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Sucedáneos de angula, en fresco y en congelado
Las más baratas,
tan buenas como
las caras
EN REALIDAD, LO QUE CONOCEMOS COMO “GULAS”
ES UN PLATO PREPARADO CUYA MATERIA PRIMA
ES MÚSCULO DE PESCADO BLANCO TROCEADO
AL QUE SE AÑADEN ADITIVOS
El análisis de seis muestras de análogos de
angulas, tres de ellas frescas y tres congeladas,
revela que aunque son alimentos interesantes
(sabrosos y fáciles de preparar, ni muy calóricos
ni excesivamente grasos), desde una perspectiva nutricional son netamente inferiores al producto natural que imitan. Este sucedáneo cuya
materia prima es el surimi tiene mucha más sal,
más carbohidratos y menos proteínas que las
crías de anguila, y además incorpora numerosos
aditivos para permitir su conservación y para
conferir sabor, gelatinosidad y otras características al producto final.
Teniendo en cuenta que su consumo es normalmente ocasional y que lo más habitual es que se
recurra a este sucedáneo para salir del paso (se
preparan en un santiamén) o para el mero disfrute del paladar, sorprenden dos cosas: que no
resulten tan sabrosas como cabría esperar (dos
de las seis muestras no llegan a los 5 puntos en
la cata, y sólo una supera los 7 puntos) y que, a
pesar de que la materia prima sea pescado de
escaso valor comercial, su precio diste mucho de
MARCA
Estado físico
Formato (g)
Precio (euros/kilo)
Etiquetado
Humedad (%)
Proteína (%)
Hidratos de carbono (%)
Grasa total (%)
Saturado (%)
Monoinsaturado (%)
Poliinsaturado (%)
Valor calórico (Kcal/100 g)
Sal (%)
Glutamato (mg/kg)1
OGM2
Identificación especies3
- (nombre común)
Estado microbiológico
Cata (1 a 9)
A F O N D O _ A N A L I S I S _ I N F O R M E • consumer EROSKI
ser económico: cinco de las seis muestras cuestan 15 euros el kilo o más, y dos de ellas superan los 20 euros el kilo, coste superior al de
muchos pescados de gran calidad comercial.
Es un producto bien elaborado y presentado: en
las seis muestras el etiquetado y el estado higiénico-sanitario fueron correctos y, además, ninguno contenía ingredientes modificados genéticamente. La mejor relación calidad-precio es
Pescanova congeladas, las más baratas (8,75
euros el kilo) y las mejores en la cata. Quienes
prioricen la alimentación saludable tienen una
buena opción en Nakulas congeladas, de las
menos grasas y saladas y sin glutamato, aunque
con el peor resultado en la cata.
Qué son los sucedáneos
de angula
Emulan tanto en su aspecto (tamaño, forma y
color) como en la textura a las crías de la anguila, quizá el alimento más caro del mercado. Se
elaboran a partir de surimi, en japonés “músculo
de pescado picado”, que se emplea como matePescanova
Ultracongelado
200 (100 X 2)
8,75
Correcto
67,9
8,9
6,6
13,3
12,9
29,3
57,8
182
2,7
2473
Negativo
Micromesistius
spp
(Lirio)
Correcto
7,2
ria prima para la fabricación de sucedáneos de
pescado o marisco, refrigerados y congelados. El
surimi es una pasta de pescado blanco proveniente de las especies más abundantes y de
menor salida comercial o de bajo costo. A pesar
de la creencia popular, no se utilizan los restos
de pescado. De hecho, se suelen emplear los
lomos. Esa pasta se mezcla con distintos aditivos
según sea el producto que se quiera obtener.
Los fabricantes de estos sucedáneos compran el
surimi ya elaborado, no lo producen ellos. La
fabricación del surimi comienza con el tratamiento del músculo de pescado poco graso picado,
que se lava varias veces en agua salina diluida
para eliminar impurezas, escamas y sangre, y
para neutralizar sabores. Una vez escurrido, se
prensa para eliminar al máximo la humedad y
concentrar la proteína. Ya después, la masa se
refina y pasa a través de orificios minúsculos,
con lo que se eliminan los restos que pudieran
quedar. El resultado de todos estos procesos es
una pasta compuesta fundamentalmente por
proteína insoluble de pescado y caracterizada
por su color blanco y su sabor y olor neutros. La
Nakulas
La Gula Del Norte
Nakulas
Pescanova
La Gula del Norte
Ultracongelado Frescas (Refrigerada) Frescas (Refrigerada) Frescas (Refrigerada) Ultracongelado
200
200
200
200 (100 X 2)
400
14,95
26,33
16,25
17,25
22,08
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
67
76
70,1
67,3
75
10
9,3
9,6
8,4
9,1
8,2
9,8
8,1
6,2
9,8
4,7
10,7
4,3
13
10,6
14,3
18,1
13,5
12,9
16,8
34,9
27,1
33,1
28,4
28
48,3
58,6
48,7
58,1
59,1
173
110
175
171
115
1,6
2,7
1,7
1,9
2,7
1329
ND
1580
1308
ND
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Theragra
Theragra
Theragra
Micromesistius
Theragra
chalcogramma
chalcogramma
chalcogramma
spp
chalcogramma
(Abadejo de Alaska) (Abadejo de Alaska) (Abadejo de Alaska)
(Lirio)
(Abadejo de Alaska)
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
4,4
6,6
4,9
6,1
5,9
(1) Glutamato: Aditivo potenciador del sabor. Por norma, se permite en estos alimentos hasta las 10.000 partes por millón (ppm). (2) OGM: organismos modificados genéticamente (3) Identificación de especies: la especie de pescado utilizado no es deteminante como criterio de diferenciación
de calidad de este alimento. Son más importantes los ingredientes utilizados y el poder de gelificación del surimi (materia prima).
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LAS GULAS SON
INTERESANTES
DESDE EL
PUNTO DE VISTA
NUTRITIVO,
PERO NO TANTO
COMO EL
PESCADO
UN0 A UN0, 6 SUCEDÁNEOS
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peculiaridad más distintiva del surimi es su aptitud para formar un “gel”, una red proteica capaz
de captar agua y otros ingredientes añadidos.
Finalmente, el surimi se mezcla con sustancias
crioprotectoras que protegen sus propiedades
durante la congelación, como azúcares, sal y fosfatos, que evitan que la carne procesada pierda
sus propiedades de gelificación y que garantizan
la conservación de la proteína de pescado a
temperaturas de congelación y almacenamiento.
¿Y qué hace el fabricante del
sucedáneo?
La materia prima del fabricante es el surimi descongelado, al que añade agua y aditivos. A esa
mezcla se le aplica una temperatura de 80ºC con
la finalidad de conseguir la consistencia del gel
que permite dar al producto la forma de las
angulas que se imita. Para ello, se da forma a la
masa a través de boquillas (extrusión); se obtiene así un hilo de 3 milímetros de masa blanca
cuya parte superior es teñida de negro por un
chorrito de tinta de sepia o calamar para imitar la
raya negra que las angulas poseen. Después, se
calienta todo junto, y una vez el producto ha
adquirido consistencia se corta por sus extremos
para conseguir la forma de la cabeza y la cola,
LOS ADITIVOS
El surimi es una pasta de color blanco que
carece de olor y sabor, por lo que aditivos y
otros ingredientes son necesarios para lograr
las características (sabor, aspecto, textura,
olor…) perseguidas en el producto final. Las
gulas no se podrían elaborar sin aglutinantes
o gelificantes (harinas, clara de huevo, proteína de soja, polisacáridos de algas, gomas)
que mejoran la textura, la hacen más estable
y favorecen la retención de agua. Los polifosfatos son imprescindibles para conseguir la
textura necesaria para fabricar estos sucedáneos de angula. Los potenciadores del sabor
(glutamato monosódico E-621) aumentan el
sabor de los aromas utilizados para realzar el
surimi. Y, por último pueden emplearse aromas, correctores de la acidez o conservantes.
También es común el uso de aceites vegetales (las seis muestras dicen utilizarlo de girasol) y tinta de sepia o calamar.
PESCANOVA
Ultracongeladas
Salen a 8,75 euros el kilo,
las más baratas.
La mejor relación
calidad-precio.
Envase de 200 gramos en dos raciones
separadas de 100 gramos cada una. De las
más grasas (13%) y saladas (2,7%).
Pescado empleado: lirio.
En cata, con 7,2 puntos son de las más
preferidas: gustan por su “sabor intenso” y
“facilidad al masticar”; son criticadas por
resultar “grasas”.
NAKULAS
Ultracongeladas
Salen a 14,95 euros el kilo.
Opción interesante: aunque quedaron mal
en la cata, nutricionalmente son las mejores
y su precio es bastante económico.
Envase de 200 gramos. De las menos grasas
(4,7%) y calóricas (115 calorías cada cien
gramos), y las menos saladas (1,6% de sal,
cantidad nada despreciable). Carece de glutamato monosódico, aditivo potenciador del
sabor. Pescado empleado: abadejo de Alaska.
En cata, con 4,4 puntos, fueron las menos
preferidas. Gustaron por “su sabor”, “apariencia” y “jugosidad”, y fueron criticada por
“duras”, “insípidas” y por su desacertado
color.
LA GULA DEL NORTE
Frescas
Salen a 26,33 euros el kilo, las más caras.
Envase de 200 gramos. De las más saladas
(2,7%). Pescado empleado: abadejo de
Alaska.
En cata obtienen 6,6 puntos y figuran
entre las más preferidas: gustan por su
“apariencia” y “sabor”, pero son criticadas
por “saladas”, “pequeñas” y por la “sensación al masticar”.
A F O N D O _ A N A L I S I S _ I N F O R M E • consumer EROSKI
DE ANGULAS
NO SON BARATAS:
CINCO DE LOS SEIS
PRODUCTOS SALEN A 15
O MÁS EUROS EL KILO
NAKULAS
Frescas
Salen a 16,25 euros el kilo.
Envase de 200 gramos. Las menos grasas
(4,3%) y calóricas (110 calorías cada cien
gramos). Aunque con una cantidad de sal
nada despreciable (1,7%), son menos saladas que otras muchas. No contiene glutamato monosódico, aditivo potenciador del
sabor. Pescado empleado: abadejo de
Alaska.
En cata, con sólo 4,9 puntos fue de las
menos preferidas. No gustó la sensación al
masticar el producto.
con lo que ya está listo para el envasado. Con
posterioridad, el envase, tanto si su destino final
es la refrigeración como la congelación, debe ser
pasterizado.
El análisis nutricional
PESCANOVA
Frescas
Salen a 17,25 euros el kilo
Envase de 200 gramos, en dos raciones de
100 gramos cada una. De las más grasas
(13%). Pescado empleado: lirio.
En cata logra 6,1 puntos: gusta su “apariencia” y “sensación al masticar”; se critica que resulten “saladas”.
LA GULA DEL NORTE
Ultracongeladas
Salen a 22,08 euros el kilo, las más caras
de las congeladas y las segundas más caras
(tras la Gula del Norte en fresco) de todo
el comparativo.
Envase de 400 gramos. De las más saladas
(2,7%). Pescado empleado: abadejo de Alaska.
En cata consigue 5,9 puntos y fue una de
las menos preferidas: gustan por su “sabor
suave” y por “jugosas”; son criticadas por
“saladas” y “grasas”.
El porcentaje de humedad medio de las seis
muestras fue del 71%, variando desde el 67% de
las dos de La Gula del Norte hasta el 76% de
Nakulas. El contenido en proteínas (de alta calidad biológica, ya que proceden de pescado) es
considerable: la media es de 9,2% y la diferencia
entre las muestras no fue significativa. Los hidratos de carbono de estos sucedáneos de angula,
que provienen fundamentalmente de los azúcares empleados como crioprotectores y de los
almidones y harinas usados para conseguir la
textura deseada, representan un relevante 8,2%
de media (desde poco más del 6% de Anguriñas
Pescanova hasta casi el 10% de La Gula del
Norte). El contenido en grasa, por su parte, es
moderado (media del 9,4%), pero las diferencias
fueron relevantes. Las dos Nakulas (fresca y
congelada) tienen menos del 5% de grasa,
mientras que las dos de Pescanova alcanzan el
13% y las de Gula del Norte superan el 10% de
grasa. La grasa empleada en los seis productos
es aceite de girasol, lo que hace que de esta
grasa el 85% sea grasa insaturada, la más saludable. Los sucedáneos de angula, cabe decir
por último, son poco calóricos ya que aportan de
media 154 calorías cada cien gramos. Los menos
energéticos son los menos grasos, Nakulas (115
y 110 calorías cada cien gramos), mientras que
las otras cuatro muestras se mueven en valores
superiores, entre 170 y 182 calorías cada cien
gramos.
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En Síntesis
+ Se han analizado seis productos de la pesca trans-
fo rmado s, más conocidos como “gulas”, en sus ve rsiones fresca y ultracongelada, de tres m arcas:
N aku las, Pescanova y La Gula del Norte. Los formatos iban desde los 200 hasta los 400 gramo s.
E s t o s a n á l o g o s d e a n g u l a s s o n m á s b a ra t o s c o n g e l a d o s ( d e s d e 8 , 7 5 h a s t a 2 2 , 0 8 e u ro s e l k i l o )
q u e f r e s c o s ( d e s d e 1 4 , 9 5 h a s t a 2 6 , 3 3 e u ro s e l
k i l o ) . L a m a rc a m á s c a r a e s L a G u l a d e l N o r t e
( m e d i a d e l o s d o s p r o d u c t o s : 2 4 , 2 0 e u ro s e l k i l o )
y la m ás b arata, Pescanova ( 1 3 e u ros el kilo de
m e d i a ) ; e n m e d i o , N a k u l a s a 1 5 , 6 e u ros el k i l o.
L a m u e s t ra m ás b arata: Pescan ova cong elad as
( 8 , 7 5 e u ro s e l k i l o ) .
S e t ra t a d e u n p la t o p re p a ra d o cu y a m a t e r i a
p rim a es el su rim i, m ú scu lo d e pescad o blan co
f i n a m e n t e t ro c e a d o a l q u e s e l e a ñ a d e n a d i t i v o s
c on l a f i n a l i d ad d e d a r l e s ab o r y ot ras c a ra c t e r í s ticas ( co lo r, sab or, tex tu ra, asp ecto ) y p erm it ir
s u c o n s e r va c ió n .
S a b ro sas y f áciles de pre p a ra r, no resu lt an mu y
c al ó r i ca s - e n t re 1 1 5 y 1 8 2 c a l o r í a s c a d a c i e n
g ramos- y tampoco pecan de exceso de g rasa, ya
q u e s u p o n e e n t r e e l 4 % y e l 1 3 % d e l p r od uc t o ,
p e ro d e s d e u n a p e rs p e c t i va n u t r i c i o n a l s o n i n f e r i o re s a l p rod u ct o f re s c o q u e i m i t a n p o rqu e e st e
s u c e d á n e o t i e n e m á s s a l , m á s c a r b o h i d r a to s y
m e n o s p ro t e í n a s q u e l a s c r í a s d e a n g u i l a. E
i n c o r p o ra n u m e r o s o s a d i t i v o s .
E l e t i q u e t a d o y e l e s t a d o h i g i é n i c o - sa n i t a r i o f u e ron correctos en todas las muestras y ninguna
contenía ingredientes modificados genéticamente.
La s e spe c i e s d e pe sc a d o u t ili za d a s e n la m a te ri a
p r i m a ( e l s u r i m i ) f u e ro n a b ad e j o d e A l a s k a en
N a k u l a s y e n L a G u l a d e l N o r t e, y l i r i o e n
P escanova. Así lo desveló el anális is del AD N de
l a s s e i s m u e s t ra s.
L a m e j o r c o m p os i c i ó n n u t r i c i o n al e s l a d e l as
d o s m u e s t r a s ( f r e s c a y c o n g e l a d a ) d e Na k u l a s :
l a s m e n o s g ra s a s, l as m e n o s sa l a d a s y l a s ú n i c a s
q u e c a re c e n d e g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o ( a d i t i vo
p o t e n c i a d o r d e l s a bo r ).
E s u n p ro d u c t o q u e s e c o n s u m e d e v e z e n c u a n do y, pro b a b l em en t e, más con expectativas u t ili t a r i a s ( s a l i r d e l p a s o : s e p re p a ra n e n s e g u i d a ) y
g a s t r o n ó m i c a s q u e n u t r i t i v a s. D e a h í q u e l o s
r esu ltado s en cata deve ng a n im po rt an t es.
Des tacaro n Pescanova co ng eladas ( 7 ,2 pu nt o s) y
L a G u l a d e l No r t e f r e s c a s ( 6 , 6 p u n t o s ) , m i e n t r a s
q u e l a s q u e p e o r q u e d a ro n f u e r o n l a s d e N a k u l a s
( n i n g un a d e l a s d o s al ca n z ó 5 p u n t o s ) .
L a m e j o r re l a c i ó n c a l i d a d - p r e c i o e s
Pescanova cong elad as, las más
b a ra t a s ( 8 , 7 5 e u ro s el k i l o ) y
l a s m e j o r e s e n l a c a ta .
Qu ie n es p r io ri c en l a al i m en ta c ió n sa lu da b le t ie ne n u na
o p c i ó n i n t e r e s a n t e : Na k u l a s
c o n g e l a d a s, l a s m e n o s g r a s a s y
s a l ad a s y s i n g l ut am a to; es o s í ,
o b t u v i e ro n el p e o r re s u l t a d o e n
l a ca t a.
+
46
El lavado del pescado en la fabricación del surimi
supone la pérdida de vitaminas hidrosolubles y
minerales, por lo que la cantidad de estos
nutrientes en los sucedáneos de angula es inferior a la del pescado.
Sal y glutamato
A los seis productos se les ha añadido sal, no
tanto con función saborizante sino para favorecer
la gelificación de la masa. Los más salados son
(2,7% de sal) La Gula del Norte y Pescanova congelada y los menos salados, Nakulas (1,6% y
1,7%). Un alimento se considera de alto contenido en sal cuando supera el 1,8%, por lo que
puede decirse que los sucedáneos de angula son
un producto muy salado.
El glutamato monosódico (E-621) es un conocido potenciador del sabor de los alimentos cuya
adición está permitida hasta un máximo de
10.000 ppm (miligramos/kilo). Las dos Nakulas
son las únicas de este comparativo que carecen
de este aditivo y en las cuatro restantes se detectó en cantidad muy inferior (en todos los casos,
menos de 2.500 ppm) al límite fijado. En este producto no se emplean colorantes, sólo se usa tinta
de sepia o calamar para “pintar” la línea grisácea.
Como conclusión, estos análogos de angulas tienen carbohidratos, menos proteínas y un contenido similar de grasa que la mayoría de pescados
frescos. Y aditivos, y mucha más sal. Este derivado del pescado es una buena fuente de proteínas
que se puede utilizar como complemento de la
dieta en toda la población, a excepción de quienes
tienen alergia al pescado , aunque conozcan los
pescados causantes de su alergia, ya que se no se
sabe la composición exacta de la materia prima
utilizada en la elaboración del surimi.
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