Asignatura Servicio de Alimentos y bebidas I Prerrequisito(s

Asignatura
Servicio de Alimentos y bebidas I
Prerrequisito(s):
Ninguno
Clasificación
Obligatoria X
Optativa
Libre
Total de horas
60
Horas teóricas
20
Horas prácticas
40
Créditos
8
Objetivo General
El alumno conocerá, valorará e identificará la organización, el sistema de trabajo en una
cocina y algunas de las principales técnicas de cocción, con especial atención en los
platillos más representativos de la gastronomía nacional.
Temas
• Principios administrativos de una cocina
•
Cocina mexicana del norte
•
Cocina mexicana del centro
•
Cocina mexicana del sur y sureste
Subtemas
• Formatos de receta y
requisición.
• Organigrama
de
un
establecimiento de A y B
• Organigrama
de
una
cocina
• Elaboración de platillos
típicos de los estados de
Baja California, Sinaloa,
Sonora y Chihuahua
• Elaboración de platillos
típicos de los estados de
Jalisco,
Michoacán,
Hidalgo, Puebla y Estado
de México.
• Elaboración de platillos
típicos de los estados de
Oaxaca,
Chiapas,
Campeche y Yucatán.
Objetivos particulares
Aplicar las técnicas básicas para la elaboración de la comida tradicional mexicana, de
acuerdo a su contexto histórico y cultural.
Identificar la técnica de nixtamalización, usos y variantes de la misma.
Conocer los métodos de elaboración de las salsas más importantes de la gastronomía
mexicana.
Reconocer y aplicar el correcto uso de los ingredientes básicos existentes en la
gastronomía mexicana.
Referencias
1. Long, Janet (2007), La Nueva España en: La cocina mexicana a través de los
siglos, T.I, Clío. México.
2. Díaz del Castillo Bernal (2008), Historia verdadera de la conquista de la
Nueva España, Alianza Editorial, México.
3. Taibo I. Paco Ignacio (1992), Encuentro de dos fogones. Historia de la
comida criolla en México. Promoción e imagen editores, México.
4. Kennedy, Diana (2001), Una odisea culinaria, Plaza Janes Editores, México.
5. Rabell Jara, René (1997), La cocina exicana a través de los siglos. VI. La
Bella Época, Ed. Clío, México.
Estrategias de enseñanza
• Clase demostrativa
• Clase magistral
• Uso correcto de las técnicas en el taller
Criterios de evaluación
• Entrega de manual
• Evaluación diaria
• Examen teórico
• Examen práctico
10%
40%
20%
30%