Rige a partir de Identificación, remoción, segregación y desecho Código:

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de:
20/08/2012
Identificación, remoción, segregación y desecho
de materiales específicos de riesgo (EEB)
Versión:03
Elaborado por: Personal Técnico DIPOA y Programa EEB
Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad
Código:
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0. Tabla de contenidos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Objetivo….………………………………………………………………………………………..
Alcance…………………………………………………………….……..……………………….
Responsabilidad y autoridad……………………….…………………………………………….
Definiciones……………………………………………..………………………………………..
Referencias y abreviaturas……………………………...……….……………………………..
Abreviaturas y/o siglas…………………………….……………….……………………………
Descripción………………………………………………………………………......................
1
1
1
3
4
4
5
1. Objetivo
1.1 Establecer los lineamientos y requisitos para identificar, remover, segregar y desechar los
Materiales Específicos de Riesgo (MER) de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en
todos los establecimientos que faenan y procesan animales de la especie bovino, para mejorar el
estatus de riesgo sanitario de Costa Rica ante la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
2. Alcance
2.1 Aplica a todo matadero que faena y procesa animales de la especie bovino, tanto para consumo
nacional como de exportación. Esto incluye también deshuesadoras y carnicerías que procesan
cabezas y canales de bovino sin MER.
2.2 Aplica a toda explotación ganadera de bovinos que identifican animales potencialmente
sospechosos a EEB como fincas, puestos de cuarentena y subastas entre otros.
2.3 Aplica a todos los Médicos Veterinarios Inspectores e Inspectores Auxiliares que supervisan de
manera permanente las condiciones sanitarias en los mataderos nacionales y de exportación.
Incluye también a los Médicos Veterinarios de las explotaciones ganaderas de bovinos
2.4 Aplica a todos los funcionarios oficiales de las Direcciones Regionales del Servicio Nacional de
Salud Animal (SENASA) que supervisan periódicamente las condiciones sanitarias de los
mataderos, deshuesadoras y carnicerías nacionales. Incluye también a los funcionarios que
atienden casos sospechosos en las explotaciones ganaderas.
2.5 Aplica a todos los funcionarios oficiales de la Dirección de Inocuidad de Origen Animal (DIPOA)
que supervisan periódicamente las condiciones sanitarias de los mataderos y deshuesadoras de
exportación. Así como la supervisión periódica de mataderos nacionales en colaboración con las
Direcciones Regionales.
3. Responsabilidad y Autoridad
3.1
Director de la DIPOA
3.1.1 Aprobar el presente instructivo, para fomentar la identificación, remoción, segregación y
eliminación de los MER en los todos los mataderos de bovinos, así como también deshuesadoras y
carnicerías.
3.1.2 Comunicar a la Dirección de Operaciones la implementación de este instructivo.
3.2
Jefe del Departamento de Registro DIPOA
3.2.1 Actualizar y comunicar la base de datos de los establecimientos registrados que faenan
animales de la especie bovino.
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3.3
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Jefe del Departamento Regulatorio DIPOA
3.3.1 Coordinar con el Programa de EEB la actualización y la comunicación de la normativa y los
requisitos que deben cumplir los mataderos nacionales y de exportación en cuanto a la identificación,
remoción, segregación y eliminación de los MER.
3.4
Jefe Departamento de Auditoria DIPOA
3.4.1 Planear con los Coordinadores de Área de la DIPOA y las Direcciones Regionales del SENASA,
las visitas de verificación del cumplimiento de la identificación, remoción, segregación y eliminación
de los MER en los establecimientos de faena y procesadores de bovinos de acuerdo al alcance de
este procedimiento.
3.4.2 Ejecutar con los Coordinadores de Área de la DIPOA y las Direcciones Regionales del
SENASA, las visitas de verificación del cumplimiento de la identificación, remoción, segregación y
eliminación de los MER en los establecimientos de faena y procesadores de bovinos de acuerdo al
alcance de este procedimiento.
3.5.
Unidad de Gestión de Calidad DIPOA
3.5.1. Revisar que toda la documentación relacionada a este procedimiento este vigente y cumpla los
procedimientos establecidos por el SENASA para control documental.
3.5.2. Publicar en la página web del SENASA (www.senasa.go.cr) este documento.
3.5.3 Comunicar al personal del SENASA la disposición del documento en la web.
3.6.
Coordinador del Programa Nacional de EEB
3.6.1. Velar por el cumplimiento de la vigilancia de acuerdo al Protocolo de Vigilancia de EEB PNEEB-MC-PV-01, para ser implementado por los funcionarios de las Direcciones Nacionales y
Regionales.
3.6.2. Coordinar con la DIPOA la actualización del Instructivo DIPOA-PG-013-IN-004 para la
identificación, remoción, segregación y eliminación de los MER.
3.7.
Director de Operaciones y Funcionarios oficiales de las Direcciones Regionales
3.7.1. Verificar que los establecimientos nacionales supervisados cumplan con la identificación,
remoción, segregación y eliminación de los MER en los mataderos de bovinos.
3.7.2. Vigilar y atender a nivel de campo todos los casos sospechosos de enfermedades de tipo
nervioso y de animales caídos no ambulatorios por cualquier causa, asegurar la muerte sin dolor y
recolectar el cerebro de acuerdo al instructivo DIPOA-PG-013-IN-003 “Instructivo para la toma de
muestras de cerebro en animales no ambulatorios”.
3.8. Médicos Veterinarios Inspectores e Inspectores Auxiliares de los Mataderos Nacionales
y de exportación que faenan bovinos
3.8.1. Verificar que el establecimiento que está bajo su responsabilidad realice la identificación,
remoción, segregación y eliminación de los MER de manera segura y adecuada.
3.8.2. Recolectar los cerebros de acuerdo al instructivo DIPOA-PG-013-IN-003 “Instructivo para la
toma de muestras de cerebro en animales no ambulatorios”.
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4. Definiciones
4.1
Certificado Veterinario de Operación Documento otorgado por el SENASA mediante el cual
(CVO):
se hará constar la autorización a fin de que la persona
física o jurídica solicitante se dedique a una o varias
actividades de las mencionadas en el artículo 56 de la
Ley Nº 8495.
4.2
Encefalopatía espongiforme bovina:
Es una enfermedad nerviosa degenerativa de
consecuencias fatales para los bovinos, que afecta y
destruye su sistema nervioso central. Es conocida
como la enfermedad de las Vacas Locas.
4.3
Establecimiento:
Todo local incluyendo matadero, que haya sido
aprobado y registrado por el SENASA del MAG;
donde se sacrifiquen animales, deshuesen, fileteen,
embuten, procesen, empaquen o almacenen los
productos y subproductos de origen animal y sus
derivados, en concordancia con la Ley No. 8495 del 6
de abril del 2006, Ley del Servicio Nacional de Salud
Animal.
4.4
Animal caído no ambulatorio
Animal que no puede levantarse por sus propios
medios de una posición reclinada o que no puede
caminar incluyendo sin limitarse a animales con
apéndices fracturados, tendones o ligamientos rotos,
parálisis nerviosa, columna vertebral fracturada o
condiciones metabólicas.
4.5
Médico Veterinario Inspector:
Profesional en Medicina Veterinaria incorporado al
Colegio de Médicos Veterinarios con designación
Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su
responsabilidad la dirección sanitaria de los
establecimientos procesadores de productos,
subproductos y derivados de origen animal,
abarcando la funciones que la legislación le asigne y
la verificación de funcionamiento del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC).
4.6
Material Específico de Riesgo:
Corresponden al desecho de tejido nervioso de los
bovinos faenados, que representan un riesgo para la
población. Entre ellos cerebro, ojos, amígdalas,
columna vertebral (ganglios radiculares dorsales),
médula espinal e íleon distal
4.7
No Conformidad:
Toda actividad o servicio que no cumpla con los
requisitos especificados.
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4.8
Prión:
Es una partícula de glicoproteína infecciosa que está
por fuera de las leyes conocidas en la biología
tradicional, carente de ADN y por tanto capaz de
replicarse sin genes, que cuenta con dos isoformas en
su secuencia estructural una normal (PrPc) y otra
anormal o infecciosa (PrPcs) que la hace
singularmente resistente a la inactivación por medios
conocidos como calor, desinfectantes químicos,
radiaciones ionizantes y ultravioleta.
4.9
Proceso:
Conjunto de pasos en una operación específica.
4.9
Subproducto:
Producto secundario o incidental, generalmente útil y
comercializable, derivado de un proceso de
manufactura o reacción química, que no es el
producto primario o el servicio que se produce.
5. Referencias y bibliografía
5.1
5.2
5.3
Código de Animales Terrestres de la OIE, Volumen 2: “Encefalopatía Espongiforme bovina”
Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal, Ley SENASA Nº 8495
Decreto Nº29588-MAG-S Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
Producción y Procesamiento de carnes
5.4 Decreto N°29285-MAG Prohibición en la alimentación de rumiantes
5.5 Directriz SENASA-DG-D007-2011 de identificación, remoción, segregación y eliminación de los
MER-EEB y su modificación.
5.6 DIPOA-PG-002-IN-001 Instructivo de Auditoria e Inspección del Sistema HACCP sección D-6
“Verificación de los procedimientos para EEB y disposición de materiales de riesgo”
5.7 DIPOA-PG-013-IN-003 Instructivo para la toma de muestras de cerebro en animales no
ambulatorios”.
5.8 SEG-PE-001-RE-007 Formulario de Recepción de muestras para diagnostico en el Laboratorio
Nacional de Servicios Veterinarios (LANASEVE)
5.9 Código Federal de Regulaciones Parte 310.22
5.10 Resumen de transporte de productos y subproductos de origen animal
6.
Abreviaturas y/o siglas
6.1
APPC:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
6.2
CVO:
Certificado Veterinario de Operación
6.3
DIPOA:
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
6.4
EEB (BSE):
Encefalopatía Espongiforme Bovino (Bovine Spongiform Encephalopathy por
sus sigla en inglés)
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6.5
HCH:
Harina de Carne y Hueso
6.6
LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios
6.7
MAG:
Ministerio de Agricultura y Ganadería
6.8
MER (SRM)
6.9
OIE:
Materiales Específicos de Riesgo (Spongiform Risk Material por sus siglas
en inglés)
Organización Mundial de Sanidad Animal
6.10
SENASA:
Servicio Nacional de Salud Animal
7. Descripción del procedimiento
7.1. Introducción
Es función esencial del Estado proteger la salud y la vida de las personas y animales, por lo que
resulta fundamental controlar y vigilar la producción y transformación de los alimentos para animales
elaborados con base en materias primas de origen animal.
La ganadería bovina de carne representa un importante segmento en la economía nacional, por lo
que se requiere adoptar todas las medidas necesarias para protegerla de las enfermedades que
puedan afectar los hatos ganaderos, en especial previniendo el ingreso de enfermedades exóticas
como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), conocida como la “enfermedad de las vacas
locas”.
Está demostrado que los productos cárnicos pueden contener y mantener a los agentes de las
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (Prión) cuando son elaborados a partir de rumiantes
infectados. Aunque en Costa Rica no se han presentado casos de esta enfermedad, de igual manera
se deben de extremar las medidas de precaución para evitar su presencia en el país.
Esta enfermedad podría tener un vínculo con otras Encefalopatías Espongiformes Transmisibles que
afectan al ser humano, en especial la enfermedad Creutzfeldt-Jacob Nueva Variante, por tal motivo
se establece a la EEB como una enfermedad de “Declaración Obligatoria” mediante el decreto
ejecutivo N°34669-MAG, donde toda persona está obligada a denunciar ante el SENASA cualquier
sospecha, indicio, diagnostico o existencia de la citada enfermedad, que se presenten en animales
propios o ajenos vivos o muertos.
7.2. Procedimiento
Por la relevancia mundial que tiene la EEB es muy importante que los responsables de la producción,
procesamiento y supervisión sanitaria del ganado bovino desarrollen y pongan en práctica
procedimientos para que todas las personas involucradas puedan identificar los animales
potencialmente sospechosos para eliminarlos y tomar las medidas en la industria procesadora para
identificar, remover, segregar y desechar los materiales específicos de riesgo de la EEB, de tal forma
que no ingresen a la cadena alimentaria humana y animal, en acatamiento a la prohibición del uso
de MER para la elaboración de productos o ingredientes destinados al consumo humano, la
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alimentación de animales, la preparación de fertilizantes, productos cosméticos, farmacéuticos y
biológicos o de material médico.
Los Materiales Específicos de Riesgo corresponden al desecho de tejido nervioso de los bovinos
faenados, y que por el riesgo que representan para la población, la OIE los ha clasificado de la
siguiente manera:
1. Amígdalas e íleon distal de bovinos de cualquier edad (ver figura N°1).
2. Encéfalo, ojos, médula espinal y ganglios de los nervios dorsales de columna
vertebral de bovinos sacrificados con más de 30 meses de edad (ver figura N°1).
3. Animales postrados, en condición no ambulatoria, o que en las inspecciones
antemortem presenten signos clínicos de enfermedades nerviosas.
4. Animales positivos a EEB.
Figura N°1: Localización de los MER en animal de la especie bovino
GANGLIOS RADICULARES
MEDULA ESPINAL
ENCEFALO
OJOS
COLUMNA VERTEBRAL
ILEON DISTAL
AMIGDALAS
Por lo anterior es fundamental que los mataderos lleven el control de la edad de los animales
faenados, requiriendo el cálculo de la misma utilizando como criterio la cantidad de dientes incisivos
permanentes, tal como se describe en la tabla N°1 de este documento, o bien, en la sección 7 del
instructivo DIPOA-PG-013-IN-003 “para la toma de muestras de cerebro en animales no
ambulatorios”.
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Tabla N°1: Cálculo de la edad del bovino utilizando los dientes incisivos permanentes
Los establecimientos que no lleven registros para controlar la edad de los animales sacrificados,
deben establecer una clasificación de riesgo basada la franja de edad superior en que puedan
encontrarse los animales utilizando el criterio mencionado en la tabla N°1 anterior.
Los propietarios de los mataderos, deshuesadoras y carnicerías que procesan animales o productos
de la especie bovino están en la obligación de contar con instalaciones, equipos, recipientes,
indumentaria, rotulación, entre otros, para remover y segregar los MER en las diferentes etapas del
proceso, así como también utilizar los medios y sitios aprobados por el SENASA para desecharlos o
eliminarlos.
Este procedimiento busca que toda la persona involucrada en este proceso, conozca las actividades
que se deben desarrollar e implementar para garantizar la correcta identificación, remoción,
segregación y desecho de los MER, para prevenir la potencial aparición de la EEB en nuestro país.
Por tanto se describen a continuación las actividades que se deben realizar:
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1. Identificación de animales sospechosos en explotaciones ganaderas.
Los ganaderos y los Médicos Veterinarios de campo deben estar atentos a reconocer los signos
clínicos de la enfermedad, para identificar la presencia de animales potencialmente sospechosos
a EEB, en especial cuando se trata de animales con sintomatología nerviosa, muertos o
postrados en condición no ambulatoria.
Se debe tomar en cuenta que la EEB tiene un periodo de incubación de 5 años y afecta animales
adultos de ambos sexos sin distinción de razas o cruces, con un curso clínico de la enfermedad
muy variable extendiéndose a días o a semanas. Los signos de la enfermedad son de tipo
neurológico y se pueden manifestar en tres fases:
a. Cambios en el comportamiento: tal como agresividad, rechinamiento de dientes,
nerviosismo o dificultad para pasar puertas, posición anormal de las orejas, cambio
temperamental, recelo entre otras.
b. Sensibilidad: tal como ceguera, presión de la cabeza contra objetos, lamido excesivo,
coceos en el aire, hiperestesia.
c. Postura y movimientos: tal como desplazamiento en círculos o torneo, paresia, golpeo de
los miembros, decúbito prolongados, caídas, postura anormal de la cabeza, temblores y
ataxia.
Cualquier hallazgo debe ser notificado (según lo establezca la Dirección de Operaciones) de
forma inmediata a la Dirección Regional del SENASA más cercana o bien a la Dirección
Nacional de Operaciones o al Jefe del Programa EEB del SENASA, para que el mismo sea
atendido antes de las siguientes 48 horas, de tal manera que se pueda efectuar la evaluación y
establecer las medidas de control pertinentes.
Si el animal sospechoso está todavía con vida, este debe ser eutanasiado y sacrificado
humanitariamente para recolectar y preparar la muestra de cerebro requerida por el LANASEVE
(en dos mitades una fresca y otra en formalina, con el obex cerebral integro) para realizar
diagnóstico de EEB, utilizando el método establecido en el instructivo “DIPOA-PG-013-IN-003
para la toma de muestras de cerebro en animales no ambulatorios”. Una vez tomada la muestra
el cadáver del animal sospechoso debe ser enterrado con cal en una fosa adecuada para tal fin.
Adicionalmente es importante recalcar que el Coordinador del Programa Nacional de EBB del
SENASA, debe velar porque los funcionarios de las Direcciones Regionales sigan los
procedimientos establecidos para la vigilancia de EEB y toma de muestra de cerebro a nivel de
campo utilizando el criterio establecido en el instructivo “DIPOA-PG-013-IN-003 anteriormente
mencionado.
2. Identificación de animales sospechosos en establecimientos de faena.
Antes de iniciar el proceso de faena, todo establecimiento tiene la obligación de detectar los
animales sospechosos a EEB mediante la inspección ante-mortem de todos los animales por
parte del Médico Veterinario Inspector (ver fotos N°1 y 2). Además los propietarios tienen la
responsabilidad de mantener el personal debidamente capacitado para manipular estos
animales.
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Fotos N°1 y 2: Identificación de animales sospechosos a través de la inspección antemortem.
Si durante la misma se encuentran bovinos u otros rumiantes muertos, postrados en condición
no ambulatoria o con presencia de signos clínicos nerviosos, deben ser considerados como
animales condenados y declarados MER, y por eso deben ser eliminados de tal forma que no
ingresen a la cadena alimentaria humana o animal.
3. Disposición humanitaria de los animales condenados en establecimientos de faena
Los animales sospechosos declarados como condenados de acuerdo al punto anterior, se deben
separar del resto de animales sanos sin arrastrar los que están caídos conscientes, y de
inmediato proporcionarles una muerte rápida sin sufrimiento innecesario aplicando los métodos
de aturdimiento, matanza y degollado (sacrificio) aprobados por el SENASA (ver fotos N°3 y 4).
Fotos N°3 y 4: Procedimiento de matanza y sacrificio de un bovino postrado no ambulatorio
4. Extracción del cerebro y envió al LANASEVE.
El Médico Veterinario Inspector o el inspector auxiliar del establecimiento tienen la
responsabilidad de extraer adecuadamente el cerebro de los animales condenados, asegurando
la extracción completa del cerebro con el obex íntegro (ver fotos N°5, 6, 7, y 8) y prepararlo en
dos mitades una fresca y la otra fijada en formalina, antes de ser enviada al LANASEVE con el
formulario Encuesta del Cuadro Clínico de Animales Sospechosos a EEB (PN-EEB-MC-PV-01RE-01),
que
se
puede
descargar
en
el
siguiente
link
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/files/080312054249.pdf
)
para
el
diagnóstico
correspondiente. El Médico Veterinario Inspector o el inspector auxiliar deben utilizar la técnica
establecida en el instructivo “DIPOA-PG-013-IN-003 para la toma de muestras de cerebro en
animales no ambulatorios”.
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OBEX
OBEX
Fotos N°5, 6, 7 y 8: Extracción completa del cerebro de un bovino postrado no ambulatorio después de su muerte
5. Eliminación del cadáver del animal condenado en finca y en matadero.
Después de finalizada la recolección del cerebro se debe eliminar el cadáver del animal
condenado mediante el enterrado con cal en fosas de tamaño apropiado ubicadas en el
perímetro de la finca o del establecimiento (ver fotos N°9 y 10). En algunos casos se puede
utilizar la incineración cuando se tengan los medios para hacerlo u otro método aprobado por el
SENASA.
Fotos N°9 y 10: Enterrado del cadáver del animal condenado
6. Control de los MER durante el aturdimiento y sacrificio de los animales de faena
Los animales de faena aprobados o sanos durante la inspección ante-mortem deben ser
aturdidos y sacrificados utilizando métodos apropiados que prevengan la contaminación cruzada
de los productos procesados comestibles con los MER. De lo contrario, se deben establecer las
medidas necesarias para prevenirla, como por ejemplo: si un aturdidor mecánico tipo penetrante
provoca la exposición de material encefálico cuando este perfora la lámina externa e interna del
cráneo, lo recomendado es tomar una medida adicional para mantener este material dentro del
cráneo mientras continua el procesamiento del animal (tal como sellos, tapones, entre otros) (ver
fotos N°11, 12, 13, 14 y 15).
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Fotos N°11, 12, 13, 14 y 15: Secuencia del sellado de un orificio en el hueso frontal de la cabeza después de un
aturdimiento mecánico penetrante.
7. Control de los MER durante el proceso de faena y deshuese de bovinos
Para garantizar un control efectivo de los MER en los mataderos de ganado bovino, es preciso
que los responsables del establecimiento cuenten con un procedimiento que le permita a todas
las personas involucradas a identificar los MER. El mismo debe permitir y asegurar que los MER
se puedan remover de forma completa y recolectarlos en recipientes adecuados, de tal manera
que se garantice la eliminación de todos los MER al final del proceso de faena y deshuese en los
sitios autorizados por el SENASA, ya sea que se entierren en la periferia del establecimiento o
en el relleno sanitario. A continuación se brinda una breve descripción de cómo identificarlos y
removerlos:
7.1 ENCEFALO O CEREBRO: órgano que forma parte del sistema nervioso central ubicado en
la cabeza del animal, en una cavidad interna del cráneo protegida por las meninges.
El cerebro de animales sospechosos de EEB detectados en explotaciones ganaderas o en
mataderos, se debe extraer tal como se establece en instructivo “DIPOA-PG-013-IN-003 para la
toma de muestras de cerebro en animales no ambulatorios”. Por otro lado, el cerebro de los
animales de faena se debe remover de todas las cabezas inspeccionadas postmortem
inmediatamente después de deshuesadas en otra área de la planta para productos no
comestibles.
Por el riesgo involucrado, la cabeza del animal no debe salir del matadero con el cerebro para
asegurar la eliminación final de este MER en los sitios autorizados por el SENASA y en especial
cuando las cabezas deben salir del matadero para ser procesadas en deshuesadoras y
carnicerías (ver fotos N°16, 17 y 18).
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Fotos N°16, 17 y 18: Ubicación y extracción del cerebro después de deshuesar la cabeza
7.2 OJOS: órgano de la vista ubicado en una cavidad a ambos lados de la cabeza. Los ojos de
los animales faenados se deben remover de todas las cabezas procesadas, inmediatamente
después de deshuesar las mismas en otra área para productos no comestibles (ver fotos N°19,
20, 21 y 22).
Por el riesgo involucrado, las cabezas no deben salir de los mataderos con los ojos para
garantizar la eliminación final de este MER en los sitios autorizados por el SENASA, y en
especial cuando las cabezas deben salir del matadero para ser procesadas en deshuesadoras y
carnicerías.
Fotos N°19, 20, 21 y 22: Ubicación y remoción de los ojos posterior al deshuese de la cabeza.
Las cabezas sin ojos y sin cerebro (puntos 7.1 y 7.2) según la Directriz: “deben ser procesados
en Harina de Carne y Hueso (HCH) en un Rendering autorizado por el SENASA, las mismas
deben ser reducidas a partículas con un tamaño máximo de 50 mm mediante el quebrado o el
molido antes de ser sometidas a un tratamiento térmico en una atmosfera saturada de vapor
cuya temperatura ascienda a 133°C, por lo menos durante 20 minutos como mínimo”.
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Identificación, remoción, segregación y desecho
de materiales específicos de riesgo (EEB)
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7.3 AMIGDALAS O TONSILAS: órgano formado por la reunión de numerosos nódulos linfáticos,
ubicado a ambos lados de la cavidad oro-faringe, específicamente entre la parte posterior lengua
y la faringe.
En establecimientos de faena las amígdalas se deben remover en todos los animales
procesados, inmediatamente después de la inspección post-mortem de la cabeza (ver fotos
N°23, 24, 25, 26 y 27) y recolectados en recipientes específicos e identificados para tal fin, de tal
forma que se garantice la total eliminación de este MER en los sitios autorizados por el SENASA.
LENGUA
AMIGDALAS
Fotos N°23, 24, 25, 26 y 27: Ubicación y extracción de las amígdalas
7.4 MEDULA ESPINAL: prolongación del encéfalo protegida por meninges que ocupa el canal
vertebral de la columna vertebral desde el agujero occipital hasta la región lumbar (forma parte
del sistema nervioso central).
En los establecimientos de faena la médula debe ser removida de la columna vertebral con
instrumentos no puntiagudos en forma de cuchara, que permita la extracción íntegra junto con
las meninges (ver fotos N°28, 29, 30, 31, 32 y 33) y la recolección completa en recipientes
específicos (incluyendo la que pueda caer al piso) e identificados para tal fin, de tal forma que se
garantice la total eliminación de este MER al final del proceso en los sitios autorizados por el
SENASA.
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GANCHO EN FORMA
DE CUCHARA
Fotos N° 28, 29, 30, 31, 32 y 33: Ubicación y extracción de la médula espinal en la columna vertebral de una canal
de bovino.
7.5 GLANGLIOS RADICULARES DORSALES: centros nerviosos constituidos por una masa de
neuronas intercaladas en el trayecto de las ramas de los nervios dorsales de la médula espinal,
ubicados fuera del canal vertebral en la cara externa de la columna vertebral, específicamente
entre los cuerpos y los procesos transversos de las vertebras (ver fotos N°34, 35 y 36).
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Cara interna vértebras lumbares
CUERPO DE LA VERTEBRA
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Cara externa vértebras lumbares
GANGLIO RADICULAR DORSAL
PROCESO TRANSVERSO
Fotos N°34, 35 y 36: Identificación de los ganglios radiculares dorsales en las vertebras lumbares de la columna
vertebral
Estos ganglios son muy difíciles de remover de las vertebras, por lo que queda prohibida la
extracción mecánica de carne de estas partes de la columna con equipos especializados
(carne recuperada mecánicamente), tal como se ilustra en la foto N°37.
Foto N°37: Prohibición de la extracción de carne recuperada mecánicamente
Por lo anterior los ganglios radiculares dorsales se deben eliminar junto con los huesos de la
columna vertebral una vez finalizado el proceso de deshuese de canales. Por el riesgo
involucrado, y a excepción de otros MER, la columna vertebral debe ser procesada en HCH en
un Rendering autorizado por el SENASA, las mismas deben ser reducidas a partículas con un
tamaño máximo de 50 mm mediante el quebrado o el molido antes de ser sometidas a un
tratamiento térmico en una atmosfera saturada de vapor cuya temperatura ascienda a 133°C,
por lo menos durante 20 minutos como mínimo.
Las columnas vertebrales sin medula espinal de las canales bovinas que se procesan en lugares
diferentes al matadero como deshuesadoras y carnicerías, también deben ser enviadas a un
Rendering autorizado por el SENASA para procesarlas en HCH o en su lugar enviadas a los
sitios autorizados por el SENASA para su eliminación.
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Las Harinas de Carne y Hueso (HCH) elaboradas en estos Rendering deben ser utilizadas como
materia prima única y exclusivamente en la fabricación de alimentos para animales no rumiantes.
7.6 ÍLEON DISTAL: es la tercera porción del intestino delgado, ubicada entre el yeyuno y el
ciego (intestino grueso) cerca del área lumbar. En los establecimientos de faena el íleon debe
ser removido de todos los animales procesados, inmediatamente después de la inspección postmortem de las vísceras en otra área del proceso, donde se pueda medir y cortar 2 metros (80
pulgadas) de la porción distal del íleon desde la unión con el ciego (unión íleo-cecal) (Fotos
N°38, 39, 40 y 41).
CIEGO
ÍLEON
CIEGO
Remoción del íleon (2 metros)
UNION ILEOCECAL
Corte del íleon en la unión íleo-cecal
Fotos N°38, 39, 40 y 41: Identificación y remoción del íleon distal
El íleon distal debe ser recolectado sin materia fecal en recipientes específicos identificados para
tal fin, de tal forma que se garantice la eliminación posterior de este MER en los sitios
autorizados por el SENASA.
8. Segregación y recolección de los MER en establecimientos de faena.
Todos los establecimientos que manipulen MER, deben contar con recipientes apropiadamente
construidos y diseñados para garantizar la recolección total de los mismos, de tal manera se
almacenen de forma segura para prevenir la contaminación cruzada con otros productos del
proceso (ver fotos N°42, 43, 44 y 45).
Algunos recipientes requerirán de tapa y un sistema de seguridad (candado) dependiendo de
cómo y dónde se segregan, ejemplo las amígdalas y la medula espinal. Otros requerirán de una
bolsa plástica en el recipiente de recolección por su volumen para facilitar el manejo posterior
antes de la eliminación, ejemplo cerebros, ojos, íleon distal, medula espinal.
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Amígdalas
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Columnas vertebrales
Medula espinal
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Íleon distal
Fotos N°42, 43, 44 y 45: Tipos de recipientes que se pueden utilizar para desechar temporalmente los MER
Todos los recipientes utilizados para segregar MER deben ser identificados con las siglas
“MER/EEB” (o bien “SRM/BSE” en inglés) en color rojo por ser un material condenado el que
almacena.
9. Control de los MER en las plantas de rendimiento (rendering)
Los establecimientos que cuentan con plantas de rendimiento o procesamiento de despojos o
bien llamados Rendering, deben establecer los controles necesarios para garantizar que los
MER no ingresen al proceso de elaboración de HCH para animales no rumiantes. El
establecimiento debe mantener la documentación requerida para identificar los lotes producidos
y la especie utilizada en la producción de HCH. Así mismo debe mantener la documentación
requerida para demostrar la cantidad de MER que se están enviando a los sitios autorizados por
el SENASA para la eliminación final.
Todo establecimiento debe tener presente que las HCH que contienen materias de origen
rumiante están prohibidas para alimentar rumiantes, tal como se establece en el decreto
N°29285-MAG “Prohibición en la alimentación de rumiantes”, por tal razón las HCH solo se
deben vender a personas y establecimientos autorizadas por la Dirección para Alimentos para
Animales del SENASA. Por lo que esta Dirección emitirá una lista semestral, indicando las
personas y establecimientos que están autorizados para producir, comercializar y utilizar HCH;
los cuales deben contar con CVO y estar debidamente registrados.
10. Eliminación final de los MER en sitios autorizados por el SENASA
El establecimiento tiene la responsabilidad de garantizar que los MER recolectados durante el
proceso de faena y deshuese de bovinos, sean eliminados correctamente en los sitios
autorizados por el SENASA. Para ello se establecen dos formas autorizadas para la eliminación
final de los desechos MER: una dentro y otra fuera del perímetro del establecimiento.
a) Eliminación dentro del perímetro del establecimiento.
La primera forma de eliminación se realiza dentro del perímetro del establecimiento en un lugar
apropiado y acondicionado (fosas) para enterrar diariamente con cal todos los MER
recolectados. Particularmente se aplica en mataderos de zonas rurales de muy baja producción
y cuentan con suficiente espacio para realizarlo, de lo contrario deben ser enviados a los rellenos
sanitarios autorizados por el SENASA.
b) Eliminación fuera del perímetro del establecimiento.
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La segunda forma de eliminación es la que se realiza fuera del establecimiento, mediante el
traslado controlado de los MER por una compañía transportadora autorizada, a un relleno
sanitario autorizado por el SENASA para ser enterrados con cal. Esta eliminación la deben
aplicar particularmente las plantas de mayor volumen de producción.
11. Manipulación, almacenamiento y transporte de MER al relleno sanitario
Los representantes del establecimiento, de la compañía transportista y del relleno sanitario
tienen la responsabilidad de cumplir con lo que se establece en la siguiente “GUIA DE
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS MER-EEB” emitida por la
DIPOA para la eliminación final de los MER, se describe a continuación:
11.1. Enviar los recipientes específicos y/o las bolsas plásticas con los MER recolectados durante el
proceso a un lugar específico en el exterior de la planta, para ser depositados con cal en los
recipientes que se utilizan para la eliminación final, los mismos deben estar debidamente identificados
para ser manipulados y sellados.
MER - EEB
Foto N° 46: Colocar los MER en sitios específicos
11.2. Asegurar que el MER recolectado durante el proceso esté lo más seco posible, de lo contrario
se deben escurrir sobre una parrilla los que contengan exceso de líquidos en el recipiente de
recolección (agua, material fecal, entre otros), esto para controlar debidamente el peso en la
eliminación final.
11.3. Manipular el MER (con respecto al punto anterior) en un lugar donde no genere contaminación o
ponga en riesgo la inocuidad de otros productos.
Foto N° 47: Lavado del íleon distal en un área específica de la planta
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11.4. Depositar el MER recolectado durante el proceso en recipientes plásticos con bolsa de
polietileno, rotulados con las letras MER/EEB en color rojo (por ser un material condenado).
Fotos N°48 y 49: Deposito de MER en recipientes plásticos con bolsa de polietileno para el transporte final
11.5. Depositar el MER recolectado durante el proceso en capas alternando y mezclando con
suficiente cal hasta completar un estañón. En algunos casos por el volumen de MER y estar fuera del
área de proceso, el recipiente de recolección será el mismo para la eliminación final (íleon distal,
cerebros, ojos) por lo que debe contar con su debida bolsa plástica y alternar su llenado con cal.
Fotos N°50 y 51: Agregado de cal a las capas de MER en los recipientes plásticos para el trasporte final
11.6. Asegurar que el recipiente final tenga una tapa perforada para permitir la ventilación y evitar la
acumulación de calor generada por la descomposición del material.
Foto N°52 y 53: Recipientes plásticos con tapas perforadas para transporte final
11.7. Almacenar los recipientes finales con MER en un lugar con sombra, no directamente al sol por
aproximadamente 24 horas.
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Foto N°54: Almacenamiento de recipientes plásticos a la sombra antes del transporte final
11.8. Marchamar o sellar con cinta cada recipiente final con MER en el establecimiento y debe
mantenerse intacta hasta su recibo en el relleno sanitario.
Foto N°55: Marchamado de recipientes plásticos con cinta antes del transporte final
11.9. Previo a su despacho la planta debe emitir documento DIPOA-PG-003-RE-002 “resumen de
transporte de productos y subproductos de origen animal” para enviar el MER al relleno sanitario, el
cual incluye:
a. Nombre, número y dirección del establecimiento,
b. Fecha de emisión
c. Hora de salida
d. Tipo de material
e. Cantidad de recipientes
f. Cantidad o peso (kg) de MER
g. Lotes
h. Compañía que lo transporta
i. Placa del vehículo
j. Marchamo final (cuando es el último establecimiento)
k. Personas responsables (establecimiento y transportista)
El documento DIPOA-PG-003-RE-002 “resumen de transporte de productos y subproductos de
origen animal” que se encuentra disponible en la hoja web del SENASA en el siguiente link
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/index.php/paginas/view/123
11.10. El transportista que se contrate para el manejo de estos MER, el camión debe contar con CVO
y un procedimiento que garantice el lavado y desinfección diaria del mismo.
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Foto N°56: Vehículo utilizado para el transporte final de MER a los rellenos sanitarios
11.11. En el lugar de destino se debe confeccionar una boleta de pesaje con el total de MER
entregados. El cual debe coincidir con la suma de material entregado por cada planta.
11.12. El transportista es responsable del transporte seguro de los MER entre planta y planta, y entre
la planta final y el relleno sanitario, asegurando que todos los recipientes transportados lleven su
respectivo sello o marchamo y mantener el camión cerrado con candado durante el viaje entre las
plantas y colocar el marchamo final en el último establecimiento de recolección. También debe
recopilar toda la documentación generada en cada establecimiento y el documento de recibo de los
MER por parte del relleno sanitario.
Foto N°57: Verificación de documentos y sellado final del vehículo de transporte
11.13. Cada planta se encargará se identificar sus recipientes para recuperarlos y reutilizarlos. Los
recipientes deben ser devueltos limpios y lavados.
11.14. En el lugar de destino se debe confeccionar una certificación o constancia de disposición final
de residuos sólidos ordinarios por ingreso y destrucción de MER. La misma debe contemplar:
a. Logo de la empresa receptora
b. Nombre de la empresa receptora
c. N° de consecutivo de la empresa receptora (relacionada a las emisiones o salidas)
d. Tipo de residuos recibidos:
e. Fecha de recepción (día, mes y año)
f. N° de viajes
g. N° de marchamo del vehículo
h. N° de boleta del pesaje
i. Tonelaje o Peso neto (debe coincidir con la suma de material entregado por cada planta).
j. Razón social del transportista
k. Dirección y teléfono del transportista
l. Representante de la empresa transportista
m. Placa del vehículo de transporte
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11.15. La DIPOA cuenta con un Inspector para visitar el relleno sanitario con una frecuencia de 1 o 2
veces al mes para dar fe del manejo y la destrucción de los MER. Así mismo verificar la cantidad de
MER eliminado por el relleno sanitario con respecto a lo despachado por cada planta
Foto N°58: Destrucción y eliminación final de los MER en el relleno sanitario
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