azúcar Calorías 60 kcal. Proteínas 1,8 g. Agua 79,8 g. Sucarosa 1,9 g. Fibra 9,6 g. Fuente:( INIAP) 76 4.3.10 Morete o Aguaje Gráfico N° 4.10 Morete Fuente: (Verónica Burgos) El Morete es un fruto parecido a la calabaza que se cultiva en comunidades del Cantón Mera, provincia de Pastaza. Pulpa de fruta fresca, elaborada en refresco, helado, dulce o bebida alcohólica. Para utilizar la fruta, ésta se sumerge en una vasija con agua y se expone al calor del sol por unas horas (también se puede hacer con una inmersión rápida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70ºC), después de lo cual se conoce como "aguaje maduro". El "aguaje maduro" se utiliza para consumo humano directo o para la preparación de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla). La pasta de aguaje se emplea en la elaboración de "aguajina", un refresco muy agradable preparado con agua y azúcar, y de helados, ambos muy populares en la Amazonía. Tabla N° 4.10 Información nutricional de morete o aguaje: Cada/100 g Calorías Proteínas Grasa calcio Morete 120 kcal. 2.9 g. 10.5 g. 158 mg. Fuente: (INIAP) 77 4.3.11 Chonta o Pijuayo Gráfico N° 4.11 Chonta Fuente: (Verónica Burgos) La chonta es un producto con alta concentración de vitaminas, se puede disfrutar de ésta fruta ya sea cocida, en jugo o su pulpa en la tradicional chicha de chonta. Los indios americanos utilizaban todas las partes de la planta hasta la llegada de los españoles. De las hojas hacían el techo para sus viviendas, de los tallos hacían armas o lo empleaban en las viviendas, las flores eran utilizadas como ensaladas y el palmito y los frutos se empleaban como alimento. En la actualidad el pijuayo sigue teniendo usos múltiples. La fruta se emplea en la alimentación humana y animal, puede ser consumida directamente después de cocida o utilizada en la fabricación de harina para uso en panadería. De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene características tan buenas como el aceite de palmiste. Tabla N° 4.11Información nutricional de la Chonta: cada/100 g Chonta Calorías 85 kcal. Proteínas 1,1 g. Agua Carbohidratos Fibra 75,7 g. 22,0 g. 0,6 g. Calcio 8,0 g. Fuente: (INIAP) 78 4.3.12 Chontacuro Gráfico N° 4.12 Chontacuro Fuente: (Verónica Burgos) Los chontacuros (que en quichua significa “gusanos de la chonta”) son parte de la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos, es un gusano de las palmas de chonta, con un promedio de 6 cm. es muy apetecido por su sabor y proteínas. Se le atribuye además, varias propiedades curativas para el estómago y se lo prepara en varias formas, asado a la brasa, fritos o en maitos. Los nativos suelen consumirlos de forma natural, sin desechar ninguna parte de este gusano, que alcanza 7 centímetros de largo por 5 de diámetro. En la ciudad de Puyo existen lugares de comida típica que han optado por ofrecer este plato típico a turistas, incluso los propios nativos acuden a consumirlos. Tabla N° 4.12 Información nutricional del Chontacuro: Cada/100 g Calorías Proteínas grasa carbohidratos Chontacuro 185 kcal. 3.3 g. 4.6 g. 37.6 g Fuente: INIAP 79 4.3.13 Garabato yuyo Gráfico N° 4.13 Garabato yuyo Fuente: (Verónica Burgos) Son cogollos de helechos (especie de helecho) se lo curte con limón que da un excelente sabor, que crece en gran cantidad en esta zona. Se lo cocina y se sirve como ensaladas o en estofados de carne. Tabla N° 4.13 Información nutricional del Garabato yuyo Cada/100 g calorías Proteínas Grasa fibra Garabato yuyo 350 kcal. 2.7 g. 1.5 g. 8.5 g. Fuente: (INIAP) 80 4.3.14 Guayusa Gráfico N° 4.14 Guayusa Fuente: (Verónica Burgos) Crecen más de 10 especies de guayusa, nativo de la Amazonia ecuatoriana viene del nombre latín ilex guayusa loes. Se usan solo sus hojas que tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas con un 2%. Es un árbol muy grande y ramificado, las hojas miden entre 15 cm de longitud y hasta 7 cm de ancho. Las familias Shuar, Achuar y Kichwa toman una infusión de guayusa por las madrugadas. La bebida concentrada tiene un color verde y produce vómito si se toma en cantidad. Esta cualidad de la planta permite limpiar el estómago y las toxinas que produce la ingestión de carne. Preparada como una infusión de té ayuda a los indígenas a realizar largas caminatas por los senderos selváticos. 81 4.3.15 Guanta Gráfico N° 4.15 Guanta Fuente: (Verónica Burgos) La especie en el Ecuador se encuentra amenazada por su excesiva cacería, su carne es muy apetecida por el alto nivel nutritivo, habita en lugares tropicales y subtropicales de la región costa u oriente desde una altura que va desde el nivel del mar hasta 1200 metros. Tabla N° 4.15 Información nutricional de la carne de Guanta: Cada/100 g Calorías Proteínas Calcio fósforo Carne / guanta 123 kcal. 19.56 g. 116.37 g. 1.17mg. Fuente: (INIAP) 82 4.3.16 Palmito Gráfico N° 4.16 Palmito Fuente: (Verónica Burgos) Es un producto con alto contenido de fibras y sin colesterol, además contiene altas cantidades de hierro y calcio. Los corazones de palmito son suaves, de color marfil, textura firme y sabor delicado. Utilizado en ensaladas o como aderezo. La variedad existente en el Ecuador es conocida como "Chontaduro”. Durante los últimos seis años la superficie cultivada de palmito se ha incrementado en un promedio anual de 90,11%. Las zonas que reúnen condiciones para la producción de palmito y constituyen las más importantes del país son las siguientes: Esmeraldas, Pichincha, Manabí, Morona Santiago, Pastaza, Napo, Sucumbíos. Tabla N° 4.16 Información nutricional del palmito: Cada/100 g Calorías Potasio Fibra fósforo Palmito 6 kcal. 6 g. 6 g. 14 g. Fuente: (INIAP) 83 4.3.17 Papa china Gráfico N° 4.17 Papa china Fuente: (Verónica Burgos) La papa china es una planta herbácea que puede alcanzar 2m. de altura. Exige una temperatura entre 25°C a 30°C, óptima para el clima cálido-húmedo de la provincia de Pastaza. El uso de la papa en esta región es importante se ha desarrollado como un alimento más en cada hogar de esta región es muy importante señalar que el consumo de esta alimento en esta región es abundante por el gusto de la misma en cada hogar así lo afirman sus habitantes, es adecuada para acompañar todo tipo de comidas. Tabla N° 4.17 Información nutricional de la papa china: Cada/100 g Calorías Proteínas Grasa fibra Papa china 101 kcal. 120 g. 0.20 g. 120 g Fuente: (INIAP) 84 4.3.18 Plátano verde Gráfico N° 4.18 Plátano verde Fuente: (Verónica Burgos) Variedad de plátano cuyo sabor en crudo es amargo y al cocer se vuelve blando y suave. Los plátanos contienen altos niveles de vitamina B, necesarios para producir energía. Es un producto típico de la región Amazónica e indispensable para el consumo diario de los habitantes del sector. Tabla N° 4.18 Información nutricional del plátano verde: cada/100 g Platano Verde Calorías 85 kcal. Proteínas 1,1 g. Agua Carbohidratos Fibra 75,7 g. 22,0 g. 0,6 g. Calcio 8,0 g. Fuente: (INIAP) 85 4.3.19 Pitahaya Gráfico N° 4.19 Pitahaya Fuente: (INIAP) La Pitahaya, Pitaya o Pitajaha es una planta cactácea trepadora perenne que crece silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y muros. Produce una fruta exótica deliciosa. La Pitahaya se desarrolla en ambientes cálido - húmedos. Sin embargo, la planta reacciona positivamente a la intensidad lumínica y puede tolerar períodos de sequía más o menos largos, al final de los cuales comienza una inmediata floración cuando se inicia el período de lluvias. Este cultivo tiene una vida económica de hasta 20 años. La recolección de frutos se realiza a los 18 meses. Tabla N° 4.19 Información nutricional de la Pitahaya: Cada/100 g Calorías Agua Pitahaya 36,0 kcal. 89,4 g. Proteínas Grasa 0,5 g. 0,1 g. Carbohidratos Fibra 9,2 g. 0,3 g. Calcio 6,0 g. Fuente: (INIAP) 86 4.3.20 Sinchicara Gráfico N° 4.20 Sinchicara Fuente: (Verónica Burgos) Es una bebida medicinal que se utiliza para contrarrestar el reumatismo, artritis, rinitis, además es una bebida afrodisíaca. Está constituida por aguardiente de caña, uña de gato, guayusa, boldo, hierba luisa, rabo de mono (bejuco), esencia de vainilla. 4.3.21 Tilapia Gráfico N° 4.21 Tilapia Fuente: (Verónica Burgos) La tilapia es un pez introducido en la región, de fácil manejo y reproducción, este plato es fácil degustarlo dentro de las comunidades indígenas en toda la región Amazónica, y se puede preparar al vapor, asado, frito, etc. La tilapia posee un sabor suave y una textura firme, por lo que admite cualquier forma de presentación y el uso de diferentes tipos de salsas. Este pescado sólo posee espinas grandes en la parte central, constituyendo un alimento ideal para el consumo infantil. 87 Tabla N° 4.21 Información nutricional de la Tilapia: Cada/100 g Calorías proteínas Grasa fibra Tilapia 92 kcal. 21 g. 1 g. 120 g Fuente: (INIAP) 4.3.22 Uva de árbol Gráfico N° 4.22 Uva de árbol Fuente: (Verónica Burgos) Es una especie nativa amazónica, originaria del extremo occidental de la cuenca amazónica, tiene una alta demanda local indígena, campesina y urbana. La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café. Con la madera es posible producir pulpa para papel. Tabla N° 4.22 Información nutricional de la Uva de árbol: cada/100 g Uva de árbol Calorías Agua 64 kcal. 82,4 g. Proteínas Grasas Carbohidratos Fósforo 0,3 g. 0,3 g. 16,7 g. 10,0 g. Calcio 34,0 g. Fuente: (INIAP) 88 4.3.23 Yuca Gráfico N° 4.23 Yuca Fuente: (Verónica Burgos) En el Ecuador se cultiva la yuca o mandioca cuyo nombre científico es Manihot Esculenta Crantz, tiene un alto contenido de carbohidratos es resistente a la sequía, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias épocas del año y es utilizada en la industria y en la alimentación humana y animal. La yuca se puede consumir hervida, o frita como sustituto de la papa, adicionalmente se utiliza para la preparación de una serie de platos muy variados, como sopas, guisados, e incluso postres, es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Tabla N° 4.23 Información nutricional de la Yuca: cada/100 g Calorías Yuca 161 kcal. Proteínas Grasa 0,6 g. Carbohidratos Calcio Fibra 0,2 g. 39,1 g. 35 mg. 0,9 g. Fuente: (INIAP) 89 4.4. Receta Estándar La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un plato, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platos. La cocina deberá planear la producción diaria de platos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del plato. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del plato. 90 4.4.1 Recetario de los platos típicos de la provincia de Pastaza. Tabla N° 4.24 Caldo de Boca Chico UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: Ingredientes CALDO DE BOCA CHICO 1 30 min 2,41 Alto Medio Cantidad Unidad Boca chico 250 G Agua Sal Cebolla blanca Cilantro Apio Aceite Guarnición: 250 5 20 10 5 10 Ml G G G G Ml Yuca 100 G Bajo Mise en place lavado y cortado en cubos de 5x5 Bronoise Repicado Bronoise Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Procedimiento 1.- Rehogar cebolla blanca, cilantro, apio y sal. 2.- Añadir el agua y los cubos de boca chico. 3.- Dejar hervir por 10 minutos a manera de un fumet de pescado 4.- Rectificar y acompañar con yuca cocinada Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos. Costo x g Costo T 0,0088 0,0000 0,0013 0,0027 0,0001 0,0002 0,0029 2,20 0,00 0,01 0,05 0,00 0,00 0,03 0,0009 Costo neto 5 % varios Costo total 0,09 2,29 0,03 2,41 Técnicas y tipo de corte aplicado Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal. Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. Bronoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Fuente: (Verónica Burgos) 91 Tabla N° 4.25 Caldo de Carachama UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: Porciones: Tiempo: CALDO DE CARACHAMA 1 45 min Costo de la receta: Dificultad: 2,68 Alto Ingredientes Carachama Agua Sal Cebolla blanca Cilantro Apio Aceite Guarnición: Yuca Medio Cantidad 250 250 5 20 10 5 10 Unidad G ml G G G G ml 100 G Bajo Mise en place Entero y lavado Bronoise Repicado Brunoise Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Procedimiento 1.- Rehogar cebolla blanca, cilantro, apio y sal. 1.- Añadir el agua y la carachama entera. 3.-Hervir por 10 minutos, a manera de un fumet de pescado. 4.- Rectificar y servir acompañado de la guarnición de yuca. Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos. Costo x g 0,0099 0,0000 0,0013 0,0027 0,0001 0,0002 0,0029 Costo T 2,48 0,00 0,01 0,05 0,00 0,00 0,03 0,0009 Costo neto 5 % varios Costo total 0,09 2,57 0,03 2,68 Técnicas y tipo de corte aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. Bronoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Fuente: (Verónica Burgos) 92 Tabla N° 4.26 Caldo de Humag Yuyo de Bagre UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: CALDO DE HUMAG YUYU DE BAGRE 1 35 min 2,04 Alto Medio Ingredientes Bagre Agua Cantidad 200 500 Unidad G ml Humag yuyo 60 G Sal Guarnición: 5 G 100 G Yuca Bajo Mise en place Cortado en cubos de 4x4 Cortar en rodajas de 2,5cm. Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Agregar el bagre y sal, cocer por 10 minutos, a manera de fumet. 3.- Agregar el Humag yuyo y hervir 5 minutos. 4.- Rectificar y servir acompañado de una guarnición de yuca. Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos. Costo x g 0,0088 0,0000 Costo T 1,76 0,00 0,0013 0,0027 0,08 0,01 0,0009 Costo neto 5 % varios Costo total 0,09 1,94 0,10 2,04 Técnicas y tipo de corte aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Observación Conseguir el Humag yuyo o guadua tierna tiene algo de dificultad por lo que se prepara en fiestas Fuente: (Verónica Burgos) 93 Tabla N° 4.27 Caldo de Armadillo UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CALDO DE ARMADILLO Porciones: Tiempo: 1 45 min Costo de la receta: Dificultad: 2,10 Alto Ingredientes Medio Cantidad Unidad Carne de Armadillo 200 g Agua Sal Guarnición: 500 5 ml g Yuca 100 g Bajo Mise en place cortado en cubos de 3x8cm Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Agregar la carne de armadillo y sal, cocer por 40 minutos. 3.- Rectificar y acompañar el caldo con yuca cocinada. Costo x g Costo T 0,0099 0,0000 0,0013 1,98 0,00 0,01 0,0009 Costo neto 5 % varios Costo total 0,09 1,99 0,03 2,10 Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos. Técnicas y tipo de corte aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Fuente: (Verónica Burgos) 94 Tabla N° 4.28 Caldo de Uchú Manga UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CALDO DE UCHÚ MANGA 1 Porciones: Tiempo: 35 min Costo de la receta: Dificultad: Ingredientes 2,33 Alto Medio Cantidad Unidad Guanta o pescado 250 g Agua Sal Ají Jíbaro Guarnición: 1000 5 1 ml g u Yuca 100 g Bajo Mise en place cortado en cubos de 3x3 entero Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Incorporar la guanta, sal y dejar reducir por 25 minutos. 3.- Añadir el ají entero y dejar cocer por 3 minutos. 4.- Rectificar y servir acompañado de una guarnición de yuca. Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos. Costo x g Costo T 0,0088 0,0000 0,0013 0,0027 2,20 0,00 0,01 0,00 0,0009 Costo neto 5 % varios Costo total 0,09 2,21 0,03 2,33 Técnicas y tipo de corte aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Observación Servir acompañado con yuca o plátano verde cocido. Se puede cernir a manera de fondo para acompañar con otro tipo de carne Es un caldo preparado con carne de animales (guanta, danta o pescado) con sal y ají. Uchú significa "ají" y manga significa "olla", en Kichwa Fuente: (Verónica Burgos) 95 Tabla N° 4.29 Caldo de Tilapia UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CALDO DE TILAPIA 1 Porciones: Tiempo: 20 min Costo de la receta: Dificultad: 1,52 Alto Ingredientes Cantidad Unidad Tilapia 250 G Agua Sal Hierbas cilantro Guarnición: 250 5 20 Ml G G Yuca 100 g Plátano verde 100 G Medio Bajo Mise en place cortado en mitades Repicado Pelar y cortar en bastones de 2x6cm Cortar en rodajas de 2,5cm. Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Agregar la tilapia con la sal a manera de fumet. 3.- Rectificar ,servir y acompañar con yuca y plátano verde cocidos Para guarnición: cocer los bastones de yuca y las rodajas de plátano verde por 20 minutos. Costo x g Costo T 0,0056 0,0000 0,0013 0,0001 1,40 0,00 0,01 0,02 0,0009 0,09 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0,07 1,41 0,03 1,52 Técnicas y tipo de corte aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática. Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo. Observación La yuca y el plátano verde son los ingredientes básicos en toda la presentación de los platos típicos de la Amazonía. Fuente: (Verónica Burgos) 96 Tabla N° 4.30 Ceviche de Palmito con Tilapia UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CEVICHE DE PALMITO CON TILAPIA 1 Porciones: Tiempo: 20 min Costo de la receta: Dificultad: 2,32 Alto Ingredientes Tilapia Palmito Cebolla paiteña Cantidad 200 50 60 Unidad g g g 40 g Tomate riñón Pimiento verde Zumo de Limón mayer Culantro de monte Aceite Sal Jugo de ceviche Medio Bajo Mise en place Pelada y lavada Picar en cubos de 1x1 Brunoise Sin piel, sin semillas, corte brunoise Finne juliana 10 g 50 g 10 g Repicado 5 g 50 g 200 ml Procedimiento 1.- Para el jugo del ceviche, cocer la tilapia con sal durante 8 min. 2.- Marinar la paiteña con el limón 2min, agregar a esta preparación tomate, palmito, pimiento, culantro y aceite. 3.- Rectificar, servir y acompañar con chifles como guarnición. Costo x g Costo T 0,0056 1,12 0,0030 0,15 0,0018 0,11 0,0016 0,0013 0,0017 0,0090 0,1300 0,0002 0,0000 Costo neto 5 % varios Costo total 0,06 0,01 0,09 0,09 0,65 0,01 0,00 2,29 0,03 2,32 Técnicas y cortes aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Marinar.-dejar reposar una carne o un pescado dentro de un líquido durante un tiempo para que se perfume. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Bronoise: corte de dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Juliana: La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 4-7 cm. Fuente: (Verónica Burgos) 97 Tabla N° 4.31 Ceviche de Caracol UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CEVICHE DE CARACOL Porciones: Tiempo: 1 20 min Costo de la receta: Dificultad: 1,20 Alto Ingredientes Caracol Agua Cebolla paiteña Tomate riñón Zumo de Limón Culantro de monte Aceite Sal Jugo de ceviche Medio Bajo Mise en place Cantidad Unidad 120 g picar en cubos de 1x1 500 ml 60 g Pluma 140 g Brunoise 50 g 30 g repicado 5 ml 30 g 200 ml Procedimiento 1.- Hervir caracoles (jugo) 2.- Marinar la paiteña con el limón 2min, agregar a esta preparación tomate, culantro, aceite y sal. 3.-Añadir el jugo de caracol 4.- Consumir inmediatamente. Costo x g 0,0056 0,0000 0,0018 0,0016 0,0013 0,0017 0,0023 0,0013 0,0000 Costo neto 5 % varios Costo T 0,67 0,00 0,11 0,22 0,07 0,05 0,01 0,04 0,00 1,17 0,03 Costo total 1,20 Técnicas y cortes aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Marinar.- Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. Brunoise.- Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Pluma: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. Observación Caracol: hervir con el 50% de agua 3 min. Luego sacar el caparazón y vísceras, enjuagar y reservar. Hervir el otro 50% de agua a los caracoles para preparar el jugo de ceviche. Fuente: (Verónica Burgos) 98 Tabla N° 4.32 Ceviche Volquetero UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: CEVICHE VOLQUETERO Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 2,10 Alto Ingredientes Cantidad Unidad 5 min Medio Atún en lata 100 g Chochos Tomate de riñón Cebolla paiteña Perejil Zumo de limón Sal Pimienta Guarnición: Chifle Tostado 200 1 50 5 1 1 1 g u g g u g g Bajo Mise en place reservar en un recipiente Pelados Brunoise Pluma repicado 40 g Porción 40 g Porción Procedimiento 1.- Salpimentar la cebolla paiteña y adicionar jugo de limón 2.- Mezclar el tomate con la cebolla paiteña. 3.- Añadir el atún, los chochos y el perejil repicado. 4.- Rectificar, servir y acompañar con las guarniciones de chifle o tostado. Costo x g Costo T 0,5000 0,0025 0,1000 0,0016 0,0001 0,1300 0,0300 0,0300 0,50 0,50 0,10 0,08 0,05 0,13 0,03 0,03 0,0075 0,0075 Costo neto 5 % varios Costo total 0,30 0,30 2,00 0,10 2,10 Técnicas y cortes aplicadas Salpimentar.- aderezar o condimentar un alimento con sal y pimienta. Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Brunoise.- Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Pluma: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. Fuente: (Verónica Burgos) 99 Tabla N° 4.33 Tamal de Papa China UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: TAMAL DE PAPA CHINA Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 0,55 Alto Ingredientes Cantidad Unidad Papa China Manteca Queso Harina Sal Huevo Hojas de bijao 40 min 100 Medio g 20 g 30 g 70 g 5 g 1 u 2 u Procedimiento Bajo Mise en place Pelada, lavada y rallada Rallado lavadas 1.- Moler la papa rallada. 2.- Agregar la manteca y el queso rallado 3.- Amasar bien y agregar sal, harina y huevo. 4.- Colocar una porción de la masa en una hoja, rellenar y cerrar. 5.- Cocer el tamal a vapor por 30m. Costo x g 0,0010 0,0029 0,0018 0,0016 0,0027 0,1300 0,0300 Costo neto 5 % varios Costo total Costo T 0,10 0,06 0,05 0,11 0,01 0,13 0,06 0,53 0,03 0,55 Técnicas y tipo de cortes aplicadas Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Vapor.-Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Amasar.- Trabajar una masa con las manos. Rallar.- Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. Fuente: (Verónica Burgos) 100 Tabla N° 4.34 Tamal de Yuca UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: TAMAL DE YUCA 1 Porciones: Tiempo: 20 min Costo de la receta: Dificultad: 0,35 Alto Medio Bajo Ingredientes Yuca Manteca Queso Sal Hojas de bijao Cantidad Unidad Mise en place 200 Gr Pelada y lavada 20 Gr 30 Gr Rallado 5 Gr 2 U lavadas Procedimiento 1.- Cocinar la yuca y moler. 2.- Agregar la manteca y amasar. 3.- Colocar la masa en una hoja de bijao y en el medio agregar queso. 4.- Envolver y cocer al vapor por 10 minutos. Costo x g 0,0007 0,0029 0,0018 0,0027 0,0300 Costo neto 5 % varios Costo total Costo T 0,14 0,06 0,05 0,01 0,06 0,32 0,03 0,35 Técnicas y cortes aplicadas Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Amasar.- Trabajar una masa con las manos. Cocer.-Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Vapor.-Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Rallar.- Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. Fuente: (Verónica Burgos) 101 Tabla N° 4.35 Maito de Chontacuro UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: MAITO DE CHONTACURO Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 3,39 Alto Ingredientes Chontacuro Hojas de bijao Sal Soga de lisan Guarnición: Yuca 20 min Medio Cantidad 6 3 0,5 2 Unidad u u gr u Bajo Mise en place Lavados lavadas 50cm 100 gr cocida Procedimiento 1.- Colocar los chontacuros en las hojas y envolver. 2.- Amarrar sus extremos con la soga de lisan 3.- Asar sobre la brasa o parrilla y voltear constantemente por 15 minutos. 4.- Servir y acompañar con la guarnición de yuca cocida. Costo x g Costo T 0,5000 3,00 0,0300 0,09 0,0018 0,00 0,0027 0,01 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 3,10 0,03 3,39 Técnicas aplicadas Asar.- Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Observación Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la mesa, la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera hoja.) Fuente: (Verónica Burgos) 102 Tabla N° 4.36 Maito de Tilapia con Palmito UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: MAITO DE TILAPIA CON PALMITO Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 2,63 Alto Ingredientes Tilapia Cantidad 200 Unidad g Palmito 40 g Sal Hojas de bijao Soga de lisan Guarnición: Yuca 0,5 3 2 g u u 20 min Medio Bajo Mise en place entera y sin vísceras Picado en cubos de 1x1 cm. lavadas 50cm. 100 g Cocida Procedimiento 1.- Rehogar la tilapia y colocar en las hojas. 2.- Agregar el palmito en el centro de la tilapia y envolver. 3.- Amarrar sus extremos con la soga de lisan 4.- Asar sobre la brasa o parrilla y voltear constantemente por 15 minutos. Costo x g Costo T 0,0056 1,12 0,0300 0,0018 0,0027 1,20 0,00 0,01 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 2,33 0,03 2,63 Técnicas aplicadas Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal. Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa. Observación Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la mesa, la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera hoja.) Fuente: (Verónica Burgos) 103 Tabla N° 4.37 Maito de Pescado UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: MAITO DE PESCADO 1 Porciones: Tiempo: 20 min Costo de la receta: Dificultad: 1,79 Alto Ingredientes Tilapia o Trucha Hojas de bijao Soga de lisan Sal Guarnición: Yuca Cantidad 250 3 2 1 Medio Unidad u u u g Bajo Mise en place entera y sin vísceras lavadas 50 cm. 100 g cocida Procedimiento 1.-Sazonar la tilapia y envolver con las hojas de bijao. 2.- Anudar sus extremos con la soga de lisan 3.- Asar sobre la brasa o parrilla y voltear constantemente por 15 minutos. 4.- Servir y acompañar con la guarnición de yuca. Costo x g 0,0056 0,0300 0,0018 0,0027 Costo T 1,40 0,09 0,00 0,00 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 1,50 0,03 1,79 Técnicas aplicadas Sazonar.- Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos. Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa. Observación Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la mesa, la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera hoja.) Fuente: (Verónica Burgos) 104 Tabla N° 4.38 Maito de Pollo UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: MAITO DE POLLO Porciones: Tiempo: 1 30 min Costo de la receta: Dificultad: 2,01 Alto Ingredientes Cantidad Unidad Medio Pollo 500 g Cebolla blanca Sal Ajo Hojas de bijao Soga de lisan Guarnición: Yuca 50 1 1 3 1 g g u U U Bajo Mise en place Cortado en dados pequeños Brunoise Repicado lavado 50 cm. 100 g cocida Procedimiento 1.-Rehogar ajo, cebolla y sal. 2.- Mezclar el refrito con el pollo crudo. 3.- Poner una porción de pollo en las hojas, envolver y cerrar. 4.- Anudar sus extremos con la soga de lisan 5.- Asar sobre la brasa o parrilla y voltear constantemente por 25 minutos. Costo x g Costo T 0,0033 0,0010 0,0002 0,0027 0,0013 0,0020 1,65 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 1,71 0,03 2,01 Técnicas y cortes aplicadas Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal. Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa. Brunoise.- Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Observación Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la mesa, la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera hoja.) Fuente: (Verónica Burgos) 105 Tabla N° 4.39 Guanta Estofada UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: GUANTA ESTOFADA Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 2,28 Alto Ingredientes Guanta Chicha de yuca Cebolla paiteña Cebolla blanca Pimiento verde Ajo Aceite Sal Guarnición: Arroz Cantidad 250 50 10 10 10 2 5 3 30 min Medio Unidad gr ml gr gr gr gr gr gr Bajo Mise en place lavado y pelado Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise 100 gr Cocido Procedimiento 1.- Rehogar con aceite, ajo, cebollas y pimiento 2.- Sellar la carne de guanta y sazonar. 3.- Desglasar con chicha de yuca a la preparación de guanta. 4.- Reducir a fuego bajo hasta suavizar la carne. 5.- Como guarnición se puede usar arroz y plátano maduro frito. Costo x g Costo T 0,0080 2,00 0,0010 0,05 0,0018 0,02 0,0027 0,03 0,0013 0,01 0,0035 0,01 0,0029 0,01 0,0002 0,00 0,0013 Costo neto 5 % varios Costo total 0,13 2,13 0,03 2,28 Técnicas y cortes aplicadas Rehogar Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir. Desglasar.- Añadir un líquido (vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. Brunoise.- Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Fuente: (Verónica Burgos) 106 Tabla N° 4.40 Pincho de Cacao Blanco UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: PINCHO DE CACAO BLANCO 1 Porciones: Tiempo: 6 min Costo de la receta: Dificultad: 0,93 Alto Ingredientes Cacao blanco Sal Palo de brocheta Guarnición: Yuca Cantidad 6 0,5 1 Medio Unidad U G U Bajo Mise en place lavado y pelado 100 Gr Cocida Procedimiento 1.- Sazonar el cacao blanco. 2.- Colocar el cacao en el palo de bambú. 3.- Asar al carbón 5 minuto sin dejar de dar la vuelta. Costo x g 0,1000 0,0002 0,0300 Costo T 0,60 0,00 0,03 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 0,63 0,03 0,93 Técnicas aplicadas Rehogar.- Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.. Asar.- Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Fuente: (Verónica Burgos) 107 Tabla N° 4.41 Pincho de Chontacuro UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL DE TURISMO Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: PINCHO DE CHONTACURO Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 3,30 Alto Ingredientes Chontacuro Sal Palo de brocheta Guarnición: Yuca 8 min Medio Cantidad 6 0,5 1 Unidad u g u Bajo Mise en place Lavados 100 g Cocinada Procedimiento 1.- Rehogar los chontacuros. 2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú. 3.- Asar al carbón 8 minuto sin dejar de dar la vuelta. Costo x g 0,5000 0,0000 0,0011 Costo T 3,00 0,00 0,00 0,0007 Costo neto 5 % varios Costo total 0.27 3,00 0,03 3,30 Técnicas aplicadas Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal. Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa. Fuente: (Verónica Burgos) 108 Tabla N° 4.42 Ensalada de Palmito UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: ENSALADA DE PALMITO Porciones: Tiempo: 1 Costo de la receta: Dificultad: 0,28 Alto Ingredientes Palmito Aceite Sal Zumo de limón 8 min Medio Cantidad 150 5 0,5 1 Unidad g g g u Bajo Mise en place bastones Procedimiento 1.- Rehogar el palmito con aceite y sal por 5 minutos. 2.- Mezclar los ingredientes. 3.- Enfriar y servir. Costo x g 0,0039 0,0002 0,0011 0,0010 Costo T 0,58 0,02 0,01 0,10 Costo neto 5 % varios Costo total 0,58 0,03 0,61 Técnicas y cortes aplicadas Rehogar.- Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. Bastones.- bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. Fuente: (Verónica Burgos) 109 Tabla N° 4.43 Agua de Guayusa UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: AGUA DE GUAYUSA 1 Porciones: Tiempo: 8 min Costo de la receta: Dificultad: 0,07 Alto Medio Bajo Ingredientes Hojas de guayusa Agua Azúcar Zumo de limón Cantidad Unidad Mise en place 4 u Lavadas 250 ml 25 g 5 g Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar. 3.- Enfriar y servir. Costo x g 0,0022 0,0000 0,0011 0,0001 Costo neto 5 % varios Costo total Costo T 0,01 0,00 0,03 0,01 0,04 0,03 0,07 Técnicas aplicadas Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Recomendación: Se puede realizar una infusión ya que el proceso es el resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. Fuente: (Verónica Burgos) 110 Tabla N° 4.44 Agua de Hierba Luisa UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA RECETA ESTÁNDAR Porciones: Tiempo: AGUA DE HIERBA LUISA 1 8 min Costo de la receta: Dificultad: 0,06 Alto Nombre de la receta: Ingredientes Hojas de hierba luisa Agua Azúcar Medio Cantidad 4 250 25 Unidad u ml g Bajo Mise en place Procedimiento 1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 2.- Agregar las hojas de hierba luisa y azúcar. 3.- Enfriar y servir. Costo x g Costo T 0,0022 0,01 0,0000 0,00 0,0011 0,03 Costo neto 5 % varios Costo total 0,04 0,03 0,06 Técnicas aplicadas Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Recomendación: Se puede realizar una infusión ya que el proceso es el resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. Fuente: (Verónica Burgos) 111 Tabla N° 4.45 Chicha de Chonta UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: Porciones: Tiempo: CHICHA DE CHONTA 1 5 min Costo de la receta: Dificultad: 0,17 Alto Medio Ingredientes Cantidad Unidad Chonta 50 g Agua Azúcar 250 30 ml g Bajo Mise en place peladas, sin semillas, cocidas Procedimiento 1.- Licuar las chontas cocidas con el agua y azúcar. 2.- Cernir y Servir. Se sirve al clima o helada Costo x g Costo T 0,0022 0,0000 0,0011 0,11 0,00 0,03 Costo neto 5 % varios Costo total 0,14 0,03 0,17 Técnicas aplicadas Licuar.- es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Fuente: (Verónica Burgos) 112 Tabla N° 4.46 Chicha de Yuca UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERIA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de La receta: CHICHA DE YUCA Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: 1 5 min 0,90 Alto Ingredientes Yuca Camote dulce Agua Cantidad Unidad Mise en place 250 g cocida y molida 100 g Zumo 500 ml Cocer maní con toda 10 u vaina por 20 minutos. Maní Medio Bajo Procedimiento 1.- Moler la yuca, mezclar con el agua y el zumo del camote. 2.- Dejar reposar por 3 días.(Fermentar) Costo x g Costo T 0,0008 0,20 0,0013 0,13 0,0011 0,55 0,0006 Costo neto 5 % varios Costo total 0,01 0,88 0,03 0,90 3.- Pasado los 3 días agregar las vainas de maní cocido y servir. Técnicas aplicadas Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Cocer.-es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.) Observación El zumo del camote ayuda acelerar la fermentación. Fuente: (Verónica Burgos) 113 Tabla N° 4.47 Jugo de Caña UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: JUGO DE CAÑA 1 5 min 0,86 Alto Medio Ingredientes Cantidad Unidad Caña de azúcar 400 g Zumo de limón Cubitos de hielo 3 2 g u Bajo Mise en place trozos enteros pelados Procedimiento 1.- Moler la caña para extraer el jugo. 2.- Agregar el zumo de limón y hielo. 3.- Mezclar y servir. Costo x g Costo T 0,0020 0,0010 0,0010 0,80 0,01 0,01 Costo neto 5 % varios Costo total 0,82 0,04 0,86 Técnicas aplicadas Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Fuente: (Verónica Burgos) 114 Tabla N° 4.48 Macerado UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de La receta: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: Ingredientes Aguardiente de caña Fruta Botella de vidrio MACERADO 10 5 min 2,00 Alto Medio Cantidad 500 250 1 Unidad ml g u Bajo Mise en place Costo x g Puro 0,0020 Mora lavada y entera 0,0033 limpia y con tapa 0,1500 Procedimiento 1.- Agregar en la botella el aguardiente y la fruta entera. 2.- Tapar herméticamente y dejar macerar durante 3 meses para consumir. Costo neto 5% varios Costo total Costo T 1,00 0,83 0,15 1,98 0,03 2,00 Técnicas aplicadas Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. Macerar.- Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor. Fuente: (Verónica Burgos) 115 Tabla N° 4.49 Refresco de Morete UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR Nombre de La receta: REFRESCO DE MORETE o "AGUAJINA" Porciones: 1 Tiempo: 20 min Costo de la receta: 0,28 Dificultad: Alto Medio Bajo Ingredientes Morete Agua Azúcar Cantidad Unidad Mise en place 100 g pelar y retirar la semilla 200 ml 30 g Procedimiento 1.- Sumergir la fruta de 10 a 15 minutos en agua a 60 o 70ºC. 2.- Retirar la pulpa o también llamada “aguaje maduro” 3.- Para el refresco licuar la pulpa con el agua y azúcar. 3. Consumir inmediatamente. Costo x g Costo T 0,0022 0,22 0,0000 0,00 0,0011 0,03 Costo neto 5 % varios 0,25 0,03 Costo total 0,28 Técnicas aplicadas Licuar.- es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Pulpa.- es un término técnico de la industria de la alimentación. Una pulpa es un producto intermedio no adecuado para ser ingerido L a pulpa se elabora de frutos frescos y mezclados con azúcar se obtienen refrescos, mermeladas, confituras, etc. ". El "aguaje maduro" se utiliza para consumo humano directo o para la preparación de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla). Fuente: (Verónica Burgos) 116 4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de la Provincia de Pastaza. 4.5.1 Asar Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados. 4.5.2 Amasar Trabajar una masa con las manos. 4.5.3 Blanquear Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 30s segundos a 3 minutos dependiendo del género), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción. 4.5.3 Cocer Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.) 4.5.4 Colar Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o paño. 117 4.5.5 Fermentar Provocar un cambio químico en alimentos y bebidas: el cambio está causado por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras. 4.5.6 Freír Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. 4.5.7 Hervir Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado. 4.5.8 Infusión Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se introducen en agua hirviendo 4.5.9 Licuar Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. 118 4.5.10 Macerar Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida (vino, licor, aguardiente, etc.) que adquieran parte de su sabor. 4.5.11 Majar Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero. 4.5.12 Marinar Dejar reposar una carne o un pescado dentro de un líquido durante un tiempo para que se perfume. 4.5.13 Moler Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. 4.5.14 Rallar Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. 4.5.15 Rectificar En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la receta. 119 4.5.16 Rehogar Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. 4.5.17 Reservar Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un momento. 4.5.18 Sofreír Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes. 4.5.19 Vapor Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. 120 CONCLUSIONES Al finalizar este trabajo se concluye: Pastaza presenta diversos escenarios naturales y turísticos que es la admiración de propios y extraños, él turista amante de la naturaleza y la aventura encuentra en éste rincón amazónico fascinantes atractivos de flora y fauna en el que se ofrecen paquetes turísticos mediante turismo comunitario con motivo de difundir sus formas de vida, su gastronomía y su variada cultura; lo que la convierte en un verdadero atractivo. La gastronomía de Pastaza está fundamentalmente ligada al turismo se caracteriza por ofrecer en cada una de sus preparaciones alimentos nutritivos, lo que ha permitido desarrollar varios platos como los maitos de tilapia, chontacuros; caldos de carachama y la chicha de chonta y yuca siendo uno de sus secretos la forma de cocción de los mismos, creando una cultura culinaria muy particular que forma parte de la identidad de sus pueblos. La fauna silvestre de la provincia de Pastaza es aprovechada sin necesidad de exterminarla manteniendo un equilibrio ecológico. Es necesaria la realización de un recetario donde resalte la autenticidad culinaria y el origen de procesos y técnicas gastronómicos de la provincia de Pastaza la misma que aportará de manera positiva en conocimiento de nuestras futuras generaciones. 121 RECOMENDACIONES Al haber realizado esta investigación se recomienda: Impulsar su oferta turística de la provincia de Pastaza, con especial énfasis en las actividades ecológicas y de aventura en donde permita a visitantes compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas ejecutando proyectos de desarrollo a través de las autoridades de turno para propiciar el desarrollo tanto turístico como económico. Conservar las técnicas e ingredientes utilizados en las recetas, con la finalidad de preservar y dar a conocer la diversidad gastronómica que existe en ésta zona. Realizar programas de capacitación a la población, sobre el uso, manejo y preparación adecuada de los alimentos, con el propósito de brindar un servicio seguro y de calidad para el consumidor. Propagar campañas de concientización ecológica en escuelas y colegios a través de proyectos educativos para cooperar y preservar la fauna y flora de nuestro planeta. Usar preferentemente animales sanos, de los cuales conozcamos su procedencia para evitar alguna enfermedad y asegurar la calidad de la carne. Aportar en el desarrollo de nuevos proyectos comunitarios de criaderos de animales silvestres en peligro de extinción y enseñar a nuestras 122 comunidades a la protección y cuidado frente a ésta amenaza que como consecuencia ha llevado a la extinción de la fauna de nuestra Amazonía. Propagar y resaltar las tradiciones culinarias de la provincia de Pastaza a través de proyectos gastronómicos en fiestas populares para educar y enseñar a turistas nacionales y extranjeros el valor de las costumbres de nuestras nacionalidades indígenas de la zona. Considerar la cocina de Pastaza como configuradora de identidades y memorias colectivas como un acumulado de experiencias, relatos, saberes y sabores que han sido transmitidas de generación en generación a través de la expresión oral o de su compilación de tradiciones y costumbres que se reflejan en festividades organizadas por los respectivos municipios de cada sector, con el propósito de mantener identidad patrimonial. 123 BIBLIOGRAFÍA BARRIGA, Franklin.(1992). Las Culturas indígenas ecuatorianas y el instituto lingüístico de verano. Ediciones Amauta. (pp. 141-268). Quito. Población indígena y desarrollo amazónico. (1984).Ediciones abya-yala. (pp.51). CONDE, Tomás. (1988). Los yaguarzongos; Historia de los Shuar. Ediciones abya-yala. (vol.2, pp.51). Benitez, L., Garcés A.(1993).Culturas ecuatorianas ayer y hoy. Ediciones abya-yala. (vol.7 pp.172-190). Publicaciones: MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, ´´ Guía Gastronómica de la Amazonía Ecuatoriana.´´,2008. Internet: TURISMO TC TELEVISIÓN, ´´Conozca Puyo ciudad ecológica´´, http://www.tctelevision.com/webpages/noticiero.php?sID=7&ID=4370. EDUFUTURO, Amazonía Cocina, http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1173 MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR , ´´Ecología de Ecuador´´, http://www.welcomeecuador.com/ecologiaecuador.php MINISTERIO DE TURISMO DE PASTAZA, “La vida en estado puro” www.viveecuador.com www.turismo.gov.ec PASTAZA, CORAZÓN DE LA AMAZONÍA, http://www.viajandox.com/pastaza/pastaza_pastaza.htm DATOS GENERALES DE PASTAZA , 124 http://www.visitaecuador.com/amazonia.php?opcion=datos&provincia=1 8 es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pastaza es.wikipedia.org/.../Región_Amazónica_del_Ecuador www.visitaecuador.com/amazonia www.guiapuyo.com/zaparas www.in-quito.com/uio-kito-qito.../amazonas http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Buscar/Pastaza www.frutasamazónicas.com/programa MUNICIPIO DE PASTAZA, Departamento de Turismo y Ambiente www.puyo.gob.ec PASTAZA.NET, Información general http://www.pastaza.net/info.htm PUYO-PASTAZA, TURISMO ECUADOR http://www.sisepuedeecuador.com/turismo/turismo-nacional/4810-puyopastaza-turismo-ecuador. 125 GLOSARIO Achuar.- Etnia o comunidad indígena amazónica del Ecuador. Andoa.-Etnia o comunidad indígena ecuatoriana Autóctonas.-Que se ha originado o ha nacido en el mismo país o lugar en que se encuentra. Avasallar.-Cultivo de los huertos y huertas. Arte que enseña este tipo de cultivo. Biológica.- Relativo a la biología. Ciencia que trata de los seres vivos, considerándolos en su doble aspecto morfológico y fisiológico. Carachama.- Pez que habita en los ríos de la Amazonía. Es considerado el eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual. Constituye parte de los alimentos tradicionales de la cultura amazónica. Chacra.-Alquería o granja. Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada y que se usa en algunos países de América. Chonta yuyo.- O palmito, que se obtiene de una palmera parecida a la del coco. Chontacuro.- Es una larva de escarabajo que crece en palmas de chonta que han sido cortadas. Endémicas.- es decir, únicas en la zona. Garabato yuyo.- Son cogollos de helechos, que crece en gran cantidad en la región amazónica, se lo cocina y se sirve como ensaladas y estofados de carne. 126 Guanta.- Es un animal muy perseguido por el alto valor nutritivo de su carne. En el Ecuador habita en zonas tropicales y subtropicales de la Costa y el Oriente desde una altura que va desde el nivel del mar hasta los 1200metros. Guayusa.- Es un árbol muy grande y ramificado originario de la región amazónica, sus hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas con un 2%. Gutural.-De la garganta o relativo a ella: sonido gutural. Sonido que se articula al tocar el dorso de la lengua el velo del paladar o acercarse a él estrechando el conducto Horticultura.-Cultivo de los huertos y huertas. Arte que enseña este tipo de cultivo. Humag yuyu.- Guadua tierna. Kayapí.- Gente. Kichwa.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana. Kiwa Pishku Mikuna.- Casa de pajaritos de hierba. Maito.- preparación que constituye parte d la identidad cultural de los pueblos amazónicos del Ecuador, en algunas provincias lo denominan maito o ayampaco. Mitología.- Conjunto de leyendas y mitos acerca de los dioses, personajes fabulosos y héroes de un pueblo. Pluviosidad.-Cantidad de lluvia que recibe un sitio en un período determinado de tiempo. Shaman.- Persona que tiene visiones naturales y puede curar con plantas medicinales. Shiwiar.-Etnia o comunidad indígena ecuatoriana. Sinchicara.-Bebida medicinal constituida por aguardiente de caña, uña de gato, guayusa, boldo, hierba luisa, rabo de mono (bejuco), esencia de vainilla. 127 Shuar.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana. Topografía.-Arte de describir y delinear detalladamente la superficie de un terreno. Vestigios.-Recuerdo, señal o noticia que queda de algo pasado: aquellas cartas eran vestigios de su pasión. Monumento o ruina que se conserva de pueblos antiguos. Waorani.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana Zápara.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana. 128 ANEXOS 129 ANEXO I Encuesta 1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Platos típicos de la Provincia de Pastaza Encuesta El objetivo de la siguiente encuesta está orientada al análisis del conocimiento sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber cuáles son sus técnicas y costumbres alimenticias. Tómese unos 5 minutos para poder leer y contestar las siguientes preguntas: Conteste: 1.- ¿Cuántos años vive usted en la provincia de Pastaza? 5 a 10 años.......... 21 a 30 años…X…. 41o más……… 11 a 20 años…… 31 a 40 años…… Siempre………. 2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona SI (x) NO ( ) En caso de conocer ¿Cuáles? Maito de Tilapia ----------- Caldo de Guanta ------ Maito de Carachama ----------- Chicha de Chonta -------- 130 3.- ¿De los mencionados anteriormente con qué frecuencia los hace o consume? Todos los días…X… Cada mes…… Una vez a la semana……. Fechas especiales…… Dos veces a la semana…… Nunca…… 4.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboraban o se elaboran? SI (X) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: Los abuelos preparaban maitos con hoja de monte (hoja llakipanga) porque tenía la particularidad de mantener al maito fresco y jugoso por más tiempo. La técnica básica fue el asado porque ellos dependían de la caza y la pesca durante las jornadas de caminata. 5.- ¿A su parecer cuál de los siguientes platos es el más popular en la provincia? Maito de pescado (X) Caldo de carachama ( ) Maito de pollo ( ) Chontacuros asados ( ) Ceviche volquetero (X) Seco de guanta ( ) Caldo de bagre (X) Chicha de yuca (X) Jugo de caña ( ) Si usted no escogió ningún plato mencionado cite un plato por favor. ………………………………………………………………………………………… 131 6.- ¿De los platos mencionados anteriormente cuál considera el más apetitoso y porqué? El maito de pescado o tilapia porque la carne tiene un buen sabor y no necesita muchos aderezos, y además ésta variedad de pescado no tiene mucho hueso………..………………………………………………………………………… 7.- ¿Cuáles son los productos más frecuentes que usted utiliza para acompañar a estos platos en su presentación? Plátano verde cocinado Ensalada de palmito Yuca cocinada ----------------------------- 8.- ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI (X) NO ( ) ¿Cuál es su recomendación? En la actualidad es difícil conseguir los productos frescos y naturales, además como plato principal siempre fue parte de la alimentación la carne de animales de caza nativa. 9.- ¿Considera usted que se debe realizar un rescate sobre la comida típica de la provincia de Pastaza? SI (X) NO ( ) ¿Por qué? es importante no perder las tradiciones que aún las comunidades indígenas practican hasta hoy. 10.- ¿Según su perspectiva existe una gastronomía variada en la provincia de Pastaza? 132 SI (X) NO ( ) ¿Por qué? Permite brindar platos nativos de nuestra provincia y no muy comunes para turistas nacionales y extranjeros. 11.- ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI (X) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: Kiwa Pishcu Mikuna 12.- ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO (X) ¿Cuáles?................................................................................................................ ……………………………………………………………………………………………. MUCHAS GRACIAS. 133 ANEXO II Encuesta 2 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Platos típicos de la Provincia de Pastaza Encuesta El objetivo de la siguiente encuesta está orientada al análisis del conocimiento sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber cuáles son sus técnicas y costumbres alimenticias. Tómese unos 5 minutos para poder leer y contestar las siguientes preguntas: Conteste: 1.- ¿Cuántos años vive usted en la provincia de Pastaza? 5 a 10 años.......... 21 a 30 años…. 41 o más……… 11 a 20 años…… 31 a 40 años…X Siempre…… 2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona SI (x) NO ( ) En caso de conocer ¿Cuáles? Maito de Tilapia Caldo de Carachama Maito de Pollo Chontacuros asados 134 3.- ¿De los mencionados anteriormente con qué frecuencia los hace o consume? Todos los días…… Cada mes…… Una vez a la semana…X Fechas especiales…… Dos veces a la semana…… Nunca…… 4.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos típicos que se elaboraban o se elaboran? SI (X) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: Antes se cazaba el animal y se procedía a cocer de inmediato mientras que ahora es difícil conseguir y cazar incluso por las prohibiciones ambientales en contra de la caza indiscriminada de animales salvajes y exóticos de nuestra región. 5.- ¿A su parecer cuál de los siguientes platos es el más popular en la provincia? Maito de pescado ( ) Caldo de carachama (X) Maito de pollo (X) Chontacuros asados (X) Ceviche volquetero ( ) Seco de guanta ( ) Caldo de bagre ( ) Chicha de yuca ( ) Jugo de caña (X) Si usted no escogió ningún plato mencionado cite un plato por favor. ………………………………………………………………………………………… 135 6.- ¿De los platos mencionados anteriormente cuál considera el más apetitoso y porqué? El seco de guanta porque su sabor es único, además su carne es saludable. 7.- ¿Cuáles son los productos más frecuentes que usted utiliza para acompañar a estos platos en su presentación? Plátano verde cocinado Yuca cocinada 8.- ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI () NO (X) ¿Cuál es su recomendación? Porque aún se mantiene las tradiciones y culturas de las comunidades indígenas de la Provincia, es fácil observar cuando caminamos por los mercados de cada zona. 9.- ¿Considera usted que se debe realizar un rescate sobre la comida típica de la provincia de Pastaza? SI (X) ¿Por qué? NO ( ) Para que nuestros paltos sean difundidos a nivel nacional e internacional. 10.- ¿Según su perspectiva existe una gastronomía variada en la provincia de Pastaza? SI (X) NO ( ) ¿Por qué? Los platos de éste sector son privilegiados y solo se puede encontrar y degustar en las provincias amazónicas de nuestro país. 136 11.- ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI (X) NO ( ) Si la respuesta es afirmativa, enumere: Restaurante Kiwa Pishcu Mikuna Restaurante Napurak Restaurante Araw Mikuna Kachi 12.- ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO (X) ¿Cuáles?................................................................................................................ ……………………………………………………………………………………………. MUCHAS GRACIAS. 137 ANEXO III PORTADAS DE LA GUIA DE TURISTICA DE PASTAZA Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO IV MAPA TURÍSTICO Y DISTANCIAS TERRRESTRES Fuente: (Verónica Burgos) 138 ANEXO V HISTORIA CIUDAD CANELA Fuente: (Verónica Burgos) 139 ANEXO VI BANDEJA PARA MOLER LA CHICHA DE YUCA Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO VII INDIGENAS QUICHUAS CHICHA DE YUCA FERMENTADA Fuente: (Verónica Burgos) 140 ANEXO VII CHICHA DE YUCA Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO IX CAÑA CORTADA LISTA PARA PROCESAR EN TRAPICHE Fuente: (Verónica Burgos) 141 ANEXO X TRAPICHE DE CAÑA Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO XI JUGO DE CAÑA Fuente: (Verónica Burgos) 142 ANEXO XII MAITO Y CHONTACUROS ASADOS Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO XIII HOJAS DE GUAYUSA Fuente: (Verónica Burgos 143 ANEXO XV HOJAS DE BIJAO O LLANKIK PANGA Fuente: (Verónica Burgos) ANEXO XV CHONTACURO Fuente: (Verónica Burgos) 144
