Guías - Elche

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Hortalizas de
otoño-invierno
El otoño y el invierno son “temporada alta” para el
Camp d’Elx. El grueso de la producción de hortalizas
en el término municipal se da entre los meses de
octubre y marzo, cuando se recolectan la alcachofa,
las habas, la coliflor, el brócoli, el romanesco o la
patata. Entre las 700 de la alcachofa y las 60 de las
habas, estos cultivos ocupan una extensión de más de
1.400 hectáreas en el Camp d’Elx.
Además, los agricultores de Elche cultivan apio, col,
col lombarda, lechuga, escarola y otras hortalizas de
otoño-invierno en cantidades menos significativas.
En la mayoría de los casos, se venden directamente
al consumidor a través de mercadillos y mercados
municipales, o en verdulerías locales que en ocasiones
son propiedad de los propios agricultores.
Habas
Habas
Vicia faba
Origen. Iniciado en Oriente Próximo desde el
comienzo mismo de la agricultura, el cultivo de
las habas se extendió en la Antigüedad por todo el
Mediterráneo y el centro de Asia. Está tan extendido
que entre sus principales productores aparecen
países como Australia, Marruecos, China, Perú y
España misma.
Variedades y características. Aunque Ángel Muro
hablaba en 1894 de “muchas clases de habas”,
lo cierto es que se trata en general de distintos
nombres para la vicia faba variedad equina. El nombre
de la cuarentena o Muchamiel remite a un origen
particularmente cercano. Con casi un 12% de
carbohidratos y un 9% de proteínas, es la legumbre
más nutritiva.
Gastronomía. A lo largo del Mediterráneo español,
las habas tienen una implantación culinaria que
sorprende a quienes desconocen usos como el de
comerlas crudas. Intervienen en guisos o arroces y
quizás su receta más peculiar consiste en estofarlas
o saltearlas con ajos tiernos o cebolla y tocino o
embutidos, que pueden reemplazarse, por qué no,
por sepia o chipirones. El consumo de habas secas,
que fue omnipresente en las casas y los bares, ha
retrocedido notablemente.
Producción. Aunque se encuentra estancada
o en vías de regresión por factores agrícolas y
comerciales, su implantación en el mercado local
y nacional hace que en el Camp d’Elx se siga
produciendo más de 1 millón de kilos al año en unas
60 hectáreas. Se recolecta entre noviembre y abril.
Coliflores
Romanesco, brócoli, coliflor
Brassica oleracea
Origen. De remota ascendencia atlántica, los
romanos expandieron el cultivo de la coliflor
y el brócoli por el Mediterráneo, aunque su
generalización en Europa se produjo entre los siglos
XVI y XVIII. El romanesco es un híbrido de brócoli y
coliflor que apareció en Italia en esa época.
Variedades y características. La coliflor, el
brócoli y el romanesco forman parte de la familia
botánica de las crucíferas o brasicáceas y no son
sino distintas variedades de brassica oleracea. La
diversidad de subvariedades que se cultiva —desde
las muy tempranas hasta las más tardías— hace
que en el Camp d’Elx se cosechen desde noviembre
hasta mayo, en el caso de la coliflor, y algo menos
en el del brócoli: de diciembre a abril. El romanesco
se recolecta entre diciembre y febrero. Su principal
atractivo dietético es su escaso poder calórico.
Gastronomía. Los usos culinarios son similares
para estas tres brasicáceas, que suelen consumirse
hervidas y, eventualmente, rebozadas o gratinadas.
En la cocina ilicitana, la coliflor es ingrediente
habitual en algunos arroces y en guisos como el de
bacalao con huevos, tradicionalmente cuaresmal.
También se consume encurtida, en ensaladas y
similares.
Producción. El romanesco, con 25 hectáreas y unas
425 mil unidades anuales, es un cultivo en expansión
en el Camp d’Elx, aunque le siguen superando de
lejos el brócoli —372 hectáreas y casi 4 millones
de kilos— y la coliflor: 159 hectáreas y más de 3
millones de unidades.
Patatas
Patata
Solanum tuberosum
Origen. Procedente de la cordillera de los Andes,
donde se domesticó hace unos 7 mil años, su
cultivo no llegó a Europa —a España y a las Islas
Británicas— hasta finales del siglo XVI y no se
desarrolló hasta el XVIII. La falta de aplicaciones
culinarias propias y los prejuicios —incluido
el temor de que su procedencia subterránea la
relacionara con el diablo— hizo que la patata se
generalizara en nuestra agricultura y nuestra cocina
bastante después del Descubrimiento de América.
Variedades y características. La patata es uno
de los cultivos más extendidos en el mundo: el
que más, si se excluye los tres cereales básicos,
que son el trigo, el arroz y el maíz. Los indígenas
sudamericanos ya conocían cientos de variedades y
en la actualidad hay miles, aunque sólo se consumen
unas decenas.
Constituyen uno de los principales alimentos de la
humanidad por su alto contenido de hidratos de
carbono. La patata del verdete es un cultivo singular
del Camp d’Elx.
Gastronomía. Frita, hervida, asada o guisada con
carne, pescado, verdura y todo tipo de ingredientes,
la patata forma parte de la alimentación cotidiana y
de muchas recetas de la cocina tradicional.
Producción. El Camp d’Elx destina al cultivo de la
patata 104 hectáreas, que dan una producción anual
de más de 1 millón y medio de kilos. Se recolecta
durante los meses de diciembre y enero, aunque
está disponible durante todo el año.
Alcachofa
Alcachofa
Cynara scolymus
Origen. La alcachofa es un cultivo relativamente
reciente, que no aparece en la Edad Media y cuyas
características actuales podrían haberse desarrollado
en Sicilia, a partir de cardos procedentes de Egipto
o del norte de África, en el siglo XV o poco antes. La
afición de Catalina de Médicis a la alcachofa le dio
un prestigio gastronómico que se expandió desde
que la heredera florentina se casó con Enrique II de
Francia.
Variedades y características. La variedad cultivada
en el Camp d’Elx es la conocida como “blanca de
Tudela”, pequeña, alargada y de color verde. Se
reconoce su mejor estado cuando es pesada y firme.
Gastronomía. Además de sus enormes cualidades
dietéticas —por sus efectos beneficiosos sobre
la dispepsia o la hipercolesterolemia, además de
su escaso aporte calórico— la alcachofa es uno
de los productos del campo con más aplicaciones
gastronómicas: cruda en ensaladas, frita, asada,
rellena, en tortilla, como guarnición o como
integrante de arroces, guisos y platos creativos...
En la mayoría de los casos, hay que despojarla de
las hojas verdes para reducirla al corazón blanco y
sin pelusa.
Producción. Gran parte de las alcachofas producidas
en el sur de la provincia de Alicante, cada vez más
reputadas, proceden del Camp d’Elx: cerca de 700
hectáreas cultivadas y unos 13 millones de kilos al
año. Se recolectan desde mediados de noviembre
hasta mayo.
Hortalizas de
primavera-verano
La cosecha de hortalizas en el Camp d’Elx durante
la campaña de verano es sensiblemente inferior a la
de invierno, ya que en los meses menos cálidos la
producción duplica ampliamente a la que se obtiene
entre junio y septiembre. Además de su tendencia
a centrar en el otoño y el invierno su actividad, la
mayoría de los agricultores se concentran a partir de
finales de septiembre en la recolección de la granada
mollar, producto emblemático del Camp d’Elx.
No obstante, durante la primavera y el verano, se
producen alficoces, tomates, pepinos, pimientos,
calabacines, sandías o melones. Esas cosechas suman
un total de unos 8.700.000 kilos, desde los 140.000
de alficoz hasta los 2.800.000 de melón. En menor
cantidad y destinadas a los mercados locales, el Camp
d’Elx produce también berenjenas, judías verdes,
calabazas o cebollas.
Alficoz
Alficoz
Cucumis melo flexuosus
Origen. Habitual y familiar en la Comunidad
Valenciana y alguna región cercana, resulta
enormemente exótico fuera de ese entorno, lo que
le da un valor entrañable y hasta simbólico. La
etimología de “alficoz”, de clara raíz árabe, sugiere
que tiene su origen en Oriente Medio o en el norte
de África y una implantación de siglos en el antiguo
Al Andalus.
Variedades y características. Pese a que su aspecto
y su sabor recuerdan más bien al pepino —cucumis
sativus—, esta cucurbitácea es, botánicamente, una
variedad de melón —cucumis melo— y, de hecho,
comparte con este el mismo nombre científico. Las
plantas de uno y otro son idénticas.
Gastronomía. Aunque los amantes de los
experimentos pueden preparar gazpacho e incluso
mermelada a base de alficoz —con un toque de
limón y de vainilla, por ejemplo—, habitualmente
se consume, de manera casi exclusiva, crudo, en
ensalada, aliñado con aceite y sal. Es preferible no
quitarle la piel, que aporta una buena parte de su
atractivo en cuanto a sabor, parecido al del pepino,
y textura, más crujiente que la de este.
Producción. Condicionada por lo reducido de la
zona donde se conoce y consume el alficoz, su
producción en el Camp d’Elx se limita a no más de
diez agricultores, que cosechan anualmente unos
140 mil kilos y los venden exclusivamente en los
mercados locales. Su recolección tiene lugar entre
los meses de mayo y septiembre.
Tomate
Tomate
Lycopersicon esculentum
Origen. Importado de América por los
conquistadores, originario de la región andina
y domesticado también en México, la falta de
aplicaciones culinarias conocidas y los prejuicios
ante la “diabólica” rotundidad de su aspecto hicieron
que no se implantara en Europa al día siguiente del
Descubrimiento, ni mucho menos. Su uso se redujo
durante siglos al de planta ornamental o curiosidad
botánica.
Variedades y características. En el Camp d’Elx
se cultivan sobre todo tomates de piel lisa, como
los del tipo Daniela, con una enorme diversidad de
aplicaciones culinarias y para consumo en crudo.
También hay pequeñas plantaciones de otras
variedades, como el raf o el muchamelero.
Gastronomía. La presencia del tomate en los
campos y las cocinas del Viejo Mundo no se
generaliza hasta el siglo XIX, pero, desde entonces,
es un ingrediente imprescindible en la cocina
mediterránea: ensaladas, arroces, salsas, sofritos,
guisos, sopas frías, secos, encurtidos...
Producción. La hortaliza más difundida en todo
el mundo y la de mayor valor económico tiene
también su implantación en el Camp d’Elx, donde
se producen unas 1.600 toneladas anuales que
se recolectan de febrero a octubre y se destinan
fundamentalmente al mercado local y nacional.
Se cultivan generalmente bajo malla, técnica que
facilita la polinización y el control de plagas, a
medio camino entre la tradicional al aire libre y la
de invernadero.
Pepino
Pepino
Cucumis sativus
Origen. Procedente de la India, donde crecía en
estado silvestre y se cultiva desde mil años antes de
Cristo, los árabes trajeron el pepino a España en el
siglo X. Un error muy extendido lo sitúa también en
la antigua Roma, donde numerosas fuentes aluden
a un pepino que es, en realidad, otra cucurbitácea.
Variedades y características. En el Camp d’Elx
se cultivan el pepino corto —no supera los 15
centímetros de longitud— y el medio o francés
—hasta 25—, de color verde intenso y piel
“semiespinosa”. Recolectado cuando es pequeño,
el pepino corto, conocido como “español”, es el
que se utiliza para la elaboración de pepinillos
encurtidos.
Gastronomía. Aparte de su uso cosmético, por
sus cualidades de hidratante cutáneo, su principal
aplicación es el consumo en crudo, como integrante
de ensaladas o como ingrediente del gazpacho.
Los pepinillos se usan directamente para aportar
una fresca acidez y una textura crujiente a diversas
preparaciones. El pepino está compuesto de agua
en más de un 95% y sólo aporta 12 calorías por
cada 100 gramos, lo que lo hace muy útil en las
dietas hipocalóricas.
Producción. Como otras hortalizas, se le suele
aplicar el cultivo protegido, es decir, bajo mallas.
En el Camp d’Elx, el pepino suele ser un cultivo
complementario en los invernaderos dedicados al
tomate o al pimiento. Aún así, se puede llegar a
producir 860 mil kilos en un año.
Pimiento
Pimiento
Capsicum annuum
Origen. Nativo de América, su incorporación a la
gastronomía occidental tras la colonización fue un
hecho trascendental en la historia de la cocina y de
la civilización. El pimiento, llamado “chile” en sus
países de origen, toma su nombre español de la
inmediata aplicación que se le dio, seco y molido —
el pimentón—, como sustituto de la pimienta, cuyo
precio y exotismo había determinado hasta entonces
los gustos culinarios e incluso la geopolítica en el
mundo conocido. Y por conocer: el Descubrimiento
de América mismo se produjo fortuitamente cuando
Colón buscaba una ruta alternativa hacia la India y
su pimienta.
Son variedades dulces y carnosas que, según su
grado de maduración, tienen color verde o rojo y
también los hay amarillos. Los rojos tienen más
vitamina C y carotenos que los verdes, que aún no
han desarrollado todos sus nutrientes.
Variedades y características. Los pimientos del
Camp d’Elx son del tipo morrón: los Lamuyo, más
alargados, y los redondeados California.
Producción. El pimiento es una de las principales
hortalizas de verano en el Camp d’Elx, donde su
producción se aproxima al millón de kilos anuales.
Gastronomía. El pimiento —la ñora seca— es el
ingrediente fundamental de un plato emblemático
de Elche: pipes i carasses. El pimiento rojo fresco se
utiliza en el arroz con conejo y caracoles. En general,
el pimiento se fríe o se asa para acompañar carnes y
pescados, o se incorpora a guisos y pistos como el
que rellena las cocas típicas de san Antón.
Calabacín
Calabacín
Cucurbita pepo
Origen. El cucurbita pepo, uno de los productos
americanos que tras la colonización española se
expandió por todo el mundo —y particularmente
por el Mediterráneo—, procede de México. Los
restos fósiles hallados en Oaxaca, que podrían tener
hasta 10 mil años, hacen de él una de las primeras
especies cultivadas, si no la primera. La evolución
les ha dado rasgos diferentes a las numerosas
variedades de calabaza y el calabacín no es sino una
de ellas.
Variedades y características. Por su facilidad de
hibridación con especies afines, común a todas
las cucurbitáceas, hay una enorme diversidad de
variedades, pero pocas diferencias reales en lo que
se entiende comúnmente por calabacín.
En efecto, lo que generalmente se cultiva y
comercializa como calabacín es una variedad de
calabaza de forma alargada, piel verde brillante y
carne firme pero acuosa que, a diferencia de otras,
se consume joven.
Gastronomía. Rico en agua —hasta un 95%— y
pobre en glúcidos —el 2% o poco más—, su escaso
valor energético —menos de 20 calorías por 100
gramos— le da un interés dietético complementario
al gastronómico: rebozado y frito, en tortilla,
relleno, en crema, como ingrediente de pistos o
“ratatouilles”...
Producción. La cosecha de calabacines en el Camp
d’Elx puede alcanzar el medio millón de kilos. Se
comercializa fundamentalmente en los mercados de
cercanías a partir del mes de junio y hasta agosto o
septiembre.
Sandía
Sandía
Citrullus lanatus
Origen. La sandía parece tener su origen en Pakistán,
ya que la palabra misma, a través del árabe, deriva
del nombre de la región de Sind, en ese país. Su
cultivo está ampliamente extendido y arraigado
en todo el Mediterráneo, donde su consumo se
relaciona frecuentemente con las celebraciones
estivales.
Variedades y características. Apreciada por el
carácter refrescante y escasamente calórico que le
confiere su alto contenido en agua y por su sabor
dulzón, el principal inconveniente de las sandías
tradicionales desaparece con las variedades que
reducen las semillas o las eliminan. La sandía negra
sin pepitas es una de las últimas incorporaciones
entre los cultivos del Camp d’Elx. Aunque en
valenciano y en inglés se le llama “melón de agua”,
el citrullus lanatus es botánicamente muy distinto del
cucumis melo.
Gastronomía. La sandía se consume casi
exclusivamente como fruta fresca, aunque en los
restaurantes de Elche se puede encontrar también
en forma de gazpacho o como guarnición de un
magret de pato. Está tradicionalmente ligada a la Nit
de l’Albà, cuando muchos ilicitanos la consumen de
manera casi ritual tras el lanzamiento de la Palmera
de la Virgen.
Producción. El Camp d’Elx produce al año unas
1.850 toneladas de sandías, que se recolectan
durante los meses de julio y agosto. La producción
se destinaa mayoritariamente al mercado local y
nacional, pero también a la exportación.
Melón
Melón
Cucumis melo
Origen. No hay unanimidad entre los especialistas
sobre la procedencia del melón: podría venir
del antiguo Egipto, aunque es probable que
se domesticara en la India y que su cultivo se
diversificara en Afganistán y China, así como en
España. Actualmente está extendido, prácticamente,
por todo el mundo.
Variedades y características. En el Camp d’Elx
se cultivan sobre todo melones del tipo verde y
especialmente el “piel de sapo”, aunque también
se planta y comercializa el melón amarillo. Tienen
singular renombre los melones del Parque Natural
Agrario del Carrizal.
Gastronomía. El melón se consume casi
exclusivamente como fruta fresca, aunque en los
restaurantes de Elche se puede encontrar también
como ingrediente de recetas creativas, tanto dulces
como saladas. Su combinación con vinos como
el oporto, habitual para los melones redondos
franceses, es menos recomendable, con los verdes,
que el sugerente contraste dulce-salado del jamón
serrano.
Producción. El Camp d’Elx produce al año alrededor
de 3 millones de kilos de melones, que se recolectan
durante el verano: julio, agosto y septiembre. Se
destinan mayoritariamente al mercado local y
nacional, pero también se exporta una parte de la
producción.
Frutas
La agricultura ilicitana tiene entre las frutas sus
productos más emblemáticos, como son la granada
mollar de Elche —cuya singularidad ampara una
Denominación de Origen Protegida— y el dátil, fruto
de la palmera: nada más y nada menos que uno de
los dos Patrimonios de la Humanidad reconocidos
por la UNESCO para la ciudad. También tienen una
gran importancia cultural y económica otras dos
frutas de árbol: los cítricos, símbolo de la agricultura
valenciana, y los higos, que lo son, seguramente, de la
mediterránea.
Otras dos frutas tienen relevancia en el Camp d’Elx,
aunque no se comercializan directamente como tales:
la oliva, que mayoritariamente se transforma en aceite
en las tres almazaras ilicitanas —Candela, Maitino y
El Tendre—, y la uva, que se destina íntegramente a la
producción de vino en Bodegas Faelo.
Granada
Granada
Punica granatum
Origen. La granada procede de Asia occidental,
desde Irán hasta el Himalaya, y probablemente fue
introducida en España y en Elche por los cartagineses,
cuya afición a esta fruta ha dejado huella hasta en
su nombre científico. La singularidad de la Granada
de Elche está reconocida por una Denominación de
Origen Protegida.
Variedades y características. Aunque presenta
más dificultades agrícolas que otras y resulta
menos atractiva a la vista, en Elche se cultiva la
granada mollar por sus magníficas cualidades
organolépticas y nutritivas. La granada mollar de
Elche se caracteriza por el equilibrio entre acidez
y azúcares. Los granos son de un color que oscila
entre el rosa intenso y el rojo.
Gastronomía. El jarabe de granada o sus granos
secos son condimento agridulce habitual en la
cocina libanesa y en la hindú. También se incorporan
los granos frescos a ensaladas y otros platos. En
zumo, es ampliamente consumida en EEUU. Varios
chefs ilicitanos, como Susi Díaz, la han incorporado
a sus creaciones, como las migas de pan sarraceno
con ibéricos, yema de corral y granada.
Producción. El ámbito de la DOP Granada de
Elche, que incluye las comarcas del Baix Vinalopó,
L’Alacantí y la Vega Baja del Segura, concentra
el 90% de la cosecha en España y es el principal
productor de Europa. Se recolecta entre septiembre
y diciembre.
http://www.granadaselche.com/granada
Dátil
Dátil
Phoenix dactylifera
Origen. El fruto de la palmera datilera es un
alimento básico en el Magreb y Oriente Próximo,
donde se cultiva desde hace al menos 3 mil años.
Su explotación en Elche como árbol frutal es
bastante reciente. Los huertos de palmeras, que se
remontan a la época musulmana y están declarados
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, tienen
un enorme valor simbólico y también gastronómico.
Gastronomía. Consumido como golosina en
Europa, el dátil tiene en el mundo árabe muchas
aplicaciones culinarias, tanto dulces como saladas.
Aquí, han adquirido carta de naturaleza las “delicias
de Elche”: dátiles rellenos de almendra, envueltos
en bacon y fritos. Chefs y reposteros ilicitanos como
Susi Díaz, Odón Martínez o Fran Castell desarrollan
nuevas aplicaciones constantemente.
Variedades y características. Las palmeras que
se cultivan en Elche por su fruto son la autóctona
confitera y la que da uno de los dátiles más
apreciados en todo el mundo: el medjoul. Destaca
por su tamaño, su dulzor y su textura. Con las
nuevas técnicas, de las palmeras confiteras se
obtiene también unos dátiles de gran calidad.
Producción. El dátil se recolecta entre octubre y
enero, por lo que se encuentra fresco durante esa
época. Sin embargo, su extraordinaria aptitud para
la congelación, gracias a un contenido en azúcares
de hasta el 70%, hace que esté disponible todo el
año. En Elche se producen unos 100 mil kilos de
dátiles al año.
Higos y brevas
Higos y brevas
Ficus carica
Origen. La higuera procede probablemente del
Asia occidental y la recolección por el hombre de
higos silvestres, muy anterior a su cultivo, está
documentada desde el año 9000 antes de Cristo.
Tiene una gran implantación en todas las culturas
mediterráneas y los fenicios contribuyeron en gran
medida a su difusión por todo el Mare Nostrum.
Variedades y características. Entre las más de
750 especies que hay, incluyendo muchas no
comestibles, los higos cultivados en el Camp d’Elx
son casi exclusivamente negros, procedentes
de las higueras conocidas como “bíferas” o
“reflorecientes”, que producen dos cosechas: una
de brevas y otra de higos.
Gastronomía. Consumido habitualmente como fruta
—fresca o seca—, la elaboración más arraigada en
Elche es el pan de higo. Sin harina ni levadura, se
trata de una torta que se obtiene prensando higos
secos y almendras con semillas de matalahúva.
Aunque sin arraigo en la tradición local, el higo
tiene múltiples aplicaciones dulces y saladas, desde
tartas o buñuelos hasta guarniciones para carnes de
todo tipo, pasando por sugerentes contrastes como
el de las brevas con anchoas.
Producción. Las brevas —higos que no cuajaron en
la temporada anterior y permanecen latentes hasta
su eclosión en primavera— se cosechan en junio.
La segunda recolección —los higos propiamente
dichos— tiene lugar durante los meses de julio y
agosto.
Cítricos
Cítricos
Citrus sinensis, citrus reticulata, citrus limon
Origen. La procedencia china de los cítricos y su
llegada a España con los árabes en la Edad Media
son ciertas si se habla de la naranja amarga o del
limón. La naranja dulce vino de la India en los
siglos XV o XVI y la navel, una de sus variedades
más extendidas, de Brasil en 1820. Su expansión
por la Comunidad Valenciana es cosa del XX. La
mandarina era considerada una variedad —la
naranja “mandarina”, frente a la “china” o dulce—
y las clementinas, que han reemplazado a las
originarias, no aparecen hasta 1902, en Argelia.
Botánicamente, el limón es un híbrido de cidro y
naranja amarga.
Variedades y características. En el Camp d’Elx
se cultivan distintas variedades de naranja, desde
las tempranas navelinas hasta las Valencia late o
tardías, lo que permite prolongar la recolección
desde mediados de noviembre hasta mayo.
Gastronomía.El carácter relativamente reciente del
cultivo de cítricos en la Comunidad Valenciana hace
que no haya una auténtica tradición culinaria en
torno a ellos. Las naranjas se consumen como fruta
fresca —igual que las mandarinas— o en zumo y
su piel aromatiza dulces o bebidas: igual que la del
limón. El zumo de este se usa frecuentemente para
acidificar frituras, ensaladas o arroces.
Producción. Un 70% de las 250 hectáreas
destinadas al cultivo de cítricos en el Camp d’Elx lo
ocupan las naranjas, sobre todo, y las mandarinas.
El 30% restante, los limones.
Amb la col.laboració de / Con la colaboración de