La Revista de la Despensa

Número I
Julio de 2014
La revista
DESPENSA
de
la
Revista del proyecto Despensa de Recuerdos
La
Despensa
en movimiento
E
l proyecto Despensa de Recuerdos está recorriendo toda la Sierra de Cádiz en lo que
se ha bautizado como “primavera gastronómica”. En este tiempo, han tenido lugar en una
quincena de poblaciones, presentaciones de este
programa de la Diputación de Cádiz, que pretende descubrir el potencial de los productos de la
zona y la cultura que se ha generado en torno a
ellos, para de esta manera potenciar el turismo
gastronómico.
En cada población se ha ido presentando el libro
“Despensa de recuerdos: cocina tradicional de la
sierra de Cádiz”, acompañando a la presentación,
talleres de cocina en directo y catas de vino. El
programa finalizará el próximo mes de octubre
en El Bosque con una feria gastronómica en la
que se mostrarán “los tesoros” de la zona, acompañados con charlas, degustaciones y catas,
visitas guiadas, showcookings y un amplio abanico de actividades culturales que convertirán el
evento en una fiesta del paladar y los sentidos.
HISTORIA
con tomate
El libro Despensa de Recuerdos, del cocinero
Miguel Herrera y la escritora Irene Golden,
utiliza las recetas de la Sierra de Cádiz para
acercarse a su historia, sus costumbres
y sus productos.
Staff
DIPUTACIÓN DE CÁDIZ
2
José Loaiza García
Presidente
Mercedes Colombo Roquette
Vicepresidenta 1ª
Delegada del Área de Presidencia y Coordinación
Pilar Pintor Alonso
Diputada Provincial Delegada de Cultura
Inmaculada Olivero Corral
Diputada Provincial Delegada de Turismo y Consumo
José Luis Romero Sánchez
Director de la Fundación Provincial de Cultura
© 2014 Diputación de Cádiz
© de los textos: José Monforte
© de las fotografías: sus autores y/o depositarios
Edición, diseño y maquetación: Departamento
de Comunicación FPC
Cubierta: Raúl Gómez
Imprime: Línea Offset S.L. (Chiclana, Cádiz)
Depósito Legal: CA 244-2014
Colaboraciones:
Bar de Juanito Gómez (Olvera), La Divina (El
Bosque), Bodega Viña Santa María de los Reyes
(Algodonales), Pastelería Orozco (Algodonales)
M
iguel Herrera, el
hijo de Aureliano, el
electricista, cocinó
por primera vez
a los ocho años.
Su tío Antonio, “que en paz
descanse”, puntualiza Miguel,
le enseñó la receta. Eran unos
huevos de campo con cebolla
picaita. Vienen en la página 68
de “Despensa de recuerdos” el
libro financiado por la Diputación de Cádiz y que pretende,
a través de más de un centenar
de recetas de cocina, acercarse
a la Sierra de Cádiz repasando sus productos, su historia
de diario y un gran número de
costumbres de la zona. Irene
Golden, la escritora que le ha
acompañado en la aventura del
libro define el texto como una
obra de “arqueología gastronómica”.
Miguel empezó a recopilar
recetas a los 16 años cuando
se fue a la Escuela de Cocina
de San Roque para desarrollar
su inquietud por la cocina, una
pasión que le irradió su madre,
María Benítez, a la que veía
cocinar desde pequeño. Desde
4
entonces Miguel anda recorriendo pueblos de la Sierra de
Cádiz, hablando con la gente
y recogiendo en su ordenador
fórmulas, en muchos casos,
casi perdidas. La tarea se le
complicó especialmente hace
unos años cuando le robaron
el ordenador donde llevaba su
preciado tesoro de recetas y
se vio obligado a reconstruirlo
a base de recuerdos, los que él
también trata de arrancar de las
personas con que se entrevista.
Herrera, 27 años, nacido en Algodonales y con estudios también en la Escuela
Fernando Quiñones
de Cádiz y luego
una especialización
en Dietoterapia, se
fue con su archivo
de recetas a ver
a Juana Nadales,
técnica de cultura
del Ayuntamiento
de Algodonales y a
partir de ahí empieza a gestarse el
libro, 300 páginas
llenas de fotos,
recetas y artículos
que ha editado la
Diputación a través de su Servicio de Publicaciones. El volumen fue presentado el pasado
jueves 13 de marzo en la Diputación de Cádiz y está ya disponible en las librerias a un precio
de 18 euros. También está previsto editarlo de forma digital.
El presidente de la Diputación,
José Loaiza, que presentó el
volumen, destacó que la publicación ha servido como punto
de comienzo de un ambicioso programa bautizado como
“Despensa de Recuerdos” y
que contempla la realización de
varias ferias gastronómicas en
estos meses, la puesta en marcha de una página web y todo
un programa de eventos con
la idea de utilizar la gastronomía de la zona como enganche
para potenciar el turismo en las
19 poblaciones que integran la
Sierra.
El libro lleva en su portada la
cabra payoya, símbolo de la
prosperidad en la Sierra de
Cádiz, un animal, cuya leche
ha sido capaz de resucitar un
pequeño pueblo de la Sierra
de Cádiz, Villaluenga del Rosario. La página ha sido diseñada
por Raúl Gómez, mientras que
el interior del volumen ha sido
maquetado por Victor Iglesias,
del Servicio de Publicaciones
de la Diputación. La ingente
cantidad de fotos que se pueden encontrar, tanto antiguas,
como de productos o personas,
son también del propio Iglesias
y de Pepe Cabello, también del
mismo servicio.
Prologado por el escritor Jesús
Maeso, vinculado familiarmente
a la Sierra de Cádiz, de donde
es su mujer Pepa, en las páginas
se recogen profesiones, actividades y costumbres de la zona.
No se trata de un simple recopilatorio de recetas, pues éstas se
utilizan para acercarse a la vida
y la historia de la zona. Para ello
tanto Herrera como Golden han
recorrido los pueblos en busca de testimonios, de recetas,
de historias para darle color a
las páginas. Al final se recoge
precisamente un listado de las
que han colaborado tanto sobre
el terreno como en la web de
despensa de recuerdos.
En las 300 páginas del volumen, del que se han editado
3000 ejemplares, se pueden
encontrar historias como la del
café de algarrobas, un “café”
alternativo que se elaboraba en
la Sierra en el siglo XX cuando
no había grano con que elaborarlo. La bebida se hacía con las
semillas tostadas de la algarroba, el fruto de los algarrobos.
Estas se cocían con el agua, y el
líquido resultante, con un “maquillaje” de azúcar era el café,
aunque los protagonistas reconocen que lo único que tenían
en común era el color.
“
El libro lleva en su
portada a la cabra
payoya, el símbolo
de la prosperidad
en la Sierra de
Cádiz, un animal,
cuya leche ha sido
capaz de resucitar
un pequeño pueblo
de la Sierra de
Cádiz, Villaluenga.
Cocinas peculiares como la “cocina bravía”, la que se hace con
ingredientes que se recogían en
los montes. Se habla también
de dulces, del rico recetario
pastelero de la Sierra, de aceites, de cochinos, de matanza,
de su inmenso aprovechamiento y de recetas curiosas como
el “matamarios”, un guiso en
blanco de pescado que, cuando
la cosa “estaba cortita” se enjaretaba con las espinas del pescado, por lo que, por su poca
sustancia se le puso el mote de
“matamarios”.
Despensa de Recuerdos es un
acercamiento profundo a la
gastronomía de la Sierra. Después de obras como Gastronomía y cocina de la Sierra publicado en 1998 por Carlos Spínola
o Cádiz Venta a Venta de Elena
Posa publicado un año después,
es uno de las pocas obras dedicadas a la personal gastronomía
de esta zona de la provincia.
5
BREVES
Nueva añada de Barbazul blanco
Huerta de Albalá, la bodega de Arcos, pone a la venta la cosecha
de 2013 de su Chardonnay
La bodega Huerta de Albalá de Arcos
acaba de sacar al mercado la añada de
2013 de su blanco monovarietal de uva
Chardonnay “Barbazul Blanco”.
Este es el segundo año en que la firma,
perteneciente al bodeguero Vicente
Taberner, saca al mercado este vino,
después de que la firma adquiriera
a Osborne, en El Puerto de Santa
María, el pago Balbaina, una finca
hasta entonces dedicada a la uva
+
palomino, la típica del Jerez.
Barbazul blanco tiene 13º y color
amarillo pajizo. La uva se vendimió
en agosto y la recolección se hizo de
forma manual. En esta ocasión se han
llenado 42.000 botellas, casi el doble
que en 2013, año en el que este nuevo
vino obtuvo muy buena aceptación en
el mercado y la producción se acabó
en mayo.
Barbazul se vende en la tienda de Huerta de Albalá en internet a 7,75 euros. El
vino se puede adquirir también en la propia bodega en la Carretera CA 6105
(carretera de Alberite) Kilómetro 4.
Teléfono: 956 101 300.
Horario: De lunes a viernes por la mañana y por la tarde y los sábados por la
mañana.
Pajarilla en salsa, una tapa casi “arqueológica”
de la bodeguita de Juanito Gómez de Olvera
Es un guiso que se realiza con páncreas de cerdo
La bodeguita de Juanito Gómez tiene
una de esas barras que tienen la altura
perfecta para apoyar el codo y quedarte ahí hasta que no puedas mojar más
pan. Además desde ella se ve la cocina
y vas viendo cómo allí se preparan de
la mano de Cristobalina Álvarez y Pepi
Gómez, cosas de esas “de mojá” que
ya no se encuentran. Es un lugar para
“arqueólogos” de la tapa, de los que
buscan sabores indómitos. En Juanito
Gómez hay que empezar por pedir un
vinito de la casa. Lo crían ellos mismos
y lo tienen en pequeños tonelitos de
madera. Es blanco y procedente de
uvas palomino y pie de rey, ésta última
con algunas plantaciones aún en la
Sierra de Cádiz y lo cuida el propio
Salvador Gómez y José Torreño. Pero
al vino hay que buscarle pareja y bien
puede ser la pajarilla en salsa. Te viene
“en dos texturas”, como dos tapas en
+
una, pero por el mismo precio. Una, la
pajarilla, de aspecto similar al hígado,
que viene cortada en trozos y refrita
con un poquito de aceite y vino. Esta
parte, que corresponde al páncreas del
animal, es de mojar pan, y después
está la guarnición, una piriñaca, de
esa en que la verdura está cortada en
trozos grandes. La combinación resulta
sorprendentemente exquisita.
La tapa es toda una veterana, 40 años
en la carta de la bodeguita de Juanito
Gómez, el fundador del establecimiento, que vendía entonces el vino por
“medias fanegas”, que se llamaba el
vaso donde se servía. La pajarilla lleva
como único condimento, además del
vino y un toquecito de manteca, ajo,
laurel y sal. La receta corresponde a
Cristobalina Álvarez y Pepi Gómez, que
son las que hacen las tapas del bar.
El bar de Juanito Gómez está en la calle Bellavista, 1, de Olvera..
Teléfono: 956 130 160.
Horario: Abren todos los días, excepto el domingo, para desayunos y luego
tapeo al mediodía y por la noche.
6
QUESOS
con mucha INNOVACIÓN
La competencia en el sector quesero de la
Sierra, donde funcionan ya diecisiete firmas,
hace que las empresas saquen al mercado
productos novedosos.
S
i contamos a tres que
acaban de comenzar su producción, el
número de queserías
en la Sierra de Cádiz asciende ya a diecisiete,
un número muy importante,
si tenemos en cuenta que son
veinticuatro las que funcionan
en toda la provincia. La cifra es
aún más llamativa si se tiene en
cuenta que la primera de estas
firmas artesanales, El Bosqueño
de El Bosque, se constituyó a
mediados de los años 80 por lo
que el crecimiento del sector ha
sido impresionante, no sólo en
cantidad, sino en calidad ya que
el número de premios internacionales o nacionales de prestigio obtenidos en este tiempo
sobrepasa el centenar.
Ante este panorama tan competitivo la nueva tendencia de
las queserías de la Sierra es la
de hacer productos diferentes.
En ello está Angelica Schaub,
de La Cabra Verde de Arcos.
Desde su quesería en medio
de la Sierra se disfruta de una
perspectiva preciosa. Con ese
paisaje idílico no es raro que de
su taller hayan salido quesos
como sus famosas “medallas”,
unas pequeñas piezas, de esas
que se comen de tres bocaos,
de queso con una corta maduración y que se sumergen en
aceite de oliva de la Sierra para
terminar de redondearlos. En
2009 el Ministerio de Medio
Ambiente lo distinguió como el
mejor queso ecológico de España. Siguen siendo la estrella
de su quesería. Ahora acaba de
sacar al mercado “El sueño de
Boabdil”, como han bautizado a
una crema de queso casi fresco,
con muy poca curación, que se
presenta en una tarrina con dátiles, comino negro y curry. Elaboran también yogures y queso
8
tipo “Fetta”, la versión griega
del queso fresco, pero con un
sabor mucho más potente.
Las cremas parecen el siguiente
producto que se puede poner de moda en las queserías
de Cádiz después de la última tendencia, la de emborrar
quesos con vinos de la zona y
que ha dado creaciones como
los aromatizados con cream
1847 de González Byass (El
Gazul) con tintilla de Rota (El
Bucarito) o con Pedro Ximénez
(Pajarete), este último de la
Sierra de Cádiz. Uno de estos
quesos aromatizados logró uno
de los premios más grandes, el
súper oro, en el World Cheese
Awards celebrado el pasado
año en Birminghan. En concreto era una pieza de queso de
cabra payoya curado con aceite
de oliva virgen extra de la Sierra
de Cádiz, pimentón y licor de
madroño de
Grazalema,
una obra del
maestro quesero Miguel
Gago, de la
quesería El
Bosqueño de
El Bosque.
Hace unas semanas el que
también fue
premiado fue
otro queso
aromatizado
de Pajarete.
Los payoyos de Villaluenga, que
ya revolucionaron el mercado
a finales del siglo XX cuando
sacaron al mercado quesos
cubiertos con manteca ibérica,
están triunfando ahora con una
crema de queso que elaboran
mezclando nata con queso
curado. La crema resulta espectacular untada en un buen
mollete de Espera tostaito. El
éxito les ha llevado a cambiar
el envase inicial de plástico por
uno de cristal, más cuidado y
que presentaron con motivo de
la última feria del queso celebrada en el municipio.
aromatizados con hierbabuena
y vainilla.
En este campo la quesería que
ha logrado mejores resultados
es la de Pajarete, en Villamar-
En Prado del Rey también está en proceso
de comenzar a producir “Quesos Castillo
de Zahara” que traslada su producción
desde esta segunda
población a la primera.
Pedro Ramirez Aguilar, el quesero que lleva
a cabo la iniciativa,
elaborará quesos procedentes de leche de
cabra payoya pasteurizada. Su idea es hacer
quesos semicurados y
curados.
En otra quesería cercana, la
de Ubrique, la maestra quesera María José Santos, elabora
también una crema que recuerda en sabor al queso de
Cabrales. María José señala que
“se puede untar pero no es
exactamente un paté”. También
tienen en el mercado, “aunque
no siempre porque tenemos
mucho trabajo” unos pequeños
quesos que llaman “de pastor”
que comercializan con muy
poca curación.
El yogur es otra de las apuestas de las queserías. El Gazul
de Alcalá de los Gazules y
tín. Aquí el artesano José Luis
Holgado los elabora con leche
de oveja, lo que le da un sabor
especialmente suave y agradable. Holgado ha conseguido, además, una textura muy
cremosa. La última apuesta de
esta firma son quesos de oveja
de tamaño muy pequeño, de
110 gramos, con una curación
de tan sólo veinte días que se
aromatizan con diversas hierbas o productos y se comen
con corteza.
La Cabra Verde de Arcos los
elaboran con el marchamo de
ecológicos. La Cabra Verde ha
estrenado también yogures
con trozos de frutas dentro.
En la Granja “Madrigueras”
de Algodonales, otra quesería
familiar situada en pleno campo, también elaboran yogures
ción serán unos quesos frescos
realizados con la técnica de la
pasteurización lenta, un sistema
que evita un choque de temperatura en la leche y hace que las
piezas tengan más sabor.
También quiere innovar en
Grazalema, Rosana Poley, que
acaba de comenzar a producir
en una pequeña quesería situada en el mismo casco antiguo
de la ciudad. La marca elegida
se llama “La Abuela Agustina” en honor a su abuela. Su
apuesta es la calidad. Elaborará
quesos con leche cruda y serán
de cabra payoya y de oveja grazalemeña. Su principal innova-
En Villaluenga, que
con esta iniciativa suma ya cinco firmas dedicadas a la producción de quesos, acaba de
comenzar a funcionar la quesería Villaluenga del Rosario. Ha
comenzado a fabricar los primeros quesos frescos, aunque
su intención es centrarse en los
semicurados y curados, cuya
“
Ante este
panorama tan
competitivo la
nueva tendencia
de las queserías
de la Sierra
es la de hacer
productos
diferentes.
primera producción esperan
tener durante el verano.
La quinta quesería de Villaluenga es una iniciativa de Víctor
Matoso Aguilar, empresario de
52 años de Benaoján (Málaga),
que conoce bien el sector, y
del maestro quesero Cristóbal
Gago, también malagueño.
Víctor Matoso, que se ocupará
de dirigir la firma, y Cristóbal
Gago, que se ocupará de la
producción, señalan que “en
la empresa participamos unas
veinticinco familias que hemos
decidido invertir en este proyecto”. La inversión ha sido de
unos 400.000 euros y la idea es
que la producción, una vez que
la firma esté a pleno rendimiento, esté en torno a los 5000 o
6000 kilos de leche al día.
Trabajarán con leche pasteurizada y elaborarán sobre todo
queso con cabras payoyas (el
70 por ciento), aunque también
funcionarán con leche de oveja merina grazalemeña, la otra
raza característica de la Sierra
de Cádiz.
Matoso señala que han decidido
establecerse en Villaluenga por
el prestigio que está obteniendo el queso de la zona, ya que
la idea de la firma es producir
quesos de calidad e ir diversificando su oferta con algunos
productos originales.
9
BREVES
BREVES
La Divina, comida creativa en El Bosque
El establecimiento lleva la dirección gastronómica
del cocinero Mauro Barreiro
Abrieron a finales de 2013. El
propietario es Antonio Galindo de
El Bosque. Es su primer negocio de
hostelería, aunque el sector lo conoce
a las mil maravillas ya que es el gerente
de la empresa Papafácil, también
de El Bosque, una de las pioneras
en Andalucía en ofrecer patatas y
verduras frescas cortadas. El nombre
de “La Divina” viene del nombre que
pensaron en principio para el sitio
que era “La Divina Comida”. Al final,
y como además están frente a una
iglesia, decidieron dejarlo sólo en La
Divina.
Local amplio de 100 metros cuadrados
y con capacidad para unos 50
comensales, todos sentados, ya que la
barra tan sólo se usa para el servicio
de camareros. Si tienen mesas altas,
que se alternan con las bajas. En todo
el espacio, decorado por ellos mismos,
se sirve la misma carta. El local se aleja
de la decoración rústica habitual en la
Sierra de Cádiz y opta por un ambiente
más cosmopolita, más adecuado
para la cocina innovadora e informal
que se sirve y en la línea del asesor
gastronómico del establecimiento,
el cocinero gaditano Mauro Barreiro,
de La Curiosidad de Mauro de Puerto
Real. Para desarrollar la carta ideada
y desarrollada por Barreiro, Antonio
Galindo cuenta con un equipo de
cocina comandado por Juan Luis Rosa,
un profesional de dilatada experiencia
y que viene del hotel Arcos Garden.
A su lado Ana Atero, que ha estado
en Aponiente, en El Puerto de Santa
María y el joven Antonio Ferreras,
procedente de la Escuela de Hostelería
de Arcos, en la que fue número 1
de su promoción. La carta, que irá
cambiando por temporadas, está en la
línea divertida e innovadora de Barreiro
aunque aquí juega con dos parámetros
+
nuevos. Por un
lado, la oferta se
basa en un horno
de leña con el
que cuenta el
establecimiento y
que se aprovecha,
sobre todo,
con las carnes
y en segundo
lugar se tienen
muy en cuenta
los productos
de la Sierra de
Cádiz: No faltan
carnes ibéricas,
chacinas, quesos
o productos de la
huerta. Así unas
papas bravas se
complementan con chorizo picante de
la Sierra y huevos o para una ensalada
de espinacas se usan los quesos de El
Bosqueño, de El Bosque. Hay presa de
cerdo ibérico preparada en el horno y
que luego se complementan con una
versión novedosa de las papas aliñás.
No falta tampoco el retinto o la carne
de caza como el venado que va en
un carpaccio. En total una veintena
de propuestas que se pueden tomar
en platos para compartir. La idea es
que se pueda comer en el local, según
relata Antonio Galindo, por unos
quince euros. Los postres también de
la casa en el mismo aire innovador. Así
hay un bizcocho templado de alfajor
con helado de caramelo o una original
tarta de manzana. El establecimiento
también quiere convertirse en un
referente cultural y quiere programar
cenas con música en directo o contar
con exposiciones de pintura.
La Divina está en la calle Cádiz, número 1.
Teléfono: 956 727 025 / 625 502 891.
Horario: Abren desde el jueves por la noche para cenas y viernes, sábados
y domingos, para almuerzos y cenas. El resto de los días, cerrado.
10
La bodega Viña Santa María de los Reyes de
Algodonales agota en apenas 4 meses su primera
añada de “Petitta”, un monovarietal de Petit Verdot
La firma tiene plantadas diversas variedades tintas
en esta localidad de la Sierra de Cádiz
El pasado mes de octubre la
bodega Viña Santa María de los
Reyes, una pequeña firma radicada
en Algodonales, en plena Sierra
de Cádiz, sacaba al mercado su
primer embotellado de Petitta, un
monovarietal de Petit Verdot, una
añada de tan sólo 1200 botellas. El
resultado no ha podido ser mejor ya
que se ha agotado en apenas cuatro
meses y eso que el vino tan sólo se
adquiere en el propio Algodonales,
donde puede encontrarse en
algunos bares y restaurantes o en
algunos puntos de Málaga, donde se
comercializa.
Petitta es el segundo producto que
pone en el mercado la bodega Viña
Santa María de los Reyes. Se trata de
una viña que ocupa 2,2 hectáreas de
terreno y situada en pendiente, en las
montañas que rodean a Algodonales.
Desde la finca “Cortijo Canchal alto”,
una superficie de 270 hectáreas
dedicada al cultivo de cereales, girasol
y cría de ganado vacuno, se contempla
una perspectiva preciosa de la zona.
Es primavera y el verde destaca. Por
allí se mueve Roberto Salas Pino, 38
años, ingeniero agrónomo y master en
Enología por la Escuela de Agrónomos
de Madrid. En el año 2003 decidió
plantar en la finca familiar uvas tintas:
Syrah, Garnacha y Petit Verdot.
Influenciado por los buenos resultados
que estaba obteniendo Federico
Schtaz en la Sierra de Málaga con esta
uva, decidió implantarla en su finca,
siendo consciente de las dificultades
que ello conllevaba, pero también
esperanzado por los buenos resultados
y los vinos de alta calidad que se
+
consiguen con esta variedad, aún
poco implantada en la zona, en donde
también ha adquirido gran prestigio el
Petit Verdot de la bodega Luis Pérez
de Jerez.
“
La uva se cosecha
a mano y luego,
una vez realizada
la fermentación,
el vino tiene entre
8 y 12 meses en
toneles de roble.
”
En 2007 puso a la venta su primera
cosecha, 3000 botellas de una mezcla,
coupage en el lenguaje técnico, de
las tres uvas. Le puso de nombre
“Galestro” en honor a una roca que
se encuentra debajo de los terrenos
donde bien crece la viña. La última
producción ha sido ya de 6000. La uva
se cosecha a mano y luego, una vez
realizada la fermentación el vino se
tiene entre 8 y 12 meses en toneles de
roble que se encuentran en la propia
finca, en la Sierra de Cádiz. Petitta
tiene una graduación de 14,5º, la misma
que Galestro, aunque esta puede variar
según las cosechas.
La Bodega Viña Santa María de los Reyes está en la finca Canchal Alto
en la carretera A-348 -Arcos-Antequera- kilómetro 34,5.
Teléfono: 651 800 376.
Horario: No abren al público.
11
El
recetario
deJosefita
La pastelería Orozco
de Algodonales sigue
usando para elaborar
sus dulces un cuaderno
de recetas que dejo
su fundadora, Josefita
Gómez, a principios del
siglo XX.
y por encima una crema que
recuerda al mazapán.
y que luego se marcharía a La
Rondeña de Sanlúcar.
La casa tiene propuestas originales, como un amplio surtido
de “borrachos”, una serie de
bizcochos que se mojan en un
almíbar y luego se terminan de
diversas formas. Hay uno que
lleva crema pastelera, otro con
chocolate, un tercero con coco
y otro más con una fina capa
de merengue. Están también en
Los Orozco tienen un catálogo de lo más original. Guardan
celosamente las fórmulas familiares y no las hacen públicas “a
pesar de que nos han ofrecido
mucho dinero por ellas”. Durante todo el año realizan los
gañotes. Dos poblaciones de
la Sierra, Ubrique y Algodonales, tienen como dulce típico
J
osefita Gómez lo aprendió todo de “La Romera”, una mujer de Algodonales famosa por
sus dulces. Ella enseñó
a la mujer de Antonio Orozco,
que se dedicaba a las cosas del
campo, a hacer gañotes, borrachos, bollos de leche y muchas
cosas más. Josefita lo fue apuntando todo en un cuaderno, un
pequeño recetario en el que
dejó un legado de 80 fórmulas
magistrales que todavía hoy utiliza la tercera generación de los
Orozco para hacer las delicias
de los que visitan su despacho
de la plaza de la Constitución.
Josefita abrió la pastelería en
1907. No cabe duda de que fue
una mujer especial. Sabía escribir, algo poco habitual en su
tiempo y siempre procuró formarse, no quedarse únicamente
en lo que había aprendido de
“La Romera”. Viajó por España
en busca de nuevas recetas e
incluso se trajo la fórmula para
hacer helados.
A Josefita la sucedieron en el
negocio su nuera Dolores Orozco y su hermano Juan. Ya ellos
disfrutaron del recetario que
continúan utilizando la tercera generación de la familia al
chas casas y que aquí, aromatizan a la perfección con cáscara
de limón. Lo que era un dulce
típico de Cuaresma se elabora
ya a petición del público durante todo el año.
Los gañotes no son el único
dulce de Cuaresma de los Orozco. También elaboran unos particulares “pestiños”, una especie
de empanadillas, realizadas con
la misma masa de los pestiños,
y que se rellenan con cabello de
ángel o con crema, una fórmula
propia de la familia. Luego se
espolvorean por encima con
azúcar.
También trabajan la bollería
como unas carmelas rellenas
de crema que espolvorean con
un poco de azúcar cuando el
cliente se las lleva o unas exquisitas palmeras recubiertas de
chocolate.
frente del negocio, los hijos de
Dolores, Antonio y Alejandro
Atienza Orozco y su cuñado
Francisco Madroñal.
Dolores, a sus 82 años, todavía
sigue visitando a diario el obrador de la confitería donde se
elaboran estos dulces de fórmulas casi centenarias.
La estrella de la casa es el “Negrito”, un dulce que no tiene
nada que ver con los “negritos”
que conocemos de otras zonas
y que suele ser un pequeño bizcocho recubierto de chocolate
crujiente. Aquí lleva una base de
hojaldre sobre la que se coloca
un bizcocho de canela de color
oscuro (de ahí lo de Negrito)
el grupo de los más vendidos.
Lo mismo ocurre con las tortas
rellenas, unas pastas que llevan
por dentro cabello de ángel.
Allí las aprendió a hacer Juan
Luna, un maestro pastelero que
estuvo trabajando con Josefita
esta especialidad y existe cierta
rivalidad entre ambas por ver
quien lo confecciona mejor. En
la pastelería recurren de nuevo
al recetario de Josefita para
hacer unos gañotes cuya masa
recuerda mucho a los rosquitos
caseros que se elaboran en mu-
+
La pastelería siempre ha estado
en la misma avenida de la Constitución. El primer local estaba
en el número 11, muy cerca del
que ocupan en la actualidad.
También elaboran tartas y unas
tortas de aceite, que son como
las de manteca, muy populares
en la Sierra, pero hechas con
aceite de oliva. Tanto en textura
como en sabor recuerdan a los
polvorones, un producto que
también elaboran artesanalmente en las fiestas navideñas.
Destacan que “sólo utilizamos
productos tradicionales. No
añadimos nada a los dulces, salvo productos naturales y, claro,
esto se nota”.
La Pastelería Orozco está en la avenida de la Constitución número 46.
Teléfono: 956 137 336.
Horario: Todos los días, en horario de mañana y tarde.
12
13
De diseñador
comercialmente su pasión por
la gastronomía.
de bolsos
Hace unos meses dio su primer
paso con la puesta en marcha
en Ubrique de una ruta gastronómica. La intención era pre-
a diseñador
gama de patés. Lo de “Buleri”
es un juego de palabras con
“Bulería”.
La presentación llama la atención. Vienen en tarros de 250
gramos y envueltos en una
de patés
Iñaki Xalabarde, un vasco dedicado
al sector de la piel y afincado en
Ubrique crea “Buleri”, una marca que
comercializa diversos productos gourmet
elaborados en la Sierra de Cádiz y con
fórmulas propias basadas en su amplio
conocimiento de las especias. Ya tiene
varios patés, picos y también panes
aromatizados
E
n El Laurel de Miguel,
uno de los bares de
moda en Ubrique, una
de las tapas estrella
es ahora el surtido de
patés. Los hay de seis sabores
diferentes: de pescado, de pollo con queso payoyo, de pollo
al ron, con setas y pimienta, vegetariano e ibérico al Jerez. Son
los patés de “Buleri”, la creación
de Iñaki Xalabarde. Su próximo objetivo es introducirlos en
Cádiz y en Jerez. El mismo se
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ocupa de la labor comercial… y
de casi todo. Reconoce que “no
me puedo estar quieto”. A sus
55 años cuenta con la experiencia de haber recorrido medio
mundo como diseñador de artículos de marroquinería. Nació
en Bilbao, en la calle Iturribide
y desde los 20 años su vida ha
estado ligada al diseño de la
piel, especialmente en tema de
los bolsos y complementos.
Para elaborar los patés Salabarde se ha buscado otro aliado en
la Sierra de Cádiz y también se
ha basado en otra joven empresa, Chacinas El Bosque, una
firma ubicada en esta localidad
y que funciona desde el 2013.
Allí se elaboran los patés. Iñaki
señala que “son fórmulas que
he ido desarrollando a lo largo
de muchos años. Están muy
trabajadas. He hecho pruebas
con muchos amigos y en muchos países del mundo. Espero
que tengan éxito”. De hecho los
primeros comentarios de los
cocineros que lo han probado
“son muy satisfactorios”, indica.
Por el momento Buleri admite
pedidos a través de la propia
web de la empresa www.buleri.
com o en “Alegría” una pequeña tienda gourmet situada en
“El Pasaje” una galería comercial situada en pleno centro de
la ciudad y con entrada por la
avenida doctor Solis Pascual.
El precio de los tarros está en
torno a los 6 euros.
Ha estado afincado en Nueva
York, en Sudáfrica y sus diseños los ha lucido hasta la familia real española. En todos sus
viajes y en estas estancias en
sitios tan difirentes su pasión
era la comida y especialmente
las especias, una materia, que a
la vista del sabor de sus patés,
maneja con maestría. Desde
hace dos años Iñaki está afincado en Ubrique, ligado también
al mundo de la piel, pero aquí
se ha decidido a desarrollar
sentar en sociedad dos panes
especiados que había desarrollado con la colaboración
de otra joven empresa local, la
panadería Rafi: El pan pirata, a
cuya masa se le añade tinta de
calamar y el “bandolero”, una
mezcla de especias típicas de la
Sierra de Cádiz.
Con la misma panadería Rafi,
Xalabarde está fabricando
también tres picos aliñados. El
primero es el de ajo perejil, lleva
otro picante con especias típicas de Méjico y un tercero con
curry que tiene un toque oriental. Pero la idea de Xalabarde
es ir haciendo crecer a Buleri y
ampliarlo a más campos de la
gastronomía. Así ha nacido la
llamativa tela de color rojo
con muchos plieges. Es como
si Xalabarde le quisiera dar el
toque de su ocupación profesional, el diseño de pieles.
“
Los patés también se pueden
adquirir en la fábrica de Chacinas El Bosque y los picos en la
propia panadería Rafi.
La idea de
Xalabarde es
ir haciendo
crecer a Buleri y
ampliarlo a más
campos de la
gastronomía
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La receta
Potaje de tagarninas
El potaje de tagarninas es una receta típica
de Algodonales. En la Venta Salas emplean
una receta antigua del pueblo. La que le
trasmitió a su cocinera, Maria Salas Amaya, su
abuela, Encarnación Pulido Amaya. La fórmula
tiene una cualidad singular y es que entre las
especias que lleva le ponen matalauva, un
producto que se utiliza habitualmente para
aromatizar dulces. La receta facilitada por
María es para la olla que hacen los fines de
semana en la Venta. Hemos preferido dar la
receta original. Al final de cada ingrediente, en
azul, hemos puesto las cantidades para hacer
un guiso para cuatro personas.
Ingredientes
+ 3,5 kilos de garbanzos pesados sin remojar / medio
kilo.
+ Medio kilo de habichuelas / 100 gramos.
+ 3 kilos de tagarninas / medio kilo.
+ 5 cabezas de ajo / 1 cabeza de ajo.
+ Medio kilo de pan de telera del día anterior / 100
gramos.
+ 10 ñoras / 2 ñoras.
+ 0,75 litros de aceite de oliva virgen extra
de Algodonales / 0,20 litros.
+ 4 cucharadas de cominos / 1 cucharada.
+ 4 cucharadas de matalauva / 1 cucharada.
+ Sal.
+ Pimentón.
+ Pimienta blanca.
+ 6 patatas grandes / 1 patata.
+ 4 morcillas de Algodonales -las adquieren de
Barquillero o los Hermanos Periáñez, las dos
carnicerías de la localidad- / 1 morcilla. Puede valer
cualquiera de las de tipo herradura que se elaboran en
la provincia de Cádiz, mejor que no esté muy curada.
+ Agua.
+
La Venta Salas está al pie de la carretera A-382,
a la altura del kilómetro 78, en Algodonales.
Teléfono: 956 137 010.
Horario: Todos los días, para desayunos,
y permanecen abiertos hasta por
la noche.
Elaboración
Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres
en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles
el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la
cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de
oliva virgen exta de Algodonales y agua que las cubra
bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta
que se pongan tiernas.
Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen
vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar
los restos de tierra que aún puedan tener. En la Venta
señalan que las hacen con tagarninas silvestres, que le
dan mejor sabor. Se pone una sartén con aceite de oliva,
a fuego medio, y se incorporan las tagarninas. Se refríen
y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal,
pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le
incoporan también las legumbres, escurridas del agua en
que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua
y se pone a cocer.
En una sartén freímos con un par de cucharadas de
aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un
mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar
hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.
Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las
patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos
para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas.
Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar
cremosa.
Proyecto Integral de Desarrollo Local y Urbano de la Sierra Norte y Sierra Sur
Financiado en un 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional
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