ELABORACION DE SALCHICHAS CON DISMINUCIÓN DE LA

ELABORACION DE SALCHICHAS CON DISMINUCIÓN DE LA GRASA
INSATURADA, A PARTIR PASTA DE AGUACATE
PRESENTADO A:
JORGE CASTAÑEDA
PRESENTADO POR:
CRISTIAN DAVID MARTINEZ – 64763
EDWIN ALEXANDER MORALES – 64766
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
BOGOTA
2011
ELABORACION DE SALCHICHAS CON DISMINUCIÓN DE LA GRASA
INSATURADA, A PARTIR PASTA DE AGUACATE
Teniendo en cuenta algunas investigaciones que se han venido desarrollando en
torno a las propiedades nutricionales del aguacate, este se caracteriza por
contener una baja proporción de ácidos grasos saturados (entre
10-19%,
dependiendo de la variedad y el estado de madurez), una elevada cantidad de
acido oleico (puede llegar 80%), un nivel aceptable de ácidos grasos
poliinsaturadas (11-15%) y nada de colesterol. Se ha demostrado que las dietas
enriquecidas con aceite de aguacate son tan efectivas como aquellas que tienen
aceite de maíz, aceite de soya o de girasol, para reducir colesterol total, colesterol
LDL (lipoproteína de baja densidad) y triglicéridos del plasma, tanto en individuos
hipercolesterolemicos, como con diabetes mellitus tipo 2, lo cual se refleja en una
disminución de los riesgos cardiovasculares.
El consumo de aceite de aguacate también eleva el porcentaje de colesterol HDL
(lipoproteina de alta densidad) del plasma, en los animales. Además, el aceite de
aguacate posee un grado de aterogenicidad (Índice de aterogenicidad (IA) – indica
el potencial de obstrucción de las arterias, teniendo en cuenta los ácidos grasos
laurico (12-C), miristico (14-C) y palmítico (16-C)) comparable al aceite de maíz o
de oliva. Este aceite también tiene la ventaja de ser el principal producto de origen
vegetal con más alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (Acido Oleico
– hasta 80%).
En productos cárnicos, específicamente en embutidos las grasas saturadas están
en altas concentraciones por lo que su consumo se ve reducido por cuestiones de
salud; por esta razón se incorporan grasas vegetales como alternativa para reducir
las grasas saturadas de origen animal. El aceite extraído tiene un color verde
brillante y dispone de características positivas como ahumado, sabor a nuez, a
mantequilla y ligeramente picante.
Teniendo en cuenta estos aspectos, nuestra investigación se enfocara en hallar
las proporciones adecuadas de grasa animal y vegetal (aguacate) con el fin de
mantener una adecuada emulsión y consistencia de la misma, así como
proporcionar grasas más saludables al consumidor de embutidos; ya que las
grasas de origen animal, tales como el tocino contienen un alto contenido de
grasas saturadas y por tanto poco saludables. A este aspecto se le suma la
elección de un adecuado antioxidante y su respectivo sinergita, los cuales deben
garantizar una efectiva inhibición del pardeamiento sobre la pasta de aguacate
antes de ser incorporados a la emulsión (Acido cítrico, eritorbato, Acido ascórbico),
Otra forma de controlar la oxidación es la utilización de métodos físicos como el
frio.
Esta posición nos permitirá plantear los objetivos generales y específicos, dando
respuesta a la pregunta que se plantea a continuación: ¿Es posible mejorar la
calidad nutricional de los productos cárnicos y generar beneficios a la salud
humana, mediante la utilización de grasa de origen vegetal?
Objetivo General

Aumentar el aporte de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas sin perder
las características de un producto cárnico elaborado a partir de pasta de
aguacate que contribuya a la salud de la población consumidora de esta
clase de productos (salchichas).
Objetivo Especifico

Contribuir a mejorar la salud del consumidor mediante el aporte de ácidos
grasos (oleico y linoleico) que beneficien y mejoren el nivel de colesterol en
la población.

Sustituir un porcentaje de la materia grasa de origen animal por la pasta de
aguacate, sin alterar las características emulsificantes del embutido.

Determinar el tipo de antioxidante y sinergita que presenta un mayor
beneficio y rendimiento para conservar la pasta de aguacate e inhibir el
pardeamiento.

Determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial
que nos permita medir la calidad, estabilidad, sabor y textura del producto
que se está elaborando.
Bibliografía
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BELITZ, H. D y GROSCH, W. Química de los Alimentos, 2da Edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). 1997. Pg 2-6.
FENNEMA, Owen. Química de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
(España). 1987. Pg 12-16.
ROSALES, P. Rodolfo. Artículo: El Aceite de Aguacate y sus Propiedades
Nutricionales. Publicado: Febrero 16, 2004.